Fursecuri - Implemetarea Sistemului HACCP

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT DISCIPLINA:SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ ŞI NUTRIŢIE UMANĂ

CADRU DIDACTIC: Prep. univ. dr. Mihaela GEICU

STUDENT: GHIBAN IULIA GRUPA 6203

BUCUREŞTI 2010 1

Implementarea HACCP în sectorul de morărit şi panificaţiei. Studiu de caz : Fursecurile

2

Cuprins

1. INTRODUCERE 2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBŢINERE A FURSECURILOR 2.1 .Materii prime 2.2 Materii auxiliare 2.3. Ustesile, vase, utilaje 2.4. Mod de lucru 2.5. Sortimente de produse obţinute din fursecuri 2.6. Condiţii de calitate ( Indicii de calitate, Condiţii de admisibilitate) 2.7. Defecte, cauze, remedieri. 2.8. Schema tehnologică generala de obţinere a fursecurilor. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1. Siguranţa consumatorului de alimente 3.2. Sistemul HACCP – Etape de implementare 3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri 3.4. Exemple de elemente care se monitorizează in procesul de fabricaţie al fursecurilor 3.5. Procesul de fabricaţie al fursecurilor – Program de verificare 3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control 3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor 4. BIBLIOGRAFIE

3

1. INTRODUCERE

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese.Ele dau senzaţii de saţietate şi au o valoare nutritivă şi energetică ridicată datorită conţinutului de zahar,grăsimi,proteine,săruri minerale şi vitamine. Fursecurile din albuş se prepară din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahar, iar ca ingrediente se folosesc miez de nucă sau alune măcinate,cacao,vanilie,coajă de lămâie rasă,arome şi coloranţi alimentari.Fursecurile din albuş au ca materie primă de bază zahărul si albuşurile. Aceasta grupă conţine fursecuri foarte uşor digerabile şi este recomandată unei largi categorii, excepţie făcând bolnavii de diabet şi obezii, datorită cantitaţii mari de glucide pe care le conţin. Povestea fursecurilor incepe in sec. VII, când zahărul devenise deja comun, undeva in Persia, iar printre cele mai răspandite şi populare „fursecuri”erau o forma a aşa numitelor astăzi „jumble”, realizate in mare parte din zahăr şi nuci. Intr-adevăr, aceste începuturi primitive in ale artei culinare (patiserie, cofetărie) nu erau privite ca o delicatesă, ci mai degrabă ca un aliment nelipsit al drumeţilor, o hrană utilă, uşor de transportat, având proprietatea de a rezista bine in timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uşor in Europa, odată cu migraţiile musulmane şi au fost primite si apreciate de societate, atât de vânzători, cât şi de bucătăria regală. Odata cu trecerea timpului, s-au diversificat şi şi-au imbunătăţit calităţile, iar fiecare regiune în parte a contribuit la crearea unor noi forme şi imprimând caracteristici specifice, imbunătăţind reţetele iniţiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel că tradiţionalele specialitaţi olandeze „koekje”, odata ajunse în America (sec XVIII) primesc denumirea de 'cookie '- cu o reţetă unică îmbunătăţită cu bucaţi de ciocolată acestea au devenit foarte repede populare, rămânând un specific renumit al tradiţiei americane. In română, cuvantul fursec provine din limba franceza 'four-sec' (cuptor uscat). Fursecurile şi-au păstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind produse uscate, astfel rezistă mai bine în timp decât prajiturile proaspete, sunt mai uşor de servit şi pot fi uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în funcţie de sortiment.

4

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBŢINERE AL FURSECURILOR

2.1.Materii prime Materii prime de origine vegetală:

Făina : este o materie primă frecvent utilizată in laboratoarele de cofeterie-patiserie ,se obţine prin măcinarea boabelor de grâu in diferite granulaţii şi separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel:făină albă, făină semi-albă, făină intermediara, făină neagră. Cele mai importante substanţe din făină, cu rol in formarea şi coacerea aluaturilor sunt:amidonul şi glutenul .Amidonul ajută la formarea şi coacerea aluaturilor. Margarina : face parte din grupa grăsimilor vegetale solide şi se obţine prin hidrogenarea uleiurilor ,îmbunătăţirea masei obtinută cu laptele praf ,gălbenuş de ou, arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul şi măresc valoarea alimentară. Se foloseşte la obţinerea produselor de cofetărie-patiserie şi în meniul pentru micul dejun. Uleiul : se extrage din seminţele plantelor olegioase :floarea –soarelui,soia,măsline, germeni de porumb. In alimentaţie, cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un lichid limpede ,culoare galbenă ,gust şi miros plăcut ,fără suspensii. Uleiurile se păstrează în încăperi răcoroase ,lipsite de mirosuri străine. Sarea : este un condiment care se adaugă în produsele culinare pentru a le determina gustul. Ea este indispensabilă metabolismului organismului ,constituind sursa de formare

5

a acidului clorhidric ,care se găseşte în componenţa sucului gastric.Are gust sărat ,inodoră ,culoare albă.

Zahărul – este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimilează rapid si integral producând energie.Este utilizat in scopul îndulcirii alimentare.Consumul abuziv de produse dulci, care au la bază zahăr, la un surplus de glucide în organism, care se transformă în grăsimi şi se depun ca rezervă în ţesuturi favorizând obezitate şi diabetul zaharat. După modul de obţinere se disting trei tipuri de zahăr: tos, farin şi bucăţi din care în produsele de cofetărie-patiserie se folosesc cu preponderenţă zaharul tos şi farin.Ca materie primă, zahărul exercita o mare influenţă asupra componentelor făinii în procesul tehnologic modificând însuşirile aluatului şi calitatea produselor . Miez de nuca- nucile sunt fructele arborelui cu acelaşi nume, din familia juglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importanţi pomi roditori, deoarece pe langă fructul lui, căutat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritiva mare, dar şi lemnul este întrebuinţat la fabricarea mobilelor fine de nuc. Nuca este formată din două valve, în interiorul cărora se află seminţe in formă de x, formate din două cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala: Oul – este unul dintre cele mai complete alimente,conţinând practic toate trofinele esenţiale pentru alimentaţia omului astfel : -proteine,ovoalbumina şi ovovitelina cu cel mai echilibrat conţinut aminoacidic faţa de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinţă la esenţierea valorii biologice altor proteine. - grăsimea valoroasă din care lecitina ce constituie şi tonificanţi ai sistemului nervos.

6

2.2.Materii auxiliare Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetărie care contribuie la ridicarea valorii nutritive şi dă un gust şi o aromă placută acestora. Laptele este un lichid omogen lipsit de impurităţi şi de sedimente fluid de culoare albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă cu gust şi miros plăcut, dulceag caracteristic laptelui proaspăt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub produs şi un număr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs. Untul : grăsimile alimentare reprezintă o grupa de alimente importantă pentru aportul lor energetic .Clasificarea grăsimilor se face după : provenienţă: grăsimi animale şi grăsimi vegetale şi după consistenţă: grăsimi solide, lichide , semisolubile Untul este o grăsime de origine animală ,obţinută prin procesul de separare a lichidului, spălare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare şi ambalare .Valoarea alimentară a untului se impune prin grăsimile emulsionate bogate în acizi graşi esenţiali, vitamine (A;D;E) pe care le conţin.Temperatura de topire fiind redusă 26-28grade Celsius, este uşor asimilat de organism in proporţie de 93-95%, iar valoarea calorică este de 676 calorii la 100g produs. Vanilina – este un produs sintetic sub formă de pulbere albă, fină, obţinută prin prelucrarea şi distilarea lemnului de fag. Se utilizează la preparate reci indiferent de consistenţa lor. Coloranţi alimentari – sunt substanţe organice obţinute pe cale chimicală, folosite la colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unor culori în armonie cu aroma, diversificării sortimentelor printr-o mai mare paletă coloristică.Se prezinta sub formă de pulbere şi trebuie dizolvat

7

pentru repartizarea cât mai uniformă în masa produsului.Aceştia nu trebuie să modifice gustul şi mirosul produselor alimentare sau să aibă acţiune toxică asupra organismului.In funcţie de provenienţa, aceştia se clasifică în: coloranţi naturali şi coloranţi sintetici.Folosirea acestora se face în limitele admise de legislaţia în vigoare fiind obligatorie declararea celor artificiale. Esenţa de lămâie – sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe ori produse de sinteză. Se prezintă sub forma de lichide limpezi colorate diferit şi cu mirosuri specifice. Se utilizează pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, etc.Se recomandă folosirea la temperaturi sub 80 de grade Celsius pentru a nu le diminua,efectul fiind foarte volativ şi se utilizează in cantităţi mici admise de legislaţia in vigoare. Cacaoa – se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cacao, prin fermentare, păjite la 130-140 grade Celsius, decorticare, măcinare, presare şi din nou macinare, rezultând o pulbere fină de culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parţială în apă calda. Pudra de cacao – conţine: glucide, protide, acizi, săruri minerale şi teobromina .Se păstrează la temperatura de 20 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului de 75%. Sarea de lamaie – este foarte intrebuinţată în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile in apă, având un gust acru .Se întrebuinţează în cofetărie-patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Jeleul – se obţine prin fierberea sucurilor de fructe bogate în pectină cu zahăr şi adaos de acizi alimentari. Barot din fondant de cacao – are cea mai mare utilizare întrucât se obţine uşor prin prelucrarea la rece, este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri fiind rezistent la păstrare. Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin până se obţine o pastă tare. Pasta obţinută se trece prin răzătoare sau prin maşina specială de barot, obţinând firişoare subţiri şi lungi de 1-2 centimetrii. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii de carton sau tablă, putând fi păstrat până la 30 de zile.

8

2.3.Ustensile,vase,utilaje. Vasele,ustensilele şi utilajele se folosesc la acţiuni de preparare,ornamentare şi decorare a produselor de cofetărie-patiserie. Vasele,utilajele şi ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt: Căzănel de cofetărie: este confecţionat din cupru, cositorit în interior, sau din oţel inoxidabil , are mărimi diferite şi este prevăzut cu două mânere fiind folosit la fieberea compoziţiilor. Telul tip cofetar: confecţionat din sârmă de oţel cu mânerul de lemn, se produce în trei mărimi în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma. Cuţitul de cofetărie: este confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă având diferite dimensiuni, se utilizează în cofetărie-patiserie la umplerea şi porţionarea blaturilor , aluaturilor şi glasarea torturilor. Posul cu sprit: este confectionat în diferite mărimi, utilizat la ornarea şi decorarea prajiturilor şi a torturilor. Frigiderul: se utilizează pentru păstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor . Planşeta: este confecţionată din lemn. Cuptorul : este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie-patiserie pentru coacerea aluaturilor şi a blaturilor. Se compune în general dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată din oţel inoxidabil. Tava pentru prajituri: este confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine, fiind folosită la coacerea blaturilor. Sita : confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn, pe care o montează una din extremităţi:o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon, zahăr farin.

9

2.4.Mod de lucru

Spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei cantităţi mari de aer în produse. Spuma de albuşuri face ca preparatele să aibă un grad de afânare sporit, în consecinţă trebuie să dea o mare atenţie baterii albuşului spumă. Baterea albuşurilor trebuie considerată operaţia principală din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde în cea mai mare măsură calitatea preparatelor. Ca urmare a încorporării aerului în masa albuşului, volumul acestuia creşte de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obţine afânarea fursecurilor din compoziţia bătută. Pentru ca spuma să devină rezistentă şi să nu se lase, aceasta se bate împreuna cu zahărul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetărie, până la dizolvarea completă a zahărului. Compozitia

pentru

fursecuri

se

poate

obţine

prin

trei

metode

:

1. Se prepara un sirop de zahăr şi glucoză fiert. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie, turnând apoi în şuviţe siropul de zahăr fiert. Compoziţia obţinută se coloreaza şi aromatizează. 2. Spumarea albuşurilor împreună cu zahărul şi sarea de lămâie se face la început la cald, la foc mic până la 55-60 de grade Celsius, apoi se continuă spumarea compoziţiei la rece până la completa racire a compozitiei .Compozitia obţinută se colorează şi se aromatizează. 3. Se spumează albuşurile adăugând treptat o parte din zahărul tos. Restul de zahăr se aşează deasupra unei hartii, în tava curată, se încălzeşte la temperatura de 55-60 grade Celsius, adăugandu-se în mod treptat peste albuşurile bătute spuma.. Compoziţia se colorează şi se aromatizează. Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea ouălelor de a forma spuma şi de stabilitatea acestora. Încorporarea adaosurilor-coloranţi, arome- pregătite în prealabil se face imediat după terminarea operaţiei de spumare. Se amestecă compoziţia uşor şi cu mare atenţie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma sa nu se lase. Spuma lăsată nu se poate remedia , decât printr-o noua batere. Turnarea compoziţiei în tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tăvile în care se toarnă fursecurile se ung în prealabil şi se tapetează cu făină, sau se captuşesc cu hârtie. Fursecurile se toarnă în diferite forme: jumătate de sferă, bastoane, inele, flori, figuri de animale, etc. Uscarea fursecurilor este de fapt, operaţia de finisare a acestora la duman timp de 80-10 ore.

10

Pentru evacuarea vaporilor de apă, care se formează în timpul uscării, se întredeschide puţin uşa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de incălzire al cuptorului şi de mărimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identică cu a compoziţiei înainte de uscare.

2.5. SORTIMENTE DE PRODUSE OBŢINUTE DIN FURSECURI

Paleuri cu crema de cacao şi fondant Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin ,dupa ce s-a încălzit pe foc , pentru a se amesteca corespunzător .Se adaugă ,treptat ,gălbenuşurile,vanilia şi răzatura de lamâie continuând batera până ce compoziţia capată consistenţa unei creme. Se adaugă făina şi se amestecă uşor până se încorporeaza întreaga cantitate . Compoziţia rezultată se toarnă (sub forme de aveline , pere ,batoane,tinând seama că vor fi împachetate(două câte două) cu posul cu dui pe hartie,deasupra tăvilor curate. Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la temperatura de 180-220grade Celsius, timp de 10-15 minute. După coacere şi răcire se umplu cu crema , apoi se finisează cu fondant. Paleuri cu jumatate de nuci Grăsimea se incălzeşte la temperatura de 40 grade Celsius , apoi se omogenizează cu zahărul farin. Se adaugă treptat galbenuşul de ou , vanilia şi răzătura de lămâie ,continuând baterea până ce compoziţia capată consistenţa unei creme . Se adaugă făină şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate . Compoziţia rezultată se toarnă apoi pe hârtie în forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,în mijlocul cărora se aşează câte o jumatate de miez de nucă. Paleuri cu cremă de cacao glasate în cicolată. Paleurile cu cremă de cacao glasate în cicolată se prepara la fel , înlocuind glazura din fondant cu cea din cicolată , care poate fi dată şi sub formă de grătar.

11

Spritat alb Untul se omogenizează(bate) cu zahărul farin , răzătura de lămâie ,vanilina , se adaugă treptat gălbenuşurile de ou şi se continuă baterea până ce compoziţia capată compoziţia unei creme. Compoziţia rezultată se toarnă cu posul cu sprit , pe tăvile acoperite cu hârtie ,în forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor şi se coc la o temperatură moderată de 180-220 grade Celsius , până ce capată culoarea galben – aurie. După coacere şi racire , fursecurile se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşează pe platouri sau cartoane prevăzute cu dantela . Fursecuri cu portocale Se amestecă laptele , frişca şi zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr. Se toarnă peste amestecul de unt şi margarină şi se continuă omogenizarea compoziţiei formate. Se colorează în oranj şi se introduc , în continuare , făina amestecată cu miezul de nucă macinat şi fructele confiate tăiate în cubuleţe. După ce acestea au fost răspandite în masa compoziţiei, se adaugă albuşurile spumate. Această ultimă operaţie se executa cu atenţie, pentru a obţine o compoziţie cu structură lejera . Pe suprafaţa tăvilor de copt ,unse şi tapetate cu făină , se toarnă compoziţia cu ajutorul posului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius . După coacere, în stare caldă , se rulează pe un baţ asemănător creionului ,dându-se forma de ţigarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate. Fursecuri cu stafide Untul se omogenizează cu zahărul farin ,se adaugă treptat albuşurile de ou ,vanilina şi se continuă baterea circa 5 minute . Această compoziţie se amestecă uşor cu făina şi stafidele până la uniformizare. Compoziţia realizată se toarnă in tăvi cu posul cu dui, în bucaţi mici de formă rotundă cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatură moderata de circa 180-220 grade Celsius ,până se formează un inel auriu pe marginea fursecurilor . După coacere , fursecurile se scot din ţevi cu o paleta şi se aşează cât mai estetic , pe platouri sau cartoane cu dantelă. Pentru varietatea sortimentului , imediat după

12

coacere , fursecurile se mulează pe o vergea din lemn de circa 3cm. Chec Se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm , pudrate complet la exterior cu zahăr farin . Pentru preparare se omogenizează cu zahăr farin . Se adaugă trptat galbenuşurile de ou, răzatura de lămâie , vanilina şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului , după care se amestecă cu albuşurile bătute spuma .Se adaugă treptat fructele confiate, combinate cu făină şi se amestecă până la uniformizare . Compoziţia realizată se toarnă in forme speciale ovale , numite beghine mici, acoperite în interior cu hărtie albă. Se niveleaza suprafaţa ,se introduce în cuptor şi se coc la temperatură moderată 180-220 grade Celsius. După ce s-au copt şi s-au răcit, se scot din forme, se taie în bucăţi .Se pudrează cu zahăr farin vanilat.

2.6.CONDIŢII DE CALITATE ( INDICI DE CALITATE ,CONDIŢII DE ADMISIBILITATE)

13

Indicii de calitate Aspect Exterior

Condiţii de Admisibilitate

-

-

Consistenta Culoare

Gustul şi mirosul

fursecuri de diferite forme:rotunde,ovale,flori; lucioase la suprafaţă,bine uscate;urmele spritului pronunţate fursecuri sub formă de moviliţe cu diametrul de 3-4 cm, bine uscate. aveline cu un diametru de 2-3 cm,bine uscate.La bază sunt glasate cu ciocolată Deasupra fiecărei aveline este un punct de jeleu roşu, pudrat cu barot de fondant de cacao.

- tare,uscata,usor casante. - colorate diferit, roz fistic. - rosie deschisa - la baza, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde. -

gust dulce plăcut; aromă corespunzătoare culorii. aromă de fragi, zmeură, gust dulce placut aromă de fistic, gust dulce plăcut.

14

DENUMIREA SORTIMENTUL UI Paleuri cu crema de cacao glasate in cicolata .

Paleuri cu crema de cacao si fondant

ASPECT Fursecuri de marime uniforma ambulate cate doua cu crema de cacao La suprafata sunt glasate cu ciocolata cuvertura Glazura lucioasa fara crapaturi Bucati rotunde ,bine coapte nearse la suprafata ,glasate cu fondant de cacao. Glazura lucioasa continua fara crapturi.

Paleuri cu jumatati de nuci

Forme rotunde cu diametrul de 2cm .In mijloc se gaseste cate o jumatate de nuca .

Spritate albe

Aveline mici cu diametrul de 1,5 cm bine coapte ,nearse ,cu suprafata pudrata cu zahar farin In sectiune aspect omogen. Bucati mici de forma rotunda ,cu diametrul de circa 1,5 cm ,stafidele concentrate in mijlocul fursecului Bucati mici rulate sub forma de tigarete.Suprafata neteda fara crapaturi.

Fursecuri cu stafide

Fursecuri cu portocale

CULOARE La suprafata culoare maro –inchis ,specifica ciocolatei cuvertura .In sectiune alb-galbuie alternand cu culoarea maro-deschis a cremei de cacao . La suprafata culoarae maro specifica fondantului de cacao. In sectiune alb – galbuie alterand cu maro,culoarea cremei de cacao La suprafata si in sectiune rumen-aurii

Culoarea alb-galbuie in sectiune . La suprafata culore alba ,specifica zaharului farin Culoarea alb-galbuie cu margini rumen -aurii Culoare oranj .specifica portocalei

15

GUST

CONSIST ENTA

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut ,dulce aromat,fara gusturi si mirosuri

Frageda

Frageda

Frageda

2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

16

Defecţiuni Fursecurile nu îsi păstrează forma după uscare: lipsite de porozitate.

Cauze -

-

-

Fursecurile sunt prea sfărâmicioase

Fursecurile au culoare inchisă la suprafaţă,mijlocul fiind crud Gusturi şi arome străine, prea accentuate sau insuficiente Materii prime si auxiliare necorespunzătoare

-

Remedieri

albusul nu a fost bătut mai mult decât este necesar, bulele de aer încorporate devin tot mai mici, şi prin uscare, aerul se elimină brusc,suprafaţa crapă şi produsul se lasă. Prin baterea albuşurilor la cald, la temperatură prea mare, acestea se coagulează, pierd elasticitatea şi nu menţin aerul înglobat,deci nu creşte. Compozitia poate fi prea fluidă din următoarele cauze: ultilizarea ustensilelor insuficient degresate; separarea incorectă a albuşurilor; adăugarea zahărului farin şi a zahărului tos peste albuşurile bătute spumă, favorizând astfel presarea compoziţiei şi absorbarea rapidă a umiditaţii; adăugarea unei cantităţi mai mari de zahăr decat prevede reţeta, sau adăugarea acesteia prea repede, sau prea tarziu are ca rezultat obţinerea unui albuş lipicios, incapabil să obţină prin batere bulele de aer necesare afânării. daca fursecurile s-au obţinut din compoziţii bătute la cald baterea compoziţiei nu a fost făcută până la răcirea completă.

- respectarea procesului tehnologic - defectul se poate remedia prin bararea compoziţiei la cald ( 40 de grade Celsius), dupa ce proteinele s-au coagulat parţial, se continuă baterea compoziţiei la rece. - Dozarea corecta a materiilor prime.

- respectarea procesului tehnologic

- temperaturi de uscare prea mari duc în primă fază la coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţa fursecurilor, mijlocul rămânând crud. - dozarea greşită a aromelor

- reglarea corecta a temperaturii cuptorului.

- dozarea corectă a materiilor prime şi auxiliare

Controlul de calitate al materiilor prime şi auxiliare folosite.

17

- nu se poate remedia

2.8.SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBŢINERE A FURSECURILOR

Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara

Grasimi

Oua

Zahar

Faina

Arome

Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

18

Crème

Ciocolata

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. SIGURANŢA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE

Devenită o problemă globală a omenirii, interconectată cu celelalte probleme globale ( de mediu, energetic ), problema agroalimentară intră nu numai în preocuparea organizaţiilor internaţionale, a guvernelor şi a specialiştilor în domeniu, ea a devenit o preocupare de masă, mai ales în ceea ce priveşte legătura între sănătate şi alimentaţie. Sensibilizarea populaţiei se datoreaza temei legate, pe de o parte, de epizootii (gripa aviară – în Asia, şi nu numai), encefalita spongioasă la taurine ( boala “vacii nebune”) sau tricineloza la porcine şi, pe de altă parte, de efectele negative ale pesticidelor, îngrăşămintelor şi ale aditivilor alimentari de sinteză ( probleme mediatizate mult în ultimul timp ). Un alt motiv de ingrijorare a populaţiei îl constituie incidenţa din ce in ce mai accentuata a obezitaţii, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare. Siguranţa consumatorului de mărfuri alimentare este dată atât de accesul la hrană şi de siguranţa alimentelor ( din punct de vedere nutritiv şi sanitar ). In ultimă instanţă, politica agrară, politica alimentară şi politica nutriţională fac obiectul preocupării guvernelor fiecărei ţări. De altfel, prin Declaraţia de la Roma la Sommet –ul Mondial de Nutriţie ( FAO/OMS, 1992 ), se afirmă clar: “fiecare guvern este principalul rsponsabil de protecţia şi promovarea securităţii alimentare, a bunăstarii populaţiei sale şi în mod deosebit de protecţia grupelor vulnerabile “. Declaraţia de la Roma la Primul Sommet Mondial al Alimentaţei ( 1996 ) confirmă semnificaţia şi necesitatea securităţii alimentare la nivel mondial – “dreptul fiecăruia de a avea acces la o hrana sănătoasă şi nutritivă” – şi angajamentul tuturor şefilor de stat şi de guvern “ de a ajunge la securitatea alimentară pentru toţi şi de a desfaşura un efort constant în scopul eradicarii foamei “. “Siguranţa alimentelor a devenit un obiectiv strategic fundamental al societăţii postindustriale a lumii contemporane şi viitoare“ (dr.Ştefan Nicoale, 2005). Mondializarea economiei şi comerţului alcătuiesc factori de impact ai societăţii moderne asupra agriculturii şi alimentaţiei. Lanţurile alimentare nu mai sunt locale, ci alcătuiesc reţele tentaculare ce cuprind intreg Pământul . Din acest motiv, sectorul de agricultură şi alimentaţie trebuie să înglobeze tot lanţul alimentar – de la producţie la consumator – incluzând şi aspectele de mediu, intr-o concepţie unitară clară ( “ de la ferme à la fourchette “ ). 19

Organizaţia Natiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie ( FAO ), care întruneşte 188 de state pentru a negocia acorduri şi dezbateri pe picior de egalitate, constituind sursa de informaţie şi asistenţă în domeniu, şi-a reorganizat structura departamentului de Agricultură începând cu anul 2006 – într-o nouă unitate – Divizia de Nutriţie şi Protecţia Consumatorilor – tocmai n scopul acestei noi strategii. În viitor, agricultura va trebui să aibă preocupări privind interacţiunea între cerere şi ofertă prin noi criterii, noi norme, noi tehnologii. De fapt, problemele viitorului se axează pe calitate – calitatea vieţii, calitatea mediului, calitatea nutriţiei, “ ce vor lua locul tonelor, caloriilor, hectarelor”. Siguranţa consumatorului de mărfuri alimentare rezidă, de fapt, în îndeplinirea urmatoarelor condiţii: - informarea şi educarea populaţiei asupra alimentelor, alimentaţiei şi posibilelor riscuri prin consum; - asigurarea unei oferte de mărfuri diversificate şi de calitate; - siguranţa alimentelor ( din punct de vedere igienic, nutritive şi ca biodisponibilitate); - organizarea la nivel naţional a logisticii privind intituţiile şi organizaţiile abilitate în domeniul ( de cercetare, de implementare a legilor, de verificare şi control, de alertă, de legatură cu forurile internationale); - elaborarea legislaţiei privind siguranţa alimentelor şi protecţia consumatorilor, articulate legislaţiei internaţionale; - efectuarea controlului, la nivelul întregului lanţ alimentar, asupra punerii în practică a legislaţiei privind siguranţa alimentelor şi protecţia consumatorului. Informarea populaţiei asupra calităţii alimentelor la nivel planetar este realizată – mai mult sau mai puţin fericit – prin mass–media. Se simte însă nevoia departajării informaţiilor, cu dimensiuni reale ale securităţii alimentelor fată de cele alarmist. În acest mod, grupele de populaţie neavizate în domeniu ar putea discerne situaţia reală la nivel mondial şi naţional, asigurându-şi masurile individuale de protecţie. Educarea populaţiei, însa, este o acţiune ce trebuie să se desfăşoare, pe de o parte – în timp – cel mai indicat la diferite niveluri de şcolarizare şi, pe de altă parte, punctual – în situaţii critice şi de urgenţă, prin conferinţe, mass – media şi alte mijloace de popularizare. In aceasta etapă, când populaţia este sensibilizată asupra relaţiei dintre alimentaţie şi incidenţa anumitor boli ca şi asupra deteriorarii mediului, o educatie şi o informare corectă, logică, organizata, realizată de oameni de specialitate, ar veni în sprijinul sănătăţii populaţiei actuale, dar şi a generaţiilor viitoare. Asigurarea ofertei de mărfuri alimentare, în strânsă legatură cu producţia agricolă, face obiectul politicilor agricole şi alimentare ale guvernului fiecarei ţări. Diversificarea ofertei de mărfuri alimentare pe piaţa economică, prin explozia sortimentală actuală, prezintă multe riscuri, în sensul nerespectării unei alimentaţii corecte de către anumite grupe de populaţie. Astfel, piaţa economică abundă de mărfuri

20

alimentare dezechilibrate nutriţional, cu aditivi alimentari ce pot afecta copii, bătrâni, persoane cu anumite afecţiuni. Aici intervine obligativitatea etichetării corecte, dar şi o educaţie corespunzătoare. În acelaşi sens, reclamele intensive şi agresive ale unor produse şi oferte alimentare dezechilibrate nutriţional vin în dezavantajul siguranţei consumatorilor, ca şi ofertă de produse dezechilibrate nutriţional la chioşcurile din incinta şi apropierea scolilor. Siguranţa alimentelor – din punct de vedere igienic, nutriţional şi al biodisponibilităţilor nutrienţilor – constituie problema de fond a siguranţei consumatorilor de mărfuri alimentare, reprezentând “ un obiectiv strategic fundamental al lumii”, cu referire directă la calitatea mărfurilor alimentare.

3.2. SISTEMUL HACCP – ETAPE DE IMPLEMENTARE În orice etapă a lanţului alimentar trebuie avute în vedere efectele potenţiale ale activităţilor de producţie primară asupra siguranţei şi pretabilităţii pentru consum a alimentelor. Aceasta se referă în mod particular mai ales la identificarea punctuală a situaţiilor în care se desfăşoară activităţi ce presupun o probabilitate mare de contaminare, urmată de adoptarea măsurilor specifice care să reducă această probabilitate. Abordarea bazată pe HACCP este cu siguranţă utilă în lucrarea unor astfel de măsuri specifice care să reducă probabilitatea producerii unei contaminări. Siguranţa alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanţului alimentar, de la fermă şi până la momentul consumului. Astfel, producătorii trebuie să asigure măsurile necesare pentru a realiza: − controlul contaminării prin aer, sol, apă, furaje, fertilizanţi (inclusiv fertilizanţi naturali), pesticide, substanţe medicamentoase de uz veterinar, dar şi prin alte categorii de agenţi utilizaţi în procesul de producţie primară − un control eficient al sănătăţii plantelor şi animalelor astfel încât acestea să nu reprezinte pericole pentru sănătatea umană în urma consumului de alimente obţinute din/ de la acestea, precum şi în scopul evitării efectelor negative

21

asupra pretabilităţii de consum a produsului − protecţia adecvată a surselor de alimente, împotriva contaminării fecale şi a altor tipuri de contaminări. Nu în ultimul rând, producătorii trebuie să acorde importanţa cuvenită sistemului de management al resturilor, precum şi modului de depozitare a substanţelor dăunătoare. În ultimul timp se acordă o importanţă deosebită programelor la nivel de fermă care îndeplinesc anumite obiective de siguranţă alimentară şi astfel de programe trebuie cât mai mult încurajate. Una dintre caracteristicile principale ale sistemului HACCP constă în focalizarea atenţiei asupra punctelor critice de control (PCC). În cazul în care se identifică un pericol care necesită a fi controlat, însă nu sunt identificate puncte critice de control, întregul sistem trebuie regândit. Sistemul de Analiză a Pericolelor şi Punctelor Critice de Control (HACCP) reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază: Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control pericolele identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când, în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP.

22

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Etapele aplicării sistemului HACCP Cele şapte principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape: Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: Selectarea echipe HACCP; Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Identificarea intenţiei de utilizare; Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control riscurile; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACPP.

ETAPA 1 – DEFINIREA TERMENILOR DE REFERINŢĂ Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din

23

SUA), aprobat în anul 1989. Termenii uzuali folosiţi sunt definiţi în glossar: analiza riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa HACCP, limită critică, măsură preventivă, măsură de control, măsură corectivă, monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc, riscuri potențiale, sistemul HACCP, toleranță etc. ETAPA A 2-A – SELECTAREA ECHIPEI HACCP Operatorul de industrie alimentară trebuie să se asigure de disponibilitatea tuturor cunoştinţelor şi a expertizei necesare constituirii şi implementării unui plan HACCP eficient şi specific respectivei activităţi de industrie alimentară. Cel mai potrivit mod de îndeplinire a acestei condiţii esenţiale este constituirea unei echipe HACCP. În cazul în care nu este posibilă asigurarea expertizei la faţa locului, consilierea unor experţi trebuie obţinută din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale, experţi independenţi, autoritatea competentă, literatura specifică pentru HACCP şi ghiduri HACCP. ETAPA A 3-A – DESCRIEREA PRODUSLUI Raza de acţiune a planului HACCP trebuie sa facă referire specifică la segmentul particular de activitate industrială alimentară implicat, precum şi la clasele majore de pericole asociate, căruia I se adresează. În vederea identificării pericolelor asociate cu unele alimente şi pentru evaluarea riscurilor pentru sănătatea umană pe care aceste pericole le deţin, este absolut necesară existenţa unor documente în care sunt descrise materiile prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea produselor alimentare va fi foarte amănunţită, avându-se în vedere aspecte precum: − caracteristici fizice, chimice şi microbiologice; − origine; − condiţii de ambalare şi depozitare; − pregătirea înainte de utilizare. 24

Compoziţia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumului alimentului este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie. Modul de obţinere. Se va avea în vedere evaluarea următoarelor aspecte: − tipul tratamentelor bactericide / bacteriostatice aplicate; − posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; − existenţa unor baze ştiinţifice privind eficacitatea tratamentelor termice; − modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiţiile de stocare şi modul de distribuţie; − posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; − posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; − efectele

ambalajului

utilizat

asupra

supravieţuirii

şi/sau

dezvoltării

microorganismelor; − timpul alocat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiţii de distribuţie etc. Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminarea produsului ambalat. ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTENȚIILOR DE UTILIZARE Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru fiecare tip de produs, posibilitatea ca acestea să fie consumat de diferite grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire, cum sunt persoanele vârstnice, copiii, persoanele cu deficienţe imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare decât populaţia obişnuită.

25

Se va descrie modul de utilizare a produsului de către consumatorul final, insistându-se pe indicaţiile cu privire la depozitarea, pregătirea şi dacă este cazul, caracteristicile de servire a produsului. Modul de utilizare a produsului finit se referă la modalitatea cea mai probabilă de utilizare a produsului alimentar de către utilizatorul final (consumator). Această etapă este foarte importantă, deoarece reprezintă momentul de considerare a specificării anumitor categorii de populaţie ce vulnerabilitate crescută faţă de anumiţi componenţi ai produsului. ETAPA A 5-A: CONSTITUIREA DIAFRAGMEI DE FLUX Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie; etapele in care materiile prime şi auxiliare intră în flux; etapele în care sunt îndepărtate produsele intermediare, produsele secundare şi deşeurile. ETAPA A 6-A: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului întrucât pot apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru, astfel încât diagrama de flux să fie întotdeauna conformă cu realitatea. ETAPA A 7-A: IDENTIFICAREA PERICOLELOR Echipa HACCP este responsabilă de enumerarea tuturor pericolelor care al putea să apară la nivelul fiecărei etape din raza de acţiune a producţiei primare, procesare, fabricaţie şi distribuţie, până în momentul consumului.

26

În continuare, echipa HACCP ar trebui să realizeze o analiză a acestor riscuri în scopul identificării acelor pericole a căror natură prevede că eliminarea sau readucerea până la niveluri acceptabile este esenţială pentru a garanta siguranţa alimentelor obţinute. În activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de câte ori este necesar, trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte: − posibilitatea apariţiei pericolelor respective şi severitatea efectelor adverse pe care le pot avea pentru sănătatea consumatorilor; − evaluarea cantitativă şi calitativă a prezenţei pericolelor; − supravieţuirea şi multiplicarea microorganismelor de interes; − producţia şi/sau persistenţa în alimente a toxinelor şi a unor factori fizici sau chimici − oricare condiţii care duc la situaţiile descrise mai sus. Trebuie acordată o atenţie deosebită măsurilor de control, în cazul în care există, ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol în parte. Există situaţii în care sunt necesare mai multe măsuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol şi situaţii în care mai multe pericole pot fi controlate prin aceeaşi măsură. Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele care se referă la calitate. ETAPA A 8-A: DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitare şi distribuţia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă dintr-o anumită etapă, riscul creste, scade sau poate fi prevenit ori eliminat.

27

Atunci când riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, în urma acestor acţiuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un Punct Critic de Control – CCP (Critical Control Point). Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea reţetei de fabricaţie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate fi efectuată prin prelucrarea termică a produsului la un nivel de temperatură care să distrugă populaţia de germeni patogeni. Principalele măsuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi: − utilizarea unor substanţe cu efect bactericid (acid lactic) − folosirea unui sistem de vapori în vid; − includerea unei etape de opărire / sterilizare. Pot exista Puncte de Control în toate etapele tehnologice unde se poate exercita o acţiune de control. Există situaţii în care pericolul poate fi controlat în mai multe puncte sau etape ale tehnologiei de obţinere. Atunci, în vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, este necesară o analiză care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decizional. Nu există o limită pentru numărul punctelor critice de control stabilite pentru un produs alimentar, dar este bine ca acestea să fie cât mai mic. Pentru aceasta, analiza pericolelor este foarte importantă, fiind etapa premergătoare stabilirii punctelor tehnologice care sunt într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produsului. Mai puţine puncte critice de control pot fi supravegheată mai uşor şi cu un randament crescut. Pot exista situaţii în care pentru acelaşi pericol pot fi identificate mai multe puncte critice de control. Identificarea unui PCC în cadrul sistemului HACCP poate fi înlesnită prin utilizarea unui arbore decizional, care oferă o abordare motivaţională logică. Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument în procesul de determinare a punctelor critice de control. În cazul în care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct

28

din fluxul tehnologic al obţinerii alimentelor şi s-a decis că este necesară realizarea unui control care să garanteze situaţia alimentelor, dar se observă că la acel nivel nu este instituită nici o măsură de control, produsul sau procesul ar trebui să fie supus unor adaptări, fie la nivelul respectiv, fie în unele stadii ulterioare, astfel încât să fie posibilă aplicarea unei măsuri de control. ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL Pentru fiecare PCC trebuie specificate şi validate anumite limite critice. În anumite cazuri poate fi necesară stabilirea mai multor limite critice pentru o anumită etapă a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate în mod curent sunt reprezentate de temperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar şi de parametrii de evaluare organoleptică de tipul aspectului şi al texturii. În situaţia în care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor experţi HACCP, trebuie să fie acordată o atenţie deosebită aplicabilităţii limitelor critice respective pentru acea operaţiune specifică, dar şi pentru produsul sau grupa de produse considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control să fie măsurabile. Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limită care pot fi atinse. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc de natură biologică, chimică sau fizică, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar. Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control. Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum: − să fie clare şi specifice; − să fie bazate pe parametrii determinaţi ştiinţific; − să fie cuantificabile; sa fie validate.

29

ETAPA A 10-A: MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători, cu scopul de a aprecia dacă limitele critice PCC sunt respectate. Procedurile de monitorizare trebuie să se asigure decelarea eventualei situaţii de pierdere a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de monitorizare trebuie să asigure informarea în timp util, astfel încât să se poată lua măsuri care să restabilească controlul în respectivul PCC. Astfel, poate fi prevenită depăşirea limitelor critice asociate PCC. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor (realizat prin aplicarea sistemului HACCP). Este utilizată pentru a se determina momentul în care s-a pierdut controlul şi au apărut abateri într-un anumit punct critic de control (depăşirea limitelor critice). În acest moment se vor aplica acţiunile corective. Monitorizarea se finalizează printr-o înregistrare exactă, care să poată fi utilizată în verificările viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. Datele obţinute în urma monitorizării trebuie evaluate de către o persoană responsabilă, care deţine cunoştinţe şi are autoritatea necesară să aplice măsurile corective ori de câte ori este necesar. Monitorizarea poate fi continuă sau cu o frecvenţă stabilită. În cazul în care monitorizarea nu este continuă, frecvenţa monitorizării aplicate ar trebui să fie suficientă pentru a garanta faptul că respectivul PCC este sub control. Analizele fizice şi chimice sunt adesea preferate în detrimentul celor microbiologice deoarece pot fi realizate rapid şi de multe ori rezultatele obţinute pot indica indirect şi controlul microbiologic al unui anumit produs. Toate înregistrările şi documentele întocmite pentru a dovedi monitorizarea punctelor critice de control trebuie semnate de persoanele responsabile cu activitatea de

30

monitorizare, dar şi de o persoană competentă cu atribuţii în revizuirea oficială a documentelor societăţii. Există mai multe modalităţi de monitorizare a unui punct critic de control: − observarea vizuală; − aprecierea senzorială; − măsurători fizice; − testări chimice; − analize microbiologice. Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind foarte utilă. Aceasta poate avea în vedere ,materiile prime, semifabricatele, produsele finite şi procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a anumitor parametrii (de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitării sau transportului). Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraţiei de clor din apa de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor componente ale materiilor prime sau produse finite. Determinările

fizico-chimice

(măsurarea

timpului,

temperaturii,

pH-ului,

densităţii optice, aciditatea laptelui, determinarea conţinutului de nitrit) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de control.

31

Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice de control, deoarece rezultatele se obţin după o perioadă mai mare de timp şi ar necesita timpi mari de aşteptare. Fac excepţie de la această regulă materiile prime care nu se alterează rapid şi produsele finite pretenţioase (de exemplu: produsele destinate copiilor) atunci când timpul de aşteptare a rezultatelor nu pune în pericol inocuitatea alimentului. După stabilirea unor metode simple şi rapide de monitorizare a punctelor critice de control şi a criteriilor care indică dacă acestea sunt sub control sau nu, este nevoie să se specifice frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare care va fi aplicat. ETAPA A 11-A: MĂSURI CORECTIVE CARE SE APLICĂ LA DEPĂŞIREA LIMITELOR CRITICE Pentru fiecare PCC stabilit în urma studiului HACCP trebuie formulate acţiuni corective specifice, astfel încât în cazul înregistrării unor depăşiri ale limitelor critice, să existe posibilităţi de rezolvare pentru a nu fi afectată siguranţa alimentului produs. Acţiunile corective aplicate trebuie să garanteze faptul că respectivul PCC a fost readus sub control. Acţiunile corective trebuie să aibă în vedere şi măsurile care se aplică produselor deja afectate. Acţiunile corective implică 4 caracteristici: − utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametrii în scopul menţinerii procesului sub control; − identificarea produselor neconforme; − înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; − stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate. La pierderea controlului unui proces există o serie de măsuri corective care pot fi aplicate: − dacă este necesar, se întrerupe activitatea; 32

− se izolează produsele suspecte; − se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca aceasta să nu mai apară ulterior; − se ia o decizie privind destinţia produselor izolate; − se înregistrează evenimentele petrecute şi acţunile întreprinse; − dacă este necesar, se revizuieşe ş se îmbunătăţşe planul HACCP. STABILIREA

UNUI

SISTEM

DE

STOCARE

A

ÎNREGISTRĂRILOR

ȘI

DOCUMENTAȚIEI Este necesară documentarea modului de păstrare a înregistrărilor, aspect esenţal pentru aplicarea sistemului HACCP. Înregistrările efectuate trebuie pe de o parte să corespundă caracteristicilor ş amplorii operaţunii realizate, iar pe de altă parte trebuie să fie suficiente pentru a indica faptul că toate activităţie de control prevăzute în plan se desfăşoră conform procedurilor şisunt menținute. Ghidurile și materialele de îndrumare privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte componentă a documentației, cu condiția ca acele materiale să fie adaptate specificului activității întreprinse de respectivul operator de industrie alimentară. Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi eficient și ușor de aplicat de către membrii personalului unității. Acest sistem ar putea fi integrat în operațiunile existente sau poate fi prezent sub forma unei documentații, cum ar fi rapoartele de livrări sau listele de înregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura. Registrele de monitorizare trebuie identificate și datate, iar înregistrările trebuie însoțite de semnătura sau inițialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Păstrarea înregistrărilor este importantă, iar într-un sistem proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil. Aceasta va demonstra că de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate întocmai procedurile. Existența acestor înregistrării oferă produsului și procesului o caracteristică foarte importantă, trasabilitatea. Registrele sunt întocmite din mai multe motive: − evidențierea siguranței produsului; − respectarea reglementărilor; 33

− urmărirea fluxului produsului; − trecerea în revistă a procedurilor și proceselor. ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNCȚIONĂRII SISTEMULUI HACCP Evaluarea funcţinării eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizată prin metode de verificare auditare. Conducerea unității în care se dorește verificarea sistemului HACCP va stabili data și echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili că sistemul HACCP implementat funcționează la eficiență maximă. Verificarea se realizează de către alte persoane decât cele responsabile de monitorizare și de aplicarea măsurilor corective. Activitățile de verificare pot include spre exemplu: − confirmarea faptului că punctele critice de control se află sub observație; − revizuirea prevederilor privind devierile și produsul obținut; − observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de igienă; − evaluarea documentelor de verificare; − validarea documentației întocmite pentru a garanta faptul că planul HACCP este corect adaptat tehnologiei de obținere a produsului sau grupei de produse analizate; − revizuirea sistemului și a planului HACCP, precum și a documentației aferente. Atunci când este posibil, validarea trebuie să fie realizată prin acțiuni care să confirme eficiența tuturor elementelor sistemului.

ETAPA A 14-A: REVIZUIREA PLANULUI HACCP Revizuirea sistemului HACCP este necesară periodic. Atunci când există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obținere,

34

trebuie avută în vedere revizuirea documentației, implementarea aspectelor modificate şi apoi verificarea sistemului HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL fursecuri

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor. 2. Constituirea si organizarea echipei HACCP – pentru proiectarea documentelor si implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP. 3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) – se descriu materiile prime specifice industriei de panificatie. 4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic – pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic. 5. Identificarea pericolelor potentiale – pentru a realiza acest lucru trebuie analizata fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice. 6. Evaluarea riscurilor potentiale – riscurile potentiale identificate sunt evaluate in functie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru riscurile identificate. 7. Determinarea punctelor critice de control – pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a fursecurilor prin “ arborele decizional”. 8. Stabilirea limitelor critice – se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea consumatorului. 9. Stabilirea sistemului de monitorizare – se tine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor. 10. Stabilirea actiunilor corective – dupa stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate. 11. Stabilirea procedurilor de verificare – pentru verificarea modului de functionare a sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva. 12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor – mentinerea inregistrarilor este efectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.

35

Exemple de elemente care se monitorizeaza in procesul de fabricatie al fursecurilor

Nr. crt. 1.

Etapa procesului

Elemente de monitorizat

Receptie materii prime si materiale auxiliare Depozitare materii prime, materiale auxiliare si produse finite

Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare si existenta documentelor de atestare a calitatii Conditiile de microclimat din incinta spatiilor de depozitare. Starea de igiena a spatiilor de depozitare. Timp de depozitare.

3.

Cernere

4.

Pregatire apa tehnologica

5.

Emulsionare drojdie

6.

Framantare

Integritatea si starea de igiena a sitelor de cernere. Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor rezultate in urma cernerii. Calitatea apei si existenta buletinelor de analiza. Starea de igiena a instalatiilor folosite pentru transportul apei. Integritatea si starea de curatare a filtrelor. Temperatura apei utilizate. Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor folosite la emulsionare. Dozarea conform retetei de fabricatie. Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor si spatiilor. Dozarea conform retetei de fabricatie. Timpul de framantare. Temperatura de framantare.

7.

Fermentare

Starea de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea /dospirea. Conditiile de microclimat. Temperatura si aciditatea aluatului.

8.

Divizare

Starea fizica si de igiena a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare.

9. 10.

Modelare Coacere

11.

Ambalare

Starea igiena a suprafetelor de lucru si a personalului. Temperatura si timpul de coacere. Starea de igienă a suprafetelor de coacere. Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor, personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate.

12.

Incarcarea mijloacelor de transport si livrarea

13.

Igiena si starea de sanatate a personalului operator

2.

Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport. Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate. Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de manipulare si incarcare. Respectarea la livrarea produselor a principiului „primul intrat primul iesit". Existenta documentelor de atestare a calitatii. Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie. Existenta carnetelor de sanatate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igiena.

36

14.

Dezinfectare si deratizare

Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si deratizare. Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.

Procesul de fabricatie al fursecurilor - Program de verificare –

Nr. crt.

Activitate efectuata

Frecventa

Responsabilitati

Contractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena produselor livrate).

Director comercial / sef compartiment aprovizionare

1.

Verificarea respectarii cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje si materiale auxiliare.

2.

Verificarea modului de efectuare a zilnic activitatilor de receptie calitativa.

Documentele de atestare a calitatii; Sef laborator / notele de intrare -receptie; responsabil cu calitatea buletinele de analiza intocmite

3.

Verificarea modului de efectuare a la receptia transportului materiilor prime si fiecarui lot materialelor auxiliare.

Autorizatia de transport / autorizatia Sef compartiment sanitar- veterinara a mijloacelor de aprovizionare / transport, foaia de parcurs / responsabil transport scrisoarea de trasura.

4.

Verificarea modului de depozitare si lansare spre procesare a materiilor prime si materialelor

5.

Verificarea respectarii cerintelor lunar din procedura privind asigurarea cu apa Verificarea respectarii etapelor la fiecare tehnologice pentru fabricarea sarja biscuitilor

Registrele de evidenta a parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii (temperatura, timp, umiditate, etc.) Registrele de evidenta privind calitatea apei si buletinele de analiza Retetele de fabricatie. Registrele de evidenta a parametrilor procesului tehnologic.

7.

Verificarea modului de respectare a lunar cerintelor din procedurile de mentenanta a utilajelor

Registrele pentru evidenta Sef comp. MEI/ activitatilor de mentenanta efectuate persoana desemnata

8.

Verificarea modului de tinere sub control a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate in cadrul proceselor de productie

9.

Verificarea modului de efectuare a la fiecare lot transportului produselor finite livrat

Buletinele de verificare metrologica. Procesele verbale de predare a mijloacelor de masurare verificare metrologic. Documentele de atestare a calitatii pentru produsele livrate; autorizatia transport; autorizatia sanitar veterinara; foaia de parcurs, scrisoarea de trasura.

6.

lunar

Documente verificate

pentru fiecare lot lansat

semestrial

37

Laborant/ persoana desemnata Sef laborator / responsabil cu calitatea Sef producţie / responsabil cu calitatea

Metrolog / sef unitate/ persoana desemnata

Sef compartiment desfacere / persoana desemnata

10.

Verificarea starii de igiena a utilajelor / instalatiilor, a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor social sanitare

zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena / de igienizare, dezinsectie si persoana desemnata deratizare. Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodic

11.

Verificarea starii de igiena a anexelor, spatiilor si grupurilor sociale exterioare

zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena / de igienizare, dezinsectie si persoana desemnata deratizare

12.

Verificarea modului de control a starii de igiena si sanatate a personalului

lunar

Carnetele de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuate

Responsabil cu igiena / Sef unitate

13.

Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitara

la inceputul fiecarui schimb

Responsabil cu igiena / conducator formatie de lucru

14.

Verificarea modului de respectare bilunar si efectuare a evacuarii deseurilor

Contractul de prestari servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucru Planul de evacuare a deseurilor. Contractele incheiate cu societati specializate de colectare. Registrul de evidenta a cantitatilor predate

15.

Verificarea procedurii de combatere a insectelor si daunatorilor

lunar

Planul de efectuare a activitatilor de Responsabil cu igiena / combatere a insectelor si persoana desemnata daunatorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane. Contractele incheiate cu societati specializate de prestari servicii. Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.

16.

Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, executarea masurilor corective)

zilnic

Fisele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizati

Responsabil cu calitatea produselor / sef de laborator.

17.

Verificarea modului de inregistrare lunar si solutionare a reclamatilor

Responsabil cu calitatea produselor / persoana desemnata

18.

Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului

trimestrial

Registrul de evidenta a reclamatilor. Buletinele de analiza efectuate la produsele reclamate. Corespondenţa purtata cu reclamantul. Planul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale incheiate cu ocazia instruirilor

19.

Verificarea modului de efectuare a controlului calitatii si de asigurare a sigurantei alimentare a produselor finite.

lunar

Registrele / documentele in care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico -chimice si microbiologice, precum si parametrii de proces

Responsabil cu calitatea / persoana desemnata

38

Responsabil cu igiena / persoana desemnata

Responsabil resurse umane / persoana desemnata

20.

Verificarea modului de tinere sub lunar control a documentelor referitoare la calitate si la siguranta alimentara a produselor

Registrele de evidenta a documentelor primite / emise

Echipa de audit/ persoana desemnata

Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control

Materia prima

Riscuri potentiale

Evaluare risc

Masuri preventive

Etapa de proces Receptie materii prime si materiale

Depozitare materii prime si materiale

Tip

Denumire

G

F

GxF

B

Prezenta: Mucegaiurilor Bacillus mesentericus

3 3

1 1

3 3

intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice

C

Prezenta micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substantelor chimice (carburanti, lubrifianti, uleiuri)

3 3 3 2

1 1 1 2

3 3 3 3

intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport.

F

Prezenta: Aschiilor metalice, suruburilor, cuielor, sarmelor, etc, cioburilor de sticla, impuritatilor minerale Infestarii cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor. Prezenta microorganismelor

3 3 1 2

2 2 2 2

4 4 2 3

1

1

1

intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice. Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare

C

Prezenta: Substantelor chimice ce pot produce contaminarea

1

1

1

Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al starii de igiena a spatiilor.

F

Prezenta: Infestarii cu daunatori.

1

1

1

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare. Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare a spatiilor de depozitare.

B

39

Cernere faina si amelioratori

F

Prezenta: Aschiilor metalice, suruburilor, cuielor, sarmelor, etc. Cioburilor de sticla Impuritati minerale Infestari cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor.

2 3 1 2

1 1 3 1

2 3 3 2

Verificarea starii tehnice a sitelor de cernere. Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activitatii de cernere si de evacuare a impuritatilor rezultate.

Framantare aluat F

Prezenta unor impuritati provenite de la malaxor sau din mediul in care se desfasoara activitatea.

1

1

1

Verificarea starii tehnice si a integritatii malaxorului. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care se efectueaza framantarea aluatului.

Fermentare aluat F

Prezenta unor impuritati provenite din spatiul in care are loc fermentarea aluatului.

1

1

1

Protejarea pe timpul fermentarii a cuvelor cu huse de protectie. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea aluatului.

Divizare aluat

F

Prezenta unor impuritati provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizeaza divizarea aluatului sau din mediul de lucru.

1

1

1

Verificarea integritatii, starii tehnice si de igiena a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaza divizarea aluatului. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care are loc divizarea aluatului.

Modelarea

F

Prezenta unor impuritati provenite de la ustensilele/utilajele cu care este efectuata modelarea bucatilor de aluat sau din mediul de lucru.

1

1

1

Verificarea integritatii si starii tehnice a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaza modelarea bucatilor de aluat. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care are loc activitatea de modelare.

Pregatire aer tehnologic

F

Contaminarea cu impuritati minerale provenite din atmosfera.

1

1

1

Filtrarea aerului captat. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei de pregatire a aerului. Curatirea periodica a filtrelor de aer.

Coacere

F

Contaminarea bucatilor de aluat cu impuritati provenite din incinta cuptorului

1

1

1

Verificarea starii fizice a incintei cuptorului inainte de utilizare. Efectuarea in mod planificat a activitatilor de intretinere.

40

C

Racire

Contaminarea bucatilor de aluat de la combustibilii utilizati pentru incalzirea cuptorului Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfera

2

1

2

Verificarea starii tehnice a cuptorului. Respectarea fluxurilor de fabricatie si eliminarea intersectarii acestora cu cel al circulatiei combustibililor.

1

1

1

Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare.

F

Contaminarea cu impuritati / noxe din spatiul în care loc racirea

1

1

1

Asigurarea starii de igiena corespunzatoare. Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare.

B

Contaminarea cu 1 microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera

1

1

C

Contaminarea cu substante chimice straine de la ambalaje

1

1

1

Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor si materialelor de ambalat. Verificarea starii de igiena a personalului. Utilizarea permanenta a echipamentului de protectie. Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia ambalajelor si a materialelor de ambalare.

F

Contaminarea cu 1 impuritati provenite 1 de la: 1 - ustensile / utilaje folosite pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal

1 1 1

1 1 1

B

Prezenta: 1 Microorganismelor

1

1

B

Ambalare

Depozitare

Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodica a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile în care este efectuata activitatea de ambalare. Instruirea personalului Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor 41

Etapa de proces

Depozitare materii prime si materiale

Cernere faina

Tip de risc

Denumire si evaluare clasa de risc

Q1

Q2

Q3 Q4 PCC Concluzii / PC

B

Prezenta microorganismelor

DA

NU

DA DA

PC -

C

Prezenta substantelor chimice ce pot produce contaminarea

DA

NU

DA DA

PC

F

Prezenta: infestarii cu daunatori

DA

NU

DA DA

PC

F

Prezenta: aschiilor metalice, suruburilor, cuielor, sarme, etc. cioburilor de sticla impuritatilor minerale infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor.

DA DA DA DA

DA DA DA DA

-

-

PCC PCC PCC PCC

Cernerea este nominalizata ca PCC si necesita activitati pentru tinerea sub control riguros a prezentei impuritatilor si a infestarii.

Coacere

F

Contaminarea bucatilor de aluat cu impuritati provenite din incinta cuptorului

DA

NU

NU

-

PC Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

C

Contaminarea bucatilor de aluat de la combustibilii utilizati pentru incalzirea cuptorului.

Plan HACCP – Fursecuri

42

DA

NU

NU -

PC

Etapa

Pericol(e) importante

Masuri PCC/ Limite critice de PC control (nr.)

Proceduri de monitorizare

Corectie/ Actiuni corective

Responsabil Metoda Frecventa Cernere Prezenta: Respect PCC Conform faina aschiilor are 1 Specificatiilor metalice, regim tehnologice suruburilor, de cuielor, lucru sarme, cioburilor de sticla, impuritatilor minerale, infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor

Operator

• BIBLIOGRAFIE * 43

Conf. Continua STAS

Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

 “ Alimente, Alimentatie, Siguranta consumatorului”

Autor: Conf. Dr. Dorina Nicolae Editura: Agir / 2006  “ Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor” Autori: Tantica Petre si Gabriela Iordache Editura: Niculescu 2002 http://docstoc.com/docs/34949629/doc  “ Merceologie alimentara “ Autor: Diaconescu I. Editura: Eficient / Bucuresti 1998  Seminarii “ Siguranta alimentara si nutritie umana “ Profesor: Mihaela Geicu

44

45