Francia gasztrónomiai zsebszótár

Berecz Edgár

Francia gasztronómiai zsebszótár

ISBN: 973-8405-09-2 Székelyudvarhely, 2003 Minden jog fenntartva Nyomdai elõkészítés: Topinvest Kft. Nyomda: Infoprint Kft.

Uchita Masahitonak születésnapi ajándékul. Papi

Ez a könyv nem jelent volna meg az alábbi cégek és magánszemélyek közremûködése nélkül: Fõtámogató: MaNova PlUS Srl. HoTel edelweISS romarta üzlet Siculus Utazási Iroda Frieske Pan Mátyus Katalin Nagy István romans Hajdú Kft. domby Gabriella – német fordító Contact Computer Könyvelési Iroda S. C. ambrus Srl. Korona Panzió és Palacsintabár Major lóránt lehel Kürtõsház Tamás vince Pizza 21 Bohém vendéglõ oázis fagyizó

Bevezetõ amikor teljesen kezdõként belecsöppentem Japánban a francia gasztronómia világába, a legnagyobb problémát a szakkifejezések ismeretének hiánya okozta. annak ellenére, hogy dominique doucet, az o Barquinho, a Zacco Platypus és a Chez Jiroud francia éttermekben a személyzet nagy része japán volt, a konyhában beszélt nyelv továbbra is a francia maradt, mivel a séf nem tudott japánul, és a tulajdonos ezzel is szerette volna hangsúlyozni az étterem milyenségét, beállítottságát. Sokszor megtörtént, hogy ha valamit kértek, vagy ha elküldtek valamiért, nem azt vittem, amit kellett volna, mert egyszerûen nem értettem meg a kért dolog nevét, de azért mindig vittem valamit, hogy ne lássanak üres kézzel. az ilyen melléfogások fölöttébb mulatságosak voltak, néha meg elkeserítõen bosszantóak. egy idõ után már rendszeresen kezdtem jegyezni mindenféle szavakat és kifejezéseket, amiket a konyhában hallottam. ebbe a könyvbe, amelyet most a kezében tart a Kedves olvasó, olyan szavakat válogattam be, amelyek a leggyakrabban fordulnak elõ a francia konyhanyelvben és úgy vélem, hogy hasznosak is lehetnek. a Francia gasztronómiai zsebszótárt elsõsorban kezdõ szakácsoknak és pincéreknek ajánlom 5

figyelmébe, fõleg olyanoknak, akik külföldön szeretnének dolgozni, egy francia séf keze alatt. Tudnivaló, hogy a magyar konyhát is jelentõs francia hatás érte, úgy az ízekben, mint az elnevezésekben. amennyiben a hazai vendéglátósok bõvíteni szeretnék ismereteiket, vagy nincsenek tisztában egy-egy kifejezéssel, számukra is akad csemegéznivaló ebben a könyvben. Természetesen azokra is gondoltam, akik Franciaországba készülnek, mivel egy ínyenc számára az étlap éppolyan fontos, mint a térkép. Minden jó étkezés azzal a kérdéssel kezdõdik, hogy „Mit rendeljek?” vagy hogy „Mit várhatok a vidék konyhájától és borospincéjétõl?” a francia étlap néha olyan, mint egy labirintus, az eligazodás a különbözõ kifejezések útvesztõjében sokszor több idõt vesz fel, mint gondolnánk. remélem, ez a könyv segítséget nyújt azoknak is, akik nem beszélik a nyelvet, de azért szeretnék tudni, hogy mi az étel fõbb összetevõje, vagy hogy egy bizonyos elkészítési mód mit takar. a Szerzõ 2003. február 20. Székelyudvarhely

6

Aba-Ail

A

Agar-agar – tengeri alga, fõleg a vegetáriánus konyha használja Agaric – csiperkegombához nagyon hasonlító gomba Agneau – bárány Agneau de lait – szopósbárány Agneau à la provençale – paradicsommal, fokhagymával és olivabogyóval elkészített bárányhús Aigre – savanyú Aigre doux – édes-savanyú Aigre fin – foltos tõkehal Aigrelet – savanykás Aigreur – savanyúság Aiguillettes – hal vagy húscsíkok Ail - fokhagyma Ail doux – fokhagymával ízesítve Aile – szárny Ailerons – csirkerszárny

Abaise – levéltészta A basses calories – kalóriaszegény Abats – belsõségek Abatis – csirkeaprólék Abatis d'oie – libaaprólék Able – a lazachoz hasonló hal Abricot – sárgabarack Accuncciatu – korzikai ragout ló-, bárányés ürühúsból, krumplival körítve Acerbe – fanyar, kesernyés, csípõs Achards – zöldségekbõl és gyümölcsökbõl készült elõétel mustáros vinaigrette-mártással A choix – tetszés szerint Acide – savanyú Addition – számla 7

Ail-À l'e

À l' ancienne – klaszszikus módra, halnál fehérbormártással, gombával, hagymával és petrezselyemmel elkészítve. Szárnyasnál hagymával és gombával. À l' andalouse – andalúz módra, paprikával, rizzsel, paradicsommal és padlizsánnal elkészítve À l' alsacienne – elzászi módra, káposztával vagy savanyúkáposztával, kolbászszal és krumplival vagy libamájjal és szarvasgombával elkészítve À l'espagnole – spanyol módra, paradicsomszósszal, paprikával és hagymakarikákkal elkészítve À l'étuvée – gõzben készült

Ailerons de raie aux câpres – rájauszony kapribogyómártással Aillade – provanszi fokhagymamártás. Némely vidéken a fokhagymával és olajjal ízesített kenyeret nevezik így Aillade de veau – borjúhúskockák fokhagymamártással Ailloli – fokhagymás majonézmártás À l' americaine – amerikai módra. Hal esetében konyakos, paradi cso mos-tej szí nes szósszal, szárnyas esetében kukoricával és édeskrumplival készült ételet jelent À l' amiral – admirális módra, osztrigával, gombával, szarvasgombával és homárvajjal vagy rákvajjal elkészítve 8

À l’o–À la

zellert és különféle fûszereket is lehet adni. À la bordelaise – bordói módra, gyöngyhagymával, kakukkfûvel, petrezselyemmel és marhacsontvelõvel készült vörösboros mártás À la bretonne – breton módra, vajból, hagymásból, fehérborból, pa radicsomlébõl, petrezselyembõl és fokhagymából készített mártás À la cardinal – bíboros módra, homárral, szarvasgombával és tejszínes mártással elkészítve À la dauphinoise – krumplival À la délicieuse – pompás módra, hollandi szósszal és paradicsommal

À l'orientale – keleti módra, húsnál paradicsomszósszal és töltött paradicsommal, halnál olívaolajjal, fehérborral, édesköménnyel, babérlevélel, sáfránynyal, citrommal és fokhagymával elkészítve À la broche – nyársonsült À la basquaise – baszk módra, gyakran paprikával és fokhagymás-paradicsomos szósszal À la bayonnaise – vargányával és nyers sonkával elkészítve À la bonne femme – jóasszony módra, gombával, gyöngyhagymával, és citromlével készített fehérboros mártást jelent, melyhez sárgarépát, 9

À la–À la

À la moelle – marhacsontvelõvel À la marinière – matróz módra, kagylólével, fehérborral, hagymával és fûszerekkel À la ménagère – háziasszony módra, sárgarépával, borsóval, babbal és hagymával elkészítve À la menuiére – molnárné módra készítve, kissé belisztezve, vajban megsütve és citromkarikákkal tálalva À la nantais – nantes–i módra elkészítve, fehérrépával, borsóval és krumplipürével À la normande – normandi módra, vajas tejszínes mártásban gombával és almaborral ízesítve

À la dijonnais – dijoni módra készült étel, fehérboros hagymás szósszal À la greque – görög módra, olajból, fehérborból, citromból, fokhagymából és fûszernövényekbõl készült öntettel À la lorraine – lotharingiai módra elkészített, párolt vöröskáposztával vagy sava nyúká posz tával és krumpligombóccal À la lyonnaise – lioni módra, fehérborból, gyöngyhagymából és fokhagymából készült szószban À la milanaise – milánói módra, parmezánnal, szarvasgombával, sonkával, gombával és paradicsomszósszal elkészítve 10

À la–Alo

À la provençale – provanszi módra, paradicsomszósszal, olajjal, fokhagymával és petrezselyemmel elkészítve À la tortue – bazsalikommal, kakukkfûvel, babérlevéllel és majoránnával fûszerezve À la vapeaur – gõzõlt Alicot – baszk egytálspecialitás. Csirkeaprólékból és füstölt szalonnából készítik. Aligot – krumplipüré sajttal All-y-oli – katalán fokhagymás majonézmártás Alose – alóza Alose farcie au four – töltött alóza sütõben megsütve Alouette – pacsirta Aloyau – bélszín

À la niçoise – nizzai módra, paradicsomból, fokhagymából, olajból, tárkonyból, olívabogyókból, szardellafilékbõl és kapribogyóból készült mártásban Á la parisiene – párizsi módra, krumplival, gombával és töltött articsókával À la perigourdine – szarvasgombával elkészítve À la persillade – ecettel, olajjal és petrezselyemzölddel À la portugaise – portugál módra készítve, hagymás, paradicsomos, boros mártással À la printanière – tavaszi módra, fiatal sárgarépával, zöldborsóval, babbal és spárgával 11

Alo-Ang

Andouille – kolbász Andouille chaude – melegen tálalt kolbász Andouille à la poêle – serpenyõben megsütött kolbász-szeletek Andouille de vire – füstölt kolbász Andouilette – belsõségekbõl készült kolbász Andouilette de mouton – ürühúsból készült kolbász Andouilettes à la strasbourgeoise – kolbász savanyúkáposztával Andouilette de Troyes – disznókolbász Andouilette au vin blanc – hagymával kevert fehérborban megfõzött kolbász Aneth – kapor Anguille – angolna

Aloyau à la broche à la landaise – borban pácolt, fûszernövényekkel ízesített bélszín, amit pácolás után nyárson megsütnek Amande – mandula Amer – keserû Amsel – feketerigó Ananas – ananász Ananas givré – ananászfagylalt, a gyümölcs héjában felszolgálva Anchoiade – provanszi mártás szardellából, fokhagymából és olajból Anchoiade à la provençale – szardellakrémmel megkent pirítós, elõétel Anchois – szardella Anchois marinés – friss szardellafilék pácolva, zöldségágyon, hidegen tálalva 12

Ang-Apo

Anguille à la rouennais – angolna rueni módra: az angolnát vörösborban megfõzik, gomba és osztriga körítéssel tálalják Anguille au verjus – grillezett angolna, amire sûlés közben éretlen szõlõ levét csepegtetik Anguille au vin blanc – angolna fehérborban Angulas – angolnaivadék Anguries – görögdinynyekompót Anis – ánizs Apéritif – az étkezések elõtt fogyasztott ital A point – rövid ideig sütött marhahús, színe pirosas rózsaszín Apogon – vörösmárnaféle

Anguille de Bicou – paradicsom, hagyma és fokhagyma felhasználásával elkészített angolna Anguille à la bordelaise – angolna vörösbormártással Anguille de mer – tengeri angolna Anguille frite – frittírozott angolna Anguille aux herbes – angolna különbözõ fûszernövényekkel Anguille marinée Gambrinus – sörben pácolt angolna Anguille en matelote – angolnaragout vörösbormártásban – gombával, gyöngyhagymával és fûszernövényekkel elkészítve Anguille rôtie – sült angolna 13

Apo–Asp

Artichauts en marinade – kis, fiatal articsókát egy ecet-olaj és fûszer nö vé nyek bõl készült páclében megfõzik, és hidegen, elõételnek tálalják Artichauts au naturel – fõtt articsóka Artichauts à la poivrade – articsókasaláta olajos-borsos páclében Asperges – spárga Asperges Chantilly – spárga tejszínesmajonézes szószban Asperges à la crème – spárga tejszínes mártásban Asperges la Fontenelle – spárga tojással és olvasztott vajjal leöntve Asperges au gratin – sajttal gratinírozott spárga

Apotage Aurore – tökleves paradicsommal és krumplival Ardéchois – gesztenyepürével töltött torta Arête – halszálka Armoricaines – belon osztriga Arôme – illat, aromaanyagok Aromates – fûszerek Arraignée de mer – tengeri pók Artichaut – articsóka Artichaut à l'aioli – fõtt articsóka, fokhagymás majonézmártással Artichauts à la cannoise – articsóka sonkából, gombából és borból készült szószban Artichauts à la florentine – articsóka fehérborral, spenóttal és paradicsommal elkészítve 14

Asp–Aub

Assaisonné – fûszerezett Assaisonnement – fûszerezés Assez cuit, bien cuit – jól átsütött marhaszelet Assiette anglaise – hideg húsokból, felvágottakból és kolbászokból összeállított hidegtál Assorti – vegyes Assortiment de chaurcuterie – felvágottakból összeállított hidegtál Aubergine – padlizsán Aubergines à l'ail et à l'anchois – hideg padlizsánpüré fokhagymával, hagymával és szardellával ízesítve Aubergines en beignets – palacsintatésztában kisütött padlizsán

Asperges à l'huile – spárga olajos pácban Asperges au jambom – spárga sonkával Asperges à la milanaise – spárga milánói módra, sajttal megsütve Asperges au naturel – fõtt spárga Asperges à la polonais – spárga lengyel módra: olvasztott vajjal és apróra vágott fõtt tojással tálalt spárga Asperges à la sauce blanche – spárga fehér mártással Asperges vertes – zöld spárga Asperges vinaigrette – spárgasaláta Aspic – aszpik, kocsonya Aspic de foie gras – kocsonyázott libamáj 15

Aub–Avo

Aux aromates – fûszerekkel és fûszernövényekkel ízesítve Aux fines herbes – friss fûszernövényekkel: petrezselyemmel, metélõhagymával, tárkonnyal stb. Aux lentilles – lencsével Aux pistaches – pisztáciával Avelines – földimogyoró Avocat – avokádó Avocats au crabe – tengeri rákkal töltött avokádó Avocat vinaigrette – avokadó vinaigrette-mártásban

Aubergines farcies à la niçoise – szardella, parmezán és tojás keverékével töltött padlizsán Aubergines à l'oeuf – sajt, tojás és szalonna keverékével töltött padlizsán Aubergines à la turque – padlizsán török módra, darált ürühússal töltve Au charbon de bois – faszénparázson sült Au four – sütõben sült Aujurd'hui le chef vous recommande – a konyhafõnök napi ajánlata Au naturel – sósvízben fõtt

16

Bab–Bar

B

Baie de ronces – szeder Baleine – bálna Ballotine – „kis göngyöleg”, kicsontozott szárnyas, amelyet megtöltenek, felgöngyölnek és összetûznek Ballotine d'agneau à la provençale – fûszernövényekkel és fokhagymával megtöltött bárányrulád Bambou – bambusz Banane – banán Bantam – törpe tyúk Bar – tengeri sügér Bar braisé au champagne – pezsgõvel elkészített tengeri sügér Bar à la normande – fõtt tengeri sügér almaborból, vajból és tejszínbõl készült mártással Barbe de capucin – keserû cikóriafajta

Baba au rhum – kelttészta rumos cukorszirupba áztatva és s á rg a b a r a c k í z z e l megkenve Bacalao à la biscaina – tõkehal paradicsomszószban paprikacsíkokkal. Baszk specialitás Badiane – ánizscsillag Bagna cauda – provanszi szósz. vajból, olajból, fokhagymából és szardellából készítenek. ebbe kell mártani a zöldségdarabokat. (kissé hasonlít a fondue-re) Baguette – hosszú francia fehérkenyér, kb. 250 g. Baies de genièvre – borókabogyó 17

Bar–Bet

Bécasse – erdei szalonka Bécassine – szalonka Bécasseau – fiatal szalonka Bec-figue – barátposzáta, fügecsipegetõ Beignet – híg palacsintatésztába mártott és forró olajba kisütött zöldség vagy gyümölcs Belon – fehér húsú osztriga, ez a legdrágább fajta Bernache – vadlibafajta Bête rousse – fiatal vaddisznó Bette – mangold Bette bouillie – a spenóthoz hasonlóan megfõzött mangoldlevelek Bettevares – cékla Bettevares chaudes a la provencale – forró cékla olívaoljaban, fokhagymával ízesítve

Barbeau, barbillau, barbillon – márna Barbue – rombuszhal Bardé, bardée – bardírozott, szalonnacsíkokba csavart Baron – báránycomb vagy báránygerinc Barquettes – töltött rétestészta-csónakok Barquettes d'huitres à la normande – rétes tészta-csónakok osztrigával, gombával töltve, vajmártással Bartevelle – nyírfajd Basilic – bazslikom Batavia – zöld vagy vöröses színû saláta Bâtonnets – édes süteményrudak Baudroie – ördöghal Bavette – ízletes, lédús steak Béatilles – belsõségek, mint báránymirigy, kakastaréj, vese, stb. 18

Beu–Bir

Beurre noisette – enyhén megbarnított vaj Beurre vierge – sóval, borssal és citromlével habosra kavart vaj Biche – szarvastehén Bien cuit – marhaszelet jól átsütve Biere – sör Biere brune – barnasör Bifteck – beefsteak, marhaszelet Bifteck à la bordelaise – marhaszelet vörösboros-gyöngyhagymás szósszal Bifteck à la tartare – tartárbifsztek. Fûszerekkel, kapribogyóval, hagymával és tojással kikevert nyers marhahús Bigorneaux – tengeri csiga Birewecka – elzászi gyümölcskenyér Bironnes – sütõtök

Beurre – vaj Beurre blanc – megpuhított vaj borral és gyöngyhagymával ízesítve Beurre clarifie – folyékony tisztított vaj Beurre d'escargot – fûszernövények hozzáadásával készített vajkrém Beurre mâitr d'hotel – petrezselyemmel, me té lõ hagy má val citromlével, sóval és borssal elkevert vajkrém Beurre de Montpellier – fûszernövényekkel, gyöngyhagymával, szardellával, uborkával és kapribogyóval elkevert vajkrém Beurre noir – barna vaj, ecettel, petrezselyemmel és kapribogyóval fûszerezve 19

Bis–Boe

Blinis – kis hajdinapalacsinták, forrón olvasztott vajjal, tejföllel és kaviárral tálalva Boeuf – marhahús Boeuf a la bourgoignonne – marhahús burgundi módra, hagymával, vörösborban elkészítve Boeuf en daube à la provencale – fehérborban pácolt marhahús, fûszernövényekkel, szalonnával és fokhagymával elkészítve, provanszi módra Boeuf a la gardiane – marhahúsragout szekfûszeggel, olívabogyóval, krumplival és szalonnával Boeuf au gros sel – fõtt marhahús leveszöldséggel és darabos sóval

Biscotins – édes aprósütemény Bisque – krémleves, többnyire homárból Bisque d'écrevisses – rákokból készült krémleves Blanc – eredeti jelentése fehér, sajtoknál pedig frisset jelent Blanc de poulet farci – töltött csirkemell Blanc de tubot – rombuszhalfilé Blanchailles – sprottni (kis tengeri hal) Blanche aux câpres – fehérmártás kapribogyóval Blanchir – blansírozás Blanquette – fehér pörkölt tojással és tejszínnel készítve Blanc manger – fehér, édes krém, mandulával ízesítve Bleu – majdnem nyers marhasült 20

Boe–Bou

Boudin blanc d'Avranches – grillezett fehérhurka. disznóhúsból, májból és szalonnából készül Boudin blanc de Rethel – fehérhurka csirkemellbõl, tojássárgából, tejszínbõl és szalonnából Boudin de brochet – csukából készült gombócok Boudin a la langue – disznóvérbõl és nyelvbõl készült véreshurka Boudin noire – disznóvérbõl és disznóbelsõségbõl készült véreshurka Boudin noire aux pommes – darabokra vágott és almával együtt megsütött véreshurka Bouillabaisse – híres dél-francia halleves

Boeuf salé – füstölt marhaszegy Boeuf vinaigrette – marhahússaláta ecetes-olajos páclében Boissons – italok Boisson comprise – az ital az árban foglaltatik Boisson non comprise – az ital nincs benne az árban Bolet – vargányagomba Bonbon – cukorka Bonite – kis tonhal Bordeaux – bordói Boucané – füstölt Boucherie – húsüzlet Bouchée – leveles tésztából készített forma, amit bármilyen étellel meg lehet tölteni Bouchée de foie gras châtelaine – libamájjal töltött articsóka Bouchon – dugó 21

Bou–Bri

Brandade de morue – tõkehalpüré, szarvasgombával vagy fokhagymával ízesítve Brandon normand – almatorta, forrón szolgálják fel Braou bouffat – pireneusi zöldségleves Brébis – júh Bréjauda – szalonnából és káposztából készült leves Breme – keszeg Brestois – tojásból és mandulából készült torta Brider – bridírozás, a húsokat a forma megõrzése végett középen zsinórral átkötik Briolo – gesztenyelisztbõl készült püré Brimbelles – áfonya Brioche – kelt tésztából készült, kissé édes sütemény

Bouilleture – angolnaragout vörösborral és szilvával Bouilli – fõtt Bouillon – húsleves Boulettes de pommes de terre – burgonyából készült gombócok Bouilnade – katalán halleves Bouquet – nagy garnélarák Bouquet-garni – csokorba kötött friss fûszernövények (petrezselyem, kakukkfû, bazsalikom, rozmaring, tárkony stb.) Bourgogne – burgundi Bourride – provanszi halleves, tojással és fokhagymás majonézzel sûrítve Bouteille – palack Bouteille à vin – borospohár Braise – párolt 22

Bri–But

Brocoli – brokkoli Brocoli en marinade – fõtt brokkoli citromlével és olajjal vagy vinaigrette mártásban Brouet – leves Brouillade périgourdine – tojásrántotta szarvasgombával Brouilles – tojásrántotta Broye – a puliszkához hasonló kukoricaétel Brugnon – nektarin, kopasz õszibarack Brunoise de légumes – egészen apró kockákra vágott leveszöldség Bucarde – szívkaggyló Buffle – bivaly Bullettes de viande – húsgombócok Burbot – menyhal Butyreux – vaj tartalmú

Brioche de foire gras – libamájjal készült brioche Brioche au fromage – sajttal elkészített brioche Broccana – húspástétom Broche – nyárs Brochet – csuka Brochet au four – sütõben sült csuka Brocheton – csukaivadék Brochette – kis vasnyárs Brochette de agneau – nyárson sült bárányhúsfalatok Brochette de coquilles Saint–Jaques nyárson sült fésûkagyló Brochette variée – különféle húsokból összeállított nyársonsült

23

Cab–Cap

C

Cake à l'lorange – narancssütemény Calappe – zsebrák Calcaire couvinien – csokoládébomba Calmars – tintahal Calville – híres normandiai almafajta Canapés – konyakkal és szarvasgombával ízesített, vajjal elkevert libamájpástétom fehérkenyérszeletekre kenve Canard – kacsa Canard à la bourguignonne – kacsa vörösbornártással Canard gavé – töltött kacsa Canard sauvage – vadkacsa Caneton – fiatal kacsa Canette – kiskacsa Cannelle – fahéj Cantaloup – dinnyefajta Cantarèu – szürke csiga Câpres – kapribogyó

Cabillaud – tõkehal Cabillaud sauté aux tomates – paradicsommal elkészített tõkehal Cabri – kecskegida Cabus – fehérkáposzta Cacahuète – földimogyoró Cacao – kakaó Cagouilles – éticsiga Cagoule – csigaragout Caille – fürj Caille au riz Richelieu – fogoly rizzsel, paradicsommal és gombával Caion – pácolt disznóhús Café – kávé Café au lait – kávé tejjel Café cremé – kávétejszínhab Café noir – feketekávé Café-tiere – kávéskanál 24

Car–Car

Carottes à Vichy – vajban dinsztelt sárgarépa, petrezselyemmel megszórva Carpe – ponty Carpe aigre–doux – édes savanyú ponty Carpe à l'alsacienne – fehérborban fõtt töltött ponty savanyúkáposztával Carpe à la juive – kocsonyázott ponty Carpillon – pontyivadék Carré – gerinc Carré d'agneau – báránygerinc Carré d'agneau à la bonne femme – báránygerinc szalonnával, hagymával és krumplival Carré d'agneau à la toulousaine – sült báránygerinc tolousi módra, szarvasgombával, gombával és libamájjal

Caramel – karamell Caravane de dessert – tálalókocsiról felszolgált desszert Carte – étlap Carte du jour – napi étlap Carbonnade – marhahússzelet szósszal és pirított hagymaszeletekkel Carbonnade de boeuf à la flamande – marhaszeletek fûszeres, sörös szószban Carcasse – szárnyascsontváz Cardon – spanyol articsóka Carellett – lepényhal Cargolade – grillezett éticsiga Cary – curry Cary de mouton – currys ürühús Carottes – sárgarépa Carottes glacées – fényezett sárgarépa 25

Car–Cer

Cavaillon – édes, aromás dinnyefajta Caviar – kaviár Caviar blini – hajdinapalacsinták kaviárral, olvasztott vajjal, tejföllel tálalva Caviar à niçoise – nizzai kaviár, apróra vágott olivabogyóval, szardellával, kapribogyóval, bazsalikommal és olajjal Céleri en branches – zellerhajtás Céleri rave – zellergumó Céleri-rave rémoulade – reszelt zellergumó remulade mártással Cendre – hamu Cendier – hamutartó Cèpe – vargánya Cèpes à la bordelaise – vargánya gyöngyhagymás, vörösboros mártásban Cerf – szarvas Cerise – cseresznye

Carré de porc à la limousine – sült disznógerinc vöröskáposztával Carrelet – lepényhal Cassate – cassata, olasz fagylaltkülönlegesség kandírozott gyümölccsel Casse-noix – diótörõ Casserole – fazék Casseron – tintahal Cassis – fekete ribizli Cassissines – fekete ribizlivel ízesített cukorka Cassolette d'ecrevisses – serpenyõben készült étel rákokból Cassoulet – fehér babból és kacsa- vagy libahúsból készült egytálétel Catigau d'anguilles – angolnaragu hagymával, paradicsommal és fokhagymával Caudière – halleves 26

Cer–Cha

Chantarelle – rókagomba Chapelure – zsemlemorzsa Chapon – kappan Chapon – fokhagymával bedörzsölt, pirított fehérkenyér Charbonnée – rostonsült Charcutailles – kolbászfélék Charcuterie – felvágott Chariot des desserts – felszólgálókocsiról szervírozott különbözõ desszertek Charlotte aux fraises – piskótatésztából, eperbõl és vaníliakrémbõl készült desszert Charolais – fehér szarvasmarhafajta, melynek különlegesen ízletes és porhanyós húsa van Chasselas doré – fehér desszertszõlõ

Cervelles – velõ Cervelles de brochet – krumpliból és csukából készült kolbász Cervelle – agy Cervelle au beurre noir – agy barna vajmártásban Chalumeau – szívószál Chamois – zerge Champagne – pezsgõ Champignon – gomba, a franciák minden ehetõ gombafajtára ezt a kifejezést használják Champignons de bois – erdei gomba Champignons à la bordelaisse – gyöngyhagymával, fokhagymával, olajjal és petrezselyemmel elkészített gomba vörösboros mártásban tálalva Champignons de couche – csiperkegomba 27

Cha–Cho

Chipolata – fokhagymás kolbász Chocolat – csokoládé Chocolat au cognac d'Angoulême – csokoládébonbon konyakkal Chocolat à croquer – keserû csokoládé Chocolat au lait – tejcsokoládé Choix de pâtisseries – a sütemény tetszés szerint választható Chops d'agneau grillés – grillezett báránykotlett Chou – káposzta Chou de Bruxelles – kelbimbó Chou de Milan – kelkáposzta Chou panachés au citron – reszelt vagy gyalult fehér és vöröskáposzta citromos-olajos öntettel, fûszerekkel ízesítve

Châtaigne – nemesgesztenye Chaud – meleg Chaud-froid – csirkekocsonya, vadhúsból készült kocsonya Chaud-froid de poullet – kocsonyázott csirke Chaudrée – halleves, halragout Chausson – rétestészta Chausson aux pommes – almás rétes Chèvre – kecske Chevreau – kecskegida Chevrette – õzsuta Chevreuil – õz Chicorèe – endivia Chiffonade – keskeny csíkokra vágott saláta, spenót vagy sóska Chiffonade d'osseille – sóskaleves Chinois – speciális szûrõ, amelynek a vége tölcsérszerûen elkeskenyedik Chipiron – tintahal 28

Cho–Coc

Ciboule – tavaszi hagyma Ciboulette – metélõhagyma Cidre – almabor Cigare – szivar Cigarette – cigaretta Citron – citrom Citron confit – kandírozott citrom Citron vert – limett (zöld citrom) Citronelle – citromfû Citrouille – tök Civet – vadragout Civet de chevreuil au genièvre – õzragout borókabogyóval Civet de lièvre – nyúlragout Chapon – kappan Chateaubriand – bélszínszelet Clou de girofle – szekfûszeg Clouté, cloutée – tûzdelt Cochon de lait – szopósmalac

Chou farci – rizs, parmezán és tojás keverékével töltött káposztatekercsek Chou–fleur – kelvirág Choux–navets – karórépa Chou–rave – karalábé Chou rouge – vöröskáposzta Chou rouge aux lardons – vöröskáposztasaláta szalonnakockákkal Chou vert – fehérkáposzta Chou vert au beurre – fehérkáposzta vajas mártásban Choucroute – savanyúkáposzta Choucroute alsacienne – elzászi savanyúkáposzta zsírral, fehérborral és almával elkészítve Choux brokkolis – brokkoli 29

Coc–Con

Colombines – grízzel vagy parmezánsajtal panírozott húsgombócok Col vert – vadkacsa Comestible – ehetõ Comme de chez nous – a mi éttermünk szerint elkészítve Compote – kompót Compote d'abricots – sárgabarackkompót Compote de lapereau aux fruits – nyúlhús gyümölcsökkel paradicsomszószban Concasser – nagyobb kockákra vágott vagy durvára vagdalt paradicsom Concentré de tomates – koncentrált paradicsomlé Concombre – uborka Condiments – fûszerek, ízanyagok Confit – tartósított

Cochonailles – disznóhúsból készült kolbászok és terrinek Coco – kókuszdió Coeur – szív Coeur de 'aloyau – a bélszíndarab közepe Coeur d'artichauts – articsókaszívek Coeur à la crème – tejszín eperrel Coeurs de palmier – pálmaszív Coeur de veau – borjúszív Coeur de veau à la niçoise – szalonnával és szardellával tûzdelt borjúszív, amit madeirás paradicsomszószban fõznek meg Coing – birsalma Colin – tengeri lazac Colier de boeuf – a marha nyakrésze Colier de mouton – a bika nyakrésze 30

Con–Coq

Consommé grabde marmite – marhahúsleves zöldséggel Consommé julienne – csíkokra vágott zöldséggel készült erõleves Consommé aux quenelles – erõleves gombóccal Consommé à la queue de boeuf – ökörfarokleves Consommé simple de poisson – egyszerû erõleves halból Consommé simple de volaille – tyúkhúsból készült erõleves Contrefilet – marhaborda Coq – kakas Coq au Riesling – fehérborban fõtt kakas Coq au vin – kakas sûrû vörösbormártásban Coq de bruyere – siketfajd

Confit de canard – saját zsírjában megfõzött és tartósított kacsa Confit d'oie – saját zsírjában megfõzött és tartósított liba Confit de porc – saját zsírjában megfõzött és tartósított disznóhús Confiture – dzsem Confiture d'abricots – sárgabarackdzsem Congre – tengeri angolna Conque – kagyló Consommé – erõleves Consommé andalouse – zöldséggel, sonkával, paradicsommal és rizzsel készített erõleves Consommé blanc simple – egyszerû erõleves Consommé froid – hideg erõleves 31

Coq–Cot

Côte – borda Côte d'agneau – báránykotlett Côte d'agneau „Café de paris” – báránykotlett fûszernövényekkel ízesített vajjal Côte de boeuf – marhaborda Côte de boeuf à la moelle – marhaborda csonvelõvel Côte de porc – disznókotlett Côte de porc à l'alsacienne – disznóoldalas elzászi módra, savanyúkáposztával Côte de porc grand 'mere – disznóoldalas hagymával, vajjal és tojással Côte de veau – borjúborda Côte de veau à la fermière – borjúkotlett vegyes újzöldséggel

Coques – szívkagyló Coque du Lot – citrom és narancsaromával készült húsvéti sütemény Coquelet – kiskakas Coquetier – tojástartó Coquillages – kagylófélék Coquilles gratinées – gartinírozott kagyló Coquilles Saint-Jacques – fésûkagyló Coquilles Saint-Jacques à la provencale – dínsztelt fésûkagyló fokhagymás vajjal Corail – a homár és a languszta ikrája Corbeille de fruits – különbözõ friss gyümölcsök Corbeille à pain – kenyérkosár Coriandre – cigánypetrezselyem, koriander Cornichons – apró ecetes uborka 32

Cot–Cou

Coulis de tomates – paradicsompüré Coupe cigares – szivarvágó Coupe Melba – édesség, vaníliafagylaltra helyezett õszibarack, tejszínnel és málnaszörppel leöntve Courge – tök Courgette – cukkini Courgette à la nicoise – cukkini paradicsommal és hagymával Court-buillon – halból vagy húsból készült alaplé Couscous – kuszkusz Cousinette – zöld leves fûszernövényekbõl, mangold, cikória és sóska felhasználásával Couteau – kés Couteau à beurre – vajkés

Côte de veau à la napolitaine – borjúkotlett nápolyi módra spagettivel és paradicsommal Côte de veau persillée – borjúkotlett petrezselyemzöldes mártásban Côtlette – kotlett Côtlette d'agneau – báránykotlett Côtlette de chevreuil – õzkotlett Côtlette de porc – disznókotlett Corbeille à pain – kenyérkosár Cou – nyak Cou farcin perigourdin – disznóhússal, szarvasgombával és liba májpástétommal töltött libanyak Coullibiac – forró halpástétom Coulis d'écrevisses – rákleves 33

Cou–Cre

Crème anglaise – tejsodó tejbõl, cukorból és tojásból Crème d'artichauts – articsókakrémleves Crème d'asperges blanches – fehér spárgából készült krémleves Crème Aurore – eperbõl, málnából vagy ribizlibõl készült krémleves Crème bavaroise – könnyû bajor vaníliakrém Crème caramel – karamellakrém Crème Dubarry – tejszínnel sûrített kelvirágleves Crème fraiche – enyhén savanyú tejszín 30% zsírtartalommal Crème frangipane – mandulakrém Crêpe – vékony palacsinta

Couteau à caviar – kaviárkés Couteau à fromage – sajtkés Couteau à poisson – halkés Couteau de mer – keskeny, hosszú tengeri kagyló Couvert – csomagolási díj Crabe – tarisznyarák Crabe froid – fõtt tarisznyarák. Majonézmártással vagy fûszernövényekbõl készült mártással tálalják Crabe tourteau – tarisznyarák Cramique – mazsolás sütenény Craquelin – édes sütemény Craquelot – enyhén sózott füstölt hering Crème – tejszín vagy krémleves 34

Cre–Cro

Croquets – édes, ropogós keksz Croquets de Bordeaux – mandulakeksz Croquettes – többféle ételfélébõl készült kis hurkaformák, amelyet bepaníroznak majd kisütnek Croquettes de pommes de terre – krumpliból készült krokett Croustilles – rósejbni Croutons – vajban megsütött fehérkenyérdarabok vagy kenyérkockák, amit a leves mellé szolgálnak fel Croûte – fehérkenyérszelet, vagy pongyolában azaz palacsintatésztában kisütött ételek Croûte aux champignols – vajban megpirított fehérkenyérszeletek gombával

Crêpe de blé noir – hajdinapalacsinta Crêpe de caramel – vékony palacsinta karamellakrémmel Crêpe aux champignons – gombával töltött vékony palacsinta Crêpe Suzette – narancslikõrrel flambírozott palacsinta Crepinettes – kicsi, lapos kolbászkák Crépinettes de chevreuil Saint Hubert – libamájjal és szarvasgombával készült õzfasírt Cresson – zsázsa Crevettes – nagyobb rákok Crevettes grises – kis, szürke garnélarákok Croissant – francia kifli, reggel fogyasztják Croquant – ropogós Croque-monsieur – pirítós sonkával és sajttal 35

Cro–Cur

Cuillère à dessert – desszertkanál Cuillère à glece – jegeskanál Cuillère à oeuf – tojáskanál Cuillère à soupé – leveseskanál Cuillère à the – teáskanál Cuisine – konyha Cuisine minceur – diétás ételek Cuisse – comb Cuisses de grenouilles – békacomb Cuisses de grenouilles à la provancale – sült békacombok fûszernövényekkel Cuisseau – borjúcomb Cuissot de chevreuil – õzcomb Culotte de boeuf – ökörfarok Cumin – kömény Cure-dent – fogvájó

Croûte aux fromafe – kenyérszeletek sajttal és bechamelmártással megsütve Croûte landaise – libamáj pirítóson sajtmártással Croûte à la normande – a fehérkenyérszeleteket tejbe és tojásba mártják, majd megsütik és almadarabokkal és almamártással tálalják Croûtes – vastag, olívaolajjal bekent kenyérszeletek, pirítva és fokhagymával bedörzsölve Croûton – pirított fehérkenyérdarabok Cru – nyers Crudités – nyerskoszt a szezontól és a zöldségféléktõl függõen Crustacés – tengeri állatok (homár, rákok) Cuillère – kanál 36

Dag–Dep

D

Dégustation gratuite – ingyenes borkóstoló Dégustation de moules – kagylókóstoló Dégustation de vin – borkóstoló Déjeuner – ebéd Délice – a hús vagy a hal legjobb része Demi – fél Demi-duzaine – féltucat Demi glace – barna alapmártás, fõzéssel besûrítik, kocsonyalével és erõs borjúhúslevessel javítják fel Demoiselles de Cherbourg – kis homár vagy nagy garnélarák Cherbourg környékérõl Dent-de-loup – pirítósból kivágott háromszögek Dépouiller – nyúzni (nyulat vagy angolnát)

Daguet – fiatal szarvas Daim – dámvad Dame blanch – vaníliafagylaltból és karamellkrémbõl készült desszert Darne – halszelet Darne de saumon à la béarnaise – grillezett lazacszelet béarni mártással Datte – datolya Daube – párolás Daube à la nicoise – pácolt marhahúskockákból készült pörkölt vargányával és borral Décoction – forralás, fõzés Dégrasier – lehabozni vagy lezsírozni Déguster – megkóstolni 37

Dés–Dux

Divers – különbözõ Dodine – pástétomféle Doigt de dame – aprósütemény Dorade – aranyosfejû hal Dorch – tõkehal Doré – megbarnított Double – dupla Double – vajjal és sajttal töltött két hajdinapalacsinta Douceurs – édességek Doux – édes Dragées – cukorral bevont mandula Dragon de mer – sárkányhal Drupe – csonthéjjas gyümölcs Duchesses – csokoládébonbon Dur – kemény Duxelles – gombából, gyöngyhagymából és fûszernövényekbõl készült töltelék

Désosser – kicsontozni Dessert – desszert Des pecheurs – halász módra Diabétiquet – cukorbeteg Diététique – diétás Digestif – az étkezés végén felszolgált ital, ami segíti az emésztést Dinde – pulyka Dinde roi-soleil – véres hurkával töltött pulyka Dindon – pulykakakas Dindonneau – fiatal pulyka Dindonneau bonhomme normand – almával, hagymával, gombával és hússal töltött fiatal pulyka Diner – vacsora Diplomate – tojáskrém kandírozott gyümölccsel és piskótával 38

Eau–End

E

Édulcorant – édesítõszer Effiloché – igen vékony csíkokra vágott Églantine – csipkebogyó Élope – a heringhez tartozó hal Embroche – nyársra húzott Émincé – igen vékony szeletekre vágott Émincé de veau – szeletekre vágott borjúhús fehérboros-tejszínes mártással En carpace – „páncélban tálalt”, rákok és egyéb tengeri állatok saját páncéljukban való tálalása Encornet – tintahal Encornets à la portugaise – tintahal portugál módra, hideg, fûszeres paradicsommártásban En dés – kockára vágott Endive – endívia

Eau – víz Eau potable – iható víz Eau gazeuse – szénsavas ásványvíz Eau naturelle – síma víz Ecailler des huitres – az osztrigák kinyitása Écale – kemény héj, dióhéj Échalote – gyöngyhagyma Écorce – citrusfélék héja Écrevisse – folyami rák Écrevisse à la nage – boros, fûszernövényes lében fõtt rákok Écrevisse à la provançale – folyami rákok hagymából, sárgarépából, borból, paradicsomból és fû szernövényekbõl készült mártásban 39

End–Epa

Entrecôte minute – igen rövid ideig sütött marhahátszín Entrecuisse – a szárnyasok felsõ combja Entrée – középfogás az elõétel és a fõétel között Entremets – édességek Épaule – lapockadarab Épaule d'agneau – báránylapocka Épaule d'dagneau à la gasconne – sonkával, hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel és tojással töltött báránylapocka zöldségekkel megsütve Épaule de mouton – ürülapocka Épaule de mouton à la basquaise – ürülapocka baszk módra, paprikával töltve Épaule de veau – borjúlapocka

Endives au gratin – gratinírozott endivia sajtmártásban Endives au jambon – sonkába csavart és sajttal megsütött endívia Endives à la menuière – vajban sült endívia En papilotte – fóliában vagy pergamenpapírban sütve Entier – egész Entrecôte – marhahátszín Entrecôte à la bordelaise – marhahátszín vörösborból csontvelõbõl és gyöngyhagymából készült mártásban Entrecôte double Henri IV. – marhahátszín roston, pirított zsemlével és béarni mártással tálalva. Köretként articsóka és sült krumpli jár hozzá. 40

Epe–Esc

Escalope de ris de veau – panírozott és kisütött borjúmirígy szelet Escalope de saumon à l'oseille – lazacszelet sóskával Escalope de veau – borjúszelet Escalope de veau au vin rouge – borjúszelet vörösboros mártásban gombával Escalope de veau à la provençale – borjúszelet fûszernövényekkel, fokhagymás-paradicsomosboros mártásban Escalope viennoise – bécsi szelet Escargot – éticsiga Escargots à la bourguignonne – éticsiga, fûszernövényekkel ízesített vajjal tálalják

Eperlans – lazacfajta Épices – fûszerek Épinards – spenót Épinards au beurre – vajban párolt spenót Épinards en soufle – spenótfelfújt Épis de mais – csöves kukorica Épluché – hámozott Éponge à l'orange – narancssziruppal átitatott sütemény Escabèche de poissons – sült halivadék savanyú páclében Escalope – hússzelet Escalope farcie – töltött hússzelet Escalope de foie gras – libamájszeletek panírozva és megsütve Escalope de panée – panírozott szelet Escalope de porc – egy szelet disznóhús 41

Esc–Ext

Estouffade de boeuf – marhaszeletek vörösborral szalonnával, gyöngyhagymával és petrezselyemmel összefõzve Esturgeon – tokhal Esturgeon à la bordelaise – tokhal boros mártásban, gyöngyhagymával, paradicsommal, gombával és fûszernövényekkel elkészítve Étuvé – párolt En éventail – legyezõszerûen tálalva Excellent – kitûnõ Exquis – pompás Extrait – kivonat

Escargots à la champenoise – pezsgõvel elkészített éti csiga Escargots farcis – töltött éticsiga Escargots au Sancerre – éticsiga fehérborban Escargots à la vigneronne – éticsiga boros, hagymás mártásban Escarole – endívia Espadon – kardhal Esprot – sprottni Estragon – tárkony Essence d'estragon – borban vagy ecetben tartósított tárkony

42

Fag–Feu

F

Faon – õz vagy szarvasgidó Farci – töltött Farce – húsból, gombából, tojásból, fûszernövényekbõl készült töltelék Farée – töltöttkáposzta Farinade – gesztenyeliszt Farine – liszt Farce – töltelék Faubonne – fehérbabból és friss zöldségbõl készült leves Faux filet – bélszínszelet Favouille – kis rák Fayot – szárazbab Fécule – keményítõ Fenouil – édeskömény Fenouil en marinade – pácolt édeskömény szeletek, korianderrel és friss fûszernövényekkel Feu de bois – faszénparázs

Fagoue – borjúmirígy Faim – éhség Faisan – fácán Faisan à l'alsacienne – fácán elzászi módra, savanyúkáposztával és szalonnával Faisan en consommé – erõleves fácánhússal Faisan à la normande – fácán tejszínnel, almadarabokkal és almapálinkával Faisandeau – fiatal fácán Falnes normandes – vékony fahéjas kekszek Faluche – nagy kerek lapos kenyér, amit forrón fogyasztanak Fanes de radis – reteklevelek (salátának) 43

Feu–Fil

Filet de boeuf en gelée – kocsonyázott marhaszelet Filet de boeuf sarladaise – sült marhaszelet krumplival, szarvasgombával és libamájjal Filet de boeuf Wellington – gombával és libamájjal töltött marhaszelet, amelyet vajastésztába csomagolva megsütnek Filet de brochet à la créme – csukafilé tejszínes mártásban Filet de hareng – heringfilé Filets de hareng, pommes à l'huile – heringfilé krumplisalátával Filet de maquereau à la dieppoise – makrélafilé fehérboros mártásban osztrigával, rákkal és kagylóval

Feuille de laurier – babérlevél Feuilles de vigne – szõlõlevél Feuilles de vigne farcies – rizzsel és hússal töltött szõlõlevelek Feuilletage – rétestészta Feuilleté de brochet – csukapástétom Feuilleté de faisan – rétestésztába töltött és megsütött fácánpástétom Feuilleté aux fruit frais – rétestésztatorta friss gyümölcsökkel Fibreux – rostos Ficelle – hosszú, vékony fehérkenyér Figue – füge Figue verte – zöld füge Filaments de légumes – cérnavékonyságúra metélt zöldség Filet – filé Filet de boeuf – marhaszelet (bélszín) 44

Fil–Foi

Flageolets – zöldpaszuly Flambé – flambírozott Flamiche – sütõtökbõl készült torta Flamusse aux pommes – lapos almatorta Flan aux abricots – sárgabaracktorta Flan au formage – sajttorta Flan de poires – körtetorta Flandre – laposhal Fleurons – félholdak rétestésztából Fleurs de courge farcies – töltött tökvirág Fleures de thym – kakukkfûvirág Floutes – krumpligombóc Flondre – érdes lepényhal Foie – máj Foie d'agneau – báránymáj Foies blonds – világos színû szárnyasmáj

Filet de maquereau sur lit d'oignons – makrélafilé dínsztelt hagymával Filet mignon de porc – sertés-szûzérmék Filet minon de veau – szûzérmék borjúhúsból Filet de sol – nyelvhalfilé Filet de sol à l'anglaise – vajban sült nyelvhalfilé Filet de sole bonne femme – nyelvhalfilé jóasszony módra, pet re zselyemmel, gombával és gyöngyhagymával, fehérboros mártásban Filet de sole Orly – nyelvhalfilé bundában Fines de Belon – Belon osztriga Fines de Claires – Claire osztriga 45

Foi–Fra

Foie de veau – borjúmáj Foie de volaille – csirkemáj Fond – világos vagy barna alaplé Fonds d'artichauts – articsókatalpak Fonds d'artichauts à l'italienne – articsókatalpak olasz módra, pármai sonkával szervírozva Fonds de cuisine – házilag készült marhavagy szárnyashúsleves Fondant – cukormáz Fondue – forró sajtmártás Fondue au fromage – sajtfondue, forró sajtmártás Fourchette – villa Frais – friss Fraise – eper Fraises des bois – szamóca

Foie de boeuf – marhamáj Foie de canard – kacsamáj Foie gras – töltött liba vagy kacsa mája Foie gras frais – friss libamáj Foie gras périgourdine – libamáj szarvasgombás mártással Foie d'oie – libamáj Foie de veau – borjúmáj Foie de veau Bercy – grillezett borjúmáj gyöngyhagymás, fehérboros mártásban. Foie de veau à la bordelaise – borjúmáj gyöngyhagymás vörösboros mártásban Foie de veau à la provençale – borjúmáj paradicsomszósszal, fokhagymával és petrezselyemmel Foie de porc – disznómáj 46

Fra–Fru

Fricassée – borjúhúsból készült fehér ragout, húslevesbõl, tojássárga, tejszín és citromlé hozzáadásával Fricassée de poulet – csirkefricasszé Fricot – raguleves Frite – frittírozott Frites – hasábburgonya Frittons – tepertyû Froid – hideg Fromage – sajt Fromages assortis – különbözõ sajtok Fromage blanc – túró Fromage de tête – disznófõsajt Fromage frais – friss, éretlen sajt Fromage de variés – különbözõ sajtok Fromage persillé – penészes sajt Froment – búza Fruits – gyümölcsök Fruits confits – kandírozott gyümölcsök

Fraisses Romanoff – eper portóival és tejszínhabbal Framboise – málna Framboise au champagne – málna pezsgõben Frappé – frappírozott, jéggel lehûtött Frappe-main – vöröspecsenye Fressure d'agneau – báránybelsõségekbõl és vargányából készült ragout Fressure de porc – disznóbelsõségbõl, hagymából és fûszernövényekbõl készült ragout vörösboros mártással Friand – kis kolbásszal töltött rétestészta Fricadelle de boeuf – fasírt marhahúsból Fricandeau – borjúhátszín szelet, legtöbbször dínsztelve 47

Fru–Fou

Fruits de la passion – marakuja Fruits poché au fromage-blanc – dínsztelt gyümölcs túróval Fruits rafraichis – gyümölcssaláta Fruits de mer – a tenger gyümölcsei Fruits de saison – szezongyümölcsök Fumé – füstölt

Fumet – az ételek illata vagy halból, húsból esetleg zöldségbõl készült alaplé Fourchette à dessert – desszertvilla Fourchette à fruits – gyümölcsvilla Fourchette à homard – homárvilla Fourchette à huitres – osztrigavilla

48

Gad–Gat

G

Gaspacho – hideg spanyol zöldségleves Gâteau – sütemény Gâteau d'amadea – mandulatorta Gâteau de biscuits à la cuiller – piskótatészta rummal Gâteau breton aux pommes – breton almatorta Gâteau aux cerises – cseresznyesütemény Gâteau d'au chocolat – csokoládétorta Gâteau de foie de porc – disznómájpástétom Gâteau de lapin – nyúlpástétom Gâteau maison – az étterem tradíciói szerint készített sütemény Gâteau aux oignons – hagymatorta szalonnával

Gade – pirosribizli Gadelle – pirosribizli Galantine – zselézett húspástétom Galette lyonais – lioni krumplitorta Galicien – pisztácia torta Garbure – erõs, tartalmas parasztleves, fõ alapanyaga a káposzta, a sonka és a szalonna Garni – körítéssel Garniture – körítés Garniture à l'alsacienne – elzászi körítéssel, sonkát, savanyúkáposztát és libamájpástétomot tartalmaz Garniture de legumes – zöldségkörítés Garniture de saison – az évszaknak megfelelõ körítés 49

Gat–Gin

Gibelotte de lapin de garenne – vadnyúlfrikasszé fehérborral és rozmarinnal Gibier à poil – vadak Gibier de plume – vadszárnyasok Gigot – sonka, comb Gigot d'agneau – báránycomb Gigot de canard – kacsacomb Gigot de chevreuil – õzcomb Gigot de mouton braisé – párolt ürücomb Gigot de pré-salé – ürücomb olyan állatokból, amelyek a tengerparton legeltek Gigue de chevreuil grand veneur – õzcomb borsos mártásban, tejszínnel és ribizlikocsonyával Gingembre – gyömbér

Gâteau de pommes de terre – krumplipuding tojással, sajttal Gâteau de riz – rizsfelfújt Gâteau de semoule – grizfelfújt Gaudes – polenta Gaufrette – kis ostya Gélatine – zselatin Gelée – zselé, kocsonya Gelée de groseilles – ribizlikocsonya Gelinotte – császármadár Gendarme – füstölt hering Geniè vre – borókabogyó Germes de bambon – bambuszrügy Germes de soya – szójababcsíra Gervais – krémsajt Gibelotte de lapin – nyúlfrikasszé fehér- vagy vörösborral 50

Gir–Gra

Gourmet – ínyenc Gousse d'ail – fokhagymacikk Gout – íz Graines de moutarde – mustármag Grains de café – kávébab Graisse – zsír Graisse normande – a fõzéshez használt disznózsír és a borjúvesérõl nyert zsíradék keveréke Graisse d'oie – libazsír Granité – szörbet vagy vizes fagylalt, szerepe az ételek ízének semlegesítése, egymástól elválasztása. a hal és a hús között szokták fogyasztani. Grappe – szõlõ Gras – zsír Gras double – sonkával és zöldséggel készült pacalragout

Girofle – szekfûszeg Girolle – rókagomba Givrée d'ananas – ananászfagylalt a gyümölcs héjjában Glace – fagylalt Glace au citron – citromfagylalt Glace au chocolat – csokoládéfagylalt Glace au choix – fagylalt választás szerint Glace maison – az étterem receptje szerint elkészített fagylalt Glace panachée – vegyes fagylalt Glacé – fagyasztott Glane – harcsa Gobelet – pohár Gombo – okra, bámia Goret – szopósmalac Goulache – gulyás Goulache à la hongroise – magyar gulyás Gourmand – olyan ember, aki sokat és szívesen eszik 51

Gra–Gué

Grenouilles sautées à la provencale – békacomb provanszi módon, fokhagymás vajba és petrezselyemmel Grevette grise – garnélarák Griblette – grillételek Grillade – rostonsült Grillade de mouton – grillezett ürükotlett, vesés kolbászok Grillé – grillezett Grillé aux sarments – venyigén grillezett Griotte – meggy Grive – rigó Grondin – morgóhal Grosseille – ribizli Groseille noire, cassis – feketeribizli Groseille rouge – piros ribizli Groseille verte – egres Gros sel – durvára õrölt sóval Guéridon – tálalóasztal

Gras double lyonnais – pacalragout lioni módra, hagymával és petrezselyemmel Gratin – gratinírozott étel, a sütõben addig pirítják, amíg a felülete barna és ropogós lesz Gratin dauphinois – krumplifelfújt tejszínnel, tejjel és sajttal Gratin de macaroni – makarónifelfújt Gratiné – zsemlemorzsával vagy sajttal készült étel, amit sütõben készítenek el Gravettes – apró osztriga Grenade – gránátalma Grenouille – békacomb Grenouille à la lyonnais – békacomb lioni módra, sült hagymakarikákkal, citromlével és barnított vajjal 52

Hac–Hom

H

Haricots blancs – fehérbab Haricots blancs en salade – fehérbabsaláta Haricots rouges – vörösbab Haricots verts – zöldbab Haricots verts maitre d'hotel – vajban párolt zöldbab petrezselyemzölddel és citromlével Herbes – fûszernövény Herbes potageres – konyhakerti növények Hère – 18 hónapostól 2 évesig a szarvast nevezik így Hollandaise – hollandi mártás vajból és tojássárgájából Homard – homár Homard Alexandre Dumas – konyakkal flambírozott és sajttal sütött homár

Haché – vagdalt Hachis – vagdalt hús finom vajas tésztában Hachis parmentier – vagdalt marhahús krumplipürével Halicot de mouton – ürüragout fehérrépával, krumplival és babbal Hareng – hering Hareng balc – friss hering Hareng fumé – füstölt hering Harengs fumés à la bruxelloise – panírozott és grillezett füstölt hering Hareng mariné – pácolt hering Hareng pec – frissen sózott hering Hareng salé – sózott hering 53

Hom–Hur

Huile d'olive viegre – hidegen préselt olívaolaj Huile de pépin de raisin – szõlõmagból préselt olaj Huitres – osztriga Huitres d'Archachon – Portugaise osztriga Huitres de Marennes – Marennes osztriga Huitres marinées – pácolt osztriga Hure – disznófejbõl készült kocsonya Hure de jambon – sonkakocsonya Hure de saumon au citron – lazackocsonya citrommal

Homard à l'armoricaine – paradicsommal, fûszernövényekkel és fokhagymával elkészített homár Homard grillé maitre d'hotel – grillezett homár fûszervajjal Hors d'oeuvre – elõétel Hors d'oeuvres variés – vegyes elõételek Hostellerie – vendéglõ ínyenc különlegességekkel Houblon – komló Huile – olaj Huile d'arachide – földimogyoróolaj Huile de noix – dióolaj Huile d'olive – olívaolaj

54

Jam–Jus

J

Jambon de sanglier – vaddisznósonka Jambonneau – csülök Jardinière de legumes – vegyes friss zöldségek Jaune d'oeuf – tojássárgája Jarrets de veau – borjúcsülök Jets de bambou – bambuszrügy Jets de houblon – komlórügy Jouée – sonkapástétom Julienne – csíkokra vágott zöldség vagy hús Jus – lé Jus de cerise – cseresznyelé Jus de groseille – ribizlilé Jus d'orange – narancslé Jus de pommes – almalé Jus de raisinis – szõlõlé Jus de tomate – paradicsomlé

Jambon – sonka Jambon bourguignon – sonka vörösbormártásban Jambon braisé au poivre vert – fõtt sonka vörösborból készült szósszal Jambon sous cendre – hamuban vagy rétestésztában sült sonka Jambon cuit – fõtt sonka Jambon fumé – füstölt sonka Jambon de morvan – levegõn szárított sonka Jambon naturel – fõtt sonka szósz nélkül Jambon aux oeufs – sonka tükörtojással Jambon de Paris – fõtt sonka 55

Kak–Lan

K

L

Kaki – datolyaszilva Kari – curry L'assiette – tányér Knepfen – gombócok L'assiette à dessert Kugelhopf – kuglóf el– desszerttányér zászból L'assiette creuse – lapostányér L'assiette plat – mélytányér Lait – tej Laitage – tejes étel Lait de coco – kókusztej Laitue – fejessaláta Laitue romaine – római saláta La maison est fermée le lundi – az étterem hétfõn zárva van Lamproie – orsóhal Lange de veau – borjú bélszín Langouste – languszta Langouste à la cardinal – sajttal sütött languszta 56

Lan–Leg

Lapin sauté chasseur – nyúlragout boros gombás szószban Lapin sauté à la provençale – nyúl provanszi módra, a nyulat gomba, hagyma és paradicsom hozzáadásával párolják Lard – szalonna Lardé – szalonnaszeletekkel tüzdelt Larder – lardírozás, az ételek vékony szalonnadarabokkal való megtûzdelése Lard fumé – füstölt szalonna Laurier – babérlevél L'eau de vin – pálinka Lè che – vékony kenyérvagy halszelet Léger – könnyû Légumes – zöldség Légumes à la greque – fõtt és pácolt zöldség, amit hidegen tálalnak

Langouste au naturel – fõtt languszta Langoustines – kis languszta, scampi Langue – nyelv Langue de boeuf – marhanyelv Langues de cat – macskanyelv, kis lapos keksz Langue de mouton – ürünyelv Langue de veau – borjúnyelv Lapereau – fiatal vadnyúl Lapin – nyúl Lapin chasseur – nyúl boros, gombás szószban Lapin à la dijonnaise – nyúl dijoni módra, mustárral sütve Lapin domestique – házinyúl Lapin de garenne – vadnyúl 57

Len–Lum

Limande – lepényhal Limonade – limonádé Liqueur – likõr Longe – vesepecsenye Longe de veau – borjúvese sütve Lou fassun – töltött káposztatekercsek Loup de mer – tengeri süllõ Lote – tarka menyhal Louche – merõkanál Lumas – éticsigából készült ragout

Lentilles – lencse Levain – kovász Levraut – 2–4 hónapos nyúl Levretaut – egészen fiatal nyúl, kb. 2 hónapos koráig nevezik így Levure – élesztõ L'hote – vendég Liaison – az ételek sûrítésére használt tojássárga vagy tejszín Lievre – nyúl

58

Mac–Maq

M

Magret de canard – rózsaszínûre sütött és szeletekre vágott kacsamell Maigre – sovány Mais – kukorica Mais builli – fõtt kukorica vajjal Mais grillé – leveleiben fõtt, majd grillezett kukorica Maison – eredeti jelentése: ház, az étlapon az étterem elkészítése szerint fordul elõ Malt – maláta Mandarine – mandarin Manger – enni Mange tout – fiatal bab Mangue – mangó Manouils – sonkás fûszeres töltelékkel töltött pacal Maquereau – makréla Maquereau aigre doux – édes–savanyú makréla

Macaron – cukros mandulás sütemény Macaronis – makaróni Macaronis à l'alsacienne – makaróni elzászi módra, csirkehússal és sajttal sütve Macaronis au gartin – makarónifelfújt sajttal Macédoine – nyers vagy fõtt zöltségekbõl vagy gyümölcsökbõl készített saláta Macédoine de fruits – gyümölcssaláta Macédoine de légumes – zöldségsaláta Macéré – pácolt Mache – madársaláta Madeleines – kis kagylóformájú piskóta Madère – madeira mártás 59

Maq–Mat

Marjolaine – majoránna Marmite – a konyhában használatos agyagedény Marmite dieppoise – egytálétel halból, krumpliból és zöldségbõl Marron – nemesgesztenye Marrons au beurre – nemesgesztenye vajban Marrons glacés – kandírozott nemesgesztenye Marrons au bouillon – fõtt nemesgesztenye Maruna de – ecetalapú lé Massepains – marcipán Matelote – ragout édesvízi halakból Matelote d'anguille – angolnaragu vörösborral és gombával

Maquereau au beurre noir – makréla barna vajmártásban Maquereau à la flamande – makréla flamand módra fûszernövényekkel fóliában megsütve Maquereau à la maitre d'hotel – vajban sült makréla, amire citromlevet csepegtetnek Marcassin – fiatal vaddisznó Marée du jour – vegyes tengeri gyümölcsök és halak Marinade de blanc de poularde – pikánsan fûszerezett alaplé csirkemellbõl Marinade – sós lében pácolt hús vagy hal Marignan – sziruppal és likõrrel átitatott sütemény Margarin – margarin 60

Mat–Mer

Melon aux fruits – gyümölcssalátával és alkohollal töltött görögdinnye Melon glacé – jégbehûtött dinnye Melon au porto – dinynye portóival Menon – sült kecskege Menu à prix fixe – megszabott árú menü Menu à trente francs – 30 frankos menü Menu gastronomique – több mint négy fogásból álló menü Menu turistique – turistamenü Meringue – habcsók Merlans – tõkehal Merlu – tengeri csuka Merluche – tõkehal Merlu en sauce verte – tengeri csuka zöldmártásban, zöldborsóval, fûszernövényekkel és zöld spárgával

Matelote de petits Saint Pierre – Szent Péter hala Mayonnaise – majonéz Mayonnaise vert – friss fûszernö vé nyekkel összekevert majonéz Mazarin – kandírozott gyümölcsökkel töltött sütemény Médalion de veau – borjúszûzérmék Médalion de veau au foie d'oie – borjúszûzérmék friss libamájon Médalion de veau Villeroy – borjúszûzérmék szarvasgombás-, sonkás mártásban Mélangé – vegyes, kevert Meler – keverni Melon – kantalupdinnye Melon d'eau – görögdinnye 61

Mia–Mou

Miroton de boeuf – fõtt marhahús hagymaszószban Mise en place – elõkészületek a konyhában Mocca – mokkakávé Moelle – marhacsontvelõ Mollet – puha Morue – tõkehal Morue au beurre noir – tõkehal barna vajmártásban Morue fraiche – friss tõkehal Morue à la lyonnaise – tõkehal pirított krumpliszeletekkel, hagymával és petrezselyemzölddel Mou – tüdõ Moules – ehetõ fekete kagyló Moules à la crème – ehetõ fekete kagyló tejszínes mártással

Mi amer – félig keserû Mie – kenyérmorzsa Mie de pain – friss kenyérdarabok héj nélkül Miel – méz Miel de romarin – rozmarinméz Miel de tournesol – napraforgóméz Mignon de veau – borjúszelet Mignonnette – durvára széttört fekete vagy fehérborsszemek Mijoté – lassan párolt Milanais – kis kerek ánizssütemény Millas – polenta Mille–feuille – rétestészta Mille feuille de ris de veau – rétestészta borjúmiriggyel Mirepoix – kockára vágott leveszöldség, amelyet vajban megpároltak 62

Mou–Myr

Mousse au kirsch – cseresznyehabkrém Mousseux – habzó Mout – mustár Moutarde – mustár Moutardier – mustártartó Moutarde à l'ancienne – szemcsés mustár Moutarde de Dijon – dijoni mustár Moutardelle – tormafajta Mouton – ürü Mouton en dauble – borban pácolt ürühús, zöldségekkel, fûszernövényekkel Moyeu – régi kifejezés a tojássárgájára Mulet – mustár Mulet dorè – tengeri aranypér Mure – szeder Muscat – muskotály Muscade – szerecsendió Myrtilles – áfonya

Moules marinières – borban hagymával és fûszernövényekkel megfõzött kagyló Moules ravigote – ecetes, olajos szószban tálalt kagyló Moules au riz pilaf – rizses kagyló curryszósszal Moulin à poivre – borsdaráló Mousse – habkrém Mousse de brochet aux queues d'écrevisses – csuka habkrém rákfarokkal Mousse au café – kávé habkrém Museau de boeuf – ökörszáj Mousse au chocolat – csokoládéhabkrém Mousse de homard – homárhabkrém Mousse de jambon aux epinard – sonkahabkrém spenóttal 63

Nag–Noi

N

Nids de pommes de terre – reszelt burgonyából készült kosárkák Noisette – mogyoró Noisettes – kis kerek hússzeletek, szûzérmék Noisette d'agneau – bárány szûzérmék Noisette de chevreuil Saint Hubert – õzszûzérmék gombamártással Noisette de veau gratinée – borjúszûzérmék sajttal gratinírozva Noix – dió Noix du brésil – paradió Noix de coco – kókuszdió Noix confite – kandírozott dió Noix muscade – szerecsendió Noix de Saint Jacques – a fésûkagyló húsa

Nage – lé, fõzõlé Nageoire – uszony Napperon – kis asztalterítõ Natais – kis mandulás sütemény Nappé – szósszal vagy zselével bevonva Natte – kenyértésztából font copf Nature – natúr, saját levében fõtt Navarin – ragout Navarin printanier – ürüragout primõrzöldséggel Navets – kis fehérrépa Navets marrinées – erjesztett, pácolt karórépa Négus – puha karamella Néroli – kis sütemény mandulával és naranccsal ízesítve 64

Noi–Noy

Noix de veau – borjúhátszín Noques – nokedli Nouilles – cérnametélt Nouilles à l'ancienne – cérnametélt zsemlemorzsával és vajjal Nouilles au beurre – cérnametélt vajjal

Nouilles au fraiches (maison) – friss házitészta Nourrain – süldõmalac Nouvelle cuisine – „új konyha” Noyau – csonthéjjas gyümölcs magja

65

Ode–Oeu

O

Oeuf à la coque – hígtojás Oeufs durs – keménytojás Oeufs durs à la béchamel – keménytojás besamelmártással Oeufs durs farcis aux anchois – keménytojás szardellával töltve Oeufs durs farcis crevettes – keménytojás garnélarákkal töltve Oeufs durs à la mayonnaise – keménytojás mojonézzel Oeufs durs en salade – tojássaláta Oeufs en gelée – tojás aszpikban Oeufs Magda – rántotta sajttal, fûszernövényekkel és mustárral Oeufs Opéra – tükörtojás csirkemájjal és spárgával

Odeur – illat Oeuf – tojás Oeufs – tojásételek Oeufs Bercy – tojás disznókolbásszal Oeufs brouillés – tojásrántotta Oeufs brouillés à la forestière – tojásrántotta kagylóval és gombával Oeufs brouillés Moréno – paradicsommal, hagymával és petrezselyemzölddel elkészített rántotta Oeufs de caille au caviar – fürjtojások kaviárral Oeufs à la campagnarde – krumplifelfújt tojással, sajttal és tejszínnel 66

Oeu–Oig

Oie confit – saját zsírjában megfõzött liba Oie en daube à la normande – hús és alma keverékébõl készült töltelékkel töltött liba Oie rotie à la mode de Toulouse – sült liba, gomba, máj, szardella és fûszernövénykeverékkel töltve Oie sauvage – vadliba Oignon – hagyma Oignons à la greque – hagyma görög módra, hagyma olajból, fûszernövényekbõl, citromlébõl és fehérborból készült páclében Oignone en marinade – pácolt hagyma, a tavaszi hagymát mazsolával és fûszernövényekkel bor és ecet keverékében megfõzik

Oeufs sur le plat, au plat – tökörtojás Oeufs sur le plat au bacon – tükörtojás szalonnával Oeufs au plat à la normande – tükörtojás tejszínnel és osztrigával Oeufs pochès – posírozott (buggyantott) tojás Oeufs à la provencale – paradicsommal, hússal, fokhagymával és borral készített tojás Oeufs à la russe – orosz tojás Oeufs à la tripe – világos szószban hagymával tálalt tojásszeletek Oignonade – rengeteg apróra vágott és megdínsztelt hagymával készült ragu Oie – liba 67

Ois–Ord

Omlette au lard – szalonnás omlett Omlette au jambon – sonkás omlett Omlette aux fines herbes – zöldséggel töltött omlett Omlette savoyarde – omlett krumplival, tejszínnel és sajttal Onglet de boeuf – marhahússzelet Orange – narancs Orangeade – narancslimonádé Oranges Chantilly – narancsos, tejszínes desszert narancsban felszolgálva Oranges Masprone – narancsdesszert Oranges à l'orientale – dínsztelt narancs Curaçaóval vagy rummal Orangine – narancssütemény Ordinaire – egyszerû

Oiseau – madár Oiseau sans tête – töltött marhatekercs Oison – fiatal liba Olive – olajbogyó Ombre chevalier – szemling Omlette – omlett Omlette aux coques – omlett kagylóval Omlette à la corse – omlett kecskesajttal Omlette à la lyonnaise – hagyma-omlett Omlette nivernaise – lapos omlett sóskával, sonkával és metélõhagymával Omlette normande – gombával, osztrigával, rákkal készült omlett világos vajmártásban Omlette à la provençale – omlett hagymával, paradicsommal és fûszernö vé nyek kel ízesítve 68

Ore–Out

Oreilles de porc – disznófül Oreille de veau farcies – töltött borjúfül Origan – oregánó Orphie – csõrös csuka Ortie – csalán Ortolan – sármány Os – csont

Os à moelle – lábszárcsont, velõt tartalmazó csont Oseille – sóska Oublie – tölcsérostya Ours – medve Oursin de mer – tengeri sün Outarde – túzok

69

Pai–Pal

P

Pain mollet – szivacsos fehérkenyér Pain d'oeuf au caramel – karamelkrém Pain perdu – bundáskenyér Pain de pommes des Picards – sült almából készült kompót Pain russe – fekete kenyér Pain sanwich – hosszúkás zsemle Pain de seigle – rozskenyér Pain de sou – barna kenyér Paire – pár Palais de boeuf – ökörszájpadlás Palets de dames – vaníliával és naranccsal fûszerezett keksz Palette de porc – disznólapocka Palmier – disznófül Palourde – vénuszkagyló

Paille – szalmaszál Pain – kenyér Pain bis – barna kenyér Pain brioché – enyhén édes kenyér Pain de brochet – csukapástétom Pain daussé – hagymapüré kenyérszeleteken Pain d'écrevisses – halpástétom rákfarkakkal Pain d'épices – mézespogácsa Pain de foie gras frais – friss libamájból készült májhab Pain de lapin dauphinois – nyúlgombócok tejszínes mártásban Pain de mie – pirítós 70

Pal–Pat

Parme – pármai sonka Parmesan – pármai sajt Pascaline d'agneau – húsvéti bárány Pasteque – görögdinnye Patates douces – édeskrumpli Pâtes – tésztanemû Pâtes fraîches – friss tészta Pâtes impériaux – tavaszi tekercs Pâté – pástétom, gyakran rétestésztában megsütve Pâté de campagne – disznóhússal készült parasztpástétom Pâté chaud – meleg pástétom Pâté en croûte – pástétom rétestésztában Pâté de fromage – túrópástétom Pâté maison – házipástétom

Palourdes farcises à la provençale – töltött vénuszkagyló provanszi módra, fokhagymás vajjal Pamplemousse – grape-fruit Panaché – vegyes Panaché de la mer – vegyes tengeri gyümölcsök Panade – kenyérleves Panais – pasztenák Pané – panírozott Paner – panírozás Pannequets de fruits de mer – a tenger gyümölcseivel töltött palacsinta Paprika – paprikapor Parer des poires – körte meghámozása Parfait de foie gras frais – friss libamájból készült hab Parfumer – parfümálás aromák és ízfokozók hozzáadásával 71

Pat–Per

Pêche à la provançale – az elfelezett barackokat fügepürével és tejszínhabbal töltik meg Pêches souflées – barackfelfújt Pelure – héj, hagymahéj Pelure de truffes – szarvasgomba héj Perdreau – fiatal fogoly Perdreau à la catalane – fogoly katalán módra, sonkával fokhagymás, paradicsomos szószban Perdreau à la normande – fogoly norman módra, vajas, tejszínes mártásban almával és Calmandossal Perdreau à la provençale – fogoly provanszi módra, paradicsomos mártásban kakukkfûvel Perdrix – fogoly Perche – sügér

Pâté du Périgord – libamájból és szarvasgombából készült pástétom Pâté de tête de cochon – disznófejkocsonya Pâtisserie – sütemény Pâtisserie maison – az étterem receptje szerint készült sütemény Paupiette – tekercs Paupiette de sole – nyelvhaltekercs Paupiette de veau – borjútekercs Pavé de saumon – lazacpástétom aszpikban Pavot – mák Pa-y al – fokhagymával és olajjal bedörzsölt kenyér Peau – héj, bõr Pêche – sárgabarack Pêche cardinal – fõtt barack málnapürével Pêche Melba – vaníliafagylaltra helyezett sárgabarack 72

Per–Pie

Petit fours – kissebbfajta sütemény, amelyet az étkezés vége felé szolgálnak fel Petit gâteau – teasütemény Petit pain – zsemle Petits pois – zöldborsó Petits pois à l'anglaise – zöldborsó angolosan, sósvízben megfõzve és vajban megforgatva Petit noir – kis adag igen erõs feketekávé Petite-oie – libaaprólék Petit radis – tavaszi retek Pièce – darab Pied – láb Pieds de cochon – disznóláb Pied de fenouille – édesköménygumó Pieds de monton – ürüláb Pieds de porc – disznóláb

Perche de mer – tengeri sügér Persil – petrezselyemzöld Persil frit – frittírozott petrezselyemzöld Persillade – apróra vagdalt petrezselyemzöld és fokhagyma keveréke Persillé – húsnál márványozottat jelent, mikor a húst vékony zsírerek hálózzák be, a sajtnál kékpenész Pétéran – ürü- és borjúhúsból készült ragout krumplival Petit – kis Petit beurre – kis vajaskeksz Petit bouchée au fromage – sajttal töltött kis rétestésztapástétom Petit dejuner – kis reggeli 73

Pie–Pla

Pissaladière – francia hagymatorta fekete olívabogyóval, szardellával Pissenlit – gyermekláncfû Pissenlits – gyermekláncfûsaláta Pistache – pisztácia Pistils de safran – sáfránycsíkok Pistou – fokhagymából, parmezánból, bazsalikomból és olívaolajból készített krém Piquant – erõs, fûszeres Plat cuisiné – készétel Plat du jour – napi ajánlat Plat du jour garni – napi ajánlat körítéssel Plat principal – fõétel Plateau – tálca, sütõlap Plateau de crustacés – különbözõ frissen fõtt tengeri állatokból összeállított tál

Pieds de veau – borjúláb Pieuvre – polip Pigeon – galamb Pigeon à la crapaudine – panírozott és grillezett galamb Pigeonneau – fiatal galamb Pigeon sauvage – vadgalamb Pignons – fenyõmag Piments doux – paprika Pince – fogó Pincée – csipet Pintade – gyöngytyúk Pintade sur canapé – gyöngytyúkszeletek pirított kenyéren felszolgálva Pintade au nid – sült gyöngytyúk szalmakrumpliból kialakított kosárkában Pintadeau – fiatal gyöngytyúk Pire de Francfort – egy pár frankfurti virsli 74

Pla–Poi

Poires dijonnais – vörösborban fõtt körte Poire Melba – vaníliafagylaltra helyezett körte, málnapürével bevonva Poireau – póréhagyma Poireaux abraisés – dínsztelt póréhagyma Poireaux à la provençale – paradicsommal, olívabogyóval és citromlével fõzött póréhagyma Poireaux vinaigrette – póréhagyma ecetes-olajos páclében Pois chiches – csicseriborsó Pois gourmands – cukorborsó Pois secs – szárazborsó Poisson – hal Poisson chat – törpeharcsa Poisson d'eau douce – édesvízi hal

Plateau de fromage – sajttál Plateau de huitres variées – vegyes osztrigatál barnakenyérrel és vajjal Plie – lepényhal Poché – fõtt, posírozott Pochon – levesmerõ kanál Poelé – serpenyõben sült Pogne – gyümölcstorta Pointes d'asperges – spárgahegyek Poire – körte Porieau – póréhagyma Poire belle Angevine – körte szirupban jéggel és likõrrel Poire belle Hélène – elfelezett körték vaníliafagylalton és forró csokoládémártással leöntve Poire bourdaloue – fõtt körte vaníliakrémmel 75

Poi–Pom

Polente – polenta Polente au gratin – vajjal, olajjal és parmezánnal gratinírozott polenta Pomme – alma Pommes abricotées – sárgabaracklekvárral bevont töltött alma Pommes au beurre – forró édesség almapürébõl, sütõben megsütve Pommes bonne femme – alma jóasszony módra, hámozott és töltött sültalma feketeribizlizselével Pomme en robe – alma pongyolában Pommes de terre – krumpli Pommes de terre Alphonse – krumplifelfújt sajttal, petrezselyemzölddel és citromlével

Poisson de mer – tengeri hal Poisson de rivière – folyami hal Poisson plat – lepényhal Poitrine – szegy Poitrine d'oie – füstölt libamell Poitrine de veau – borjúszegy Poitrine de veau à l'alsacienne – töltött borjúszegy, a töltelék zöldségbõl készül Poivrade – egészen fiatal articsóka Poivre – bors Poivré – borsozott Poivre vert – zöld bors Poivron – paprika Poivrons farcis à la niçoise – szalonna, rizs, parmezán, tojás keverékével töltött paprika Poivrons grillés – grillezett paprika vinaigrette mártással 76

Pom–Pom

Pommes de terre chips – rósejbni Pommes de terre farcies – töltött krumpli Pommes de terre frites – szalmakrumpli Pommes de terre au fromage – krumplifelfújt sajttal Pommes de terre Granville – fõtt krumpli osztrigával és gombával világos vajmártásban Pomme à l'huiles – krumplisaláta Pommes de terre jurassiennes – krumplifelfújt sajttal Pommes de terre à la lyonnais – sültburgonya sok hagymával Pommes de terre maitre d'hotel – fõtt burgonya petrezselyemzölddel és vajjal ízesítve

Pommes de terre amadines – krumplikrokett mandulával Pommes de terre à l'anglais – fõtt krumpli olvasztott vajjal és petrezselyemzölddel Pommes de terre Anna – vajban sült krumpliszeletek Pommes de terre allunettes – gyufaszálvastagságúra vágott és megsütött burgonya Pommes de terre argentées – alufóliában sült krumpli Pommes de terre à la basqueise – baszk módra, paradicsommal, paprikával, sonkával és petrezselyemmel töltött, sült krumpli Pommes de terre Byron – sajttal sütött krumplipüré 77

Pom–Pot

Porc – disznó Porc roti à la sauge – disznósült zsályamártással Porcelet – sültmalac Porchette – töltött és megsütött malac Porto – portói Pot – fazék Potage – leves Pottage aux abattis de volaille – csirkeaprólékleves Potage basque – baszk leves zöldbabbal, krumplival és kenyérszeletekkel, amelyre sajtot reszelnek Potage brabancon – sörleves kelbimbóval, szalonnával, zellerrel, krumplival, rizzsel és tojással Potage bretone – híg leves átpaszírozott fehérbabból és póréhagymából

Pommes de terre en matelotte – burgonyaragu vörösborral Pommes de terre nature – natúr fõttkrumli sóval Pommes de terre normandes – vajas, tejszínes krumpli szerecsendióval Pommes de terre paille – szalmakrumpli Pommes de terre en purée – burgonyapüré Pommes de terre persillées – petrezselymes krumpli Pommes de terre en robe de chambre – héjában fõtt burgonya Pommes de terre en salade – burgonyasaláta Pommes de terre vapeur – párolt burgonya 78

Pot–Pot

Potage italien – káposztaleves rizzsel és sajttal Potage de jour – napi leves Potage aux meniers – gombaleves Potage ox–tail clair – ökörfarkleves Madeirával (serryvel) Potage parmentier – krumplileves tejszínnel Potage au potiron – tökleves Potage printanier – tavaszi leves primõr zöldségbõl Potage à la puriée de haricots balncs – passzírozott fehér babból készült leves Potage de queue boeuf – ökörfarkleves Potage Saint–Germain – borsóleves Potage velouté – krémleves

Potage à la Conti – lencseleves fûszernövényekkel és tejszínnel Potage Crécy – átpaszírozott sárgarépaleves Potage crème d'asperges – spárgakrémleves Potage crème de cêleri – zellerkrémleves Potage crème de champignone – gombakrémleves Potage crème de volaille – szárnyasaprólékkrémleves Potage cultivateur – zöldségleves Potage Essau – lencseleves Potage à la fermière – zöldségleves Potage Germiny – zöldségleves sóskával, tojással és tejszínnel 79

Pot–Pou

Poule au pot – leveleszöldséggel együttfõzött tyúk, egytálétel Poule de neige – hófajd Poulet – csirke Poulet en berbouille – csirke speciális szósszal, amelyhez a vérét is felhasználták Poulet basque – csirke baszk módra, paprikás-, paradicsomos-, gombás mártásban Poulet blanc – fõtt csirke gombás-, tejszínes fehérmártásban Poulet bonne femme – sült csirke jóaszszony módra, krumplival és szalonnaszeletekkel tálalva Poulet à la bordelaise – csirke bordói módra, vargányával és gyöngyhagymából meg vörösborból készült mártással

Potage aux vermicelles – tésztaleves Pot-au-feu – egytálétel marhahúsból, zöldségekbõl és fûszerekbõl Pot de filets de harengs – pácolt heringfilék Potée – egytálétel káposztából, krumpliból és szalonnából Potiron – sütõtök Pouchouse – ragout édesvízi halakból fehérborral elkészítve Pouding – puding Pouding bourguignon – tojásos karamelles puding Pouding de riz – rizspuding Poudre de currie – curry Pouillard – fiatal fogoly Poularde – fiatal kakas Poule – tyúk Poule en pate – tyúkpástétom rétestésztában 80

Pou–Pre

Poulet en sauce – csirke fehérboros-, tejszínes mártásban Poulet sauté à la crème – sült csirkedarabok gombás-, tejszínes mártással Pouéette – fiatal csirke Pouple – polip Pouple à la nicoise – polip erõsen fûszerezett paradicsommártásban Pourceau – sertés Pountari – káposztatekercsek húsos, szalonnás töltelékkel Poupart – kis rákocskák Pousses de bambou – bambuszrügy Poussin – csibe Praire – vénuszkagyló Praline – pörkölt cukros mandula Préparer un poisson – egy hal szálkáinak az eltávolítása a vendég asztalánál

Poulet de bourgogne – csirke fehérboros gyöngyhagymás mártásban Poulet de Bresse – a legjobb minõségû csirke Bressebõl Poulet en fricassée – csirkefrikasszé Poulet de grain – olyan csirke, amelyet csak gabonával etettek Poulet grillé palace – grillcsirke konyakos-, tárkonyos mártással Poulet à la niçoise – csirke nicosiai módra, borral, fokhagymával, olívabogyóval és gombával elkészítve Poulet à la provençale – paradicsom és fekete olívabogyó felhasználásával elkészített csirke 81

Pre–Pur

Pruneaux au thé – aszalt szilva teában Purée – püré Purée de marrons – gesztenyepüré Purée de oignons – pürített hagymaleves Purée de poireaux – pürített póréhagymaleves Puré aux poix cassés – pürített borsóleves Purée de pommes de terre – krumplipüré Purée soubise – hagymapüré

Pré salé – olyan állatok húsa, amelyek sós mezõkön legeltek Prét – kész Primeurs – primõr Prix – ár Prix nets – a felszolgálási díj az árban foglaltatik Profiteroles – képviselõfánkhoz hasonló sütemény, amelyet tejszínhabbal töltenek Prune – szilva Pruneau – aszaltszilva Pruneaux à l'Armagnac – aszalt szilva armagnacban

82

Qua–Qiu

Q

Quenelles lyonnaises à la financière – csukagombócok gombamártásban Quetsche – szilva Queue – farok Queue de boeuf à la bruxelloise – ökörfarok aszaltszilvával Queues d'écrevisses – rákfarkak Queues de langoustines grillées – grillezett langusztafarkak Quiche au fromage – sós sajttorta Quiche lorraine – szalonnatorta Quiche aux oignons – hagymatorta Quignon – karéj kenyér Qiuttance – nyugta

Quart – egy negyed Quasi de veau – a borjúcomb közepébõl egy darab Quatre-épices – fekete kömény Quatre mendiants – fügébõl, mazsolából, mogyoróból és mandulából készült desszert Quatre quarts au chocolat – csokoládétorta Quenelles – könnyû gombócok Quenelles de brochet – áttört csukából készített gombócok Quenelles de farine – lisztgombócok Quenelles au foie de veau – borjúmájból készült gombócok 83

Rab–Rat

R

Ragoût de porc – disznóhúsból készült ragout Raie – rája Raie au beurre blanc – rája világos vajasmártásban Raie au beurre noir – rája barna vajasmártásban kapribogyóval Raisins – szõlõszemek Raisin blanc – fehér szõlõszemek Raisin noire – fekete szõlõszemek Raisin sec de Smyrne – mazsola Rapé – reszelt Rapide – gyorsan Rascasse – niklahal Ratatouille – egytálétel zöldségekbõl, a klaszszikus recept szerint padlizsánt, paprikát, paradicsomot, cukkinit és fokhagymát használnak fel hozzá

Râble – hátszíndarab Râble de lapin – nyúlgerinc Râble de lièvre à la cauchoise – tüzdelt nyúlgerinc, mustáros-, tejszínes-, boros mártásban Rabote – alma pongyolában Radis – retek Radis noir – fekete retek Ragoût de boeuf – marharagout Ragoût de haricots blancs à la niçoise – ürü- és disznóhúsból készült ragout fehérbabbal és fokhagymával Ragoût de mouton berbère – ürüragout sárgabarackkal, fahéjjal, sáfránnal és zöldségekkel 84

Rec–Ris

Ris de veau à la maréchal – spárgával és szarvasgombával elkészített borjúmirigy Risotto – olívaolajban dínsztelt hagyma és rizs, amit húslevessel és borral felöntenek, csontvelõvel, sáfránnyal, sóval, borssal ízesítenek és végül reszelt parmezánnal megszórnak Risotto à la niçoise – rizottó nizzai módra, paradicsommal, sáfránnyal, kagylókkal, rákokkal vagy fenyõmaggal, olívabogyóval és mazsolával elkészítve Risole – töltött rétestészta-táskák, amelyeket frittíroznak Risolle du Bugey –pástétommal töltött rétestészta

Recomandé – ajánlott Reduction – fõzéssel történõ besûrítés az ízek fokozása érdekében Remouillage – második alaplé, amit a csontok másodszori kifõzésével nyernek Renne – rénszarvas Repas – étkezés Rhubarbe – rebarbara Rifort – torma Rillettes – disznóhúsból és zsírból készített pástétom Rillettes de oie – libapástétom Ris d'agneau – báránymirigy Ris de veau – borjúmirigy Ris de veau au beurre noir – borjúmirigy barna vajmártásban Ris de veau Clamart – szeletekre vágott és megsütött borjúmirigy zölborsóval 85

Ris–Rog

Rognonnade de veau – sült borjúvese Rognons – vese Rognons de boeuf – marhavese Rognons sautés chasseur – párolt vese fehérboros mártással és gombával Rognons à la savoyarde – vese póréhagymával Rognons de veau – borjúvese Rognons de veau à la basquaise – borjúvese baszk módra, a vesét grillezik és paradicsomos-, gombás rizzsel körítik Rognons à la bordelaise – vese gombás-, vörösboros mártásban Rognons de veau charentais – borjúvese fû szernövényekbõl készült mártásban

Rissole sucrée – édes ré tesztészta-táskák man dulakrémmel töltve Rissoler – pirított Riz – rizs Riz condé – tejberizs tojással, sárgabarackkal, és kandírozott cseresznyével Riz condé à la maltaise – tejberizs máltai módra, narancslével és gyümölcsökkel Riz à la créole – fõtt rizs vajjal Riz au curry – currys rizs Riz au lait – tejberizs Riz à la mode de Rayonne – sonkával, sajttal és tojással készült rizottó Riz à la niçoise – rizssaláta olívabogyóval, uborkával, paprikával és fûszernövényekkel 86

Rog–Rou

Rôti – sült Rôti de boeuf – marhasült Rôti de porc – disznósült Rôti de porc à la boulanère – disznósült krumplival és hagymával Rôti de porc Montmorency – disznósült vörösboros mártással és cseresznyével tálalva Rôti de porc en sanglier – disznósült, vadas páclével elkészítve Rôti de veau – borjúsült Rôtir – sütni Rouelle – szelet Rouelle de veau – borjúszelet Rouge au piment – piros paprikamártás Rouget barbet – vörösmárna

Rognons de veau flambés à la dijonnais – flambírozott borjúvese mustármártással Romarin – rozmarin Roncin aux cherises – tojásból, tejbõl és cseresznyébõl készült puding Ronde des fromages – sajttál Rondelle de saucisse – kolbászfélékbõl összeállított vegyestál Roquefort – rokforti sajt Rosbif – marhasült Rosbif saignant – marhasült angolosan Rosemarin – rozmaring Rosette d'Egleton – disznókolbász szalonnával Rosette de Lyon – disznókolbász szalonnával, borssal és fokhagymával 87

Rou–Rou

Rougets à la catalane – vörösmárna paradicsommal, rizzsel, paprikával és édesköménnyel Rougets à la crème – vörösmárna tejszínes mártással

Rouget grillé – grillezett vörösmárna Roulade – göngyölt hús Roux – rántás Roux blanc – világos rántás Roux brun – barna mártás

88

Sac–Sal

S

Salade arlequin – gyümölcssaláta cseresznyepálinkával Salade au lard – szalonnapörcökkel készült saláta Salade à la vinaigrette – ecetes-, olajos öntettel készült saláta Salade batavia – vöröses színû fejessaláta Salade beaucairoise – zeller, csirkehús, sonka, gomba, alma, krumpli és cékla felhasználásával készített saláta Salade catalane – paradicsomból, olívabogyóból és tonhalból készült saláta Salade composée – vegyes saláta Salade crue – nyers zöldségekbõl készített saláta

Saccharifère – cukortartalmú Saccharine – szaharin Safran – sáfrány Sagou – szágó Saignant – véresre sütött marhaszelet Saindoux – disznózsír Saint Jacques – fésûkagyló Salade – saláta Saladier – salátástál Salade à la française – endiviasaláta ecetes-, olajos páclében elkészítve Salade à l'huile de noix – dióolajjal készült saláta Salade américaine – amerikai saláta. Fejessalátából, sajtból, keménytojásból és szardellából készítik el. 89

Sal–Sal

Salade de légumes – zöldségsaláta Salade de lentilles – lencsesaláta Salade de moine – madársaláta Salade de pommes de terre – krumplisaláta Salade de printemps – tavaszi saláta Salade niçoise – nizzai saláta, paradicsomból, uborkából, fehérbabból, articsókából, zöldpaprikából, hagymából, keménytojásból, szardellából és olívabogyóból Salade panachée – vegyes saláta Salade de piments doux – paprikasaláta Salade russe – orosz saláta fõtt zöldségbõl, krumplikockákkal, és majonézzel Salade de saison – szezonsaláta

Salade cuite – zöldségsaláta Salade de boeuf à la parisienne – marhahússaláta párizsiasan, keménytojással, és zöldséggel Salade de crabes – rákhússaláta Salade de choucroute – káposztasaláta Salade de concombre – uborkasaláta Salade de haricots frais – zöldbabssaláta Salade de homard aux truffes – homársaláta szarvasgombával Salade imperiale – zöldbabból, spárgából és szarvasgombából készült saláta Salade de laitue – fejessaláta Salade de langouste – langusztakoktél 90

Sal–Sau

Sanglier – vaddisznó Sanglier mariné rôti – pácolt vaddisznóból készült sült Sanguine – vérnarancs Sarbonade – ragout. disznóhúsból, sonkából és zöldségbõl készül. Sardine – szardínia Sardines beurre – vajban sütött szardínia Sardines à l'huile – szardínia olajban Sardines à la menuière – a szardínia halakra citromlevet csepegtetnek, belisztezik és megsütik Sas – szita Sauce – szósz Sauce à la crème – vajas, tejszínes mártás melyet borssal és szerecsendióval ízesítenek Sauce à la florentine – spenótmártás

Salade de seiches – pácolt tintahalból készült saláta Salade variée – vegyes saláta Salade verte – fejessaláta Salamander – rácsos konyhai szerszám, a gratinírozásnál használatos Salé – sózott Saliére – sótartó Salsifis – balszakáll Salmis – vadhúsból készült ragout Salmis froid – hideg ragout Salmis de perdreau – fogolyból készült ragout gombával és szarvasgombával Samigondis – különféle húsokból készült ragout Sandré – süllõ Sandwich – szendvics Sang – vér 91

Sau–Sau

Sauce Bercy – hallével, fehérborral, gyöngyhagymával és sok vajjal készített mártás Sauce blenche – világos vajasmártás Sauce blanche à l'estragon – világos vajasmártás tárkonnyal Sauce bretonne – breton mártás vajból, hagymából, fokhagymából, petrezselyemzöldbõl és fehérborból Sauce civet – barna mártás, amit vérrel sûrítenek Sauce de crevettes – világos mártás tejszínnel, hallével, garnélavajjal és rákokkal Sauce courte – sûrû mártás Sauce champignons – gombamártás

Sauce à la neigre – majonézbõl és felvert tejszínhabból készített mártás Sauce Albuféra – világos szósz borjúmirigyhez vagy szárnyashoz Sauce andalouse – majonézmártás pirospaprika és paradicsompüré hozzáadásával Sauce au beurre – vajas mártás vajból, lisztból, tojássárgából és tejszínbõl Sauce au raifort – tormamártás Sauce béarnaise – béarni mártás gyöngyhagymából, tojássárgából, vajból és tárkonyból Sauce béchamel – besamelmártás lisztbõl, tejbõl és vajból 92

Sau–Sau

Sauce longue – híg mártás Sauce madère – barna mártás fehérborra és Madeirával Sauce maltaise – hollandi mártás narancslével és narancshéjjal Sauce mayonnaise – házilag készített majonézmártás Sauce moutarde – mustármártás Sauce poivrade – borsmártás Sauce ravigotte – vinaigrettemártás kapribogyóval, hagymával és fûszernövényekkel Sauce tartare – majonézmártás apróra vágott fûszernövényekkel Sauce tomate cru – nyers paradicsomból készített hideg mártás

Sauce de sage – világos zsályamártás Sauce demi glace – barna alapmártás, amelyet borjúhúslevessel javítanak fel Sauce estragon – világos mártás tárkonnyal Sauce financière – barnamártás szarvasgombakivonattal Sauce grand veneur – vadból készült alaplével, vörösborral, Cayenneborssal és feketeribizlikocsonyával ízesített mártás Sauce hordelaise – vörösbormártás gyöngyhagymából, kakukkfûbõl és gombából Sauce hollandaise – hollandi mártás, vajjal, citromlével és tojássárgával készül 93

Sau–Sau

Saumon en papillote au beurre blanc – fóliában sült lazac, világos vajmártással tálalják Saumon poché – fõtt lazac Sauré – sózott és füstölt Sauté – ragu Sauté d'agneau – bárányragu Sauté de boeuf bourguignon – marharagu vörösborral és hagymával Sauté de chevreuil – õzragu Sauté de lapin – nyúlragu Sauté de mouton espagnol – ürüragu, paradicsomszósszal és olívabogyóval tálalják Sauté de veau printanier – borjúragu fiatal zöldségekkel és burgonyával

Sauce velouté – világos mártás tojássárgával és tejszínnel Sauce vert – majonézmártás fûszernövényekkel Saucise – kolbász Saucise de Francfort – frankfurti virsli Saucisson de foie – májaskolbász Saucison sec – száraz disznókolbász fokhagymával ízesítve Sauge – zsálya Saumon – lazac Saumon au champagne – pezsgõben fõtt lazac Saumon frais mariné à l' Aneth – Graved lax Saumon fumé – füstölt lazac Saumon grillé à la provençale – fûszernövényekkel grillezett lazac 94

Sav–Sor

Sirule on Glanis – harcsa Sole – nyelvhal Sole à la bretonne – nyelvhal gombával és fehérboros tejszínes mártással Sole à la fermiére – nyelvhal vörösboros gombás mártással Sole grand veneur – nyelvhal barna borsmártással Sole grillée à l'estragon – grillezett nyelvhal tárkonyos, citromos vajjal Sommelier – borpincér Sorbet – vizes fagylalt Sorbet au cassis – feketeribizlibõl készült szörbet Sorbet au citron – citrom ízesítésû szörbet Sorbet aux fruits – gyümölcsszörbet Sorbet à la groseille – ribizliszörbet

Savarin – kerek kelttészta, melyet rumon cukorszirupba mártanak Sec – száraz Seiche – tintahal Seiche frite – bundában sült tintahaldarabok Sel – só Selle d'agneau – báránygerinc Selle de chevreuil – õzgerinc Selon grosseur (S. G.) – méret szerint Semoule – griz Sépia – tintahal Service compris (S.C.) – a felszolgálási díj az árban foglaltatik Service non compris (S.N.C.) – a felszolgálási díj az árban nincs benne Sets de houblon – komlórügy Sirop d'érable – juharszirup 95

Sor–Ste

Soupe aux tripes – pacalleves Soupe basque – halleves tengeri csukából, hagymával és fûszerekkel Soupe d'épautre – zöldségleves ürühússal Soupe de poisson – halleves Soupe de poisson à la provançale – provanszi halleves tengeri halakból, paradicsomból és fûszernövényekbõl Soupe du berger – hagymaleves zöldségekkel és sajttal Soupe farci – egytálétel töltött káposztatekercsekkel Souvarov – lekvárral töltött kekszek Spécialités de la maison – az étterem specialitásai Steak – marhaszelet

Sorbet au Rhum – rummal készült szörbet Soubise – hagymaszósz Soufflé – felfújt Soufflé au citron – citromfelfújt Soufflé au fromage avec jambon – sajtfelfújt sonkával Soufflé de jambon à la strasbourgeoise – sonkafelfújt libamájjal és szarvasgombával Soufflé de riz – rizsfelfújt Soupe – leves Soupe aux choux – kelkáposztaleves Soupe à l'oignon – hagymaleves Soupe à la pie – vörösboros leves Soupe au piston – zöldségleves bazsalikomos fokhagymás krémmel 96

Ste–Sur

Sucre – cukor Sucré – cukrozott, édes Sucre en morceaux – kockacukor Sucre en poudre – porcukor Sucriere – cukortartó Sucrin – sárgadinnye Suggestion du jour – napi ajánlat Suprême – a szárnyasok szeletekre vágott mellehúsa vagy a hal legjobb részei szeletelve Sureau – bodza Surgélé – fagyasztott

Steak à cheval – marhaszelet tükörtojással Steak à point – rózsaszínû, félig sült marhaszelet Steak au poivre vert – zöld borssal fûszerezett marhaszelet Steak bien cuit – jól átsütött marhaszelet Steak bleu – majdnem nyers marhaszelet Steak saignant – angolosan sütött marhaszelet Steak tartare – tartár bifsztek, darált marhahús, tojássárga, kapribogyó és fûszerek keveréke Sterlett – kecsege

97

Tab–Ter

T

Tarte frangipane à la orange – mandulás narancstorta Tarte au fromage – sajttorta Tarte au fruits – gyümölcstorta Tarte aux pommes à l'alsacienne – elzászi almatorta Tarte au riz – rizstorta Tartelette – kisméretû torta, gyümölcsökkel Tartine – vajaskenyér Tartine de confliture – lekvároskenyér Tasse – csésze Tassergal – vérengzõ makrahal Terrapene – kisméretû teknõs Terrine – téglalap alakú agyagedényben sütött pástétom Terrine de canard au poivre vert – kacsapástétom zöld borssal ízesítve

Table d'hôtel – megszabott árú menü Tablier de sapeur – gríllezett pacal besamelmártással Taliburs aux pommes – alma pongyolában Tamis – szita Tanche – compó Tasse – csésze Tasse à café – kávéscsésze Tasse à the – teáscsésze Tarte – lapos gyümölcstorta Tarte à la crème – krémes lepény Tarte alsacienne – elzászi mandulatorta Tarte aux amandes – mandulával és tejszínhabbal töltött torta 98

Ter–Tou

Thon – tonhal Thym – kakukkfû Timbale – pástétom Timbale de brochet – csukapástétom Tire-bouchon – dugóhúzó Toast – pirítós Tomates – paradicsom Tomates à la antiboise – tonhallal, tojással és fûszernövényekkel töltött paradicsom Tomates au thon – tonhallal töltött paradicsom Tomates grillées – grillezett paradicsom Tortue – tengeri teknõsbéka Tournedos – vastag marhaszeletek Tournedos à la bordelaise – marhaszeletek vörösbormártással

Terrine du chef – házi pástétom a konyhafõnök receptje szerint Terrine de foie gras – libamájpástétom Terrine maison – húsból és májból készített pástétom, az étterem receptje szerint Tête – fej Tête d'aloyau – hátszín Tête de veau – borjúfej Tête de veau à la normande – borjúfej húsa világos vajasmártásban Têtes d'asparges – spárgafejek Tétine de veau – tehéntõgy Tétras – siketfajd Thé – tea Thé au citron – citromos tea Thé au lait – tejes tea Théière – teáskanna 99

Tou–Tru

Tournedos grillé à la forestière – marhaszeletek fehérboros gombás mártással Tournedos Rossini – marhaszeletek libamájjal és szarvasgombával, madeiramártással Tournedos Saint Germain – marhaszeletek borsópürével és sárgarépával Tourte à la viande – húspástétom Tourte au fromage – édes sajttorta Tourte chaude – meleg pástétom Tous les viandes et poissons sont garnis – az összes hús- és halétel körítéssel együtt szervírozódik Tranche – szelet Tranche de boeuf grillée à la poele – sült marhaszeletek

Tripade – rántotta spárgával Tripes – pacal Tripes à la lyonnais – hagymás-petrezselyemes sült pacal Truffe – szarvasgomba Truffes sous la cendre – forró hamuban sült szarvasgomba Truffe Souvaroff – szarvasgombaleves Truite – pisztráng Truite arc-en-ciel – szivárványos pisztráng Truite bleu – kékre fõzött pisztráng Truite en chemise – pergamenben sült pisztráng fûszervajjal Truite fumé – füstölt pisztráng Truite en gelée – kocsonyázott pisztráng Truite de riviére – folyami pisztráng Truite de lac – tavi pisztráng

100

Vac–Vic

V Vache – tehén Vanille – vanília Varech – alga Veau – borjú Veau braisé aux girolles – borjúhúsból és rókagombából készült pörköltféle Veau farci – borjútekercs májjal és fûszernövényekkel töltve Veau froid au thon – hideg borjúsült ton halas-szardellás mártással Veau aux tomates – borjúhúsból készült ragu paradicsommal Velouté – sûrû leves Velouté de crevettes – sûrû leves rákokból, osztrigából és zöldségekbõl

Velouté de fèves – pürített leves fehérbabból Valouté de poisson – sûrû halleves Velouté de tomates – pürített paradicsomleves Venaison – vadhús Véritable – eredeti Vermicelles – cérnametélt Vert-pré – sóskával, fûszernövényekkel és gyufaszálkrumplival Verre – pohár Verre à bier – söröspohár Verrat – vadkan Viande – hús Viandes – húsételek Viande froide – hideg sült Vichyssoise – hideg tejszínes sûrû leves póréhagyma és burgonya felhasználásával

101

Vin–Vol

Vin – bor Vinaigre – ecet Vinaigre de vin – borecet Vinaigre de Xèrés – sherry–ecet Vinaigrette – ecetesolajos salátaöntet Vin avec fruits – bólé Vin blanc – fehérbor Vin brulé – forralt bor Vin leger – könnyû bor Vin de poisson – halételekhez illõ bor Vin de table – asztali bor

Vin de rôti – testes vörösbor, kifejezetten a sült húsokhoz illik Vin mousseux – pezsgõbor Vin rosée – rosébor Vin rouge – vörösbor Vin sec – száraz bor Volaille – szárnyas Volaille froid – hideg szárnyassült Vol-au-vent – nagy pástétom rétestésztából, gombával és hússal töltve, amelyet forrón szervíroznak

102

elõkészületben a Japán konyhatolmács. Írta Berecz edgár. Száz oldalon gazdag és válogatott tartalommal szép kiállításban jelennek meg a japán konyhamûvészet remekei. Külön meglepetés a könyvben a fekete-fehér és a színes képek sorozata, rendkívül érdekes magyarázó szöveggel. Berecz edgár könyve a hivatásos szakácsokon kívül a nagyközönség számára is éppen annyi érdekességet kínál mint a Japánba utazóknak.