Galletas de Sangre

 

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA: GALLETAS FORTIFICADO CON HIERRO

CURSO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DOCENTE: Lic. CÁNDIDA LÓPEZ LOAYZA ESTUDIANTES: ABIGAIL MESES CONTRERAS SEMESTRE: VI

ABANCAY-2020

 

RESUMEN El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la calidad nutricional y la aceptabilidad del consumidor de galletas fortificadas con sangre bovina. La sangre obtenida del matadero municipal de patibamba baja Abancay la sangre san gre tiene una lata concentración de  proteínas y hierro. Las concentraciones co ncentraciones de la sangr sangree en la formulación de las galletas fueron 0,3y 7 con relación al peso de la harina de trigo.

INTRODUCCION En el Perú, uno de los más grandes problemas de salud pública viene siendo la desnutrición infantil y anemia. La anemia es una de las más comunes comun es deficiencias nutricionales en nuestro  país, en especial para nuestra región Loreto que se lleva uno de los porcentajes más elevados  junto con la región región Puno, los porcentajes de anemia en niños y niñas de 6 a 59 meses de edad en Loreto representan el 54.7%, y en mujeres de 15 a 49 años el 30.8% (Instituto Nacional de Estadística e Informática-INEI, Encuesta Demográfica y de Salud Familiar-ENDES, 2014). La desnutrición crónica está relacionada con el crecimiento de los niños menores de 5 años; quiere decir que el niño o niña no ha alcanzado la talla suficiente para su edad; originada  principalmente por el consumo de alimentos con deficiencia de proteínas con alto valor  biológico. En Loreto el nivel de desnutrición crónica en niños menores de 5 años de edad es del 24.6% (INEI- ENDES, 2014). La base científica indica que la sangre es una de las principales fuentes de hierro existentes, además de tener alto contenido de proteínas. Sin embargo, la sangre producida en los mataderos representa un problema de contaminación ambiental. La sangre líquida contiene aproximadamente 30 g/L g/Ly demanda de nitrógeno total, demanda química de oxígeno de aproximadamente 400 biológica de oxígeno de 200 g/L (Beltrán y Perdomo, 2007; Moure, 2000). Actualmente, existe una presión global en la industria de alimentos para reducir el impacto ambiental que ésta produce. Esto a su vez ha incrementado el interés en la recuperación completa y el uso óptimo de sus subproductos (Otles et al., 2015). Procesar la sangre del beneficio de animales nos puede traer enormes beneficios económicos, sociales, competitivos y ambientales, creando

 

oportunidades laborales en el rubro de la industria de los alimentos (Ofori y Hsieh 2012). Asimismo, las entidades públicas tienen la función de asumir estrategias para combatir el  problema de anemia por deficiencia de hierro que afecta principalmente a los niños. Los  programas sociales basados en la alimentación cumplen un rol importante en la obtención de dietas ricas en hierro.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  

Controlar los índices de anemia mediante la ingesta diaria de galletas fortificadas con sangre bovina bañado con cacao para prevenir la anemia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

Concientizar a las madres de familia sobre la importancia de una alimentación de alto contenido en hierro para sus hijos.

 

Capacitar a las madres de familia en la elaboración de galletas fortificadas con sangre bovina.

 

Desarrollar galletas fortificadas cuya aceptabilidad por los niños sea alta, considerando las características organolépticas.

2. MARCO TEORICO 2.1. GALLETA Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes  permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992). El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas

(biscuits) son esencialmente productos con muy mu y poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenid o energético”. Estos productos son muy  bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo consumidos  preferentemente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la

 

comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química declarada o hace suponer que estos productos constituirían una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et al., 1984).

2.1.1. CLASIFICACIÓN DE LAS GALLETAS Por su Sabor:  

Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentación:  

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido.

Rellenas:  Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas. Por su Forma de Comercialización:  

Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de  pequeña cantidad.

2.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y textura. Las características que son deseables en algunas clases de galletas, no lo son en otras. Por ejemplo, algunas galletas deben ser duras y otras suaves. Algunas deben conservar su forma, otras se agrandan al hornearse, a fin de producir las características deseadas y corregir los defectos, es indispensable conocer bien lo que produce estas características básicas. (RODRÍGUEZ, 2011).  2.1.2.1  2.1 .2.1.. D UR URE E ZA

Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad, los factores que contribuyen a esta consistencia son los siguientes:

 

 1. Baja proporción de líquido en la mezcla, la mayoría de las galletas crujientes se preparan con una pasta dura. 2. Alto contenido de grasa y azúcar. Una alta proporción de estos ingredientes facilita mezclar una pasta que pueda trabajarse y tenga un bajo contenido de humedad. 3. Horneado de duración suficiente para evaporar la mayor parte de humedad. 4. Tamaño pequeño o forma delgada, para que la galleta seque más aprisa durante el horneado. 5. Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden volverse blandas cunado absorben humedad.  2.1.2.2  2.1 .2.2.. SUA V I D AD

La suavidad es lo contrario de la dureza, por lo que tiene causas opuestas: 1. Alta proporción de líquido en la mezcla 2. Bajo contenido de azúcar y grasa 3. En las formulas se incluyen miel, melaza o jarabe de maíz. Estos azucares son higroscópicos, lo que significa que absorben fácilmente y con rapidez la humedad del aireo de lo que las rodea. 4. Poco tiempo de horneado. 5. Forma grande gruesa, lo que las ayuda a retener más humedad. 6. Almacenamiento adecuado. Las galletas suaves, envejecen y secan sino se cubren o envuelven  perfectamente.  2.1.2.3  2.1 .2.3.. COR R E OSI DA D

La presencia de humedad es indispensable para que una galleta sea correosa,  pero también otros factores son importantes. En otras palabras, todas las galletas correosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas.

 

1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasas. 2. Alta proporción de huevos. 3. Harina de trigo duro o gluten desarrollando durante la mezcla.

2.2.6. COMPONENTES BÁSICOS DE LA GALLETA  2.2.6.1  2.2 .6.1.. H AR I NA S

Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido  proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme (CABEZA, 2009).

2.2.6.1.1. HARINA DE TRIGO

Galletera Para la elaboración de esta harina, se utilizan trigos suaves, los cuales se caracterizan por poseer una granulometría muy fina, bajo nivel de cenizas, color

 

 blanco intenso, bajo contenido proteico, sus características reológicas brindan mayor extensibilidad y mínima tenacidad. En general, salvo excepciones, las harinas har inas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en  proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y  bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura  prensada, el porcentaje de proteínas es de d e entre 9 y 10%.

La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado, elevad o, presenta un más alto contenido en proteínas, en lípidos, calcio, fosforo, hierro, vitaminas B1 y B2 y una menor proporción en glúcidos y por tanto en calorías (MOLINERA INCA, 2013). COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO Humedad (%) 14.5 Cenizas (% base seca) 0.71 Acidez (% en H2SO4) 0.10 Hierro (mg/kg de harina) 55.0 Tiamina (mg/kg de harina) 5.0 Riboflavina (mg/kg de harina) 4.0  Niacina (mg/kg de harina) 48.0 Ácido fólico (mg/kg (m g/kg de harina) 1.2 19 Otra consecuencia cons ecuencia de la molienda, además de las ya citadas variaciones en la composición química respecto al trigo, es su acción sobre los gránulos de almidón: en la fase de ruptura y de remolido, debido a que la rotación del cilindro provoca un deterioro en el almidón causando su ruptura mecánica. El número de gránulos afectados depende del tipo de molienda afectándose más a medida que los cilindros estén más aproximados, al aumentar la presión que ejerce sobre las  partículas de la cariópside, rompiendo las moléculas del almidón. Como consecuencia el almidón de un trigo duro (de fuerza) se daña más respecto a un grano blando porque a causa

 

de su vitrosidades necesaria una mayor presión para reducir a harina su endospermo. Mientras que una excesiva cantidad de gránulos dañados tiene un efecto perjudicial sobre la tecnología de la harina, cantidad pequeña tiene un efecto positivo en la masa fermentada en cuanto es la fuente de azucares que pueden, durante la fermentación ser atacada por la levadura produciendo gas. De hecho, a la temperatura de fermentación, los gránulos intactos no se gelatinizan y por eso no pueden p ueden ser atacados por la betaamilasa b etaamilasa y solo parcialmente por la alfa-amilasa; las formaciones de almidones dañados una vez gelatinizados se transforman rápidamente (por acción de estas enzimas), enzimas) , en maltosa que se utiliza en la fermentación. Una excesiva acción de las enzimas provoca una cantidad muy elevada de dextrinas que al tener una capacidad de retención de agua inferior al almidón, lleva a la formación de una masa muy viscosa. (CALVO, et. al, 2001).

 

 

INSUMOS  2.1.3. MATEQUILLA VEGETAL Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el  procedimiento de agitación o batido de la nata, resultando una crema de color amarillo claro. El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, moldes  para el soufflé, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor

a

las

galletas

y

diversos

pasteles.

[Página

línea](wikipedia.org/wiki/Mantequilla)[Consulta: 2010, agosto 20].

Web

en

 

2.1.4. ESENCIA DE VAINILLA El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado que se utiliza para saborizar comidas y bebidas obtenido de la vaina la  vaina o chaucha de la vainilla la vainilla (género de orquídeas de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración).

2.1.5. LECHE Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.  derivados. 

2.1.6. HUEVO Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus  propiedades aglutinantes. [Página Web en línea](wikipedia.org/wiki/Huevos)[Consulta: Agosto 20].

2.1.7. POLVO DE HORNEAR Una levadura química, polvo de hornear o impulsor, también llamado Royal como consecuencia de la vulgarización de ésta marca, es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióx dióxido ido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería panad ería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

2.1.8. SAL La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.

 

2.1.9. AZUCAR “Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los cereales

contienen azúcar así como otros diversos elementos que constituyen la alimentación del hombre” Gianola G (1980) (p14) Se denomina azúcar a la

sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

2.1.10. CACAO El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol, o incluso al producto del secado y la fermentación ferm entación de las semillas de dicho fruto. Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas, como co mo  proteínas (11,5%), almidones (7,5%), taninos (6%), agua (5%), sales y oligoelementos (2,6%), ácidos orgánicos (2%), teobromina (1,2%), cafeína (0,2%), entre otros.

2.2. SANGRE BOVINA GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA La sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio del organismo animal. Es un producto que se obtiene después del sacrificio de las reses, la cual se considera apta para consumo humano una vez se somete previamente a un tratamiento. A pesar de que la sangre es un elemento constante en los organismos, su composición química cambia en función de factores como la raza, edad, estado fisiológico, alimentación, etc. Sin embargo, se puede hablar de una composición media: 80% agua, 18% de proteínas y 2% de hidratos de carbono, lípidos y sales minerales. Se divide en dos partes; el plasma y el paquete celular, este último constituido por los glóbulos rojos, los glóbulos blancos y plaquetas. En el bovino, el plasma representa del 60 al 65% del total y el paquete globular del 35 al 40%. (Los Alimentos, 2008).

 

2.2.1. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SANGRE Belitz, menciona que “la sangre está formada por el plasma, que es un

componente rico en proteínas, en el que están suspendidos los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos. Los glóbulos rojos tienen forma de discos, no poseen núcleos y son elásticos. Estos glóbulos contienen el pigmento sanguíneo llamado hemoglobina. Los glóbulos blancos son células que poseen núcleo, pero no tienen membrana ni color y son mucho menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se encuentran además de las sales sanguíneas (fosfato potásico, cloruro sódico y  pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de proteínas, pr oteínas, entre en tre las que se destaca la albúmina, diversas globulinas y el fibrinogeno” .  

Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son  principalmente urea y en menor concentración aminoácidos, ácido úrico, creatina, y creatinina. Tabla N°. 1. Información nutricional de la sangre bovina

Fuente: (Silva, J.R. et al2006)

 

3.1.2. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA SANGRE BOVINA   Color 

El color de la sangre es debido al pigmento hemoglobina contenido en los eritrocitos. El color rojo de la sangre varía de acuerdo a la cantidad de oxígeno  presente en la misma. La hemoglobina de la sangre arterial está prácticamente saturada de oxígeno (forma oxihemoglobina) y exhibe un color rojo claro. En cambio la sangre venosa es de color rojo oscuro debido a la pobreza de oxígeno  presente. (Silva, J.R. et al2006).   Sabor y olor



Debido a su contenido de sales y a la importante presencia de hierro, la sangre tiene un sabor salado y ligeramente metálico. Debido a la escasa presencia de ácidos grasos volátiles procedentes del metabolismo, no tiene un olor netamente definido. (Silva, J.R. et al2006).  



Densidad Esta propiedad normalmente se encuentra entre 1.042 y 1.056. La densidad del  plasma es de1.019 a 1.029 y la de los eritrocitos de 1.084 a 1.098. (Silva, J.R. et al2006).

  pH



El pH de la sangre de los animales domésticos se encuentra entre 7.35 y 7.45 y gracias a la hemoglobina, las proteínas séricas y el sistema bicarbonato-ácido carbónico, se mantiene prácticamente sin variación, aún en condiciones  patológicas. (Silva, J.R. et al 2006).

3.2. Tratamiento de la sangre Uno de los principales problemas que presenta el manejo de la sangre es el proceso de coagulación. Según Paredes11 en su artículo menciona que la sangre se coagula en los 3 a 10 minutos siguientes de desangrado del animal, dependiendo de la temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que convierte el fibrinogeno soluble de la sangre en fibrina insoluble. La coagulación no se produce en la ssangre angre circulante en el animal vivo porque existen anticoagulantes naturales.  



Anticoagulante.

Como dice Paredes: “los anticoagulantes son

sustancias que tienen todos los mismos objetivos, evitar la formación

 

de los coágulos de fibrina, pero actúan en virtud de diversos mecanismos de acción. Hay sustancias que eliminan iones calcio del medio, como el citrato sódico o los oxalatos, o bien utilizando EDTA como quelante del calcio. También hay anticoagulantes naturales que inhiben la convección de protombina en trombina, como la heparina que se comercializa en forma de sales sódicas, s ódicas, líticas o cálcicas. Otros métodos de inhibición de la coagulación de la sangre se basan en la separación de la fibrina, que se produce en forma de finos filamentos, a partir del fibrinogeno disuelto en la misma. mis ma. Esta inhibición se realiza  por agitación vigorosa, inmediata de la sangre después de su recogida reco gida y por eliminación de la fibrina que se adhiere al agitador, aunque este  proceso suele dañar las células rojas sanguíneas”12. 

CAPITULO III

3.1. MATERIALES 3.1.1. EQUIPOSY MATERIALES MATERIALES

UNIDADES

Horno

1

Balanza analítica

1

Recipientes

3

Mesa

1

Jarra

2

Manga

1

Probeta

1

 

Cucharitas

3

Latas de hornear

1

3.1.2. MATERIAS MATERIAS PRIMAS E IINSUMOS NSUMOS MATERIALES

KILOGRAMOS

Harina de trigo

600 gr

Sangre bovina

600ml

Huevos

4 unidades

Polvo de hornear Margarina Azucar

200 gr

Agua

3.2. METODOS En todo proceso analítico, la toma de muestras es fundamental. En esta etapa se  pueden cometer errores que invaliden totalmente dicho proceso. pro ceso. La elección del equipo de proceso de elaboración de la harina de pituca se seleccionará tomando en cuenta que es un alimento para consumo humano entre los cuales tenemos: una estufa de calentamiento para realizar la deshidratación de la pituca, luego se procederá a realizar el molido del producto deshidratado para luego de la obtención de la harina realizar un tamizado para eliminar aquellas  partículas que superen el 0, 5 mm de diámetro.

 

Con la harina obtenida se preparará las mezclas en las proporciones de 2 harinas compuesta por harina de pituca y harina de trigo, 60, 40 % y 2% de polvo de hornear (5gr), se le adiciona todos los ingredientes básicos de la galleta común y se llevara a leudación por 20 minutos. El proceso de elaboración se divide en 3 pasos: 1. Se mezclan Las harinas de trigo y quinua y, se le anñade azúcar, huevo, después se le va agregando la margarina, se bate lentamente conforme se agrega la harina (Trigo - bituca), ya que la masa esta suave se le deja leudar entre 10 y 15 minutos. 2. Después de dejar leudar la masa se le da forma a la galleta, y se procede a hornear a una temperatura de 165 °C durante 15-20 minutos. 3. dejar enfiar y a continuación bañar con sangre bovina 3. Finalmente las galletas son empacadas para su distribución.

 

 

5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GALLETAS DE HARINA DE TRIGO, QUINUA Y SANGRE BOVINA MATERIA PRIMA

Recepción y pesado

Mezcado

Mazclado

Moldeado

<

Reposo

Horneado

Enfriado

Empacado

Etiquetado

Perdidas y mermas

 

3.3.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION EL ABORACION DE GALLETAS  3.3.3.1  3.3 .3.1.. R E CE PCI PC I ÓN DE MA TE R I A PR I MA

La adquisición de materia prima de óptima calidad, evitando alguna alteración o contaminación, es importante para garantizar la inocuidad y la calidad del  producto final.  3.3.3.2  3.3 .3.2.. PE SA SADO DO

Se pesó la harina y demás ingredientes en base a los porcentajes determinados, y de acuerdo a las fórmulas, para lo cual se utilizó una balanza digital y probeta.  3.3.3.3  3.3 .3.3.. CR E MA D O

Esta operación consistió en adicionar la margarina y el edulcorante en el recipiente de la batidora a una velocidad moderada por cinco minutos y luego se incorpora los huevos, continuando con el batido hasta obtener una crema.

 3.3.3.4  3.3 .3.4.. PR ME ZCL ZCLAD AD O SeEprocedió a mezclar los sólidos restantes como: harina de trigo, harina de

cebada cruda, polvo de hornear y maicena en un recipiente con la ayuda de una cuchara, luego se integró los líquidos en un recipiente graduado.  3.3.3.5  3.3 .3.5.. ME ZCL ZCLAD AD O

Se mezcló en el producto cremado, el homogenizado tanto de los sólidos y los líquidos de manera alternada con la ayuda de una batidora hasta obtener una masa ligera y homogénea  3.3.3.6  3.3 .3.6.. MA NG UE AD O

Obtenida la masa se procedió a colocar en la manga pastelera.  3.3.3.7  3.3 .3.7.. MOL D E AD O

Una vez la masa en la manga se procedió a moldear en las bandejas para horneo dándoles una forma y tamaño aproximadamente homogénea.  3.3.3.8  3.3 .3.8.. R E POSO

Colocadas las galletas en la lata, se mantuvo en reposo cinco minutos para que actúe el polvo de hornear, el cual es un producto químico que permite dar esponjosidad a la masa, debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que la levadura.

 

 3.3.3.9  3.3 .3.9.. H OR ORNE NE A DO

En esta operación se colocó las latas con sus s us respectivas masas de galletas en el horno a temperatura de 180ºC por un periodo de 35 minutos aproximadamente.  3.3.3.1  3.3 .3.10. 0. E NF R I AD O

Transcurrido el tiempo de horneado de las galletas, las latas se retiraron del horno y se dejó enfriar a temperatura ambiente (18-20) ºC durante 15 minutos  para poder retirar las galletas de la lata y colocarlas en un bandeja momentáneamente.  3.3.3.3  3.3 .3.3.11 .11.. UN UNTA TAR R

En esta etapa se unta con mous de sangre bovina ( a base de mantequilla, cacao, leche)

 3.3.3.1  3.3 .3.12. 2. E MP MPAC AC AD O

En esta operación se empacó las galletas en fundas de papel celofán y  posteriormente se las selló.  3.3.3.1  3.3 .3.13. 3. E TI QUE TA TAD DO

Harina de trigo Sangre bovina Tabla 3. Formulación de galletas no fortificadas con sangre bovina

CAPITULO IV 4.1. RESULDAOS Y DISCUSIONES En la composición centesimal, se observaron los siguientes resultados que describen a la sangre bovina Características químicas de la sangre bovina un parámetro de proteínas 82.22%, grasa 2.21%. hierro(100ml) 1770%.

 

Hierro

El rango de hierro alcanzado en todos los tratamientos de las galletas varió desde 30 mg hasta 51 mg por 100 g de galleta, lo cual es mayor a los valores obtenidos por Aguirre (2005). 4.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO VARIABLE

DESCRIPICION

OLOR

BUENO

COLOR

OSCURA

SABOR

Agradable

TEXTURA RECOMENDAION:

CAPITULO V 5.1. CONCLUSION Deacuerdo a los resultados obtenidos de determino que la mejor es de 50%

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Abril J, Casp P. 1999. Procesos de Conservación de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. España. 354 –  396.  396. Aguirre OAL. 2005. Evaluación nutricional de galletas fortificadas con sangre entera de  bovino secada por atomización. Tesis para optar el e l grado de magíster en ciencias y alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

 

Anson M, Mirsky A. 1930. Protein coagulation and its reversal: the preparation of insoluble globin, soluble globin and heme. J Gen Physiol 13(4):469 – 76. 76. A.O.A.C. International. 2012. Official method of Analysis. 19a Ed. 4a revisión. Washington D.C.

Bah CSF, Bekhit AE-DA, Carne A, McConnell MA. 2013. Slaughterhouse blood: an emerging source of bioactive compounds. Compr Rev Food Sci Food Saf 12(3):314 – 31. 31. Beltrán F, Y Perdomo R. 2007. Aprovechamiento de la sangre de bovino para la obtención de harina de sangre y plasma sanguíneo en el matadero Santa Cruz de Malambo Atlántico. Universidad de La Salle Facultad de Ingeniería de Alimentos, Bogotá. Brennan JG, Butters JR, Cowell ND, Lilley AEV. 1990. Dehydration. En Food Engineering Operations. 3rd Ed. ElsevierAppliedScience. New York  –  USA.  USA. Colina ML. 2010. Deshidratación de Alimentos. 1ra Ed. Editorial Trillas. México. Pp 39,139, 165. Dill CW, Landmann WA. 1988. Food grade proteins from edible blood. In: Pearson AM, Dutson TR, editors. Edible meat by-products: advances in meat research, Volume 5. Essex: Elsevier Science Publishers. p 127 – 48. 48.