Fursecuri Din Aluat Fraged- Kiss Ibolya (2)

GRUP ŞCOLAR INDUSTRIAL TEHNOFRIG

PROIECT DE ABSOLVIRE PROFIL: ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM Nivel III

Profesor coordonator-inginer: JILOVAN ANA- MARIA 2010-2011 Cluj-Napoca

Absolvent: KISS IBOLYA

TEMA PROIECTULUI: Fursecuri din aluat fraged

2

Cuprins: 1.Istoric..............................................................................................................4 2.Argument.Importanţa produsului in alimentaţie.............................................5 3.Caracterizarea grupei de preparate..................................................................6 4.Reţeta...............................................................................................................7 5.Schema tehnologica de obţinere a produsului finit.........................................9 6.Descrierea operaţiilor din schema tehnologica..............................................10 7.Surse de aprovizionare..................................................................................11 8.Vase, ustensile, utilaje...................................................................................12 9.Indici de calitate a produsului finit................................................................13 10.Defecte, cauze, remedieri............................................................................14 11.Calculul valorilor energetice.......................................................................15 12.Valoarea nutritiva a preparatului.................................................................17 13.Posibilităţi de asociere.................................................................................18 14.Bibliografie..................................................................................................19 15.Anexe: Anexa 1:Compoziţia chimică..........................................................20 Anexa 2:Schema tehnologică..........................................................22 Anexa 3:Materii prime (poze)……….……………………………24 Anexa 4:Vase, ustensile, utilaje (poze)…………………………...25 Anexa 5:Produsul finit (poza)…………………………………….26 Anexa 6:Schema unui restaurant………………………………….27

3

1.

Istoric

Istoria fursecurilor datează incă din secolul 19, când se preparau după reţeta clasică, fară toate aromele pe care le cunoaştem astazi. Povestea fursecurilor incepe în sec. VII, când zahărul devenise deja comun, undeva în Persia, iar printre cele mai răspândite şi populare „fursecuri” erau o formă aşa numitelor astăzi „jumble”, realizate în mare parte din zahăr şi nuci. Intr-adevar, aceste începuturi primitive în ale artei culinare (patiserie, cofetărie) nu erau privite ca o delicatesa, ci mai degrabă, ca un aliment nelipsit al drumeţilor, o hrană utilă, uşor de transportat, având proprietatea de a rezista bine în timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uşor în Europa, odată cu migratiile musulmane si au fost primite şi apreciate de societate, atât de vânzătorii ambulanţi, cât şi de bucătăria regală. În principiu, furecurile şi-au păstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind produse uscate, astfel rezistă mai bine în timp decât prăjiturile proaspete, sunt mai uşor de servit şi pot fi uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în funcţie de sortiment.

4

2.Argument. Importanţa in alimentaţie Fursecurile sunt produse de cofetărie praparate în forme, mărimi şi decoruri diferite, cu valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive. Fursecurile reprezintă o grupa de produse mult solicitată, datorită varietaţii, aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. În comparatia lor intră materii prime cu conţinut mare în substanţe nutritive calorigene, ca de exemplu: făina, zahăr, oua, grăsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi: caco, fructe (confiate), sâmburi grasi, arome si coloranţi naturali, condimente etc.

5

3.Caracterizarea grupei de preparate Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere devine fraged şi sfărâmicios. Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, aluatul fraged are o valoare alimentară ridicată, datorată proteinelor din ou, glucidelor din făină şi zahăr, lipidelor din grăsimi. Are un gust şi o aromă specifică, având un conţinut redus de apă, fapt care permite o păstrare pe timp îndelungat Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de : - raportul făina – grăsime calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de lichid adăugată aluatului. Din aluatul fraged se obțin o mare varietate de fursecuri. Fursecurile din aluat fraged își măresc valoare nutritiva prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. În structura aluatului fraged se pot utiliza și fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc...), care reduc cantitatea de făina. Cele mai importante substanțe minerale sunt : calciul, potasiul, magneziul si fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de făina, iar vitaminele A si D provin din unt si din galbenuș de ou. Clasificarea: Fursecuri – Din aluat fraged – Arlechin - Baton cu chimen - Figaro - Covrigi dulci -Rotițe cu gem - Cornulețe sucevene

6

4.Reţeta Covrigi dulci Materii prime: 150 g făină, 150 g unt, 2 ouă, 100 g zahăr, 50 g zahăr pudră pentru ornat. Operaţii pregătitoare: Ouăle se spală, se dezinfectează şi se spală din nou. Făina se cerne. Zahărul se măcinează. Mod de preparare: Untul se freacă cu făina, se adaugă zahărul şi un ou. Se frământă bine aluatul şi se lasă 10-15 minute, după care se formează covrigei fie rotunzi, fie în forma de cifra 8. Covrigeii se ung cu ou şi se presară cu zahăr. Se coc la cuptor într-o tava unsa cu unt circa 15 minute.

7

Cornuri cu nuci Materii prime: Pentru aluat:400 g făina, 200lapte , 20 g drojdie, 2 linguri zahăr, 2 gălbenusuri, 80 g margarină Pentru umplutură:200 g nuci măcinate, 525 ml lapte, 200 g zahăr, 3 linguri gris, coaja de la 1 lămâie, 1 gălbenuş. Operaţii pregătitoare: Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se spală din nou. Lămâia se spală, şi se răzuieşte coaja. Nucii se spală, se curăţă şi se măcinează. Mod de preparare:Cerni făina intr-un vas, iar în mijloc faci o adâncitură în care pui maiaua: drojdia şi zahărul dizolvate în puţin lapte călduţ.. După ce maiaua a crescut, încorporezi gălbenuşurile şi laptele călduţ rămas. Frămânţi aluatul adăugând treptat margarina topită, calduţa. Acoperi vasul şi laşi aluatul sa crească. Între timp, pregăteşti umplutura: fierbi grisul cu 500 ml lapte şi 180 g zahăr, pentru 5 minute. lei vasul de pe foc şi adaugi nucile şi aroma.Intinzi aluatul în foaie de 5-6 mm şi tai triunghiuri înalte. Aşezi spre baza căte o lingură de umplutură şi rulezi spre vârf, apoi dai forma de cornuleţ.Baţi gălbenuşul cu restul de zahăr şi lapte, apoi ungi cornuleţele. După ce au crescut la cald 20 de minute, le coci la foc mijlociu, până se rumenesc.

8

5. Schema tehnologica de obţinere a preparatului

Vezi anexa 2

9

6. Descrierea operaţiilior din schema tehnologică Verificarea materiilor prime –se face prin metode organoleptice sau de laborator,urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ,asigurând astfel calitatea produselor finite. Aluatul format se întinde în foi de grosime egală in vederea divizării lui manuale sau mecanice în forme diferite dar cu greutate egală. Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor maşini prevăzute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de tăiat, confecţionate din tabla alba cositorita sau tabla subțire din hotel inoxidabil. Coacerea este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 si 2400C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asigură condiţiile favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice. Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte imbunătaţirea gustului produselor şi creșterea valoriilor nutritive. Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţiilor ce urmează să se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din oţel inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător.

10

7.Surse de aprovizionare

Aprovizionarea reprezintă activitatea prin care se asigură materiile prime şi echipamentele necesare producţiei.Unitaţiile de alimentaţie publică achiziţionează materile prime si produsele alimentare de la producători,depozite specializate în comercializare angro(en-gros), a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor. Se permite achiziţionarea din pieţe a produselor agro-alimentare doar dacă sunt însoţite de certificate care confirmă calitatea şi nenocivitatea acestor produse .Calitatea produselor alimentare şi a materilor prime sunt confirmate prin examene de laborator.Cantitatea produselor alimentare se confirmă prin factura fiscală ce însoţeşte produsul. Astfel,calitatea produselor se verifică oganoleptic.În cazul unor materii prime cu o calitate depreciată se poate cere examen de laborator.Deasemena unităţiile de alimentaţie,în acest caz cofetăriile,lor sunt permise achiziţionarea produselor şi a materilor prime din diferite hipersupermarketuri,dar în orice caz produsele şi materile prime aprovizionate trebuie să să fie însoţite de certificate ce asigură că produsele respective corespund cerinţelor sanitar-veterinare.

11

8. Vase, ustensile, utilaje Ustensilele se folosesc la operații de prepararea, ornamentare decorare a produsului de patisserie cofetărie. Cuptorul – este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie și patisserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintrun schelet metallic îmbrăcat la exterior cu tabla emailata și, uneori, cu tabla din oțel inoxidabil. Sita – este confecționată dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se montează, la una din extremități, o plasă din sarmă ce consistuie suprafață de cernere pentru făina, amidon, zahăr farin cacao. Țelul tip cofetar – este confecționat din sarma de oțel cu manerul din lemn (uneori din sarma). Se produce în trei mărimi, în funcție de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma. Cuțitul de patisserie – confecționat din oțel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărime. Se utilizeaza in patisserie și cofetărie pentru umplerea si porționarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor. Merdeneaua - este confecționat din lemn, este de formă cilindrică și prevăzută cu manere. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor. Barfeș – este o perie confecționată din lemn, cu manerul lung, având montate, la unul din capete, fire din păr de porc sau plastic. Se folosesc la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi, la foi Doboș, Richard, aluaturi.

12

9. Indici de calitate

Aspect

Culor

Bucați sub

La suprafață

formă de inel,

galben spre brun

sau forma de 8,

deschis

Gust

Miros

Dulce

Plăcut

Dulce

Plăcut

cu suprafață lucioasă Bucați subformă

Specific, la

de semilună, cu

suprafață galben

suprafață

spre brun

lucioasă

13

10. Defecte, cause, remedieri

Defecte

Cause

Remediere

Compoziția poate avea consistentță prea tare .

-nerespectarea rețetei -amestecare prelungită -compoziția nu a fost turnată imediat după preparare -folosirea materiilor prime de calitate necorespunzătoare -dozarea necorespunzătoarea materiilor prime -afânarea necorespunzătoare -coacere la temperature prea mare -temperatura necorespunzătoare de coacere -Nerespectarea gamajului -Prea puțin făina - s-a folosit zahărul tos în procesultehnologic şi nu a fost complet dizolvat înainte de combinarea cu făină, iar coacerea s-a făcut la foc slab - zahărul incomplet dizolvat şi coacerela foc puternic, peste 200°C - aluatul a fost prea gros - cuptorul prea încălzit în prima fază acoaceri i- insuficient afânat(prea dens)

-respectatrea raportului făina -grăsime

Gust neplăcut Gusturi și mirosuri străine Produsele nu își păstrează forma Produs neafânat

Culoarea denturată Aluatul prea molae După coacere aluatul prezintă la suprafaţă puncte albe, goluri mici

Insuficient copt la mijloc

14

-controlul de calitate al materiilor prime și auxiliare și dozarea lor corespunzătoare -respectarea cu strictete a gramajului prevăzut în rețetă -respectarea procesului tehnologic -reglarea la temperatura de coacere -respectarea rețetei -adăugarea făinii - se poate masca acoperindaluatul cu diferite glazuri:cacao, zahăr farin,nuci macinat

- se introduce o tavă goală subtava cu aluat, iar suprafaţaacesteia se acoperă cu o hârtieşi se continuă coacerea

11. Calculul valorilor energetică W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1(cal/g) Valoarea energetică a preparatului Calorii REȚETA1 Făina (150g) Unt (150g) Ouă (2) Zahăr (100g) Zahăr pudră (50g) TOTAL

Proteine

Lipide

Glucide

COVRIGI DULCI 576

17,25

120

1209

12

120

3,75

3,42

0,28

0,24

0,012

410

-

-

99,9

250

-

-

49,95

2448,42

29,53

240,28

155,112

- Covrigi dulci (29,53 · 4,1) + (240,28 · 9,3) + (155,112 · 4,1) = 2991,6362 Kcal

15

REȚETA2 Făina (400g) Lapte (200ml) Drojdie (20g) Zahăr (10g)

CORNURI CU NUCI 1536

46

320

130

7

6

9,8

49

8,74

0,8

6,8

41

-

-

9,99

7,28

0,32

0,64

0,006

612,8

0,4

65,6

-

1308

21,6

120

7,4

341,25

18,375

15,75

25,725

820

-

-

199,8

53,7

1,41

0,135

11,325

Lămâie

30

0,9

0,7

6,2

1 Gălbenus

364

16

32

0,3

TOTAL

7008,03

120,745

561,625

281,346

2Gălbenuș Margarină (80g) PENTRU UMPLUTURĂ Nuci (200g) Lapte (525ml) Zahăr (200g) Gris (15g)

- Cornuri cu nuci (120,745 · 4,1) + (561,625 · 9,3) + (281,346 · 4,1) = 6871,6856 Kcal

16

12. Valoarea nutritive a preparatul Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanțe organice și anorganice, care nu conține numai substanțe utile, necesare organismului uman (nutritive), ci și substanțe indiferente, iar în unele cazuri chiar substante antinutritionale. Substanțele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se grupeaza în: - substanțe cu rol senzorial – care impresioneaza simțul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil; - substanțe cu rol energetic: glucide, lipide, protide; - substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi: substanțe proteine; - substanțe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substanțe nutritive în funcție de vârsta, sex, activitate profesională depusă, particularități fiziologice. Acest necesar zilnic de substanțe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) și necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanțe proteine în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame). Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic si raportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). Valoarea energetică - exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

17

13. Posibilitati de asociere La servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel). Mâncărurile dulci, condimentate sau proteinice, mai puțin sărate, dau vinului o textura mai puternică, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid și, dacă a fost măturat în butoi de stejar, va prezenta si nuanțe amărui. Vinurile roșii asociate cu astfel de mâncăruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai ușoare, seci, proaspete. La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in funcție de structura meniului :un vin alb sec,un vin roșu și un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin roșu, în funcție de meniu.

18

14.Bibliografia: -D. CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, « TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE ŞI PARISERIE», EDITURA DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, BUCUREŞTI, 2003 -GODMET M, MOULART B, « 1000 IDEES DE DECORS – TECHNIQUES ET REALISATIONS », EDITIONS SAEP INGERSHEIM 68000 COLMAR, IMPRIME EN CEE, 1989 -RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECŢIA GENERALĂ PENTRU MĂRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI AMBALAJE, INSTITUTUL COMERŢULUI INTERIOR ŞI A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE ŞI DOCUMENTARE PENTRU COMERŢ INTERIOR, BUCUREŞTI, 1987 -CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR - www.cepapam.ro/covrigi-dulci, - http://www.bucatarul.ro/retete-_1969_1_-Cornuri-cu-nuci/Cornuri-cu-nuci.html, http://facultate.regielive.ro/cursuri/merceologie/valoarea_nutritiva_metodologia_determinariihttp://www.citynews.ro/cluj/afaceri-locale-24/fursecurile-o-istorie-dulce-de-xiv-secole-96873/, _si_modalitati_de_declarare-33239.html,

19

15.Anexe

20

ANEXA 1 COMPOZITIA CHIMICA Calorii REȚETA1 Făină (150g) Unt (150g) Ouă (2) Zahăr (100g) Zahăr pudră (50g) TOTAL REȚETA2 Făină (400g) Lapte (200ml) Drojdie (20g) Zahăr (10g)

Proteine

Lipide

Glucide

Apă

Săruri Minerale Vitamine

COVRIGI DULCI 576

17,25

120

1,5

-

Da

Da

Da

1209

12

120

3,75

14,25

Da

Da

Da

3,42

0,28

0,24

0,012

1,44

Da

Da

Da

410

-

-

99,9

0,1

Da

-

-

250

-

-

49,95

0,05

Da

-

-

2448,42

29,53

240,28

155,112

31,63

-

-

-

CORNURI CU NUCI 1536

46

320

4

-

Da

Da

Da

130

7

6

9,8

176

Da

Da

-

49

8,74

0,8

6,8

-

Da

Da

Da

41

-

-

9,99

0,01

Da

-

-

7,28

0,32

0,64

0,006

1,04

Da

Da

Da -

612,8

0,4

65,6

-

12,56

Da

Da

1308

21,6

120

7,4

10

Da

Da

Da

341,25

18,375

15,75

25,725

462

Da

Da

-

820

-

-

199,8

0,2

Da

-

-

53,7

1,41

0,135

11,325

-

-

-

Da

Lămâie

30

0,9

0,7

6,2

80

Da

Da

Da

1 Gălbenuș

364

16

32

0,3

52

Da

Da

Da

TOTAL

7008,03

-

-

-

2Gălbenuș Margarina (80g) PENTRU UMPLUTURĂ Nuci (200g) Lapte (525ml) Zahăr (200g) Gris (15g)

120,745 561,625 281,346 792,81 21

ANEXA 2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBTINERE A COVRIGI DULCI Verificarea calitații materiilor prime Dozarea materiilor prime si semipreparatele

Operații pregătitoare Făină

Unt

Ouă

Se freacă Frământarea

Repaos (10 – 15 min )

Modelarea

Așezarea în tavă

Ungerea/Presărarea

Coacerea (15 min)

CORNURI CU NUCI

22

Zahăr

Zahăr pudră

Gris Lapte

Fierberea

Amestecarea

Zahăr Nuci Ouă Coaja de lămâie

Făină Drojdia

Amestecarea

Coacerea

Zahăr

Frământarea

Repaos

Lapte

Repaos

Ungerea

Ouă

Întinderea foilor

Modelarea

Margarină

ANEXA 3 MATERII PRIME FOLOSITE

23

(Făină)

(Zahăr)

(Gris)

(Unt)

(Lapte)

(Lămâie)

ANEXA 4 VASE, USTENSILE, UTILAJE 24

(Ouă)

(Drojdie)

(Nuci)

( Cuptor )

( Telul tip cofetar )

( Sită )

( Merdeneaua )

( Vas )

( Lingură )

25

( Cuţitul de patisserie)

( Merdeneaua )

ANEXA 5 PREPARATUL FINIT Covrigi dulci

Cornuri cu nuci

26

ANEXA 6 SCHEMA RESTAURANTULUI

27