Gaston Acurio en Tu Cocina 14 - Piqueos

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Tomo I: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales

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Presentación Los peruanos gozamos comiendo en la casa y en la calle, en la mesa elegante y en la carretilla, con tenedor o "a mano valiente". Pero si hay algo que preferimos en el ritual del comer, es el divertidísimo arte de picar. Por ello, privilegiamos el plato al centro antes que e! propio; amamos las tabernas y a las anticucheras; hemos creado nuestra versión peruana del sándwich (el sánguche) y, finalmente, a todo esto, le hemos puesto un nombre: el arte del piqueo. Por eso, no es de extrañar que en las cebicherías, por ejemplo, ios platos más exitosos sean aquellos que incluyen cinco o seis preparaciones diferentes en pequeñas porciones para picar, o que en los chifas siempre pidamos una variedad de platos que van todos al centro de la mesa para compartirlos. Porque el arte de picar, o el arte del piqueo, desborda de aquello que abunda en nuestra cocina: generosidad, travesura y sazón.

GASTÓN ACURIO

H uacatay, m ayo n e sa , c a ld o d e c h o ro s

A c e ite de a c h io te

Preparaciones base, ingredientes y utensilios Preparaciones base Huacatay licuado. Deshoje una atado de huacatay y pase las hojas por agua hirviendo durante 10 segundos. Retírelas y refrésquelas en un recipiente con agua fría. Licúe las hojas con un poco de agua hasta obtener un puré espeso. Puede realizar el mismo procedimiento con el perejil, el culantro y otras hierbas. Mayonesa. En un recipiente, bata enérgicam ente cuatro yemas

de huevo con una cucharada de mostaza y sal. Mientras está batiendo, agregue en forma de hilo una taza y cuarto de aceite, y el jugo de medio limón. Aceite de achiote. Caliente en una sartén a fuego muy bajo una taza de aceite. Añada una cucharada de granos de achiote y deje hervir durante dos minutos. Retire del fuego. Cuele y emplee el aceite resultante para dar color a arroces, sopas, guisos o salsas.

4 * 3 » GASTÓN ACORIO EN TO COCINA PIQOEOS i

Caldo de choros. Retire la arena de los choros con un cepillo y lávelos bien con agua. En una olla con aceite, fría un diente de ajo; luego, añada los choros y cúbralos con caldo de verduras frío. Tape la olla y cocine durante cinco minutos. Emplee.

Ingredientes Caracoles. Es un marisco de cocciones extremas: o lo come luego de varias horas de cocción en

agua hirviendo o lo come casi crudo, con un golpe de fuego rápido.

Utensilios Paila. Es el mejor utensilio para preparar frituras tan sensibles como el chicharrón y la jalea, porque está elaborado con cobre, un material que reparte el calor de manera uniforme y, en consecuencia, permite una cocción perfecta. En su reemplazo, puede emplear una sartén honda y amplia.

Anticuchos de corazón porciones

Ingredientes

Preparación

1 tz. ají panca molido 1 tz. vinagre 1 cda. ajo molido 2 cdas. aceite de achiote 1/4 tz. aceite vegetal 1 cda. orégano en polvo 1 cda. pimienta blanca 1 corazón de res limpio, en trozos sal y comino

Mezcle en un recipiente el ají panca, el vinagre, el ajo, el aceite de achiote, el aceite vegetal, el orégano en polvo y la pimienta blanca. Sazone con sal y comino. Incorpore el corazón de res y deje macerar durante dos horas. Luego, ensarte los trozos de corazón en palitos de caña y cocínelos en la parrilla, bañando continuamente con el líquido de maceración, hasta que la carne esté dorada por fuera y rosada en su interior. Sirva caliente.

GASTON ACURIO EN TU COCINA PiOOEOS

Anticuchos de perico

a los cuatro ajíes porciones Ingredientes

Preparación

2 cdas. ají panca molido 2 cdas. ají mirasol molido 2 cdas. ají amarillo molido 2 cdtas. ajo molido 2 cdas. vinagre blanco 800 g filete de perico, en cubos 1 kg yuca cocida, en bastones 4 ajíes limo sin venas ni pepas, en rodajas aceite hojas de perejil sal, pimienta y comino

Mezcle en un recipiente el ají panca, el ají mirasol, el ají amarillo, el ajo y el vinagre. Sazone con sal, pimienta y comino. Incorpore los cubos de pescado y deje macerar durante una hora. Caliente abundante aceite en una sartén y fría los bastones de yuca hasta dorarlos. Retírelos y escurra. Reserve. Ensarte los cubos de pescado en palitos de caña y dórelos por todos sus lados en una sartén con poco aceite caliente. Retírelos del fuego. Sirva los anticuchos de pescado acompañados con la yuca y decore con el ají limo y hojas de perejil.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQ0E0S

Anticuchos mixtos de carnes porciones Ingredientes

Preparación

1/2 tz. mayonesa 1/2 cdta. ajo, molido 1/4 tz. huacatay licuado 200 g lomo de res 200 g chuleta de cerdo 200 g filete de pierna de pollo, sin piel 12 champiñones 2 pimientos, en cubos grandes 1 cebolla, en cubos grandes aceite jugo de limón papas fritas al hilo sal y pimienta

Mezcle en un recipiente la mayonesa con el ajo y el huacatay. Sazone con jugo de limón, sal y pimienta. Reserve esta salsa de huacatay. Corte las carnes (el lomo, la chuleta de cerdo y el pollo) en cuatros trozos cada una. Ensarte alternadamente los trozos en cuatro palitos de caña con los champiñones y los cubos de pimiento y de cebolla. Sazone con sal y pimienta. En una sartén a fuego medio, caliente un poco de aceite y fría los anticuchos entre 8 a 10 minutos, aproximadamente. Retire del fuego. Sirva los anticuchos mixtos con la salsa de huacatay y decore con papas fritas al hilo.

I i ® 1 1 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

ChonchoU anticuchero

©

porciones

Ingredientes

Preparación

1/2 kg c h o n c h o líe s lim p io s

Cocine los choncholíes en una olla con agua y sal durante 30 minutos aproximadamente. Retire y escurra. Mezcle en un recipiente el ajo, el vinagre, el aceite, el ají panca y el perejil picado. Sazone con sal, pimienta y comino. Incorpore los choncholíes y deje macerar durante dos horas. Cocine los choncholíes en la parrilla, a fuego bajo durante 30 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Viértales la mitad de la marinada y retírelos del fuego. Sirva los choncholíes y báñelos con la marinada restante.

2 cdtas. ajo m o lid o 4 cdas, v in a g re b la n c o 1/2 tz. ace ite 2 cdas. ají p a n ca m o lid o 4 cdas. perejil p ic a d o sal, p im ie n ta y c o m in o

BASTÓN ACURIS EN TU COCINA P1Q 0E08

Chicharrón de cerdo porciones Ingredientes

Preparación

1 1/4 kg c o stilla de ce rd o

Sazone la costilla de cerdo con una taza de sal y deje reposar durante 12 horas. Enjuague la costilla con agua, colóquela en una olla, cúbrala con agua hirviendo, añada el apio, el poro, el ajo y la cebolla picada. Tape la olla y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego. Extraiga la carne de las costillas y córtela en trozos grandes. Reserve. Mezcle la cebolla a la pluma con el jugo de limón y hojas de hierbabuena. Sazone con sal y pimienta. Reserve. Caliente abundante aceite en una paila o sartén grande, y fría las rodajas de camote. Retírelas y reserve. En la misma sartén, añada los trozos de chuleta de cerdo y fríalos hasta dorarlos a punto de chicharrón. Retírelos del fuego y escurra. Sirva el chicharrón acompañado con el camote frito y la salsa criolla de hierbabuena.

1 tz. a p io p ic a d o 1 tz. p o ro p ic a d o 1/2 tz, d ie n te s d e ajo 1 tz. c e b o lla p ica d a 1 c e b o lla , a la p lu m a fin a ju g o de 2 lim o n e s 1/2 kg c a m o te a m a rillo p e la d o , en ro d ajas ace ite ho jas de h ie rb a b u e n a sal y p im ie n ta

GASTÓN ACDRID EN TU COCINA PIQ0 E0 S Mwrnnminiiinniwnii irr

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Chicharrón de pollo porciones Ingredientes

Preparación

4 p ie rn a s co n e n c u e n tro de p o lio

Separe las piernas de los encuentros. Frote las presas con el ají limo y agregue media taza de jugo de limón, una cucharada de canela china y la salsa inglesa. Sazone con sal y pimienta, y deje marinar durante 30 minutos. Aparte, mezcle el jugo de limón y la canela china restantes. Sazone con sal y reserve. Caliente aceite en una sartén grande o paila, y fría las presas de pollo hasta que estén bien doradas, a punto de chicharrón. Retírelas del fuego y escúrralas. Sirva el chicharrón de pollo con la salsa de canela china y limón.

1 ají lim o , en m ita d e s

^ 1/2

tzs. ju g o de lim ó n

2 cdas. ca n e la c h in a 1 cdta. salsa in gle sa a ce ite sal y p im ie n ta

1 6 * 1 7 1 GASTÓN AGOBIO EN TU COCINA PIQOEOS

Chicharrón de hueveras ^4

J porciones

Ingredientes

Preparación

1 cdta. ajo p ic a d o

Caliente aceite en una sartén y dore el ajo y el ají panca durante unos minutos. Añada la cebolla, el ají amarillo y el tomate, y saltee. Agregue el caldo y el vinagre. Sazone esta salsa chorrillana con sal y pimienta, mezcle y retire del fuego. Reserve. Sazone las hueveras con dos cucharadas de culantro picado, sal y pimienta, y páselas por la harina. Fría las hueveras en otra sartén con aceite caliente hasta que estén doradas. Retírelas de la sartén y escúrralas. Sirva las hueveras con la salsa chorrillana y la yuca sancochada, en trozos. Decore con hojas de culantro.

1 cda. ají p a n ca m o lid o 2 ceb o lla s, a la p lu m a fin a 1 ají a m a rillo sin v e n a s ni pepas, en tiras 2 to m a te s co n piel y p epas, en tiras 1/2 tz. c a ld o d e c h o ro s 1 cdta. v in a g re 8 0 0 g h u e veras 1 tz. h a rina 1/2 kg y u ca p e la d a y sa n c o c h a d a ac e ite h o jas de c u la n tro sal y p im ie n ta

GASTÓN ACURIS EN TU COCINA PIQUEOS

porciones Ingredientes

Preparación

2 0 g m a n te q u illa

Deje reposar la mantequilla y la manteca a temperatura ambiente hasta que se ablanden. Forme un volcán con la harina y eche en el centro la mantequilla, la manteca, un huevo, dos cucharadas de agua tibia y una pizca de sal y azúcar blanca. Amase de afuera hacia dentro hasta obtener una masa uniforme. Déjela reposar durante una hora a temperatura ambiente. Aparte, caliente el aceite en una sartén y cocine a fuego bajo la cebolla con la carne durante 10 minutos. Añada el ají amarillo al relleno y sazónelo con sal, pimienta y comino. Remueva y cocine durante un minuto más. Retire del fuego y deje enfriar. Estire la masa y córtela en círculos de 12 centímetros de diámetro. Coloque en el centro una cucharada del relleno, una aceituna y un cuarto del huevo restante, sancochado. Humedezca los bordes de los círculos de masa con agua y cierre la empanada, doblando y presionando los bordes. Colóquelas en una lata y llévelas al horno a 200 °C durante 20 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Espolvoree encima azúcar en polvo y sirva las empanadas.

5 0 g m a n te ca v e g e ta l 2 5 0 g h a rin a sin p re p a ra r 2 huevos 2 cdas. ace ite 1/2 c e b o lla p icad a 2 0 0 g lo m o d e res, en c u b o s 1 cda. ají a m a rillo , p ic a d o 4 a c e itu n a s n e g ras a z ú c a r b la n ca a z ú c a r en p o lv o sal, p im ie n ta y c o m in o

8 0 * 8 1 1 GASTÓN ACURI0 EN TO COCINA P1QUE0S

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Empanada de carne

Sánguche de chicharrón porciones Preparación

600 g carne de pierna de cerdo, en trozos 2 cebollas 1 hoja de laurel 2 camotes amarillos pelados, en rodajas 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras jugo de 1 limón 4 panes ciabatta, grandes sal y pimienta aceite

Deje reposar la carne durante una noche en un recipiente con cuatro tazas de agua y un cuarto de taza de sal. Escurra. Coloque la carne en una olla, cúbrala con agua, y añada una cebolla entera y la hoja de laurel. Deje hervir a fuego bajo, sin tapar, hasta que el agua se evapore completamente. Fría la carne en su propia grasa hasta dorarla a punto de chicharrón. Retire del fuego y reserve. Fría los camotes en una sartén con aceite caliente. Retire del fuego y reserve. Mezcle el ají amarillo, con el jugo de limón y la cebolla restante, cortada a la pluma fina. Sazone la salsa criolla con sal y pimienta. Abra los panes por la mitad y rellénelos con la salsa criolla, el chicharrón de cerdo y las rodajas de camote fritas. Sirva.

GASTÓN ACURIO EN Til COCINA PIQOEOS

M

Ingredientes

Mi pan con relleno -■

porciones ingredientes

Preparación

6 0 0 g reüeno p ic a d o

Retire la carne del relleno y píquela finamente. Caliente el aceite en una sartén y dore el relleno con la cebolla roja, la cebolla china y la mantequilla durante dos minutos hasta lograr una consistencia cremosa. Retire del fuego y reserve. Coloque las rodajas de camote sobre la tapa de los panes. Acomode encima el relleno, los huevos fritos y la salsa criolla. Decore con hojas de perejil y tape los sánguches.

4 cdas. ace ite 1/4 tz. c e b o lla roja p ica d a 2 cdas. c e b o lla c h in a p ica d a 1 cda, m a n te q u illa 1 c a m o te a m a rillo s a n c o c h a d o , en ro d ajas 4 p a n e s tip o c a m p e s in o o fra n cé s, g ra n d e s 4 h u e v o s d e c o d o rn iz frito s 1 tz. salsa crio lla h o jas de perejil sal y p im ie n ta

GASTÓN ASUMO EN TD COCINA PfQUGSS

9 -*v'

Sánguche de lomo saltado porciones Ingredientes

Preparación

4 cdas. aceite 200 g lomo.de res, en tiras 1/2 cebolla, a la pluma 1/2 tomate en tiras 1/2 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras 2 cdas. vinagre 4 cdas. sillao 1 cda. cebolla china picada 1 cda. culantro picado 4 panes pequeños 4 huevos de codorniz fritos 1/4 tz. papas fritas al hilo sal y pimienta

Caliente el aceite en una sartén a fuego alto y saltee el lomo durante un minuto. Añada la cebolla, el tomate y el ají amarillo, y continúe salteando durante dos minutos más. Agregue el vinagre, el sillao, la cebolla china y el culantro. Sazone con sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Abra los panes y coloque el lomo saltado. Acomode encima los huevos de codorniz fritos y las papas al hilo.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PiQUEOS

Tortilla de huevera porciones Ingredientes

Preparación

1 kg hueveras 12 huevos 1/4 tz. aceite 1 cebolla, a.la pluma 1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras jugo de 1 limón hojas de culantro sal y pimienta

Lave las hueveras y escúrralas. Bata ligeramente los huevos y mézclelos con las hueveras. Sazone con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén, vierta la mezcla anterior y fría durante cinco minutos. Voltee la tortilla y cocine hasta dorar. Retire del fuego y reserve. Mezcle la cebolla con el rocoto y el ají amarillo. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, hojas de culantro, sal y pimienta. Remueva. Sirva la tortilla de hueveras con la salsa criolla.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Huevos a la rabona porciones Ingredientes

Preparación

8 huevos 1/2 tz. cebolla picada 2 cdas. rocoto sin venas ni pepas, picado 2 cdas. ají amarillo sin venas ni pepas, picado jugo de 2 limones 4 rebanadas de pan francés, tostadas aceite sal y pimienta

Vierta aceite en una olla pequeña, hasta llenar dos tercios de su capacidad. Caliéntelo a fuego alto, eche un huevo y remueva el aceite ligeramente hasta que la clara envuelva la yema. Cocine durante unos segundos. Retire el huevo procurando que la yema se conserve jugosa, y deje escurrir. Repita el mismo proceso con los huevos restantes. Aparte, prepare la salsa criolla en un recipiente con la cebolla, el rocoto, el ají amarillo y el jugo de limón. Sazone con aceite, sal y pimienta. Sirva los huevos acompañados de las tostadas y la salsa criolla.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Huevos con salchicha de Huacho y yuca ©

porciones

Ingredientes

Preparación

2 yucas sancochadas, en cubos 4 salchichas-de Huacho 2 cdas. cebolla picada 2 cdas. ají amarillo sin venas ni pepas, picado 12 huevos aceite sal

Fría los cubos de yuca en una sartén con abundante aceite. Retírelos y deje escurrir. Sazone con sal y reserve. Abra las salchichas de Huacho y retíreles el relleno. Caliente cuatro cucharadas de aceite en una sartén y cocine el relleno durante dos minutos. Añada la cebolla y el ají amarillo, y dore durante un minuto. Incorpore la yuca frita y cocine durante tres minutos. Bata ligeramente los huevos y agréguelos a la sartén. Sazone con sal y pimienta, remueva y cocine durante un minuto más. Retire del fuego. Sirva los huevos revueltos con salchicha.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Alitas de pollo al aji limo porciones ingredientes

Preparación

1 kg alas de pollo 2 cdas. ajo picado 4 ajíes limo sin venas ni pepas, en tiras 4 cdas. vinagre blanco 2 cdas. sillao jugo de 4 limones 1 cda. mantequilla aceite perejil picado sal y pimienta

Sazone las alas de pollo con sal y pimienta, y tríalas en una sartén con aceite caliente hasta que estén doradas. Retírelas y reserve. En la misma sartén, retire el exceso de aceite y dore el ajo y el ají limo durante unos segundos. Agregue las alas doradas y saltee a fuego alto. Eche el vinagre, el sillao y el jugo de limón. Sazone con sal, pimienta y perejil picado, y continúe salteando durante unos segundos más. Añada la mantequilla, remueva y retire de fuego. Sirva las alitas y decore con perejil picado.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQOEOS

Conchitas a la huancaína porciones

Ingredientes

Preparación

20 conchas de abanico, sin coral 1 cda. cebolla, a la pluma 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras 200 g queso fresco 1/2 tz. leche 1/2 tz. aceite 1 tz. mayonesa 1 rocoto sin venas ni pepas, picado hojas de perejil sal y pimienta blanca

Reserve las conchas con sus caparazones en el refrigerador. Licúe la cebolla con el ají amarillo, el queso y la leche durante tres minutos. Añada el aceite y continúe licuando. Sazone con sal y pimienta. Vierta la salsa huancaína en un recipiente y mézclela con la mayonesa. Reserve. Sazone las conchas con sal y pimienta, y báñelas con la salsa. Sirva las conchitas a la huancaína y decórelas con el rocoto picado y hojas de perejil.

8 0 * 3 7 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Conchitas a la palmesana porciones Ingredientes

Preparación

24 conchas de abanico grandes jugo de 4 limones 8 cdas. mantequilla 12 cdas. queso parmesano rallado sal y pimienta

Sazone las conchas con el jugo de limón, sal y pimienta. Cúbralas con la mitad de la mantequilla y el queso parmesano rallado. Eche encima la mantequilla restante y reserve las conchas en el refrigerador durante unos minutos. Caliente el horno a 250 °C Retire las conchas del refrigerador, colóquelas en una lata y llévelas al horno durante tres minutos aproximadamente hasta que estén doradas. Retire del horno. Sirva las conchas calientes.

3 8 * 3 3 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQIIEOS

Pulpo al olivo porciones Ingredientes

Preparación

4 aceitunas negras sin pepa 1 tz. mayonesa 400 g pulpo cocido, en láminas delgadas . 1 cebolla, a la pluma fina 8 aceitunas negras, en tiras hojas de perejil sal y pimienta

Licúe cuatro aceitunas negras sin pepa con un poco de agua. Ponga la pasta de aceitunas en un recipiente y mézclela con la mayonesa. Añada las láminas de pulpo y la cebolla, y remueva. Sazone con sal y pimienta. Sirva el pulpo al olivo y decore con las tiras de aceitunas y hojas de perejil.

40*4! I GASTON ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Pulpo a la chalaca porciones Ingredientes

Preparación

400 g pulpo cocido, en cubos 1/4 tz. cebolla picada 1/4 tz. tomate sin piel ni pepas, picado 4 cdas. rocoto sin venas ni pepas, picado 2 cdas. alverjas cocidas 2 cdas. choclo cocido y desgranado 2 cdas. caldo de choros 8 cdas. perejil picado jugo de 8 limones 20 caparazones de conchas de abanico, limpios sal y pimienta

Mezcle en un recipiente el pulpo con la cebolla, el tomate, el rocoto, las alverjas, el choclo, el caldo de choros y el perejil picado. Sazone con el jugo de limón, sal y pimienta. Reserve unos minutos en el refrigerador. Coloque el pulpo a la chalaca en los caparazones y sirva.

4 8 * 4 3 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUE8S

Caracoles al sillao O

porciones

Ingredientes

Preparación

24 caracoles grandes con caparazón 4 cdas. azúcar rubia 1/2 tz. sillao 1 rodaja de kion 1/2 tz. pisco sal y pimienta

Lave los caracoles con agua fría, hasta eliminar todas sus impurezas. Reserve. En una olla con dos litros de agua, haga hervir el azúcar, el sillao, el kion y el pisco durante 10 minutos. Incorpore los caracoles y cocine a fuego bajo durante dos horas hasta que su carne esté suave. Sazone con sal y pimienta. Compruebe la cocción insertando un mondadientes. Retire del fuego. Sirva los caracoles con el líquido de cocción.

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GASTON ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

índice

Gastón Acurio en tu cocina Tomo 14 Piqueos © Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Presentación

3

Preparaciones base, ingredientes y utensilios

4

Anticuchos de corazón

6

Anticuchos de perico a los cuatro ajíes

8

Anticuchos mixtos de carnes

10

Tortilla de huevera

28

Huevos a la rabona

30

Huevos con salchicha de Huacho y yuca

32

Alitas de pollo al ají limo

34

Conchitas a la huancaína

36

Conchitas a la parmesana

38

Choncholí anticuchero

12

Pulpo al olivo

40

Chicharrón de cerdo

14

Pulpo a la chalaca

42

Chicharrón de pollo

16

Caracoles al sillao

44

Chicharrón de hueveras

18

Empanada de carne

20

Sánguche de chicharrón

22

Mi pan con relleno

24

Sánguche de lomo saltado 26

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Tello Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro Gerente de producto: Renzo Maríátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara Editor titular del proyecto editorial:

Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 - Tercera Reimpresión: 2009 Tiraje: 52,000 ejemplares ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-65-3 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-13916 Código de barras: 9786124032653

La presente edición se terminó de imprimir en noviembre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.