Gelatin Laporan Lilo

1.PENDAHULUAN

1.1.Tanggal Praktikum dan Acara

Praktikum ―Kekuatan Gel Gelatin‖ kloter B dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2012 di Laboratorium Ilmu Pangan. Praktikum dimulai pukul 15.00. Asisten dosen yang  bertanggung jawab pada praktikum ―Kekuatan Gel Gelatin‖ adalah Martha Intan Budiati. Aktivitas yang dilakukan pada praktikum ini adalah analisa efek konsentrasi gelatin, sukrosa, pH dan enzim terhadap karakteristik gel gelatin. Kelompok B1 melakukan percobaan pengaruh konsentrasi, kelompok B2 melakukan percobaan  pengaruh pH, kelompok B3 melakukan percobaan pengaruh sukrosa, kelompok B4 melakukan percobaan pengaruh enzim proteolitik, dan terakhir kelompok B5 membuat kontrol serta analisa efek enzim in situ terhadap kekuatan gel gelatin. Kelompok B1 menggunakan bahan bubuk gelatin. Untuk pengamatan terhadap

bloom test 

menggunakan alat Texture Analyzer , dilakukan pada hari Kamis tanggal 24 Mei 2012.

1.2.Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatin, pH, dan sukrosa, serta keberadaan enzim proteolitik terhadap viskositas dan waktu  pembentukan sol gelatin; untuk menentukan liquefying time dan kekuatan gel dari gel gelatin; dan pengamatan pengaruh perlakuan panas terhadap enzim proteolitik proteolitik pada nanas serta pengaruh penambahan nanas pada tekstur gelatin.

2.MATERI METODE

2.1.Materi 2.1.1.Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah  stopwatch,  stopwatch, pipet volume, tabung reaksi dengan diameter yang sama, rak tabung reaksi, custard cups, cups, beaker glass, glass,  pengaduk, stirre  pengaduk,  stirrerr thermometer, texture analyzer , pH meter, timbangan analitik, sendok,  pompa  pilleus,  pilleus, sarung tangan, masker, beaker glass, glass, penjepit, pipet tetes, erlenmeyer, label, lap dan cawan porselen.

2.1.2.Bahan 2.1.2.1.Efek Konsentrasi Konsentrasi Gelatin, Sukrosa, pH, dan Enzim terhadap Karakteristik  Gel Gelatin

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelatin, 3M HCl, 2M NaOH, sukrosa, bromelin, dan aquades.

2.1.2.2.Efek Enzim In Situ terhadap Kekuatan Gel dari Gelatin

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelatin , aquades, aquades mendidih, sukrosa, konsentrat jeruk (Tipco-shogun orange juice), air dingin, lemon  juice , puree daging nanas segar, puree segar, puree batang  batang nanas segar, HCl, dan NaOH.

2.2.Metode 2.2.1.Efek Konsentrasi Konsentrasi Gelatin, Gelatin, Sukrosa, pH, dan Enzim terhadap terhadap Karakteristik  Karakteristik  Gel Gelatin 2.2.1.1.Kelompok 2.2.1.1.Kelompok B1  –  Pengaruh Konsentrasi

6% solusi gelatin didispersikan dengan 24 gram gelatin pada 100 ml air dingin. 300 ml air mendidih ditambahkan sambil diaduk. Setelah itu, seri pengenceran gelatin dipersiapkan. Konsentrasi yang dicapai untuk pengenceran gelatin adalah konsentrasi 6%, 3%, 1,5%, dan 0,5%, masing  –  masing 200 ml. Solusi gelatin 3% dibuat dengan  pencampuran 100 ml gelatin 6% dan 100 100 ml aquades. Solusi gelatin 1,5% dibuat dibuat dengan

 pencampuran 50 ml gelatin 6% dan 150 ml aquades. Solusi gelatin 0,5% dibuat dengan  pencampuran 16,7 ml gelatin 6% dan 183,3 ml aquades.

2.2.1.2.Kelompok B2  –  Pengaruh pH

18,75 gram gelatin didispersikan pada 250 ml air dingin untuk mempersiapkan solusi gelatin. Selanjutnya, air mendidih ditambahkan hingga volume mencapai 1000 ml. Solusi dibagi menjadi 5 bagian yang sama. Masing – masing solusi dibuat agar memiliki  pH yang berbeda yaitu pH 1, 5, 6, 7 dan 12 berturut  – turut dengan menambahkan HCl atau NaOH. Kemudian, masing  –  masing bagian diencerkan hingga volume mencapai 250 ml ketika solusi masih dalam keadaan hangat. Konsentrasi solusi akan menjadi 1,5%.

2.2.1.3.Kelompok B3  –  Pengaruh Sukrosa

4 solusi gelatin 1,5% dipersiapkan, masing  –  masing sebanyak 200 ml. Setiap solusi memiliki variaasi konsentrasi sukrosa yaitu 0 M; 0,05 M; 0,1 M dan 0,2 M dengan mendispersikan 3,75 gram gelatin dengan sukrosa sebanyak 0 gram; 4,3 gram; 8,6 gram dan 17,1 gram berturut  –  turut pada 50 ml air dingin. Selanjutnya, air mendidih ditambahkan hingga volume solusi mencapai 200 ml.

2.2.1.4.Kelompok B3  –  Pengaruh Enzim Proteolitik 

Solusi gelatin 1,5% dipersiapkan dengan mendispersikan 3 gram gelatin dalam air  dingin. Selanjutnya, ditambahkan air mendidih hingga volume solusi mencapai 200 ml. Lalu, solusi didinginkan sebentar dan ditambah dengan 0,1 gram enzim proteolitik. Campuran tersebut kemudian diaduk dengan stirrer selama 5 menit.

2.2.1.5.Prosedur Umum untuk Kelompok B1  –  B3

Setelah semua solusi gelatin telah selesai dipersiapkan, solusi yang masih hangat dituangkan ke dalam custard cup hingga volumenya mencapai 1 cm dari bagian atas cup. Selanjutnya, custard cup tersebut ditempatkan di dalam refrigerator hingga gel terbentuk. Gel  firmness ditentukan dengan menggunakan Texture Analyzer  (Cone  Probe). Kejernihan gel dan tekstur gel yang terbentuk diamati. Kemudian, solusi yang masih hangat juga ditempatkan ke dalam tabung reaksi dengan diameter yang sama,

masing  –  masing sebanyak 10 ml. Tabung  –  tabung reaksi tersebut kemudian ditempatkan pada rak yang telah direndam dalam air bersuhu 0  –  5oC. Setting time (waktu pembentukan gel) ditentukan mulai saat suhu solusi berkisar antara 60 oC hingga isi di dalam tabung berhenti mengalir (tidak mampu mengalir). Ketika gel telah terbentuk, tabung reaksi beserta raknya diambil dan ditempatkan di suhu ruang. Bagian  bawah rak dialasi dengan kertas tisu tebal. Lalu, tabung reaksi pada rak dibalik.  Liquefying time (waktu saat isi tabung mencapai kertas tisu) dari gel ditentukan dengan menggunakan stopwatch. Setelah itu, dengan sisa solusi yang ada, waktu untuk masing  –  masing gel (saat masih bersuhu 60 oC) mengalir keluar ditentukan. Untuk itu, 2 ml solusi diambil menggunakan pipet volume. Kemudian, isi pipet dikeluarkan dengan hati  – hati hingga habis. Waktu yang dibutuhkan dihitung dengan  stopwatch. Metode yang sama diulangi sebanyak 3 kali. Setelah itu grafik dibuat sebagai be rikut: a. Konsentrasi gelatin vs outflow time solusi  b.

Konsentrasi gelatin vs setting time

c. Konsentrasi gelatin vs liquefying time d. Konsentrasi gelatin vs bloom test  e.  pH vs outflow time f.  pH vs setting time g.  pH vs liquefying time h.  pH vs bloom test  i.

Konsentrasi sukrosa vs outflow time

 j.

Konsentrasi sukrosa vs setting time

k. Konsentrasi sukrosa vs liquefying time l.

Konsentrasi sukrosa vs bloom test 

2.2.2.Efek Enzim In Situ terhadap Kekuatan Gel Gelatin

Pada kelompok B4 dan B5, masing  –  masing membuat sampel kontrol dan sampel  perlakuan. Gelatin dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml dan aquades dituangkan. Larutan didiamkan selama 5 menit. Selanjutnya, aquades mendidih ditambahkan pada larutan dan diaduk hingga gelatin terdispersi semua. Lalu ditambah sukrosa, konsentrat  jus jeruk, air es dan lemon juice. Untuk sampel kontrol tidak dilakukan penambahan apa  pun. Untuk kelompok B4, dispersi gelatin dibuat seperti kontrol, namun ditambahkan

dengan 20 gram puree daging nanas segar dan diaduk rata. Untuk kelompok B5, dispersi gelatin dibuat seperti kontrol, namun ditambahkan dengan 20 gram puree  batang nanas segar dan diaduk rata. Sampel didiamkan pada suhu refrigerator selama kurang lebih 3 jam hingga terbentuk gel. Perubahan gel yang terjadi secara visual dicatat dan kekuatan gel diukur dengan Texture Analyzer .

3.HASIL PENGAMATAN

3.1.Efek Konsentrasi Gelatin, Sukrosa, pH, dan Enzim terhadap Karakteristik Gel Gelatin

Data hasil pengamatan efek konsentrasi gelatin, sukrosa, pH, dan enzim terhadap karakteristik gel gelatin dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Gel Gelatin Perlakuan

Outflow

Setting

time  Liquefying 

 Bloom

time* (detik)

(menit)

time (detik)

test (gf)

Konsentrasi

6%

1,92

6 mnt 22 dtk 

16 mnt 36 dtk 

242,19

gelatin

3%

2,02

8 mnt 57 dtk 

9 mnt 43 dtk 

57,16

1,5%

1,75

15 jam 31 mnt

3 mnt 49 dtk 

14,07

33 dtk  0,5%

1,78

-

-

-

1

2,32

15 jam 10 mnt

11 mnt 5 dtk 

25,66

5

1,98

52 mnt

7 mnt 28 dtk 

30,65

6

1,76

33 mnt 46 dtk 

7 mnt 12 dtk 

32,39

7

1,91

25 mnt

6 mnt 35 dtk 

27,65

12

1,70

14 jam 28 mnt

19 mnt 24 dtk 

27,26

Konsentrasi

0M

1,89

69 mnt

4 mnt 25 dtk 

20,86

gula

0,05 M

2,67

14 mnt 46 dtk 

16 dtk 

28,93

0,1 M

2,66

51 mnt 40 dtk 

3 mnt 21 dtk 

22,89

0,2 M

2,31

27 mnt 8 dtk 

3 mnt 20 dtk 

26,56

2,07

30 mnt 47 dtk

3 mnt 37 dtk

22,48

Ph

Enzim  proteolitik  Keterangan :

* = diambil dari rata – rata 3 kali ulangan  setting time = waktu pembentukan gel

liquefying time = waktu saat gel mencapai kertas tisu outflow time = waktu saat 2 ml solusi dikeluarkan dari isi pipet hingga habis bloom test  = kekuatan gel

Dari tabel 1 di atas dapat dilihat bahwa konsentrasi gelatin, pH, konsentrasi gula dan enzim proteolitik yang berbeda memberikan kekuatan gel (bloom strength) yang  berbeda dilihat dari outflow,  setting , dan liquefying time nya. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh konsentrasi gelatin tertinggi (6%) dengan outflow time-nya adalah 1,92 detik,  setting time-nya 6 menit 22 detik, liquefying time-nya 16 menit 36 detik dan bloom test -nya 242,19 gf. Konsentrasi gelatin 3%, outflow time-nya adalah 2,02 detik,  setting time-nya 8 menit 57 detik, liquefying time-nya 9 menit 43 detik dan bloom test nya 57,16 gf. konsentrasi gelatin 1,5%, outflow time-nya adalah 1,75 detik, setting timenya 15 jam 31 menit 33 detik, liquefying time-nya 3 menit 49 detik dan bloom test -nya 14,07 gf. Konsentrasi gelatin 0,5%, outflow time-nya adalah 1,78 detik,  setting time, liquefying time, dan bloom test -nya tidak dapat ditentukan.

Pada perlakuan pH 1, outflow time-nya adalah 2,32 detik,  setting time-nya 15 jam 10 menit, liquefying time-nya 11 menit 5 detik dan bloom test -nya 25,66 gf; untuk   perlakuan pH 5, outflow time-nya adalah 1,98 detik,  setting time-nya 52 menit, liquefying time-nya 7 menit 28 detik dan bloom test -nya 30,65 gf. Pada perlakuan pH 6, outflow time-nya adalah 1,76 detik, setting time-nya 33 menit 46 detik, liquefying timenya 7 menit 12 detik dan bloom test -nya 32,39 gf. Pada perlakuan pH 7, outflow timenya adalah 1,91 detik,  setting time-nya 25 menit, liquefying time-nya 6 menit 35 detik  dan bloom test -nya 27,65 gf. Pada perlakuan pH 12, outflow time-nya adalah 1,70 detik,  setting time-nya 14 jam 28 menit, liquefying time-nya 19 menit 24 detik dan bloom test nya 27,26 gf.

Konsentrasi gula 0 M, outflow time-nya adalah 1,89 detik,  setting time-nya 69 menit, liquefying time-nya 4 menit 25 detik dan bloom test -nya 20,86 gf. Pada konsentrasi gula 0,05 M, outflow time-nya adalah 2,67 detik,  setting time-nya 14 menit 46 detik, liquefying time-nya 16 detik dan bloom test -nya 28,93 gf. Pada konsentrasi gula 0,1 M, outflow time-nya adalah 2,66 detik, setting time-nya 51 menit 40 detik, liquefying time-

nya 3 menit 21 detik dan bloom test -nya 22,89 gf. Pada konsentrasi gula 0,2 M, outflow time-nya adalah 2,31 detik,  setting time-nya 27 menit 8 detik, liquefying time-nya 3 menit 20 detik dan bloom test -nya 26,59 gf. Pada penggunaan enzim proteolitik, outflow time-nya adalah 2,07 detik,  setting time-nya 30 menit 47 detik, liquefying time-nya 3 menit 37 detik dan bloom test -nya 22,48 gf.

a.Hubungan konsentrasi gelatin dengan outflow time dapat dilihat pada grafik 1 berikut.

Grafik 1. Hubungan konsentrasi gelatin dengan outflow time solusi

Konsentrasi gelatin vs Outflow time     ) 2.1     k    i    t 2    e     d     ( 1.9    e    m    i    t 1.8

konsentrasi

   w1.7    o     l     f    t 0    u    O

2

4

6

8

Konsentrasi Gelatin

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa semakin outflow time tertinggi ada

pada

konsentrasi gelatin 3%

 b.Hubungan konsentrasi gelatin dengan setting time dapat dilihat pada grafik 2 berikut.

Grafik 2. Hubungan konsentrasi gelatin dengan  setting time

Konsentrasi Gelatin vs Setting time (menit) 1000     )    t    i    n    e 500    m     (    e    m 0    i    t    g 0    n    i -500    t    t    e    S

Setting time 2

4

6

8

Konsentrasi Gelatin

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa konsentrasi 1,5%  setting time-nya tinggi, dan terus menurun hingga konsentrasi 6%.

c.Hubungan konsentrasi gelatin dengan liquefying time dapat dilihat pada grafik 3  berikut.

Grafik 3. Hubungan konsentrasi gelatin dengan liquefying time

Konsentrasi Gelatin vs Liquifying time     ) 1500     k    i    t    e 1000     d     (    e 500    m    i    t 0    g    n    i 0    y     f    i    u    q    i    L

liquifying time 2

4

6

8

Konsentrasi gelatin

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin, maka liquefying time-nya juga akan meningkat.

d.Hubungan konsentrasi gelatin dengan bloom test dapat dilihat pada grafik 4 berikut.

Grafik 4. Hubungan konsentrasi gelatin dengan bloom test 

Konsentrasi Gelatin vs Bloom Test 300 250     )     f    g 200     (    t    s    e    t 150    m    o    o100     l    B

bloom test

50 0 0

2

4

6

8

Konsentrasi Gelatin

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin, maka bloom test -nya juga akan semakin meningkat.

e.Hubungan pengaruh pH dengan outflow time dapat dilihat pada grafik 5 berikut.

Grafik 5. Hubungan pengaruh pH dengan outflow time

outflow time 2.5 2 1.5 outflow time

1 0.5 0 0

5

10

15

Dari grafik di atas, dapat dilihat semakin tinggi pH (semakin basa) maka outflow timenya makin cepat.

f.Hubungan pengaruh pH dengan setting time dapat dilihat pada grafik 6 berikut.

Grafik 6. Hubungan pengaruh pH dengan setting time

Setting time 1000     )    t    i    n    e    m 500     (    e    m    i    t    g 0    n    i    t 0    t    e    S -500

Setting time 5

10

15

pH

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa waktu pembentukan gel paling cepat yaitu pada  pH 6.

g.Hubungan pengaruh pH dengan liquefying time dapat dilihat pada grafik 7 berikut.

Grafik 7. Hubungan pengaruh pH dengan liquefying time

Liquifying time 1400

    )     k    i    t 1200    e     d     ( 1000    e    m 800    i    t    g 600    n    i    y 400     f    i    u    q    i 200    L

Liquifying time

0

0

5

10

15

pH

Dari grafik dapat dilihat bahwa liquefying time paling lama pada pH 12

h.Hubungan pengaruh pH dengan bloom test dapat dilihat pada grafik 8 berikut.

Grafik 8. Hubungan pengaruh pH dengan bloom test 

bloom test 40     )     f    g 30     (    t    s    e    t

20

   m    o    o10     l    B

bloom test

0 0

5

10

15

pH

Melalui grafik dapat dilihat bahwa, bloom test  nilainya mengalami fluktuasi antara pH 0.5 - 6.

i.Hubungan konsentrasi gula dengan outflow time dapat dilihat pada grafik 9 berikut.

Grafik 9. Hubungan konsentrasi gula dengan outflow time

Konsentrasi Gula vs outflow time     ) 250     k    i    t 200    e     d     ( 150    e 100    m    i    t

   w 50    o     l     f 0    t    u 0    O

outflow time

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

Konsentrasi gula

Dari grafik dapat dilihat bahwa outflow time tertinggi pada konsentrasi gula 0,05

 j. Hubungan konsentrasi gula dengan settng time dapat dilihat pada grafik 10 berikut.

Grafik 10. Hubungan konsentrasi gula dengan setting time

Konsentrasi Gula vs Setting time 80     )    t    i    n60    e    m     (    e 40    m    i    t 20    g    n    i    t    t 0    e    S 0

setting time

0.1

0.2

0.3

Konsentrasi gula

Dari grafik dapat dilihat bahwa setting time berfluktuatif pada konsentrasi gula 0 - 0,2.

k.Hubungan konsentrasi gula dengan liquefying time dapat dilihat pada grafik 11  berikut.

Grafik 11. Hubungan konsentrasi gula dengan liquefying time

Konsentrasi Gula vs Liquifying time     ) 300     k    i    t 200    e     d     ( 100    e    m 0    i    t 0    g    n    i    y     f    i    u

liquifying time 0.1

0.2

0.3

Konsentrasi Gula

Dari grafik dapat dilihat bahwa liquefying time  berfluktuatif ada konsentrasi gula 0  –  0,1.

l.Hubungan konsentrasi gula dengan bloom test dapat dilihat pada grafik 12 berikut.

Grafik 12. Hubungan konsentrasi gula dengan bloom test 

Konsentrasi Gula vs Bloom test 40     )     f    g     ( 30    t    s    e    t 20    m10    o    o     l    B 0

bloom test 0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

Konsentrasi Gula

Dari grafik dapat dilihat bahwa, bloom test berfluktuatif pada konsentrasi gula 0 – 0,2

3.2.Efek Enzim In Situ terhadap Kekuatan Gel dari Gelatin

Data hasil pengamatan efek enzim in situ terhadap kekuatan gel dari gelatin dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Kekuatan Gel dari Gelatin Perlakuan

Pengamatan Visual

Kekuatan Gel (gf)

Kontrol (1)

Berwarna kuning muda

35,63

Daging nanas

Berwarna kuning muda + endapan

36,01

Kontrol (2)

Berwarna kuning muda

30,754

Batang nanas

Berwarna kuning muda + endapan

-

tidak berbentuk gel

Dari tabel 2, dapat dilihat bahwa kontrol (1) secara visual nampak berwarna kuning muda dengan kekuatan gel sebesar 35,63. Pada perlakuan kontrol (2), secara visual nampak berwarna kuning muda dengan kekuatan gel sebesar 30,754.

4. PEMBAHASAN

Gelatin merupakan biopolimer polipeptida hasil degradasi panas dari kolagen yang umumnya  banyak ditemukan pada jaringan hewan. Pemanfaatan dari biopolimer gelatin sangat luas dalam berbagai keperluan, misalnya untuk pangan, fotografi, kosmetika serta farmasi dan kedokteran.pada industri pangan, gelatin berfungsi dapat sebagai penjernih anggur, jus buah dan sayuran, untuk meningkatkan kadar protein, sebagai p engikat air dalam pembentukan gel, serta dapat digunakan sebagai stabilizer dan emulsifier yang dimanfaatkan dalam proses  pembuatan permen, biskuit, kue maupun es krim (Pranoto, 2006).

Pada praktikkum ini dilakukan 2 macam percobaan dengan gelatin sebagai bahan utamanya. Percobaan yang pertama adalah untuk mengetahui efek konsentrasi sukrosa, pH dan enzim terhadap karakteristik gel gelatin. Dan percobaan yang kedua adalah untuk mengetahui efek  enzim in situ terhadap kekuatan gel dari gelatin. Gelatin apabila diklasifikasikan menurut struktur susunan molekul proteinnya seperti teori yang dikemukakan Winarno (1992) gelatin tergolong protein fibriler/skleroprotein, yakni protein yang berbentuk serabut yang susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak  membentuk kristal dan bila ditarik memanjang dapat kembali pada keadaan semula. Weaver  & Daniel (2005) menambahkan bahwa gelatin merupakan protein yang berasal dari kolagen (jaringan ikat) yang biasa digunakan sebagai gelling agent.

Gelatin adalah suatu protein yang berasal dari jaringan ikat (kolagen) yang biasanya digunakan sebagai agen pengental ( gelling agent ). Sol protein memiliki voskositas yang  beragam seperti gelatin. Viskositas dari gelatin dipengaruhi beberapa faktor, yakni pH, derajat hidrasi, konsentrasi, suhu, bentuk dan ukuran molekul. Secara umum, ketika ion hidrogen atau ion hidroksil beranjak dari titik isoelektriknya (IEP), kemampuan menyerap air  akan mengalami peningkatan hingga mencapai titik maksimal. Bila peningkatan terus  berlanjut akan menghasilkan hidrolisa gelatin. Titik isoeletrik gelatin dipengaruhi oleh metode preparasinya. Gelatin yang dipreparasi dengan basa memiliki IEP 4,7-5, sedangkan Gelatin yang dipreparasi dengan asam memiliki IEP antara 7-9. Saat gelatin didinginkan pada suhu dibawah 35 oC akan meningkat viskositasnya hingga terjadi gelasi. Rigiditas gel meningkat dengan semakin besarnya konsentrasi gelatin dan dipengaruhi oleh pH serta keberadaan komponen lainnya seperti enzim-enzim proteolitik atau sukrosa (Weaver, 2005). Titik Isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif 

17 dan negatif yang sama. Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas gelatin itu sendiri, dimana viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektriknya. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas larutan gelatin yang tinggi, maka larutan yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih besar atau lebih rendah dari pH isoelektriknya (Amiruldin, 2007).

Berdasarkan data pada tabel 1 dan grafik 1, dapat diketahui jika pada konsentrasi gelatin 6 %, outflow time selama 1.92 detik. Pada konsentrasi gelatin 3 %, outflow time selama 1.99 detik. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, outflow time selama 1.75 detik. Pada konsentrasi gelatin 0,5 %, outflow time selama 1.77 detik. Sehingga dapat diketahui bahwa data tidak akurat, karena seharusnya semakin rendah konsentrasi gelatin, outflow time akan semakin cepat. Dari data tabel 1 dan grafik 2, dapat diketahui pada konsentrasi gelatin 6 %,  setting time selama 6 menit 32 detik. Pada konsentrasi gelatin 3 %, setting time selama 8 menit 57 detik. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %,  setting time selama 15jam 31menit 33 detik. Pada konsentrasi 0,5 %,  setting  time tidak dapat dihitung karena tidak terbentuk gel. Sehingga dapat diketahui jika semakin rendah konsentrasi gelatin,  setting time akan semakin lama. Dari data tabel 1 dan grafik 3, dapat diketahui pada konsentrasi gelatin 6 %, liquefying time selama 16 menit 36 detik. Pada konsentrasi gelatin 3 %, liquefying time selama 9 menit 43 detik. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, liquefying time selama 3 menit 49 detik. Pada konsentrasi gelatin 0,5 %, liquefying time tidak dapat dihitung karena tidak terbentuk gel. Sehingga dapat diketahui jika semakin rendah konsentrasi gelatin, liquefying time akan semakin cepat. Dari data tabel 1 dan grafik 4, pada konsentrasi gelatin 6 %, bloom test  sebesar 242,19 gf. Pada konsentrasi gelatin 3 %, bloom test  sebesar 57,16 gf. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, bloom test  sebesar 14,07 gf. Pada konsentrasi 0,5 %, bloom test  tidak dapat dihitung. Sehingga semakin rendah konsentrasi gelatin, bloom test  akan semakin rendah. . Hal ini sesuai dengan pendapat Pranoto (2006). Menurut beliau, kekuatan gel bloom strength tergantung pada konsentrasi gelatin dan kemampuannya dalam membentuk gel serta merupakan salah satu karakteristik yang paling  penting dari gelatin selain viskositas. Gelatin dapat membentuk dan menstabilkan ikatan hidrogen dengan molekul air untuk membentuk gel tiga dimensi. Bloom strength diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu Bloom rendah (