Fosfatasa,Peroxidasa y Reductasa

ENZIMAS: FOSFATASA, REDUCTASA Y PEROXIDASA

Enzimas de la leche 

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Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.

Enzimas de la leche 

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Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Prueba de peroxidasa La peroxidasa es una se inactiva cuando es 80º C. Tratamientos causan inactivación de

enzima presente en la leche que sometida a una temperatura de superiores a esta temperatura la enzima (UHT, Esterilización).

Si la enzima permanece activa tras el tratamiento térmico es indicativo de que la leche ha sido pasteurizada (calentada a temperaturas inferiores a 80ºC). Por tanto, como producto de su actividad se libera oxigeno del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) que reacciona con el guayacol produciendo color salmón.

Prueba de peroxidasa

Peroxidasa H2O2

Prueba de reductasa Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias, del consumo de oxígeno por ellas, de la multiplicación de dichas bacterias. (Lactoccus lactis, Streptococcus agalactiae, bacillus

subtilis)

Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

Prueba de reductasa Desde el punto de vista higiénico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad. Duración del color Calidad 1 – 3 H regular > 3H buena

Tabla tomada de Rossell y Dos Santos

Prueba de fosfatasa Fosfatasas hidrolizan los ésteres fosfóricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico.

Prueba de fosfatasa En condiciones bien determinadas de T° es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral), el fenol se dosifica adicionando CQC (2,6 dicloroquinonclorimida) formándose un complejo coloreado que se valora colorimétricamente. La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurización; se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno.