Ganado Vacuno

 

GANADO VACUNO

El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamíferos, para la producción de carne y sus derivados que serán utilizados en la alimentación alimentaciónhumana. humana. La actividad humana encargada del ganado es la ganadería. ganadería.   La vaca, en el caso de la hembra, o toro en el caso del macho (Bosprimigeniustaurus  o Bostaurus ), ), es una especie de mamífero artiodáctilo de la lafamilia familia de los bóvidos.  bóvidos. B. taurus es el nombre científico que se le asignó al conjunto de los bóvidos domésticos del Viejo Mundo descendientes de las diferentes subespecies del uro salvaje (Bosprimigenius ). ). Existen dos subespecies principales de bovinos domésticos: B. p. taurus , la vaca o toro doméstico europeo (y norasiático), y B. p. indicus , el cebú, originado en el sur de Asia. Se trata de un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y 600-800 kg de peso medio. Domesticado desde hace unos 10 000 años en el Oriente Medio, posteriormente su ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. planeta.   Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche,  leche,  además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino su superaba peraba los 1300 millones de cabezas. Además de las propias razas o variedades, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje) o sus capacidades productivas. Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo de fuerza y de fertilidad, por lo que estos animales están presentes en numerosas creencias y religiones. Son parte integrante de la cultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración de pintores yescultores, o como personajes de historietas, de películas o de anuncios publicitarios. publicitarios.   Su nombre científico proviene del latín bos , que significa toro. toro.1  El nombre común de la especie es toro en el caso de los machos y vaca en el de las hembras, pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey, a la cría se le denomina ternero o becerro en el caso de los machos y ternera o becerra en el de las hembras, y los ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un año, eral cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, utrero con más de dos añosnovillos y menos detoros tres ydecuatreño conaños, más de cuatro y menos de cinco. Se denominan a los dos o tres

 

especialmente si están sin domar. En el ámbito de la tauromaquia se denomina buey al toro mansurrón y becerro al novillo, y en algunos países de Hispanoamérica se llama vaquillona a una hembra de uno o dos años aún no servida, toruno a los machos castrados de más de tres años de edad, y novillo a un toro que ha sido castrado con destino a la alimentación humana o como sinónimo de ternero. El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere al animal vacuno. En el contexto de la ganadería, a menudo se utiliza el término «vacuno» o «bovino» para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera más amplia al conjunto de la familiaBovidae, que comprende otras especies como el yak, los antílopes o la oveja. oveja.   Taxonomía

De

acuerdo

con

la

publicación MammalSpecies publicación 

of

tres subespecies de Bostaurus  la extinta extinta   B. t. primigenius   (uro) (uro).:.2B.   t. taurus , B. t. indicus  (cebú)

theWorld ,

existen y

Evolución de su clasifica clasificación ción

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les aplicó en nombre científico Bostaurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de labiología labiología evolutiva. Con el posterior  desarrollo de la misma, se reconoció la estrecha relación entre razas domésticas y silvestres, el estatus científico de las «especies» domésticas fue cuestionado, y la mayoría de los biólogos no las consideran más que formas domesticadas de las especies salvajes originales. Una especie está constituida por «grupos de poblaciones naturales, efectiva o potencialmente interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos similares». similares».N 1 En la actualidad, las «especies» domésticas se cruzan con sus especies parientes cuando tienen la ocasión. Según la CITES «Teniendo en cuenta que, por lo menos en cuanto a las razas primitivas de animales domésticos, éstas constituirían, por regla general, una entidad de reproducción con su especie ancestral, si tenían la oportunidad, la clasificación de animales domésticos como especies separadas no es aceptable. Es por eso que tratamos de definirlos subespecies». Entonces se a la nueva subespecie el nombre de lacomo especie de origen, completado conle eldionombre de subespecie (que

 

recupera la segunda parte del antiguo nombre de especie): Bosprimigeniustaurus . Pero algunos biólogos son reticentes a utilizar la noción de subespecie para un grupo domesticado. Desde un punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie está unida a la idea de selección natural, y no a una selección artificial. El cebú (Bostaurusindicus ), ), subespecies de Bostaurus .

una

de

las

La edición del año 2005 de MammalSpecies of  theWorld  utilizaba para designar al uro y sus variantes domésticas el nombre de Bostaurus y no Bosprimigenius . El nombre único es coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se ajusta a la opinión 2027 de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que decidió en 2003 utilizar Bosprimigenius  como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la reagrupación de las formas domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisión fue prudente y no resolvió el asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que consideran el ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían usar  Bosprimigeniustaurus , y Bostaurus permanece disponible para los bovinos domésticos cuando sean considerados como una especie separada. separada.4 5 6  Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie plena: Bosindicus . Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la subespecie  subespecie Bostaurus indicus .7  Anatomía Descripción física

Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg, con grandes variaciones que oscilan desde d esde 150 a 1350 kg, kg,8 una longitud de unos 250 cm (sin contar la cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 120 y 150 cm dependiendo del individuo. individuo.9 10 

Vistas lateral y superior  del cráneo Su dentición está adaptada a la alimentación de pasto. Se compone de treinta y

 

dos dientes en los adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molares por cada media mandíbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para cortar hierba. cortar  hierba. Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por una almohadilla dental. La mandíbula está adaptada para el movimiento circular, lo que les permite triturar el pasto con sus molares para que sea lo suficientemente fino como para ser digerido correctamente. La lengua es protráctil y está cubierta de papilas gustativas córneas que la hacen áspera al tacto. tacto.11 El morro u hocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la línea de los ojos y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con dos cuernos o astas huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía en función del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia arriba o lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son bajas y en forma de corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el pelo largo en el interior de los pabellones. Los ojos son ligeramente globulares globulares..11  Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o rabo es larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola es muy alto, en un hueco situado entre los huesos de la pelvis. La espalda es recta, con el lomo ligeramente arqueado. Los cebús tienen una amplia joroba justo después del cuello. cuello. 12 La pelvis es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre en el cuarto trasero del animal sujeta por ligamentos por  ligamentos de suspensión, con cuatro tetillas de 5 a 10 cm de longitud y 2 ó 3 cm de diámetro. diámetro .11  El cuerpo está cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando por varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son variados, y pueden tener un pelaje de color uniforme, con manchas más o menos extensas de otro color, o atigrado. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dosdedos dosdedos (ungulados artiodáctilos) que están revestidos con una envoltura córnea que forma una pezuña. pezuña.   Su temperatura corporal media (anal) es de 39 °C, con variaciones entre 38,5 °C y 39,2 °C. °C.13  Esquema descriptivo de una vaca adulta:14  1. Cabeza 2. Garganta 3. Cuello 4. Cruz 5. Hombro o paleta6. Brazo 7. Antebrazo 8. R odilla 9. Caña 10. Pezuña11. Cu artilla 12. Corva 13. Paso de las

 

cinchas 14. Costillas15. Lomo 16. Riñón 17. Flanco 18. Vientre 19. Vejiga20. Ubre o 21. Flanco 22. Corvejón 23. Garrón 24. Nalga anca 25. Pelvis 26. Grupa 27. Unión de la cola 28. Cola o rabo Aparato digestivo

Dedican cerca horaságil al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el alimento condesuocho lengua y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte de la hierba. Durante la masticación, las glándulas salivares producen la saliva para la preparación del bolo alimenticio que, a través del esófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia el estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la toma de alimento y 30 000 durante la rumia). rumia) .15  Partes del m. esófago, v. rumen o

estómago: panza, n.retículo o

redecilla, b. omaso, libro o librillo, l. abomaso, cuajar o estómago verdadero, t. inicio de los intestinos. Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los rumiantes es su aparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres preestómagos (el rumen o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o estómago la es rumia y ladeutilización de estas cuatro cámaras, propiamente el estómagodicho; de losmediante rumiantes capaz aprovechar  los carbohidratos estructurales presentes en las plantas (celulosa, hemicelulosay pectina) pectina).. El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor tamaño, y representa cerca del 80% del volumen total del estómago. estómago.16 Su pared está tapizada con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la alimentación de los animales para formar ácidos formar  ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía

 

para estos bóvidos. Los principales ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido butírico, que representan respectivamente el 60%, 20% y 15% de los ácidos grasos volátiles ingeridos durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían considerablemente en función de la ración. ración.16 También es en la panza donde los rumiantes metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los microorganismos, que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la energía proporcionada por  los glúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos son ingeridos después por el animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma de aminoácidos aminoácidos..17 En condiciones normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentación. La saliva excretada durante la rumia tiene una buena capacidad tapón y permite mantener el pH en esos valores valores..16 . El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y movilizar el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del alimento después de la rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas otra vez en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia el omaso. El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara desde la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso de agua contenida en los alimentos. En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos gástricos que someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las bacterias provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio del intestino. intestino.   El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en el intestino grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no absorbidos, el colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que quedan después de todo el proceso de la digestión de los alimentos, constituyendo las heces que serán expulsadas a través del canal anal. Aparato reproductor Machos

Los testículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal antes de migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos 800 g, y están recubiertos con un una a membrana fibrosa inelástica, la albugínea, albugínea,   unida al músculo cremáster  cremáster que que puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo

 

se une el epidídimo, constituido de los canales aferentes. Su cabeza está muy aplicada sobre el testículo y comunica con éste por varios conductos, y su cola, más fina, desemboca en el conducto deferente. En el epidídimo es donde los espermatozoides terminan su maduración. El conducto deferente se conecta a la uretra en el mismo lugar que las vesículas seminales, unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y 15 cm de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con la próstata y las glándulas bulbouretrales las glándulas anexas, que secretan diversos componentes del esperma. La próstata del toro es de pequeño tamaño y dispersa en torno a la uretra. Las glándulas de bulbouretrales, del tamaño de una castaña, están localizadas en la porción posterior de la uretra. El pene mide entre 80 y 110 cm de longitud; está compuesto de tejidos no muy eréctiles, pero que se compensa con su doble inflexión en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o «S» peniana, que es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del órgano fuera de la vaina en el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un diámetro de 3 cm, se encuentra a pocos centímetros por detrás del ombligo. ombligo.18 19  Hembras

Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del ilion, a 40 cm de la vulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g y en forma de almendra. Los ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se abren a los oviductos; en los oviductos es donde se lleva a cabo la fecundación y las primeras fases de desarrollo del embrión. El oviducto se compone de un infundíbulo abierto sobre la bolsa ovárica, de la ampolla y de un istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. El útero, el órgano de la gestación, está dividido en dos cuernos uterinos uter inos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente circunvolucionados. El cuello uterino mide unos diez centímetros; sus pliegues en cuello le dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de frente. La vagina es relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de diámetro; se detiene a la altura del meato urinario y los vestigios del himen himen..20 19  Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha) 1. Recto 2. Próstata 3. Glándulas bulbouretrales 4. Músculo isquiocavernoso5. Músculo bulbocavernoso 6. Cremáster 7. 7. Epidídimo 8.  Testículo 9. Vesícula seminal 10. Conducto deferente 11. Vejiga12. Rumen 13. Flexura sigmoidea 14. Pene15. Glande 16. Escroto

 

 

Recto o 2. Vulva 3. Clítoris 4. Vagina5. Hueso 6. Glándula 1. Rect mamaria 7. Tetilla8. Cuello uterino 9. Vejiga 10. Pabellón11. Ovario 12. Cuerno uterino13. Oviductos 14. Ubre Percepción sensorial Vista

Esta especie cuenta con una buena visión de cerca que les permite apreciar con detalle la hierba que pacen. Tienen

un campo

visual muy

amplio

y

panorámico, por la forma alargada de su pupila incrementado que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la cabeza. Este campo visual comprende una zona de visión binocular  binocular delante delante del animal donde la visión es nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole evaluar las distancias, y una zona de visión monocular por los lados del animal, donde la visión es un poco menos nítida y con una peor apreciación del relieve. Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una zona de sombra entre 0 y 20 cm de su hocico donde ven muy mal. Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy próximos, como la hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para distinguir bien los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar 

 

los detalles. Son capaces de distinguir pequeños movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son muy sensibles ante movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un cambio de iluminación, y pueden percibir como un obstáculo algunas áreas muy iluminadas o zonas con contraste de luz y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepción del color han color han mostrado que son dicromáticos con conos (células de la retina responsables de la visión en colores), más sensibles a la luz amarilloverdosa (552-555 nm) y azul-purpúrea (444-445 nm). La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del capote no es cierta, lo que realmente le llama la atención es el movimiento del mismo..21 2223  mismo Gusto

Estos bóvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado, salado,   el amargo y el ácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce, luego el amargo, el salado, y finalmente el 21

ácido..   ácido Oído

 Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, aud ición, tienen una percepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser  humano es entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es auricular  es móvil y puede dirigirse hacia la fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitación en estos animales, provocándoles estrés estrés..21  Olfato

Su sentido del olfato está muy desarrollado. Su sentido del olfato está muy desarrollado. Desempeña un papel en la comunicación, y lo utilizan para reconocerse entre ellos. También se comunican de medianteferomonas, medianteferomonas, producidas por  las glándulas anales, urogenitales, bucales o cutáneas, y pueden transmitir información diversa, por lo general relacionada con la reproducción, y que van a influir en el comportamiento de los otros animales que las captan a

 

través de su órgano vomeronasal. El comportamiento de los machos cuando perciben estas señales es característico: levantan la cabeza, enrollan el labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa nasal se impregne bien de las feromonas; los machos detectan el estro en la hembra por olfacción de su región urogenital o de su orina, y la actividad sexual de la hembra puede activarse por olores del macho. Los olores también pueden permitirles reconocer a un animal estresado. estresado.21 24  Tacto

En el tacto, distinguimos la sensibilidad táctil, la sensibilidad dolorosa y la sensibilidad térmica. Las zonas más sensibles al tacto son las donde la piel es la más fina: las mejillas, el cuello, el nacimiento de la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva. Los receptores del dolor se encuentran en mayor número en el interior de lasnarinas lasnarinas y en la base de los cuernos. La sensibilidad térmica les informa sobre la temperatura ambiente, la humedad humeda d y la velocidad del viento viento..21  Otras percepciones

Los bovinos son más sensibles a los campos eléctricos que los humanos; una pequeña carga eléctrica de 0,7 V altera su comportamiento. Por otra parte, pueden ser perturbados por campos magnéticos como las ondas de televisión y de radio, un efecto que se incrementa cuando el aire es muy húmedo. húmedo .21  Genoma

El genoma de Bostaurus está organizado en 29 pares de autosomas y dos cromosomas sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están presentes en el hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares básicos, un tamaño similar al del genoma 25 26 27 28

humano humano. .   la   revista   La Lasecuenciación secuenciación del ámbito genomadel de la«Proyecto especie fue publicado en 2009 en revista  Science  en el internacional de secuenciación del genoma bovino» llevado a cabo por diferentes centros de investigación estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos, aunque también participaron otros países como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requirió seis años de trabajo y la participación de más de 300 científicos de 25 países. Los trabajos han sido realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford Hereford..29 26  Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener  importantes implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como en el lechero, y también en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación de las especies, a las técnicas ganaderas o en su impacto medioambiental. medioambiental. 26 Este estudio también es relevante por la importancia de estos bóvidos domésticos

 

como organismo modelo en investigaciones sobre la obesidad, enfermedades infecciosas, endocrinología, fisiología y técnicas reproductivas. reproductivas .25  Ecología

B. taurus es una especie que tiende a agruparse

en manadas. Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo, existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una jerarquía que, una vez establecida, no volverá a replantearse. También pueden desarrollar relaciones de afinidad entre individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los animales. animales . 9 En el grupo también se observa la aparición de un liderazgo entre ciertos animales, sin relación con la jerarquía. El líder inicia generalmente los desplazamientos del rebaño; el líder tiene una mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno..30  entorno  Aunque por lo gen general eral la docilidad es una cualidad que se bus busca ca e en n los a animales nimales de ganadería, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos específicos como la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense.  estadounidense.  Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su olfato también les permite percibir las emociones de sus congéneres, particularmente las situaciones de miedo o de estrés. La postura de la cabezaytambién es un medio que adoptar expresa (sometimiento, los principales humores comportamientos quedeloscomunicación, bovinos pueden alerta, huida o amenaza). amenaza).9  La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido ( oír  oír ). ). Con él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de un congénere. congénere.11  Longevidad

Pueden alcanzar los veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones relacionadas con su explotación ganadera. ganadera . 8 31 El bovino más viejo del que existen registros fue una vaca irlandesa llamada Big 

 

Berha que murió en 1993, 1 993, tres meses antes de cumplir c umplir los 49 años de e edad, dad,

después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida .32 33  Reproducción Fisiología

Vaca con su becerro. La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a 12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas. africanas.34 Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60% de su peso de adulto. No tienen una época de reproducción, pueden reproducirse a lo largo de todo el año. año.35 36  El ciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede dividir en cuatro partes distintas. En primer lugar, el estro o celo dura unas diez horas y se corresponde con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptación del macho. Los estros están marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es especialmente agitado, mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congéneres, y puede intentar montar a otra vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis días, durante los cuales se produce la ovulación, aproximadamente 15 horas después del final del celo, y la formación del cuerpo lúteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una duración de 12 días y se corresponde con el máximo desarrollo del cuerpo lúteo; la progesterona progesteronasecretada secretada por el cuerpo lúteo prepara al útero para la implantación. La lúteo cuartasey reabsorbe última etapa del ciclo es el antes proestro, 3 días durante cuales el cuerpo progresivamente de un nuevo estro ylos el 37 20 comienzo de un nuevo ciclo. ciclo.     Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovárico sigue un patrón de oleadas o grupos de folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrónico cada 7-9 días de folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm de diámetro. La fase de inicio del desarrollo de los folículos se denomina reclutamiento y comienza con un incremento de los niveles de hormona FSH seguida por una fuerte disminución de la concentración de estradiol que sigue al estro. La siguiente fase es la selección, durante la cual la mayoría de los folículos producen estradiol e inhibina; la acción conjunta de estas dos hormonas provoca una disminución de la concentración de FSH y la atresia de un cierto número de folículos, pero permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo

 

folículo, de un tamaño superior a los demás, se convierte en dominante y provoca la regresión de los demás. Posteriormente, si el contexto hormonal es favorable y permanece viable, se transforma en un folículo ovulatorio. Durante el mismo ciclo se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente siguen un patrón de dos o tres. tres.38 20  La gestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un período de ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo (entre 30 y 80 días). La involución uterina dura unos treinta días por término medio..39 40  medio Patologías Enfermedades microbianas

Las bacterias están implicadas en una amplia gama de enfermedades del ganado bovino. En el aparato digestivo causan enterotoxemias, diarreas por  E. coli  y salmonelosis. Diversas bacterias están implicadas en la incidencia de mastitis en el ganado. La pasteurelosis, la brucelosis y la queratitis también son enfermedades bacterianas. Las micobacterias más peligrosas para el ganado son las que causan la tuberculosis y 54 la paratuberculosis paratuberculosis..   Vaca afectada de tétanos. tétanos.   Diversos virus también pueden afectar a los bovinos. Algunos son responsables de enfermedades respiratorias como la rinotraqueítis infecciosa bovina (IBR), el virus sincitial respiratorio bovino (VSRB) o la parainfluenza bovina (PI3). Los rotavirus y coronavirus están asociados a la diarreayenel terneros jóvenes. La diarrea bovina( bovina(BVD) BVD) provoca diarreaEny aborto, virus de la leucosis bovinaviral afecta al sistema inmunitario. los pezones, los virus pueden causar  causar herpes, herpes, papilomas y tumores inducidos por  Parapoxvirus . Las enfermedades virales en ocasiones pueden ser muy contagiosas y causar graves problemas en las explotaciones ganaderas, como en el caso de la rabia, una enfermedad del sistema nervioso, la fiebre aftosa del ganado y la lengua azul azul..54 En África, enfermedades como la fiebre del valle del Rift también pueden provocar grandes epidemias epidemias..55  Las rickettsias y los micoplasmas son responsables de las infecciones por  clamidias y de la fiebre Q, dos enfermedades que pueden provocar abortos, así como laperineumonía laperineumonía contagiosa bovina, una enfermedad pulmonar .54 

 

La encefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de las vacas locas»), causante de una importante crisis socioeconómica en los años 1990, es debida a un agente patógeno particular: el prion, una proteína patógena. Ciertas patologías bovinas son particularmente problemáticas porque podrían transmitirse a los humanos. Es el caso de la listeriosis, el mal rojo, el ántrax, ántrax,   el tétanos, el botulismo, la leptospirosis, la brucelosis, la tuberculosis, la salmonelosis, las infecciones por clamidias, la fiebre Q, la rabia, la fiebre del valle del Rift, o la encefalopatía espongiforme bovina, que puede causar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Creutzfeldt-Jakob.56  Problemas derivados de la alimentación

La alimentación a base de ensilaje de maíz puede plantear problemas de deacidosis. acidosis.   El buen funcionamiento de la digestión en el rumen puede ser trastornado por  variaciones de la acidez que engendran una perturbación de la flora ruminal (del rumen), y hacer que ciertas bacterias puedan proliferar anormalmente. El problema más frecuente es la acidosis, que se caracteriza por un pH demasiado ácido en la panza que está unido a un consumo excesivo de alimentos ricos en almidón, como los cereales, y que puede ser aguda y potencialmente fatal para el animal, o crónica, que ocurre con mayor  frecuencia pero cuya sintomatología se experimenta en una forma menos marcada.  Alimentos molidos como el ensilaje de maíz implican un riesgo de acidosis porque su tiempo de masticación es reducido, reducido,N 2 por lo que no permiten una salivación suficiente para regular el pH de la panza; se deben proporcionar alimentos menos elaborados para limitar este riesgo. Por el contrario, la alcalosis está asociada a un aumento del pH,seguido y está provocada por un aumento rápido del contenido de amoníaco en el rumen por una degradación de la N 3 materia nitrogenada de la ración.  ración.   La alcalosis provoca en ocasiones una detención de la rumia que puede complicarse conmeteorismo; con meteorismo; en ese caso el animal corre el riesgo de morir asfixiado. La alcalosis se produce generalmente durante el pastoreo de prados de leguminosas jóvenes. jóvenes.16 5960  En caso de sobrecarga alimentaria a nivel del rumen, el problema se traslada frecuentemente a los intestinos. Éstos pueden reaccionar evacuando el exceso mediante una diarrea. Pero si hay una disminución de la velocidad del tránsito intestinal, un género de bacterias,  bacterias,  Clostridium , pueden proliferar en los intestinos y la toxina que sintetizan provocar una enterotoxemia que puede poner en peligro al animal. Las transiciones alimentarias demasiado abruptas son una causa frecuente de problemas intestinales. intestinales.16 

 

También pueden ser víctimas de intoxicaciones alimentarias. Éstas pueden tener  su origen en alimentos mal conservados: la presencia de tierra favorece la aparición de listeriosis y los mohos son responsables entre otros de las necrosis cerebrocortical y de abortos. En el pastoreo las intoxicaciones más frecuentes están asociadas al consumo de bellotas, de de  Colchicum , de de  Mercurialis  y 16 de  Nartheciumossifragum , que provocan generalmente diarreas de diarreas..   Los bovinos pueden sufrir de carencia de diferentes minerales. Los casos más frecuentes son la carencia de calcio (llamada «fiebre de leche»), que se da especialmente en razas productoras de leche y que se suele producir poco antes o poco después del parto de la vaca, y la carencia de magnesio (tetania de la hierba o de los pastos) en la ingestión de hierba. También se pueden dar carencias en vitaminas liposolubles (A, D, E y K) K)..16  Anomalías genéticas

Los animales de la raza blanco azul belga poseen un gen responsable dehipertrofia de hipertrofia muscular. muscular.   Están documentadas alrededor de 400 anomalías genéticas en la especie bovina. bovina.61  Ciertas razas han sido seleccionadas para una anomalía genética buscada. Este es el caso de los animales, machos y hembras, con el síndrome de doble músculo oculard , que se distinguen por una importante hipertrofia muscular, con un notable agrandamiento de todos los músculos superficiales, unos cuartos posteriores y paletas grandes y musculosas, una carne extremadamente magra y, a veces, debilidad de los miembros anteriores. Los becerros tienen un altísimo ritmo de crecimiento y un elevado peso al nacer, por lo 61 62

que las vacas casi siempre tienen que parir mediante cesárea. cesárea.      Algunas razas, como la angus, no tienen cuernos de forma natural, y en ocasiones se trata de desarrollar esta anomalía en otras razas por razones de facilidad ganadera. Pero la mayoría de las anomalías perjudican al recién nacido portador. Así, la denominada deficiencia de adhesión de los leucocitos bovinos (conocida como BLAD, por su sigla en inglés)), que se caracteriza por un sistema inmunitario no funcional, y el complejo vertebral de malformación (CVM), una deformación de la columna vertebral, dos enfermedades frecuentes en la raza Holstein, resultan mortales para la res, de la misma manera que la palatosquisis o paladar hendido en la razacharolesa. razacharolesa. Otras, como la acondroplasia, una forma de enanismo también

 

habitual en la Holstein, son muy perjudiciales. perjudiciales.63 61 64  Domesticación y ganadería Domesticación

Dibujo de un uro (Bosprimigenius ),agriotipo de las vacas y toros domésticos. La especie salvaje que ha dado origen a Bostaurus  es el uro salvaje (Bosprimigenius ). ). Su domesticación se remonta a unos 10 000 años, en el Oriente 65 66 Medio y la laIndia India..     La mayoría de autores han descrito tres subespecies: subespecies:67    el uro europeo (Bosprimigeniusprimigenius ), a veces considerado como el antepasado del ganado sin joroba doméstico (Bosprimigenius f. taurus ) ;   el uro asiático o indio (Bosprimigeniusnamadicus ), ), que probablemente dio lugar al ganado doméstico con joroba o cebú (Bosprimigenius f.

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= Bosprimigenius f. indicus  el uro) ;   taurus  (Bosprimigeniusafricanus  = Bosprimigeniusopisthonomous ),

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norteafricano cuyos genes podrían estar en el ganado doméstico africano.

Grabado de un pastor con ganado bovino en el Antiguo Egipto.  Egipto.   Algunos investigadores plantean la hipótesis de que el ganado bovino europeo no desciende de una domesticación del uro europeo sino de bovinos domesticados en Asia que habrían seguido las migraciones de las poblaciones próximo-orientaleshacia próximo-orientaleshacia Europa a través del valle del Danubio o de las costas mediterráneas, al igual que se produjo la introducción de la cabra, el cordero o la cultura de los cereales. Esta hipótesis fue apoyada por estudios del ADN del uro y de razas domésticas. No hay que excluir sin embargo la eventualidad de cruzamientos con los uros locales desde entonces. entonces.68 69  El ganado se distribuyó con los movimientos de la población, cada pueblo ligado a una raza particular. Así fue como estos bóvidos domésticos se establecieron en Europa, África y Asia. Posteriormente fueron exportados a América del Norte y a Oceanía, introducidos por los exploradores y conquistadores. Hoy en día los bovinos domésticos y su ganadería están presentes en todos los continentes y en la mayor parte de la superficie terrestre.

 

Ganadería

Es una especie que tiene una gran importancia económica en todo el mundo. Tras su domesticación, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y para la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos.  taurinos.  Los masái mantienen una tradición ganadera muy antigua. Entre las formas más antiguas de ganadería figura el nomadismo, que consiste en el desplazamiento continuo de la población y de los rebaños, con el fin de encontrar siempre recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente en regiones áridas o semiáridas de Asia, de Arabia o de África, pero tiende a desaparecer por razones políticas. Los beduinos, los fulanis o los masáis son algunos de los pueblos nómadas ganaderos de bovinos..70 Posteriormente, con la invención de la agricultura en Mesopotamia, los bovinos pueblos de ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bóvidos domésticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas del campo o para tirar de carretas y así participar en el comercio. Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la producción de leche, de carne, o de doble propósito (para carne y leche). Con la excepción de ciertas especies utilizadas en la tauromaquia, los machos se destinan generalmente a la producción de carne, mientras que las hembras se destinan habitualmente a garantizar la renovación del rebaño o a la producción de leche. La cabaña mundial de ganado bovino ascendía a 1347 millones de cabezas en el año 2011. Los países con un mayor número de cabezas eran Brasil con 175 millones (13,0% del total mundial), India con 174 millones (12,9%), Estados Unidos con 96 millones (7,1%), China con 82 millones (6,1%) y Argentina con 50 millones (3,7%). (3,7%).71  Razas

Tras unos 10 000 años de domesticación a lo largo de Europa, Asia y África, estos bóvidos domésticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales que dieron como resultado numerosas variedades o razas, con multitud de tamaños, características y pelaje de colores diferentes.

 

  Toro de raza charolesa. charolesa.   Estas razas son muy numerosas en Europa, donde la tradición de selección es muy antigua. La mayoría han sido individualizadas a partir de finales del siglo XVIII. En el siglo XIX la noción de raza se afianzó, con el desarrollo de los concursos agrícolas. Los ganaderos comenzaron realmente a seleccionar a sus animales en aquella época, que vio el desarrollo de las razas autóctonas pero también la aparición de nuevas razas nacidas de diversos cruzamientos, como la maine-anjou o la normanda. A finales del siglo XIX se editaron los primeros libros genealógicos (denominados herd-books ) en Inglaterra y posteriormente en el resto de Europa occidental. occidental.72 El siglo XX vio la desaparición de un buen número de estas razas, principalmente por razones económicas, ya que eran menos productivas y menos especializadas que sus congéneres. Generalmente se clasifican en categorías en función de sus características individuales, como la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color  del pelaje) pelaje),, o criterios zooeconómicos, como sus capacidades productivas.

Lista de razas Producción de leche

La frisona es una de las vacas lecheras más comunes en la actualidad. Las hembras solo producen leche después de haber parido y sisesonutiliza ordeñadas habitualmente el regularmente; sistema de inseminación artificial cada año y medio o dos años para que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche. leche.74  La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000 años, en el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la supervivencia de algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central, basan su modo de vida casi exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y viajan sin cesar con sus rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentación y que consumen cada día bajo diversas formas. formas.75 76 En Europa, la leche está ausente de la cocina de la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del

 

tiempo, primero en el mundo campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la sociedad, con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el siglo XX, la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la producción se industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez más productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran avance generado por la invención del tratamiento de conservación UHT ayudó a la generalización del consumo cotidiano de leche. leche . 11  Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés producelactasa, produce lactasa, enzima que permite la digestión de la lactosa de la leche de vaca, no es así en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporción elevada de la población adulta situaciones de intolerancia a la lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los pueblos asiáticos o africanos, menos frecuente en los centroeuropeos y todavía menor en los países del norte de Europa. Europa. 77 78  Composición de la leche de vaca 

Composición media de la leche en gramos por litro  Agua Extracto seco

Materia grasa

900 130

35-40

 

 

Materias nitrogenadas Lactosa Materias minerales Totales caseína albúmina 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de litros de leche de vaca, lo que supone el 87% de la producción total de leche en el mundo. mundo . 79 Los principales productores son la Unión Europea,Asia Europea,Asia (particularmente la India) India)   y América del Norte. Según los países, se dan grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un rendimiento particularmente elevado en los países de América del Norte y de Europa, donde la ganadería es muy intensiva. Por el contrario, en África, que posee la cabaña mundial más numerosa, la producción total es poco importante. Los países donde el consumo de leche y sus productos derivados es el más importante son los de la Unión Europea y79de América del Norte, y, en menor medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda Zelanda..   La leche puede transformarse en productos lácteos muy diversos, como el queso, queso,   la mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante industria desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de su distribución. Producción de carne

Proceso de inspección en una industria de producción cárnica.

 

La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto de la producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la producción de carne. En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25% de la producción mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones) .80 En el año 2011 la producción mundial de carne de vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con mayor oferta es Estados Unidos, con un 19,6% de la producción mundial, seguido por Brasil con el 14,4%, la Unión Europea con el 12,8%, China con el 9,3% y  Argentina con el 4,5%. 4,5%.71  Composición nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento  

Composición nutricional por cada 100 g  g 81   Agu Proteín Gras Ceniza Kilojuli Producto os   a as as sN 4 Carne de 75, vacuno 22,3 1,8 1,2 116 0 (magra) Canal de 54, 16,5 28,0 0,8 323 vacuno 7  

Carne de ternera (magra) Carne de cerdo (magra) Canal de cerdo Carne de pollo Leche (pasteuriza

76, 21,3 4

0,8

1,2

98

75, 22,8 1

1,2

1,0

112

47,0 0,6

472

0,9

105

41, 11,2 1 75, 22,8 0 87, 6 3,2

3,5

1,2

63

 

da) Huevos (cocidos) Pan (centeno)

74, 12,1 6 38, 6,4 5

Patatas (cocidas)

78, 1,9 0

11,2

158

1,0

239

0,1

72

Consecuencias ecológicas de la ganadería

Imagen de satélite de la deforestación en el estado brasileño de Mato Grosso. Según la FAO, la tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en América Latina, donde el 70% de los bosques que han desaparecido en la Amazonia se han dedicado a pastizales. Como los demás herbívoros, durante el proceso de rumia los bovinos liberan metano, y, debido al enorme volumen del sector ganadero, según un informe de la FAO son responsables del 18% de los gases con efecto invernadero emitidos en todo el planeta. En dicho informe se indica que la gran cantidad de ganado a nivel mundial tiene un enorme impacto sobre el calentamiento global y sobre el medio ambiente, y que se requieren acciones urgentes para hacer frente a esta situación..94 Los efectos ocasionados por sus deyecciones sobre los recursos situación acuíferos, la destrucción de bosques para establecer zonas de pasto, la erosión del suelo o el sobrepastoreo, son solo algunos de los problemas medioambientales generados por la sobreexplotación ganadera. ganadera.94  Un ejemplo de los problemas medioambientales que pueden provocar lo tenemos en uno de los generados por la introducción de ganado bovino en Australia. Una vaca deposita por término medio unas 10-12 bostas de estiércol cada día, por lo que, aunque existían insectos que se encargaban de dar cuenta de los desechos generados por la fauna local, como los escarabajos peloteros de la familia Scarabaeidae, fueron incapaces de enfrentarse a las grandes cantidades de estiércol producido por el ganado introducido, y ante la falta de un reciclaje natural efectivo, se produjo la degradación del suelo, el crecimiento de especies herbáceas y provocó la proliferación de un ingente número de moscas (Haematobiairritans  y sobre todo todo  Musca vetustissima ).95 Para paliar este problema, autoridades australianas se vieron en la necesidad de importar  escarabajoslas peloteros exóticos exóticos. .96 

 

No obstante, en ocasiones el ganado bovino también puede ayudar en la gestión del medio ambiente. El pasto en las zonas de montaña ayuda a limitar la posibilidad de producirse aludes. Las vacas también se utilizan en algunos macizos montañosos como el de Maures, en Francia, para reducir los riesgos de incendios consumiendo las gramíneas en las cuales puede desarrollarse el fuego. En el departamento francés de Gironda, bovinos de una raza local permiten limitar  la proliferación de plantas ), la cola de zorro acuática (Myriophyllumaquaticum  )acuáticasinvasoras , mientras que lascomo vacas de las Highlands se ocupan de impedir el crecimiento de matorrales de los prados húmedos del parque natural regional de los Rizos del Sena, situado entre Ruan y El Havre. Numerosas plantas, como el junquillo (Narcissusjonquilla ) y el berro del prado(Cardaminepratensis ) de los prados del Morvan, o los cardos de Morbihan y buen número de orquídeas de prados húmedos deben en parte su presencia a los bovinos. Algunos ornitólogos informaron que la presencia de ganado bovino en la reserva natural de Chérine en la región natural de Brenne para limitar la proliferación de juncos, favorecía el mantenimiento de la biodiversidad vegetal. vegetal . 11