Gastronomía de Francia

Chef. Víctor Hugo Cabrera Carrillo Grupo:4001

Cocina Francesa

Índice Salsas Madre y sus derivadas----------------------------------------------------------------1 Derivadas de las salsas madre----------------------------------------------------------------2       

Bechamel--------------------------------------------------------------------------------2 Velouté-----------------------------------------------------------------------------------2 Mayonesa--------------------------------------------------------------------------------2 Vinagreta--------------------------------------------------------------------------------3 Holandesa-------------------------------------------------------------------------------3 Española---------------------------------------------------------------------------------3 Demi glace-------------------------------------------------------------------------------3

Temperaturas de los alimentos---------------------------------------------------------------4 Hierbas Provenza-------------------------------------------------------------------------------5 Puestos en la cocina-----------------------------------------------------------------------------7 Biografías:  Auguste Escoffier---------------------------------------------------------------------8  Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière---------------------9  Antonin Carême---------------------------------------------------------------------10 10 mandamientos de la cocina-------------------------------------------------------------11 Horarios de Comida en Francia----------------------------------------------------------12 Tiempos de un menú francés---------------------------------------------------------------13 Clasificación de sopas-----------------------------------------------------------------------14 Guarniciones dentro de la Cocina Francesa-------------------------------------------15 Cremas-----------------------------------------------------------------------------------------16 Petties fours-----------------------------------------------------------------------------------18 Tipos de aguas--------------------------------------------------------------------------------20 Les eaux de vie - Aguas de Vida----------------------------------------------------------21 Tipos de botellas-----------------------------------------------------------------------------24

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Tipo de copas para el vino.  Características------------------------------------------------------------------26  Copas para vino tinto---------------------------------------------------------26  Copas para vinos blancos-----------------------------------------------------27 Escuelas-----------------------------------------------------------------------------------28 Les Halles – Rungis---------------------------------------------------------------------30 Regiones Vinícolas más importantes de Francia----------------------------------31 Mapa de regiones vinícolas y su producción de vinos----------------------------34 Gastronomía de Francia y sus regiones---------------------------------------------35                      

Mapa de ubicación--------------------------------------------------------------37 Norte paso de Calais------------------------------------------------------------38 Picardía----------------------------------------------------------------------------39 Normandía------------------------------------------------------------------------40 Isla de Francia-------------------------------------------------------------------41 Champaña-Ardenas------------------------------------------------------------42 Lorena-----------------------------------------------------------------------------43 Alsacia-----------------------------------------------------------------------------44 Bretaña----------------------------------------------------------------------------45 Centro-----------------------------------------------------------------------------46 Países del Loira------------------------------------------------------------------47 Borgoña---------------------------------------------------------------------------48 Franco-Condado----------------------------------------------------------------49 Poitou-Charentes----------------------------------------------------------------50 Lemosín---------------------------------------------------------------------------51 Auvernia--------------------------------------------------------------------------52 Ródano-Alpes--------------------------------------------------------------------53 Aquitania-------------------------------------------------------------------------54 Mediodía-Pirineos--------------------------------------------------------------55 Languedoc-Rosellón-----------------------------------------------------------56 Provenza-Alpes Costa Azul--------------------------------------------------57 Córcega--------------------------------------------------------------------------58

Bibliografía------------------------------------------------------------------------------59

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Salsas Madre y sus derivadas. Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

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Alguna de las salsas madres son: Bechamel: Roux + leche + nuez moscada + cebolla pique + sal + pimienta. Velouté: Roux + fondo + sal + pimienta. Mayonesa: Aceite + yemas + vinagre + mostaza + limón + sal + pimienta. Vinagreta: 1 vinagre * 3 aceite de oliva + sal + pimienta + aromatizante. Holandesa: Yema + mantequilla clarificad + sal + pimienta + vinagre + mostaza + limón  baño maría. Española: Tomate + cebolla + champiñón + fondo oscuro + sal + pimienta +vino tinto + mirepoix. Demi glace: Reducción de salsa española al 50% + fondo.

Derivadas Bechamel:       

Mornay: Bechamel + yema de huevo + queso rallado Nantua: Bechamel + Crema de leche + Trocitos de carne de cangrejo Soubise: Bechamel + cebolla + crema Aurora: Bechamel + salsa de tomate + huevos cocidos Soubisse: Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla Alcaparras: Bechamel + alcaparras picadas Vernet: Bechamel + hierbas finas + pepinillos picados + trufas + clara de huevo

Velouté:     

Aurora: Veloute de ave + salsa de tomate + mantequilla Suprema: Veloute de ave + yema de huevo + nata liquida + mantequilla Alemana: Velouté + yemas de huevo. Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas. Bercy: Velouté de fumet + vino blanco + chalota en mantequilla.

Mayonesa:       

Rosa: Mayonesa+ kétchup + brandy + tabasco. Tartara: Mayonesa + pepinillos en vinagre + alcaparras + huevo duro + cebolla. Falsa Bearnesa: Mayonesa + perejil + cebollino+ estragón + perifollo + pimienta. Andaluza Mayonesa + salsa de tomate + pimiento morrón + yema de huevo duro + aceitunas + albahaca. Al Eneldo: Mayonesa + mostaza + eneldo picado. Alioli: Mayonesa+ ajo Chantilly: Mayonesa+ nata montada.

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Vinagreta:       

Ajo: Vinagreta+ ajo + mostaza + azúcar + sal + pimienta. Mostaza: Vinagreta+ yema de huevo duro machacada + mostaza + sal. Francesa Vinagreta + mostaza + pimienta + hierbas aromáticas + sal. Cebollino: Vinagreta+ cebollino + perejil + sal + pimienta + azúcar Salpicon: Vinagreta + huevo duro + pimiento verde + tomate + cebolla + perejil + sal + pimienta. Pasas y Piñones: Vinagreta + piñones /pasas + azúcar + oporto blanco dulce. Alcaparras y pepinillos: Vinagreta + alcaparras + pepinillos + azúcar + pimienta + sal.

Holandesa:          

Muselina: Holandesa + Crema espesa. Muselina ligera: Holandesa + Claras de huevo batidas a punto de turrón. Maltesa: Holandesa + Jugo de naranja + ralladura de naranja. Mikado: Holandesa + Jugo de mandarina. Mostaza: Holandesa + Mostaza aromatizada. Moscovita: Holandesa + Crema espesa + caviar negro + ralladura de limón Charón: Holandesa + Puré de tomate. Beauharnais: Holandesa + Puré de estragón. Fayot: Holandesa + Glace de carne. Valois: Holandesa + Gelatina de carne +hiervas finas.

Española:     

Oporto: Española + oporto + tomillo + chalota + cítricos. Cazadora: Española + chalotas + vino blanco + champiñones + mantequilla. Périgueux: Española + jugo de trufas + trufas picadas. Robert: Española + cebolla + vinagre + vino blanco + mostaza. Charcutera: Española + cebolla + vinagre + vino blanco + mostaza + pepinillos.

Demi glace:   

Bordalesa: Demiglace + vino tinto + chalotas + perjil + caldo concentrado de carne. Cumberland: Demiglace + diversos zumos de frutas + mostaza de cayena. Diablo: Demiglace + cebolla +vinagre de vino tinto + vino tinto + perejil + tomillo +laurel + pimenton.

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Fondo: Liquido concentrado, con mirepoix, aromatizado y de cocción larga Mirepoix: cortes desiguales. Matignon: cortes en cubos y se puede consumir. Sachet depice: saco de espacio. Bouquet: poro con hiervas  

Garni: atado de hiervas. Marmite: atado de vegetales en bastones.

Roux: Haria + mantequilla 1X1   

Claro: 1 minuto. Dorado: 4 minutos. Obscuro: 8 minutos.

Onion pique: Cebolla + laurel + Clavos. Onion Brulee: Cebolla quemada.

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Temperaturas de los alimentos 96°C a 100°C Temperatura de ebullición del agua. 65°C Temperatura de eliminación de bacterias por un minuto. 4°C Temperatura de refrigeración. 4°C a 64°C ZONA DE RIESGO. -18°C Temperatura de congelación.

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Hierbas Provenza Las hierbas de Provenza es un preparado realizado con hierbas aromáticas, tradicionales de la región mediterránea. Su nombre deriva de la región francesa Provenza muy famosa por el cultivo de la mayoría de las hierbas que aparecen en esta preparación. Las hierbas de Provenza son: 

Albahaca: también conocida como alhábega, alfábega, basílico, alfavaca, hierba real o de los reyes. La albahaca puede crecer todo el año en climas tropicales. Es una hierba fundamental en la cocina mediterránea tanto por su sabor, como su aromase utiliza frasca o seca, ensalada, sopa o guisados.

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Estragón: hierba herbácea vivaz, en cuisin francés es una parte integral de hierbas de la mostaza de Dijon. Las fuentes primarias del estragón son Francia y california. El aroma es cálido y picante, con notas de anís y un dejo a heno; el sabor es refinado aunque firme. Se utiliza sobre todo para revalorizar los sabores poco definidos.

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Tomillo: es muy utilizado para otorgar sabor a gran cantidad de platos, también cuenta con propiedades medicinales. El tomillo en la gastronomía, cuyo nombre científico es thymus vulgañs se trata de una hierba fuerte aunque versátil. Extendido por todo el Mediterráneo, se trata de una planta que se encuentra en los caminos donde crece de forma salvaje, y el cual también se puede plantar en los hogares por su bello olor.

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Laurel: es una planta aromática de uso frecuente en la gastronomía. Sus propiedades saludables se han trasladado en la cocina como un complemento nutricional importante. El laurel presenta un aroma balsámico intenso, fresco y dulce con una nota picante. El uso más habitual de esta es seco y entero.

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Lavanda: las hojas e inflorescencias se utilizan para dar sabor a los potajes, ensaladas, mermeladas, y postres de frutas o gelatinas, y en la preparación de vinagre y aceites de espliegos. Con la esencia se usa para aromatizar licores finos.

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Mejorana: es una hierba aromática. Prefiere climas cálidos y soleados, tierras secas y bien drenadas. Es muy fácil encontrarla seca que fresca, son destacadas por su sutil sabor a bosque, a pino y cítricos y algo alcanforado.

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Orégano: el olor del orégano está presente en multitud de plantas. Esto se debe a que tiene un alto contenido de aceite esencial llamado carvacrol. Tanto la mejorana como el orégano pertenecen a la misma familia. Se cultivan de la misma forma aunque el orégano es mucho más resistente.

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Romero: crece en los matorrales mediterráneos, en compañía de otras plantas como son el tomillo, el espliego y las jaras. El romero presenta estupendas propiedades culinarias. Es un condimento que resalta el sabor de las comidas especialmente con carnes estofadas o a la parrilla, su sabor es fuerte y puede tener propiedades antiinflamatorias .

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Salvia: su olor y sabor recuerda al alcanfor, con un toque amargo y picante. Principalmente se utiliza para carnes grasas como son la de cerdo, cordero, pato. Los franceses lo utilizan cada vez que sea posible.

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Puestos en la cocina

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Auguste Escoffier Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel, en Montecarlo Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Fundan en 1898 la escuela hotel Ritz Escoffier. Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Publicaciones        

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886) Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1 Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910) Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911) Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912) Le Riz (El arroz) (1927) La Morue (El bacalao) (1929) Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.

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Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière Nace el 20 de noviembre de 1758 en París - 25 de diciembre de 1838 en la ciudad de Villiers-sur-Orge del departamento de Essonne) se trata de un abogado, periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte, se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado, y que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un Gourmet. Como periodista es considerado como un cronista agudo de su época.2 Hijo de Laurent Grimod de La Reynière, heredó la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que poseía el cargo de fermier général en 1792. Fue miembro de la Société du Caveau. En 1782 comienza los famosos almuerzos de los miércoles que celebrará hasta 1786 en su magnifico Hotel ubicado en el Bosquet de los Campos Elíseos (En la actualidad Embajada de EEUU en Francia). El 1 de febrero de 1783 organiza la primera de las cenas de una veintena de comensales, algo que se considera como el inicio de una nueva época de restaurantes en su Hotel denominado: Hôtel Grimod de La Reynière.4 Fue desheredado por sus parientes lo que le obligaba a cobrar los platos y el servicio. En 1786 Grimod tras escribir una crítica contra el sistema judicial es arrestado y tras ello desterrado de Paris y recluido en el convento de Domèvre en Lorena y allí es donde descubre la cocina conventual. Tras un periodo de exilio en Ginebra regresa en 1793 casado a Paris, en ese mismo año fallece su padre. Es en esta época cuando Grimod comienza a escribir sus obras sobre el modelo de anfitrión. Critico de cata de vinos. Obra Antes del periodo de revolución Grimod no había escrito ni un artículo sobre comida, ni materia culinaria cualquiera. Cuando lo hace es como una provocación, en correos privados con Restif de la Bretonne. Las obras conocidas de Grimod son:  

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, «Almanque de gourmands», Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003 (ISBN 2-7152-2404-4) Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, «Manual de anfitriones y golosos» (1808) Ed. Los 5 sentidos Se trata de una obra sumaria de su Almanaque.

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Antonin Carême El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

Nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles. Empezó a utilizar en sus preparaciones el término “a la francesa”. Propone un uniforme para ser utilizado en la cocina. Precursor de la elaboración de terrinas y pates. Elabora platillos a base de carne y pescado.

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10 mandamientos de la cocina. 1- No cocerás demasiado. 2- Utilizarás productos frescos y de calidad. 3- Aligerarás tu carta. 4- No serás sistemáticamente modernista. 5- Aprovechar las aportaciones de las nuevas técnicas. 6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc. 7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas. 8- No ignorarás la dietética. 9- No trucarás las presentaciones. 10- Serás inventivo.

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Horarios de Comida

Le petit déjeuner - Desayuno 7:00 a 9:00 hrs. De comer: Baguette o crosaint acompañado de mermelada, mantequilla, queso suave y/o especias. De beber: agua, café o té

Brunch 9:00 a 11:00 hrs. De comer: Una baguette completa de atun, huevo o carnes frias. De beber: agua

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HORARIOS DE COMIDA

Le déjeuner -Almuerzo

12:00 a 13:30 hrs. De comer: baguette, fruta, cous cous, embutidos, aderezo/vinagretas. De beber: vino y agua

Le dîner -Cena 18:00 a 20:00 hrs. De comer: proteína (cerdo, res), guarniciones, baguette, entradas – mor´s d´curre De beber: vino y agua

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Tiempos de un menú francés

1. Apéritifs (aperitivo):

2. Entre hors d'oeuvre (entre los aperitivos):

-Licores, Kir, Brandy, Cognac -Ensaladas -Comidas muy simples, quesos frescos suaves

embutidas, -Quesos (semi blandos)

-Verduras crudas con aderezo cortadas en forma de baston

-Nueces -Cremas -Vino: Blanco, Rosado, Espumoso

3. Plat de resístance (plato fuerte):

4. Fromage(quesos):

-Proteinas, carnes

Quita, resalte los sabores

-Tourne

Gruyere, Azul, Feta, Cabra, Petit Suisse, Cheddar, Gouda, etc.

-Guarnición (vegetales)

5. Dessert (postre): -Crepas -Chocolates -Creme brulee -Choux -Macarrones -Pays, etc.

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Clasificación de sopas  Bouillon : Caldos

 Creme: Cremas a base de harina (espesante).

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Bisque: Sopa de mariscos, camarón, cangrejo, langosta.

14  Consommé: concentrado, clarificado, claras batidas.

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Greatinne: sopa de cebolla, queso gratinado

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Potage: Puré papa, poro, más espesa que la vichisuise.

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Soupe: sopa de fideo, codo, verduras.

Guarniciones dentro de la Cocina Francesa  A la Bruxelloise: Coles de bruxela, endivias, corazones de lechuga, papa, salsa de Madeira (vino); Enfoncada especialmente para carnes.  A l´argentenille: Puntas de espárragos hervidas y salteadas con mantequilla y salsa holandesa; Especialmente para aves como el pato y el perdiz, también acompaña a pescados.  A la Dieppoise: Camarones, mejillones, salsa de vino blanco reducción de fumet, sirve para el relleno de pescados.  A la Doria: Pepino (torneado o laminado con piel) Salteado en mantequilla y limón en jugo o gajos; Acompañamiento de pescados y mariscos, especialmente Salmón  A la Dubarry: Mantequilla, coliflor hervida, salsa mornay, gratinad con queso parmesano; Acompañamiento de carnes.  A la Bonne Femme: Salsa de vino blanco, echalot, champiñones, perejil sincelado, gratinado, para pescado y carnes blancas.  A la Rossini: Foie grass, trufa, Demi glas, para carnes (medallones ó filetes)  A la Bourguignon: Cebolla cambray, champiñones, demi glas, vino tinto; Sirve para estofado de carnes.

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Cremas El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción. Crema pastelera Es una crema muy utilizada en repostería Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura. La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies, etc.

Crema Chantilly La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800. La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.  Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.  Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.

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Crema de Bavaría. Toma su nombre de la región de Babaría al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos. Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para gelificarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Babaría. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Ganache. El ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, esté preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

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Crema inglesa. La crema inglesa es similar a la crema pastelera pero más ligera, menos densa y espesa debido a que se elabora sin harina. Sólo son necesarios cuatro ingredientes para hacer la crema inglesa, leche, yemas de huevo, vainilla (esencia o vaina) y azúcar. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach Petties fours Pastel de pequeño tamaño puede ser dulce o salado en la cocina francesa tiene unos centímetros de tamaño y una decoración en miniatura suele servirse en aperitivos, cocteles y meriendas tomando café y en menos medida al final de las comidas depende de los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas he ingredientes locales Los petits fours son piezas diseñadas y cocinadas ex profeso en función de su pequeño tamaño. La decoración y la presentación son muy cuidadas, y sus características dependen d Como introducción podemos decir que Petit-four son preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado. El nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construían de obra, de modo que la cocción de las piezas más pequeñas tenía lugar à petit four (a horno pequeño) es decir, con el horno prácticamente apagado. Lo primero que se considera como un petit four son los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Después aparecieron otras elaboraciones más imaginativas, prácticamente obras de arte en miniatura. Hoy en día distinguimos cuatro categorías: los frescos, blandos, salados y secos. Petits-four frescos, son los más clásicos. Son miniaturas de pasteles más grandes. Son de pasta choux, duquesas, barquillas, etc. Tenemos los glaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones.

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Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho son los petit-four blandos. El más clásico es el financiero. Los petit-four salados son preparaciones de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamón, queso, semillas, salmón, etc.) Por último tenemos los petit-four secos son pastelitos o galletas secas destinados a acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrón, etc.).

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Tipos de aguas. Evian Evian es una marca de agua mineral natural originaria de Francia. Esta agua es muy famosa y patrocina varios eventos internacionales como partidos de tenis e incluso las olimpiadas. El agua Evian es obtenida de los Alpes franceses a una altura de 2.200 msnm. La marca también posee una cadena de SPA en Europa conocida como EVIAN'S SPA en donde se utiliza esta agua para diversos tratamientos. Esta agua es la única bebida que toman celebridades como Mariah Carey, Madonna, Jennifer López, Beyoncé, Luis Miguel, Paulina Rubio, entre otros. Este agua también es consumido por el yuppie Patrick Bateman, protagonista de la novela American Psyco

Vittel La historia de la famosa y sofisticada francesa de agua mineral VITTEL comenzó cuando el abogado Luis Bouloumié compró la propiedad en la primavera de 1854 Gérémoy en la región en las estribaciones de los Vosgos, en Lorraine, en el este de Francia, inauguró dos años más tarde, el Spa Vittel. La nueva empresa ha crecido rápidamente, ofreciendo una amplia gama de tratamientos de la base de agua mineral pura. Luego, en 1857, el Dr. Bouloumié tuvo la brillante idea de embotellar agua mineral en la delicada porcelana para que los pacientes pueden continuar el tratamiento en sus propios hogares. Después de todo, el agua mineral Vittel era muy rico en calcio, lo que es ideal para los consumidores y los pacientes que deseaban preservar su vitalidad y fuerza. Finalmente en 1882 se fundó la "Société des Eaux Génperale Vittel mineral", la empresa encargada de embotellar y distribuir agua mineral en el mercado francés. A partir de 1870, poco a poco, las botellas de porcelana fueron sustituidas por botellas de vidrio verde para facilitar la comercialización.

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Perrier. En el Departamento de Gard, inmediaciones de Nimes, del nacimiento de Bouillens, topónimo bien expresivo, mana una de las má célebres aguas minerales, la universalmente conocida Perrier, primera marca mundial entre las minerales con gas, perteneciente hoy al Grupo Nestlé. Gracias a inteligentes campañas publicitarias, creció de manera excepcional, en particular cuando, en el último cuarto de siglo XX, el agua Perrier, ya muy reputada en Europa, conquistó el mercado estadounidense, hasta representar el 80 % de sus importaciones de agua mineral.

Les eaux de vie - Aguas de Vida. El nombre viene del latín „Aquae Vitae‟, lo cual hace suponer que Les eaux de vie son conocidas desde la antigüedad. Al parecer, según la leyenda, serían los alquimistas de Arabia o Persia quienes las descubrieron, creyendo haber encontrado el famoso elixir de la vida. Aquí entramos en el terreno de lo sagrado. Las eaux de vie fueron consideradas como un brebaje de purificación o medicina. Por cierto la traducción literal de eau de vie es agua de vida y es así como en Francia denominan a las bebidas destiladas, principalmente al aguardiente hecho de frutas o bayas silvestres. ¿Cómo se elabora? El proceso comienza con el lavado y triturado de la fruta para ser prensada y propiciar así la fermentación de la pulpa, al menos durante cinco semanas antes de poderla destilar. Cuando salen de la destilación todos los líquidos son incoloros. El color del producto final se obtiene por su paso en barrica, o por la adición de materias colorantes. Tras el destilado reposan en grandes botellas protegidas de la luz pues de esta forma logran mantener el alcohol transparente. Es práctica habitual efectuar un segundo proceso de destilado (destilado fino), más suave, para conseguir un sabor más agradable. Es lo que comúnmente se denomina destilado en fracciones.

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Las eaux de vie, como eran consideradas una medicina, se han utilizado durante 2000 años para curaciones, por ejemplo:  El eau de vie de cereza, fue el principal remedio para tratar el cólera. El Kirsch es un licor de alta graduación, elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado, incluyendo la cáscara. Tiene muy alta graduación alcohólica.  El eau de vie de arándano fue utilizada para “mejorar” la vista.  El eau de vie de frutilla la utilizaban las mujeres como una especie de crema para tener la piel más bella. Las eaux de vie se consumen a modo de digestivo después de las comidas. También se empleaban como diuréticos y hoy existen más de 70 diferentes tipos de eaux de vie. Estoy segura que en esta variedad encontrarán alguna que les agrade y quién sabe, les haga bien. Hay para todos los gustos. Son de grado alcohólico fuerte, transparentes y se guardan en recipientes de vidrio como la famosa damajuana, no en barricas de roble, aunque hay excepciones. Estos aguardientes siempre estuvieron rodeados de misterio, se guardaron en los conventos y los secretos de los alambiques se transmitieron desde la antigüedad. Hoy su producción está concentrada en un triángulo que va desde la Selva Negra en Alemania, Suiza y Alsacia en Francia. Uno de los más famosos productores es el alsaciano Massenez, empresa familiar que existe desde 1870, lo cual parece una proeza ya que esta zona siempre ha estado envuelta en conflictos y guerras por más de un siglo. Fue Eugene Massenez quien inventó el Eau de Vie de frambuesa en 1913. Vinos y cervezas son del licor de fermentación de la maceración, los Espíritus de la destilación. Las bebidas espirituosas se obtienen de varias maneras:  De los granos. Bourbon whisky y cebada para el whisky irlandés, pero, Rye Whisky para los canadienses y Ryes:  Desde las frutas: uvas de Cognac y Armagnac, Calvados manzana, caña de azúcar para el ron de Brandy White son: ciruelas, peras, albaricoques, bayas. Recuerde que el agua blanca de la vida no envejecen en barricas de roble como el Cognac y el Armagnac. Cognac es destilado en dos pasajes, el Armagnac continua. Los Espíritus lo que tienen orígenes diferentes y se fabrican en diferentes formas, lo que explica el sake japonés se produce por fermentación, Gin y Vodka son, básicamente, con sabor a alcohol puro. También se conoce vino de arroz de Asia, el brandy higos, el Aquavit sueco, etc.

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Las principales regiones productoras de licores de frutas son Alsacia y Lorena: en la primera predomina la cereza – Kirsch –, en la segunda la Ciruela Claudia, – Mirabelle –. A falta de una denominación específica podemos decir que “Eaux-de-Vie” – Agua de la Vida – es cualquiera de esos soberbios “Brandies” de fruta, por los cuales Alsacia es especialmente famosa. Estas peculiares destilaciones se conocen también como “alcools blancs”, por haber madurado en cristal en lugar de madera y por tanto ser incoloros. Se destilan en alambiques a partir de todos los frutos comestibles y algunos que no se suelen comer. Se destilan peras, albaricoques, frambuesas, arándonos, acebo – Houx –. Cuando se trata de fruta fresca y pequeñas bayas, como es el caso del Houx, se necesitan grandes cantidades de materia prima, lo que eleva muchísimo el precio del producto. La fruta es la única materia prima utilizada para los aguardientes – – de Léon Beyer. El aroma, el sabor, la delicadeza de los grandes aguardientes de frutas depende estrechamente de la calidad de dicha materia prima. La habilidad del destilador influye desde la selección de la fruta hasta su destilación.

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Tipos de botellas. Las botellas más empleadas en la actualidad tienen una capacidad de 75 centilitros. Dentro de las botellas de vino que tienen esta capacidad podemos distinguir entre: Botella bordelesa. Es la más común, la que compramos habitualmente. Alargada, estilizada, de un color verde oscuro, en ocasiones casi opaca, y hombros muy achatados. Para los blancos suele emplearse un color verdoso más claro, llegando a ser transparente en el caso de los vinos dulces. A esta botella también se la denomina “clarete” o “frontignan”, y como sus denominaciones indican, tiene un claro origen francés. Los vinos más renombrados se envasan en esta botella que ha resultado ser muy versátil, ideal para la conservación y fácil de transportar merced a su cuerpo alargado, que ocupa poco volumen de carga frente a otras más abultadas. Botella Borgoña. Más estilizada que la bordelesa, y con los hombros más afilados, esta botella ha sido una creación clásica de los sopladores de vidrio franceses. Normalmente presenta un color verde oscuro, aunque puede darse en otros colores. En la actualidad, buscando una clara diferenciación, algunos vinos españoles se empiezan a envasar en este tipo de botella. En los lineales de las tiendas especializadas los distinguimos por una mayor una mayor robustez que las bordelesas. Estas botellas suelen llevar, en bajorrelieve, el escudo de la bodega en el frontal. Otros nombres de esta botella de vino serían: “borgoñona” y “burgundy”. Botella champenoise. Para envasar vinos espumosos con fuerza, se requieren botellas robustas, capaces de contener toda la presión que se desata en su interior. Las botellas de cava y champán son de este tipo y presentan un color verde oscuro que en Francia se denomina “verde champán”. Botella de Jerez. Aunque en la actualidad algunos vinos finos de Jerez y manzanillas de Sanlúcar se envasan en bordelesas negras, la botella tradicional de esta denominación de origen ha sido la clásica de “Tío Pepe”, más afilada, verde oscuro o negras que permiten una mejor conservación de estos vinos tan delicados. También en Jerez se envasan los vinos finos en botellas más achaparradas, tipo Oporto, con el escudo grabado en el frontal. Botella tipo Oporto. Como ya hemos dicho, la botella de Oporto es achaparrada, de hombros chatos y cuello largo. De color muy oscuro, permite la conservación de los vinos largo tiempo. Botella provenzal. De altura semejante a la bordelesa, presenta un quiasma en el cuerpo, que se estrecha ligeramente, como para ser asida mejor al servirla.

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Botella normanda. Botella muy achatada, se asemeja a las clásicas botellas de brandys viejos. De color ámbar o verde oscuro, son poco comunes en nuestro mercado. Frasca. Muy pocos vinos se envasan, en la actualidad, en este tipo de botella. Eso sí, muchos restaurantes castellanos las emplean para servir “vinos de la casa”, de catadura más que dudosa en ocasiones. Su uso fue muy extendido durante el siglo pasado y los envases costosos y muy valorados. Normalmente son traslúcidas. Algunos vinagres también se envasan de esta guisa, emulando la tradición vinagrera de épocas pretéritas. Chianti: Tipica botella utilizada en tratorias, viene envuelta por una canastilla. (750ml) Franconia: De aspecto aplanado, corta y de contorno redondeado y cuello cilíndrico. Rhin: Originaria de la zona del río Rin (Alemania). Su forma es muy estilizada gracias a su altura y hombros en caída. En custion de la capacidad de la botellas podemos encontrar: 

Benjamín: 18 cl.

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Tres octavos: 37 centilitros.

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Tres cuartos: 75 centilitros. (la más común)

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Magnum: 1,5 litros.

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Jeroboam: 3 litros.

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Imperial: 4 litros.

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Rehoboam: 4,8 litros.

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Mathusalem: 6,4 litros.

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Salmanasar: 9,6 litros.

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Baltasar: 12,8 litros.

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Nabucodonosor: 16 litros.

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Salomón: 18 litros.

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Tipo de copas para el vino. El tipo de cristal, la forma, el tamaño o la comodidad en el manejo de la copa; todo está pensado para mejorar la percepción de los aromas, los colores y los matices de sabor. Para probar un vino hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos, pero es fundamental contar con una buena copa, cuya forma influirá en el aroma y en el disfrute del caldo. Características imprescindibles:  El cristal debe ser soplado y sin tallar, para que sea fino y transparente. Así permitirá apreciar el color del vino, su brillo y, en el caso de los espumosos, las burbujas.  El diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más ancha, para orientar los aromas apropiadamente.  El tamaño de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireación, difusión o concentración, y el diámetro y grosor del borde se diseñará para dirigir específicamente el líquido a la zona más adecuada del paladar y la lengua, dependiendo del tipo de vino.  La copa debe ser alta y fina, para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la parte más fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos.  Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros, y como máximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. Así, se podrá observar sin problemas el ribete del vino y agitar éste en la fase olfativa, sin peligro de que se derrame. Copas para vino tinto Aunque existen muchas variedades, las más utilizadas son la Borgoña y la Burdeos. En el caso español también es muy conocida la tempranillo. 

Borgoña: Se trata de un recipiente de gran volumen y boca ancha, tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el líquido a la punta de la lengua. Su forma de balón la hace ideqal para vinos que necesitan una buena oxigenación. Particularmente he de deciros que es mi copa preferida.

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Burdeos: con cáliz más alto, está diseñada para destacar las características únicas de estos caldos franceses. Su amplitud proporciona un desarrollo del bouquet completo y su forma permite que el vino destaque su dulzura y resalte sus aspectos frutales, restando fuerza a la amargura de los taninos.

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Tempranillo: Ideal para la degustación de este tipo de variedad. Particualrmente me recuerda bastante al modelo burdeos. Es la copa con la que realizamos nuestras catas en el Olimpo.

Copas para vinos blancos. La copa suele ser más pequeña que la de tinto, principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido, ya que debe tomarse fresco.

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Para vinos blancos: Quizás la más conocida sea la chardonay, del mismo nombre que la casta de uva. Se trata de una copa ideal para degustar vinos blancos con crianza y buen cuerpo.

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Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano, corto y estrecho. Es adecuado para la manzanilla o el fino, aunque no permite que toda la intensidad aromática de algunos vinos se manifieste con amplitud.

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Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que más se emplea, ya que permite observar el rápido ascenso de las burbujas.

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Escuelas

1895- Le Cordon Bleu París respira excelencia culinaria en cada esquina: sus mercados al aire libre, bares y panaderías - el lugar ideal para conocer la gastronomía, productos regionales y de absorber la cultura de Francia. Fundada en 1895, Le Cordon Bleu de París atrae a estudiantes de todo el mundo. Los mejores estudiantes puedan obtener pasantías en establecimientos de París, una experiencia de trabajo invaluable que se reflejará en el futuro de actividades profesionales. Todos los cursos se imparten en francés y traducido al Inglés.

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1898- Hotel- Escuela Ritz Escoffier Ubicado en el corazón de París, tiene vistas a la Place Vendôme. El hotel está altamente clasificado entre los hoteles más lujosos y prestigiosos en el mundo y es miembro de “The Leading Hotels of the World”. Fue fundado por el hotelero suizo, César Ritz, en colaboración con el chef de gran talento culinario Auguste Escoffier , el 1 de junio de 1898. Aparentemente fue el primer hotel en Europa en ofrecer baño, teléfono y electricidad para cada habitación. Se estableció rápidamente una reputación de lujo, opulencia, servicio y buena comida, con clientes como la realeza, políticos, escritores estrellas de cine y cantantes. Varios de sus suites se nombra en honor de personajes famosos del hotel.

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Pasteleria- Ecole Lenôtre Primera escuela francesa de gastronomía reconocida a nivel mundial, que se caracteriza por ser innovadora, pero siempre manteniendo lo mejor de la tradición; realizando una síntesis perfecta del pasado, presente y futuro gastronómico. Como escuela de formación y perfeccionamiento, transmite el saber hacer, valorizando el patrimonio culinario francés a través del respeto a los productos y el amor al trabajo bien hecho.

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60´s 70´s - École des Arts et de l'Culinaires Hôtellerie Restaurante está concebido, diseñado y construido, administrado y operado por estudiantes de tercer año en el Sirha, el evento mundial para los profesionales de los restaurantes y hoteles. Afiliado con el famoso chef francés Paul Bocuse, la cocina de la escuela Grande École des Arts et de l'Culinaires Hôtellerie de Lyon tiene mucho que ofrecer a un estudiante de las artes culinarias. Ubicado en Lyon, la escuela cuenta con tres de tres semanas de clases. La primera clase le enseñará las habilidades básicas de cocina, tales como la preparación, técnicas de cocina, usar el cuchillo, combinaciones de ingredientes, y la presentación de plato. También se le presentó a la pastelería, panadería, vino y café. Las clases de segundo y tercer cursos de inmersión para el estudiante con más experiencia. Durante dos semanas, que se centrará en la cocina cultural de Francia, y la tercera semana se dedica por entero a las clases de pastelería. Todas las clases se ofrecen en francés o en Inglés.

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Les Halles - Rungis Les Halles es el mercado central de París durante más de 800 años, era conocido como "el Vientre de París" todo el suministro alimentario de la capital salía de este lugar mítico. Cada noche, el barrio era aún más vivo que de día. En cada calle, había muchos mayoristas de pescado, carne y hortelanos que vendían sus cajas a las tiendas de alimentación de barrio y a los restaurantes. En el París tentacular de los años sesenta, la asfixia se volvió tan molesta para la ciudad que fue necesario crear un mercado moderno, gigante, adaptado a las dificultades de una ciudad que había duplicado en algunos decenios. En 1969, se creó pues el inmenso mercado de Rungis y se emprendió la demolición del barrio histórico des Halles. En lugar de este enorme "agujero" en el centro de París, se construyó el Forum des Halles, un conjunto comercial distribuido sobre cuatro niveles de sótanos, que ofrecía varios centenares de tiendas esencialmente de moda y de prendas de vestir. En la actualidad Rungis ha demostrado que su gran mercado se adapta mucho mejor a los tiempos modernos, ocupa una superficie de 232 ha. Rungis abastece a 18 millones de europeos, 12 millones de los cuales son franceses. En Rungis funcionan un total de 1.600 empresas que incluyen 20 bancos y 30 restaurantes; cada jornada de mercado es desde las 11 de la noche hasta las 6 de la mañana. Rungis abastece a París y sus alrededores con el 60% de productos frescos del mar y de río, el 50% de fruta y verdura, el 45% de carne y el 50% de flores y plantas. Todas las transacciones se realizan electrónicamente y son controladas de forma minuciosa por el estado. Se puede visitar el mercado, pero únicamente pueden comprar los comerciantes del sector alimenticio.

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Regiones Vinícolas más importantes de Francia. Gironda-Burdeos

En el departamento de Girona se inscriben las donominaciones vinícolas bordelesas, algunas de las más célebres del mundo: Margaux, Pomerol, Saint-Estèphe, Saint-Émilion, Sauternes... A ambos lados de los ríos Dordoña y Garona -que confluyen en el estuario que da nombre a la región- se extienden los viñedos que da lugar a vinos tan míticos (Cheval Blanc, Petrus, Y'Quem, etc.) como diferenciados entre sí: blancos secos o licorosos, tintos jóvenes y suculentos o venerablemente añejos... Rhône-Alpes

La región Rhône-Alpes representa un auténtico tesoro para los amantes del vino, concentrando hata 38 denominaciones de origen, entre las que se encuentran algunas comarcas vinícolas míticas, como Côte-Rôtie, Condrieu, Château Grillet , Hermitage, Cornas, Crozes-Hermitage y Saint Joseph. Es esta la cuna y reino de dos de las grandes variedades universales, la tinta Syrah y la blanca Viognier en blancos. Además de Hermitage, Crozes-Hermitage y Saint Joseph se producen blancos de Marsanne y Roussanne, con una potencia y una longevidad similar a la de los tintos de la región.

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Midi-Pyrénées

En la región de Midi-Pyrénées, el viñedo de Gaillac representa otro de los maravillosos paisajes vinícolas a descubrir. El paso de la historia se respira en las famosas bástidas (ciudades fortificadas) del Tarn, las villas medievales, las abadías y pequeñas capillas que salpican toda la región. El marco es de una agreste naturaleza, con arroyos y lagos que nutren los verdes campos, regalando imágenes bucólicas. La producción vinícola de Gaillac es otro de sus grandes atractivos, con viejos viñedos localizados en suelos arcillosos y calizos donde crecen variedades como la blanca Mauzac -autóctona de la zona- o las tintas Fer Servadou, Syrah, Negrete y Gamay. En general, los vinos de la zona se revelan plenos de carácter, en ellos se percibe la fuerza de una naturaleza omnipresente en el Tarn. Poitou-Charentes

Probablemente, el más célebre y prestigioso de todos los aguardientes del mundo es el Cognac, que procede del entorno del río Charente, una tierra de viñedos que cuenta con seis crus diferentes, cada uno de los cuales define la personalidad del destilado. La meticulosa búsqueda de los matices que hacen a esa personalidad es la esencia del trabajo de selección que realizan las mejores casas de Cognac. Grande Champagne y Petite Champagne, situados en el corazón de la región, son los terruños más renombrados: el assemblage de aguardientes de esta procedencia da lugar a la denominación Fine Champagne, marcada por una incompatible elegancia. El cru de Fin Bois también ofrece aguardientes de fino carácter. Bon Bois, Borderies y Bois Ordinaires completan el mapa de Cognac, una geografía de paisajes idílicos, con verdes llanuras y suaves ondulaciones, donde el buen hacer en la viticultura y el arte de la destilación se transmiten de generación en generación.

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Alsacia

Limitada al oeste por los Vosgos y al este por el Rhin, Alsacia es una región vinícola privilegiada, con una paisaje paradisíaco, en el que las escarpadas colinas se alternan con la campiña y las villas. La región cuenta con tres denominaciones de origen vinícolas -Alsace, Alsace Grand Cru y Crémant d'Alsace- y atesora medio centenar de viñedos que alcanzan la categoría de Grand Cru, la más excepcional. La excelencia vinícola alsaciana procede de la variedad de sus suelos -graníticos, arcillosos, arenosos e incluso de origen volcánico- y de la riqueza aromática que aportan las variedades Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat, Sylvaner y Pinot Noir. Todo ello da lugar a unos vinos complejos y elegantes, blancos en su mayoría -e incluso algunos de vendimia tardía-, con un gran potencial de envejecimiento. Champagne

Si en el mundo del vino la burbujas del champagne representan una deliciosa excepción, los espumosos rosados que proceden de esa región son la rareza aún más extravagante. Porque casi podría considerarse un milagro que las uvas procedentes de un viñedo tan septentrional como el de Champagne -con las dificultades que esa localización supone para alcanzar la maduración-, den lugar a vinos tan sublimes. Gracias a la mano del hombre, que inventó la doble fermentación para estos vinos y supo armonizarlos con equilibrados assamblages, el champagne ha alcanzado una excelencia sin parangón. Y también es el hombre quien ha rizado el rizo de esta excelencia para crear los deliciosos champagnes rosados, macerando los hollejos de las uvas en el mosto o añadiendo vino tinto al espumoso para obtener el mágico resultado.

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Mapa de regiones vinícolas y su producción de vinos.

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Gastronomía de Francia y sus regiones La Gastronomía de Francia está caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina. Diversidad - Productos regionales -Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: •La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana. •La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac. • La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate. • La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. • La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut. Además de estas cinco grandes zonas regiones, existe también otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del centro con su caza, su pâté de pacques y de patata de tierra así como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

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Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regiones tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a través de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre.

La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada a través de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibió la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su región o de dónde han vivido, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o también de las especialidades extranjeras.

Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompañamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos.

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Norte paso de Calais Limita al norte con el mar del Norte, al noreste con Bélgica, al sur con la región francesa de Picardía y al oeste con el canal de la Mancha . La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "flamiche aux maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cordero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crêpe de jamón con salsa "bechamel" y champiñones), platos típicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio. Los quesos regionales, de fuerte sabor como el Gruyere, el Grix de Lilleo típico de la región de Lille, el Maroilles, la Mimolette y el Saint Paulin, son sólo algunos de los que aquí pueden encontrarse. Tierra de cerveza, Nord-Pas de Calais se convierte en una de las dos grandes regiones francesas de producción esencialmente artesanal con gran variedad de cervezas especiales como son “el Angélus”, “Cuvée des Jonquilles” – cuba de junquillos - , “Choulette”, o la famosa “Ch´ti”. Tampoco hay que olvidar la producción de Ginebra con una larga tradición.

Los “Estaminets” son restaurantes propios con un ambiente acogedor y auténtico donde uno se reúne para disfrutar de la cerveza y entablarse con los distintos juegos de mesa tradicionales.

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Picardía Picardía limita con las regiones francesas del NortePaso de Calais, Champaña-Ardenas, Isla de Francia y Alta Normandía. Al noreste limita con Bélgica. Picardía, tierra de trigo y meseta agrícola, cuenta con una gastronomía tradicional y sencilla. La Somme es un jardín increíble, agrícola y hortícola. Para convencerse de ello, basta citar las sabrosas verduras y frutas regionales: la zanahoria, el berro, la endivia, el salicor, el ruibarbo y la manzana, que se cultiva tanto para la sidra como para el postre. En el río Somme se pescan anguilas, truchas, carpas, lucios y luciopercas que realzan las sopas y fricasés. En la costa, se encuentran peces de mar como el lenguado, la platija, la lubina y el arenque. El Dauphin es un queso elaborado a partir del maroilles fresco cuando todavía está en proceso de afinado, mezclado con estragón y cebollino. El Folie Douce, un vino afrutado, es un aperitivo realizado a base de frutas (grosella, fresa, casis, ruibarbo, moras o frambuesas) que se deja fermentar de manera natural. La alubia de Soissons es grande y blanca y poco a poco ha ido perdiendo terreno contra la patata. Las rissoles des Sires de Coucy son pequeñas croquetas rellenas de pescado o de carne frita que se preparan en las celebraciones. La caghuse, especialidad de Vermandois, es un plato elaborado a base de rodajas de cerdo braseadas con cebollas. La Pinot Meunier es una de las tres cepas esenciales en la elaboración del champán, junto con la Chardonnay, que le aporta finura, y la Pinot Noir con aromas de frutos rojos que le conceden cuerpo y fuerza. La ficelle Picarde es un crepe gratinado relleno de setas, jamón y chalotas. La nata Chantilly consiste en una nata batida, azucarada y perfumada con vainilla.

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Normandía Esta región se encuentra dividida en dos partes, Baja Normandía y Alta Normandía. La gastronomía de Normandía esta formada por: Manzana, Ganado, Lácteos, Calvados, Brandy o Destilado de manzana, Benedictiine( digestivo). Normandía es famosa por su rica campiña, la cual provee fértiles prados para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas. Normandía es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca producción de vinos. La variedad de aguardiente de manzana emblemática de Normandía es el calvados. El Pommeau es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con calvados.

Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las patatas y sirviendo de guarnición en muchos platos. Por ejemplo, moules à la normande son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca, bourdelots son manzanas horneadas en bizcochuelo. Los quesos son mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert (región Baja Normandía), Livarot y el Pont l'Evêque. La manteca o mantequilla de Normandía es muy apreciada, al igual que la nata (crema) fresca, ambas muy usadas en especialidades. El embutido normando más reputado es la andouille de Vire. Un postre clásico de la región es el Flan Normand, un flan hecho de crema pastelera mezclada con manzanas y el Dovillons: Postre de manzana

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Isla de Francia Es una de las regiones con mayor renta per cápita del mundo y constituye el área metropolitana de París. Es la región más poblada de Francia, y tiene más habitantes que Bélgica, Suecia o Grecia. Es la tercera entidad sub-nacional más poblada de la Unión Europea después de Renania del Norte-Westfalia y Baviera.

Su gastronomía compuesta por, la baguette, mollejas de ternera, pudin de pollo, sopa de cebolla gratinada, potaje cultivateurs (de papa y vegetales), salsa bernesa (estragón + salsa holandesa), islas flotantes (merengues a baño maria), queso brie de meaux de forma cilíndrica, pasta blanda y corteza florida hecho de leche cruda de vaca, Cereza de Montmorency se emplea en repostería, aguardiente o conserva, papas (se origina un corte de papa que es similar a las conocidas papas a la francesa pero es más grueso). París-brest es un pastel en forma de corona hecho de pasta choux rellena de preline.

Saint-honoré es un pastel recubierto con nata y chantilly, adornando lo con choux y caramelo liquido. Crêpe Suzette es una mezcla de mantequilla, azúcar, zumo exprimido de mandarina o naranja. El suflé es un plato ligero elaborado al horno hecho con claras de los huevos batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

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Champaña-Ardenas Se sitúa al nordeste de Francia. Gastronomía: Jamón de las Ardennes (Salar mediante frotamiento manual con sal seca y dejar reposar durante unos 15 días aproximadamente, los jamones se ahúman con madera de haya y roble durante 10 horas. A estas maderas se unen el enebro y el tomillo con objeto de aromatizar el jamón. Elaborados con cerdos salvajes, más tarde estos cerdos fueron cruzados con otros domésticos buscando una carne más sabrosa).Queso chaource en fondue con setas es especialidad local.

Bizcochos de Reims (Proceden de Reims , en el norte de Francia, y es costumbre comerlos mojados en champagne). Trufa (diamante gris). Conejo. Sabayón (Batido de yemas y aromatizante). Salsa Holandesa. Postre: Beignet- Capeado- Manzanas, peras.

Vinos de Champagne *Pinot noir (un vino tinto seco, con aromas a cereza, ciruela y tierra mojada; tiene acidez muy marcada y es sedoso en boca, con taninos muy suaves y poco contenido alcohólico) *Pinot meunier (Se cree que es una mutación de la Pinot Noir, afectada en una hormona del crecimiento (ácido giberélico), por lo que la cepa es de menor tamaño en general) *Chardomay (una cepa de variedad blanca, el origen de la chardonnay lo encontramos en Francia)

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Lorena Es una región de Francia situada al noreste del país. Comparte fronteras con tres países: Bélgica, Luxemburgo y Alemania, y con las regiones francesas de Alsacia, Champaña-Ardenas y Franco-Condado.

Lorraine posee platos característicos, testimonio de una tradición de festines y banquetes, entre los cuales destacan: Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores, mermeladas y tartas. Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon. Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras. Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre. Choucroute, col, patatas, beicon.

En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arándanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

La región de Lorraine ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazón.

Ofrece sabores para todos los gustos: vinos y cerveza para acompañar las carnes frías y los quesos, aguas minerales y licor de Mirabelle para la digestión.

Es una tierra predilecta de los “amateurs” de delicias dulces: Madeleines de Commercy, Macarons y Bergamote de Nancy, Dragées de Verdun, Miel de pino de los Vosgos, mermelada de grosella de Barle-Duc, entre más. Consumen queso munster, vinos blancos no espumosos, y abundante café.

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Alsacia Situada al este del país, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es Estrasburgo.

Tiene especial importancia la cría de ganado vacuno, favorecido por una notable extensión de los cultivos forrajeros. De su subsuelo encontramos el hierro, cobre, plata, carbón y petróleo.

Se cultiva maíz, lúpulo, tabaco, trigo, centeno, cebada y papa. Sus frutas son la manzana y la pera.

Su gastronomía: tarta flambeé, pan de especias, carne de cerdo, carpa frita, cerveza regional, bretzel, biscochos, pan con miel, licores y especias.

44 El Choucrut Alsaciene es col agria con embutidos de puerco acompañado de papa el vapor con vino y cerveza.

El Baeckeoffe plato de tres carnes marinadas (buey, cerdo y cordero) y de papas cocinadas con reisling, ajos cebolla y hierbas.

El Kugelhopf es un brioche con pasas y almendras.

El Flammekueche es una fina pasta de pan rellena de nata, panceta y cebollas.

Conocida por especialidad de vino blanco con 3 sepas: gewurztraminer, muscat y riesling.

Kirish es la fermentación de varias clases de cereza.

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Bretaña Comprende la península hasta el océano Atlántico entre el canal de la Mancha, al norte, y el golfo de Vizcaya, al sur.

Puerto pesquero y centro ostrícola: principal del golfo de Morbihan es la ostricultura, con una producción anual de más de 10.000 toneladas. La especialidad es la ostra plana, originaria del golfo de Morbihan.

Bogavante: prima hermana de la langosta, mariscos.

El far breton: Pastel bretón típico se compone de leche, harina, huevos, sal, azúcar, mantequilla salada y ciruelas, frutas indispensables.

45 Le sidra de Cormualles: Sidra de gran calidad, elaborada con las mejores manzanas de sidra, cuenta con DOC y se elabora en 38 municipios.

Los crepes de Bretaña: Especialidad de la región, se elaboran generalmente con harina blanca, azúcar, mantequilla, huevos y leche.

Las galettes de Bretaña: Se componen de harina de trigo negro, huevos, mantequilla, sal y agua se suelen servir con platos salados. La galette completa huevo-jamón-queso es todo un clásico.

Embutidos Andouille: son generalmente de puerco ahumado en chimeneas.

Fresas y manzanas son las frutas bretonas por excelencia.

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Centro Situada en el corazón de Francia, la región del centro combina riquezas arquitectónicas y patrimonio natural. Primera productora de cereales del país.

La región de Centro limita con las regiones de Auvernia, Borgoña, Isla de Francia, Lemosín, Baja Normandía, Alta Normandía, Países del Loira y PoitouCharentes.

En su gastronomía encontramos: Caramelo relleno-praline con chocolate cubierto de azúcar, Pan de campo, Vino tinto de touraine, Lenteja verde de berry, ligero sabor a castaña.

Pithiviers es un pastel a base de pasta hojaldre o fondant y almendras, adornado con azúcar glass y frutas confitadas.

Tarta tatin - manzanas caramelizadas y pasta brisse.

Quesos de cabra como: Crottin de chavignol (queso de cabra con leche entera) queso que se toma después de las comidas con un vaso de vino. El valençay(con leche cruda de cabra) se acompaña con vino tinto, rosado o blanco de valençay. Sainte-maure de touraine (con leche cruda de cabra).

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Países del Loira Limita con Bretaña hacia el norte y el oeste, Baja Normandía, al norte, Centro hacia el este, y PoitouCharentes, al sur.

Países del Loira tiene una abundancia de pequeñas granjas, y la búsqueda de Agricultura predominante es la cría de ganado bovino y porcino y la elaboración de productos lácteos.

Viñedos del valle de Loira

Brioche de vendee

Muscadet es un vino blanco fresco y ligero.

Sal de guerande rica en oligoelementos

Sal de noirmoutier se utiliza para la mantequilla del mismo nombre y el brioche vende.

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Borgoña Región administrativa del centro-este de Francia, su capital es Dijon, los productos hortalicolas, están presentes en el valle del Saona Es una región que agrupa a los departamentos de Yone, Cote-D or y Soine-et Loire, Región histórica de Francia antiguamente provincia Galette de Ble noir. La ganadería bovina también es importante. La caza charolesa de capa blanca.

Sus vinos y gastronomía datan de la época galo-romana. Tiene las mas famosas rutas de vino es la segunda más importante en los vinos de este país

Se caracteriza por la calidad de sus productos como las carnes rojas, las aves , la mostaza de Dijon el pan de especias y Los quesos de cabra el citeaux y el epoisses son los quesos de la tierra, mostaza ardiente, mostaza antigua, el pain D’ epice y el pollo de bresse son otros de los productos regionales.

Platos: Uno de los platillos típicos de la región es el Boeuf Bourguignon (carne de vaca cocida lentamente con vino tinto), los caracoles el jamón veteado y el gallo al vino, asado de ternera, pochouse bourguignone (pescado) chablis, crema de cassis( fruta negra de sabor fuerte afrutado con madera) se mezcla con vino tinto coctal kiees, Asados de ternera son otras de las especialidades.

Cepas: Muscata, Charonay, Sauvignon, Pinot noir-medie-Mealier, Merlot, Champagne tinta y Blanca

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Franco-Condado Es una región al este de Francia, enclavada entre Suiza y Borgoña ducal o francesa (a diferencia de la cual recibe también las denominaciones históricas de Borgoña condal o Borgoña española). Es reconocida tanto por sus paisajes y monumentos, como por sus industrias y el elevado respeto por la naturaleza.

Cancoillote o Cancoyottr es un queso suave y fresco francés, producido principalmente en el Frnaco Condado a partir de leche de vaca.

Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso. Es un queso típico de la gastronomía del Franco Condado asi como el blue de gex, cancoillotte y el mont d´or que puede ser consumido caliente.

El área es famosa por su salchicha de morteau (llamada la belle de Morteau) es carne de cerdo ahumada de forma tradicional. En el mes de agosto se lleva a cabo una fiesta de la salchicha. Montbeliard salchicha a base de carne de cerdo ahumada con aserrín de madera, pueden ser acompañadas de papas “rosti” y una ensalada de “cramaillots o dientes de león. El Jura lo asombrara con su vino amarillo de Arbois con sabor a avellanas, cidra y almendras.

Kirson de cerezas. Las pequeñas cerezas salvajes se maceran en un sirope con kirson 2000 arboles en la zona le dicen el país de las cerezas.

Viñedo de Jura tiene 1850 hectáreas, cuenta con 5 cepas chardannay, anathar, poulsard, savvagnin, trousseau y 6 vinos DOC. Produce vino tinto, rosado, blanco y amarillo.

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Poitou-Charentes La gastronomía del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del mar. El menú típico podría ser: una docena de ostras de Marennes-Oléron con pan de centeno untado de mantequilla d'Echiré, después una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou". El cognac, las ostras y la mantequilla de la región Poitou-Charentes son conocidos en el mundo entero. El cognac, es un néctar cuya existencia se debe tanto a la alquimia de la casualidad como a la del tiempo. A la casualidad porque el cognac nació hace unos cuatro siglos cuando un viñatero despistado destiló dos veces el vino en el alambique. Así se inventó la doble destilación del cognac. Las ostras, la combinación de agua dulce y agua salada y el clima soleado convierten la cuenca de Marenne-Oléron en el lugar donde se concentran la mayor producción de ostras de Francia. Pequeñas, medianas, grandes, grasas, magras, cortas o largas… las ostras se degustan a lo largo de todo el año. La mejor forma de apreciar el sabor es comerlas al natural, aunque el limón, el pan, la mantequilla y otros productos perfectamente maridados, servirán a vuestras papilas para alcanzar otros placeres. La ostra es más lechosa en verano, entre mayo y septiembre, porque está en periodo de reproducción. La mantequilla Poitou Charentes con denominación de origen (DOC) se elabora sólo a base de crema de leche pasteurizada.

Otras especialidades Como los melones de Haut-Poitou se cultivan entre Niort y Loudun, en terrenos soleados que, entre julio y agosto, alcanzan la madurez ideal, anunciada con un delicioso perfume característico. Aquí se sirven cortados por la mitad y rellenos de Pineau des Charentes blanco o rosado, pero siempre muy frío.

A medio camino entre el Loire y el Garonne, la región de Charentes está formada por dos departamentos y es mundialmente conocida por la producción de Coñac.

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Lemosín En su gastronomía tiene su carne que es DOC por ser animales sin estrés, bien alimentados y son de la carne mas exportada, su vaca es de raza limousin, tête de veau (plato tradicional que es una preparación especial de la cabeza de un becerro),foie gras (es el hígado hipertrofiado de una oca, beluga, pato o ganso que ha sido sobrealimentado), cordero baronet, filete de pato y la trucha azul (con vinagre en cocción por eso es su color).

Leche de vaca, el queso cantal (de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, fabricado con leche de vaca cruda o pasteurizada), queso azul (general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos) los mohos de estos quesos son proporcionados de forma manual y controlada, queso cambembert, queso roquefort (queso azul francés de leche de oveja coagulada) y también Aligot (queso fundido cantal mezclado con puré de papa) además de usar el paté de manzana(pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino),

Tienen vinos y licores con nuez de castilla con sabor suave que sirven como digestivos, vino de paja de la corrèze, usan la sidra de manzana, así como el pastel de creuse (elaborado de mantequilla pura y avellanas), creusois (biscocho), clafoutis de cereza (crepa en un molde con cerezas enteras y con hueso y arriba lleva crema chantilly o crema montada), la flognarde de manzana(similar al clafoutis) y le moelleux aux noisettes (bizcocho de avellanas).

En frutas usan la fresa, frambuesa, arándano, tienen la ruta de las manzanas, sus manzanas tienen DOC y se le clasifica como manzana limousin

Tienen la mostaza violeta, también tienen sopa vichysoisse (poro con papa), tienden hacer muchos huevos pochados y Omelettes (huevo medio crudo y en forma de tamal).

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Auvernia Es una región del centro de Francia (zona del Macizo Central).Su capital es Clermont-Ferrand. Sus habitantes se denominan a sí mismos auvergnats (auverneses).

La gastronomía de Auvernia se basa en productos de la tierra, sus vinos, su charcutería y quesos, destacar que Auvernia es la primera región gala con cinco quesos con denominación de origen: Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Fourme d’ Ambert (queso con leche de vaca con pasta veteada) se acompaña con rebanada de pan y vino tinto afrutado. Saint Nectaire(leche cruda de vaca, pasta cremosa y ligero sabor avellana).

El agua de vichy y Su viñedo es el saint-pourçain, con vinos ligeros y afrutados, vinos tintos y rosados.

52 Entre sus platos típicos hay que destacar la potée (cerdo, zanahorias, patatas, col, cebolla), el gallo al vino y los tripoux (ternera, beicon, cebolla, vino).

En cuanto a la repostería destacar los millard (pastel de cerezas), los pompes (pasteles de manzanas), la fouasse (bollo de leche), los cornet de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.

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Ródano-Alpes La región de Lyon en la región RODANO-ALPES, situada en la confluencia del rio Ródano y el rio Saona es la segunda área metropolitana de Francia con mayor numero de habitantes después del destino turístico mas popular que Paris, pero Lyon no solo es una de las ciudades mas importantes de país, también ha sido y es considerada por muchos y en muchas ocasiones la capital mundial de la gastronomía. La cocina de Lyon es un arte un placer del que disfrutar de diversas formas y variedades, puesto que en la cocina lionesa siempre se encuentra en continua evolución. Un gran ejemplo de la llamada alta cocina.

A esta ciudad se le atribuye el origen de algunos platos más tradicionales y más famosos de la gastronomía francesa.

La sopa de cebolla aunque es muy discutido que el de ahí sea el origen se puede probar las mejores versiones de este platillo.

El famoso plato de Quenelle, una especie de albóndigas muy consumida en esta zona sino en todo el país.

Las Andouillette una salchicha elaborada con la parte del intestino y el estomago del cerdo que suele ser preparado a la parrilla y se consume acompañada de una mostaza u otras salsas similares. Los llamados bouchon son los mas recomendados en los restaurantes típicos lioneses -Bouchon Chez Geoge -Nouchon Lyonnais Chez Paul -Le Musse -Chez Hugon

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Aquitania Limita al suroeste con el río Bidasoa (Costa-VascoFrancesa), al oeste con el océano Atlántico (Costa de Plata), al norte con Poitou-Charentes, al este con Lemosín y Mediodía-Pirineos y al sur con los Pirineos, que la separan de España. Esta región es atravesada por el Meridiano de Greenwich.

Platillos: el foie gras, el magret de pato, el entrecote a la bordelesa, la garbure (sopa espesa de col), Arcachon, macarrnes, chipirón, jamón de Bayona.

Productos: caviar (huevos de esturión), nueces, fresas y tabaco, trufas en periodo de noviembre a marzo jamón curado de bañana, setas.

54 Vinos: vinos de burdeos o bergerac, licores de nuez, licores de enebro, licor de ciruela, licor de frambuesa, vinos armañac, vino tinto, monbazillac, saussignac, pécharmant.

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Mediodía-Pirineos Mediodía-Pirineos está bordeada, tanto al norte como al sur, por la montaña. Los mercados y las fiestas de productos locales conforman un atractivo especial imprescindible al visitar Midi-Pyrénées. El foie gras: es el hígado hipertrofiado de una oca, beluga, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. La trufa: es un hongo, Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. El cordero de Quercy: El cordero de Quercy fue la primera carne ovina que obtuvo un “label rouge” (sello de calidad francés) en 1991. Se concede a los mejores que pasan por el matadero de Gramat: sólo uno de cada tres. La garantía de que se trata de animales nacidos, criados y sacrificados en el Lot. El ajo de Lautrec: El ajo rosa de Lautrec es un bulbo cuyos gajos o dientes tienen un atractivo tono rosado que puede variar en intensidad, y requiere un largo tiempo de curación durante el cual adquiere naturalmente las propiedades que mantiene una vez seco. La cepa de Moissace. Incluso la naturaleza ofrece sus riquezas al paseante con las setas de los montes bajos, durante el otoño, o con las brionias de los caminos vacíos en primavera. El queso de cabra de Rocamadour es un queso francés que se elabora con leche cruda de cabra, El Laguiole, es un queso francés de la región de Aubrac y El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada. El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la época romana ofrecen vinos con Denominación de Origen de gran calidad. Cassoulet: Es un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Garbure: Es una sopa de col mezclada con otras hortalizas, puede contener carnes. Gâteau à la broche: es un tradicional pastel al horno de fuego mediante el vertido de una suspensión de un tubo.

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Languedoc-Rosellón Limita al sur con España (Cataluña), Andorra y el mar Mediterráneo (el golfo de León), y las regiones francesas de Provenza-Alpes-Costa Azul, Ródano-Alpes, Auvernia, Mediodía-Pirineos.

La cocina de Languedoc está aderezada con aceite de oliva y hierbas aromáticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompañados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos. Ave con verduras (berenjena, tomate), calabacines, pimientos, y postres como natillas. Ostras y mejillones de bouzigues” bourride se toise” (plato de peje sapo).

Los platos del mar merecen una mención especial: ostras, mejillones, tiellles de pulpo (masa de pan, pulpo, tomate, cebolla, especias), branalde de nimes( bacalao, aceite de oliva, leche y ajo)

Como postre, no se podrá resistir a una "crème brulée", riquísimas natillas.

Vinos de mesa, están algunos viñedos mas antiguos y grandes del mundo producen algunas de las cavas francesas más famosas.

Otros alimentos como: Quesos azules (oveja), anchoas, atún, sardina, Calama, Jitomate, Albahaca, Tomillo, Romero, Laurel, Ternera, Blanquette de cordero, Ensaladas de frutas, Turrón francés, Tuazon: miel de abeja, glucosa, azúcar (caramelo) nuez cacahuate almendras y avellanas (poreado ala polonqueta).

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Provenza-Alpes Costa Azul Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. La gastronomía de la Alta Provenza es una cocina tradicional de montaña, a base de productos naturales. Entre las especialidades culinarias de la localidad de Gap, citemos en especial los buñuelos de patatas y espinacas, con hierbas o carne, y los dulces, con ciruelas pasas, por ejemplo. Otras especialidades: el queso tomme, los patés, las orejas de burro, los raviolis y el gratén de pasta fresca con espinacas y quesos de la región… Una producción quesera muy variada que propone un queso azul de los altos pastos o el queso del Queyras. En cuanto a las frutas, pruebe las manzanas, como la Passe Crassane y la Golden Délicious, los albaricoques cuya fama ha superado las fronteras de la región de los Altos Alpes. Más al sur, la miel ocupa un lugar preponderante, hecho con esencias provenzales tradicionales. Respecto a los licores, los Altos Alpes cuentan con algunos célebres, de los cuales destaca el de genepí, pero también el de arándano y el de pera. Por último, para recuperarse, le recomendamos una cerveza ligera y fresca, la Alphand, fabricada en la región. Bouillabaisse: pescados de roca como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo, cocidos con verduras e hierbas. Ratatouille: Es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza. Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine).

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Córcega Es una isla situada al sur de la Costa Azul, y al norte de Cerdeña.

En su gastronomía encontramos: Jamón curado, figotella (salchicha de hígado), Lonsu (filete seco), coppa (solomillo seco), salami (salchichón), Ocho producciones de vino, Calamar, ostra, mejillones,Brocain (dulce de leche de oveja o de cabra),Aceite de oliva, hierbas aromáticas, tomillo, romero, Queso azul de oveja, Caracol de casa.

EL aperitivo Cap Corse: Famoso en la isla elaborado en Bastida, es un vino cocido, elaborado a base de quina y vino del país.

Brocciu: Queso de suero de leche de oveja o cabra tiene DOC La castaña: Cuanta con numerosos bosques de castaños, se fabrica harina de castaña de manera artesanal. Charcuteria Corsa: de gran calidad y aroma perfumado, hecho con cerdos alimentados de bellotas y castañas viven en semilibertad. Coppa (charcutería a base de lomo), Figatelli (Salchicha de hígado), Lonzu (charcutería de filete), Prisuttu (Jamón crudo). Viñas corsas (vinos como Patrimonio, Calvi, Ajaccio, Coteaux du cap Corse, Muscat du cap corse, Sartène, figari, côte orientale o Porto – Vecchio). Producción de vino tinto como blanco y rosado. Kumquat (Naranja pequeña cristalizada) Limequat (Lima pequeña cristalizada), Anchoas, Ensaladas, Aliolis, Carnes rojas, jabalí, liebre,

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Participantes: Angélica Alcaraz Ramírez Brandon Cuevas Irazábal Daniel Iván Torres Gallegos David López Domínguez Denis Anahí Martínez Sosa Fabiola Alvarado García Hugo Rodrigo Flores González Israel Ortiz Sánchez Jesús Daniel Rodríguez Serrano Jocelyn Pérez Galán Juan Uriel Zubieta Franco Oviedo Karina Hernández Solórzano Luis Fernando Lugo Pérez Mariana Fernández Zúñiga Maribel Lizeth Gómez Jaimez Maricarmen Jocelyn Reyes Córdova Pamela Vázquez Aguilar Pamela Texon García Paola Karina González Olvera Randall González flores Valeria Saravia González Virginia Tello Ríos

Universidad de Londres

L i c e n c i a t u ra e n G a s t ro n o m í a