Gelatinisasi Mie

 

DASAR TEORI

Mie merupakan salah satu jenis produk olahan tepung gandum yang memiliki bentuk  pilinan dengan diameter antara 0,07-0,125 inchi (Astawan,2001). (Astawan,2001). Berdasarkan prosesnya mie dibagi menjadi 4 macam, yaitu mie kering, mie mentah, mie instant, dan mie basah. Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa ta npa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,  berbetuk khas mie dan tidak dikeringkan. Kadar air yang dimiliki mie basah ini bisa mencapai 52% sehingga masa simpannya sangat pendek yaitu maksimal 40 jam pada suhu kamar. Setelah waktu itu maka mie basah ini akan ditumbuhi jamur dan kapang (Astawan, 2001). Kandungan Gizi Mie Basah (per 100gram bahan) Zat Gizi

Jumlah

Energi

86

Kal

Protein

0,6

gram

Lemak

3,3

gram

Karbohidrat

14,0

gram

Fosfor

13

mg

Kalsium

14

mg

Besi

0,8

mg

Vitamin A

0

SI

Vitamin B1 

0

mg

Vitamin C

0

mg

Air 80,0 gram Sumber: Direktorat Gizi Departeman Kesehatan, 1996 Berdasarkan warnanya, mie dibedakan menjadi dua yaitu white salted noodles  noodles  dan  yellow alkaline noodles noodles.. Perbedaan mendasar dari kedua mie tersebut adalah pada penggunaan kansui atau larutan alkali yang akan berpengaruh pada warna kuning mie. Berikut ini perbedaan white salted noodles dan noodles dan  yellow alkaline noodles menurut noodles menurut Miskelly dan Gore (1991) dalam Miskelly, D.M (1996).

 

Parameter

Warna Bahan utama  pH mie Sifat organoleptis

Wh i te S alted Whi N oo oodles dles

Y ellow A lk lka ali line ne N oo oodles dles

Putih atau putih krim Tepung, air, NaCl

Kuning Tepung, air, alkaline  salts (Na2CO3) 9 –  11  11  Firm,, tekstur elastis  Firm

6,5 - 7 Lunak ( soft   soft ), ), tekstur elastis

Karakteristik dari mie yang memiliki kualitas baik adalah kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek bila direbus, dan mie memiliki terkstur yang lembut/halus. Mie Hokkien Mie  Hokkien termasuk jenis mie Asia yang terbuat dari tepung terigu, air, garam, serta larutan alkali dan dipotong setelah dibuat menjadi lembaran adonan tipis. Mie  Hokkien mengacu pada mie goreng yang merupakan masakan khas Fu Jian, China Selatan. Se latan. Mie hokkien hokkien   dibuat tanpa menggunakan telur atau kuning telur. Ada dua macam mie Hokkien mie Hokkien,, yaitu Hokkien yaitu Hokkien hae mee dan mee dan  Hokkien char mee. mee.  Hokkien hae mee (mie mee (mie udang  Hokkien  Hokkien)) umum disajikan di Penang dan Singapura. Sedangkan Hokkien Sedangkan  Hokkien char mee (mie mee (mie goreng Hokkien goreng  Hokkien)) umum disajikan di Kuala Lumpur. Ada 2 macam bahan pembuat mie yaitu bahan baku dan bahan pembantu. Tepung terigu merupakan bahan baku pembuatan mie yang kadang disubstitusi dengan tepung lain. Sedangkan yang termasuk bahan baku pembantu pembantu diantaranya adalah air, garam, telur, bahan  pengembang, alkali, serta zat pewarna. Secara garis besar bahan-bahan pembuatan mie Hokkien mie  Hokkien adalah sebagai berikut: Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan pembentuk kerangka mie dan mempunyai komponen utama berupa pati. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu  berprotein tinggi yang yang terbuat dari gandum jenis hard wheat yang memiliki kandungan protein sekitar 11,5- 13% (Kim, 1996). Selain itu tepung terigu juga mengandung sejumlah protein yang terdiri dari gliadin (40-50%) dan glutenin (30-40%). Gliadin dan glutenin ini apabila ditambahkan air akan mengabsorbsi air sehingga terbentuk gluten yang akan terkoagulasi oleh  panas dan pati akan tergelatinisasi selama proses pemanasan (Charley, 1982). Gluten dan protein lainnya memiliki 2 pengaruh yaitu elastisitas dan rigiditas setelah dipanaskan. Sedangkan menurut Astawan (2001) keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten, dimana sifat elastis gluten pada mie inilah yang menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Pada tepung terigu, terdapat beberapa komponen penting yang dapat mempengaruhi produk

 

akhir mie, yaitu lipid, pati, pigmen flavonoid, enzim polifenol oksidase, enzim proteolitik, dan enzim amilase. Air

Air merupakan komponen yang sangat penting dalam pembentukan adonan. Air  berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam-garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Adanya air akan menyebabkan gliadin dan glutenin terhidrasi sehingga terbentuk gluten (Astawan, 2001). Air yang digunakan harus memenuhi  persyaratan air minum, diantaranya adalah tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Menurut Kim (1996), pH air yang digunakan untuk pencampuran adalah 7,2-7,5 dan memiliki temperatur antara 20-30°C. sedangkan menurut Astawan (2001), pH air yang digunakan sebaiknya 7-9 karena makin tinggi pH air maka absoprsi air meningkat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah patah. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak ti dak mudah patah. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari berat campuran bahan yang digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%, adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2001). Larutan Alkali Larutan alkali berperan dalam memberikan tekstur mie yang elastis, kokoh, dan menyebabkan mie berwarna kuning. Warna kuning terlebih disebabkan oleh pigmen flavon yang berwarna kuning dalam suasana alkalis. (Moss, 1984 dalam Miskelly, D.M, 1996). Dalam  pembuatan  Hokkien Noodle  Noodle  ini digunakan NaOH sebagai larutan alkalinya. Rata-rata  penambahan NaOH adalah 0,3 % (Miskelly, (Mis kelly, 1996).  1996).   Penggunaan larutan alkali yang berlebih dapat menyebabkan tekstur mie menjadi keras, berwarna gelap, dan mie berbau asing. Penggunaan alkali juga dapat mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 1991). Menurut Soeseno (1991), fungsi larutan alkali, yaitu mempercepat  pengikatan gluten, meningkatkan kelenturan dan kehalusan tekstur mie serta meningkatkan sifat kenyal dari mie. Selain mie. Selain itu penambahan larutan alkali memberikan warna yellow warna  yellow alkaline noodles (warna noodles  (warna mie menjadi kuning). Warna kuning pada mie dipengaruhi oleh adanya pigmen flavonoid dalam tepung yaitu apigenin-glycosides apigenin-glycosides (Mares,  (Mares, 1992 dalam Kruger, J. F et al, al , 1998). Menurut Miskelly (1996), selain memberi warna kuning, larutan alkali dapat menyebabkan warna menjadi gelap karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase yang efektif pada pH 8,4. Larutan alkali yang sering dipakai adalah Natrium Klorida, sedikit Magnesium Sulfat, Kalsium Bromide, Kalium Iodida, Potasium Hidroksida, Potasium Karbonat, Sodium Hidroksida, dan Sodium Karbonat(Soeseno, 1991). Larutan alkali / kansui biasanya terdiri atas

 

campuran Na2CO3, K 2CO3, dan Na2HPO4  dimana larutan ini memberikan suasana alkalis. Tetapi tidak jarang juga NaOH digunakan sebagai pengganti kansui dalam pembuatan chinese noodles. Larutan alkali juga berperan mengembangkan adonan karena soda akan terurai menjadi CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Garam Dapur

Penambahan garam pada pembuatan mie adalah untuk meningkatkan cita rasa dan memperkuat kekompakan adonan (Winarno, 1991). Selain itu, garam berfungsi meningkatkan untuk fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, serta berinteraksi la langsung ngsung dengan protein dan pati, sehingga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase, membuat adonan  bersifat tidak lengket, dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2001). Fungsi garam juga diperjelas oleh Kim (1996) untuk memberi rasa gurih dan menambah keliatan gluten. Soda Ash

Soda ash atau soda abu merupakan campuran dari NaCO3  dan KCO3  dengan  perbandingan 1:1. Menurut Astawan dalam Harahap (2007), penambahan soda abu berfungsi untuk mempercepat pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. k enyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko bahan kimia.  Gelatinisasi Pati Tepung Terigu

Tepung terigu memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibanding dengan tepungtepung lainnya. Adanya protein yang tinggi ini akan menghambat terjadinya gelatinisasi pati selama pemanasan, karena protein terdenaturasi oleh panas. Bila ditinjau dari kandungan karbohidratnya, kadar amilosa dan amilopektin tepung terigu 25:75. Amilosa mampu menyerap banyak air. Hal ini disebabkan adanya gugus hidrofilik yang terdapat didalamnya. Kemampuan menyerap air akan bertambah bila dipanaskan, sehingga terjadi pengembangan granula pati. Pengembangan granula pati ini dikarenakan molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul amilosa dan amilopektin (Muchtadi, 1988). Berikut karakteristik granula pati pada tepung terigu: Parameter Ukuran granula Bentuk granula Perbandingan amilosa dan amilopektin Suhu gelatinisasi Viskositas pasta

Keterangan 2-25 mikron Elips 25:75 52-64°C Sedang

 

Pati merupakan komponen utama dalam tepung terigu. Kandungan pati dalam tepung terigu 74-90% dari berat keringnya. Menurut Winarno (1988) suspensi pati terjadi dalam air  panas. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi kuat dari pada daya taik menarik antar molekul pati dalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya bengkaknya granula tersebut. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat sebelum gelatinisasi. Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, adalah kandungan amilosa dan amilopektin. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut tersebut adalah amilosa dan fraksi tidak t idak terlarut disebut amilopektin. (Winarno, 1988). Jumlah air perebus yang diabsorbsi oleh tepung terigu akan meningkat sesuai dengan kenaikan kandungan amilosanya dan suhu air perebusan. Oleh karena itulah perebusan perlu dilakukan untuk terjadinya gelatinisasi. Proses pembuatan mie pada dasarnya meliputi pencampuran, pemampatan adonan, resting ,  sheeting , dan cutting  (pemotongan)  (pemotongan) (Miskelly, 1996). 1.  Pencampuran Cara pembuatan dimulai dengan pencampuran bahan  –   bahan penyusun (tepung, air, garam NaCl, garam alkali). Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan adonan yang merata. 2.  Pemampatan adonan / adonan / kompresi Adonan yang berbentuk crumble crumble   (serpihan), dimasukkan dalam kantong plastik untuk dimampatkan. Pemampatan adonan dilakukan dengan menekan-nekan adonan. Pemampatan adonan ini bertujuan agar air terdistribusi merata di dalam adonan sehingga hidrasi terjadi secara merata. 3.   Resting Setelah dikompresi, adonan didiamkan sejenak. Proses resting akan menghasilkan lembaran adonan yang lebih halus, lebih lembut, dan menjadi lebih ekstensibel. (Moss et al ., ., 1987 dalam Kruger, J.E, 1996) 4.  Sheeting Sheeting   merupakan proses penggilingan untuk membentuk lembaran –   lembaran tipis sesuai dengan tebal mie yang diinginkan. Sheeting  dapat  dapat menghasilkan lembaran adonan yang  panjang dan tidak mudah mudah putus karena adanya sifat elastis dari gluten. 5.  Pemotongan (Cutting  (Cutting )

 

 

Adonan yang sudah dalam bentuk lembaran tipis, dipotong memanjang menggunakan menggunakan roll

 pemotong sehingga diperoleh bentuk khas dari mie (pipih, panjang, dan bergelombang). 6.  Perebusan ( Boiling   Boiling ) Air dimasukkan ke dalam panci kemudian dimasak hingga mendidih. Mie dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar supaya  perebusan singkat. Tujuan dari perebusan adalah agar granula granula –   –  granula  granula pati penyusun mie mengalami proses gelatinisasi sempurna, sehingga mie dapat dimakan. Apabila perebusannya lama, maka mie akan menjadi lembek (Astawan, 2001). 7. Pendinginan Mie ditiriskan kemudian didinginkan dengan disiram air dingin untuk menimbulkan shock menimbulkan shock temperature.. Pendinginan bertujuan agar pati dari tepung tidak akan keluar karena gelatinisasi temperature yang tidak sempurna sehingga mie tidak menjadi lengket. Setelah pendinginan mie diberi edible oil  untuk  untuk mencegah kelengketan antar pilinan mie.

HASIL PENGAMATAN Gelatinisasi:

Gelatinisasi sempurna

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan mie hokkien ( Asian noodle) noodle) dengan  penambahan ekstrak sawi, sa wi, cabe merah, dan ubi jalar ungu sebagai bahan pewarna alami mie. Bahan yang digunakan antara lain, tepung terigu “Cakra Kembar”, air, garam, dan NaOH. Proses pembuatan meliputi preparasi, pencampuran (mixing  ( mixing ), ), pemadatan, sheeting  pemadatan, sheeting  dan  dan cutting .

 

Pada tahapan preparasi dilakukan pelarutan garam dan NaOH dengan air. Garam dapur yang ditambahkan berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan meningkatkan kekompakan adonan mie. Selain itu, fleksibilitas dan elastisitas mie menjadi meningkat dan juga terjadi  penghambatan aktivitas enzim protease protease dan amilase sehingga adonan bersifat tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Penambahan NaOH memberi kondisi basa dan adonan yang dihasilkan bersifat kompak. Akibat kondisi basa tersebut, pigmen flavonoid fla vonoid yang berada dalam tepung memberi warna kuning pada adonan. Selanjutnya, larutan NaOH dan garam dicampur dengan tepung terigu menggunakan mixer . Adonan yang sudah tercampur dan  berbentuk remah-remah dimasukkan ke dalam plastik PP dan dilakukan pemadatan. Proses  pemadatan bertujuan agar air dapat terdistribusi secara merata ke seluruh bagian adonan. Kemudian, adonan didiamkan selama 10 menit (resting  ( resting ). ). Selama resting , terjadi absorpsi air ke dalam adonan dan dilakukan proses  sheeting  hingga   hingga mencapai ketebalan yang diinginkan serta cutting untuk memotong lembaran adonan menjadi mie.

Gelatinisasi Mie yang telah di cutting selanjutnya dilakukan pengamatan mengenai tingkat gelatinisasi

dengan waktu perebusan selama 4 menit. Berdasarkan gambar hasil pengamatan dapat dilihat  bahwa dengan perebusan selama 4 menit mie telah mengalami gelatinisasi sempurna, yang ditandai dengan tidak adanya garis putih ditengah mie, garis putih menandakan bahwa pati adonan mie belum mengalami gelatinisasi sempurna. Menurut Winarno (1988), mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula yang disebut dengan proses gelatinisasi. Proses gelatinisasi terjadi selama perebusan yang menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dan menghasilkan energi. Energi kinetik yang dihasilkan menyebabkan terjadinya tumbukan antara partikel-partikel sehingga mengakibatkan gaya tarik-menarik antar molekul-molekul air lebih kuat dari pada daya taik menarik antar molekul  pati dalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati dan menyebabkan terjadinya pembengkakan pembengkakan granula pati yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1988). Menurut Muchtadi (1988), gelatinisasi granula pati tepung terigu terjadi pada suhu 52- 64˚C. Sehingga, setelah perebusan selama 4 menit garis putih tidak ditemukan karena terjadinya peristiwa translusi yang diikuti oleh pembengkakan granula atau gelatinisasi. KESIMPULAN -  Mie dengan perebusan selama 4 menit telah mengalami gelatinisasi sempurna.

 

-  Gelatinisasi sempurna ditandai dengan terjadinya peristiwa translusi dan diikuti oleh

 pembengkakan granula yang menyebabkan mie mengembang. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Guna. Bogor : Penerbit Akademika Pressindo. Astawan, N. 2001. Membuat 2001. Membuat Mi dan Bihun. Bihun. Bogor: Penebar Swadaya. Charley, H. 1982. Food 1982. Food Science 2 Science 2nd Ed. New York: John Wiley and Sons, Inc. DKBM. 1996.  Daftar Komposisi Bahan Makanan.  Makanan.  Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta: Bhratara. Harahap, C. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), Skripsi S-1, S-1, Fakultas Teknologi Pertanian USU, Sumatra Utara. Kruger, J. F, Robert B. M, and Joel W. D (Ed.). 1998.  Pasta and Noodle Technology. Technology . USA: American Association of Cereal Chemistry, Inc. St. Paul, Minnesota, U.S.A. Kim, S.K., 1996. Instant 1996.  Instant Noodles. In Pasta and Noodle Technology (Edited by Kruger, J.E., R.B. Matsuo dan J.W. Dick). USA: American Association of Cereal Chemist, Inc. Miskelly, D. M. 1996. The Use of Alkali for Noodle Processing . In Pasta and Noodle Tech (Edited by Kruger, J. E., R. B Matsuo& J. W. Dick). USA: American Association of Cereal Chemist, Inc. Muchtadi. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Ekstruksi. PAU IPB. Soeseno, S. 1991. Beda 1991. Beda Bleng dengan dengan Boraks. Boraks. Jakarta: Intisari. Winarno, F.G. 1988. Teknologi Pengolahan Jagung . Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Winarno, F. G. 1991.  Kimia Pangan dan Gizi. Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka   Utama.