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AÑO DE L BUEN SERVICIO AL
“
CIUDADANO”
U N IC A
Dra. Nélida Avalos Segovia
Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago
QUINTO
IX Ciclo
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ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS U N IC A
Introducción....................................................................................................3 Objetivos.........................................................................................................3 Marco Teórico.................................................................................................4 Materia prima, insumos y materiales.............................................................7 Diagrama de Proceso......................................................................................10 Descripción del Proceso..................................................................................11 Resultados y discusiones................................................................................18 Recomendaciones………………………………………………………………………………...……20
Resumen y conclusiones................................................................................20 Bibliografía.....................................................................................................21
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ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS U N IC A
La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratación deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las siguientes razones: • Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia
de temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). • El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy
significativo en el producto final (10 -40 %) • Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el
producto es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. • El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) está sujeto a cambios en
su composición.
1.-OBJETIVO GENERAL -Dar los lineamientos tecnológicos para elaborar hojuelas fritas de papa, camote y plátano. 2.-OBJETIVO ESPECÍFICO -Conocer los parámetros indicados para la correcta elaboración de hojuelas.
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ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS
III.-REVISIÓN DE LITERATURA 1.-Papa La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general. Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa son los siguientes: 1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la misma forma. 2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas. 3. Almidones. 4. Alimento animal. 5. Papas congeladas a la francesa (Congelado Rápido Individual). 6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual). 7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.
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ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS
2.-Aceite Vegetal El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Como todas las grasas está formado por compuestos a base de glicerina combinada con tres ácidos grasos. Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para eell consumo humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación transformación de grasa en el organismo humano. Sin embargo, algunos aceites vegetales contienen una elevada proporción de grasas saturadas (coco y palma). En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refiriéndose refiriéndose al aceite utilizado, aunque en otros casos se advierte simplemente simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar. De manera que la gente puede parar de comprar estos productos, en la generalmente justificada sospecha de que se pretende ocultar que en su composición es importante la presencia de grasas saturadas de aceites de coco o de palma. 3.-Sal(NaCl) La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, básicos, el salado, que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
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4.-Bisulfito de Sodio El bisulfito de sodio, también conocido como sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal inorgánica blanca, inodora que se utiliza como un aditivo en ciertos alimentos. En cantidades muy pequeñas, microscópicas, el bisulfito de sodio es relativamente relativamente benigno, y la Food and Drug Administration en general, lo reconoce como una sustancia segura. Sin embargo, puede causar fuertes reacciones en algunas personas, y la prohibición de ciertos alimentos, debido a que se procede de vez en cuando una sensibilidad al sulfito. Como reductor, se utiliza para eliminar oxígeno ox ígeno disuelto en grandes sistemas de transporte hidráulico de aguas, como tecnología de prevención de la corrosión. Si la solución acuosa que se transporta no es alcalina se utiliza sulfito de sodio (Na2SO3), ya que el bisulfito genera ácido en solución al oxidarse a sulfato. 5.-BHT El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sintético procedente procedente de la industria petrolera. Se utiliza prácticamente siempre mezclado mezclado con el BHA (E320). Es capaz de modificar la acción de algunos carcinógenos. Esta sustancia no es muta génica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
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IV.-MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS 1.-Materia Prima -Papa Yungay (1,5 kg)
2.-Insumos -Aceite Vegetal
-Bisulfito de Sodio
-Sal
-BHT.
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3.-Equipos requeridos -Mesa de trabajo
-Peladora abrasiva
-Cortadora de tajadas
-Tina de lavado
-Freidora con termostato
-Tamices
bandejas
mallas
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-Selladora
- Espumadera Espumadera
4.-Material de envasado -Bolsas de polipropileno de alta densidad
-Cuchillos de acero inoxidable
-Vaso Precipitado
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ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS
V.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA
W1= 15500g.
PAPA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Agua
LAVADO
PELADO
RECTIFICADO
Agua
REBANADO
ELIMINACION DEL AMIDON
Bisulfito de Sodio 0.1%
SULFITADO
ESCURRIDO
W2= 1500g.
Agua + Impurezas
Cáscaras
Desperdicio
Agua con almidón
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ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS
VI.-DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION 1. Materia Prima. La papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguientes variedades: Perricholi, Tomasa, Condemayta, Yungay y Túpac, que deben tener un contenido menor al 2% de azúcares reductores (Método Clinic Test). Finalmente la papa que se escogió fue la papa Yungay con los siguientes datos:
Peso total de papa
1550 g.
pH
5.8
Tipo de papa
Yungay
2.-Selección y Clasificaci Clasificación: ón: Se eliminan manualmente aquellas papas que presentan signos de fermentación, fermentación, picadas, golpeadas y dañadas, para asegurar la buena calidad de las hojuelas. Para objeto del proceso tecnológico se puede trabajar con papa de segunda y/o primera, cuyos diámetros varían de 4 a 5 cm.
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4.-Pelado: Se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de la superficie de las papas con el disco y paredes internas de la peladora mecánica, las cuales están forradas con material abrasivo (carborumdum) de granulometría granulometría media, lo que permite la eliminación de la cáscara con una pérdida mínima de la pulpa. Un chorro de agua mueve las partículas de cáscara que se queden adheridas a la superficie y previenen el enmarronamiento o cambio de
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5.-Rectificado: Tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas descoloridas, manchas negras, etc. Se realiza manualmente con mondadores o cuchillos de acero inoxidable.
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7.-Eliminación 7.-Eliminaci ón del Almidón libre: Se realiza con sucesivos lavados con inmersión en agua por un tiempo promedio de 2 minutos, mínimo 3 veces. Esta operación es importante ya que si no se elimina el almidón éste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro del producto final, incrementando además los costos de producción. Período de eliminación de almidón
2 minutos
Número de lavado
3
Tiempo Total de eliminación
6 minutos
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9.- Escurrido: Se realiza para eliminar el agua superficial de las papas rebanadas, se debe tratar de que las papas esten lo mas oreadas posibles. posibles. 10.-Fritado: Esta operación se realiza con control de temperatura, mediante un termómetro.El equipo consta const a de una canastilla en la cual se ponen las rebanadas de papa, Se utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona un antioxidante como el BHT en una concentracion del 0,125%. La temperatura recomendada es de 185 grados centígrados a 190 grados y el tiempo dependerá de la relación papa:aceite, en las priebas realizando se hizo utilizando 2,5 de aceite por batch de 500g. de papa aproximadamente. Para llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero se debe calentar el aceite, cuidando que bañe completamente a las rebanadas. Bajo estas condiciones de trabajo y para las cantidades indicadas el tiempo promedio de fritura fue de 11 a 14 minutos; sin embargo, ante un cambio de estas condicionjes se recomienda realizar una prueba piloto tomando como base los parámetros indicados. Cálculos de la cantidad de Aceite, Batch y BHT hojuelas:
para la fritura de de
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11.-Enfriado: Las papas se dejan reposar sobre un papel absorvente de grasa, hasta que se enfrien, haciendose además una selección rigurosa, separandose aquellas papas con defectos (quemadas o húmedas).
Peso de Papa antes de fritado Peso de hojuelas despues de fritado
1301.3 g. 600 g.
12.-Salado: Se le añade sal refinada Yodada, en una concentracion del 2,5%.La sal se añade en forma seca 8en polvo), revolviendo las papas fritas con mucho cuidado utilizando cucharones, tratando de no quebrarlas. Cálculo de la Cantidad de Sal:
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13.-Envasado y Sellado: Una vez frìas la hojuelas se envasan en bolsas de polopropileno, polopropileno, tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado. Cálculo del Rendimiento de las hojuelas: RENDIMIENTO= (Wfinal/Winicial) (Wfinal/Winicial) x 100 Rendimiento= (640g./1300g.) (640g./1300g.) x 100 Rendimiento= 49,23%
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VII.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1.-DISCUSIONES 1.-DISCUSIONE S POR COMPARACION Hojuelas de papas
Teoricamente, las papas se envasan en bolsas de polipropileno o en bolsas de aluminio, al cual se le extrae todo el aire para sellarlo sin presencia de oxigeno , En este caso Se procedió al pesaje por cada bolsa y se realizó el envasado correctamente.
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2.- RESULTADOS POR OBJETIVOS Evaluación Sensorial de las hojuelas fritas de papas. Olor y Sabor
Puntaje
Textura
Muy agradable
5
Muy crocante y firme
Agradable
4
crocante y firme
Moderadamente Moderadament e firme
3
Moderadamente Moderadament e crocante y blando
Desagradable Desagradable
2
Escasamente Escasamente crocante y blando
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VIII.-RECOMENDACIONES 1.-Durante la selección de la materia prima, fijarse que las papas no esten maltratadas maltratada s ni tengan presencias de manchas oscuras, para poder obtener un producto muy bueno. 2.-Medir correctamente cada uno de los insumos a utilizar para el proceso. 3.-Controlar las temperaturas y tiempo en el que se añaden los insumos, un descuido malogra todo el producto. 4.-Realizar el envasado correctamente , eliminando todo el oxígeno , para obtener un correcto producto final 5.-No tocar la materia prima , insumos y materiales con las manos sucias.
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X.-BIBLIOGRAFÍA 1.-NMX-F-034-2009. “Hojuelas finas de papay derivados . Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-0342009.PDF 2.-MICHELIS De Antonio.201 6. “Elaboración de hojuelas de papas
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