Formulación Practica Butifarras

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA REGIONAL NARIÑO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIÓN BUTIFARRA CRIOLLA MATERIAS PRIMAS INSUMO CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO CUEROS PRECOCIDOS HARINA DE TRIGO HIELO ESCARCHA TOTAL

PORCENTAJE 40% 10% 14% 10% 7% 19%

1 KILO 400 Gr. 100 Gr. 140 Gr. 100 Gr. 70 Gr. 190 Gr.

3 KILOS 1200 Gr. 300 Gr. 420 Gr. 300 Gr. 210 Gr. 570 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS INSUMO SAL NITRAL FOSFATO COMINO PIMIENTA NEGRA AJÍ CEBOLLA DESHIDRATADA AJO DESHIDRATADO PÁPRIKA COLOR AZAFRÁN

PORCENTAJE 1.4% 0.25% 0.3% 0.1% 0.5% 0.1% 0.4% 0.2% 0.2% 0.5%

Gr. / Kg. 14 Gr. 2.5 Gr. 3 Gr. 1 Gr. 5 Gr. 1 Gr. 4 Gr. 2 Gr. 2 Gr. 5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR INGENIERO DE ALIMENTOS M.P. 2525480609-CND

3 KILOS 42.0 Gr. 7.5 Gr. 9.0 Gr. 3.0 Gr. 15.0 Gr. 3.0 Gr. 12.0 Gr. 6.0 Gr. 6.0 Gr. 15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA REGIONAL NARIÑO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIÓN BUTIFARRA CATALANA MATERIAS PRIMAS INSUMO CARNE DE RES CARNE DE CERDO TOTAL

PORCENTAJE 75% 25%

1 KILO 750 Gr. 250 Gr.

3 KILOS 2250 Gr. 750 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS INSUMO SAL CANELA NUEZ MOSCADA PIMIENTA NEGRA COLOR AZAFRÁN

PORCENTAJE 1.6% 0.02% 0.05% 0.1% 0.5%

Gr. / Kg. 16 Gr. 0.2 Gr. 0.5 Gr. 1 Gr. 5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR INGENIERO DE ALIMENTOS M.P. 2525480609-CND

3 KILOS 48.0 Gr. 0.6 Gr. 1.5 Gr. 3.0 Gr. 15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA REGIONAL NARIÑO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIÓN BUTIFARRA CASERA MATERIAS PRIMAS INSUMO CARNE DE RES GRASA DE CERDO TOTAL

PORCENTAJE 90% 10%

1 KILO 900 Gr. 100 Gr.

3 KILOS 2700 Gr. 300 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS INSUMO SAL PEREJIL FRESCO CILANTRO FRESCO PIMIENTA NEGRA COLOR AZAFRÁN

PORCENTAJE 1.8% 0.5% 0.5% 0.6% 0.5%

Gr. / Kg. 18 Gr. 5 Gr. 5 Gr. 6 Gr. 5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR INGENIERO DE ALIMENTOS M.P. 2525480609-CND

3 KILOS 54.0 Gr. 15.0 Gr. 15.0 Gr. 18.0 Gr. 15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA REGIONAL NARIÑO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE BUTIFARRAS INICIO

INSPECCIÓN SENSORIAL NO DESECHAR

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA SI

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMA ADITIVOS Y CONDIMENTOS 4. MOLER CARNE Y GRASA POR DISCO MEDIANO 6mm.

5. ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS

1. 2. 3. 4. 5. 6.

ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA ADICIONAR GRASA DE CERDO ADICIONAR ADITIVOS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA ADICIONAR HARINA

6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE 7. REPOSO POR 20 min.

8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 mm. 9. AMARRAR DE 5-8 cm. 10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC / 30 min.

*

11. CHOQUE TERMICO

13. PORCIONAR Y EMPACAR

12. MADURACIÓN A MEDIO AMBIENTE

14. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

*

FIN

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR INGENIERO DE ALIMENTOS M.P. 2525480609-CND