Fundamentos de La Cristalización

FUNDAMENTOS DE LA CRISTALIZACIÓN Solubilidad y sobresaturació! La sacarosa tiee ua ele"ada solubilidad e a#ua! Ua solució saturada de sacarosa cotiee alrededor de dos $artes de sacarosa $or cada  $arte de a#ua a te%$eratura a%biete& y casi cico $artes de sacarosa $or cada $arte de a#ua a '(( )C! *ara cristali+ar la sacarosa se re,uiere ele"ar su cocetració $or  eci%a de a,uella corres$odiete a ua solució saturada& y lle"arla e -or%a re#ulada y co $recisió a la cocetració re,uerida $ara lo#rar la cristali+ació deseada! *or lo tato es i%$ortate establecer la cocetració de sacarosa e solució saturada  ba.o las codicioes codicioes de o$eració! o$eració! Las solucioes ,ue se $reseta durate el $roceso de la ca/a de a+0car so sie%$re i%$uras y las i%$ure+as a-ecta la solubilidad de la sacarosa! E la re#ió %etaestable los cristales de a+0car crece si ,ue se $rodu+ca ucleació de ue"os #raos de a+0car& 1sta es la re#ió dode la cristali+ació debe ser e-ectuada!  Nucleació y creci%ieto creci%ieto de cristales Se $uede cosiderar co%o u $roceso ci1tico de reacció& dode la -uer+a i%$ulsora es el #rado #rado de sobres sobresatu aturac ració ió!! Las Las %ol1c %ol1cula ulass de sacaro sacarosa sa e soluci solució ó tiee tiee ,ue es$arcirse o di-udirse 2asta el cristal y lue#o ser icor$oradas e la estructura reticular  del cristal

*or lo tato tato la $ro$or $ro$orció ció de crista cristali+ li+aci ació ó de$e de$ede de de estos estos dos dos $roce $rocesos sos!! Ua di-erecia #rade de cocetració $ro%ue"e la "elocidad de cristali+ació& se debe teer cuidado $ara ase#urar ,ue o sea ta #rade ,ue la cocetració de la solució cai#a e la re#ió iter%edia o l3bil! Esto resultar4a e -or%ació de ue"os 0cleos de cristali+ació& culti"ado cristales de %eor ta%a/o ,ue $osterior%ete a-ecta la se$aració del licor %adre! CRISTALIZACIÓN La cristali+ació $uede ser cosiderada -uda%etal e el $roceso a+ucarero& ya ,ue %ediate ella& el a+0car se co"ierte de la -ase li,uida a la -ase sólida! A0 cuado al#ua al#uass i%$ure i%$ure+as +as so eli%i eli%iada adass e la clari-i clari-ica cació ció& & la se$ara se$aració ció de estas estas es co%$letada $or la cristali+ació de la sacarosa de las solucioes i%$uras! La cris crista tali+ li+ac ació ió se $rod $roduc ucee ba.o ba.o "ac4 "ac4oo e i"o i"olu lucr craa $roc $roces esos os si%ult si%ult3 3eo eoss de tras-erecia de %asa y e"a$oració! El "ac4o es ecesario $ara %ateer la te%$eratura a u i"e i"ell su-i su-ici cie ete te%e %et tee ba.o ba.o ,ue ,ue $er%i $er%ite te %ii %ii%i %i+a +arr la -or% -or%ac ació ió de colo colorr y

de#radació de sacarosa e el $roceso! Ua buea cristali+ació debe estar -or%ada $or  #raos $are.os& libres de #e%elos y co#lo%erados& de ta%a/o ui-or%e& cristales duros y e catidad su-iciete $ara lo#rar el %35i%o de a#ota%ieto e las %asas cocidas! El cotrol de la cristali+ació debe e-ectuarse %ediate istru%etos $ara %edir la sobresaturació& sobresaturació& el #rado de sobresaturació sobresaturació se $uede di"idir e tres -ases6 La $ri%era o -ase %etastable icluye ua +oa de cocetració dode los cristales e5istetes crece e ta%a/o $ero o se -or%a ue"os cristales! La se#uda o -ase iter%edia est3 $or eci%a de la aterior y e ella o solo los cristales e5istetes crece sio ,ue ta%bi1 se -or%a ue"os cristales! La tercera o -ase l3bil saturació eci%a de la aterior& dode los cristales se -or%a es$ot3ea%ete es$ot3ea%ete si la $resecia de otros! La cristali+ació se iicia adicioado se%illas %uy -ias& las cuales $ro$orcioa sitios de ucleació $ara co%e+ar la cristali+ació! A $artir de etoces& la cocetració del licor %adre se cotrola de %aera ,ue la cristali+ació ocurra si disol"er i#0 cristal y si -or%ació de ue"os 0cleos 7-also #rao8! *ara esto se re,uiere establecer su-iciete 3rea su$er-icial de cristales y re#ular la ali%etació del tac2o 7e"a$o9cristali+ador8 $ara cotrolar la cocetració del licor  %adre! La cristali+ació se debe reali+ar e "arias eta$as $ara lo#rar reducir ace$table%ete el coteido de sacarosa e %iel -ial! Distitos es,ue%as de cristali+ació $uede ser  utili+ados $ara lo#rar estos ob.eti"os! La calidad del a+0car es a-ectada $or la calidad de la %eladura a $rocesar& es$ec4-ica%ete $or su $ure+a& color y turbiedad! El es,ue%a de cristali+ació se debe seleccioar $ara alca+ar la calidad re,uerida a $artir de la %eladura a ser $rocesada! El es,ue%a ó$ti%o es a,uel ,ue $er%ite satis-acer la calidad deseada co ua %4i%a ca$acidad de e,ui$os istalada!