Funcionamento Geral do Restaurante - Equipamentos e Utensilios

 

DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de Restaurante-Bar Módulo 2 Funcionamento Geral do Restaurante – Equipamentos e Utensílios

TURMA – 10ºN

Ano Lectivo 2014-2015

Formador – Joana Miranda

DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 2] Funcionamento Geral do Restaurante – Equipamentos e Utensílios

Turma: 10ºN

Manual do módulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

Através do contacto com os materiais e equipamentos da secção do restaurante, os alunos deverão, neste módulo, identificar as regras para a sua utilização, manuseamento e manutenção. Ao longo do módulo, serão ainda abordadas questões relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do serviço e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos. Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes: Identificar os materiais e equipamentos da secção do restaurante; Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manutenção e as formas de controlo dos serviços prestados; Aplicar as regras de circulação correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefício do serviço; Identificar e aplicar as normas e regras do serviço de refeições, de forma a prestar um service correcto.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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1. Equipamentos e Utensílios Entende-se por equipamentos e utensílios todo o material necessário para o desempenho do serviço de restaurante. Iremos apenas estudar os materiais que estão diretamente ligados à atividade do técnico de restauração-bar, ou seja, os equipamentos e utensílios para o serviço de mesa.

Louça e Vidros

As louças e vidros são dos materiais mais importantes de um estabelecimento de restauração, uma vez que “saltam à vista dos clientes”, podendo causar boa ou má impressão. Assim, estes materiais devem ser escolhidos de acordo com a classe do restaurante e devem obedecer sempre às seguintes características: *Elegante; *Aspecto de caro; *Funcional; *Resistente à lavagem; *Resistente ao manuseamento descuidado; *Agradável à vista; *Ter o símbolo/certificado alimentar. Uma vez que são materiais extremamente caros e fáceis de quebrar, deve-se ter sempre muito cuidado no seu manuseamento. O melhor material é a porcelana, contudo, esta louça é muito cara, não sendo a mais adequada a grande parte dos estabelecimentos. Exemplos de louças: - Prato a pão

- Pires e chávena a consommé

- Prato raso, ladeiro ou a guardanapo

- Pires e chávena almoçadeira

- Prato de sobremesa

- Pires e chávena a chá

- Prato a sopa

- Pires e chávena a café

- Meia-lua (para saladas/guarnições ou

- Oveiros

para espinhas e ossos)

- Bules, cafeteiras e leiteiras

Copos Existem vários tipos de copos (diferentes tamanhos e capacidades) a considerar e o empregado de mesa deve saber adaptá-los ao tipo de bebida a servir.

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Para além dos copos mencionados, deve ter em consideração que também existem copos sem pé que pode também ter diversos formatos. Exemplos de copos: - Copos a água

- Tumblers (médios e grandes)

- Copos a vinho branco

- Copo tipo old-fashioned

- Copos a vinho tinto

- Copo tipo balão

- Flûtes a espumante

- Taças para champanhe

- Copos a vinho tinto velho

- Jarros para sumos

- Copo a prova

- Cangurus

- Cálice a vinho do Porto

- Decanters

- Cálice a licor Pratos Existem vários tipos de pratos a considerar: ladeiro (prato raso), prato de sopa, prato de sobremesa, prato de pão e pires, estando estes mencionados pela ordem decrescente de tamanho. Garrafas Tal como para os copos, há vários tipos de garrafas, destinadas a vários tipos de bebidas. Algumas delas, no caso de garrafas destinadas aos vinhos, estas são adotadas por regiões, nas quais se dá preferência ao tipo de garrafa que mais se adequa às características do vinho a engarrafar. Outras louças Deve-se ter em conta vários outros tipos de louça, tais como: chávenas de café, chávenas de chá, decanters para o vinho, entre muitos outros. As características para estas louças são as mesmas que mencionadas anteriormente.

Roupas

Num restaurante são vários os tipos de roupa a ter em consideração, tais como: - Toalhas de mesa - Guardanapo de mesa - Toalhetes - Toalhas de chá (brancas, de cores, lisas, floridas, rendadas, etc.) - Guardanapos de chá - Toalhas para aparadores - Guardanapos ou panos de serviço - Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros

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- Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc. - Aventais - Napperons (redondos ou ovalados) - Napperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outros Os bancais tratam-se das flanelas grosas que se colocam a revestir o tampo da mesa (ficam por baixo da toalha de mesa). Podem ser fixados por meio de fitas colocadas junto aos cantos da mesa, aproximadamente a 20cm dos mesmos, e que em seguida se prendem à perna da mesa ou por meio de elástico, colocado em toda a volta da bainha para o efeito. O bancal é cortado no formato que se pretende e existem inúmeras vantagens inerentes à sua utilização: - Conforto do cliente quando este pousa as mãos sobre a mesa; - Evita possíveis ruídos; - Absorve qualquer tipo de bebida inadvertidamente derramada; - A toalha de mesa segura-se melhor e dura mais tempo. As toalhas de mesa para além de revestirem a mesa onde comemos, conferem um ar de elegância e decoração ao restaurante, fornecendo ainda indicações ao empregado de mesa das necessidades da respetiva mesa. Existem diversos tamanhos que se adaptam aos vários 2

formatos de mesa existentes: desde 120cm para mesas de 2/3/4 pessoas até toalhas de banquetes de grandes dimensões. Têm normalmente uma aba de 20-30cm a toda a volta. 2

Os panos atoalhados têm cerca de 1m e usam-se, por vezes, para fazer durar mais uma toalha de mesa antes de a mandar lavar ou para cobrir uma nódoa. Estes panos devem ser de uma cor que contraste com a toalha de mesa. Quanto aos guardanapos, estes têm como função o cliente poder limpar os lábios durante as refeições e proteger o seu vestuário quando está sentado à mesa. Quanto aos formatos de 2

papel, os mais pequenos (aproximadamente 20cm ) destinam-se ao chá e os maiores (402

55cm ) para as refeições principais. Quanto ao formato de pano, têm normalmente uma dimensão de 60x60 cm. Dobrado com gosto pode dar uma outra apresentação à mesa, mas por razões de higiene não é aconselhável fazer dobras muito complicadas e que requeiram muita manipulação do guardanapo. Num restaurante de classe nunca se usam guardanapos de papel. Atualmente existem guardanapos de outros materiais que substituem os guardanapos de pano, apresentando um toque de tecido. O liteau (lito) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é utilizado para: - Proteger os braços e as mãos do calor excessivo das travessas - Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou da camisa

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- Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place - Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa - Quando não é necessário, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e não pendurado sobre o braço, muito menos ao ombro.

Talheres

Os talheres podem ser de diversos metais e feitios, tendo cada modelo ou decoração o seu nome próprio. Os melhores e mais dispendiosos talheres são os “electro-plated nickel silver”, vulgarmente denominados por, “epns”, que são talheres feitos de níquel e revestidos a prata. Estas peças têm bom aspeto mas exigem muita limpeza uma vez que mancham com muita facilidade (especialmente quando entram em contacto com ovo). Quando se utiliza este tipo de talher, deve-se possuir uma máquina especial para polir e dar um brilho especial. O material mais utilizado é o aço inoxidável, uma vez que apresenta também bom aspeto e não necessita de tanto cuidado como o material “epns” pois não mancha. Dentro do aço inoxidável, o de melhor qualidade é o “18/8”, ou seja, os talheres em que os metais usados têm 18% de crómio e 8% de níquel. Uma combinação também muito utilizada é: cabo em “epns” e a parte que entra em contacto com o alimento em aço inoxidável. Exemplos de talheres: - Faca e garfo de carne

- Concha de sopa

- Faca e garfo de peixe

- Concha para molho

- Faca, garfo e colher de sobremesa

- Garfo de ostras

- Faca ou espátula a manteiga

- Garfo e pinça para caracóis

- Colher de sopa

- Pinça e alicate de marisco

- Colher de serviço

- Tesoura de aves

- Colher de chá

- Pinça para gelo

- Colher de café

- Pinça para fruta

- Colher de xarope

Equipamentos e Utensílios Específicos

O Aparador O aparador, fazendo parte dos equipamentos e materiais de decoração da sala em simultâneo, tem um lugar de destaque uma vez que é uma “peça” com bastante relevância para o serviço

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de mesa. Assim, são a bancada de trabalho do empregado de mesa e o ponto central do turno de serviço.

Deve estar de acordo com a decoração da sala e a sua composição tem de ser estudada, tendo em conta tudo o que é necessário para facilitar o trabalho do empregado de mesa. Deve ser espaçoso e possuir caixas divididas ou gavetas com divisórias para os talheres separados por tipos, prateleiras para arrumação de pratos, saladeiras, copos, galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, toalhas, guardanapos, facas e tábuas para trinchar, etc. A arrumação do aparador é da responsabilidade dos empregados de mesa de 1ª e ajudantes Todos os elementos da brigada deverão seguir o sistema indicado no local de trabalho e do qual deverão existir esquemas escritos e afixados no interior das portas a fim de que tais processos se tornem familiares a todos. Geralmente está colocado de forma a que possa ser utilizado por qualquer das mesas do turno (setor de mesas). Contudo, a sua localização também depende do formato da sala, posição das portas, janelas, colunas, entre outros. A limpeza do aparador não e de tudo quanto nele se encontra nunca deve ser descurada, para que tudo possa ser utilizado qualquer momento com a certeza de que se encontra em perfeitas condições. Outros Equipamentos e Utensílios Específicos Existe uma enorme variedade de equipamentos que se destinam especificamente ao uso para o serviço de restaurante-bar. As peças mais volumosas são peças que se destinam normalmente à realização de serviços especiais, tratando-se essencialmente de carros e mesas volantes e os acessórios para os mesmos.

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Carros de serviço à Carros de diversos tipos para o serviço de acepipes, bebidas, service indireto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas, entre outros. Carro de quentes/trinchagem

Carro para buffet frio, saladas, doces

Carro de flamejados

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Estufa à Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.

Suporte para presunto e tábua para salmão fumado à são auxiliares para o serviço a efetuar à vista do cliente. Permitem ao trinchador um corte mais fácil, económico e ostentoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do corte.

Réchauds, placas elétricas, placas de aquecimento à Para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes que contenham certas iguarias quentes, para que não arrefeçam durante o serviço e possam manter-se quentes junto dos clientes até que lhes seja oferecida a repetição.

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Banquetas à Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou não), um pouco mais baixas que a mesa dos clientes, colocada junto à mesa dos clientes. Serve de apoio ao empratamento, a bebidas e a outros complementos da refeição (galheteiros, mostardeiras, molheiras, saladas,…) que ali permanecem a pedido dos clientes. Suportes ou peanhas à São peças do género de um tripé ou com um tubo central ligado a um disco metálico que assenta no chão e que serve para manter junto à mesa dos clientes o balde (frapé) com a mistura de gelo e água no qual se colocam as garrafas de vinho que se servem frescos (para se manterem frescos).

Suportes para garrafas à podem ser de vários tipos e de material diverso (prata, aço, vime, madeira, etc) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos para que estas mantenham os resíduos (assento ou pé) no fundo. São indispensáveis para servir os ditos vinhos com mais facilidade e melhor apresentação. Saleiros, pimenteiros, mostardeiras, galheteiros e outros à recipientes que contêm os condimentos e molhos que permitem aos clientes temperar a seu gosto.

Trinchantes, Tábuas e Fuzil à Utilizam-se quando são apresentadas peças inteiras e tendo em conta que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que resultará num serviço mais fácil, vistoso e económico. (O fuzil não deve ser utilizado à frente do cliente)

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Pinça de lagosta à para o cliente extrair a carne das fendas da casca. Faca de caviar à lâmina larga e curta para espalhar o caviar nos blinis ou torradas, podendo o cabo ser de marfim. Suporte de espiga à compreende duas peças idênticas com extremidades em ponta que se metem na espiga de cada lado para que o cliente possa segurar enquanto come, rodando a espiga. Quebra-lagosta à usada pelo cliente ou pelo empregado de mesa para quebrar as garras e extrair a carne. Os quebra-nozes, os saca-rolhas, os açucareiros de pressão, os paliteiros, os números de mesa, entre muitos outros, são objetos que fazem também parte do equipamento de secção, mas que por si só não necessitam de qualquer tipo de explicação específica.

Higiene e Manutenção dos Equipamentos

É recomendável que todos estes equipamentos e utensílios se encontrem sempre em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados diários. Fazem ainda parte do equipamento os vários tipos de talheres que são utilizados segundo as diversas iguarias a servir. A sua utilização, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser rodeada dos cuidados higiénicos e profissionais devidos. As regras de utilização e manuseamento de cada equipamento específico devem estar afixadas e ser do conhecimento de cada um dos empregados de mesa. Ao fazer o mise-en-place tem-se de verificar o estado de higiene e manutenção de cada um dos equipamentos. Para cada um dos equipamentos e/ou utensílios de um restaurante tem-se então de ter em conta as suas considerações de higiene e manutenção. Neste tipo de estabelecimentos é implementado e afixado em suporte de papel um plano de higienização e um plano de manutenção dos equipamentos, os quais devem ser cumpridos com o maior rigor.

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2. Transporte de Materiais 2.1. Transporte de pratos limpos Deve ser feito no máximo em rimas de 20 unidades. Coloca-se o lito para evitar que entrem em contacto com as mãos/farda do profissional. O Lito é dobrado em bico e colocado sobre os pratos de modo a que o empregado segure com as mãos 2 cantos, conforme pega nos pratos por baixo, ficando o outro canto pendente para o lado do peito. Outra forma mais cómoda e mais estética é dobrar o lito no sentido do comprimento, passando-o por cima e pelas laterais da rima, sendo apanhado por baixo com as mãos. Quando se coloca em frente ao cliente, desprende-se uma das pontas do lito e retira-se prato por prato.

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2.2. Transporte de pratos sujos -Levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem por onde se serviu, pelo lado direito do cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda; -Segura-se este primeiro prato com os dedos indicador, médio e polegar; -Compõe-se os talheres, colocando o garfo por cima e a faca com a lâmina por debaixo deste para estabelecer o equilíbrio; -Coloca-se o prato seguinte em cima da parte da mão e do pulso, amparado pelos dedos anelar e mindinho, passando para o 1º prato os restos de comida e os talheres, procedendo de igual modo com os restantes pratos. A passagem dos restos de comida deve ser feita por detrás dos clientes, poupando-o do aspecto desagradável deste serviço. -No máximo, nunca se deve exceder 6 a 8 pratos. -Nunca se devem levantar os pratos de duas ou mais mesas quando ainda temos na mão os pratos sujos da mesa anterior -Em banquetes, caso haja pessoal disponível, a substituição dos pratos sujos é imediata, ou seja, ao mesmo tempo que um empregado está a efectuar a recolha dos pratos sujos, está outro a colocar pratos limpos.

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2.3. Transporte de copos limpos e sujos -Em bandeja revestida com napperon, pano ou papel, quando forem mais de 4. -No caso dos copos limpos, até 4 copos, transportados pelo pé do mesmo, 3 entre os dedos de uma mão e um na outra mão. -Copos com pé: usar dedos indicador e médio, mantendo o pé do copo entre eles, para os colocar e retirar da mesa. -Copos sem pé: apanhá-los pela parte inferior do copo – a base – usando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio.

2.4. Transporte de Talheres limpos -Em bandeja revestida com napperon, pano ou papel, ou, quando em menores quantidades, com um guardanapo, cobrindo com uma das partes deste as lâminas das facas e, nos outros talheres, a parte que entra em contacto direto com os alimentos. 2.5. Transporte de Roupas -Em cestos ou tabuleiros adequados para o efeito e, depois de sujos, desdobrando-os em cima da mesa e juntando-os uns aos outros pelo dito canto, até que se colocam na caixa ou cesto destinado à roupa suja.

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-Põem-se de parte todas as peças que apresentam queimaduras ou nódoas de tinta ou manchas em exagero, juntam-se os guardanapos em molhos de dez (junta-se nove e ata-se com o décimo. -Enrolam-se

as

toalhas

ou

abrem-se

na

totalidade

para

facilitar

a

contagem.

-As roupas serão transportadas em carros ou cestos ou em pano forte. -Chegadas ao local próprio, as roupas são trocadas por igual quantidade de roupa ou em caso de não haver o suficiente para a troca será passado um vale provisório daquela que falta. Substituição das toalhas na presença dos clientes Esta substituição deve ser efetuada de modo a que o cliente não veja o bancal assim, deve-se proceder do seguinte modo: Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa vai-se puxando a suja até que ao retirá-la já a mesa está coberta com a toalha limpa: 1. Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se apenas no comprimento, de modo que o vinco principal do centro fique para cima e as folhas simples voltadas em faixo virado para o empregado. 2. empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, à distancia equivalente ao tamanho da mesa, agarrando com eles a folha simples e a dupla, de modo a que fique solta a folha de baixo. 3. Com a toalha segura deste modo coloca-se de maneira a que a folha solta fique a pender do bordo da mesa (oposto à sua localização) e simultaneamente agarra a toalha suja junto ao dito bordo da mesa, arrastando-a ao mesmo tempo que a toalha limpa vai ficando estendida, de modo a que ao soltar a última folha da toalha limpa se fique com a toalha suja na mão. Este trabalho requer um certo treino e para o seu êxito contribui também uma boa fixação da flanela (bancal).

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3. Funcionamento Geral do Restaurante 3.1. Distribuição do espaço num restaurante (Layout) A distribuição do espaço num restaurante deve ser efetuada em harmonia com as suas características, uma vez que irá influenciar o ambiente do restaurante e, por sua vez, o tipo de cliente que o frequentará. Existem espaços otimizados por pessoa para os diferentes tipos de serviço, tal como se pode verificar na tabela a seguir apresentada. Tipo de estabelecimento

Espaço por pessoa (m2)

Self-service

0,8

Snack-Bar

1,4

À americana

1,2

Buffet

0,5

À inglesa direto

1,5

À francesa

1,5

À inglesa indireto

1,8

Assim, o layout físico de um restaurante é influenciado por vários factores, entres os quais: - Limites do edifício – quanto maior a sala, maior a quantidade de mobiliário que se pode colocar e mais fácil decidir a localização do mesmo e fixação do layout uma vez que não se está condicionado pela falta de espaço. - Exigências do cliente – identificam-se até certo ponto com a localização do restaurante, com o género de bairro em que se encontra e que classe socioeconómica de cliente vai frequentá-lo ou ser atraída por ele pela estratégia de marketing. - Política de preços (política de organização) – reflete-se no mobiliário e acessórios e na quantidade de espaço por cliente – quanto melhores estes forem, mais elevados serão os preços para compensar os custos. - Tipo de ementa – a ementa é a chave de toda a operação, regendo todo o processo. Por exemplo, caso se trate de um restaurante em que o prato já vem pronto da cozinha (nouvelle cuisine), tem de haver espaço suficiente na cozinha para por os pratos. Por outro lado, caso se trate de um restaurante que recorra à utilização de carros, é necessário mais espaço livre para que estes possam circular e ficar colocados junto da mesa do cliente a servir.

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É de salientar que as mesas podem ser colocadas em linha recta ou em espinha, tal como se pode verificar na imagem a seguir apresentada. Relativamente às mesas redondas, estas conferem um ar mais familiar, contudo necessitam de mais espaço ao seu redor para que se possa executar o serviço nas melhores condições.

Mesas em linha recta e em espinha

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3.2. Cuidados com a maquinaria Toda a maquinaria deverá ser tratada cuidadosamente, não só no que respeita à forma como é utilizada como também à sua higiene e manutenção. Toda a maquinaria (exemplos máquina de fabricar gelo, máquina de triturar gelo, máquina de batidos, etc.) deve ser tratada com cuidado, não só pelo seu valor monetário, mas também pelo rendimento laboral que proporcionam, devendo o empregado ser "profissionalmente consciente". 3.3. Limpeza e arrumação de frigoríficos A limpeza e arrumação de frigoríficos requer cuidados que vão desde a higiene dos produtos até à higiene do frigorifico, assim como à forma cuidadosa como neles se colocam os objetos de natureza sólida e dura, como garrafas e recipientes em aço ou outros, que partindo-se ou derramando o seu conteúdo provocam a corrosão do frigorifico. O embalamento correto dos produtos perecíveis, o controlo dos prazos de validade, a reposição de stock têm de ter em atenção que os produtos com menor prazo de validade devem ser os primeiros a serem consumidos. 3.4. Segurança no trabalho Qualquer funcionário se deve prevenir contra os acidentes de trabalho, tendo o máximo cuidado ao utilizar as máquinas e os utensílios em que o seu descuido lhe possa causar dano físico. Exemplos de perigos. - Cortar carnes, queijo, pão, frutas, etc. - Picar/Moer gelo - Deixar no chão cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga, ... - Transportar rimas de louça sem os devidos cuidados. - Colocar copos em tabuleiros uns sobre os outros,... - Pegar nas travessas sem a devida proteção (lito) e sem verificar a temperatura a que se encontra.

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4. Forma correta de circular no Restaurante O empregado de mesa deve sempre circular pela direita e nunca andar sem olhar em frente, de forma a evitar o choque com outro colega, cliente e móvel ou objeto existente. Aproveitamento dos passos em beneficio do serviço Todas as passadas que o empregado de mesa dá devem ser aproveitadas, sendo isto benéfico para o serviço e para o profissional. Assim, deve-se planear todo o trabalho a executar e aproveitar, levar ou trazer de e para o restaurante tudo quanto seja necessário, aproveitando os retornos de forma a não dar passadas em vão, isto é, à saída levar para a copa ou cozinha aquilo que não faz falta e à entrada trazer para a sala aquilo que se vai necessitar. Por exemplo, ao recolher uma mesa: 1º à à saída, levar pratos, copos, talheres sujos, restos de comida, etc.; 2º à ao ir para dentro, levar pratos, copos, talheres limpos, comida para servir, etc. Conclui-se assim que, sempre que se dá inicio a um processo, deve-se ter sempre visão de tudo o que é necessário fazer a seguir, adaptando os passos a dar às necessidades inerentes ao trabalho a executar.

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5. Regras Gerais de Serviço Embora não esteja totalmente no âmbito do presente módulo, mas devendo ser regras com as quais se devem familiarizar desde cedo, para além de tudo o que já foi mencionado anteriormente, existem regras gerais para o serviço de restaurante que devem ser cumpridas pelo técnico, de modo a que o seu trabalho seja executado da melhor maneira, entre as quais: Transportar a travessa com a mão esquerda, equilibrada pelo centro, por debaixo, sobre a mão estendida; Dispor todas as iguarias na bandeja de modo a que esta fique equilibrada e não mais pesada para qualquer lado; Sempre que se passe por uma porta de molas, abri-la com o ombro/pé esquerdo, endireitando o corpo ao passar; Ao levar várias travessas umas por cima das outras, passar por cima e prender por debaixo o lito do empregado de mesa dobrado; segurando no seu lugar evita-se que as travessas deslizem; Ao transportar uma peça alta (garrafa, por exemplo), colocá-la deitada sobre a bandeja entre outras peças, evitando que caia ou role; Ao servir legumes ou batatas de duas travessas separadas, colocar o talher de serviço em cada uma e utilizar ambas as mãos, servindo cada cliente na mesma altura em vez de ir à volta com cada uma das travessas separadamente; Servir todos os alimentos pelo lado esquerdo do cliente e tentar fazer todas as tarefas necessárias como remover migalhas da mesa; Levantar os pratos pelo lado direito do cliente; Servir todas as bebidas pelo lado direito do cliente. O copo fica na parte superior direita a seguir ao prato, não devendo o empregado estender o braço do lado esquerdo para servir; Servir o café pelo lado direito do cliente e ao colocar a chávena de café fazê-lo para o lado direito; Procurar manter a elegância no serviço à mesa. Deve ficar a cerca de 15cm da cadeira do cliente, por o pé esquerdo à frente para ficar devidamente equilibrado, rodar o corpo pela anca para curvá-lo ligeiramente para a esquerda, depois baixar ligeiramente o ombro esquerdo para levar a travessa de comida mesmo por cima do prato colocado na mesa; Se a louça e talheres tiverem logótipo do estabelecimento, colocá-los de modo a que este fique em linha com o cliente – por pratos com distintivo às 12h na parte superior; Servir pão pelo lado esquerdo, oferecendo o cesto ao cliente para se servir ou tirando um do cesto com a colher e o garfo de servir e colocá-lo no prato lateral. Ao servir uma mesa em que umas pessoas tenham pedido pratos frios e outras pratos quentes, servir primeiro aquelas que pediram pratos frios;

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Utilizar a concha de molho ou colher para servir um molho espesso, podendo um molho liquido ser diretamente servido da molheira; No caso de restaurantes onde seja permitido fumar, caso um cinzeiro tenha sido usado por várias pessoas, deve ser substituído por um outro limpo que é colocado de boca para baixo com o cinzeiro cheio que é então removido para a bandeja, colocando-se o limpo na posição correta na mesa; Ter sempre lume para oferecer a um cliente (fósforos ou isqueiro); Sempre que o cliente tenha de comer alguma coisa que suje (alcachofras, lagosta, entre outros) colocar na mesa um lava-dedos (taça de vidro ou metal, meia cheia de água morna com uma fina rodela de limão ou umas pétalas de rosa a flutuar. Coloca-se junto ao prato da iguaria do lado esquerdo superior e deve ser retirado logo que esta seja utilizada; Ao servir fruta fresca num cesto, coloca-se na mesa uma taça de lavar os dedos com água fria para o cliente que escolher uvas, cerejas, ameixas, etc. para o cliente poder mergulhar a fruta e esta ficar limpa; Retirar sempre da mesa os condimentos ao levantar a louça e talheres depois do prato principal; se for pedido um savoury, o sal e a pimenta devem ser substituídos; Tem-se de retirar as migalhas da mesa depois de levantar a louça do prato principal, usando o lito, dobrado, para as escovar para um prato na mão esquerda; Ao retirar as migalhas da mesa é possível por a colher e o garfo da sobremesa em posição para comer o doce, colocando a colher enquanto está à direita do cliente, indo a seguir para a esquerda e, depois de retirar as migalhas, por o garfo em posição; O lito deve manter-se limpo e cuidado e utilizar-se apenas para manusear o equipamento, remover as migalhas da mesa, etc., não devendo ser sacudido como um pano de pó e nem colocado ao ombro ou à volta do pescoço; O empregado de mesa não deve desaparecer da sala desnecessariamente e quando não estiver ocupado, deve permanecer junto do seu aparador, aprumado, para poder dominar o seu posto de serviço; 5.1. Utilização do talher de serviço O talher de serviço é composto por uma colher de sopa e um garfo de carne , devendo ser de tamanho e padrão semelhantes e são usados para servir toda a espécie de iguarias. Para conseguir o máximo de eficiência deve-se colocar os cabos na mão direita sobre o dedo mínimo e nos dois a seguir. Depois mete-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o polegar aperta para cima, o que torna o garfo num instrumento independente que se fechará sobre qualquer coisa apanhada na concha da colher. Pode-se também virar o garfo ao contrário para apanhar coisas maiores com mais firmeza. A pressão do garfo contra a colher deve ajustar-se de acordo com a densidade do produto que constitui a iguaria.

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Bibliografia Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997; Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1996; Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2007. Nunes, C., Gestão Hoteleira – Equipamentos e Manutenção, Cetop, 2005.

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