Fruta Confitada de Tumbo Gigante Informe de La Practica BOUG

 

 

UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS  ALIMENTARI  AL IMENTARIAS AS TROPICAL

INFORME DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA CATEDRÁTICO: Ing. ANGÉLICA CASTRO GARAY PRESENTADO POR:

  VILLACORTA GARAY, Kelly

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  ATAO ZARATE, Lourdes

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  ROMO HUAYLLANI, Jasiel

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SEMESTRE:

VII

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II 

CIUDAD UNIVERSITARIA RIO NEGRO

 

 

I. INTRODUCCIÓN El presente informe se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional del Centro del Perú en la Facultad de Ciencias Agrarias de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical en el laboratorio de tecnología de alimentos que se llevo la practica de procesamiento de la fruta confitada de jumbo con un proceso de duración de siete días .

La frutacomo confitada se confitada  se elabora a partirsudetextura frutasfirme. y hortalizas quefrutas tienen característica principal Entre las más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,  Zanahoria. También se produce fruta confitada confitada a  a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

 

II.

OBJETIVO:   Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada   Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la Elaboración de fruta confitada. 

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III.

MARCO TEORICO

La fruta confitada confitada es  es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos. -

IV.

Tumbo gigante: Azúcar: Bisulfito de sodio:

MATERIALES Y METODOS

  MATERIA PRIMA: 

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Seleccionar tumbo gigante verde.  Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de

concentración.   Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.   REACTIVOS  Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de  jarabe. El bicarbonato des des usado para regular la acidez acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.  Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.  Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.  Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.  Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos alimentos,, siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

  EQUIPOS: 

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  o  o  o  o  o  o  o

Balanza Refractómetro  Cuchillos de acero inoxidable  Ollas y cocinas  Tablas de picar   Colador   Baldes y tinas de plásticos 

 

de trabajo    Mesa de trabajo o  Paleta de madera  o  Guantes 

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  Brixometro

o

V.

PROCEDIMIENTO El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada y puede general, endura base7al días siguiente flujo: esquematizarse en forma MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PELADO TROZADO MACERACIÓN EN SALMUERA LAVADO INMERSIÓN EN JARABE AL 30%

20,8 brix

INMERSIÓN EN JARABE AL 40% INMERSIÓN EN JARABE AL 50% INMERSIÓN EN JARABE AL 60% INMERSIÓN EN JARABE AL 70% INMERSIÓN EN JARABE AL 75% ESCURRIDO ENJUAGE SECADO ENVASADO

 

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. RECEPCIÓN:   Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración elaboración. SELECCIÓN:  SELECCIÓN:  . Para este producto se utilizan badea fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. LAVADO Y PELADO:  PELADO:   Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones. PICADO:   PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1.5 cm. x 1.5 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION:   MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá0.120 agregar: grs. De sal industrial sin yodo. 1 litros de agua 0.5 grs. De cloruro de calcio 0.5 grs. De bisulfito de sodio 1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 24 horas. La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado. DESALADO Y LAVADO:  LAVADO:   Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. PRE COCCION:  COCCION:   La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. ENFRIADO:   ENFRIADO: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformació deformación. n. CONFITADO:   CONFITADO: El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación. - Inmersió n en jarabe al 30 % %   El jarabe al 30 % se prepara utilizando 190 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.

 

- Inmersió n en jarabe al 40 % %   Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 93 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%. - Inmersió n en jarabe al 50 % %   Al de obtendrá la concentración residual anterior añade 115 gramos azúcar por litro, conjarabe esto se un jarabe al 50 %. Este se jarabe nuevamente sede lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe. - Inmersió n en jarabe al 60 % %   Al jarabe anterior se agrega 103 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si e s necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de  jarabe. - Inmersió en jarabe 70 % %    Se proceden como en el al caso anterior. Al jarabe se añade: - Azúcar -117.5 gramos - Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .para 1 litro  – 0.25 gramos - Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros para 1 litro  – 0.25 gramos - Colorante, opcional. - Inmersió n en jarabe al 75 % %   Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe: - Azúcar 116 gramos por litro de jarabe. - Acido cítrico 2 gramos por 10 litros  – para 1 litro – 0.2 gramos - Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros  – para 1 litro 0.2 gr - Colorante, opcional. ESCURRIDO:   ESCURRIDO:  Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE:  ENJUAGUE:  Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO:   SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •

CONSERVACIÓN Y EMPACADO:  EMPACADO:   Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamen herméticamente. te.

 

  VI.

RESULTADOS peso del tumbo gigante

corte transversal del fruto con semillas y cascara

desinfectado con hipoclorito de sodio 2 ppm en 8 litros de agua

pelado la fruta

de

fruta sin semilla

pesado de desperdicio( cascara y semilla) corte de pulpa en Pesado de toda media de 1.5 mm x 1.5 la pulpa. mm Peso: 500 kg

1ra adición de jarabe al 30% con un reposo de 24 horas. producto final 250 g

VII.

CONCLUSIONES Se obtuvo el conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada de tumbo gigante así también se evaluó las características fisicoquímicas de la materia prima (color, aroma, °Brix). Se ha podido conocer un método más de conservación de alimentos en base principalmente principalmente a la concentración ddee azucares den dentro tro de la estructura delagua. alimento, el cual reemplaza principalmente a las moléculas de

 

Uno de los puntos clave de todo el proceso es el momento del confitado donde se tiene que empezar con una concentración de 30%hasta la concentración de 75% no se debe realizar una inmersión brusca de la fruta en un jarabe de alta concentración de azúcar en el inicio por que dificulta el ingreso y penetración del azúcar ya que se cerraran los poros en la estructura de la fruta, razón por la cual se realiza diversas inmersiones a diferentes concentraciones de jarabe empezando por la más baja hasta la

VIII.

mayor. El secado y posterior enfriado del producto final se tiene que realizar adecuadamente, adecuadamen te, ya que influyen en la vida útil del alimento. Evitar el crecimiento de microorganismos microorganismos en la superficie de la fruta confitada. BIBLIOGRAFIA Colquichagua D. & Franco E. (1994) Programa de procesamiento de alimentos: fruta confitada,Lima, Peru. Indecopi-Norma técnica Peruana 203.105:1985 Frutas confitada. Zapata J. & Quintero C. (1999) Deshidratacion omotica de frutas y vegetales. Revista facultada nacional de Agronomia, Medellin. Vol. 52, No. 1(1999); p. 4451-466 Colombia.