Gelatina de Pollo

 

I.

INTRODUCCION

La gelatina es un importante biopolímero gelificante industrial, normalmente derivada de la res o de cerdo, obteni obtenida da por un proceso ácido-básico mediante la degradación hidrolitica del colágeno, el componente principal del tejido fino conectivo animal. La gelatina es una proteína totalmente digerible, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. El organismo humano la descompone completamente. No existen reportes de que tenga potencial alérgeno. Las patas de pollo representan el 4% de peso original del ave. Dentro de su composición contienen 20% de colágeno, que puede ser utilizado para obtener gelatina. La gelatina, soluble en agua, se obtiene mediante la hidrolisis del colágeno, que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos, y cartílagos. Una de a principales propiedades de la gelatina es su habilidad para formar geles, expresándose como poder gelificante. Las gelatinas es muy usada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales de gelificacion, capacidad de retención de agua, viscosidad. De acuerdo a lo mencionado en este proceso de elaboración se conocerá la obtención de la gelatina, utilizando como materia prima las patas de pollo, así mismo identificaremos las características físicas de la gelatina.

 

 

II.

OBJETIVOS   Experimentar, analizar y evaluar el proceso de obtención de la

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gelatina, usando como materia prima patitas de pollo   Determinar los parámetros más importantes del proceso de

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obtención.

 

 

III.

MARCO TEORICO 3.1.

Gelatina “La gelatina es una proteína, la cual es soluble en agua caliente y

se obtiene por desnaturalización parcial del colágeno a través de diferentes tratamientos que involucran una hidrólisis ácida o alcalina. Mediante la hidrólisis del colágeno, es decir cuando el colágeno se calienta en agua, la triple hélice del colágeno se desenrolla dando cadenas independientes, resultando así un tipo de bobinas que se disuelven en agua, y que al enfriarse forman la gelatina; éstas moléculas tratan de recuperar la estructura helicoidal original y, finalmente, se unen entre sí a medida que pierden energía. La gelatina se puede obtener de dos formas por medio ácido o medio básico. Por medio ácido es una gelatina de tipo A y presenta un punto isoeléctrico (pH en el cual el aminoácido en disolución es eléctricamente neutro) de entre 7 y 9 pH, y por medio básico es una gelatina de tipo B y presenta un punto isoeléctrico de entre 4,6 y 5,2 pH. La Gelatina tiene varias aplicaciones en la industria farmacéutica, ésta es usada para la elaboración de cápsulas, tabletas, para prevenir que las pastillas sean dañadas por la luz y el aire, la gelatina también es usada en la medicina.

 

3.2.

Extracción de gelatina La gelatina es una proteína que se obtiene por hidrolisis selectiva del colágeno, principal componente proteínico intercelular del tejido conectivo de las pieles y los huesos de animales. La gelatina consiste en una mezcla de proteínas solubles de alto peso molecular medio, que forma un gel firme en medio acuoso y por digestión da diverso aminoácidos en proporciones definidas.

3.3.

Composición La gelatina está compuesta de : 84% - 90% proteína proveniente del colágeno ,1-2%sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, Es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano.

3.4.

Obtención La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intermoleculares.

3.5.

Tipos de gelatina Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el proceso de obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son:

3.5.1. Gelatina de cerdo: También llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento ácido. Es la más utilizada en alimentación en los países no árabes. 

 

3.5.2. Gelatina de vacuno: Llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.

3.5.3.

Gelatina de ave: poco utilizada.

3.5.4.

Gelatina

de

pescado:  poco

utilizada

pero

sus

aplicaciones van creciendo en alimentación. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del pescado. 

3.6.

Gelatina de patas de pollo 3.6.1. Composición: La composición de la gelatina de patas de pollo consta fundamentalmente de cinco aminoácidos Glicina, Alanina, Prolina, Ácido glutámico, y Ácido  Aspártico,  El colágeno es una glicoproteína y el principal componente estructural de los tejidos conjuntivos (de 55 a 95% del contenido de materia seca). El colágeno es una proteína dura y fuerte, la cual forma cartílagos, tendones, ligamentos

4. Métodos de extracción de colágeno a) Hidrolisis ácida:  Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y H2SO4). Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina y la treonina.

 

b) Hidrolisis básica: Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrolisis anterior, pero con gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH y BaOH).

c) Hidrolisis enzimática:  Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleto, no se destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy específica. Está hidrólisis proteica se realiza normalmente en un reactor, con control de agitación, pH, temperatura y tiempo del proceso.

5.

Principales usos del colágeno El colágeno nativo (tropocolágeno), en la forma de fibras o polvo, puede ser sometido a la reacción de hidrolisis y se pueden obtener: fibra de colágeno, colágeno parcialmente hidrolizado (gelatina) y colágeno hidrolizado. Para fines de producción industrial la gelatina es obtenida a partir de la materia prima por hidrolisis parcial vía acida e alcalina y el colágeno hidrolizado es obtenido por hidrolisis química y enzimática bajo condiciones controladas. De este modo el colágeno posee propiedades únicas que le permiten ser utilizado en diferentes aplicaciones industriales, como por ejemplo en materiales biomédicos, la industria farmacéutica, cosmética y en alimentos.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

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  PESO DE LA MATERIA PRIMA( PATAS DE POLLO)   Peso de las patas de pollo: 2098

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  Peso después del corte : 2002

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  CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA (1:2.5)   Desengrasado: 2002 x 2.5

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  Agua : 5,005

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  CALCULO DE LA CANTIDAD DE ACIDO CLORHRICO 60---------------0.4 5418---------- x X=36,12 de ácido clorhídrico

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  CÁLCULO DE HIDRÓXIDO DE SODIO

60---------------1 5418---------- x X=90.3 de hidróxido de sodio

 

CONCLUSION 

  Fue muy interesante la práctica realizada, ya q que ue nos permiti permitió ó observar características físicas de cómo es una gelatina .

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  Como producto final obtuvimos 12g de gelatina( patas de pollo)

RECOMENDACIÓN

  Antes de empezar con la práctica debemos de remojar nuestra materia

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prima (patas de pollo) para así poder facilitar el proceso de elaboración.   Se debe realizar con exactitud los cálculos necesarios ya que permitiría

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que al final de la práctica obtengamos un producto bueno.

  Debemos manipular cualquier instrumento de laboratorio ccon on mucho

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cuidado ya que podemos causar daño.   El alu alumno mno debe vestir con toda la iimplementación mplementación de bioseguridad, por que

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se trabajara con reactivos ´peligrosos.