Fundamentos Grasas y Aceites

 

Centro de achille achillerato rato Tecnol ecnológico ógico Industrial y de Servicios N° 85  Dr. José María Liceaga 

Coatzacoalcos Veracruz

Submódulo: 2.” Analiza muestras de suelo, de aceites y grasas comestibles con base a normas” 

Profesora: Q.F.B. Yasmín Teresa Montelongo Guerrero Nombre: Marcial Jauregui Jocabed Equipo: 4 Grado y grupo: 6ALM Especialidad: Técnico Laboratorista químico Competencia profesional:4. Analiza muestras de grasas y aceites comestibles aplicando normas de seguridad y utilizando las tecnologías de información y comunicación para procesar los datos obtenidos. Tema: Información sobre que son las grasas y aceites, fundamentos de los diferentes análisis que se le realizarán a grasas y aceites, rangos permisibles, tipos de muestreo con base a la norma. Periodo semestral: febrero-julio 2018 Fecha: 7 de mayo del 2018

 

COMPOCISIÓN, ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

ACIDOS GRASOS: Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varían entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan químicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1. Así, los dobles enlaces del ácido linoleico le proporcionan el nombre químico sistemático de ácido 9,12octadecadienoico.

CLASIFICACIÓN: Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más comunes son los glicerolípidos, los cuales se componen fundamentalmente de TG. Éstos suelen estar acompañados de pequeñas cantidades de PL, MG, DG y esteroles/ésteres de esterol. ácidos grasos constituyen los principales componentes de estos lípidos y son Los necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural. Los ácidos grasos graso s de la dieta más comunes han sido subdivididos en tres grupos según el grado de insaturación: los ácidos grasos saturados (SFA) no poseen dobles enlaces, los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) poseen un doble enlace y los ácidos grasos graso s poliinsaturados (PUFA) poseen dos o más dobles enlaces. Estos ácidos grasos poseen por regla general un número par de átomos de carbono y estructuras no ramifi cadas. Los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza son muy a menudo de orientación cis. Una confi guración cis signifi ca que los átomos de hidró- geno unidos a los dobles enlaces se encuentran en el mismo plano. Si los átomos de hidrógeno se encuentran en los planos opuestos, la confi guración se denomina trans.

 

 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Estos ácidos presentan la fórmula general R-COOH. R- COOH. Se clasifican además en cuatro subgrupos según la longitud de su cadena: corta, media, larga o muy larga. Existen varias definiciones en numerosas publicaciones sobre los subgrupos de SFA. Sin embargo, la Consulta de Expertos FAO/WHO reconoció que era necesario establecer unas definiciones a nivel internacional y es por ello que recomendó las siguientes definiciones para describir los subgrupos de SFA: grasos rasos de cadena corta: de 3 a 7 átomos de carbono •  Ácidos g   Ácidos grasos de cadena media: de 8 a 13 átomos de carbono. grasos rasos de cadena llarga: arga: d de e 14 a 20 átomos de carbono. •  Ácidos g grasos rasos de cadena muy larga: con 21 o más átomos de carbono. •  Ácidos g 

En la Tabla 3.2 se muestran algunos a lgunos de los SFA de la dieta más comunes, los cuales proceden principalmente de grasas animales y lácteas. También se han observado niveles considerables de SFA en algunos aceites tropicales, especialmente en los aceites de palma y de coco.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS  Estos ácidos también se clasifican en tres subgrupos según la longitud de su cadena. Al igual que los anteriores, se han usado varias definiciones para describir los subgrupos de este tipo de ácidos. Pese a que no se ha llegado a un consenso internacional inter nacional para definir los subtipos de los ácidos grasos insaturados, la Consulta de Expertos FAO/WHO recomienda las siguientes definiciones: •  Ácidos grasos insaturados de cadena corta: con 19 o menos átomos de carbono. •  Ácidos g grasos rasos insaturados de cadena larga: de 20 a 24 átomos de ccarbono. arbono. átomos omos de •  Ácidos grasos insaturados de cadena muy larga: con 25 o más át carbono.

 

 Ácidos grasos monoinsaturados: En la naturaleza existen más de un centenar de MUFA cis, pero la mayoría son componentes poco comunes. El ácido oleico (OA) el MUFA común y estáes presente enmás cantidades considerables en fuentes tanto de origen animal como vegetal.

Ácidos grasos poliinsaturados: Los PUFA naturales, con dobles enlaces separados por un metileno y de confi guración cis pueden dividirse en 12 familias diferentes: pueden comprender entre dobles enlaces situados en la posición n-1 hasta la n-12 (Gunstone, 1999). Las familias más importantes, por lo que se refi ere al grado de frecuencia y la salud y nutrición humanas, son la n-6 y la n-3. MUESTREO GRASAS Y ACEITES: NTE INEN 0005: Grasas y aceites comestibles. Muestreo Aceite en tanques, vagones o depósitos grandes 5.1.1 Muestreo mediante llave de purga. Se aplica cuando el muestreo se realiza durante la operación de carga o descarga y el producto pro ducto está completamente líquido, fluye libremente y no contiene materias que puedan obstruir la llave de purga. La llave de purga debe tener un diámetro interior no menor meno r de 10 mm, y debe colocarse en una tubería horizontal de muestreo que a su vez debe estar conectada a un tramo vertical de la tubería principal de carga o descarga; en el punto de conexión, la tubería de muestreo debe penetrar en la tubería de descarga hasta aproximadamente la tercera parte de su diámetro. Para extraer la muestra, se mantiene abierta la llave de purga durante toda la operación de carga o descarga, regulada de tal manera que fluya una corriente uniforme de líquido y permita reunir la cantidad indicada en 3.1.3. Cada unidad de muestreo debe guardarse en un envase adecuado (ver 4.1.2). 5.1.2 Muestreo mediante sondas.  Antes de proceder a tomar las muestras mediante este sistema, es necesario examinar si el producto es o no homogéneo. Con este fin, si el depósito no es profundo (altura menor de 100 cm), introducir verticalmente la sonda de cámara (ver 4.2.2) hasta que llegue al fondo del recipiente, abrirla lentamente, y luego de pocos segundos, cerrarla, extraerla, colocarla horizontalmente con la tapa hacia arriba, abrirla y observar obser var el aspecto que presenta el contenido de sus distintas zonas. Si el depósito es demasiado profundo (altura mayor de 100 cm), introducir lentamente la sonda de válvula o la sonda de botella (ver 4.2.3 y 4.2.4) hasta el fondo del depósito, llenarla durante 10 a 15 segundos, extraerla, verter su contenido en un recipiente limpio y seco y observar

 

el aspecto del producto; en caso de ser necesario, repetir la operación introduciendo la sonda hasta otros niveles. Dependiendo del resultado de este examen previo, extraer la unidad de muestreo mediante uno de los siguientes procedimientos:

a) Contenido homogéneo.  Si se utiliza la sonda de cámara, introducirla verticalmente hasta el fondo del recipiente, abrirla lentamente, cerrarla, extraerla y verter su contenido en un recipiente limpio y seco; repetir estas operaciones hasta completar la cantidad indicada en 3.1.3, homogeneizar el conjunto y transferirlo a un envase adecuado (ver 4.1.2). Si se utiliza la sonda de válvula o la sonda de botella, efectuar un número igual de tomas en el fondo, en la parte media y en la parte superior, vertiendo cada vez el contenido de la sonda en un recipiente limpio y seco hasta completar una cantidad no menor de 6 litros, homogeneizar el conjunto y transferir la cantidad indicada en 3.1.3 a un envase adecuado (ver 4.1.2). b) Contenido heterogéneo en depósitos de sección horizontal constante. Si se utiliza la sonda de cámara, proceder de la manera indicada en el literal a), pero introduciéndola, de ser posible, en distintos puntos de la superficie libre del aceite. Si se utiliza la sonda de válvula, realizar varias extracciones consecutivas a niveles separados 2,5 cm uno del otro, empezando por el fondo y efectuando una toma en cada que dejen derealizar aparecer impurezas;aa niveles co ntinuación continuación y por 50 encima del últimonivel, nivelhasta así muestreado, extracciones separados cm uno del otro, pero efectuando 20 tomas en cada nivel para mantener la debida proporción. Luego de cada toma, verter el contenido de la sonda en un mismo recipiente limpio y seco, y al final de toda la operación, homogeneizar homo geneizar el conjunto y transferir la cantidad indicada en 3.1.3 a un envase adecuado (ver 4.1.2).

c) Contenido heterogéneo en depósitos de sección horizontal variable.   Introducir la sonda de válvula en la parte central del depósito y realizar varias extracciones a niveles separados 10 cm uno del otro, empezando por el fondo y efectuando en cada nivel un número de tomas proporcional a la superficie de su sección horizontal correspondiente, hasta que dejen de aparecer impurezas; a continuación y por 30 encima deldel último muestreado, realizar a niveles separados cm uno otro,nivel peroasí efectuado en cada nivelextracciones un numero de tomas tres veces mayor que el que le correspondería si sólo se considerase proporcionalidad con respecto a su sección horizontal correspondiente. Luego de cada toma, verter el contenido de la sonda en un mismo recipiente limpio y seco, y al final de toda la operación homogeneizar el conjunto y transferir la cantidad indicada en 3.1.3 a un envase adecuado (ver 4.1.2).

5.2 Aceite en tambores o recipientes relativamente pequeños.  Hacer rodar o agitar suavemente el recipiente para mezclar bien su contenido e introducir lentamente la sonda ranurada (ver 4.2.1) cerrada o la pipeta sacamuestras (ver 4.2.5) destapada, hasta que llegue al fondo del recipiente, abrir la sonda y, luego de 15 segundos, cerrarla y extraerla, o tapar la pipeta y extraerla; verter el contenido de la sonda o la pipeta en un recipiente limpio y seco, y repetir la extracción hasta

 

completar la cantidad indicada en 3.1.4; homogeneizar el conjunto con junto y transfer transferirlo irlo lo a un envase adecuado (ver 4.1.2).

5.3 Grasa en tanques, vagones o depósitos grandes.   Si es posible, fundir el material y proceder de acuerdo con lo indicado en 5.1.2; en caso contario, usar el sacamuestras para grasas (ver 4.2.6) introduciéndolo con un movimiento de rotación hasta tocar las paredes del depósito, sacándolo y depositando la porción de grasa extraída en un recipiente limpio y seco; repetir estas operaciones cuidando que los sondeos se distribuyan regularmente en toda la masa (para lo cual el sacamuestras debe introducirse unas veces verticalmente y otras oblicuamente) hasta completar la cantidad indicada en 3.1.3 que, luego de homogeneizada mediante calentamiento suave, debe transferirse a un envase adecuado (ver 4.1.3). 5.4 Grasa en tambores o recipientes relativamente pequeños.   Introducir el sacamuestras para grasas (ver 4.2.6) hasta que llegue a la pared del envase, hacerlo girar un círculo completo, sacarlo y depositar la porción de grasa extraída en un recipiente limpio y seco: repetir estas operaciones cuidando que los sondeos se distribuyan regularmente en toda la masa (para lo cual el sacamuestras debe introducirse unas veces verticalmente y otras oblicuamente) hasta completar la cantidad indicada en 3.1.4 que, luegoadecuado de homogeneizada suave, debe transferirse a un envase (ver 4.1.3).mediante calentamiento

 

Análisis Físico-químicos a muestras de grasas y aceites comestibles Color: El color de los aceites y grasas es causado por una mezcla de pigmentos entre los cuales se encuentran carotenos, clorofilas, luteína, licopeno, gossipol y otros. Este método se basa en la igualación de color de la muestra con la escala Lovibond. Método Lovibond: este método determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido (normalmente 5 ¼ pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a través de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo son las más usadas. Este método es el standard internacionalmente aceptado para la medición del color en aceites y grasas vegetales y animales. Se entiende por color en grasas y aceites al color propio del producto crudo o al que adquiere después de ser sometido a procesos de refinación.   Parámetro: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS ESPECIFICACIONES 

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SEBO COMESTIBLE

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A. Organoléptico: Blanco, característico del producto en su estado semisólido B. Escala de Lovibond: Max.30A-3,0R. (Sebo comestible) MAX. 20A –2,0 R (Sebo comestible deodorizado) MAX. 35 A 4.5 R (Aceites) OLOR Muchas características y propiedades de un aceite pueden ser detectadas con nuestros sentidos. a) La degradación térmica tiene el olor característico a comida quemada. Típicamente, cuando el aceite básico entra en contacto con las superficies calientes en su recorrido dentro de la máquina, o cuando ocurren incrementos repentinos de temperatura asociados con una compresión adiabática de burbujas de aire atrapadas en el aceite a su paso por la bomba, cojinetes, rodamientos y otras zonas presurizadas. Cuando esto sucede, la película de aceite que entra en contacto con la superficie caliente de la máquina o con la burbuja de aire comprimida, cambia químicamente. b) La oxidación tiene un olor ácido o picante, similar al de los huevos podridos. Ocurre cuando los hidrocarburos del aceite reaccionan químicamente con el oxígeno. Como la mayoría de estas reacciones, la oxidación del aceite es acelerada por el calor y la presión.

 

c) Bacterias: Las bacterias pueden producir un olor parecido a los animales muertos en la carretera. d) Contaminantes: Contaminantes como los solventes, refrigerantes, desgrasantes, sulfuro de hidrógeno, gasolina, diesel, queroseno y los químicos del proceso tienen sus propios olores característicos. e) Compuestos de azufre: Los compuestos de azufre tienen un olor como a zorrillo. Los óxidos de azufre y el agua, que se producen como subproductos de la combustión, reaccionan para formar ácido sulfúrico. Este ácido es neutralizado por la reserva alcalina que tiene el paquete de aditivos (detergente básico) dando como resultado la formación de sulfatos metálicos. f) Compuestos nitrogenados: Los compuestos nitrogenados tienen un olor parecido a la esencia de almendras. La nitración es otra forma de oxidación. Resulta de la reacción de los componentes del aceite con óxidos ó xidos de nitrógeno (NO, NO2, N2O4), que se producen por la oxidación del nitrógeno del aire durante el proceso de combustión. Además de causar incremento en la viscosidad dela la aceite, los de productos contribuyentes formación barniz. de nitración son los mayores g) Ésteres y Cetonas: Los ésteres y las cetonas tienen un olor como a perfume (afrutado). Los ésteres se producen cuando los ácidos carboxílicos se calientan con un alcohol en presencia de un catalizador ácido. El olor es debido a su naturaleza volátil, la cual es causada por su composición química PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS  –  SEBO COMESTIBLE  –  ESPECIFICACIONES  

  Característico producto, exento de olores extraños o rancios.deOlor: Característico,del ligero no desagradable y peculiar a las semillas las cuales proceda el aceite, exento de olores extraños o rancios. SABOR 

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –  ESPECIFICACIONES    Característico del producto, exento de sabores extraños o rancios    * Sabor: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas d de e las cuales proceda el aceite, exento de sabores extraños o rancios. 

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OTROS ORGANOLÉPTICOS:

 

Textura: Grasoso, característico del producto en su estado semisólido 5.2.5 Apariencia: Semi-sólido, característico del producto a 293K (20°C).

Determinación de densidad: Como es característico de cada densidad sustancia tiene un papel importante en las industrias de alimentos, tales como la determinación de la densidad de los aceites y la leche, es posible a través de ella, no se verifica la manipulación del producto por adición de agua y sustancias disueltas en muestras (presencia de contaminantes). La densidad de los fluidos se puede determinar por mediciones de masa ma sa del líquido que ocupan un volumen conocido (pigmentaria) y métodos de flotación sobre la base de los principios de Arquímedes. En principio, cualquier líquido se puede utilizar para determinar la densidad, sin embargo, el agua es el más ampliamente utilizado. La densidad puede ser medida por un dispositivo llamado un densímetro. Es un dispositivo que está diseñado para medir la densidad de los líquidos, hay varios tipos de medidores de densidad, sin embargo, las formas más comunes se muestran como un tubo largo de vidrio cerrado en ambos extremos. Se trata de un tubo que tiene un fondo y una gradación en la parte más estrecha. Para el análisis de aceites, tenemos alguna información importante para los triglicéridos densidad disminuye a medida que su peso molecular disminuye y cuanto mayor sea el grado de instauración, es decir, grasa sólida (margarina, etc.) tienen la mayor densidad aceites refinados.

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –  ESPECIFICACIONES Densidad relativa 40°C/20°C Sebo comestible  MAX. MIN. 0,894  0,904  Aceite:

Sebo comestible deodorizado  MAX. MIN. 0,904  0,894 

 

Índice de refracción: Es la relación que existe entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción, ángulos que se forman al pasar un rayo de luz del aire a otro medio, en que la luz se propaga con diferentes velocidades.  El método se basa en la determinación del índice de refracción, ya sea por medida directa del ángulo de refracción o bien por la observación directa del límite de reflexión total manteniéndose la sustancia dentro de las condiciones de isotropismo y transparencia. En general los Indices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centigrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación y sirve para determinar el IY. El aumento de la temperatura y de los ácidos grasos libres baja el Índice de Refracción. Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado MIN. MAX. MIN. MAX. Indice de refracción a 413 K (40°C) ηD  1,448 1,460 1,448 1,460 Norma: NMX-F-074-SCFI-2011 ALIMENTOS PARA HUMANOS - ACEITES ESENCIALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES -

PH: El pH-metro: realiza la medida del pH por un método potenciométrico. Este método se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de H+, o en otras palabras, una corriente eléctrica. En la práctica, p ráctica, la medida del pH es relativa, ya que no se determina directamente la concentración de H+, sino que se compara el pH de una muestra con el de una disolución patrón de pH conocido. Para ello se utiliza un electrodo de pH Cuando el electrodo e lectrodo entra en contacto con la disolución se establece un potencial a través de la membrana de vidrio que recubre rec ubre

 

el electrodo. Este potencial varía según el pH. Para determinar el valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no varía. El electrodo de referencia puede ser externo o puede estar integrado en el electrodo de pH. El papel indicador de pH: es aquel que está impregnado de algunas sustancias químicas que ayudan a medir ciertas concentraciones de sustancias. El papel esestas utilizado mayormente en los laboratorios, yaque quelededarán éste se o obtienen btienen tiras parapH que se sumerjan en disoluciones químicas tonalidades y colores distintas al papel dependiendo del nivel de pH que éstas contengan.

PARÁMETRO: A) ACEITES: 2-6 PH B) GRASAS: 2-6 PH C) pH. Mantequilla. 6.1 - 6.4 

PUNTO DE FUSIÓN Y DE EBULLICIÓN:  PUNTO DE FUSIÓN: En una grasa o aceite es la temperatura mínima a la cual la muestra de grasa o aceite previamente solidificada dentro de un tubo capilar se vuelve líquida y transparente en el capilar cerrado y es aplicable a todas las grasas vegetales y animales normales. PUNTO DE EBULLICIÓN: Es aquella temperatura a la cual la materia cambia de estado líquido a gaseoso, es decir hierve. Expresando de otra forma en el aceite el punto pu nto de ebullición es aquella temperatura en la cual la presión del vapor del líquido es igual a la presión del medio que rodea al líquido del aceite. El punto de ebullición a diferencia del punto de fusión es una propiedad extensiva. NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –  ESPECIFICACIONES  Parámetro Sebo comestible MIN. MAX. Punto de fusión capilar °C 28 40 PUNTO DE EBULLICIÓN: 20-225°C

Sebo comestible deodorizado MIN. MAX. 28 40

CONDUCTIVIDAD La conductividad se define de una de sutancia conducir la corriente eléctrica y como es la capacidad lo contrario la de resistencia.

 

La unidad de medición utilizada comúnmente es el Siemens/cm (S/cm), con una magnitud de 10 elevado a -6 , es decir microSiemens/cm (µS/cm), o en 10 elevado a -3, es decir, miliSiemens (mS/cm). RANGO: 0-0.8 MS 

PÉRDIDA DE PESO (HUMEDAD): El contenido de agua en aceite y grasas determina en gran medida la calidad y el periodo de conservación. La presencia de agua contribuye a la ruptura de los enlaces de éster y libera los ácidos grasos libres. La presencia de pequeñas cantidades de agua en grasas y aceites puros es normalmente inferior al 1% y se puede determinar fácilmente mediante titulación Karl Fischer colométrica de acuerdo con las normas AOAC 954.20 e ISO 8534. Para mantequilla y margarinas, que tienen un mayor contenido en agua, se utiliza el método volumétrico Karl Fischer. 

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –  ESPECIFICACIONES Parámetro Humedad y materia volátil, en %  ACEITE: 0.05%

Sebo comestible MIN. MAX. 0,2

Sebo comestible deodorizado MIN. MAX. 0,1

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos. Se define como el “número de mh  de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa”. No es exacto para apreciar dicho peso molecular, ya que se incluyen los ácidos grasos libres junto con los glicéridos.

 

Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de ácidos grasos: el jabón. Estalos reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica. Muchos procesos básicos de fabricación de la industria de grasas tales como: hidrogenación, oxidación, producción de aceites, fabricación de  jabones y derivados grasos, están directamente relacionados con la insaturación (IY) y el PM (IS). El índice de Saponificación es inversamente inversam ente proporcional al PM de los Ac. Grasos de los glicéridos de una grasa. PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –  ESPECIFICACIONES. Parámetro Indice de saponificación mg KOH/g

Sebo comestible MIN. MAX. 193 202

Sebo comestible deodorizado MIN. MAX. 193 202

ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES: El contenido de ácidos grasos libres (FFA, por sus siglas en inglés) indica las reacciones de degradación hidrolíticas en el aceite. En particular en frituras de aceite, donde los alimentos húmedos se sumergen en grasa caliente, el agua rompe fácilmente los enlaces de éster y libera los ácidos grasos, más aún bajo la acción enzimática de la lipasa. La titulación es el método ideal para determinar con exactitud y precisión todos estos parámetros de grasa mencionados. 

Indice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.Es la reacción del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos ácidos grasos, dando lugar a ácidos grasos libres. Se producen algunos monoglicéridos y diglicéridos. En algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos grasos libres. TG + H2O ▲→ 3H2O +GLICEROL + 3AGL  

 

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –  ESPECIFICACIONES. Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado  Acidos grasos libres MIN. MAX. MIN. MAX. (como ácido oléico), en 0,75 0,06 %

ÍNDICE DE ÉSTERES: Es la diferencia que resulta de restar re star al valor obtenido de "Indice de Saponificación", Sa ponificación", el valor correspondiente de "Índice de Acidez" de una muestra dada. En química orgánica y bioquímica los ésteres éste res son un grupo funcional compuesto de un radical orgánico unido al residuo de cualquier ácido oxigenado, orgánico o inorgánico. Los ésteres más comúnmente encontrados en la naturaleza son las grasas, que son ésteres de glicerina y ácidos grasos (ácido oleico, ácido esteárico, etc.) Principalmente resultante de la condensación de un ácido carboxílico y un alcohol. El proceso se denomina esterificación:

Los ésteres también participan en la hidrólisis esterárica: la ruptura de un éster por agua. Los ésteres también pueden ser descompuestos por ácidos o bases fuertes. Como resultado, se descomponen en un alcohol y un ácido carboxílico, o una sal de un ácido  carboxílico:

Muchos ésteres tienen un olor afrutado y se preparan sintéticamente en grandes cantidades para utilizarlos como esencias frutales artificiales, como condimentos y como ingredientes de los perfumes Todas las grasas y aceites naturales (exceptuando los aceites minerales) y la mayoría de las ceras son mezclas de ésteres.

 

PARÁMETRO: 5.398-10.656 mg KOH Rancidez

oxidativa:

Las grasas y aceites que se exponen al aire y la luz durante cualquier periodo de tiempo sufren reacciones de oxidación e hidrólisis. En ese caso, las grasas y aceites desarrollan un sabor y olor desagradables, y se califican como rancios. La estabilidad a la oxidación es una estimación de la rapidez con la que una grasa o aceite se rancian.

La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe al ataque del oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los comestibles grasientos adquieren con el tiempo sabor y olor más fuertes. PARÁMETRO: NMX-F-222-1975. DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.

NEGATIVO (ácido no adquiere un color rojo o rosado.) REFERENCIAS: 1. NTE INEN 005. GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. MUESTREO. AL 02.07-201. nstituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, 1 DE DICIEMBRE DE 1972. 2. Waterlow,J.(2008,noviembre 14). Grasas y ácidos grasos en

nutrición humana Consulta de expertos. ESTUDIO FAO  ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, 91, 22-25. 22-25.  3. K.T. Achaya. (2010). Composición de las grasas alimentarias. Mayo 1,2018, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0 http://www.fao.org/docrep/v4 700s/v4700s06.htm#TopOfP 6.htm#TopOfPage age  4. Ballesteros,J. (2013). ¿A qué se debe ese olor? ¿Utilizando el olor dentro del análisis de aceite?. mayo 6,218, de Lulearn Sitio web: http://noria.mx http://noria.mx/lublearn/a-que/lublearn/a-que-se-debe-ese-olor-utili se-debe-ese-olor-utilizando-el-olorzando-el-olordentro-del-analisis-de-aceite/  5. NMX-F-031-SCFI-2006 ESPECIFICACIONES.

ALIMENTOS

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SEBO

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