Camelia VIZIREANU Daniela ISTRATI
E L E M E N T E D E GASTRONOMIE ŞI GASTROTEHNIE E DI T UR A FU ND AŢ I E I U NI V E R S I T AR E „ D u n ă r e a d e J o s ” – G AL AŢ I - 2 0 0 6
Camelia VIZIREANU Daniela ISTRATI
Elemente de gastronomie Si gastrotehnie
E DI T UR A FU ND AŢ I E I U NI V E R S I T AR E „ D u n ă r e a d e J o s ” – G AL AŢ I - 2 0 0 6
UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INDUSTRIA ALIMENTELOR
Editura Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos” din Galaţi este acreditată de CNCSIS
©Editura Fundaţiei Universitare “Dunărea de Jos”, Galaţi, 2006 ISBN (10) 973-627-329-6;
www.editura.ugal.ro
[email protected] ISBN (13) 978-973-627-329-2
PREFAŢĂ
Este cunoscut faptul că, şcoala românească a reuşit să formeze profesionişti în domeniul alimentaţiei publice şi turism, care, într-o perioadă nefastă pentru acest sector de activitate au desfăşurat o muncă de calitate, au urcat pe scara ierarhică firească a carierei profesionale, au condus cu experienţă restaurantele din elita unităţilor româneşti iar prin serviciile oferite au lăsat o bună impresie asupra ofertei şi ospitalităţii româneşti. Meritul acestor profesionişti este cu atât mai remarcabil, dacă ne gândim la faptul că activitatea lor nu era privită întotdeauna de către autorităţi cu încrederea cuvenită. De-a lungul timpului, pregătirea culinară a suferit o mare transformare, dar nu întotdeauna a fost şi în avantajul menţinerii sănătăţii. Totul începe de la dorinţă, dorinţa duce la pasiune şi aceasta din urmă la artă. În acest context, lucrarea „Elemente de gastronomie şi gastrotehnie” apare ca o necesitate, datorită lipsei de carte în domeniu, pentru cei care doresc să se formeze şi să urmeze cariera profesională în domeniul serviciilor şi al conducerii activităţii din restaurante. Lucrarea de faţă se adresează atât studenţilor de la specializarea „Inginerie şi management
în
alimentaţie
publică
şi
agroturism”,
postuniversitare, cât şi specialiştilor din alimentaţie publică.
cursanţilor
de
la
studiile
CUPRINS
NOŢIUNI INTRODUCTIVE GENERALE 1. ASPECTE DIN ARTA PREGĂTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII ……………………… 1.1. Alimentul ca hrană ………………………………………………………………………………………. 1.2. Alimentaţia ca stimulent al tonusului afectiv ………………………………………………………… 1.3. Stiluri alimentare şi etnologie ………………………………………………………………………….. 1.4. Diversitatea stilurilor alimentare şi factorii ce determină diversitatea …………………………. 1.5. Stiluri alimentare după vârstă ………………………………………………………………………….. 1.6. Stiluri alimentare după nivelul de solicitare a muncii şi mediului ambiant în care se desfăşoară ………………………………………………………………………………………………….. 1.7. Stilurile alimentare pentru condiţii deosebite de mediu …………………………………………… 1.8. Stiluri alimentare după starea de sănătate ………………………………………………………….. 1.9. Stilurile alimentare şi turismul ………………………………………………………………………….. 1.10.Stilurile alimentare festive, ceremoniale şi protocolare …………………………………………….
Pag.
1 2 3 5 5 6 19 22 23 32 33
2. BAZELE GASTRONOMIEI ……………………………………………………………………………………. 2.1. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, limpiditate, consistenţă, textură) ………………………………………………………………………………………. 2.2. Metode de evaluare senzorială a alimentelor ………………………………………………………. 2.3. Conservarea şi intensificarea caracteristicilor senzoriale. Aditivi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale a alimentelor ………………………………………………………………………………..
37
3. GASTROTEHNIE ………………………………………………………………………………………………. 3.1. Tratamente termice aplicate în arta culinară ……………………………………………………….. 3.2. Efectele tratamentelor termice asupra materiilor de start …………………………………………
55 55 63
38 47 53
PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ 4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE ……………………………………………………. 4.1. Fonduri de bază (supe) ………………………………………………………………………………… 4.2. Esenţe (glaceuri) ………………………………………………………………………………………….. 4.3. Aspicuri ……………………………………………………………………………………………………. 4.4. Sosuri ……………………………………………………………………………………………………… 4.5. Farse (umpluturi) …………………………………………………………………………………………. 4.6. Panade ……………………………………………………………………………………………………. 4.7. Semipreparate diverse …………………………………………………………………………………..
84 84 85 85 87 92 92 92
5. TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR ………………………………………………………………………………. 5.1. Gustările calde speciale ……………………………………………………………………………….. 5.2. Gustări calde pe bază de clătite ……………………………………………………………………... 5.3. Gustări calde pe bază de tarte ………………………………………………………………………. 5.4. Sandvişuri şi tartine calde ……………………………………………………………………………..
92 96 97 97 97
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR 6.1. Antreuri reci 6.2. Antreuri calde 6.3. Transformările ce au loc în timpul preparării antreurilor şi defectele acestora
98 98 100 103
7. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR ………………………………………………………………. 7.1. Salate crude ……………………………………………………………………………………………… 7.2. Salate fierte ………………………………………………………………………………………………. 7.3. Salate coapte …………………………………………………………………………………………….. 7.4. Salate combinate ………………………………………………………………………………………...
103 104 104 104 104
8. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR ………………………………………………………….. 8.1. Garnituri din legume ……………………………………………………………………………………. 8.2. Garnituri din crupe ……………………………………………………………………………………… 8.3. Garnituri din paste făinoase …………………………………………………………………………...
105 105 105 105
9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE ……………………………………………………………… 9.1. Supele ……………………………………………………………………………………………………... 9.2. Ciorbele şi borşurile ……………………………………………………………………………………..
106 106 110
10. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FRIPTURILOR …………………………………………………………….. 10.1.Fripturile la frigare ……………………………………………………………………………………… 10.2.Fripturile la grătar ………………………………………………………………………………………. 10.3.Fripturile la cuptor (tavă) ………………………………………………………………………………. 10.4.Fripturile la tigaie ………………………………………………………………………………………..
111 112 114 116 118
11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN ……………………………………. 11.1.Tehnologia preparatelor din ouă …………………………………………………………………….. 11.2.Tehnologia preparatelor din caşcaval ………………………………………………………………. 11.3.Transformări ale componentelor ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval …………………………………………………………………………………………………………
119 119 121
12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ……………………………………………………….. Tehnologia preparatelor culinare servite ca prim fel …………..………………………………………
122 122
13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENŢA MENIURILOR ……………….. 13.1.Preparate de bază din legume ………………………………………………………………………….. 13.2.Preparate de bază din legume şi carne ………………………………………………………………. 13.3.Preparate de bază din carne tocată …………………………………………………………………… 13.4.Preparate de bază din subproduse comestibile de abator …………………………………………. 13.5.Preparate de bază din vânat …………………………………………………………………………... 13.6.Preparate de bază din peşte …………………………………………………………………………... 13.7.Preparate culinare din crustacee, moluşte, batracieni ………………………………………………. 13.8.Stabilirea reţetelor pentru preparate de bază din legume şi carne …………………………………
123 124 126 129 133 136 137 139 141
14. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE ŞI COFETĂRIE ……………………………………………..
142
15. GASTRONOMIE INTERNAŢIONALĂ ………………………………………………………………………. 15.1. Modelul european al unui meniu ……………………………………………………………………. 15.2. Reguli alimentare religioase …………………………………………………………………………... 15.3. Gastronomia franceză ………………………………………………………………………………….. 15.4. Gastronomia belgiană ………………………………………………………………………………….. 15.5. Gastronomia engleză ………………………………………………………………………………….. 15.6. Gastronomia germană ………………………………………………………………………………… 15.7. Gastronomia italiană ……………………………………………………………………………………. 15.8. Gastronomia spaniolă …………………………………………………………………………………... 15.9. Gastronomia orientală …………………………………………………………………………………..
142 142 143 144 148 149 155 156 157 158
16. UTILAJE FOLOSITE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ …………………………………
159
17. SISTEME DE PRIMIRE ŞI SERVIRE ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM ..................................
171
ANEXE …………. …………………………………………………………………………………………………...
176
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………………………..
179
121
1. ASPECTE DIN ARTA PREGĂTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII Odată cu evoluţia societăţii umane (a manifestărilor, culturii şi civilizaţiei umane), pregătirea culinară a alimentelor a fost influenţată de mijloacele materiale, de concepţia despre viaţă, de plăcerile de care a putut beneficia societatea şi de gradul de dezvoltare a tehnicii. Rafinamentul culinar la care ajunseseră popoarele bogate şi, în special, reprezentanţii claselor sociale exploatatoare se regăseşte în scrierile istorice ale acelor vremuri. Pentru regele Solomon pregăteau masa 12 bucătari care erau ocupaţi pe rând, câte 1 lună cu prepararea mâncărurilor, restul timpului cutreierând diverse regiuni în căutarea de reţete şi bunătăţi pentru masa regală. Grecii, în schimb, pe vremea eroilor homerici, se hrăneau foarte simplu, friptura fiind nelipsită. Ciorba neagră a spartanilor era vestită prin simplitate, cu scopul de a nu corupe corpul şi spiritul. Atenienii, mai pretenţioşi, pretindeau rafinament şi în legătură cu mâncarea, aceasta urmând nu numai să satisfacă foamea, ci să furnizeze plăceri variate. Romanii, după parcurgerea unei epoci de sobrietate au început treptat, odată cu luxul şi alte extravaganţe, să organizeze ospeţe rămase vestite prin eleganţă, diversitate şi imaginaţia de care dădeau dovadă cei ce le pregăteau. Petronius, în Satiricon, prezintă ospăţul dat de Trimalcion prietenilor săi, astfel : “Pe masă se aduce un măgar de bronz din Corint, purtând în două coşuri măsline albe şi negre, cârnaţi, poame din Siria. O găină sculptată în lemn, pare că cloceşte oră de păun, fiecare dintre aceste ouă având coaja dintr-o cocă subţire şi fiind umplute cu un pui dat prin ou şi piper. Aceasta formează gustatio. Primul serviciu se aduce într-o farfurie enormă, pe al cărei capac este un zodiac. În dreptul fiecărui semn este aşezat un fel de mâncare care-l aminteşte; la semnul taurului se află carne de vacă, la gemeni rinichi, la peşte două mrene de mare. Dar aceasta nu este nimic în comparaţie cu ceea ce conţine farfuria : peşti în sos albastru, care imită marea, păsări grase, iepuri înaripaţi ce imitau pe Pegas şi alte feluri destinate să înmărmurească pe comeseni. Pe o tavă enormă, adusă de mai mulţi sclavi, este culcată o scroafă sălbatică foarte mare. Pe cap poartă un bonet de libert, de colţi sunt agăţate două coşuleţe cu curmale de Siria şi Fenicia, în jurul ei sunt aşezaţi purcei de cocă, părând că-I alăptează. Un sclav o spintecă şi din ea zboară un stol de mierle vii, care vor fi puse în frigare. Trei porci albi sunt prezentaţi în faţa lui Trimalcion. El alege pe cel mai frumos şi-i dă ordin bucătarului să-l frigă. După câteva clipe apare şi porcul fript, spre bucuria invitaţilor. Dar oroare, când să-l taie, sclavul observă că porcul nu fusese golit în interior, bucătarul în graba sa probabil uitase acest detaliu. Indignare generală. Bucătarul este chemat să dea lămuriri, dar nici el nu-şi poate explica această distracţie. De odată izbucnesc strigăte de bravo, porcul fusese curăţat şi umplut cu diverse feluri de cârnaţi. Bucătarul crease o nouă mâncare – porcul traian – dar în spaima ce avusese, fiind în faţa stăpânului, uitase creaţia sa. La urmă, bucătarul primi felicitările lui Trimalcion şi a tuturor invitaţilor şi se retrase încărcat de daruri. După aceea apărură mierlele fripte, apoi struguri uscaţi, nuci glasate, gutui în sos de cuişoare şi pe urmă o nouă surpriză: tavanul se desprinse şi coborî încărcat cu flori şi fructe.” Din descrierea prezentată mai sus se observă abundenţa, lăcomia şi excentricitatea bucătăriei romane în această epocă. Se vorbeşte de şoareci îngrăşaţi pentru a fi mâncaţi, de greieri marinaţi în untdelemn, de peşti ce se prezentau vii la masă, invitaţii înecându-I singuri în lapte fierbinte, ceea ce făcea deliciul consumatorilor. Decorarea – ornarea mâncărurilor era de multe ori ieşită din comun : mazărea era pisată cu grăunţi de aur, lintea amestecată cu perle şi cu trufe, peştii presăraţi cu praf de perle. Împăratul Getta inventase prânzul alfabetic, masa lui era alcătuită din cărnuri, păsări, peşte, legume şi băuturi ce aveau numele cu iniţiale ale alfabetului. Invazia popoarelor migratoare au contribuit la prăbuşirea imperiului roman şi, deci, la pierderea obişnuinţelor prezentate mai sus. S-a revenit la mesele simple, dar în cazul celor bogaţi acestea erau servite în cantităţi mai mari. Cavalerii feudali serveau îndeosebi friptură, masa dura mult timp în care prin faţa lor se perindau berbeci, boi întregi şi diferite vânaturi fripte. Epoca Renaşterii a însemnat un progres şi pentru arta culinară, aceasta căpătând rafinament. Mesele aristocraţiei veneţiene, în sec. al XVI-lea, de un lux deosebit, erau însoţite de muzică şi spectacole artistice. La prânzul oferit de Cardinalul Domenico Grimani reprezentanţilor Republicii Serenissime (1505), la palatul său din Veneţia, s-au servit la început dulceţuri, chitre zaharate, lămâi, pere împodobite cu flori, aşezate pe farfurii de aur şi argint, însoţite de un vin tămâios. Apoi s-au adus compotiere pline de
2 biscuiţi şi coconare poleite, urmate de lapte cu zahăr amestecat cu apă de trandafiri. După aceea se oferi invitaţilor ciorbă de momiţe de viţel şi capete de căprioară poleite care avea fiecare câte o banderolă de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui “a la catalane”, păuni şi fazani cărora li se lăsaseră penele de la gât şi de la coadă, porumbei şi mâncăruri de clapon. Ca încheiere s-a mâncat lapte, frişcă bătută cu zahăr şi baclavale. În Franţa, regii Ludovic al XIII-lea şi al XIV-lea s-au ocupat mult de bucătărie. Din vremea regelui Soare s-a introdus ordinea în consumarea felurilor, nemaiadmiţându-se să se servească, de exemplu, supă după baclava. Aristocraţia din vremea lui Filip de Orleans aprecia mâncărurile care impresionau ochiul în mod plăcut. Sobrietatea lui Napoleon a pus frâu acestor excese, creind o bucătărie lipsită de inutilităţile şi extravaganţele anterioare. Cele câteva aspecte prezentate mai sus din istoricul culinar al unor popoare, demonstrează faptul că a existat dintotdeauna preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale ale preparatelor alimentare. Extravaganţele şi unele preferinţe alimentare, şocante pentru consumatorul obişnuit, se mai întâlnesc şi astăzi în ţările dezvoltate şi în mediile sociale avute, care în dorinţa de nou, de variaţie şi inedit servesc mâncăruri din materiile prime cele mai neaşteptate, pregătite în condiţii originale şi variate. Aspectul cel mai important care se desprinde din evoluţia artei culinare este permanenţa interesului de a spori valoarea, aprecierea şi satisfacţia pe care acestea o furnizează prin estetică şi calităţi senzoriale superioare.
1.1. ALIMENTUL CA HRANĂ În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor. Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şi mai evoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu sănătatea organismului trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente, nu în exces şi nici în minus. Pentru ca o dietă să furnizeze prin alimentaţie energia necesară metabolismului bazal şi activităţilor, inclusiv o proporţie echilibrată, optimă, a alimentelor, trebuiesc impuse condiţiile pentru toţi nutrienţii. Se ştie că atunci când se mănâncă prea mult are loc creşterea în greutate şi, din nefericire, aceasta este o problemă curentă atât la tineri, cât şi la vârstnici. În afară de acumularea unei greutăţi inestetice, există şi riscuri de sănătate puse ca o sarcină externă asupra corpului. O persoană supraponderală nu trebuie să se alimenteze cu alimente foarte bogate în energie, cum ar fi untul, alimente prăjite, prăjituri, patiserie şi, de asemenea, să aibă grijă la alimentele ce furnizează energie pură ca dulciurile şi băuturile gazoase. În acest caz, numărul de calorii vor fi reduse, dar nu vor lipsi alimentele importante pentru întreţinerea şi protecţia organismului (tabelul 1). Tabelul 1 Utilizarea diferiţilor nutrienţi în organism Nutrienţi Alimentele în care se găsesc Utilizarea în organism Proteine Carne, peşte, păsări, vânat, lapte, brânză, Pentru creştere şi refacerea ouă, cereale, păstăi ţesuturilor; mai puţin pentru căldură şi energie Lipide Unt, margarină, untură, ulei, brânză, carne Furnizează căldură şi energie grasă, peşte gras (ulei de peşte) Glucide Făină, produse făinoase şi cereale, zahăr, Furnizează căldură şi energie siropuri, gem, miere, fructe, legume Vitamina A Ulei de peşte, ulei din ficat de peşte, Ajută la creştere, rezistenţă la produse lactate, morcov, roşii, verdeţuri boli Vitamina B1 (Tiamina) Drojdie de bere, păstăi, ficat, boabe de Ajută creşterea, întreţine cereale, carne şi extracte de drojdie activitatea sistemului nervos Vitamina B2 (Riboflavina) Drojdie de bere, ficat, carne, extract de Ajută la creştere şi intervine în carne, boabe de cereale producţia de energie Niacina (Acidul nicotinic) Drojdie, carne, ficat, extract de carne, Ajută la creştere boabe de cereale
Vitamina C ascorbic) Vitamina D Fier
Calciu
(Acidul
Fructe (căpşuni, citrice, legume rădăcinoase, salată, cartofi Ulei din ficat de peşte, lactate
verzi,
Ficat de porc, subproduse de carne, gălbenuş de ou, făină integrală (neagră), legume verzi, peşte Lapte şi produse lactate, oase de peşte, pâine integrală
Fosfor
Ficat şi rinichi, ouă, brânză, pâine
Sodiu
Carne, ouă, peşte, şuncă, brânză
3 Ajută la creştere, întreţine starea de sănătate Ajută la creşterea oaselor şi dinţilor Ajută la formarea sângelui Ajută la formarea şi creşterea oaselor şi dinţilor, închegarea sângelui, activitatea muşchilor Ajută la creşterea oaselor şi dinţilor, reglează procesele din sânge Ajută la prevenirea crampelor musculare
1.2. ALIMENTAŢIA CA STIMULENT AL TONUSULUI AFECTIV Alimentaţia – ingestia alimentelor – şi atitudinea omului faţă de acestea este un act voluntar, controlat şi dorit, fiind dirijat de sistemul nervos central prin o serie de acte reflexe ca foame, sete, saţietate, apetit şi repulsie. Prin foame şi sete se înţelege suma senzaţiilor determinate de nevoia fizică de alimente şi de apă, iar prin apetit dirijarea preferenţială a interesului pentru anumite alimente. În urma consumului unui volum suficient şi adecvat de alimente se înlătură senzaţiile de foame, sete sau apetit, apărând starea de saţietate. Succesiunea stărilor de foame, sete şi saţietate face legătura între trebuinţele alimentare fiziologice şi alimentele introduse în organism cu ocazia celor 3-5 mese zilnice şi a condus la aplicarea unor soluţii tip, care se manifestă sub forma obiceiurilor de a organiza mesele (la anumite ore), de a avea anumite înclinaţii în legătură cu tipurile şi cantităţile de alimente ce se consumă la fiecare masă. În satisfacerea cerinţelor alimentare drumul parcurs se împarte în două zone distincte, respectiv formarea cererii de hrană şi acoperirea cererii alimentare. Formarea cererii de hrană este datorată la trei categorii de factori : trebuinţelor alimentare, bolilor şi altor dezechilibre şi dorinţelor. Satisfacerea cererii de hrană este procesul de alegere şi pregătire a produselor şi serviciilor alimentare, raportarea acestora de consumatori şi acceptarea alimentelor şi a serviciilor de către consumatori. Stilul, cuvânt provenit din latinescul stylus - compoziţie, scris, condei - este un termen utilizat în vorbirea curentă în filozofia culturii, în estetică, teoria artei şi critica de artă. Prin noţiunea de stil se indică maniera particulară, specifică, de folosire a mijloacelor de expresie în cadrul creaţiilor spirituale ale unui popor, ale unei epoci sau curente. Criteriile în funcţie de care se grupează stilul sunt următoarele : ¤ purtătorul material al caracteristicilor respective - cazul diferitelor produse (construcţii, mobile, tipărituri etc.) ; ¤ omul, ca individ şi societatea - produce şi consumă realizările unui stil, de aici rezultând şi diferenţa între stilul societăţii, al unor segmente ale acesteia şi stilul individual. Factorul uman este implicat prin multiplele sale calităţi de creator, producător, utilizator, acesta prezentând specificitate şi în ceea ce priveşte alimentaţia ; ¤ satisfacţia care se obţine, reprezentată prin stil de viaţă, de educaţie, de înţelegere şi tratare a sănătăţii, de alimentaţie, de muncă etc. Toate stilurile, indiferent de criteriile după care sunt constituite sau evaluate, se referă la un mediu socio-cultural, o grupare umană cu particularităţile ei (în ceea ce priveşte înţelegerea nevoilor, căilor de satisfacere şi a modalităţilor de apreciere a valorii, a utilităţii lor), ce se circumscrie într-o anumită perioadă de timp bine determinată. În practica de zi cu zi se întâlnesc numeroase stiluri care ne marchează existenţa, ne aliniază la societatea în care trăim, dar ne şi detaşează de ea prin ceea ce ne este propriu fiecăruia dintre noi (Anexa 1). Stilul de viaţă indică ansamblul unitar de concepţii şi comportamente care caracterizează felul particular de a trăi al unui om sau al unei colectivităţi. El exprimă unitatea lăuntrică (afectivă, intelectuală) şi gradul de evoluţie a personalităţii, formată sub egida unui ideal de viaţă şi corespunzător unor anumite culturi.
4 Stilul de viaţă şi-a pus amprenta în toate acţiunile umane şi, nu în cele din urmă, în cea alimentară. Stilul de alimentaţie sau stilul alimentar este o componentă a stilului de viaţă şi indică concepţiile şi comportamentele unui om sau ale unei colectivităţi umane, în legătură cu aspiraţia şi semnificaţia pe care o acordă actului alimentar, precum şi cu procurarea, pregătirea şi consumul bunurilor alimentare necesare. În cazul particular al actului alimentar, o influenţă majoră asupra alimentaţiei o au cultura şi civilizaţia, iar producţia de alimente contribuie la creşterea nivelului de civilizaţie alimentară şi a culturii alimentare. Cultura este procesul de umanizare a naturii, de înţelegere şi influenţare a acesteia de către om pentru a şi-o face mai potrivită, de apropiere a naturii de nevoile societăţii umane. Evoluţia cunoştinţelor şi a acţiunilor omului în legătură cu actul alimentar (înţelegerea trebuinţelor şi a dezechilibrelor - bolilor, explicitarea dorinţelor şi producţiei de alimente), exprimă cultura în legătură cu alimentaţia. Aportul culturii în actul alimentar se concretizează prin faptul că întregul comportament alimentar poartă pecetea nivelului de cultură şi se modifică datorită lui şi numai odată cu acesta. În plus, se poate remarca schimbarea continuă a aspiraţiei noastre alimentare pe măsură ce aflăm informaţii noi despre igiena alimentaţiei, valoarea alimentară a unor produse, ceea ce ne determină să concluzionăm că acumulările culturale au drept consecinţă modificarea stilului alimentar. Civilizaţia, constituie sensul activ şi funcţional al culturii, regăsindu-se aplicat în domeniul produselor folosite, al acţiunilor întreprinse şi al eficacităţii obţinute. O modalitate de exprimare a civilizaţiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ şi sunt determinate de nivelul cultural al acestora. Este foarte important de pus în evidenţă rolul de modelator pe care-l are nivelul de civilizaţie asupra stilului alimentar. Exemplu : plecarea într-o altă ţară cu o altă civilizaţie alimentară ne determină să ne hrănim cu produse selectate după gustul nostru, făcând astfel o serie de concesii. Materializarea stilului de alimentaţie presupune alimente specifice şi modalităţi de pregătire şi servire, de consumare a acestora, respectiv serviciile alimentare corespunzătoare acelui nivel de cultură şi civilizaţie. Astfel, în cadrul stilului alimentar se regăsesc : • stilul alimentelor - arată modul în care se aleg purtătorii de utilităţi alimentare - materii prime şi produse - şi felul în care aceştia sunt pregătiţi pentru a satisface nevoile consumatorilor într-o perioadă şi o anumită zonă ; are aplicare în trecut, prezent şi perspectivă ; • stilul serviciilor alimentare, componentă a stilului de alimentaţie, se îmbină şi se corelează cu stilul alimentelor şi cu stilul de viaţă. În concluzie : - în toate aspectele vieţii avem anumite particularităţi de manifestare care reprezintă stilul nostru propriu ; - stilul de viaţă se regăseşte în diferitele componente ale acesteia, printre care şi în stilul alimentar ; - realizarea în practică a stilului alimentar se bazează pe conjugarea unor stiluri de alimente cu maniera proprie de a le pregăti, servi şi consuma. Factorii ce contribuie la formarea stilurilor alimentare sunt următorii: • organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice şi psihologice, de vârstă, greutate, stare de sănătate etc. ; • stilul de viaţă, în ansamblul său, în cadrul căruia mai pregnante sunt stilul de muncă, stilul de folosire a timpului liber, resursele financiare etc. ; • nivelul de cultură şi civilizaţie, care fundamentează, în raport de cunoaştere, tradiţii, credinţe şi de mijloacele de care se dispune, ce alimente se consumă şi cum ; • mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hrană : - alimentele - mijloacele ajutătoare (maşini unelte, dispozitive, vase, ustensile întrebuinţate la mâncat-tacâmuri, veselă -, dotări pentru crearea ambianţei - cameră, mobilier, feţe de masă - ; • distribuţia în spaţiu a consumatorilor, a surselor de procurare a alimentelor (materii prime, preparate) a canalelor de vehiculare (transport) de la producători spre utilizatori a acestora ; • timpul şi ritmurile impuse de acesta, care au efecte asupra nevoii alimentare, organizării procurării, pregătirii şi servirii hranei, menţinerii, creşterii sau scăderii calităţii bunurilor alimentare. Aportul factorilor de influenţă asupra formării şi modificării stilului alimentar diferă de la caz la caz, însă în anumite condiţii pot deveni determinanţi, generând schimbări importante.
5
1.3. STILURI ALIMENTARE ŞI ETNOLOGIE Reflectarea evoluţiei omului, a civilizaţiei şi culturii sale, precum şi a stadiului la care a ajuns într-un anumit moment o oarecare grupare socială, se poate realiza prin prezentarea stilurilor de viaţă ale popoarelor, regiunilor şi ale claselor sociale, aceasta reprezentând domeniul de cercetare al etnologiei. Etnologia este ştiinţa care studiază viaţa materială, socială şi culturală a diferitelor etnii - triburi, popoare, naţiuni - urmărind stabilirea de elemente caracteristice, de principii şi tipologii culturale şi furnizarea de interpretări ale fenomenelor culturale şi de civilizaţie. Termenul de etnologie semnifică şi sugerează cel mai bine dimensiunea culturală, specifică a producţiei umane. Cunoaşterea etnologiei alimentare sau etnoalimentaţiei face posibilă stabilirea unor "modele" ale alimentaţiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din generaţie în generaţie. Transmiterea lor, realizată pe linie feminină, presupune reeditarea la nivelul fiecărei generaţii a unor practici, credinţe şi obiceiuri. Preocupările etnologiei se extind asupra alimentaţiei obişnuite şi a celei ce se pregăteşte şi se consumă în situaţii şi momente deosebite, aşa cum este cazul alimentaţiei ceremoniale sau festive. Etnologia alimentară se ocupă de : • studiul procurării hranei, care vizează materiile şi produsele alimentare utilizate, provenienţa lor (natură, gospodărie, comerţ), exigenţele calitative şi simbolice pe care se formulează consumatorii faţă de alimente etc. ; • corectarea modalităţilor de preparare şi conservare a hranei, în legătură cu care se aprofundează sistemele tehnice ce intervin în preparare şi conservare (familiar, de grup, individual etc.), tehnologiile utilizate şi eficacitatea lor, echipamentele şi ustensilele folosite de producător ş.a. ; • analiza condiţiilor specifice de consumare a alimentelor, prin cercetarea ambianţei de grup în care are loc (structura celor ce iau masa şi ce rol îndeplinesc ei), a modului în care se distribuie în timpul zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenţează, particularităţi ambientale, mod de constituire a meniurilor, practicile folosite în consumarea efectivă a alimentelor ; • evidenţierea implicaţiilor culturale ale alimentaţiei, care au valori foarte diferite de la o etnie la alta şi sunt conservatoare în timp, fără a fi în afara unei continue transformări. În raport cu timpul, preocupările etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de investigare : cel din trecut (istoric), contemporan şi cel ce vizează scrutarea perspectivei alimentare ( Anexa 2).
1.4. DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE ŞI FACTORII CE DETERMINĂ DIVERSITATEA Numeroşi factori, ce influenţează alimentaţia, practicile şi produsele prin care aceasta se satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversităţi de stiluri alimentare. În legătură cu cerinţa de analiză a stilurilor alimentare proprii şi de perfecţionare a acestora în viitor este important să se cunoască principalele tipuri întâlnite şi cauzele care le-au determinat apariţia (Anexa 3). ¤ Stilurile alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate acoperirii trebuinţelor de bază ale organismului, acestea diferind de la persoană la persoană şi modificându-se în timp datorită unor condiţii particulare : creşterea vârstei, schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului (intensitatea metabolismului, greutatea corporală, starea de sănătate) şi în funcţie de eforturile pe care le impun munca efectuată, care urmează a fi compensate prin alimentele consumate. Pot fi de două tipuri : • stiluri cotidiene - pentru o situaţie obişnuită, care se perpetuează o perioadă mare de timp, intrând în rutina actului alimentar ; • stiluri alimentare pentru situaţii deosebite - ex.: destinate refacerii organismului datorită unei boli, care includ şi alimente-medicament în hrana obişnuită, precum şi alimentele destinate realizării în organism a unei anumite stări îmbunătăţite (fortifiante, puternic energizante). ¤ Stilurile alimentare generate de dorinţele speciale ale consumatorilor, ale celor care le pregătesc şi ale celor care le oferă cuprind : • stiluri alimentare festive, cu regăsire regională sau de largă aplicaţie (protocol alimentar oficial internaţional) ; • stiluri alimentare întâlnite la alte popoare şi cele exotice. Ele sunt apreciate şi utilizate pentru posibilitatea de a furniza o anumită mulţumire, de a satisface plăcerea de a face turism şi prin intermediul alimentelor.
6 ¤ Stiluri alimentare condiţionate de valorificarea unor anumite materii prime - au caracteristica comună că se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare. Exemple : - stiluri alimentare bazate pe peşte şi alte produse ale mării, râurilor, lacurilor ; - stiluri alimentare lactate - au originea în zonele crescătorilor de animale pentru lapte; - stiluri alimentare cu dominantă vegetală - alimente formate predominant din fructe şi legume ; - stiluri alimentare cerealiere, la care o bună parte din alimente sunt formate din aceste materii prime ; - stiluri alimentare omnivore - cele mai răspândite - rezultate din folosirea unei mari diversităţi de resurse alimentare. ¤ Stilurile alimentare în raport cu timpul în care au fost sau vor fi folosite cuprind: - stiluri alimentare contemporane ; - stiluri alimentare ce provin din trecut ; - stiluri alimentare ce prefigurează viitorul, ultimele două stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimentaţiei prezente, de colorare şi particularizare a unor secvenţe ale vieţii. ¤ Stilurile alimentare determinate de modul de a bucătări sunt datorate felului de organizare a asigurării hranei, influenţei pe care o au diferitele moduri de pregătire culinară asupra alimentaţiei. Influenţele modalităţilor de a bucătări asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face între : - bucătăritul care nu este restricţionat de timpul necesar pentru realizarea lui şi bucătăritul rapid ; - bucătăria bazată pe procedee calde sau cea care renunţă sau le limitează la minimum necesar ; - prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor şi a alimentelor gata preparate ; - utilizarea de materii şi alimente proaspete sau îmbinarea acestora şi cu cele conservate prin diferite procedee. Există, deci, o varietate de căi de grupare şi ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele apte să servească la satisfacerea unor anumite necesităţi.
1.5. STILURI ALIMENTARE DUPĂ VÂRSTĂ Suntem conştienţi că trecerea timpului asupra noastră produce unele modificări şi de aceea ne adaptăm treptat stilul de viaţă şi implicit stilul alimentar la modificările ce au avut loc între timp. Unii nu vor să recunoască această derulare a vremii, îşi menţin nelimitat acelaşi stil de viaţă şi alimentar, constatând mai târziu, cu regret, că trebuinţele alimentare nu au rămas aceleaşi, iar neluarea în seamă a factorilor modificatori a dăunat sănătăţii organismului. Biologia vârstelor, care studiază evoluţia organismelor în diferite etape ale existenţei acestora, cercetează şi descoperă cauzele îmbătrânirii şi pune în practică o serie de metode de reducere a efectelor acesteia de prelungire a existenţei. În cadrul acesteia, un loc important revine biologiei alimentaţiei în raport cu vârsta, respectiv asigurarea alimentaţiei necesare solicitărilor interne şi externe asupra organismului. Se disting astfel : - perioada prenatală, în care viitoarea fiinţă se dezvoltă în totală dependenţă de organismul mamei; de subliniat că, alimentaţia mamei determină caracteristicile hranei primite de făt şi prin aceasta dezvoltarea lui ; - perioada copilăriei, care se întinde de la naştere până la apariţia semnelor pubertăţii, interval în care se produc creşterile cele mai spectaculoase ale organismului, care pretind un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a consumatorilor) ; - perioada adolescenţei, care se întinde până la ∼ 18 ani, corespunde unei continuări mai lente a creşterii; ea este vârsta de trecere de la copilărie la maturitate şi deţine caracteristici ale fiecăreia din ele ; - perioada maturităţii (vârsta a II-a), reprezintă intervalul muncii productive, în care consumul alimentar este puternic influenţat de caracterul muncii şi de condiţiile de mediu ; - perioada post-productivă(vârsta a III-a), în care procesul de îmbătrânire este tot mai accentuat, funcţionalitatea şi rezistenţa organismului faţă de factorii de risc se reduc, ceea ce obligă la un regim alimentar adaptat cu grijă nevoilor curente sau conjuncturale ale fiecărui consumator. Alimentaţia indicată să o consumăm depinde de vârsta biologică şi care diferă de cea cronologică. STILURILE ALIMENTARE PENTRU COPII. Perioada copilăriei (începând de la naştere) se caracterizează printr-o amplă dezvoltare fizică şi schimbări fundamentale pentru tot restul vieţii. Copilăria se mai caracterizează şi prin faptul că în acest interval se construiesc şi se întăresc cele mai multe din elementele proprii ale viitorului organism matur.
7 Din punctul de vedere al stilului de viaţă şi a stilurilor alimentare pe care le necesită copilăria, se constată că în acest interval au loc cele mai frecvente schimbări ale lor, dezvoltarea înregistrată de copil fiind susţinută prin aport din afară de alimente. Locul pe care alimentaţia îl ocupă în lumea copilului obligă la folosirea acestei pârghii pentru asigurarea unei sănătăţi fizice şi psihice ridicate. Stilul alimentar trebuie gândit nu numai pentru a-l hrăni ci şi pentru a-l forma pentru viaţă. De aceea se impune ca persoanele ce pregătesc masa trebuie să cunoască dietetica infantilă şi care sunt principalele segmente ale copilăriei care pretind stiluri alimentare proprii şi care sunt cerinţele revendicate de aceste stiluri alimentare faţă de meniuri, preparate, condiţiile de pregătire şi servire. Alimentaţia copiilor trebuie să asigure : - întreţinerea, dezvoltarea şi creşterea ; - creşterea rezistenţei la factorii externi (creşterea capacităţii de apărare); - dezvoltarea psihică armonioasă. Nevoile energetice diferenţiate pe trimestre sunt următoarele : - trim. I 110 - 100 kcal/kilocorp şi zi - trim. II 100 - 90 kcal/kilocorp şi zi - trim. III 90 - 80 kcal/kilocorp şi zi - trim. IV 80 - 70 kcal/kilocorp şi zi Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt : - 2 - 3 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ; - 3 - 4 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial. Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt : - 5 - 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ; - 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial. Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt : - 10 - 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ; - 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial. Nevoile de lichide sunt : - 150 - 200 ml/kilocorp şi zi în primele săptămâni ; - 120 - 130 ml/kilocorp şi zi la 6 luni ; - 90 - 100 ml/kilocorp şi zi la 1 an. În legătură cu nevoile nutritive sunt de făcut următoarele precizări : - caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor raţiei ; - să se utilizeze proteine de calitate astfel ca să existe toţi aminoacizii esenţiali ; - distribuţia proteinelor de origine animală trebuie să fie următoarea : - până la 1 an 100% - între 1 - 3 ani 75% - între 3 - 7 ani 60 - 65% din cantitatea totală de proteine ; - proteinele de origine animală sunt furnizate de lapte, carne pasăre, peşte slab alb, creier, ficat, ouă sub forma unor piureuri în amestec cu legume (la copii până la 1 an) ; - proteinele de origine vegetală (leguminoase, mazăre, fasole, linte) se pot introduce în alimentaţia pentru copii după vârsta de 2 ani în supe, piureuri, dar în cantităţi mici spre a se evita indigestiile ; - în alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub formă de gălbenuş de ou, unt, smântână, frişcă, uleiuri vegetale (nu sunt permise slănină, untură) ; - glucidele se pot introduce în alimentele pentru copii sub formă de făinoase şi sub formă de produse cu zaharuri uşor asimilabile (zahăr, dulciuri, fructe, legume etc.). Legumele se pot introduce în alimente pentru copii mai mari de 6 luni. Legumele mai frecvent folosite sunt : morcovii, cartofii, spanac, dovlecei, conopidă, roşii, sfecla, care se vor pregăti sub formă de piureuri, soteuri, sucuri, creme ; - fructele trebuie să intre în alimentaţia zilnică a copiilor sub formă de sucuri, compoturi, piureuri, creme ; - zahărul şi dulciurile pot completa raţia glucidelor fără însă a dezechilibra raţia ; - vitaminele A sunt aduse de unt, smântână, lapte integral, ouă, ficat, dar şi de morcovi, roşii, salată, ceapă, caise care conţin caroteni ; - vitamina D se introduce în alimentaţia copiilor prin unt, gălbenuş, ficat, untură de peşte; - vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele făinoase, frişcă, fulgi de ovăz, crupe de orez ; - pâinea de secară şi din făină de grâu cu extracţie mare se introduc în raţia copiilor peste 2 ani. La aceşti copii, această pâine trebuie să prezinte 1/4 - 1/3 din raţia zilnică de pâine;
8 - vitamina C este adusă de fructe şi legume. Se pot folosi sucuri de struguri, vişine, mandarine cu adaos de sirop de măceşe care conţine o cantitate mare de vitamina C ; - necesarul de săruri minerale, în principal Ca, P, Fe, este acoperit prin folosirea de produse lactate dietetice, ficat de vită, pasăre, produse cerealiere, produse vegetale ; - nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea sărate, sunt interzise mezelurile, peştele gras, ciupercile, rântaşurile, alimentele prăjite, carnea de porc. Alimentaţia copiilor până la 1 an (sugarilor). Pe parcursul celor 12 luni, un exemplu de alimentaţie este prezentat în tabelul 2. La alimentaţia sugarului trebuie să avem în vedere următoarele : - cantitatea de HCl secretată de stomac este mică, pH-ul sucului gastric fiind 3,8 - 5,8 faţă de 0,9 - 1,5 ceea ce influenţează asupra activităţii digestive ; Tabelul 2 Variantă de alimentaţie pentru copii până la 1 an (sugari) Luna I-îi a II-a a III-a III şi ½ a IV-a
I Lapte Lapte Sucuri de Lapte Lapte Piure Lapte
II Lapte Lapte
Mesele III Lapte Lapte
IV Lapte Lapte
V şi VI Lapte Lapte
Lapte Lapte
Lapte Lapte
Lapte
Lapte
Făinoase cu lapte Făinoase cu lapte Griş cu lapte
Lapte
Griş cu lapte
Iaurt cu biscuiţi
Lapte
Făinoase 10%
Lapte sau iaurt
Cremă, zeamil, fosfarin
Lapte
Chiseluri de fructe
Griş cu lapte
Mămăliguţă cu unt şi ou sau griş cu lapte
Griş cu lapte
fructe Lapte Lapte legume Mere rase
IV şi ½
Lapte
Mere rase
a V-a
Lapte
Mere rase
V şi ½
Lapte
Mere rase
a VI-a
Lapte
Mere rase
a VII-a
Lapte
Mere rase, chiseluri
a VIII-a
Lapte
Fructe cu frişcă
a IX-a
Lapte cu pâine albă
Fructe
X - XII
Lapte cu pâine albă
Borş cu ciulama de pui/ sufleuri, budinci de făinoase sau legume, prăjituri de casă
Supă legume Supă legume Supă legume Piure legume Carne pasăre Supă carne sau legume (piure carne) Supă carne/ legume, Brânză vaci/ carne; Supă legume/ carne, Brânză vaci/ carne; gălbenuş Supă legume/ carne, Carne/ brânză vaci/ ou/ compot Supă carne/ legume Piure/ brânză vaci/ gălbenuş/ compot Supă carne/ borşuri cu perişoare, supe false/ sos alb/ pilaf/ papanaşi fierţi/ brânză cu smântână Supă carne cu găluşte/ tocăniţă cu sos alb/ budincă de legume/ prăjituri de casă Cremă caramel
Lapte
- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus şi deci componenţii macromoleculari sunt introduşi în alimentaţie mai târziu sub formã predigerată (produse germinate, malţate, gelificate) ; - motilitatea intestinelor este redusă, iar capacitatea stomacului este micã şi de aceea se impune administrarea alimentelor în doze mici şi dese şi la un grad de mărunţire înaintat ; - hrana ideală a sugarului este laptele matern dar se poate recurge şi la produse lactate dietetice care pot fi maternizate (adaptate) şi nematernizate (neadaptate). Toate aceste produse lactate
9 trebuie să satisfacă nevoile sugarului (0 - 5 luni), respectiv nevoile copilului până la vârsta de 1 an, în care caz laptele matern şi produsele lactate maternizate reprezintă în continuare sursa principală de energie şi elemente plastice. Aceste produse sunt însă insuficiente pentru satisfacerea necesităţilor organismului în creştere, în legătură cu maturizarea treptată fiziologică - biochimică şi cu stabilizarea proceselor de secreţie ale enzimelor digestive. În acest caz se pot introduce în alimentaţie adausuri vegetale, făinuri complexe, fructe, carne (sub formă de produse baby foods) cu grad de mărunţire ridicat (200 µm) cum ar fi : - sucuri de fructe şi legume ; - piureuri de fructe şi legume cu adaos de lapte, smântână, cereale, drojdie uscată; - piureuri de carne şi legume ; - piureuri de carne de pasăre, ficat, carne vită. Pentru a satisface criteriile de compoziţie ale laptelui matern, produsele lactate pe bază de lapte de vacă, care acoperă perioada 0 - 5 luni, trebuie să sufere unele modificări, având în vedere deosebirile compoziţionale dintre laptele matern şi cel de vacă (tabelul 3). Tabelul 3 Deosebiri compoziţionale între laptele de vacă şi laptele matern Indicatorul Lapte de vacă Lapte uman (matern) Extract sec, % 12,5 12,5 Proteine, g/l, din care : 35 12,5 - cazeină 30 5,0 - proteine 5 7,5 serice Lactoză, g/l 47 75 Lipide, g/l 35 35 Elemente minerale, g/l : 8,00 2,50 - potasiu 1,60 0,55 - sodiu 0,60 0,10 - calciu 1,12 0,34 - fosfor 0,95 0,15 - Ca/P 1,40 2,20 - fier 0,0004 0,00 Aceste modificãri se referã la : - diminuarea nivelului de proteină până la 1,5 g/100 ml în produsele lactate maternizate. Aceastã diminuare se face în detrimentul cazeinei care nu trebuie sã depãşeascã 50 - 60% din totalul proteinelor, restul fiind asigurat de proteinele serice. Pentru produsele lactate nematernizate nivelul total de proteine este de 2 g/100 ml iar cazeina poate reprezenta pânã la 80% din totalul proteinelor ; - substituirea materiilor grase lactate cu uleiuri vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi. Proporţia de uleiuri vegetale nu trebuie sã depãşeascã 40% din total ; - creşterea nivelului de glucide : în cazul laptelui maternizat aportul este asigurat numai de lactozã. Pentru laptele nematernizat aportul de zaharuri este asigurat de zaharozã şi maltodextrine, acestea din urmã neputând depãşi 30% din total zaharuri ; - reducerea nivelului de minerale pânã la limita gãsitã în laptele matern (2,5 g/l) ; - suplimentare cu vitamine. Dupã 5 - 6 luni, nevoile copilului evolueazã şi este necesar un aport mai mare de acizi graşi polinesaturaţi şi fier. În acest sens, laptele nematernizat trebuie sã conţinã mai multe grãsimi vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic) precum şi sãruri de fier asimilabile. Nivelul de proteine poate fi ridicat pânã la 22 - 32 g/l, iar lactoza poate fi parţial substituitã cu zaharozã, glucozã, fructozã, maltodextrinã. Copilul are o perioadã de încetinire a creşterii şi o intensificare a activitãţilor fizice şi psihice dupã 5 - 6 luni. Creşterea este dependentã de aportul proteic care va trebui sã sufere o diminuare relativã în raport cu greutatea, în schimb nevoile energetice sporite vor trebui acoperite prin sporirea aportului glucidic care nu trebuie sã se limiteze numai la lactozã ci şi la glucide complexe care pot fi gãsite în fãinurile cerealiere instant (cu amidonul gelificat). Aceste fãinuri pot fi suplimentate cu zaharozã (pânã la 30%), cu fier şi vitamine. Fãinurile instant pot fi formulate şi cu produse lactate sau cu fructe deshidratate care pot ajunge pânã la 20% din totalul componentelor. Dintre produsele lactate maternizate, menţionãm pe cele de tip Humana (RFG) şi Multavil. Humana - 0, Humana - 1 şi Multavil - 1 care, prin compoziţia lor, amintesc laptele matern colostral, fiind utilizate pentru sugari în primele 4 - 6 zile de la naştere, în funcţie de greutatea acestora. Începând de la a şasea zi, pentru copii cu greutate mai mare de 4,5 Kg se recomandã produsele Humana - 2 şi Multavil - 2 care au compoziţia asemãnãtoare laptelui matern post fazã colostral (lapte matern matur).
10 Alimentaţia copilului antepreşcolar (1 - 3 ani). Copilul între 1 şi 3 ani are nevoie de 1300 kcal/zi sau 80 - 90 kcal/kilocorp şi zi. Din acestea, 14 - 15% vor fi reprezentate de proteine, 30 - 33% de lipide şi 53 - 55% de glucide. Dintre proteine, 70 - 75% vor fi proteine cu valoare biologică mare, restul fiind reprezentate de cele de origine vegetală. Lipidele vor fi 70% de origine animală şi restul de origine vegetală. Nevoia de lichide va fi de 85 - 80 ml/kilocorp şi zi, scãzând treptat până la 60 ml/kilocorp şi zi. Se va asigura aportul de proteine cu valoare biologică ridicată prin consum de : - lapte (500 - 600 ml/zi) ; - brânzeturi (15 g/zi) ; - un ou la 2 - 3 zile în primul an apoi 20 g/zi ; - carnea se va da în primul an de 3 - 4 ori pe săptămână (alternând cu oul sau brânza de vaci). După vârsta de 2 ani se pot da în fiecare zi 30 - 45 g carne pasăre, vită, peşte slab, ficat, creier. La început carnea se dă tocată sau tăiată în bucăţi mici ; - proteinele vegetale se vor asigura din pâine şi derivate precum şi din legume. Leguminoasele uscate se pot da după vârsta de 2 ani, dar numai în cantităţi mici. Pâinea se dă în cantitate de 70 g/zi, făinoasele 37 - 40 g/zi. Cantitatea de legume (cartofi, rădăcinoase, legume verzi) va fi de circa 300 g/zi, iar cea de fructe de circa 150 g/zi. Cel mai des folosiţi sunt morcovii, cartofii, spanacul, dovleceii, conopida, sfecla roşie, roşiile. Până la vârsta de 2 ani se vor da fierte ca piureuri, soteuri, supe sau sub formă de sucuri din legume proaspete. După 2 ani se pot da şi salate de legume crude, rase, asezonate cu ulei şi suc de lămâie. Din fructele proaspete se vor prepara sucuri, compoturi, piureuri ; - zahărul şi dulciurile concentrate se vor da în cantităţi de 30 ÷ 35 g/zi în completarea raţiei de glucide, adăugate la preparate de casă (prăjituri, făinoase cu lapte, creme de lapte şi ou etc.). Se vor da 5 mese pe zi repartizate astfel : 20 % dimineaţa 35 - 40% la prânz 20% seara 10 - 15% la gustările de dimineaţă şi după-amiază. Se exclud alimentele picante, sărate, alcoolul, conservele din carne/peşte, cafeaua, ciupercile, pâinea neagră, alimentele prea grase, alimentele prăjite, carnea de porc (care nu se va da copilului sub 2 ani). Raţia alimentară trebuie să conţină şi o cantitate de celuloză pentru a uşura evacuarea intestinală, evitând astfel constipaţia. Exemple de alimente care pot fi alese la diversele mese din cursul zilei pentru copii 1 - 3 ani sunt următoarele : Dimineaţa : 250 ml lapte simplu, pâine (1 - 2 felii) cu şuncă sau cu unt şi gem sau miere. În loc de pâine se pot da biscuiţi sau ou cu pâine şi 150 ml lapte sau lapte bătut cu biscuiţi, tartine cu unt, prãjituri de casă sau griş cu lapte şi ceai cu tartine. Gustare : pâine cu unt şi gem sau fructe coapte sau mere rase cu biscuiţi, morcovi raşi cu zahăr şi biscuiţi, iaurt cu zahăr şi biscuiţi, roşii cu brânză şi pâine, pastă de carne cu pâine, pâine cu parizer sau caşcaval, chisel de lapte sau de fructe cu biscuiţi sau pâine. Prânz : Felul I - salată de roşii, ardei, vinete sau supã de vită, pasăre, de legume cu găluşte sau făinoase (fidea, tăieţei), ciorbă, supă de cartofi sau supă cremă de arpacaş sau mazăre, cremă de legume, ciorbă de crap. Felul II - fripturi (de pasăre, vită, viţel, porc slab), musaca sau tocană dietetică, rasol de pasăre, chifteluţe marinate, pilaf cu carne, ciulama de pasăre, piureuri de legume (spanac cu ou), ghiveci de legume cu carne, macaroane cu carne sau brânză. Felul III - compoturi (de mere, pere, gutui, vişine, caise), checuri, prãjituri cu aluat fraged, clãtite, budinci cu gem, griş sau orez cu lapte, tăiţei cu lapte etc. Ca băuturi se dau : apă mineralã (Borsec, Harghita), sirop cu sifon, limonadă etc. Gustarea de dupã-amiazã : la fel ca cea de dimineaţã. Seara : se dau douã feluri care se aleg dupã exemplele urmãtoare : cartofi franţuzeşti, cafea cu lapte cu tartine cu unt, brânzã, miere, şuncã, iaurt cu zahãr şi biscuiţi, lapte bãtut cu pâine şi unt, ou fiert cleios cu pâine şi lapte, piure de legume şi lapte, tãieţei cu nuci şi zahãr, papanaşi cu brânzã de vaci şi zahãr (fierţi), budinci (de griş sau orez) cu gem sau dulceaţã, tãieţei cu lapte sau brânzã şi unt, clãtite cu dulceaţã sau cu brânzã de vaci sau cu mere etc. Alimentaţia copilului preşcolar (3 - 6 ani). La aceastã grupã de vârstã nevoile energetice (FAO/ OMS) sunt de 1800 kcal/zi. Acestea sunt necesare, nu atât datoritã creşterii care este mai lentã în perioada de preşcolar, cât mai ales datoritã activitãţii intense pe care o desfãşoarã copilul. Raportat la kilocorp, nevoile energetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp şi zi.
11 Proteinele trebuie sã acopere 13 - 14% din valoarea caloricã globalã, lipidele 30 - 33% iar glucidele 54 - 55%. Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate în proporţie de 62 - 65% de cele cu valoare biologicã ridicatã, rãmânând ca 38 - 35% sã fie acoperite cu proteine de origine vegetalã. Dintre lipide, 70% vor fi de origine animalã, restul fiind uleiuri vegetale. Raţia de glucide va fi asiguratã de pâine, fãinoase, legume, fructe şi va fi completatã de zahãr şi dulciuri. Pe grupe de alimente se vor asigura urmãtoarele cantitãţi : - carne şi derivate 60 - 70 g/zi - lapte 500 ml/zi - brânzeturi 20 g/zi - ouã 23 g/zi - pâine 140 g/zi - fãinoase 41 g/zi - cartofi 160 g/zi - rãdãcinoase 200 g/zi - legume verzi 150 - 170 g/zi - fructe 200 - 220 g/zi Proteinele de origine vegetalã vor fi asigurate de cereale şi derivate, legume şi leguminoase. Grãsimile de origine animalã vor fi asigurate de unt, smântânã, frişcã, iar cele vegetale de ulei de floarea soarelui. Rãdãcinoasele sunt morcovi, ţelinã, pãtrunjel. Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazãrea, lintea. Interdicţiile se referã la alimentele prea sãrate, iuţi, prea condimentate, prãjite în grãsime, mezelurile, murãturile în oţet, alcoolul, cafea naturalã. Cele cinci mese vor fi repartizate astfel : - dimineaţa 15 - 20% din aportul caloric global - prânz 35 - 40% - gustãri (douã) 20 - 30% - seara 15 - 20% Alimentaţia copilului şcolar (7 - 12 ani). Nevoile energetice ale copilului şcolar sunt de circa 2200 kcal/zi pentru vârsta 7 - 9 ani şi 2500 kcal/zi pentru vârsta 10 - 12 ani, ceea ce revine la 60 - 70 kcal/kilocorp şi zi. Din aportul caloric total 13% se vor da sub formã de proteine, 32% lipide şi 55% glucide. Proteinele cu valoare biologicã ridicatã vor reprezenta 58 - 60% restul fiind acoperit de proteine de origine vegetalã. Dintre alimentele care furnizeazã proteine de origine animalã fac parte: - carne şi derivate 100 - 130 g/zi - lapte 500 ml/zi - brânzeturi 25 - 30 g/zi - ouã 25 - 30 g/zi (sau un ou/zi) Lipidele se vor acoperi dupã cum urmeazã : - unt, smântânã, frişcã 25 - 30 g/zi - ulei vegetal 25 - 30 g/zi Necesarul de glucide va fi astfel acoperit : - pâine 200 - 250 g/zi - fãinoase 45 - 50 g/zi - cartofi 180 - 200 g/zi - rãdãcinoase 200 g/zi - legume verzi 250 - 300 g/zi - fructe 250 - 300 g/zi - zahãr şi produse zaharoase 50 - 55 g/zi Se vor asigura 5 mese cu urmãtoarea repartiţie a caloriilor : - dimineaţa 20% - prânz 30 - 40% - seara 20% - gustãri (douã/zi) 10 - 15% pe gustare Alimentele pot fi pregãtite puţin condimentate, uşor sãrate cu evitarea rântaşurilor şi alimentelor prãjite. Se exclude alcoolul cu desãvârşire. STILUL ALIMENTAR AL ADULŢILOR. Etapa de maturitate, cea de adult, este stadiul în care omul se manifestă la întregul său potenţial. Adultul valorifică acumulările anterioare (dezvoltarea fizică şi
12 psihică) dar se interesează şi de continua ridicare a nivelului cultural şi trebuie să intensifice pregătirea pentru vârsta a III-a, în sensul prelungirii ei. Preocupările variate şi diferiţii factori de influenţă exteriori ce intervin determină o mare eterogenitate de situaţii, de unde nevoia unor stiluri de viaţă şi alimentare bine adaptate fiecărui specific în parte. Stilul de viaţă al adultului este puternic determinat de aspiraţiile ce-l domină, de natură şi conţinutul muncii, de modul de petrecere a timpului liber şi de mulţi alţi factori. Nevoile energetice ale organismului uman. Principalele clase de substanţe care intervin în nutriţie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele şi substanţele minerale. Primele trei sunt consumate în cantitãţi mari şi se asigurã atât energie organismului cât şi nevoile nutritive ale acestuia, putând fi considerate ca alimente (deşi ele sunt în general componente ale alimentelor), ultimele douã clase de substanţe, deşi se gãsesc în cantitãţi mici în produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenţial în organism. Conţinutul energetic al alimentelor. Cãldura de combustie a alimentelor este mai mare decât valorile energetice disponibile, acestea din urmã fiind valori nete care ţin seama de pierderile de energie prin fecale şi urinã (tabelul 4). Tabelul 4 Trofina Energia de combustie Energia disponibilă (kcal/g) (kcal/g) Carbohidraţi 4,10 4,0 Proteine 5,65 4,0 Lipide 9,40 9,0 Valoarea energeticã a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide şi proteine (determinate prin analiza chimicã) cu factorii menţionaţi pentru fiecare categorie de component (valorile energetice disponibile). În ceea ce priveşte alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1 kcal/g, iar energia disponibilã de 7 kcal/g. Se considerã cã la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp şi zi) se oxideazã cu viteza constantã 100 mg/(kilocorp, orã). Energia disponibilã în alcool poate fi utilizatã pentru : ¤ producerea de cãldurã ¤ travaliu muscular ¤ sinteza unor ţesuturi prin substituirea parţialã izocaloricã a glucidelor şi lipidelor din alimentaţie. Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide, lipide, proteine pentru : ¤ metabolismul bazal ¤ consumarea hranei ¤ termoreglare ¤ activitate fizicã a) Metabolismul bazal reprezintã energia necesarã unui individ aflat în repaus fizic şi psihic, la cel puţin 12 ore de la ultima masã şi la cel puţin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine, în condiţii de neutralitate termicã. În cazul metabolismului bazal, energia este folositã pentru : - sinteza de substanţe organice, întrucât organismul îşi reînnoieşte în mod constant constituenţii. Aceastã energie este cu atât mai mare cu cât creşterea organismului este mai rapidã ; - travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaţia sângelui şi mişcãrile diafragmei pentru respiraţie ; - menţinerea concentraţiei de sãruri şi ioni în celulele şi lichidele organice : diferenţele între concentraţiile şi compoziţia ionilor intra- şi extracelular sunt indispensabile funcţionãrii normale a organismului şi sunt menţinute de reacţii chimice care solicitã energie. Metabolismul bazal este influenţat de urmãtorii factori : - masa corporalã, înãlţime, tipul morfofuncţional, inclusiv compoziţia organismului ; - vârsta şi sexul (la femei şi sarcina şi alãptarea) ; - temperatura mediului ambiant ; - nivelul caloric al raţiei alimentare ; - diferite stãri patologice. Dintre factorii menţionaţi vor fi luaţi în consideraţie cei mai importanţi, printre care amintim: ¤ Masa corporalã şi compoziţia organismului. Când compoziţia chimicã a organismului este normalã, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporalã este acelaşi la toţi indivizii. La femei, având în vedere un conţinut mai mare de ţesut adipos şi o greutate corporalã mai redusã, metabolismul bazal este cu 5 - 10% mai redus.
13 ¤ Vârsta. Metabolismul bazal este mai mare la copii decât la adulţi. Exceptând perioada pubertãţii, pânã la 20 de ani metabolismul bazal se diminueazã foarte repede, între 55 - 60 ani diminuarea este mai lentã astfel cã pânã la 80 de ani valorile sunt cu 15 - 20% mai mici iar peste 80 ani cu 30 - 40% mai mici. 2 Mãrimea metabolismului bazal se exprimã în kcal/kilocorp şi orã sau kcal/m suprafaţã corporalã 2 şi orã. Dacã raportãrile se fac la kcal/m h metabolismul bazal are urmãtoarele valori : copii de 1 an - 53 2 2 2 kcal/m h copii de 5 ani - 48,4 - 49,3 kcal/m h; bãrbaţi 20 - 50 ani - 35,8 - 38,6 kcal/m h; femei 20 - 50 ani 2 2 33,4 - 35,3 kcal/m h; bãtrâni de 75 ani - 31,3 - 33,2 kcal/m h. b) Consumul de alimente. În urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice creşte pe seama a doi factori : - mãrirea travaliului aparatului digestiv (activitate secretoare şi motoare crescutã); - acţiunea dinamicã specificã (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor din protoplasma celularã. Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal creşte cu 10 - 15%, creştere care depinde de componentele alimentului. Proteinele mãresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8% iar glucidele cu circa 5,5%. c) Activitatea profesionalã (fizicã şi intelectualã). Activitatea profesionalã face sã creascã foarte mult cheltuiala energeticã, proporţional cu mãrimea efortului, ritmul de muncã, raportul dintre efort şi pauzã, durata activitãţii musculare etc., cu alte cuvinte în raport de felul activitãţii profesionale exercitate (tabelul 5). Tabelul 5 Clasificarea activitãţilor profesionale dupã FAO/OMS 1974 Activitatea profesională Bărbaţi Femei Activitate lejeră Funcţionari, medici, arhitecţi, avocaţi, Funcţionare, profesoare, medici, vânzători arhitecţi, gospodine care dispun de aparatură casnică Activitate moderată
Studenţi, majoritatea muncitorilor din Studente, gospodine fără industria uşoară, agricultori, echipament mecanic casnic, muncitori din construcţii, militari în muncitoare din industria uşoară, termen vânzătoare Activitate intensă Unii muncitori agricoli, muncitori Unele muncitoare agricole, forestieri, militari în perioada de dansatoare, atlete antrenament, mineri, muncitori din industria grea, atleţi Activitate excepţională Tăietori de lemne, forjori Muncitoare din construcţii d) Termoreglarea (menţinerea constantã a temperaturii corpului) necesitã un consum energetic suplimentar valorii metabolismului bazal în funcţie de sezon, climã, mod de viaţã (locuinţã, îmbrãcãminte etc.), capacitatea reactivã a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influenţa climatului asupra nevoilor energetice, deoarece activitatea profesionalã se desfãşoarã în incinte protejate faţã de intemperii, iar gradul de protecţie personalã faţã de climat variazã de la individ la individ. Prin însumarea valorilor corespunzãtoare principalelor forme ale cheltuielii de energie se determinã nevoile energetice totale : Nevoi energetice totale = Metabolism bazal + ADS + travaliu muscular + termoreglare Necesarul energetic pentru adulţi. În determinarea nevoilor energetice se pleacã de la subiecţi de referinţã : bãrbat de 65 kg şi femeie de 55 kg (vârsta la ambele sexe = 25 ani), luând în consideraţie cã fiecare subiect consacrã 8 ore pentru activitatea profesionalã (productivã), 8 ore pentru activitãţi neprofesionale şi 8 ore pentru dormit. Pentru subiecţii de referinţã nevoile energetice sunt arãtate în tabelele 6 şi 7. Tabelul 6 Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţã (bãrbat) în 24 de ore Activitate Specificaţie Lejeră Moderată Intensă Excepţională kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ Odihnă la pat 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1 8h Activitate 1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0 productivă 8h Activitate 7003,0-6,3 7003,0-6,3 7003,0-6,3 7003,0-6,3 neproductivă 1500 1500 1500 1500
14 8h Limite Media/24 h Media/kilocorp
23003100 2700 42
4,713,0 11,3 0,17
26003400 3000 46
10,914,2 12,5 0,19
31003900 3500 54
13,016,3 14,6 0,23
36004400 4000 62
15,118,4 16,7 0,26
Tabelul 7 Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţã (femeie) în 24 ore Activitate Specificaţie Lejeră Moderată Intensă Excepţională kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ Odihna la pat 420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8 8h Activiate 800 3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5 productivă 8h Activitate 5802,4-4,1 5802,4-4,1 5802,4-4,1 5802,4-4,1 neproductivă 980 980 980 980 8h Limite 18007,5-9,2 20008,4240010,1280011,72200 2400 10,1 2700 11,8 3200 13,4 Media/24 h 2000 8,4 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5 Media/kilocorp 36 0,15 40 0,17 47 0,2 55 0,23 Existã deviaţii mai mari sau mai mici faţã de subiecţii de referinţã în funcţie de masa corporalã şi compoziţia organismului, vârstã, climã etc. Energia necesarã pentru activitatea fizicã şi munca profesionalã precum şi activitatea din timpul liber, practic nu se schimbã între 20 şi 39 ani. Dupã 40 de ani apar schimbãri în ceea ce priveşte nevoile energetice. Astfel, persoanele în vârstã au tendinţa de a abandona activitãţile ce necesitã cheltuieli energetice mari. La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitãţii fizice are loc dupã 60 ani. Dupã experţii FAO/OMS, necesarul de energie la bãrbat şi femeie, în cadrul unei anumite activitãţi rãmâne constant între 20 şi 39 de ani. Între 40 şi 49 ani se recomandã o diminuare a consumului energetic cu 5% apoi între 60 - 69 ani cu 10% iar peste 70 ani cu încã 10%. Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului. Alimentul normal al noului nãscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice în primul an sunt urmãtoarele (tabelul 8) : Tabelul 8 Vârsta kcal/kilocorp.zi kj/kilocorp.zi Până la 3 luni 120 500 3-6 luni 115 480 6-8 luni 110 460 9-11 luni 105 440 Media 112 470 Pentru copii, aportul energetic trebuie sã asigure o dezvoltare fizicã normalã în condiţiile unei activitãţi intense şi variate caracteristice vârstei. Se estimeazã nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la copii între 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii între 4 - 6 ani şi 2190 kcal/24 h la copii între 7 - 9 ani. La adolescenţi, nevoile energetice sunt şi mai mari şi anume (valorile energetice mai mari sunt pentru bãieţi) : 2350 - 2600 kcal/24 h între 10 - 12 ani; 2490 - 2900 kcal/24 h între 13 - 15 ani; 2310 - 3070 kcal/24 h între 16 - 19 ani. Nevoile energetice ale femeii în perioada graviditãţii şi lactaţiei. În perioada graviditãţii, femeile au nevoie de un aport caloric mai mare în vederea dezvoltãrii foetusului, placentei şi anexelor. În general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi în primele 3 luni de graviditate şi 350 kcal/zi în urmãtoarele 6 luni. Având în vedere cã producţia de lapte matern este de circa 850 ml/zi corespunzãtor unei valori energetice de 650 kcal şi dacã se estimeazã randamentul caloric în timpul lactaţiei de 80%, atunci alimentele ar trebui sã aducã un plus de 750 kcal. Întrucât în perioada graviditãţii, gravida a realizat o rezervã de ţesut adipos care este disponibil în perioada de lactaţie, rezervã care se estimeazã la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hranã trebuie sã fie de 550 kcal/zi, faţã de raţia energeticã normalã.
15 În practică, stilul alimentar al adultului are o anumită particularitate fiind posibil să fie formulat prin combinarea stilurilor alimentare pe care le impun diferiţi factori de influenţă implicaţi. Stilul alimentar al adultului are ca dominantă acoperirea nevoilor pentru întreţinere în mod diferenţiat, pentru compensarea eforturilor datorate muncii mediului, dar şi pentru satisfacerea unor cerinţe particulare (generate de starea de sănătate, plăcerea de festiv, de nou etc.). El reprezintă o sinteză a nevoilor interne ale organismului dar în special a cerinţelor de sporire şi adaptare a aportului alimentar la influenţele exterioare ce intervin. STILUL ALIMENTAR AL VÂRSTNICILOR. Stadiul de om vârstnic este o etapă a vieţii de la care nu ne putem sustrage, putând fi activă şi plină de satisfacţii prin organizarea şi introducerea unor renunţări şi limitări pe care schimbările şi uzura organismului le impun. Efectele îmbătrânirii se resimt la nivelul întregului organism, astfel : - sistemul nervos suferă modificări la nivelul memoriei, vitezei de reacţie, rezistenţei la diferite solicitări şi altele ; - sistemul endocrin suferă o seamă de degenerări, care afectează unele procese fiziologice şi îndeosebi psihicul ; - sistemul circulator (inima, vasele sanguine şi limgatice, arterele, venele şi sângele) devine mai puţin eficient ; - sistemul digestiv – datorită degradării aparatului dentar, ce complică masticaţia şi deglutiţia, intestinul gros nu mai realizează contractibilitatea necesară şi provoacă constipaţii, glandele anexe ale digestiei nu mai funcţionează mulţumitor ; - sistemul respirator înregistrează o scădere a funcţionalităţii şi micşorarea rezistenţei la boli, mai ales la răceli. Interesul pentru prevenirea îmbătrânirii este foarte vechi iar în prezent el face obiectul unui mare efort de clarificare şi de concepere a măsurilor profilactice. Din analiza problemelor vârstei a III-a se desprind două obiective : • prevenirea scurtării vieţii, în special a vieţii active ; • prelungirea vieţii – în perspectivă - cât mai mult. La îndeplinirea acestor obiective contribuie şi stilul de viaţă şi de alimentaţie, care conservă starea bună de sănătate şi corectează cât mai mult anomaliile ce apar. Stilul de viaţă al omului vârstnic rezultă dintr-o atitudine, un mod preventiv de a trata îmbătrânirea, de a o amâna şi uşura. Putem sublinia că, o atitudine tinerească trebuie să caracterizeze întreaga viaţă, inclusiv pe omul vârstnic. Gerontoprofilaxia (acţiunea de prevenire a îmbătrânirii) se realizează prin mijloacele pe care le oferă medicina, prin condiţiile favorizante pe care le asigură perfecţionarea organizării sociale şi economice, prin îmbunătăţirea stilului de viaţă şi a stilului alimentar pe care îl folosim. Câteva recomandări pentru prevenirea îmbătrânirii pot fi următoarele : - păstrarea tinereţii psihice printr-un comportament, o etică şi o viaţă intelectuală adecvate ; - moderarea obligaţiilor, respectiv diferenţierea şi dozarea preocupărilor, reţinerea numai a celor potrivite vârstei, stabilirea unui program pe care aceasta îl determină ; - controlul periodic al stării de sănătate. Stilul alimentar al omului vârstnic are drept coordonate generale cerinţele arătate pentru stilul de viaţă al acestui segment de populaţie. Raţia alimentară este necesa să fie foarte bine corelată cu mărimea efortului făcut, regula fiind hrană suficientă, dar nu în exces. Necesarul caloric scade în medie cu 7,5% la fiecare decadă în intervalul 45-65 ani şi cu 10% după 65 ani. Necesarul de proteine este de numai 12% din valoarea calorică globală a raţiei. Din cantitatea totală de proteine ∼ 44-45% vor avea valoare biologică ridicată, deci vor proveni din carne, lapte şi derivate, peşte, ouă. Glucidele vor acoperi 58-59% din raţia calorică şi vor proveni din cereale şi derivate, legume, fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicită funcţia endocrină a pancreasului, deja scăzută, putând duce la epuizarea lui şi apariţia diabetului zaharat senil. Fructele şi legumele asigură vitaminele şi mineralele necesare organismului în vârstă, ameninţat de dezechilibre metabolice. Fructele şi legumele care nu pot fi consumate în stare proaspătă din cauza dentiţiei vor fi transformate în sucuri, piureuri, rase sau coapte. Lipidele vor acoperi 28-29% din raţia calorică, 50% din lipide fiind de natură animală şi 50% de origine vegetală. Alimentele recomandate persoanelor în vârstă sunt : - produse lactate : lapte degresat, iaurt, brânză de vaci, telemea de vacă ; - carne slabă (vită, pasăre, peşte slab) ;
16 - grăsimi : ulei de floarea soarelui, soia, porumb şi unt în cantitate redusă ; - ouă : în special albuşul ; - făinoase : pâine (veche de o zi), paste, orez, griş, prăjituri făcute cu margarină sau ulei; - legume : piureuri, soteuri, budinci ; - fructe : ca atare, sucuri, compoturi, îngheţate ; - supe degresate : de carne, de legume, de peşte ; - băuturi : ceai, cafea, apă minerală, bere, vin. Alimentele ce trebuiesc evitate sunt : - laptele gras, smântână, frişcă, brânzeturile grase, unt ; - carnea grasă de porc, slănină, cârnaţi, untură ; - maionezele, gălbenuşul de ou ; - cartofi prăjiţi, leguminoase uscate, varză ; - supe grase ; - băuturi alcoolice concentrate, băuturi foarte dulci ; - zahărul în cantitate mare, ciocolată, miere, siropuri, gemuri, prăjituri cu cremă şi frişcă. Aportul de lichide trebuie să fie de 1,5-2,0 l/zi. Mesele trebuie să fie frecvente şi cât mai puţin abundente (5-6/zi). Alimentele trebuie să fie pregătite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul şi cafeaua se folosesc în cantităţi moderate, evitându-se consumul lor seara. Se recomandă din când în când o cură de fructe şi legume crude pentru detoxifierea organismului. Stilul de viaţă şi cel alimentar ale omului vârstnic sunt comune cu cele ale adultului, având aceeaşi diversitate, dar diferă prin amploarea lor şi adaptarea la eforturile şi starea organismului. Alimentaţia omului vârstnic trebuie să fie dirijată şi nu lăsată la libera influenţă a atracţiei senzoriale şi a deprinderilor formate anterior, pentru aceasta trebuind să se aprecieze nevoile, să se facă alegerea stilului alimentar şi verificarea sistematică a eficienţei hranei. Omul vârstnic are datoria să caute să nu se otrăvească singur prin abundenţa şi neadecvarea alimentaţiei, prin neînfrânarea tentaţiei pe care o provoacă apetisanta şi aparent inofensiva hrană. Comportamentul alimentar se stabileşte ca urmare a observării efectelor anilor trecuţi asupra organismului şi a acceptării nevoii de schimbare pe care o determină. ALCĂTUIREA RAŢIEI ALIMENTARE. Se înţelege prin raţie alimentarã cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadã de timp de 24 ore. Nevoile nutritive ale organismului se exprimã fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente. La stabilirea raţiei alimentare se au în vedere urmãtoarele : - cunoaşterea precisã a necesarului de factori nutritivi şi alimente pentru diferite grupe de consumatori, în funcţie de particularitãţile fiziologice (vârstã, sex), activitate şi condiţiile de mediu ; - cunoaşterea precisã a conţinutului de factori nutritivi şi calorii al produselor alimentare consumate de segmentele de populaţie respectivã, pierderile pe care le suferã alimentele în prelucrarea tehnologicã şi în tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestivã). Alcãtuirea raţiei implicã : - stabilirea conţinutului raţiei în calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sãruri minerale, în funcţie de necesarul organismului ; - stabilirea cantitãţilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic şi în factori nutritivi, având în vedere compoziţia chimicã a alimentelor. Nevoile energetice (calorice) conform normelor elaborate de Ministerul Sãnãtãţii, în funcţie de vârstã, sex, efortul depus sunt arãtate în tabelul 9. Tabelul 9 Categoria colectivităţii Grupe de consumatori kcal/24 ore ( segment de populaţie) Copii până la 12 ani între 1-3 ani 1300 I între 4-6 ani 1700 între 7-12 ani 2400 Adolescenţi II băieţi între 13-19 ani 3300 fete între 13-19 ani 2300 Adulţi Bărbaţi şi femei între 20-25 ani efort mediu 3300 efort mare 2500
17 III
IV
efort foarte mare Bărbaţi între 26-65 ani şi femei între 26-60 ani efort mic efort mediu efort mare efort foarte mare Vârstnici Bărbaţi peste 65 ani şi femei peste 60 ani efort mic
4500
2500 3000 3500 4300
2100
Nevoile nutritive. La stabilirea nevoilor nutritive trebuie sã avem în vedere urmãtoarele : - proteinele trebuie sã reprezinte 11 - 13% din valoarea caloricã totalã. Cele de origine animalã (cu valoare biologicã ridicatã) sã reprezinte 45 - 50% din proteinele totale ; - sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie sã reprezinte 25 - 30% din valoarea caloricã globalã. Lipidele de origine animalã trebuie sã reprezinte 2/3 pânã la 1/2 din cantitatea totalã de lipide iar restul vor fi de origine vegetalã ; - glucidele trebuie sã acopere 52 - 62% din valoarea caloricã a raţiei. Sub aspect calitativ glucidele trebuie sã fie reprezentate mai ales de cele cu moleculã mare din legume, cereale, fructe (polizaharide). Raţia de substanţe nutritive calorigene conform normelor Ministerului Sãnãtãţii sunt arãtate în tabelul 10. Tabelul 10 Categoria de Proteine (g) Lipide (g) Glucide colectiviate (g) Total Animale Total Animale 40 25 45 30 180 I 55 35 55 35 220 80 50 75 50 370 II 110 70 105 60 480 95 90 85 50 410 105 60 105 60 480 110 65 115 75 500 125 75 170 105 620 III 90 50 85 45 420 100 55 100 55 425 110 60 115 65 500 120 70 165 90 580 IV 75 40 65 30 350 În ceea ce priveşte raţia de sãruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum şi de vitamine, conform normelor Ministerului Sãnãtãţii, este arãtatã în tabelul 11. Aceste valori se încadreazã în cele recomandate de FAO/ OMS şi sunt arãtate în tab. 9. În ceea ce priveşte nevoile hidrice acestea sunt de circa 2500 - 3000 ml/zi. Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, în raţia echilibratã trebuie incluse în anumite proporţii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea şi derivatele trebuie sã reprezinte 4 - 8% din aportul caloric total al zilei, laptele şi derivatele 10% (3 - 35% în funcţie de vârstã), ouãle circa 3 - 4%, grãsimile 12 - 17%, pâinea şi derivate din cereale 25 - 45%, legumele şi fructele 17 - 18%, iar zahãrul şi derivatele 7 - 8%. Aceste valori se modificã în funcţie de vârstã, sex, activitate, stãri fiziologice.
18 Tabelul 11 Categoria de colectivitate I II
III
IV
Elemente minerale Ca(g) P(g) Fe(mg) 0,8 0,8 8 0,9 0,9 10 1,1 1,1 14 1,4 1,4 18 1,4 1,4 28 1,2 1,5 14 1,2 1,5 14 1,3 2,2 18 1,0 1,5 14 1,0 1,5 14 1,0 1,5 14 1,2 2,2 18 1,0 1,5 14
B1(mg) 0,6 1,0 1,2 1,5 1,2 1,4 1,4 1,8 1,4 1,6 1,8 2,0 1,4
B2(mg) 0,8 1,2 1,4 1,6 1,6 1,8 1,8 2,4 1,6 1,6 2,0 2,2 1,8
B6(mg) 0,6 0,8 1,2 1,6 1,6 1,8 1,8 2,0 1,4 1,4 1,8 2,0 1,6
Vitamine PP(mg) 10 12 14 18 16 18 20 23 16 18 20 23 16
C(mg) 50 70 90 110 110 85 90 110 75 85 100 110 65
A(UI) 2500 2500 4000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000
D(UI) 400 400 400 300 300 200 200 200 200 200 200 200 200
În funcţie de mãrimea raţiei zilnice se face şi repartiţia caloriilor pe mese, şi anume : - 15 - 20% dimineaţa - 35 - 40% la prânz - 5 - 10% la gustarea de la ora 11 - restul seara. Se recomandã respectarea orelor fixe de masã pentru a crea şi întreţine reflexele stimulatoare ale secreţiilor digestive. Ultima masã principalã se va lua cu cel puţin douã ore înainte de culcare pentru ca digestia sã se desfãşoare în condiţii bune şi sã nu stânjeneascã odihna de noapte. Modul de eşalonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi : - la începutul mesei : aperitive, intrãri, supe, ciorbe ; - la felul II : preparate care sã asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate) ; - la sfârşitul mesei : fructe sau preparate din fructe. Alimentaţia adolescenţilor. Adolescenţa este perioada de trecere de la copilãrie la adult (intervalul 13 - 19 ani). Atât pentru bãieţi cât şi pentru fete intervalul se divide în douã subperioade : 13 15 ani ce coincide cu pubertatea şi 16 - 19 ani - perioada postpubertalã. În cursul acestei perioade individul trece prin transformãri profunde, se dezvoltã fizic, neuroendocrin şi intelectual cu repeziciune, toate funcţiile vitale fiind intensificate. Nevoile energetice se situeazã la urmãtoarele nivele : - bãieţi 13 - 15 ani 2900 kcal/zi - bãieţi 16 - 19 ani 3100 kcal/zi - fete 13 - 19 ani 2500 kcal/zi Raportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi : 55 - 60 kcal la bãieţi 50 - 55 kcal la fete Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloricã a raţiei zilnice. Din cantitatea totalã de proteine 56 - 60% vor avea valoare biologicã mare, deci vor fi de origine animalã în mod obligatoriu. Grãsimile vor acoperi 31 - 32% din raţia caloricã şi 60% vor fi de origine animalã. Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raţia caloricã şi se vor da sub forma produselor cerealiere, legume şi fructe şi mai puţin zahãr şi dulciuri. Adolescenţii trebuiesc educaţi în sensul evitãrii bãuturilor alcoolice, consumului exagerat de cafea, alimente foarte picante, convingându-i cã alimentaţia în aceastã perioadã are un triplu scop : - sã furnizeze raţia de întreţinere ; - sã furnizeze raţia necesarã efortului fizic şi intelectual ; - sã furnizeze raţia necesarã creşterii şi dezvoltãrii. Pe grupe de alimente se recomandã : - carne, peşte, derivate 180 - 200 g/zi - lapte 400 ml/zi - brânzeturi 30 - 40 g/zi - ouã 30 - 40 g/zi - unt şi alte grãsimi animale 25 - 30 g/zi - ulei vegetal 35 - 40 g/zi - pâine 280 - 350 g/zi
19 - fãinoase 45 - 50 g/zi - cartofi 200 - 250 g/zi - rãdãcinoase 200 - 250 g/zi - legume verzi 250 - 400 g/zi - fructe 300 - 350 g/zi - leguminoase uscate 12 - 15 g/zi - zahãr şi dulciuri 55 - 70 g/zi Raţia alimentarã trebuie sã asigure necesarul de vitamine şi sãruri minerale. Raţia alimentarã trebuie sã fie distribuitã cel puţin în 3 mese. Un obiectiv extrem de important al adultului cere ca stilul de viaţă să fie astfel condus, încât să se asigure prelungirea cât mai mult a perioadei de maturitate, o cale fiind îmbunătăţirea stilului alimentar. Stilul alimentar al adultului reprezintă o reflectare a stilului de viaţă şi cuprinde specificul şi căile de satisfacere a nevoilor de hrană.
1.6. STILURI ALIMENTARE DUPĂ NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII ŞI A MEDIULUI AMBIANT ÎN CARE SE DESFĂŞOARĂ Asupra formării şi modificării stilurilor alimentare (în afară de factorii interni) mai acţionează o serie de factori externi, dintre care mai importanţi sunt (fig.1): Specificul efortului pe care munca îl determină
Stările fiziologice
Condiţiile în care se desfăşoară munca
STILURILE ALIMENTARE DUPĂ SOLICITAREA MUNCII ŞI A MEDIULUI AMBIANT
Programul de muncă
Posibilităţile de procurare şi servire a alimentelor la locul de muncă
Fig. 1. Factori externi ce influenţează stilul alimentar după nivelul de solicitare al muncii -
-
specificul efortului pe care munca îl determină diferenţiindu-se mai multe categorii de muncă (de la foarte uşoare la foarte grele) corespunzător solicitării fizice şi consumului de energie determinate ; condiţiile speciale în care se prestează activitatea – în cazul muncii la temperaturi deosebite (la frig sau căldură diferite de nivelurile optime) şi pentru munca în medii toxice ; programul de muncă : intervalul de timp ocupat de acesta într-o zi, existenţa pauzelor de masă când se consumă alimente ; stările fiziologice deosebite : în perioada de graviditate când organismul mamei este puternic solicitat de sarcină şi cerinţele de alimentare ale fătului ; posibilităţile existente la locul de muncă pentru procurarea şi servirea alimentelor, care organizează alimentaţia în funcţie de existenţa sau nu a unei cantine, bufet, puncte de vânzare a alimentelor.
STILURI ALIMENTARE ÎN FUNCŢIE DE NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII. Munca reprezintă întreaga activitate a omului prin care-şi procură, îşi produce şi se serveşte de cele necesare pentru sine şi pentru mediul social (familia, colectivul de muncă, localitatea) în care-şi duce viaţa. În vederea susţinerii organismului la nivele optime de desfăşurare a activităţilor este necesar ca alimentele (hrana) ingerate să corespundă nivelului de solicitare şi în funcţie de efortul depus. Stilurile alimentare determinate de nivelul de solicitare a muncii diferă de la un om la altul (muncă uşoară, grea sau foarte grea/ muncă intelectuală/ muncă fizică) în funcţie de efortul fizic depus la locul de muncă. ♦ Munci uşoare – dactilografă, contabil, croitor, mecanic de precizie, şofer. ♦ Munci medii – cizmar, cofetar, strungar, instalator, mecanic radio ş.a.
20 Munci grele – zidar, pavator, mecanic auto, măcelarul, balerină, tâmplar, bucătar ; Munci foarte grele – fochist, tăietori de lemne, vagonetar, tâmplar de binale ; Munci speciale – efort fizic foarte mare – descărcatul manual al cerealelor, minerit, cioplitul în piatră, întreţinerea liniilor de cale ferată ; ♦ Activitatea sportivilor – efort fizic care diferă după disciplina respectivă, dar este mai mare decât a profesiilor obişnuite, având unele vârfuri de solicitare ce pretind antrenament şi o alimentaţie adecvată. ♦ Activitatea intelectuală se caracterizează prin efort psihic ridicat cu indicaţii fiziologice specifice; necesită stil de viaţă şi de alimentaţie propriu. Elementele specifice ale stilurilor alimentare după nivelul de solicitare a muncii sunt următoarele: • Raţia alimentară se dimensionează în directă concordanţă cu munca profesională şi celelalte activităţi prestate, aflându-se şi necesarul energetic corespunzător. Totodată, trebuie să se formeze deprinderea de a echilibra efortul muncii cu alimentele ce-l vor acoperi energetic. Exemplu : o felie de pâine intermediară (100 calorii) = 15 minute tenis de masă. • Compoziţia alimentaţiei este necesar să fie diferenţiată corespunzător mărimii efortului pe care-l determină munca prestată. În condiţiile, creşterii efortului pe care-l revendică munca prestată, alimentaţia necesară compensării plusului de energie urmează să se înscrie tot în rigorile unei compoziţii echilibrate – hrană variată şi echilibrată. Pentru a obţine meniuri cu valori energetice corespunzătoare nevoilor variate ale muncii se folosesc două soluţii : - alegerea adecvată a mărimii porţiilor ; - includerea de preparate cu utilitate alimentară, care să fie potrivite pentru a obţine raţia alimentară şi compoziţia dorită. • Repartizarea raţiei alimentare se face pe un număr bine gândit de mese. Igiena alimentaţiei recomandă că, indiferent de muncă, raţia alimentară să fie administrată prin trei mese de bază şi două gustări. Persoanele care fac munci grele şi foarte grele, pentru a evita şi diminua starea de oboseală, urmează să se hrănească prin mese dese şi mai puţin consistente, pentru ca acoperirea eforturilor să se facă cu uşurinţă. În condiţiile muncilor fizice grele, datorită dirijării unei cantităţi mai mari de sânge spre muşchi, activitatea glandelor digestive se reduce, scade cantitatea de suc gastric din stomac, iar metabolizarea alimentelor are loc mai lent. Pentru aceasta, în mesele dinaintea şi în prima parte a activităţii intense este indicat să se includă în meniu preparate cu o concentraţie mai mare de zahăr (siropuri, prăjituri etc.) care se digeră mai uşor şi reuşesc să suplinească energia consumată. Stilul alimentar al muncii intelectuale se tratează separat, datorită activităţii diferite de munca fizică. • Raţia alimentară = 3000 – 3200 kcal/zi • Compoziţia alimentaţiei se alege astfel încât totalul hranei consumate (inclusiv lichidele) să nu depăşească 3 kg zilnic pentru a nu încărca stomacul, a predispune la somn şi a diminua capacitatea de muncă. Se recomandă alimente bogate în calorii. • Meniul trebuie să fie cât mai variat, prezentat estetic, iar ambianţa în care se consumă să fie plăcută, liniştită şi deconectantă. • Numărul de mese va fi cuprins între 3 şi 5. Stilurile alimentare ale sportivilor, datorită efortului fizic deosebit, se abat de la alimentaţia obişnuită, prin mărimea raţiei alimentare, compoziţia acesteia şi meniurile prin care se administrează. • Raţia alimentară = 4000 – 4500 kcal/zi pentru sporturi ce necesită eforturi fizice medii = 5000 – 6000 kcal/zi pentru sporturi ce impun eforturi fizice mari (maraton, schi, box). Mărimea raţiei poate viza scăderea sau creşterea greutăţii în funcţie de natura şi cerinţele sportului practicat. • Compoziţia raţiei alimentare implică respectarea unor proporţii între nutrienţi : 15% proteine, 30% lipide şi 55% glucide. • Meniul sportivilor cuprinde 5 mese zilnic, armonizate cu programul antrenamentelor şi al competiţiilor. În final, putem stabili următoarele concluzii : - cea mai mare parte a raţiei alimentare este destinată acoperirii eforturilor cerute de munca depusă care, variind în funcţie de aceasta, modifică la rândul lor mărimea raţiei alimentare, compoziţia acesteia şi modul de administrare a ei ; - o importanţă deosebită are determinarea corectă a mărimii eforturilor impuse de munca depusă, întrucât pe baza acestora se stabilesc nevoile alimentare suplimentare; ♦ ♦ ♦
-
-
21 trebuie să se ţină cont de variaţia solicitărilor asupra organismului pentru a compensa, din punctul de vedere al alimentelor, modului de preparare a felurilor de mâncare şi distribuţiei consumării lor pe zi, alte necesităţi particulare ce diferă de la caz la caz ; stilurile alimentare datorate solicitării muncii trebuiesc urmărite şi corelate cu prioritate, deoarece acestea înregistrează frecvente schimbări şi pretind corelări imediate.
STILUL ALIMENTAR AL FEMEII GRAVIDE. Starea de sănătate a viitorului copil depinde de sănătatea părinţilor, de stilul de viaţă şi de alimentaţie al mamei în timpul gravidităţii şi lăuziei. Modificările organismului matern în timpul sarcinii impune o alimentaţie mult mai bogată, mai mare, iar eforturile de metabolizare a hranei ingerate şi de satisfacere a trebuinţelor celor două organisme sunt şi ele crescute. Stilul de viaţă al femeii gravide are două obiective principale : - asigurarea unei foarte bune sănătăţi, prin igiena fizicului şi a psihicului ; - consumarea unor alimente suficiente şi corespunzătoare cantitativ. Aportul alimentar de care are nevoie gravida nu este diferit de cel dinaintea sarcinii decât prin faptul că este adaptat la eforturile suplimentare. Raţia alimentară a gravidei se va stabili la nivelul nevoilor efective controlându-se în permanenţă creşterea în greutate a mamei. În mod normal, creşterea în greutate până la naştere este cuprinsă între 8-12 kg. În cazul unei supraalimentaţii, datorită depăşirii greutăţii normale, organismul matern va avea de făcut faţă unor eforturi suplimentare, fără utilitate. Se impune o reducere atentă a consumului de grăsimi, dulciuri şi făinoase, care se înlocuiesc cu fructe şi legume. Subalimentaţia femeii gravide (din diverse motive : raţie incompletă, insuficientă sau redusă pentru corectarea greutăţii) conduce la anemierea şi pierderea în greutate a mamei, în final ajungându-se ca organismul să nu mai facă faţă solicitărilor naşterii, alăptării şi îngrijirii copilului. Compoziţia alimentelor se va alege astfel încât organismul matern, şi indirect fătul, să primească toate principiile nutritive de care are nevoie. Gravida nu trebuie să “mănânce pentru doi” ci să-şi modeleze compoziţia alimentaţiei şi să-şi urmărească atent starea de sănătate. La alegerea stilului alimentar al femeii gravide se va ţine seama că unele alimente sunt absolut necesare, altele se recomandă să fie consumate cu moderaţie, iar altele sunt contraindicate. Indispoziţiile din primele luni de sarcină (alterarea gustului, lipsa poftei de mâncare, greţuri şi vărsături, constipaţie) se pot corecta printr-o alimentaţie adecvată. Alimentele absolut necesare în hrana gravidei sunt : - 0,3 – 0,5 l lapte sau echivalent în brânză, iaurt etc. ; - legumele şi fructele ; - carne şi preparate din carne; - ouă (cel puţin unu) ; - alimente din cereale integrale (pâine neagră, fulgi de cereale) ; - preparate vitaminice ; - apă + alte lichide ∼ 1 l/zi. Alimente indicate a fi consumate moderat : - ceai ; - cafea ; - vin, bere; - grăsimi ; - alimente făinoase(paste făinoase, orez, prăjituri). Alimente contraindicate pentru gravidă : - alimente bogate în grăsimi, zahăr şi amidon : slănină, carne grasă, maioneze, cartofi prăjiţi etc.; - alimente conservate prin sărare – ex. peşte sărat etc. ; - băuturi alcoolice tari (inclusiv vinul roşu) ; - condimentele puternice : ardei, piper, boia iute ; - fumatul este interzis. Raţia alimentară, compoziţia hranei şi modul de consumare de către gravidă trebuiesc corelate cu nevoile reale, având în vedere că atât deficitele, cât şi excesele alimentare sunt la fel de dăunătoare.
22
1.7. STILURILE ALIMENTARE PENTRU CONDIŢII DEOSEBITE DE MEDIU Importanţa climatului (ca mediu ambiant) şi mai ales a microclimatului de la locul de muncă, locuinţă, mijloace de transport se manifestă asupra stilului de viaţă şi implicit a stilului alimentar. Cei mai importanţi factori de mediu ce afectează stilul de viaţă sunt : - parametrii aerului – temperatura, umezeala relativă a aerului, viteza curenţilor de aer ; - noxele chimice – diferite substanţe toxice cu care vine în contact organismul. ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTE CALD. Stilul de viaţă se referă la habitatul într-un mediu ambiant excesiv de cald, respectiv temperaturi > 21°C (microclimatul de confort = 16-21°C), întâlnit fie în lunile de vară, fie în unele locuri de muncă situate în preajma unor surse foarte puternice de căldură. Acţiunea nocivă a temperaturilor ridicate asupra organismului uman se manifestă prin : - uscarea mucoaselor oculare şi respiratorii când ϕ < 30% ; - pierderi intense de apă prin transpiraţie, ducând la uscarea buzelor, micşorarea cantităţii de urină, creşterea pulsului cardiac şi temperaturii corporale ; - eliminare de săruri iar în cazul depăşirii unor limite conduce la oboseală, ameţeli, vomă, crampe etc. Stilul alimentar specific consumatorilor respectivi se corectează prin contracararea dezechilibrelor ce apar datorită mediului foarte cald, astfel : - creşterea cantităţii de apă consumată, proporţional cu pierderile provocate de mediul foarte cald şi administrarea ei treptată ; - introducerea în aportul lichid a unor cantităţi de săruri (mai ales NaCl) şi de vitamină C ; - consumarea de apă sărată şi sifon sărat cu diferite adaosuri şi a sucurilor de fructe şi legume ce au un conţinut bogat şi variat de săruri şi însuşiri organoleptice plăcute şi răcoritoare. De asemenea, o altă manifestare a stilului alimentar în aceste condiţii este alegerea temperaturii la care sunt servite alimentele, existând două rezolvări : - servirea de alimente răcite – băuturi răcoritoare, îngheţată – cu efect de scurtă durată ; - servirea unor alimente calde – ceai – care, pe moment amplifică senzaţia de cald, dar după aceasta organismul se simte reconfortat şi suportă mai uşor temperaturile ridicate. ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTE RECE.Temperaturile foarte scăzute ale mediului ambiant produc dereglări patologice în special la extremităţi (reacţii acute, inflamatorii, degerături) dar şi de ordin general : dereglări ale aparatului respirator, creşterea termogenezei. În condiţiile unei vieţi la temperatură scăzută organismul se poate apăra prin : - frisoane – contracţii involuntare ale muşchilor, cu dezvoltare de căldură; - termoreglare chimică – producerea unei cantităţi mai mari de energie; - reducerea pierderilor – contractarea vaselor şi încetinirea circulaţiei sângelui prin piele. Stilul alimentar pentru viaţa în medii foarte reci recomandă următoarele : - mărirea raţiei alimentare pentru a face faţă consumului suplimentar necesar producerii energiei ; - în compoziţia alimentelor se va creşte proporţia grăsimilor (au aport energetic mare); - cantitatea de apă se va reduce (transpiraţie – pierdere de apă neînsemnată) ; - meniurile vor fi mai bogate ; - alimentele care se pretează vor fi servite încălzite – supe, ciorbe, mâncăruri gătite, ceaiuri, alte băuturi. ALIMENTELE ANTIDOT AL NOXELOR CHIMICE. Există situaţii când pot avea loc intoxicări cu substanţe chimice nocive organismului sau pot apare efecte toxice produse de acţiunea microorganismelor din aparatul digestiv. Stilul alimentar pentru anularea sau diminuarea consecinţelor noxelor chimice se stabileşte de către medici, impunându-se totuşi nişte reguli generale: • se renunţă la stilul alimentar obişnuit şi se adoptă un stil alimentar care să înlăture pericolul; • aportul de lichide – apă, lapte – trebuie să fie foarte mare – în cazuri grave se fac spălături ale tubului digestiv ; • se administrează alimente care fixează şi neutralizează substanţa chimică ce are efect toxic. Aportul stilurilor alimentare la înlăturarea abaterilor de la normal a condiţiilor de temperatură ale mediului ambiant constă în corectarea perturbaţiilor produse prin adaptarea raţiilor şi a compoziţiei hranei şi prin includerea în meniuri de alimente – medicament.
23
1.8. STILURI ALIMENTARE DUPĂ STAREA DE SĂNĂTATE Sănătatea este starea organismului în care toate funcţiile se desfăşoară normal. Evaluarea stării de sănătate se face prin aprecierea : - integrităţii şi funcţionalităţii fizicului ; - stării psihice – capacitatea de a sesiza şi interpreta corect realitatea, de a ne organiza timpul şi activitatea pentru a da maximum de randament. Factorii de risc pentru sănătate sunt : - abuzurile alimentare – cel mai distructiv ; - suprasolicitarea ; - sedentarismul. Omul sănătos nu realizează situaţia avantajoasă pe care o are dar duce un stil de viaţă sănătos. Omul bolnav – se găseşte la polul opus (d.p.d.v. al sănătăţii); duce un stil de viaţă nesănătos – îşi face rău singur – ce determină instalarea diferitor boli. Omul însănătoşit – recăpătarea stării de sănătate datorită capacităţii organismului de apărare şi autorefacere, precum şi a tratamentului aplicat. Omul bolnav este preocupat de aflarea naturii bolii lui şi atunci apelează la specialişti pentru diagnosticarea bolii, prin care se identifică : - boala ; - cauzele ce au provocat-o ; - evaluarea consecinţelor şi se stabileşte tratamentul şi modul de aplicare pentru blocarea şi eliminarea cauzelor bolii. Alimentele pot fi considerate ca medicamente, compoziţia, maniera de asociere, condiţiile de prelucrare şi servire a alimentelor având multiple consecinţe asupra stării de sănătate a organismului. Stilul de viaţă al omului sănătos are două coordonate : - idealurile – obiective de îndeplinit – inclusiv menţinerea sănătăţii şi stilul alimentar ; - mod de organizare a vieţii – care se referă la : - echilibrarea muncii cu odihna – îndepărtarea oboselii se face şi printr-o alimentaţie adecvată ; - construirea unei vieţi ordonate, ritmice (şi natura se organizează prin bioritmuri); - consumarea unor alimente corelate cu nevoile curente şi ulterioare ale organismului ; - evitarea necazurilor, stresului şi construirea unei vieţi cât mai plăcute, fericite. În funcţie de starea de sănătate stilurile alimentare se împart în două mari categorii : • Stiluri alimentare pentru omul sănătos • Stiluri alimentare pentru cazuri de boală : - în funcţie de stadiul de evoluţie a bolii - în funcţie de natura bolii. Cele mai bune mijloace de tratament constau din aplicarea de tratamente bazate pe adoptarea unor stiluri de viaţă adecvate, respectiv : - administrarea de medicamente chimice – chimioterapie ; - metode fizice – fizioterapie ; - influenţare psihologică ; - utilizarea unor resurse naturale ale organismului ; - recurgerea la stiluri alimentare potrivite – terapia naturistă prinzând tot mai mult teren – include terapeutica alimentară, respectiv alimentul dietetic ca medicament. STILURILE ALIMENTARE CORESPUNZĂTOARE STADIULUI DE EVOLUŢIE A BOLII Boala este un proces complex ce parcurge mai multe stadii : - instaurarea stării de boală – se face treptat (boli infecţioase); dintr-o dată (accidente mecanice); - cronicizarea bolii – fază în care acţiunea şi efectele dăunătoare asupra organismului sunt ridicate, după care (prin tratament) boala îşi diminuează virulenţa ; - vindecarea bolii şi însănătoşirea organismului în urma tratamentului aplicat. Există stiluri alimentare specifice acestor stadii, cu particularităţile următoare : - Stiluri alimentare de prevenire a îmbolnăvirii – pregătesc organismul pentru a face faţă la factorii generatori ai bolii ; - Stiluri alimentare curative – urmăresc blocarea şi înfrângerea factorilor dăunători (cauza) şi caută corectarea dereglărilor intervenite în organism (efectele) – se folosesc frecvent şi pentru fiecare boală există o alimentaţie dietetică specifică ;
-
24 Stiluri alimentare de refacere – destinate întăririi sănătăţii după starea de boală şi reprezintă variante intermediare – de tranziţie – între stilurile alimentare curative şi cele ale omului sănătos. Alimentele medicament sunt prezente din ce în ce mai puţin în meniuri, fiind înlocuite cu o alimentaţie normală. STILURILE ALIMENTARE ÎN FUNCŢIE DE BOALĂ
Condiţiile generale de care ţin seama stilurile alimentare sunt : - modificarea stilului alimentar ; - adaptarea meniurilor - pregătirea şi consumul alimentelor dietetice şi cu rol de medicamente ; - corelarea modului de servire a hranei cu noile necesităţi ; - urmărirea utilităţii schimbărilor la ameliorarea bolii şi la însănătoşire. Condiţiile specifice ce influenţează stilurile alimentare în funcţie de boală sunt legate de adaptarea compoziţiei meniurilor şi modul de administrare a hranei la: - particularităţile bolnavului ; - natura bolii ; - evoluţia şi stadiul bolii ; - celelalte mijloace de tratament. ALIMENTAŢIA DIETETICÃ Alimentaţia dieteticã se referã la acele regimuri alimentare adaptate la starea de sãnãtate a unui individ la un moment dat. Aceste regimuri pot fi (Mincu, 1973) de tipul sau pentru : ¤ hipocalorice ¤ vegetarian şi lacto-vegetarian ¤ hipercalorice ¤ desensibilizant ¤ hiperprotidice ¤ cu cantitatea de sodiu calculatã ¤ hipoprotidice ¤ alcalinizant ¤ hipolipidic ¤ acidifiant ¤ lactat ¤ diabet zaharat ¤ boli de stomac ¤ obezitate - dispepsiile gastrice ¤ bolile ficatului - gastrite - hepatita viroticã - boala ulceroasã - hepatita cronicã ¤ bolile cãilor biliare extrahepatice - ciroza hepaticã ¤ hiperuricemie ¤ afecţiuni intestinale ¤ boli renale - enterita acutã - litiaza renalã - enterite cronice - pielonefrita - colitele - glomerulonefrita - constipaţie ¤ bolile inimii şi vaselor sanguine ¤ alte afecţiuni - insuficienţa cardiacã ¤ alergii alimentare şi intoleranţe - infarctul de miocard alimentare. - ateroscleroza REGIM HIPOCALORIC. Acest regim implicã o raţie caloricã scãzutã şi este folosit în cura de slãbire în scopul mobilizãrii depozitelor de grãsime şi respectiv atunci când se doreşte a repauza tubul digestiv sau aparatul cardiovascular. Se mai foloseşte în faza de realimentare dupã o denutriţie importantã. Regimul hipocaloric poate fi realizat prin zile de lapte, de fructe, de legume sau utilizând o gamã de alimente cu conţinut caloric scãzut. Regimul hipocaloric trebuie sã aducã ~ 1000 kcal/zi (75 g proteine, 100 g glucide şi 35 g lipide). Acest regim poate fi asigurat cu salatã verde, andive, ridichi, castraveţi, varzã (în cantitate crescutã pentru micşorarea senzaţiei de foame şi uşurarea tranzitului), lapte smântânit, brânzã slabã de vaci, carne slabã şi peşte slab, uleiul vegetal. Asezonarea se face cu pãtrunjel, mãrar, tarhon, leuştean. Sunt excluse alimentele puternic calorigene : cãrnuri grase, zahãr şi dulciuri, grãsime animalã, fructe cu conţinut mare de zahãr sau oleaginoase, sucurile şi siropurile dulci etc. REGIMUL HIPERCALORIC. Acest regim implicã un numãr de kilocalorii peste raţia normalã a unui individ de referinţã pus în anumite condiţii de activitate. La aplicarea corectã a regimului hipercaloric trebuie sã se realizeze regenerarea ţesuturilor, pierderile energetice şi plastice, fortifierea organismului, fãrã însã a conduce la depozite de grãsime. Regimul hipercaloric implicã :
25 - suplimentarea raţiei calorice cu circa 1/3, având însã în vedere greutatea, vârsta, sexul, profesia şi climatul unde îşi desfãşoarã activitatea individul respectiv; - calitativ se menţine echilibrul dintre trofinele ce alcãtuiesc raţia ; - alimentele (şi deci trofinele) sunt administrate diferenţiat în funcţie de toleranţa digestivã a individului ; - raţia hipercaloricã se va introduce treptat, prin creşterea treptatã a caloriilor; - se va stimula apetitul prin folosirea de condimente aromatizante (dar nu iritante) ; - mesele vor fi dese şi în cantitãţi mici. Acest regim este indicat la femei în sarcinã şi lactaţie ; activitate într-un mediu cu climat deosebit, cu noxe ; în efort fizic crescut ; pentru creşterea rezistenţei la agresiuni. Regimul hipercaloric presupune folosirea : - fãinoaselor şi dulciurilor concentrate ; - grãsimilor : ulei, unt, frişcã, smântânã ; - fructelor : oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) şi cu un conţinut ridicat de glucide (smochine, curmale, struguri, prune) ; - carnea, laptele, brânzeturile vor fi date în cantitãţi mai mari ; - legumele verzi vor aduce substanţele minerale şi vitaminele împreunã cu fructele ; - în condiţiile unei raţii calorice mãrite se creşte corespunzãtor aportul de vitamina B1. O raţie hipercaloricã (~ 3750 kcal = 400 g glucide + 150 g proteine + 150 g lipide) ar fi formatã din urmãtoarele alimente : ¤ lapte 500 ml ¤ legume verzi 400 g ¤ carne 300 g ¤ pâine 300 g ¤ brânzeturi 100 g ¤ fructe 300 g ¤ ouã (1 buc.) 50 g ¤ dulceaţã 50 g ¤ paste fãinoase 100 g ¤ zahãr 30 g ¤ unt 50 g ¤ ulei 50 g REGIM HIPERPROTIDIC. În acest regim în raţia alimentarã nivelul de proteine este mai ridicat decât cel normal. În funcţie de cantitatea de NaCl adusã concomitent, regimul hiperprotidic poate fi : - cu aport de sodiu normal - cu aport de sodiu scãzut (hiposodat) Primul regim este indicat pentru oamenii în vârstã, cu alimentaţia carenţatã adesea în proteine. La o azotenemie normalã se vor da 1,5 - 2 g/kilocorp şi zi. Acest regim mai este recomandat şi în denutriţie, în care caz proteinele cu valoare biologicã mare trebuie sã reprezinte aproximativ 60%, precum şi în caz de tuberculozã, în anemii, în reumatismul cronic de denutriţie. Cel de-al doilea regim hiperprotidic este indicat la femeile gravide, când fãtul consumã 2/3 din raţia protidicã zilnicã. În aceastã direcţie se recomandã aproximativ 100 g proteine/zi în primele 5 luni de graviditate şi 120 g/zi dupã. În timpul alãptãrii se dau 150 g proteine/zi. Acest regim se aplicã şi în tratamentul cortizonic, în nefroze lipoidice (când se constatã proteine crescute în albuminã). Regimul hiperprotidic se realizeazã cu alimente care conţin proteine cu valoare biologicã ridicatã (carne, peşte, ouã, lapte praf, cazeinã praf, proteine serice, brânzeturi). Carnea se consumã în cantitate de 600 g/zi, dar poate fi redusã la 200 - 300 g când în completare se foloseşte un cazeinat. O raţie hiperprotidicã - hipercaloricã de 3000 kcal/zi cuprinde: 150 g proteinã, 270 g glucide şi 150 g lipide. REGIM HIPOPROTIDIC. În cazul aplicãrii acestui regim se micşoreazã cantitatea de proteine în raţia alimentarã, în funcţie de severitatea regimului şi anume : ¤ regim moderat 60 g proteine/zi ¤ regim sever 40 - 50 g proteine/zi ¤ regim extrem 40 g proteine/zi Regimul sever hipoprotid este de fapt un regim de semifoame. În general, regimul hipoprotidic este indicat în : - afecţiuni renale cu retenţie azotatã ; - gutã ; - insuficienţã cardiacã şi unele forme de hipertensiune arterialã visceralizatã sau malignã; - cirozã decompensatã. Acest regim are o sapiditate redusã şi pentru aceasta, pentru a stimula apetitul, se diversificã meniul şi se folosesc condimente aromatizate. Alimentele ce pot fi consumate fãrã restricţii sunt : ¤ legume verzi ¤ fructe proaspete, jeleuri de fructe şi miere
26 ¤ unt, ulei, margarinã ¤ zahãr şi produse zaharoase, miere ¤ sucuri de fructe proaspete, apã mineralã, ceai Cu restricţie pot fi utilizate şi : ¤ ciupercile (garniturã) ¤ mazãre ¤ varzã de Bruxelles ¤ castane, smochine ¤ ciocolatã Complet interzise sunt : ¤ preparatele din carne şi extractele din carne ¤ brânzeturile fermentate ¤ legumele uscate ¤ migdale, nuci, arahide, alune. Alimentele ce pot alcãtui o raţie sunt urmãtoarele : - lapte 250 ml - pâine 250 g - cartofi 300 g (sau orez 80 g şi paste 50 g) - carne 100 g (sau peşte 100 g sau 1 ou + 50 g brânzã de vaci/ sau 1 ou +1 iaurt). REGIM HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant). Existã o corelaţie între consumul de lipide saturate şi unele afecţiuni cum ar fi ateroscleroza, hipertensiune arterialã, obezitate, diabet zaharat. Regimul hipolipid este recomandat printre altele în : aterosclerozã, obezitate, litiaza biliarã, nefroza lipoidicã, ş.a. Sunt permise urmãtoarele alimente : ¤ lactate : lapte smântânit şi derivate din acesta (iaurt, brânzã vaci, zerul) ¤ carne şi derivate : cãrnuri slabe şi peşte slab pregãtite dietetic (rasol, perişoare dietetice, fripte) ¤ ou : numai albuşul şi produse pe bazã de albuş ¤ pâine : albã, neagrã, de secarã, Graham ¤ fãinoase : griş, orez, fulgi de ovãz ¤ legume : spanac, lobodã, lãptuci, castraveţi, ardei, roşii, vinete, fasole verde, conopidã, varzã, cartofi, morcovi, pregãtite ca salate, piureuri sau fierte à la greque; ¤ fructe cu conţinut redus de lipide şi glucide : mere, portocale, cãpşuni, afine, pepene verde, coacãze, cireşe ¤ dulciuri (fãrã unt sau smântânã) ¤ supe degresate din carne slabã sau peşte, supe de legume şi creme de legume, borş cu perişoare dietetice ¤ condimente aromate Alimentele interzise se referã la : ¤ lapte integral şi derivate din acesta (iaurt gras, brânzeturi, smântânã, frişcã) ¤ carne şi peşte gras, mezeluri, afumãturi, conserve ¤ gãlbenuşul de ou ¤ toate fãinoasele pregãtite cu unt şi ouã ¤ leguminoasele uscate ¤ fructele grase (alune, migdale, nuci etc.) ¤ grãsimile animale bogate în acizi graşi saturaţi (cu excepţia unei cantitãţi reduse de ulei de floarea soarelui, soia). Raţia caloricã nu trebuie sã depãşeascã 2000 kcal/zi, cu un nivel de proteine de 85 g şi unul de lipide de 20 - 25 g. REGIM LACTAT. Acest regim este prescris în urmãtoarele cazuri : ¤ boala ulceroasã (prima fazã a puseului acut) ¤ constipaţii cronice (se preferã iaurtul) ¤ guta acutã (faciliteazã eliminarea acidului uric) ¤ ciroze compensate/ decompensate ¤ când se administreazã antibiotice ¤ în curele de slãbire a obezilor, pentru perioade scurte de timp. REGIM DESENSIBILIZANT. Acest regim are menirea de a atenua acţiunea alergicã a unor produse alimentare în organismul uman. Alimentele mai frecvent sensibilizante sunt : ciocolata, cãpşunile, crustaceele, moluştele, laptele, brânzeturile puternic maturate, salamurile crude, bananele, ananasul, tomatele, fasolea verde, mazãrea, alunele.
27 REGIM CU CANTITATE DE SODIU CALCULATÃ. Excluderea sării la pregãtirea alimentelor nu înseamnã cã raţia va fi complet desodatã. Prin alimente se mai aduce sare (NaCl) în organism. Alimentele permise în acest regim sunt laptele demineralizat, gãlbenuşul de ou, cãrnurile, peştele de apã dulce, legumele (cartofii, legumele uscate şi verzi, fructele proaspete, untul fãrã sare, uleiul, pâinea fãrã sare, produse fãinoase fãrã sare, dulceţuri, gemuri). Sunt interzise toate produsele alimentare la a cãror preparare s-a adãugat sare. Acest regim se recomandã în : ¤ glomerulonefritã acutã ¤ nefropatii cronice cu hipertensiune arterialã severã ¤ hipertensiune ¤ insuficienţã cardiacã ¤ cirozã decompensatã ¤ în ultimele douã luni de sarcinã. REGIM ALCALINIZANT. Este de fapt un regim vegetarian în care sunt permise produsele vegetale care nu cresc aciditatea urinarã (morcovi, ţelinã, salata verde, conopidã, cartofi, sfeclã, ridichi, mazãre uscatã, mere, banane, lãmâi, portocale, stafide, piersici). Sunt excluse prunele, perele, afinele, deoarece conţin acid benzoic ce se transformã în acid hipuric care mãreşte aciditatea urinarã. Acest regim se aplicã în cazul : ¤ acidocetoza diabeticã ¤ acidoze post-operatorii ¤ vãrsãturi periodice ale copiilor. REGIM ACIDIFIANT. Acest regim este alcãtuit din alimente de origine animalã (carne, peşte, ouã, mezeluri) şi este indicat în litiaza oxalicã şi fosfaticã. Efectul regimului acidifiant (ca de altfel şi al celui alcalinizant) în organismul uman sãnãtos este de scurtã duratã (~ 10 zile) deoarece este anulat de sistemul tampon din sânge. REGIM PENTRU DIABETUL ZAHARAT. În cazul copilului diabetic regimul alimentar este asemãnãtor cu cel al copilului normal cu singura deosebire cã se cântãresc zilnic glucidele şi proteinele. În cazul diabeticilor adulţi, dupã stabilirea toleranţei la glucide se va stabili regimul alimentar ţinând seama de aportul glucidic al diferitelor grupe de produse alimentare. Alimentele interzise sunt : zahãrul şi produsele zaharoase, curmalele, stafidele, smochinele, leguminoase uscate, fructele uscate. Alimente consumabile în cantitate limitatã (cu cântarul) : pâinea, cartofii, pastele fãinoase, laptele, fructele cu mai puţin de 15% glucide (raportare la substanţa uscată). Alimente fãrã restricţii : carnea, peştele, ouãle, brânza de vaci, smântâna, ulei, unt, legume verzi cu mai puţin de 5% glucide. Rezultã cã la un regim pentru diabetul zaharat se mãreşte cantitatea de proteine (20 - 25% din raţia caloricã) şi de lipide totale (120 - 140 g). Având în vedere raţia caloricã mai scãzutã (~ 2400 kcal), diabeticul nu poate efectua munci grele sau foarte grele. Indicaţiile speciale legate de regimul diabeticului se referã la : ¤ folosirea îndulcitorilor nenutritivi ; ¤ supele şi ciorbele se preparã din legume care conţin 10% glucide; ¤ sosurile se preparã dietetic ; ¤ carnea este indispensabilã (fiartã, friptã, coaptã) ; ¤ se folosesc multe cruditãţi bogate în vitamine şi sãruri minerale ; ¤ fructele (~ 15% glucide) se vor folosi crude, coapte sau compot îndulcit cu zaharinã ; ¤ legumele verzi cu mai puţin de 10% glucide se folosesc sub formã de soteuri, sufleuri, mâncãruri cu carne (morcovi, ceapã, praz, sfeclã, ţelinã, mazãrea verde, varza de Bruxelles). REGIM PENTRU OBEZITATE. Obezitatea - boalã nutriţionalã datoritã supraalimentaţiei, necesitã o raţie dieteticã în scopul negativizãrii bilanţului energetic (aproximativ 1200 - 1300 kcal/zi). Aspectul calitativ al raţiei rãmâne însã foarte important în care caz se vor administra : - 1 - 1,5 g/kilocorp şi zi proteine cu mare valoare biologicã ; - 4 - 50 g/zi lipide (incluzând lipidele conþinute de alimentele proteice - lapte, carne, brânzã, ouã) ; - 120 - 140 g/zi glucide care trebuie sã provinã din salate, fructe, pâine (în cantitate redusã). Trebuie asigurat aportul vitaminic şi mineral. În general sunt permise :
28 ¤ cãrnuri slabe, peşte slab, ouã fierte, lapte degresat, brânzã slabã nesãratã, urdã, ciuperci, rãdãcinoase crude, legume crude, fructe proaspete fãrã grãsimi ; ¤ grãsimi : uleiuri vegetale, margarinã, unt, în cantitate redusã. Pâinea se consumã în cantitate micã (100 g/zi) de preferinţã neagrã sau intermediarã. Consumul de sare - maxim 5 g/zi. Condimentele folosite sunt cele aromate, cu excluderea celor ce stimuleazã apetitul. Îndulcirea produselor lichide (sucuri, bãuturi rãcoritoare, siropul compoturilor) trebuie sã se facã numai cu îndulcitori nenutritivi. REGIM PENTRU BOLILE DE STOMAC. Cele mai importante boli gastrice sunt : dispepsiile gastrice, gastritele, ulcerul gastric. În toate aceste cazuri, raţia alimentarã trebuie sã conducã la stimularea cât mai redusã a activitãţii secretoare (cu excepţia hipoaciditãţii) şi motoare a organului dar asigurând organismul cu toate elementele nutritive necesare. În cazul dispepsiilor gastrice, ca regulã generalã, se are în vedere suprimarea tuturor excitanţilor (alcool, tutun, condimente iritante), mesele regulate şi odihna 1 - 2 ore dupã masã. Alimentele permise sunt cãrnurile de vacã, viţel, pasãre, fierte sau fripte, ouãle fierte moi, peştele alb slab (şalãu, ştiucã, biban), laptele sub formã de preparate cu produse fãinoase, brânzã de vaci, telemea desãratã, pâine albã prãjitã, legume sub formã de piureuri, fructe coapte la cuptor (mere, pere), sub formã de compot neîndulcit, uleiul de floarea soarelui, ceaiuri dupã masã. În cazul gastritelor se are în vedere felul acesteia : gastrite hiperacide sau gastrite hipoacide. Gastrite hipoacide. Regimul alimentar are în vedere corectarea digestiei (stimularea secreţiei gastrice), cu eliminarea bãuturilor alcoolice şi fumatului. Alimentele permise sunt supele de carne, borşurile, supele - creme, uşor de digerat şi cu efect stimulator asupra secreţiei gastrice. Carnea permisã este cea de vacã, viţel, pasãre (cu cantitate redusã de ţesut conjunctiv) pregãtite prin fierbere sau frigere. Alimente de evitat sau consumate cu restricţie: laptele este greu de tolerat, mai uşor suportate fiind produsele dietetice acide (iaurt, chefir, sana) care nu au lactozã, nu provoacã fermentaţii şi diaree şi nu inhibã secreţia gastricã. Este suportatã şi brânza de vaci. Fãinoasele din fãinã albã sunt relativ tolerate iar pâinea albã se recomandã prãjitã. Dintre legume se permit cele tinere, bine fierte, preparate ca soteuri, piureuri, supe - creme. Cele bogate în celulozã (varzã, castraveţi, ceapã, usturoi, ridichi, morcovi, sfeclã, leguminoasele uscate) se vor evita în alimentaţia bolnavului. Fructele bogate în pectinã care acţioneazã ca un pansament gastric sunt utilizate sub formã de compoturi neîndulcite sau coapte. Foarte mult intereseazã şi modul de prezentare a raþiei, care trebuie sã stimuleze apetitul. Regimul în gastrita hiperacidã este asemãnãtor cu cel pentru boala ulceroasã. Boala ulceroasã are evoluţie cronicã cu manifestãri gastrice sau duodenale, cu acutizãri periodice, sezonale. Boala ulceroasã se trateazã de regulã în 3 faze care implicã alimente specifice : ¤ faza I-a în care se consumã numai lapte (2 litri), pânã ce bolnavul nu mai are dureri (la pat) ¤ faza a-II-a în care se consumã supe de orez, supe mucilaginoase, preparate cu lapte şi unt, griş, fulgi de ovãz, ouã fierte moi, frişcã, piureuri de legume cu unt (~ 1600 - 1800 kcal) ; ¤ faza a-III-a în care se menţine regimul de la faza a-II-a dar se mai adaugã supe de cereale pasate, perişoare dietetice legate cu ou, pâine albã uscatã, cartofi piure, supe de legume În final se poate da carne slabã fiartã fãrã ţesut conjunctiv. Alimentaţia este fracţionatã în 5 - 6 mese pe zi. Precizãrile de mai sus se referã la tratamentul bolii ulceroase în puseul acut. Dupã tratamentul puseului acut, regimul dietetic se menţine încã un an, cu renunţare obligatorie la fumat şi alcool. Alimentele permise în aceastã perioadã vor fi : lapte dulce, ceai, fãinoase, cremã de lapte, brânzeturi proaspete, unt proaspãt nesãrat, ouã fierte moi sau ochiuri ţãrãneşti, supã - cremã de cartofi, peşte slab, legume fierte (morcovi, dovlecei, conopidã) pregãtite cu unt sau ulei de floarea soarelui crud, pâine albã veche de o zi, compoturi mai puţin dulci, fructe coapte la cuptor. REGIM PENTRU BOLILE FICATULUI. În dietoterapia ficatului trebuie sã se aibã în vedere urmãtoarele : - raţia sã nu aibã acţiune defavorabilã asupra leziunilor existente deja în ficat ; - sã nu se creeze deficite de substrat ; - sã se asigure digestibilitatea rapidã a alimentelor, folosind metoda adecvatã de prelucrare şi prezentare. Hepatita viroticã. Alimentaţia bolnavului de hepatitã viroticã este în funcţie de stadiul evolutiv al afecţiunii, starea de nutriţie şi tratamentul medicamentos aplicat. ¤ În perioada preictericã, când bolnavul prezintã o serie de tulburãri dispeptice : greaţã, inapetenţã, vãrsãturi, trebuie sã se realizeze cruţarea maximã a funcţiilor digestive şi de aceea se vor
29 administra bãuturi dulci (limonade, siropuri, ceaiuri), jeleuri de fructe, compoturi şi respectiv, dacã sunt tolerate, supele - creme de griş, fulgi de ovãz, eventual cartofii sau morcovii fierţi, sau mucilagiile, toate fierte, fãrã grãsime. Sarea se foloseşte în cantitate redusã. ¤ În a doua perioadã - de stare - se va reduce aportul lipidic la 50 - 70g/24 ore în condiţii-le în care se poate realiza un aport proteic adecvat. Se vor prefera uleiurile rafinate, untul proaspãt, oul moale. Aportul proteic va fi de minim 60 - 80 g/zi putând ajunge la 150 g/zi. Aportul caloric global va fi de 3000 kcal/zi. Glucidele vor completa raţia caloricã, sub formã uşor digerabilã (orez, fulgi de ovãz, fidea) iar mai târziu se administreazã cartofi, pesmeţi, pâine, sucuri de fructe, piure de mere, compot gros de mere, roşii, spanac, salate. La nevoie se dau 50 - 100 g/zi miere. Proteinele se dau sub formã de cãrnuri şi peşte (slabe), sub formã de rasol sau la grãtar, brânzeturi slabe, caş dulce, lapte (0,5 l/zi). ¤ În faza a-III-a - de convalescenţã-, raţia alimentarã este aceeaşi ca în hepatita cronicã persistentã (alimentaţie timp de 6 luni). Hepatita cronicã poate îmbrãca trei forme : ¤ hepatita cronicã persistentã ¤ hepatita cronicã agresivã ¤ hepatita cronicã necrozantã. În primul caz, aportul proteic va fi de 100 - 200 g/zi iar cel lipidic de 60 (max. 100) g/zi. Raţia de glucide va fi de 350 - 400 g/zi. Raţia va fi fragmentatã dupã cum urmeazã : - dimineaţa : cafea cu lapte, unt, dulceaţã, brânzã de vaci, caş, pâine intermediarã; - gustare ora 10 : ceai cu zahãr, pâine intermediarã şi brânzã ; - prânz : supã-cremã de legume, roşii, griş; supã-cremã de cartofi sau cartofi în supã de legume; fripturã la grãtar, rasol de gãinã cu sos alb, limbã fiartã; cartofi piure sau fierţi, budincã de cartofi, fasole verde, legume asortate ; - gustare ora 17 : lapte sau iaurt, pâine intermediarã, brânzã de vaci ; - seara : ficat de viţel, perişoare de viţel, peşte rasol, cotlet de miel la grãtar, fripturã de viţel, de vacã (slabã), carne în aspic; salatã verde, salatã cartofi; cartofi copţi cu unt, verdeţuri cu unt, fasole verde, roşii, lãptuci înãbuşite; griş cu lapte; paste fãinoase fãrã ou, gemuri, compot, mere umplute, salatã de fructe. Raţia caloricã trebuie sã fie de aproximativ 3000 kcal/zi. Ciroza hepaticã poate fi : - compensatã (fãrã icter) la care regimul alimentar va fi de 3000 kcal/zi. Proteinele 1 - 1,5 g/kilocorp şi zi sau aproximativ 120 g/zi iar lipidele 50 - 60 g/zi. Glucidele vor completa raţia caloricã ; - decompensatã cu edeme şi ascitã care implicã o raţie desodatã (300 - 500 mg Na/zi). Sunt permise urmãtoarele alimente : ¤ carnea (cu excepţia cãrnii de viţel şi organelor) ¤ gãlbenuşul de ou ¤ laptele desodat, brânzã desodatã ¤ untul proaspãt nesãrat, ulei de floarea soarelui, soia ¤ pâine fãrã sare, biscuiţi fãrã sare ¤ cartofi, paste fãinoase, orez (fierte fãrã sare) ¤ legume verzi (fierte fãrã sare) ¤ fructe proaspete ¤ zahãrul şi prãjiturile de casã din aluat nefermentat. REGIM PENTRU BOLILE CÃILOR BILIARE EXTRAHEPATICE. În cazul acestor boli se pot folosi trei tipuri de regim alimentar : de repaus, coleretic şi colagog. Regimul de repaus al cãilor biliare poate fi : ¤ regim de repaus absolut aplicat în faza acutã a afecţiunilor cãilor biliare extrahepatice; ¤ regim de repaus relativ, aplicat în cazul în care existã un proces inflamator sau cronic al cãilor biliare extrahepatice. Regimul coleretic, când se urmãreşte producerea de modificare cantitativã a fluxului biliar, care se aplicã în cazul colicistitelor cronice nelitiazice, litiaza biliarã fãrã fenomene ocluzive, sindromul post colecistectomic tardiv. Regimul colagog care favorizeazã contracţia şi evacuarea vezicii biliare. În regimul de repaus absolut, repausul biliar al cãilor biliare se obţine prin eliminarea totalã a proteinelor şi lipidelor din alimentaţie. În aceastã perioadã se aplicã un regim de cruţare absolut, dânduse în prima zi ceaiuri iar în a doua zi pâine prãjitã, mucilagii de orez, de fulgi de ovãz sau orz. În regimul de repaus relativ, raţia va asigura 2500 kcal/zi la un individ de 70 Kg, din care 15% vor fi reprezentate de proteine, 50 - 60% de glucide şi 25 - 30% de lipide. Regimul va fi sãrac în fãinoase, fructe şi legume crude, leguminoase (fasole, mazãre, linte). Pâinea se dã în cantitãţi reduse. Sunt permise : orez, fidea, griş.
30 Regimul coleretic se bazeazã pe aportul de carne de vacã, ficat, rinichi şi pe aportul de glucide. Lipidele se dau în cantitãţi limitate. Carnea şi organele se dau fierte sau fripturã înãbuşitã. Regimul colagog cuprinde alimente capabile sã determine o bunã contracţie a vezicii biliare (gãlbenuş de ou, smântânã, ulei, unt, unturã). REGIM PENTRU HIPOURICEMIE. Raţia alimentarã în acest caz (guta în special) trebuie sã nu conţinã alimente bogate în purine sau capabile sã se transforme în acid uric. Regimul alimentar va fi lacto-fructo-vegetarian, hipoprotidic, hipolipidic, hipoglucidic (deci hipocaloric) şi bogat în lichide alcaline, care împiedicã precipitarea uraţilor, alcalinizând urina. Cantitatea de proteine se reduce la 0,8 - 1 g/kilocorp şi zi. Nu se foloseşte supa de la fierberea cãrnii deoarece este bogatã în purine. REGIM PENTRU AFECŢIUNI INTESTINALE. Intestinul subţire poate fi afectat de enterite acute (diaree), rezultat al unei intoxicaţii acute, al unei infecţii, toxiinfecţii sau parazitozã intestinalã. Eliminarea frecventã a scaunelor apoase duce la deshidratare şi deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic. Enterita acutã se trateazã cu dietã hidricã, în primele 48 ore pânã la oprirea diareei dupã care se aplicã un regim de semifoame (ceaiuri, apã de orez, bulion de legume strecurat, bulion legume pasat, supe mucilaginoase, terci de orez). În faza a-III-a, pe mãsura îmbunãtãţirii stãrii generale, se administreazã brânzã slabã de vaci, perişoare fierte, peşte alb fiert, bulion de carne slabã, pâine albã prãjitã, paste fãinoase fierte, orez şi griş sub formã de budincã cu brânzã sau carne. În final, se pot da legume fierte mãrunţite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, gelatinã cu lapte sau cu fãinoase (orez, griş, tãieţei). Enteritele cronice (care pot duce la leziuni ale jejunului şi ileonului) se trateazã cu un regim care exclude cafeaua, alcoolul, bãuturile şi alimentele reci, condimentele tari (piper, boia, ardei, hrean, usturoi, muştar, ceapã), fructele şi sucurile de fructe cu efect laxativ. Alimentele permise, administrate progresiv, sunt urmãtoarele : ¤ paste fãinoase în supe, budinci, sufleuri, hidrolizate de cazeinã, lapte praf ; ¤ piure de cartofi (cu unt), biscuiţi cu unt, bulion de carne degresat cu fãinoase, ceaiuri (de mentã, muşeţel, afine) ; ¤ carne albã, peşte de apã dulce, ouã tari, frişcã, brânzeturi nefermentate; ¤ pâine albã sau prãjitã, grãsimi cu punct de topire scãzut, lapte diluat cu ceai fiert cu orez, griş, iaurt, sosuri albe. Intestinul gros poate suferi, deasemenea, de diaree (colite, colopatii şi stãri colitice). Colita implicã inflamaţia pânã la ulceraţie a colonului. Colopatia este o tulburare funcţionalã, motoare şi secretoare a colonului. Stãrile colitice reprezintã modificãri ale echilibrului microflorei intestinale datoritã unei afecţiuni microbiene sau parazitare, dupã un tratament cu antibiotice etc. În tratarea colitelor trebuie sã avem în vedere un regim cu alimente uşor digerabile, fãrã condimente picante, fãrã celulozã, fãrã cruditãţi, fãrã alimente prãjite. Dacã în prima fazã acutã se administreazã bolnavului ceaiuri bogate în tanin, în faza a doua raţia cuprinde brânzã nefermentatã, carne fiartã sau friptã, peşte slab, unt, zahãr, jeleuri de fructe, sucuri de fructe pasate, prãjituri din aluat nedospit. În cazul stãrilor colitice se întâlnesc douã tipuri de diaree : de fermentaţie şi de putrefacţie. Diareea de fermentaţie este consecinţa fermentaţiei anormale a glucidelor (celulozã, amidon, stachiozã, rafinozã) care ajung în colon. În vederea evitãrii iritãrii colonului se suprimã din alimentaţie legumele verzi, fructele, leguminoasele uscate, excesul de cartofi, pâinea şi fãina integralã, laptele şi derivatele sale acide, condimentele iritante. Diareea de putrefacţie se datorează insuficienţei digestiei a proteinelor în etajul superior al intestinului. Datoritã procesului putrefactiv se accelereazã tranzitul intestinal. Regimul de cruţare colicã exclude legumele şi fructele crude bogate în celulozã, leguminoasele uscate, cãrnurile maturate, mezelurile, organele, conservele de carne, afumãturile, brânzeturile fermentate, peştele gras, ouãle, laptele. Regimul va fi format din glucide şi sãrac în proteine şi va cuprinde : fierturi de cereale, supe mucilaginoase, carne albã şi peşte alb, slab sub formã de rasol, legume verzi cu celulozã uşor digerabilã, fin tocate şi pasate (carote, spanac, fasole verde, salatã), orez, fructe (compot, suc). Constipaţiile. Când resturile alimentare rãmân mult timp în tubul digestiv (~ 24 ore), fecalele devin deshidratate şi consistente şi avem de a face cu constipaţia. Regimul alimentar trebuie sã conducã la mãrirea volumului conţinutului intestinal prin mãrirea alimentelor cu celulozã finã (carote, spanac, conopidã, sparanghel, fasole verde) sub formã de piureuri, cartofi fierţi, carne slabã şi peşte alb, fãrã ţesuturi conjunctive şi aponevroze, lapte dulce, bãtut, lapte cu fãinoase, unt, brânzã proaspãtã, pâine albã, miere, suc de fructe maturate sub formã de piureuri, coapte la cuptor.
31 REGIM PENTRU BOLI RENALE. În acest caz regimul dietetic se aplicã pentru : ¤ pielonefrite acute şi cronice ¤ glomerulonefrita acutã difuzã şi cronicã ¤ litiazele renale. În ceea ce priveşte litiazele, acestea se caracterizeazã prin prezenţa unor calculi la nivelul rinichilor sau al cãilor urinare, care dupã natura lor chimicã pot fi : urici, oxalici, calcici, fosfatici, cistinici, xantinici. Mai întâlnite sunt primele douã litiaze. Regimul dietetic va fi în funcţie de natura calculilor. ¤ În cazul litiazei urice tratamentul dietetic este lacto-fructo-vegetarian şi alcalinizant. Se urmãreşte deci îndepãrtarea alimentelor bogate în purine care conduc la formarea de acid uric şi alcalinizarea urinelor, întrucât acidul uric precipitã în mediu acid. ¤ În cazul litiazei oxalice tratamentul dietetic implicã o curã de diurezã (multe lichide) şi excluderea din alimentaţie a produselor bogate în oxalaţi : ceai, cacao, ciocolatã, mãcriş, spanac, sparanghel. Regimul va fi sãrac în glucide pentru a evita fermentaţiile cecale producãtoare de oxalaţi (se exclud cartofii, leguminoasele, pâinea neagrã) şi se mãreşte consumul de carne şi brânzeturi. Se pot utiliza fructele şi legumele verzi care nu conţin acid oxalic: mere, lãmâi, grapefruit, castraveţi, conopidã, mazãre, ridichi. ¤ În cazul litiazei calcice tratamentul implicã un regim dietetic hiposodat şi acidifiant, cu alimente sãrace în calciu şi cu lichide în cantitate mare (> 3 litri/zi). Se evitã urmãtoarele alimente : brânzeturile, gãlbenuşul de ou, ficatul, rinichii, creierul, sardelele, heringii, leguminoasele (fasole, linte, mazãre), fructele (nuci, migdale, mãsline, prune, caise, piersici, struguri, curmale) deserturile cu lapte şi ouã, apele calcice. ALIMENTAŢIA ÎN BOLILE CARDIOVASCULARE. Printre factorii de risc implicaţi în bolile cardiovasculare, boli cu o etiologie complexã, se numãrã şi cei care sunt determinaţi de o alimentaţie neechilibratã din punct de vedere al calitãţii şi cantitãţii principalelor trofine : proteine, hidraţi de carbon, lipide (se are în vedere excesul de calorii, consumul ridicat de grãsimi saturate, consumul ridicat de zaharuri rafinate, consumul mare de proteine de origine animalã, consumul de alimente bogate în colesterol, lipsa celulozei din dietã). Datoritã asocierii factorilor de risc creşte incidenţa bolilor cardiovasculare de la 13% pentru 0 factori de risc la 82% pentru 3 factori de risc (colesterol 250 mg/100 ml ser sanguin, presiune sanguinã diastolicã 90 mm Hg şi tabagism). Unul din factorii de risc în bolile cardiovasculare îl constituie ateroscleroza, definitã în mod simplu ca o depunere de lipide amorfe pe pereţii arteriali. Iniţial aceste depuneri sunt localizate în plãci (ateroame), iar cu timpul acestea conflueazã, conducând la îngustarea lumenului arterelor, fãcând posibilã formarea trombusului. La progresarea procesului aterosclerotic se poate ajunge la închiderea vaselor de sânge şi a celor care irigã muşchii inimii, ajungându-se la infarctul miocardic. Ateroscleroza este incriminatã şi în accidentele neuromusculare şi bolile sistemului vascular periferic. ADAPTAREA ŞI INOVAREA STILURILOR ALIMENTARE PENTRU BOLNAVI Legătura dintre o stare de boală şi alimentaţie se realizează printr-un proces bine determinat. În momentul în care o persoană constată unele abateri ale funcţiilor organismului, deci o stare necorespunzătoare a sănătăţii sale, trebuie să se autodiagnosticheze – în cazul unor probleme simple – sau să recurgă la asistenţa unui medic pentru diagnostic de specialitate. Odată identificată boala şi cauzele ce au declanşat-o există premisele de a se prescrie tratamentul. În multe situaţii tratamentele include şi prescripţii privind adaptarea alimentaţiei. Pentru a se asigura hrana necesară (alimentele-medicament indicate) pentru a îndepărta din consum sortimentele neadecvate şi pentru a înlocui reţetele şi tehnologiile de preparare a meniurilor ce nu conduc la nivelul de calitate solicitat de situaţia în care se află persoana bolnavă este necesar să se analizeze critic stilul alimentar folosit până în acel moment. În funcţie de situaţie pot fi necesare adaptări radicale ale stilului alimentar sau nu sunt necesare modificări de fond. Rolul bucătarului ce deserveşte o populaţie cu afecţiuni este de a participa la actul medical prin inventivitate şi creativitate în accelerarea procesului de însănătoşire al acestora. Sfera de acţiune a acestuia cuprinde : - perfecţionarea autodiagnosticului şi prescrierea tratamentului (în cazul în care persoana bolnavă îşi face singură hrana) ; - participarea creativă la stabilirea compoziţiei alimentare a tratamentului prin alegerea şi căutarea de soluţii ce vor servi la însănătoşire ; - determinarea adaptărilor necesare de realizat pe baza analizei critice a stilului alimentar. Aportul bucătarului la adaptarea alimentaţiei pentru bolnavi se referă la :
-
32 perfecţionarea meniurilor, prin promovarea de înlocuitori ai unor preparate (ex. includerea de alimente dietetice) ; modificarea condiţiilor de preparare a alimentelor ; corelarea raţiei alimentare cu nevoile efective ale bolnavilor ; apelarea la modalităţi de servire a meniurilor – ordine, asociere – care să sprijine funcţiile terapeutice sau de cruţare ale hranei stabilite
1.9. STILURILE ALIMENTARE ŞI TURISMUL Turismul este o activitate sportivă şi culturală prin care ne educăm, ne lărgim aria de cunoaştere, întărim fizicul şi cultivăm psihicul. Scopul principal al turismului este acela de a studia natura şi stilul de viaţă al altor zone şi culturi, urmărirea stilurilor alimentare locale prin consumarea unor meniuri sau preparate specifice căpătând o mare extindere. Organizarea unei acţiuni de turism presupune găsirea unor soluţii pe plan alimentar, particularitate care, alături de prezentarea mediului, oamenilor şi întoarcerea în timp, foloseşte alimntaţia drept mijloc de turism. Posibilităţile de care se dispune pentru efectuarea turismului sunt : - turism prin deplasarea efectivă în zona respectivă – formă de turism foarte larg răspândită; oferă informaţii şi variaţii în existenţa cotidiană, impunându-se ca o parte necesară a stilurilor de viaţă şi de alimentaţie ce nu trebuie să lipsească nimănui ; - turism care, în afară de deplasarea în zonă mai realizează şi integrarea efectivă în ambianţa locală – se impune integrarea, adaptarea şi un mod de a trăi după stilul de viaţă şi stilul alimentar specific. Un efect deosebit al acestui gen de turism constă din faptul că se ajunge în final la o mai bună înţelegere a culturii şi civilizaţiei regiunii vizitate ; - turism prin reconstituirea într-un alt loc a atmosferei unei anumite zone – oferă posibilitatea de a face un turism indirect, respectiv prezintă avantajul că se poate efectua şi fără a ne deplasa. Se practică în sălile de conferinţe, spectacole, în hotelurile şi restaurantele profilate pe un anumit specific regional sau stând acasă – prin reconstituirea unui décor şi reeditarea unor părţi din stilul de viaţă al altor regiuni (mijloace de realizare – vizionare de pliante, diapozitive, filme). În cadrul acestui gen de turism, ca mijloc de sugerare a specificului zonei este inclus şi stilul alimentar, care uneori – prin nota de specific imprimată de alimentaţia specifică- ne permite să apreciem că avem de-a face cu un turism alimentar. - turism prin reluarea stilurilor de viaţă şi de alimentaţie din trecut – se bazează pe realizarea ambianţei unor perioade istorice, reconstituite în funcţie de informaţia deţinută şi în limita mijloacelor de care se dispune; se organizează în preajma unor monumente sau locuri încărcate de istorie, fiind completat prin servirea unor preparate culinare specifice zonei şi perioadei istorice, iferite într-un cadru adecvat. Ultimele 3 forme de turism ne interesează, deoarece cunoaşterea stilurilor alimentare specifice regiunilor în care călătorim, poate fi o sursă de inspiraţie pentru perfecţionarea produselor şi serviciilor oferite în unităţile de alimentaţie publică şi turism. Nu se poate forma o imagine cuprinzătoare despre stilurile alimentare fără a trece în revistă şi unele stiluri alimentare ale altor regiuni şi perioade istorice care pot fi folosite ca mijloc de organizare a unor acţiuni de turism alimentar. TURISM ALIMENTAR PRIN APLICAREA STILURILOR ALIMENTARE DIN ALTE ZONE SAU PERIOADE Realizarea practică a turismului alimentar – când se efectuează acasă – solicită fixarea obiectivului urmărit, cercetarea diferitelor stiluri alimentare şi alegerea celui mai potrivit, organizarea aplicării lui. Fixarea obiectivului urmărit prin turismul alimentar decurge din dorinţa de a oferi turiştilor (consumatorilor) o masă originală care să permită un festin alimentar deosebit. Cercetarea diferitelor stiluri alimentare (fiecare cu particularităţile sale) este necesară pentru alegerea soluţiei celei mai adecvate în anumite condiţii. Organizarea aplicării stilului alimentar selectat constă din aceleaşi etape ca şi în cazul celorlalte stiluri alimentare.
33 STILURI ALIMENTARE ÎN DIVERSE ZONE. Civilizaţia şi cultura fiecărui popor prezintă o seamă de caracteristici comune diversificate de la regiune la regiune, care se reflectă şi în ceea ce priveşte alimentaţia. Bucătăria românească şi obiceiurile de consum au o largă varietate a sortimentaţiei şi practicilor de servire şi consum, ceea ce le conferă personalitate şi o valoare bine definită. În anumite zone ele interferă fiind rezultatul influenţelor mai multor culturi regionale. În ţara noastră se cunosc şi apreciază stilurile alimentare din: Moldova, Bucovina, Ardeal, Banat, Oltenia, Muntenia, Dobrogea, la care se adaugă stilurile alimentare ale naţionalităţilor conlocuitoare : unguri, germani, sârbi, bulgari, aromâni, greci, italieni, chinezi etc. Stilurile alimentare ale altor popoare au o serie de elemente caracteristice, specifice, acestea interesându-se din punct de vedere al modului de realizare a unui meniu şi a unor preparate deosebite. STILURI ALIMENTARE ISTORICE. Există unele unităţi de alimentaţie publică cu specific regional şi istoric ce îmbină utilitatea serciviului alimentar cu proba concretă a unor stiluri de viaţă şi de alimentaţie istorice. Mărturiile materiale privind stilurile alimentare din diferite epoci ne furnizează date ce pot fi utilizate la întocmirea unei cărţi referitoare la istoria stilurilor alimentare, Cele prezentate mai sus arată modul în care epoca a condus la stiluri alimentare diferite. În funcţie de împrejurări, fiecare dintre acestea poate sta la baza unor acţiuni de turism alimentar. STILURI ALIMENTARE ALE VIITORULUI. Călătoria în viitorul stilurilor alimentare reprezintă cea mai originală formă de turism alimentar. Acest lucru este posibil datorită imaginaţiei specialistului şi bucătarului care îşi aduc astfel o contribuţie proprie. Sunt de reţinut mai ales acele soluţii posibile cum ar fi organizarea unor unităţi dotate cu echipamente evoluate de determinare a nevoilor de hrană ale organismului, după ceea ce a făcut şi va mai fi necesar să facă în perioada următoare fiecare persoană, după care să se stabilească cu precizie “formula de hrănire” ce corespunde acelui individ în situaţia dată. Utilizarea unor calculatoare electronice inspirat programate vor sta la baza unor asemenea sisteme.
1.10. STILURILE ALIMENTARE FESTIVE, CEREMONIALE ŞI PROTOCOLARE Există mai mulţi factori care generează necesitatea adoptării unor stiluri alimentare festive, astfel: -
-
evenimentele importante din viaţa personală – aniversări, logodnă, nuntă, realizări pe plan profesional, familial ; momente sociale şi culturale – se constituie drept sărbători pentru marea majoritate a populaţiei dintr-o regiune, conform tradiţiilor şi obiceiurilor : revelion, sărbători naţionale, culturale ; ocazii oficiale – întâlnite în relaţiile de serviciu sau cu persoane cu un statut social recunoscut. La mesele oficiale, meniul adoptat, preparatele servite, ambianţa în care au loc şi alte elemente specifice, reprezintă un limbaj, ele având anumite semnificaţii pentru cei invitaţi. Astfel, s-a ajuns la instaurarea unui stil alimentar oficial clasic – devenit internaţional – unanim acceptat.
STILURILE ALIMENTARE FESTIVE DE LARGĂ FOLOSIRE LA NOI. Când dorim să exprimăm o stare specială, legată de familie, profesie ş.a. simţim nevoia de festiv şi în acest scop efectuăm o serie de transformări în stilul de viaţă şi alimentar : decorăm locuinţa într-un anume fel; folosim o îmbrăcăminte mai deosebită, apelăm la o muzică adecvată şi alte exteriorizări printre care se numără şi consumarea unor alimente deosebite festive. Nevoia de festiv pretinde crearea unei atmosfere de ceremonial a cărei realizare se bazează pe aplicarea unui protocol potrivit, care nu este decât stilul alimentar utilizat în acest scop festiv. Analizând practica socială, se constată că există o mare varietate de ocazii pe care le tratăm în mod diferit festiv, pentru acestea fiind stabilite stiluri alimentare speciale. Dintre stilurile alimentare festive frecvent folosite în ţara noastră enumerăm : stiluri alimentare pentru revelion, aniversări, logodnă şi nuntă, pentru întâlniri de copii ş.a. STILURI ALIMENTARE PENTRU REVELION. Schema factorilor ce condiţionează realizarea cadrului festiv de revelion este prezentată în figura 2.
34 Alegerea locului şi a grupului pentru petrecerea revelionului
Convenirea stilului alimentar - modul de servire (masă bufet sau bufet) - meniul - caracteristicile preparatelor ce se vor servi (cupă şampanie, tort, plăcintă cu răvaşe)
Într-o unitate specializată - în localitate sau în afara acesteia În grup - cu familia, prietenii -
Pregătirea ambianţei pentru revelion -
decorarea încăperii decorarea mesei asigurarea diferitelor mijloace de distracţie
Stabilirea stilului de a bucătări -
-
pregătind singuri toate preparatele apelând la unele servicii din afară încredinţând întregul serviciu unei unităţi specializate prin contribuţia tuturor participanţilor
POSIBILITĂŢI DE CREAŢIE
Efectuarea servirii mesei de revelion
Fig. 2. Schema factorilor ce condiţionează organizarea cadrului festiv de revelion STILURI ALIMENTARE PENTRU ANIVERSĂRI. Sărbătorirea aniversărilor este o modalitate de realizare a fastului în viaţa personală şi a colectivelor larg întâlnită. Au particularitatea de a fi repetată sistematic, an de an sau la perioade mai mari. Stilurile alimentare pentru aniversări se bazează pe meniuri concepute cu o structură bogată în preparate, fiind incluse şi unele preparate speciale. Pentru aplicarea acestor stiluri alimentare se utilizează următoarele soluţii : - tortul pentru aniversare – care este făcut după o reţetă ce-I asigură o foarte bună calitate; este preparatul ce impresionează prin compoziţie şi decorare; se decorează cu lumânări albe şi se scrie “La mulţi ani !” sau altă urare corespunzătoare momentului; va fi adus cu lumânările aprinse; - alimentele daruri sau preparate – care se pot pregăti în mod special şi se adresează celui aniversat. Se pot adopta diferite rezolvări astfel : includerea în meniu a unor alimente mult apreciate de sărbătorit; pregătirea de alimente foarte rare şi dorite de invitaţi, având efectul de surpriză; organizarea unui meniu din alimentele regionale ale zonei de origine a celui sărbătorit. STILURI ALIMENTARE PENTRU LOGODNĂ ŞI NUNTĂ. Logodna este sărbătorită de tânăra pereche cu cei apropiaţi – familie, prieteni, colegi, vecini - întreaga festivitate purtând amprenta unirii celor doi, marcată prin decorarea încăperii cu simbolul unirii celor doi, respectiv 2 inele prinse ca verigile unui lanţ sau 2 inimi (inelul simbolizează unirea şi inima – dragostea ce stă la baza căsătoriei). Se folosesc la : decorarea centrului mesei de logodnă; indicarea locurilor la masă (locurile logodnicilor vor fi unul lângă altul şi marcate distinct).
35 Stilul alimentar al mesei de logodnă este cel practicat la petreceri având mai multe variante de sărbătorire a logodnei, astfel : - invitarea la un ceai – petrecere pentru tineri (prieteni, colegi de o seamă cu mirii) – se utilizează masa tip bufet, lăsând loc pentru dans ; - sărbătorirea logodnei cu membrii familiei – se face printr-o masă festivă – se alege meniul potrivit momentului şi duratei dorite (masă de prânz, masă de seară etc.). Ornarea preparatelor servite se face cu simbolurile logodnei, din meniu netrebuind să lipsească tradiţionalul cozonac al logodnei – nmodelat sau decorat sub formă de inimă sau inel. Nunta – sărbătorire organizată după oficierea căsătoriei. Fiind mai importantă decât logodna, i se dă amploare mai mare. Petrecerea de nuntă are un protocol foarte variat, având multe preluări din tradiţiile şi obiceiurile regionale, câteva din caracteristicile generale fiind : - mirii sunt situaţi în centrul preocupărilor de către organizatori, locurile de onoare la masă fiind ocupate de aceştia, naşii şi părinţii mirilor ; - se are în vedere apropierea diferitelor grupe de participanţi, atât prin modul de aşezare la masă şi distracţiile oferite, cât şi prin contribuţia tuturor persoanelor prezente la nuntă ; - crearea unei ambianţe plăcute prin antrenarea tuturor participanţilor se face prin muzică ; - încăperea trebuie să fie amenajată bogat, cu ghirlande de flori şi brad, cu beteală şi alte elemente decorative. Stilul alimentar al mesei de nuntă este asemănător cu cele utilizate la mese festive, fiind bogat (ca feluri servite), rafinat (prin calitatea preparatelor oferite) şi original (prin unele sortimente ce se consumă). Originalitatea meniului decurge şi din acele alimente pe care diferitele tradiţii le consacră pentru nunţi, astfel : - la venirea la locul desfăşurării nunţii, mirii sunt întâmpinaţi cu pâine şi sare, însoţită de urări de fericire şi statornicie pentru noul cămin. Înainte de a se aşeza la masă, mirii pot ciocni o cupă de şampanie cu invitaţii şi servi câteva preparate aperitiv ; - când se ajunge la desert – sortimentul nelipsit de la mesele de nuntă este tortul miresei – este bogat ornat şi decorat în alb, cu lumânări aprinse şi urări adecvate. Acest preparat se serveşte de mireasă care, sub privirile nuntaşilor îşi demonstrează calităţile sale de gospodină prin tăierea tortului în felii. STILUL ALIMENTAR OFICIAL CLASIC. În practica internaţională s-a instaurat un stil alimentar pentru protocolul oficial aplicat în toate ţările, la care se raportează şi unele stiluri alimentare festive şi ceremoniale create sau practicate în societăţile moderne. Necesitatea aplicării stilurilor alimentare pentru protocol a decurs din nevoia de a se găsi şi folosi o soluţie de largă răspândire şi a cărei semnificaţie să fie înţeleasă similar de toţi participanţii indiferent de provenienţa lor. Există totuşi situaţii când, pentru sublinierea unor momente festive şi de ceremonial cu caracter oficial, protocolul se face prin hibridarea lui cu unele influenţe ale tradiţiei şi specificului local. Succesul unor acţiuni protocolare este determinat de : ¤ modul în care s-a făcut alegerea cadrului organizatoric – participanţi, ambianţă, preparate alimentare servite - ; ¤ priceperea şi tactul cu care gazda primeşte şi se ocupă de invitaţi ; ¤ respectarea de către toţi participanţii a unor reguli generale de protocol care decurg din stilul de viaţă în acţiunile oficiale de protocol – se realizează comunicarea printr-un limbaj subtil, dar foarte sugestiv, constituit dintr-o serie de gesturi şi atitudini ce reuşesc “să vorbească” mai mult decât cuvântul rostit. Pentru realizarea stilului alimentar oficial clasic se utilizează mai multe tipuri de acţiuni corespunzătoare scopului urmărit, astfel : a) Masa – bufet – organizată când există un număr mare de participanţi. Particularitate : - oaspeţii se servesc singuri sau ajutaţi de câţiva ospătari; - se mănâncă şi se discută în picioare. Stilul alimentar protocolar al meselor – bufet cuprinde o serie de mâncăruri şi băuturi ce se servesc uşor, punctele de servire a acestora fiind aranjate : - sub forma unor mese lungi (amplasate în centru sau lateral) pe care se găsesc preparatele, băuturile, vesela şi tacâmurile ; - prin grupuri de măsuţe (3-4 persoane) – locul fiecărei persoane fiind marcat de vesela şi tacâmul adecvat mâncării şi băuturilor servite ; - uneori se poate folosi un fond muzical pentru crearea unei ambianţe sonore şi estomparea discuţiilor.
36 Avantajele mesei – bufet : - se asigură o mare mobilitate tuturor participanţilor – nu există restricţii de formare a grupurilor ; - gazda şi invitaţii pot trece de la un grup la altul, după dorinţă, efectuând contacte cu persoanele care-I interesează ; - pregătirea şi servirea alimentelor este foarte simplificată. b) Cocteilurile şi recepţiile sunt folosite pentru a sublinia anumite momente deosebite : zi naţională, aniversarea unei organizaţii, vizita unei delegaţii străine etc. Cocteilurile sunt organizate în situaţii mai puţin oficiale. Denumirea vine din engleză : cock – cocoş, tail – coadă şi sugerează amestecarea băuturilor de diferite culori care se aseamănă cu penele multicolore din coada cocoşilor. Au loc la orele 17 sau 18, desfăşurându-se în picioare pentru a facilita discuţiile. Recepţiile au caracter oficial, începând la orele 19 sau 20 şi având loc în picioare. Există ţări în care se practică organizarea recepţiilor cu distribuirea participanţilor la mese, cu tacâmuri fixe, dar invitaţii rămân tot în picioare. Stilurile alimentare pentru cocteil-uri şi recepţii nu este abundent, având în vedere că acestea sunt mijloace de contact, informare, negocieri, sondarea şi influenţarea opiniilor, dar meniul prezentat la recepţii este mai bogat, decât pentru coctail-uri. Preparatele şi băuturile sunt servite de ospătari sau sunt plasate pe mese amplasate fie în centrul sălii, fie pe laturi. c) Cupa de şampanie. La această formulă se apelează când se doreşte a se sublinia anumite evenimente – ceremonii de semnare a unor acorduri protocolare, conferire de ordine şi distincţii, conferinţe de presă, gale de filme etc. Stilul alimentar în varianta de protocol “cupa de şampanie” constă din servirea unui pahar (cupă) de şampanie care se însoţeşte cu un pişcot (pentru a reduce aciditatea şampaniei). Sunt indicate şampaniile seci şi demiseci, iar cupele se reumplu dacă invitaţii doresc. Aceste întâlniri au o durată de 15 – 30 minute, rolul gazdei fiind de a acorda o atenţie suplimentară faţă de invitaţi în intervalul scurt de timp. Avantajul acestei forme de protocol decurge din faptul că sunt simple, operative şi se efectuează cu cheltuielile cele mai reduse. d) Mesele clasice, tip dineu sau cină, reprezintă o formă complexă, mai rafinată de stil alimentar protocolar. Etapele de realizare, organizare a acestor forme de protocol cuprind : - alegerea participanţilor – în funcţie de scopul urmărit ; - trimiterea invitaţiilor (8-10 zile înainte de eveniment) ; - primirea răspunsurilor la invitaţii – este necesar să se facă imediat pentru a nu încurca planurile gazdei ; - pregătirea meniului – de obicei stilul alimentar practicat la mesele oficiale trebuie să impresioneze prin rafinamentul produselor şi serviciilor; se evită mesele prea încărcate (meniuri multe) sau invitarea la consum exagerat de alcool, deoarece acestea obosesc participanţii şi arată lipsă de bun gust ; - aranjarea mesei – trebuie să ţină seama de o serie de reguli, care, prin rezolvarea corectă a lor, crează o ambianţă agreabilă mesenilor (modul de aşezare a scaunelor, meselor suport, faţa de masă, şerveţele, tacâmuri, elementelor de decorare a mesei) ; - stabilirea locurilor la masă se realizează prin determinarea ordinii de precădere, aranjarea poziţiei faţă de gazdă şi a alternanţei femei/ bărbaţi ; - primirea oaspeţilor – se face de către gazde ; - desfăşurarea mesei are mai multe momente distincte : - invitaţia pentru a lua loc la masă – sugerată de ospătar care anunţă că masa e servită; - servitul mesei – în ordinea preparatelor din meniu : serviciul se începe cu oaspeţii – femei, în ordinea de precădere, gazda fiind servită ultima şi se continuă cu bărbaţii, gazda fiind servită ultima; - pentru mâncare – femeia gazdă invită ; - pentru băutură – bărbatul gazdă dă tonul ; - întreţinerea atmosferei revine gazdelor prin deschiderea de discuţii pe teme de interes comun şi nu subiecte doar pentru unii din participanţi ; - toasturi şi alocuţiuni – la aniversări sau alte momente deosebite – fiind componente ale reuniunilor oficiale ; - închiderea mesei – după terminarea meniului – semnalul de ridicare este dat de gazda femeie numai când s-a convins că toată lumea a terminat de mâncat; invitatul ce doreşte să mai mănânce va renunţa fără să-şi manifeste nemulţumirea şi va indica prin poziţia tacâmurilor şi aşezarea şervetului pe masă că a încheiat servitul.
37
2. BAZELE GASTRONOMIEI Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare. Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în funcţie de însuşirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute. Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi care include fiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 3).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPTIE
FIZIOLOGIE (interior)
FOAME
APETIT
ALIMENTE (stabil, durabil)
SENZATIE
ALIMENT (stimul)
ATITUDINE (exterior)
ORGANISM (receptor)
MEDIU
EDUCATIE
ALIMENTE (aclimatizat, creat)
Fig. 3. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor Ideea îmbunătăţirii însuşirilor senzoriale ale alimentelor şi, în special, a gustului, nu este de dată recentă. Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii în mod accidental a artei prăjirii. O altă etapă, a fost aceea a diferenţierii societăţii, când deosebirile de gusturi şi preferinţe s-au dezvoltat mult, după care a urmat aceea a restricţiilor religioase, care de asemenea a condus la diferenţieri. Dacă luăm în considerare calitatea de proiectare – cercetare şi calitatea de fabricaţie, aceste două laturi influenţează calitatea dorită de consumator, cu menţiunea că nu toate eforturile de proiectare – cercetare precum şi cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în aşa numita calitate ideală care să dea satisfacţie deplină consumatorului (fig. 4).
38
Fig. 4. Diagrama celor trei calităţi Diferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea proiectată şi calitatea de fabricaţie, fac ca cercurile celor trei calităţi să nu se suprapună şi, deci, să existe abateri de la concentricitate. Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţiei a celor trei cercuri şi, cu cât este mai mică această arie, cu atât activitatea întreprinderii în domeniul calităţii este mai defectuoasă. În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influenţează preferinţele alimentare sunt foarte numeroşi, cum ar fi de pildă : profesiunea, veniturile, tradiţia, moda, metodele de preparare şi servire, clima, lărgirea relaţiilor dintre ţări, turismul, educaţia. O problemă importantă care se ridică este de a şti dacă omul, prin simţurile pe care le posedă sau din instinct, poate selecta alimentele, în raport de nevoile fiziologice. Nu există suficiente dovezi că omul îşi echilibrează regimul alimentar în mod instinctiv. Din contră, există destule cazuri în care el nu face aceasta în mod cumpătat, fiind dominat de plăcerea gustului.
2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE (GUST, MIROS, CULOARE, LIMPIDITATE, CONSISTENŢĂ, TEXTURĂ) Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate şi acceptate sau respinse de consumatori sunt calităţile lor psiho-senzoriale. Calităţile organoleptice ale alimentelor se bazează pe legătura senzorială dintre alimente şi organismul uman, constând dintr-un sistem de legătură informaţională, ce se realizează cu ajutorul simţurilor cu care este dotat omul, respectiv în funcţie de personalitatea individului. Se realizează, astfel, motivaţia şi atitudinea fiecărui consumator faţă de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar. Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori şi interiori, în care motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial (fig. 5).
39 FACTORI
EXTERIORI - Obiceiuri Comportament
INTERIORI - Socio-culturali (simbol)
- Deprinderi
- Biochimici – fiziologici
- Decizie personală
- Psiho-senzoriali (apetit)
Motivaţii
Fig. 5. Factorii care influenţează comportamentul alimentar al omului Informaţiile referitoare la calităţile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepţiona, conduce şi transforma în senzaţii excitaţiile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un analizator şi are 3 segmente : - periferic – cuprinde receptorul şi corespunde organului de simţ; are rolul de a recepţiona excitantul specific şi a-l transforma în excitaţii; - de conducere, reprezentat de calea nervoasă respectivă; are rolul de a conduce excitaţiile de la organul de simţ la segmentul central; - central, reprezentat de o anumită parte a scoarţei cerebrale – centru senzorial, care face analiza finală a excitaţiei primite şi o transformă în senzaţie. Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificaţi conform figurii 6. CHEMORECEPTORII (gust, miros)
ANALIZATORI DE CONTACT (reacţionează la contactul direct cu stimulul) ANALIZATORI
(reacţiile chimice care au loc la nivelul receptorilor, furnizează energia necesară formării impulsurilor nervoase - excitaţii) TANGORECEPTORII (de la latinescul tangere = a atinge) – tactilul (receptorii tactili transformă energia mecanică în energie electrică) RECEPTORI VIZUALI
TELEANALIZATORII (văz, auz) (sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă)
(transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe bază de procese fotochimice) RECEPTORII AUDITIVI (transformă
energia undelor sonore în energie electrică)
Fig. 6. Clasificarea analizatorilor şi receptorilor specifici Analizatorul se pune în funcţiune numai atunci când stimulul are o anumită intensitate ce depăşeşte pragul excitaţiei; atunci când stimulul este sub pragul excitaţiei nu se formează senzaţii. Senzaţiile produse de alimente sunt cele care reflectă însuşirile acestora: senzaţii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezintă importanţă în aprecierea calităţii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natură senzorială (aromă, gust, aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins în final de consumator. Cunoaşterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simţuri cu care organismul este dotat, modul în care ele acţionează în relaţia dintre om şi alimente fiind următorul : Simţul gustului poate fi definit ca simţul care poate discerne gusturile substanţelor lichide sau dizolvate (în apă sau salivă), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimică care contribuie la aprecierea şi selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezintă papile gustative unde sunt localizaţi mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ (de menţionat că limba are funcţiuni
40 multiple, participând la supt, deglutiţie, masticaţie, fonaţie). În funcţie de distribuţia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonată (fig. 7).
Fig. 7. Zonarea sensibilităţii analizorului gustativ După valoarea gustativă, substanţele pot fi împărţite în sapide – cele cu gust, şi insipide – fără gust. Mai pot fi întâlnite şi altfel de gusturi grupate în : - gusturi de bază – sărat, acru, dulce, amar ; - gusturi derivate sau mixte – datorate amestecurilor de substanţe cu gust de bază. Fenomenele care intervin în formarea senzaţiilor gustative se referă la : - postsenzaţie, care se manifestă prin continuarea senzaţiei gustative şi după ce stimulul nu mai acţionează asupra receptorului. Pentru a înlătura acest fenomen este necesară o pauză suficient de mare între două degustări pentru a se elimina influenţarea noilor senzaţii de către cele precedente ; - contrastul succesiv este un fenomen ce se manifestă atunci când se degustă succesiv stimuli diferiţi şi are drept consecinţă accentuarea senzaţiei de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi întărit de cel sărat şi invers, iar acrul şi dulcele se intensifică reciproc (acidul citric este deosebit de acru dacă se degustă după zahăr). Fenomenul de contrast îşi găseşte aplicaţia în asocierea consumului de brânzeturi şi diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciprocă a gusturilor : brânza Alpina cu vinuri dulci, brânza Năsal şi Bran cu vinuri roşii, brânza Italiană cu vinuri seci, iar brânza Bârsa cu ţuică ; - contrastul simultan este un fenomen de natură cerebrală şi are loc când una din marginile limbii se freacă cu sare, ceea ce măreşte sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci; - fenomenul de coincidenţă, care se manifestă prin salivare abundentă şi perceperea unei senzaţii de acru care apare atunci când se priveşte o persoană care suge o lămâie ; - fenomenul de concurenţă, care se poate manifesta : - prin compensaţie, ceea ce înseamnă diminuarea sau a ccentuarea senzaţiei de gust a unui stimul în prezenţa altui stimul. De exemplu, gustul sărat al preparatelor din carne este diminuat de prezenţa grăsimilor sau de oţetul din conservele de legume şi din semiconservele de peşte. În schimb, gustul amar al berii este accentuat în prezenţa NaCl ; - prin mascare, când senzaţia dată de un stimul este mascată de senzaţia dată de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de sărat sau acru, dar gustul amar nu se subordonează acestui fenomen ; - prin armonie, în care caz senzaţia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta senzaţiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizează mai uşor între dulce şi acru şi cel mai greu între amar şi sărat. Prin fenomenul de armonie se explică paleta largă de gusturi ale diferitelor alimente şi acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning (fig. 8).
41
Fig. 8. Piramida senzaţiilor gustative după Henning La piramida lui Henning, în cele patru vârfuri sunt marcate gusturile de bază (sărat, dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinării a două gusturi de bază va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de bază pe faţeta ale căror vârfuri marchează gusturile respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de bază se află în interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei reprezentări geometrice se pot evidenţia toate varietăţile de senzaţii gustative ale unor stimuli în amestec, respectiv a unor alimente. Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori : - concentraţia substanţelor ; - temperatura substanţei stimul ; - temperatura mediului ambiant ; - gradul de mărunţire al alimentelor ; - condiţii psiho-fiziologice ; - deprinderea degustătorilor ; - introducerea repetată a aceleiaşi substanţe. Referitor la influenţa temperaturii asupra gustului s-a constatat că sensibilitatea faţă de : - dulce creşte cu temperatura soluţiei, fiind maximă la 37°C iar la 50°C descreşte brusc şi dispare complet ; - sărat – sensibilitatea maximă corespunde la temperatura de 18 - 20°C; - amar la 10°C ; - acru la 18°C. La 0°C, toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau dispar. Simţul olfactiv – mirosul – permite contactul cu alimentul atât în situaţia când nu vezi dar recunoşti mireasma ce se propagă în jurul tău, cât şi pentru întregirea percepţiei alimentului atunci când a fost identificat. Producătorul de alimente are la dispoziţie o gamă largă de mirosuri, cu ajutorul cărora să imprime valori specifice şi personalitate preparatelor realizate. Stimulii olfactivi trebuie să aibă o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi : - să fie volatili ; - să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer/apă (stimulul volatil ajunge mai întâi până la stratul de apă al mucusului epitelial) ; - să aibă solubilitate în apă-lipide, care formează mucusul epitelial ; - să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide (în acest fel stimulul ajunge la terminaţia celulei nervoase receptoare). Stimulii olfactivi sunt deci substanţe odorante (mirositoare) care pot fi clasificaţi în mai multe clase, în funcţie de diferiţi autori. Astfel, după Zwaardemaker, substanţele odorante sunt clasificate în : - stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, acetonă, cloroform ; - stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lămâie, de migdale ; - stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ; - stimuli cu miros de ambra, de mosc ; - stimuli cu miros de ceapă şi usturoi ; - stimuli cu miros de prăjit : cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol ; - stimuli cu miros caprilic : miros de brânzeturi, de unt rânced ; - stimuli cu miros urât ; - stimuli cu miros producător de vomă : de putrefacţie, de indol, scatol. Heynix clasifică stimulii olfactivi în :
42 • stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ; • stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ; • stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ; • stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea arsă) ; • stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ; • stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ; • stimuli cu miros de putred (cadaveric, peşte stricat). Henning consideră că există 6 senzaţii olfactive pe care le localizează grafic în colţurile unei prisme (miros de flori, condimente, răşini, prăjit, fructe, putrefacţie), iar celelalte mirosuri care nu se încadrează în cele 6 grupe ocupă locuri pe muchii, pe faţete sau în interiorul prismei (fig. 9).
Fig. 9. Prisma senzaţiilor olfactive după Henning Există şi o clasificare a stimulilor olfactivi bazată pe structura spaţială a substanţelor respective care ar da senzaţii olfactive de camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred. Teoria stereochimică a olfacţiei a fost emisă de Amoore şi Venstrom în 1963 (fig. 10) .
Fig. 10. Clasificarea stimulilor olfactivi
43 Teoriile recente asupra olfacţiei arată existenţa a peste 150 mirosuri de bază. Fenomene care intervin în timpul formării senzaţiilor olfactive. Fenomenele întâlnite în timpul formării senzaţiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaţiilor gustative, şi anume: • adaptare de moment, în care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaţia olfactivă dispare însă receptorii sunt capabili să reacţioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substanţă la alta şi de la o persoană la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarină ~2 min ; • adaptarea permanentă are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, în care caz se ajunge la scăderea sensibilităţii persoanei în cauză faţă de mirosul respectiv pentru o perioadă mai lungă de timp ; • fenomenul de concurenţă, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferiţi stimuli. Şi în acest caz concurenţa se manifestă prin : - mascare, când în amestecul de doi stimuli cu concentraţii diferite, mirosul mai puternic tinde să-l acopere pe cel mai slab; - compensaţie, care apare când există perechi de mirosuri care, amestecate în concentraţii apropiate, îşi diminuează reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul – acid acetic; iodoformul – balsamul de Peru; moscul – migdale amare. Mirosurile pot să se anuleze şi reciproc (perechi neutralizante): camfor – apă de colonie; ceară de albine – balsam de Tolo ; • fenomenul de armonie, care apare în cazul în care concentraţiile componenţilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezintă rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, deşi este un complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de lămâie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehidă nonilică şi citral). Nivelul sensibilităţii olfactive se caracterizează printr-o acuitate maximă. Ordinea în care se manifestă senzitivitatea faţă de alimente o situează pe cea olfactivă imediat după cea vizuală, uneori poate să o preceadă, deoarece emisia ordonată a produselor este foarte puternică anunţând prezenţa lor de la distanţă. Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs alimentar este suma senzaţiilor de gust şi miros. Această însuşire integrată a produsului alimentar are la bază mai multe cauze : - caracteristicile materiei prime care imprimă produsului finit aroma specifică (conserve de fructe, de peşte, de carne etc.) ; - tehnologiile de fabricaţie, prin care, datorită proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reacţii ca oxidări, hidrolize, deshidratări, decarboxilări cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi graşi care imprimă alimentului aromă specifică. De asemenea, în urma reacţiilor dintre aminoacizi şi zaharuri reducătoare se formează arome complexe (reacţii Maillard) aşa cum este cazul pâinii, biscuiţilor, cafelei etc. ; - folosirea în reţetele de fabricaţie a potenţiatorilor de aromă (glutamatul de sodiu, 5’-ribonucleotidele) care accentuează aroma produsului finit ; - introducerea în reţeta de fabricaţie a produsului alimentar a unor aromatizanţi specifici aşa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc. În cazul multor produse alimentare, aroma se evidenţiază numai la masticaţie, când substanţele sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă spre vălul palatin. Curentul de aer inspirat le împinge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia vălului palatin şi astfel se întrerupe comunicaţia între faringe şi fosele nazale. La decontracţie, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante, iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv. Simţul văzului – ochii – servesc pentru identificarea şi aprecierea însuşirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determină prin culoare, formă, mărime, structură exterioară, în secţiune etc. Fenomene care apar la formarea senzaţiilor vizuale. La formarea senzaţiilor vizuale pot apare următoarele fenomene : Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci când se priveşte simultan două obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru şi cel alb apare mai pur dacă cele două obiecte sunt alături (fig. 11).
44
Fig. 11. Fenomenul de contrast De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul maxim se obţine dacă culorile alăturate sunt culoi complementare. Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc când o persoană priveşte mult timp o suprafaţă colorată aşezată într-o lumină puternică, după care îşi îndreaptă privirea spre o suprafaţă albă sau cenuşir. În a cest caz, culoarea albă îi apare de nuanţa culorii complementare iar obiectul de culoare complementară îi pare mai viu colorat. Fenomenul de postsenzaţie (postimagini). Acest fenomen apare atunci când ochii sunt aţintiţi spre o lumină albă strălucitoare şi apoi ochii se închid sau se întorc spre o suprafaţă întunecoasă, în care caz, în câmpul vizual, continuă să persiste imaginea de lumină, care se estompează treptat. Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare când o suprafaţă luminoasă aşezată pe un fond întunecat apare mai mare decât una întunecată pe un fond alb (albul fură din suprafaţa neagră) (fig. 12).
Fig. 12. Fenomenul de iradiere Vederea cromatică. Culorile reprezintă diferenţele calitative ale senzaţiilor vizuale, atunci când se produc stimulări ale retinei cu radiaţii luminoase de diferite lungimi de undă. Corpurile, care absorb în întregime lumina solară, apar colorate în negru, de la ele neemanând nici o radiaţie stimulatoare a retinei. Majoritatea obiectelor absorb parţial lumina solară, reflectând numai radiaţiile de o anumită lungime de undă. Ele capătă culoarea corespunzătoare lungimii de undă a radiaţiei reflectate. Culorile se împart în acromatice şi cromatice. În prima grupă intră culorile alb, negru şi toate nuanţele de alb şi negru. În a doua grupă sunt cuprinse culorile roşu-violet cu toate nuanţele intermediare. Corpurile care reflectă neselectiv lumina (solară sau artificială), adică reflectă în mod egal toate lungimile de undă, au o culoare acromatică. Dacă reflectarea este selectivă, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatică. Culorile obiectelor privite generează efecte psihice şi fizice diferite, astfel : - roşu – imprimă o stare de excitare, aprindere, însufleţire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;
45 portocaliu – optimism, veselie, îmbiere ; galben – căldură, intimitate, tandreţe, satisfacţie, admiraţie, înviorare ; verde – linişte, împăcare, relaxare plăcută, echilibru, contemplare ; albastru – seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendinţă spre evocare, spaţialitate, îngăduinţă, pace ; - violet – are efecte contradictorii : atracţie-îndepărtare; optimism-nostalgie ; - negru – reţinere, nelinişte, depresiune, introversiune, înduioşare ; - alb – expansiune, uşurinţă, suavitate, robusteţe, puritate, răceală. Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasă poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie. Luminozitatea culorii este determinată de intensitatea radiaţiilor care cad pe retină, indiferent de lungimea de undă. Tonalitatea este însuşirea de discriminare a culorilor şi este determinată de lungimea de undă, care predomină în lumina ce stimulează analizatorul vizual. Saturaţia (puritatea) este definită prin raportul dintre energia eficace cromatică şi energia luminoasă totală. De exemplu, roşul este o culoare mai saturată decât rozul. Diferenţa dintre ele se d atoreşte cantităţii relative de lumină albă cu care este amestecată cea roşie. Saturaţia unei culori poate fi diminuată prin amestecarea ei cu alb. Culorile acromatice nu au tonalitate şi nici saturaţie, ci numai intensitate sau luminozitate. Cecităţi pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) îmbracă trei forme : Vedere tricromatică anormală, în care caz persoana respectivă apreciază mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru roşu se numeşte protanomalie, cea pentru verde – deuteranomalie, iar cea pentru albastru – tritanomalie. Vedere bicromatică – poate fi de trei tipuri : cecitate pentru roşu (protanopie), cea pentru verde (deuteranopie) şi pentru albastru (tritanopie). În cazul vederii bicromatice, persoana în cauză distinge numai două culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltoniştii), în loc de roşu văd negru sau cenuşiu. Vedere monocromatică (cecitate completă), în care caz persoana respectivă vede normal mediul înconjurător la lumină corpusculară şi anume, în nuanţe de negru, cenuşiu şi alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipseşte sensibilitatea la culori a conurilor. În cazul alimentelor, culorile pot avea şi alte valori, tehnologiile de preparare a acestora încercând să confere culori specifice care să atragă consumatorii. La fabricarea produselor alimentare, o însemnătate mare o au tehnicile de realizare a unei culori : plăcute, care să stimuleze funcţiile gastrice. Aceste tehnici se referă la folosirea coloranţilor sau la combinarea materiilor prime şi auxiliare astfel încât să confere culoarea dorită. Forma alimentelor indică natura, sortimentul şi starea produselor, precum şi particularităţile dimensionale şi de structură. Însemnele de pe produse, care sunt recepţionate vizual (mărci, etichete, texte scrise, decoraţii estetice), măresc posibilităţile de recepţionare şi de înţelegere a produselor de către om. Simţul văzului este influenţat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozităţii şi claritate. În concluzie, culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi fizice corespunzătoare fiecare la o calitate fiziologică a vederii. Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind caracteristicile culorii, este următoarea : -
Mărimi psiho-fizice Luminanţă totală Lungime de undă Puritate
Mărimi psiho-senzoriale Luminozitate Tonalitate Saturaţie (croma)
Simţul tactil se bazează pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatură şi la agenţii distructivi care se întâlnesc la nivelul pielii. Senzaţii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt următoarele: - sensibilitatea tactilă care este foarte mare pe suprafaţa limbii, pe buze şi vârful degetelor. Este determinată de un stimul mecanic. La analiza senzorială a produselor alimentare, senzaţia tactilă este percepţia prin pipăit şi prin masticaţie ; - sensibilitatea termică are drept receptori pe cei ai pielii şi ai cavităţii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaţia că receptorii pentru rece sunt mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald şi rece variază în funcţie de regiunea corporală. Receptorii termici sunt mai adânc amplasate în stratul subcutan decât cei reci şi, în consecinţă, timpul reacţiei pentru cald este mai lung decât pentru cei reci.
46 Receptorii reci fiind mai numeroşi decât cei calzi, rezultă că senzaţia de căldură este mai slabă la o temperatură mai ridicată care acţionează pe o suprafaţă mai mică decât o temperatură scăzută care acţionează pe o suprafaţă mare a pielii. Temperatura stimulului este importantă pentru nivelul termic de acceptare a hranei (îngheţată, cafea, ceai, mâncăruri calde), pentru volatilizarea substanţelor de miros, pentru modificarea senzaţiei de gust. Organismul uman este capabil să localizeze punctul unde acţionează un stimul asupra pielii cu mare precizie, această însuşire fiind numită topognozie. Această capacitate de localizare este mai precisă pe buze şi pe vârful degetelor. Topognozia este modificată de unele boli nervoase. Există şi o discriminare tactilă, în sensul că se pot percepe două senzaţii tactile distincte, numai dacă distanţa dintre cele două puncte este suficient de mare (tabelul 12 ). Tabelul 12 Distanţa minimă a două excitaţii tactile simultane Regiunea corporală Distanţa (mm) Vârful degetelor 2,3 Palmă 11,3 Talpa piciorului 16,0 Dosul mâinii 31,6 Ceafa 54,0 Mijlocul spatelui 67,1 Caracteristicile tactile ale produselor alimentare şi proprietăţile reologice ale acestora. După modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi : Caracteristici tactile sesizabile prin pipăit : fermitate, moliciune, suculenţă. Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezistenţă opusă la acţiunea mecanică de forfecare şi compresiune a dinţilor), senzaţia de particule tari, făinozitatea, lipiciozitatea, starea uleioasă. Proprietăţile reologice ale alimentelor sunt clasificate în principale şi secundare şi ele sunt menţionate în tabelul 13. Tabelul 13 Clasificarea proprietăţilor reologice Proprietăţi principale Proprietăţi secundare Denumire uzuală A.Caracteristici mecanice Moale, ferm, tare • Fermitate Friabilitate Fragil, sfărâmicios, crocant • Coezivitate Subţire, gros, vâscos • Vâscozitate Elastic, plastic • Plasticitate Lipicios, cleios Masticabilitate Fraged, mestecabil, rezistent • Adezivitate Gumicitate Păstos, gumos B.Caracteristici geometrice Pulbere, grăunţe, grişuri, grosier, bucăţi • Mărimea şi forma particulelor Fibros, coagulat, pulpos, celular • Aspectul şi orientarea particulelor C.Alte caracteristici Uscat, umed, apos • Umiditate Gras, uleios, unsuros, sleit • Conţinut în grăsime • • • • • • •
Explicaţiile caracteristicilor menţionate sunt următoarele : Fermitatea (rigiditatea) este forţa necesară pentru a compresa un produs între dinţii molari pentru solide sau între limbă şi cerul gurii pentru semisolide, la o penetraţie sau deformaţie dată. Coezivitatea este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere. Vâscozitatea este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă. Elasticitatea este gradul de revenire de la o forţă de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de deformare a fost îndepărtată. Friabilitatea este forţa cu care o probă se sfărâmă sau se sparge. Masticabilitatea – mărimea timpului sau numărului de mestecări necesare pentru a mastica un aliment solid până la forma pregătită pentru înghiţire. Gumicitatea – compactitate, densitate care persistă în timpul masticării; este energia necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit.
47 Mărimea şi forma particulelor : pulbere (zahăr farin, făină de cereale, lapte praf, cafea pulbere); grăunţos (unele paste făinoase); grişat (griş, mălai); grosier (făină de ovăz); bucăţi mari (brânza telemea etc.). • Aspectul şi orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulată în cazul iaurtului, brânza de vaci); pulpos (secţiune prin citrice); celular (mere, prăjituri); aerat (îngheţată, creme, bezele); cristalin (zahăr cristalin). Oricare produs alimentar este definit în ultimă instanţă din punct de vedere reologic prin textură şi consistenţă. • Textura se referă la caracteristicile produsului ce conferă rezistenţă la forţe exterioare de compresie, forfecare, tăiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. • Consistenţa care se referă la caracteristicile ce conferă produsului rezistenţă la curgere. Aceste două caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipăitului şi al organelor de masticaţie. Simţul auzului este mai puţin luat în seamă în comunicaţia dintre alimente şi parametrii umani, dar pentru o apreciere globală a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea auditivă a consumatorului. Sunetele produse de alimente cu ocazia consumării sau a verificării lor sunt frecvent întâlnite şi folosite în actul alimentar. Proprietăţile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calităţii lor. Comunicaţia prin cuvinte despre alimente este foarte frecventă şi ea trebuie realizată cu grijă, mai ales în alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune că, pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simţurile. Pentru reuşita unui aliment, pe lângă comunicaţia ce are loc între aliment şi om, o importanţă deosebită are valoarea organoleptică a acestuia. Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din căile cele mai eficiente de impresionare şi convingere, ea fiind influenţată de următorii factori :
•
Înzestrarea alimentelor cu valori senzoriale - pentru a atrage - pentru a crea o imagine favorabilă - prezentare estetică
VALOAREA ORGANOLEPTICĂ A ALIMENTELOR
-
-
Particularităţile consumatorilor vârsta consumatorilor tradiţia alimentară ; starea de sănătate ; experienţe alimentare
Rolul pe care îl îndeplineşte produsul în alimentaţie : - contribuţia în meniu - funcţiile pentru care este folosit Rolul pe care îl îndeplinesc însuşirile organoleptice în realizarea de alimente de calitate cere ca orice producător să aibă în atenţie rezervele nelimitate de diversificare şi înnoire a preparatelor culinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime şi tehnologiile alimentare. Însuşirea pe care o au informaţiile şi calităţile estetice ale componentelor unei acţiuni alimentare (alimente, veselă, tacâmuri, mobilier, elemente de decoraţiune, muzică) de a constitui temeiul satisfacţiilor primare obţinute de consumatori, face ca pentru a concepe o masă, meniu sau preparat trebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin.
2.2. METODE DE EVALUARE SENZORIALĂ A ALIMENTELOR DOTAREA TEHNICĂ
Dotarea tehnică pentru realizarea degustărilor de produse alimentare este formată din: Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de frigere, de prăjire, de măcinare, de agitare, de malaxare,masă de preparare, dulapuri de păstrare, frigidere, aparate de măsurat volume, mase, temperatură, vîscozităţi, umiditate, aciditate, pH etc. Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însă să poată comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic şi termic, să aibă aer condiţionat sau să fie aerată prin aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi dezodorizator. Camera de prezentare
48 poate să fie fără ferestre, cu iluminat general şi iluminat direct pe o masă neagră. Zugrăveala trebuie să fie mată în nuanţe dulci. Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine(15 – 20) cu lăţimea de 80 cm şi adîncimea de 60 cm. Scaunul prevăzut pentru degustător trebuie să fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie să aibă suprafeţa lavabilă din duroplast alimentar cu o nuanţă de culoare neutră (se evită materialele “reci”, lucioase,albe). Pe partea dreaptă a mesei trebuie să existe un loc pentru ca degustătorul să poată scrie – sub ea trebuie să existe un coş cu capac pentru resturi. Masa trebuie să fie iluminată uniform. Sala de degustare este dotată cu recipienţi (cutii pătrate sau alte forme cu capace fixe), pahare, farfurii mici, castronaşe, veselă din sticlă sau faianţă. Cabina trebuie să fie prevăzută cu sursă de apă pentru clătirea gurii, să aibă un loc pentru expectoraţie. Sala de degustare este dotată cu: • cutii de formă pătrată sau alte forme prevăzute cu capac fix; • vesela din sticlă sau faianţă; • pahare; • instrumentar:furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiere şi întindere (tartinare),sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eşantioane ( probe ); • semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferinţă de culoare neagră; • chestionare corespunzătoare diferitelor feluri de degustare care trebuie să fie tipărite cu caractere mari, vizibile. PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ Pregătirea probelor pentru analiza senzorială incubă : eşantionarea, care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct de vedere al cantităţii, formei, consistenţei, culorii, aspectului şi temperaturii. Probele eşantionate se aşează în vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin spălare în apă fierbinte care conţine fosfat trisodic, clătire cu apă distilată, uscare prin scurgere-zvântare (fără ştergere) ; - prepararea se impune la produsele care necesită decongelare sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru şi timpului de decongelare sau preparare, în ultimul caz luându-se constantă şi cantitatea de apă pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanele care execută prepararea nu trebuie să folosească produse cosmetice în mod excesiv ; - prezentarea probelor (ca atare sau diluate înainte de testare) trebuie să respecte următoarele : - temperatura: alimentele calde se prezintă la temperatura de 60 ÷ 65°C; îngheţata se prezintă la 0÷2°C; alimentele reci la 5÷10°C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, roşii, spumoase sau spumante, sucuri etc.); - codificarea, care nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informaţie privind identitatea produsului (se recomandă codificarea cu 3 cifre, de culoare neagră); - prezentarea trebuie să e vite efectul de contrast adică nu se prezintă mai întâi o probă de calitate mai bună înaintea uneia de o calitate mai slabă. În general, tehnica de preparare şi degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textură şi mod de prezentare, frecvenţa consumului, aspectul fizic, modul de consum, calităţi senzoriale şi intensitatea gustativă, mod de preparare industrial şi modul de preparare înainte de consum (tabelele 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20). -
Clasificarea după Clasificare Alimente consumate în stare naturală Produse care servesc la acoperire, înglobare sau ungere Produse solubilizate sau dizolvate formând un ansamblu continuu Produse fracţionate, tăiate Produse al căror aspect exterior este diferit de cel interior Produse eterogene separate Produse al căror mod de consum se obţine pe loc
textură şi prezentare Exemple Fructe Unt, dulceaţă, ciocolată Creme, siropuri, sosuri, jeleuri Preparate din carne, fructe, legume Pâine, produse zaharoase Amestecuri de produse, uscate, fructe uscate Bere, băuturi gazeificate, creme glasate, îngheţată fabricată stradal
Tabelul 14
49 Tabelul 15
Clasificarea produselor alimentare după frecvenţa de consum Clasificare Exemple Alimente de consum curent Zahăr, pâine, ulei, carne, fructe şi legume indigene Alimente consumate mai puţin frecvent Anumite băuturi, vânat sau preparate din vânat, produse scumpe Alimente mai puţin consumate : - datorită faptului că provin din Fructe exotice, conserve din f ructe şi legume import; care nu se cultivă în ţară (România) Condimente, produse iradiate, produse - datorită aromei sau noutăţii liofilizate. Produse cu grad de consum limitat Alge, rădăcini, alimente sintetice Tabelul 16 Clasificarea produselor alimentare după aspectul fizic Clasificare Exemple Produse volatile Extracte alcoolice Produse lichide omogene sau eterogene, Toate băutuile (vin, bere, sucuri, băuturi limpezi sau tulburi răcoritoare etc.) Produse siropoase, uleioase sau Siropuri, grăsimi şi uleiuri, ouă, sosuri vâscoase Emulsii şi produse spumate Maioneze, creme glasate, bezele etc. Produse păstoase cu consistenţă Dulceţuri, gemuri, crème variabilă Produse solide : - pulverulente Lapte praf, făină, mălai - relativ dure Carne, brânzeturi Produse mai dure : - casante Biscuiţi, grisine, sticksuri - care se topesc în gură Bomboane, ciocolată etc. Tabelul 17 Clasificarea produselor alimentare după modul de consum Clasificare Exemple Produse alimentare consumate ca atare Zahăr, produse zaharoase, fructe, pâine, unele legume (roşii, castraveţi), unt, îngheţată, preparate din carne, peşte sărat, peşte afumat, conserve de fructe, legume, carne, de peşte, cafea, lapte Produse care se consumă împreună cu Aromatizanţi alimentele asezonate Produse care se consumă după Produse lactate acide, varză murată, transformare biologică castraveţi muraţi, brânzeturi fermentate, salamuri crude Produse care se consumă după Legume, salate asezonare Preparate culinare Diverse mâncăruri “ready to heat” şi “ready to eat” Tabelul 18 Clasificarea produselor alimentare după intensitatea gustului Clasificare Exemple Fără gust sau cu gust slab Apa potabilă, apă minerală Cu gust permanent, specific Lapte, carne, peşte şi preparate din acestea Cu gust evolutiv caracteristic Produse de fermentaţie (bere, vin, brânzeturi, salamuri crude, varză şi castraveţi muraţi, produse lactate acide etc. Care servesc la aromatizare Condimente, sosuri, aromatizanţi sintetici Amestec de gusturi care se suprapun Preparate culinare Potenţiatori de gust şi modificatori de Glutamat, 5’-ribonucleotide, sare gust
Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare industrial Clasificare Exemple Materii prime ca atare sau puţin Lapte, fructe, legume (unele) transformate Produse semifabricate Preparate culinare Produse finite fără conservare Pâine, produse de patiserie, produse îndelungată lactate Produse finite cu grad de conservare Conserve de fructe, de legume, de carne, mai mare de peşte, produse congelate, semiconserve de carne, peşte, lapte praf, cafea, ceai, produse de peşte afumate sau sărate Produse finite cu maturare Vinuri, brânzeturi, salamuri crude
50 Tabelul 19
Tabelul 20 Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare înainte de consum Clasificare Exemple Alimente consumate crude Apă, fructe, unele legume (roşii, castraveţi) Alimente care au suferit transformări Vin, bere, sucuri de fructe obţinute prin fizice sau fizico-chimice şi biochimice (dar presare, preparate din carne crude nu şi termice) Produse conservate prin sărare, afumare, Peşte sărat, peşte afumat, produse din uscare carne sărate şi afumate, prune afumate, ceapa deshidratată etc. Alimente consumate calde după fierbere, Legume, ouă, carne, peşte, conserve de prăjire, sterilizare legume, de fructe de carne şi de peşte Alimente consumate reci după pregătirea Dulceţuri, gemuri, pâine, biscuiţi, produse de lor prin fierbere sau coacere patiserie Alimente obţinute prin tratament termic şi Conserve din carne, peşte, vegetale, unele care se consumă reci sau după încălzire preparate din carne (cremvurşti) Produse care se obţin prin fermentaţie Bere, vin, cafea, ceai sau infuzie STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTĂTORI Condiţiile care trebuiesc îndeplinite de degustători sunt grupate în condiţii fizice, fiziologice şi psihologice, ceea ce înseamnă că degustătorii trebuie să suporte din punct de vedere fizic regula celor trei unităţi de timp (timp, loc, acţiune), respectiv să suporte fizic, în condiţii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune experienţă şi practică în domeniu. În al doilea rând, degustătorii trebuie să fie într-o stare fiziologică normală şi în al treilea rând trebuie să nu aibă prejudecăţi faţă de anumite alimente/ băuturi, să nu fie ignoranţi, ezitanţi, influenţabili şi să fie spontani. Degustătorii trebuie în prealabil verificaţi asupra sensibilităţii gustului, mirosului, asupra sensibilităţii vizuale şi tactile. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE Metodele de analiză senzorială pentru aprecierea calităţii produselor alimentare sunt clasificate în : Metode analitice Metode preferenţiale Metodele analitice pot fi clasificate în : • metode de apreciere a calităţii prin punctaj ; • metode de diferenţiere a calităţii ; • metode de ordonare după rang ; • metode de descriere a calităţii. Metodele de apreciere a calităţii prin punctaj presupun : - elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) care să evalueze corect criteriile de calitate în funcţie de importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;
51 stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului ; scara să reflecte o variaţie reproductibilă a criteriilor ; variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime ; punctarea să poată fi analizată statistic. În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj : • sistem de apeciere cu un număr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte); • sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte); • sistem de apreciere cu un număr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ). Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. În sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzorială se face numai prin note, iar în cel comentat se face cu note care sunt însoţite de aprecieri. Metode de diferenţiere a calităţii. La diferenţierea calităţii, degustătorul trebuie să fie capabil să detecteze eventualele diferenţe dintre probe. Degustătorul ce trebuie testat poate aplica următoarele metode : - metoda probelor perechi ; - metoda comparării succesive ; - metoda triunghiulară ; - metoda duo – trio ; - metoda doi din cinci ; - metoda “A” sau “diferit de A”. Metoda probelor perechi. În cadrul acestei metode, examinatorului îi sunt prezentate probe sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda constă în următoarele : Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A şi B) care le sunt prezentate într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă probele sunt asemănătoare sau diferite, în funcţie de una sau mai multe caracteristici specificate. Metoda este aplicată : pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale; pentru a stabili diferenţa în intensitate între două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai puţin amar etc.). Metoda triunghiulară. La această metodă se compară trei probe de produse care sunt codificate, două dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat să indice proba diferită de celelalte două. Această metodă este recomandată atunci când se dispune de un număr limitat de degustători şi când pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referinţă (tabelul 21). Tabelul 21 Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare 1 Găsiţi probele A şi B diferite ? ………………………………………………………………………………. 2 Găsiţi probele B şi C diferite ? Dacă da, pentru ce ? ……………………………………………………………………………….. 3 Găsiţi probele C şi A diferite ? Dacă da, atunci pentru ce ? ………………………………………………………………………………. 4 Care din probe sunt mai bune ? ………………………………………………………………………………. -
Metoda duo – trio. La această metodă, proba de referinţă se prezintă prima, după care se prezintă celelalte două probe din care una este identică cu proba de referinţă, pe care persoana ce urmează a fi testată trebuie să o identifice. La această metodă ordinea examinării este prestabilită. Examinarea constă în următoarele : se prezintă persoanei degustătoare proba martor identificată şi apoi două probe codificate, din care una este identică cu martorul. Subiectul trebuie să indice proba asemănătoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi : - dacă răspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea este ca şi în cazul perechii unice ; - dacă un număr de subiecţi (de exemplu 14 din 20) identifică corect martorul, se poate spune că nu există diferenţă semnificativă între probe. Exemplu de aplicare a metodei duo – trio este arătat în tabelul 22.
1
2 3
Metoda duo – trio exemplificată “A” este martor. Care probă (sau probe) sunt identice cu A ? ……………………………………………………………………………….. Printre probe, altele decât A, pe care le găsiţi identice între ele ? ……………………………………………………………………………….. Pe care le consideraţi mai bune decât A ? ……………………………………………………………………………….. sau mai puţin bune decât A ? ………………………………………………………………………………..
52 Tabelul 22
Metoda doi din cinci. La această metodă care comportă 5 probe codificate, din care două sunt de un tip şi trei de alt tip, subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe. Metoda “A” sau “diferit de A” constă în aceea că o serie de probe, care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie să recunoască probele A. Probele sunt prezentate subiecţilor o singură dată. În prealabil, subiecţilor li se prezintă de mai multe ori proba de referinţă A pentru a se familiariza cu ea, după care primesc seria de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este identică cu A. Metodele de ordonare după rang se utilizează în scopul clasificării unor probe după intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Metodele de ordonare după rang pot fi : - ordonare simplă după rang ; - ordonare pe perechi. În primul caz, fiecare subiect evaluează probele codificate şi aşezate într-o ordine stabilită, efectuând, totodată, şi o clasificare preliminară. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul următor este edificator pentru modul de lucru, în care se cere subiecţilor să clasifice biscuiţii după aroma lor (tabelul 23). Tabelul 23 Exemplu de ordonare după rang în cazul biscuiţilor, indicatorul fiind aroma Degustătorul Proba (subiectul) A B C D Nota acordată pentru aromă (Nota maximă 5 puncte) S1 5 4 5 3 S2 5 3 3 4 S3 3 4 2 3 S4 4 3 4 3 S5 2 2 3 4 Total 19 16 17 17 În cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi în vederea aprecierii unei anumite însuşiri pentru pereche şi nu pentru o probă individuală. Subiectul trebuie să constituie perechile de probe şi de a le ordona după rangul intensităţii însuşirii prestabilite. Metode de descriere a calităţii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasifică în : a) metoda descriptivă simplă şi constă în identificarea şi descrierea atributelor unuia sau mai multor probe (eşantioane), după care să stabilească ordinea în care sunt observate aceste atribute ; b) metoda descriptivă cu cotare este o metodă de determinare a profilului de aromă care se efectuează fără dirijare ; c) metoda de stabilire a profilului de aromă (gust şi miros). Analiza senzorială prin metoda profilului de aromă cuprinde o descriere a nuanţelor de gust şi miros şi precizează intensitatea acestora folosind următoarea scară : 0 – nu este prezent X – abia sesizabil sau sub limită + - uşor slab ++ - moderat +++ - puternic De asemenea se menţionează amplitudinea mirosului şi gustului, apreciere care se face după scara :
53 X – foarte slab 1 – slab 2 – mediu 3 – puternic Rezultatele examinării profilului se reprezintă grafic printr-o diagramă. Metoda “profil” este total diferită, mai puţin cunoscută, dar interesantă. Ea se bazează pe aceleaşi principii însă modul de exprimare este multiplu şi pfrezintă concluzii sintetice şi reprezentative. Ea necesită degustători foarte antrenaţi şi se utilizează mai ales pentru produsele complexe. Metoda permite obţinerea unui ansamblu şi o reprezentare grafică a rezultatelor. În tabelul 24 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare. Tabelul 24 Profil de gust pentru diferite produse alimentare Produsul Dulce Amar Acid Sărat Total Supă de carne concentrată 1,4 1,3 4,5 7,9 15,1 Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 16,5 Coca – cola 11,2 2,2 5,0 1,3 19,7 Pikles 1,0 1,8 18,0 3,2 24,7 Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 42,0 Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 42,7 Cafea (fără zahăr) 1,0 42,3 3,2 1,0 47,5 Cafea (cu 5% zahăr) 3,2 23,8 3,2 1,3 31,5 Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 61,9
2.3. CONSERVAREA ŞI INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE. ADITIVI FOLOSIŢI PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII SENZORIALE A ALIMENTELOR Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de îmbunătăţirea condiţiilor sale de existenţă, printre care şi a alimentaţiei. În acest scop, în afară de asigurarea necesarului de hrană, de o atenţie similară s-a bucurat valoarea nutritivă a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorială şi satisfacţia ce o producea consumatorilor. Datele istorice atestă utilizarea unor adaosuri în produsele alimentare – ca de exemplu coloranţi şi condimente – încă din urmă cu 3 – 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevată şi de lupta acerbă pentru comerţul şi producţia de mirodenii, care în secolele XV – XVI a determinat într-o bună măsură marile descoperiri geografice făcute în acea vreme. În funcţie de elementele informaţionale pe care le imprimă alimentelor, adaosurile influenţează : - aroma produselor, respectiv efectuează transferarea unor gusturi şi mirosuri, potenţarea acestora, precum şi evitarea alterării sau modificării aromelor ; - culoarea produselor, în ansamblu şi în straturi ; - starea fizică a produselor, respectiv consistenţa, în care scop adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substanţe de întărire a texturii, de umectare, de asemenea, influenţează calitatea suprafeţei produselor prin glasare, lustruire şi altele. Aditivi aromatizanţi. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare şi culinare pentru a le conferi miros şi gust plăcute, apetisante. Aromele stimulează apetitul, deşi nu au valoare alimentară directă, şi excită secreţiile digestive. În funcţie de nuanţa de aromă ce le caracterizează, condimentele se împart în : - condimente acide : oţetul, acidul tartric, acidul citric etc. ; - condimente picante : piperul, muştarul, boiaua, caperele ; - condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ; - condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul, pătrunjelul, mărarul, dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul etc. ; - condimentele saline : sarea de bucătărie şi diferiţi înlocuitori ai acesteia. După provenienţă, condimentele se împart în două categorii : - condimente simple – produse naturale, rezultate din diferite plante, rădăcini, tulpini, frunze, flori, fructe, seminţe, extracte condimentare ale acestora, substanţe aromatice sintetice şi altele ; - condimente compuse – sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile şi marinatele. Aditivi pentru potenţarea aromei. O altă direcţie în care s-a manifestat interesul în legătură cu îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenţării aromei. În această categorie sunt incluse :
54 nucleotidele – folosite la fabricarea supelor condensate şi a sosurilor, a conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau sărat), a brânzeturilor proaspete sau sub formă de creme ; - glutamatul monosodic – la fabricarea conservelor de carne, peşte, pasăre (accentuează sau ameliorează gustul de sărat), conserve de legume (mazăre şi fasole), pastă de tomate dublu concentrată, cuburi pentru bulion, salamuri ; - maltolul – intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceţuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade) ; - acidul ciclamic – potenţarea aromei margarinei. Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepară alimentele nu au însuşiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se îmbunătăţesc nici după prelucrarea tehnologică, cu t oate că au componenţi de mare valoare nutritivă. În astfel de cazuri, gustul semifabricatelor şi al produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substanţe adăugate special în acest scop : - adaosuri pentru acidularea produselor alimentare – conferă gustul de acru specific, cu influenţe de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oţet, acid lactic, borş, sare de lămâie, acizi – fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ; - adaosuri pentru îndulcirea produselor alimentare – în mod obişnuit, îndulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoză, lactoză, lactoză, glucoză şi fructoză) care provin din componenţa materiilor prime folosite, sau prin adăugarea de zahăr invertit, miere şi glucoză. Alţi îndulcitori folosiţi sunt : sorbitol, manitol, xiloză, zaharină, dulcină, ciclamat. Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joacă un rol însemnat în personalitatea şi imaginea pe care o lasă la consumatori. Culoarea, asociată cu ceilalţi suporţi de informaţie, reprezintă un mijloc foarte însemnat de tratare estetică a produselor alimentare. Faptul că substanţele colorante ajung odată cu hrana în organism a făcut ca acceptarea lor să aibă în vedere anumite restricţii şi exigenţe. Astfel : - mărimea maximă a adaosurilor colorante se fixează în doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurtă sau lungă durată, care trebuie să descifreze modul de metabolizare a lor în organism şi influenţele pe care le generează ; - în majoritatea ţărilor (inclusiv România) legislaţii speciale precizează substanţele colorante admise a fi utilizate în alimentaţie şi în ce condiţii. Aditivi pentru influenţarea şi menţinerea caracteristicilor fizice. Starea fizică a produselor alimentare reprezintă o cale de creare a unor însuşiri care să răspundă cerinţelor de calitate şi de frumos şi bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc : - adaosuri pentru facilitarea modificării caracteristicilor fizice ale semifabricatelor şi produselor alimentare, ca : - substanţe gelifiante – producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginaţi de sodiu şi potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabică, locust şi locustbean, metil-celuloza, pectina ; - substanţe emulsionante – formarea de emulsii şi asigurarea stabilităţii lor : lecitină, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbaţi, substanţe umectante (polipropilen-glicol, glicerină, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, săruri de calciu, alaun, acid citric, substanţe pentru glasare şi lustruire (talc, ulei de parafină, ceara de albine); - adaosuri pentru menţinerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor şi produselor alimentare. Acestea sunt : - substanţe antiaglomerante sau antihigroscopice – destinate evitării umezirii şi aglomerării cristalelor şi particulelor : ferocianura de sodiu şi potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, menţinere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuiţi) ; - substanţe anticoagulante – servesc pentru evitarea coagulării unui sistem coloidal (sânge colectat după sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfaţi ; - substanţe sechestrante – agenţi de chelatizare – au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele şi alcalino-pământoase : acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) şi sărurile lui. -
55
3. GASTROTEHNIE
3.1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă o serie de prelucrări (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu însuşiri senzoriale mai atractive pentru consumator. Gastrotehnia este ştiinţa care se ocupă cu studiul modificărilor suferite de alimente în timpul preparării lor culinare. Deoarece prelucrarea preliminară nu conduce la modificări substanţiale ale caracteristicilor de palatabilitate a materiilor de start, în continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrări termice utilizate în tehnica culinară şi efectele pe care acestea le au asupra acestora. Prelucrarea termică a materiilor de start în vederea obţinerii preparatelor culinare se realizează printr-un transfer de căldură de la sistemul cu temperatură mai ridicată la sistemul cu temperatură mai scăzută. Transferul de căldură poate avea loc prin : - radiaţie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radiantă (prin unde electromagnetice) de la corpul radiant spre celălalt corp. Acest principiu este aplicat în cazul obţinerii fripturilor la grill sau pe grătar ; - conducţie – se realizează în sisteme solide sau fluide, în care curenţii lipsesc sau sunt neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetică la nivel molecular până la egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult în electricitate ; - convecţie – se realizează ca efect al deplasării fluidelor, prin transport de substanţă de la un spaţiu la altul, în interiorul unei faze sau între faze alăturate. Acest principiu este folosit la încălzirea cuptorului pe gaz şi la încălzirea lichidelor. În cazurile reale, transferul de căldură este un fenomen complex, în care radiaţia, conducţia şi convecţia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv. Metodele de prelucrare termică pot fi împărţite în două grupe : a) prelucrare termică cu ajutorul căldurii umede : fierbere (clasică, în vapori), poşare, înăbuşire ; b) cu ajutorul căldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prăjire, coacere. Avantajele aplicării tratamentului termic în arta culinară sunt următoarele : - proprietăţile organoleptice ale preparatelor obţinute sunt superioare faţă de cele ale materiilor prime folosite în pregătirea lor, datorită posibilităţilor de asociere a mai multor materii prime şi auxiliare necesare în obţinerea produsului finit ; - se uşurează digestia diferitelor alimente şi se măreşte gradul de utilizare a lor în organism ; - se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare, datorită faptului că microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 ÷ 75°C. Tratamentul termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate prin : felul şi cantitatea mediului care transmite căldura, temperatura mediului la începutul şi în timpul tratamentului, modul cum se face transportul căldurii de la sursă la preparat ; - tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice precise şi care constituie de fapt arta culinară. Pentru ca preparatele să se bucure de reuşită deplină, aceste procese tehnologice aplicate în funcţie de reţetă trebuie respectate întocmai. În timpul prelucrării termice au loc şi unele efecte nedorite ca : - pierderea unor substanţe nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere ; - distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E şi a unor aminoacizi ; - formarea unor compuşi dăunători organismului, care apar în timpul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite a grăsimilor (uleiurilor). Fierberea Este o metodă de prelucrare termică a alimentelor într-un lichid aflat la punctul de fierbere. Lichidul poate fi apă, lapte sau stock (fond) (supă de oase). În timpul fierberii alimentele suferă o serie de transformări care, în final, fac ca acestea : - să fie edibile, cu o aromă plăcută ; - să confere textura optimă, fermă sau moale, corespunzătoare alimentului ; - să fie uşor digerabile ; - să fie lipsite de microorganisme patogene. Fierberea alimentelor se poate realiza în două variante : - introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatura de fierbere şi reducerea energiei calorice (a flăcării) pentru menţinerea la fierbere ; - încălzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere şi reducerea intensităţii de încălzire pentru menţinere la fierbere.
56 Avantajele utilizării celor două variante de fierbere sunt următoarele : - în cazul adăugării alimentelor în lichid rece : are lor frăgezirea structurilor fibroase (carne), extragerea amidonului (supe vegetale) şi a aromelor din diferite alimente ; se împiedică deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se doreşte păstrarea formei acestora (ex. peştele întreg) ; - în cazul adăugării alimentelor în lichid fierbinte : este preferabilă în cazul legumelor verzi, pentru păstrarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie să fie minimă) şi pentru paste făinoase pentru a-şi păstra forma. În funcţie de condiţiile de realizare, fieberea poate fi efectuată astfel : - gătire la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, stock, lapte, vin) cu variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor în apă rece sau adusă la fierbere) ; - gătire în atmosferă de abur, la diferite nivele de presiune : - presiune redusă : metoda directă (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu apă la punctul de fierbere); metoda indirectă (deasupra unui vas cu apă la fierbere) ; - presiune înaltă – creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze în spaţiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul de gătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire ; - sub vid – metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic. Această metodă realizează încălzirea (în suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrienţi. Se aplică în cazul peştelui (bucăţi), pieptului de pui sau raţă simplu sau asezonat, legumelor, verdeţurilor condimentare şi stock-urilor ambalate corespunzător. Parametrii care trebuiesc controlaţi la fierbere (temperatura şi durata de fierbere) variază în funcţie de tipul alimentului supus fierberii. Totuşi, deşi duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare, diferiţi factori ca : vârstă, calitate, mărime, vor afecta invariabil timpul de gătire necesar. Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi : - de sine stătătoare : maşina de gătit (electrică sau cu gaz), marmita ; - încorporate în ansambluri de pregătire, respectiv elemente modulate ce includ maşina de gătit.
Fig. 13. Echipamente pentru fierbere
57 Poşare Operaţia constă în plasarea alimentelor (ex. bucăţi de peşte cu os – cod, somon, pui, ouă) în lichidul preîncălzit la temperatura de gătire (respectiv, apă, stock, lapte, vin) şi menţinerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia. Scopul tratamentului termic rezidă în caracteristicile senzoriale (consistenţă, gust, miros, aromă, inocuitate) şi nutritive deosebite ale produsului finit. Metoda poate fi efectuată în două variante : - poşare superficială – în care alimentele introduse într-o cantitate minimă de lichid, a cărei temperatură este aproape de punctul de fierbere sunt menţinute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor în regim moderat (~ 180°C) ; - poşare volumică – la punctul de fierbere lentă al mediului lichid (alimentele sunt puse în lichid rece). Termenul englez “boiling” este frecvent folosit pentru ceea ce în franceză se defineşte “poché”. Diferenţa dintre cele două variante de poşare constă în valoarea temperaturii atinse de lichid, respectiv : - poşarea superficială are loc la o temperatură mai mică decât temperatura punctului de fierbere lentă ; - poşarea volumică are loc la o temperatură egală cu cea a punctului de fierbere lentă. Utilajele folosite pentru poşare sunt maşina de gătit (electrică sau pe gaz) individuală sau inclusă într-un sistem modulat şi cuptorul. Înăbuşirea Este procesul termic de gătire al alimentelor porţionate într-o cantitate mică de lichid aflat la fierbere (apă, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. În acest procedeu, lichidul nu acoperă produsul şi nici măcar jumătate din înălţimea acestuia. Procedeul de înăbuşire se aplică bucăţilor de carne (porc, vită, pasăre) care nu sunt fragede; în timpul înăbuşirii, lichidul din vas se evaporă, de aceea trebuie înlocuit din când în când. Înăbuşirea se realizează şi în suc propriu, caz în care, în vas, se pune o cantitate mică de lichid şi grăsime, urmând ca, la atingerea temperaturii de fierbere, înăbuşirea să continue în sucul propriu expulzat de carne sub acţiunea căldurii. Deci, înăbuşirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, însă temperatura atinsă în timpul procesului este cu 5°C mai mică decât temperatura de fierbere. Menţinerea temperaturii de gătire este asigurată de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita maşinii de gătit (~ 82°C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170°C). Avantajele procesului de înăbuşire sunt : - sucul expulzat din carne în timpul gătirii este reţinut în lichid ; - înăbuşirea, ca proces lent de gătire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ; - nutrienţii sunt păstraţi în majoritate ; - bucăţile groase sunt frăgezite ; - se poate aplica şi unei cantităţi mai mari de produse. Defectele ce pot apare în cazul gătirii prin înăbuşire, respectiv consistenţă necorespunzătoare, pot fi remediate astfel : - consistenţă prea mare a sosului – atenţie la proporţia de agenţi de îngroşare – diluare şi continuarea înăbuşirii ; - consistenţă prea mică – adăugare agenţi de îngroşare cu atenţie, în timpul gătirii ; Prelungirea duratei de înăbuşire produce : - evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ; - ruperea alimentelor - decolorarea aspect senzorial nedorit - pierderea aromei produsului finit. Brezarea Brezarea este o metodă de prelucrare termică cu căldură uscată a alimentelor, respectiv în cuptor, într-un vas acoperit cu o cantitate mică de lichid (grăsime sau suc propriu). Metoda, care este o combinare între înăbuşire şi prăjire, se poate aplica în două variante : - brezare cu rumenire – se aplică bucăţilor de carne de vită (muşchi, cotlet, ficat) sau căprioară, marinate – maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaie pe plită. Carnea îşi păstrează valoarea nutritivă, aroma şi capătă o culoare corespunzătoare, plăcută. Bucăţile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu
58 puţin lichid şi alte condimente, după care se acoperă cu un capac şi se lasă la cuptor la foc mic. Crusta care se formează împiedică ieşirea sucului din carne ; - brezare fără rumenire – aplicată vegetalelor (ţelină, varză) şi specialităţilor de pâine; produsele sunt blanşate (opărite), răcite şi gătite pe pat de legume proaspete cu fond alb, în vas acoperit, în cuptor. Gătirea prin brezare are loc la 160°C, la foc mic şi are următoarele avantaje : - produsele capătă o textură moale şi o aromă plăcută ; - pot fi folosite cărnuri cu textură tare ; - valoarea nutritivă şi aroma sunt păstrate aproape în totalitate ; - pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizează, în acest caz, un capac etanş). Sotarea Sotarea sau gratinarea superficială constă în prăjirea într-o cantitate mică de grăsime şi apă a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistenţa alimentelor supuse operaţiei. La gratinare (sotare) superficială în tăvi, produsul poate fi servit fără grăsimea de însoţire (sistem clasic) sau împreună cu sosul format din grăsimea de prăjire, vin, stock şi suc de lămâie (sistem sauté). Frigere Frigerea este o metodă de gătire cu transfer radiant de căldură, aplicată în următoarele variante: • sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare preîncălzite şi unse cu ulei , pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai calde, completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale grătarului de frigere. Grosimea produsului şi intensitatea încălzirii determină durata procesării termice;
Fig. 14. Sisteme Charcoal de frigere • sistem salamander, cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioară pentru colectarea grăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sau electric şi se utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, şuncii şi salamurilor dar şi pentru obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi toastare; • sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric aplicat bucăţilor mici şi subţiri de carne;
Fig. 15. Sistem salamander
Fig. 16. Sistem de frigere pe placă încălzită
59 • sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate înainte de gătire. Altele (antricotul de porc) necesită acoperire periodică cu sos barbecue în timpul gătirii.
Fig. 17. Sisteme Barbeque Metodele de realizare a frigerii sunt : - plasarea alimentului de preparat (carne porc, vită, pasăre) pe o frigăruie rotativă sau în faţa sursei de radiaţie a căldurii ;
Fig. 18. Frigăruie rotativă -
plasarea alimentelor într-un cuptor care funcţionează cu : - căldură uscată; - convecţie forţată a aerului; - căldură prin convecţie combinată cu microunde.
Fig. 19. Sisteme de frigere la cuptor Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaţa produsului (cărnii) prin coagularea proteinelor, care împiedică expulzarea sucului propriu.
60 Când produsul este uşor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta să fie bine pătruns. Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat în tabelul 25 : Tabelul 25 Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi Tipul cărnii Timp [minute] Gradul de frigere (încălzire + menţinere)/ 0,5 Kg Porc 25 + 25 Foarte bine friptă Viţel 20 + 25 Bine friptă Vită 15 + 15 Nefriptă 20 + 20 Bine friptă Miel 15 + 15 În sânge 20 + 20 Bine friptă Oaie 20 + 20 Bine friptă Recunoaşterea punctului final de frigere se bazează pe analiza sucului exprimat din carne, astfel :
- suc clar – friptură bine făcută ; - suc roz – friptură mediu pătrunsă - suc roşu – friptură în sânge. La aplicarea acestei metode se impun următoarele : - cuptorul tebuie bine încălzit înainte ; - să se monitorizeze temperatura în cuptor şi în produs – se poate realiza prin montarea unor termometre sau termocuple ; - dimensiunile, forma, tipul şi calitatea produsului să fie optime astfel încât să nu afecteze timpul de frigere. Prăjirea Prăjirea este o metodă de gătire cu căldură uscată ,cu adaos de grăsime sau ulei, realizată în cuptor sau în tigaie, cu sotare periodică în cursul gătirii. Oprirea gătirii se realizează la atingerea temperaturii de 55-60°C în centrul termic al produsului pentru o friptură în sânge, la 66-71°C pentru o friptură de frăgezime medie şi la 78-80°C pentru o friptură bine tratată termic. Recunoaşterea punctului final de gătire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gătire: culoarea roşie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de gătire şi clar la un tratament termic complet. Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195°C) se aplică pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate cu ulei şi se va păstra un raport corect între grăsime şi produs.
Fig. 20. Friteuze (prăjire în baie de ulei) Gătire în sistem “tandoori” Gătire tandoori, care presupune o coacere pe frigare în atmosfera de aer cald (375°C) a unui cuptor subteran din argilă (tandoor – varianta originală) sau în varianta modernă pe grilă-rotisor sau barbecue. Înainte de gătire produsul este marinat 20’-120’, marinada putând fi utilizată pentru acoperirea produsului în cursul gătirii. Aroma, culoarea şi frăgezimea în varianta de gătire tandoori sunt influenţate de condiţiile de tratare
61 termică şi compoziţia marinatelor (ceapă, usturoi, verdeţuri, condimente, vin, suc de lămâie, boia de ardei). Sistemul “tandoori” este arătat în figura 21.
Fig. 21. Sistemul de gătire Tandoori Coacerea Coacerea este o metodă de gătire cu căldură uscată, realizată în spaţiul unui cuptor de coacere în care transferul convectiv de căldură este suplimentat de încălzirea cu abur. Metodele de coacere sunt următoarele : coacere uscată (prăjituri, produse de patiserie, cartofi în coajă), în care doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combină cu fluxul de căldură uscată din atmosfera cuptorului; coacere în atmosferă de umiditate crescândă (pâine), obţinută prin injecţie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spaţiul de coacere; coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container ca apă fiartă, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziţii pe bază de ou şi smântână).
Fig. 22. Sisteme de coacere la bain-marie Gătirea “en papillote” Metoda de gătire “en papillotte”, în care produsul este gătit în ambalajul impermeabil la grăsimi şi vapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente şi verdeţuri este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în ambalaj, care este deschis în faţa consumatorului.
62
Fig.23. Mod de gătire şi servire „en papillote” Gătirea cu microunde Gătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă superînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printrun câmp electromagnetic de la sursă (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). 8 9 Ordinul de mărime al frecvenţelor supraînalte ce caracterizează domeniul spectral al microundelor este 10 -10 Hz. Conversia energiei microundelor în energie termică în structura produsului tratat este dată de dezechilibrul de impedanţă introdus de caracterul său dielectric în circuitul electronic de transmisie a microundelor. Epuizarea în energie a microundelor se realizează prin atenuări succesive ale radiaţiei incidente şi cuantelor de radiaţie reflectată, produse în stările intermediare ale câmpului de microunde. Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei încălziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv şi nepoluant. Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spaţiul cavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulării de abur sub film. Nu se recomandă prăjiri în grăsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grăsimea are tendinţa să se supraîncălzească. Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau porţelan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conservă în borcan din sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerată sau folie de plastic. Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se realizează în şerveţele de hârtie sau hârtie cerată. Produsele fluide vor fi amestecate în cursul încălzirii, de la margine spre interiorul vasului de gătire. Întoarcerea produselor cel puţin odată, la mijlocul perioadei de gătire, este o regulă generală la încălzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, lăsându-se partea centrală liberă. Părţile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subţiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereţii cuptorului.
Fig. 24. Mod de gătire la microunde Temperarea se va realiza după îndepărtarea pojghiţei de gheaţă de la suprafaţa blocului congelat, cu răsuciri multiple şi perioade de stand-by în cursul procesării.
63
3.2. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA MATERIILOR DE START MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le conţine şi rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază cu rol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied). Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust, miros. Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată, nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşi revine la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă, de culoare specifică. Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie datorită modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut de putrefacţie, măduva este moale, cenuşie. Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa agenţilor fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode de conservare sunt : - refrigerarea (0 ÷ 4°C) – în carcasă sau porţionată ; - congelarea (-18 ÷ -20°C) – carne dezosată, în blocuri sau pachete mici. Pe scară mai mică sunt folosite şi conservarea prin sărare şi afumare. Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale şi toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada şi şoricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare în apă şi în unele substanţe nutritive. Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive, cât şi gustului plăcut. Având un conţinut mare în apă, se alterează foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.
Fig.25. Porţionarea carcasei de vită (model american)
64
Fig.26. Porţionarea carcasei de porc
Fig.27. Porţionarea carcasei de miel 1 – jigou; 2 – cotlet; 3 – antricot; 4 – gât; 5 – spată; 6 – rasol; 7 – piept şi fleică Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive şi digestibilităţii. Păsările se clasifică după modul de viaţă astfel : - galinacee (scurmătoare) : găini, pui, curci, bibilici ; - palmipede (înotătoare) : gâsca, raţa. Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale, deoarece are o structură mai fină şi se digeră mai uşor. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex, vârstă, stare de îngrăşare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat.
Fig. 28. Porţionarea carcasei de pasăre La păsările cu carnea albă, coloraţia muşchilor nu este uniformă : albă la piept şi aripi; roşiatică în restul corpului. Ţesutul epitelial (pielea) este mobil, subţire, de culoare alb-roz sau galbenă. Păsările cu carne roşie au coloraţia muşchilor roşie pronunţat, ţesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) şi mai bogat în grăsimi; ţesutul epitelial mobil mai gros şi de culoare galbenă.
65 Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin faptul că este mai bogată în : - proteine complete (aminoacizi esenţiali) ; - substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit ; - lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor). Carnea de raţă, gâscă este mai greu de digerat (datorită unui conţinut mai mare de grăsime) şi nu se foloseşte la preparate dietetice. Vânatul cuprinde un sortiment variat şi este permis numai în anumite perioade. Din carnea de vânat se obţin preparate cu aspect şi savoare deosebite însă fiind greu digerabile sunt mai puţin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vânatul se clasifică astfel : Vânat : - vânat cu pene (păsări) : - de pădure : mierlă, cocoş şi găină, porumbel, fazan ; - de câmpie : sitar, prepeliţă, potârniche, dropie ; - de apă : raţă sălbatică, gâscă sălbatică, becaţă ; - vânat cu păr : - vânat mic : iepure de câmp ; - vânat mare : căprioară, cerb, mistreţ, capra neagră, urs.
Fig. 29. Porţionarea carcasei de vânat
66 Carnea de vânat se caracterizează prin : fibre fine şi dense, muşchi acoperiţi cu pieliţe, aponevroze rezistente, ţesut conjunctiv tare. Conţinutul în grăsimi este scăzut iar culoarea cărnii este roşie-închis (excepţie unele păsări), cu gust şi miros specific. Pentru ca această carne să fie mai uşor de digerat, înainte de preparare trebuie să fie supusă unui proces de maturare îndelungată, respectiv fezandare, care va fi urmărit în evoluţia sa cu atenţie pentru a nu se trece în putrefacţie. Fezandarea poate fi : - naturală – prin menţinere la frig ; - artificială – bucăţile de carne (mai ales de la vânatul cu miros) sunt ţinute într-un baiţ = apă în care s-a fiert legume şi la care se adaugă vin şi condimente, sare, piper, foi dafin şi oţet. Astfel, carnea de vânat devine mai fragedă, suculentă şi aromată. Unele specii de vânat (prepeliţa, potârnichea, fazanul, iepurele) se prepară fără o prealabilă fezandare. Prelucrarea primară a cărnii. În alimentaţia publică, unele unităţi primesc carnea deja tranşată (porţionată), iar altele realizează această operaţie în atelierele proprii. Prin tranşarea cărnii se înţelege tăierea şi delimitarea cărnii după regiunea anatomică, dezosarea, fasonarea şi sortarea pe calităţi. Dezosarea constă în operaţia de scoatere a cărnii de pe oase, astfel încât să se poată permite tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după necesitate. Sortarea cărnii se execută după dezosare, cu scopul de a separa părţile corespunzătoare preparatelor culinare ce urmează a fi pregătite. Spălarea cărnii se face în apă rece şi are drept scop curăţirea ei, operaţie care trebuie redusă la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile în apă. Carnea de vânat nu se spală ci se şterge cu un şervet. Eviscerarea cărnii constă în îndepărtarea organelor interne, a intestinelor (la păsări, peşti). Mărunţirea (locarea) cărnii constă în pregătirea ei pentru diferite umpluturi sau pregătirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prăjire). Înfăinarea constă în trecerea cărnii prin făină sau făină şi ou, operaţii care se aplică şi diferitelor legume. Împănarea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor bucăţi de slănină, usturoi, morcovi, prin înţepare. Scopul împănării este de a furniza cărnurilor slabe grăsimea necesară şi de a le da gust plăcut specialităţilor de fripturi. Bardarea constă în învelirea suprafeţei unui produs în felii de slănină. Exemplu : potârnichea, ş.a. Fezandarea este ţinerea la rece a cărnurilor cu ţesut fibros puternic, pentru frăgezire (vânatul de obicei). Macerarea este o pregătire a cărnii în condimente, în vederea obţinerii unui gust plăcut şi variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proţap, frigărui etc., precum şi macerarea fructelor în alcool, alternându-se sortimentul în funcţie de materia primă. Glasarea constă în îmbrăcarea unui preparat, la suprafaţă, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu). Ornarea şi decorarea este o înfrumuseţare a produsului cu garnituri în diferite modele, în scopul de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea şi decorarea se fac fie din acelaşi produs (icrele) şi salatele fierte, fie prin adăugarea altor materii prime asociate vegetale. Păsările vin de obicei eviscerate, în stare congelată sau refrigerată (mai rar). Prelucrarea primară a subproduselor de carne se face astfel : - creierul se ţine în apă rece ∼ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte; se îndepărtează meningele (pieliţa) şi se spală din nou cu apă rece ; - ficatul se taie şi se îndepărtează locul de intrare a vaselor sanguine; se înlătură membrana care îl acoperă şi se spală în apă rece ; - rinichii se taie longitudinal, se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă, se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru a se îndepărta mirosul specific. Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminară a cărnii sunt : - calitatea I – 5 ÷ 10%; - cal. a II-a – 15 ÷ 20%; - cal. a III-a – 25 ÷ 30%; - păsări tăiate – 12 ÷ 18% ; - peşte (în funcţie de specie) – 25 ÷ 60%. La tratamentul termic, carnea suferă o serie de transformări care modifică proprietăţile senzoriale, acestea fiind : - degradări ale substanţelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, globulina) coagulează la 65°C, ducând la creşterea consistenţei musculare; scleroproteinele
-
67 (colagenul) suferă o hidroliză trecând în apa de fierbere şi formează o gelatină care la rece se solidifică, rezultând piftia, răciturile, aspicul ; trecerea grăsimii în lichidul de fierbere ; formarea unor arome ; modificări de culoare ; creşterea gradului de digestibilitate ; scăderea conţinutului în vitamine.
Fierberea cărnii se realizează în două variante : a) introducere în apă rece şi încălzire treptată – se realizează o trecere a substanţelor nutritive din carne în lichidul de fierbere, până când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 ÷ 67°C). Ca substanţe nutritive amintim : proteine solubile, substanţe extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), săruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al cărnii sau al superi de carne. Acest sistem se foloseşte când dorim o fierbere extractivă ; b) introducerea cărnii direct în apa clocotită – se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substaneţlor extractive din carne, obţinându-se un rasol foarte gustos. Înăbuşirea (fierberea în vapori de apă supraîncălziţi) se realizează prin punerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu un capac ermetic (se realizează un circuit continuu de vapori care condensează în contact cu pereţii vasului, menţinând astfel umiditatea fără a mai adăuga apă). Se obţine un produs uşor de digerat iar substanţele nutritive se păstrează în interiorul cărnii. La frigerea cărnii (pe grătar, frigare sau tigaie specială – neunsă -) se formează o crustă la exterior (are loc coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor) ce împiedică ieşirea substanţelor nutritive din carne. Suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul de a filtra radiaţiile calorice emise de sursa de căldură (altfel friptura se carbonizează la exterior fără să fie bine pătrunsă în interior). Prin coacere au loc aceleaşi modificări ca şi prin frigere, deosebirea fiind că sursa de căldură (t ∼ 300°C) emite radiaţii din toate părţile. Atât la frigere, cât şi la coacere, carnea pierde multă apă iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usucă. La atingerea temperaturii de 75°C în toată masa produsului au loc următoarele modificări : - pigmenţii cărnii (mioglobina şi hemoglobina) se oxidează, carnea schimbându-şi culoarea ; - are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei bacilului botulinic. Peşte, icre, crustacee, moluşte şi batracieni. Peştele este un aliment de origine animală foarte apreciat datorită conţinutului în substanţe nutritive şi gustative de calitate superioară. Se prepară într-un timp relativ scurt, cu o gamă variată de preparate culinare uşor de digerat. Peştii se clasifică astfel : - după mediul de viaţă : - de apă dulce – crap, plătică, şalău, somn, ştiucă, biban, lin, păstrăv, scrumbie de Dunăre; - de apă sărată – calcan, pălămidă, scrumbie albastră, guvizi, stavrizi ; - migratori – morun, nisetru, păstrugă ; - oceanici – ton, sebastră, cod, stavrid, cambulă. - după conţinutul în grăsime : - peşti cu conţinut de grăsime mic – şalău, ştiucă, biban ; - peşti cu conţinut de grăsime mediu – crap, caracudă, plătică, păstrăv ; - peşti cu conţinut de grăsime mare – crap (crescătorie), morun, cegă ; - peşti cu conţinut de grăsime foarte mare – scrumbie de Dunăre, somn, nisetru, păstrugă. Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul în grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară fină, iar grăsimea se asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi. Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin analize de laborator. Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi – sticloşi, carnea tare. Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor; de aceea, pentru a se păstra mai mult timp, se conservă prin refrigerare şi congelare.
68 Icrele se prezintă sub formă de bobiţe, cu mărime şi culoare difefrite în funcţie de specie, înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică şi este format din membrană, protoplasmă şi nucleu. Icrele se caracterizează prin : - gust deosebit ; - conţinut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile ; - conţinut ridicat de vitamine A şi D. Există mai multe sortimente de icre : - icre negre moi – obţinute de la sturioni, pe trei calităţi : - calitate superioară – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase şi consistenţă elastică ; - calitatea I-îi – morun, nisetru, păstrugă – cu boabe puţin umede şi lipicioase ; - calitatea a II-a – morun, nisetru, păstrugă – cu boabele umede şi lipicioase. - icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt sărace în saramură şi au aspect de pastă ; - icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 ÷ 12%) capătă o culoare roşiatică ; - icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ; - icre tarama – obţinute din icrele diferiţilor peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepţia celor de mreană şi somn care sunt toxice ; - icre de Manciuria – se obţin de la o specie de somn care trăieşte în apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie şi se comercializează pe două calităţi : - cal. I –îi : cu bobul întreg ; - cal. a II-a – în care se găsesc şi boabe sparte formând o pastă lipicioasă. Icrele se păstrează la rece la temperatura de 1 ÷ 5°C, în funcţie de termenul de garanţie. Ele se întrebuinţează la gustări, tartine, sandvişuri, salate, decor la unele preparate. Crustaceele şi moluştele sunt vietăţi nevertebrate care se găsesc în apele dulci şi sărate; excepţie face melcul care este terestru. Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva deshidratării atunci când acestea sunt lăsate fără apă sau depozitate în anumite condiţii. Clasificarea crustaceelor este următoarea : - de apă dulce : rac de râu, rac de lac ; - de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.
Fig. 30. Homar Batracienii sunt vietăţi vertebrate ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor şi bălţilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broaştele obişnuite de apă, care se mai numesc şi pui de baltă. În alimentaţie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fină, gustoasă, de culoare albă, suculentă. Moluştele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace şi care de obicei se consumă vii. Moluştele pot fi : - de apă dulce – scoică de râu şi de iaz – are carnea elastică, tare, greu de digerat ; - de apă sărată – stridie (are carnea hrănitoare, mai uşor de digerat), midie ; - terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consumă până al 24 ore de la recoltare, fiind toxică. Melcii se supun prelucrării termice).
69
Fig. 31. Scoici (stânga) şi stridii (dreapta) Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt constă în curăţarea de solzi, eviscerarea şi spălarea în apă rece. Se tranşează şi se trece repede la prelucrarea termică. Nu se lasă tranşat la frigider > 8 ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece timp de 2 ÷ 3 ore, în funcţie de mărime. Prelucrarea termică a peştelui şi celorlalte produse marine se face ca şi în cazul cărnii – fierbere, frigere, prăjire. Transformările suferite în timpul tratamentului termic sunt asemănătoare celor suferite de carne. Ouăle sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului. Oul este format din coajă (∼ 6 ÷ 7 g), albuş (30 ÷ 35 g) şi gălbenuş (18 ÷ 20 g). Digestibilitatea ouălor depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se digeră mai uşor; ouăle preparate cu unt, prăjite (omlete) se digeră mai greu. Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţii datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi mucegaiuri. Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată rămâne la suprafaţa apei în poziţie orizontală. Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în : - examinarea exterioară la lumină, cu ajutorul ovoscopului ; - proba în soluţie de s are ; - proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului ; - proba prin fierbere. Forma de folosire a ouălor în alimentaţie cuprinde : - întrebuinţate ca atare ; - ca aliment auxiliar – la îngroşarea unor lichide ; - ca aliment de bază : ca material de legătură, la prepararea aluaturilor, cremelor şi diferitelor compoziţii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spumă. Prelucrarea primară a ouălor constă în spălarea în apă rece, dezinfectare, clătire. Prelucrarea termică constă în fierbere, sortare, coacere, prăjire. Prin fierbere se obţin : - ouă moi – cu albuş coagulat parţial şi gălbenuşul crud, fiert 2 – 3 min.; - ouă cleioase – albuş coagulat total, gălbenuş cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ; - ouă tari – fiert 8 ÷ 10 min – coagulare completă a oului ; - ochiuri româneşti – fierbere în apă cu oţet timp de 3 min a conţinutului ouălor. Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în funcţie de mediul de fierbere, astfel : - în apă la ∼ 65°C ;
70 diluate în lichid (temperatura de coagulare ∼ 76°C; de exemplu la creme, ciorbe, borşuri, vasul se retrage după foc pentru a se adăuga oul) ; - la adăugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 ÷ 91°C. Lecitina din gălbenuş are rol stabilizator în formarea emulsiilor între gălbenuş (proteine) şi grăsimea înglobată în amestec (la sosuri emulsionate, maioneză). Proteinele albuşului crud sunt foarte sensibile şi precipită prin agitare în prezenţa aerului. Astfel se obţin diferite compoziţii pentru preparate (sufleuri, găluşti, paneuri) cu albuş spumă, produsele căpătând o structură afânată. Adaosul de zahăr măreşte stabilitatea şi se obţin produse de cofetărie ca : spumă de fructe, sufle surpriză, bezele, bulgări de zăpadă. -
Lapte şi produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de important în alimentaţia omului, indiferent de vârstă. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut, folosindu-se mai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calităţii laptelui se face după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate. Laptele se întrebuinţează atât ca atare, cât şi cu adaosuri, ca amestec la băuturi, la diferite preparate culinare astfel : Preparate sărate Preparate dulci Supe cremă (legume şi carne) Deserturi Pireuri de legume Preparate calde sau reci servite după brânzeturi, la masa de seară Gratineuri de legume asociate cu brânză Deserturi pe bază de ouă (creme de zahăr Sosuri : bechamel, de smântână, Mornay, asociate ars, lapte de pasăre, omlete dulci) cu legume proaspete, ouă tari, ouă moi Deserturi având la bază ouă şi amidon Sufleuri (cremă de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote, Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de clătite, diferite preparate) Smântâna poate fi : • dulce pentru frişcă-conţine 32% grăsime şi aciditate normală ; • dulce pentru cafea (10-12% grăsime) ; • fermentată (de consum) :12%,20%,25%grăsime. Smântâna şi untul se folosesc la obţinerea unor sosuri, ciorbe, supe-cremă, mâncăruri. Produsele lactate acide sunt produse obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, în funcţie de sortimentul dorit. Datorită calităţilor nutritive şi bactericide sunt uşor de digerat, înlătură unele tulburări digestive ameliorând flora intestinală. Cele mai obişnuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele bătut, lapte acidofil, sana, chefirul. Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau amestecul acestuia cu alte tipuri de lapte. Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine în baza unui dublu proces de fermentare: alcoolică şi lactică. Se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare ca ciorbe, mâncăruri, îngheţate, aluaturi etc. Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi prelucrarea coagulului obţinut. Sortimentele de brânzeturi întâlnite în alimentaţia publică sunt : Cu pastă moale- se caracterizează printr-un conţinut ridicat de apă (~50 %). Există mai multe tipuri : - tip telemea ; - tip Lineburg sau Romadur-se fabrică în Belgia, Germania, Elveţia, S.U.A. ; - cu mucegaiuri nobile : tip Roquefort, Camembert, Brie ; Brânza telemea-în secţiune prezintă rare goluri de formare şi fermentare, masa este bine legată, nesfărâmicioasă. Brânza tip Camembert-prezintă o coajă subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare. Cu pastă semimoale- cu următoarele sortimente : -Brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodna -Brânzeturi maturate cu ingrediente speciale( telina, piper, extract morcov) ; Cu pastă tare : -Tip Emmenthal (Svaiter) -Tip Cheddar (Cedar) ; -Tip Parmezan ; -Tip Pecorino-din lapte de oaie ;
71 -Tip Kefalotiri-din lapte de vacă ; Brânza Emmenthal - este apreciată ca cel mai valoros sortiment de brânzeturi ; se prezintă sub forma unor roţi mari,cu masa de 80-100 kg, coaja este netedă şi aderentă la miez, miezul este elastic, nesfărâmicios, gust plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat, asemănător gustului de nucă. Brânza Cedar - este originară din Anglia şi se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi lapte de vacă crud. Brânza Parmezan - se obţine din lapte crud de vacă simplu sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Brânzeturi topite
Se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire; pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate. Brânzeturi cu pasta opărită (Caşcaval) :
sau în amestec (Caşcavalul Dalia). Brânzeturi frământate Branza de burduf
Se obţin prin opărirea caşului rezultat din laptele de vacă, oaie
Se obţine prin frământarea caşului de oaie sau de vacă mărunţit, până la obţinerea unei paste cu consistenţă moale, care se maturează în burdufuri, coajă de brad, membrane artificiale, căpătând miros şi gust picant. Prelucrarea primară a laptelui constă în strecurare, încălzire şi, pentru obţinerea brânzeturilor, tratarea cu cheag. Prelucrarea termică constă în fierberea laptelui ∼ 10 min, răcire şi păstrare la rece. Transformările care au loc la tratamentul termic sunt : - coagularea lactalbuminei (proteină termosensibilă). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon şi apoi se vor îngloba treptat legumele fără a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-cremă, ciorbe, compoziţie pentru îngheţate, creme) ; - aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la încălzire) în fâşii cu separarea grăsimii. Pentru a evita acest inconvenient se încorporează o cantitate de griş, ou, făină (ex.: la găluşti, papanaşi, supe, budinci) ; - glucidele la temperaturi mai mari de 100°C suferă fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta căpătând gust de afumat ; - lipidele din lapte sunt termostabile până la 100°C; la t >100°C au loc modificări în structura globulelor de grăsime şi apar picături libere ce plutesc la suprafaţa laptelui ; - vitaminele B1 şi C se distrug în parte.
72 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care reprezintă fructul format dintr-o sămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanţi principali sunt : grâul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe cale industrială, obţinându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, făină. Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o tehnică specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc volumul şi proprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc. Datorită calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează uşor, crupele se utilizează mult în alimentaţie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite şi în alimentaţia dietetică. Crupele se clasifică: - după modul de prelucrare a boabelor : crupe normale şi laminate ; - după natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz. Crupele normale pot fi : - întregi, decorticate (hrişca) ; - întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul) ; - fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz). Crupele laminate pot fi : - opărite (fulgii de ovăz) ; - prăjite (fulgii de porumb, de grâu). Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. În alimentaţie se utilizează în mod curent făina de grâu. După gradul de extracţie, făina poate fi albă (28÷30%), semialbă (75%), intermediară (85%), integrală (95%). Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi, compăoziţii pentru prăjit) şi cofetărie (aluaturi, blaturi, creme). Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la prepararea unor sortimente culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle umplute, franzeluţă umplută). Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă. Ele pot fi simple şi cu adaosuri (ouă). După forma obţinută în urma modelării sunt : - paste făinoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ; - paste făinoase medii : fidea, tăieţei ; - paste făinoase scurte : melci, spirale, funduliţe. Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338 ÷ 350 kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele făinoase menţin un echilibru în meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert. Prelucrarea primară a crupelor şi făinii constă în cernere, pentru a fi îndepărtate eventualele corpuri străine. Pastele făinoase se controlează şi pentru preparare se pot rupe sau se utilizează ca atare. Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, înăbuşirea, dextrinizarea uşoară sau caramelizarea. Grişul, mălaiul şi orezul se fierb în apă sau în lapte. Făina amestecată cu lichid se adaugă ca material de legătură la unele sosuri, ciorbe încălzită pe foc într-o tigaie fără grăsime (dextrinizată) până se colorează şi pierde umiditatea. Se foloseşte la sosuri (de ex. sos spaniol-brun şi derivatele acestuia de culoare brună). Pastele făinoase se fierb în apă clocotită în care s-a adăugat sare. Transformările suferite în timpul prelucrării termice sunt atât de natură fizică, cât şi chimică. Prin fierbere, o parte din glucide, săruri minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbţia mare de apă şi mărirea greutăţii şi volumului în timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, după fierbere rezultă ∼ 300 g ; din 100 g paste făinoase, după fierbere rezultă 430 g. Datorită formării unui gel din amidon, fierberea pastelor făinoase trebuie să se facă cu mult lichid şi după terminarea fierberii se limpezesc cu apă călduţă şi apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen întâlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor. Sub influenţa căldurii uscate, în cazul făinii rumenite fără grăsime, amidonul se transformă în dextrine, iar procesul (dextrinizare) îmbunătăţeşte gustul, aroma şi digestibilitatea alimentului. Legume şi fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritivă şi contribuţia pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importantă de săruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodată, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală.
73 După partea comestibilă legumele se clasifică în : - legume rădăcinoase : morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfecla roşie ; - legume bulbifere : ceapă, usturoi, praz ; - legume tuberculifere : cartofi ; - legume – frunzoase sau verdeţuri : salata verde, andive, spanac, lobodă ; - legume vărzoase : varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ; - legume cu fruct : roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni verzi şi galbeni ; - legume păstăioase : fasole, mazăre, bame ; - legume cu boabe uscate : fasole, mazăre, linte, bob ; - legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ; - legume condimentare (verdeţuri) : frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, cimbru, hasmaţuchi etc. Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontană, deosebindu-se de celelalte legume prin absenţa clorofilei şi dezvoltarea lor la întuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă datorită conţinutului mare în apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanţe extractive neazotate, celuloză şi substanţe minerale, fiind numite şi “carne vegetală”. Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultură, ciuperca de pădure, hribul, păstrăvul, bureţi, pâinişoara, gălbiorii etc. Valoarea alimentară a legumelor este dată de conţinutul bogat de apă, substanţe minerale, vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinară modifică valoarea nutritivă şi pentru menţinerea acesteia se recomandă ca fierberea legumelor să se facă la abur sau în apă foarte puţină. Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici. Fructele se clasifică după două criterii : - după structură : seminţoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise, prune, piersici, vişine, cireşe); ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (de pădure) (fragi, căpşuni, zmeură, smochine, coacăze, agrişe, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ; - după gust şi aromă : citrice (lămâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune). Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizându-se prin : acţiune alcalinizantă ; acţiune mineralizantă – indicate în anemii, decalcifieri ; acţiune vitaminizantă ; alte acţiuni specifice : laxativă şi diuretică. Prelucrarea preliminară a legumelor şi fructelor cuprinde sortare, spălare, curăţire şi tăiere. Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează. Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrare la cald (castraveţi, roşii, ridichi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece. Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare. Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare; tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine. Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel : - legumele rădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien (fire subţiri), felii subţiri ; - legumele cu bulb se taie felii subţiri (peştişori), inele, mărunt ; - legumele cu tuberculi : rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ; - legumele cu frunze rămân uneori întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari ; - legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi ; - legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele ; - ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un cuţit subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri sau sferturi. Cu ocazia prelucrării preliminare se înregistrează unele pierderi care creează o diferenţă între masa comercială a alimentelor şi cea care intră în pregătirea culinară, diferenţă ce depinde de natura legumei şi de tehnica folosită la curăţare (pierderile mai mici fiind la curăţarea mecanizată). Astfel : Legumele : frunzoase – 20 ÷ 50% ; Fructe – 5 ÷ 10% rădăcinoase – 25 ÷ 40% ; bulbi, tuberculi – 10 ÷ 25% ; mazăre verde – 50 ÷ 60% ; Prelucrarea termică a alimentelor de origine vegetală constă în : fierbere, înăbuşire, frigere, coacere, prăjire.
74 Sub influenţa tratamentelor termice se modifică atât proprietăţile fizice, cât şi cele chimice, astfel prin fierbere : - substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din legume difuzează în lichid odată cu o parte din apa de constituţie ; - legumele deshidratate cresc în masă, cele uscate îşi măresc volumul şi sporesc în masă, deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă ; - protopectina din ţesuturile vegetale se transformă în pectină solubilă, din care cauză fructele sau legumele se înmoaie şi gelifică la fierbere prelungită ; - granulele de amidon absorb apa, se umflă şi se sparg având loc gelificarea şi chiar hidroliza unei părţi din el, conducând la dextrine ; - glucidele cu moleculă mai mică se caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare rumenă-aurie, mai deschisă sau mai roşcată. Fasolea verde se fierbe întreagă nu tăiată (pierderi de vitamina C). Cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât cei fierţi curăţaţi. Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată şi acţionează un timp mai scurt, explicaţia fiind inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare sub acţiunea temperaturilor mari. La fierbere înăbuşită (în apă puţină şi vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt şi pierderile sunt mici. La prelucrarea termică, ca şi în cazul prelucrării preliminare, au loc pierderi sau creştere de masă, valoarea lor fiind în funcţie de natura tratamentului suferit (tabelul 26) : Tabelul 26 Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetală la tratamentul termic Natura alimentului Procedeul termic Cantitatea rezultată din 100 g aliment crud Leguminoase Fierbere 330 Cartofi Fierbere 120 Prăjire 60 Fasole verde Fierbere 105 Conopidă Fierbere 95 Varză Prăjire 60 Orez Fierbere 300 Paste făinoase Fierbere 430 Carne şi peşte Frigere 70 Fierbere 75 Prăjire 80 GRĂSIMI ALIMENTARE Margarine Margarina este un produs alimentar cu consistenţă plastică, care conţine minimum 80% grăsime şi maximum 16 % apă, fiind o emulsie de tip A ∕ U, fabricată, în principal, din uleiuri şi grăsimi comestibile, cu adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi). Clasificarea margarinelor se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată de tipul şi conţinutul de ulei (tabelul 27). Tabelul 27 Tipuri de margarine şi caracteristicile lor Conţinut în lipide Tipul (%) Caracteristici Sortimentul Tari
(a)
80
Moi
(a)
80
Lichide (a) (b)
(b)
100
Sunt ferme la modelare, sub formă de - Obişnuită baton, brichete sau în tipare speciale. - Polinesaturată Conţinutul de ulei lichid variază între 5- - Cu polinesaturare 10%, până la 60-65% ridicată Sunt fluide la temperatura de refrigerare. - Obişnuită Nu îşi menţin forma la ambalare în tuburi de - Premium policlorură de vinil sau hârtie caşerată Sunt fluide la temperatura de refrigerare. Aparţin grupei "Alte produse tartinabile”
Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenţarea tartinabilităţii; "Alte produse tartinabile” cuprind margarine dietetice (40 % ulei) şi uleiuri vegetale tartinabile (60 % ulei).
75 Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat sub presiune uşoară şi este funcţie de raportul trigliceride lichide ∕ trigliceride solide. Tartinabilitatea se păstrează într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă. Tartinabilitatea este în funcţie de conţinutul în trigliceride saturate (TGS): • pentru TGS = 35 %, margarine prea tari; • pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile; • pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase). Shortening-uri Sunt definite ca uleiuri şi grăsimi comestibile, cu un conţinut minim 99 % lipide. Shortening-urile vegetale se împart în două grupe distincte: - vegetale hidrogenate, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare, având un indice de iod de 60 - 65 [g iod ∕ 100 g ulei]; - vegetale compundate, obţinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al căror indice de iod este de ∼ 80 [g iod ∕ 100 g ulei]. După starea fizică, shortening-urile pot fi: plastice, moi şi deshidratate, utilizate, în principal, pentru frigere, coacere sau pentru uz casnic şi ambalate sub formă bloc, cubică, placă sau alte forme imprimate (brichetă, vergea), precum şi în tub sau butelii. Tipurile de shortening-uri comercializate, caracteristicile şi domeniul lor de utilizare sunt prezentate în tabelul 28. Tabelul 28 Shortening-uri comercializate Tipul
Plastice
Moi
Deshidratate
Compoziţia
Caracteristici
- un singur ulei parţial hidrogenat sau amestec de uleiuri cu grad de hidrogenare diferit; - amestec de uleiuri parţial hidrogenate şi grăsimi animale; - se adaugă opţional: • emulgatori; • antioxidanţi; • coloranţi; • aromatizanţi; • antispumanţi; • microelemente. - amestec de uleiuri puternic nesaturate din soia, bumbac, germeni de porumb, floarea soarelui; - conţin sau nu emulgatori, amidon, proteine; - emulgatori utilizaţi: • mono- şi digliceride; • distilat de monogliceride • monogliceride succinilate; • mono- şi digliceride etoxilate; • polisorbat 60; • steroil-2-lactilat de calciu; • steroil-2-lactilat de sodiu. - shortening plastic topit, atomizat şi răcit; - shortening plastic topit, paietat pe valţ şi măcinat; - shortening moale încapsulat în grăsime consistentă.
- solidificate şi plastifiate; - topite (temperatura de o depozitare cu 3 - 6 C deasupra punctului de topire); - lichide sau solidificate, speciale, au în compoziţie ulei de soia parţial hidrogenat şi ulei de bumbac.
- lichide limpezi; • nu conţin emulgatori; - suspensii fluide tulburi; • baza de uleiuri lichide se amestecă cu substanţe solide (grăsimi tari sau emulgatori); • fracţiune lichidă rezultată în urma hidrogenării parţiale a uleiului de soia; - emulsii fluide; • conţin ∼ 50 % apă şi emulgatori speciali. - pudră sau paiete.
Domeniu de utilizare - copt şi prăjit
- pentru aluat de pâine, prăjituri, fript, de utilizare casnică
- prăjit în baie de ulei; - uleiuri de salată; - pentru obţinerea sortimentelor speciale de panificaţie; - nu se folosesc la prepararea îngheţatelor şi umpluturilor. - panificaţie, patiserie, produse dulci (prăjituri).
76 Dressing-uri şi maioneze Acestea sunt emulsii de tip U ∕ A, uleiul fiind dispersat într-o fază apoasă continuă, acidulată cu oţet sau suc de lămâie. Pentru modificarea gustului şi texturii se adaugă diferite ingrediente (sare, condimente, gălbenuş de ou, lapte, smântână, stabilizatori, potenţiatori de aromă, etc.). Aceste produse se pot clasifica în cinci categorii: • dressing-uri din ulei şi oţet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal; • dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal; • dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal; • dressing-uri cu conţinut scăzut de grăsime - conţin 14 - 16 % ulei vegetal; • maioneze simulate (de imitaţie) - conţin 14 - 40 % ulei vegetal. Principalele dressing-uri şi caracteristicile lor sunt prezentate în tabelul 28. Tabelul 28 Dressing-uri şi maioneze Tipul Definire - caracteristici Observaţii Dressing-uri din ulei şi oţet Produse lichide neemulsionate Se agită foarte bine înainte de sau cu emulsionare întrebuinţare. temporară. Dressing-uri emulsionate Produse semisolide Maionezele conţin 77-80 % ulei emulsionate permanent. vegetal. Maionezele dense conţin 80-84 % ulei vegetal. Dressing-uri culinare Produse semisolide Amidonul folosit este din grâu, emulsionate permanent, care secară sau tapioca, ca atare sau conţin pastă de amidon ca modificat. întăritor. Dressing-uri dietetice Produse semisolide a căror Scăderea conţinutului de grăsime (cu conţinut scăzut de vâscozitate şi structură se se realizează prin folosirea apei şi grăsime) obţin prin adăugare de a unor ingrediente, cum sunt: hidrocoloizi (xanthan, alginaţi, • simplesse (lapte - albumină de etc.). ou); • plestra - poliester al zaharinei; • veri-lo (conţine grăsime din lapte). Maioneze simulate Produse semisolide care Sarea se poate înlocui cu clorură conţin ca întăritor pastă de de potasiu (10 %). amidon Modificările lipidelor la depozitarea şi prelucrarea materiilor prime alimentare. Modificările lipidelor pot fi: • lipolitice, în care caz acţionează în principal enzimele lipolitice proprii ţesuturilor şi cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi graşi şi apariţia unui gust rânced, iute; • β-oxidative, în care caz intervin reacţii complexe care conduc la β-oxidarea acizilor graşi saturaţi cu lanţ scurt, cu formare în final de metilcetone cu gust picant; reacţiile de β-oxidare sunt produse în general de mucegaiuri (P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti, P. camemberti) şi aceste reacţii pot fi benefice în cazul unor produse (salamuri crude, brânzeturi speciale); • râncezire aldehidică sau autooxidare; • degradare termică, în prezenţa oxigenului. În cele ce urmează se insistă asupra degradării termice a lipidelor în prezenţa oxigenului. Degradarea termică a lipidelor. La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc produse alimentare de origine vegetală şi animală, au loc modificări ale lipidelor din punct de vedere: • senzorial: gust, miros, culoare; • fizico - chimic: vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid; • al valorii nutritive: pierdere de acizi graşi nesaturaţi şi, în special, polinesaturaţi, pierderi de vitamine liposolubile şi hidrosolubile; • al toxicităţii: formare de monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi potenţial toxici. Degradările pot afecta atât grăsimile saturate, cât şi cele nesaturate, aceste degradări fiind mai evidente la prăjire (fig. 32). La prăjirea în ulei a produselor alimentare, mai ales la prăjirea repetată în acelaşi ulei, se formează: - aldehide saturate şi nesaturate; - alcooli, acizi, esteri;
77 - hidrocarburi cu lanţ mai scurt sau mai lung. În plus, se formează compuşi nepolimerici, polari, de volatilitate moderată, acizi dimeri şi acizi polimeri, precum şi gliceride dimerice şi polimerice, acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza triacilglicerolilor. Acizi graşi liberi
Gliceride şi alte tipuri de lipide Saturaţi (saturate)
• Acizi • Hidrocarburi • Esteri propendioli • Acroleină • Cetone
• Alcani cu lanţ lung • Aldehide • Cetone • Lactone
Reacţii
Atacul O2 în poziţia α, β, γ, δ
termolitice
Nesaturaţi (nesaturate)
• Substanţe volatile • Produse dimerice şi trimerice de oxidare
• Dimeri aciclici şi ciclici
Reacţii termolitice
Atacul O2
Figura 32. Schemă generală a degradării termice a lipidelor La temperaturi ridicate (prăjire, frigere), trigliceridele grăsimilor pot fi scindate în glicerol şi acizii graşi respectivi. Glicerolul suferă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată (acroleina): CH2 ═ CH – CHO
CH2OH – CHOH – CH2OH 2 H2O
Acroleina
La temperaturi ridicate, trigliceridele conţinând acizi graşi nesaturaţi sunt scindate la locul unei duble legături, cu formare de hexanal: O – CO – (CH2)7 – CH ═ CH – CH2 – CH ═ CH – (CH2)4 – CH3
R
R
Triglicerida care conţine acid linoleic în poziţia 1 (α)
O – CO – (CH2)7 – CH ═ CH – CH2 – CH3 R R
+ CHO - (CH2)4 – CH3 hexanal
Hexanalul se formează din acidul linoleic care este preponderent în uleiurile vegetale. Hexanalul participă la aroma arahidelor prăjite, în asociaţie cu aldehidele specifice formate prin reacţia Strecker. Din acidul linolenic se pot forma propanal şi alte molecule mici volatile. La temperaturi ridicate, din acizii graşi nesaturaţi se produc ciclizări cu formare de: • monomeri, când participă un singur acid gras nesaturat; • polimeri, când participă mai mulţi acizi graşi. Ciclizarea – oxidarea este independentă de gradul de nesaturare al acizilor graşi şi antrenează pierderi selective de acizi graşi nesaturaţi: 20 % în cazul acidului oleic, 31 % în cazul acidului linoleic şi 39 % în cazul acidului linolenic. Etapele ciclizării sunt următoarele: • deplasarea dublei legături
78
R – CH2 – CH ═ CH – CH2 – CH ═ CH – CH2 - R'
cis ∕ cis R – CH2 – CH2 – CH ═ CH – CH ═ CH – CH2 - R' cis ⁄ trans
• această formă a acidului gras este fragilă şi poate suferi o ciclizare internă conducând la un monomer sau o ciclizare mai complexă cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obţinându-se dimeri, respectiv trimeri. Ciclizarea afectează atât acizii graşi polinesaturaţi liberi, cât şi trigliceridele respective (fig. 33, 34)
Figura 33. Ciclizarea acizilor graşi saturaţi izomerizaţi cu formare de dimeri
Figura 34. Ciclizarea acizilor graşi nesaturaţi cu formare de dimeri şi trimeri
79 Monomerii şi polimerii se caracterizează prin digestibilitate diferită şi prin pasaj în limfă diferit, după cum urmează: % Digestibilitate % Trecere în limfă Monomeri 88 96 Polimeri 31 14 Monomerii sunt deci mai toxici decât polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experienţă: 80 % pentru monomeri şi 10 % pentru dimeri şi trimeri. Din acizii graşi nesaturaţi şi alte molecule "lipidice", cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot forma hidrocarburi ciclice condensate - 3,4 benzpiren (fig. 35).
Figura 35. Formarea de 3,4-benzpiren din colesterol Datorită reacţiei de ciclizare au loc şi pierderi de caroten, pierderea de caroten fiind în funcţie de temperatura de prăjire. În ceea ce priveşte produsul alimentar ce se prăjeşte acesta suferă următoarele modificări: • eliminarea de apă în ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanţelor volatile produse în uleiul în care se prăjeşte alimentul; • se pot forma substanţe volatile în produsul ce se prăjeşte (de exemplu compuşi cu sulf sau pirazine) sau prin interacţiunea produs - ulei; • alimentul absoarbe ulei mai ales în cazul prăjirii prin imersie; • alimentul poate elibera lipide proprii în uleiul în care se prăjeşte. Modificările pe care le suferă uleiul sau grăsimile la prăjire vor fi influenţate de: - temperatura de prăjire; - durata prăjirii; - existenţa metalelor prooxidante; - tipul de prăjitor. La prăjire se urmăreşte să se păstreze cât mai bine durata de întrebuinţare a uleiului (grăsimii) prin minimalizarea degradării termice, şi în acest scop este necesar: • să se aleagă pentru prăjire un ulei de calitate şi cu o bună stabilitate; • să se folosească un echipament de prăjire adecvat; • să se aleagă o temperatură de prăjire cât mai mică posibil, dar care să conducă totuşi la un produs alimentar prăjit de calitate; • să se filtreze uleiul pentru a îndepărta particulele de alimente; • să se înlocuiască uleiul atunci când este necesar; • să se folosească un antioxidant rezistent la căldură. AROMATIZANŢI NATURALI Aromatizanţii naturali sunt obţinuţi din materii prime naturale prin procedee care nu afectează natura substanţelor de aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în materialul de start. Produsele condimentare. În această categorie intră maionezele, sosul tartar, ketchup, muştarul, oţetul care contribuie prin miros cu 5-25% la aroma totală, fiind utilizate în proporţie de 1-60 g/kg. Condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare). În cantităţile utilizate în produsele alimentare (0,3-3%), produsele din această categorie au o putere aromatizantă relativ redusă (contribuie prin miros cu 29-66% la aroma totală). Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante sunt următoarele: nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în stare uscată);
80 conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros existente, în afară de uleiurile eterice. Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante ca atare sunt următoarele: nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, chiar dacă sunt mărunţite fin; aroma produsului nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust şi miros este lentă; folosite ca atare (fără a fi sterilizate), au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima şi o culoare particulară produsului aromatizate; dacă se păstrează în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, îşi pierd din aromă, acest proces fiind mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub formă de flori, frunze. Condimentele şi plantele aromatizante se folosesc singulare sau în amestec, în industria cărnii, peştelui, conservelor vegetale, în panificaţie şi patiserie, la unele tipuri de produse lactate şi în special la brânzeturi. După părţile plantelor de la care provin, condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, rizomi, coajă, rădăcini. După caracterul predominant al substanţelor de aromatizare, condimentele şi plantele aromatizante pot fi clasificate în (Clark, 1970): arzătoare şi pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean; aromatice: cinamon, cuişoare, foi de dafin; pungente: usturoi, ceapă, praz; erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason; produse care dau culoare şi mai puţin aromă particulară: boia de ardei dulce, şofran. Anethum graveolens (mărarul). Se foloseşte ca plantă întreagă în tot timpul dezvoltării sale. Conţine până la 5% ulei esenţial, acesta fiind concentrat cu timpul în seminţe. Uleiul esenţial este format din carvonă, felandren, limonen, apiol şi hidrocarburi terpenice. Artemisia dracunculus. Denumit şi tarhon, Artemisia dracunculus este o plantă perenă cu stoloni şi cu rădăcina puternică, ramificată. Este o plantă condimentară care conţine 0,3% ulei esenţial format din 60-75% esdragol (metilchavicol, C10H12O). Mai conţine aldehidă metoxicinamică (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3). Majorana hortensis (măghiran, magheran) Este o plantă perenă care se cultivă în România ca plantă anuală. Drept condiment se folosesc părţile aeriene care în stare uscată conţin ~1% ulei esenţial. Componentele principale ale uleiului esenţial sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul (origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au o acţiune stomahică, carminativă, antispasmatică. Laurus nobilis (dafinul). Este un arbore veşnic verde de la care se recoltează frunzele care au următoarea compoziţie (după uscare): apă, 10%; ulei esenţial, 2-4%; substanţe azotoase, 2-3%; substanţe grase, 5%; celuloză, 30%; cenuşă, 4% şi o cantitate însemnată de tanin. Uleiul esenţial este format în cea mai mare parte din cineol (~50%), pe lângă care se mai găsesc şi eugenol, aceteugenol, hidrocarburi terpenice (felandren şi β-pinen), alcooli (geraniol şi linalol) precum şi acizi liberi (acid izobutiric, acid izovalerianic). Levisticum officinale (leuşteanul). Este o plantă perenă cu rizom gros (7 cm), ramificat. În scop condimentare sunt utilizate frunzele (părţile aeriene) care conţin 0,1% ulei esenţial, atunci când sunt uscate. Uleiul esenţial conţine terpinol (C10H18O) până la 70% lactone ca butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H14O2), anhidra acidului sedanonic (C12H16O2) precum şi bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor. Leuşteanul are acţiune diuretică cu mărirea excreţiei de NaCl şi de substanţe azotoase. Menta piperita (izma bună, menta). Este o plantă perenă cu rizomi şi stoloni de la care se utilizează frunzele ce conţin 0,5-3,5% ulei esenţial. Componentul principal al uleiului esenţial este mentolul (C10H20O), care se găseşte în stare liberă sau esterificată sub formă de metilacetat sau metilizovalerianat. Conţinutul în mentol variază între 45-90%. Calitatea uleiului esenţial este imprimată în primul rând de esterii mentolului, conţinutul în esteri variind între 3 şi 20%. Uleiul esenţial mai conţine mentonă (6-42%) precum şi acizi alifatici şi derivaţii acestora (acidul izovalerianic, acidul melissinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice (felandren, limonen, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinen), precum şi iasmonă (o cetonă ciclică) şi mentafuran. Ocimum basilicum, L. (busuiocul). Este o plantă anuală cu rădăcină fibroasă de la care se valorifică părţile aeriene cu un conţinut de circa 0,1% ulei esenţial care este bogat în esdragol (~80%) şi linalol (~50%). Mai conţine hidrocarburi alifatice (ocimen) şi ciclice (terpinen, pinen) şi alţi derivaţi fenolici (anetol). Părţile aeriene ale busuiocului mai conţin saponine triterpenice şi circa 5% substanţe tanante. Rosmarinus officinalis (rosmarin). Este un subarbust cu tulpina de 30-50 cm, de la care se recoltează frunzele care conţin 12% ulei esenţial, bogat în compuşi terpenici ca: hidrocarburi ciclice (pinen, camfen); alcooli ciclici (borneol până la 18%); cetone şi oxizi ciclici (camfor şi cineol). Frunzele conţin şi substanţe tanante şi acid rosmarinic(~8%), un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic. Satureia hortensis (cimbrul). Este o plantă cu aromă mai intensă când este tânără, crescând până la înflorire, când se poate folosi ca atare sau conservată prin uscare. Cimbrul verde are următoarea compoziţie:
81 apă, 71,9%; substanţe azotoase, 4,1%; substanţe extractive – fără azot, 12,6%; substanţe grase, 1,65%; celuloză, 8,6%; cenuşă, 2,1%. Uleiul esenţial, care se găseşte în proporţie de 0,09-0,1%, conţine 36-42% carvacrol. Thymus vulgaris. Cunoscut şi sub numele de cimbru adevărat, cimbrişor sau lămâioară Thymus vulgaris este un subarbust, de la care se valorifică părţile aeriene (frunzele), care sunt recoltate prin tăierea tulpinilor sub flori. Ramurile tăiate se usucă la umbră. Frunzele uscate conţin până la 2,5% ulei esenţial format din 20-45% timol şi 20-45% carvacrol. Uleiul esenţial de cimbrişor are acţiune dermatologică şi antihelmintică. Caryophylus aromaticus (cuişoare). Este un arbore de la care se recoltează mugurii florali (bobocii), denumiţi cuişoare, care sunt la început verzi şi trec treptat în roşu deschis când sunt culeşi. Mugurii culeşi se usucă, după care se cern, se sortează şi se ambalează. Cuişoarele conţin: apă, 8-9%; ulei esenţial, 5% în tulpina mugurelui şi 20% în mugure; substanţe azotoase, 5-6%; substanţe extractive neazotoase, 25-30%; substanţe grase, 4-7%; substanţe tanante, 18-19%; celuloză, 8-17%; cenuşă, 6-18%. Conţinutul ridicat în substanţe tanante conferă cuişoarelor un gust astringent, caracteristic. Uleiul esenţial din cuişoare conţine ~90% eugenol. În afară de eugenol se mai găsesc aceteugenol, α şi β-cariofilen, α şi β-terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic şi nonilic, metilamilcetonă şi esterii metilici ai acizilor salicilic şi benzoic. Capsicum annuum (respectiv ardeiul) Este o plantă anuală, de la care se folosesc fructele mature ale soiurilor iuţi ce conţin capsaicină (C18H27O3N), care prezintă gust iute-arzător, ce este perceput chiar la diluţia 1:2.000.000. conţinutul în capsaicină este ~150 mg%. Fructele de ardei conţin şi pigmenţi carotinoidici (1%), 80% din aceştia fiind reprezentaţi de capsantină (C40H58O3), de culoare roşie. Fructele mai conţin neo-beta-carotina B (C40H56), citroxantina (C40H56O), criptoxantina (C40H56O), xantofila sau luteina (C10H11O2), zeaxantina (C10H11O2), nateraxantina (C40H56O3), capsorubina (C40H60O4) şi violaxantina (C40H56O4) etc. Fructele mai conţin şi vitamina C şi derivaţi flavonici. Se utilizează drept condiment sub formă de boia de ardei iute care pe lângă aromă are şi putere de colorare. În cantităţi reduse, boiaua de ardei iute măreşte secreţia gastrică, dar în cantităţi mari conduce la gastrite, afecţiuni renale, etc. Cavrum carvi (chimen). Cunoscut sub denumirea de chimen, Cavrum carvi este o plantă bienală, mai rar perenă, de la care se folosesc fructele ce au un conţinut de 3-7% ulei esenţial. Fructele conţin şi 15% lipide precum şi 20% proteine. Uleiul esenţial de chimen este format în principal din carvonă (C10H14O), o cetonă ciclică care reprezintă 60-80% din uleiul esenţial. Uleiul esenţial mai conţine limonen(C10H16), terpinen, dipenten, carvacrol (C10H14O), dihidrocarvonă, alcool perilic (C10H16O) si dihidrocarveol (C10H18O). Fructele de chimen au acţiuni stomahice şi spasmolitice. Coriandrul. Coriandrum sativum L. din familia Umbelliferae, este o plantă erbacee anuală cu flori albe şi roze cu fruct globulos. Fructul de coriandru are Φ=2-4mm şi este galben-brun sau roz. Este format din două pericarpuri concave-convexe. În stare proaspătă fructul are miros respingător dar în stare uscată are miros aromatic puternic. Se recoltează la maturitate şi se usucă, putându-se şi măcina. Pulberea are culoarea brunăgălbuie, miros şi gust aromat puternic. Această pulbere este formată în principal din endosperm şi din ţesutul lignificat al pericarpului şi conţine numeroase cristale de oxalat de calciu şi globule de ulei. Pulberea conţine 0,15-1% ulei esenţial, circa 12% ulei (lipide),proteine, pectină, zaharuri, amidon. Uleiul esenţial de coriandru, obţinut prin antrenare cu vapori de apă din coriandru matur, măcinat şi sitat, se obţine cu diferite randamente în funcţie de provenienţa materiei prime şi anume: 1,22% în Iugoslavia, 0,8-1% în Rusia,Cehia, Ungaria, 0,6% în Olanda, 0,5% în Italia, 0,4% în Franţa, 0,3% în Maroc şi 0,15%-0,2% în India. Uleiul esenţial de coriandru, denumit şi coriandol conţine lignalol (70-90%), geraniol, l-borneol, aldehidă n–decilică, dipenten, terpinen, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, felandren şi terpinolen. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului esenţial de coriandru sunt arătate în tabelul 30. Tabelul 30 Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului esenţial de coriandru Ulei esenţial Caracteristicile Bulgaria Serbia Ungaria 20 0,870 0,864-0,869 0,864-0,865 Densitatea, d 4
Rotaţia specifică Indice de refracţie la 20°C Indice de esteri Indice de esteri acetili Indice de saponificare Linalol Solubilitate în alcool de 70° * N - nedeterminat
+11,4° 1,463 60 140 N* N 2-2,2vol
-11,5 la -12,2° 1,4637-1,4662 N N 7,6-10,4 θ N 2-2,2 vol
+10,15 la +11,3° 1,4643 N N 10,3-12,1 64,0-72,4 2-3 vol
82 Foeniculum vulgare Foeniculum vulgare Mill. Este o plantă bienală sau perenă de la care se folosesc fructele.
După provenienţă, fructele de Foeniculum pot fi: fructe de Foeniculum dulce care sunt lungi de 8-15mm, de culoare galbenă, cu aromă delicată şi cu gust dulce; fructe de Foeniculum vulgare sub formă de grenule alungite, cilindrice, uşor bombate, lungi de 4-8 mm, de culoare verde-gri sau brună, cu gust amărui, picant şi miros aromat. Fructele de Foeniculum, care conţin ulei esenţial, zaharuri, proteine şi ulei au acţiune diuretică, spasmolitică şi hipermizantă. Uleiul esenţial din fructele de Foeniculum vulgare Mill are gust amarui datorită d-feniconuului care seamănă cu camforul. La temperatura obişnuită uleiul esenţial este lichid, de culoare gălbuie cu miros
[ ]20
caracteristic de fenicul. Are d 4 =0,889-0,921, n D = 1,4840 – 1,5680, α D =+20°-+68°. Este solubil în alcool de 80° în raport 1:5, iar în alcool de 90° în raport 1:0,5. Principalul constituent al uleiului esenţial de fenicul este anetolul (50-60%), ceilalţi constituenţi fiind fenconul, confenul, d-α-pinenul, dipentenul, d-α-felandrenul, cimolul, metilcavicolul, fenicolina, aldehida şi acidul anisic. Se utilizează în industria lichiorurilor. Uleiul esenţial din foeniculum dulce are miros şi parfum delicat şi gust dulce, având un conţinut ridicat în anetol (60%). Alţi constituenţi sunt: camfenul, d-pinenul, α-felandrenul, dipentenul, cineolul, metilcavicolul, aldehida şi acidul anisic. În anu,mite tipuri de ulei esenţial se găseşte şi d-limonen (fenicul de Macedonia) sau 20
20
oxi-timochionona (fenicul de Algeria). Uleiul esenţial se caracterizează prin: 20
d 420 =0,959-0,980, [α ]D =+3°-+16°, 20
punct de solidificare la 3°C, n D =1,5467-1,5478. În alcool etilic de 90° se solubilizează în raport de 1:0,7-1, iar în alcool de 80° în raport de 1:8-9. Se utilizează la fabricarea lichiorurilor şi în patiserie. Juniperus communis (ienupărul). Este un arbust, cu tulpina foarte ramificată de la care se recoltează pseudobacele (Fructus Juniperi) care conţin 0,2-2% ulei esenţial dar şi cantităţi mari de glucide (10-30%). Uleiul esenţial conţine: hidrocarburi ciclice (α, β-pinen, felandren, terpinolen, dipenten, sabinen, camfen, precum şi derivaţii lor oxigenaţi); sesquiterpene (elemenul, cadinenul, cedrenul, precum şi derivaţii alcoolici cum ar fi: selinelolul, cadinolul, pilgerolul). Fructele de ienupăr au o acţiune diuretică, favorizând totodată excreţia azotului şi a clorului pe cale renală. Au şi acţiune spasmolitică şi hiperemizantă. Myristica fragans (nucşoară). Este un arbore de la care se recoltează fructele (nucile). Fructul (nuca) conţine seminţe cu lungime de 20-30mm şi cu o grosime de 10-15mm, de culoare brună-marmorată pe secţiune. Compoziţia chimică a seminţelor este următoarea: apă, 10-15%; ulei esenţial, 415%; substanţe azotoase, 7,8%; substanţe extractive fără azot, 30-40% din care amidon 20-25%; substanţe grase, 37-40%; pentozani, 2-3%; pectină, 0,6-0,7%; celuloză, 4-7%; cenuşă, 2-3,5%. Uleiul esenţial din nucşoară conţine p-cimen, camfen, dipenten, α şi β-pinen, alcooli (geraniol, linalol, safrol, terpineol), câteva aldehide şi drept component caracteristic acidul miristic. Pimenta officinalis (ienibahar). Este un arbore veşnic verde, al cărui fruct denumit ienibahar sau piper de Jamaica, este recoltat înainte de coacere. Fructele verzi sunt uscate la soare, în care timp suprafaţa lor se colorează în roşu-brun şi se zbârceşte. Fructele conţin: apă, 8-12%; ulei esenţial, 4-5%; substanţe azotoase, 57%; glucide, 20-25%; substanţe grase, 6-8%; pentozani, 12-14%; pectină, 3%; tanin, 8-14%; celuloză, 13-24%; cenuşă, 3-6%. Ienibaharul are o aromă care aminteşte de cea a piperului, cuişoarelor, scorţişoarei. Gustul este mai astringent, determinat de conţinutul în tanin. Uleiul esenţial conţine în principal eugenol. Pipenella anisum (anason). Cunoscut şi sub denumirea de anason (anis), Pipenella anisum este o plantă anuală, de la care se utilizează în industria alimentară fructele. Fructul de anis conţine 2-5% ulei esenţial, al cărui component principal este anetolul care formează 80-90% din ulei. Uleiul esenţial mai conţine p-crezol, crezol, acid anisic, alcool anisic, aldehidă anisică, esdragol şi cetonă anisică. Fructele de anason prezintă proprietăţi spasmolitice, măresc secreţiile şi mobilitatea flagelilor epiteliului din căile respiratorii, fiind eficace în tratamentul bronşitelor, dar au şi proprietăţi galactogene. Piper nigrum (piperul). Este o plantă cultivată de la care se recoltează fructul neajuns la maturitate. Prin uscare, pulpa fructului se contractă, iar pericarpul se întăreşte. Gustul piperului negru (boabe nedecorticate) este iute, arzător, iar mirosul slab condimentar. Piperul alb este piperul matur, decorticat şi are suprafaţa netedă, albicioasă, gălbuie sau galben-verzuie. Gustul piperului alb este mai fin decât cel al piperului negru. Compoziţia chimică a piperului negru este următoarea: apa, 12,7%; ulei eteric, 1,7-2%; piperină, 7,310%; piperidină, 0,6%; substanţe azotoase, 13,1%; amidon, 35%; substanţe grase, 7,9%; răşini, 0,8%; pentozani, 1,5%; pectină, 1,27%; celuloză, 4,4%; cenuşă, 1,5%. Uleiul esenţial conţine felandren şi sesquiterpene. Principiul activ condimentar care dă gustul iute este piperina:
83 O C5H10
N
CO
CH
CH
CH
CH
C6H3
CH2 O Cuminum gyminum (chimion). Este o plantă de cultură din regiunile temperate, cu floricele albeliliachii. Fructul are o lungime de 5-6mm şi se desface uşor în două seminţe negre-cenuşii. Seminţele de chimion au următoarea compoziţie chimică: apă, 9,77%; ulei esenţial, 2,15%; substanţe azotoase, 17,31%; substanţe extractive neazotoase, 8,11%; substanţe grase, 14,43%; pentozani, 10,64%; celulozo, 7,52%; cenuşă, 12,91%. Nigella sative L (negrilică, cernuşcă). Este o plantă anuală ale cărei seminţe conţin 1% ulei esenţial. Se utilizează drept condiment în industria brânzeturilor. Brassica alba şi Brassica nigra Brassica alba şi Brassica nigra, respectiv muştarul alb şi muştarul negru sunt plante anuale cu rădăcină pivotantă de la care se valorifică seminţele. Seminţele de muştar negru conţin ~1% sinigrină (C10H16O9NS2K), o glicozidă a sării de potasiu a acidului mironic (alilizotiocianat). Seminţele de muştar alb conţin ~2% de sinalbină (C30H42O15N2S2), o glicozidă a izotiocianatului de oxibenzil şi a sulfatului acid de sinapină (C16H25O6N). seminţele mai conţin şi lipide (ulei) în proporţie de 30%. Făina de muştar obţinută din turtele rezultate la presarea uleiului se utilizează la fabricarea muştarului alimentar. Alium cepa (ceapa) are o valoare condimentară însemnată, atât în stare proaspătă, cât şi preparată culinar (prăjire, dunstuire, fierbere). Compoziţia chimică a cepei de arpagic care are cea mai mare importanţă condimentară este în medie următoarea: apă, 88%; iar substanţa uscată este formată din substanţe extractive neazotoase, 78,5% (din care 16,5% glucide);substanţe azotoase, 11,5% (din care 6,5% proteine); substanţe grase, 1,5%; celuloza, 5%; cenuşă, 4%. Ceapa conţine 0,025-0,09% ulei esenţial, în care predomină disulfura de propil, pe lângă care se găsesc şi alte disulfuri şi mercaptani. Uleiul esenţial din ceapă nu conţine sulfuri de alil şi terpene. Allium sativum (usturoiul). Este o plantă cultivată, de la care se utilizează bulbii care alcătuiesc căpăţâna de usturoi (8-10 bulbi). Compoziţia chimică a usturoiului este următoarea: apă, 64,6%; substanţe azotoase, 6,7%; substanţe extractive neazotate, 26,3%; substanşţe grase, 0,06%; celuloză, 0,8%; cenuşă 14%. Mirosul şi gustul usturoiului se datoresc în principal disulfurii de propil şi alil precum şi disulfurii de dialil. Cochlearia armoracia (hreanul). Este o plantă care se cultivă în regiunile temperate, de la care se folosesc rizomii. Componentele principale care conferă valoare condimentară hreanului sunt izotiocianaţii de alil, fenil şi etil. Zingerber officinale (ghimbirul, gimbirul, gingerul). Este o plantă de la care se foloseşte rizomul. După modul de condiţionare al rizomului se deosebesc ghimbirul alb care se prezintă sub formă de rizom, curăţate, spălate şi uscate şi ghimbirul negru, rezultat din fierberea rizomului în apă. Ghimbirul are următoarea compoziţie chimică: apă, 8-16%; ulei esenţial, 1,5-3,5%; substanţe azotoase, 5-8%; substanţe extractive fără azot, 40-60%; substanţe grase, 2-8%; pentozani, 5-7%; pectină, 0,020,06%; celuloză, 3-8%; cenuşă, 3-8%. Uleiul esenţial are drept componente principale o sesquiterpenă monociclică, denumită zingiberen, şi gingerolul care este o combinaţie a hidroxi-cetonei – gingerona cu alcoolul heptilic. Uleiul esenţial mai conţine borneol, camfen, citrol, eucaliptol, felandren, acetat de benzil, acetat de linalil, etc. Cinamonum ceylanicum (scorţişoara). Este un arbore care creşte în Extremul Orient. De la acest arbore se utilizează scoarţa (scorţişoara), care conţine până la 5,8% ulei esenţial în compoziţia căruia predomină aldehida cinamică, alături de camfen, cariofilen, limonen, fenandren, timol, eugenol, linalol, banzaldehidă, citral, camfor, etc.
84
PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ 4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. Ele se clasifică în : - fonduri de bază ; - esenţe (glaceuri) ; - aspicuri ; - sosuri ; - farse (umpluturi) ; - panade ; - semipreparate diverse.
4.1 .FONDURI DE BAZĂ (SUPE) Fondurile de bază sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt următoarele : - după materia primă : - fond de vită ; - fond de pasăre ; - fond de peşte ; - fond de vânat. - după aspect : - limpezi ; - vâscoase. - după culoare : - albe ; - colorate. Tehnologia preparării fondurilor cuprinde următoarele operaţii comune : OASE
LEGUME (bulbifere, rãdãcinoase)
LEGUME CONDIMENTARE
Spãlare
Spãlare
Curãtare
Tãiere
Curãtare-spãlare
Spãlare
Opãrire
Tãiere felii
Spãlare
CONDIMENTE, CIUPERCI, VIN, AMIDON
Pregãtire
Înãbusire
Scurgere Uscare la cuptor Dozare
Fierbere extractivã (3-4 h/la foc lent)
Strecurare (prin etaminã)
FOND (STOCK)
FOND BRUN
85 Materiile prime utilizate sunt : oase cu şi fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice, astfel : - oasele (vită, pasăre, peşte, vânat) – prin substanţele ce trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, grăsimi, vitamine hidrosolubile) ; - legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel frunze şi rădăcină, ţelină rădăcină, praz, ceapă, tarhon) – prin glucide simple, substanţe minerale ; - condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiuri volatile. Oasele se adaugă în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se a daugă celelalte condimente, continuându-se fierberea la foc lent. Utilizările culinare ale unor tipuri de fonduri sunt următoarele : - fondul alb de vită : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esenţe ; - fondul alb de pasăre : la sosuri albe ; - fondul alb de peşte : la sosuri albe pentru peşte şi în cazul preparatelor din peşte pregătite la cuptor. Fondul brun de vită se deosebeşte de fondurile prezentate mai sus prin aceea că, oasele spălate şi tăiate se introduc într-o tavă la cuptor până se usucă şi se colorează. Legumele se înăbuşă; se adaugă apoi oasele, roşiile, condimentele, verdeţurile şi apă după care se continuă fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizează la obţinerea sosuilor colorate şi a fondului brun îngroşat. Fondul brun îngroşat (legat) se utilizează la pregătirea sosurilor colorate. Transformările ce au loc în timpul fierberii extractive sunt : - trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului ; - coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la temperatura de 65°C. Indicii de calitate ai fondurilor sunt următorii : - să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie ; - să aibă gust, miros şi aromă plăcute, specifice componentelor ; - fondul îngroşat să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.
4.2. ESENŢE (GLACÉURI)
Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun, de viţel, de pasăre, de peşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică. Sortimentul de glacéuri cuprinde : - glacé de viande (carne) ; - glacé de vollaile (pasăre) ; - glacé de poisson (peşte). Tehnologia de obţinere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a fondului brun de viţel până la concentrarea în substanţă uscată a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniţială. Glacéul este gata când, introducând lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă (napează) cu un strat lucios aderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc şi esenţa se strecoară. Glacéul rezultat se păstrează la rece, în vase de inox. Se foloseşte la întărirea unor sosuri. Tehnologia de obţinere a glacéului de pasăre sau peşte este asemănătoare celui obţinut din fondul brun de viţel, cu deosebirea că se foloseşte fond de pasăre sau f ond de peşte.
4.3. ASPICURI
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină. Utilizările aspicului au drept scop : - protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaţia numindu-se napare ; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, aspectului şi consistenţei preparatelor culinare ; - îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Principalele tipuri de aspic sunt : - fără gelatină ; - cu adaos de gelatină ; - cu oase de pasăre ; - cu oase de vânat ; - cu oase de peşte ; - colorat.
86 Schema tehnologică generală de obţinere a aspicului este următoarea :
OASE, PICIOARE, SORIC
LEGUME
CONDIMENTE
MATERIAL PENTRU LIMPEZIT SI AROMATIZARE (albus de ou, carne, coniac, vin)
GELATINÃ
Dozare
Pregãtire preliminarã (curãtire, spãlare, tãiere, batere, opãrire)
Fierbere extractivã (3 h/la foc lent) (se face proba fierberii)
Strecurare si degresare
Limpezire
Utilizare/ pãstrare
ASPIC FÃRÃ GELATINÃ
ASPIC CU GELATINÃ
La prepararea aspicului trebuie să se ţină cont de următoarele : - să se folosească materii prime de bună calitate şi foarte proaspete ; - fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat ; - să se efectueze corespunzător proba fierberii, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului ; - vinul să se adauge în aspicul aproape rece pentru a păstra aroma specifică. Modul de utilizare a aspicului sunt următoarele : - la naparea produselor culinare, obţinându-se diferite sortimente ca : ouă à la russe în aspic, creier à la russe în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, mulé de şuncă în aspic ; - pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci ; - pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci. Transformările ce au loc în timpul obţinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obţinerea fondurilor, la care se adaugă următoarele : - hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La fierberea turbulentă, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 ÷ 90°C ; - substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă ; - la limpezire, proteinele albuşului de ou şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie ; - substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea ; - vitaminele sunt distruse parţial sau total ; - prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa creând posibilitatea tăierii a spicului. Indicii de calitate ai aspicului sunt : - să fie transparent, fără particule în suspensie ;
87 - să solidifice la rece prin tăiere ; - să-şi menţină forma ; - să aibă aspect lucios ; - pe secţiune să nu prezinte goluri de aer ; - gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate. Defectele aspicului sunt : - aspect tulbure şi prezenţa particulelor de grăsime la suprafaţă datorită : unei spumări necorespunzătoare, fierbere în clocote mari (turbulentă), degresare necorespunzătoare ; - consistenţă insuficient de fermă, prin tăiere se fărâmiţează - cauze : fierbere insuficientă, nu sa luat corect proba, substanţa gelatinoasă este insuficientă ; - gust şi aromă denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime şi auxiliare în cantităţi mari, adăugarea vinului şi coniacului în timpul fierberii.
4.4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Ele contribuie la : - creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea secreţiei gastrice datorită compoziţiei; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ; - au rol de legătură între componentele preparatului ; - micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare ; - diversificarea sortimentală a preparatelor. Clasificarea sosurilor se face astfel : a)după procesul tehnologic şi temperatura de servire : - sosuri reci : - instabile – de oţet, de lămâie (à la grec) ; - stabile – de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi, de hrean ; - sosuri calde : olandez şi derivatele sale, bernez şi derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat şi derivate, brun (spaniol) şi derivatele sale. b)după culoare : sosuri albe şi sosuri colorate ; c)după consistenţă : - sosuri emulsionate : - reci (instabile, stabile) ; - calde ; - sosuri vâscoase : - albe - colorate. Pentru a forma şi diversifica gustul unor anumite preparate şi a scurta timpul de lucru, tehnica culinară a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de bază. O clasificare sumară a diversificării sosurilor este următoarea (tabelul 31) : Tabelul 31 Clasificarea tipurilor de sosuri Sosuri de bază Sosuri derivate Alb (Béchamel) Mornay, suprem, boemian, soublise Alb - velouté Chivry, Colbert Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant Olandez Mikado, Chantilly I Bernez Chorou, Foyot Tomat Portughez, Provençal De maioneză Andalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche Sosurile se obţin de regulă din grăsime şi diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat, smântână, iaurt, gălbenuşuri de ouă, muştar şi diferite condimente. Sosuri reci Sosurile reci nu au tratament termic şi se pregătesc în momentul utilizării păstrându-şi valoarea nutritivă. Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt : ouă, smântână, grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare, condimente, legume, lămâi, sare de lămâie.
88 Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori nutritivi. Operaţiile care se efectuează sunt : - dozarea materiilor prime şi auxiliare ; - verificarea calităţii şi a prospeţimii ; - îndepărtarea părţilor necomestibile ; - spălarea şi divizarea. Tehnologia de obţinere a sosurilor emulsionate instabile constă, în afară de prelucrarea primară a materiilor prime folosite, în a amesteca componentele pentru omogenizare. Sosurile emulsionate instabile (sos de oţet, de lămâie) se prezintă în sosieră însoţind anumite salate preparate din peşte, subproduse, legume preparate à la grec. Sosurile reci vâscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maioneză şi derivatele sale) se obţin prin înglobare şi omogenizare a componentei lichide (supă, apă, ulei) cu componentele de bază (usturoi, hrean, gălbenuş de ou), având aspectul unei emulsii consistente. În cazul maionezei, amestecarea continuă a gălbenuşului cu uleiul formează o dispersie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuş, ca agent de stabilizare, menţine stabilitatea sosului de maioneză. În cazul tăierii maionezei, aceasta se poate redresa prin încorporarea unui gălbenuş crud, sau o lingură de muştar, sau câteva picături de oţet, zeamă de lămâie sau apă rece. Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt : - să aibă consistenţa corespunzătoare tipului de sos ; - să aibă gust şi aromă specifică sosului ; - să fie proaspăt preparate ; - să nu se ridice grăsimea la suprafaţă. Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt : - de consistenţă : aglomerări în componentă sau consistenţă prea lejeră, neomogenă ; - de culoare : pot avea culoare cenuşie (ustensilele folosite sunt necorespunzătoare) sau particule de culoare închisă (s-a folosit piper negru sau sare cu impurităţi). Aceste defecte nu au posibilitate de remediere. Sosuri calde Această grupă de semipreparate se obţin sub acţiunea tratamentului termic (înăbuşire sau fierbere) din materii prime cum ar fi : grăsimi, legume, supă de oase, făină, lapte, smântână, condimente, sare. Se folosesc în principal ca “liant” la o serie de preparate culinare. Au rolul de a influenţa gustul şi aspectul produsului finit, contribuind totodată la creşterea valorii nutritive a produsului. În funcţie de materiile prime folosite şi de modul de obţinere, sosurile calde pot fi clasificate în: - sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Méuniere ; - sosuri vâscoase : - sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smântână, Mornay ; - sosuri colorate : tomat, vânătoresc, brun şi derivatele (Madera, de vin, picant, demiglacé); O importanţă deosebită în obţinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizează sau “fondurile”. Tehnologia obţinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, în mare, următoarele operaţii : - dozarea – cântărirea materiilor prime conform reţetelor ; - încălzirea untului şi eliminarea apei rezultate, topire ; - spălarea lămâiei şi extragerea sucului ; - spălarea, dezinfectarea şi clătirea ouălor, urmate de separarea albuşului de gălbenuş; - curăţare, spălare, mărunţirea verdeţurilor. În gălbenuşurile bătute cu sare pe baia de apă, la foc moderat, se adaugă treptat untul topit şi celelalte componente de asezonare şi de gust. Modul de prezentare, servire şi utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt : - sosul olandez : - se prezintă în sosiere imediat după preparare; se serveşte cald ; - se utilizează la preparate din peşte şi legume ; - sosul bearnez : - se prezintă în sosieră şi se serveşte cald ; - însoţeşte preparatele din carne de vită la grătar ; - sosul Méunier : - se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie consumat : preparate din peşte şi batracieni.
89 Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin înăbuşire urmată de fierbere. Au în componenţa lor făina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă, lapte sau smântână. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc : - grăsimi – ulei, unt, margarină ; - legume – rădăcinoase, în principal ; - oase – pentru obţinerea fondului (brun sau supă) ; - condimente. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor, unele dintre ele putând fi păstrate la -2…+2°C, timp de 72 ore. Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, unt, făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente ş.a. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Modul de utilizare a unor sosuri calde vâscoase este următorul : - sosul alb (chaud-froid) – pentru naparea unor preparate reci din carne de pasăre, subproduse, peşte ; - sos alb de lapte – în stare caldă, la preparate din legume, carne de pasăre sau la pregătirea altor sosuri ; - sos suprem – la preparate calde din pasăre şi peşte ; - sos de smântână – la preparate din legume şi preparate din carne (tocături) ; - sos Mornay (pentru rumenit) – la preparate din legume, paste făinoase, ouă ce urmează a fi gratinate. FĂINĂ
LAPTE
UNT
VERIFICAREA CALITĂŢII
DOZARE
PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
OMOGENIZARE
FIERBERE (τ=10 min.) ÎNCORPORARE
CONDIMENTARE
SOS BÉCHAMEL
SARE, PIPER, NUCŞOARĂ
90 Sosurile colorate sunt sosuri calde vâscoase ce cuprind sosul tomat şi sosul brun cu derivatele lor, însoţind preparatele culinare pe bază de carne. Diferenţele în prepararea celor două tipuri de sosuri constau în : - la sosul tomat : se foloseşte ca fond supa de oase strecurată, iar după amestecarea materiilor prime tratamentul termic durează 30 minute ; - la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, făina se dextrinizează, iar după adaosul celorlalte componente fierberea durează 3 ÷ 4 ore. Derivatele acestor sosuri au culoarea dată de sosul de bază folosit la prepararea lor. Fiind sosuri derivate, în compoziţia lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice. O schemă generală a procesului tehnologic de obţinere a derivatelor sosului brun este mai jos. Exemple de utilizări ale sosurilor calde în compoziţia meniurilor sunt : - sosul tomat – este folosit la chifteluţe, limbă, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ; - sosul vânătoresc – la fripturi înăbuşite ; - sosul brun – se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate; - sosul picant – la preparate din carne sub formă de : escalop, medalion, fripturi la tavă, tocături şi la preparate din subproduse ; - sosul Madera şi demiglacé – intră în componenţa altor sosuri ; - sosul Charcutière - derivat al sosului demiglacé – utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la grătar sau la frigare ; - sosul de ciuperci – derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizează la escalopuri, turnedouri, preparate din ouă ce urmează a fi gratinate. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor sunt următoarele : a) la sosurile emulsionate : prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 70°C. Peste această valoare, proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv, sosul nu se păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. b) la sosurile fluide : în timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierea legumelor, de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale. Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere a defectelor sunt următoarele : Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci
Defecte De consistenţă : aglomerări în componenţă sau consistenţă prea lejeră
De culoare : a) culoare cenuşie b) particule de culoare închisă Sosuri emulsionate Calde
Aspect de tăiat, disociat
Gust de fermentat
Cauze -aglomerările apar când gălbenuşurile fierte nu au fost trecute prin sită -consistenţa lejeră se datorează folosirii excesive a uleiului sau adaosurilor lichide -lipsa de omogenitate se datorează unei amestecări necorespunzătoare -când se folosesc ustensile necorespunzătoare -folosirea piperului negru sau a sării de calitate necorespunzătoare -gălbenuşurile au fost insuficient fierte sau s-a depăşit temperatura de 62 ÷ 65°C
-s-a încorporat prea repede untul -sosul s-a condimentat cu
Remedieri Nu se remediază Nu se remediază
Se continuă amestecarea Nu se remediază Nu se remediază Se încorporează puţin câte puţin sosul tăiat într-o lingură de apă caldă, când sosul este rece şi respectiv în apă rece, dacă sosul este cald Nu se remediază
91
Sosuri fluide
De consistenţă: fluidă (apoasă), groasă (densă) Aglomerări, structură neomogenă, cantitate mare de grăsime De gust şi aromă nespecifice adaosurilor
CEAPĂ
ULEI
PASTĂ TOMATE
suc de lămâie şi a fost ţinut la cald timp îndelungat -fierbere insuficientă -folosirea unei cantităţi mari de făină şi fierbere îndelungată -nerespectarea procesului tehnologic -dozarea necorespunzătoare
SUPĂ DE CARNE
VERIFICAREA CALITĂŢII
FĂINĂ
Se continuă fierberea
Se strecoară Se adaugă sos sau supă necondimentată
SMÂNTÂNĂ
BOIA ARDEI, PIPER
OMOGENIZARE
DOZARE
PRELUCRARE PRELIMINARĂ
CĂLIRE, τ=5 min.
ADĂUGARE
FIERBERE, τ = 5 min. ÎNCORPORARE
FIERBERE, τ =10 min. CONDIMENTARE
STRECURARE SOS GULAŞ Pentru înlocuirea substanţelor pierdute se asezonează sosurile cu verdeţuri tocate, suc de lămâie, smântână, unt ş.a.
92
4.5. FARSE (UMPLUTURI) Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă, ş.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor. Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut astfel : - slabe – obişnuite (pentru ciuperci sau legume); - grase, care pot fi de pasăre sau de peşte. Farsele au consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componentelor. Condimentarea să fie corespunzătoare fără a fi excesivă. Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasăre – mousseline, farse de peşte (farse grase).
4.6. PANADE Prin panade se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura la care se utilizează. În general, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (farsa). Dacă panada cuprinde în componenţă ouă şi unt se va ţine seama să se regleze cantităţile generale ale farsei pentru care se prepară. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial, gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază. Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panadă cu franzelă, panadă cu făină.
4.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte : baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvişuri – de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a peştelui. Borşul din tărâţe de grâu. Este un preparat care se obţine din tărâţe de grâu, mălai de porumb şi apă fierbinte şi se foloseşte la acritul borşurilor. Mai întâi se pregăteşte drojdia denumită şi “huşte”, se amestecă într-un vas 300 g tărâţe de grâu cu 100 g mălai de porumb, se adaugă cca 400 ml apă fierbinte, se amestecă până se formează o pastă. Se lasă la dospit, cca 12 ore, pe marginea plitei de la maşina de gătit. Când drojdiile s-au înmulţit, “huştele” se pun într-un borcan din sticlă sau într-o oală de pământ, se mai adaugă tărâţe de grâu şi mălai până se umple pe jumătate vasul, apoi, se umple borcanul cu apă fiartă şi se lasă să se acrească. Dacă dorim ca borşul să se acrească într-un timp mai scurt, se poate adăuga şi o bucată de pâine. Se amestecă la intervale de o oră. Acritul borşului durează 10-12 ore. Când borşul este acrit, se strecoară printr-un tifon, se fierbe separat, după care se adaugă la preparatele lichide. Huştele rămase în vasul în care a fost preparat borşul, se folosesc în continuare la obţinerea altui borş, se aruncă o parte din aceste huşte, se completează cu tărâţe şi mălai şi se umple cu apă fiartă
5. TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală : produse de panificaţie, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe. Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de pastă. Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia.
93 Clasificarea gustărilor în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor este următoarea : - gustări reci : - obişnuite : sandvişuri, legume umplute, ouă umplute ; - speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ouă şi roşii, salam de Sibiu, cu icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, măsline umplute) ; - gustări calde : - obişnuite (crochete, chifteluţe) ; - speciale (gustări din foitaj, cu ciuperci, pe bază de clătite, pe bază de tarte). Gustări reci obişnuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingrediente în mod corespunzător. În această grupă se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe, legume şi carne, legume şi ouă, toate în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi diferite ingrediente. Sandvişurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structură sunt : unt, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă presată, salam de Sibiu) şi elemente de decor. Schema tehnologică generală de preparare a diferitelor sortimente de sandvişuri este următoarea : Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice sortimentului prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare cuprind : alifierea untului în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine; tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime; tăierea în felii subţiri a elementelor de bază care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine; pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme. ELEMENTE DE DECOR ELEMENT DE BAZÃ PÂINE UNT (cascaval, brânzã telemea, brânzã proaspãtã, urdã, preparate din carne, pateuri, sardele, pastã de peste)
(pãtrunjel, salatã verde, castraveti proaspeti sau murati, gogosari, rosii, lãmâie, mãsline)
Dozare si verificarea calitãtii
Alifiere
Feliere
Feliere sau obtinere pastã
Tãiere, spãlare, feliere
(grosime 1 cm)
Întinderea untului pe felia de pâine Formarea preparatului Decorare si ornare Montare si servire
SANDVISURI Tehnica preparării cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe pâine, decorarea şi ornarea în mod variat, în funcţie de fantezia lucrătorului. Montarea se face pe platou de inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), asociind mai multe sortimente reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător.
94 Sandvişurile se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin timp înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare. Transformările în componente ce au loc în timpul preparării gustărilor reci care influenţează negativ asupra calităţilor acestora sunt : - modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor factori nutritivi din componente : proteinele îşi măresc consistenţa şi se închid la culoare, iar lipidele îşi micşorează consistenţa, formând peliculă lucioasă ; - modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită ; - scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate; vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, glucide cu molecula mică. Legumele şi ouăle umplute sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu, format din următoarele operaţii : - pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere ; - obţinerea pastelor de umplere ; - umplerea legumelor sau ouălor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pastă de peşte, pate de ficat (pasăre, porc), pastă de brânză. După umplere, legumele se lasă 1 – 2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. Ouăle umplute se servesc imediat după decorare şi montare. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci. Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – se deosebesc de sandvişuri atât prin componentele pe care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare. Ca elemente de bază, tartinele conţin : - pâine albă sau cruton special pregătit din pâine albă relativ proaspătă, prin tăiere cu forme metalice diferite şi rumenire ; - unt alifiat ; - alimentul de bază care-i conferă şi denumirea ; - elemente de decor. În cazul gustărilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute şi măsline umplute), operaţiile comune sunt : - pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere ; - realizarea farselor ; - umplerea propriu-zisă ; - ornare şi montarea pe platou sau raviere. Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt : - nerespectarea gramajului ; - grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază ; - culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor ; - întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază ; - formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic ; - forma inestetică a sandvişurilor cu paste ; - legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată ; - forma inestetică a produselor (moi, lăsate) ; - paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) ; - elemente de decorare inestetice. Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele şi chifteluţele. Crochetele sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului (ex.: crochete de caşcaval). Schema tehnologică de obţinere a crochetelor este dată mai jos. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare sunt : - în funcţie de aliment se face prelucrarea primară şi chiar prelucrare termică în cazul unor alimente; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare; - pregătirea componentelor auxiliare : cernerea făinii şi a pesmetului; prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor necesare pentru compoziţie şi la pane ;
95 obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. SUNCA COMPONENTE PANE CONDIMENTE GRÃSIMI VEGETALE LAPTE CASCAVAL (fãinã, pesmet, ouã) (margarinã, ulei) PESTE
Dozarea componentelor si verificarea calitãtii
Feliere, tratament termic (peste)
Obtinere sos Bechamel sau aluat opãrit
Prelucrare primarã ouã, batere si condimentare
Pregãtire componente pane fãinã, ouã bãtute, pesmet) Formare compozitie
Modelarea compozitiei si tãiere în batoane de 4-5 cm
Trecerea crochetelor prin pane
Prelucrare termicã (prãjire)
Montare, servire
CROCHETE (de cascaval, sunca sau peste)
Tehnica de preparare constă în : - formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ouă şi condimente ; - modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm şi tăierea în batoane de 4 ÷ 5 cm ; - trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute şi pesmet ; - prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă. Montarea se face pe platou sau farfurie de porţelan şi se servesc calde. Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt : Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioară crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunzător ; Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică materiei prime de bază, uşor modificată ; Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ; Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate corespunzător, cu gust uşor picant, fără gust şi mirosuri străine. Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt : - produse sfărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat bine ; - aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ; - rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de prăjire depăşit ;
96 - arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ; - insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ; - îmbibate cu cantităţi mari de grăsime – prăjite în grăsime neînfierbântată (ulei neîncins) ; - dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ; - gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor. Chifteluţele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi carne. Principalele faze tehnologice sunt asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor : - dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ; - prelucrarea primară şi în unele cazuri chiar termică ; - formarea compoziţiei ; - modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină ; - prăjirea în untură sau ulei la 180°C.
5.1. GUSTĂRILE CALDE SPECIALE Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe bază de aluaturi cu diferite farse. Au o valoare nutritivă mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentelor termice. Din cauza componentelor pe care le conţin se servesc întotdeauna calde. Gustările calde pe bază de foitaj (pateuri, triangle) conţin ca element de bază : - foitaj crud realizat din făină/ grăsime în proporţii egale având în structură straturi alternative de foi şi grăsime ; - diverse farse pe bază de brânză, carne, legume. Schema tehnologică de obţinere a gustărilor din foitaj este următoarea : Verificarea calităţii materiilor prime Dozare Prelucrare primară A aluatului
A umpluturii
Modelarea
Coacerea Prezentarea şi servirea GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOITAJ Verificarea calităţii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică. Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizează prin cântărire conform reţetelor de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foitaj – umplutură. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 ÷ 5 mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare. Umpluturile se realizează conform reţetelor. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze forma pătrată. Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi. Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se presează pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşează pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la t = 250 ÷ 220°C, pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220 ÷ 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
97 Prezentare şi servire – produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă. Buşeuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă. Operaţiile pregătitoare sunt : - pentru aluat : - întinderea aluatului foitaj cu δ = 2 cm ; - tăierea de forme rotunde care se pun într-o tavă stropită cu apă ; - se ung cu gălbenuş de ou ; - coacere la cuptor 15 ÷ 20 minute. - pentru umplutură : - se taie ciupercile în formă de lame ; - înăbuşirea ciupercilor cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei, până când scade lichidul ; - condimentare cu sare, piper ; - se adaugă sos alb, se omogenizează şi se temperează. Tehnica preparării : - se scot buşeurile din cuptor ; - se detaşează căpăcelele ; - se îndepărtează miezul ; - se umple cu compoziţia de ciuperci ; - se aşează deasupra căpăcelele ; - se mai lasă la cuptor. Produsul se serveşte în stare fierbinte.
5.2. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE CLĂTITE La pregătirea lor se folosesc : - foi de clătite ; - farse diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid ş.a. Foile de clătite se realizează din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime. Farsele se prepară conform reţetelor specifice. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite, se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşează pe un platou din inox. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor 5 ÷ 10 minute. Se servesc în stare caldă.
5.3. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE TARTE La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj. Operaţiile pregătitoare sunt verificarea, dozarea şi prelucrarea primară a materiilor prime (făina se cerne, ouăle - se separă albuşul de gălbenuş). Tehnica preparării tartelor se face conform reţetei. Modul de preparare a tartelor umplute este asemănător cu cel al clătitelor (conform reţetei).
5.4. SANDVIŞURI ŞI TARTINE CALDE În comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două felii de pâine unse cu unt, între care se aşează alimentul de bază. Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se prăjesc în aparate speciale. Transformările ce au loc în timpul preparării gustărilor calde Transformările ce au loc la obţinerea gustărilor calde sunt : - prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate ; - proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare ; - grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele se caramelizează ; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ; - prin prăjire produsele devin crocante. Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uşor de digerat. Servirea gustărilor se face imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în prezenţa aerului.
98 Defectele care pot apare sunt datorate atât materiilor prime, cât şi tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistenţă uscată, lipsite de elasticitate, umplutura neomogenă.
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc, după caz, gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte. Totodată, unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor meniuri, preparatul de bază. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite între ele prin componentele de bază, colorit, mod de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – în principal din orez – ele purtând denumirea de antreuri mixte. Antreurile se servesc în cantitate mare în meniu. Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-l ocupă în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutriţionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Deşi gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după temperatura de servire, astfel : - antreuri reci (se servesc în stare rece) : - pe bază de aspic ; - pe bază de ficat ; - pe bază de carne de pasăre ; - pe bază de carne de vânat ; - antreuri calde (se servesc în stare caldă) : - sufleuri ; - budinci ; - spaghete (macaroane) ; - pizza.
6.1. ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la bază aspicul, care le protejează constituind şi elementul de decor. Din gama variată de sortimente fac parte : - ouă umplute cu legume - pe bază de aspic : - ouă à la rousse în aspic ; - creier à la rousse în aspic ; - medalion de peşte în aspic ; - pastă de şuncă în aspic ; - mule de şuncă în aspic. - pe bază de ficat : - pate de ficat de porc ; - pate de ficat de gâscă ; - pe bază de carne de pasăre : - piftie de curcan ; - gelatină ; - rulouri cu diferite umpluturi ; - pe bază de carne de vânat : - terină de iepure. O schemă tehnologică generală de obţinere a antreurilor reci este următoarea :
99
Adaosuri
Materii prime (creier, ficat, ouă, şuncă, peşte)
Legume
Aspic
Dozare, verificare calitate Pregătire preliminară Tratament termic
Omogenizare Aşezare în tăvi Răcire la 0 ÷ 4°C Porţionare Napare Răcire (0 ÷ 4°C) Montare, ornare ANTREURI RECI Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specifică fiecărui produs în parte. Mai jos este prezentată schema tehnologică de obţinere a produsului „Ouă umplute cu pastă de ficat”.
100 OUA
UNT
MARAR
PASTA DE FICAT
CONDIMENTE (sare. piper)
CONIAC
Dozare. Verificarea calităţii Dozare Operaţii pregătitoare Spălarea ouălor
Alifiere unt
Alegere mărar
Dezinfectare Spălare Clătire Mărunţire Fierbere (10 min) Răcire
Mărar tăiat
Decojire Ouă fierte Tăiere în jumătăţi Albuş
Gălbenuş Răzuire Formarea compoziţiei de umplere Omogenizare Umplere jumătăţi albuş
OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT
6.2. ANTREURI CALDE Din categoria antreurilor calde fac parte : - sufleuri : - de caşcaval ; - de roşii ; - de spanac ; - de conopidă ; - de vinete ; - de conopidă ş.a. - budinci : de spanac, de conopidă, de clătite cu legume sau cu brânză ş.a. ; - spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat, gratinate ; - pizza : bologneză, italiană, napolitană ş.a. Sufleuri Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai îngroşată, în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză.
101 Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri, ceea ce duce la creşterea în volum după tratamentul termic. Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). Gratenurile sunt vase de ceramică sau din sticlă Jena, rezistente la foc, încât compoziţia, o dată turnată în ele, este introdusă în cuptor, fiind utilizate şi la prezentare. Tehnologia generală de preparare a sufleurilor este prezentată în schema următoare : Materii prime Dozare şi verificarea calităţii Pregătirea preliminară a componentelor Pregătirea elementelor de bază
Prepararea sosului Realizarea compoziţiei Turnarea în forme Coacerea
Prezentare şi servire SUFLEURI Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, făină şi lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.) care aduc aport de substanţe minerale, vitamine şi glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează, de asemenea, valoarea produsului. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite. Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materii prime în reţetele de preparare. Pregătirea preliminară este specifică principalelor componente, astfel : caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, se bate spumă albuşul; făina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarină. Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. De exemplu : - caşcavalul se rade ; - spanacul se fierbe în apă cu sare, se s curge apa, se temperează şi se taie mărunt; - vinetele se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn ; - roşiile se curăţă de pieliţă şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime pentru reducerea conţinutului de apă ; - conopida se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se face din lapte, făină, margarină sau unt după tehnologia sosului alb de lapte, cu diferenţa că sosul are o consistenţă mai îngroşată. Pentru legume se prepară compoziţia de aluat opărit (pâte à chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert legumele. Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele de bază şi condimentele (sare, piper). Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în masa de sufleu, pentru a-şi menţine volumul sporit. Compoziţiile obţinute se toarnă în gratenuri unse cu margarină sau unt. La suprafaţa preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval. Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatura medie. Durata de coacere este de ∼ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum şi se desfac pe marginile vasului. Prezentarea şi servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au preparat.
102 Budinci Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează, în principal, din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde o gamă largă de produse : budinca de caşcaval, cartofi, spanac, conopidă, legume, clătite cu brânză şi smântână, ciuperci, morcov, tăiţei, macaroane cu sos tomat ş.a. Schema tehnologică de obţinere a budincilor este identică cu cea prezentată la sufleuri, cu deosebirile corespunzătoare reţetei de fabricaţie. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de prospeţime. Pentru a ceasta, înainte de utilizare se efectuează verificarea calităţii materiilor prime prin examinare senzorială, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi metode ca şi în cazul sufleurilor. Antreuri pe bază de paste făinoase Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghetele, macaroanele), combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci ş.a.). Datorită conţinutului ridicat de glucide din compoziţia pastelor, preparatele au o valoare energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste, cât şi pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din : - spaghete milaneze (macaroane) ; - spaghete bologneze. Tehnologia de fabricare presupune : Verificarea calităţii materiilor prime – se realizează prin metode organoleptice. Operaţiile pregătitoare : ciupercile, bine curăţate şi spălate, se taie în lamele şi se fierb; şunca se taie felii; caşcavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se răcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă caldă la apă rece. Următoarea etapă – prepararea - se realizează astfel : - ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă şuncă, sosul tomat, condimentele şi se fierb 10 minute. La servire se amestecă cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. În cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaţiile de preparare diferă, astfel : - ciupercile se înăbuşă cu ceapă, făină, sosul tomat, vinul şi supa 10 ÷ 15 minute; - carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşează într-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 minute). Preparatul se serveşte fierbinte. Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă, gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind omogenitatea produsului de fierbere şi aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie. Mod de prezentare şi servire : preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte, cu adaos de caşcaval ras. Antreuri tip “Pizza” Sunt preparate cu specific italian care, în România, mai ales după 1989, se consumă din ce în ce mai mult. Componentele principale ale acestor preparate sunt: - aluatul tip pizza – care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie de bere, ulei, sare, apă ; - sos pizza – sos tomat realizat din pastă de tomate, ceapă, morcov, făină, ulei, unt, zahăr, cimbru, piper, sare ; - elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ouă, brânză telemea, caşcaval, costiţă afumată, salam, sardele, măsline, legume ş.a. Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bologneză, pizza capriciosa, pizza italiană, pizza napolitană ş.a. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei.
103
6.3. TRANSFORMĂRILE CE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII ANTREURILOR ŞI DEFECTELE ACESTORA În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. În cazul antreurilor calde transformările sunt specifice principalelor componente : - sufleuri şi budinci : - amidonul din făină gelifică ; - legumele se înmoaie, substanţele pectice se dizolvă ; - substanţele colorate se modifică ; - se formează compuşi aromatici ; - la coacere are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat odată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă. Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare. Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate. În secţiune, sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere, celelalte alimente contribuind la frăgezimea produsului (grăsimile), la uşurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ; - pentru antreuri pe bază de paste făinoase (spaghete, macaroane) au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din pastele făinoase. Se va avea în vedere ca : fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă clocotită, să se strecoare şi să se limpezească, progresiv, de la cald la rece ; - pentru antreuri tip pizza : transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului (creşterea în volum şi porozitate datorită producerii de CO2, elasticitate, iar în timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite). Defectele se întâlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros, compoziţia insuficient coaptă. Cauzele pot fi : nerespectarea cantităţilor din reţetă, încorporarea necorespunzătoare a albuşurilor bătute, coacerea la o temperatură prea ridicată sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile. Antreurile pe bază de paste făinoase sunt uneori tari, alteori sfărâmicioase, lipite între ele datorită fierberii necorespunzătoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dacă nu au fost de bună calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.
7. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regulă ca adaosuri la diferite mâncăruri sau se mai pot oferi ca gustări. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se caracterizează prin : - conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ; - valoare energetică redusă ; - aspect şi colorit viu, influenţând apetitul ; - digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt : carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora. Clasificarea salatelor se face după următoarele criterii : a)în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi : - salate crude (salată verde, de roşii, castraveţi, varză albă, andive etc.); - salate fierte (salată de conopidă, fasole verde, fasole albă, sparanghel, dovlecei) ; - salate coapte (de ardei copţi, sfeclă roşie, vinete) ; - salate combinate (salată orientală, à la russe, franceză, italiană, bulgărească, à la Praga, boeuf) ; b)în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi : - salate simple – având o singură componentă ; - salate compuse – cu 2 sau mai multe componente.
104 Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de : sortare, în funcţie de calitate, mărime; spălare sub jet de apă rece. Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea, procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
7.1. SALATE CRUDE Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente. Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii : curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorarea. Curăţarea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile prin rupere sau tăiere. Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oţet.
7.2. SALATE FIERTE
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaugă unele sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salată de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovlecei ş.a. Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare, curăţare, spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative. Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite, prin metode organoleptice.
7.3. SALATE COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat, se coc, se curăţă de coajă. Se aşează în salatieră, se toarnă sosul şi se serveşte, ca atare sau lângă unele fripturi.
7.4. SALATE COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare obţinute din legume fierte şi crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt : - salata orientală (de primăvară, vară, toamnă) ; - salata de ţelină cu mere ; - salata boeuf ; - salata à la russe. Operaţiile de prelucrare primară a legumelor presupun spălarea, curăţirea, spălarea. Prelucrarea termică este specifică fiecărui sortiment în parte. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească salatele sunt : - să fie proaspăt pregătite pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare ; - legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere ; - să se distingă toate componentele prezente în reţetă ; - gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să f ie normală ; - structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l însoţesc, asigurând atât armonia culorilor, cât şi o bună digestibilitate. Defectele care pot să apară la salate sunt : - aspect necorespunzător – legume veştede, culoare şi consistenţă modificată prin oxidare ; - gust şi miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesivă. La salatele fierte şi coapte legumele pot avea consistenţă tare sau sfărâmată. Salatele combinate pot prezenta structură neomogenă. Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării procesului tehnologic şi nu mai pot fi remediate.
105
8. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate. Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor : înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere. Clasificarea garniturilor se face astfel : - din legume : - prăjite (cartofi, varză) ; - pireuri (spanac, cartofi) ; - soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei, conopidă, ciuperci) ; - din crupe : - mămăliguţă, griş, pilaf simplu ; - din paste făinoase : - macaroane cu unt.
8.1. GARNITURI DIN LEGUME Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. Principalele tipuri de garnituri din legume şi tehnologia de obţinere sunt : - garnituri din legume obţinute prin fierbere şi pasare (pireuri) – cuprinde o gamă sortimentală relativ mare determinat de numărul de legume şi fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simplă, astfel : verificarea calităţii materiilor prime, dozare, operaţii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare şi servire. Pe lângă materiile prime de bază se foloseşte unt şi lapte, precum şi unele condimente ; - garnituri din legume obţinute prin fierbere şi sotare. Soteurile se obţin din : mazăre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopidă, unt, verdeaţă, condimente şi sare. Modul de realizare cuprinde : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea şi servirea ; - garnituri din legume obţinute prin înăbuşire sau călire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varză crudă albă sau roşie, varză murată, ciuperci, conopidă, grăsimi, sare, verdeaţă şi condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaţiilor preliminare şi tratamentului termic (fierberea legumelor în grăsime şi apă la foc mic, cu vasul acoperit), după care se condimentează. Urmează prezentarea şi servirea ; - garnituri din legume obţinute prin prăjire (în special cartofii şi conopida). Modul de obţinere este simplu : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţii preliminare, poşare, prăjire în grăsime încinsă, prezentare şi servire. Garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa corespunzătoare, bine pătrunse dar nesfărâmate; pireurile să fie omogene, fără aglomerări cu consistenţă de pastă. Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul, mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.
8.2. GARNITURI DIN CRUPE Aceste garnituri pot fi “legate” sub formă de pilaf sau pot fi cu bobul întreg, detaşat unul de altul, nelipicios.
8.3. GARNITURI DIN PASTE FĂINOASE Tehnologia obţinerii acestor garnituri este următoarea : - pastele făinoase se fierb în apă cu sare (adusă la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se răcesc treptat cu apă rece ; - untul se încinge într-o tavă, apoi se adaugă pastele făinoase şi se lasă să se înăbuşe. Aceste garnituri însoţesc, de regulă, diferite preparate din carne cu sos.
106
9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cât şi de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare şi stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de lichide a organismului. Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel : Preparate lichide : - Supe : - Supe limpezi – supă de oase ; - Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de oase, creme ; - Borşuri, ciorbe : - din legume ; - din legume şi supă de oase ; - din legume şi carne. Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă în toate regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor lichide este prezentată mai jos.
9.1. SUPELE Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate. Supele limpezi Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite ca atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane. Modul de realizare este următorul : - verificarea calităţii materiilor prime ; - dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ; - pregătirea preliminară a materiilor prime : - oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ; - ceapa se curăţă şi se spală ; - morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de impurităţi, se spală din nou ; - frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi se taie mărunt ; - fierberea : - se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, având grijă să se înlăture spuma (fierberea durează ∼ 3 h) ; - se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă ∼ 30 min. - strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri. Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte. Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.
107 Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte legume, la realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă, de gulii, roşii, varză, conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă etc.
CARNE
LEGUM E
M ATERII AUXILIARE
Verificarea calităţii componentelor. Dozare
Prelucrare primară a cărnii (alegere, spălare, porţionare, tocare sau blanşare)
Prelucrarea primară a legumelor (spălare, curăţire, tăiere)
Pregătirea materiilor auxiliare Înăbuşire (cu supă de oase şi margarină) Adăugare elemente de adaos (orez, paste etc)
Fierbere extractivă, spumare
Fierbere
Adăugare legume
Servire
Adăugare material limpezire Tratament termic (fierbere) Adăugare materiale auxiliare - elemente adaos - elemente acrire - condimente, verdeţuri
Pasare
Fierbere (1h) Strecurare, degresare
SUPE (limpezi, îngroşate)
Adăugare elemente adaos (făină, ouă, lapte)
Servire Fierbere (10 min)
CONSOM M E Servire (cu crutoane)
Tratament termic (15 min) SUPĂ CREMĂ
Servire CIORBE, BORŞURI Legendă materii auxiliare 1) elemente de adaos: paste, orez, făină, ouă, smântână, ulei, crutoane 2) material de limpezire: albuş, carne tocată 3) elemente de acrire: borş, sare de lămâie, oţet, zeamă de varză, pastă tomate 4) condimente: verdeţuri condimentare, piper, busuioc, cimbru , usturoi etc
108 Supele îngroşate Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme. Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice. Operaţiile pregătitoare sunt : - prelucrarea primară a legumelor : ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte; rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ; - încălzirea supei de oase ; - pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou ; - prelucrarea primară a verdeţurilor : curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde. Tehnica preparării constă în : - fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase ; - adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru omogenizare. Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt : Aspect : limpede sau uşor opalescent ; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă definită; verdeaţa la suprafaţă. Culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază. Consistenţă : lichidă. Gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără gust şi miros străin ; gust dulceag, condimentare corespunzătoare. Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt : Aspect tulbure : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înlăturat spuma la timp ; nu s-a strecurat cu atenţie ; fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat. -remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Sărarea excesivă : dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit. -remediere : adăugare de supă nesărată. Legume fără formă definită (sfărâmate) : fierbere prelungită şi în clocote mari. Fără remediere. Densitate prea mare : fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare între elementul lichid şi legume sau elementul de adaos. -remediere : adăugare de supă de oase. Gust şi aromă denaturate : dozare incorectă a ingredientelor. -remediere : adăugare de supă necondimentată. Consommé Consommé-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-un proces termic de lungă durată la care se disting două etape principale : prepararea supei sau fondului de bază şi limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obţin consommé-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vită, carnea de pasăre, care dau gustul plăcut specific şi valoarea nutritivă, legume şi condimente. Datorită modului de pregătire şi caracteristicii lor deosebite, consommé-urile se realizează mai ales în unităţi speciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente stă consommé-ul simplu. Operaţiile pregătitoare sunt : - oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală ;
109 legumele se curăţă, se spală; jumătate din cantitate se taie felii, restul se lasă întregi ; ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou, se separă albuşul de gălbenuş; materialul pentru limpezit se pregăteşte din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou, apă rece, legumele tăiate felii şi piper boabe. Tratamentul termic constă în fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare. În timpul fierberii se spumează de câte ori este nevoie, se adaugă legumele întregi. Fierberea durează 4 ÷ 5 ore. Strecurarea şi degresarea se efectuează după fierbere şi temperare prin trecere prin sită, după degresare. Limpezire. Materialul de limpezire se adaugă în consommé, se repune la fiert şi se continuă tratamentul termic o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne, prin coagulare, antrenează particulele în suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi se degresează. Servirea consommé-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimentele de consommé-uri au la bază consommé-ul simplu la care se adaugă diverse componente în momentul consumării, direct în produs sau separat. -
Cremele (supa-cremă) Sunt supe îngroşate obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume, ceapă şi legume de bază, care dă şi denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obţinere a cremelor din legume este următorul : Operaţiile pregătitoare sunt : - prelucrare primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face mărunt sau în felii subţiri ; - încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică ; - divizarea grăsimii : se utilizează margarină sau unt care se împarte în trei părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă ; - obţinerea crutoanelor : se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor ; - pregătirea elementelor de adaos : făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din făină, gălbenuş, lapte, sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului. Tehnica preparării constă în : - înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor ; - fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă ; - pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume ; - adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase ; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenţei preparatului cu supă şi amestecare pentru a nu se forma aglomerări. La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarină pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului. Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt : Aspect : opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit ; Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază ; Consistenţă : semifluidă, omogenă ; Gust şi miros : plăcute, specifice legumelei de bază, fără gust şi miros străin ; gust dulceag, condimentare corespunzătoare. Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt : - consistenţă densă sau puţin densă : - cauze : dozare incorectă a componentelor sau fierbere îndelungată sau insuficientă ; - remediere : adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei; fierberea până la obţinerea consistenţei corespunzătoare. - neomogene, cu aglomerări : - cauze : fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea incorectă a amestecului făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagulat proteic ; - remediere : continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare ; - condimentare excesivă : - cauze : dozarea incorectă a condimentelor ; fierbere îndelungată ; - remediere : adăugarea de supă necondimentată.
110
9.2. CIORBELE ŞI BORŞURILE Sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt : - elementul lichid care poate fi : - apa caldă şi grăsimea pentru ciorbe şi borşuri din legume ; - supa de oase pentru ciorbe şi borşuri din legume şi supă de oase ; - supa de carne pentru ciorbe şi borşuri din legume şi carne – carnea rămânând în prezent ; - legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, ţelina ; - elemente de adaos : - orez, paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei ; - făină – rol de legare şi mărire a consistenţei ; - ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţirea gustului ; Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. - elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi – aguridă)- pentru ciorbe; borşul pentru borşuri ; - verdeţuri condimentare : leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel. Ciorbele şi borşurile de legume precum şi cele din legume şi supă de oase se obţin conform schemei tehnologice prezentate anterior. Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri sunt cele indicate la supe. Pregătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau borşurile de legume : zeama de varză şi borşul se fierb s eparat, se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor datorate acidităţii lor. Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin : curăţirea de pieliţe; spălare; porţionare la gramaj şi blanşare (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de ex. carne de ovine). Tehnica preparării constă în : - fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l/ 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma ; - adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor ; - adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire) ; - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 ÷ 4°C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor. Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt: Aspect : opalescent; bucăţi de carne cu os sau fără os, uniform porţionate, pătrunse, cu formă definită ; legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate ; elemente de adaos specifice. Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii). Consistenţă : lichidă. Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, fără gust şi miros; gust acrişor, condimentare corespunzătoare. Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt următoarele : - carne şi legume sfărâmate, fără formă definită : - cauze : fierbere prelungită; fierbere în clocote mari; - remediere : la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni sfărâmarea cărnii. - aspect tulbure : - cauze : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; s-a depăşit timpul de fierbere. - condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate : - cauze : dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid;
111 - remediere : se adaugă supă de oase necondimentată. - densitate prea mare : - cauze : fierbere prelungită ; proporţie necorespunzătoare între lichid, legume, elemente de adaos; - remediere : adăugare de supă de oase. Transformările ce au loc în timpul pregătirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă urmată de fierbere la foc moderat. Prin fierbere, alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt : substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor. Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă şi legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor lichide în care au fiert legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă. Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. Înainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi cantitative şi calitative. Astfel, prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa alimentelor. Prin spălare se pierd componentele solubile în apă, iar altele se degradează prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsură ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar tratamentelui termic. După prelucrarea termică, supele se strecoară, pentru a se obţine un lichid cât mai limpede, iar supele-creme se pasează, pentru a acea consistenţă cremoasă, lejeră. În acest caz, legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie. În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele cerealiere absorb apă din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din materiile prime. Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare. Se măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate şi, prin fierberea lor în condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile (tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.
10. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv. La obţinerea friptuilor este foarte impotant, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută. Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice : suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei. Se obţin din cărnuri tinere, fragede – specialităţi şi carne de calitatea I-îi : - carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); - carne de viţel (pulpă, spată) ; - carne de porcine – muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă ; - carne de ovine – cotlet, pulpă ; - carne de pasăre ; - carne de vânat ; - organe, care să conducă la obţinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.
112 Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii, de stadiul de maturare – fezandare (frăgezire) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât cea obţinută din carnea animalelor bătrâne, slabe. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. Astfel, din : - muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud ; tournedo şi medalion când utilizăm mijloc de muşchi prelucrat termic la tigaie ; filé mignon când se utilizează vârf de muşchi prelucrat termic la tigaie ; - vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie se obţine ramstec ; - pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop ; - cotlet de porc fără os se obţine medalion. Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea fripturilor. Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele. În funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, fripturile se clasifică astfel : - la frigare : pui la frigare, muşchi de porc împănat, filé de porc ; - la grătar : muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ; - la cuptor (tavă) : pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de vită împănată cu slănină, muşchi de vită în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi à la Frankfurt ; - la tigaie : şniţel pané, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant ; - la proţap : miel, pui, iepure, peşte. Transformările cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termică (frigere, coacere, sotare, prăjire) sunt : Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coagulează la 65°C cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii; - oxidarea mioglobinei la 65°C, cu schimbarea culorii cărnii ; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. Lipidele : - topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului ; - carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici. Glucide : - degradarea termică la 150 ÷ 200°C, cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii, îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare. Vitamine şi săruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile, în special B1 până la 50% ; - pierderea unor substanţe minerale odată cu o parte din apa de constituţie, care, evaporânduse, duce şi la scăderea în greutate a fripturii.
10.1. FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obţinute prin frigere la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare este următorul : Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt : - pregătirea rotisorului : se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii; - prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curăţarea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat ; fasonarea – aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă; sărarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi.
113 CARNE CAPRIOARA
COSTITA AFUMATA
FICAT, RINICHI DE CAPRIOARA
CIUPERCI
USTUROI
Dozare. Verificarea calităţii materiei prime Operaţii pregătitoare
Curăţare carne căprioară
Tăiere costiţă
Curăţare ficat, rinichi
Curăţare ciuperci
Curăţare usturoi
Spălare
Cuburi costiţă afumată
Spălare
Spălare
Spălare
Tăiere (cuburi)
Tăiere
Opărire
Zdrobire
Sare
Cuburi carne căprioară
Cuburi ficat, rinichi
Ciuperci opărite
Diluare
Apă
Mujdei de usturoi Formarea frigăruilor Sare Piper
Condimentare Frigere FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA
Tehnica preparării constă în următoarele : - fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ; - expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii, din când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii pentru a-I păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderuu uniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată, după care frigerea se continuă la o temperatură moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare : - 15 – 20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge ; - 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă. După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi după răcirea rotisorului se scot toate anexele, se spală, se şterg şi se montează. Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare pentru a asigura menţinerea formei cărnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi. Fripturile la frigare, ca şi cele la grătar nu aşteaptă, ci sunt aşteptate. Friptura la frigare sau frigăruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele. Frigăruile sunt fripturi obţinute din carne fragedă, şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiuleţ de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.
114 Frigăruile pot fi : - simple – când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne ; - asortate – când, pe lângă carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină. Se servesc fierbinţi pe frigăruie. Pentru obţinerea frigăruilor asortate se aplică un proces tehnologic similar celui prezentat mai sus, cu unele particularităţi, şi anume : după prelucrarea primară a legumelor, acestea se taie în rondele – roşii şi ceapă, şi în bucăţi – ardei; costiţa afumată se taie felii; elementele componente sunt înşirate alternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică se prezintă pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitură de orez, ciuperci, cartofi. Defectele, cauzele şi remedierile fripturilor la frigare şi la cuptor sunt următoarele : - felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală : - cauze : porţionarea înainte de temperare sau porţionare incorectă ; depăşirea duratei de prelucrare termică ; - nu sunt remedieri. - fără crustă crocantă la exterior : - cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termică ; unse cu suc până la sfârşitul prelucrării termice ; - remediere : se menţin la sursă de căldură, fără a se unge, până la uşoara rumenire. - uscată sau arsă : - cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; expusă în tavă grătar (fripturi la tavă) - nu sunt remedieri. - fadă, fără suculenţă : - cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; neunse în timpul prelucrării termice; înţepate la întoarcere (fripturi la tavă) ; - nu sunt remedieri . - crudă, pătrunsă neuniform : - cauze : nerespectat timpul de prelucrare termică; bucată de carne nefasonată sau de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ; - remediere : se menţin la sursa de căldură până la pătrunderea corespunzătoare. - gust şi miros neplăcut : - cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; condimentare excesivă; arderea grăsimii din tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă); - remediere : completarea cu apă în timpul prelucrării termice. - gramaj necorespunzător : - cauze : dozare incorectă a cărnii; porţionarea în felii inegale; sărarea bucăţilor mici înaintea prelucrării termice (fripturi la frigare) - nu sunt remedieri. - crustă exterioară groasă şi îmbibată în grăsime (fripturi la tavă) : - cauze : carne expusă în tavă, fără grătar; - nu există remedieri. - sos condimentat excesiv sau cu multă grăsime (friptură la tavă) : - cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greşită a condimentelor; nu s-a aplicat operaţia de degresare; - remediere : se adaugă supă necondimentată, vin, apă, se degresează.
10.2. FRIPTURILE LA GRĂTAR Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii. Schema tehnologică de preparare a fripturilor la grătar este următoarea :
115
CARNE VACA
CARNE PORC
OASE VACA
ARDEI IUTE
USTUROI
Dozare. Verificarea calităţii materiei prime Operaţii pregătitoare Curăţare carne porc
Spălare oase
Curăţare ardei iute
Curăţare usturoi
Spălare
Spălare
Spargere
Mărunţire
Spălare
Tăiere în bucăţi
Tăiere în bucăţi
Clătire
Ardei iute mărunţit
Zdrobire
Sare
Fierbere extractivă
Diluare
Apă
Strecurare
Strecurare
Curăţare carne vaca
Tocare Omogenizare Sare Bicarbonat
Supă de oase Oase Fezandare (24h)
Mujdei de usturoi
Tocare Piper Cimbru
Omogenizare Formarea mititeilor Frigere MITITEI LA GRATAR
Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. Operaţiile pregătitoare sunt : - pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse; - prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat; - porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne : - 1 – 4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc ; - 1 – 1,5 cm carne de viţel, porc, miel ; - aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne ; - ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei de grătar. Tehnica preparării constă în expunerea produsului pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa acestuia; întoarcerea produsului se face cu cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.
Timpul de prelucrare consumatorilor, astfel :
termică
depinde
de
grosimea
feliilor
de
carne
şi
116 preferinţele
Modul de frigere În sânge
Grosimea cărnii 1 cm 2 cm 3 cm
Timpul de frigere 50” pe fiecare parte 70” pe o parte 1,5’ pe o parte
Aspectul în secţiune
Potrivit de friptă
1 cm 2 cm
1’ pe fiecare parte 1,5’ pe fiecare parte 2’ pe fiecare parte 2’ pe fiecare parte 3’ pe fiecare parte 4’ pe fiecare parte
Interiorul roz cu picături de lichid roz la suprafaţă
Bine friptă 1 cm
Interiorul roşu lăsând să se scurgă sânge
Interiorul gri-bej cu picături de lichid la suprafaţă
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşează direct pe bucata de friptură. Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la grătar, precum şi cauzele ce le-au generat sunt următoarele : - felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală : - cauze : expuse la grătar neîncins şi neuns cu grăsime (fripturi la grătar) ; porţionare necorespunzătoare; felii de carne neaplatizate ; - remediere : nu există. - fără grileuri la suprafaţă : - cauze : expusă la grătar pe o singură direcţie ; - remediere : se face expunere pe două direcţii, pe fiecare parte ; - uscată sau arsă : - cauze : timpul de prelucrare termică depăşit ; - remediere : nu există ; - fadă, fără suculenţă : - cauze : timpul de prelucrare termică depăşit; sărarea s-a efectuat înaintea prelucrării termice ; expunerea cărnii pe grătar neîncins; întoarcerea cu furcheta; grătar prea încins; - remediere : nu există ; - crudă, pătrunsă neuniform : - cauze : grosime inegală a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termică ; - remediere : se menţine la sursa de căldură până la pătrundere corespunzătoare ; - gust şi miros neplăcut : - cauze : grătar murdar, îmbibat cu mirosuri străine – rânced, ars; depăşirea duratei de prelucrare termică; condimentare excesivă ; - remediere : nu există ; - gramaj necorespunzător : - cauze : dozarea incorectă a cărnii ; porţionare în felii inegale; sărare înaintea prelucrării termice; - remediere : nu există ; - nerumenite la suprafaţă : - cauze : fierberea cărnii în sucul propriu ; timpul de prelucrare termică insuficient ; - remediere : se scurge o parte din lichid; se continuă prelucrarea termică până la uşoara rumenire. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muşchiul de porc – legume sotate, cartofi, orez, paste făinoase; muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu décor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne.
10.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVĂ) Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacerea în profunzime a cărnii. Schema tehnologică generală de obţinere a fripturilor la cuptor este următoarea :
117
CARNE PORC
LEGUME (ceapă, morcov, usturoi)
Dozare. Verificarea calităţii materiei prime Operaţii pregătitoare Curăţare carne Spălare Sare Piper Untură
Condimentare Montare în tavă
Curăţare legume Legume Tăiere felii Felii legume
Tratament termic (30 min) FRIPTURA DE PORC LA TAVA Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţetă, prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele : - pregătirea tăvii : în tava cu gătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă ; - prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime. Operaţii pregătioare speciale : la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea de sfoară pentru a menţine foma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termice) sau împănarea cărnii cu slănină poaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului. Tehnica preparării constă din : - expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180 ÷ 250°C ; - prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a confei preparatului aspect plăcut. Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea : - carne de vacă : 15 – 20 minute ; - carne de viţel : 30 – 35 minute ; - carne de pasăre : 20 – 30 minute. Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere. Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului; deglasare – fierbere cu supă, apă sau v in, 10 minute; asezonarea gustului – adăugarea de condimente sau unt. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplică procesul tehnologic prezentat în schema de mai sus, cu unele particularităţi, după cum urmează : Pui la tavă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite. Pulpă de porc la tavă. Legumele prelucrate primar se taie felii; în tavă se aşează legumele şi 100 ml apă. Sosul se obţine prin pasarea legumelor; se serveşte cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste făinoase.
118
10.4. FRIPTURILE LA TIGAIE Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C (încinsă). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin e xpunerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt : - fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente ; - se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. Modul de folosire a tigăii : - tigaia nu se lasă goală pe foc ; - preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii ; - se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime; - întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon ; - spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic. Procesul tehnologic de obţinere a fripturilor la tigaie este redat în următoarea schemă :
PUI
USTUROI
Dozare. Verificarea calităţii materiei prime Operaţii pregătitoare
Sare Piper Ulei
Curăţare pui
Curăţare usturoi
Pârlire
Zdrobire
Sare
Spălare
Diluare
Apă
Condimentare
Mujdei de usturoi
Prăjire Montare pe platou PUI LA CEAUN
Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric, funcţie de componentele preparatului. Operaţiile pregătitoare sunt : - prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ; - operaţii pregătitoare speciale : sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină sau se împesmetează. Tratamentul termic constă din : - expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii, fără a se suprapune ; - prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă ; - obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.
119 Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat în sosieră. Unele defecte ce pot apărea la prepararea fripturilor la tigaie, precum şi cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul “Fripturi la grătar”. Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne : - şniţel natur – carnea se trece prin făină ; - şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut ; - şniţel pane – carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet.
11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 20 – 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi. În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10 – 20 minute. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant. Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră în structura lor, astfel : - protide complexe provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptul că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral ; - lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate, uşor asimilabile), cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor ; - vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor ; - substanţe minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; - glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr, dulceaţă, legume ş.a.). Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digerabile, cele prăjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică în funcţie de materia pimă folosită şi de tratamentul termic aplicat astfel : Preparate pentru micul dejun : - din ouă : - prin fierbere : ouă fierte în coajă (moi, cleioase, tari) ; ouă fierte fără coajă (ochiuri româneşti) ; - prin prăjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeţuri, cu roşii, şuncă etc.); jumări (scrob) (simple, cu costiţă afumată, cu roşii) ; - din caşcaval : caşcaval la capac, caşcaval pane.
11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUĂ Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prăjire) şi montarea pentru prezentare. Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea ouălor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate.
120 Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime, astfel : - verdeaţa, curăţată şi spălată, se taie mărunt ; - roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc ; - şunca presată se taie cuburi sau julien ; - brânza se rade. Prelucrarea termică se face în funcţie de tipul de preparat culinar, astfel : - ouă fierte în coajă : pentru ouă moi fierberea durează 3 minute; ouă cleioase – 5-6 minute; ouă tari – 8-10 minute ; - ochiuri româneşti – oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din albuş, evitându-se astfel împrăştierea acestuia în apă. În acelaşi scop, în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face în clocote mici. Se servesc cu unt şi mămăliguţă ; - ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu grăsime încălzită, se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite, până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul, parţial (consistenţă semivâscoasă) ; - omlete. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare (rumenire uşoară), excepţie făcând brânzeturile şi verdeaţa care se amestecă direct cu ouăle bătute şi se prelucrează termic odată cu acestea. Omletele se pot pregăti în două variante tehnologice : - componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi ş.a. ; - din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încălzită, se rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşează deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, după care se poate rula sau se prezintă ca atare. După această variantă se pregătesc omletele cu ficăţei de pasăre, cu legume etc.; - jumările se pegătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imedia după preparare. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească minuturile din ouă sunt : - gramaj la porţie corespunzător ; - aspect plăcut, atrăgător; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie să fie uniform răspândite în masa preparatului, forma bine definită ; - culoare specifică pigmenţilor coloranţi din ou şi a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri ; - miros plăcut, specific componentelor ; - gust plăcut, specific oului şi componentelor de adaos potrivit condimentate ; - consistenţa specifică produsului, astfel : - pentru ouăle fierte şi cele la capac, albuşul trebuie să fie complet coagulat, iar gălbenuşul, în funcţie de preparat, de la fluid până la complet coagulat ; - pentru omlete – la exterior complet coagulată iar în interior cremoasă ; - pentru jumări – cremoasă. Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale preparatelor din ouă sunt : - calitate necoespunzătoare a materiilor prime şi a materiilor prime şi auxiliare folosite ; - dozarea necorespunzătoare a componentelor faţă de prevederile reţetelor ; - nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice. Principalele defecte şi cauzele care le generează sunt date în tabelul următor :
121 Defectele şi cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejun Denumirea preparatului Ouă fierte Ochiuri româneşti
Defecte ¤ Gălbenuş de culoare verde închis spre margine ¤ Aspect necorespunzător (cu zdrenţe, gălbenuşul descoperit)
¤ Gălbenuş complet coagulat Omlete
¤ Culoare necorespunzătoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) ¤ Insuficient pătrunse
Jumări
¤ Nu-şi păstrează forma dată prin rulare ¤ Complet coagulate
¤ Prea grase
Cauze -depăşirea timpului de fierbere ; -nu s-a r etras vasul pe marginea plitei; -ouăle nu s-au introdus în apă prin alunecare; -fierberea s-a făcut în clocote mari; -nu s-au adăugat sare şi oţet; -albuşul nu s-a strâns spre gălbenuş cu spumiera; -nu s-a fasonat după preparare; -depăşirea timpului de fierbere; -ţinerea ouălor mai mult timp în apă fierbinte. -temperatura în timpul prăjirii a fost prea mare sau prea mică; -timpul tratamentului termic a fost scurt sau depăşit; -prăjirea la temperatură prea mare, la suprafaţă se rumenesc, dar în interior nu pătrund. -rularea nu s-a făcut imediat după prăjire; -nu s-au amestecat la timp; -prăjirea la temperatură prea mare; -depăşirea timpului de prăjire; -nu s-au servit imediat după preparare; -dozarea necorespunzătoare a grăsimii (prea multă).
11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CAŞCAVAL Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentele care se pot realiza din caşcaval sunt caşcaval la capac şi caşcaval pane, operaţiile pregătitoare şi tehnica de preparare fiind următoarele : - caşcaval la capac : - operaţii pregătitoare : tăierea caşcavalului în bucăţi mici ; - tehnica de preparare : se taie untul în bucăţi mici în căpăcele; se adaugă caşcavalul şi se rumeneşte la foc mic ; - montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit în stare fierbinte ; - caşcaval pané : - operaţii pregătitoare : caşcavalul se taie în felii, două felii fiind necesare pentru o porţie ; se bat ouăle; - tehnica de preparare : bucăţile de caşcaval se trec prin făină, ou şi pesmet, după care se prăjesc în ulei pe ambele părţi ; - montarea se face pe platou cald şi servirea în stare fierbinte.
11.3. TRANSFORMĂRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII PREPARATELOR DIN OUĂ ŞI CAŞCAVAL În timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente.
122 În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistenţa. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire. Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume neprelucrate termic. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi. Ouăle devin uşor digestibile, în special cele obţinute prin fierbere.
12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic şi valoare alimentară mare. Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminară a componentelor (dozare, verificarea calităţii, sortare-curăţire), formarea compoziţiei, tratamentul termic, montare pe platou, ornare şi servire. În funcţie de materiile prime de bază, preparatele culinare servite ca prim fel se clasifică astfel : Preparate din legume - se caracterizează astfel : - aspect atrăgător, datorită coloritului viu al legumelor ; - conţin substanţe minerale şi vitamine în proporţie ridicată (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B, E, K, A) ; glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză şi alţi nutrienţi necesari organismului. Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative (20 ÷ 50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă. Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante. La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, în special hidrosolubile. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere). În timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă, iar fasolea îşi măreşte masa şi volumul (de 3 – 4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă. După răcire amidonul gelifică, se măreşte consistenţa preparatului, ceea ce determină menţinerea formei prin turnare. În urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistenţa, se înmoaie, îşi îmbunătăţesc gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile. Preparate din crupe, paste făinoase şi brânză – sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive mari. Ele conţin glucide simple şi poliglucide, în special amidon din crupe şi paste făinoase, protide complete şi lipide din brânzeturi, completate cu lipidele care intră în componenţa preparatelor (ulei, unt, smântână), vitamine şi substanţe minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Gama sortimentală a preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânzeturi este următoarea : - preparate din crupe : găluşte din brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă ; - preparate din paste făinoase : macaroane cu brânză, tăiţei de brânză, spaghete cu brânză de vaci. Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină o digestie uşoară, aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete. Transformările care au loc în timpul acestor preparate culinare sunt : - la prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici, prin îndepărtarea impurităţilor care se consideră neglijabile, toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime ; - în timpul tratamentului termic apar o serie de transformări, astfel : în timpul fierberii, crupele şi pastele făinoase îşi modifică considerabil volumul şi masa (cresc), deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul, aroma şi aspectul. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smântână ş.a.). Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorate estetic, în culori vii, cu ajutorul legumelor (lămâi, morcov, verdeaţă); au proprietăţi gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
123 Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, măduvă, ficat, rinichi, inimă, măruntaie de pasăre şi difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare, determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară. Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, subprodusele de carne se alterează uşor, de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede. Gama sortimentală a preparatelor din subproduse de carne este alcătuită din : - preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lămâie (a la greque) ; - preparate din ficat : sote din ficat ; - preparate din măruntaie : sote de măruntaie. Particularităţi de prelucrare a componentelor. Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de membrane şi se spală. La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se sfărâme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care a fiert. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se îndepărtează capsula (membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. În timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea ficatului. Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece. Legumele se curăţă, se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. Roşiile, pentru a putea fi decojite, se opăresc cu apă clocotită. Făina, după cernere, se desface în puţină apă rece, pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în preparat. Pasta de tomate se diluează cu puţină apă rece, pentru a se dispersa uniform în sosul preparatului. Transformările ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne sunt: - la prelucrarea primară nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe nutritive prin reţinerea în apă sau spălare, datorită dizolvării acestora în apă ; - la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce în apă clocotită), formându-se astfel o peliculă protectoare care nu permite substanţelor nutritive să treacă în lichidul de fierbere. Sotarea în grăsime trebuie să fie de scurtă durată pentru ca subprodusele să nu se rumenească ; - vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt înlocuite în preparate prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lămâie, verdeaţă, unt ş.a. Preparatele din peşte, servite ca felul întâi, au a spect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare. Preparatele din peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui, ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar). Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. Datorită conţinutului mare în apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede. Preparatele din peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. În funcţie de tratamentul la care este supus peştele, sortimentele de preparate din peşte sunt următoarele: - preparate obţinute prin fierbere : file de ştiucă (şalău, somn) rasol; - preparate din peşte obţinute prin frigere : saramură de crap, saramură de stavrid; - preparate din peşte obţinute pin prăjire : crap prăjit, stavrid prăjit, macrou prăjit. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din peşte sunt următoarele: - aspect plăcut, frumos montate şi decorate, să-şi păstreze forma iniţială ; - culoare : - pentru rasol specifică peştelui ; - pentru peştele fript sau prăjit, frumos rumenit pe toată suprafaţa, bine pătruns, fraged, suculent ; - gust şi miros plăcute, specifice, potrivit condimentate ; - aromă caracteristică peştelui, componentelor folosite şi tratamentului termic aplicat ; - sosul pentru saramură să fie limpede şi în cantitate suficientă.
13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENŢA MENIURILOR Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complexă a preparatelor de bază asigură :
124 diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor ; realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi senzoriale deosebite ; - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă. Această grupă de preparate din componenţa meniurilor includ următoarele categorii : • preparate din legume ; • preparate din legume cu carne de vită ; • preparate din legume cu carne de porc ; • preparate din legume cu carne de ovine ; • preparate din subproduse de abator ; • preparate din legume cu carne de pasăre ; • preparate din legume cu carne de peşte ; • preparate din carne tocată ; • preparate din legume cu carne de vânat. Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate printr-o structură complexă, întrunind în componenţa lor carnea, legumele şi sosul care face legătura între materiile prime şi produsul de bază. Mâncărurile, prin componentele lor şi tehnologia acestora, au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare. Asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim, impresionând apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect şi gust, favorizând astfel secreţiile digestive. -
13.1. PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME Preparatele de bază din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate (sos alb şi roşu) şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Ele se caracterizează prin următoarele : - sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice ; - colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi meniurilor în care sunt incluse ; - se pot servi calde sau reci ; - aport mare de săruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi organici şi celuloză ; - preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide ; - contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii generale ; - acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui ; - favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză ; - valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în compoziţie. Schema tehnologică de obţinere a preparatelor de bază din legume şi sos este prezentată mai jos. Din această grupă de preparate, în funcţie de sosul adăugat, fac parte următoarele sortimente : - cu sos alb : ciuperci cu sos de smântână, ciulama de ciuperci, conopidă cu sos de smântână ; - cu sos roşu : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume. În afară de aceste sortimente, există o altă categorie de preparate de bază din legume, şi anume preparate din legume cu umplutură de orez. Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin micşorarea masei, în special la legume şi pierderi calitative, prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire di n părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare. Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar cele cu conţinut mic în apă înglobează o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-şi volumul (leguminoasele). Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se schimbă datorită modificării pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului.
125
COM PONENTE PENTRU UM PLUTURĂ orez, ceapă, ulei, sare, piper, verdeaţă
FOI SUPORT varză albă
LEGUM E PENTRU UM PLUT roşii, ardei gras, gogoşari, vinete
M ATERII PRIM E PENTRU SOS ceapă, ulei, morcov, pătrunjel, păstârnac, pastă tomate, sare
Verificarea calităţii Dozare VERDEAŢ Ă
Formare compoziţie prelucrare termică ( τ =20 min)
Pregătire preliminară (curăţire, alegere, spălare, tocare, diluare)
LEGUM E
FOI SUPORT
Malaxare
Preparare sos (prelucrare termică)
SOS
COM POZIŢ IE Porţionare Umplere Modelare Lichid pentru fierbere CONDIM ENTE
ELEM ENTE DE DECOR
Formarea preparatului Fierbere ( τ =15 min) (gratinare) Montare pentru prezentare Servire
LEGUM E UM PLUTE
SĂRM ĂLUŢ E CU OREZ ÎN FOI DE VARZĂ
Amidonul făinii utilizate pentru adaosuri suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită vâscozitate şi sapiditate. Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor. În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi. Aplicarea unor operaţii tehnologice raţionale asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare nutritivă corespunzătoare. Condiţiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde şi norme specifice fiecărui preparat şi se referă la proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust) şi proprietăţile fizico-chimice (gramaj total al porţiei şi pentru fiecare componentă din structura porţiei, umiditatea, conţinutul în grăsimi şi sare).
-
-
126 Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele condiţii de calitate: - gramajul porţiei-corespunzător reţetarului, cu respectarea raportului componentelor ( legume şi sos); - aspect-plăcut , atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze forma; - culoare-specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea naturală; - miros-plăcut, specific componentelor din structura preparatului; - gust-plăcut, specific legumei de bază şi adaosurilor, condimentare corespunzătoare; - consistenţă-legumele pătrunse bine termic, sosul de consistenţă corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. - Legume moi sau sfărâmate-datorită depăşirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate. - Legume tari-datorită prelucrării termice insuficiente. Se continuă procesul termic până la obţinerea consistenţei corespunzătoare. Sosul în cantitate necorespunzătoare (sos prea mult sau prea scăzut) - datorită dozării necorespunzătoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mâncărurile prea scăzute li se mai poate adăuga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenţie, iar la cele cu sos în cantitate mare se poate continua procesul termic dacă structura legumei permite. Sosul prezintă aglomerări datorită nerespectării procesului tehnologic. Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului. Condimentare excesivă datorită dozării greşite a condimentelor. Se poate remedia prin adăugarea de sos fierbinte necondimentat. Gust şi miros de afumat sau ars datorită lipirii legumelor de baza vasului până la caramelizare sau chiar carbonizare datorită adăugării unei cantităţi insuficiente de lichid în procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da în consum.
13.2. PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Preparate din legume cu carne de vită. Sortimentele acestor preparate au în tehnologie ca materie primă carnea de bovine, sortimente de legume şi alte adaosuri de materii prime conform reţetei. Carnea întrebuinţată la aceste preparate este în general carnea de gătit. Prelucrarea termică a preparatelor constă în înăbuşirea cărnii pe plită, la cuptor, urmând prepararea sosului corespunzător reţetei, adăugarea legumelor şi a altor ingrediente, după care se potriveşte gustul cu sare, se verifică starea tehnologică a cărnii şi legumelor, apoi se serveşte (cu aspect atrăgător) în farfurie direct sau în legumieră. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazăre, fasole verde, sfeclă roşie, precum şi legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregătite şi servite în diferite forme în funcţie de imaginaţia lucrătorului sau preferinţele consumatorilor. Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarcă prin valoarea proteinelor din carne care conţin aminoacizi esenţiali în proporţii corespunzătoare nevoilor organismului, precum şi prin substanţele nutritive, intensificând metabolismul şi mărind rezistenţa organismului faţă de infecţii. Sortimente de mâncăruri mai obişnuite din carne de vită : văcuţă cu legume, văcuţă cu conopidă, papricaş de viţel, rasol cu legume, blanchet de viţel cu orz, escalop de viţel cu ciuperci, escalop de viţel cu sos de vin, ostropel cu carne de vită, rulou de viţel cu ficăţei de pasăre şi orez, mazăre cu carne de vită, fasole verde cu carne de vită, varză cu carne de vită, tocăniţă cu carne de vită, vinete cu carne de vită, roşii cu văcuţă, văcuţă cu spanac ş.a. Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc întrebuinţată în tehnologia culinară este în general carne de gătit. Din punct de vedere al compoziţiei, carnea de porc nu se deosebeşte mult faţă de cea de vită, dar este mai compactă, mai grasă, se digeră mai greu, trebuie bine fiartă sau friptă şi, în special, bine mestecată. Carnea de porc, în procesul de asimilaţie, oboseşte mai puţin rinichii decât carnea de vită slabă. Sortimentele curente de mâncăruri din carne de porc sunt : varză cu carne de porc, mazăre cu carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varză, ciolan cu fasole, porc cu legume, friptură de porc la tavă, limbă de porc cu sos de smântână, muşchi de porc cu sos de ciuperci şi orez, papricaş de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castraveţi, conopidă cu carne de porc, tocăniţă cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete ş.a. Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie primă carnea de ovine (berbec, oaie sau miel). Calităţile de carne de ovine folosite în tehnologia culinară sunt spata şi pulpa, precum şi carnea rezultată prin tranşarea celorlalte părţi de la ovinele tinere. Carnea de ovine îngrăşată are un conţinut bogat în grăsime. Seul are punctul de topire mai ridicat decât al celorlalte grăsimi şi se solidifică uşor producând sleirea preparatelor culinare din carne grasă de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbinţi, în farfurii calde.
127 Gama sortimentală a acestor mâncăruri cuprinde : fasole albă cu carne de batal, legume cu carne de batal, pulpă de batal cu varză, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocană de batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc. Preparatele din legume cu carne de pasăre constituie o gamă foarte variată, sunt nutritive şi uşor de digerat. Structura cărnii de pasăre este în funcţie de rasă, vârstă, felul de hrană, având ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat decât carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subţiri la păsările tinere, îngroşându-se pe măsură ce pasărea înaintează în vârstă. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasăre se caracterizează prin diferenţe mari în componenţa muşchilor albi şi roşii: muşchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roşie. Calitatea celor două categorii de muşchi se diferenţiază prin gust şi prin frăgezime : muşchiul închis la culoare are un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv. Sortimentele mai obişnuite de mâncăruri cu carne de pasăre sunt : blanchet de pasăre cu orez, ciulama de pasăre, friptură de pasăre cu ciuperci, pasăre cu fasole albă şi smântână, pasăre cu castraveţi, varză cu carne de pasăre, legume cu carne de pasăre, conopidă cu carne de pasăre, anghemacht de pasăre, pui sote cu ciuperci şi sos de smântână, tocăniţă de pasăre, sote de pipote, ostropel ş.a. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor de bază din carne şi legume este următoarea: Prelucrarea termică parţială a legumei de bază
Prelucrarea termică parţială a cărnii
Prepararea sosului Condimente
Formarea preparatului
Fierbere
Gratinare
Montarea pentru prezentare
Adaosuri pentru prezentare
Servire
Preparat de bază din carne şi legume VERIFICAREA CALITĂŢII PRAPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Verificarea calităţii se face pe loturi. Lotul reprezintă cantitatea de preparat de bază din legume şi carne, pregătite în laboratorul de producţie al unei întreprinderi într-un singur schimb. Verificarea calităţii constă în examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului şi a părţilor componente se execută prin sondaj asupra a 3% din totalul porţiilor, dar nu mai puţin de trei. Toate porţiile luate la analiză trebuie să corespundă, în caz contrar lotul se consideră necorespunzător. Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se ia o cantitate de 500g probă omogenizată. Probele recoltate trebuie să fie în dublu exemplar, iar contraproba constituită se va păstra conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Probele vor fi însoţite de etichete cu următoarele specificaţii: denumirea produsului şi numărul de reţetă; data şi ora recoltării probelor; numele şi semnătura persoanelor care au făcut recoltarea.
128 Verificarea gramajului porţiilor. Se cântăreşte porţia de preparat apoi se separă părţile componente, (carne, legume, sos) şi se cântăresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul şi culorile, din diferitele lor nuanţe, se apreciază vizual. Aromele şi savoarea mâncărurilor se apreciază cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciază prin degustare, realizându-se un contact perfect între produsele ingerate şi aparatul bucal, percepând senzaţiile fizice produse (cald, rece, tare şi moale) şi cele de origine chimică (dulce, sărat, acru, amar). Senzaţia termică a mâncărurilor şi celelalte senzaţii gustative, tactile şi olfactive se percep, de regulă, aproape simultan de la prima înghiţitură. Prin analize chimice se determină umiditatea (%), grăsimea (%), conţinutul în sare (%), aciditate totală exprimată în acid lactic (mg%), azotul uşor hidrolizabil (NH3/100g). Păstrarea preparatelor de bază din legume şi carne. Preparatele de bază din legume şi carne (mâncărurile gătite) se păstrează în vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării acestora. Preparatele trebuie păstrate la temperatura de 0…4°C, cel mult 48 ore de la preparare. Cantinele şi restaurantele din staţiunile balneo-climaterice nu au voie să păstreze mâncarea de pe o zi pe alta, conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Păstrarea preparatelor la cald, pe plită, este permisă cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatură de peste 60°C. TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Preparatele din această grupă, având componente şi operaţii tehnologice comune cu preparatele de bază din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi ca pentru legume şi sos, în plus intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii, şi anume: denaturări proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne ce mai recomandat este înăbuşirea, care asigură frăgezime cărnii şi legumelor, savoare deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea în proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente. În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii, formând un strat protector, care favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului. Datorită conţinutului mic de lichid folosit la înăbuşire, în acest proces este antrenată şi o parte din apa ţesutului muscular, şi chiar a fibrelor proprii ţesutului conjuctiv al cărnii. Are loc o hidroliză a moleculelor de colagen până la gelatină, care rămâne în cea mai mare măsură în interiorul cărnii, ceea ce duce la îmbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta contribuie şi gradul avansat de deshidratare a cărnii. Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-a solubilizat substanţe proteice şi neproteice, care contribuie la gustul şi aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului tehnologic. Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt. Condiţii de calitate. preparatele de bază din legume şi carne trebuie să prezinte următoarele condiţii de admisibilitate: gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura porţiei (carne, legume, sos); aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea şi legumele să-şi păstreze forma; culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuşie, legumele să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală; mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura porţiei şi adaosurilor condimentare corespunzătoare; consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţa corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de bază din legume şi carne pot fi: carnea tare sau sfărâmată, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, preparatul prea gras sau fără grăsime, cu gust şi miros afumat. Consistenţa necorespunzătoare a cărnii din preparat este determinată de aplicarea incorectă a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. În cazul în care carnea este insuficient
129 pătrunsă termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesară de supă şi se continuă prelucrarea termică în cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului şi caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficientă de lichid necesar fierberii şi nesupravegherea procesului termic. Dacă se observă în primele momente, preparatul se transvazează fără a se antrena partea prinsă pe baza vasului, se complectează cu cantitatea necesară de lichid fierbinte şi se continuă procesul termic cu supraveghere atentă. Preparatele cu miros şi gust de afumat sau ars nu se pot remedia şi nu se dau în consum.
13.3. PREPARATE DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ Acest sortiment de mâncăruri cuprinde carne tocată care se obţine prin tocarea cărnii de bovine, porcine, ovine, pasăre, vânat, peşte. Prin tocătură înţelegem carnea porţionată şi trecută prin maşina de tocat (sau robot de bucătărie), apoi omogenizată manual sau mecanic cu alte adaosuri care îmbunătăţesc gustul şi valoarea nutritivă. Adaosurile incluse în carne pot fi : ouă, pâine, orez, legume, condimente, afânături ş.a. Toate acestea conferă tocăturii legarea compoziţiei, aromă, gustul şi frăgezimea necesare. . Preparatele de bază din carne tocată se pot grupa în funcţie de structura acestora (modul de utilizare a tocăturii): tocături crude: muşchi tartar; tocături cu sos: chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână; tocături cu legume: ardei umpluţi, roşii umplute; tocături în foi: sărmăluţe în foi de varză, viţă, spanac; tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: musacale, varză cu carne tocată de porc; tocături fripte: pârjoale moldoveneşti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptură tocată berlineză. Exemple de preparate sunt : ardei umpluţi, sarmale (în foi de varză sau viţă cu smântână), roşii umplute, dovlecei umpluţi, chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână, pârjoale moldoveneşti, drob de miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varză umplută ş.a. Schemele tehnologice de obţinere a acestor preparate specifice celor trei categorii de preparate, respectiv : tocături cu sos, tocături în foi, tocături în straturi cu legume, sunt prezentate mai jos. TRANSFORMĂRILE CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice. În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii tocate. Această transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care asigură păstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori, care păstrează în interiorul produsului umiditatea necesară şi, împreună cu grăsimea, asigură suculenţa, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut. Tratamentele termice de prăjire, frigere, coacere determină transformări deosebite. Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C. prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melanoidic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită. Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă de 160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la acţiunea căldurii, se realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior.
130
M ATERII AUXILIARE (ouă, condimente, verdeţuri pastă tomate)
OREZ
Verificarea calităţii
Verificarea calităţii
Dozare
Dozare
Pregătire preliminară
CARNE
LEGUM E
Verificarea calităţii
Verificarea calităţii
Verificarea calităţii
Dozare
Dozare
Dozare
Pregătire preliminară Pregătire preliminară
M ATERII PRIM E PENTRU SOS (ceapă, morcov, ţelină, pătrunjel rădăcină, ulei, făină, apă, oţet)
Pregătire preliminară Tocare
Pregătire preliminară Inăbuşire legume Pasare legume
CARNE TOCATĂ Formarea tocăturii
Formarea tocăturii
Malaxare
Malaxare
Formare sos (agenti de îngroşare, condimentare) Fierbere 5 min
COM POZIŢ IE DE UM PLERE
TOCĂTURĂ
Porţionare
Porţionare Modelare
Umplerea legumelor
Tratament termic (prăjire, frigere, coacere)
Formarea preparatului
Formarea preparatului Tratament termic (fierbere, τ =10 min)
ELEM ENTE DE DECOR
Montare pentru prezentare Servire PREPARATE CULINARE TIP " TOCĂTURI CU SOS"
Tratament termic (fierbere, gratinare)
Montare pentru prezentare Servire PREPARATE CULINARE TIP " LEGUM E UM PLUTE"
SOS
131
M ATERII AUXILIARE (orez, arpacaş, ouă, verdeaţă, suc roşii, condimente)
CARNE
FOI SUPORT
Verificarea calităţii
M ATERII PRIM E PENTRU SOS (ceapă, untură, pastă tomate, boia de ardei, piper, apă)
Dozare Prelucrare preliminară
Dozare Pregătire preliminară
Pregătire preliminară
CARNE TOCATĂ
Prelucrare termică
Malaxare TOCĂTURĂ Porţionare
Modelare Formarea preparatului Fierbere ( τ =80 min) ELEM ENTE DE DECOR
Dozare
Tocare
Formarea tocăturii
LICHID PENTRU FIERBERE CONDIM ENTE
Verificarea calităţii
Gratinare (τ =60 min) Montare pentru prezentare Servire PREPARATE DIN CARNE TOCATĂ ÎN FOI
SOS
132
LEGUM E
COM PONENTE PENTRU TOCĂTURĂ (carne, ceapă, ouă, condimente, pătrunjel verde)
COM PONENTE PENTRU LEGARE (făină, ouă, lapte sau iaurt, pătrunjel verde)
Verificarea calităţii Dozare Prelucrare preliminară a componentelor
COM POZIŢ IE DE LEGARE
Pregătirea legumei de bază
Prepararea tocăturii
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază
Formarea preparatului Prelucrarea termică parţială (la cuptor, τ =30 min) CAŞCAVAL RAS
Finisarea structurii preparatului Gratinare ( τ =15 min) Porţionare
SOS TOM AT
Montare pentru prezentare Servire PREPARATE CULINARE TIP " M USACA DIN LEGUM E"
Frigerea pe grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit. Indici de calitate. Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, coaptă, friptă), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru preparatele din tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie să-şi păstreze forma, condimentarea şi gustul specific, sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare. Defecte, cauze, remedieri. − mărime neuniformă (chifteluţe, pârjoale, sărmăluţe, mititei) cauzată de porţionarea şi modelarea necorespunzătoare. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
133 − Preparatul nu-şi păstrează forma, se sfărâmă sau se crapă datorită utilizării insuficiente sau necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă, franzelă, orez) sau tocătura a fost introdusă în grăsime insuficient încălzită. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate. − Preparatele prăjite îmbibate cu grăsime, cu structură tare, preparate insuficient datorate omogenizării incorecte, adaos insuficient de apă la baterea tocăturii, evaporarea apei de constituţie din preparat datorită tratamentului termic necorespunzător (temperatură ridicată, timp depăşit). Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate. − Condimentare excesivă cauzată de dozarea necorespunzătoare a sării şi piperului. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate. − Tocătură insuficient fiartă sau prăjită printr-o prelucrare termică incorectă poate fi remediată prin continuarea procesului termic în funcţie de preparat.
13.4. PREPARATE DE BAZĂ DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Preparate culinareSubprodusele din carne utilizate ca materie primă pentru preparate de bază sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile lor nutritive şi gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complex B, A, D), substanţe minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine cantităţi importante de fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţine calciu în proporţie mai crescută. Din punct de vedere al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au ţesut foarte fin în care predomină celulele grase (creierul), altele cu ţesut muscular puternic (inima, limba). Această structură diferită determină particularităţile tehnologice de prelucrare preliminară şi termică. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste făinoase (macaroane), crupe (orez) şi sosuri diferite, se pregătesc preparate culinare variate care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparate de bază. Din subproduse se pot pregăti pilaf (din măruntaie de pui, miel, creier de vită), papricaş (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel),m drob (din măruntaie de miel sau de porc). Clasificarea acestora se poate face după sosul care însoţeşte preparatul sau garnitura acestuia: preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limbă cu sos alb, ficat de porc cu sos de smântână, ciulama de rinichi cu mămăliguţă) preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (papricaş cu rinichi sau ficat de porc) preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitură de orez (pilaf cu măruntaie de pui, pilaf cu creier de vită, rizoto cu ficăţei de pasăre) preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau măsline (ficat de porc cu ceapă, limbă cu ciuperci, limbă cu măsline, ghiveci din măruntaie de miel) Verificarea calităţii. În unităţile de alimentaţie publică subprodusele utilizate ca materie primă pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea în unitate se recepţionează cantitativ în conformitate cu actele normative în vigoare. La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea şi condiţiile tehnice de prelucrare corectă din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizicochimică şi control microbiologic. În mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în secţiune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în mod deosebit prospeţimea, similar cu cea a cărnii. Creierul. Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc. Deşi, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic conţinut de proteine (9,5%), creierul prezintă importanţă deosebită în alimentaţie pentru cantitatea conţinută de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) şi unele substanţe minerale, ca fosforul şi potasiul. Astfel, creierul de bovine conţine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu 10mg, fosfor 336mg, potasiu 305mg, fier 3,6mg, vitamina B1 0,2mg, vitamina B6 0,2mg, vitamina B12 4,7mg, vitamina PP 6mg, vitamina C 12mg. Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar. Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 minute, pentru eliminarea sângelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper boabe şi acidulată cu oţet. Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante: feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai;
134 fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime (fără să mai fie trecută prin mălai). Ficatul. Ca materie primă pentru preparatele de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasăre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc. Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică este cu mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1, B2, PP. Astfel, ficatul de bovine conţine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg, vitamina A 6,6mg, vitamina B1 25mg, vitamina B2 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C. Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgele roşii şi un conţinut important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cal al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor. Pentru preparate în alimentaţia publică se utilizează frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume: Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece). Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie. Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură pentru a înlătura făina în exces. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un aluat, care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului. Înăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se prelucrează termic cu vasul acoperit la o sursă se căldură moderată – temperatura constantă de 100°C – supravegheată cu atenţie pentru evitarea rumenirii ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii. Înăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile, cu conservare maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului. Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc moderat), pe ambele părţi, până capătă o culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior. În procesul de prăjire, evaporarea apei se produce la început numai la suprafaţă, iar apoi apa difuzează în interiorul bucăţii de ficat spre exterior din cauza diferenţei de concentraţie. Temperatura de prăjire trebuie astfel aleasă încât evaporarea superficială să se producă mai repede decât difuzia apei de la interior; se formează astfel o crustă la suprafaţă, iar hidraţii de carbon uşor caramelizaţi dau o culoare aurie şi un miros specific. La temperaturi mai joase, evaporarea şi difuzia apei se echilibrează, iar produsul rămâne moale, lipsit de crustă. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intensă decât difuzia şi produsul se poate arde la suprafaţă, iar în interior rămâne crud. La introducerea unei cantităţi mari de produs la prăjire, temperatura uleiul scade brusc, prăjirea începe la temperaturi relativ scăzute, iar temperatura optimă este atinsă la sfârşitul procesului. Regimul optim de prăjire are ca parametri temperatura grăsimii şi durata de prăjire. Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit, scăderea în greutate şi procentul de ulei absorbit. -
Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului, în special cei proveniţi de la animale tinere. Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau mâncăruri cu macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama. Prelucrare preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră. Limba. O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac, cartofi) şi sosuri diferite (de smântână, tomat, brun, Madera, picant). Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece. Ceapa, morcovii şi ţelina se curăţă, se spală şi se crestează. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina rădăcină şi se continuă fierberea.
135 Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece şi se curăţă de pieliţă. Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie). TRANSFORMĂRI ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin îndepărtarea membranelor, vaselor şi cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animală determină pierderi în greutate sub formă de suc, care variază într 4,2.5%. În cazul ficatului, decongelarea produce pierderi în greutate mari de 12-15%. Micşorarea conţinutului de proteine, vitamine şi săruri minerale fiind proporţională cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substanţe nutritive sunt mai mari decât la decongelarea cărnii. Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prăjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile în apă şi prin topirea grăsimii. Procedeul este utilizat în special pentru preparatele din limbă de vită, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare în substanţă uscată, în special în proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderea în greutate. Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din denaturarea proteinelor şi a grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice. Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse, în comparaţie cu fierberea. Culoarea brun-roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţiei Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime, datorită temperaturii de 160…180°C, precum şi altor factori, ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă, au loc modificări ale grăsimii (iniţial degradare hidrolitică cu punerea în libertate a glicerinei şi a acizilor graşi). Apa care intervine este cea preexistentă în produs, de aceea se recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit sau pudrarea cu făină. În cazul unei supraîncălziri, glicerina se transformă în acroleină cu formare de vapori iritanţi, se transformă peroxizi care inactivează vitaminele A şi E, scade proporţia de acizi graşi esenţiali şi se formează produşi toxici. Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii să fie minime. În timpul prăjirii se produce şi absorbţia de grăsime de către produs. Cu cât temperatura de prăjire este mai ridicată, îmbibarea cu grăsime este mai redusă. Pentru ficat, la care se aplică în mod deosebit acest procedeu termic, absorbţia de grăsime la prăjire este minimă, datorită conţinutului ridicat de proteine. Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri digestive, prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate în unele afecţiuni. Prin frigere pe grătar (ficat, rinichi, creier), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic. Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E. prăjirea ficatului în margarină determină pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi . Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse trebuie să corespundă următoarelor condiţii de admisibilitate: gramajul porţiei – corespunzător reţetarului, şi respectarea cantităţilor componentelor din structura porţiei (subprodus, sos, garnitură); aspectul – plăcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus şi legumele să-şi păstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapă prăjită, ceapa să nu fie arsă; culoarea – specifică componentelor din structura porţiei, brun-roşcat pentru ficat, brun-cenuşiu pentru rinichi, limbă; legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală; culoarea sosului, specifică sortimentului, alb-gălbuie pentru sosurile albe şi brunroşcată pentru sosul brun şi cel picant; mirosul – plăcut, specific subprodusului şi procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura porţiei şi condimentelor utilizate;
136 consistenţa – bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare sortimentului. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfărâmată, insuficient pătrunsă termic, legumele sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, culoarea bucăţii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunzătoare, miros şi gust necorespunzător, de afumat sau ars. Defectele generale de prelucrare termică insuficientă se pot remedia prin continuarea acesteia până la consistenţa corespunzătoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau înlocuirea cu sos din acelaşi sortiment necondimentat. Defectele generale de depăşire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust şi miros de afumat sau ars nu pot fi date în consum. -
13.5. PREPARATE DE BAZĂ DIN VÂNAT Preparatele de vânat proaspăt sunt permise numai în anumite perioade ale anului, pentru fiecare specie în parte, întrucât de vânat proaspăt se dispune numai în perioadele respective, iar în restul anului unităţile de alimentaţie publică pot fi aprovizionate cu vânat refrigerat sau congelat. Carnea de vânat este greu de digerat, întrucât structura muşchilor este tare, fibroasă, dură. Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii. Eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului sau a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesităţi. Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încăpere răcoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezirea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în următoarele variante: Marinarea cu legume crude (baiţ crud). Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşează într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi de vin şi o parte oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10…15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, legume, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrânduse la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe). În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 părţi apă). Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb. O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcute şi se digeră mai uşor. Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat. MODIFICĂRI ALE CĂRNII DE VÂNAT SUB INFLUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. În general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilitaţii şi a coeficientului de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului şi greutăţii, îmbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodată continuă procesul de frăgezire din timpul maturării, prin absorbţia grăsimii adăugate, se continuă procesul de formare a gustului, aromei şi suculenţa cărnii prin formarea de compuşi volatili. Indici de calitate ai preparatelor din vânat. Preparatele din vânat trebuie să corespundă următorilor indici de calitate: o să aibă un aspect plăcut, decor specific;
137 carnea să fie bine pătrunsă, fragedă, să-şi menţină forma dată prin tăiere, să aibă culoarea specifică speciei de la care provine; o sosul să fie potrivit de legat, condimentat; o asocierea raţională a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestivă maxim; o să se consum în ziua în care au fost pregătite. Defectele posibile în cazul preparatelor din carne de vânat sunt următoarele: o carnea tare, datorită păstrării necorespunzătoare în baiţ; o gust şi miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit; o preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţetă, marinarea necorespunzătoare; o cantitate mică de sos, influenţând neplăcut aspectul. Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci, medalion de căprioară, fazan a la Neva, pulpă de căprioară la tavă, raţă sau gâscă sălbatică cu mazăre, raţă sau gâscă sălbatică cu specialităţi la grătar (acestea se obţin din carne de porc, vită, ovine, vânat, pasăre, peşte, asociate şi servite cu garnituri din legume). o
13.6. PREPARATE DE BAZĂ DIN PEŞTE Preparatele din peşte sunt recomandate a se servi în prima parte a meniului, acestea fiind : rasol de peşte, peşte prăjit cu lămâie, peşte la grătar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol, crap pescăresc, salate diferite din peşte cu legume ş.a. Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel: C u r ă ţ i r e a d e s o l zi (dacă are) se realizează cu cuţitul special. E v i s c e r a r e a se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap, se scot intestinele cu atenţie, după care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar, care se află între cap şi corp. peştele mic, sub 200g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. D e c a p i t a r e a . În cazul în care reţetele prevăd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele). S p ă l a r e a . Peştele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative, se îmbibă cu apă şi se prelucrează greu. Peştele spălat se lasă pe un grătar, ca să se scurgă de apă. P o r ţ i o n a r e a se face facultativ în funcţie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se va păstra la frigider decât maximum 8 ore. Filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice, în special filetarea. Se aplică pentru peştele mare (şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale. Se întoarce peştele cu 180°C (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a se scoate şi al doilea fileu. Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. Peştele congelat se decongelează în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. Metoda prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate. Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent, la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10°C, aşezat pe mese sau stelaje. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte. Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale peştelui proaspăt şi I se aplică aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară. După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat scurt timp în condiţii de refrigerare (0…+4°C). Efectele prelucrării preliminare. Prelucrarea preliminară a peştelui determină pierderi cantitative destul de mari. Se apreciază că prin eviscerare şi decapitare se pierde 25-30% din masa peştelui. Spălarea, divizarea excesivă şi păstrarea bucăţilor divizate în apă produc pierderi calitative de substanţe nutritive hidrosolubile. Pierderi de suc şi deci substanţe nutritive se pot produce şi prin decongelarea necorespunzătoare. Prelucrarea termică. Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea, fierberea, frigerea, prăjirea, gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii de peşte şi anume: fibre musculare fine, scurte, ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte, scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor. Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l acopere complet.
138 Se fierbe la foc lent 10-20minute, în funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă, împiedicând sfărâmarea şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative. Înăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. Pentru peşte, se realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri). Frigerea (la grătar). Bucăţile de peşte, având grosimea care nu va depăşim 4cm., se ung cu ulei pe ambele părţi, se aşează pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte formând o crustă rumenită. Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea substanţelor nutritive prin osmoză. Frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşează în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins. Prăjirea. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine, se sărează şi se lasă 3040min., se şterge cu un şervet uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140…160°C (într-o tigaie adâncă), în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie). Schema tehnologică de obţinere a preparatului “Crap provincial” este prezentată mai jos.
Crap
Componente pentru sos (ulei, ceapã, fãinã, pastã de tomate, apã) Prelucrare preliminarã
Portionare
Fierberea (15 min)
Sãrare
Încorporarea rosiilor tãiate cuburi
Sare, piper, vin
Frigerea partialã cuptor (10 min) Formarea preparatului (asezarea bucãtilor de peste în sos)
Rosii felii pe fiecare bucatã de peste
Gratinarea Montarea pe platou pescãresc
Pãtrunjel verde
Servirea EFECTELE OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂŢII NUTRITIVE Prelucrarea preliminară a peştelui determină pierderi cantitative în medie de 25-30% din greutatea totală a peştelui, partea necomestibilă a peştilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pană, 40-45% pentru şalău, scrumbii şi 65% pentru stavrid de Marea Neagră, iar decongelarea peştelui provoacă pierderi în greutate (sub formă de suc) de 4,5-15,2%. Prin spălare şi decongelare se micşorează şi conţinutul în substanţe hidrosolubile, în special vitamine şi substanţe minerale. Prelucrare termică, pe lângă efectele pozitive, generează reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurtă durată se produce difuzarea în apă a azotului neproteic, până la 30%, substanţele proteice scad cu 67%, pierderile de substanţe minerale ajung până la 40-60% pentru clor, sodiu şi potasiu şi la 20-30% pentru fosfor şi calciu. Vitaminele hidrosolubile trec în apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parţial inactivate.
139 Prelucrarea termică în cuptor şi frigerea păstrează aproape în întregime conţinutul de proteine (pierderi 0,1%) şi în substanţe minerale, iar pierderile în vitamine sunt mai mici. Peştele prăjit îşi măreşte valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei, însă este mai greu digestibil, prăjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomandă în alimentaţia raţională a omului. Indici de calitate. Peştele trebuie să-şi menţină forma, culoarea cenuşiu deschis pentru peştele pregătit prin înăbuşire şi fierbere, sau brun roşcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componenţa preparatelor, trebuie să-şi păstreze forma, culoarea naturală şi să fie pătrunse termic. Sosul trebuie să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, de culoare naturală, consistenţă corespunzătoare (fluid). Defectele posibile, cauzele lor şi posibilităţile de remediere pot fi: peştele rumenit la suprafaţă iar în interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prăjire – defect remediat prin înăbuşirea în puţin lichid (sau sos) până este bine fiert; peştele sfărâmat datorită depăşirii timpului de tratament termic, caz în care preparatul nu se dă în consum; legume tari, insuficient fierte, datorită nerespectării timpului de fierbere al legumelor sau peştele s-a adăugat prea devreme – legumele se separă şi se continuă prelucrarea lor termică la cuptor, până când sunt bine fierte şi se reintroduc în preparat; sosul prea fluid (apos) datorită depăşirii cantităţii de lichid sau fierberea insuficientă – sosul se scurge în alt vas şi se continuă fierberea acestuia la cuptor, până la consistenţa necesară; condimentare excesivă ca urmare a dozării necorespunzătoare a condimentelor – se pregăteşte un alt sos necodimentat; legume şi peşte sfărâmate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunzătoare a condimentelor sau depăşirea timpului de prelucrare termică – nu se pot face remedieri. Ghiveci cu peşte. Se poate pregăti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. Peşte umplut. Pentru pregătirea peştelui umplut se utilizează, de obicei, crapul şi ştiuca. Pentru „ştiuca umplută” se utilizează pielea, care se scoate astfel: se crestează în jurul capului şi aripioarelor, se trage pielea de la cap la coadă, tăind în apropierea cozii astfel încât să rămână coada prinsă de piele. Carnea se dezosează. Compoziţia de umplere este formată din carne dezosată, ceapă înăbuşită, miez de franzelă, sare, piper. Se trece totul prin maşina de tocat cu sită deasă şi se amestecă cu ouă şi stafide. Se umple pielea de ştiucă şi se coase. Prelucrarea termică se poate face prin fierbere cu zarzavat şi condimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui ştiuca, aşezând capul la corp. Ca variantă de prezentare: pielea, imediat după umplere, este cusută la cap şi apoi se realizează prelucrarea termică. Pentru prezentare se pot tăia 2-3 felii, iar restul peştelui se lasă întregi.
13.7. PREPARATE CULINARE DIN CRUSTACEE, MOLUŞTE, BATRACIENI Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează pr5in conţinut ridicat de apă şi proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menţionează carnea de stridii prin conţinutul de glicogen (6%), vitamine (B şi C), săruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitaţii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. Preparate din crustacee. Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat), deoarece are carnea mai gustoasă, iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferinţele culinare în multe ţări, printre care Franţa, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc. S o r t i m e n t . Din crustacee se pot pregăti gustări, antruri, supe, preparate de bază.
140
din raci
Preparate
din crevete
cozi de raci în aspic cocteil din cozi de raci rasol de raci scordolea de raci pilaf de raci crevete gratinat homar american
din homar
homar bordelez
din langustã langustã cardinal Operaţii tehnologice Prelucrare preliminară. Se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până când apa rămâne curată. Scoaterea intestinului. Se realizează la raci vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general pietriş. Prelucrare termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi: fierberea sau înăbuşirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă sau în supă de legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, până când crusta devine roşie. Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coada lungă, cu căuşul spre cap, legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul fierberii. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35-40 minute. Preparate din moluşte. Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu 8scoica), de mare (midia şi stridia), şi terestre sau de uscat (melcul). S o r t i m e n t . Moluştele se pot consuma vii sau sub formă de preparate culinare.
din scoici
Preparate
din midii si stridii
din melci
scoici prãjite pilaf de scoici scoici a la matiniere servite în stare naturalã (vii) pilaf de midii midii sau stridii pane melci rasol cu mujdei de usturoi melci a la matelot melci umpluti melci fripti (frigãrui)
Operaţii tehnologice Prelucrare preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă). Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai în momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valvă rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat de gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt.
141 Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunză şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă ine şi se lasă astfel 2 ore (amestecându-se din când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci. Prelucrare termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea culinară a moluştelor sunt: fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică fierberea. Scoicile, midiile şi stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8-10 minute. Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului. Preparate din pui de baltă. Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă” S o r t i m e n t . Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert. Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute.
13.8. STABILIREA REŢETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Preparatele de bază din legume şi carne sunt obţinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne şi sosuri de legătură. Prin valoarea nutritivă mare, sunt situate în meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în vederea obţinerii unor preparate cu valoare nutritivă mare, este necesară, în preparatele de bază, prezenţa alimentelor din cât mai multe grupe, asociate cât mai diferit şi prelucrate termic, astfel încât să se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi. La stabilirea reţetelor se ţine cont de faptul că preparatele din această grupă trebuie să fie nutritive şi plăcute. Se porneşte deci, de la analiza calitativ nutritivă a alimentelor din care se realizează preparatul şi combinaţiile ce se pot realiza între aceste alimente, în funcţie de natura preparatului, în vederea obţinerii unor preparate cu valoare nutritivă mare, cu structură nutritivă echilibrată şi calităţi estetice deosebite. Legumele, componente de bază ale acestei grupe de preparate, influenţează prin varietatea lor, ca şi prin compoziţia chimică, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă şi energetică, structura sortimentală. Prin coloritul variat se asigură prezentarea estetică a preparatelor. Carnea, bogată în substanţe extractive, provoacă cea mai intensă secreţie de acid clorhidric, dar şi întreţine senzaţia de saţietate timp îndelungat, datorită faptului că activitatea crescută a sucului gastric atrage după sine o mai intensă secreţie pancreatică şi activitatea digestivă se prelungeşte. Substanţele extractive azotate din carne, puse în valoare în timpul prelucrării culinare, determină o valoare nutritivă deosebită. Asocierea cărnii (cu reacţie acidă în organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic în organism. Asocierea cărnii cu aminoacizii esenţiali, cu legumele care au şi acizi neesenţiali măreşte gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi graşi nesaturaţi, se recomandă la pregătirea acestor preparate utilizarea grăsimilor de origine vegetală, bogate în acizi graşi nesaturaţi. Această asociere duce la micşorarea activităţii secreto-motorie şi prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce măreşte puterea de saţietate a preparatului. Pentru asigurarea saţietăţii, preparatele din legume şi carne trebuie să aibă un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaţie predominant vegetală şi mai mică pentru persoanele deprinse cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă produse alimentare rafinate şi concentrate. La fiecare masă este indicat să existe o mâncare cu mare putere de saturare, însă folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare nutritivă mare sau greu digestibile la obţinerea aceluiaşi preparat, este contraindicată. La elaborarea reţetelor, asocierea elementelor de structură se realizează într-un raport bine stabilit, încât să se asigure valoarea nutritivă specifică grupei şi un gramaj corespunzător. La determinarea gramajului pe porţie, precum şi a conţinutului de factori nutritivi se ţine seama de pierderile normale la prelucrarea primară şi termică, cunoscute şi stabilite pentru fiecare aliment. În cazul preparatelor de bază din legume şi carne, după cercetări şi apoi confirmări în practica alimentaţiei, s-au stabilit gramaje între 200g şi 400g pe porţie. Cantitatea de legume din preparat este de 100150g (prelucrată termic), în cantitatea de sos în medie 100g/porţie. Cantităţile de carne crudă sunt diferite după tipul de carne, după cum urmează: 100-150g carne crudă de porc sau vacă pentru 45g carne vită, 50g carne de porc şi 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire; 160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne înăbuşită; 150-200g carne de pasăre crudă brută pentru 90-120g produs finit fiert sau înăbuşit; 150-200g peşte crud pentru 100g produs. Gramajele acestor trei elemente de structură determină valoarea calorică a preparatelor de bază, care au valori între 300 calorii şi 800 calorii.
142 La obţinerea preparatelor se urmăreşte introducerea în procesul de obţinere a unor tehnologii noi, care să asigure pierderi minime de factori nutritivi şi să fie în concordanţă cu principiile unei alimentaţii de cruţare sau dietetice. Tehnicile de înăbuşire şi fierbere aplicate la obţinere au ca urmare micşorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic şi duc la obţinerea unor preparate cu calităţi gustative şi de prezentare deosebite. Calităţile estetice ale preparatelor de bază se cer a fi soluţionate o dată cu elaborarea reţetei şi experimentarea produsului, ele fiind o latură şi de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare diferite şi imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate contribuie la creşterea interesului faţă de produs, fapt ce influenţează favorabil gradul de asimilare. Expoziţiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de către consumatori.
14. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE ŞI COFETĂRIE Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă în etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese. Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi gustativă. Rolul acestor preparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale şi de a uşura procesul de digestie şi asimilaţie. Prin conţinutul lor, aceste produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust şi aromă plăcute, într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele şi siropuri. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită şi de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs. Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie, patiserie sunt : budincă de brânză de vaci, budincă de griş cu sirop, budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu dulceaţă, clătite cu brânză şi smântână, cremă de zahăr ars, orez cu lapte şi dulceaţă, papanaşi cu brânză de vaci şi smântână, salate de fructe, brânzoaice, poale-n brâu, melcişiori, brioşi, plăcintă cu diferite umpluturi (carne, brânză, mere), ştrudel cu mere, cu brânză, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prăjituri asortate pe bază de creme, cu ciocolată, cu fructe, torturi, specialităţi de îngheţată ş.a. Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de bucătărie este următoarea : - pe bază de făinoase şi lapte : - din crupe : orez cu lapte, griş cu lapte, orez cu frişcă, orez cu mere, orez cu portocale ; - budinci : mere, budincă de tăiţei cu sos de vanilie, budincă de clătite cu sos de vin ; - sufleuri : de vanilie, de lămâie, de caise. - pe bază de ou şi lapte : cremă de zahăr caramel, lapte de pasăre ; - pe bază de aluaturi : papanaşi, găluşte cu prune, colţunaşi cu brânză de vaci ; - pe bază de fructe : compoturi, gelatine, salate.
15. GASTRONOMIE INTERNAŢIONALĂ Tradiţia artei culinare şi cultura fiecărei ţări sunt rezultatul dezvoltării istorice, accentuate de schimbările politice, economice, industriale şi sociale. Localizarea geografică şi condiţiile climatice naturale joacă un rol predominant în creşterea, recoltarea şi valorificarea produselor alimentare, precum şi modul de gătire specific poporului respectiv. Un alt factor important ce influenţează atitudinea populaţiei faţă de alimente şi preferinţele ei este religia, majoritatea regulilor culinare religioase fiind bazate pe principii sănătoase de regim. Industrializarea şi schimbările de la o economie agrară la preponderent industrială este un alt factor ce afectează stilul de viaţă şi alimentar. Dezvoltarea tehnologică, de la primele forme de conservare a alimentelor prin uscare la soare, sărare, saramurare la prelucrarea avansată a produselor, are şi va continua să aibă un efect direct asupra obişnuinţelor alimentare şi tradiţiilor culinare ale ţărilor. Modul de hrănire este influenţat de schimbările sociale, economice şi politice, pe de o parte, şi de schimbările stilului şi valorii personale, pe de altă parte. Pentru a putea înţelege stilul alimentar al diferitelor popoare şi, în special, al ţărilor europene este necesară prezentarea modelului european al unui meniu şi regulile alimentare religioase.
15.1. MODELUL EUROPEAN AL UNUI MENIU Un dejun continental oarecare este format din aperitiv, supă – cu ouă sau paste -, urmate de felul de bază – peşte sau carne -, sfârşind cu o prăjitură caldă sau rece.
143 Masa principală (prânzul sau cina) poate cuprinde un aperitiv mai bogat sau supă, urmată de carne, pui, peşte sau vânat cu legume şi un desert urmat de brânză. Cafeaua şi pişcoturile încheie masa. Meniurile echilibrate încep cu alimente uşoare, care pot fi înlocuite cu feluri mai mult sau mai puţin consistente, şi se termină cu mâncăruri uşoare. Aspectul estetic al felurilor de mâncare este foarte important, depunându-se un efort considerabil pentru prezentarea acestora. Se evită repetarea felurilor de bază iar metoda de preparare, culoarea, textura, aroma, condimentarea şi asezonarea sunt principalele obiective. Alimentele sezoniere (legume, fructe, carne, vânat) constituie o prioritate. Vinul şi apa pot fi servite în timpul mesei. Lichiorul sau coniacul se serveşte cu cafeaua la sfârşitul mesei. Modul de aşezare a mesei. Tacâmurile şi alte obiecte de decor vor fi aşezate corespunzător cerinţelor pentru fiecare etapă a meniului. Pentru meniurile “à la carte”, tacâmurile se aşează pe masă la servirea fiecărui fel de mâncare. Acest model de servire este folosit în majoritatea ţărilor vestice cu mici diferenţe, cum ar fi în Franţa, unde brânza este servită înaintea desertului.
15.2. REGULILE ALIMENTARE RELIGIOASE În cadrul anumitor secte religioase există o serie de reguli referitoare la modul de alimentare, la alimentele permise, modul de pregătire culinară etc. Tradiţiile abstinenţei şi posturilor sunt guvernate de reguli stricte, unele popoare respectând chiar şi în secolul XX aceste restricţii. Cele mai restrictive religii sunt budismul, islamismul, iudaismul şi creştinismul. Creştinismul. Creştinii cred în Isus Hristos şi urmează învăţăturile acestuia. Comuniunea Anglicană a Marii Britanii include bisericile episcopale din Australia, Canada şi câteva ţări din fostul Imperiu Britanic. Bisericile Romano-Catolice şi Ortodocşii din Europa de est sunt părţi ale bisericii creştine. Postul este comun câtorva culte, fiind fie un act al autonegării (refuz), al autopedepsirii, fie un act de purificare a trupului. Postul Paştelui este cea mai lungă perioadă de post din calendarul creştin. La creştinii ortodocşi, postul Crăciunului este egal ca durată cu cel al Paştelui. Regulile alimentare stricte sunt ţinute doar de o mică parte din populaţie, iar cea mai mare parte dând totuşi însemnătate alimentelor şi băuturilor, dar într-o mai mică măsură. Catolicii au alte 2 zile de post în timpul anului şi donează bani pentru acţiuni de caritate şi salvarea Lumii a treia. Regulile alimentaţiei în religia budistă sunt aplicate de fiecare individ în concordanţă cu conştiinţa sa. Esenţa budismului este de abţinere de la o viaţă normală, minciună, sex anormal, furt şi folosirea drogurilor şi medicamentelor ce induc tulburări de memorie. Caracteristica principală a religiei budiste este practica meditaţiei, de concentrare pe diferite subiecte, care conduc la o stare transcedentală. Ahimsa sau non-violenţa şi respectul pentru viaţă include şi protecţia animalelor (în special a celor furnizoare de carne pentru alimentaţie), întrucât fiecare vietate este locuit de un suflet. Aceasta înseamnă că budismul necesită o dietă vegetariană şi exclude toate băuturile tari. Zen-budismul este o versiune japoneză a religiei budiste provenită din China. Această credinţă îşi are originea în contemplarea esenţei naturii umane care a influenţat literatura, medicina, învăţământul şi arta în China şi Japonia. Islamismul (musulmanii). Cuvântul "islam" se traduce prin "supunere, predare" totală în mâinile lui Allah (Dumnezeu). Care sunt principiile pe care trebuie să le respecte cineva pentru a deveni musulman? Hogea Aziz precizează din start că "pe musulman îl recunoaşte numai Allah". Dar "există, într-adevăr, câteva principii: (1) credinţa în unicul Dumnezeu (numit Allah); (2) credinţa în îngerii lui Allah; (3) credinţa în cărţile cereşti care au fost transmise de Allah omenirii; (4) credinţa în Profeţii lui Allah; credinţa în moarte, înviere şi Judecata de Apoi; (5) credinţa în destin şi în faptul că atât binele, cât şi răul vin de la Allah. Din credinţă şi islam se naşte musulmanul". Cartea sfântă a religiei islamice este Coranul primit – spune tradiţia – de Profetul Muhammad direct de la Îngerul Gabriel. Dincolo de aceste principii, Imamul Aziz, om cu o vastă experienţă cultică, pune accentul pe faptele omului: "Lumea îţi este oglinda. Activitatea, faptele arată ce fel de musulman este şi dacă respectă poruncile".Ce înseamnă imam, care sunt atribuţiile sale? Imamul este acela care oficiază toate slujbele. Ca şi la creştini, musulmanii au servicii religioase pentru naştere, căsătorie, moarte sau pentru bolnavi. În ierarhia islamică mai există hatiful (mai mare în grad decât imamul) – cel care oficiază numai anumite servicii vinerea (cea mai importantă zi de rugăciune în islam) şi de sărbători. Muezinul este corespondentul dascălului de la creştini. Acesta are uneori funcţia de a anunţa că a venit timpul rugăciunii dintro construcţie în formă de turn numită minaret. Cel mai mare ca funcţie teologică este însă sheickul – cel care, fiind un foarte bun teolog, dă verdicte în cazurile de dispute fie teologice, fie legislative.
144 Odată devenit musulman, credinciosul trebuie să respecte "cei cinci stâlpi ai credinţei": I. mărturisirea de credinţă II. cele cinci rugăciuni obligatorii, zilnice III. contribuţia la bunăstarea celorlalţi IV. postul în luna Ramadanului V. (măcar o dată în viaţă) pelerinajul la Mecca Regulile alimentare islamice impun restricţii severe la carne, astfel : - carnea de porc şi preparatele, alte cărnuri ce nu sunt tăiate corespunzător nu sutn acceptate în consum ; - sunt interzise produsele ambalate în forme sau tăvi ce au fost unse cu untură sau alimente conţinând slănină sau seu de vită. Cu excepţia creveţilor, toţi peştii ce nu au solzi sunt interzişi în alimentaţie ; - alimentele ce vin în contact cu produse neacceptate în consum (de exemplu, salate cu şuncă) sunt interzise ; - nu se folosesc ustensilele de bucătărie tacâmuri, oale ş.a.) utilizate la gătirea alimentelor interzise. La unii musulmani, toate alimentele trebuiesc gătite în vase separate şi servite cu tacâmuri diferite ; - alcoolul, de orice natură, este interzis. Ramadanul este luna sfântă din calendarul islamic (a noua), timp în care musulmanii postesc de la răsăritul la asfinţitul soarelui în fiecare zi, acesta fiind un act de purificare. El coincide cu săptămânile de Post ale Crăciunului la creştini. Când se sacrifică un animal pentru obţinerea cărnii de consum, peste animal se pronunţă numele lui Alah, singura zeitate recunoscută de ei, iar gâtul animalului este tăiat astfel încât să ducă la moarte imediată. Alevi este o ramură religioasă Shiită, neortodoxă, a musulmanilor. Musulmanii Sunni sunt musulmani ortodocşi. Iudaismul este religia întâlnită la poporul palestinian şi israelian. Prima zi a Noului An Evreiesc marchează începerea celor 10 zile de Penitenţă, la sfârşitul cărora evreii postesc de ziua Recunoştinţei. Regulile alimentare sunt formulate în Lista Torah, care enumeră alimentele interzise, printre care amintim : - carnea de cămilă, porc, cal, vultur, iepure, corb, cuc, cormoran, pelican, bufniţă, lebădă, barză şi liliac ; - toate moluştele, crustaceii, broaştele ţestoase, ţiparii (anghilele) ; - peştii cu înotătoare şi solzi sunt permişi consumului ; - carnea de vită, oaie şi pui trebuie să provină de la animale tăiate după ritual, sub supravegherea Rabinului ; - carnea nu trebuie să fie ţinută sau pregătită în vase ce au stocat lapte sau produse lactate. De asemenea, carnea nu se foloseşte împreună cu laptele într-un singur fel ; - produsele lactate nu pot fi servite după mâncăruri cu carne sau invers, dacă nu au trecut 6 ore de la ingerare. Alimentele “kosher” semnifică acele alimente care satisfac regulile religioase evreieşti, ce presupun selecţia, prepararea şi consumarea alimentelor şi băuturilor. Hinduismul este religia întâlnită la populaţia indiană. Hinduşii sunt strict vegetarieni. Deoarece oul este considerat a fi sursa vieţii este interzis alimentaţiei. Jain-ismul – religie a non-violenţei – este o veche religie indiană, care nu are o zeitate supremă, recunoscând câţiva zei Hindu. Rastfarianism-ul este o mişcare religioasă din vestul Indiei, care îi încurajează pe oameni să aibă o viaţă aparte, bazată pe reguli alimentare strict vegetariene. Rastfaşii ortodocşi nu mănâncă peşte, carne, păsări, lapte sau ouă, nu beau alcool şi nu folosesc sare. Alimentaţia strictă şi modul de conduită se bazează pe legile mozaice. Sikhism-ul – această religie este o combinaţie a hiduismului şi islamismului şi a fost fondată în secolul 16 ca o religie mai mult meditativă, decât rituală. Centrul său religios este Templul de Aur al lui Amritsar, care este Sfântul Altar al tuturor Sikhsilor, fiind religia principală în ţinutul Punjab, aflat între India Centrală şi Pakistan. Adepţii săi nu pot mânca carne de vită, deoarece vacile sunt considerate animale sacre, sau carne de porc deoarece porcii sunt priviţi ca “gunoieri” (mănâncă din gunoaie). Majoritatea Sikhşilor sunt vegetarieni.
15.3. GASTRONOMIA FRANCEZĂ Prezentare generală. Franta este cel mai mare stat (ca suprafaţă ) din Europa Occidentala , ce beneficiază de doua faţade maritime (Marea Mediterană şi Oceanul Pacific ) şi un relief variat.
145 Are o populaţie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de bază este romano-catolică (76,4%). Scurt istoric. Teritoriul Franţei populat în antichitate de triburi celtice (gali ), a fost cucerit de Caesar şi transformat în provincie romană . Francii, stabiliţi în sec. V în Galia, se contopesc cu galo–romanii şi dau naştere, în secolele următoare poporului francez. Bazele regatului francez sunt puse de Clovis (481-511) şi după o perioadă destul de agitată, prin trataul de la Verdun (843) se consacră dezmembrarea Imperiului Carolingian. Partea vestică a acestui imperiu reprezintă, de fapt, Franţa de astazi. Economie. Situată în primele 5 puteri ale economiei mondiale, Franţa dispune de resurse bogate, dar cu producţii modeste sau în scădere, apelelând din ce în ce mai mult la importul de materii prime şi semifabricate. Industria Franţei are un nivel tehnologic ridicat, competitiv mai ales în aerodinamică, material rulant, Industria alimentară, fiind pe locul I pe glob în domeniul energeticii nucleare. Marile concentrări industriale sunt : regiunea pariziană, valea Rhonului, Sena inferioara, zona Lyonului. Agricultura Franţei produce mari cantităţi de cereale ( grâu, orz, porumb ), sfeclă de zahăr, cartofi, ş.a. Viticultura este larg reprezentată, Franţa ocupând locul 2 pe glob la producţia de sruguri şi vinuri. Sectorul zootehnic ( creşterea de bovine, pocine, ovine ) asigurând 53 % din valoarea producţiei agricole. Franţa este lider în Europa în producţia agricolă – fructe, legume, vin – şi pe locul 4 în topul ţărilor puternic industrializate. Turismul are o contribuţie însemnată la economia ţării (peste 20 miliarde dolari / an ). În alimentaţia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere (61%), produsele de origine animală reprezentând 39%. Arta culinară franceză a cunoscut o amplă dezvoltare în timpul regelui Soare şi în sec. al XVIIIlea, în timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscută de peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei mondiale. Varietatea vânatului, a peştelui, competenţa agricultorilor, grădinarilor şi crescătorilor de animale au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei franceze, cunoscută din cele mai vechi timpuri prin rafinamentul său. Dezvoltarea gustului gastronomic al francezilor de-a lungul veacurilor a favorizat importul unor produse, cum ar fi lămâia, anghinarea, orezul, încă din timpul lui Carol al VII-lea. În gastronomia franceză se foloseau untul, brânzeturile, pepenele galben, ciorba de peşte, salamul de becaţă şi o serie de sosuri : sosul alb, sosul verde, sosul de muştar, sosul Robert, sosul cu unt încins. Marea bucătărie franceză datează, cu adevărat, din timpul regelui Louis al XV-lea, despre care se spune că era şi un excelent bucătar. Dintre preparatele perioadei respective amintim : vol-au-vent, mâncărurile cu sos de smântână, consomme-urile şi unele plăcinte cu carne sau peşte. O eră nouă în gastronomia franceză începe în 1675, când Boulanger înfiinţează la Paris primul restaurant clasic, acesta reprezentând şi începutul perioadei de “Haute Cuisine”. La începutul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare franceze se materializează prin fineţea mâncărurilor, compoziţia meniurilor şi aranjarea meselor. În Franţa există 10 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic, însă arta culinară a regiunii Provençe constituie ghidul gastronomiei franceze. Regiunea Alpilor – regiune montană care se găseşte la graniţa estică a ţării în vecinătatea Elveţiei şi Italiei şi cuprinde domeniile Dauphine şi Savoy. Lacurile din zonă furnizează peştele, inclusiv specii rare, care se prepară prin umplere şi coacere în cuptor sau la grătar. Produsele din carne şi vânatul se regăsesc într-o gamă largă, îmbogăţind repertoriul culinar al regiunii. Dintre brânzeturile produse în regiune (din lapte de capră sau de vacă) amintim : Reblochon, Beaufort, Saint-Marcellin, câteva varietăţi de brânză albastră şi cu mucegai în pastă (ex. Tommes de Savoie). Domeniul Dauphine mai este renumit şi prin calitatea caiselor, piersicilor şi altor fructe fine, iar domeniul Savoy prin contribuţia sa la dezvoltarea sectorului de patiserie, incluzând brioşele umplute cu dovleac şi nuga-ua de Montélimar. Regiunile Alsacia şi Lorena se găsesc la graniţa cu Germania şi Luxemburg şi reprezintă o adevărată Mecca a gastronomiei. Sunt renumite pentru bogatele meniuri (tarte cu diverse umpluturi, varza Alsaciană, tocane de carne şi legume, “foie gras” din gâscă şi raţă), vinurile albe şi rachiurile din stafide sau alte fructe şi, nu în ultimul rând, berea locală. Regiunea Bordeaux este considerată una din principalele regiuni gastronomice, meniurile gătite în stil “bordelaise” fiind deosebite prin aroma vinului roşu (vin de Bordeaux) şi câteva tipuri de coniac folosite la gătit. Regiunea Bretagne, prin aşezarea sa, beneficiază de o mare varietate de produse de calitate din ferme şi grădini, precum şi de produse marine, prin intermediul flotei de pescuit. Moluştele sunt o
146 caracteristică a meniurilor locale, existând câteva feluri tradiţionale, cum ar fi “Amoricaine” – după numele vechi al acestei regiuni, Amor -. Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt şuncile afumate “Morlaix”, pateurile, caltaboşii şi “rilletes” (carne tocată). Un fel de mâncare, care a devenit renumit pe plan mondial, este “gigot de pré-salé Bretonne” (friptură din pulpă de miel servit cu fasole boabe, în unt). Anghinarea, conopida, usturoiul şi ceapa îmbunătăţesc calitatea meniurilor. Deserturile preferate ale bretonilor constau din clătite, aromate cu diferite umpluturi, găluşte şi gogoşi, ele fiind şi specialitatea regiunii. Băutura principală, ca şi în Normandia, este cidrul. Regiunea Burgundia şi Franche-Comté – renumită prin cultura viţei de vie şi prin vinurile produse – este o importantă zonă gastronomică, repertoriul internaţional cuprinzând şi câteva feluri gătite “à la Bourguignonne”, cu vin roşu sau alb de Burgundia, ce conferă mâncării o aromă specială, distinctă. Ca specialităţi culinare putem aminti melcii, sosul de vin roşu cu crutoane (meurette) şi plachia cu sos de vin alb (pochouse), ultimele două fiind mâncăruri fierte înăbuşit (tip ostropel), gătite cu vinuri locale. Regiunea are un sector zootehnic şi avicol dezvoltat, vitele Charolais şi puii Bresse fiind apreciaţi în Franţa pentru calitatea cărnii furnizate. Deşi smântâna nu se foloseşte la fel de mult la gătit ca în alte regiuni, fabricarea brânzeturilor constituie un sector industrial foarte dezvoltat în Franche-Comté, fiind recunoscute pe plan mondial (brânza de Gruyère, “albastra” de Bresse, Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.) Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, cârnaţii de Lyon şi “Brési”- care este o specialitate din pulpă de vită sau viţel, sărată, afumată şi uscată pentru a putea fi tăiată în felii subţiri. “Gaudes” este o specialitate locală asemănătoare “porridge-ului” englezesc (terci de ovăz), făcută din porumb grişat, servită caldă cu smântână sau rece în felii. Condimentul foarte utilizat la gătit este muştarul de Dijon. Centrul Franţei este o zonă renumită prin servirea meniurilor “ca la mama acasă”, respectiv, în porţii mari, fără pretenţii asupra stilului sau prezentării. Supele pot fi servite ca fel de sine stătător sau asezonate cu varză sau ovăz. Burta de porc şi vită sunt foarte consumate în zonă, fiind gătite în diferite feluri. “Aligot” (piure de cartofi cu brânză) este o specialitate prin care se valorifică şi măruntaiele de pui sub forma unei fripturi suculente, înăbuşite. Brânza folosită la realizarea piureului este brânza “Aligot” (de aici şi numele felului), care este o brânză proaspătă, asemănătoare brânzei Mozzarella. Piureul de cartofi este condimentat cu usturoi şi prăjit sub forma unor gogoşi. Brânzeturile din lapte de capră, ca Saint-Nectaire, Cantal, Roquefort şi Albastra de Auvergne, sunt renumite în întreaga lume. Ca deserturi, renumite în gastronomia franceză, putem aminti prăjiturile cu brânză şi tartele cu fructe. Corsica. Bucătăria italiană şi Provençală au avut o mare influenţă asupra tradiţiei culinare corsicane. Meniurile sunt substanţiale, bine aromatizate, fiind realizate preponderent din peşte, moluşte, raci mari şi alte specii marine. Sursele de carne sunt diverse, în regiune consumându-se carne de porc şi preparate (ce se consideră a avea un gust deosebit datorită alimentaţiei şi cu castane a porcilor), carne de capră (mai ales afumată) şi cal (ca friptură), precum şi vânat (porci mistreţi şi păsări de pădure). Toate acestea, împreună cu brânzeturile din lapte de capră şi oaie, înscriu moştenirea culinară a insulei în arta gastronomică a Franţei. Regiunea Languedoc-Rousillon, aflată în sudul Franţei, este mărginită de munţii Pirinei şi Marea Mediterană şi cuprinde o serie de oraşe a căror nume au conotaţii culinare : Toulouse, Carcassone, Castelnaudary, Nimes. Meniurile locale cuprind întreaga secvenţă de mâncăruri : supe de peşte şi moluşte (“aigo bouido” şi “ouillarde”); mâncăruri cu peşte (“braudade” de morun de Nimes, sardine şi anşoa proaspete, raci) gătite cu vin alb şi ardei iute; iahnie de fasole cu afumături à la Castelnaudary, mâncăruri cu carne de vită, oaie (pulpă de oaie “à la pistache”, stufat, “cabassol” – în care măruntaiele de oaie sunt gătite cu oasele capului, picioare de porc şi legume). O caracteristică a modului de preparare este folosirea, din abundenţă, a uleiului de măsline şi a usturoiului la gătit. În zonă se cultivă pe scară largă anghinarea, conopida, mazărea, roşii, mere, caise, cireşe, piersici şi zmeură, acestea fiind foarte apreciate în întreaga Franţă. Loire, regiune denumită “grădina Franţei” datorită aprovizionării întregii ţări cu legume şi, în special, fructe din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui,
147 anghinare, asparagus, ciuperci ş.a.) nu face notă aparte din punct de vedere gastronomic, faţă de restul regiunilor. Pădurile sunt pline de vânat (cu blană şi pene) iar apele abundă în peşti (crap, ţipari, anghilă, ştiucă ş.a.), acestea constituind materia primă pentru diferite feluri de mâncare : plachie, rasol, piftie, pate etc. Bucătăria din zona Loire prelucrează carnea de vită, miel şi porc într-o mare varietate de produse de carmangerie, iar laptele provenit de la vaci şi capre este transformat în brânzeturi ca Port-Salut şi Saint-Maure. Regiunea mai este cunoscută şi prin produsele de patiserie şi cofetărie realizate, mai cunoscute fiind prăjiturile umplute cu cremă de alune “pithiviers”, tartele “Tatin” şi “clafoutis” – prăjitură cu vişine. Lyon-ul este considerat capitala gastronomică a Franţei, renumiţi patroni în arta culinară având reşedinţa în această zonă. Mâncărurile produse în zonă abundă în numeroase ingrediente (condimente) de calitate din regiune, ele satisfăcând preferinţele culinare ale celor mai mari gurmanzi. În concluzie, principalele caracteristici ale bucătăriei franceze pot fi rezumate astfel : - prepararea alimentelor cu unt şi, în special, cu margarină ; - mâncăruri foarte variate şi potrivit condimentate ; - folosirea vinului la prepararea sosurilor, a cărnii, a altor preparate culinare ; - salata se prepară cu sos de lămâie, sare, untdelemn ; - sosurile reci şi calde sunt servite separat sau cu preparatele pe care le acompaniază ; - numărul de servicii efectuate diferă în funcţie de natura şi caracterul mesei servite. Meniul zilnic este structurat astfel : Micul dejun (Petit déjeuner) servit de francezi este cel continental, compus din ceai, cafea neagră, mai puţin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, toast, brioşe. Francezii preferă, de asemenea, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grapefruit, tomate şi altele. Dejunul (Déjeuner) începe cu o gustare caldă sau rece, de preferinţă din legume şi fructe, sub formă de salate, combinate sau simple (salate de crudităţi, salată de ţelină, cocteil de grapefruit, pepene galben ş.a.). Al doilea serviciu constă dintr-un preparat la alegere din grupa pescăriei sau a antreurilor. E consumat peştele sub formă de rasol, cu sos de vin, prăjit, cu lămâie şi cartofi, la grătar sau cu legume. De asemenea, se acceptă cu plăcere diferite preparate din ouă, cât şi preparate din paste făinoase sau legume sub formă de sufleuri sau gratinate. Preparatul de bază constă dintr-o mâncare gătită, o friptură sau un pané, asociate cu legume, orez, ciuperci şi mai puţin cu paste făinoase. Salatele şi sosurile sunt, în general, şi ele prezente la dejunul servit francezilor. Ordinea de preferinţă a cărnii pentru preparatul de bază este următoarea : berbec şi miel, vită, vânat, porc, pasăre. Brânzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prânz. Se oferă platoul cu brânzeturi, din care clienţii îşi aleg unul sau două sortimente de brânză, pe care le servesc cu toast proaspăt sau pâine prăjită şi unt. Dejunul se termină cu fructe, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie-patiserie, foitaje, plăcinte, clătite, papanaşi, creme. Cina (Dîner) începe cu preparate mai uşoare: o supă, o cremă sau consomme-uri şi continuă cu diferite preparate din peşte, din carne de vacă, pasăre, porc, toate pregătite, de preferinţă, la cuptor şi asociate cu diferite legume, sosuri sau, după caz, salate. Masa de seară se încheie cu dulciuri de bucătărie sau alte produse de cofetărie-patiserie, uşoare, realizate în principal din fructe, sau cu o îngheţată. Băuturi. Aperitivul tradiţional în gastronomia franceză îl formează un vin, un vermut şi, în mai mică măsură, rachiurile. La masă se consumă vinuri albe şi roşii de calitate superioară, în funcţie de preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu apă, şi la temperaturi specifice fiecărui sortiment, francezii fiind consideraţi mari cunoscători în materie de vinuri. Cafeaua o servesc, în general, la dejun, uneori şi seara. Beau cafea filtru, pe care o asociază întotdeauna cu coniacuri fine, lichioruri sau rachiuri superioare. Având în vedere că populaţia ţărilor vecine cu Franţa, ca Elveţia şi Belgia, manifestă, de obicei, aceleaşi preferinţe gastronomice ca şi francezii, recomandările făcute anterior sunt valabile, în ansamblu, şi pentru elveţieni sau belgieni, mai ales dacă aceştia trăiesc în locuri geografice în care influenţa franceză este încă puternică.
148
15.4. GASTRONOMIA BELGIANĂ Scurt istoric. Situată în NE Franţei, Belgia apare ca un mare amfiteatru, cu altitudini ce scad de la SE laNV. Populat din antichitate de triburile celtice (belgii) teritoriul Belgiei este transformat de Caesar în 51 î.e.n. în provincie romană Gallia Belgica. În sec. 4-5 e.n. provincia, ocupată de franci, este inclusă în regatele meronvingian, ulterior carolingian, fiind împarţită la tratatul de la Verdun (843) între Franţa şi Lotaringia (viitorul Imperiu Romano-German). În evul mediu face parte, împreună cu Olanda, Luxemburg şi NE Franţei din regiunea cunoscută generic sub numele de Ţarile de Jos. Congresul de la Viena (1815) decide inirea Belgiei şi Luxemburgului cu Olanda în Regatul Unit al Ţarilor de Jos. Revoluţia antiolandeză, izbucnită la Bruxelles (1830), se soldează cu proclamarea independenţei de stat. Potrivit Constituţiei din 7.2.1831, Belgia devine Monarhie Constituţională, puterile europene asigurându-I un statut de “neutralitate garantată”. În ambele războaie mondiale, Belgia deşi neutră este ocupată, de trupele germane. Viaţa politică postbelică este marcată de disputa lingvistică dinte vorbitorii de limbă franceză (valoiii) şi olandeză (flamanzii), exacerbată de polarizarea pe plan economic a nordului şi sudului; în 1988 Belgia devine stat federal, cu trei regiuni autonome-Flandra, Vallonia şi enclava francofonă Bruxelles. Populaţia Belgiei este de ≅ 10 milioane, din care 56% flamanzi şi restul valoni, religia predominantă fiind cea catolică (90%). Din punct de vedere economic Belgia este o ţară puternic dezvoltată dar care apelează la importuri masive de materii prime şi combustibili. Energia nucleară asigură ≅ 2/3 din producţia de energie electrică, iar industria, foarte diversificată antrenează mai mult de 28% din populaţia activă. Agricultura este dominată de creşterea animalelor (în special porcine şi bovine), dar nu lipsesc nici culturile de cereale (grâu, orz), sfeclă de zahăr, legume. Arta culinară. O caracteristică a bucătăriei belgiene este utilizarea sosurilor care aduc o savoare deosebită diferitelor preparate. Este de asemenea de remarcat servirea a mai multor garnituri, la un anumit fel de preparat de carne. Crudităţile fac parte de asemenea din bucătaria belgiană modernă. Belgienii îşi încep adesea masa cu un fruct, apoi consumă un preparat pe bază de carne, în unele zone salatele se servesc ca fel separat, şi o termină cu un preparat dulce sau o îngheţată. Belgienii ca şi italienii adoră brânzeturile şi le consideră ca alimentul cel mai potrivit pentru a încheia o masă rafinată sau obişnuită. Varietatea vânatului, a peştelui, competenţa agricultorilor şi grădinarilor, a crescătorilor de animale au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei belgiene, cunoscută din cele mai vechi timpuri prin rafinamentul său. Se folosesc în gastronomia belgiană untul, brânzeturile, pepenele galben, ciorba de peşte, salamul de becaţă şi o serie de sosuri : sosul slb, sosul verde, sosul de muştsr, sosul Robert, sosul cu unt încins. Arta culinară se perfecţionează din 1675, se rafinează biftecul a ‘ la châteaubriant, ghuidemul, sparanghelul gratinat. Meniuri practicate. A prepara un meniu înseamnă a răspunde la următoarele probleme : -satisfacerea necesarului alimentar ale convivilor (după vârstă, stare de sănătate, effort fizic făcut, cantitatea şi calitatea muncii zilnice). -rezovarea meniurilor în dependenţă, de posibilităţile bugetare ale familiei (se pot realiza meniuri variate cu resurse modeste dar cu ingeniozitate). -gustul convivilor şi ocazia în care se întâlnesc (meniuri zilnice, meniuri festive, mese de afaceri). La sfârsitul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare belgiene se materializează prin fineţea mâncarurilor, compoziţia meniurilor şi aranjarea meselor. -prepararea alimentelor cu unt şi, în special, cu margarină; -mâncăruri foarte variate şi potrivit condimentate; -folosirea vinului în prepararea sosurilor, a cărnii, a altor preparate culinare; -salata se prepară cu sos de lămâie, sare, undelemn; -sosurile reci şi calde sunt servite separat sau cu preparate pe care le acompaniază; -numărul de servicii efectuat diferă în funcţie de natura şi caracterul mesei servite. Micul dejun – servit, de obicei, de turiştii belgieni este cel continental, de preferinţă : ceai, mai rar cafea cu lapte, cafea neagră, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, tost, brioşe. Belgienii preferă, de asemenea diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grepefruit, tomate şi altele.
149 Dejunul – începe cu o gustare caldă sau rece, de preferinţă din legume şi fructe, sub formă de salate combinate sau simple (salate de cruditaţi, salalată de ţelină, cocteil de grapefruit, pepene galben). Al doilea serviciu constă dintr-un preparat la alegere din grupa pescăriei şi a antreurilor. E consumat peştele sub formă de rasol, cu sos de vin, prăjit, cu lămâie şi cartofi, la grătar sau cu legume. De asemenea, se acceptă cu plăcere diferite preparate din paste făinoase sau legume sub formă de sufleuri sau gratinate. Preparatul de bază constă într-o mâncare gătită, o friptură sau un pane, asociate cu legume, orez, ciuperci şi mai puţin cu paste făinoase. Salatele şi sosurile sunt, în general, şi ele prezente la dejunul servit excurşioniştilor francezi. Ordinea de preferinţă a cănii pentru preparatul de bază este următoarea : berbec şi miel, vacă, vânat, porc, pasăre. Brânzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prânz. Se oferă platoul cu brânzeturi, din care clienţii îşi aleg unul sau două sortimente de brânză, pe care le servesc cu tost proaspăt sau pâine prăjită şi unt. Dejunul se termină cu fructe, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie-patiserie, foietaje, plăcinte, clătite, papanaşi, crème. Cina – se recomandă a fi alcătuită din preparate culinare mai uşoare (mai puţin consistente şi mai uşor de digerat), ca de exemplu : consomme-uri, supe, crème, preparate din viţel sau pasăre, salate de legume crude sau fierte, budinci, sufleuri. La belgieni, ca şi la alte popoare din occident, cina constituie masa principală, servită în forma unui meniu complet, care porneşte de la o supă, continuă cu antreuri, peşte, friptură, salate şi se termină cu brânzeturi, fructe, dulciuri, îngheţată bineînţeles, se vor asorta vinurile adecvate fiecărui fel de mâncare. “Supeul” se serveşte după ieşirea de la teatru, în jurul orei 23.30. În general, supeul se compune din supă de carne la ceaşcă, peşte sau pasăre rece, salate de fructe şi prăjituri diferite de forme mici, băuturi adecvate. Caracteristica principală a bucătăriei belgiene este prepararea alimentelor cu unt, neexceptând însă nici întrebuinţarea altor grăsimi vegetale sau animale, în special margarina. O altă caracteristică a acestei bucătării constă în prepararea celor mai multe alimente prin înnăbuşire. Mâncărurile sunt foarte variate şi potrivit de condimente. Vinul se întrebuinţează drept component în diferite reţete culinare, mai cu seamă în prepararea cărnii şi a diferitelor sosuri. Salatele se prepară cu sare, suc de lămâie şi undelemn. Sosurile reci, care intră în componenţa lor, se servesc odată cu salatele, dar în sosiere separate. Băuturile. Aperitivul tradiţional în gastronomia belgiană îl formeză un vin, un vermut şi, in mai mică măsură, rachiurile. La masă se consumă vinurile albe şi roşii de calitate superioară, în funcţie de preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu apă, şi la temperaturi specifice fiecărui sortiment, clienţii belgieni fiind consideraţi mari cunoscători în materie de vinuri. Cafeaua o servesc, în general, la dejun, uneori şi seara. Beau cafea filtru, pe care o asociază întotdeauna cu coniacuri fine, lichiruri sau rachiuri superioare. Somonul, şalăul, pateul de ficat sunt câteva dintre componentele nelipsite ale unei mese de Crăciun în Belgia. Conform tradiţiei locale nelipsite ale unei mese de Crăciun încep încă de la sfârşitul lunii noiembrie, când oraşele prind să capete un aspect furic, de sărbătoare. Cumpărăturile pentru Crăciun reprezintă o adevărată tradiţie pentru alsacieni. Pe lista de cumpărare, pe primul loc se situează bineînţeles, bradul. Odată ales, locuitorii obişnuiesc să servească un pahar de vin fiert şi delicioase clătite, preparate după o reţetă cu specific alsacian. De pe masa de Crăciun nu lipseşte tradiţionala, gâscă umplută, în aluat. Bucătarii locali se mai întrec şi în prepararea altor reţete care de care mai gustoase : pateu de gâscă la cuptor cu garnitură de gutui şi aspagic, salată de varză crudă cu bucăţele de caltaboş cub, şalău cu salată de varză acră, gâscă la cuptor cu garnitură de gutui şi aspagic, cataif de somon sau rulouri de raţă cu pateu de ficat. Iar ca desert, pregătesc de Crăciun prăjiturele de turtă dulce în formă de căsuţe sau de brazi, garnisite cu alune, fistic şi fructe confiate. Meniul este complet cu o delicioasă budincă de castane, ruladă cu mandarine şi crochete cu nucă şi fucte confiate, de lângă care nu pot lipsi tradiţionalii covrigei.
15.5. GASTRONOMIA ENGLEZĂ Marea Britanie are o populaţie de 58 milioane, structura socială fiind reprezentată astfel : 94,2% albi, 2,5% indieni şi 0,8% afro-caraibieni. Marea majoritate a populaţiei anglo-saxone este creştină (79%), existând totodată şi minorităţi cu spiritualitate diferită : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%), hinduşi (1,5%), evrei (1,2%).
150 Scurt istoric. Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, a fost creat în 1801 şi are o suprafaţă aproximativ egală cu cea a statului Oregon din S.U.A. E depăşit de coasta Europei Occidentale, prin Canalul Mânecii în sud, şi Marea Nordului în Est. Ţărmurile de Nord şi Vest, sunt mărginite de Oceanul Atlantic. Relieful variază de la dealuri neregulate şi munţi puţin înalţi, la câmpii vălurite. Datorită liniei de coastă foarte dantelate, nici un loc nu se află la mai mult de 75 mile de mare. Nici până în zilele noastre nu putem afirma că am avea o imagine coerentă sau date foarte precise din perioada preistorică a Marii Britanii. Potrivit unor speculaţii bazate pe date aproximative, primele urme ale existenţei omului primitiv pe teritoriul insulelor datează de circa 250 000 ani. În conformitate cu aceste date, primele aşezări umane datează din paleolitic. Primii oameni aparţineau unor grupuri mai mari sau mai mici de vânători, care se pare că au sosit pe uscat, întărind ipoteza că în acea perioadă (250 000 î. Hr.) insulele făceau parte din Continent. Despărţirea insulelor de continent ar fi avut loc între anii 8000 şi 2000 î. Hr. Cercetătorii afirmă că teritoriul insulelor ar fi fost colonizat de o populaţie iberică provenită din jurul Mării Mediteraneene, populaţia ce s-a aşezat în Anglia, Scoţia, Irlanda şi Ţara Salilor. Aceste grupuri de persoane au sosit pe calea apelor, în perioada neolitică, de când se presupune că datează enormul monument de la Stonehenge. Se pare că tot în această perioadă au migrat pe teritoriul insulelor triburi din Europa Centrală şi de Nord care au adus cu ele civilizaţia bronzului. Între anii 800-.200 î. Hr. are loc marea migraţie celtică care aduce cu ea şi civilizaţia fierului. După anul 200 î. Hr. asistăm la o invazie militară a triburilor de belgi, care de fapt erau de origine celtică şi care sunt cunoscuţi şi sub numele de britani. Putem deci specula că viitorul nume al ţării provine fie de la fenicieni, fie de la colonizarea triburilor de britani. În orice caz, începând cu anul 55 î.Hr. asistăm la spetaculoase expediţii militare ale romanilor, prima fiind condusă de Iulius Caesar. Romanii au sfârşit prin a cuceri în cele din urmă insulele care devin provincie romană sub numele de Britania. Ocupaţia romană a durat aproape patru secole, dar nu s-a extins asupra întregului teritoriu britanic. Irlanda, Scoţia şi Ţara Galilor au rămas teritorii independente, constituind pentru multă vreme, enclave ale celţilor (britanilor) care au refuzat să se supună invaziilor străine. De altfel, elementul celt rămâne şi în zilele noastre un important factor al mentalităţii şi culturii britanice. După retragerea romanilor din Britania, ţn jurul anilor 330 î. Hr. ţara este frământată de numeroase conflicte interne, de lupte pentru putere şi unii conducători din rândul celţilor romanizaţi recurg la angajarea de mercenari de pe continent; in marea lor majoritate aceştia provin din rândul triburilor germanice de anglo-saxoni. Doi dintre conducătorii militari anglo-saxoni Hernest şi Horsa, răspândesc pe continent veşti despre bogăţiile Britaniei, despre păduri, locuri de vânat, despre populaţia paşnică şi fără apărare. Acest lucru determină, începând cu anul 410 d. Hr. valuri consecutive de invazii anglo-saxone, care sfârşesc prin cucerirea aproape în întregime a teritoriului, impunând cultura şi obiceiurile anglo-saxone asupra celţilor romanizaţi. Practic invazia anglo-saxonă constituie o involuţie introducând societatea şi cultura celtică erau superioare anglo-saxonilor. Dominaţia anglo-saxonă s-a extins în Anglia, Ţara Galilor, Scoţia şi Irlanda întâmpinând rezistenţa înverşunată a celţilor liberi din ultimele trei provincii, care au continuat să-şi păstreye independenţa şi identitatea naţională. În restul ţării influenţa anglo-saxonă devine predominantă, în secolul VI începe creştinarea anglo-saxonă, iar în secolele VII-VIII, consolidarea a şapte regate anglo-saxone pune bazele societăţii feudale timpurii pe teritoriul insulelor. Pacea este tulburată de conflictele ce duc la centralizarea şi unificarea statului Wessex. Între timp începând cu anul 810 d.Hr. încep raidurile vikingilor, sau după cum sunt ei denumiţi în istoriografia engleză-daneză. Raidurile danezilor culmineză cu împărţirea ţării, o bună parte căzând sub influenţa danezilor, aceştia devenind o permanenţă şi punând chiar bazele unui stat al lor, Danelaws. Ultimul rege danez Canute, moare în 1040 şi anglo-saxonii îşi recapătă toate teritoriile sub dinastia Wessex reprezentată de Edward Confesorul. Din păcate, regatul unificat Anglo-Saxon este de scurtă durată şi nu are timp să se consolideze. Anul 1066 şi cucerirea normandă pun capăt pentru totdeauna societăţii anglo-saxone, şi prin venirea la tronul Angliei a regelui William Cuceritorul începe o nouă perioadă care va duce, în cele din urmă, la consolidarea statului, la formarea poporului şi a limbii engleze. Cucerirea normandă a constituit un moment important şi din punct de vedere militar a costituit ultima invazie a teritoriului englez şi în mod progresiv a creat cadrul instituţional şi social al feudalismului.
151 Enclavele celtice din Ţara Galilor, Scoţia, Irlanda au constituit să supravieţuiască şi au devenit state independente în permanent conflict cu Anglia. Ţara Galilor este cucerită în 1240, devenind teritoriul englez iar celelalte au fost incoporate şi ele, în cele din urmă în regatul englez. În ciuda conflictelor religioase, a unor dezastre (ciuma bubonică), războiului de 100 de ani, fondul unor mari rascoale ţărăneşti şi a războaielor interne (războiul celor două raze), între anii 1066-1540, ţara se consolidează, societatea cunoaşte mari prefaceri, limba devine elementul unificator. Dezvoltarea economică, expansiunea comercială, modernizarea agriculturii creează circumstanţe favorabile creşterii populaţie, care atinge peste patru milioane de locuitori. Cu venirea la tron a reginei Elisabeta I Tudor, societatea engleză cunoaşte mari prefaceri, Anglia devine o putere maritimă şi se trece la mentalitatea insulară la expansionism. În anglia are loc o explozie a dezvoltării industriale şi pe bună dreptate regatul englez trece pe prim plan în context mondial. Pe plan politic şi militar Anglia devine o putere de primă mână, iar din anul 1707 după incorporarea definitivă a Scoţiei (1603) şi a Irlandei (1707), se naşte Marea Britanie. Revoluţia industrială atinge apogeul în Marea Britanie, în prima parte a secolului XIX. Acest lucru determină mari prefaceri, determinând apariţia unor noi clase sociale, şi o nouă structură politică, apar primele partide politice iar Parlamentul, instituţie democratică cu vechi tradiţii, devine un centru de putere al vieţii politice britanice. La sfârsit de secol XIX, Marea Britanie, devine una dintre cele mai dezvoltate ţări ale lumii şi în plină expansiune industrială şi financiară, fapt ce va duce implicit şi la o expansiune teritorială, astfel Regatul Unit al Marii Britanii devenind Imperiul Britanic. Termenii : Anglia, Marea Britanie şi Regatul Unit, pot fi greu de deosebit. Marea Britanie cuprinde Anglia, Scoţia şi Ţara Galilor, împreună cu Insula Man (Isle of Man) şi Insulele canalului (Channel Islands) şi anume Jersey, Guernsey, Alderney, Sark. Regatul Unit include şi Irlanda de Nord. Protestanţii anglo-saxoni albi, alcătuiesc încă, cel mai mare segment al populaţiei Regatului Unit, dar statutul lor tradiţional de “majoritate“ a fost slăbit în ultimii ani, din cauza migrărilor. Cele mai importante minorotăţi provin din fostele colonii britanice, ţări acum independente din Asia, precum India şi Pakistan, ca şi naţiunile şi protectoratele din Caraibe. Mulţi britanici de culoare preferă să fie numiţi afro-caraibieni. Populaţia Angliei e concentrată în partea de S-E, în jurul Londrei şi al comitatelor din apropiere, mai ales în Kent- un “grănar” bogat, care a benificiat şi de crearea a două dintre cele mai mari centre comerciale din Europa şi de construirea tunelului ce leagă Anglia de Franţa. Marea Britanie este iniţiatoarea şi principala organizatoare a coaliţiilor îndreptate împotriva Franţei revoluţionare şi napoleoniene. Prin revoluţia industrială din secolul XVIII-XIX Marea Britanie devine principala putere industrială a lumii şi totodată, din epoca Victoriană (1837-1901), prima putere colonială a lumii. Prin cele două războaie ale Opiumului (1840-1842) şi (1856-1860), Marea Britanie forţează pătrunderea mărfurilor sale în China (1878), Egiptul (1882), Birmania şi Republicile Bare din Africa de Sud (1920). La începutul secolului XX, Marea Britanie pierde în favoarea S.U.A. şi a Germaniei locul de principală putere industrială mondială. Acodurile cu Franţa şi cu Rusia, pun bazele Antantei, alianţă opusă blocului Puterilor Centrale (Germania, Austro-Ungaria), confruntarea dintre ele dezvăluind prime conflagraţie mondială (1914-1918). Prin tratatele de la Versailles (1919) şi Sivres (1920), Marea Britanie dobândeşte colonii germane Africa de Est, Togo, Camerun, şi spre administrare, ca teritoriu sub mandat al Ligii Naţiunilor, fostele provincii ale Imperiului Otoman-Palestina, transiordania şi Irag. Prin statutul de la Westminster (1931) sunt puse pe baze noi relaţiile dintre Marea Britanie şi dominioanele Commowealthului-Australia, Noua Zeelandă, Unirea Sud-Africană. După eşecul politicii muncheneze, Marea Britanie şi Franţa, declară la 3.9.1938 război Germaniei, iar în decembrie 1914 şi Japoniei, luptând împotriva forţelor Axei pe fronturile din Africa, Asia, şi Europa. După 1945, sistemul colonial care reprezenta la sfârşitul primului război mondial ¼ din suprafaţa globului se destramă, Marea Britanie acum a treia putere mondială în urma S.U.A. şi Rusia, continuând să coboare mereu în ierarhia marilor puteri de pe glob. Criza Suezului din 1956 marchează sfârşitul politicii ofensive imperiale, iar 1971 este anul retragerii trupelor britanice la “Est de Suez”. Colaborarea strânsă cu SUA, inaugurată în 1939, rămâne şi după al II-lea război mondial principiul de bază al politicii externe britanice. După o poziţie de expectativă faţă de procesul integrării vest-europene, Marea Britanie devine, la 1.01.1974, membru al Comunităţii Economice Europene. Alternanţa la guvernare între Partidul Laburist şi cel Conservator se prelungeşte şi în epoca postbelică – problemele restructurării economice, ale ritmului insuficient de creştere a producţiei industriale, rata ridicată a şomajului şi imigraţia sporită din ţările Commonwealthului rămânând constant în prim plan. Guvernele laburiste postbelice aplică un program de ample naţionalizări în industrie şi de lărgire a producţiei sociale. Margaret Thatcher ( prima femeie din Europa, devenită şef de guvern –1979-1990-şi a patra din lume, unicul prim ministru în 160 de ani de istorie britanică reales de trei ori consecutiv) aplică cu
152 fermitate un program radical, care sporeşte rolul iniţiativei particulare în societate şi-l reduce în paralel pe cel al statului. Monarhia constituţională ereditară, Marea Britanie nu are o constituţie scrisă. Principiile de guvernare se bazează pe tradiţie, convenţii şi precedente. Modificările operate în decursul timpului au fost determinate de schimbări şi situaţii intervenite în societate. Orice parlament poate modifica complet prevederile constituţionale, deoarece, ca reprezentant al poporului, parlamentul este puterea supremă. Puterea Legislativă este exercitată de un parlament bicameral, formet din Camera Comunelor şi Camera Lorzilor. Puterea executivă este exercitată de un guvern care este condus de un prim ministru şi cuprinde Cabinetul ( titularii principalelor ministere ), oficialităţile juridice şi un număr de miniştri. Şeful statului : monarhul. Partidele politice : 18 formaţii, printre care P. Conservator şi Unionist, P. Laburist, Democraţii Sociali şi Liberali, P. Naţionalist, P. Social Democrat, Stânga Democrată, Şeful statului (regina) : Elizabeth II, prim-ministru : John Major. Dezvoltare economică. Ţară cu economie dezvoltată ( locul 6 pe glob ca volum al P.M.B. ), în care industria ( locul 6 pe glob la cea minieră, salt spectaculos în ultimele două decenii, şi 5 la cea prelucrătoare ) şi serviciile ( mai ales comerţul, băncile şi turismul ) deţine rolul principal. Industria extractivă se bazează pe cărbuni, petrol şi gaze naturale (ultimele două, exploatate începând cu 1971, asigură necesarul intern şi oferă disponibilităţi pentru export ), precum şi potasiu, la toate acestea dispunând de rezerve meri şi ocupând un loc important pe glob ca producţie. Industria prelucrătoare (1/4 din populaţia activă ) este foarte diversificată, remarcându-se ramurile siderurgiei, contrucţii de maşini ( autovehicule, nave maritime, avioane, diverse aparate şi utilaje ), petrochimie, textilă ( îndeosebi pe bază de bumbac şi lână ). Agricultura este intensivă, puternic mecanizată (concentrează numai 2,3% din populaţia activă ), şi de mare randament; predomină producţia animalieră (aproape 2/3 din totalul producţiei agricole; se cresc îndeosebi ovine-locul 1 în Europa şi bovine ); culturile (care ocupă cca 30% din suprafaţa ţării ), sunt dominate de orz ( al 4-lea producător mondial ) şi grâu, urmată de sfecla de zahăr, leguminoase. Marea Britanie are o reţea de transport foarte dezvoltată şi diversificată. Balanţa comercială echilibrată, cunoaşte un secol negativ. Economic Marea Britanie, se află în prag de stagnare. Britanicii îşi dau seama că “ zilele Imperiului “ au trecut demult şi că ei nu mai reprezintă cea mai puternică naţiune a lumii şi sunt dispuşi să cedeze tacit acest titlu Statelor Unite ale Americii. Ei se agaţă totuşi de ideea că sunt mâna dreaptă a S.U.A. fiind oricând capabili să atragă atenţia unchiului Sam, dacă este necesar, pentru a-l menţine pe drumul drept, cel puţin în materie de politică externă. Marea Britanie se bucură de o reputaţie bună în producţia de motoare de autovehicule şi avioane, ţesături şi fibre textile, produse chimice şi uleiuri, realizate preponderent de micii industriaşi. Cultură şi civilizaţie. Limba Marii Britanii, ca şi monarhia ei, e de origine germanică : totuşi în ultimii ani, limba devansează Casa Windsor în privinţa popularităţii şi influenţei. Engleza a mai fost influenţată de celtă, norvegiană veche, anglo-saxonă, latină şi franceză, normandă-limba vorbită de triburile nordice care au cucerit N. Franţei în Evul Mediu Îndepărtat şi apoi Anglia în secolul al XI-lea. Astăzi engleza a devenit limba internaţională a afacerilor, ştiinţei şi tehnologiei, iar britanicii cred că aşa şi trebuie să fie. Totuşi chiar şi pentru vorbitorii nativi din S.U.A., Canada, şi Australia, engleza poate fi o provocare. În timp ce vorbirea limbilor străine e obişnuită printre oamenii de afaceri din unele ţări europene, nu e cazul şi Marii Britanii. Britanicii sunt renumiţi pentru monolinglvismul lor şi uneori chiar hotărâţi să rămână aşa. Consideră că întrucât engleza e limba internaţională a afacerilor, toţi cei implicaţi în acest domeniu trebuie să o vorbească fluent. În Marea Britanie, şcolile publice sunt cele care nu aparţin sistemului de stat, iar elevii trebuie să plătească taxe şcolare; ceea ce în alte locuri s-ar numi şcoală particulară. Un britanic care urmează o şcoală publică aparţin probabil clasei de mijloc sau cea superioară. Ceea ce consideră americanii a fi o şcoală publică în Marea Britanie poartă denumirea de şcoală de stat. Scoţienii : ( scots ) se consideră de origine celtică, aproximativ 60.000 dintre ei vorbesc o formă a limbii galice. Nu le place deloc să fie confundaţi cu vecinii lor, anglo-saxoni ( pe care îi văd distanţi şi posomorâţi ). În timp ce scoţienii glumesc adesea cu reputaţia de a fi zgârciţi ( sau prevăzători, cum spun ei ) ei sunt de fapt printre cei mai generoşi din lume. Totuşi nu se dau în lături de la a profita de această reputaţie atunci când negociază cu străinii. Scoţienii sunt faimoşi pentru tartanul-stofa cadrilată de lână, din care confecţionează fustele plisate purtate de bărbaţi ( kiet ), care au servit ca emblemă a clanurilor din ţinuturile muntoase începând cu secolul al XVII-lea. Astăzi, deşi reprezintă doar 1,5% din populaţia Europei, scoţienii realizează 36% din producţia europeană de calculatoare personale. Galii : După cum şi scoţienii suferă, dar cu veselie, din cauza reputaţiei de oameni zgârciţi, locuitorii Ţărilor Galilor, trebuie să sufere inechitatea lingvistică a termenului welsh, care este sinonim, cu “ a nu-şi onora datoriile “. Ca şi scoţienii, ei au propria limbă, care se distinge prin faptul că are unele dintre cele mai lungi cuvinte din lume, pline de vocala w. şi cu o mulţime de L-uri dublate. Ca naţiune, ei sunt duri la exterior şi sensibili la interior, în parte mineri necizelaţi, în parte Dylan Thomas ( care
153 ramâne un erou naţional atât prin poeziile sale, cât şi prin chefurile legendare la care participă ). La fel ca şi scoţienii ei văd distanţa faţă de Londra ca pe o virtute. Turiştii şi oamenii de afaceri străini sunt bineveniţi, dar englezii care işi cumpără case la ţară în speranţa de a-şi petrece weekend-urile în peisaj gal, ciudat “arhaic“, sunt întâmpinaţi cu iritare. Nord-irlandezii : Mulţi dintre cei aproximativ un milion de protestanţi din Irlanda de Nord, descendeţi ai scoţienilor şi englezilor, care au emigrat în Nester se consideră britanici. Mulţi dintre cei aproximativ 50.0000 catolici, descendenţi ai populaţiei irlandeze vechi de secole, preferă să se numească irlandezi şi să-şi privească provincia ca parte a Irlandei care e ţinută sub ocupaţie ( ar spune unii ) de armata britanică. De un sfert de secol Irlanda de Nord, e câmpul de bătălie al unui război civil, numit pe plan local “ The Troubles “. Bombele, răpirile, împuşcăturile, acţiunile, comitetele de vigilenţă publică şi arestările în masă sunt un mod de viaţă. Totuşi recenta încetare a focurilor, combinată cu una dintre cele mei rapide creşteri economice din Europa, a crescut şansa unei păci permanente. Peste 80 de linii internaţionale de navigaţie, operează în cele 4 porturi ale Irlandei de Nord, asigurând legătura ţării cu aproape oricare punct de pe glob. Londonezii : Mulţi londonezi sunt fericiţi să îşi petreacă întreaga viaţă fără să viziteze vreodată oraşe istorice, acum atât de agitate precum Birmingham, Manchester, Liverpool şi Newcastle. Atât nativii londonezi, cât şi cei stabiliţi acolo cred că oricine trăieşte şi munceşte în hirterland ( orice alt loc în afara Londrei ) este temător şi nesofisticat. E clar că nu au capacitatea sau banii necesari pentru a reuşi în capitală, care este un centru al puterii mondiale, de peste o mie de ani. Familia : Mulţi britanici petrec foarte mult timp în special de Crăciun, cu părinţii, bunicii, verii, copiii şi rudele prin alianţa pe care le agrează în mod special. Aceasta este o tradiţie iar britanicii respectă prin definiţie tradiţiile. Uneori, există o puternică percepţie a tradiţiei, pe care te poţi bizui, aşa cum se întâmplă la începerea oficială a lucrărilor Parlamentului sau atunci când regina îşi prezintă discursul de Crăciun. Tradiţia înseamnă continuitate, iar continuitatea înseamnă că trecutul îşi are întotdeauna locul său. Britanicii sunt permanent lipsiţi de expresie, incapabili să-şi dezvăluie adevăratele stări sufleteşti şi nu agrează schimbările. Au maniere alese la masă, dar nu sunt politicoşi în relaţiile cu oamenii. Ei judecă oamenii în funcţie de clasa socială în care s-au nascut, nu după meritele lor. Mica nobilime : Titlurile nobiliare, abundă încă în rândurile clasei superioare şi mai au încă semnificaţie, chiar dacă nu presupun neapărat inteligenţă sau înţelepciune. Ducii şi baronii sunt în vârful ierarhiei, urmaţi de diverse categorii de lorzi şi ladies. Unele din vechile şi valoroasele titluri nobiliare sunt moştenite, transmise de la o generaţie la alta, din vremea registrului cadastral ( Domesday-Sook ), o evidenţă a proprietăţilor atribuite de William-Cuceritorul în anul 1086. Terenurile şi castelele respective sunt acum în multe cazuri deschise publicului. Unele titluri sunt acum acordate de guvern ca răsplată pentru anii de servicii şi succese în armată, politică, artă sau tot mai mult afaceri particulare. Fie că titlurile sunt moştenite sau primite, nobilii au dreptul să facă parte din Camera Lorzilor, şi să voteze în legătură cu problemele politice majore ale momentului. Se aşteaptă să li te adresezi cu titlul oficial de Lord sau Lady, urmat de numele de familie, cum ar fi : Lord Wedgewood. Stăpânii de moşii : Titlul de lord nu trebuie confundat cu cel de stăpân de moşie ( Lord of the Manor ). Acesta din urmă e un titlu onorific şi relativ lipsit de semnificaţie. Multe titluri din acest fel se vând prin licitaţie, deseori unor americani, contra unor sume de zeci de mii de dolari. Cavalerii şi doamnele : Titlurile de cavaler ( Knight ) şi doamne ( Dame ), sunt luate foarte în serios. Acordate de obicei de către guvern în semn de recunoaştere a unor cariere de mare succes în afaceri, politică, armată sau artă, aceste titluri nu au asociate nici un fel de drepturi sau responsabilităţi. Persoane renumite onorate cu acest titlu sunt Sir Walter Raleigh ( navigator din secolul XVII ), Sir Lawrence Oliver ( actor ) şi Dame Beatrix Potter ( scriitoare ). Teatrul : Moştenirea lăsată de Shakespeare este vie sub forma companiei teatrale Royal Shakespeare Company, iar teatrele londoneze din West End au un public internaţional. În fiecare seară se joacă 2 sau 3 duzine de piese şi biletele pentru spectacolele de mare succes ( “ Pisicile “, “ Evita “, “ Fantoma de la operă “; aparţin prolificului Andrew Lioyd-Webber ) se vând cu luni de zile înainte. Majoritatea reprezentaţiilor, încep în general la ora 20. Întârziaţilor li se poate cere să aştepte în hol până la pauză. Teatrele excelente se găsesc în Hampstead, Hammersnith şi Wimbledon. Tradiţii şi obiceiuri. Guy Fawkes, ziua păcălelilor şi ziua clătitelor. Ziua lui Guy Fawkes ( 5 noiembrie ), comemorează zădărnicia complotului prafului de puşcă din 1605, care era menit să arunce în aer Parlamentul. Copii fac păpuşi de paie care îl imită pe Guy Fawkes; stau pe străzi şi strigă “ Un penny pentru Guy “, sperând că trecătorii vor arunca monede în pălăria sau cutia lor. În această noapte, ei aruncă păpuşile în focurile mari, aprinse în aer liber şi organizează spectacole de artificii. Există posibilitatea ca britanicii să întâmpine ziua păcălelilor (1 aprilie) cu un entuziasm mai mare decât alte sărbători.
154 Structura nutriţională cuprinde o mare varietate de produse de origine vegetală (66%) şi animală (34%).
Arta culinară britanică a fost influenţată de-alungul secolelor de ocupaţia romană, de invazia Ducelui de Normandia – William Cuceritorul, care a adus perioada marilor schimbări atât în alimentaţie, cât şi în viaţa social-economică; în timpul Evului Mediu, odată cu întoarcerea cruciaţilor, în bucătăria britanică au intrat şi elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu. Coloniile britanice au constituit o inepuizabilă sursă de alimente şi ingrediente exotice, mai ales în timpul epocii Victoriene, cererile de piaţă fiind satisfăcute la preţ scăzut. Tot în acelaşi timp, în repertoriul culinar britanic sunt introduse diverse mâncăruri chinezeşti şi indiene. O altă trăsătură a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca bucătar şef în cluburile nobilimii şi aristocraţiei. Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorită tuturor influenţelor pe care acesta l-a suferit. Cu toate acestea, Anglia a fost întotdeauna puritană în privinţa alimentaţiei şi a tradiţiei culinare, în contrast cu abundenţa din magazine şi restaurantele locale. O caracteristică în preferinţele culinare ale britanicilor constă în faptul că la toate mesele se solicită preparate de carne de vacă, batal, porc şi pasăre sub formă de preparate reci sau specialităţi de preparate calde, însoţite cu garnituri de legume, sosuri şi salate dulci sau acrişoare. Condimentarea mâncărurilor se face cu condimente clasice : frunze de diferite plante şi legume (mentă, usturoi, ceapă, pătrunjel, ţelină), alcool sau vin. Tradiţia culinară din Irlanda de Nord, Wales (Ţara Galilor) şi Scoţia este similară celei din Anglia. Bucătăria engleză înseamnă în primul rând carne. Carne la masa de dimineaţă, carne la prânz, carne seara. Dar nu orice fel de carne : vrăbioară de vacă (Roast beef), muşchi de vacă (Beef Steak), pulpă de vacă sau de porc (Bacon). Să fie cauza conservatorismului englez şi în arta culinară ? Omul preistoric avea ca aliment de bază carnea. Legenda spune că o friptură de vacă a fost ridicată odată la rang nobiliar. În anul 1617, nişte nobili tineri, mari mâncăi, au ridicat la rang de cavaler un muşchi (fileu) de vacă – “loin beef”. De atunci se spune că “Sir loin” a intrat în vocabularul englez ca denumire pentru o friptură bună de vacă (Sirloin). Roast-beef-ul trebuie să fie atât de bine copt, încât în exterior carnea să aibă o crustă crocantă, iar în interior să rămână aproape roşie. Gustul este atât de bun încât un sos nu ar face altceva decât să-I strice gustul. De aceea, budinca Yorkshire (pudding) este cea mai potrivită garnitură a acestei fripturi. Sosurile însoţesc, de cele mai multe ori, carnea friptă sau fiartă. Sunt dulci acrişoare, de fructe sau frunze (sosul de mentă), cu usturoi sau ceapă, alcool sau vin şi condimentate potrivit. Pătrunjelul verde, tocat mărunt, garniseşte sau dă gust la cele mai multe preparate, fie supe, fie tocături. Mai ales tocăturile sunt foarte apreciate de orice anglo-saxon. Budincile (Pudding) şi plăcintele (Pie) conţin carne de toate soiurile (vacă, porc, berbec, miel, pasăre, peşte). Aluatul simplu, în două foi sau în foitaj, le îmbracă delicios. Nu este greu de observat cât de consistentă este bucătăria engleză, chiar dacă la prima vedere nu este prea variată. Englezii servesc patru mese pe zi, dacă se consideră şi ceaiul de după amiază acest ceai se serveşte numai cu pâine prăjită (toast) unsă cu unt, gem şi biscuiţi. O deosebită importanţă la servire prezintă păstrarea tradiţiei meselor festive, cu lumânări în sfeşnice aşezate pe masă şi cu vaze mari cu flori. Micul dejun (Breakfast) este o masă consistentă, care, pe lângă componentele micului dejun continental, cuprinde de obicei unul sau mai multe preparate, la alegere din următoarele grupe : preparate din ouă, preparate din carne, brânzeturi şi produse lactate, cereale şi produse de panificaţie, legume şi fructe proaspete, băuturi răcoritoare. Se adaugă tradiţionalul ceai pe care englezii îl asociază fie cu lapte, fie cu o rondea de lămâie sau de portocală. Untul, dulceaţa (de portocale) sau gemul, împreună cu toastul, sunt nelipsite din componenţa micului dejun. Ouăle sunt preferate fie simple fierte, fie sub formă de ochiuri cu şuncă sau costiţă afumată, iar preparatele din carne – sub formă de mezeluri, fripturi reci şi câteodată chiar la grătar (rinichi, diferite organe). Servesc frecvent fulgi de porumb cu lapte şi zahăr (Corn Flakes), fiertură din fulgi de ovăz (porridge), precum şi biscuiţi speciali cunoscuţi sub numele de “Krakers”. Micul dejun se încheie cu fructe proaspete, compoturi, sucuri naturale din legume şi fructe, nectaruri. Dejunul (Lunch) este asemănător cu cel servit de francezi. Începe, de regulă, cu o gustare caldă sau rece pe bază de ouă, legume, fructe, peşte, crustacee. E preferat un antreu dintr-un preparat din peşte oceanic prăjit, rasol sau la grătar, cu legume, sosuri şi chiar salate. Pot fi servite antreuri din legume, paste făinoase sau diferite organe sote. Preparatele de bază constau dintr-o friptură simplă sau asortată, pregătită la grătar sau la cuptor, însoţită de lugume, orez, salate, sosuri. Masa se încheie cu un dulce de bucătărie, prăjituri de cofetărie sau produse de plăcintărie, preferându-se prăjiturile cu fulgi de porumb, foitajele, sufleurile şi îngheţatele. În final, pot fi oferite brânzeturi şi fructe asortate.
155 Ceaiul de la ora cinci (Five o’clock tea). Prin tradiţie, a rămas denumirea de “ceaiul de la ora cinci”, dar în realitate englezii au deplasat servirea acestuia la ora când termină activităţile legate de preocupările zilnice. Servesc de regulă ceai cu lapte concentrat, ceai simplu, sucuri naturale din fructe, cocteiluri, fursecuri, prăjituri, îngheţată, fructe cu frişcă. Dacă se serveşte la ora cinci, acest ceai poate înlocui, uneori, cina, situaţie în care este însoţit de sandvişuri, şuncă, mici gustări cu şuncă, cârnaţi, scrumbii, salate, legume proaspete, fructe şi altele. Cina (Dinner) este o masă mai uşoară, dar consistentă, meniurile fiind realizate din preparate de un rafinament deosebit. Cina începe cu o supă concentrată din carne, cu sau fără rasol, un consommé, o cremă de legume sau, după caz, cu un suc natural de legume şi fructe; continuă cu un preparat din peşte rasol sau cu pane cu legume şi sosuri. Preparatul de bază servit la cină este de obicei o friptură pregătită la cuptor, din carne de vacă, batal, pasăre, porc, însoţită de legume şi salate. Masa de seară se încheie cu fructe, un dulce uşor de bucătărie sau îngheţată. Băuturile preferate ca aperitiv sunt ginul, whisky-ul, votca, cocteilurile seci. Vinurile albe şi roşii, demiseci în general, sunt nelipsite la mesele servite englezilor (şi americanilor). Ei servesc cafea filtru, pe care o asociază cu coniacuri sau lichioruri fine. Preferă apa potabilă, obişnuită, bine răcită cu cuburi de gheaţă.
15.6. GASTRONOMIA GERMANĂ Germania are o populaţie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemţi, 2,1% turci, diferenţa fiind reprezentată de alte naţionalităţi. Din punct de vedere spiritual, predomină credinţa protestantă (37%) şi romano-catolică (34%). Este una din cele mai mari puteri economice din lume şi a doua în lume în domeniul comerţului. În stilul alimentar al nemţilor 65% reprezintă produsele vegetale, restul fiind produse de origine animală. În secolul I e.n., Germania şi Austria de astăzi erau părţi componente ale Imperiului Roman de Apus, fiind conduse de împăratul Charlemagne. Mult mai târziu, în 1841, Otto von Bismark a dat naştere Imperiului German, fiind condus ulterior de împăratul William I de Prusia. Bucătăria germană a fost influenţată de bucătăria ţărilor vecine : Franţa, Polonia, Cehoslovacia, Ungaria şi câteva ţări balcanice. Reunită după separarea în 2 republici, Germania poate acum să beneficieze de toate centrele sale gastronomice, care satisfac toate gusturile, contribuind astfel la dezvoltarea economică a ţării. Meniurile sunt simple, condimentate şi asezonate astfel încât să satisfacă cele mai rafinate gusturi. Carnea de porc este transformată în preparate, existând peste 100 tipuri de salamuri şi alte specialităţi. Meniurile realizate din vânat sunt foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi şi varză. Micul dejun este servit în stil continental, cu câteva sortimente de pâine, unt, dulceaţă şi cafea. Dejunul este o masă completă, substanţială, alcătuită din 3-4 feluri iar cina este de mai mică importanţă, ea putând include peşte, carne sau preparate, brânză şi dulciuri. În general, organizarea şi structurarea meniului urmăreşte modelul european. Nemţii sunt rafinaţi şi abili în cunoaşterea şi aprecierea preparatelor culinare, ceea ce impune în permanenţă un serviciu de calitate. Se acomodează cu uşurinţă şi manifestă interes faţă de preparatele culinare româneşti, la a căror realizare se ţine seama de obiceiurile lor alimentare. Este bine să se reţină următoarele : - nu preferă ciorbele acre şi icrele sub formă de salată ; - servesc, la preparatele la grătar, sos maître d’hotel, olandez, bernez ; - consumă mulţi cartofi fierţi şi varză dulce ; - la majoritatea preparatelor consumă legume fierte sotate cu unt şi margarină, precum şi salate ; - acceptă carne de porc (porci până la 100 kg) ; - la vânat, servesc garnituri din fructe, piure de castane, mere la cuptor, piersici din compot, portocale, ananas etc.; - consumă, în general, pâine în mai multe sortimente (albă, neagră, de secară etc.). Micul dejun (Gabel-Frühstück) este cel continental, la care se adaugă un suc din legume sau fructe şi un preparat cu ouă şi mezeluri; se pot oferi şi legume proaspete, fulgi de poumb sau orez cu lapte. Dejunul (Mittagsessen) începe în mod obişnuit cu o gustare rece sau caldă, compusă din aperitive din peşte oceanic, sărat sau afumat (hering, cod, sardine), pepene galben cu şuncă afumată,
Comment [MSOffice1]:
156 grapefruit montat pe pat de gheaţă pisată, cocteiluri de crustacee, cocteiluri de legume, salate de crudităţi. Nemţii servesc cu plăcere supe, consommeuri, creme simple de roşii, cartofi, conopidă, spanac, ceapă sau, după caz, cu paste, orez, ouă, roşii, măduvă, pai parmezan ş.a. Acceptă preparatele din peşte mare oceanic, la grătar, prăjit sau fiert, cu cartofi natur, orez şi diferite sosuri (remoulade, tartar, pentru pui de baltă etc.), precum şi pe cele sub formă de zacuscă. Ca antreuri servesc spaghete şi macaroane sub diferite forme sau preparate din ouă cu adaosuri de carne sau peşte. Preparatele de bază cele mai solicitate sunt fripturile de vacă, viţel, batal, pasăre, porc pregătite la grătar sau la tavă (cuptor), cu o bogată garnitură de legume şi diferite sosuri. Acceptă, de asemenea, biftecurile, paneurile, precum şi unele mâncăruri gătite : ghiveci, gulaş, papricaş, soteuri sau din carne tocată (hamburghe steack), legume umplute, sărmăluţe etc. Masa poate fi încheiată cu un desert ales din fructe proaspete, foitaje, torturi de fructe nu prea dulci, plăcinte, budinci cu fructe, îngheţată însoţită de sosuri calde de ciocolată sau fructe flambate. Cina (Abendessen) începe cu o gustare sau cu o supă-cremă, după care se serveşte un preparat de bază pregătit la tavă, cu legume variate şi salate, apoi urmează un desert uşor, realizat pe bază de fructe sau îngheţată. De foarte multe ori, nemţii optează pentru platoul rece format fie din brânzeturi, fie din mezeluri sau preparate din carne (roast-beef cu sos remoulade). Băutura naţională a poporului german este berea. Nemţii apreciază însă mult şi vinurile produse de podgoriile proprii.
15.7. GASTRONOMIA ITALIANĂ Italia are o populaţie de ∼ 57,3 milioane din care 94,1% sunt italieni iar 2,7% sardinieni. Majoritatea populaţiei este romano-catolică (83,2%). Din punct de vedere economic, 33% reprezintă industria (incluzând construcţia de automobile, textile şi construcţii civile), 4% reprezintă agricultura, contribuţia turismului la economia naţională fiind majoră. Din punct de vedere al stilului alimentar, 74% din consumul de alimente sunt de origine vegetală restul fiind produse animaliere. Italienii acordă o mare atenţie alimentaţiei lor şi, deci, gastronomiei şi sunt convinşi că, atunci când Caterina de Medici s-a căsătorit cu regele Henric al II-lea al Franţei (1533), părăsind Florenţa, atât gastronomia franceză, cât şi gastronomia italiană au avut de câştigat prin introducerea de reţete ale ambelor popoare în repertoriul culinar francez şi italian. Bucătăria italiană se caracterizează prin întrebuinţarea pastelor făinoase în alimentaţie pe o scară cu mult mai întinsă şi mai variată decât la orice alt popor. Cele mai întrebuinţate paste făinoase sunt , în principal, macaroanele, spaghetele, tăiţeii sub cele mai diverse forme. Un alt aliment naţional al italienilor este orezul, preparat sub diferite forme şi consumat fie ca aliment principal (rizotto), fie ca adaos la alte preparate culinare. Această largă întrebuinţare a orezului se datorează şi faptului că, dintre ţările Europei, a fost cultivat prima oară în Italia, de unde s-a răspândit şi în alte regiuni ale continentului. Locul al treilea în alimentaţia italiană îl ocupă produsele lactate, mai cu seamă brânzeturile, care sunt preparate cu deosebită măiestrie şi în diverse feluri de mâncare inclusiv la carne, sub formă rasă. O altă caracteristică a bucătăriei italiene constă în întrebuinţarea vinului ca parte componentă în diferite preparate culinare. Bucătăria italiană întrebuinţează de preferinţă uleiul de măsline, neexcluzând însă nici alte grăsimi - animale sau vegetale. În Italia se consumă multe fructe ca : citrice, castane, smochine, roşcove, mere, pere, piersici, struguri ş.a. Carnea preferată este cea de miel, al cărei consum se bucură în Italia, chiar din antichitate, de un binemeritat renume. Italia a fost, încă din antichitate, ţara clasică a creşterii oilor. Pe lângă carnea de miel, în bucătăria italiană un loc important îi revine peştelui şi altor varietăţi de origine marină. Afară de peştii mari, se consumă cu multă plăcere vietăţile mărunte marine : peşti mărunţi, midii, crabi, homari, melci etc. Sunt considerate ca o specialitate a bucătăriei italiene. Italienii iubesc foarte mult mâncărurile bine şi variat condimentate cu tot felul de mirodenii, cum sunt : piperul, frunza de dafin, ardeiul, şofranul, busuiocul, salvia, cimbrul, vanilia. Se mai menţionează, ca specifice bucătăriei italiene, supa “Minestra” şi diferitele preparate cunoscute sub numele de “Pizza”. Centrul gastronomic al Italiei este oraşul Milano, iar după el, Roma. Micul dejun (Piccola collazione) se compune, de obicei, din alimentele care alcătuiesc micul dejun continental. Ca băutură caldă, nealcoolică, italienii optează pentru laptele cu adaos de cacao sau cafea. Ei servesc, de asemenea, dar foarte rar, câte un preparat pe bază de ouă şi suc de legume ori fructe. Aperitivul îl servesc înaintea mesei de prânz, între orele 10-12, când, pe lângă tradiţionalul vermut sau cocteiluri pe bază de vermut sec, solicită şi gustări mici : tartine cu sardele, cozi de raci, ciuperci, anchois, pateuri, cartofi chipes, alune şi migdale, grisine, stixuri etc.
157 Dejunul (Collazione) îl încep cu o gustare caldă sau rece pe bază de ouă, foitaje şi peşte, cu sosuri adecvate. Preferă şunca de Parma cu pepene galben şi smochine maturate, precum şi diferite mezeluri. Serviciul următor se compune dintr-un preparat pe bază de paste făinoase, din orez sau din peşte mare, crustacee ori moluşte. Preparatul de bază este ales dintre mâncărurile făcute din carne de vacă, de berbecuţ, de pasăre ori de porc (în sezonul rece). Acestea sunt pregătite sub formă de escalopuri, soteuri, fripturi la tavă sau la grătar, toate cu garnituri asortate, din care nu trebuie să lipsească cartofii, orezul şi pastele făinoase. Legumele vor fi oferite sotate. Masa de prânz se încheie cu un dulce de bucătărie, ca : sufleu, budincă cu dulceaţă de căpşuni ori de zmeură, foitaje, fructe, îngheţată. Cina (Cena) începe cu o gustare caldă sau rece, un consomme la ceaşcă sau un preparat din peşte prăjit, la grătar sau la cuptor cu legume. Preparatul de bază – fripturi din carne de vacă, berbecuţ, pui şi specialităţi de porc pregătite în diferite feluri, însoţite de garnituri din legume gratinate, paste făinoase, orez. Masa se încheie cu dulciuri de bucătărie pe bază de fructe, salate de fructe, fructe proaspete şi îngheţată. Băuturi. Înaintea mesei de prânz şi de seară, servesc aperitive : vermuturi seci, cocteiluri pe bază de vermut, vinuri. Vinurile albe sau roşii, seci şi mai rar demiseci, nu trebuie să lipsească de la nici o masă de prânz ori cină. Cafeaua espresso mică, cunoscută sub numele de “ristretto”, este preferată, de regulă, la masa de prânz. Uneori însă ea este consumată şi seara, după cină, asociată fiind cu băuturi digestive.
15.8. GASTRONOMIA SPANIOLĂ Are o populaţie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli, 16% catalani, 8% galiţieni şi 2% basci. Sunt romano-catolici în proporţie de 97%. Economia este preponderent agrară; turismul continuă să fie o ramură economică într-un progres continuu, Spania fiind în acelaşi timp şi una din ţările mari exportatoare de autovehicule din Europa. Alimentaţia este preponderent vegetariană (68%), restul produselor din alimentaţie fiind de origine animală. Condiţiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflectă puternic în bucătăria spaniolă – munţi pleşuvi, podişuri secetoase şi câmpii mănoase, căldură din belşug şi apă marină de asemenea. Oraşele se dezvoltă mai ales datorită comerţului. Spaniolul se simte “la el acasă” în taverne, care sunt vizitate cu plăcere de turiştii străini. Muzica este caldă, romantică, tristă sau zbuciumată, oaspeţii zgomotoşi, mirosul îmbietor de ceapă, peşte, vin dulce. Se bea vin în carafe şi se mănâncă gustări consistente : şuncă afumată, brânză, ochiuri în diferite combinaţii, crochete din carne de pasăre sau langustă, sepii fripte cu salată şi lămâie, sandvişuri la cuptor şi pâine albă prăjită, unsă cu un sos picant şi sardele pe deasupra. Preferate sunt însă frigăruile numite “Tapas”. Pe ţepuşa, numită “banderillas”, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate şi chiar brânză sau ardei iute. Gustul plăcut al mâncărurilor spaniole nu se bănuieşte după aspectul acestora. Uneori nu îţi dai seama din ce este preparată mâncarea, dar este picantă şi foarte consistentă, cum ar fi “Paella” – care se prepară din diferite feluri de carne, peşte, orez, legume, verdeţuri parfumate – un bun exemplu de amestec de gusturi contrastante. Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversifică şi mirodeniile sunt specifice mâncărurilor. Spaniolii cultivă toate mirodeniile, toate condimentele şi le folosesc, din punctul lor de vedere, cel mai bine. Alte ţări au condimentat mâncărurile ce au avut la îndemână din cultura naţională sau din import. Spaniolii le au asigurate din cultura proprie. Iată o mâncare în care gustul ficatului se pierde printre numeroasele mirodenii : “Chanfaina” – bucăţi de ficat, vin, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, frunze de mentă, boabe de piper, sare, chimion, boia de ardei, scorţişoară, ulei, pesmet. Se mărunţesc, se prăjesc, se înăbuşă cu zeamă de carne şi se servesc cu sferturi de lămâie. Spaniolii mănâncă orice fel de carne şi peşte – peşte marin şi oceanic, preparat cu sare sau cu ciocolată în sute de feluri. Peştele este considerat “condiment” pentru orice mâncare. Supele sunt ca nişte mâncăruri cu multe feluri de carne şi legume, calde, sau reci cum este “Gaspacho” din Andaluzia, care se serveşte cu cuburi de gheaţă. Salatele de legume sau amestec sunt parfumate şi bine asezonate, servite lângă gustări, sandvişuri, sau pâine prăjită. Fripturile se consumă cu sos sau garnitură de legume, Vinul dulce, de nisip, este un desert care însoţeşte toate mâncărurile, la fel şi fructele. Micul dejun (El desayuno). Este o masă destul de consistentă. Se servesc : lapte dulce - cald sau rece, lapte cu cacao, cafea cu lapte sau ceai. Sunt preferate chiflele, cornurile franţuzeşti (croissantes), brioşele, toastul. Se adaugă untul, gemul sau mierea de albine, ouăle ochiuri, omletele (cu roşii, şuncă, caşcaval, brânzeturi ş.a.), preparatele de carmangerie şi legumele natur, sucurile de fructe, fructele proaspete.
158 Dejunul (El almuerzo) se începe de regulă cu gustăi picante, peşte cu sos de roşii bine scăzut şi condimentat. Supele consistente pot înlocui antreurile. Se preferă mâncărurile din carne de vită, porc, pasăre, batal, vânat, la care se adaugă sosuri consistente, bine scăzute şi condimentate. Toate vor avea în componenţă vin şi coniac. Fripturile, de regulă înăbuşite (pregătite “sotate”) sunt însoţite de garnituri din legume fierte sau sotate. Se servesc în continuare salate, brânzeturi, fructe şi dulciuri (foietaje din cocă fragedă cu fructe proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, cremă diplomat, compoturi, clătite cu dulceaţă, îngheţată, fructe ş.a. Cina (La cena) nu se deosebeşte prea mult de dejun, fiind o masă consistentă. Se servesc gustări reci sau calde, preparate din peşte, supă, fripturi la tavă cu sosuri condimentate sau fripturi la grătar, salate, îngheţată, prăjituri cu fructe, cafea. Întotdeauna, pe masă se va pune o fructieră cu fructe asortate (corbeil). Se pot servi vinuri dulci, albe sau roşii şi coniacuri fine.
15.9. GASTRONOMIA ORIENTALĂ În acest capitol se cuprinde un teritoriu mai larg – Turcia, Liban, Siria, Iordania, Irak, Iran, Afganistan, Israel, Egipt. Deoarece caracteristicile culinare ale acestor ţări sunt comune nu se poate da o singură ţară ca exemplu al tradiţiei gastronomice. Evoluţia civilizaţiei orientale nu poate fi discutată separat şi de aceea se tratează în ansamblu. Orient sau oriental sugerează multicolor, multimilenar şi, se poate spune…. multiculinar. De la bogatele festinuri ale celor avuţi, cu bucătari care se întreceau în gust şi pricepere, până la sluga săracă, dornică de un blid de linte, toţi căutau să valorifice fiecare soi de plantă şi fiecare vietate. Aşa se explică de ce legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt foarte apreciate în orient. Ele rezistă un timp mai îndelungat la o climă uscată. Carnea preferată este cea de pasăre, apoi cea de oaie sau berbec, de vacă. Carnea de porc este consumată mai puţin. Peştele este consumat în diferite preparate. Fructele uscate, cum sunt nucile, arahidele, curmalele, prunele uscate ş.a. sunt folosite în mâncăruri cu carne, în salate şi în prăjituri. Varietatea mâncărurilor constă mai ales în folosirea diferenţiată a mirodeniilor, în combinarea acestor minunate produse ale plantaţiei locale. Dintre preparatele specifice orientului se aminteşte : musacaua, care se prepară din orice fel de legumă, pilaful, din orice fel de carne, carnea friptă în aer liber, de la bucăţele mici ca frigăruile – Kebab – până la bucăţi mari; de asemenea, prăjiturile cu nuci în nenumărate feluri, însiropate sau nu, şerbeturile variate sau dulciurile de durată cum sunt : halva, nuga, rahat, sugiuc etc. Pe lângă zeama de lămâie, oţetul de fructe sau iaurtul, care dau gustul plăcut acrişor mâncărurilor, sau zahărul însoţesc cele mai multe preparate culinare. Fructele locale, folosite mult în alimentaţie, au un conţinut mare de zahăr, chiar vinurile sunt mai dulci, fiindcă strugurii sunt stafidiţi sau aproape stafidiţi. Natura parcă a căutat să înlocuiască lipsa de apă cu fructe acrişoare zemoase, cum sunt portocalele, lămâile sau strugurii. Pentru europeni căldura din lunile de vară este potolită cu un suc rece, o îngheţată. În Orient acestea nu sunt suficiente. Aici se consumă ceai cald foarte concentrat, renumita cafea turcească aburindă, parfumată şi cu caimac. Totuşi, cea mai apreciată băutură rece este apa. Băuturile alcoolice sunt mai puţin folosite, însă berea este consumată cu plăcere. Se spune că vechii egipteni ar fi preparat-o pentru prima dată. Deşi cafeaua turcească este cunoscută în întreaga lume, din datele statistice se constată că cel mai mic consum de cafea pe cap de locuitor este în prezent în Turcia şi în Egipt. Bucătăria turcească a influenţat, de-a lungul anilor, atât ţările balcanice, cât şi ţări care ajung în mijlocul Europei, sau în sudul Asiei. Bineînţeles, fiecare bucătărie naţională a reţinut din bucătăria turcească ceea ce s-a apropiat mai mult de specificul propriu. Bucătăria românească păstrează multe influenţe ale bucătăriei turceşti, apreciate atât de români cât şi de străini. Imaginaţia bucătarilor turci a fost sugestivă şi în denumirea mâncărurilor – Imam baildî – înseamnă bunăoară – Imamul a leşinat (de mult ce a putut mânca, desigur). Micul dejun. Dintre băuturile calde, nealcoolice, preferă ceaiul de calitate superioară cu sau fără lapte. Servesc toast sau chifle crocante (nu le place miezul de pâine). Untul şi gemul sunt nelipsite de la micul dejun al orientalilor. Nu le place dulceaţa, mai ales sortimentele care au în conţinut pulpa fructului. Sucul de portocală sau cel de ananas sunt, de asemenea, nelipsite la micul lor dejun. Irakienilor, sirienilor, iordanienilor, libanezilor, egiptenilor li se poate oferi o bucată de brânză (telemea), dar
159 mai puţin sărată, un ou fiert moale sau ochiuri simple. Algerienii servesc, de obicei, mic dejun continental. Dejunul. Primul serviciu îl constituie o gustare – un peşte sau antreu din legume, ouă. Orientalii nu consumă ciorbe dar unii acceptă cremele de legume atunci când sunt în altă parte. Serviciul principal îl formează un preparat de bază cu legume şi carne (batal, miel, vacă, pasăre), un sos roşu cu tomate şi condimente specifice, la care se adaugă o garnitură bogată de orez (orezul fiert în apă cu sare şi unt, astfel încât bobul să rămână întreg). Preparatele din carne de pasăre le preferă cu sos de carii (condiment indian foarte iute) şi garnitură de orez. Încheie masa de prânz cu o prăjitură cu nucă, clătite, fructe proaspete, compot sau îngheţată (alune, fistic). Cei mai mulţi orientali doresc un ceai concentrat foarte dulce, fără produse de însoţire, pe care-l servesc într-un pahar mic, de forma şi capacitatea unei ventuze (150 ml), denumit Stican. Cina. La cină servesc, de regulă, un singur preparat sub formă de friptură, paneuri, frigărui cu legume asortate, orez şi salate. Acceptă, de asemenea, peşte pregătit la cuptor, cu roşii, ceapă, mirodenii şi garnituri de orez. Băuturi. Obiceiuri locale interzic orientalilor să consume băuturi alcoolice. Cu toate acestea, cei care s-au adaptat obiceiurilor europene consumă arak (băutură specifică), berea şi alte băuturi consacrate în multe ţări din lume (votca, whisky, gin, vermuturi de marcă etc.). Vinul este mai puţin solicitat, iar ţuica o acceptă greu; servesc apă potabilă sau minerală bine răcită. Preparatele tradiţionale ale orientalilor sunt : berbec la proţap, Cuş-cuş, frigărui din rinichi de berbec, mâncăruri cu gombos (păstăi mari de fasole), pui cu arahide, tarte cu smochine, porumbel cu struguri, pilaf simiyolan, prăjitură cu mălai, prăjitură cu migdale, clătite cu orez.
16. UTILAJE FOLOSITE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinate unităţilor nou construite, sau prin modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfaşurării unei activitaţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi. În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unitaţii presupune abordarea simultană a numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru . Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai inalt, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare, care, în practică, presupune stabilirea judicioasă a necesarului de aprovizionat la nivelul unităţii, corespunzător numărului de locuri, cifrei de afaceri cât şi condiţiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotărilor pentru care s-a optat. Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil, etc. şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării muncii pentru menţinerea ordinii în unitate, efectul psihologic asupra consumatorilor. Echipamentul de bază utilizat într-o bucătărie profesională este un sistem modulat.
•
160 Sistemul modulat este alcătuit în principal din : Maşină de gătit : este cel mai important utilaj din dotarea unei bucătării, putându-se considera utilajul conducător, din următoarele raţiuni: - posibilitatea concentrării principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere, frigere, coacere); - existenţa focului deschis alături de cuptor.
Instalaţia de alimentare şi distributie a gazelor este alcătuită din: conducta de distribuţie, robinet pentru fiecare arzător, arzătoarele propriu-zise, aprinzător piezo sau piezoelectric, termostate, aparatele de automatizare şi protejare împotriva stingerii accidentale a flăcării. • Friteuze ( sistem de prăjire cu gaze ). Friteuza este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că este destinată prăjirii (fierberii) în ulei a unui număr mare de „|preparate la minut ” (peşte, cârnaţi, cartofi prăjiţi).
Prezintă următoarele caracteristici de bază: 0 - uleiul se încălzeşte la temperatura necesară (130-180 C) rapid (în 6-7 min.) ; 0 - reglarea temperaturii se realizează cu ajutorului termostatului în limitele 100-200 C ; - sisteme de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune sau a funcţionării rezistenţei, ceas, mijloace sonore de avertizare , etc. ; - sistem de decantare şi filtrare a uleiului . Timpul necesar preparării variază în funcţie de tipul prudusului ce urmează a fi preparat: cartofi prăjiţi 5-7 min.; peşte prăjit 6-8 min; cotlete 8-10 min. Friteuza prezintă avantajul că permite prăjirea în ulei a mai multor produse, fără schimbarea uleiului şi fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt. Acest lucru este posibil prin faptul că după prăjirea fiecărui 0 aliment se măreşte temperatura uleiului la peste 220 C, menţinându-se această valoare câteva minute, timp în care particulele rămase de la alimentul anterior se ard şi cad în vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului la valoarea temperaturii de lucru, după care se introduce alimentul care trebuie prăjit. Odată cu golirea vasului (colector de reziduri) se face şi curăţirea zilnică, prin spălare, a întregii maşini. 0 Având în vedere că temperatura de lucru a uleiului este ridicată, 180-200 C, alimentele nu se introduc direct în ulei, ci în coş, iar scufundarea coşului în ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.
161 • Grătar simplu, cu rocă vulcanic, grătar tip salamander Grătarul are ca element de încălzire bara salamander şi are o parte inferioară utilizată ca dulap, şi o parte superioară care constituie elementul funcţional al grătarului.
Elementele de încălzire sunt situate sub grătar, iar temperatura poate fi reglată între 50 şi 300 C. Grătarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan. Al II lea rând al sistemului modulat este alcătuit din : • Bain-marie : Aparatul bain-marie este utilizat pentru menţinerea unor preparate culinare la temperaturi constante. 0
Prezintă cuve cu fundul perforat din oţel inoxidabil. Încălzirea se realizează prin intermediul rezistenţelor electrice capsulate într-o plasă din oţel inoxidabil şi plasată sub cuvă. Termostatul asigura controlul temperaturii 0 în intervalul 30- 90 C. Aparatul bain-marie poate fi utilizat şi pentru fierberea cremvuştilor, temperatura în acest caz fiind reglată 0 între 30 şi 110 C.
162 •
Fierbător paste
Fierbătorul pentru paste prezintă o construcţie similară bain-marie-ului, cu deosebirea că prezintă trei coşuri din sită deasă din oţel inoxidabil care se cufundă în apa adusă la fierbere • Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje şi aparate pentru tratare termică în abur. Marmita este utilizată la pregătirea preparatelor lichide (borşuri, supe, ciorbe, etc.) şi este considerat cel mai important utilaj dintr-o bucătărie.
Marmita funcţionează pe bază de gaz metan, iar capacitatea sa este de 150l. Componenta principală este cazanul de fierbere care este montat intr-un vas intermediar. Penrtu evitarea pierderilor de caldură, pereţii intermediari ai marmitei sunt izolaţi termic. Pentru unele considerente de servire s-a construit şi varianta de marmită portabilă, care poate fi deplasată la locul de servire. ¤Tigăi basculante – pot fi pe gaz sau electrice, cu dimensiuni de 70, 90, 110 cm în linii sau de 80, 120 cm în module. Bascularea poate fi manuală sau automată. Capacitatea cuvei de la 80 – 135 l. Temperatura de lucru între 50 - 300°C.
163 Sunt construite din oţel inox şi sunt dotate cu : supraveghetor de flacără, termoelement, flacără pilot, aprinzător piezo sau piezoelectric, termostate şi au nevoie de racord aducţie apă rece. ¤ Cuptoare cu convecţie, cuptoare de patiserie şi rotisoare – au capacitate de încărcare 6, 10, 20, 40 tăvi; regimul de preparare permite folosirea aerului fierbinte, combinat aburire, regenerare, reglarea temperaturii, timpului şi umidităţii, fără transfer de mirosuri, datorită sistemului de absorbţie pe laterală.
Poate procesa în acelşi timp toate preparatele care suportă acelaşi regim termic. Este dotat cu sondă de măsurare a temperaturii din interiorul preparatului, furtun cu jet de spălare integrat. Rotisorul este electric şi are capacitate de încărcare 4 – 25 de pui. Avantajele utilizării unor astfel de cuptoare sunt : excelenta calitate a preparatelor, preparare intensivă şi în profunzime, păstrarea vitaminelor în proporţie mai mare şi conservarea culorii preparatelor, reducerea substanţială a pierderilor în greutate, comparativ cu metodele tradiţionale, control precis şi simplu al preparării. ¤ Contact grill electric – are dimensiuni variate ale plăcilor; placa de frigere este din fontă lisă sau striată sau jumătate netedă şi jumătate striată.
Placa superioară este mobilă şi oferă posibilitatea reglării distanţei dintre plăci. Temperatura de lucru este reglabilă: 50 - 300°C. Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra sistemului modulat (montate pe perete sau prinse de tavan- central), are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburului rezultate în procesul de pregătire termică. Toate maşinele de gătit, emană gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară.
164
Hota se va plasa la minim 2000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei vor depăşi cu minim 200 până la 300 mm dimensiunile sistemului. ¤ Echipamente de preparat pizza : malaxor preparare aluat, aparat de format pizza, aparat Combi pizza (care formează aluatul şi serveşte şi la tocare –ornare pizza) şi cuptoare pizza.
¤ Aparate de Hot-dog şi Hamburgher Aparatul de Hot-dog este alcătuit din 3-4 frigărui pentru baghete şi un vas din sticlă pyrex cu capacitate de aproximativ 40 de cremvurşti pentru preparare şi menţinere la cald.
165
Echipamentele frigorifice vor fi plasate în bucătărie, în spaţiu bine ventilat şi ferit de acţiunea directă a surselor de căldură şi a radiaţiilor solare.
Echipamente de prelucrare mecanică a alimentelor. Accesorii • Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat intr-o bucătărie, deoarece cu ajutorul acestuia se pot realiza o multitudine de operaţii în funcţie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului . Modelul folosit este Genius , cu numărul articolului L 20 : - randamentul 550 w ; - capacitatea 2,9 l ; - reglarea vitezei electronic ; Anexele robotului universal sunt : - dispozitiv de frământat , amestecat şi bătut ; - dispozitiv de tocat carne ; - dispozitiv de măcinat condimente - dispozitiv de tăiat legume ; - dispozitiv de stors şi răzuit ; - pasatrice . Maşina de tocat carne se fixează pe axul orizontal cu ajutorul unei piuliţe. Se pot adăuga dispozitivul de şpriţat biscuit, dispozitivul de stors fructe şi pâlniile pentru şpriţat cârnaţi.
166
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute. Dispozitivul de tăiat legume prezintă discuri tăietoare care se fixează pe ax şi pot fi de mai multe feluri: disc cu două cuţite dreptunghiulare cu tăiş ondulat şi disc cu două cuţite cu tăişul în pantă. • Maşina de feliat preparate din carne şi brânzeturi : Maşina de feliat este un aparat foarte important în bucătaria rece, el având rolul de a tăia la dimensiunea dorită preparatele din carne şi brânzeturile.
• Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice. Construcţia maşinii se bazează pe principiul răzuirii cu ajutorul unui disc abraziv rotativ şi a unui cilindru răzător fix. Maşina este prevazută şi cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defecţiunii motorului electric sau întreruperii curentului electric. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală cartofii şi rădăcinoasele şi evacuează rezidurile rezultate.
167
Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 - 4 minute. După terminarea curăţirii, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile au fost evacuate. După terminarea curăţirii maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie . • Aparat de preparat ceai şi cafea:
Aparatul prezintă două compartimente, unul pentru ceai,şi unul pentru cafea şi este folosit atât în bucătăria rece, cât şi în Fast-Food. Are rolul şi de a mentine lichidul la temperatura de servire. • Echipamente de prezentare preparate calde – au suprafeţele de lucru din inox, cu sau fără dulap cald. • Echipamente de prezentare neutre • Echipamente de prezentare preparate reci – cu sau fără dulap rece • Echipamente de prezentare vinuri – au capacitate 120 -168 sticle, reim de temperatură variabil (vinuri albe 5-12°C; vinuri roşii 15 - 20°C)
168
•
-
Chiuvete pentru alimentarea cu apă şi igienizare.
Echipamente mici şi ustensile: • Articole de lenjerie: feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă ); naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă ); şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă); şervete speciale pentru coşurile de pâine,pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.; moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă); echipament de protecţie : halate, bonete,batice.
• Obiecte necesare pentru servire - ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml; - ceşti pentru servirea preparatelor lichide , de 500 ml; - cleşti pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ; - compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ; Farfurii, prevăzute cu emblema unităţii: - farfurii adânci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml - farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm; - farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor; - farfurii mici,pentru desert. Pahare: - pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml; - pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ;
169
170 Echipamente mici şi ustensile: aspirator; prăjitor de pâine; strecurători, site de cernere, răzătoare; sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere; tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, tăvi speciale cu forme diverse de capacităţi diferite, unităţi capacitive de măsurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic. grătare speciale,cuve din sită perforată cu mâner pentru prăjirea în baie de ulei; tel, spumieră, fierestrău cu mâner sau electric, polonic, lingură, linguriţă, linguriţă perforată, cuţite, strecurătoare, bărdiţă de spart oase, satârul, foarfecele de tranşat păsări, fierestrăul de tăiat oase. Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte necesare pregătirii catering: coş de pasat, pasoarul, furcheta, coşul de prăjit cartofi, telul, lingura pentru sos, paleta metalică sau de lemn, strecurătoarea, sita, batşniţel, frigăruia, sucitorul (merdeneaua), răzătoarea, forme pentru decupat legume.
• •
Maşina de spălat vase : Dish washer , CNS 18/10 , double- wall , 400/230V . Maşina de spălat pahare: Glass ware washer , CNS 18/10 double-wall .
171
17. SISTEME DE PRIMIRE ŞI SERVIRE ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM Tipurile de unităţi de catering existente în ţara noastră sunt : 1. Unităţi de catering comercial pentru piaţa generală: - hoteluri; - restaurante şi baruri; - unităţi fast-food şi take-away; - pub-uri. 2. Unităţi de catering comercial pentru piaţa restrictivă: a) catering-ul de transport: - rutier; - maritim; - feroviar; - aerian; - terminal în gări şi autogări; - în tranzit. b) catering-ul instituţional şi industrial: - spitale; - sanatorii; - şcoli private; - cantine uzinale; închisori. c) catering-ul funcţional se poate realiza pe baza de comandă pentru: - nunţi; - botezuri; - aniversări; - banchete; - afaceri; - expoziţii; - inaugurări. Hotelurile au în structură camere care pot fi simple sau duble, apartamente şi garsoniere, sunt dotate corespunzător, asigură prestări de servicii specifice şi dispun de recepţie şi spaţii de alimentaţie în incintă. Motelul este unitatea hotelieră amplasată în afara localităţilor aproape de şosea. Asigură cazare, masă şi parcarea mijloacelor de transport. Pensiunile agroturistice au numărul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se oferă şi servicii de masă şi parcare. Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică se face în funcţie de îndeplinirea unor criterii prevăzute în normalul metodologic şi pentru care se alocă un punctaj. În funcţie de punctajul obţinut se acordă numărul de stele pentru hoteluri şi moteluri şi numărul de margarete pentru pensiuni. Tipuri de unităţi de servire a mesei: • • • • • • • •
Restaurantul îmbină activitatea de producţie cu cea de servire. Există mai multe tipuri de restaurante: Restaurant clasic, care poate avea şi muzică şi este clasificat pe 5 stele; Restaurant specializat cu sortiment specific permanent aflat în meniu, amenajat şi dotat adecvat. Putem deosebi: restaurant pescăresc, restaurant vânătoresc, restaurant lacto-vegetarian, restaurant rotiserie, restaurantul familiilor sau pensiuni; Restaurant cu specific local sau naţional – sunt unităţi de alimentaţie publică, care oferă sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (cramă, colibă ), sau naţionale ( chinezesc, arăbesc, mexican ), tradiţionale sau specifice anumitor zone; Restaurantele cu program artistic, care asigură divertisment; Braseria asigură servire cu : preparate reci de cofetărie şi patiserie, băuturi nealcoolice, calde sau reci, băuturi alcoolice şi bere; Berăria asigură desfacerea berii, însoţită de preparate culinare asociate cu berea; Grădina de vară sau terasa este decorată şi dotată cu specific de grădină; Barurile asigură un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrâns de preparate culinare. Există cinci tipuri de baruri:
172 1. bar de noapte – asigură program de divertisment (asigură băutură şi produse de patiserie, cafea ); 2. bar de zi; 3. cafe-bar unde se serveşte cafea, gustări calde şi reci, snacks-uri; 4. disco-bar care asigură divertisment cu DJ şi ring de dans; 5. bufet-bar care asigură preparate culinare calde şi reci pregătite în unitate sau în afara unităţilor şi băuturi alcoolice şi nealcoolice. Fast-Food – sunt unităţi cu desfacere rapidă a preparatelor culinare calde sau reci şi suc la sticlă. Există şase tipuri de unitaţi de tip fast-food: 1. unităţi fast-food cu autoservire; 2. bufet tip expres şi bistrou – în care fluxul clienţilor nu este dirijat, plata se face anticipat la vânzător, iar mesele sunt de tip expres; 3. pizzeria – desfacerea sortimentelor cu pizza, salată de crudităţi, patiserie, sucuri, bere şi vin la pahar; 4. snack-bar – unităţi cu tejghea-bar, care permite accesul unui număr mare de consumatori, cu pregătire pe loc; 5. cofetăria; 6. patiseria. SISTEME DE SERVIRE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM Există două sisteme fundamentale de servire în unitaţile de alimentaţie publică şi turism: sistemul de servire totală sau asistată (serviciu apersonal); sistemul personalizat (cu personal specializat de servire). Autoservirea Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului prin el însuşi (autopromovare prin produs cu achiziţie la impuls), care intră în contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat fără intermediari între produs şi client ( serviciu minimal de ofertare ). Autosevirea poate fi totală (selecţie meniu, porţionare, montare, garnisire, preluare ustensile şi auxiliare de meniu realizate exclusiv de către client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistată (un membru al personalului de servire intervine în una sau mai multe etape din circuitul de ofertare). Cele mai importante variante de autoservire sunt: • Cantina clasică Intr-o cantină clasică există vitrine, dispuse în linie dreaptă, aşa încât consumatorul parcurge frontul de servire de la un capăt al liniei la celălalt, preluând pe o tavă, din vitrină, produsele expuse privirii, şi tejghea de sprijinire a tăvii, care este separată de zona de consum, unde meniul ales este consumat la masă. La capătul frontului de selecţie al itemilor de meniu există ustensile, şerveţele şi auxiliarele de meniu (condimente, dressing-uri, sosuri) şi apoi zona de plată cash. • Cantina cu cicuit liber de servire Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei părţi din încăpere, în formă de „U”, intrarea făcându-se prin latura din faţa aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligaţi să parcurgă un front lung şi unic de servire, fiind suficient să se îndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l interesează sau care este liberă. Secţiunea băuturilor va fi plasată în centrul zonei de servire sau intr-o secţiune de bar. În secţiunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grătar şi băuturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu circuit fluidizat (liber), este utilizată la servirea concomitentă a unui număr mare de consumatori (15-20/min). • Caruselul Caruselul este format din platouri rotative plasate în trepte pe verticală, care se deplasează cu viteza de o rotaţie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un număr de zone distincte în care grupe diferite de preparate sunt plasate şi care trec prin faşa consumatorului, fără ca acesta să se deplaseze. Tăvile, ustensilele, şerveţelele şi băuturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi până la 500-720 de persoane/oră. Serviciul personalizat Serviciul personalizat este unul de ofertare imediată a preparatului culinar existent în lista de meniuri. Este cea mai relaxantă metodă de servire. De obicei se oferă două tipuri de meniuri principale:
173 á la carte – este constituit din itemi individualizaţi, apreciaţi ca preţ, gramajul, selecţia şi combinarea acestora rămânând la latitudinea consumatorului; table d′ hôte – constă intr-un număr de itemi serviţi impreună, care formează un meniu pre-plan, servit la preţ fix. Servicii derivate din serviciul personalizat la masă sunt:
Serviciul de bar sau bufet Metoda de servire la bar reprezintă un bun exemplu de ilustrare a tranziţiei între serviciul de autoservire şi cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informaţional şi de extraservicii amplu. În serviciul de bar consumatorul i-a loc pe scaunele înalte, plasate în faţa liniei sau frontului de servire, linear sau în formă de „U”. Serviciul de banchet Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar şi spitalelor, colegiilor, universităţilor şi micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, în forme circulare, pătratice sau rectangulare, cu o masă de centru, principală, de protocol pentru invitaţii importanţi, care sunt serviţi primii. Pot fi servite 6-8 persoane la dineuri private şi câteva zeci de persoane la reuniuni mai ample (simpozioane, aniversări etc.). Stilul de servire este cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale şi rusesc pentru accesoriile de servire/garnisire. Room-service-ul Serviciul în cameră este asociat marilor hoteluri deşi unele moteluri şi hoteluri mici pot oferi un anumit nivel de servicii în cameră. Metoda este laborioasă şi scumpă (consum mare de efort şi timp), selecţia fiind limitată la o gamă restrânsă de meniuri sau itemi snacks. Serviciul în maşină ( drive-in) Serviciul la maşină imbracă două forme: clientul rămâne in vehicol pentru a consuma meniul comandat (drive-in); clientul cumpără şi consumă meniul in ex-spaţiul unităţii. Metoda a pierdut din popularitate, astazi oferindu-se clientului alternativa de consum într-un restaurant specializat sau într-un spaţiu special de servire. Principalele tipuri de servire la masă sunt: Serviciul american – porţionarea componentelor din meniu şi plasarea pe platouri se face în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă a platourilor este realizat de chelneri. Serviciul francez – este cel mai elaborat serviciu la masă. Acest serviciu presupune: prepararea componentelor din meniu în bucătărie; aşezarea pe platouri, punerea pe gueridon; pe gueridon există un mic sistem de încălzire, ce serveşte la încălzirea sau flambarea preparatelor chiar în faţa consumatorului, după care acestea sunt servite după porţionare. Serviciul rusesc – presupune prepararea şi porţionarea în bucătărie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porţii. Serviciul englezesc – caracterizat de prepararea produselor culinare în bucătărie şi prezentarea unităţii întregi de preparat. Personalul de servire tranşează şi porţionează preparatul în faţa consumatorului, îl aşează pe platou şi face asamblarea cu vegetale, garnituri şi finisare în platou, cu servire în faţa clientului. Structura unităţilor de alimentaţie publică şi turism Unităţile de alimentaţie publică şi turism sunt formate din următoarele sectoare: sectorul culinar care este bucătăria; sectorul de mese; sectorul de producţie care se împarte în: 1. secţiuni uscate unde se realizează depozitarea materiei primare şi a materiei auxiliare şi care asigură temperatura necesară condiţiilor de calitate a acestora; 2. secţiunea umedă în care se prelucrează peştele şi carnea. Realizarea preparatelor la rece de tip gustări, salate; 3. secţiuni calde şi umede: fierbere la diferite presiuni în care se realizează preparatele lichide (ciorbe, supe); 4. secţiuni calde şi uscate: preparate de bază, frigeri, coaceri, gratinare, prăjire, rotisare; 5. secţiunea contaminată în care se adună deşeurile reziduale, se face spălarea ustensilelor, igienizarea ambalajelor şi a ustensilelor.
174
COMPONENŢA ÎNCĂPERILOR UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM Incăperile unităţilor de alimentaţie publică şi turism se împart în următoarele categorii, în funcţie de destinaţia lor: • încăperi pentru consumatori – hol, garderobă, grup sanitar, săli cu linii de distribuire (în cantine) şi săli în care deservirea este asigurată de chelneri (restaurate, cafenele), baruri, bufete, magazine culinare in care deservirea este asigurată de la tejghea; • încăperi de producţie – secţii de prelucrare primară (carne, peşte, semipreparate, finisarea semipreparatelor), secţii de finisare (preparate reci, preparate calde), secţii specializate (patiserie, cofetărie), încăpere pentru tăierea pâinii, bufetul, secţie de distribuire la unităţi cu deservire de către chelneri, biroul şefului de producţie, încăperi auxiliare (secţie de spălare a veselei, secţie de spălare a vaselor de bucătărie şi a ustensilelor de lucru); • încăperi pentru recepţia şi depozitarea produselor – blocul de recepţie a produselor, camere frigorifice pentru păstrarea cărnii şi peştelui, laptelui, produselor lactate, grăsimilor şi produselor gastronomice, fructelor, legumelor şi băuturilor, încăperi de depozitare – depozit pentru păstrarea produselor uscate (băcănie), legumelor, murăturilor, băuturilor alcoolice, obiectelor de inventar, încăpere pentru păstrarea şi spălarea ambalajelor şi încăperea magazinerului; • încăperi administrative şi pentru personal – biroul directorului, contabilitatea, casieria principală, încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri (în restaurante şi cafenele), garderobe pentru personal, camere de duş, WC-uri; • încăperi tehnice – panouri electerice, cameră de ventilare sau sistem de climatizare, agregate frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar), atelier de lăcătuşerie. Componenţa încăperilor şi suprafaţa lor depinde, în general, de tipul şi capacitatea unităţilor, de caracterul producţiei (unitatea îşi desfăşoară activitatea pe bază de semipreparate sau materie primă). Astfel, în cantina de capacitate mare, cu acces liber, în care procesul de producţie se organizează pe bază de semipreparate, în comparaţie cu unităţile similare de o capacitate mai mică, sunt prevăzute: secţia de prelucrare a legumelor, secţia de patiserie, încăperea mazinerului. Cantinele dietetice trebuie prevăzute cu încăperi pentru medic sau asistentă-dieticiană şi încăpere pentru relaxarea consumatorilor. Restaurantul, spre deosebire de cantină, trebuie prevăzut cu hol, încăpere pentru chelneri şi pentru păstrarea instrumentelor muzicale. Restaurantul, precum şi cantina cu peste 400 locuri, trebuie prevăzute cu încăpere separată pentru mecanicul-lăcătuş şi pentru electrician cu suprafaţa nu mai mică de 6m². Unităţile de producţie şi realizare a semipreparatelor (sau unităţile complexe), pe lângă încăperile tradiţionale pentru recepţia şi depozitarea produselor, în cadrul încăperilor de producţie mai includ secţia de expediere. În scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă trebuie să fie împărţite în obiecte de uz permanent şi temporar, să aibă locuri permanente de păstrare şi să se păstreze intr-o anumită ordine. Obiectele de uz permanent trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru opţionale. Instrumentele, echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar să fie amplasate mai aproape de lucrător ( pe cât posibil - la nivelul mâinilor), astfel, ca ceea ce lucrătorul ia cu mâna dreaptă, să fie în dreapta, iar ceea ce ia cu stânga – în stânga, instrumentele şi inventarul – în dreapta sau în faţa lucrătorului. Obiectele de uz temporar trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru opţionale, în locuri special destinate pentru aceasta, instrumentele de rezervă – mai aproape de lucrător, în dulapuri speciale sau pe stelaje. Aparatele de control şi de măsurat (cântarele), trebuie să fie amplasate astfel încât lucrătorul să se poată folosi de ele fără a face mişcări în plus. Se recomandă să se prevadă următoarele linii tehnologice: 1. în secţia de prelucrare legume: linie de prelucrare iniţială a cartofului şi rădăcinoaselor; linie de prelucrare iniţială a legumelor şi verdeţurilor. 2. în secţia de prelucrare carne-peşte: linie de prelucrare iniţială a cărnii şi de pregătire a semipreparatelor din carne; linie de prelucrare iniţială a cărnii de pasăre, a vânatului şi a unor subproduse; linie de prelucrare iniţială a peştelui şi de pregătire a semipreparatelor din peşte. 3. în secţia de pregătire preparate reci:
175 linie de pregătire a preparatelor reci şi gustărilor; linie de pregătire a preparatelor şi băuturilor dulci. 4. în secţia de pregătire preparate calde: linie de pregătire a supelor; linie de pregătire a a preparatelor de bază, a sosurilor şi a garniturilor. 5. în secţia de cofetărie: linie de pregătire a materiei prime; linie de pregătire a aluatului şi modelării lui în articole; linie de coacere a produselor de cofetărie din făină şi articolelor de panificaţie; linie de finisare a articolelor de cofetărie. PROIECTAREA CONSTRUCTIVĂ ŞI FUNCŢIONALĂ A SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM Unitătile de alimentaţie publică şi turism trebuie proiectate astfel încât să permită implementarea unui sistem de producţie rapid, simplu, eficient, ergonomic şi în perfect acord cu legislaţia specifică din domeniu (legislaţia privind producţia în unităţile de alimentaţie publică, organizarea şi securitatea alimentară, legislaţia de personal etc.). Principalele fluxuri care se regăsesc intr-un spaţiul de producţie sunt următoarele: 1. fluxul produsului, de la materiile prime de start la produsele complet elaborate destinate servirii; 2. fluxul personalului din spaţiul de producţie care trebuie sa fie direct (fără întoarceri şi intersecţii din alte circuite) şi specific zonei de operare (evitare comunicare incrucişată, prin intersecţii de circuite diferite: curat-murdar, produse brute - produse finite, spaţii de procesare la cald – spaţii frigorifice etc.); 3. fluxul ambalajelor, ustensilelor şi deşeurilor care trebuie complet separat pentru a evita strict intersecţia cu toate fluxurile din bucătărie. Bucătăriile trebuie proiectate constructiv şi funcţional astfel încât să fie simplu şi eficient accesate şi utilizate. Fluxul produsului include secţiuni de risc avansat şi secţiuni de contaminare certă, în care sunt procesate produse de start având contaminare microbiologică, biologică, chimică, etc.( de exemplu, vegetale brute). Fluxul de producţie trebuie sa fie direct, fără întoarceri şi încrucişări cu alte circuite, organizat pentru o procesare directă în flux complet, de la punctul de recepţie la punctul de servire. Principiile ergonomice de organizare a producţiei în unităţile de alimentaţie publică şi turism sunt următoarele: minimum de deplasări în spaţiu; minimum de întoarceri, întârzieri, intersecţii între direcţiile de lucru ale personalului de producţie; maximum de utilizare a spaţiului de producţie; maximum de utilizare a echipamentului, intr-un timp redus cu minim de efort.
176
ANEXA 1
• • •
STILUL DE VIAŢĂ societate familie individ
CULTURA Proces de umanizare a naturii, apropierea ei de nevoile societăţii umane
STILUL ALIMENTELOR Purtători de utilităţi alimentare
STILUL ALIMENTAR
CIVILIZAŢIA Sensul activ al culturii aplicat în domeniul produselor folosite – totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ
STILUL SERVICIILOR ALIMENTARE
FACTORI CE INFLUENŢEAZĂ FORMAREA STILULUI ALIMENTAR •
Organismul uman
•
Stilul de viaţă (muncă, folosire timp liber, resurse financiare)
•
Nivel de cultură şi civilizaţie – tradiţii, credinţe
•
Mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hrană : alimente, echipamente etc.
•
Distribuţia în spaţiu a consumatorilor şi surselor de procurare a alimentelor
•
Timpul şi ritmurile impuse de acesta
177
ANEXA 2
S.A. din zona noastră (l l )
Stiluri alimentare contemporane
• •
civilizaţiei altor popoare ale altor zone din ţara noastră experienţa şi practica alimentară a altor segmente de populaţie
Factori de influenţă : •
S.A. ale altor zone aparţinând : •
Stiluri alimentare viitoare
ETNOALIMENTAŢIA
Stiluri alimentare istorice
• Factori de influenţă : •
Conştiinţa alimentară : individuală şi socială
•
Aspiraţia alimentară
•
Acţiunea alimentară – mod concret de satisfacere a nevoilor efective
•
•
•
Schimbarea nevoilor alimentare – vârstă, sănătate, solicitări Amplificarea şi perfecţionarea posibilităţilor de satisfacere a nevoilor alimentare Creşterea nivelului de cultură alimentară OBIECTIVE : Evoluţia tendinţelor de reducere a efortului de realizare a actului alimentar : scăderea cheltuielilor reducerea manoperei reducerea timpului necesar de pregătire a hranei Realizarea unei alimentaţii corelate cu nevoile actuale şi viitoare ale societăţii şi individului
178
ANEXA 3 STILURI ALIMENTARE
Determinate de nevoi fiziologice : - stiluri cotidiene - stiluri alimentare pentru situaţii deosebite : – caz de boală; – fortifierea organismului Generate de dorinţele speciale ale : - consumatorilor - celor care le pregătesc - celor care le oferă - S.A. festive - regionale - protocol alimentar oficial – internaţional - S.A. întâlnite la alte popoare - S.A. exotice Condiţionate de valorificarea unor anumite materii prime : - S.A. bazate pe peşte şi alte produse marine - S.A. lactate - S.A. vegetariene - S.A. cerealiere - S.A. omnivore Determinate de timpul în care au fost sau vor fi folosite : - S.A. contemporane - S.A. ce provin din trecut (istorice) - S.A. ce prefigurează viitorul (viitoare) Determinate de modul de procesare : - mod de organizare a hranei - mod de pregătire culinară
179
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C.,ş.a.- Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1974 2. Banu, C., ş.a. – Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1985 3. Colectiv : Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol. II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1979 4. Biazi, F. – „Gastronomia pe mapamond” 5. Biriş, I. – Istoria culturii şi civilizaţiei 6. Chirvăsuţă, A. – Tehnologie culinară 7. Drâmba, O. - ‘’ Cultură şi civilizaţie’’ 8. Farnwald, K. – Bucătăria franţuzească 9. Giacoponello A. – The Leading Hotels of the Word, 1994 10. Hannestad N. – Monumentele publice ale artei romane, editura Meridiane, Bucureşti 1989 (vol. I + II) 11. Harris, R.S., von Loesecke, H. - Nutritional evaluation of food processing, John Wiley et Sons., NewYork, 1960 12. Işoveanu, A. – Bucătăria de la A la Z 13. Matei, H.C. – Statele lumii 14. Matei, H.C., Neguţ, S., Nicolae, I. - „Enciclopedia Europei” 15. Moldovan, M. – „Preparate culinare din bucătăria popoarelor” 16. Niculescu, N., ş.a. – Bucătăria creativă, Ed. Ceres, Bucureşti, 1989 17. Niculescu, N. – Tehnologia restaurantelor şi a barurilor, Ghid pentru lucrătorii din unităţile de alimentaţie publică, Ed. Ceres, Bucureşti, 1998 18. Nicolae Popa: „Orizonturi europene” vol. II Bucureşti 1981 19. Oprean, L., Moldovan, M. - Preparate culinare din bucătăria popoarelor, Ed. pentru turism, Bucureşti, 1974 20. Pârjol, G., ş.a. – Tehnologie culinară, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992 21. Pârjol Săvulescu, L. – Bucătăria franceză 22. Podoleanu, L., ş.a. - Carte de bucate, Ed. Ceres, Bucureşti, 1985 23. Sburlan, S. - „Bucătăria lumii”, Nemira, 1998. 24. Segal, R., Barbu, I. – Analiza senzorială a produselor alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982 25. Stavrositu, S. – Ghid profesional al lucrătorului din alimentaţia publică, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1997 26. Vasilescu E. – Istoria religiilor, Editura I.B.M.B.O.R., Bucureşti, 1982 27. Vizireanu, C. – Gastronomie. Note de curs. 28. Vizireanu, C. – Stiluri alimentare, Editura Fundaţiei universitare “Dunărea de Jos “,Galaţi, 2001
