Gelatina de Suero Lácteo

 

GELATINA DE SUERO LÁCTEO INTRODUCCIÓN

Él suero es definido como un líquido remanente tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso y constituye aproximadamente el 85-90% del volumen total (Sánchez et al., 2009) citado por (Ayanegui y Zea, s.f.). La calidad de la proteína del suero de leche se debe a que contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada y de aminoácidos esenciales que otras fuentes de proteína, además la proteína del suero pueden fomentar el bienestar y la salud en general, ya que tienen propiedades

antioxidantes,

anticancerigenas,

antihipertensivas,

antihiperlipidémicas, antibacterianas, antimicrobiales, y antivirales (Kreider, 2004) citado por (Ayanegui y Zea, s.f.). El objetivo general del presente trabajo consiste en desarrollar un producto a partir del suero dulce de quesería, el proceso de elaboración no requiere de grandes inversiones y puede ser procesado tanto a grande, mediana o baja escala. MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizará Suero Lácteo como materia prima, y como gelificante CMC (Carboximetilcelulosa) 17g/lt de suero lácteo. Análisis Químico Proximal

En el suero del queso se determinarán los siguientes parámetros fisicoquímicos fisicoquímicos:: pHmetro), ), materia grasa (NTE INEN-ISO 1211) y acidez (NTE INEN 13), pH (pHmetro cenizas. Análisis Microbiológicos

En el suero lácteo también se realizarán los siguientes análisis microbiológicos: recuento de mohos y levaduras (NTE INEN 1529-5) y recuento de Staphilococcus aureus (NTE INEN 1529-14).

 

Proceso de Elaboración Suero

Filtrado

Pasteurización (72 °C x 15 Pasteurización segundos)

Concentración de Sólidos (70 °Brix)

Enfriamiento (30 °C)

Adición de Hidrocoloide Y Saborizante (CMC) MEZCLADO (Homogeneizar por 3 minutos)

MOLDEO/ENVASADO

REFRIGERACIÓN (4 °C)

RESULTADOS ESPERADOS

Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados en el suero, permitirán establecer la calidad del mismo, requerido para la elaboración del producto final En el desarrollo del producto semisólido, se espera utilizar una tecnología similar a la utilizada en el dulce de leche, pero utilizando como materia prima el suero lácteo.

 

BIBLIOGRAFÍA http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/6/107.pdf