Gaston Acurio Nro. 12 - Postres

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales

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Presentación Desde un suspiro de limeña hasta unos novedosos ñoquis de lúcuma, !a ciudad está llena de pequeñas muestras de nuestro amor por ios dulces. Los peruanos amamos disfrutar de un dulcecito a media mañana o ai final de la tarde. Sin embargo, hoy por hoy, no es fácil encontrar postres antiguos más allá del clásico repertorio de arroz con leche, picarones, mazamorra morada o guargüero. El ranfañote, el volador o el arroz zambito son algunos de los que ya no están en cada esquina. Y si acaso perduran, es gracias a nuestras abuelas que han sabido preservar no solo las recetas originales de estos manjares, sino también su afición por consumirlos. Ahora, es nuestra labor rescatar estos postres del olvido, darles una nueva mirada y volverlos a poner en escena; tal como vienen haciendo las nuevas generaciones de pasteleros peruanos, quienes además de conservar las antiguas recetas de repostería, exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser nacionales, expresan pura modernidad. GASTÓN ACURIO

Manjarblanco

Preparaciones base y utensilios Preparaciones base Almíbar. Se obtiene al derretir el azúcar sola o en algún líquido: agua, jugos de fruta, etcétera. Es importante que al prepararlo utilice una olla de fondo grueso y claro para observar el color que adquiere. Sirope. Es también un almíbar, pero de consistencia más espesa; por eso, también se le llama jarabe. Derrita en una olla a fuego medio una taza de azúcar con una taza de agua hasta que obtenga un almíbar espeso de color claro. Retire del fuego y emplee en ensaladas de frutas o para humedecer bizcochos. A lm íb ar punto bola blanda. Coloque en una olla una taza de

azúcar, una taza de agua y una pizca de crémor tártaro, y cocine a fuego medio hasta que hierva durante dos minutos. Humedezca sus dedos en agua helada, tome un poco del almíbar, y si puede formar una bola blanda, estará listo. Alm íbar punto bola dura. Se elabora del mismo modo que el almíbar punto bola blanda, pero debe cocinarse hasta que su consistencia sea más firme. Manjarblanco. En una olla a fuego bajo, cocine sin dejar de remover la misma cantidad de leche evaporada y leche condensada hasta que espesen y tomen el color y la textura del manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES WKummmmmmmmmmm

Almíbar, almíbar bola blanda y bola dura, merengue. M erengue básico. Bata con una batidora eléctrica cinco claras con 25 gramos de azúcar hasta formar un merengue denso. Emplee. Punto nieve. Técnica con la cual se baten claras de huevo hasta que queden blancas y espumosas. En un bol, eche las claras, añada una pizca de sal y comience a batir a velocidad baja durante unos minutos hasta que adquieran una consistencia espesa. Aumente la velocidad y continúe batiendo hasta que se formen picos. Utensilios Batidores. Se recomienda tener de diferentes tamaños para preparar merengues y salsas.

Pinceles. Úselos para pintar postres o untar yemas sobre los bizcochos. C u ch ara s m edidoras. Son necesarias para aplicar las fórmulas perfectas de la repostería. M oldes. Sirven para dar una forma determinada a los postres. Pueden ser circulares y bajos para tartas, con forma de cono truncado y bordes altos para flanes y budines, de paredes lisas y altas para queques, redondos y con un hoyo en el centro para bavarois, cuadrados o rectangulares para bizcochos, o cilindricos y con bordes altos para preparar soufflés.

Suspiro de limeña porciones Ingredientes 1 1/2 tzs. leche evaporada 1 1/2 tzs. leche condensada 5 yemas de huevo 1 tz. oporto 1 tz. azúcar 3 claras de huevo hojas de menta canela en polvo ramas de canela

Preparación En una olla a fuego bajo, cocine, sin dejar de remover, las leches condensada y evaporada hasta que espesen y pueda observar el fondo de la olla. Retire del fuego. Añada las yemas y mezcle bien. Vierta el manjar en dulceras. Reserve. En otra olla, cocine el oporto con el azúcar hasta obtener un almíbar espeso. Aparte, bata las claras a punto nieve y agregue poco a poco el almíbar caliente en forma de hilo. Continúe batiendo hasta enfriar. Cubra las dulceras con el merengue. Sirva el suspiro de limeña y decore con hojas de menta, canela en polvo y ramas de canela.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA POSTRES

Arroz con leche porciones Ingredientes 1/2 tz. arroz 4 clavos de olor 1 rama de canela 1 1/4 tzs. leche cáscara de 1 naranja 1 1/4 tzs. leche condensada 1 yema de huevo 1 cda. oporto o vino blanco dulce canela en polvo hojas de menta

Preparación Coloque el arroz en una olla con dos tazas y media de agua, los clavos de olor y la rama de canela. Deje hervir hasta que el líquido se evapore y el arroz esté cocido. Añada la leche y la cáscara de naranja, y cocine hasta que el arroz haya absorbido la leche. Retire los clavos de olor, la rama de canela y la cáscara de naranja. Agregue la leche condensada y cocine sin dejar de remover, con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramente. Retire del fuego. Bata la yema con el oporto e incorpórela al arroz. Cubra con papel film y deje enfriar. Sirva el arroz con leche y decore con canela en polvo y hojas de menta.

8 * 9 1 GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA POSfRES

Arroz zambito porciones Ingredientes 3/4 tz. arroz cáscara de 1 naranja 6 clavos de olor 2 ramas de canela 100 g pasas negras 1 tapa de chancaca, rallada 3 tzs. leche evaporada 1/4 tz. coco seco, rallado canela en polvo hojas de menta

Preparación Remoje el arroz en un recipiente con agua durante dos horas. Escúrralo y póngalo en una olla junto con dos tazas de agua y la cáscara de naranja. Agregue los clavos de olor y las ramas de canela. Deje cocinar hasta que el arroz esté graneado. Retire la cáscara de naranja, las ramas de canela y los clavos de olor, y añada las pasas, la chancaca y la leche. Deje hervir sin dejar de remover, con una cuchara de madera, durante 15 minutos. Baje el fuego y remueva hasta que el arroz esté cremoso. Sirva el arroz zambito, esparza encima el coco rallado y canela en polvo, y decore con hojas de menta.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Ranfañote porciones Ingredientes 1 tapa de chancaca 1 tz. azúcar rubia jugo de 1 naranja jugo de 1 limón cáscara de 1 naranja 100 g + 3 cdas. coco seco, rallado 1/4 tz. almendras tostadas, picadas 1/2 tz. pasas rubias 1/2 tz. mantequilla sin sal 3 panes francés, en cubos 1/4 tz. oporto 250 g queso fresco, desmenuzado ramas de canela clavos de olor coco seco, rallado hojas de menta

Preparación Cocine en una olla con una taza de agua, la chancaca, el azúcar, los jugos de naranja y de limón, la cáscara de naranja, ramas de canela y clavos de olor hasta obtener una miel. Retire del fuego y cuele. Devuelva la miel a la olla, añada 100 gramos de coco rallado, las almendras y las pasas rubias, y cocine hasta que adquiera un almíbar punto bola blanda. Caliente la mantequilla en una sartén y fría los cubos de pan hasta que estén tostados. Agréguelos a la preparación junto con el oporto y el queso fresco. Mezcle y retire del fuego. Sirva el ranfañote y decore con el coco rallado restante y hojas de menta.

1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Picarones Ingredientes 2 ramas de canela 9 clavos de olor 1 anís estrella 1 1/2 tzs. camote pelado, en cubos pequeños 1 1/2 tzs. zapallo pelado, en cubos pequeños 1 cda. levadura fresca 1/2 cda. azúcar blanca 1 2/3 tzs. harina 1/2 huevo 1 cda. pisco 1 tapa de chancaca rallada 1/2 tz. azúcar rubia jugo de 1 naranja hojas de menta aceite sal

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Preparación Haga hervir en una olla tres tazas de agua con una rama de canela, cuatro clavos de olor y el anís estrella durante 10 minutos. Deseche las especias, incorpore el camote y el zapallo, y cocine durante 15 minutos. Retire del fuego. Cuele, reserve media taza del líquido de cocción y triture el camote y el zapallo. Reserve. Disuelva la levadura en el líquido de cocción reservado. Añada el azúcar blanca y una pizca de harina, y mezcle. Tape y deje fermentar durante 15 minutos. Agregue el puré de camote y zapallo, el huevo y el pisco, y bata con una batidora eléctrica. Eche poco a poco la harina y una pizca de sal, y continúe batiendo durante 15 minutos. Amase hasta que la masa esté elástica y suave. Resérvela tapada hasta que duplique su volumen. Aparte, en otra olla con media taza de agua, cocine la chancaca, el azúcar rubia, el jugo de naranja y la rama de canela y los clavos de olor restantes hasta obtener una miel ligera. Reserve. Humedezca sus dedos en un recipiente con agua y sal, y forme con la masa argollas medianas. Inmediatamente, fríalas en una sartén con abundante aceite caliente. Retírelas y escúrralas. Sirva los picarones calientes bañados con la miel de chancaca.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Guargüeros porciones Ingredientes 1 tz. harina 8 yemas de huevo 1/4 tz. pisco 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. leche condensada aceite azúcar en polvo

Preparación Amase la harina con las yemas y el pisco. Envuelva con papel film. Retire porciones de a pocos para evitar que se seque. Estire la masa hasta obtener una lámina delgada y córtela en cuadrados de siete centímetros de lado. Enrolle cada cuadrado y selle sus extremos con agua. Fría los tubos en abundante aceite callente. Retírelos, escúrralos y resérvelos sobre papel absorbente. Vierta en una olla las leches evaporada y condensada, y cocine a fuego bajo sin dejar de remover hasta que la mezcla adquiera punto de manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar. Rellene los guargüeros con el manjarblanco y esparza encima azúcar en polvo. Sirva.

1 8 * 1 7 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Chocotejas porciones Ingredientes 1/2 kg pecanas peladas, en mitades 2 tzs. manjarblanco 2 tzs. cobertura de chocolate de leche, picada salsa de chocolate

Preparación Unte cada mitad de pecana con manjarblanco. Luego, únalas nuevamente. Reserve. Derrita en una olla la cobertura de chocolate y sumerja las pecanas rellenas. Retírelas y déjelas escurrir sobre una rejilla hasta que sequen. Sirva las chocotejas y decore con salsa de chocolate.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Alfajores de miel porciones Ingredientes 1 cdta. levadura seca 1 tz. leche 3 huevos 1/2 tz. mantequilla sin sal, derretida 1 1/2 tzs. + 1 cda. harina 1 cda. mantequilla con sal 500 g azúcar blanca 1 cdta. jugo de limón 1/2 tz. azúcar en polvo

Preparación Disuelva la levadura en la leche y reserve. Bata los huevos y agregue poco a poco la mantequilla sin sal derretida. Añada la levadura disuelta y una taza y media de harina, y amase hasta obtener una masa suave. Forme bolas pequeñas con la masa y extiéndalas con un rodillo. Corte la masa en discos y cóloquelos en una lata para horno engrasada con la mantequilla con sal y enharinada con la harina restante. Lleve al horno a 180 °C hasta que los discos estén dorados. Retírelos del horno y deje enfriar. Cocine en una olla el azúcar blanca con el jugo de limón y un poco de agua hasta obtener el punto miel. Retire del fuego. Unte los alfajores con la miel, esparza encima el azúcar en polvo y sirva.

Volador porciones Ingredientes 1 1/2 tzs. harina 6 yemas de huevo 1 copa pequeña de pisco 3 cdas. mantequilla sin sal 1 1/2 tzs. manjarblanco azúcar en polvo sal

Preparación Cierna la harina y forme un volcán. Eche en el centro las yemas, el pisco, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de agua y una pizca de sal. Amase hasta obtener una masa suave y uniforme. Divídala en cuatro porciones ¡guales y extienda cada una con un rodillo hasta obtener una lámina delgada de dos milímetros de espesor. Corte cada lámina en un disco de 28 centímetros de diámetro. Colóquelos por separado en una lata para horno engrasada con la mantequilla restante, y llévelos al horno a 250 °C durante 10 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Luego, retírelos del horno. Unte los discos con el manjarblanco, póngalos uno sobre otro y esparza encima azúcar en polvo. Sirva.

22*231 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

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Tres leches porciones Ingredientes 3 huevos 1/4 tz. azúcar 1/4 tz. + 1 cda. harina 3 cdas. mantequilla sin sal 2 tzs. leche evaporada 1 litro de crema de leche 2 tzs. leche condensada ramas de canela clavos de olor canela en polvo ron vainilla crema chantilly hojas de menta

Preparación En un recipiente en baño maría, ponga los huevos y el azúcar, y bata hasta que estén espumosos. Añada un cuarto de taza de la harina cernida y dos cucharadas de la mantequilla fría, y continúe batiendo. Engrase y enharine un molde redondo con la mantequilla y harina restantes, vierta la mezcla y lleve al horno a 180 °C entre 20 a 25 minutos hasta que el bizcocho esté cocido. Retire del horno y reserve. Hierva en una olla la leche evaporada con la crema de leche, ramas de canela y clavos de olor. Retire del fuego y deje enfriar. Cuele. Incorpore la leche condensada, canela en polvo, ron y vainilla al gusto, y remueva. Pinche toda la superficie del bizcocho con un palillo. Vierta encima las leches y llévelo al refrigerador durante dos horas. Retire del frío y sirva. Decore con crema chantilly y hojas de menta.

24*251 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Nuestro king kong porciones Ingredientes 2 tzs. harina sin preparar 1 cdta. canela en polvo 1/4 cdta. clavos de olor molidos 1 3/4 tzs. azúcar 4 yemas de huevo 1/4 tz. vino tinto dulce 1 tz. mantequilla sin sal, derretida 1 cda. mantequilla con sal 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. leche condensada 500 g membrillo pelado, en cubos 100 g maní molido 1 tz. mermelada de piña hojas de menta

Preparación Cierna la harina, la canela en polvo, el clavo de olor y tres cuartos de taza de azúcar. Forme un volcán, eche en el centro las yemas y mezcle con un tenedor. Añada el vino y la mantequilla derretida, y amase hasta integrar. Forme una bola con la masa y resérvela en el refrigerador durante 30 minutos. Luego, divida la masa en dos partes y extiéndalas con un rodillo hasta obtener dos láminas delgadas. Colóquelas en una lata para horno engrasada con la mantequilla con sal y llévelas al horno a 180 °C durante 20 minutos. Retírelas del horno y córtelas en tiras. Reserve. Cocine en una olla sin dejar de remover las leches evaporada y condesada hasta que espesen. Retire el manjarblanco del fuego y deje enfriar. Reserve. En otra olla, cocine el membrillo con el azúcar restante hasta obtener una compota. Retire del fuego y deje enfriar. Añada el maní picado y remueva. Alterne la masa de king kong con la mermelada de piña, el manjarblanco y la compota de membrillo. Sirva y decore con hojas de menta.

Pionono con manjarblanco de lúcuma porciones Ingredientes 3 huevos 1/4 tz. azúcar 1/4 tz. harina 2 cdas. mantequilla sin sal, derretida 2 tzs. leche condensada 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. pulpa de lúcuma licuada y colada leche fresca azúcar en polvo

Preparación En un recipiente en baño maría, bata los huevos y el azúcar hasta que estén espumosos. Añada la harina cernida y la mantequilla derretida, fría. Remueva hasta integrar. Cubra una lata para horno con papel manteca, vierta encima la mezcla y lleve al horno a 180 °C entre 20 a 25 minutos. Retire del horno y cubra el pionono con un secador. Deje reposar durante 20 minutos. Vierta en una olla las leches condesada y evaporada, y cocine sin dejar de remover hasta que espesen. Licúe la lúcuma con un poco de leche fresca y mézclela con el manjarblanco. Remueva y retire del fuego. Deje enfriar. Unte el pionono con el manjarblanco, enrolle con ayuda del papel manteca; luego, esparza encima azúcar en polvo. Sirva.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Turrón de chocolate porciones Ingredientes 4 huevos 1 tz. azúcar 1/2 tz. + 4 cdas. mantequilla sin sal 1 cdta. polvo para hornear 3 cdas. + 1/2 tz. cocoa 1 1/2 tzs. pecanas picadas 1 tz. + 2 cdas. harina 2 tzs. leche condensada 2 tzs. leche evaporada nueces picadas

Preparación Bata los huevos. Añada el azúcar, media taza de mantequilla, el polvo para hornear, tres cucharadas de cocoa, las pecanas y una taza de harina cernida. Mezcle bien hasta integrar. Con una cucharada de mantequilla, engrase dos moldes desarmables rectangulares. Fórrelos con papel manteca, engrase con una cucharada de mantequilla y esparza encima la harina restante. Eche la preparación anterior y lleve al horno a 130 °C durante 40 minutos. Retire los turrones del horno y deje entibiar. Desmolde y reserve. Disuelva la cocoa restante en agua hirviendo. Viértala en una olla y cocínela sin dejar de remover con las leches condensada y evaporada hasta que espese. Agregue el resto de la mantequilla, remueva y retire el fudge del fuego. Deje enfriar. Sirva el turrón de chocolate y bañe con el fudge. Decore con nueces picadas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Cheesecake, granizado y galletas de maracuyá porciones Ingredientes 2 tzs. galletas de vainilla, molidas 1 tz. + 2 cdas. mantequilla sin sal 1 tz. queso crema 1 1/2 tzs. jugo de maracuyá 1 tz. leche condensada 1 1/2 cdas. colapez en polvo 2 tzs. crema de leche, batida 2 kg maracuyá 4 tzs. almíbar 1 tz. azúcar rubia 1 tz. azúcar blanca 3/4 tz. harina

Preparación Mezcle las galletas molidas con dos cucharadas de mantequilla y cubra con la masa un molde redondo. Lleve al horno a 140 °C durante 20 minutos. Bata el queso crema. Añada media taza de jugo de maracuyá, la leche condensada y la colapez disuelta en tres cucharadas de agua. Mezcle. Incorpore en forma envolvente la crema de leche, revuelva y vierta en el molde. Reserve en el refrigerador durante cinco horas. Cuele los maracuyás y mezcle con el almíbar. Divida la mezcla en dos recipientes y resérvelas en el congelador. Al cabo de tres horas, bata enérgicamente una porción y vuelva a llevar el granizado al congelador otras tres horas. Repita el proceso una vez más. Bata la mantequilla restante hasta que esté suave. Eche el resto del jugo de maracuyá, el azúcar blanca y rubia, y la harina. Forme una masa y reserve en el refrigerador durante una hora. Luego, estírela con un rodillo y forme discos con la masa. Colóquelos en una lata para hornear y lleve al horno a 150 °C durante 20 minutos. Con la masa aún caliente, dé forma a las galletas. Retire del horno. Sirva el cheesecake, el granizado y las galletas de maracuyá.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

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Trufas de chocosauco porciones Ingredientes 3 tzs. crema de leche 1 1/2 kg chocolate picado 1 tz. mermelada de saúco 1 tz. harina 1 1/2 tzs. leche 1/4 tz. cerveza 2 cdas. miel de abeja 2 claras de huevo 2 cdas. azúcar helado de vainilla aceite sal

Preparación Caliente en una olla la crema de leche y viértala en un recipiente sobre el chocolate picado. Mezcle bien y lleve al refrigerador durante siete horas. Retire la masa del frío y forme con ella bolas pequeñas. Coloque la mermelada de saúco en el centro de cada una, cierre la trufa y lleve al congelador durante tres horas más. Bata con un batidor de mano la harina, la leche, la cerveza, la miel y una pizca de sal. Aparte, bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Incorpórelo en forma envolvente a la mezcla anterior hasta integrar. Bañe las trufas con esta crema y fríalas en una olla con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Retire del fuego y escúrralas. Sirva las trufas de chocosauco calientes y acompañadas con helado de vainilla.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Wantanes de fréjol colado con tamarindo porciones Ingredientes 1/2 kg fréjol canario 1/4 kg pulpa de tamarindo 1/2 tapa de chancaca rallada 1 tz. azúcar rubia 1 tz. azúcar blanca 10 láminas de masa wantán ramas de canela clavos de olor semillas de ajonjolí, tostadas aceite

Preparación Ponga a remojar en agua y por separado los frejoles y la pulpa de tamarindo de un día para otro. Escurra los frejoles, pélelos y cocínelos en una olla con agua, ramas de canela y clavos de olor hasta que estén suaves. Retire del fuego, deseche la canela y los clavos de olor, y licúe los frejoles. Échelos en una olla y siga cocinándolos con la chancaca rallada y el azúcar rubia hasta que espesen. Retire del fuego y deje enfriar. Añada las semillas de ajonjolí y remueva. Reserve. Cuele las pepas del tamarindo y cocine esta agua con el azúcar blanca hasta obtener una salsa espesa. Retire la salsa de tamarindo del fuego y deje enfriar. Extienda las láminas de masa wantán y viértales en el centro una cucharadita del fréjol colado. Humedezca los bordes con agua y cierre las láminas. Fría los wantanes en una olla con abundante aceite caliente. Retírelos y escúrralos. Sirva los wantanes acompañados con la salsa de tamarindo.

Ñoquis de lúcuma con salsa de chocococo porciones Ingredientes 1 kg lúcuma pelada y prensada 1/2 tz. harina 1/4 tz. azúcar en polvo 2 tzs. leche 1/2 tz. chocolate picado canela en polvo clavos de olor coco seco, rallado

Preparación Mezcle en un recipiente la lúcuma prensada con la harina y el azúcar en polvo. Lleve al refrigerador durante 20 minutos. Luego, estire la masa y forme tubos pequeños y delgados. Córtelos en trozos de dos centímetros de largo y presiónelos ligeramente con un tenedor hasta marcarlos. Reserve en el refrigerador durante 30 minutos. Cocine la leche con canela en polvo y clavos de olor hasta que hierva. Añada el chocolate picado y deje espesar durante unos minutos más. Retire del fuego y deseche los clavos de olor. Ponga a hervir una olla con agua a fuego alto; cuando esté en ebullición, agregue los ñoquis de lúcuma y cocínelos durante tres minutos. Retírelos y escúrralos. Eche los ñoquis en la salsa de chocolate caliente para que terminen de cocerse. Sirva los ñoquis con la salsa de chocolate y decore con coco rallado.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Pye de papayita arequipeña porciones Ingredientes 2 1/2 tzs. mantequilla sin sal, blanda 2 tzs. azúcar en polvo 3 tzs. harina 2 huevos 1/2 tz. almendras molidas 1 1/2 tzs. azúcar 1/2 kg papayitas arequipeñas, peladas, en cubos

Preparación Mezcle dos tazas de mantequilla con el azúcar en polvo. Añada la harina y un huevo, y amase hasta integrar. Forme una bola con la masa y resérvela en el refrigerador durante 30 minutos. Bata en un recipiente la mantequilla y el huevo restantes con las almendras y media taza de azúcar. Reserve este relleno en el refrigerador. Cocine en una olla la papayita arequipeña con el azúcar restante hasta obtener una mermelada. Retire del fuego y reserve. Estire la masa con un rodillo hasta lograr una lámina delgada. Forre con ella un molde redondo para tartas y lleve al horno a 130 °C durante 20 minutos. Luego, vierta el relleno y lleve al horno durante 10 minutos más. Eche encima la mermelada de papayita y lleve nuevamente al horno durante otros 20 minutos. Retire del horno. Sirva el pye de papayita arequipeña.

Churros rellenos de chocomaracuyá porciones Ingredientes 1 tz. mantequilla sin sal 3/4 tz. azúcar 1 1/2 tzs. harina 4 huevos 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. leche condensada 1 tz. cocoa 1/4 tz. jugo de maracuyá aceite azúcar en polvo sal

Preparación En una olla, haga hervir una taza de agua con la mantequilla, un cuarto de taza de azúcar y una pizca de sal. Retire del fuego, añada la harina y remueva. Lleve a fuego bajo sin dejar de remover durante cinco minutos. Retire del fuego. Agregue uno a uno los huevos, batiendo con un batidor de mano después de cada adición. Coloque la mezcla en una manga pastelera con boquilla estrella grande y forme los churros. Fríalos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Retírelos y escúrralos. Reserve. En una olla a fuego bajo, cocine sin dejar de remover las leches condensada y evaporada hasta que espesen. Incorpore la cocoa, el jugo de maracuyá y el azúcar restante, y continúe removiendo hasta obtener el punto de manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar. Rellene los churros con el manjarblanco, esparza encima azúcar en polvo y sirva.

GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA POSTRES

Guanábana con salsa de chicha morada y flan de manjarblanco porciones Ingredientes 1/2 kg manjarblanco 1 tz. leche 1 tz. crema de leche 3 huevos 3 yemas de huevo 1 guanábana sin piel ni pepas, picada jugo de 3 limones 2 cdas. + 1/2 tz. azúcar 1 kg maíz morado 1 membrillo 1 tz. cáscara de piña 5 clavos de olor 2 ramas de canela 1/2 cdta. mantequilla sin sal

Preparación Mezcle con un batidor de mano el manjarblanco con la leche, la crema de leche, los huevos y las yemas. Vierta en recipientes refractarios individuales, colóquelos dentro de una asadera con agua y llévelos al horno en baño maría, a 130 °C durante 30 minutos. Deje enfriar este flan. Mezcle en un recipiente la pulpa de guanábana, el jugo de un limón y dos cucharadas de azúcar. Reserve en el refrigerador. Cocine en una olla con agua el maíz morado, el membrillo, la cáscara de piña, los clavos de olor y las ramas de canela hasta reducir su volumen. Retire del fuego. Cuele. Añada la mantequilla, el azúcar y el jugo de limón restantes. Remueva bien y deje enfriar la chicha. Sumerja los recipientes refractarios en agua tibia durante unos segundos y desmóldelos. Sirva el flan de manjarblanco acompañado con la ensalada de guanábana y la salsa de chicha morada.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

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Gastón Acurio en tu cocina Tomo 12 Postres © Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Presentación

3

Pionono con manjarblanco de lúcuma

28

Preparaciones base y utensilios

4

Turrón de chocolate

30

Suspiro de limeña

6

Cheesecake, granizado y galletas de maracuyá

32

Arroz con leche

8 Trufas de chocosauco

34

Arroz zambito

10

Ranfañote

12

Picarones

14

Guargüeros

16

Chocotejas

18

Alfajores de miel

20

Volador

22

Tres leches

24

Nuestro king kong

26

4 6 - 4 7 \ GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

D esarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseño: Veruzka Noriega Ruiz D iagram ación : Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fo to g ra fía : Cecilia Durand Torres Inve stigació n fo to grá fica : Claudia Bendezú Tello Cu id ad o de edición: Pilar Garavito Farro G erente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Wantanes de fréjol colado con tamarindo

36

Ñoquis de lúcuma con salsa de chocococo

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Pye de papayita arequipeña

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Churros rellenos de chocomaracuyá

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Guanábana con salsa de chicha morada y flan de manjarblanco

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Editor titu lar del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 58,000 ejemplares ISBN O bra com pleta: 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tom o: 978-612-4032-36-3 R egistro de proyecto editorial: 31501000900441 H echo el de pó sito legal en la Biblioteca N acional del Perú: 2009-07853 C ó d ig o de barras: 9786124032240 La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Com ercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.