NY Style
cookies
No pases de largo esta sección. Es importante para el mejor resultado de tus galletas. » Siempre comienza tu preparación con mantequilla fría recién sacada del refrigerador (aún cuando nuestra masa irá a congelación). Cuando hago mis galletas peso todos los ingredientes y de último saco la mantequilla y la peso. Córtala en cubos para que se integre mejor.
De no tener mantequilla, usar margarina. Tomar en cuenta que cambiara un poco el sabor y la textura. » Puedes usar los huevos fríos o a temperatura ambiente. » El tamaño de los huevos es Large (50 gramos cada uno sin cáscara)
Cake Flour es una harina de mas bajo porcentaje de proteína lo que hace que al usarla en conjunto con la harina todo uso, las galletas queden mas suaves y livianas. Si no tienes cake flour, puedes sustituir con harina todo uso. » Al preparar este tipo de galletas es importante
que en ninguna parte del proceso batas en exceso. Nada debe cremarse o sobrebatirse. Cuando mezclas la mantequilla con el azúcar, solo debes mezclar a velocidad baja hasta que a la mantequilla no se le note ningún trocito amarillento. De hecho, siempre mi velocidad en todo el proceso es baja. Al usar frutos secos, recomiendo altamente tostarlos primero (350F x 10 minutos aproximadamente). Quedarán mas crujientes y con un sabor delicioso.
» Al usar chocolate en la receta, este puede ser
en gotas o en barra en forma de trozos de diferentes tamaños.
» Al formar las porciones de masa, puedes hacerlo de varias formas. Muy boleada, quedará una galleta bastante alta y lisa. Armada de manera desordenada, te dará una galleta un poco rustica. Esto depende de tu gusto. Solo varia la presentación sin afectar su sabor.
El peso de estas galletas generalmente es de 6 onzas (170 gramos) aunque puedes hacerlas mas pequeñas. Solo asegúrate de ajustar el tiempo de horneado. » Para que estas galletas mantengan su altura y
forma característica, además de entrar al horno congeladas totalmente, debes saber que una temperatura alta (400F-200C) hará que las galletas no se expandan tanto y además ayudará a que el centro se mantenga chicloso y casi crudo para dar con esa textura en su interior y ese crocante en la superficie que tanto las caracteriza y las hace tan famosas. Hornear con doble bandeja hace que protejas la base de la galleta dado la temperatura tan alta.
» Ya que estas galletas deben mantener su
interior casi crudo (undercooked) deben hornearse por pocos minutos y solo hasta que se vean puntos dorados en la superficie y bordes de la galleta. Importante y no debe pasarse por alto, es dejar reposar la galleta en la bandeja por al menos unos 20-30 minutos para que terminen su cocción y se puedan manipular mas fácilmente.
» Toma en cuenta que al colocar ingredientes en la receta ya cocidos (oreos, biscoff, frutos secos, etc), el tiempo de la galleta puede verse reducido debido a que dentro del peso de esta, la masa cruda que se debe cocinar disminuye.
Algo para tomar en cuenta es que el polvo para hornear hace que las preparaciones (masas de galleta en este caso) crezcan hacia arriba, mientras que el bicarbonato hace que se expanda hacia los lados.
»
Para saber cuando esta lista una galleta de chocolate, te recomiendo hornear junto a una galleta mas blanca (chocolate chip), esta te dirá cuando la de chocolate esta. De ahí, toma el tiempo para una próxima hornearlas aparte. » Las galletas de chocolate (cacao en su
preparación) por ser el cacao mas astringente, recomiendo hornear 1-2 minutos menos que las que no lo tienen como ingrediente.
» Estas porciones de masa congeladas pueden
llegar a durar hasta 2 meses en envase plástico con tapa hermética. Recomiendo altamente contenedores de plástico especiales para freezer o congelador. Aunque estas galletas conservan muy bien su humedad dada su técnica de horneado, organiza tu tiempo para hornearlas el día de su entrega. Nada se compara con la textura y el sabor de una galleta recién horneada. Tus clientes te lo agradecerán y harás la diferencia.
» Si quieres una galleta aun mas húmeda,
puedes agregar una yema de huevo a la receta.
ESTADOS UNIDOS » Mantequilla: Vital Farms, Kerrygold, Plugrá, Land O Lakes. » Azúcar blanca y morena: cualquier marca. » Azúcar en polvo: cualquier marca (6X). » Huevos: Large (cualquier marca) » Harina todo uso: King Arthur, Pillsbury. » Cake Flour: Swanson, King Arthur. » Frutos secos: cualquier marca. » Chispas de chocolate: Ghirardelli, Nestle, Callebaut. » Queso crema: Philadelphia en barra. » Cacao: Hershey’s, Nestlé, Ghirardelli, Callebaut. » Colorante en gel: americolor Super Red (galleta red velvet).
VENEZUELA » Margarina: La Rendidora (no de untar) » Azúcar: cualquier marca. » Azúcar en polvo: Flower. » Harina todo uso: Robin Hood, La Insuperable. » Chispas de chocolate: St. Moritz. » Queso crema: Gaby. » Cacao en polvo: Mantoro, Nestlé Colombiano, Supermercado Ritz, empacado
por ellos (preguntar si es alcalino o natural, es decir dutch o natural)
» Colorante en gel: americolor Super Red (galleta red velvet).
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MARCAS DE INGREDIENTES QUE USO Y RECOMIENDO EN ESTADOS UNIDOS Y VENEZUELA
Chocolate Chip Cookie
» Tiempo de horneado: 9-10 minutos.
INGREDIENTES: » 113 gramos de mantequilla con sal fría. » 100 gramos de azúcar morena. » 100 gramos de azúcar. » 1 huevo grande. » Vainilla a gusto. » 210 gramos de harina todo uso. » 10 gramos de almidón de maíz. » 1 cucharadita de polvo para hornear.
» ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio. » 100 gramos de chispas de chocolate semi amargo o chunks. » 100 gramos de chispas de chocolate con leche o chunks. » 100 gramos de nueces tostadas troceadas grandes.
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NY Style Walnut
(Recetario Súper Galletas) » Tiempo de horneado: 9-10 minutos.
INGREDIENTES: » 113 gramos de mantequilla con sal fría. » 100 gramos de azúcar morena. » 50 gramos de azúcar blanca. » 1 huevo grande frío. »
½ cucharadita de bicarbonato cernido.
» 1 cucharadita de polvo para hornear cernido. » 1 cucharadita de almidón de maíz cernido. » 140 gramos de harina todo uso cernida. » 70 gramos de harina especial para tortas (cake flour) cernida. » 5 ml de vainilla. » 100 gramos de chispas de chocolate semi sweet. » 100 gramos de chispas de chocolate blanco. » 100 gramos de nueces tostadas y troceadas.
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Galletas Especiales de Chispas de Chocolate
Double Chocolate Cookie » Tiempo de horneado: 8-9 minutos.
INGREDIENTES: » 230 gramos de mantequilla con sal fría. » 220 gramos de azúcar morena. » 50 gramos de azúcar. » 1 huevo grande + 1 yema. » Vainilla. » 180 gramos de harina todo uso. » 80 gramos de cake flour cernida. » 90 gramos de cacao dutch cernido. » 1 cdta de polvo para hornear. » ½ cdta de bicarbonato
» 340 gramos de chispas de chocolate con leche.
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Oatmeal Raisin » Tiempo de horneado: 8-9 minutos.
INGREDIENTES: » 230 gramos de mantequilla con sal fría. » 130 gramos de azúcar morena. » 100 gramos de azúcar. » 2 huevos grandes. » 175 gramos de harina todo uso. » 175 gramos de cake flour. » 30 gramos de almidón de maiz. » 180 gramos de avena en hojuelas (no instantánea) » 1 cdta. De bicarbonato de sodio. » 1 cdta. De canela en polvo. » 150 gramos de pasitas. » 100 gramos de nueces.
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Cookiesn’Cream » Tiempo de horneado: 8-9 minutos.
INGREDIENTES: » 113 gramos de mantequilla con sal fría. » 200 gramos de azúcar morena. » 50 gramos de azúcar. » 2 huevos grandes. » Vainilla a gusto. » 150 gramos de harina todo uso. » 150 gramos de cake flour. » 1 cucharadita de polvo para hornear. » 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. » 250 gramos de Oreo troceada. » 325 gramos de chispas de chocolate blanco o chunks.
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Red Velvet Cookiesn’cream (Recetario Súper Galletas) » Tiempo de horneado: 9-10 minutos.
INGREDIENTES: » 113 gramos de mantequilla con sal fría. » 100 gramos de azúcar morena. » 100 gramos de azúcar blanca. » 1 huevo grande frío. » 5 ml de vainilla. » 10 ml de buttermilk o 10 ml de leche con 1⁄4 de cucharadita de vinagre blanco.
» ½ cdta. de bicarbonato cernido.
» 1 cdta. de polvo para hornear cernido. » 1 cdta. de almidón de maíz cernido. » 190 gramos de harina todo uso cernida. » 20 gramos de harina especial para tortas (cake flour) cernida. » 10 gramos de cacao en polvo cernido. » 10 ml de colorante rojo en gel o 10 gramos de colorante rojo en polvo. » 150 gramos de chispas de chocolate blanco o en barra troceado. » 150 gramos de OREO troceadas (12-13 galletas)
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Red Velvet
Relleno de queso crema INGREDIENTES: » 120 gramos de queso crema en barra a temperatura ambiente (estilo phildelphia)
» 60 gramos de azúcar en polvo cernida. Mezclar con espátula o batidora, solo hasta unir no es necesario cremar y, con ayuda de 2 cucharas colocar porciones de 30 gramos aproximadamente sobre una bandeja con papel encerado. Llevar al congelador por al menos 1 hora o hasta el momento de usar.
Sabores 1.
Walnut Chocolate Chip
2.
Chocolate Chunk Dulce de Leche Cream Cheese
3.
Chocolate Nutella
4.
Red Velvet Cream Cheese
5.
Hershey’s Cookies N’ Cream
6.
Biscoff Pecan Chocolate Chip
7.
Ferrero Rocher
8.
Strawberry White Chocolate Macadamia Cheesecake
9.
Double Chocolate
10. Black Forest 11.
Chocolate Espresso
12.
Chocolate Chip Kinderella
13.
Smore’s
14. Brookie 15. Red Velvet Cheesecake 16. m&m Sunday 17.
Chocolate Chunk Ovomaltine
18. Cadbury Milk Chocolate 19.
Fudge Brownie
20. Chocolate Hazelnut Caramel Cheesecake 21.
Pecan Chocolate Chip Dulce de Leche Cheesecake
22. Macadamia White Chocolate Kinder Bueno
Red Velvet Cookies N’ Cream Creamcheese
Ferrero Rocher Chocolate Chip nutella Chocolate Chip Dulce de leche Cheesecake
Double Chocolate Dulce de leche
Chocolate Chip
Double Chocolate Chunk
Chocolate Nutella
Red Velvet Cookies N’ Cream
Double Chocolate Caramel Cheesecake
Walnut Chocolate Chip
Walnut Chocolate Chip Dulce de leche Cheesecake
Oatmeal Raisin
Double Chocolate Walnut Chocolate Chip Nutella Kinder Bueno
Hersheys Cookies N’ Cream
Pecan Chocolate Chip Biscoff
Strawberry white chocolate macadamia cheesecake
Chocolate Hazelnut dulce de leche cheesecake
m&m Walnut Chocolate Chunk Dulce de leche
Cookies N’ Cream
Procedimiento para todas las recetas de galletas de este recetario: En el tazón de la batidora, batir a velocidad media baja (2-4) la mantequilla con los dos tipos de azúcar y la vainilla solo hasta que no se vean trozos de mantequilla. Unos 2-3 minutos. El batido no debe lucir cremado. Agregar el o los huevos y solo batir hasta que se incorpore. La idea es no batir ningún ingrediente hasta esponjar o duplicar su tamaño. Para el caso de la galleta de Red Velvet, luego de agregar el huevo puedes agregar el colorante y el buttermilk. Bajar la velocidad a mínimo y agregar constante pero poco a poco los ingredientes secos (harina, almidón, cacao de usarse en la receta y polvos leudantes), aunque también puedes agregarlos todos de un solo golpe. Seguido de eso, inmediatamente los frutos secos y chispas o algún otro ingrediente como avena en hojuelas, por ejemplo. Si es necesario, terminar de incorporar los ingredientes mejor fuera de la batidora, sobre el mesón o con las manos para distribuir mejor todo. Puedes ayudarte de un scraper. Hacer porciones de masa de 6 onzas (170 gramos). Otra cantidad que a veces suelo hacer es 120 gramos. Tomar en cuenta que, al variar el tamaño, variará el tiempo de horneado. La temperatura se mantiene.
Si quieres una forma uniforme puedes bolearla, si no, simplemente toma la porción de masa y como te quede la forma puedes dejarla así. La forma ya es algo mas personal y de como te guste mas la galleta final. Si rustica o mas formada. Colocar las porciones en un envase con tapa hermética y al congelador toda la noche. A la hora de hornear, el horno debe estar precalentado a 400F-204C. Llevar del congelador al horno por el tiempo indicado en cada receta. Usar doble bandeja para proteger la base de la galleta del calor extremo. Sobre la bandeja puedes usar mat de silicone, papel encerado especial para horno ó teflón. En una Half Sheet Pan (bandeja de 18x13x1) puedes colocar 6 porciones de galletas, no más de eso. Las galletas se deben ver con un dorado por los bordes y arriba, pero en el centro se verán súper suaves. Retíralas del horno y déjalas reposar en la bandeja por al menos 20 -30 minutos. No tientes a retirarlas antes de ese tiempo. Empacarlas en bolsas de celofán con cierre para su mejor conservación o envase hermético.
Conservación y almacenamiento CONSERVACIÓN PORCIONES DE MASA CRUDA: CON GE LACIÓN : Hasta 2 meses en envase hermético y especiales para freezer. R E F R IGE R ACIÓN : Hasta 1 semana (no recomendado)
GALLETAS YA HORNEADAS: CON GE LACIÓN : Hasta 1 mes en bolsas de celofán selladas, almacenadas dentro de envases herméticos especiales para freezer.
R E F R IGE R ACIÓN : Hasta 2 días en bolsa de celofán sellada, almacenada en envase hermético (no recomendado) Para llevarlas nuevamente a la consistencia y textura de una galleta recién horneada, llevar la galleta congelada a horno precalentado 400F 204C por 5-6 minutos. Si la galleta ya horneada a estado refrigerada, llevarla al microondas por 10-15 segundos. Estas recomendaciones de tiempo para una galleta de 6 onzas (170 gramos).
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