Gastrotehnie..pdf

GASTROTEHNIE Omul, înainte de a ingera diversele alimente, le prepară în diferite moduri, fie pentru a le mări sapiditatea, fie pentru a le creşte digestibilitatea. De-a lungul istoriei sale, pregătirea alimentelor a reprezentat o problemă din ce în ce mai importantă, ajungând până acolo încât să devină o adevărată artă. Gastronomia reprezintă arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut şi cât mai atrăgător pentru gustul omului. S-a remarcat însă că un preparat gustos nu este întotdeauna şi uşor tolerat de organism. Cercetări efectuate în domeniul nutriţiei au dovedit că modul de preparare al alimentelor poate reprezenta un factor nociv. De aici a rezultat necesitatea îmbinării dintre gastronomie şi ştiinţa numită gastrotehnie, care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării culinare şi influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate a individului. Gastrotehnia cuprinde trei etape : - cercetarea stării de salubritate a alimentelor; - etapa preliminară, care implică o serie de manopere mecanice pregătitoare pentru prelucrarea culinară propriu-zisă; - tratamentul termic.

Cercetarea stării de salubritate a alimentelor Cercetarea stării de salubritate se realizează cu ajutorul unor analize specifice pentru determinarea calităţii igienico-sanitare a alimentelor :

Analiza organoleptică ( senzorială ) - Aspectul : la suprafaţă şi în interior - Consistenţa : la suprafaţă şi în interior - Culoarea : la suprafaţă şi în interior - Mirosul : la suprafaţă şi în interior Gustul : la suprafaţă şi în interior Concluzie : în urma efectuării analizei senzoriale, se creează o părere cu privire la calitatea respectivului aliment ( este bun sau nu pentru consum ).

Analiza fizico-chimică - proprietăţi fizice : culoare, solubilitate, densitate, temperatură, integritatea ambalajului - proprietăţi chimice : cantitate de substanţă uscată, procente lipide, procente glucide, procente azot ( proteine ), clorură de sodiu, aciditate. Analiza microbiologică : dă informaţia cea mai exactă şi cea mai corectă în ceea ce priveşte salubritatea alimentelor ( număr total de germeni, observare microscopică ). Se prezintă câteva semne importante pe baza cărora pot fi recunoscute alimentele proaspete şi cele alterate, conform normelor sanitare uzuale. 1

1. Produse de origine animală :

a. Carnea - carnea proaspătă ( bovine, ovine, porcine ) este acoperită la suprafaţă de o peliculă subţire, uscată, iar pe secţiune prezintă o coloraţie roz-roşie, lucioasă, a cărei intensitate este dependentă de specia de la care provine. Este uşor umedă, nu este lipicioasă, are consistenţă elastică, compactă, nelăsând urme la presiunea digitală. Sucul se obţine cu greutate şi este limpede. Mirosul şi gustul sunt plăcute, grăsimea are coloraţia şi gustul caracteristice speciei. Măduva oaselor umple în întregime canalul medular al osului, este elastică, lucioasă pe secţiune, de coloraţie şi consistenţă normale. - carnea alterată are suprafaţa uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori fiind acoperită cu pete de mucegai. La suprafaţă, culoarea este cenuşie sau verzuie. La presiunea digitală, rămâne o urmă persistentă multă vreme. Grăsimea are un aspect mat, cenuşie-murdară, cu o consistenţă scăzută. Mirosul şi gustul sunt dezagreabile. Carnea de pasăre. Pasărea proaspăt tăiată are creasta şi bărbiţele roz-roşii, ciocul lucios, fără mâzgă, pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sunt limpezi, pielea de culoare albă-gălbuie sau galbenă lucitoare, cu nuanţe roz, fără tumori sau semne de inflamaţie. Carnea de pasăre alterată prezintă scurgeri de mucozităţi vâscoase din cioc, miros puternic de mucegai. Pielea are culoare galbenă, pe alocuri cu pete verzui. Peştele proaspăt are culoare normală, funcţie de specie. La suprafaţă prezintă un strat umed mucos, branhiile au coloraţie roşie vie, ochii sunt limpezi şi lucioşi, abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate şi prezintă miros plăcut, caracteristic. Peştele alterat are culoare de la cenuşiu până la negru-verde, ochii sunt înfundaţi în orbite şi tulburi, branhiile sunt de culoare neagră-violacee, abdomenul este moale la palpare, iar solzii se desprind cu multă uşurinţă. Deseori se observă rupturi ale tegumentelor abdomenului, mirosul profund modificat, mai intens la nivelul branhiilor.

b. Laptele şi produsele din lapte Laptele proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi, de consistenţă fluidă. Culoarea este albă cu nuanţe gălbui, miros plăcut şi gust dulceag. Laptele pasteurizat are un uşor gust de lapte fiert. Laptele smântânit are culoare albă, cu nuanţe albăstrui. Brânza de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer, consistenţă de pastă fină, nesfărâmicioasă, culoarea albă până la alb-gălbui, uniformă în toată masa, miros plăcut şi gust acrişor caracteristic fermentaţiei lactice. Brânza telemea de vaci şi de oaie proaspătă se prezintă sub forma unor bucăţi întregi, fără coajă la suprafaţă, în secţiune este uniformă, curată şi se admite prezenţa unor găuri rare de fermentaţie. Are consistenţă de masă fină, legată, care se rupe uşor, fără a se sfărâma. Culoarea este albă cu luciu de porţelan, uniformă în toată masa la brânza telemea de oaie şi albă-gălbuie la cea de vacă. Caşcavalul proaspăt are consistenţă elastică dură, culoare galbenă, miros caracteristic şi gust de brânză grasă. Caşcavalul stricat are culoare închisă, miros schimbat, gust amar sau de mucegai, consistenţă modificată. Smânâna proaspătă se prezintă ca un fluid vâscos, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este albă sau albă-gălbuie, mirosul şi gustul aromat specific de diacetil ( substanţa care dă aroma produselor lactate fermentate ). 2

Untul proaspăt are culoarea albă-gălbuie, mai deschisă la cel fabricat în lunile de iarnă şi primăvară, şi mai accentuat la cel obţinut vara şi toamna. Păstrat la ( +5°C ), este de consistenţă solidă, putând fi tăiat cu cuţitul. Gustul şi mirosul sunt caracteristice de diacetil. Untul alterat are gust amar, acid, de săpun, de ulei sau rânced, Poate fi acoperit cu pete de mucegai. c. Oul proaspăt de o zi, pus în apă, cade la fundul vasului. După spargere, are albuşul de culoare transparentă, cu reflexe uşor albăstrui şi consistenţă filantă. Gălbenuşul este de culoare galbenă-aurie, uniformă în toată masa, şi îşi menţine forma. Oul alterat, de peste 15 zile, pus în apă pluteşte la suprafaţă. După spargere, prezintă un gălbenuş care nu-şi menţine forma, ci se amestecă cu albuşul, care este apos. Pe faţa internă a cojii, prezintă pete de diferite dimensiuni şi culori şi emană un miros respingător de hidrogen sulfurat.

2. Produse de origine vegetală - Cartoful păstrat în condiţii bune are o coajă lucioasă, presărată din loc în loc cu aşanumitele ochiuri de cartofi. Cartofii păstraţi în condiţii necorespunzătoare ( umezeală, temperatură ridicată ) prezintă în secţiune pete brune, negricioase, devenind sfărâmicioşi. - Fasolea uscată de calitate bună prezintă un bob acoperit de o coajă lucioasă, sticloasă, care se desprinde uşor de pe miezul bobului. Fasolea alterată prezintă o coajă mată, acoperită de pete de mucegai, este zbârcită şi se desprinde greu de pe miez. - Făina de grâu proaspătă are culoarea albă, cu nuanţe gălbui şi miros specific, gustul este normal, puţin dulceag. Făina alterată are gust amar, acru, miros de mucegai, uneori prezintă impurităţi, nisip, pământ. - Pâinea de bună calitate are coaja galbenă-brună, miezul elastic, cedează la apăsare, revenind la forma iniţială, aromă şi gust caracteristice. Pâinea învechită are coajă fără luciu caracteristic, este crăpată, are miezul uscat şi sfărâmicios. La apăsare rămân urme vizibile persistente, miros modificat şi gust acru. - Conservele de calitate bună au capacul cutiei nebombat şi fără pete de rugină la exterior. După deschiderea cutiei, nu se degajă nici un gaz, iar produsele alimentare din interior au toate proprietăţile organoleptice normale. Conservele alterate au pete de rugină la exterior şi capac bombat. Pe faţa interioară a cutiei, se observă pete negre sau pete de rugină.

Etapa preliminară Etapa preliminară reprezintă etapa de prelucrare culinară parţială, care constă într-o serie de manopere mecanice pregătitoare: operaţii de spălare ( în apă rece, în apă caldă ); menţinere alimente ( in apă rece, în apă rece cu sare, în apă rece cu oţet ); metode de mărunţire ( răzuire, porţionare, tocare, tăiere ). Prelucrarea primară reprezintă toate operaţiile prin care trec materiile prime şi cele auxiliare înainte de a fi prelucrate termic. Sunt alimente care suferă un tip de tratament termic iniţial ( opărirea mazărei pentru păstrarea culorii; opărirea spanacului pentru eliberarea substanţelor antinutritive, carnea de miel ), dar şi un tratament care nu stabileşte structura finală a preparatului. Verificarea ( sortarea ) – sunt eliminate produsele care nu corespund din punct de vedere calitativ. Spălarea – se realizează sub jet de apă rece ( 15°C ). Curăţarea de coajă – se face cât mai subţire, cu ajutorul utilajelor sau manual. Clătire ulterioară curăţării – pentru îndepărtarea eventualelor resturi rămase de pe coajă. 3

Porţionarea ( tăierea legumelor ) – rădăcinoasele se porţionează în rondele, cubuleţe, se răzuiesc; ceapa, usturoiul, prazul în felii foarte fine sau tăiere mărunţită; cartofii – rotunzi şi subţiri, pai, rondele mari; păstăioasele se rup; roşiile - în felii, rondele, în formă de nufăr; ardeiul - felii subţiri, rondele; castravetele în felii şi rondele; vânăta în rondele. Exemplu - prelucrarea primară pentru carnea congelată : - verificarea organoleptică - cântărire ( dozare ) - decongelare ( cuptor cu microunde; frigider la 2-5°C; în ambalaj închis în apă rece, la 15°C; la temperatura camerei ) - spălare în apă la 15°C - clătire sau spălare - porţionare ( tranşare ) - tratare termică Tranşarea şi prelucrarea la rece a cărnii se efectuează în carmangerii. Operaţia principală este tranşarea cărnii pe calităţi şi categorii în raport cu necesităţile folosirii lor în bucătărie sau în laboratorul de preparate şi semipreparate. Prin tranşare se obţin: muşchi, antricot, vrăbioară ( fripturi la grătar sau tavă ); carne de gătit ( fleică, pulpă, cap de piept, spată, rasol ). Carnea congelată este lăsată pentru dezgheţare la temperaturi sub 10°C, după care se supune imediat prelucrării termice. Carnea tocată se păstrează la frigider sub 10°C şi nu se adaugă condimente sau alte substanţe decât imediat înaintea prelucrării termice. Ouăle se spală bine cu apă caldă înainte de spargere şi nu se vor păstra mai mult de 1-2 ore sparte. Prelucrarea preliminară a legumelor implică câteva operaţii ca : sortarea, spălarea, curăţarea şi tăierea. Prin aceste manopere mecanice exercitate asupra alimentelor se realizează o diferenţă calitativă şi cantitativă a lor înainte şi după prelucrarea preliminară, numită pierderi menajere, care variază între 0-60%, funcţie de natura, calitatea produsului şi tehnica folosită în pregătirea preliminară a acestuia. Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recomandă : - pregătirea preliminară se va face cu puţin timp înaintea tratamentului termic sau a pregătirii culinare propriu-zise; - se va evita spălarea îndelungată sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare. - se va evita fragmentarea alimentelor în bucăţi prea mici şi menţinerea lor în apa de spălare. - se va reduce la minim îndepărtarea părţilor externe ale unor legume cu frunze sau a cojilor tuberculilor sau fructelor.

Calitatea alimentelor cuprinde : - valoarea psihosenzorială ( organoleptică ) : aspect, consistenţă, culoare, miros, gust. - valoare nutritivă şi energetică : conţinutul factorilor nutritivi ( proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime, apă, uleiuri eterice ) şi W ( kilocalorii ). - valoare biologică a alimentului ( ceea ce se absoarbe în organism din ceea ce am ingerat ). - valoare igienico-sanitară ( inocuitate ) : siguranţa clientului - valoare de prezentare

4

Tratamentul termic In cursul tratamentului termic au loc o serie de modificări fizico-chimice, care dau alimentelor proprietăţi noi.

Modificări fizico-chimice alimentare suferite prin diferite proceduri culinare Opărirea este tratamentul termic care nu finalizează preparatele, folosit în scopul îmbunătăţirii structurii ţesutului, culorii, inactivării unor enzime, eliminării unor mirosuri ale materiilor prime, care durează de la câteva secunde până la câteva minute. Cereale - opărire pentru obţinerea borşului ( tărâţe ). Făina - opărire pentru obţinerea unor aluaturi dospite. Legume, fructe - opărirea frunzelor de varză, viţă, gogoşari, castraveţi, pătlăgele, pepeni, vinete, spanac, urzici, lobodă, ştevie, pentru inactivarea oxalazei. Opărirea coagului pentru obţinerea caşcavalului. Carnea este opărită pentru dispariţia mirosului, eliminarea unor proteine solubile, pentru îmbunătăţirea texturii. Brezarea – înăbuşire la temperatură foarte ridicată şi în grăsime, pentru a se forma o crustă şi a nu permite nutrienţilor să iasă, apoi se adaugă apă. Se foloseşte pentru obţinere de fripturi, bucăţi mari. Poşarea=blanşare – constă în opărirea unor alimente într-o cantitate de apă suficientă, care să acopere alimentul, urmată de răcirea rapidă a acestuia sub jet de apă. Fierberea - intervine asupra calităţii alimentelor prin acţiunea temperaturii ridicate şi unele fenomene osmotice. Produsele nutritive cu conţinut ridicat în apă îşi reduc volumul prin eliminarea parţială a apei. Alimentele cu conţinut scăzut de apă înglobează o parte din lichidul mediului în care se află, crescându-şi volumul considerabil ( pastele făinoase îşi măresc volumul de 4 ori ). Cantitatea de substanţe hidrosolubile care trece în mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mică. Când fierberea începe după ce alimentul a fost introdus în apă rece, o mare parte din substanţele hidrosolubile trec în mediul apos. Când introducerea alimentului se face direct în apă clocotită, la auprafaţa acestuia se realizează un strat mai puţin permeabil, care împiedică parţial ieşirea substanţelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe aceste constatări se bazează prepararea bulionului de carne de diverse concentraţii. Inăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziţi are avantajul că scurtează prelucrarea termică şi reduce concomitent pierderile de substanţe nutritive. Prăjirea constă în introducerea alimentelor în grăsime încinsă. Prin contactul dintre suprafaţa alimentului şi grăsimea încălzită se formează o crustă, care împiedică pierderea substanţelor sapide în exterior. Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, formarea unor compuşi toxici, cât şi degradarea unor vitamine, limitează indicaţiile utilizării acestei metode în alimentaţia umană. Frigerea se realizează prin expunerea alimentului la radiaţiile calorice directe ( grătar, frigare ) sau prin intermediul unei plăci metalice ( tigaie de fontă încinsă, tigaie de teflon, tigaie ceramică, 5

neunsă ). Sub influenţa radiaţiilor calorice, alimentul se înveleşte într-o crustă, care menţine substanţele sapide în interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere. Sotarea – tratarea termică într-o cantitate mică de grăsime, cu sau fără adaos mic de lichid, în timp scurt, la foc iute şi prin rotirea vasului ( numai pentru alimente mici, alimentele sunt puţin crude în interior, dar perpelite în exterior, pentru legume ). Gratinarea – este un proces termic de finisare a unui preparat prin adăugare de caşcaval, ou cu făină şi cu smânână, ou, făină şi lapte, ou şi smânână şi care capătă un aspect plăcut, rumen la cuptor ( cartofi gratinaţi, musacale ). Coacerea se realizează prin introducerea alimentelor într-o atmosferă de aer cald, într-un cuptor încins. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, la suprafaţă se realizează o crustă din glucide caramelizate şi proteine coagulate, iar în interior se produc aceleaşi fenomene ca şi în cursul frigerii pe grătar. Prepararea sosurilor implică modificări fizico-chimice importante ale elementelor componente. După modul de obţinere, se deosebesc : sosuri calde ( sosul alb, sosul tomat ) şi sosuri reci ( maioneza ). Prepararea aluaturilor implică modificări fizico-chimice importante ale elementelor componente. Sunt obţinute din amestecarea făinii cu apă sau alt element de legătură, urmată de coacere sau fierbere. In cursul panificaţiei se foloseşte aluatul dospit cu ajutorul drojdiei şi aluatul uscat ( numai făină, unt, zahăr, gălbenuş de ou şi sare ).

Modificări fizico-chimice ale principiilor alimentare sub acţiunea agentului termic Proteinele alimentare suferă un proces de denaturare cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor. Temperatura la care se petrec aceste transformări este de 65-70°C şi poate varia în funcţie de tipul proteinei şi de condiţiile de mediu. De exemplu : cazeina din lapte precipită la peste 150°C; în mediu acid, precipită la 18°C. Prin fierbere prelungită, unele proteine suferă fenomene de descompunere în produşi intermediari ( peptone, peptide ) care, datorită solubilităţii, trec în mediul de fierbere şi contribuie la formarea bulionului de carne. Glucidele supuse căldurii uscate se transformă în caramel, cu proprietăţi sapide deosebite. In cazul fierberii soluţiei de zahăr în apă, se obţine prin evaporare parţială un fluid vâscos, siropul de zahăr. Lipidele solide se lichefiază. Prin prăjire la 145-190°C îşi schimbă nu numai proprietăţile, ci şi valoarea nutritivă ( se formează compuşi de oxidare toxici, dăunători organismului ). Modificările sunt cu atât mai intense, cu cât este vorba de grăsimi cu un grad de nesaturare mai mare. Nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în acizi graşi polinesaturaţi ( uleiul de germeni de porumb, de soia ) la prăjirea alimentelor. La temperaturi mai mari de 370°C, grăsimile se descompun în glicerină şi acizi graşi, care se transformă apoi în produşi toxici. In cursul preparării termice obişnuite, nu se ating temperaturi mai mari de 200°C. Prelungirea timpului de prăjire, ca şi utilizarea aceleiaşi grăsimi pentru prăjiri repetate, duc la creşterea conţinutului de produşi toxici, ce pot fi răspunzători de 6

fenomene de intoleranţă digestivă ( arsuri, regurgitaţii, dureri epigastrice ). Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi esenţiali. Vitaminele suferă modificări cantitative şi calitative în cursul tratamentului termic. Tiamina, piridoxina şi acidul pantotenic sunt deosebit de sensibile la temperaturi ridicate. Prin prăjire, carnea pierde până la 50% din cantitatea de tiamină, în timp ce prin fierbere pierde numai 14%. Fierberea îndelungată în apă multă a legumelor şi fructelor face să se piardă până la 9% din conţinutul de vitamina C. Acelaşi efect îl au păstrarea îndelungată a mâncărurilor la cald sau reîncălzirea lor repetată. Pentru a micşora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea legumelor direct în apă clocotită ( se realizează o inactivare rapidă a enzimelor de oxidare), scurtarea timpului de fierbere cu creşterea eventual a temperaturii sau fierberea legumelor în aburi, sub presiune, în vase speciale. Nu trebuie adăugat bicarbonat de sodiu în scopul reducerii timpului de fierbere, întrucât alcalinizarea lichidului de fierbere distruge cea mai mare parte din vitaminele hidrosolubile. Sărurile minerale pot suferi unele modificări în cursul tratamentului termic al alimentului. Se pot pierde cantităţi importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor şi fructelor, dacă se aruncă apa de fierbere. Adăugarea sării de la început în apa în care se fierb carnea, peştele sau ouăle, determină creşterea solubilităţii proteinelor şi mărirea concentraţiei lor în bulion. Din acelaşi motiv, friptura la grătar nu se sărează decât la sfârşitul tratamentului termic. Sarea presărată de la început împiedică formarea crustei exterioare şi favorizează trecerea tuturor substanţelor sapide în exterior. Dacă la fierberea produselor vegetale se pune sare de la început, se prelungeşte timpul de fierbere şi se întârzie înmuierea lor. Apa dură, bogată în Ca şi Mg, prelungeşte timpul de fierbere al legumelor.

Modificări fizico-chimice ale principalelor alimente prin prelucrare termică Carnea suferă transformări care au repercusiuni asupra proprietăţilor sale organoleptice : denaturări proteice, hidroliza colagenului, formare de arome noi şi ruperea celulelor grase, cu eliberarea conţinutului în mediul de fierbere. Proteinele fibrelor musculare se coagulează la temperatura de 65°C, producând creşterea consistenţei musculare. Colagenul din ţesutul conjunctiv se hidrolizează şi se transformă în gelatină, solubilă în apă caldă. Carnea de peşte are mai puţin ţesut conjunctiv şi devine friabilă prin fierbere. Pentru a se evita desfacerea ei, se recomandă acidularea apei cu oţet ( mediul acid favorizează coagularea rapidă a proteinelor şi reduce timpul de fierbere ). Fierberea cărnii se face fie introducând-o direct în apă rece şi crescând treptat temperatura, fie introducând-o în apă clocotită de la început. Pentru a menţine o cantitate mai mare din factorii nutritivi în interiorul cărnii, se foloseşte înăbuşirea sau fierberea în vapori de apă supraîncălziţi. Frigerea cărnii modifică produsul prin coacerea acestuia în interior, în timp ce la suprafaţă se formează o crustă alcătuită din proteine coagulate şi glucide caramelizate, ce împiedică substanţele sapide să se piardă în exeterior. In cazul frigerii la frigare, suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul filtrării radiaţiilor calorice emise de sursa de căldură, evitându-se carbonizarea fripturii la exterior şi coacerea insuficientă la interior. In cazul coacerii la cuptor, pentru a nu se forma o crustă îmbibată cu grăsime ( indigestă ) se recomandă ca bucata de carne să se învelească într-o hârtie pergament, care absoarbe grăsimea în timp ce carnea fierbe în propriul ei suc. Ouăle supuse fierberii în coajă pot lua un aspect moale, cleios sau tare. Oul moale, obţinut după 3 minute de fierbere în apă clocotită, suferă un proces de opacifiere a albuşului, fără modificarea aspectului gălbenuşului. Oul cleios se obţine după fierbere timp de 5-6 minute, iar oul 7

fiert tare se obţine după 10 minute de fierbere. In cazul fierberii oului fără coajă, temperatura la care coagulează proteinele poate fi crescută prin diluţia acestuia cu diverse lichide. Laptele este supus unor transformări fizico-chimice prin fierbere. Proteinele solubile ( lactalbumina şi lactoglobulina ) coagulează începând de la temperatura de 65°C. Procesul se intensifică pe măsură ce temperatura se ridică. Cazeina este rezistentă la temperatura de fierbere a laptelui, ea precipită, dar în acelaşi timp îşi reduce stabilitatea, dacă este încălzită timp de 15 minute la 150°C. Lipidele laptelui, încălzite la mai mult de 100°C, suferă modificări în structura globulelor de grăsime care plutesc libere la suprafaţa laptelui. La aceeaşi temperatură ridicată, între glucide şi proteine are loc formarea unor complexe, în cadrul fenomenului de brunificare ( laptele se afumă şi se prinde de fundul vasului ). Coagularea laptelui este procesul pe care se bazează fabricarea brânzeturilor şi a unor produse lactate acide. Coagulantul format se obţine prin acidifiere ( cu ajutorul acidului lactic rezultat din fermentarea lactozei sub acţiunea unor bacterii şi prin intervenţia unei enzime coagulante, numite cheag ) şi este format din cazeină, în care sunt înglobate mecanic lactoza, proteinele, grăsimea şi majoritatea sărurilor de Ca. Prin fierberea zerului rămas, se obţine urda, care reprezintă lactalbumina precipitată. Cerealele şi derivatele, prin fierbere în apă, îşi măresc considerabil volumul. Granulele de amidon se umflă, se sparg şi conţinutul lor trece în lichidul de fierbere, pe care îl îngroaşă formând gelul de amidon şi conferind preparatului o anumită vâscozitate şi solubilitate. Legumele şi fructele supuse fierberii îşi cresc digestibilitatea, datorită hidrolizării parţiale a structurilor celulozice. Grăsimile alimentare, supuse tratamentului termic, în anumite condiţii pot da naştere la compuşi dăunători pentru organism. Temperatura la care au loc aceste modificări diferă iî funcţie de tipul de grăsime ( untul - 120-130°C, margarina - 130-140°C, uleiurile vegetale - 180-200°C ). Pentru înlăturarea apariţiei produşilor nocivi, se recomandă înlocuirea prăjelii cu fierberea înăbuşită într-un amestec de apă şi grăsime. Apa are rolul de a proteja lipidele, micşorând capacitatea lor de a absorbi oxigenul şi de a reduce cantitatea de produşi toxici formaţi.

Modificări fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare sub influenţa oxigenului Procesele de oxidare cu participarea oxigenului atmosferic pot afecta valoarea nutritivă a produselor alimentare prin oxidarea acizilor graşi esenţiali şi a vitaminelor. Compoziţia chimică a grăsimii are o influenţă hotărâtoare asupra fenomenului de oxidare, prin structura şi conţinutul acizilor graşi nesaturaţi. Oxidarea cea mai intensă o suferă acizii graşi cu duble legături. Foarte sensibili sunt acizii linoleic şi arahidonic, care dau valoare biologică grăsimilor alimentare. Grăsimile oxidate au un coeficient de utilizare digestivă mai mic decât grăsimile normale şi, prin acţiunea lor iritantă, generată de tulburări gastro-intestinale, micşorează şi absorbţia celorlalţi nutrienţi. Suplimentar, ele inactivează mai multe vitamine ( tocoferolul, retinolul, riboflavina, tiamina, piridoxina, biotina şi acidul ascorbic ), afectând sensibil valoarea nutritivă a alimentelor consumate. Vitamina A şi carotenii sunt compuşi cu un grad mare de nesaturare, din care cauză se oxidează uşor. Procesul de oxidare a carotenilor decurge cuplat cu oxidarea acizilor graşi nesaturaţi, fiind catalizat de porfirine şi metalele grele. Acidul ascorbic în stare de soluţii se oxidează foarte uşor în mediu slab alcalin. Oxidarea acidului ascorbic este influenţată de pH şi temperatură, la pH 4,5 oxidarea are loc de 2 ori mai rapid ca la pH 3. Dinamica oxidării creşte proporţional cu ridicarea temperaturii până la 60°C, după care are loc o diminuare a reacţiei. Prezenţa metalelor grele şi a altor catalizatori de oxidare intensifică 8

pierderile de vitamină. Dintre metale, efectul catalitic cel mai puternic îl are cuprul, iar cel mai mic aluminiul. Urmele de cupru din alimente sunt deosebit de active. Prezenţa concomitentă a cuprului şi fierului cauzează un efect mai mare decât fiecare metal în parte. In produsele alimentare cu vâscozitate ridicată, vitamina C se păstrează mai bine, deoarece difuzia oxigenului se face lent şi totodată se reduce numărul de ioni de metale grele ce intervin în procesul de catalizare a oxidării vitaminei C. Astfel, în produsele conservate cu zahăr ( gem, dulceaţă, jeleuri ) pierderile de vitamina C nu sunt prea mari. Dintre glucide, efectul maxim de stabilizare îl are fructoza, urmată de maltoză, zaharoză şi glucoză. Protecţia exercitată de soluţiile de glucide este mult influenţată de pH. Amidonul asigură o bună păstrare a vitaminei C, chiar în soluţiile care conţin ioni de fier şi cupru. Grăsimea aflată pe suprafaţa alimentelor în timpul prăjirii împiedică accesul aerului şi, prin aceasta, oxidarea acidului ascorbic. In general, produsele vegetale prăjite în grăsimi, cu toate că suferă un tratament termic la temperatură ridicată, reţin o cantitate relativ mare de vitamina C. Un mediu acid contribuie mult la stabilizarea soluţiilor de acid ascorbic, fără a fi un factor hotărâtor al procesului de stabilizare. Acţiunea cea mai puternică o exercită acidul citric, datorită acţiunii lui de complexare a metalelor grele. Un efect stabilizant foarte puternic îl au polifenolii, flavonele, catehinele şi antocianinele. Extractele de antocianine din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C, chiar în prezenţa metalelor grele. Flavonele prezintă importanţă ca vitamina P, se oxidează uşor în prezenţa oxigenului din aer şi a enzimelor oxidante prezente în produsele vegetale : polifenoloxidază, peroxidaze şi ascorbatoxidază. Labilitatea flavonelor este în funcţie de valoarea pH-ului, care determină viteza de autooxidare, procesul fiind mult mai intens la pH apropiat de neutru. Căi de prevenire a proceselor de oxidare : prelucrarea alimentelor în absenţa aerului, eliminarea oxigenului din ambalaje, inactivarea enzimelor de oxidare, evitarea contaminării cu metale grele şi utilizarea unor antioxidanţi sau a absorbanţilor de oxigen.

Modificări fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare sub influenţa radiaţiilor luminoase Radiaţiile luminoase, în special cele din spectrul ultraviolet, determină reacţii fotochimice la toate componentele, influenţând valoarea nutritivă. Proteinele suferă o degradare care se manifestă la început prin fenomene de coagulare. Lipidele sunt afectate în mare măsură, având loc procese de oxidare aldehidică şi cetonică şi procese hidrolitice. Acizii graşi cu un număr mai mare de duble legături sunt cei mai expuşi alterării. Procesul de oxidare este catalizat de diferiţi pigmenţi : caroteni, clorofilă, hem. In prezenţa acestor pigmenţi, micşorarea temperaturii influenţează în mică măsură viteza reacţiei. Vitaminele - în prezenţa luminii are loc procesul de fotoliza. - vitamina C este cea mai sensibilă la acţiunea radiaţiilor luminoase, putând fi distrusă complet sau parţial, în funcţie de durata expunerii. In lapte, 80% din acidul ascorbic se distruge prin expunere la lumină în decurs de 2 ore. - vitaminele din grupul B - efectul cel mai puternic al luminii este pentru vitamina B2. Pentru a distruge 30% din cantitatea de vitamina B2, este suficient să se menţină laptele în prezenţa luminii, la temperatura camerei, timp de 30 minute. Prin pasteurizarea laptelui în prezenţa luminii se pierde 12 % din continutul de riboflavină. 9

- vitamina A se oxidează sub acţiunea luminii. Descompunerea este invers proporţională cu grosimea stratului de produs iradiat şi direct proporţională cu intensitatea radiaţiei. Deci, pierderile de vitamina A au loc după păstrarea îndelungată la lumină. - vitamina E este afectată de radiaţiile luminoase. In concluzie, pentru prevenirea pierderilor nutritive cauzate de lumină, se recomandă protejarea produselor alimentare în ambalaje de culoare închisă, care absorb radiaţiile ultraviolete, şi evitarea unei iluminări intense în timpul proceselor tehnologice şi în timpul depozitării.

Preparatele culinare Pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor, ci şi asocierea lor în scopul obţinerii diferitelor preparate culinare. Au la baza pregatirii lor aceleaşi principii de gastrotehnie, indiferent de regiunile globului sau de diferitele grupuri de populaţii. Principalele categorii de preparate culinare utilizate în alimentaţia raţională a omului sănătos sunt : - supele şi ciorbele - caracterizate printr-un conţinut mare de lichid, care se servesc la începutul mesei, cu scopul de a deschide pofta de mâncare. Valoarea lor nutritivă este dependentă de materia primă folosită, ca şi de diversele adaosuri. După ingredientele folosite, se deosebesc mai multe tipuri de supe : supele de legume, supele sau ciorbele de leguminoase uscate, supele sau ciorbele de carne, supele-creme de cereale. - sosurile - au consistenţă vâscoasă, fiind alcătuite dintr-o grăsime şi diverse adaosuri ( bulion de carne, de legume, gălbenuş de ou, gel de amidon, muştar ). După modul de pregătire, sosurile pot fi : reci ( maioneza, sosul cu muştar, sosul vinegreta ) şi calde ( sosul de roşii, sosul alb ). - gustările - au gust picant şi sunt servite la începutul mesei, în cantităţi mici, cu scopul de a stimula pofta de mâncare. Pot fi reci ( sandwichuri cu brânză felii sau pastă, cu mezeluri, peşte, icre ) sau calde ( pateuri cu brânză sau carne, tarte cu ciuperci, crenwurşti ). - antreurile - se servesc ca felul I şi înlocuiesc supele şi ciorbele. Au avantajul că oferă întrun volum mic principii nutritive valoroase, atingând o valoare energetică ridicată ( salată de boeuf, salată orientală, omletă, pateul de ficat, creierul în aspic ). - salatele - se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri, în funcţie de materia primă folosită. Sunt salate crude ( salata verde, salata de ardei graşi şi roşii, salata de roşii ) şi salate fierte şi coapte ( salata de ardei copţi, salata de vinete cu roşii, salata orientală, salata de boeuf ). - garniturile - însoţesc alte preparate, cu scopul de a le creşte valoarea nutritivă sau pentru partea estetică a preparatului. Garniturile din legume se pot folosi ca piureuri, soteuri sau ca preparate a la grec. Se pot folosi şi garnituri din paste făinoase fierte. - budincile - preparate din carne, legume sau făinoase, legate cu sos alb sau ou, la care se adaugă diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului şi creşterea valorii nutritive ( caşcaval, unt, smântână ). - sufleurile - sunt asemănătoare budincilor, dar au o structură mai pufoasă, datorită albuşului bătut spumă adăugat. Se servesc ca antreuri, înlocuind supele şi ciorbele. - fripturile - sunt obţinute din carne de calitate superioară şi specialităţi de carne. Pot fi : fripturi la tavă, la tigaie, la grătar, la frigare sau înăbuşite. - aluaturile - se obţin prin amestecul făinii cu apă şi sare, pus la fierbere sau coacere. Tipurile de aluat sunt : aluatul dospit ( drojdia ), aluatul fiert, aluatul de foi de plăcintă, aluatul fraged, aluatul de biscuiţi. - deserturile - se servesc la sfârşitul mesei, pentru că conferă senzaţia de saţietate. Exemple : compoturi, sucuri de fructe, preparate din făinoase cu lapte, creme, gelatine, preparate din diverse aluaturi. Ele asigură un aport important de vitamine şi minerale, de glucide, grăsimi şi proteine. 10

De reţinut : Gastronomia practicată fără a avea cunoştinţe de nutriţie generează alimente periculoase pentru sănătate. Principiile de bază ale preparării corecte a alimentelor sunt : - păstrarea la maximum a calităţii nutritive a ingredientelor prin reducerea timpului de pregătire. - evitarea unor moduri de a găti, cum ar fi prăjirea, frigerea neadecvată, utilizarea rântaşurilor, utilizarea microundelor. - alegerea corectă a grăsimilor, atât utilizate în stare crudă, cât şi pentru prăjit, copt ( se vor utiliza cele rezistente, cu punct de fierbere peste 190°C ). - limitarea utilizării grăsimilor saturate de origine animală ( seu şi untură industrială, unt ). - excluderea grăsimilor artificiale ( margarine, short-hening - acesta se foloseşte în alimente industriale, cum ar fi : cozonac, cornuri, produse de cofetărie şi patiserie ). - evitarea unor combinaţii neadecvate între ingrediente, cum ar fi : grăsimi cu zaharuri, grăsimi cu amidonoase, proteine animale cu grăsimi, proteine animale cu amidonoase. - alimentele amidonoase se gătesc la abur sau prin înăbuşire ( astfel scăzându-le încărcătura glicemică, având efecte benefice ). - nu este indicat să consumăm alimente amidonoase ( cartofi, fasole boabe, pâine învechită, paste, orez, mămăligă ), atunci când sunt fierbinţi, imediat după preparare, ci după ce au fost răcite şi eventual reîncălzite, pentru a le scădea încărcătura glicemică. - natura botanică a amidonurilor şi prelucrarea casnică sau industrială a materiilor prime amidonoase modifică uneori drastic încărcătura glicemică a alimentelor obţinute, determinând creşterea periculoasă a glicemiei cu efect de instalare asupra ponderalităţii, obezităţii, hiperinsulinemiei, rezistenţei la insulina diabetului zaharat, maladiilor cardiovasculare, cancerelor.multe din alimentele actuale moderne sunt mai hiperglicemiante chiar decât zahărul. - din punct de vedere nutriţional, sucul de trestie deshidratat şi mierea sunt singurii îndulcitori care aduc organismului calorii cu valoare nutriţională şi nu calorii goale, cum se întâmplă în cazul îndulcitorilor rafinaţi. - când trebuie să consumăm alimente preparate, să le alegem pe cele în ambalaj de sticlă, care este ideal. - carnea proaspătă nu va fi pusă niciodată deasupra legumelor şi fructelor, pentru a evita contaminarea încrucişată. Alimentele gătite nu se vor amesteca cu materiile prime ( fructe, legume, carne ). Alimentele vor fi preparate în cantităţi necesare pentru o zi şi în mod accidental vor fi păstrate în frigider încă maxim o zi. Gătiţi cu dragoste, mâncaţi cu dragoste, căci aceasta va deveni cel mai preţios ingredient al mâncării, care ne va hrăni atât corpul, cât şi spiritul, întârziind în acelaşi timp bătrâneţea. TREBUIE SĂ ALEGEŢI CU RESPONSABILITATE ALIMENTELE ŞI SĂ VĂ FERIŢI DE TOT CE VĂ FACE RĂU. Puternic şi sănătos este cel ce se cunoaşte pe sine. A ne cunoaşte pe noi înşine înseamnă a ne elibera de scheme care ne-au fost impuse de-a lungul vieţii şi care nu ne fac bine şi ne trag înapoi. Mâncatul nu este o joacă, consumul preponderent de hrană se face în cadrul micului dejun, care nu trebuie sărit niciodată. 11

Nu uitaţi hrana vie. Adaptaţi consumul de alimente în funcţie de bioritmul zilnic, de anotimp şi de locul în care trăim. Gătiţi în casă şi alegeţi-le pe cele în ambalaj de sticlă sau ceramică. Apa este matricea vieţii. Pentru a găti sănătos şi pentru a păstra cât mai mult din valoarea biologică a ingredientelor, trebuie să folosim vase de gătit potrivite şi performante, compatibile cu alimentele. Se preferă cele confecţionate din ceramică, sticlă, oţel inoxidabil alimentar, fontă smălţuită. Exemple : - dispozitive de fierbere în vapori de apă - wokul - grătarul:- cel care se pune pe aragaz, cele verticale ( shaworma, kebab ) - oala sub presiune din oţel inoxidabil alimentar - folia antiadezivă pentru copt şi pergamentul - vase din sticlă de jena, cele din fontă Cele mai sigure sunt cele confecţionate din oţel inoxidabil alimentar, fontă, ceramică, sticlă termorezistentă.

12