Frutas y Hortalizas Lab 5 (1)

AÑO DE L BUEN SERVICIO AL

“

CIUDADANO” 

U N IC  A

Dra. Nélida Avalos Segovia

Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago

QUINTO

IX Ciclo

DETERMINACION DEL GLÚTEN HUMEDO Y SECO U N IC  A

Introducción....................................................................................................3 Objetivos.........................................................................................................3 Marco Teórico.................................................................................................4 Materia prima, insumos y materiales.............................................................7 Procedimiento……………...................................................................................8 Anexos…………………………..................................................................................15 Recomendaciones………………………………………………………………………………...……17

Resumen y conclusiones................................................................................17 Bibliografía.....................................................................................................18

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El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son: -Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina. -Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico. -Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo. -Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos. - Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc.

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1.-OBJETIVO GENERAL Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes tipos de harinas de cereales 2.-OBJETIVO ESPECÍFICO -Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de cereales III.-REVISIÓN DE LITERATURA 1. Proteínas de los cereales Convencionalmente, las proteínas presentes en los cereales han sido diferenciadas en cuatro grupos según su solubilidad en un rango de solventes acorde al fraccionamiento de Osborne. Las albuminas solubles en agua, las globulinas en soluciones de sal diluidas, las prolaminas en soluciones etanol acuoso al 70% y las glutelinas en ácidos o bases diluidos. En general, las albuminas y globulinas representan entre el 15-20% mientras que las prolaminas y glutelinas corresponden al 80-85% del total de las proteínas presentes en el grano 1.1. Proteínas funcionales del grano En este grupo se encuentran las albuminas y globulinas. Son proteínas monoméricas, metabólicamente activas, compuestas por enzimas, nucleoproteínas y glucoproteínas, que se encuentran en el embrión y en las capas más externas del grano (Kulp& Ponte, 2000; Steffolani, 2012). Están concentradas en el germen, el salvado y las células de la capa de aleurona, y en menor medida en el endospermo. Estas proteínas poseen un buen balance de aminoácidos, presentan alto contenido de lisina y por lo tanto son nutricionalmente más completas que las prolaminas y glutelinas aunque son deficientes en aminoácidos que contienen sulfuro (cisteína y metionina)

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1.2. Proteínas de reserva y estructurales del grano

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A este grupo pertenecen las prolaminas y glutelinas. Se encuentran en el endospermo del grano donde formanuna matriz continua alrededor de los gránulos de almidón (Steffolani, 2012). Su función bilógica es proporcionar nitrógeno y aminoácidos a la semilla durante la germinación. Constituyen la fracción principal de proteínas en casi todos los cereales, excepto en la avena, donde predominan las globulinas. Aunque las glutelinas clásicamente han estado definidas como una fracción independiente, hoy en día deben ser consideradas prolaminas ya que gracias al conocimiento de su estructura y genética se determinó que son solubles en etanol acuoso tras la reducción de los puentes disulfuro. 1.2. Gluten El gluten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que queda tras eliminar los componentes solubles en agua de la harina de trigo. Este sólido resultante contendrá, dependiendo de la intensidad de lavado, entre un 75-85% de proteínas y entre un 5-15% de lípidos y carbohidratos insolubles. Sin embargo, cuando comúnmente hablamos de gluten, nos referimos a las proteínas de reserva del trigo que son insolubles en agua. (Wieser H, 2007).Desde un punto de vista fisiológico, las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo y su función es la de almacenar el carbono, nitrógeno y azufre necesarios para la germinación de la planta (Wieser H, 2007).No obstante, la importancia que ha adquirido el gluten en la actualidad no tiene nada que ver con las funciones de reserva que ejerce en la planta, sino con las propiedades visco elásticas de sus proteínas que le dan unas características únicas a nivel culinario e industrial.

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3.-Harina de Trigo:

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Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas. Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, materia fecal de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel. 4.-Harina de Soya.La harina de soja se obtiene a partir de los granos de soja tostados y molidos muy finamente. La harina de soja es una rica fuente de proteínas, de hierro, de vitaminas B y de calcio. Esta harina da una textura y un sabor agradables a una variedad de productos, de acuerdo con SoyFoods.com. La harina de soja está disponible en varias formas, una con grasas completas en la que se conservan todos sus aceites naturales y la otra en forma “desgrasada"

en la que se eliminan todos los aceites durante el procesamiento. La harina de soja "desgrasada" nos proporciona un porcentaje ligeramente más alto de proteínas y de calcio. Ambos tipos de harinas de soja nos aportan beneficios para nuestra salud.

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IV.-MATERIA PRIMA Y MATERIALES 1.-Materia Prima -Harina de trigo (500g)

-Harina de Soya (250g)

2.-Materiales -Balanza analítica

-Estufa

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-Probeta

-Bagueta

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-Espátula

-Mortero y Pilón

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V.-PROCEDIMIENTO: 1.-Pesar 33.333g. de harina. 2.-Adicionar 17ml de agua potable. 3.-Homogenizar bien hasta formar una pasta (2 -3minutos).Al cabo de esto la masa no debe adherirse al mortero ni a la espátula. 4.-Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa suave al tacto que se estire bien y no se adhiera a la piel. 5.-Se continúa amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo de agua. El agua barre el almidón por lo que el agua toma un aspecto lechoso. Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequeña bajo el chorro de agua. 6.-Por influencia de este amasado el gluten se suelda a sí mismo y aparece cada vez más coherente, a medida que se va eliminando el almidón. Al principio el gluten forma partículas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero se quedan en el tamiz y pueden hasta recuperarse, luego se empieza a notar las características del gluten y a apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad. 7.-Se aumenta al chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando su amasado pero comprimiendo cada vez más fuerte entre los dedos y haciéndolo rodar entre las manos abiertas, hasta que el agua del lavado alga apenas turbia. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES INGENIERIA DE ALIMENTOS

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8.-Luego e procede a la operación de secado a mano o mecánicamente el gluten se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se deben secar luego de cada compresión más o menos 6 a 8 compresiones, esto se comprueba cuando el gluten se comienza a adherir a la piel.

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9.-Se pesa el gluten (Peso del Gluten húmedo) 10.-Luego se coloca en estufa regulada a 102 grados centígrados hasta la desecación completa más o menos 10 horas. 11.-Una vez que el gluten este seco, pesar nuevamente (peso del gluten seco). 12.-Usar colorante natural (Betarraga o palillo) Determinación del coeficiente de Hidratación del gluten CHG= (PGH- PGS)/PGH DONDE: CHG= Coeficiente de hidratación del gluten PGH= Peso del gluten húmedo PGS= Peso del gluten seco VI.-CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES 1.- (Peso del Gluten Húmedo) Cantidad de agua para la harina: Agua: 33.333g de harina 17ml de agua 250g de harina X X= 127.5 ml de agua Como son 500g : 127.5ml x 2 = 255ml

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Peso de harina

250 g

Cantidad de agua

127.5 ml

Peso de la masita (gluten húmedo)

100g.

Como son 2 masitas: PGH

100 X 2 = 200g.

Para la Obtención de Carne Vegetal: Peso de gluten húmedo (Masa)

200g.

Cantidad de agua en la olla

1300ml

Cantidad de Betarraga (Colorante)

120g.

Cantidad de Palillo (Colorante)

25g.

2.-Peso de Gluten Seco (PGS): (Obtención de Almidón) -Se dejó reposar la cantidad de almidón por lapsos de tiempos y se va eliminando el suero presente, hasta obtener el almidón deshidratado. -Este almidón deshidratado se deja secar al sol, hasta obtener el producto seco (Maicena) y el PGS. -El periodo de eliminación de suero fue de 3 días 1er.Día: Peso Suero Inicial Peso de la Jarra Peso total

1700ml 150g 1850g.

-El primer día se eliminó 725ml de suero, quedando finalmente este resultado:

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Peso Suero Inicial

1700ml.

Suero Eliminado

750ml.

Peso Suero Final

950ml.

2do.Día: -El segundo día se procedió con la misma operación, eliminando el suero que se había concentrado. -La cantidad de suero a eliminar fue de 575ml, quedando finalmente este resultado: Peso Suero Inicial

950ml

Suero Eliminado

575ml.

Peso Suero Final

375ml.

3er.día: -El tercer día se procedió con la misma operación, hasta que finalmente se pudo obtener el deshidratado. -La cantidad de suero a eliminar fue de 105 ml, quedando finalmente este resultado: Peso Suero Inicial

375ml

Suero Eliminado

195ml.

Peso Almidón

180g.

-Terminado el proceso de eliminación de suero, se procedió a terminar de deshidratar en el sol, dando así el Almidón (Maicena). Los resultados fueron: Peso Almidón antes de deshidratado

180g.

Pérdida en el deshidratado

63g.

Peso Almidón Final (PGS)

117g.

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3.-Determinación del Coeficiente de hidratación del gluten:

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CHG= (PGH- PGS)/PGH CHG= (200g. - 117g.)/200g. CHG= 0.42

4.-Rendimiento de la Carne Vegetal: Rendimiento= (W final/W inicial)x100% Rendimiento= (100g. /200g.)x100% Rendimiento= 50%

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Resultados y Discusiones Carne Vegetal

-Se forma una masa a partir de 100 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fría, se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidón va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. -Se puede discutir que se llegó a obtener gluten en esta clase de harina (trigo); por lo que nos indica que contiene gluten. -La fracción correspondiente al gluten es la formada por los dos últimos componentes, es decir, gliadinas y gluteninas. Ambos tipos de proteínas tienen una contribución importante en las propiedades reológicas de la masa. Sin embargo, sus funciones son divergentes

Maicena (Almidón)

Una correcta deshidratación permitirá obtener el almidón deseado para la elaboración de postres como mazamorra. Se puede discutir que se llegó a obtener el producto listo para usar en la repostería , sobretodo porque no pierde sus propiedades nutricionales

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RESULTADOS POR OBJETIVOS Evaluación Sensorial de la Carne Vegetal. Olor y Sabor

Puntaje

Textura

Muy agradable

5

Muy jugosa y firme

Agradable

4

jugosa y firme

Moderadamente firme

3

Moderadamente jugosa y blando

Desagradable

2

Escasamente jugosa y blando

Muy desagradable

1

Muy poco jugos a y blando

Color Muy bueno

5

Optimo

4

Estándar

3

Aceptable

2

Malo

1 Muestra

Olor

Sabor

Textura

Color

Conserva de durazno en almíbar

3

4

4

5

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VII.-ANEXOS

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1.-Carne Vegetal

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2.-Almidón:

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VIII.-RECOMENDACIONES

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1.-Agregar el agua con medición de la probeta para saber cuándo de agua o humedad se agregó a la harina y saber cuándo de agua se evaporo por efecto del amasado. 2.-Amasar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso depende directamente mejor obtención del rendimiento en obtención del gluten. 3.-Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten. 4.-Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran cantidad de proteína o gluten por efecto de la corriente del agua. 5.-Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua 6.-Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con montículos de almidón porque al momento del secado interfiere con el resultado.

IX.-CONCLUSION -Se llegó a determinar las proteínas del gluten de la harina de la cebada. -Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que digerimos a diario. -El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas. -En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. -En conclusión, se llegó a obtener el gluten de la harina de trigo en la práctica realizada en los ambientes del laboratorio y la masa presento un color claro.

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X.-BIBLIOGRAFÍA

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1.-FERRÁN LAMICH JOSÉ Cebada, variedades cerveceras y cerveza: manual de cultivo, mejora de cebadas, y fabricación de cerveza, Editorial Aedos, 1960. 2.-CARRERA, M., MORALES, M. “Cultivos agrícolas”. Editorial Aedos. Madrid 2005. ISBN 84-8476-248-3 (Consultado Diciembre 2011) 3.-CLAVIJO Jairo, 2000 “Resumen general de los principales aspectos agronómicos de los diferentes granos de Colo mbia” Colombia ISBN I 5993r (Consultado Noviembre 2011) 4.- CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm(2010-0226)

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