FRUTAS

 

FRUTAS

 

Definición Son aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por  su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por   sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a co coc cci ció ón.

 

COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO Grupo de al aliiment entos os Agua CHON Grasa CHO (g) (g) (g) (g)

Hortali ortalizas Frut rutas as Cereales ereales

80 70-90 70-90 10-14

1.4 0.8 15

0.2 0.2 4

5.5 10. 10.7 75

Legumiinosas Legum Platanos y tuberculos Oleagi eaginosas nosas

10-14 60-70

20 1-3

5 1

50 40

5

20

60

20

 

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS 

Colores fuertes

  



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Pulposas Jugosas Sabores dulces o agridulces Olores fuertes y aromáticos Brillantes Pared celular débil

 

FRUTOS

 Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores. •

 Proviene de estruc ructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

•

 

PARTES DE LAS FRUTAS

 

DEFINICIÓN



Frutas:

Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentes.

 

CLASIFICACIÓN

Drupas Bayas Hesperidios Peponides Pomas   Poma: Pericarpio carnoso carnoso que tiene de 4 a 6 semillas   Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa   Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso   Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con    



aceite y endocarpio con células jugosas en el centro   Peponides: Frutas grandes distribuidas

 

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias Varios ovarios ovarios Secos Frutas Simples Solo un ovario

Órganos o Complejos elementos ajenos

Carnosos

 

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Chirimoya Higo Piña

Granada Mora

Manzana  Níspero

Pera Mamoncillo

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•

Infrutescencias

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•

Pomos

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Complejos Peponide

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Melon

Sandia

 

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS •

Bayas

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• •

Simples carnosos

Guayaba Kiwi

Papaya

Plátano Uva

Fresa Frambuesa

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Drupas

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•

 

Hesperidios

Mango

Melocotón

Ailrbuaerliacoque C Coerceoza C Kumquat

Lima

Limon  Naranja

Mandarina Pomelo

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 AGUA EN LOS FRUTO FRUTO

Funciones: Componente básico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas Medio biológico (fenómenos metabólicos) Agente termorregulador 

 

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN DE LOS FRUTOS

INTERNOS: Tipo de tejido Area en contacto con •

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elEstado oxigeno de desarrollo Humedad •

•

EXTERNOS: Daños mecánicos y sanidad Temperatura •

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(directamente proporcional) •

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•

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Composición atmósfera Barreras físicas Cubiertas Naturales Etileno

 

Transpiración Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.

Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).

 

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN INTRINSECOS: Especie y variedad Maduración Grosor de la epidermis Tamaño del producto Lesiones mecánicas La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates) Pilosidad en la epidermis •

•

•

•

•

•

•

(melocotones)

EXTERNOS: Temperatura Humedad relativa Velocidad elocidad de dell aire •

•

•

 

SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN Muy sensibles

Sensibles

Poco sensibles

Fresas

Melocotones Uvas

Manzanas Peras Citricos Melones

 

LA MADURACIÓN Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conser ervvación. La veloc locidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.

 

MADURACIÓN VS. MADUREZ Maduración: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las caracterí cara cterística sticass orga organolép nolépticas ticas.. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiológica •

•

- Or Orga gano nolé lépt ptic icaa

 

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN FÍSICOS: - Du Dure reza zass Protopectina Acidos Pecticos

FISIOLÓGICOS: - Aum Aument entoo de la tasa respiratoria

QUÍMICOS: -Cambios en el sabor  Almidón Azucares - Aument Aumentoo de pect pectina inass - Degra Degradación dación y form formación ación pigme pigmentos ntos - Sín Síntes tesis is de vvita itami mina na C - Dism Disminució inuciónn de áácidos cidos org orgánicos ánicos - Forma Formación ción compu compuestos estos volátil volátiles es - Perdid Perdidaa sustancias sustancias grasos grasosas as

 

Efecto de la madurez sobre las vitaminas 

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Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, vi taminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos. Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.

 

GRACIAS