Gastronomia-Española

GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

ÍNDICE  

COCINA MEDITERRÁNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA…………………………………....................................

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Un poco de historia …………………………………………………………………..

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Ingredientes básicos ………………………………………………………………..

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Beneficios de la dieta mediterránea………………………………………………...

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GASTRONOMÍA EN ESPAÑA. HISTORIA……………………………………….

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INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA ESPAÑOLA………………..........

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Verduras y frutas……………………………………………………………………...

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Pescados y mariscos………………………………………………………………… 10 Carnes, caza y embutidos…………………………………………………………...

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Especias……………………………………………………………………………….

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Dulces y postres………………………………………………………………………

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PREPARACIONES CULINARIAS…………………………………………………. 11 BEBIDAS……………………………………………………………………………… 13 COSTUMBRES……………………………………………………………………….

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COCINA MEDITERRÁNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA La cocina mediterránea es un hábito, una forma saludable de alimentación y parte del estilo de vida español. Se basa en el consumo de tres productos fundamentales el aceite de oliva, el pan y el vino. Además de España, podemos considerar cocina mediterránea la que se elabora en: Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Todos ellos son países ribereños del Mediterráneo y disfrutan de un clima benigno, con muchas horas de sol y un grado de humedad adecuado que hace que sus tierras sean fértiles y produzcan variedad de frutos. Un poco de historia El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Egipto, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma.

Ribera del río Nilo

Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían higos, dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandías cebollas, etc. Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo. Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, el melocotón y el albaricoque. 1

Muela romana para prensar la aceituna

Con la caída del Imperio Romano y la llegada de los germanos, la cocina autóctona se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África. La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol, en España jamás se llevó a efecto tal costumbre. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranja, las berenjenas, las alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo. Noria de regadío árabe (Córdoba)

Finalmente, con la conquista de América se introducen en España el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

Los cereales son uno de los elementos básicos, la pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, la lechuga, etc. o los frutos secos. Pero la principal base alimenticia es el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.

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El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaco único. Barriles de vino (La Rioja)

Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riberas y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado. Finalmente, el ingrediente por excelencia es el aceite de oliva. Beneficios de la dieta mediterránea Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de mediados del siglo XX. En ellos se comparan las dietas de países como Grecia o Italia con las de otros como Estados Unidos o Japón. La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.

LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA La gastronomía en España se caracteriza por su variada forma de preparar platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país, tiene gran diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.Está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, además de recibir influencias de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este 3

conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y en su origen.A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española. En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.

Huevos fritos, plato tradicional de la cocina española. Izq cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos” S. XVII. Dcha. Huevo frito con pimentón

Antes de la ocupación romana, se sabe poco sobre cómo se cocinaba en la Península Ibérica. La invasión romana proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, los cardos, la cebolla. Ya se consumían garbanzos, lentejas y habas. Éstas se utilizaban en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que habría dado origen a la contemporánea de esconder una en el roscón de Reyes. De los romanos heredamos también la afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Más adelante llegaron los musulmanes, dejándonos el legado de su cocina. Mucha de la cocina actual de la península Ibérica es heredera de la tradición musulmana, un imperio que ocupó hasta el 70% del territorio español. Esta ocupación se extendió desde el 711 hasta el 1492, año en que España se unificó y se descubrió América.

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La gastronomía de Al-Andalus se refleja en la dieta mediterránea con variaciones como el consumo de carne de cerdo. Esta herencia se observa sobre todo en Andalucía, pero también en otras regiones españolas. Los musulmanes tenían prohibido el consume de carne de cerdo y bebidas fermentadas pero este precepto no se siguió del todo por los Musulmanes en España. La tradición árabe también ha contribuido a enriquecer el vocabulario español. Muchos de los platos árabes y sus ingredientes comienzan en español con la letra “a” como “arroz”, albóndigas”, “almendras”, “aceitunas” etc.

El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí, siendo hoy en día un ingrediente esencial de muchos platos españoles.

Las clases altas en la España andalusí consumían poco pescado no por una prohibición religiosa sino por no creerlo saludable debido a su mal olor. Hoy en día, sin embargo, es tradicional el pescado frito en el sur de la península. Sin embargo, la gastronomía de Al-andalus de las clases bajas incluía pescado crudo o frito, especialmente atún o sardinas. De hecho una de las técnicas de la cocina española heredada de los árabes es el encurtido. Los boquerones en vinagre son habituales en las tapas hoy en día. Son muchos los productos que los árabes introdujeron en nuestra cocina: espinacas, azúcar de caña, arroz, albaricoques y cítricos , entre otros. Es cierto que las aceitunas ya se cultivaban en España en tiempos prehistóricos pero su cultivo mejoró gracias a la introducción de técnicas de regadío que influyeron, además en el resto de las cosechas. La carne preferida por los árabes era el cordero y las aves, por su bajo nivel de grasas. La dieta de la cocina musulmana era saludable. Los moros trajeron tecnología y no toda ella se utilizaba para transformaciones de comida, también incorporaron el uso del alambique para destilar alcohol. Ellos lo utilizaban para perfumes y usos medicinales pero en España se utilizó para hacer orujo a partir de mosto de uva.

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La cocina árabe también influenció nuestros postres. Introdujeron la caña de azúcar y nos enseñaron a refinarla, lo cual revolucionó la repostería. El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.

La historia de España y su gastronomía cambiaría enormemente con el descubrimiento de América en 1492, que también fue el año en que finalizó la reconquista. La expulsión de los moros supuso el desprecio por muchas de sus técnicas culinarias, así que la gastronomía española necesitaba un resurgimiento que le llegó gracias a la influencia de la cocina indígena de las Américas. Pronto aparecerían nuevos ingredientes como la patata, el tomate, pimentón o cacao, Estos nuevos productos modificarían los hábitos culinarios españoles y europeos. Las patatas salvarían a Europa más tarde de una muerte por inanición. Se cree que se introdujeron en la Península a través de Galicia, donde se cultivaron al principio. Hoy en día, las patatas son una base importante de numerosos platos emblemáticos de la cocina española actual como la tortilla, patatas bravas o papas arrugas de la cocina canaria. La tortilla de patatas, plato a base de huevos y patatas, es una de las preparaciones más clásicas de la cocina española

Los tomates proceden de Méjico, en España se consideraban una planta ornamental y medicinal cuando se conocieron. Hoy en día, sin embargo, sería imposible entender nuestra cocina (pantumaca, gazpacho, salmorejo) o la de Europa sin ellos. El gazpacho es una sopa elaborada pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas (tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo)

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Otro ingrediente importante procedente de América fue el cacao, muy popular entre la nobleza en los siglos XVII y XVIII Los españoles tuvieron la gran idea de mezclarlo con azúcar quitándole así su sabor amargo, tan característico. Era la bebida preferida de las clases altas, la aristocracia y el clero. Otro ingrediente llegado de América fue el pimentón, que se ha convertido en una de las especias más usadas. Es el ingrediente fundamental para transformar las salchichas en nuestro conocido “chorizo”. Su uso comenzó en el siglo XVII.

Pimientos rojos puestos a secar al aire libre, antes de ser procesados en polvo

El pimentón español posee un sabor especial debido a su curación al humo.

A continuación llegaría llegaría los siglos de oro español que abarcan los siglos XVI y XVII. Entonces se publica el primer tratado de cocina, que refleja la cocina como un acto de placer y salud. Muchos otros escritores surgen en este periodo. Desde entonces, el gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha e incluso cuadros. No solo cambiaron los platos sino también las costumbres a la hora de sentarse en la mesa. Se empezaron a usar los cubiertos tal como los conocemos hoy en día, con la cuchara, el tenedor y el cuchillo.

Olla podrida, uno de los platos favoritos y tradicionales del pueblo llano español. Es citada por primera vez a principios de XVI

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La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Estos escritores y sus obras ayudaron a extender la cocina española por todo el país. Por primera vez las recetas que habían sido transmitidas oralmente de generación en generación, estaban recogidas por escrito. La cocina española sufrió un declive durante la guerra civil en la primera mitad del siglo XX. De todos modos, con las guerras también se introdujeron métodos de conservación de comidas. Más tarde la cocina española experimentó un resurgir. Gracias a los mejores sistemas de comunicación era posible la adquisición de productos de todo el país. Las migraciones de áreas rurales a la ciudad posibilitaron la expansión de métodos de cocina de áreas del interior y la difusión de recetas. Cuando la economía empezó a recuperarse de las guerras, los hábitos gastronómicos se reestablecieron y la cocina tradicional se revaloró y se convirtió en un símbolo de identidad nacional Se instauraron algunos hábitos como comer pescado los domingos y los ayunos de cuaresma. En las últimas décadas, la cocina española gana en popularidad gracias a los escritores especializados y al turismo, que hace por ejemplo, que se ofrezcan menús de marisco y platos típicos en zonas costeras convirtiendo pequeñas poblaciones en grandes urbes. En la actualidad, afamados cocineros intentan reinterpretar la cocina española y las recetas tradicionales se mezclan con el concepto de la nueva cocina. La cocina de autor surge y se extiende dentro y fuera de nuestras fronteras. La cocina de vanguardia nace con nuevos métodos culinarios: espumas, esferificación, aromas, reducciones etc. El más famoso representante de estas tendencias es Ferrán Adriá, propietario de uno de los más aclamados restaurantes del mundo: El Bulli. En 2003, en un extenso reportaje en el New York Times, se le señalaba como uno de los mejores cocineros del mundo. La cocina española es declarada patrimonio cultural por el gobierno y en este momento nos encontramos. Posiblemente la cocina española mantendrá sus valores tradicionales y evolucionará al mismo tiempo con la ayuda de las nuevas tecnologías. A la vez, no es menos cierto que empieza a ser preocupante el consumo masivo de comida pre-cocinada, lo cual empobrece nuestra dieta y hace que expertos estén llamando la atención sobre este tema especialmente en lo que respecta a la mala nutrición infantil.

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INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA ESPAÑOLA El uso de aceite de oliva está muy extendido en la cocina de España, uno de los mayores consumidores y exportadores de este producto. Los ajos son también un ingrediente común, al igual que el perejil, regalado con la compra, habitualmente, en muchas carnicerías y pescaderías. Verduras y frutas En general en España se toma mucha fruta entre horas o como postre después de las comidas. Las ensaladas son también un acompañamiento común de las comidas. Son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, que es un producto consumido a diario como acompañante en las comidas. El arroz es muy popular, sobre todo en su plato estrella: la paella. Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. La paella, plato emblemático de la cocina española tiene como base el arroz. Es originaria de Valencia

Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos de las costas levantinas. Explotación de naranjos (Valencia)

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Pescados y mariscos España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes, sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavante, cigalas, langostinos y calamares. Entre los pescados, se podrían mencionar muchos: el bacalao que se consume fresco y en salazón. El atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado, la merluza, las anchoas, las sardinas. Como pescados de río se consume habitualmente la trucha. Carnes, caza y embutidos La ternera, el cordero y el cerdo son carnes que se consumen a diario en nuestro país, tanto asadas como guisadas o fritas. Muchas veces se cocinan asados en días festivos. Entre las carnes, cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. Del cerdo se obtienen los embutidos tan frecuentes en nuestras casas: morcillas, chorizos etc. Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho el jamón. Existe una especie de jamón especialmente valorada y con denominación de origen: el jamón ibérico. En gran parte del territorio se realiza la matanza, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.

Además se consume con frecuencia carne de ternera y caza (venado, jabalí). En el norte de España, se consume también el buey y en zonas ganaderas del interior es frecuente el consumo de cordero.

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Especias Las más usadas son el pimentón, azafrán, tomillo, romero, laurel y perejil. El uso de especias no está demasiado extendido en la cocina española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán, el pimentón. Tampoco se puede olvidar el ajo.

Dulces y postres La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, que se consumen sobre todo en Navidad. El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas

La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles, el chocolate y la vainilla como aromatizante Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional, no existe uno de ellos que resuma el carácter nacional, como puede ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

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PREPARACIONES CULINARIAS De entre nuestros platos típicos, destacamos los siguientes: El cocido. Es posiblemente el más representativo de nuestra cocina. La receta varía de región a región, pero se puede decir que en todas ellas se utiliza como base para este plato las legumbres, la carne y las verduras. Una variedad muy conocida y apreciada es el cocido madrileño, elaborado con garbanzos. Este plato se toma sobre todo en invierno, pero se puede encontrar en los restaurantes en cualquier época del año.

El cocido madrileño tiene como ingrediente principal los garbanzos, además de diversas verduras, carnes y tocino de cerdo.

La tortilla de patata es un plato español por excelencia. Se elabora con patatas que se fríen junto con cebolla y por supuesto huevo. Se usa mucho en las meriendas de campo. La paella. Es otro de los platos de la cocina española por excelencia. En España existen múltiples formas de cocinar este plato. Se puede elaborar con pescado, marisco, arroz, verduras o carne. La paella, más concretamente la paella valenciana toma su nombre del recipiente donde se cocina. El recipiente procede de los romanos y el ingrediente fundamental, el arroz, de los moros. La fabada asturiana es un cocido alubias con morcilla, chorizo y lacón. un plato fuerte y tan popular, que compra también envasado en lata. consume principalmente en invierno.

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El gazpacho. Es en realidad una sopa fría elaborada con tomate, cebolla, pepino y aceite de oliva. Se consume mucho en el sur y especialmente en verano, donde se sirve muy fría. Finalmente, una reseña para los platos más extraños que se pueden consumir en nuestro país: las ancas de rana, la asadura, los callos, caracoles de tierra y mar y sesos. 12

BEBIDAS Chocolate y café con leche, acompañados de churros. Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región, que fue introducido en la Península por los fenicios.El vino es la bebida alcohólica por excelencia en España, además somos el tercer productor de vino del mundo. Nuestro país tiene una gran variedad de uvas, todas ellas de muy buena calidad. El país tiene diversas regiones donde se cultivan vinos; entre ellas: Rioja y Ribera del Duero (vinos tintos), Galicia (vinos blancos)

Otras bebidas alcohólicas frecuentemente consumidas son la sangría, la sidra en el norte y el cava. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación fabricada con el zumo fermentado de la manzana

El aguardiente es una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el año 1599 se elaboraba con alambique. El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces.

COSTUMBRES En la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo al comer. El desayuno suele ser ligero, mientras que la comida del mediodía es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que los niños y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de mediodía es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche. Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de «café y copa». 13

En España se da mucha importancia a la comida. Las relaciones familiares, de amistad o incluso de negocios se hacen en torno a un ágape. Tapeo y pinchos La costumbre de la cocina mediterránea consistente en ofrecer diversos platos pequeños arraigó también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe. Las tapas pueden ser frías o calientes y a veces se convierten en pequeños platos de sofisticada cocina. Para algunos autores una tapa es una «pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino. En algunas zonas del norte de España, las tapas toman la forma de pinchos.

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