food2_1
September 12, 2017 | Author: Nir | Category: N/A
Short Description
Descripción: food...
Description
ספר מתכוני החורף
ספר מאכלי החורף
פרק א :מרקים 9................................................................................................................. מרק אלבודגיאס )מרק תפו"א ולימון עם קציצות בשר(9.......................................................... מרק אלג'ירי בוקטופ 9...........................................................................BOKTOF 2003 מרק אפונה9................................................................................................................... מרק אפונה בטעם מעושן10............................................................................................... מרק אפונה עם נקניקיות טופו11......................................................................................... מרק אפונה עם חשק11..................................................................................................... מרק אפונה חורפי – 12........................................................................................... 2004 מרק אפונה נהדר – 12............................................................................................ 2004 מרק אפונענע – 13................................................................................................. 2004 מרק ארטישוק ירושלמי 14................................................................................................ מרק בורשט עם בשר14.................................................................................................... מרק בטטות 14............................................................................................................... מרק בטטות וכרישה15..................................................................................................... מרק בטטה בארומה של רוזמרין 15.................................................................................... מרק בטטה ודלעת16........................................................................................................ מרק בטטות ממכר 16...................................................................................................... מרק בצל – 17.......................................................................................................2003 מרק בצל חמישה כוכבים – 17...................................................................................2004 מרק בצל משגע ומהביל -חורפי אמיתי 18............................................................................. מרק גזר וגריסי פנינה19................................................................................................... מרק גזר ודלעת -גם קלי קלות20....................................................................................... מרק גזר חלבי20............................................................................................................. מרק גריסים 21..................................................................................................... 2003 מרק דלורית פשוט וקל להכנה – 21........................................................................... 2004 מרק דלעת אינדונזי – 21......................................................................................... 2004 מרק דלעת תפוזי 22......................................................................................................... מרק חאמד )או חאמוד( 23............................................................................................... מרק חורף חלבי 23.......................................................................................................... מרק חורפי מעושן – 24...........................................................................................2004 מרק ירקות של אמירה – .אין על המתכונים שלה24............................................................... מרק ירקות ביתי25.......................................................................................................... מרק ירקות עשיר שמתאים לחורף25................................................................................... מרק כרוב – 26.....................................................................................................2003 מרק כרוב חמוץ מתוק 26.................................................................................................. מרק כרישה ותפוחי אדמה – 26................................................................................ 2004 מרק ירקות עם גיוונים27.................................................................................................. מרק כרובית מחיתי 28...................................................................................................... מרק כתום28.................................................................................................................. מרק "כתומים" 29........................................................................................................... מרק מינסטרונה 29.......................................................................................................... מרק מינסטרונה איטלקי30................................................................................................ מרק מינסטרונה )ירקות( עם כדורי בשר 30.......................................................................... מרקי מיקרו31................................................................................................................ מרק אפונה ושום31.................................................................................................... : עמוד 2מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק בטטה ,צ'ילי וכוסברה 31....................................................................................... מרק מלפפונים חם !32..................................................................................................... מרק "מצרי" )מלוחיה( 32................................................................................................. מרק מרוקאי מומלץ ביותר – 32............................................................................... 2004 מרק עגבניות 33.............................................................................................................. מרק עגבניות הונגרי – 33........................................................................................ 2004 מרק עגבניות של אמא שלי 34............................................................................................ מרק עגבניות חורפי עם כוסברה וגריסים 34.......................................................................... מרק עגבניות טריות – 34........................................................................................ 2004 מרק עגבניות מעודן35...................................................................................................... מרק עגבניות עם ג'ין לחורף35........................................................................................... מרק עגבניות עשיר וטעים 36............................................................................................. מרק עדשים ואטריות36.................................................................................................... מרק עדשים ירוקות עם כוסברה ושום36.............................................................................. מרק עדשים מדהים 37..................................................................................................... מרק עדשים מעולה שכיף לאכול בחורף 37.......................................................................... מרק עדשים עם ְ -טפיִריְךָפְךָלְ -ך -משהו חורפי-חורפי מבית אמא38..................................................... מרק עוף – "הבראת חולים" צמחוני 38................................................................................ מרק עוף – פניצילין יהודי 38............................................................................................. מרק עוף ובשר – עוד פניצילין יהודי 39............................................................................... מרק עוף וגרונות 39......................................................................................................... מרק עוף מוליגנטוני40..................................................................................................... מרק העוף של אמא שלי 41.................................................................................... 2004 - מרק עצמות זנב שור )או עצמות אחרות( שלי 41................................................................... מרק עצמות עם כריכונים – 42................................................................................. 2004 מרק פטריות43............................................................................................................... מרק פטריות מאולתר – 43.......................................................................................2004 מרק פלפלים44............................................................................................................... מרק פסטה עם שעועית44................................................................................................. מרק צ'ורבה – 44.................................................................................................. 2004 מרק צ'ורבה -בשר וירקות רומני45.................................................................................... מרק צ'ילי קון קרנה – 46........................................................................................ 2004 מרקארי בטטה – 46............................................................................................... 2004 מרק קוקוס וקארי47........................................................................................................ מרק קישואים 47............................................................................................................. מרק קרופניק שהוא ארוחה בפני עצמה ובאמת אין צורך בכלום יותר.העיקר העצם48................... מרק )מבוסס( קרופניק – גריסים 48.................................................................................... מרק קרם דלעת וזעפרן – 49.....................................................................................2004 מרק קרם שום 49........................................................................................................... מרק שום 50.................................................................................................... 2003 - מרק בשני צבעים – 50............................................................................................ 2003 מרק שעועית מהיר הכנה – 51.................................................................................. 2004 מרק שעועית סמיך עם בצקניות52...................................................................................... מרק שעועית בסיסי של סבתא שלי52.................................................................................. עמוד 3מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק שעועית משגע52...................................................................................................... מרק תימני 53....................................................................................................... 2003 מרק תימני של סבתא מרים53............................................................................................ מרק תירס ...ללא רגשי אשמה )קלוריים( 54......................................................................... מרק תירס סיני – 54................................................................................................2003 מרק תירס קטיפתי – 55...........................................................................................2004 מרק תפוחי אדמה סמיך55................................................................................................. מרק תפוחי אדמה וכרישה – 56................................................................................2003 פרק ב :צ'ולנט )חמין ליפי הנפש(57........................................................................................ חמין של דליה פן-לרנר – מתוך ערוץ האוכל ב Yנט57........................................................... חמין זנב 58................................................................................................................... טביט – חמין עיראקי58.................................................................................................... טביט נוסף – חמין עיראקי59............................................................................................. חמין טפינה ארישה -חמין חיטה טוניסאי צמחוני 59.............................................................. חמין טפינה ארישה – גירסה בשרית60................................................................................ חמין מגרעיני חיטה ועוף 61.............................................................................................. חמין מקרוני שחבל לכם על הזמן 61.................................................................................... חמין כמעט פולני כמעט כמו פעם 62................................................................................... חמין צמחוני של אנה וגנר – מתוך ערוץ האוכל ב Yנט62........................................................ חמין קסולה -חמין צרפתי 63............................................................................................ חמין שאין עליו בעולם .בתיאבון65..................................................................................... חמין שעועית ודלעת 65.................................................................................................... צ'ולנט של ספיר 66.......................................................................................................... צ'ולנט לעצלנים 66.......................................................................................................... צ'ולנט מיוחד של פולני 66................................................................................................ פרק ג :קוגל או קניידלה הכל אותו הדבר .יציקת הבצק המופלאה של החמין והמרק68....................... קוגל הונגרי בחמין68....................................................................................................... קוגל שמים בתוך החמין68................................................................................................ קוגל תפוחי אדמה )של חמותי( 68....................................................................................... קיגל תפו"א בחמין 69....................................................................................................... קיגעל'ה אמיתי,פולני לצ'ולנט הכי טעים שיש 69.................................................................... קיגלעך מדהימים -שדרוג אמיתי לחמין70............................................................................ קניידלה לצ'ולנט70.......................................................................................................... קניידלאך למרק ממולאים כבד70........................................................................................ קניידלאך ממולאים למרק71.............................................................................................. קניידלאך מדהימים למרק! ! !71........................................................................................ קניידלאך למרק72........................................................................................................... קניידלך עם בטטות – 72.........................................................................................2003 תוספת :נוקרלך שהולכים יד ביד עם פפריקש72.................................................................... תוספת :קוקלה -הרי היא קציצת לחם שמטגנים ומבשלים עם מאכל 73...................................... פרק ד :תבשילים קדרות ונזידים74......................................................................................... דגים חריפים – 74..................................................................................................2003 מקלובה – 74........................................................................................................2004 מעקוד טוניסאי -פשטידת ביצים ועוף 75............................................................................. נזיד אירי 76................................................................................................................... עמוד 4מתוך 152
ספר מאכלי החורף
נזיד בקר בבירה -קרבונד דה בף77.................................................................................... נזיד בשר ושעועית77....................................................................................................... נזיד עדשים משודרג 78........................................................................................... 2003 נזיד צרפתי – ביף בורגיניון 78........................................................................................... סטרוגונוף כשר79........................................................................................................... עוף ותפוחי אדמה בקדרה – 80................................................................................ 2003 עוף ממולא של דודה אסתר מנתניה 80...................................................................... 2003 עוף ממולא בערמונים – 81...................................................................................... 2004 מתכון לעוף עם חצילים – 82.................................................................................... 2004 עוף עם תוספות – 82.............................................................................................. 2003 עוף עם תוספות שונות – 83..................................................................................... 2003 פונדו בורגיניון83............................................................................................................ ּפּופיִּפיְ -קְעַלְ -עאך בצלי – )קורקבים(84....................................................................................... צ'ילי קון קרנה 85........................................................................................................... צ'ילי קון קרנה נוסף 86.................................................................................................... צ'ילי ריו גראנדה 86........................................................................................................ צלי בקר ברוטב פיצאיולה87............................................................................................. צלי בשר עם חומוסים87................................................................................................... צלי עוף עם פטריות בקוקי88............................................................................................. קורקבנים – גם למנה ראשונה88........................................................................................ תבשיל "אוסובוקו" שעשו לו פרומו 89................................................................................ תבשיל אורז מלא מש 89................................................................................................... תבשיל אפונה 90............................................................................................................. תבשיל בשר וחומוס מרוקאי – 90............................................................................. 2003 תבשיל גולאש אורז עם טופו – 91............................................................................. 2004 תבשיל גולאש הונגרי משודרג 91........................................................................................ תבשיל גולאש בסיר בישול איטי – 92........................................................................ 2004 תבשיל גולאש בשר ופטריות ביין – 92....................................................................... 2004 תבשיל גולאש תפ"א וניוקי מהיר – 93....................................................................... 2004 תבשיל חצילים עם גרגרי חומוס צפון אפריקאי93.................................................................. תבשיל ירקות ביין לבן – בני סיידא94................................................................................. תבשיל כבש וירקות שורש של אנה וגנר – ערוץ האוכל ב Yנט94............................................. תבשיל כרוב מאודה עם עצמות בקר 95................................................................................ מ נ ז ל ה ) (Menazaleתבשיל חצילים וגרגירי חומוס 96.............................................. 2003 מנזלה עם גריסים במקום חומוס ויצא ממש מדהים 96................................................ 2003 - תבשיל נקניקיות עגל – 97...................................................................................... 2004 תבשיל סקלי גולאש 97........................................................................... Sekeli Gulyash תבשיל עגל א-לה פיצאיולה98........................................................................................... תבשיל עדשים ביוגורט – איך להגיע לקיץ בשלום98.............................................................. תבשיל פול ירוק בגזר ובטטות – 99...........................................................................2003 תבשיל פפריקש 99.......................................................................................................... תבשיל עוף חורפי חביב וקל 100........................................................................................ תבשיל קדרה זה תמיד מזכיר את הבית 100.......................................................................... תבשיל קדרת בשר חומוס ולימון – 100...................................................................... 2004 תבשיל קדרת אפונה ובשר של הדי שרון – ערוץ האוכל ב Yנט101........................................... עמוד 5מתוך 152
ספר מאכלי החורף
תבשיל קדרת בשר עם כרוב וקבנוס .אידיאלי לחורף 101........................................................ תבשיל קדרת בשר ופטריות – שישי דרעי 102...................................................................... קדירת זנב שור 102................................................................................................2003 תבשיל קדרת ירקות בקארי )לצמחונים ,ולא רק( 103............................................................ תבשיל קדרה – שוקרוט104.............................................................................................. תבשיל קדרה שוקרוט גארני מאת בני סיידא104.................................................................... תבשיל קציצות מרוקאיות105............................................................................................ תבשיל ריזוטו שעורה106................................................................................................. תבשיל שיפריטו -עוף ,תפו"א וקציצות לחם106................................................................... תבשיל תפו"א ונקניקיות 107............................................................................................. תבשיל נוסף של תפו"א ונקניקיות 107................................................................................. פרק ה – ראשונות ותוספות ליד ובמקום וגם כאלה שלא היה לי פרק בשבילם109............................ בורשט רוסי 109............................................................................................................. דג דניס בתנור 109................................................................................................ 2003 דייסה – .שיבוא כבר החורף רק בשביל זה109...................................................................... הרינג הולנדי 110............................................................................................................ חומוס מתוק)לכל יוצאי רומניה( 110.................................................................................. מג'אדרה )אני הצעתי ראשונה(110..................................................................................... מג'אדרה הודית 111......................................................................................................... מג'אדרה של סבתא 111.................................................................................................... זיוה – עלי מלוואח עם גבינות ותוספות 112.......................................................................... וריאציה על לזניה113...................................................................................................... לחם בצל וכל-טוב113...................................................................................................... לחמניות אצבע מתובלות 113....................................................................................2003 לחמניות מתוקות 114....................................................................................................... מלאיי -פשטידה רומנית מקמח תירס114............................................................................. סלט חסה וירקות רענן של חורף 115................................................................................... פאי במילוי עוף116......................................................................................................... פונדו גבינה 117.............................................................................................................. פונדו גבינת גאודה )פונדו הולנדי(117................................................................................. פונדו גבינה בניחוח מעושן118........................................................................................... פונדו גבינות ושמפניה 118................................................................................................ פאסטה פג'יולה -מתכון של חורף ,קצת פלצני119................................................................. פשטידת בשר 119........................................................................................................... פשטידת בצל ופטריות 119................................................................................................ פשטידת פטריות עם בצל מטוגן 120.................................................................................... פשטידת פסטה 120......................................................................................................... צ'יפסים לחורף ובכלל 121............................................................................................... קובה סלק -שוונדר 121................................................................................................. קובנה 122..................................................................................................................... קוגל איטריות טעים של בית כנסת122................................................................................. קוגל ירושלמי 123.......................................................................................................... קיצ'רי124..................................................................................................................... קיצ'רי עסקינן124........................................................................................................... קיש גבינה מעושן סתווי )אולי גם חורף(125....................................................................... . עמוד 6מתוך 152
ספר מאכלי החורף
קנלוני במלית בטטות 125.........................................................................................2003 קנישס מאכל רומני מובהק 126.......................................................................................... קציצות גזר 127.............................................................................................................. ריזוטו מתוק 127....................................................................................................2003 רוקוט קרמפולי – תפוחי אדמה צרפתיים 128........................................................................ שבלולי בצק במליות 128.........................................................................................2003 שבלולי בטטה128....................................................................................................... שבלולי פטריות129..................................................................................................... שבלולי בצל ירוק129................................................................................................. . שומר ירק עונתי דיאטטי מאוד 129........................................................................... 2003 תבשיל גזרים ובטטות129................................................................................................. פרק ו :חטיפים ,אחרונות ומשקאות 131................................................................................... אייריש קרים 131........................................................................................................... בבקה – עוגת שמרים פיצוצית ,מלכת הפורום 131................................................................. בייגלה משגעים ,הפסקתי לעשות אותו כי אי אפשר להפסיק131............................................... בננות אפויות בתפוזים .קינוח חורפי132............................................................................. . כעכים של סבתא שלי -ראו הוזהרתם ממכר 132................................................................... ליקר קפה ) )132...........................................................................................KAHLUA ליקר שוקולד133............................................................................................................ מוס ערמונים -הייתכן חורף ללא מתכון עם ערמונים 133...................................................... מוס שוקולד-תפוז של חורף )אפשר להפוך לטירמיסו שוקו-תפוז( 134....................................... מרק מוקה עם שוקולד ואגוזי פקאן ומדלן שקדים135............................................................. משקה שוקולד 136.......................................................................................................... סחלב חם של רות יולס 136............................................................................................... סיידר חם136................................................................................................................. עוגת קרמבו כי קרמבו יש בחורף137.................................................................................. פודינג שוקולד חם 137..................................................................................................... פודינג לחם עם שוקולד לבן138......................................................................................... פונדו שוקולד138............................................................................................................ פונץ' חם עם ברנדי 138.................................................................................................... פונץ' יין חם – דליה פן-לרנר 139....................................................................................... פונץ' ולא מיין139........................................................................................................... פנקייק בננה וריבת חלב140.............................................................................................. קינוח חורפי מתפוחים 140........................................................................................2003 קפה אירי140................................................................................................................. תפוחי עץ אפויים ,מתאים במיוחד לימים החורפיים141........................................................... פרק ז :נספחים שונים ומשונים142......................................................................................... ביצים חומות 142............................................................................................................ בצקיצי בגדול 142..................................................................................................2003 רוטב פונדו – שלל רטבים של פורומיסטיות יקרות 142.......................................................... בצל מטוגן142............................................................................................................ גבינת דניש כחולה 143................................................................................................ הולנדייז 143............................................................................................................. חמוץ מתוק143........................................................................................................... חרדל 144.................................................................................................................. עמוד 7מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חרדל – קר144......................................................................................................... . טיחואנה חריף144....................................................................................................... יין ושמנת 144............................................................................................................ מנטה – קר145........................................................................................................... עשבי תיבול – קר145.................................................................................................. פיקנטי 145................................................................................................................ קארי145................................................................................................................... קמברלנד 146............................................................................................................. קריאולי146............................................................................................................... שום – קר147............................................................................................................ שזיפים פיקנטי147...................................................................................................... שקדים 147................................................................................................................ תבלין בהרת לטבית147.................................................................................................... אינדקס כותבים149.............................................................................................................
עמוד 8מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק א :מרקים מרק אלבודגיאס )מרק תפו"א ולימון עם קציצות בשר( מחברת :גילי המרק לקוח מהספר של לטוביץ/חובב והוא ספרדי במקור .חמצמץ ומעניין. מצרכים: 10תפו"א קלופים וחתוכים לריבועים גדולים, 2כוסות ציר עוף או אבקה ומים. שום לפי הטעם. פטרוזיליה. מיץ משני לימונים לקציצות )מתבשלות ומוגשות במרק(: 500גר' איזה בשר שרוצים טחון. פטרוזיליה ,פירורי לחם ,ביצה ,מלח פלפל. ההכנה: לחמם 1/4כוס שמן זית בסיר גדול וליצוק עליו את המרק והמים )כך במקור וכתוב שזה אכן מוזר אבל ככה זה( ..להוסיף המיץ לימון תפו"א הפטרוזיליה מלח פלפל ולהרתיח. להכין בינתיים את הקציצות רגיל וליצור כדורים קצת יותר קטנים מכדורי פינג-פונג ולהטיל אותם למרק הרותח .חשוב שהמרק ירתח כל הזמן אחרת הן יתפרקו .כשכל הקציצות בפנים להנמיך אש ולבשל כחצי שעה עד שהתפוחים רכים. אם רוצים מערבבים בכוס חלמון ומיץ לימון )לפי טעם המרק( ויוצקים לתוך המרק אגב ערבוב רצוף( .מתבלים בהרבה פלפל שחור גרוס ומסירים מהאש. הערה :אני הוספתי 4שיני שום חתוכות למרק וגם לקציצות )קשה לי בלי שום וראיתי שמתאים ואכן יצא מעולה(.
מרק אלג'ירי
בוקטופ BOKTOF 2003
מחברת :סבין אמא שלי הכינה לנו אתמול וישר ביקשתי ממנה את המתכון .זהו מרק שמנצל שאריות צלי בקר מצוין לערב חורפי קר בסיר גדול לטגן מספר דקות 2בצלים גדולים מגורדים 3 ,עגבניות מקולפות וחתוכות לקוביות קטנות .להוסיף 2כפות מרוטב צלי הבקר ולבשל עוד דקה. להוסיף 1וחצי 2 -ליטר מים ולהביא לרתיחה ,להוסיף 5-6קישואים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות, שאריות הצלי חתוך גם לחתיכות קטנות ,מלח פלפל ,כפית כורכום 2 ,כפות רסק עגבניות, צרור כוסברה וחצי צרור נענע קצוצים. לבשל כ 3/4-שעה )אם מבשלים בסיר לחץ אז 20דקות(. להוסיף 150גר' ספגטי עבים ולבשל עוד 10דקות )עד שהספגטי עשויים(.
מרק אפונה מחברת :שירה שלו עמוד 9מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מצרכים: ½ 1כוסות אפונה 5גזרים בקוביות בינוניות 3תפו"א כנ"ל 2בצלים קצוצים 2כפות א.מרק כפית מלח ההכנה: לשים את האפונה ,הגזרים ,תפו"א והבצלים בתוספת 10כוסות מים ולבשל ¼ שעה בסיר לחץ או שעה על אש קטנה בסיר רגיל. להוסיף את א .המרק והמלח ולבשל עוד 10דק' בסיר פתוח. לטחון את רוב המרק ולערבב עם שארית המרק. ניתן להוסיף גם בצל מטוגן ו/או נקניקיות מטוגנות
מרק אפונה בטעם מעושן מחבר :אבישולה מצרכים: כוס וחצי אפונה יבשה )שהושרתה במים ל-שעתיים לפחות( 4גבעולי סלרי )ללא עלים( קצוצים דק. 3תפוחי אדמה חתוכים לקוביות. 3גזרים חתוכים לקוביות. 2בצלים קצוצים דק. 3כפות שמן )העדפה אישית שמן זית( 50גרם מרגרינה כ 10-כוסות מים 2-3כפות גדושות אבקת מרק עוף )העדפה אישית זה של קנור( 200גרם נקניק קבנוס יבש פרוס לפרוסות. ההכנה: .1בסיר גדול ממיסים את המרגרינה והשמן. .2מטגנים עד להזהבה את הבצל הקצוץ. .3מוסיפים את הסלרי,תפוחי האדמה והגזר ומאדים במשך כ 10-דקות. .4מוסיפים לסיר את האפונה היבשה וממלאים ב 10-כוסות המים. .5מביאים לרתיחה ומוסיפים את אבקת המרק ,מנמיכים את האש ומבשלים במשך כשעה או עד לריכוך האפונה. .6בינתיים משחימים קלות את פרוסות הקבנוס ומצרפים למרק המבושל ל 15-דקות אחרונות של רתיחה משותפת. .7להגשה :ניתן להגיש בגרסה הלא טחונה יחד עם קרוטונים מתובלים,או ,בגרסה העדיפה עלי ,העברה בבלנדר והגשה כקרם-מרק. שיפור של oh_yes ואם אפשר להחליף את הקבנוס בצלעות בקר נמוך מעושנות הרי שמתקבל מרק אפונה לעילא ולעילא
מרק אפונה עם בצקיות מחבר :משה מחולון מצרכים )ל10 -מנות(: 1בצל חתוך 4כפות שמן 30גרם מרגרינה 400גרם אפונה מיובשת ,שטופה ומסוננת 1תפו"א קלוף וחתוך לקוביות עמוד 10מתוך 152
ספר מאכלי החורף
1גזר קלוף וחתוך לקוביות ¼ 1כפות קמח 10כוסות מים רותחים מלח ופלפל לפי הטעם 1כף אבקת מרק עוף לבצקניות: 1ביצה 2כפות קמח קמצוץ מלח אופן ההכנה: מניחים בסיר את הבצל החתוך ,השמן והמרגרינה ומטגנים עד שהבצל מזהיב .מוסיפים את האפונה ,את תפוח האדמה ואת הגזר ובוחשים היטב .מוסיפים את הקמח תוך כדי בחישה .מוסיפים את המים הרותחים ומתבלים במלח ,פלפל ואבקת מרק .מבשלים כ -שעה ורבע על להבה נמוכה ,תוך בחישה מדי פעם .לצנן מעט. בעזרת בלנדר -מוט מרסקים היטב את כל הירקות ,ומרתיחים . בכלי קטן מערבבים את הביצה ,הקמח והמלח לעיסה .מזלפים את העיסה למרק דרך פומפייה גסה או פשוט בעזרת כף .בוחשים ומבשלים על אש נמוכה עוד 10דקות. מרק חורפי נהדר
מרק אפונה עם נקניקיות טופו מחברת :ערגלית מרכיבים: חצי ק"ג אפונה יבשה 5שיני שום כתוש חצי ליטר ציר עוף או ירקות שורש )או מים עם אבקת מרק או מרק (10 מלח פלפל לפי הטעם 10נקניקיות טופו ההכנה: שוטפים את האפונה ומשרים לחצי שעה בהרבה מים. מסננים ושמים בסיר גדול את האפונה המושרית ומכסים בציר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ 40דקות עד שהאפונה מתרככת מאוד. במהלך הבישול בודקים ואם יש צורך מוסיפים עוד ציר או מים. אם רוצים אפשר בשלב זה למעוך את המרק בבלנדר ידני. מוסיפים שום כתוש ,תבלינים ונקניקיות טופו חתוכות. מערבבים ומבשלים עוד כ 10דקות.
מרק אפונה עם חשק מחברת :ורד יפן אז זה מה שצריך: שמן זית 1וחצי בצל קצוץ 4שיני שום דגולות 2גזרים שקית אפונה יבשה מלח /פלפל אבקת מרק כמון עמוד 11מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ביצה 2כפות קמח -/+ ההכנה: לטגן את הבצל בשמן זית ,כשמתחיל להזהיב להוסיף את שיני השום המעוכות וגזר אחד מגורר לטגן עוד דקה שתיים .להוסיף את האפונה היבשה )אחרי שרחצתי אותה( ולהוסיף מים -דיי הרבה. לתבל ולבשל על אש קטנה עד שהאפונה מתרככת 30 -דקות בערך .בבלנדר יד לרסק את הכל בסיר .לבדוק תיבול ,להוסיף מים אם צריך לדילול הנכון )יוצא סמיך(. בקערית מערבבים את הקמח עם הביצה ומעט מלח עד קבלת עיסה יחסית סמיכה )אך לא גוש בצק( שמים מעל הסיר פומפייה גסה ,הפוכה ועליה שופכים את העיסה! -הבצק מטפטף למרק ומערבבים את המרק בעדינות .מבשלים עוד דקה ובתאבון........
מרק אפונה חורפי – 2004 מחברת :אם החיטה מצרכים: כוסות אפונה יבשה שטופה היטב. 1כוס גרגרי אפונה קפואים 1בצל בינוני קצוץ 5שיני שום קצוצות 2גזרים קלופים ופרוסים 1שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות 1שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות 3גבעוני סלרי קצוצים. פטרוזיליה קצוצה. 5כוסות ציר ירקות או ציר עוף טימין מיורן מלח פלפל מעט שמן לטיגון. ההכנה: לטגן את הבצל במעט שמן עד לשקיפות ,להוסיף את הגזר הסלרי והשום ולהמשיך לטגן טיגון קצר. להוסיף את הציר ,השתמשתי בציר המוכן מקוביות ציר ירקות של ,OXOואת יתר המרכיבים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה במשך שעה וחצי .להוסיף תבלינים ,לכבות את האש ולרסק את כל תוכן המרק בבלנדר מוט או להעביר למעבד מזון. להחזיר לסיר ולהביא שוב לרתיחה עדינה .ניתן להוסיף עוד ציר אם המרק סמיך מדי .לבדוק תיבול ולתקן לפי הצורך. שדרוגים :ניתן להוסיף בטיגון הראשוני קוביות חזה אווז מעושן. להגשה :למרות שהמרק סמיך ועשיר ניתן להוסיף בצקניות או קרוטונים.
מרק אפונה נהדר – 2004 מחברתshir26 : מרק פשוט אבל מאד מתאים לחורף החומרים: 1בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות עמוד 12מתוך 152
ספר מאכלי החורף
2תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות 2-3גזרים כנ"ל 1-2קישואים )ושוב (...אותו כנ"ל כוס וחצי אפונה יבשה ,שטופה ונקייה מלח,פלפל,אבקת מרק לפי הטעם ולפי כמות המים אופן ההכנה: מטגנים קלות את כל המרכיבים בסיר לחץ מוסיפים מים רתוחים עד לגובה 3/4הסיר סוגרים את סיר הלחץ וממתינים לרתיחה נוספת. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה. לאחר כיבוי האש משאירים את הסיר סגור כחצי שעה נוספת ורק אז במשנה זהירות משחררים לחץ פותחים את הסיר ,מוסיפים המון פלפל שחור טרי טחון ואוכלים...... הערות: ניתן לרסק את המרק בבלנדר ואז הוא יוצא סמיך ומשביע ביותר. אם משאירים את המרק יותר מידי זמן על האש הירקות מתפוררים מאלהם... ניתן להוסיף גרונות עוף ואו חלקי עוף אחרים אבל זה יפגע במרקם הקטיפתי אצלנו המרק הזה מחליף ארוחה שלמה מרוב שהוא טעים ומשביע, ואין דאגה ,אין תופעות לוואי לאפונה...
מרק אפונענע – 2004 מחברת :פורטובלה רכיבים: 2כפות חמאה ,שמן זית או מרגרינה 2-3שיני שום מעוכות 1בצל בינוני קצוץ דק 800גרם אפונת גינה קפואה )שקית שלימה( ,מופשרת ומסוננת 2חופנים גדולים עלי נענע טרייה קצוצה 1ליטר נוזל עוף -רותח ,ניתן להשתמש באבקה 1מיכל שמנת מתוקה או תחליף פרווה מלח ופלפל שחור לפי הטעם אופן הכנה: להמיס את החמאה בסיר ,להוסיף את השום והבצל ולאדות תוך ערבוב .לא להשחים! להוסיף את האפונה ולבחוש מספר דקות. להוסיף חופן וחצי מהנענע ולבחוש. לצקת פנימה את הנוזל הרותח ולבחוש .להביא לרתיחה עדינה ,ללא מכסה למשך כ 10 -דקות ,עד לריכוך האפונים. לסנן ולשמור את הנוזלים .להעביר את האפונים עם מעט נוזלי בישול למעבד מזון ולרסק היטב. מומלץ ,אם יש ,להשתמש בבלנדר יד ולרסק את האפונים בתוך הסיר -חוסך עבודה ,זמן ,כלים ובלגן במטבח. להחזיר את התערובת לסיר ,להוסיף את השמנת המתוקה ולבחוש ולהוסיף את נוזלי הבישול .להביא לרתיחה קלה למשך 2-3דקות ,תוך כדי ערבוב. להוסיף מלח ,במידת הצורך ,ופלפל שחור. לצקת לקעריות הגשה ולקשט בשארית הנענע הקצוצה.
עמוד 13מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק ארטישוק ירושלמי מחברת :רומי חומרים 8כוסות מרק עוף חצי קילו ארטישוק ירושלמי מקולף וחתוך למקלות קילו תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות 3כרישות פרוסות )החלק הלבן בלבד( חתוך לעיגולים 2שיני שום טחונות מלח ופלפל לפי הטעם רבע כוס שמנת ההכנה: לתוך מרק עוף רותח להכניס את הארטישוק ,תפו"א ,כרישה ,שום ,מלח ופלפל .לכסות את הסיר להרתיח במשך 25דקות או עד שהירקות יתרככו .לרסק את המרק עם בלנדר מוט ולחמם פעם נוספת .להוסיף את השמנת המתוקה ולחמם לעוד 5דקות .לפזר בצל ירוק קצוץ מלמעלה ולטרוף.
מרק בורשט עם בשר מחברתmaya : מבשלים בשר חתוך לקוביות .אני משתמשת בבשר טרי ולכן אורך הבישול של הבשר הוא 3שעות .מי שאוהב יכול לבשל את הבשר מלכתחילה עם כמה עלי דפנה. לאחר שעתיים של בישול מוסיפים לפי הסדר הרשום את המרכיבים הבאים כשהם חתוכים לקוביות: 1בצל 2גזר 1סלק חתוך 1כרוב קטן 2תפו"א 10דקות לפני סיום הבישול מוסיפים: פטרוזיליה קצוצה 200גר' רסק עגבניות מלח פלפל לפי הטעם אם רוצים ממש חמוץ יש אפשרות להוסיף מעט מיץ לימון לתבשיל ,אבל זו לא חובה כי בכל מקרה יש בו חמצמצות. יש אפשרות להכין את המרק בלי בשר ,אבל אז מומלץ לטגן את הבצל במעט שמן ,להוסיף מים רותחים ולהמשיך כרגיל. זה המרק היחיד שהבנות שלי מוכנות לאכול ,ואני מכינה אותו לבקשתן על בסיס קבוע אפילו בימי הקיץ הלוהטים.
מרק בטטות מחברת :אלה@ מצרכים: 5בטטות מקולפות וחתוכות לקוביות חתיכה בינונית של דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות עמוד 14מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ההכנה: לשים בסיר +מים עד לגובה הירקות ולבשל עד שהירקות מתרככים. לסנן את המים ,אך לשמור אותם בצד למעוך את הירקות למחית )עדיף בעזרת מעבד מזון( בעזרת המים ששמרנו בצד להחזיר את המחית לסיר ,להרתיח ולהוסיף מרק עוף העניין הוא לשחק עם המים עד לסמיכות הרצויה תיבול :מלח ,פלפל לבן טחון )אבקת מרק עוף -לפי הצורך( הגשה מומלצת :עם מעט שמנת מתוקה
מרק בטטות וכרישה מחברתdroli : חומרים: 3כפות מרגרינה 1בצל גדול ,חתוך לקוביות 2כרישות גדולות -החלק הלבן בלבד 2שיני שום כתושות 3גזרים גדולים ,קלופים ופרוסים 3בטטות גדולות ,קלופות וחתוכות 1תפוח אדמה ,קלוף וחתוך 5כוסות מרק עוף :או 6כפיות אבקת מרק עוף מומסות ב 6-כוסות מים 1כוס יין לבן 4עלי דפנה מלח ,פלפל ההכנה: ממיסים בסיר גדול את המרגרינה ,ומטגנים את הבצל ,הכרישה ושיני השום עד שישחימו .מוסיפים את הגזרים ומאדים מעט .מוסיפים את שאר החומרים ,ומביאים לרתיחה .מנמיכים את הלהבה ,מכסים ומבשלים 15-20דקות עד שהבטטות מתרככות .מוציאים את עלי הדפנה ,מעבירים את המרק לממחה ומרסקים. מגישים חם. נ.ב. .1אני בדרך כלל מוציאה מעט נוזלים החוצה ,מועכת ומוסיפה נוזלים לפי הצורך .לפעמים נשארים נוזלים מיותרים .תלוי כמה סמיך רוצים. .2לא תמיד משתמשת בכרישה ועדיין יוצא מוצלח מאד ניתן לעטר עם מעט עירית קצוצה ,ולצייר עם שמנת מתוקה ששופכים אותה בזרם דקיק על גבי המרק.
מרק בטטה בארומה של רוזמרין מחברת :סיון מצרכים: 4-5בטטות קלופות 2גבעולים של רוזמרין 1כף אבקת מרק 1מיכל שמנת מתוקה מלח-פלפל ההכנה: עמוד 15מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חותכים את הבטטות לפרוסות עבות ,מכניסים לסיר ומכסים במים .מוסיפים את הרוזמרין ואבקת המרק ומבשלים עד שמתרכך. מסננים את הבטטות מהמים ושומרים את הנוזלים בצד .מוציאים את הרוזמרין )וזורקים לפח( מרסקים את הבטטות .להלן האפשרויות: מעבד מזון "מוט" -ישר בסיר. מעבד מזון. למעוך דרך מסננת) .בכל מקרה לא לרסק כמו תפו"א כי בבטטות יש הרבה סיבים(. מצרפים את הנוזלים לבטטות. מוסיפים מיכל שמנת מתוקה ומערבבים. מלח-פלפל לפי הטעם בתאבון
מרק בטטה ודלעת מחברתdroli : רכיבים: ½ 1כוסות בטטה חתוכה לקוביות 1כוס דלעת חתוכה לקוביות מים כדי כיסוי הבטטה והדלעת בסיר 2כפות חמאה 1כף קמח 2כפיות מלח ¼ כפית שורש ג`ינג`ר טרי מגורר 1/8כפית קינמון 1/8כפית אגוז מוסקט טחון 1כף טימין 1כף סוכר חום ½ 1כוסות מרק עוף ,אפשר מאבקה אבל רק של קנור ,או מים 1כוס חלב אופן הכנה: .1מבשלים את הבטטה והדלעת בסיר עם מי הבישול במשך 20-30דקות .מסננים. .2במעבד מזון טוחנים יחד את הירקות המבושלים ,החמאה ,הקמח ,התבלינים ,הסוכר ומרק העוף או המים. מעבדים למחית חלקה. .3מעבירים את התערובת לסיר .מוסיפים את החלב ,ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים עוד 5דקות .מגישים מיד.
מרק בטטות ממכר מחברת :הילוש אני יכולה לחיות על המרק הזה +לחם טרי... המרק מבוסס על מתכון מ ,,ynet -אבל שיניתי אותו לאחר ניסיונות וטעימות חומרים: 2בטטות בינוניות 2-3גזרים 1בצל קטן 1כף חמאה 1כף קמח ½ 1כפיות מלח פלפל לפי הטעם עמוד 16מתוך 152
ספר מאכלי החורף
¼ כפית ג'ינג'ר טרי מגורר 1/8כפית קינמון 1/8כפית אגוז מוסקט טחון 1כף סוכר חום ½ 1כוסות מרק עוף או ½ 1כוסות מים ו 1 -כף מרק עוף 1כוס חלב אופן ההכנה: קוצצים ומטגנים את הבצל עד שישחים. מבשלים את הבטטה והגזר בסיר עם מים שיכסו אותם ,עד שהבטטות מתרככות )בערך 30דקות( שוטפים ומסננים .במעבד מזון טוחנים יחד את הבטטות ,הבצל ,הגזרים ,החמאה ,הקמח ,התבלינים ,הסוכר ומרק העוף או המים .מעבדים למחית חלקה. מעבירים את התערובת לסיר .מוסיפים את החלב ,ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים עוד 5דקות .מגישים מיד. טעים טעים
מרק בצל – 2003 מחברת :סם יוצא 8מנות מצרכים: 6בצלים 100גר' חמאה 3כפות קמח ¼ כוס אבקת מרק בצל/עוף ½ כוס יין לבן/אדום 7-8כוסות מים אגוז מוסקט מלח +פלפל בסיר גדול להמיס חמאה ולטגן בו את הבצל כ 20 -דק' .ולהוסיף מעט קמח ואת אבקת המרק ולערבב כדקה. להוסיף יין ומים ולתבל עם מלח ופלפל. להביא לרתיחה .להנמיך לאש בינונית ולבשל כ 15 -דק' נוספות. ניתן לתקן תיבול לפי הטעם.
מרק בצל חמישה כוכבים – 2004 מחברתshir26 : החומרים: 2-3בצלים בינוניים קלופים ,שטופים וחתוכים לטבעות 1שמנת מתוקה כוס וחצי חלב חמאה ליטר מים רותחים מעט אבקת מרק בצל )לא חובה( מעט אגוז מוסקט מגורד להגשה: גבינת קשקבל מגורדת עמוד 17מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מעט עירית קצוצה אופן ההכנה: מאדים את הבצל בחמאה )הכמות היא לפי מה שמצפונכם מרשה(...... עד שהבצל נעשה רך ושקוף. מוסיפים את השמנת ,החלב והמים ומביאים לרתיחה עד שהמרק כמעט גולש מנמיכים את האש, מוסיפים את התבלינים לפי הטעם ומביאים שוב לרתיחה עדינה מכבים את האש. זורים בקערת ההגשה את גבינת הקשקבל המגורדת ,מוזגים מרק ומפזרים מעל עירית קצוצה. הערות: בעקרון כל המרבה בבצל ,הרי זה משובח... לא להיבהל אם נדמה בהתחלה שכמות הבצל היא מוגזמת כי הבצל מאבד המון מנפחו בעת האידוי. אפשר לשנות את יחסי המים-חלב במרק כאשר ככל שיש יותר חלב המרק טעים יותר. אם למישהו כמות הקלוריות במרק לא נראית מאיימת...ניתן להוסיף קרוטונים. למי שאוהב אפשר להחליף את הקשקבל ברוקפור או לשלב בין שתיהן. כל ההכנה לוקחת כ 20-דקות והטעם...,כאילו עמלנו שעה...
מרק בצל משגע ומהביל -חורפי אמיתי מחברת :לילית חומרים: 50גרם חמאה )חצי חבילה ( 1ק"ג בצל פרוס לפרוסות דקות מלח, בערך 3כפות קמח שן או שתיים שום כוס גבינת פרמזן ו/או מעושנת )בשן( -רצוי שניהם יחד מיכל וחצי שמנת מתוקה 2ליטר מרק חם -לא בשרי.אפשר להכינו מבישול ירקות או בצל -העיקר שיהיה זך וצלול ללא תוספות כלשהן. חצי כוס יין לבן יבש -לא חובה -למי שאוהב ה כ נ ה: לטגן את הבצל בחמאה על אש בינונית עד שהבצל מזהיב .להוסיף מלח ו 3-כפות קמח לבחוש היטב כדי שתווצר רביחה טובה וללא גושים).כדאי לעשות זאת עם מקצף ידני(. להוסיף את המרק הזך לבצל ובוחשים היטב בסיר מכוסה חלקית למשך כ-חצי שעה. להוסיף בזילוף את השמנת המתוקה לסיר ותוך כדי בחישה מתמדת .לבשל עוד כ 10-דקות ולא לאפשר למרק לרתוח ולשמור כל הזמן על סף רתיחה. בינתיים -לפרוס בגט לא טרי לפרוסות אלכסוניות)אפשר מכל לחם לבן אחר( ןלשים אותם מסודרות בתבנית משומנת מעט עם שמן זית. מדליקים את התנור לחום הגבוה ביותר שלו וכשמגיע לטמפ" הגבוהה -מכבים את התנור ומכניסים את הפרוסות לתנור לייבוש בתנור החם. עמוד 18מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לגרד על כל פרוסה שום ולהניח עליה גרידת גבינות. בזמן הגשת המרק -להכניס לכל קערית מרק פרוסה עם גבינה -שהפרוסה תצוף. הטיבול -כטוב בעינכם.מאד טעים ודקורטיבי. אם נשארות שאריות של גבינה מגוררת -להוסיף למרק.
מרק גולש מחברת :איריס מיפן אכלנו כזה באלפים היפנים )כפור אימים שם( ,ולא נרגענו עד שלא שחזרנו אותו בבית חומרים: 1וחצי קילוגרם בשר כתף משובח )לא להתפשר( חתוך לקוביות גדולות 3*3-ס"מ 1בצל גדול שלושה גזרים ארבעה תפוחי אדמה חצי כרוב לפת קופסת עגבניות מקולפות מלח פלפל שחור פפריקה מים להגשה-שמנת מתוקה חלה טרייה פרוסה לפרוסות עבות אופן ההכנה: לקלוף את הירקות ולחתוך לחתיכות גדולות לשים את כל החומרים בסיר ולהוסיף מים עד כמעט לכיסוי החומרים להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה שעתיים הגשה: למזוג מנה אישית לצלחת ולצקת מעט שמנת מתוקה במרכז להגיש עם פרוסות החלה בצד ,לטבול ולאכול חורף נעים
מרק גזר וגריסי פנינה מחבר :דוד )האחר( מצרכים: 8-10גזרים 1בטטה בינונית 2בצלים בינוניים ½ כוס פטרוזיליה קצוצה 1כוס גריסי פנינה שטופים שמן זית לטיגון 1כף אבקת מרק בצל 2כפיות מלח )בערך .צריך לטעום בסוף הבישול ולהוסיף לפי הצורך( ½ כפית פלפל שחור ½ כפית חווייג' לקפה )לא טעות( 1כפית פפריקה מתוקה 1כוס מים רותחים עמוד 19מתוך 152
ספר מאכלי החורף
עוד 5כוסות מים רותחים הכנה: לחתוך בצל לחצאי טבעות דקות. לחתוך גזרים לטבעות לחתוך בטטה לקוביות קטנות לטגן חצאי טבעות בצל עד להזהבה עמוקה להוסיף עיגולי גזר ולטגן עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב להוסיף קוביות בטטה ולטגן כ 2-דקות נוספות תוך כדי ערבוב להמיס אבקת מרק בצל בכוס מים רותחים ולהוסיף לירקות )זהירות ,זה קופץ( להוסיף מים רותחים ,פטרוזיליה קצוצה ,תבלינים ולערבב. להביא לרתיחה ,להסיר את הקצף ,להקטין אש ולבשל כ 1/2-שעה. להוסיף גריסי פנינה ,להביא לרתיחה ולבשל עוד כ 3/4-שעה על אש נמוכה. לטעום ולתקן תיבול. ניתן לקשט עם פטרוזיליה קצוצה דק ועם זילוף של שמנת מתוקה.
מרק גזר ודלעת -גם קלי קלות מחברת :דורית מצרכים: בצל קצוץ 5גזרים 250גר' דלעת ההכנה: לטגן בצל קצוץ בחמאה ושמן זית עד זהוב. להוסיף כמה גזרים ודלעת ולהוסיף מים עד אשר היקרות רכים -לתבל מעט ולרסק בבלנדר. חבל על הזמן כמה שזה טעים!
מרק גזר חלבי מחברת:שירה שלו מצרכים: 7גזרים קלופים ובפרוסות כפית סוכר 2כפות א.מרק 3כפות פטרוזיליה קצוצה 2בצלים קצוצים 2כפות מרגרינה כף קמח 3כוסות חלב 250גבינה לבנה ההכנה: מבשלים את הגזר ,הסוכר ,א.מרק ופטרוזיליה ב 4-כוסות מים כ 25-דק'. בינתיים מטגנים את הבצלים במרגרינה ,מוסיפים את הקמח ומערבבים.מוסיפים כוס חלב ומערבבים היטב עד שמסמיך.מערבבים את שאר החלב עם הגבינה ומוסיפים לרביכה. מרסקים את הגזר והנוזלים ומוסיפים את תערובת החלב. מרתיחים תוך ערבוב מתמיד ומתבלים בכפית מלח ו ½ -כפית פפריקה מתוקה. עמוד 20מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק גריסים 2003 מחברת :סינדרלה 1בצל גדול -מגורד 2גזר-מגורד 2קישואים-מגורד קצת יותר מחצי כוס גריסים אופן הכנה: לגרד את הבצל במגרדת גסה להוסיף שמן -בערך 1/4כוס ולטגן מעט ,להזהיב מעט להוסיף את הגזר והקישואים המגורדים ,לבשל מעט ולהוסיף מים כשהכול מתחיל לרתוח להוסיף את הגריסים תבלינים :מלח ,מרק עוף ,חצי כפית שטוחה חיוג' תימני )למי שאין להוסיף כרכום( מעט פטרוזיליה קצוצה -ולבשל ,תחילה על אש גבוהה ואח"כ להנמיך לקראת סוף הבישול להוסיף רביכה של שתי כפות קמח עם חצי כוס מים ולערבב
מרק דלורית פשוט וקל להכנה – 2004 מחברתshir26 : החומרים: 1דלורית קלופה ,נקייה וחתוכה לקוביות קטנות. 2-3בצלים חתוכים לקוביות אבקת מרק )לא חובה( ,מלח ,פלפל לפי הטעם מעט אגוז מוסקט מעט חמאה או שמן להגשה: כף שמנת חמוצה לכל סועד מעט עירית קצוצה/בצל ירוק אופן ההכנה: מטגנים קלות את הבצל בחמאה או שמן מוסיפים את הדלורית ומאדים למשך דקה שתיים נוספות תוך ערבוב תמידי מוסיפים מים רותחים בגובה כפול מגובה הירקות מרתיחים שנית ומנמיכים את האש לאחר שעה וחצי בערך מוסיפים את התבלינים למעט אגוז המוסקט. ממשיכים לבשל עוד חצי שעה בערך מוסיפים את אגוז המוסקט ומסירים מהאש. מגישים עם כף שמנת חמוצה קרירה בתוך המרק החם ומפזרים מעל עירית קצוצה בתאבון..... אפשר גם לגוון עם זרעי דלעת קלויים בעת ההגשה
מרק דלעת אינדונזי – 2004 מחברתkanga & ru :
עמוד 21מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מצרכים: ארבע כוסות ציר מרק עוף )במתכון המקורי 2כוסות ציר ירקות) בצל גדול קצוץ דק 1ק"ג קוביות דלעת טריה קופסת קרם קוקוס ) 400גר'( 1כף ג'ינג'ר טרי קצוץ 4-6כפות כוסברה קצוצה 3כפיות סוכר חום 1צ'ילי אדום חריף )אני השתמשתי באבקת צ'ילי) גבעול למון גרס 2כפות שמן בוטנים )אני השתמשתי בקנולה) קורט מלח ההכנה: להשחים קלות את קוביות הבצל בשמן. להוסיף מרק +ג'ינג'ר +למון גרס +קוביות דלעת +צ'ילי ולבשל כשעה עד שהדלעת רכה. לצנן ולטחון במעבד מזון למחית חלקה. להחזיר לסיר ולהוסיף חלב קוקוס +כוסברה קצוצה +סוכר ומלח. לבשל עד רתיחה . להגיש מקושט עם עלי כוסברה טריה. עפ"י מתכון של השף רועי סופר ממסעדתEast kitchen bar :
מרק דלעת תפוזי מחברת :פורטובלה מרכיבים: 500גרם דלעת או דלורית קלופה וחתוכה לקוביות לא גדולות 25גרם חמאה או מרגרינה 1בצל גדול קצוץ 1תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות לא גדולות 2עלי דפנה 1מקל קינמון קליפה מתפוז שלם מגוררת דק שרי יבש או יין לבן יבש לפי הטעם 1מיכל שמנת מתוקה או תחליף של ריץ' 500מל' מרק עוף או טעם עוף – ניתן להשתמש באבקה 50מל' חלב או תחליף ריץ' 3יח' ציפורן שלם מלח ופלפל לבן 1גביע קרם פרש עירית קצוצה אופן הכנה: לחמם החמאה בסיר גדול ,להוסיף את קוביות הדלעת ותפוחי האדמה ולערבב מספר דקות. להוסיף את מרק העוף ,החלב ,עלי הדפנה ,מקל הקינמון ,קליפת התפוז ,השרי והפלפל הלבן. לכסות ולבשל עד לריכוך .לא להיבהל מהתפרקות החלב ,זה לא מעיד על בעיה. לצנן מעט ,להוציא את עלי הדפנה ,קינמון והציפורן ,לסנן את התבשיל ולשמור את הנוזלים. לרסק את הדלעת ותפוחי האדמה במעבד מזון או בלנדר עד שכל הגושים נעלמים והתערובת חלקה. להחזיר המחית לסיר ,להוסיף את השמנת המתוקה ולבחוש היטב ולהוסיף מעט מנוזלי הבישול תוך בחישה עד לקבלת מרקם מרקי סמיך ,אך לא מידי. לבדוק התיבול ולהוסיף מלח או פלפל לפי הטעם. להביא לרתיחה נוספת תוך בחישה )להיזהר שלא יגלוש ושתחתית הסיר לא תיחרך) עמוד 22מתוך 152
ספר מאכלי החורף
להגשה :לצקת את המרק לקעריות ההגשה ולקשט בכפית קרם פרש ועירית קצוצה.
מרק חאמד )או חאמוד( מחברת:בתיה המתכון שלהלן הינו המתכון מבית חמותי .מרק זה הוא מרק "בריאות" ממוצא מצרי ,טעים ,חמוץ וצהבהב. המצרכים: 2בצלים 2תפו"א 3גיבעולי סלרי עלים מים לבישול 1ראש שום צרור גדול של נענע כף שטוחה כורכום מלח /אבקת מרק מיץ מלימון אחד אופן ההכנה: חותכים בצלים +תפו"א לרבעים שמים בסיר וממלאים מים ומניחים על הגז להתבשל. בינתיים חותכים את גבעולי הסלרי לפרוסות קטנות )בעובי 1/2ס"מ בערך( .ומוסיפים לסיר ומכסים. מקלפים את השום וקוצצים גס ומוסיפים לסיר ומכסים. רוחצים היטב את הנענע ומסירים את הגבעולים ,קוצצים את העלים דק-דק .וכמובן מוסיפים לסיר .ומכסים. נותנים לרתוח עד שתפו"א רך .מוסיפים את הכורכום והמלח ,ומרתיחים כ 5-דקות נוספות ,מוסיפים את הלימון ומרתיחים לעוד 5דקות. מגישים עם אורז לבן מוכן ונהנים. הערה :בגירסה מקורית של חמותי מבשלים את המרק גם עם עוף.
מרק חורף חלבי מחברת :דנה 20 רכיבים: 2בצלים בינוניים 50גרם חמאה 2כפות קמח 3כוסות מים 1כף אבקת מרק עוף ½ 1כפיות מלח ¼ כפית פלפל שחור 5תפ"א בינוניים 2כוסות אפונה )קפואה( 2כוסות חלב 1כף פטרוזיליה קצוץ אופן הכנה: .1קוצצים דק את הבצלים .ממיסים את החמאה בסיר גדול .מטגנים את הבצלים עד שיזהיבו אך לא ישחימו. .2מוסיפים את הקמח ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך דקה אחת .מוסיפים את המים ,אבקת המרק ,המלח והפלפל. .3קולפים את תפוחי האדמה ,חוצים אותם ופורסים דק .מוסיפים אותם למרק .מביאים לרתיחה ומבשלים כ 15דקות עד שתפוחי האדמה מתרככים) .עד שלב זה אפשר להכין כחצי שעה עד שעה מראש(. .4מוסיפים את האפונה הירוקה והחלב .מחממים על אש בינונית עד שהמרק חם מאוד והאפונה הופשרה לגמרי והיא חמה אך עדיין שומרת על צורתה ועל צבעה.
עמוד 23מתוך 152
ספר מאכלי החורף
.5טועמים ומוסיפים עוד מלח ופלפל אם יש צורך .זורים פטרוזיליה ומגישים בתוך הסיר לשולחן .להעשרה נוספת ,אפשר להוסיף עוד מעט חמאה ו/או שמנת מתוקה הערות 4-5 :מנות מקור המתכון: רות סירקיס-מהמטבח בהנאה
מרק חורפי מעושן – 2004 מחברת :לילית זהו מרק חורפי מובהק והייחוד שלו שטעמו המעושן מופק מצלעות מעושנות )שמשיגים בטיב טעם -וזה כמובן לא ל"כשרים"( להשרות 1 1/2כוסות שעועית לבנה לילה ולבשל אותה עד ריכוך. לטגן בצל גדול חתוך לחתיכות עד השחמה מלאה להוסיף 2-3שיני שום חתוכות לרבעים להוסיף 3גזרים חתוכים לקוביות להוסיף 2קישואים חתוכים לקוביות 1/2כוס גבעולי סלרי חתוכים לחתיכות לחתוך רבע כרוב לבן לרצועות דקות את כל הירקות לאדות ביחד עם הבצל המושחם ולבחוש. להוסיף 2צלעות מעושנות לירקות המאודים .לבחוש דקה או שתים .להוסיף את השעועית המבושלת .בשלב זה ,להתחיל לתבל: מלח ,פלפל ,כף שטוחה אבקת מרק )לא חובה( ,מעט פפריקה מתוקה .בכל השלבים ,יש להמשיך לבחוש כדי למנוע חריכה. להוסיף שתי כפות רסק עגבניות. להוסיף צרור פטרוזיליה ועלי סלרי. להוסיף מים עד שפת הסיר ולהרתיח רתיחה קצרה .להעביר ללהבה הנמוכה ביותר ,ולהמשיך לבשל בחום בינוני נמוך ,כשעה. לתקן תיבול אם יש צורך .לקראת סוף הבישול -להוסיף צ'ילי גרוס די עבה ) לא חובה ,רק למי שאוהב טעם חריף( .יש להגיע למרקם די סמיך במרק הזה ,כך שאם חלק מהנוזלים מתאיידים ,לא להוסיף מים. הערה :כדי "לגייר" את המרק הזה ,ניתן להשתמש בגרונות הודו ,או גרונות עוף ,או עצמות מח ,אבל אז הטעם לא יהיה מעושן ,אבל גם אז יהיה טעים.
מרק ירקות של אמירה – .אין על המתכונים שלה מחברתdroli : רכיבים: שורש סלרי-חתוך לקוביות קטנות 2-3גזרים -לקוביות 1כוס אפונה יבשה 1כוס אפונה קפואה ¼ כרובית-לפרחים קטנים 2שיני שום כתושות 2כפות קמח 2כפות אבקת מרק עוף 4כפות שמן מלח ,פלפל לפי הטעם קבנוס חתוך לפרוסות)לא חובה( אופן ההכנה:
עמוד 24מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לשטוף ולברור האפונה היבשה ,לשים בסיר 2כפות שמן ,האפונה היבשה ,הגזר ,הסלרי והכרובית ,ולאדות בלהבה בינונית מס` דקות .להוסיף 6-8כוסות מים ,להביא לרתיחה ולבשל בחום נמוך עד שהאפונה מתרככת. רק אז להוסיף אפונה קפואה ,אבקת מרק ,מלח ופלפל. בינתיים ,במחבת קטנה ,לחמם 2הכפות הנותרות של השמן ,להוסיף את השום ,לבחוש),לא לשרוף(, להוסיף קמח ולבחוש כחצי דקה להוסיף 2מצקות מהמרק ולבחוש היטב ,עוד כדקה. להוסיף למרק ,להמשיך לבחוש ,לשפר טעמים ,להוסיף עוד מים אם צריך ,במרק נוצרות בצקניות בטעם שום. בשלב זה כדאי להוסיף הקבנוס. בתאבון.
מרק ירקות ביתי מחברת :שלי רכיבים: 2תפו"א גדולים חתוכים לקוביות קטנות בצל גדול חתוך לקוביות קטנות 2-3גזרים חתוכים לקוביות בטטה גדולה חתוכה לקוביות 3קישואים חתוכים לקוביות 1כרובית מפורקת לפרחים קטנים כרבע חבילת חמאה 3כפות סולת אופן הכנה: שמים את כל הירקות החתוכים בסיר ומכסים במים .מרתיחים ומבשלים כ 10-דקות .מוסיפים את החמאה וממשיכים לבשל עוד 15דקות .מוסיפים את הסולת וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהירקות מתרככים והמרק מתעבה .מתבלים. הערות: אפשר להוסיף גם אפונה ,שעועית צהובה וכו'
מרק ירקות עשיר שמתאים לחורף מחברת :עירית מרכיבים: 2-3גזרים 2תפוחי אדמה בינוניים בצל 2-3קישואים שעועית ירוקה קפואה אפונה ירוקה גרגירי תירס קפואים 4-5גבעולי סלרי חופן שיני שום קצוצות גס חתיכת דלעת עלי תימין חתיכת שרש זנגביל קצוץ דק ההכנה:
עמוד 25מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חותכים את הירקות לקוביות קטנות ומכניסים לסיר גדול ) 7-8ליטרים( מכסים במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מעט אבקת מרק פרווה-אני מעדיפה את קנור מלחפלפל ובהר ומבשלים עד שהירקות מתרככים )כמובן שלא חייבים את כל הירקות אבל ככל שיש יותר ירקות המרק יותר צבעוני ויותר עשיר(. לפני שמכבים את האש מוסיפים חופן אטריות דקות וצרור של ירקות 2:גבעולי שמיר 2גבעולי פטרוזיליה וסלרי ומכבים את האש .האטריות מתרככות אבל לא רכות מידי .
מרק כרוב – 2003 מחברת :סם מצרכים: 3בצלים גדולים 1קופסת עגבניות קלופות חתוכות 1כרוב גדול 2פלפלים ירוקים פקעת סלרי )כולל גבעולים( אבקת מרק לפי הטעם פלפל מים עד לכיסוי כמות הירקות. לחתוך את הירקות ולהביא בסיר לרתיחה ולערבב עם בלנדר יד... ניתן בסוף לתקן תיבול
מרק כרוב חמוץ מתוק מחברת :שירה שלו מצרכים: כרוב לבן קצוץ בצל גדול קצוץ 2גזרים מרוסקים גס תפו"א בינוני בקוביות עגבנייה בקוביות 50גר' מרגרינה 100גר' רסק עגבניות 2כפות מיץ לימון 5כפות סוכר 3כפות א.מרק פלפל שחור ההכנה: מאדים ירקות ,מרגרינה ו ½ -כוס מים ללא כיסוי על אש נמוכה 20דק'. מוסיפים 5-6כוסות מים ,מכסים ומבשלים 10דק' בחום בינוני. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים עוד 20דק'.
מרק כרישה ותפוחי אדמה – 2004 מחברתSHOSHWE : עמוד 26מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מצרכים: 30ג' חמאה 1בצל בינוני 4כרישות ,חתוך לטבעות 3גזרים שורש פטרוזיליה שורש סלרי שום ,לפי הטעם )אני אוהבת הרבה( 2-3תפוחי אדמה חתוך לקוביות פטרוזיליה שמיר מלח ,פלפל ,בהרת )חמישה תבלינים( אופן ההכנה מטגנים את הבצל ,חלק מהשום והכרישה בחמאה .מוסיפים מים ואת ירוקות השורש .את הגזרים יש לחתוך לארבע ,ואחרי הבישול להוציא ,על מנת לשמור על הצבע האופייני למרק זה .את תפוחי האדמה מוסיפים כעבור כחצי שעה ואת השמיר והפטרוזיליה ,רגעים לפני שמורידים מהאש. הערה :אפשר להוסיף ,כמובן ,גם שמנת ,אבל לדעתי זה מיותר כי החמאה עושה את העבודה .יש למרק טעם ומירקם עשיר ,ביחס לכמות השפויה של השומן.
מרק ירקות עם גיוונים מחברת :שירה שלו מצרכים: 4גזרים בקוביות 4קישואים בקוביות 2בצלים קצוצים שורש סלרי בקוביות שורש פטרוזיליה בקוביות 2עגבניות בקוביות ½ ק"ג דלעת בקוביות ½ ק"ג תפו"א בקוביות 3כפות א.מרק שמיר ופטרוזיליה 2כפות סולת ההכנה: שמים את כל החומרים בסיר עם 10-12כוסות ימם ,מלח ופלפל ומבשלים 45-60דקות. גיוון חלבי – ל ½ -כמות מרק מוכן מוסיפים 2כוסות חלב 2 ,כפות שיבולת שועל או כף א.מרק פטריות. מבשלים 10דק' ומוסיפים 1-2כפות חמאה .לפני ההגשה מחממים ויוצקים פנימה חלמון טרוף ו ½ -כוס שמנת מתוקה. גיוון סיני – ל ½ -כמות מרק מוכן מוסיפים 2כפות חומץ 2 ,כפות סויה ,כפית סוכר ו ½ -כפית זנגביל ומערבבים .יוצקים למרק החם תוך ערבוב ביצה טרופה.
עמוד 27מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק כרובית מחיתי מחברת :דנה 20 רכיבים: 1כרובית בינונית-קטנה 7כוסות מים 4תפוחי אדמה בינוניים 2בצלים בינוניים 50גרם חמאה 1כף אבקת מרק עוף 2כפיות מלח 3כוסות חלב ¼ כפית פלפל לבן 1כף חמאה 1כף פטרוזיליה אופן הכנה: .1שוטפים את הכרובית או שורים אותה בקערת מים .מסירים את העלים והגבעול ומפרידים את הכרובית לפרחים .מבשלים את פרחי הכרובית ב 3כוסות מים עד שיתרככו. .2מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות .מקלפים את הבצלים ופורסים לפרוסות. .3מטגנים את פרוסות הבצל בחמאה עד שיתרככו ויהיו שקופים אך לא זהובים .מוסיפים לכרובית את תפוחי האדמה ,עוד 4כוסות מים ,אבקת מרק ,ומלח .מבשלים עד שתפוחי האדמה יתרככו. .4מסננים את המרק לתוך סיר אחר .מועכים את תפוחי האדמה ,הבצל והכרובית למחית חלקה ביותר בממחה חשמלי ,במעבד מזון או דרך מסננת רשת .מחזירים לסיר את המחית ומוסיפים את החלב. .5מביאים לרתיחה ,טועמים ומתבלים במלח ופלפל לבן .מבשלים 10דקות .משפרים את הטעם על ידי הוספת עוד כף חמאה .זורים על המרק פטרוזיליה קצוץ ומגישים חם. הערות 8-10 :מנות ניתן להקפיא מקור המתכון :רות סירקיס-מהמטבח בהנאה
מרק כתום מחברת :טולי בגלל שאני וחבר שלי סטודנטים ואין לנו הרבה זמן לבשל .ולפעמים כשמגיעים הביתה ב 8-בערב אחרי אני עושה מלא מרק ,אורזת בשקית סנדוויצ'ים כשבכל שקית לימודים ועבודה מתים לאכול משהו -עכשיו יש מנה ושמה בפריזר .בקיצור ,אתמול עשיתי מרק כתום מהמם ,ונורא פשוט: 4גזרים גדולים 4בטטות בינוניות קילו וחצי דלעת הכל מקולף וחתוך גדול יחד עם 4שיני שום מלח פלפל ושתי כוסות מים בסיר לחץ לרבע שעה .אח"כ ריסקתי עם הבלנדר מוט יחד עם שמנת מתוקה אחת .יאמי. עשיתי גם מרק עדשים אדומות שקית עדשים ,שני תפו"א בקוביות ,שני בצלים גדולים שלוש שיני שום .ליטר מים יחד בסיר לחץ ל 20דקות. מרסקים הכל עם מלח פלפל.
עמוד 28מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק "כתומים" מחברתshir26 : החומרים הדרושים: 50גר´ חמאה 1בטטה בינונית קילו דלעת/דלורית 3גזרים 2פלפלים כתומים/צהובים )אדומים ישפיעו על הצבע יותר מידי לדעתי(. 2בצלים 1תפוח אדמה קטן-בינוני )טוב זה לא כתום..אבל זה מסמיך מעט את המרק( כף טימין טרי/מיובש מלח לפי הטעם )או ממש מעט א.מרק עוף ,אבל ממש מעט...זה לא מרק עוף פה(.. ענף קטנטן של רוזמרין אגוז מוסקט מגורר להגשה: קצת פחות מכף גרעיני חמנייה קלויים לכל סועד )לקלות כשתי דקות על מחבת טפלון חמה( צלוחית שמנת חמוצה )שכל אחד ישים כמה שבא לו...אני שמה כמה 2-3כפות אבל בהדרגה(... אופן ההכנה: קוצצים את כל הירקות לקוביות ומאדים בחמאה כ 10-דקות. מוסיפים מים רותחים כ 2-ס"מ מעל הירקות )למרק סמיך...אם אוהבים פחות סמיך לשים יותר כמובן.(... מבשלים עד להתרככות כל הירקות. מתבלים במלח בעדינות ,כדי לא להאפיל על טעמי הירקות. זורקים ענף רוזמרין וטימין )אם רוצים לשמור על צבע כתום "נקי" להניח את הטימין והרוזמרין בבד גזה כדי שניתן יהיה "לשלוף" אותם אח"כ בקלות( וממשיכים לבשל עוד כ 10דקות באש קטנה. להסיר מהאש ולתבל באגוז מוסקט. להוציא את ענף הרוזמרין. לטחון הכל בבלנדר מקל למרקם קטיפתי. להגיש עם כפית שמנת חמוצה ומעט זרעי חמנייה קלויים.... יאמי... הערות:אמנם ניתן להקרים את המרק עם שמנת מתוקה/חלב קוקוס והוא יצא נהדר אבל ,תנסו פעם אחת את השילוב הזה של מרק מתקתק וחם עם שמנת חמצמצה וקרירה...זה שילוב מדהים )וגם הוא לא מקורי...כל הרוסים מכירים אותו מהבורשט...יאמי(...
מרק מינסטרונה מחברתdroli : רכיבים: ½ כוס שעועית לבנה יבשה 1/3כוס שמן זית משובח 1בצל קצוץ 2שיני שום פרוסות דק 50גר´ בשר מעושן חתוך לרצועות 4כפות עשבי תיבול מעורבים -בזיליקום מרווה מיורן פטרוזיליה טימין 4עגבניות קלופות וקצוצות דק ½ כוס יין אדום יבש 6כוסות מרק צח או מים 2גזרים ,קלופים וחתוכים לקוביות עמוד 29מתוך 152
ספר מאכלי החורף
2תפוחי אדמה ,קלופים וחתוכים לקוביות 2גבעולי סלרי ,פרוסים 1כרישה יפה פרוסה מלח ,פלפל שחור טחון טרי 1כוס מקרוני קצרים ורחבים ,מבושלים אופן הכנה: משרים את השעועית בהרבה מים למשך הלילה .מסננים מחממים בסיר גדול את השמן ומאדים את הבצל והשום כמה דקות .מוסיפים את הבשר המעושן ועשבי התיבול ,ומטגנים כ 3-דקות. מוסיפים את העגבניות ומערבבים כמה דקות .מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה .מניחים לרתוח 2-3דקות מוסיפים את השעועית ,המרק הצח או המים ,מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה כשעה ,עד שהשעועית רכה. מוסיפים את שאר הירקות ומבשלים כ 20-דקות נוספות .ממליחים ומפלפלים מוסיפים את הפסטה המבושלת מערבבים ומגישים חם עם לחם .אפשר להגיש עם כף פסטו *** אחרי שעה ועשרים השעועית לא הייתה מוכנה -העברתי לסיר לחץ ל 40-דקות בערך ואז זה היה מוכן וטעים מקור המתכון :בישול איטלקי ישראל אהרוני-שאול אברון
מרק מינסטרונה איטלקי מחבר :ג'אקומו החומרים: מבחר ירקות קשים כולל גזר ,סלרי שעועית ירוקה ,כרוב לבן ,תפוחי אדמה ,ברוקולי וכרובית )כולם חתוכים לקוביות קטנות( 1כוס שעועית יבשה שהושרתה במים 24שעות 1כוס אורז מסוג ריזוטו )אפשרי גם פסטה קצרה ,מסוג קונקיליה ,למשל 2ליטר מים 2בצלים בינוניים ,חתוכים קטן 1קופסה עגבניות משומרות ,או 500גרם עגבניות טריות פלפל שחור ומלח לתיבול 1/3כוס שמן זית מיץ מחצי לימון גבינת פרמזן מגוררת אופן ההכנה: .1מחממים בסיר גדול את החמאה ,מוסיפים את הבצל ומעט מלח ובוחשים היטב. .2מבשלים עד שהבצל מתרכך והופך לשקוף )כ 4-דקות( .3מוסיפים את כל הירקות החתוכים ואת השעועית היבשה ומבשלים במשך 6דקות. .4מרסקים את העגבניות ומוסיפים גם אותן לסיר הבישול. .5מכסים את הסיר ומניחים להתבשל על אש בינונית במשך 30דקות. .6עתה ,ממליחים ,מפלפלים ,מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל 45דקות עד שעה . .7מוסיפים את האורז ,או את הפסטה ומבשלים עד שהם מתרככים ,אולם עדיין קשים מעט לנגיסה. .8בעת ההגשה שופכים בכל צלחת כף אחת גדושה של גבינת פרמזן ,מערבבים היטב ומגישים. מקור המתכון :עצמי מתוך אתר האוכל האיטלקי של
ג'אקומו
מרק מינסטרונה )ירקות( עם כדורי בשר מחבר:זיו
עמוד 30מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ככה אני מכין את המרק: חומרים: 2בצלים גדולים 2תפוחי אדמה בינוניים 2עגבניות קלופות 2קישואים 3גבעולי סלרי חצי קופסת אפונה או 3/4כוס אפונה טרייה/קפואה 2גזרים גדולים קלופים 5-6פרחי כרובית )בערך חצי ראש בינוני( צרור קשור של פטרוזיליה עם כמה גבעולי שמיר פסטה של קונכיות קטנות מלחפלפל ,עלי דפנה ,פלפל אנגלי ,פפריקה לכדורי הבשר: 250-300גר' בשר צוואר או שריר טחון תיבול רגיל ,קמח מצה או פירורי לחם ,ביצה ,בצל קצוץ ,פטרוזיליה קצוצה ההכנה: מרק -לשקף בצל .לחתוך את כל הירקות לקוביות בינוניות בלי הקליפה למעט הקישואים .את הקישואים ניתן לקלף ואז הם ימסו במרק ולא נראה אותם רק את הזרעים ,ואם הם לא מקולפים אז נראה אותם שוחים בהנאה מרובה .אני מעדיף עם .גם לקוביות .להוסיף את כל הירקות בהדרגה לבצל השקוף ולערבב היטב. לאדות את הירקות 2-3דק'. להוסיף מים שיכסו את כל הירקות ועוד 4-5ס"מ. להוסיף 3 ,עלי דפנה ,אפונה 1 ,כף גדושה פפריקה ,מלחפלפל וכמה גרגירי פלפל אנגלי. אחרי 15דק' להוסיף את הצרור. בינתיים להכין קציצות קטנות עגולות ,לא יותר גדול מכפית ,ולטגן כל קציצה בשמן 2-3דק' מכל צד. להוסיף בהדרגה למרק .אבל זה לא חובה ,אפשר ישר להכניס למרק להרתיח את המרק ואח"כ על אש בינונית מינוס לבשל 3שעות .לבדוק מים כל הזמן .כחצי שעה לפני ההגשה להוסיף כוס וחצי של הפסטה לא מבושלת למרק או פסטה מבושלת 5דק' לפני ההגשה.
מרקי מיקרו מחברת :דניה בדרך כלל אני משתתפת די פסיבית בפורום ,אבל ראיתי את הדיון שהיה פה לא מזמן על בישולים במיקרו ומכיוון שלצערי זה מכשיר הבישול העיקרי שלי -הפכתי למומחית לא קטנה. למי שרוצה ,להלן שני מתכוני מרקים למיקרו שיצא לי להגיש אותם לאנשים אלרגיים למיקרו ,והם פשוט ליקקו את הצלחת .והכי מושלם -כל העסק לוקח משהו כמו רבע שעה ברוטו.
מרק אפונה ושום: בצל קצוץ +כוס מרק כלשהו )ציר ירקות או עוף ,אני משתמשת בקוביות מרק מעולות מחו"ל( -לבשל 3-4 דקות להוסיף 400גר' אפונה קפואה ושום כתוש בכמות נדיבה )אני שמה כף( -לבשל 5דקות ,להוציא ,לערבב, ולהחזיר לעוד 5דקות .אם האפונה רכה מספיק -מוסיפים מלח-פלפל ,כוס אחת מרק נוספת )או יותר ,לפי הסמיכות הרצויה( שמנת לפי הטעם ,וטוחנים בבלנדר.
מרק בטטה ,צ'ילי וכוסברה בצל קצוץ 2 +גזרים חתוכים לטבעות +כוס מרק צח -לבשל 6-8דקות להוסיף 2בטטות חתוכות לקוביות )כמה שיותר קטן -ככה יותר מהיר( ,כף אבקת קארי ,כפית קינמון ,כפית ג'ינג'ר ועוד 1-2כוסות נוזלים -לבשל 8דקות ,להוציא ,לערבב ולבשל עוד 8דקות. אם הירקות רכים מספיק ,מוסיפים מלח-פלפל ,רוטב צ'ילי לפי הטעם וכוסברה קצוצה .טוחנים בבלנדר, עמוד 31מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מוסיפים שמנת לפי בטעם. אם מישהו יזהה שהמרקים הנ"ל הוכנו במיקרו -אני צנצנת כרוב כבוש.
מרק מלפפונים חם ! מחברת :ורד יפן טוב ,כמובן שיש הרבה יותר מזה אך זה הלהיט אצלנו מהחורף שעבר .האחד פשוט פשוט והשני קצת יותר ארוך )אך לא מסובך( מקור המתכון מאתר הבישול הצרפתי )ראו קישור מצורף( של איריס חברתי אך אני קצת שיניתי אותו ליותר דיאטטי וכזה שאפשר לאכול עם בשר או חלב וגם קצת טיבול שונה .אז ככה: מצרכים: מלפפונים -תלוי בכמות שרוצים -הרבה מלפפונים )קלופים רק באזורים שהקליפה מאוד גסה( חתוכים ל3- אני מכינה מ 7 -מלפפונים גדולים 4-5מנות. 1-1/2בצל גדול חתוך לרבעים ההכנה: לשים בסיר את המלפפונים והבצל ולכסות במים רק שיגיעו למלפפונים שלמעלה -לא מעליהם! לבשל טוב עד שהכל מתרכך ממש ולצנן מעט .לקצוץ בבלנדר צרור פטרוזיליה דק דק .לסנן את המלפפונים והבצל ולהעביר אותם לבלנדר -לשמור את הנוזלים בצד .לטחון טוב עם הפטרוזיליה עד קבלת עיסה סמיכה ולהחזיר לסיר .להוסיף ממי הבישול עד קבלת המרקם הרצוי -סמיך /דליל )אני הורדתי כאן את הוספת השמנת המתוקה (...ולטבל ב -מעט אבקת מרק עוף ,מלח פלפל )גרוס גס( ,אגוז מוסקט מגורד עד קבלת הטעם הנכון -כבר תראו.... להגיש עם פטרוזיליה קצוצה מעל או קרוטונים או כף יוגורט או סתם כך -מאוד טעים תתפלאו!
מרק "מצרי" )מלוחיה( מחברת :אשרת מה צריך: עלי מלוחיה )קונים בשווקים( מרק בשר שום כוסברה טחונה אופן ההכנה: מפרידים את עלי המלוחיה מהגבעולים .את הגבעול -לפח ,את העלים שוטפים היטב ומניחים על מגבת לייבוש 24שעות )זו לא טעות ככה עושות המבשלות המצריות .האמיתיות( כשיבש לחלוטין -טוחנים את העלים במכונת בשר. מטגנים שום כתוש ,מוסיפים לטיגון לזמן קצר כף כוסברה טחונה. מרתיחים ומצמצמים מרק בשר ,עם הרתיחה מוסיפים את המלוחיה הטחונה ,השום והכוסברה ,ממליחים ומערבבים היטב .המרק מוכן בגמר רתיחה ראשונה .חשוב להוריד מהאש לאחר רתיחה אחת. המון עבודה ויש הסולדים ממרק זה )צבעו ירוק כהה( אבל מי שאוהב שבוי לנצח והצעירים בינינו תמיד יחפשו דודה/סבתא שתכין.
מרק מרוקאי מומלץ ביותר – 2004 מחברת :זיו חמותי המופלאה והמדהימה מכינה בקביעות: מה צריך:
עמוד 32מתוך 152
ספר מאכלי החורף
גדוד אחד קצוץ גס של סלרי -רק הלבן עד העלים ובלי הפקעת. 1קופסא עגבניות קלופות 4שיני שום כתושות 2בצלים גדולים קצוצים גס 1קילו בשר לצלי שומני חתוך לקוביות בינוניות חצי שקית חומוס מבושל קפוא של סנפרוסט ¾ כוס עדשים ירוקים )ירוקות?( יבשים ושטופים )למי ששואל איך אז הם קודם יבשים ורק אח"כ שטופים) חצי צרור כוסברה וחצי צרור פטרוסילינון קצוצים. 2לימונים. 1כף לא מלאה כורכום ,מלחפלפל. איך עושים: מבשלים שעה בשני ליטר מים בערך את הבצלים ,הסלרי והעגבניות .מסננים ,מעבירים לבלנדר ,וטוחנים לפירה גס. מחזירים לסיר ,מוסיפים את שאר המרכיבים ועוד 2כוסות מים לפחות .מבלשים כשעה נוספת ובודקים צמיגות ונוזלים מדי פעם .זה מרק לא סמיך. בגמר הבישול סוחטים 2לימונים למרק ומערבבים היטב.
מרק עגבניות מחברתdroli : רכיבים: 3-4כוסות מים 3עגבניות חתוכות לחתיכות קטנות -אני משתמשת בעגבניות מרוסקות מקופסא. כף מרגרינה 1כף רסק עגבניות 2כפיות אבקת מרק 4-5שיני שום 3כפות סוכר מיץ מלימון אחד 2כפות אורז מלח ,פלפל ,פפריקה לפי הטעם. אופן הכנה: לבשל את הכל כשעה. מנסיון שלי את האורז כדאי לשים רק לקראת סוף הבישול. מקור המתכון :סבא חיים
מרק עגבניות הונגרי – 2004 מחברAlex : המצרכים : 100גר' חמאה 2כפות גדושות קמח מים רותחים מלח ,פלפל לבן 160גר' תרכיז )רסק( עגבניות .ולמה דווקא , 1160תשאלו ? נו ! אז אני אענה לכם .כי זה שתי קופסאות . סוכר אופן ההכנה : יוצרים רביכה לבנה מהחמאה והקמח " .פותחים" אותה בעזרת המים .מוסיפים את תרכיז העגבניות ומערבבים היטב .ממליחים ,מפלפלים ,מביאים לרתיחה ומורידים עוצמת להבה לבישול עד שהתרכיז מאבד לחלוטין מחמיצותו . מגישים עם אורז לבן מבושל והמהדרין מוסיפים סוכר .
עמוד 33מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק עגבניות של אמא שלי מחברת :שלי רכיבים: 2כפות מרגרינה 2כפות קמח חלב עגבניות קלופות משומרות מלח ,פלפל ,סוכר שמיר קצוץ אורז אופן הכנה: ממיסים בסיר 2כפות מרגרינה .מוסיפים להן 2כפות קמח ,מערבבים היטב ומוסיפים בהדרגה חלב ,ליצירת רוטב סמיך .חשוב לערבב היטב שלא יהיו גושים. מוסיפים תוכן של 2קופסאות )גדולות( של עגבניות משומרות קלופות )אני מרסקת למחית חלקה בבלנדר(, וחלב +מים. מביאים לסף רתיחה ומוסיפים 2כפות סוכר )למתן את החמיצות( ,מלח ופלפל לפי הטעם והמון שמיר קצוץ דק-דק. אפשר להוסיף כמה כפות אורז מוכן או לא מוכן ,אך אז יש להמשיך ולבשל כ 20-דקות )להיזהר שהמרק לא יגלוש(.
מרק עגבניות חורפי עם כוסברה וגריסים מחברת :דפנה מזהיבים שום בשמן זית .מוסיפים 4עגבניות גדולות ,מגוררות גס ,ומאדים יחד כ 5 -דקות. מוסיפים 3-2תפוחי-אדמה חתוכים לקוביות ½ 1כפות אבקת מרק עוף וכף אבקת מרק בצל קופסה קטנה רסק עגבניות ½ ,כוס גריסים )או טיפה יותר -אנחנו אוהבים את זה יותר כמו נזיד( וכוסברה לפי הטעם )אני שמה המון -כמעט צרור שלם( ,ומאדים יחד עוד כמה דקות. יוצקים מים ) 8-6כוסות( ,מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה .בסוף מתבלים במלח ובפלפל. זה מתכון ותיק ואהוב אצלנו ,לא זוכרת מה המקור שלו.
מרק עגבניות טריות – 2004 מחברתPortobella : מצרכים: 1ק"ג עגבניות טריות בשלות-קלופות וחתוכות לקוביות גדולות )המהדרין מסלקים גרעינים( 1בצל גדול-בקוביות גדולות 2-3שיני שום )לפי הגודל והחיבה לשום( עלי ריחן טריים מ 4-5-ענפים עלי אורגנו טרי מ 2-3 -ענפים 1רסק עגבניות קטן 1-2כפות סוכר מלח ופלפל טחון טרי כרבע כוס יין לבן 1שמנת מתוקה ההכנה: מכניסים למעבד מזון את העגבניות ,בצל ,שום ,ריחן ,אורגנו ורסק עגבניות ,טוחנים עד דק עם להב הפלדה.
עמוד 34מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה עדינה .מבשלים עד שצבע התערובת והמרקם משתנים ,בערך כחצי שעה ,מוסיפים את הסוכר ומתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מוסיפים יין ושמנת מתוקה לפי הטעם ומבשלים עוד 4-5דקות. טועמים ומתקנים תיבול וזוללים בהנאה.
מרק עגבניות מעודן מחברת :דנה 20 רכיבים: 1בצל בינוני ¼ שורש סלרי או 4גבעולים 50גרם מרגרינה 1ק"ג עגבניות אדומות בשלות 3גבעולי פטרוזיליה 1כפית מלח 1/8כפית פלפל שחור 1כף אבקת מרק עוף 4גרגרי פלפל שחור 1מסמר ציפורן שלם 1עלה דפנה קטן 1כוס מים 1כף חמאה 2כפות קמח שטוחות 1כוס חלב אופן הכנה: .1קוצצים את הבצל והסלרי לחתיכות בינוניות .בסיר מרק בינוני מרככים את הבצל והסלרי בחמאה במשך 5 דקות בלי להשחימם. .2חולטים את העגבניות במים רותחים ,שורים 3דקות ואח"כ מסירים את הקליפה .חותכים לקוביות ומוסיפים לסיר המרק .מאדים עוד 5דקות בסיר מכוסה. .3מוסיפים פטרוזיליה ואת כל התבלינים וכן כוס מים .מבשלים על אש בינונית 20-30דקות בסיר מכוסה. .4מסננים את המרק דרך מסננת רשת ומועכים במידת האפשר את התוכן .אפשר גם לרסק בממחה חשמלי. .5שוטפים את הסיר ומטגנים בו את כף החמאה ושתי כפות הקמח במשך דקה .מוסיפים את החלב ובוחשים במהירות כדי שלא יווצרו גושים עד שנוצר רוטב חלק ,.במשך 3דקות .6מוסיפים את המרק המסונן ומבשלים יחד עוד 5דקות .מגישים עם קוביות לחם מטוגן הערות: .1לדברי בעלי ,תוספת של 1/2כפית סוכר תורמת למרק בגלל "שבירת החמיצות" של עגבניות .2אני לפעמים מוותרת על השלב האחרון של החלב והקמח ומוסיפה ישירות למרק שמנת מתוקה
מרק עגבניות עם ג'ין לחורף מחברת :דורית מצרכים: בצל כרשה גזר -כל כמויות הירקות -לפי הרגש ההכנה: לקצוץ בצל ולפרוס כרשה )חלק לבן בלבד( וגזר לעיגולים להקפיץ בשמן זית עד זהוב
עמוד 35מתוך 152
ספר מאכלי החורף
להוסיף 2 -בקבוקים מיץ עגבניות ולבשל עד ריכוך הגזר. לקראת הסוף להוסיף מיכל שמנת לקפה )נמצא בסופר ליד החלב העמיד(. לתבל במלח ופלפל גרוס. דקות לפני ההגשה להוסיף ג'ין -לפי הטעם ולבשל 5-10דקות נוספות.
מרק עגבניות עשיר וטעים מחברת :אם החיטה מצרכים: 1בצל בינוני קצוץ דק 2-3גבעולי סלרי קצוצים 1גזר חתוך לקוביות קטנות מעט שמן או חמאה לטיגון. 1ליטר מיץ עגבניות ללא תוספים )יש במרכולים בקרטון) 100גר' רסק עגבניות. 1כף אבקת מרק פרווה )או קוביית OXOלציר עוף או ירקות מפוררת) 2עלי דפנה. ½ כפית גרגרי פלפל אנגלי צרור עלי פטרוזיליה ו/או סלרי מלח פלפל. 1כף סוכר )או יותר לפי הטעם לשבירת חמיצות) ½ כוס אורז שטוף. ההכנה: לאדות בצל בשמן או חמאה להוסיף את הירקות ולאדות קצרות .להוסיף את יתר המרכיבים מלבד האורז .להביא לרתיחה ולבשל תוך ביעבוע עדין עד שהגזר מתרכך. להוציא את הפטרוזיליה ועלי הדפנה )את גרגרי הפלפל אני משאירה( ,לטחון בבלנדר או בלנדר מוט .לבדוק טעמים וסמיכות .אפשר לדלל במים על פי הרצוי ולתבל לפי הטעם. להביא לרתיחה .להוסיף אורז ולבשל עד לריכוכו. להגשה אפשר כף שמנת חמוצה לכל קערית מרק.
מרק עדשים ואטריות מחברת :יוד 2 מצרכים והרכבה: קוצצים 1בצל גדול ומשחימים ב 2-כפות שמן בסיר מרק. מוסיפים: 2ליטר מים. ½ 1כוסות עדשים חומים שהושרו שעה. 1חבילת אטריות ,ברגים או סהרונים. 1כף רסק עגבניות. 1כף מרק עוף. שום גבישי ,מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים הכל ומבשלים כ – 30דקות.
מרק עדשים ירוקות עם כוסברה ושום מחברת :חופית 1 מצרכים: ½ 2עדשים ירוקות 1חב כוסברה קצוצה )לא כל כך דק(
עמוד 36מתוך 152
ספר מאכלי החורף
6שיני שום קצוצות כף שטוחה של כמון 1בצל קצוץ פלפל כורכום מלח מרק עוף מים. אופן ההכנה: משרים את העדשים הירוקות במים רותחים למשך ½ שעה ,שוטפים ומסננים. מטגנים בצל עם מעט שמן ,ומוסיפים כורכום ופלפל שחור כאשר הבצל מזהיב. מוסיפים את העדשים וקולים מעט עם הבצל והתבלינים. מוסיפים את הכוסברה והשום וממלאים ¾ סיר מים ,ומביאים לרתיחה. כאשר העדשים נעשות רכות ,מתבלים ב :כמון ,מרק עוף ומלח לפי הצורך.
מרק עדשים מדהים מחברת :איילת ב. החומרים: 1כף שמן זית 1בצל בינוני קצוץ 4שיני שום קצוצות 3גזרים גדולים פרוסים דק 225גר' עדשים כתומות שטופות וברורות )אין צורך להשרות( 1.5ליטר מים רותחים )(+- 2כפות אבקת מרק בטעם עוף 1כף שטוחה מלח פלפל שחור גרוס 4חופנים אטריות ביצים דקות 2כפות כוסברה קצוצה )ולמי שלא אוהב :פטרוזיליה קצוצה( אופן ההכנה: .1לטגן בשמן זית בצל ,שום ,גזר עד לשקיפות והברקה. .2להוסיף עדשים. .3להוסיף מים+מל"פ+אבקת מרק. .4להביא לרתיחה ועל אש קטנה -כחצי שעה. .5לרסק מעט במערבל ידני. .6להוסיף אטריות לא מבושלות ולבשל יחד כ 5 -דקות .7מכבים אש ,מוסיפים כוסברה מערבבים ויש! אומרים שטעים עם יוגורט
מרק עדשים מעולה שכיף לאכול בחורף מחברתiris+1: מצרכים והכנה: לטגן בשמן רגיל 2בצלים קצוצים עד שנהיים שקופים להוסיף 4גזרים טריים מגוררים על פומפייה. להוסיף כ 10-שיני שום פרוסות להוסיף כוס עדשים כתומות )לבדוק שאין לכלוך או אבנים בתוכן( לערבב הכל כדקה.
עמוד 37מתוך 152
ספר מאכלי החורף
להוסיף מים רותחים.לערבב. להוסיף כמון +פלפל שחור +אבקת מרק.לערבב .לבשל כחצי שעה. להוסיף 3-4כפות אטריות דקיקות ביותר )לא מבושלות( ולבשל עוד כ 10-דק'. להוסיף ¾ כוס פטרוזיליה קצוצה ולבשל עוד כ 5-דק'. המרק יוצא סמיך מהאיטריות ומהעדשים שנמסות-חבל"ז
ך -משהו חורפי-חורפי מבית אמא פְךָל ְ - רי ְךָ ט פיִ מרק עדשים עם ְ - מחברת :יעל מוינה ך, פְךָל ְ, רי ְךָ ט פיִ מרק עדשים עם ְ, לטגן 2בצלים בינוניים ,קצוצים דק ,בשמן ,להזהיב. ( איך שלא יהיה בצבע כתום ,......להוסיף מים ,עד כיסוי, להוסיף לסיר כוס עדשים כתומים )או כתומות? עד שמתקבלת דייסה סמיכה ,להוסיף מים ,מלח ופלפל שחור ,לבשל. בצקניות :כוס קמח +מעט שמן +מלח +כחצי כוס מים= לערבב ולצקת עם כף למרק ,הבית מתמלא בניחוחות של חורף ,וזה מה זה ביתי.
מרק עוף – "הבראת חולים" צמחוני מחברת :יעלה מרק צמחוני ,כולל גירסא חלבית חומרים: 2בצל קצוץ 2-3גזר חתוך לקוביות קטנות כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים )אם אין כרובית ,אפשר חופן של רצועות כרוב לבן(. 3-4קישואים טריים )לא זוקיני( חתוכים לקוביות ראש סלרי בינוני של חורף חתוך לקוביות )או :ענפים של סלרי קצוצים בלי עלים( 200גרם אפונה צעירה טרייה )או קפואה מהסוג הננסי( 2-3תפו"א חתוכים לקוביות קטנות כף אבקת מרק בטעם עוף )אף אחד לא שמע ,נכון?( ירק :חצי כוס פטרוזיליה קצוצה ,חצי כוס שמיר קצוץ מלח ,פלפל שחור חלבי לשבועות :שמנת חמוצה או גבינת סקי 5%או חלב. ההכנה: לאדות את הבצל במעט שמן )או חמאה( עד שקוף. מוסיפים את יתר הירקות – לפי הסדר בלי הירק – וממשיכים לאדות מעט. מוסיפים מים ,לפחות 6-7כוסות ואת אבקת המרק -מבשלים כ 40-דקות. מוסיפים תבלינים ואת הירק ומבשלים עוד כ 10-דקות. הערה :מי שאוהב יותר מבושל – יכול לבשל יותר זמן ,את השלב הראשון ,אפילו שעה .אבל אחרי שמוסיפים את הירק ,כדאי לבשל רק עוד 10-15דקות ,לא יותר. אפשר להגיש כמו שזה ,או להוסיף כף שמנת חמוצה /כף גבינת סקי או מעט חלב .הטעם בגרסת הדיאט עם "סקי" ממש זהה לזה עם שמנת. הערה :כל ניסיון להכין את המרק עם ירקות מרוסקים במקום קוביות -נותן תוצאה שונה מהמקור .למה? לא יודעת רפואה שלמה
מרק עוף – פניצילין יהודי מחברת :לילית חומרים: חזה עוף גדול
עמוד 38מתוך 152
ספר מאכלי החורף
כנף של הודו או "פולקע" של הודו חתיכת בשר בקר מאיכות טובה -למרק גזרים,קישואים,דלעת,חתיכת כרוב,כרישה המון סלרי עלים ,צרור הגון של פטרוזיליה ההכנה: לכל הבשרים נותנים רתיחה קצרה כדי להוציא את הקצף ואת ה"איכסים" .שוטפים אותם במים קרים. מכניסים את הבשרים לסיר עם כל הירקות )הקלופים( פרט לירק למרק. אחרי הרתיחה הראשונה מורידים את הסיר ללהבה נמוכה ומוסיפים את כל כמות הירק למרק. לבשל המון זמן ולא להוסיף נוזלים גם את נראה שהמרק הופך ומצטמצם .להמליח לפי הטעם. כמות הבשר וכמות הירקות גורמים למרק להיות כל כך מרוכז שאין צורך להכניס אפילו טיפה אחת של אבקת מרק. לסנן את כל הירקות )אני עושה מהם פשטידה אח"כ( והמרק נשאר פשוט ציר מרוכז ומשגע. התוספות :איטריות כמובן,קניידלך וכל אחד לפי טעמו.
מרק עוף ובשר – עוד פניצילין יהודי מחברת :אחלה בשלנית במקור זהו המרק של ליל הסדר ולכן הוא טעים במיוחד עם קניידלאך אני בכוונה לא נותנת כמויות מדויקות כל אחד יודע לאיזה כמות הוא זקוק מצרכים: עוף בשר בקר למרק 3-4עצמות מוח 5-6גזרים בחתיכות לא גדולות מדי 5-6קישואים חתוכים לחתיכות לא גדולות מדי 2שורש 2פקעות סלרי שמיר פטרוזיליה סלרי עלים מים מלח ההכנה: רוחצים את העוף העצמות והבשר שמים בסיר עם כל הירקות מוסיפים מים ועשבי תיבול מרתיחים מקפים את כל הקצף .מבשלים עד שהגזרים רכים והבשר רך .ממליחים תוך כדי בישול מקררים ומורידים את שכבת השומן .מסננים דרך בד חיתול רוחצים את הירקות ומחזירים למרק מרתיחים ומגישים את הבשר והעוף מגישים בנפרד. אצלנו מהעוף מכינים סלט דומה לסלט טונה ואת הבשר מגישים פרוס עם רוטב חזרת לבן במרק אפשר לשים לוקשן או קניידלאך או אם אתם זיו -אז צ'יפס .אין דבר טוב מזה לריפוי כל מחלות החורף...נו טוב גם הקיץ....
מרק עוף וגרונות מחברת :איילת ב. החומרים: 3חתיכות גרון הודו
עמוד 39מתוך 152
ספר מאכלי החורף
4פולקעס עוף גדולים אופן ההכנה: רבע שעה בישול בהרבה מים בנפרד במחבת לטגן ב 2 -כפות שמן זית: 2גזרים קוביות 2 ,מקלות סלרי קצוצים ,בצל גדול בתום רבע שעה בישול של הבשר -להכניס את תוכן המחבת 1 +עגבנייה קצוצה 2 +כפות אבקת מרק עוף לבשל יחד רבע שעה. אחרי רבע שעה -קופסא גרגרי חומוס מסוננים )אם מכניסים חומוס רגיל -להכניס מהתחלה עם הבשר(, פלפל מלח ומעט שום. 10דקות לפני סוף הבישול -להוסיף תפו"א מגורר במגררת גסה. סיכום זמני הכנה למי שאיבד כיוון:.. רבע שעה רק הבשר רבע שעה עם הירקות )בלי החומוס( חצי שעה עם החומוס רבע שעה עם התפו"א. סה"כ שעה ורבע.
מרק עוף מוליגנטוני מחברת :ספיר רכיבים: 150גר עדשים אדומות חצויות ,מבוררות ,שטופות ומסוננות 6כוסות מרק עוף ½ כפית כורכום 1תפוח אדמה קטן 200גר' חזה עוף ללא עור ועצמות ¼ 1כפית מלח פלפל שחור טחון טרי 5שיני שום קלופות 1קוביית זנגוויל בגודל 3ס"מ קלופה וקצוצה גס ½ 4כפות 1 +כוס מים 3כפות שמן צמחי 1כפית זרעי כמון טחונים 1כפית זרעי כוסברה טחונים ¼ – 1/8כפית אבקת צ'ילי כ 1-כף מיץ לימון )לפי הטעם( אופן הכנה: שמים את העדשים ,מרק עוף והכורכום הביר בינוני ,כבד ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ,מותירים מרווח צר בין המכסה לסיר מנמיכים את האש ומבשלים 30דקות. מקלפים את תפו"א וחותכים לקוביות קטנות .מוסיפים את תפו"א למרק ומבשלים עוד 30דקות. בינתיים שמים את הזנגוויל ,השום וארבע וחצי כפות מים במיכל ממחה )אפשר גם במוט( ומעבדים למשחה חלקה. חותכים את חזה העוף לקוביות של 1ס"מ ,שמים בקערה זורים עליו 1/4כפית מלח ופלפל שחור ומערבבים. שכשהמרק מוכן מעבירים לממחה ומרסקים למחית ,מוסיפים מלח. שוטפים את הסיר ומנגבים ,יוצקים את השמן מוסיפים את משחת התבלינים עם הכמון ,הכוסברה ואבקת הצ'ילי מטגנים תוך בחישה רצופה עד שתערובת התבלינים תשחים ותיפרד מעל השמן. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים תוך בחישה רצופה 2-3דקות עד שהבשר ילבין ויאבד את גוונו הורדרד. מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה ,מכסים מבשלים 3דקות על אש נמוכה עד שהבשר יתבשל. יוצקים לסיר את המרד המעובד למחית ואת מיץ הלימון ,בוחשים ומביאים לסף רתיחה ,טועמים ומתקנים את התיבול ,אפשר להוסיף עוד כפית מיץ לימון. עמוד 40מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מבשלים את המרק על אש נמוכה כ 2-דקות נוספות ,אפשר לדלל במעט מרק עוף או מים. הערות: מתכון של מדהור ג'אפרי
מרק העוף של אמא שלי 2004 - מחברת :אם החיטה המצרכים: 1עוף חתוך לרבעים ללא העור )זה שיגעון שלי לחיסכון בשומן) 4גזרים חתוכים ל 3וכל שליש ל 4 1שורש סלרי קלוף חתוך לרבעים 1שורש פטרוזיליה קלוף חתוך לרבעים 1קולרבי קלוף חתוך לקוביות 3שיני שום קלופות 1בצל בינוני קלוף שלם 1עגבנייה בינונית 1פלפל ירוק קטן צרור פטרוזיליה 4גבעולי סלרי מים קרים מלח פלפל פפריקה מתוקה לפי טעם 1כף אבקת מרק קנור או 2קוביות ) OXOרק למכורים( 1כוס אפונה קפואה -לבחירה ההכנה: להניח את חלקי העוף השטופים היטב בסיר גדול .למלא מים קרים עד למחצית גובה הסיר) .לוודא כיסוי העוף( ולהביא לרתיחה עדינה .לקפות את הקצף העכור המצטבר על פני המים המבעבעים .רק כשהמים נקיים לחלוטין להוסיף את הירקות .לבשל בחום נמוך תוך רתיחה קלה 1שעה) .לקפות מדי פעם את הקצף המצטבר(. לאחר שעה לוודא שהירקות והבשר רכים ,להוסיף תיבול לפי הטעם ,להוציא מהסיר את כל האלמנטים המיותרים .בשבילי הם כוללים :בצל ,שיני שום ,עגבנייה ,פלפל ,שורש פטרוזיליה ,שורש סלרי ואת העלים. לא לשכוח לומר תודה על הטעמים שתרמו ו...לפח. זה השלב להוסיף אפונה אם רוצים ,או/ו זר עלי פטרוזיליה רענן ואז לבשל 5דקות נוספות. להגיש עם אורז לבן ,אטריות שבושלו ונשטפו או שקדי מרק שתמיד יהיו בעדיפות ראשונה.
מרק עצמות זנב שור )או עצמות אחרות( שלי מחברת :ורד יפן מרק מאוד עשיר שמהווה כמעט ארוחה בפני עצמו מצרכים: 4-5עצמות זנב שור עם בשר ומוח 1בצל בינוני קצוץ כגודל הקוביות של הבצל ותפו"א 3שיני שום 2גזרים חתוכים לקוביות בגודל 0.5*0.5ס"מ 2תפו"א קלופים חתוכים כנ"ל גבעול סלרי חתוך לחצי באורכו ואז פרוסות בעובי 0.5ס"מ 2.5כפות גריסים פטרוזיליה קצוצה גס
עמוד 41מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פפריקה מלח/פלפל אבקת מרק )מעט ולא חובה( אם רוצים אפשר להוסיף 3 :כפות חומוסים מקופסא ו/או 3כפות אפונה קפואה ו/או פרחי ברוקולי וכו' שתי שיטות להכנה: .1להכניס את העצמות )לא קפואות ( לגריל לצלייה טובה מצד אחד ואח"כ מהצד השני -עד שנעשים שחומים ונוטפים .2אפשרות שניה -בסיר בישול המרק מעט מרגרינה או חמאה ולטגן את העצמות טוב טוב משני הצדדים. להוציא החוצה מהסיר. מטגנים מעט את הבצל במרגרינה או חמאה עד שמתחיל לשנות את צבעו מוסיפים את הגזר ,מטגנים עוד מעט ומוסיפים את תפו"א ,בשלב זה חייבים לערבב כל הזמן אחרת תפו"א נדבק לסיר אחרי דקה להוסיף את הסלרי .כשהכל מקבל ציפוי דקיק ושקוף להוסיף כף כף וחצי פפריקה איכותית לערבב כשניה )להיזהר הפפריקה נשרפת בקלות( להוסיף את העצמות ולמלות במים ) 2 -+ליטר ,אני שמה כמה שבא לי ולפי זה משנה את המרכיבים(... מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי .עדיין לא מוסיפים מלח .מוסיפים את הגריסים, ויתר התוספות הרצויות ומבשלים כשעה שעה וחצי נוספים .אם נוצר קצף מעל יש להסירו במהלך הבישול. לבסוף להוסיף את המלח ,ושאר התבלינים ורק לקראת הסוף גם את הפטרוזילה הקצוצה. המרק יוצא דיי סמיך ועשיר וטטעעיייים נורא........... בתאבון .ואחלה חורף לכולם!
מרק עצמות עם כריכונים – 2004 מחבר :דוד )האחר( צריך ככה: כמה עצמות בריאות עם מח וסחוס ובשר מסביב חבילה של גרונות הודו 1דלורית מקולפת וחתוכה לריבועים 2גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים 1ראש סלרי מקולף וחתוך 3-4 +גבעולים ועלים קצוצים 1בצל גדול חתוך לריבועים רבע חבילה של כוסברה קצוצה ½ חבילה של פטרוזיליה קצוצה מלח ½ כפית גדושה של פלפל שחור 1כפית של חוואייג' למרק 1כפית כמון ¼ כפית אגוז מוסקט ½ כפית הל טחון מים לכיסוי 4 +ס"מ 1סיר לחץ ההכנה: מבשלים את העצמות והגרונות נפטרים מהג'יפה מוסיפים את שאר החומרים מבשלים בסיר לחץ כשעה. מוציאים את העצמות והגרונות מפרקים את הבשר עמוד 42מתוך 152
ספר מאכלי החורף
קוצצים מקררים מוסיפים מעט מהירקות שבמרק 2כפות מיונז 1כף חרדל 2כפות צ'אטני מערבבים היטב משהים לפחות חצי שעה. אפשר להוסיף פלפל שחור גרוס גס. לפני ההגשה בוחרים פרוסות של לחם טוב מורחים עליהם שכבה עבה של תערובת הבשר מכניסים לתנור לרבע שעה בחום של 130מעלות. יוצאים כריכונים פריכים ומגישים אותם יחד עם המרק.
מרק פטריות מחברת :דנה 20 רכיבים: 8כוסות מרק עוף צח 1בצל גדול 25גרם חמאה 200גרם פטריות טריות 3כפות קמח פלפל שחור אופן הכנה: .1חותכים את הבצל לקוביות קטנות מאוד .ממיסים את החמאה בסיר בינוני-גדול .מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא הופך שקוף ורך אך אינו משחים. .2מוסיפים את הפטריות ומטגנים טיגון קל. .3מוסיפים את הקמח ומטגנים בבחישה 2-3דקות עד שהקמח מבעבע .מוסיפים את המרק לרביכה תוך כדי בחישה )חשוב לבחוש כל הזמן שלא יווצרו גושים( .4מבשלים 20דקות על אש בינונית ,טועמים ומתבלים במלח ופלפל. הערות 8 :מנות
מרק פטריות מאולתר – 2004 מחברת :הצמחונית פורסים כמה שיותר פטריות טריות ,וחייבות להיות שם גם פורטבלו )אחרת מה הטעם?( .אפשר גם לקצוץ גבעולי סלרי ,ולשמור את העלים. ועושים טבעות מבצל. מטגנים את הבצל בשמן זית. אחרי שנהיה שקוף או זהוב או שחום ,לפי הטעם האישי ,מוסיפים את הסלרי ,ואחריו את הפטריות .נותנים להן להוציא נוזלים. מכסים במים ,מוסיפים את עלי הסלרי ,מלח ,פלפל ,ובזיליקום קצוץ )אפשר גם את הקרטיבים של דורות(. אפשר גם פורצ'יני מיובשות שהושרו במים חמים )אני משתמשת במטחנה עם פורצ'יני של ארומה די טוסקנה(. לוקחים חצי מהכמות בערך ,וטוחנים קצת )עם בלנדר מקל ,או רגיל( .שלא יהיה גרברי ,אבל יסמיך .מחזירים לסיר ומבשלים עוד קצת. זה הבסיס. הלא-צמחוני מוסיף לזה שמנת ,אני אוהבת את זה ככה. עם קרוטונים זה פתיח משובח לכל ארוחה.
עמוד 43מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק פלפלים מחברתnet : מצרכים: ½ כוס שמן זית 4שיני שום 1בצל 1עלה דפנה 6גבעולי טימין 6פלפלים צהובים חתוכים ומנוקים 5כוסות מרק עוף צח 60גר' חמאה שמים בכלי חסין אש את השום הבצל )חתוך לרבעים( ,הפלפלים ,עלה הדפנה ,הטימין ,מלח ופלפל שחור גרוס טרי. ויוצקים מעל הכל את השמן זית. סוגרים עם נייר כסף .מכניסים לתנור ב 200מעלות למשך 45דק' .מוציאים ומקררים מעט. זורקים את העלה דפנה והטימין ומרסקים היטב בבלנדר. שמים בסיר את המרק ומחית הפלפלים ,מביאים לרתיחה ומבשלים 10דק'. מתקנים תיבול במידת הצורך .ממיסים פנימה את החמאה תוך כדי ערבוב. בהגשה מזליפים קצת שמן זית.
מרק פסטה עם שעועית מחברת :שירה שלו מצרכים: 2שיני שום 2כוסות ירקות מעורבים 2כפיות מלח בצל גדול קצוץ כף א.מרק קופ' שעועית לבנה במיץ עגבניות כוס עשבי תיבול ½ כוס אטריות קטנות ההכנה: מזהיבים את הבצל והשום ,מוסיפים את הירקות ומטגנים מס' דק' על אש נמוכה בסיר מכוסה. מוסיפים 6כוסות מים ,מלח ואבקת מרק ומבשלים 20דק'. מוסיפים את השעועית ועשבי התיבול ומבשלים עוד 15דק'. מוסיפים את האטריות ומבשלים עד התרככותן.
מרק צ'ורבה – 2004 מחברתSHOSHWE : הערה :על אותו הבסיס אפשר להכין עם בשר בקר ,או הודו ,או דגים או עם קציצות בשר .אפשר גם ללא בשר כלל רק המתכון הבסיסי ,לצמחונים. . מצרכים: 1בצל גדול עמוד 44מתוך 152
ספר מאכלי החורף
1וחצי פלפל אדום 1פלפל ירוק 2גזרים מגוררים 2 +גזרים שורש פטרוזיליה גדול שורש סלרי 1-2קישואים )לא חובה( דלעת )לא חובה( ½ כוס אורז 2-3שיני שום שמיר )ביד רחבה( פטרוזיליה לאושטיאן )חובה! בלעדיו זה לא צ'ורבה( מלח ,פלפל לימון בשפע, פלפל חריף )לפי הטעם ,אפשר גם בלי( מטגנים קלות את הבצל ,מוסיפים את קוביות הפלפל ,מערבים ומצרפים גם את הגזר המגורר .לאחר אידוי קל מוסיפים מים ,את יתר הגזר,השורשים הדלעת והקישואים .בשלב זה מוסיפים את הבשר )לפי הבחירה(. כמובן שאם מדובר בקציצות בקר או דגים מוסיפים אותם יותר מאוחר )כעבור כחצי שעה( .אם בוחרים בצ'ורבה דגים ,רצוי להוסיף ראשים של דגים ואדרות בשלב מוקדם יותר ,ואת בשר הדג לקראת סוף הבישול .מוסיפים את השום והאורז. דקותיים לפני שמורידים מהאש מוסיפים את הלאושטיאן ,השמיר ,הפטרוזיליה והלימון.
מרק צ'ורבה -בשר וירקות רומני מחברת:חבצלת השרון רכיבים: 6עצמות מוח יפות קילו בשר בקר לא רזה )שפונדרה או חזה( חתוך לקוביות גדולות 2בצלים 2כרשות ראש כרוב גדול 5-6גזרים גדולים 2כפות אורז 6עגבניות בשלות צרור גדול פטרוזיליה צרור גדול שמיר 4-5גבעולי סלרי צרור קטן עלי סלרי 2שורשי פטרוזיליה 4שיני שום 2כפות חומץ הדרים מלח ופלפל פלפל ירוק קטן מעט סוכר אם צריך 3-4תפוחי אדמה אופן הכנה: בסיר גדול ,מרתיחים את העצמות והבשר שהומלחו היטב במים עד כדי כיסוי. מבשלים 5דקות על אש גבוהה ,מורידים את האיכס מלמעלה. מוסיפים מים רותחים עד לגובה 5ס"מ מעל לתכולה ,את הבצלים ושיני השום בשלמותם ,ומבשלים על אש בינונית כשעה וחצי. עמוד 45מתוך 152
ספר מאכלי החורף
בזמן הזה שרים שירים ברומנית וגם מטפלים בירקות :מגרדים גזר בפומפייה גסה אותו דבר עושים לשורשי הפטרוזיליה קוצצים כרוב לרצועות צרות וארוכות קוצצים שמיר ופטרוזיליה וסלרי דק-דק ,חולטים עגבניות, מקלפים וחותכים לקוביות .גם תפוחיי האדמה יהפכו לקוביות קטנות ,והכל ייזרק אל הסיר ,מנמיכים את האש ומבשלים עוד שעה לא מכוסה ,מדי פעם מוסיפים מעט מים רותחים אם צריך בחצי השעה האחרונה. משליכים פנימה את האורז והחומץ בודקים תיבול ומוסיפים קורט סוכר אם נורא צריך רומנים אסלים יכתתו את רגליהם לשוק הכרמל ביום שישי וירכשו ליאושטיאן ,עשב תיבול מסתורי ולא לגמרי הכרחי לטעם.האסלים נוהגים לעתים להשתמש במי כרוב מוחמץ בצ'ורבה במקום החומץ ,וכשהם מגישים את זה בפנכות ענקיות ומהבילות ,יחד עם עצמות ובשר
מרק צ'ילי קון קרנה – 2004 מחברתeffyba : רכיבים: 1בצל קצוץ 2שיני שום כתושות 1כף שמן זית 500גרם בשר טחון קופסא גדולה )או 2קטנות( שימורי שעועית ברוטב 1קופסא עגבניות כתושות 1קופסא קטנה רסק עגבניות 700מ"ל מרק עוף/ירקות חופן צ'ילי גרוס 2קוביות שוקולד מריר )כן… (.מעולה מלח ופלפל שחור להשלמת התיבול כוסברה טרייה פטרוזיליה פרמזן מגורר להגשה אופן הכנה: מאדים בצל ושום ומוסיפים את הבשר .מפוררים את הבשר ומוסיפים את תכולות קופסאות העגבניות,שוקולד ,שימורי שעועית והמרק. מבשלים כחצי שעה,מערבבים מידי פעם. משלימים תיבול ומוסיפים את עלי הכוסברה והפטרוזיליה לפי הטעם. מגישים עם פרמזן מגורר או קרוטונים בטעם שום ,או סתם כך. מרק נפלא!!!!!!!!!
מרקארי בטטה – 2004 מחברoh_yes : אני לא יודע אם זה ממש המרק שלי לחורף ,כי הם כל הזמן מתחלפים ,אבל: מצרכים: שתי בטטות גדולות בצל סביר תפוח אדמה כרבע עד שליש כפית :כורכום ,ציפורן טחונה ,גרגירי כוסברה מרוסקים גס )בכף) מעט אגוז מוסקט מגורר פלפל שחור גרוס -מעט קטשופ מלח
עמוד 46מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ההכנה: מקבבים את הבטטה והתפו"א קוצצים את הבצל ומטגנים אותו עד שקיפות במעט שמן ניטרלי מוסיפים את התבלינים עד המלח ומטגנים אותם עד שעולה ניחוח טוב מוסיפים כף עד שתיים קטשופ ומטגנים עוד כדקה ,תוך ערבוב מוסיפים מיד מים -שש עד שמונה כוסות מוסיפים את הירקות ומביאים הכל לרתיחה .מנמיכים האש וממשיכים בבישול עד שהירקות התרככו. מוחים את הירקות בתוך הסיר עד שמתקבלת עיסה אחידה ,ומוציאים את מה שלא הצלחתם לרסק ,בעזרת כף מחוררת ,למג'ימיקס. מרסקים הכל ומעבירים דרך מסננת חזרה למרק )בקיצור ,יוצרים מרק כמה שיותר סמיך אבל חלק). מתקנים תיבול .מגישים חם ,אפשר עם שמנת חמוצה או יוגורט.
מרק קוקוס וקארי מחברת :ערגלית הרבה מאוד חברים שלי ,שהיו בתאילנד וחולים על אוכל תאילנדי ,אמרו שזה יותר טוב מהרבה תאילנדים מקוריים שטעמו .חברים אחרים ,שנסעו לתאילנד אחרי שטעמו מהמרק אמרו שבזבזו המון זמן בלנסות לחפש משהו טוב כמו שלי ולא מצאו .אז קבלו אותו -מרק תאילנדי מושלם ,חריף במידה ומשגע. חומרים: 2כפות שמן 500גרם חזה עוף בקוביות 8שיני שום קצוצות 1כרישה פרוסה לטבעות 5גבעולי סלרי קצוצים דק 500גרם שעועית ירוקה טריה )רצוי הזן הבהיר והשטוח( מנוקה מהקצוות ופרוסה לפיסות של 1ס"מ 1כף סוכר חום 1קופסא חלב קוקוס 1כפית גדושה קארי תאילנדי ירוק )משיגים בחנויות מזרח רחוק( 3כפות רוטב סויה משובח כחצי ליטר ציר עוף או מים +אבקת מרק הכנה: מחממים שמן במחבת גדולה ,מוסיפים את נתחי העוף לכמה שניות ומוציאים ,שומרים בצד .מוסיפים למחבת את הירקות ומערבבים מספר דקות .מוסיפים את הסוכר ומערבבים .מערבבים בקערה חלב קוקוס ,קארי וסויה ,יוצקים על התערובת שבמחבת ומערבבים היטב. מוסיפים תוך ערבוב את ציר העוף עד למרקם נכון .מקטינים את האש ומבשלים כ 10דקות טועמים ומתקנים תיבול ,מוסיפים עוד חריף או סויה .מוסיפים את נתחי העוף ,מבשלים עוד 10דקות ומגישים. גיוונים -אפשר להוסיף כל ירק ירוק שאפשר לבשל )אפונה ירוקה )אפשר קפואה( ,פלפל ירוק וכו'( אפשר להחליף את העוף בפירות ים ,בקר וכו' אפשר להחליף את הקארי הירוק באדום ולהכין את הכל עם ירקות אדומים וכתומים אפשר להוריד את ציר המרק ולהפוך את זה לתבשיל ,להגיש עם אורז לבן
מרק קישואים מחברת :שלי מרכיבים: 2ק"ג קישואים )לפני קילוף( בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות עמוד 47מתוך 152
ספר מאכלי החורף
2כפות אבקת מרק עוף 1כף קמח )לא הכרחי( מלח ,פלפל ליטר חלב )אפשר חלק חלב וחלק שמנת לבישול( גביע שמנת חמוצה 4 -3כפות שמיר קצוץ אופן הכנה: קולפים את הקישואים וחותכים לקוביות .מטגנים במרגרינה תוך ערבוב מתמיד .מוסיפים קצת מים ,מכסים את הסיר ומבשלים כ 15 - 10-דקות. מוסיפים את אבקת המרק והקמח ומערבבים היטב .מוסיפים את החלב ומביאים לסף רתיחה .מכבים את האש ומצננים קצת את המרק. טוחנים היטב בבלנדר ,בכמה פעמים ,ומוסיפים בכל פעם כף גדושה של שמנת חמוצה. כשהכל טחון מחזירים לסיר ,מחממים ,מתבלים ,מוסיפים המון שמיר. אוכלים עם קרוטונים.
מרק קרופניק שהוא ארוחה בפני עצמה ובאמת אין צורך בכלום יותר.העיקר העצם מחברת :לילית המרק הזה נחשב ל"מרק של עניים" בגלל ההרכב הלא-בשרי שלו אבל אני -מוכנה כל החורף לחיות ממנו ומי שמתעסק בענייני דיאטה -תאמינו או לא זו ארוחה שלמה -ומי שיוכל לקום מהשולחן ולדרוש עוד משהו - שיקום. אני אישית קונה עצמות מוח -שאין עליהם שומן אלא רק סחוס .זה כל הכיף אח"כ .לא צריך כלום ! חומרים: 4-5גזרים 2-3קישואים 4-5תפוחי אדמה בצל גדול חתוך לפרוסות עגולות בעובי בינוני 1וחצי כוס גריסי פנינה -מושרים ושטופים היטב 2עצמות מוח -שיש עליהם סחוס וקצת בשר המון פטרוזיליה וסלרי עלים -שטוף ורחוץ הכנה: לשטוף ולהשרות את הגריסים לחתוך את כל הירקות לקוביות בגודל בינוני להכניס לסיר לפי הסדר הבא: לטגן את פרוסות הבצל עד שישחים. להוסיף הגזר ,הקישואים ואת העצמות .לערבב היטב ולאדות כ 5-6 -דקות. להוסיף כף אבקת מרק עוף ולהמשיך לבחוש להוסיף מים עד כמה שגודל הסיר מאפשר ולהרתיח .להוריד את האש ללהבה בינונית ולבשל כ 10-דקות. להוסיף את הגריסים השטופים ואת תפוחי האדמה ושוב לתת רתיחה קטנה. להוסיף בשל זה את הצרור הגדול של הירק למרק ולבשל כ -חצי שעה נוספת על אש בינונית עד נמוכה או עד שהגריסים ותפוחי האדמה מוכנים .בשלב זה לא לבחוש יותר מדי בסיר על מנת שתפוחי האדמה ישארו במצב של קוביות .במהלך הבישול בשום פנים ואופן לא להוסיף מים נוספים לסיר .לטבל במלח לפי הטעם. אפשר להוסיף לקראת סוף הבישול פטריות מיובשות.
מרק )מבוסס( קרופניק – גריסים מחברoh_yes : עמוד 48מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חומרים: שני שוקי עוף "לכביסה" שלושה תפו"א בינוניים -קלופים ומקובבים בצל אחד מחולק לשמיניות שני גזרים -פרוסים גס ביותר מקל סלרי אחד -כנ"ל אפשר עלה דפנה או פלפל אנגלי כפית מלח ,פלפל שחור לפי הטעם וקובית OXOבשר. כוס וחצי גריסים שמן לטיגון סיר ומים ההכנה: מאדים את הירקות בשמן על אש גבוהה כחמש דקות -חשוב לערבב מדי פעם לא ידבקו לתחתית הסיר. מוסיפים את העוף והגריסים ,מערבבים עוד דקה. מוסיפים שש או שבע כוסות מים ,את המלח והפלפל ואת קובית האוקסו .מניחים להתבשל כשעה על אש קטנה ,מכוסה .מוסיפים מים אם צריך. צורכים חם.
מרק קרם דלעת וזעפרן – 2004 מחבר :אילנד מצרכים: 2בצלי שאלוט קצוצים 1/2ק"ג דלעת חתוכה לקוביות 1/4כוס לערך שמן זית 2כוסות ציר ירקות "מעושן" 1/4כפית חוטי זעפרן מושרים במים חמים 100גרם חמאה 40גרם חמאה קפואה 1/3כוס שמנת מתוקה מוקצפת קלות מלח ים)רצוי (Fleur de Selופלפל שחור מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים והדלעת עד לריכוך ראשוני.מוסיפים ציר עד כדי כיסוי ומבשלים עד לריכוך מלא של הדלעת.טוחנים לפירה חלק)רצוי בעזרת מטחנת פירה ידנית(.מוסיפים את יתרת הציר100, גרם חמאה,השמנת והזעפרן ומבשלים על אש קטנה.מתבלים ומערבלים שוב הפעם בעזרת בלנדר.ממש לפני ההגשה מוסיפים את החמאה הקפואה ומקציפים את המרק על מנת לקבל אפקט של "קפוצ'ינו".בהצלחה ובתיאבון
מרק קרם שום מחברת :עזית מצרכים: 90גר' חמאה שיניים משני ראשי שום )קלופות( 2בצלים קצוצים דק 300גר' תפו"א חתוכים לקוביות 500מ"ל חלב 500מ"ל ציר עוף )או מים( ההכנה:
עמוד 49מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ממיסים את החמאה ,מוסיפים את שיני השום ומבשלים על אש בינונית 5-7דק' או עד שיזהיבו .מוסיפים את הבצל ומבשלים עוד 2-3דק' ,מוסיפים את התפו"א ויתרת החמאה וממשיכים לבשל עד שהבצלים מתרככים תוך בחישה .מוסיפים את הנוזלים ומבשלים על אש קטנה עד שהתפו"א מתרככים .מרסקים בעזרת בלנדר ומתבלים במלח/פלפל. אני מוסיפה גם כחצי מיכל שמנת מתוקה וקצת אגוז מוסקט. הכי כיף להגיש עם :קרוסיני שעליו זיתים שחורים קצוצים שתובלו בשמן זית ,מלח ופלפל. שיבוא כבר הגשם
מרק שום
2003 -
מחברת :דנה 20 רכיבים: 4-5כפות שום כתוש 4כוסות מרק צח/עוף כוס יין לבן 1מיכל שמנת מתוקה מלח ופלפל לבן 50גרם חמאה 3כפות קמח להגשה :גבינת קממבר ,קרוטונים אופן הכנה: מרתיחים את המרק ,מוסיפים את השום ,המלח והפלפל ובוחשים היטב. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה בסיר אחר ממיסים את החמאה ,מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי בחישה מתמדת )על מנת לא ליצור גושים( .מוסיפים את המרק לתערובת הקמח והחמאה תוך כדי בחישה מתמדת. מביאים לרתיחה ומגישים עם גבינה וקרוטונים. הערות: מרק פיקנטי בעל טעם מיוחד כמובן שאפשר לשחק עם הכמויות של השום ,הכל לפי הטעם .עצתי -להתחיל עם כף אחת ,לטעום ,ולהוסיף בהדרגה לפי הטעם ,כף אחת כל פעם.
מרק בשני צבעים – 2003 מחברת :גאיה 5 יו איזה מרק אלוהי יצא לי ,אז משתפת אתכם בתענוג זוכרים ששאלתי פה על מרק בשני צבעים ולא ידעו לענות לי? אז החלטתי לאלתר בעצמי והנה התוצאה שהצליחה היטב להפליא :אדון גאיה ליקק אצבעות: מרק בשני צבעים -בטטה ומלפפון )כן כן(.. מכינים שני מרקים בסירים נפרדים: .1שתי בטטות חתוכות גדול ,מטגנים קודם חצי בצל חתוך )לא קטן מדי( להזהבה ,מוסיפים את הבטטות , מים )אפשר קרים( לפי העין כיסוי פלוס פלוס ,כשרותח מוסיפים אבקת מרק עוף )כמעט כף( מעט כמון בעדינות ,מעט מאוד אגוז מוסקט ,פלפל שחור ולבן ,מקטינים את האש ומרככים את הבטטה ,מכבים. .2שלושה מלפפונים וקישוא אחד ,קלופים וחתוכים לעיגולים -מטגנים כמו קודם חצי בצל )אפשר סגול ,אני מעדיפה את טעמו העדין יותר ,בשני המרקים( מוסיפים מים לפי העין לכיסוי פלוס פלוס ,חופן נדיב שמיר קצוץ ,אבקת מרק עוף ,ופלפל כנל .מבשלים לריכוך ומכבים אש.
עמוד 50מתוך 152
ספר מאכלי החורף
בעזרת מצקת מנקזים את הנוזלים המיותרים מכל מרק עד שנותר ממש כיסוי מינימלי לירקות ,,את הנוזלים שומרים בכלי נפרד למקרה שרוצים אחר כך לדלל .אני מנקזת את הנוזלים האלה על רשת ומחזירה את התוכן שיצא איתם חזרה לסיר המתאים. טוחנים בעזרת בלנדר ביד ,בסיר ,כל מרק בנפרד ,בודקים את רמת הסמיכות ,אפשר להוסיף מהנוזלים ולטחון שוב למחית מתאימה למרק. הגשה :בצלחת מרק רחבה יוצקים קודם את מרק הבטטה -כשלוש מצקות ,ובאמצע מצקת וחצי ממרק המלפפונים הירוק .באמצע מרק המלפפונים טיפה אחת לא גדולה של שמנת מתוקה לקישוט ,שתשמש אחר כך לעיבוי וטעם. מקשטים בעירית קצוצה ומגישים .טעים ויפה ,חורפי ויאמי.
מרק שעועית מהיר הכנה – 2004 מחברת :פורטובלה מרכיבים: כ ¼ -כוס שמן זית 2שיני שום גדולות קצוצות או מעוכות 1בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות 2גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 2גבעולים סלרי אמריקאי פרוסים דק ,כולל העלים 1פרוסה עבה )כ ½ -ס"מ עובי ,בערך 100גר'( חזה אווז מעושן -חתוך לקוביות קטנות או פסטרמה אחרת כלשהי .למרק צמחוני או פרווה ,השמיטו פריט זה. 1עלה דפנה 4-5יח' פלפל אנגלי שלם 2תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 1כפית פפריקה מתוקה או חריפה 1כף קמח 5כוסות )ליטר ורבע( מרק בשר צח או עוף או ירקות אפשר להכין מקוביה או מאבקה 1קופסת צ'ילי מקסיקני או שעועית ברוטב עגבניות כ 10 -גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק )עלים בלבד) מלח ופלפל שחור אופן הכנה: לחמם את השמן בסיר ,להוסיף את השום ולערבב דקה או שתיים עד שמזהיב מעט .להוסיף את הבצל לערבב ולהזהיב .להוסיף את הגזר והסלרי ולערבב היטב כך שיצופו בשמן. להניח לירקות להתחמם כדקה או שתיים ולהוסיף את האווז .לערבב במשך כשתי דקות ולהוסיף את תפוחי האדמה ולערבב שנית .להוסיף את הפפריקה ולערבב ואחר כך את הקמח ולערבב כך שיעטוף את הירקות ולא ייווצרו גושים .להוסיף ½ מכמות מרק הבשר ולבחוש היטב תוך "גירוד" תחתית ודפנות הסיר על מנת להסיר את כל משקעי הטיגון .להוסיף את השעועית ,לבחוש ולהוסיף את יתרת הנוזל ולהביא לרתיחה. לתבל במלח ובפלפל שחור )רצוי ממטחנה). לכסות את הסיר ולהניח למרק להתבשל על אש קטנה כ 10 -דקות נוספות ,יש לבחוש מדי פעם ,עד לריכוך תפוחי האדמה והגזר. לבדוק התיבול ,להוציא את עלה הדפנה והפלפל האנגלי ולהוסיף את הפטרוזיליה. מומלץ להגיש עם פרוסות עבות של לחם שחור או לחם כפרי ,רצוי מרוח בחמאה ,כתוספת. הערות: מרק טעים ,משביע וזול לימים החורף הקרים והגשומים. בדרך כלל ,הכנת מרק שעועית כרוכה בהשריה מקודמת של השעועית ללילה ובבישול ממושך לאחר מכן. מתכון זה מקצר את הדרך והתוצאה נהדרת.
עמוד 51מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק שעועית סמיך עם בצקניות מחברת :אמא של הבשלניות מצרכים והכנה: 2חבילות שעועית לבנה מושרות למשך הלילה ,לשטוף ,בסיר גדול),רצוי סיר לחץ( לטגן בצל 1-2עד גוון שקוף להוסיף השעועית ,להוסיף פפריקה )די הרבה( ,מלח ,פלפל ומים ולהרתיח עד שהשעועית רכה מאוד .לסנן הנוזלים לתוך סיר שני ,להשיב לתוכם מחצית מהשעועית ואת השאר לדחוס דרך המסננת לתוך הנזלים )לזרוק הקליפות(. בצקיות: מצרכים: ½ 1כוס קמח 1ביצה ½ כוס מים ½ 1כפות שמן מעט מלח הכנה: לערבב היטב עד שהבלילה תהיה ללא גבשושיות ,ובמרקם של שמנת. לתוך המרק הרותח מכניסים כף )לחמם( ואז "קורצים" על שפת הכף כל פעם מעט מהבלילה ומטבילים הכף במרק לשחרור. יאמי יאמי
מרק שעועית בסיסי של סבתא שלי מחבר :דוד מרכיבים: 1ליטר מרק עוף 250גר' שעועית חומה 2גזרים בצל גדול שורש סלרי חתוך לקוביות 5-6נקניקיות 200גר' נקניק סלמי חתוך לקוביות. טימין מלח פלפל כמון הכנה: לבשל את המרק עם הירקות .לרסק את הירקות בממחה ולהחזיר למרק. להכניס את הנקניקיות והנקניק והטימין ולבשל עוד .לתבל עם מלח ופלפל וכמון. להגיש עם כף גדושה של קרם פרש.
מרק שעועית משגע מחברתnet : מרכיבים: ½ ק"ג שעועית לבנה קטנה -להשרות כל הלילה )רצוי להחליף את המים מדי פעם( 3-2גזרים קצוצים בצל גדול קצוץ 2גבעולי סלרי קצוצים החלק הלבן של הכרישה קצוץ 4-3שיני שום כתושות לאדות את הכל 4-3דקות בשמן זית בתוך סיר גדול וכבד.
עמוד 52מתוך 152
ספר מאכלי החורף
קופסא גדולה של עגבניות מרוסקות -להוסיף ולאדות עוד כמה דקות. 2כפות גדושות א.מרק )עוף/בשר( 3-2גבעולי רוזמרין ההכנה: להוסיף לסיר +השעועית ולכסות במים רותחים ) 5ס"מ מעל השעועית( .מבשלים שעה שעתיים עד שהשעועית מתרככת לגמרי. מוציאים את הרוזמרין ומעבירים לבלנדר 2/3מהירקות והשעועית ,טוחנים ומחזירים לסיר )אפשר גם עם מוט בלנדר בתוך הסיר ,אבל אז יש לשים לב לא לטחון יותר מדי( מערבבים היטב ,טועמים ומשפרים. ממשיכים בבישול על אש קטנה ומערבבים מדי פעם כדי שהשעועית לא תישרף. בהגשה בוזקים שמן זית +פרמזן /קשקבל מקור המתכון :מרק שעועית של בת' איילון:
מרק תימני 2003 מחברת :סינדרלה מצרכים: להרתיח בסיר מים +אחד בצל כשהמים רותחים להוסיף את כרעי העוף לנקות את הקצף שנוצר להוסיף שתי כפות גדושות חיוג' למרק תימני ,מלח ,מרק עוף להוסיף שני שיני שום ,מעט כוסברה )לא קצוצה( ותפוחי אדמה לבשל כשעה בערך על אש בינונית . בתיאבון. ההצלחה בבישול -זה לעשות מכל הלב וכל הנשמה ועם הרבה סבלנות.
מרק תימני של סבתא מרים מחברת :חופית 1 מצרכים: סיר עם מים רותחים 4חתיכות עוף שאוהבים :ירך ,שוק ,כנפיים וכו' 1עגבנייה 2בצלים שלמים מקולפים 3תפו"א חתוכים לקוביות גדולות צרור כוסברה ½ כף כורכום ½ כף פלפל שחור 1כף כמון 1כף מלח אבקת מרק בצל אבקת מרק עוף אופן ההכנה: מניחים את חתיכות העוף בסיר עם המים הרותחים ,מוסיפים את המלח ,מבשלים על אש גבוהה ,ומוציאים כל הזמן בכף את הקצף.
עמוד 53מתוך 152
ספר מאכלי החורף
כאשר העוף מתחיל להיות רך ,מוסיפים כמון )בערך כף ,אך כל המרבה ,הרי זה משובח( פלפל שחור, ועגבניה שלמה )בעגבנייה יש לחרוץ ( X לאחר 5ד' מוספים את תפו"א והבצל )ניתן להוסיף יותר תפו"א ובצל ממה שכתוב במצרכים( וממשכים לבשל בערך עוד 10ד' מוסיפים את הכוסברה ,מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את אבקת מרק הבצל ואבקת מרק עוף -כמות לפי טעם המליחות של המרק. מוסיפים מים לפי הצורך.
מרק תירס ...ללא רגשי אשמה )קלוריים( מחברת :אם החיטה המצרכים: 3כוסות גרעיני תירס קפואים 5כוסות ציר עוף )אני מכינה מקוביות עוף של .(OXO 2פרוסות חזה עוף לשניצל חתוכות לרצועות דקות 1כפית קורנפלור 1חלבון ביצה 2כפות קורנפלור 2כפות יין לבן מלח פלפל 1ביצה 1כפית שמן שומשום. להגשה עירית קצוצה או החלק הירוק מבצל ירוק קצוץ דק. ההכנה: לבשל את גרעיני התירס בציר העוף כ 10דקות .ולכבות את האש. להוציא כוס אחת של גרעיני תירס מהסיר ואת היתר לטחון בבלנדר מוט או במעבד מזון .להחזיר לסיר )גם את גרעיני התירס השלמים(,ולהמשיך לבשל על אש קטנה. לערבב חלבון וכפית קורנפלור בקערה ולטבול את רצועות העוף בתערובת. להוסיף למרק ולהמשיך לבשל עד שרצועות הבשר מבושלות )כ 5-דקות(. לערבב 2כפות קורנפלור ביין ולהוסיף למרק תוך בחישה. לבדוק תיבול ולשים מלח ופלפל שחור לפי הטעם).לפעמים די בטעם ציר העוף ואין צורך בתבלינים נוספים(. להוסיף לביצה את שמן השומשום ולערבב לקבלת מרקם אחיד .להוסיף למרק בזרם דק תוך עירבוב מתמיד לקבלת "חוטים". לכבות את האש ,להגיש עם מעט עירית קצוצה.
מרק תירס סיני – 2003 מחברת :סם יוצא 8מנות מצרכים: 2קופסאות תירס עם המיץ )אני משתמשת בתירס קל( 6כוסות מים 3כפות אבקת מרק עוף 3כפות קורנפלור 3ביצים 2שקיות סוכרזית מלח +פלפל לפי הטעם
עמוד 54מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ההכנה: בסיר גדול להרתיח את התירס )כולל המיץ שבקופסה( ,המים ,אבקת המרק והסוכרזית .לערבב את הקורנפלור עם מעט מים )על מנת להמיסו( ולאחר רתיחה להוסיף את הקורנפלור לסיר ולתבל עם מלח ופלפל .לשבור את הביצים ולקשקשן ואז בזרימה איטית למזוג לסיר ולערבב תוך כדי על מנת ליצור חוטים דקים מהביצים...להמשיך לבשל לרתיחה נוספת ואז להוריד מהאש. ניתן לתקן תיבול לפי הטעם...
מרק תירס קטיפתי – 2004 מחברת :לישר חומרים: ½ 1ליטר מים 1כף לא גדושה של כורכום 1שקית של גרגירי תירס קופאים 1קופסא של גרגירי תירס ללא סוכר 2חלבונים 3כפות רוטב סויה 2כפות יין לבן יבש מלח ופלפל 1כף קורנפלור מדולל במים /או 1תפוח אדמה מבושל ורך. 1בצל ירוק קצוץ )לא חובה) שמן שומשום)לא חובה) אופן הכנה: יוצקים את המים והכורכום לסיר מביאים לרתיחה ומוסיפים את גרגירי התירס מהשקית ומבשלים כ 5 -דקות. לאחר 5דקות לוקחים מחצית מכמות התירס טוחנים אותו בבלנדר למחית ,ומחזירים לסיר .מוסיפים את גרגירי התירס מהקופסא ומבשלים עוד 5דקות. מקציפים קלות את החלבונים במטרף ידני או מזלג. מוסיפים למרק את היין ,רוטב הסויה ,המלח והפלפל ומבשלים דקה נוספת. מוסיפים את הקורנפלור המדולל למרק תוך כדי בחישה מתמדת ומביאים לרתיחה .מוסיפים את החלבונים המוקצפים תוך כדי בחישה ונותנים לרתוח עוד כדקה. לפני ההגשה ניתן לבזוק מעל המרק בקערית מעט בצל ירוק קצוץ וכמה טיפות שמן שומשום )לא חובה) אפשר להסמיך עם תפוח אדמה המבושל פשוט להתחיל איתו בבישול עד שמתרכך מאוד וטוחנים אותו עם התירס.
מרק תפוחי אדמה סמיך מחבר :זיו מצרכים: 3בצלים בינוניים 3תפו"א בינוניים ומעלה 1גזר 1-2כפות קמח לבן רגיל מלחפלפל – רצוי פלפל לבן שלא ישבור את הצבע. ההכנה: מטגנים בצל עד שקיפות .לא לתת לו להישרף חותכים את התפו"א לקוביות של 1.5*1.5ס"מ בערך ,ומוסיפים לבצל .מטגנים את התפו"א 3-4דקות עמוד 55מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ומערבבים ואז עוד 3-4דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב טוב עד שלא רואים יותר את הקמח .זה ייראה כאילו יש ציפוי מטוגן על הכל. מוסיפים מים גזר )רצוי לחתוך אותו לפלחים קטנים( ,מלח פלפל ונותנים לזה לרתוח כשעה .סמיכות המרק בהתאם למים ולמה שאתם אוהבים. תוספות משפרות טעם: כרישה חתוכה לטבעות של 1-2ס"מ עובי .להוסיף לאחר שקיפות הבצל וכ 5-דקות לפני התפו"א. וכרגיל קבנוס חתוך למרק לקראת סוף הבישול.
מרק תפוחי אדמה וכרישה – 2003 מחברת :אור הכמות היא לסיר די גדול. 2תפו"א גדולים חתוכים לקוביות קטנות 5-7כרישות ,תלוי בגודל ,מנוקות היטב וחתוכות לטבעות 1בצל בינוני-גדול ,חתוך לקוביות קטנות 2-3שיני שום כתושות 1גזר גדול ,מגורר גס ממיסים בסיר גדול בערך 60-70גר' חמאה ומסיפים את כל הירקות .מערבבים ומערבבים וכשהירקות מתחילים להתאדות ,מוסיפים 3כפות קמח וממשיכים לערבב .חשוב לגרד את המשקעים מהתחתית. מוסיפים בערך ליטר וחצי מים רותחים 2-3 ,כפות אבקת מרק עוף ,פלפל לבן ומלח ומבשלים עד שהירקות רכים לגמרי )כמעט שעה( .מתקנים תיבול אם צריך ומורידים מהאש. מכניסים בלנדר מוט וטוחנים את כל הסיפור. להגשה ,אני מתכוננת "לצייר" על כל מנה עם שמנת מתוקה ,ובמרכז לשים ערמה של ג'וליינים כרשה מטוגנים בשמן עמוק.
עמוד 56מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק ב :צ'ולנט )חמין ליפי הנפש( חמין של דליה פן-לרנר – מתוך ערוץ האוכל ב Yנט מחברת :משי חומרים: 10תפוח אדמה בינוניים קלופים ½ קילו שעועית שהושרתה לפחות 4-3שעות במים עצמות בקר לריפוד תחתית הסיר נתח בשר בקר 2בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות מלח ופלפל פפריקה פטרוזיליה קצוצה 1כף דבש או סוכר מומס ומושחם במעט מים )קרמל( לקישקע :אפשר לוותר על הקישקע ,או לקנות מוכן ,אם לא רוצים התאמץ.... מעיים או עורות צוואר עוף שלמים ככל האפשר וללא קרעים 2כוסות קמח 1בצל גדול קצוץ שומן עוף 1תפוח אדמה לא מבושל מגורר על פומפיה גסה מלח ופלפל קצוצים פטרוזיליה ושמיר אופן ההכנה: .1מכינים את הקישקע :מטגנים את הבצל במעט שומן עוף .מערבבים את הקמח ,הבצל תפוח האדמה והתבלינים .מוסיפים את שומן העוף שהותך לצורך טיגון הבצל ,ועוד קוביות קטנות של שומן עוף .מעבדים לתערובת אחידה אך לא דביקה מדי. .2סוגרים פתח מהצוואר או המעיים .ממלאים במתינות ,בלי לדחוס כמות גדולה מדי ,אחרת העור ייבקע בזמן הבישול .תופרים את הקצה השני .יוצקים מים רותחים על המעיים ,מוציאים מהמים ושומרים במקרר. .3מכינים את סיר החמין :קולפים את תפוחי האדמה .אם הם גדולים ,חוצים אותם .מעבירים לקערה גדולה ומתבלים במלח ,פלפל ופפריקה .מוסיפים פטרוזיליה וקוביות בצל ומערבבים היטב. .4מרפדים סיר גדול וכבד בעצמות הבשר )שיהוו שכבת מגן כנגד חריכת התבשיל( .ממלאים בשכבת תפוחי אדמה והבצל .מוסיפים את השעועית ללא מי ההשריה ומחדירים למרכז התבשיל את נתח הבשר. .5ממלאים את הסיר במים עד כדי מחצית גובה המרכיבים. .6ממיסים את הדבש בסיר קטן או מכינים קרמל שחום מהסוכר .מערבבים עם כוס מים ויוצקים לסיר. .7מניחים את הקישקע מעל המרכיבים .מכסים את הסיר במכסה הדוק ומביאים לרתיחה. .8מחממים פלטה של שבת ,וכשהיא חמה ) 15דקות( מעמידים עליה את סיר החמין )או מחממים תנור לחום נמוך ומכניסים אליו את הסיר( .מבשלים משך כל הלילה. .9למחרת ,בודקים את התיבול ואם התבשיל השחים והנוזלים התאדו .אם חסרים נוזלים ,מוסיפים עוד מים. אם נשארו הרבה נוזלים ,מבשלים זמן קצר ללא מכסה ואז שוב מכסים היטב.
עמוד 57מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חמין זנב מחבר :אייל יפן זה החמין שאני מבשל בכל שבת ,חמין שזכה וזוכה לשבחים מרובים מכל חבריי ,ואפילו מאימי מצרכים ל 4 -מנות: 4פרוסות זנב של פרה בעובי 5ס"מ כוס שעועית לבנה או מנומרת חצי כוס חומוס ראש שום שלם לא קלוף 4ביצים 4תפו"א קלופים כף מלח )לא להוסיף שמן!( ההכנה: לשים את פרוסות הזנב בסיר לחץ ,להוסיף מים עד כדי מחצית הסיר. להביא לרתיחה וכל הזמן להוציא את השומן הכהה שמצטבר בשולי הסיר.תהליך זה הוא קצר ולא יותר מחמש דקות של הרתחה. להוסיף את כל שאר החומרים ,מלבד תפו"א )אותם כדאי להשרות במי ברז עד השימוש שלא ישחירו(. להוסיף מים עד כדי שני שליש הסיר ,לאטום את סיר הלחץ ולבשל על אש גבוהה עד שמתחילים לצאת אדים בלחץ משסתום הסיר .להנמיך את האש ולבשל כשעתיים. אחרי שעתיים כבו את האש והסירו את השסתום כדי שהאדים הכלואים בסיר יצאו .כשזה בטוח ,פיתחו את הסיר ,הוסיפו את תפו"א והוסיפו מים אם צריך .החמין אמור להיות כבר שחום! כסו את הסיר ובשלו כעשרים דקות. אפשר לחממם את הסיר שוב ליפני כניסת השבת ולהניח על הפלטה. בתאבון! הערה :אם אין סיר לחץ ,רק הרתיחו את כל החומרים כשעה ,והניחו על הפלטה מיד.
טביט – חמין עיראקי מחברת :ספיר מתכון שקיבלתי מחמתי העירקית: מצרכים: 1בצל גדול 3כפות גדושות רסק עגבניות 2כפות אבקת מרק עוף )רצוי של קנור( 2כפות בהרת לטביט מלח פלפל שחור קצת הל טחון עוף שלם ,או רבעים 4כוסות אורז עגול ההכנה: מטגנים בצל עד שמוזהב מוסיפים 4כוסות מים,רסק ,אבקת מרק ושאר התבלינים ,מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים כ 10-דקות עד שהכל יתערבב ,טועמים ובודקים אם צריך להוסיף תיבול. מוסיפים את העוף ומבשלים כ 1/2-שעה ,מוסיפים את האורז ברגע שרתח מורידים לאש נמוכה ,מוסיפים ביצים בטמפרטורת החדר ,מכסים ומבשלים עד שכמעט כל המים נספגו אך עדיין יש נוזל למעלה .אם לא מוסיפים מים רותחים. עמוד 58מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מכניסים לתנור 150מעלות לשעתיים ואח"כ מורידים ל 130מעלות )תלוי בתנור אצלי פחות מ 130-זה לא מתבשל מספיק( בודקים לפני שהולכים לישון אם יש מספיק נוזלים )אפשר להוסיף עוד מים( ,האורז אמור לצאת דביק. אני רוצה להוסיף שכמות התבלינים היא פחות או יותר משום שאני תמיד טועמת ומשפרת לפי הטעם. הריח בבוקר פשוט מאלף. בתיאבון
טביט נוסף – חמין עיראקי מחברת :חופית 1 מצרכים: חתיכות עוף :כרעיים ,כנפיים ,גרונות )לפי בחירה( 1בצל 2עגבניות 2כפות רסק עגבניות 2כוסות אורז מים פלפל שחור כורכום תבלין – בהרת -ראה מתכון להכנת בהרת אופן ההכנה: מניחים בסיר את חתיכות העוף ,כורכום ,פלפל שחור וטבעות בצל .יוצקים מים עד כדי כיסוי ומבשלים על אש בינונית. כאשר העוף מתרכך ,מוסיפים 2עגבניות קצוצות 2 ,כפות רסק עגבניות ומביאים להרתחה. כאשר הנוזל רותח מוסיפים את האורז )שהושרה במים לפחות ½ שעה( מביאים שוב לרתיחה ומתבלים במלח )לפי הטעם( וכף בהרת. ממשיכים כ 20דקות נוספות ,ומכניסים לתנור למשך לילה) .כאשר מכניסים את הסיר לתנור יש לדאוג שהמים יגיעו עד כדי כיסוי האורז והעוף( גיוונים: כעקרון אפשר להכין כך את הטביט ,אבל ניתן להוסיף אחרי שלב ,3קובות גדולות או חזה עוף שלם ממולא. להכנת הקובה: טוחנים במעבד מזון ½ חזה עוף 2 +כוסות אורז +מעט מלח ,עד שנהיית עיסה גושית כמו בצק. מחלקים את כל הכמות ל 6-7 -קובות ,יוצרים עיגולים וכל עיגול ממלאים ב: בשר טחון )שוק מפורק /בקר -מה שאוהבים( מעט אורז -לתפיחה של הקובה. צנוברים )לא חובה( תבלינים :פלפל שחור ,כורכום ,מלח ,בהרת. להכנת חזה עוף שלם ממולא בשר: מורידים לחזה העוף את העור )ושומרים בצד -העור ישמש אח"כ כמכסה( ממלאים באותה המלית של הקובה וסוגרים עם העור – תופרים עם חוט ומחט. בהצלחה ובתאבון.
חמין טפינה ארישה -חמין חיטה טוניסאי צמחוני מחברת :יעלה חמין קל שמתאים גם לקיץ ואפשר להוסיף עוף או בשר
עמוד 59מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חומרים: 500גרם חיטה אחרי השריה של 5-8שעות. 2-3בצלים גדולים חתוכים ומוזהבים ברבע או חצי כוס שמן. 2חצילים חתוכים לחתיכות ממש גדולות )לפזר מלח ולהניח לרבע שעה ולשטוף היטב(. 5-8קישואים חתוכים לטבעות עבות. 100גרם רסק עגבניות ביצים קשות קלופות לפי מס' הסועדים. 2כפות אבקת מרק צמחי -לא חובה 1כף מלח פפריקה אדומה -אפשר ורצוי חריפה ,לפחות מעט כף כוסברה טחונה -אבקה לא עלים כף קימל טחון. מים לכיסוי. ההכנה: לוקחים סיר גדול ,כזה שיודע לבשל טוב בתנור או על פלטה ,מרצפים אותו בטבעות קישואים ,עליהן חצי מכמות הגריסים ,אח"כ מפזרים את הבצל המטוגן עם השמן שלו .מוסיפים את קוביות החצילים ,יתר הקישואים ומעליהם מפזרים את מה שנשאר מהחיטה .הסדר לא ממש חשוב כי הירקות די נמסים בבישול הממושך .מדללים את הרסק במעט מים חמים ושופכים לסיר ,מפזרים את כל התבלינים ויוצקים מים )רצוי רותחים( עד לכיסוי החומרים שבסיר. מרתיחים ומבשלים כ 20-דקות על אש קטנה. בינתיים מחממים את התנור ל 100-120 -מעלות. לפני שמכניסים את הסיר לתנור ,טועמים כדי לבדוק אם יש די מלח ותבלינים ,לפי הצורך מוסיפים עוד מים רותחים כדי שהחיטה לא תהיה צמאה בהמשך .מניחים למעלה את הביצים הקשות ,סוגרים היטב את הסיר ומניחים בתנור או על הפלטה ל 8-שעות לפחות. אפשר להגיש כמנה בפני עצמה או כתוספת לבשר/עוף
חמין טפינה ארישה – גירסה בשרית מחברת :יעלה חמין קל שמתאים גם לקיץ ואפשר להוסיף עוף או בשר חומרים: 500גרם חיטה אחרי השריה של 5-8שעות. חלקי עוף לפי מספר הסועדים – או נתחים גדולים של בשר מתאים לחמין. 2-3בצלים גדולים חתוכים ומוזהבים ברבע או חצי כוס שמן. 10-15שיני שום פרוסות 100גרם רסק עגבניות 2כפות אבקת מרק צמחי -לא חובה ביצים קשות קלופות לפי מס' הסועדים. 1כף מלח פפריקה אדומה -אפשר ורצוי חריפה ,לפחות מעט כף כוסברה טחונה -אבקה לא עלים כף קימל טחון. מים לכיסוי. אפשר להוסיף קישקע או כל תוספת אחרת שאוהבים ,אבל בחמין זה לא מקובל להוסיף אותם. ההכנה: לוקחים סיר גדול ,כזה שיודע לבשל טוב בתנור או על פלטה ,מזהיבים בו פרוסות בצל ושום ,מוסיפים את העוף או הבשר ,מטגנים קצת ,מוסיפים את רסק העגבניות ,אבקת המרק ,התבלינים ,מוסיפים את הגריסים. מפזרים את כל התבלינים ויוצקים מים )רצוי רותחים( עד לכיסוי החומרים שבסיר .מוסיפים עוד ס"מ לגובה המים מרתיחים ומבשלים כ 20-דקות על אש קטנה. עמוד 60מתוך 152
ספר מאכלי החורף
בינתיים מחממים את התנור ל 100-120 -מעלות. לפני שמכניסים את הסיר לתנור ,טועמים כדי לבדוק אם יש די מלח ותבלינים ,לפי הצורך מוסיפים עוד מים רותחים כדי שהחיטה לא תהיה צמאה בהמשך .מניחים למעלה את הביצים הקשות ,סוגרים היטב את הסיר ומניחים בתנור או על הפלטה ל 8-שעות לפחות. אפשר להגיש כמנה בפני עצמה או כתוספת לבשר/עוף
חמין מגרעיני חיטה ועוף מחבר :קובי זהו מתכון מסורתי ואפשר להכין אותו עם בשר או עוף .המכון מספיק לארוחה של 6חברה בריאים מצרכים: 6כרעיים -או ק"ג בשר מספר 3-טרי 2כוסות גרעיני חיטה רצוי לקנות לא מעובדים .יש בכל חנות תבלינים או קטניות בשוק שטופים ומושרים במים קרים 3שעות. 2בצל יבש חתוך ל4- 4שיני שום שלמות קלופות כפית חוויאג' למרק כף אבקת מרק עוף אמיתי פלפל שחור מלח שמן זית ההכנה: בסיר כבד המתאים לתנור מטגנים ב 4-כפות שמן זית את העוף או הבשר עד להשחמה מוציאים הצידה ומוסיפים את הבצל ,משחימים ומוסיפים את החיטה והשום. מתבלים בפלפל בחוויאג' מערבבים היטב ומכסים ב 3-ליטר מים רותחים. מוסיפים אבקת מרק ומחזירים את הבשר עוף ,ושומרים על רתיחה עדינה שעתיים בודקים נוזלים, חשוב -להוסיף רק מים רותחים ותמיד חייב לכסות את החמין+מעט מעל .מוסיפים מלח לפי הטעם ומחזירים לתנור על חום פלטה) 100מעלות( למשך הלילה.
חמין מקרוני שחבל לכם על הזמן מחברת :גילי כל כך קל להכנה ומה זה טעים ,שפשוט חבל לא להכין: אמנם קוראים לו חמין אבל אין צורך לבשל כל הלילה )אחרי הכל ,במקרוני עסקינן( המתכון הוא של חיים כהן ,אבל עבר שידרוג: מצרכים: חלקי עוף שאתם אוהבים ,בלי העור. חבילת מקרוני עבה )חלול ,מס' .(7 2בצלים גדולים ההכנה: קוצצים את הבצלים ומטגנים וכבר מוסיפים את חלקי העוף .מוסיפים כף גדושה פפריקה מתוקה ,שתי כפיות כורכום ,מלח ופלפל ומשחימים את העוף .אם הרוטב מתייבש ,מוסיפים עוד שמן בלי לפחד.
עמוד 61מתוך 152
ספר מאכלי החורף
את המקרוני מבשלים בינתיים .חשוב לא לבשל מעט מידי -צריך לזכור שאמנם משך הבישול אח"כ הוא ארוך ,אך הם לא נוגעים במים ומתבשלים בעצם על אדים .אז מבשלים אותם אל-דנטה אבל לא כזה אל- דנטה שהייתם אוכלים ,אלא קצת פחות מזה. את העוף מוציאים מהסיר ,שופכים את הרוטב עם הבצל על המקרוני המסונן ומערבבים טוב .אח"כ מסדרים את העוף בתחתית הסיר .המצב האופטימלי הוא שהמקרוני ,שאותו תשפכו אח"כ על העוף ,לא יגע בתחתית שבה ימצאו מים -כי מה שנוגע במים הופך דייסה ,אז אם נוצרים חללים גדולים בין חלקי העוף ,שימו עליהם תפוח אדמה חתוך לחתיכות גדולות וזה יחזיק את המקרוני מעל המים. ממלאים קצת מים -כך שיגיעו עד מחצית חלקי העוף ולא יותר מזה ושופכים המקרוני מעל .מרתיחים ושמים על האש הכי קטנה ונמוכה שאפשר -כך לבערך 3שעות. אם רוצים דווקא בתנור ,אז אחרי ההרתחה ל 100 -מעלות בתנור עד שהעוף מתרכך .מידי פעם לבדוק שלא נגמרו המים. העוף יוצא שחום שחום והמקרוני בדיוק בטקסטורה הנכונה וגם הם שחומים-אדומים. יאמממי אמיתי!
חמין כמעט פולני כמעט כמו פעם מחברת :נטע הנה מתכון שאני מכינה כמה פעמים בחורף ,לפי מתכון ששרי אנסקי פרסמה פעם .הוא הכי קרוב לחמין שאני מכירה מהבית החצי פולני שלי ולפעמים אני גם משנה: חומרים: 400גר' שעועית לבנה )אפשר גם חומה ,אבל צריך להשרות הרבה יותר( 1בצל גדול פרוס 4-6עצמות רגל עם מוח 750גר' בשר -שפונדרה )כתף( 6-8תפוחי אדמה קלופים 6ביצים )בגלל הסלמונלה ,אני מבשלת ,מקלפת ורק אז מוסיפה לחמין( 1בצל שלם עם קליפה חומה )שטוף ,לא מקולף!( אפשר להוסיף :כף דבש ,גרגרי חומוס ההכנה: משרים את השעועית/חומוס 24שעות לפני ההכנה אם רוצים לאכול בשבת בצהרים אז מתחילים את ההכנה בערב שבת בלילה - מטגנים את הבצלים עד שיהיו שקופים ,מוסיפים לסיר את השעועית ,המלח והפלפל ומערבבים .מסדרים מעל את העצמות והבשר ומעליהם את תפוחי האדמה ,הביצים והבצל השלם ,מפזרים עוד מעט מלח ופלפל ומוסיפים את הדבש .ממלאים את הסיר במים ,מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בערך 20דקות. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד ,מכסים את הסיר היטב ,מניחים באמצע התנור ומחכים .בערך בחצות, בודקים את מצב הנוזלים ואם אין מספיק ,להוסיף מיד מים רותחים שיגיעו לגובה של תפוחי האדמה והביצים, אבל לא יכסו אותם. אפשר להוסיף לחמין תוספות כמו קציצות לחם ובשר ,שקית אורז או מעיים ממולאים )שאפשר לקנות גם מוכנים( ,אבל זה הבסיס לטעם החמין הפולני .מה שמוסיף את הגוון החום הוא בעיקר קליפת הבצל השלם. לדבש גם יש חלק בזה.
חמין צמחוני של אנה וגנר – מתוך ערוץ האוכל ב Yנט מחברת :משי אם כבר שוברים מסורת ,בואו נעשה את זה בגדול .בלי בשר ועם רוטב עגבניות.
עמוד 62מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חומרים: 4בצלים גדולים ,קלופים וחתוכים לקוביות לא גדולות 8שיני שום 8תפוחי אדמה בינוניים ,קלופים וחצויים לרבעים 1כוס שעועית לבנה 1כוס שעועית חומה 1כוס גריסי פנינה )שעורה( ½ כוס חומוס )לא הכרחי( 3גזרים קלפים ,פרוסים לטבעות עבות 2-3גבעולי סלרי אמריקני 5עגבניות גדולות ,בשלות ומוצקות ,קלופות וחתוכות לקוביות 6כפות שמן מלח ,פלפל שחור גרוס ופפריקה מתוקה הכנה: משרים את השעועית ואת החומוס לפחות ל – 12שעות .בוררים היטב את גריסי הפנינה ,לפעמים יש ביניהן אבנים קטנטנות. במחבת ,מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שישחים .מוסיפים את שיני השום ,הגזר והסלרי ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך 2-3דקות .מוסיפים את קוביות העגבניה ,מערבבים ,מכבים את האש ,מתבלים. מרפדים סיר חמין בקליפות בצל ,ומערבבים בו את כל החומרים היבשים עם חומרי המחבת .מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי .בודקים תיבול ומוסיפים לפי הצורך .מביאים לרתיחה .מבשלים על אש קטנה ,בסיר מכוסה ,במשך שעה .מעבירים לתנור שחיממנו ל – 80מעלות או לפלטה לשבת ,וממשיכים כמו בחמין המסורתי ,אם כי לתבשיל הזה מספיקות 6שעות של אפייה איטית כדי להיות אלוהי .וכמובן ,אפשר להוסיף ממעל שקית עם אורז וגם ביצים.
חמין קסולה -חמין צרפתי מחברת :ספיר יכול להיכנס לרשימת oh_yesשל מתכונים ארוכים שיניתי אותה קצת ללא חזיר ,לקוח מתוך סדרת ספרים של .time-life רכיבים: לשעועית והנקניק 16כוסות ציר עוף 4כוסות שעועית לבנה יבשה ½ ק"ג אווז מעושן 4כוסות מים ½ ק"ג צו'ריסו 3בצלים קלופים 1כפית שום כתוש 1כפית טימין בוקה גרני 4-גבעולי פטרוזיליה 3 ,גבעולי סלרי ,חלק לבן מכרישה אחת 2 ,עלי דפנה הכל קשור בבד לגבינה לבן. מלח פלפל שחור טחון ברווז: 4כפות חמאה 1כף שמן 2-3ק"ג ברווז חתוך לרבעים.
עמוד 63מתוך 152
ספר מאכלי החורף
כבש ובשר 230גר' קונפי אווז ½ ק"ג בשר לצלי חתוך לריבועים גדולים ½ ק"ג כתף כבש חתוכה 1כוס בצל קצוץ דק ½ כוס סלרי קצוץ 1כפית שום כתוש 1כוס יין לבן 700גר' עגבניות קלופות וקצוצות גס )אפשר גם מקופסא( 1עלה דפנה ½ כפית מלח פלפל שחור לציפו הגרטין ½ 1כוס פירורי לחם ½ כוס פטרוזיליה קצוצה אופן הכנה: בסיר גדול מרתיחים את הציר ,מוסיפים את השעועית ומרתיחים 2דקות ,מסירים מהאש ומשרים לשעה. בינתיים מבשלים את האווז במים כ 15-דקות ,ומסננים. עם סכין חדה עושים 6חורים בנקניק ומוסיפים לסיר עם השעועית ביחד עם האווז ,מביאים לרתיחה ומסירים את הלבן שצף מלמעלה ,כשהציר נראה דיי נקי מוסיפים את הבצלים ,שום ,בוקה גרני מלחפלפל .מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה 45דקות ,מוסיפים עוד ציר או מים אם צריך. מוציאים את הנקניק ושומרים בצד .וממשיכים לבשל עוד 30-40דקות עד שהשעועית רכה ,מסננים )לא לזרוק את הציר( ,זורקים את הבצל והבוקה גרני. במסננת דקה מסננים את הציר ,מורידים שומן מלמעלה ומתבלים אם צריך. ברווז לחמם תנור ל 180-מעלות. להקציף את החמאה עד שפלפי ואז להוסיף את השמן. לייבש היטב את הברווז ולמרוח בתערובת החמאה היטב. להניח בתבנית עם העור כלפי מטה ולצלות כ 3-ס"מ מהאש כ 15-דקות ,להרטיב פעם אחת עם הנוזלים שנוצרו ולצלות עוד 15דקות ,להגביר את החום ל 200-ולצלות עוד 15דקות ולהרטיב כמה פעמים עם הנוזלים שבתבנית ,להפוך ולצלות עוד 10דקות ,להגביר את החום ל ,230-להרטיב ולצלות עוד 10דקות. להוציא מהתנור ולשפוך את הנוזלים לקערה כשמגרדים את שנדבק לתבנית עם כף עץ. לקרר ולהסיר את השומן ולשמור בצד )את השומן( את הנוזלים להוסיף לסיר עם הציר. כשהברווז התקרר ,לנקות משומן ולחתוך לחתיכות קטנות. בשרים: לחמם תנור ל 165-מעלות. במחבת לטגן את קונפי האווז עד שקריספי ושחום ,להוציא ולשמור. לשפוך את רב השומן לקערית ולהשאיר במחבת 2-3כפות לחמם על חום גבוה ולהוסיף את הבשר והכבש. 4-5חתיכות כל פעם ,להוסיף שומן לפי הצורך ,כשהכל הושחם להניח בסיר גדול וכבד שמיועד לתנור. להשאיר שוב במחבת רק 3כפות שומן ולטגן את הבצלים כ 5-דקות ולגרד את המחבת מחתיכות חומות שנדבקו ,להוסיף סלרי ושום ולטגן עוד 2דקות ,להוסיף את היין ולבשל עד לצמצום היין לחצי .לשפוך הכל על הבשר. להוסיף לסיר עגבניות ,עלה דפנה ,מלחפלפל לערבב קלות ולהביא לרתיחה ,לכסות ולהכניס לתנור לשעה או עד שהבשר התרכך ,להוסיף עוד ציר אם הבשר נראה יבש. להוציא בעדינות. להוציא שומנים מהסיר ולהוסיף לשעועית. לחמם תנור ל 175-מעלות ,לקלף את הנקניק ולחתוך לעיגולים ,לחתוך את האווז לריבועים קטנים. הרכבה בסיר גדול וכבד להניח שכבה של שעועית ,מעליה חצי מכל הבשרים ,שוב שעועית והבשרים ולסיים בשעועית עמוד 64מתוך 152
ספר מאכלי החורף
וכמה חתיכות של הנקניק .להוסיף את הציר עד שמכסה כמעט את כל השעועית ,לפזר את פירורי הלחם בשכבה עבה ולטפטף משומן האווז מעל. להביא לרתיחה ולבשל כ-שעה וחצי. אם רוצים בזמן הבישול לאחר שפירורי הלחם נעשו קשים ,לדחוף לתוך הסיר ולשים שוב שכבה ,אפשר לחזור על זה עוד פעמיים ,שלוש. להגיש ולפזר פטרוזיליה. הערות: אפשר כל שלב להכין ולשמור במקרר ,לא חובה לעשות הכלב יום אחד.
חמין שאין עליו בעולם .בתיאבון מחברת :שלי עכשיו שמרק הבצל על האש ,החצילים מחכים לתורם ,ואחריהם נכנסות עוגיות השושנים לתנור וגם הטירמיסו המשופצר בדרך ,יש לי רגע לשלוח לכם את מתכון החמין של דודתי ,הכי טעים בעולם. מתאים ל 4-נפשות חומרים: 2בצלים גדולים חתוכים לקוביות 1כוס שעועית לבנה שהושרתה לילה במים ½ כוס גריסי פנינה 2עצמות )מח( קילו בשר בקר לצלי 4תפו"א גדולים 4ביצים אופן הכנה: מטגנים את הבצלים וכשהם נעשים שקופים שופכים עליהם כף סוכר שישחימו .שמים את השעועית מעל ומפזרים את גריסי הפנינה .מניחים את העצמות ועל זה שמים את הבשר .מסביב מסדרים תפו"א וביצים )שבושלו קלות(. בכלי מערבבים: 2כוסות מים ,כף אבקת מרק 2 ,כפות קטשופ2 ,כפות רוטב סויה ,פלפל ופפריקה. את הרוטב שופכים על הבשר ודואגים שהמים יכסו הכל .בקצוות מניחים שניים שלושה עלי דפנה. מבשלים על אש נמוכה על הכיריים או בתנור כל הלילה.
חמין שעועית ודלעת מחברoh_yes : מתכון מאת :פסקל פרץ רובין מצרכים: 400גרם שעועית לבנה -לשטוף ולהשרות יום קודם 3בצלים בינוניים 3/4ק"ג דלעת -3-4פלפלים אדומים חריפים 5כפות שמן 3/4כפית פלפל שחור; 3/4כפית חריסה או פלפלת מתוקה; 7כפות -שתי קופסאות קטנות~ רסק עגבניות; 3/4ק"ג בשר בקר לצלי ,פרוס; 6כוסות מים; ביצים כמספר הסועדים )הכמות כאן ל.(7-10 - ההכנה: קולפים את הבצלים ומותירים שלמים .קולפים הדלעת וחותכים לקוביות .קוצצים את הפלפלים החריפים. מחממים השמן בסיר רחב .מוסיפים הפלפלים החריפים והבצלים ,מערבבים ומוסיפים את יתר המרכיבים
עמוד 65מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ללא השעועית ,הדלעת והביצים .מבשלים על להבה נמוכה 3-4דקות. יוצקים את המים ואת השעועית .מכסים ומבשלים יחד 30דקות .מוסיפים את הדלעת ומביאים לרתיחה. מורידים את האש וממשיכים את הבישול בחום נמוך מאוד במשך כל הלילה .מדי פעם בודקים את כמות הנוזלים ומוסיפים מים אם יש צורך -כוס או כוס וחצי. מגישים חם. נסו לאפות סגור בתנור בחום נמוך במקום על הגז.
צ'ולנט של ספיר מחברת :ספיר מצטערת אין כמויות מצרכים: אוסו בוקו ועוד חתיכת בשר לחמין ½ כוס שעועית לבנה ½ כוס שעועית חומה 1כוס גריסים 2בצלים קצוצים 1-2נקניק קבנוס פרוסים תפוחי אדמה ביצים מלחפלפל פפריקה אפשר גם קצת חריפה אבקת צלי של קנור ההכנה: מטגנים בצל ,מוסיפים את הבשרים מעל זה שמים את השעועית שהושרתה במים ליליה ,גריסים תפוחי אדמה ,תבלינים ,מים לכיסוי ,הרתחה ,בישול 1/2שעה ,מוסיפים ביצים מלמעלה ולתנור. חבל לכם על הזמן.
צ'ולנט לעצלנים מחברת :מיטל )(me שימו קצת בצל עד שיזהיב ,ותוסיפו הרבה מים ,וקצת רסק עגבניות ,מהסוג החלק חלק חלק הזה. תוסיפו תפוחי אדמה חתוכים לרבעים. תוסיפו כדורים בשר )בשר טחון ,קצת אורז לפי הטעם ,תבלינים לפי הטעם(. תוסיפו קצת גריסים. טיפ טיפ טיפ טיפ טיפ טיפה שעועית אדומה בשביל הקטע. כמה ביצים .וזהו. האהוב עלי ביותר תעזבו את זה שם ,ואחרי כמה שעות ,כבר יש ...צ'ולנט לעצלנים יש עוד דבר שאפשר להוסיף שם ,שאני אוכלת אצל חברים שאצלם יש את הצ'ולנט הכי טעים בעולם ,שהם קוראים לו קוגל קמח ,זה כאילו קישקע צמחוני .בגדול זה כדורים שעשויים מבצק שיש בו קמח מים בצל מרוסק גזר מרוסק מלח פלפל ואבקת מרק בצל ,אבל אני לא זוכרת את הכמויות המדויקות .זה טעים טעים )רק חשוב לתת לזה להתבשל מספיק ,כי אחרת ...בצק לא מבושל זה לא דבר טעים כל כך... טעים (.
צ'ולנט מיוחד של פולני מחבר:זיו מצרכים לסיר גדול ועמוק .מספיק לכ 8-10-איש.עם תוספות של סלט ושניצל וינאי ליד... מה צריך: עמוד 66מתוך 152
ספר מאכלי החורף
250גר' שעועית לבנה יבשה מושרית ללילה .לשקול לפני ההשריה... 250גר' גריסים או חיטה כנ"ל להשריה חצי כוס עד כוס שעועית אדומה כנ"ל להשריה חצי כוס עד כוס גרגירי חומוס כנ"ל להשריה 1קילו בשר כתף טרי )צלי כתף ,שייטל ,ןיסבראטן ,19קצ'קע או שריר אחורי( חתוך ל 5-6-חתיכות גדולות 3בצלים קצוצים גס 10תפו"א בינוניים קלופים ) 2מתוכם חתוכים לקוביות גדולות ) 4-6חלקים כל אחד( חצי כוס דבש 20שזיפים מיובשים ) 200גר' בערך( מושרים בקערת מים קרים חצי שעה 3ג'חנונים קפואים למחצה 1קישקע מוכן תבלינים :פפריקה ,כמון ,כורכום ,מלחפלפל ,פפריקה חריפה ההכנה: להשרות לילה לפני את הקטניות עם חצי כפית סודה לשתיה .כל סוג בקערה נפרדת. לשקף בצל אחד קצוץ .להוסיף את הבשר ולסגור אותו כמה דקות .להוציא את הבשר .להוסיף את שאר הבצל הקצוץ ואת השזיפים לטגן עד להזהבה של הבצל .השזיפים יתנפחו ויתחילו להוציא מעט מיץ. עכשיו להכניס פנימה 2כפות גדושות של פפריקה 1 ,כמון ו 1-כורכום 2 .כפיות של פפריקה חריפה 2 ,כפיות פלפל שחור ו 2כפות מלח .לערבב היטב 2-3דק' .להוסיף חצי כוס מים .לערבב שוב .להניח בתחתית הסיר את פלחי תפו"א .על זה 3-4חתיכות בשר .בצד אחד של הסיר לשים בערמה צמודה לדופן 2/3מכמות השעועית .בצד ממול את הגריסים או החיטה .הסברים למה השריה ולמה התבלינים בתחתית ישר מההתחלה יינתנו בסוף. על זה לסדר יפה את התפו"א השלמים )שלא יהיו גדולים( .אחד על השני .על התפו"א לפזר יפה את הדבש. על זה את הבשר שנשאר .על הבשר את שאר הקטניות בדגש לשעועית האדומה והחומוס .יכול להיות הכי חשוב למלא את הסיר עד ל 5-7-ס"מ מהמקסימום. שיישארו גריסים ושעועית לבנה מיותרים. בזמן סידור השכבה השניה אני ממליץ להשאיר מעין גומחה במרכז .שהקטניות יהיו מסביב .למלא במים עד לגובה הקטניות .להכין עכשיו את הקניידלה .לשים במרכז את הקניידלה ,ומסביב צמוד לדופן את הג'חנונים או את הקישקע .למרות פולניותי אני לא יודע להכין קישקע כהלכתו .ולא חשוב מה ניסיתי. לבשל על אש גבוהה שעתיים .לפני ההכנסה לתנור להוסיף ביצים שטופות בין הקניידלה לג'חנונים. להכניס לתנור או על פלטה בחום 130-150לכל הלילה .מישהו צריך לא לישון ולבדוק כל שעתיים את המים. אם יש באמצע הלילה ריח חזק וטוב של לפי הריח להוסיף תמיד .איך יודעים שהחמין מתבשל היטב חמין שחום ושרירי שמגיע עד לשכנים זה עובד .אם לא אז להגביר את חום התנור ב 20-מעלות.
עמוד 67מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק ג :קוגל או קניידלה הכל אותו הדבר .יציקת הבצק המופלאה של החמין והמרק קוגל הונגרי בחמין מחברת :חנה אמא שלי ההונגריה עושה זאת כך ,והכמויות לפי העין: קמח ו 1/3בערך מסך כל הכמות -סולת ,בערך כף פפריקה מתוקה ו 2-3כפות סוכר מעט מלח שופכים על הכל שמן כך שיווצר בצק פירורי וכעת מים לקבלת בצק שלא נדבק לדופן הקערה לפעמים מוסיפים קבנוס חתוך לקוביות קטנטנות מגלגלים לגוש אחד או יותר תלוי בכמות ומניחים בסיר החמין שכבר התבשל ל 20דקות בישול בערך ומכאן לפלטה שבת או לתנור
קוגל שמים בתוך החמין מחברת :לי מצרכים: 200גר' מרגרינה עם מלח חצי כוס מים רותחים כ 1-כוס קמח 2כפות קמח תירס)לא חייבים( ½ כפית סוכר ½ כפית מלח ½ כפית פפריקה ההכנה: להמיס את המרגרינה להוסיף מים רותחים ולהביא לרתיחה .להסיר מהאש לשים בקערה ולהוסיף קמח וקמח תירס. לעבד לבצק שנפרד מהדפנות לתבל לשמן נייר פרגמנט או נייר כסף להעביר את העיסה לסגור לגליל בקוטר 5ס"מ ולהניח בתוך סיר החמין .אפשר להכניס את הקוגל ישר לתוך סיר החמין זה לא מתפרק.
קוגל תפוחי אדמה )של חמותי( מחבר :משה מחולון המצרכים: 5-6תפוחי אדמה בינוניים 3ביצים 3כפות קמח תופח 1כפית סוכר מלח לפי הטעם פלפל שחור גרוס לפי הטעם תבנית מלבנית מתאימה )בערך (35*30משומנת במעט מרגרינה. 2כפות מרגרינה מומסת בתוספת מעט פפריקה מתוקה. אופן ההכנה מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים בפומפייה .סוחטים את תפוחי האדמה ומניחים בקערה .מוסיפים את הביצים ,הקמח ,הסוכר ,המלח והפלפל ,ומערבבים לתערובת אחידה .יוצקים את התערובת לתבנית
עמוד 68מתוך 152
ספר מאכלי החורף
המשומנת. מחממים תנור לחום בינוני ) 180צלסיוס(. שופכים 3כוסות מים לתבנית האפייה של התנור ,ומניחים את התבנית עם המים בשלב התחתון של התנור. את התבנית עם הקוגל מניחים על הרשת שנמצאת בשלב האמצעי של התנור. האדים יגרמו לקוגל להיות עסיסי. אופים כשעה וחצי עד שעתיים .לאחר שהקוגל התייבש בחלקו העליון ,מברישים מדי פעם במרגרינה המומסת.
קיגל תפו"א בחמין מחברת :לילית חומרים: תפוחי אדמה מגוררים דק או גס זה לא משנה )אני חותכת לקוביות ומרסקת אותם במעבד מזון עם להב המתכת(. הרבה בצל מטוגן )לחתוך לריבועים ולטגן(. ההכנה: להוציא את תפוחי האדמה המגוררים לתוך מסננת כדי שיגירו נוזלים. אם למישהו עדיין יש חיתולים ישנים מבד -לשפוך את תפ"א וממש לסחוט מהם את כל הנוזלים. להעביר לקערה -להוסיף את הצל המטוגן עם מעט השמן שנשאר ,מלח ,פלפל לבן )הרבה -שיהיה פיקנטי( וכף אחת או שנים של קמח רגיל .לערבב היטב. לוקחים 2יריעות די גדולות של ניר כסף ומניחים בצורה כזו שיהפכו לדף אחד גדול) .את החלק הארוך של דף אחד מקפלים עם הדף השני(. מעבירים את עיסת תפוחי האדמה למרכז ניר הכסף וסוגרים אותו מסביב .לחרר מעט עם קיסם אם עם מזלג במספר מקומות להוצאת אויר. את כל הכבודה הזו מניחים מעל החמין )אם הסיר מספיק גדול(. זה אמנם מתכווץ מעט אבל הטעם.......הטעם.......
קיגעל'ה אמיתי,פולני לצ'ולנט הכי טעים שיש מחברת :אסתריקה מתכון לקיגעל'ה -לא קוגל מצרכים: 1חב' מרגרינה 2תפוחי אדמה בינוניים 6בצלים גדולים 2ביצים 5כפות גדושות סוכר מלח ופלפל שחור קמח ההכנה: ממיסים את המרגרינה במחבת ,חותכים את הבצלים לקוביות דקיקות ומטגנים עד השחמה. מגוררים שני תפוחי אדמה ,מוסיפים לבצל המטוגן יחד עם 5כפות הסוכר ,מלח ופלפל לפי הטעם ובוחשים , תוך כדי בחישה מוסיפים קמח רגיל עד שמתקבלת עיסה )כמו פלסטלינה( לוקחים את העיסה מניחים מעל הצ'ולנט ,סוגרים את הסיר ,מכניסים לתנור לכל הלילה פשוט תענוג -משו..משו..יותר טעים מקישקע. אצלנו זה עובר במסורת שנים -דור שלישי -אין צ'ולנט בלי קיגעל'ה בתוכו. שבת טובה ונעימה לכולם.
עמוד 69מתוך 152
ספר מאכלי החורף
קיגלעך מדהימים
-שדרוג אמיתי לחמין
מחברת :גילי מדובר במעדן אמיתי ,שהבעיה הרצינית איתו היא שאף פעם אין מספיק ממנו.... אני מכינה חמין בעיקר בגללו -ממכר מצרכים: 6תפו"א מגוררים. 2בצלים גדולים קצוצים. 3/4כוס סולת. כוס קמח. מלח פלפל קצת מים. ההכנה: לטגן הבצלים ,להוסיף התפו"א למחבת ולערבב .להוריד מהאש .להוסיף את כל שאר החומרים ואם חסר - להוסיף את המים .להכין קציצות ולהניח בחלק העליון של הסיר ,מעל הכל .מתקבלות קציצות תפוחות, חומות ,משגעות בטעמן......יאמי!
קניידלה לצ'ולנט מחבר :זיו מצרכים: 2כוסות קמח מים לפי העין -בערך כוס שהעיסה תהיה לא יבשה ולא מימית מדי ,מעין עיסה דביקה חצי נוזלית כזו... 2כפות בצל מטוגן טרי ולא מיובש מהסופר .רצוי יותר. 1תפו"א מגורר גס מושרה במים חצי שעה וסחוט היטב. 50גר' מרגרינה חתוכה לקוביות קטנות )שתהיה קרה מאוד( מלח +פלפל אפשר ורצוי להוסיף שמאלץ )שאני מכין בבית( ואז פחות מרגרינה ההכנה: לערבב היטב לעיסה דביקה וחצי נוזלית .להכניס למרכז הצ'ולנט .הסברים נוספים במתכון של הצ'ולנט הפולני שלי.
קניידלאך למרק ממולאים כבד מחברת :לילית חומרים: כבד קצוץ 2כוסות קמח מצה -הכי דק שאפשר - 3כוסות מים רותחים 3-4כפות שמן כפית שטוחה מלח ,פלפל לבן 2ביצים שלמות ההכנה: להרתיח סיר עם מי מלח בקערה -מכניסים את קמח המצה ושופכים עליהם מים רותחים .להוסיף שמן,ביצים ,מלח,פלפל לבן ובוחשים היטב היטב .אם התערובת מדי יבשה ,להוסיף מעט קמח מצה -והפוך :אם מדי דליל -להוסיף עוד מעט נוזלים .לתת לתערובת לעמוד כ -רבע שעה. להרטיב את הידיים ,ולהוציא גוש )לא גדול מדי( .לעשות גומה עם האגודל של היד השניה בגוש ולהכניס עם עמוד 70מתוך 152
ספר מאכלי החורף
כפית כבד קצוץ. לסגור את הגוש -ממש לגלגל אותו בידיים הרטובות שייסגר היטב ואז מכניסים את העיגול לתוך המים החמים .כך עם כל הכמות .לחכות עד שהם יצופו ועוד בישול קצרצר של 5-7דקות. להוציא מהמים הרותחים ולהוסיף אותם למרק המבושל .הבישול המקדים שלהם מונע נפילה של כל מיני חלקיקים מהקניידלה והמרק נשאר צח וצלול.
קניידלאך ממולאים למרק מחברת :יעל מוינה מצרכים: כוס וחצי קמח מצה כוס וחצי מים רותחים 3-4ביצים קורט סודה לשתיה מלח ,פלפל ,אבקת מרק עוף לערבב ביחד ,לתת לנוח מעט מילוי 1/4 :קילו כבדי עוף )צלוי( חתוך לקוביות קטנטנות בצל חתוך לטבעות תבלינים ההכנה: מטגנים את הבצל בשמן זית להזהבה ,מוסיפים את כבדי העוף ,מערבבים ,מתבלים במלח ופלפל שחור. מערבבים בכלי את המים הרותחים עם הקמח מצה ,מוסיפים את הביצים ובוחשים היטב ,בהתחלה קצת קשה לערבב ,עם כל תוספת של ביצה העיסה נעשית נוזלית יותר ,אם רואים שהעיסה עדיין קשה ,אפשר להוסיף עוד ביצה .להוסיף שמן ,לתבל ולהניח בצד לחצי שעה. ליצור ,בעזרת ידיים לחות ,קניידלך ויוצרים גומחה בשביל המילוי .דומה להכנת קובה .סוגרים על המילוי ומבשלים בשתי אופציות – מי מלח רותחים או במעט מרק עוף שהוצאנו מהמרק עצמו .מהכמות הזו מתקבלים כ 12-קניידלך בינוניים ,אפשר להכפיל כמויות.
קניידלאך מדהימים למרק! ! ! מחברת :אריק מצרכים : 12ביצים 4תפו"א בינוניים ½ כוס שמן 20כפות קמח מצה )בערך 250גר' ,זיו( כפית מלח ½ כפית פלפל שחור. אופן ההכנה : מבשלים את התפו"א ומכינים פירה. בנפרד מקציפים את הביצים עם השמן המלח והפלפל שחור. תוך כדי הקצפה מתחילים להוסיף 2כפות פירה ו 2כפות קמח מצה )סה"כ 20כפות קמח מצה(. שהתערובת מוכנה נותנים לה לנוח חצי שעה לספוג את הנוזלים.
עמוד 71מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרתיחים מים +שמן +מלח ,כאשר המים רותחים יוצרים עיגולים מהתערובת )ניתן להשתמש בכף( הקניידלאך מוכנים כאשר הם צפים.
קניידלאך למרק מחברת :דפנה לערבב בקערה 1כוס קמח מצה ו 1 -כוס מים רותחים )לפעמים צריך קצת יותר מים -עד כוס וחצי( .להשאיר עומד ,עד שהופך למוצק-משהו. להוסיף לקערה 3-2ביצים 2 ,כפות שמן )או מרגרינה( ,ותבלינים )אני מוסיפה מלח ,פלפל ואבקת מרק עוף(. עכשיו צריך לעבוד עם ידיים רטובות :ליצור קניידלך ,לבשל במי-מלח רותחים )או ישירות במרק( ,עד שהקניידאלך צפים )בהתחלה הם שוקעים ,ואחרי כמה דקות הם צפים -זה סימן שהם מוכנים( .אחרי שהם צפים ,אפשר לבשל עוד דקה-שתיים ואז להוציא מן המרק.
קניידלך עם בטטות
– 2003
מחברת :יעל מוינה מצרכים: 2בטטות בינוניות ,חתוכות לקוביות 1/2כוס סוכר 1/3כוס שמן ממיסים בסיר כבד את השמן עם הסוכר לקבלת קרמל בלבד ,מוסיפים את הבטטות ,מטגנים כמה שניות -לא להיבהל הקרמל מתקשה ,מוסיפים 2כוסות מים ,מרתיחים ,הקרמל נמס ,מנמיכים את האש. לקניידלך 2 :כוסות קמח כפית וחצי מלח 4-5כפות סוכר מים רותחים שמים בקערה את הקמח עם המלח והסוכר ,מוסיפים מים רותחים ,מערבבים בעזרת כף עץ לקבלת בצק דביק. בעזרת ידיים לחות יוצרים קניידלך ,מכניסים לסיר ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. מקור המתכון :אמא שלי
תוספת :נוקרלך שהולכים יד ביד עם פפריקש מחברת :אחלה בשלנית חומרים: 3כוסות קמח 2ביצים מלח 3כפות שמן כוס מים ההכנה: לערבב ולהכות את הבצק עד שלא יהיו בו גושים הוא צריך להיות במרקם דביק ודי נוזלי-מעט יותר סמיך מדבש. להרתיח בסיר מים כמו לבישול איטריות כשרותח להמליח לטבול כף במים הרותחים להעלות על סף הכף מעט מהבצק ולשחרר את הבצק למים כשצף -מוכן.
עמוד 72מתוך 152
ספר מאכלי החורף
תוספת :קוקלה -הרי היא קציצת לחם שמטגנים ומבשלים עם מאכל מחברת :גילי בישול עם מאכל קדירה כלשהוא ואז היא סופגת את טעמיו .מתאים לחמין ,או סופריטו למשל מרכיבים: 6פרוסות לחם שחור עם הקרום ביצה בצל מטוגן עשב תיבול אהוב ההכנה: להשרות מעט את הלחם במים ולסחוט חזק .לפורר .להוסיף ביצה ,בצל שטוגן ,עשב תיבול קצוץ ,מלח פלפל. מערבבים היטב ,יוצרים קציצות שטוחות ,מטגנים עד ששחום ואז מוסיפים לתבשיל -בחלק העליון של הסיר. שלא יגעו ברוטב.
עמוד 73מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק ד :תבשילים קדרות ונזידים דגים חריפים – 2003 מחברת :קיצי מצרכים: 5פלפלים אדומים חתוכים לקוביות גדולות 5פלפלים ירוקים חריפים פרוסים לטבעות 1לימון פרוס לטבעות 2ראשי שום קלופים צרור כוסברה ההכנה: מסדרים בסיר גדול רצוי טפלון או אלומיניום בשכבות לפי הסדר שרשום. מכינים בקערה רוטב מכוס שמן 2 +כפות פפריקה מתוקה +כף מלח +כפית כורכום טובלים את הדגים -מה שאוהבים )קורבינה ,נסיכת הנילוס ,בורי ,קרפיון ,בקלה (.....ומניחים על הירקות ואת שאר הרוטב שופכים לתוך הסיר ,מוסיפים מים כמעט עד לכיסוי הדגים ומבשלים בהתחלה בלהבה גבוהה עד שהרוטב מצטמצם ואז על אש קטנה עד שנשאר מעט רוטב )כשעתיים( ניתן להוסיף מלח במידה וחסר. מה שנשאר זה לשריין חלה טרייה ולזלול מומלץ בחום.
מקלובה – 2004 מחבר :סומאק -השף משה בסון המקור של מקלובה הוא פרסי-עיראקי ,אולם ההיפוך של המנה על מגש הנחושת הינו פלסטינאי .מומלץ לאכול את המקלובה כמה שיותר חמה ,וחשוב שהתחתית תהיה חרוכה מעט. מתכון ל 4-6 -מנות מצרכים: 2בצל גדול ,פרוס לטבעות עבות מעט שמן חמניות 4כרעי עוף כולל העור ,ללא שומן 1כפית פלפל שחור 1כף זעפרן מקומי וזול )"חריע" או חצי כפית זעפרן אמיתי ½ 1כפיות כורכום 2כפיות אגוז מוסקט ,מגורר 2ענפי קורנית מלח 4תפוחי אדמה בינוניים עד גדולים ,מקולפים ופרוסים לעובי זרת 1חציל נאה ,פרוס לטבעות בעובי 1ס"מ )כולל הקליפה( 3גזרים ,חתוכים לאצבעות )או ראש קטן של כרובית מחולק לפרחים בינוניים( 1ראש כרובית בינוני 1כוסות אורז פרסי 1שקית אוסם של פסטה זעירה )כמו לאטריות למרק( שמן לטיגון עמוק לרוטב: עמוד 74מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פלפלים חריפים קצוצים 3-4שיני שום ,קצוצות דק ¾ כוס מיץ לימון ¼ כוס שמן זית הציוד: סיר -לטיגון עמוק סיר 5ליטרים -למרק סיר בקוטר 40ס"מ או כל סיר שאוהבים להכין בו אורז -להכנת המעלובה .מגש כסף להגשה ההכנה: מכינים את המרק :מאדים קלות את טבעות הבצל במעט שמן .מוסיפים עוף ,פלפל שחור ,ו"זעפרן" .מטגנים ומערבבים עד שהעוף מזהיב .מוסיפים מים כדי כיסוי העוף .מוסיפים כורכום ,אגוז מוסקט ,קורנית ומלח ,עד שמתקבל מרק מרוכז מאוד בצבע כתום -נחושת .מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ 20-דקות. בינתיים מטגנים בשמן עמוק :פרוסות תפוח אדמה ,פרוסות חציל וכרובית או גזר .מוציאים את הירקות ומצננים. משמנים )בשכבה דקה של שמן( את תחתית הסיר ,שבו מכינים את המקלובה .מסדרים בצפיפות רבה את ירכי העוף -העור כלפי מטה .סוגרים את הרווחים בין חלקי העוף בעזרת החצילים המטוגנים .מסדרים את הגזר ,או הכרובית ותפוחי האדמה מעל לעוף -בשכבות .מכסים באורז. בעזרת מצקת משקים את התבשיל לאט ובעדינות )שלא לפגוע במבנה השכבות( במרק הכתום ,עד שמפלס הנוזלים מגיע סנטימטר אחד מעל האורז. מבשלים בסיר פתוח ,על אש גבוהה ,עד שמבעבע .מנמיכים מעט ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. מכסים את הסיר .מנמיכים את הלהבה למינימום ,וממשיכים לבשל 20דקות עד שעה ,תלוי כמה פריך ושחום אתם רוצים את העוף .המעלובה מוכנה כשריח חריכה עדין עולה באוויר -חרוך ,לא שרוף ומפוחם. מכינים את הרוטב :בקערית מערבבים את כל החומרים. להגשה :מצמידים את מגש הנחושת על הסיר )במקום המכסה( ,והופכים את הסיר על המגש .דופקים על הסיר בעזרת כף ומשחררים בעדינות .מגישים חם עם הרוטב בצד.
הסברים נוספים שנית הזעפרן המקומי הוא עוספור או קורטום הצבעים ולא כפי שרשום שם. במקלובה טובה כרובית היא חובה וגם אותה מטגנים קודם. אפשר לוותר על הגזר ,אפשר לגוון עם פרוסות דלעת מטוגנות .בתחתית הסיר לפני הכל מומלץ לרפד בשכבה לא צפופה של פרוסות בצל פרוס דק דק. עגבניות שרי בשלות או פרוסות עגבנייה משובצות בתחתית מוסיפות צבע וטעם. גודל הלהבה חייב להתאים לגודל הסיר והרתיחה הראשונית צריכה להיות נמרצת. ואחרון שהוא ראשון בשלב סידור הסיר" :שעיריה" פסטה קצרה ודקיקה חופן או שניים בסיר המקלובה עם מעט מאוד שמן ,לגלגל עד לצבע ג'ינג'י ,לשמור בצד ובשלב הוספת האורז לערבב יחד. בעזרת החצילים ותפוחי האדמה סותמים את כל החורים בין העופות ,כדי שהאורז לא יצלול לתחתית. לצקת את המרק במצקת לאט-לאט סביב סביב ולא ישר מהסיר בנקודה אחת.
מעקוד טוניסאי -פשטידת ביצים ועוף מחברת :יעלה מצרכים: 1חזה עוף נקי מעוף שלם ,מבושל במרק או במים בלבד 2ביצים קשות 10ביצים 2-3כפות שמן 1עד 2כוסות מים או מרק שבהם בושל העוף 50גרם לחם לבן מושרה וסחוט ,או לחמניה דחוסה )לא חלה או לחם קל( מלח ,פלפל שחור אפשר להוסיף :קוביות גזר מבושל או אפונה ירוקה )בעיקר כדי לתת צבע( עמוד 75מתוך 152
ספר מאכלי החורף
יש שמוסיפים פטרוזיליה ,אבל אפשר גם כשמוכן. אופן ההכנה: – 1מבשלים את חזה העוף ,רק כ 20-דקות .כדי שאפשר יהיה לפורר או לחתוך לפיסות. – 2שמים בקערה :את העוף המפורר +הלחם המושרה ,הסחוט והמפורר +כפית שטוחה מלח +שני שפיצים של סכין של פלפל שחור ,או יותר +הביצים הקשות חתוכות בסכין לקוביות בינונית כדי שאפשר יהיה לראותן כשחותכים 10 +הביצים שמקציפים עם מזלג לפני ההוספה. מערבבים היטב את כל החומרים. לוקחים סיר עם קירות ישרים בקוטר של 18בערך ,רצוי מטפלון כדי שייצא יותר בקלות .כי צריך שייצא בגובה של כ 7-ס"מ ושהפרוסות תהיינה ישרות מכל הכיוונים. שמים בסיר את השמן ומחממים עד שרואים שהשמן מש רותח .אז שופכים פנימה את התערובת .אחרי דקה שתיים של אש גבוהה -מכסים ,מנמיכים אש ומבשלים כ 12-דקות. מסירים המכסה ובעזרת סכין ומזלג ,מפרידים את המעקוד מדפנות הסיר .תוך כך ,מנסים להרים אותו כדי שלא יתאהב בתחתית וניתן יהיה להוציאו בקלות) .קטע די מעצבן שאני רוצה פעם לעשותו עם נייר אפיה בתחתית( .ממשיכים לבשל בסיר המכוסה ,עד שרואים שכל התערובת התקשתה. מורידים המכסה ,בודקים שוב עם המזלג שהמעקוד משוחרר ולא נדבק לתחתית .מכסים עם צלחת או משטח אחר ,הופכים את הסיר ומתפללים שהמעקוד יצנח על הצלחת. עכשיו צריך להחזירו לסיר כשהוא הפוך ,להמשך בישול .סוגרים הסיר ומבשלים כ 10-דקות או מעט יותר ,אם אוהבים יותר שחום. מסירים מהאש ומשקים את המעקוד במי הבישול של העוף או במי מרק )לא כבדים ודומיננטיים( .בשלב זה, חשוב להשהות את הפרויקט ל 10-דקות בסיר הסגור. חותכים לפרוסות בעובי של כ-ס"מ ,מקצה אחד של הסיר לקצה השני ,כאשר הפרוסות הארוכות מהאמצע נחתכות ל 2-או ל) 3-לא לחתוך מהאמצע לקצה ,כמו עוגה(. מגישים על צלחת מרכזית ,חמים או קריר ,מלווה ברבעי לימון ואפשר לקשט עם מעט פטרוזיליה. המלצות :לנסות למצוא ביצים אורגניות צהובות כהות ,עבור הביצים הקשות .לא לתבל יותר מדי ,כי בדרך כלל מגישים באפריטיף שכולל כל מיני סלטים עם אריסה וכו'. על הבסיסי הזה ,אפשר להכין: עם שאריות עוף או בשר +צרור פטרוזיליה +חבילה של אפונה וגזר מבושלים או משומרים 3 +שיני שום כתושות .היתר -אותו דבר. בהצלחה ובתיאבון
נזיד אירי מחבר :דוד מצרכים: ¼ 1ק"ג צוואר כבש 2כפות מחוקות קמח מתובל במלח ופלפל 350גר' בצל חתוך גס 8גזרים פרוסים גס 2כרישות חתוכות תפו"א חתוך גס כף גריסים לכופתאות: 175גר' קמח 3כפות מחוקות פטרוזיליה קצוצה 75גר' שומן אווז
עמוד 76מתוך 152
ספר מאכלי החורף
הכנה: ליבש את הבשר ,להוריד שומן מיותר ולחתוך לפיסות בגודל 4ס"מ .לטבול בקמח ולסדר שכבה אחת על תחתית הקדרה .לסדר מעל בשכבה נוספת את הבצל ,הכרישה ,הגזר ,תפו"א ,ולתבל היטב במלח ופלפל לאחר מכן לסדר מעל את שאר הבשר ושאר הירקות בשכבות עד שהכל מסודר בקדרה. לפזר מעל את הגריסים ולהוסיף 1.2ליטר מים רותחים .ולהביא לרתיחה עדינה .להוציא קצף מיותר מעל פני המים ולבשל שעתיים בסיר מכוסה באש קטנה. לחמם תנור ל 200-מעלות. בינתיים ,להכין בצק מהקמח הפטרוזיליה השומן ומים קרים .להכין 12כופתאות מהבצק לאחר שעתיים בישול ,להוריד את המכסה ,לשים מעל כופתאות. להכניס לתנור ללא מכסה ,לקומה הגבוהה ביותר )הקרובה ביותר לגוף החימום( לבשל כ 30-דקות או עד שהכופתאות זהובות ופריכות.
נזיד בקר בבירה -קרבונד דה בף מחבר :דוד מצרכים: 700גר' בשר לצלי. 2כפות שומן אווז )או שמן( 400גר' בצל קצוץ 300מ"ל בירה 150מ"ל ציר בשר גזר מגורר 15גר' קמח 15גר' סוכר חום עלה דפנה מלח ופלפל ההכנה: לחתוך את הבשר לקוביות .להמיס את השומן במחבת ולהשחים את הבשר .להעביר לקדרה לאפיה במחבת נפרדת להזהיב את הבצל ולהוסיף לקדרה .להוסיף לקדרה את הציר ,הבירה הסוכר והגזר ,לתבל, להוסיף את עלה הדפנה ,לערבב היטב ולצלות בטמפ' 180מעלות למשך שעתיים. חמש דקות לפני הסיום מוסיפים את הקמח ,מערבבים היטב ומחזירים לתנור.
נזיד בשר ושעועית מחברת :לילית חומרים: ק"ג בשר בקר באיכות טובה ,חתוך לקוביות גדולות ק"ג שעועית מושרית מסוננת ונקיה 3-4בצלים גדולים חתוכים לקוביות 4-5שיני שום 4-5גזרים גדולים חתוכים לחתיכות קופסת רסק עגבניות קטנה 4-5תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גסות 2-3עלי דפנה הכנה לטגן את קוביות הבצל ,שיני שום בשמן עד השחמה. להוסיף את הבשר ולבחוש היטב עד סגירתו
עמוד 77מתוך 152
ספר מאכלי החורף
להוסיף את חתיכות הגזר ולהמשיך לבחוש כל הזמן כדי למנוע חריכה)בשלב זה עדיין לא מוסיפים מים( להוסיף את השעועית וממשיכים לבחוש. להוסיף קופסת רסק עגבניות מהול בכוס מים ולהמשיך לבחוש הכל היטב היטב. בשלב זה יש להוסיף מים לסיר בכמות של בערך 4-5ס"מ מעל כל המצרכים שבסיר ולהרתיח רתיחה אחת. להוסיף את תפוחי האדמה לסיר וכן עלי דפנה. להוריד לחום הנמוך ביותר ולהמשיך לבשל בערך כשעתיים עד שהשעועית רכה וגם הבשר. אין להוסיף נוזלים בכל זמן הבישול .הטיבול לפי הצורך )מלח,פלפל( לבשל בסיר חצי מכוסה.
נזיד עדשים משודרג 2003 מחבר/ת Moran Tamar : שידרוג :מורן ואחיה ירדן תודות מיוחדות :מרתה סטיוארט ,על מציאת ,תרגום והקלדת המתכון המקורי הנה מתכון הנזיד המשופר: מצרכים: 750גרם צוואר או רגל כבש )עם העצם( 250גר עדשים ירוקות 1בצל גדול 2גזרים גדולים 2כפות שמן כף קמח תפו"א כף אבקת מרק עוף עלי דפנה ,כמון ,קינמון וגרעיני כוסברה טחונים )קמצוץ מכל תבלין( עגבנייה מקולפת שן שום מלחפלפל הכנה לשים את העדשים בסיר ,ולכסות במים רותחים .להשאיר לשעה ,לסנן ולשמור את המים. לקצוץ את הבצל והגזר הקלופים. לשים את הקמח בצלחת ,ולתבלן .לכסות את הבשר בקמח ,ולהשחים בשמן )להשתדל לאטום את הבשר(. להוסיף את הירקות )בסדר הבא :בצל -לטגן דקה -גזר -דקה -שן שום -עגבנייה( ולבשל כמה דקות על חום נמוך. להמיס את קוביות הסטוק )=אבקת מרק עוף( במי השריית העדשים ,ולשפוך מעט מזה על הבשר והירקות - להוסיף עדשים .לערבב ,להעלות את האש ולהביא לרתיחה. להוסיף מספיק מים כדי ליצור רוטב. להוריד את הכול מהאש ולשים בתבנית חסינת אש .לבשל שעה וחצי מכוסה .לבדוק שלא חסרים נוזלים ,אם צריך ,להוסיף עוד ממי העדשים. מלח להוסיף רק בסוף כדי שהעדשים יתרככו בבישול. הערות :נוסה שוב עם כתף בקר ,ובישול קצר בקדירה עמוקה וגבוהה ,ולפי המבקר )אחי( יצא מוצלח יותר )יותר רוטב( ,אבל עדיף כתף כבש בכל מקרה ,עם איזו עצם עסיסית )אפשר של רגל( ,במקום הצוואר )היה קשה לשחרר את הבשר מחד ,מאידך הכלבה שלנו חגגה על העצמות(.
נזיד צרפתי – ביף בורגיניון מחבר :דוד עמוד 78מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מצרכים: 1.5ק"ג בשר צלי )בקר( חתוך לקוביות 3כפות שמן זית גזר קלוף וחתוך גס בצל קלוף וחתוך גס 2גבעולי סלרי פרוסים גס 2בקבוקים של יין אדום -לא זבל! 2גבעולי תימין ראש שום חתוך לחצי אופקית 4עלי דפנה 50גר' חמאה או מחמאה 250גר' בייקון או חזה אווז מעושן לא פרוס! 500גר' אשלוט קלופים 300גר' ציר בקר 75מ"ל ברנדי 30גר' קמח 400גר' פטריות פורטבלו או יער. הכנה: לחמם כף שמן זית בסיר בינוני. להוסיף את הגזר ,הבצל והסלרי ולבשל על אש בינונית 2-3דקות להוסיף את היין הטימין השום ועלי הדפנה .להביא לרתיחה ולבשל ברתיחה עדינה 15דק' ולקרר. לשים את הבקר בקערה גדולה לשפוך מעליו את רוטב היין. לכסות והשרות במקרר לילה. לחמם תנור ל 150-מעלות. לסנן את הבקר ולשמור את הרוטב. לחמם במחבת כף שמן ו 25גר' חמאה. לטגן את הבייקון או חזה האווז במחבת עש שהוא מזהיב .להוסיף את השאלוט לבשל עוד 3דקות ולהעביר לקדרה. לטגן את הבקר באותה מחבת בשאר השמן בשתי נגלות .להעביר לקדרה באותה מחבת לבשל 3כפות מהרוטב יין ולקרצף את המחבת בכף עץ .זה נעשה כדי לא להפסיד את המיצים .ולהוסיף לקדרה יחד עם שאר הרוטב ,ציר הבקר והקמח.לערבב היטב להביא לרתיחה לכסות ולהכניס לתנור ל 3.5שעות )עד שהבשר רך מאוד( לאחר שעה וארבעים דקות של צלייה -לחמם את החמאה במחבת ולהשחים את הפטריות .להוסיף את הברנדי ולבשל מספר דקות. להוסיף את הפטריות לקדרה לערבב ולהחזיר לתנור.
סטרוגונוף כשר מחברת :יעלה מצרכים: 1ק"ג בשר נקי )ללא "לכלוך"( ,רצוי פילה רך – חתוך לרצועות ארוכות בעובי בינוני. 2בצלים גדולים קצוצים 3שיני שום רבע כוס שמן רבע כוס ברנדי )כמו 777כשר( 2כוסות יין אדום יבש משובח ממש כף פפריקה )אפשר מעט חריפה( כפית עשבי פרובנס יבשים טחונים חצי ק"ג או יותר פטריות שמפיניון טריות וחצויות מלח לטעם רק בסוף הבישול
עמוד 79מתוך 152
ספר מאכלי החורף
אפשר לעבות הרוטב לקראת סוף הבישול עם כף אבקת מרק ההכנה: מטגנים הבצל והשום עד הזהבה בהירה ,מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שמחליף צבע ומתחיל לאבד נוזלים ,כמו טיגון .בשלב הזה ,משלהבים את הברנדי :מוסיפים אותו לבשר שבסיר ,מחממים היטב ומקרבים מצית או גפרור .צריכה להיווצר שלהבת שנכבית מעצמה. מוסיפים את התבלינים ואת היין ומבשלים מעט. מוסיפים את הפטריות ומים לכיסוי התבשיל .מבשלים עד לריכוך הבשר וצמצום הרוטב ,אבל חשוב שיישאר הרבה כי זה הכיף .אפשר לבשל על אש קטנה שעה-שעתיים ,תלוי בבשר. מגישים עם אורז לבן מבושל ועליו יוצקים את מנת הסטרוגונוף .אם רוצים לגוון ולשכר את בני הבית ,אז מחליפים חלק מהמים ,במצקת של מרק עוף אמיתי או מזויף ובחצי כוס יין יבש לבן וכאמור ,יתר הנוזלים – מים .זה משביח את האורז. נושא :מתכון לספר החורף 2003עוף ותוספות תאריך 19:57 14/10/03 : מחבר/ת :ענת מסיאטל
עוף ותפוחי אדמה בקדרה – 2003 מחברת :אירן את המתכון הזה אני מכינה בקדירת חרס אבל אפר גם בסיר כבד 1עוף מחולף ל 8-או כל חלק שאתם אוהבים 5-6תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גסות 4בצלים קלופים וחתוכים לרבעים מלח פלפל 1ראש שום מופרד לשיניים אין צורך לקלף אבל רצוי לעשות חתך קטן בכל שן תערובת תבלינים שאת אוהבת אני משתמשת רק בפפריקה מתוקה ואבקת מרק ולפעמים מוסיפה חוואיג' שמים בקדרה את הבצל והשום מורחים בתערובת התבלינים את העוף ותפוחי האדמה מניחים את העוף על הבצל ומעל את תפוחי האדמה ולתנור שחומם מראש 180מעלות לשעתיים בתאבון
עוף ממולא של דודה אסתר מנתניה מחברת :איריס-יפן חומרים: עוף שלם במשקל בינוני מלח פלפל פפריקה מתוקה ארבעה תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לקוביות כוס וחצי ציר עוף מאבקה למלית: שלוש פרוסות חלה מפוררת מורטבת במים וסחוטה בצל ענק קצוץ קטן או שניים קטנים יותר ענף פטרוזיליה קצוצה דק
עמוד 80מתוך 152
2003
ספר מאכלי החורף
שלוש שיני שום כתושות ביצה טרופה מלח פלפל פפריקה מתוקה אבקת מרק עוף אופן ההכנה: לשים את העוף בכלי אפייה עם פתח המילוי כלפי מעלה לערבב את כל חומרי המלית היטב ולמלא את תוך העוף ,להדק את המילוי פנימה לפזר את תפוחי האדמה מסביב ולצקת מעט מרק עוף )מאבקה( על תפוחי האדמה וגם על העוף לתבל את העוף ותפוחי האדמה בנדיבות רבה במלח פפריקה ופלפל שחור לאפות בחום בינוני גבוה 200-מעלות כשעה וחצי ,או עד שהעוף משחים והמילוי טעים מדי פעם לצקת נוזלים עם כף על העוף ותפוחי האדמה אפשר להגיש עם צימעס ,ולומר :יחי הפולנים! שלא יגידו שאין לנו גאוות יחידה
עוף ממולא בערמונים – 2004 מחברתSophieT : מצרכים: עוף שלם רבע קילו ערמונים )אלה שבאים בואקום ,קלופים ומוכנים לאכילה( בצל גדול חופן פטריות פורטובלה דבש מיץ לימון שמן זית מלחפלפל אופן ההכנה: מכינים קודם את המילוי .חותכים את הבצל לפרוסות דקות ,קוצצים את הערמונים ואת הפטריות .מאדים במעט שמן את הבצל ,ומוסיפים את הערמונים והפטריות .מתבלים במלח ובפלפל שחור ,ומבשלים כחמש דקות .מצננים לגמרי. כאשר המילוי מצונן ,ממלאים את העוף ומניחים בתבנית .מכינים תערובת מ 2-3כפות שמן זית 4 ,כפות דבש ו 4-כפות מיץ לימון .מתבלים במעט מלח ופלפל ,ומורחים על העוף. אופים בחום בינוני-גבוה למשך שעה ורבע -שעה וחצי ,כאשר מדי פעם יוצקים מהרוטב חזרה על העוף. הערות: צריך למלא את העוף סמוך למועד האפייה .אסור להשאיר עוף ממולא לא מבושל בגלל סכנות בריאותיות לפעמים ,אם העוף קטן ,אז מתקבל יותר מילוי ממה שנכנס לעוף .לא נורא! מוסיפים ביצה ומטגנים קציצות מילוי.... המילוי של הערמונים הוא מאוד עמילני וכבד .כמנת צד אני ממליצה על תוספת של ירקות ,במקום תפוחי אדמה או אורז.
עמוד 81מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מתכון לעוף עם חצילים – 2004 מחבר :דוד )האחר( מצרכים: פולקעס של עוף 1בצל גדול פרוס לחצאי טבעות 5-6שיני שום קצוצות 2ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר 1-2חצילים פרוסים )עם הקליפה( 1כוס יין אדום יבש ¼ כוס דבש מומס בכוס מים רותחים 1כפית מלח ½ כפית פלפל שחור 2כפות חומץ בן יין שמן לטיגון ½ צרור פטרוזיליה קצוצה ¼ צרור כוסברה קצוצה )עוד 1כוס מים רותחים למי שרוצה יותר נוזלים( הכנה: לטגן עוף בשמן מכל הצדדים עד להשחמה .להוציא. להכניס לשמן בצל ולטגן עד להזהבה. להוסיף שום ולבחוש דקה או שתיים להוסיף ג'ינג'ר ולבחוש -אוף ,כבר כואבת לי היד. להוסיף את היין ,את החומץ ,את התבלינים ואת הדבש המומס .להרתיח להוסיף פטרוזיליה וכוסברה ולבחוש -אפשר עכשיו לעבור ליד שמאל. להכניס את העוף ולסובב אותו בנוזלים עד שהוא מתחיל לצעוק "די!!" להוסיף למעלה את פרוסות החצילים -לא לבחוש .רק להניח. לכסות סיר .להרתיח להנמיך אש למינימום ולבשל שעה או שעה וחצי.
עוף עם תוספות – 2003 מחברת :ענת מסיאטל מצרכים והכנה: משמנים תבנית פיירקס בשמן או חמאה חותכים קוביות בצל ומניחים על הפיירקס חותכים קוביות עגבנייה ומניחים על הבצל חותכים גמבה ומניחים על העגבנייה 1ו ½ -כוסות אורז על הירקות החתוכים 3כוסות מים על האורז מתוך זה להפריש כוס מים עם אבקת מרק עוף מתבלים את האורז במלח ופלפל ואז מניחים את העוף על האורז ועל העוף עוד תבלינים )מלח פלפל פפריקה וכו( מכסים עם נייר כסף במשך 3/4שעה בתנור ,להוריד את הנייר ומשאירים בתנור עד שמושחם. הופכים את העוף שהעצם על האורז ומשחימים שוב. * עם האורז יבש להוסיף מים רותחים לפזר אותם בפיירקס. ** אני מוסיפה עגולי תפוח אדמה ומניחה על הבצל ואז את העגבנייה אורז ואת כל השאר בלי הגמבה. מקור המתכון :חמתי עם הוספות שלי
עמוד 82מתוך 152
ספר מאכלי החורף
עוף עם תוספות שונות – 2003 מחברת :קיצי לשמן תבנית ולסדר: 1/4תבנית 1.5 -כוסות אורז חצי מבושל עם עם כפית מלח ולסנן 1/4תבנית 3 -תפוחי אדמה חתוכים לקוביות 1/4תבנית -שקית לקט נורמנדי 1/4תבנית 4 -בצלים גדולים חתוכים לרבעים. )כמובן שאפשר לגוון בתוספות אחרות שאוהבים כמו תירס ,לקטים שונים של ירקות ,חומוס גרגרים וכו'(. להכין רוטב של :פפריקה מתוקה ,פלפל שחור ,קצת שמן ,רטוב סויה ,שום כתוש ,כף אבקת מרק עוף1.5 , כוסות מים או קולה. לטבול את חתיכות העוף ואת כל שאר הנוזלים לשפוך על האורז והירקות ומעל לסדר את העוף ולכסות בניר אפיה. לאפות שעה ב 200 -מעלות לאחר שעה להפוך את העוף ולהחזיר מכוסה בניר אפיה לעוד 20דקות להפוך חזרה לכסות בניר אפיה ומעליו נייר כסף להוריד את החום ל 100 -מעלות ולהשאיר עד הארוחה )כמה שיותר זמן יותר טעים(. ארוחה מלאה בכלום עבודה וטעים חבל"ז.
פונדו בורגיניון מחברת :תהילה הגרסה הבשרית ,המיועדת לקרניבורים )אוכלי בשר( מושבעים .הדמיון לפונדו הגבינה מסתכם בכלי בלבד. הצורה ההולכת וצרה כלפי מעלה של הכלי מתגלה כאן כחשובה במיוחד – היא מונעת במידת מה התזה של השמן החם .גם ידיות המזלג הארוכות מתגלות כשימושיות בהגנת הידיים מפני כוויות. תפקידו של הטבח במקרה זה מתבטא ברכישה של נתח הבשר המתאים ביותר ובהכנת התוספות – סלטים, מחמצים ,רטבים וכל מה שהולך עם בשר משובח. חומרים )ל 6 -סועדים(: 1ק"ג פילה בקר שמן לטיגון עמוק הכנה: .1חותכים את הבשר לקוביות של 2-3ס"מ .מניחים בקערה גדולה ומביאים לשולחן. .2יוצקים שמן לסיר הפונדו שיגיע עד למחצית גובה הכלי .מחממים על הכיריים עד שהשמן חם )בודקים על ידי טיגון פיסת לחם ,שצריכה לצוף ולהעלות בועות סביבה(. .3מעבירים את הסיר למתקן החימום על השולחן .כל סועד מתכבד בנתחי בשר שאותם הוא מוזמן לטגן בשמן לפי טעמו ,לדרגת נא ,בינוני או עשוי. הערה :החכמה בפונדו הזה היא הסבלנות .אין לטבול בשמן יותר משניים שלושה נתחי בשר בבת אחת כדי לא להוריד בבת אחת את הטמפרטורה .לכן ,כל סועד צריך להמתין לתורו ובינתיים להתנחם בתוספות המונחות על השולחן. ובתאבון....
פונדו בשר -מאכל חגיגי בערב חורף גשום מחברתmekiss :
עמוד 83מתוך 152
ספר מאכלי החורף
בתכנון שלי כבר כמה ימים להביא לכאן את עניין הפונדו והיום יש זמן. אז ככה :כל החכמה בפונדו בשר נעוצה בשני דברים: .1איכות הבשר. .2גיוון הרטבים הנלווים לבשר. בשר טוב לפונדו :פילה בקר ,פילה יען ,ומלך המלכים בעניין הוא דווקא חזה העוף הפשוט ,חתוך לקוביות עבות. מבקשים מהקצב לחתוך את הבשרים לקוביות .חשוב מאוד שבשר חזה העוף יחתך מגוש של החזה לפני שהקצב פרק אותו למצב של שניצלים. החישוב הוא 200-250גר' לסועד. נדרש כלי לפונדו +מזלגות. בסיר הפונדו שמים שמן ,מרתיחים אותו מעל להבת הכיריים ורק אז מעבירים אותו לשולחן ומניחים מעל לפתיליית הפונדו. כל סועד מקבל ליד הצלחת הגדולה -מזלג לפונדו וצלחת אישית קטנה אליה הוא מוריד מהצלחת המרכזית של הבשר הנא את הכמות הרצויה לו .חשוב לשמור על הבשר בעת צלייתו בשמן כדי שלא יישרף או יתייבש וישאר עסיסי .מכיוון שחתיכות הבשר אינן גדולות ונצלות בשמן חם הן מוכנות מהר למדי. פונדו הבשר הוא המנה הבשרית של הארוחה כשסביבו מוגשות התוספות של תפו"א ,סלט ,ירקות וכו'. ועכשיו לרטבים: בקערה גדולה מכינים רוטב המשמש בסיס לרטבים בטעמים שונים .כמות הרוטב צריכה להיות מכפלה של מספר הטעמים ,המחולקים לקערות בגודל של מרקייה ממוצעת. הרוטב הבסיסי :כמות של 1:1מיונז ושמנת חמוצה )לשומרי כשרות שמנת פרווה( ,לזה מוסיפים מעט שמן, חומץ ,חרדל ,מלח ,פלפל ,סוכר. מחלקים את הרוטב הבסיסי לקעריות ולכל קערית מוסיפים משהו אחר. קערית - 1שקדים מולבנים קצוצים דק +זיתים ירוקים קצוצים דק. קערית - 2שום כתוש. קערית - 3תפוח גראנד קצוץ דק. קערית - 4אבקת קארי מסוג משובח. קערית - 5מעט קטשופ ,בצל ירוק קצוץ דק ,פטרוזיליה קצוצה דק ,שמיר קצוץ דק ,גמבה קצוצה דק. חשוב להכין את הרטבים מספר שעות מראש כדי שהרוטב הבסיסי יספוג את הטעמים של התוספות. רוטב נוסף :רוטב עגבניות חם: מטגנים במעט שמן זית בצל קצוץ דק ,מוסיפים שום קצוץ ,רסק עגבניות ,מעט סוכר ותבלינים :מלח ,פלפל, מעט גרדת לימון ,בזיליקום ,אפשר קצת רוטב צ'ילי. בנוסף :בקערה נפרדת שמים בוטנים קצוצים .מאד טעים לטבול את חתיכת הבשר הצלויה ברוטב ואח"כ במעט בוטנים קצוצים. "מסורת עתיקה" אומרת שסועד שאיבד בסיר השמן חתיכת בשר צריך לארח בפעם הבאה
עאך בצלי – )קורקבים( קְעַל ְ - פי ְ - פּו פיִּ ּ מחבר:זיו עאך זה קורקבנים בעברית קלוקלת .איזה פולני אומר קורקבנים .נשמע איום קורקבנים. קְעַל ְ, פי ְ, פּו פיִּ מי שלא יודע ּ אז בעקרון יש שני סוגים :הודו ועוף .גם הודו זה עוף אבל הכוונה ברורה .אני משתמש בעוף כי הודו יוצא מאוד יבש .זה מעולה כמנת פתיחה וגם ממש זול להכנה .צורות הגשה יינתנו בסוף! מצרכים: 500גר' קורקבנים עוף )חבילה אחת קפואה( בצל גזר פלפל אנגלי עלי דפנה 2תפו"א בינוניים עמוד 84מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פטריות. ההכנה: עאך מאוד מלוחים לכן נוציא את המליחות ועוד תרגיל מליחות בהמשך .מפשירים את הפופיקלעאך. קְעַל ְ, פי ְ, פּו פיִּ הּ מנקים אבל לא חותכים .יש להם צורה של פפיון .מבשלים במים עד לרתיחה של המים .מכבים את הגז מיד עם הרתיחה ומצננים במים קרים. בסיר אחר משקפים בצל גדול קצוץ .מוסיפים קוביות גזר ,פלפל שחור רגיל )חצי כפית( כמה גרגירי פלפל אנגלי 2-3עלי דפנה ,וקובית מרק עוף של קנור או כף אבקת מרק עוף .אפשר להוסיף קובית צלי של קנור. מערבבים היטב ומוסיפים חצי כוס מים .מצמצמים טיפה נוזלים. מוסיפים קוביות תפו"א קטנות לא יותר מ 1*1*1ס"מ .זה הטריק לספיגת מלחים בבישול .התפו"א סופג מעולה מלחים מיותרים .מוסיפים את הפופיקלעאך ומבשלים עוד 30דק' על בינונית ובודקים מים מדי פעם. 5דק' לפני ההגשה אם חסר מים להוסיף לא יותר מחצי כוס. ההגשה: .1על בורקס .2על טוסט .3בפחזנית 4על מצע אורז לבן .5על מצע פתיתים
צ'ילי קון קרנה מחבר :זיו מצרכים: 2כוסות שעועית אדומה מושרית לילה עם כפית סודה לשתיה. 2-3בצלים גדולים קצוצים 4שיני שום כתושות 1/2קילו בשר טחון 1קופסא עגבניות טריות מרוסקות או 2-3עגבניות רגילות קלופות קצוצות. 1קופסא קטנה רסק עגבניות 6-10פלפלים אדומים חריפים וקטנים ,מיובשים או טריים מטוגנים )הסבר אח"כ(. 1כפית כמון 1כפית כורכום 1כפית פפריקה אפשר טיפה יותר. מלחפלפל ההכנה: להזהיב את הבצל בשמן זית .להוסיף את הבשר הטחון ולטגן ) 8-10דק'( .לערבב היטב שלא ייווצרו גושים )שהבשר יהיה כמו פירורים(. להוסיף את המרכיבים ככה :פלפלים חריפים .לטגן דקה עם התערובת .להוסיף שום לתת ערבוב לכמה שניות ואז להוסיף את הכל חוץ מהשעועית .לערבב היטב עם 2כוסות מים .לראות שהכל מתערבב טוב והמים מתחילים לרתוח .להוסיף את השעועית .לבשל על אש קטנה בינונית כ 3-שעות .לבדוק מים מדי פעם שלא יישרף .מומלץ לערבב מדי פעם .להוסיף מים אם חסר בעדינות שיישאר סמיך ולא מרקי. שיפור אלוהי: 1/2כוס בירה קורונה )כי את החצי השני שותים( מייד אחרי שמורידים לאש נמוכה לבישול הארוך. פלפלים אדומים טריים או פלפלים חריפים רגילים :לקטום את הראש .לחרוץ עם סכין ולהוציא את הגרעינים. לטגן 3-4דק' בשמן ולהוסיף לתבשיל .אם רוצים יותר חריף אז לשמור את הזרעים ולטגן גם אותם .בזרעים זה כל החריפות
עמוד 85מתוך 152
ספר מאכלי החורף
צ'ילי קון קרנה נוסף מחברת :ספיר הכמויות הן בערך משום שלא בישלתי לפי מתכון ספציפי מצרכים: כ 1-כוס שעועית אדומה מושרית לילה לפני ומבושלת עד ריכוך. 3בצלים גדולים )אפשר להשתמש באחד סגול ושניים רגילים( ,קצוצים דק 2שיני שום כתושות ½ קילו בשר טחון 2-3עגבניות קלופות וקצוצות דק. 2-3כפות רסק עגבניות 1כוס מים מלח ,פלפל אורגנו כמון אבקת צ'ילי )אני שמתי 1/2כפית ,אם זה רק למבוגרים אפשר להוסיף יותר( פפריקה אבקת מרק בשר או עוף ההכנה: מטגנים את הבצלים בשמן זית על אש נמוכה עד שהם רכים וזהובים ,מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת ,מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שכולו השחים ,מוסיפים עגבניות ,רסק ,מים ותבלינים בוחשים ומביאים לרתיחה ,מנמיכים את האש ומבשלים כ-שעתיים ,יש לשים לב שהתבשיל נוזלי )אבל לא מרק( ולהוסיף מים לפי הצורך. בחצי שעה האחרונה להוסיף את השעועית. להגיש עם אורז לבן ולא לשכוח בירה קרה.
צ'ילי ריו גראנדה מחברת :ספיר מצרכים: 800גר' 1-ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות של 5ס"מ 1/3כוס קמח 1כפית כמון 3כפות אבקת צ'ילי 1כף אבקת קארי ½ 1כפית מלח פלפל שחור טחון טרי 1כפית אורגנו 2כפות שמן 2כפות חמאה 1כוס בצל קצוץ 4שיני שום כתושות 2כוסות מרק בשר 1כוס יין אדום יבש ההכנה: מערבבים את הקמח עם הכמון ,צ'ילי ,קארי ,אורגנו ,מלח ופלפל. לגלגל את הבשר בתערובת הקמח ,לנער ולהניח בצד. לחמם את השמן והחמאה במחבת כבדה להוסיף בצל ושום ולטגן עד שרך .להוציא את הבצל והשום מהמחבת ולשים בתבנית .להוסיף למחבת את הבשר ולטגן כמה חתיכות בכל פעם עד שהן משחימות מכל הצדדים ולהוסיף לתבנית. להוסיף למחבת את המרק ולגרד את כל שנדבק לשפוך לתבנית ביחד עם היין. עמוד 86מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לבשל בתנור בחום של 150מעלות כ 3-שעות עד שהבשר רך.לטעום ולתבל אם יש צורך במלח או פלפל ולהגיש עם הרבה בגט ובירה קרה )רצוי קורונה(
צלי בקר ברוטב פיצאיולה מחברת :אחלה בשלנית מצרכים: נתח בקר לצלי בצל גדול פרוס לקוביות 2-3שיני שום או כתוש או פרוס לפרוסות דקות קופסת עגבניות כתושות ברסק קופסת מיץ עגבניות מלח פלפל סוכר פלפל קאין בזיליקום טרי קצוץ 3-4כפות שמן זית ההכנה: לטגן ב 2כפות שמן את הבשר לאטימה להוסיף את הבצל הקצוץ ולטגן להזהבה להוסיף את השום לעוד 1/2דקה ואז להוסיף את קופסאות העגבניות הכתושות והמיץ ,להוסיף מים לפי הצורך לטבל במלח פלפל מעט סוכר לאיזון חמיצות העגבניות לקצוץ את פלפל הקאין ולהוסיף עד לחריפות הרצויה לבשל על אש קטנה כשעה וחצי או עד שהבשר רך .לכבות את האש ולהוסיף את הבזיליקום לחכות שיתקרר ולפרוס ניתן לאכול קר או לחמם ברוטב
צלי בשר עם חומוסים מחברת :איריס מצרכים: נתח יפה של בשר שריר חתוך לקוביות ) 1.5ק"ג עד .(2 בצל גדול קצוץ. 2שיני שום. כוס וחצי חומוס שהושרה יום קודם.אחרי שהושרו -בין שתי מגבות ועם מערוך קדימה ואחורה עד שמשילים . בעדינות איתם. את קליפתם וגם חצויים .שימו מלחפלפל. כורכום או כמון או שניהם ביחד 1/4כפית כל אחד. ההכנה: בסיר כבד לטגן את הבשר עד שנסגר ואז להוסיף את הבצל והשום. עוד טיגון קצר ואז את החומוסים והתבלינים. להוסיף מים עד שהכל מכוסה .להרתיח ואז להוריד את הלהבה ולכסות וככה לאט ,לאט בערך שעה וחצי שעתיים. להגיש על אורז לבן רגיל עם לחם שום וירקות טריים. מומלץ בחום כשקר בחוץ.
עמוד 87מתוך 152
ספר מאכלי החורף
צלי עוף עם פטריות בקוקי מחברת :יוד 2 מרכיבים והכנה: מחממים תנור ל –.200 מכינים ¾ כוס עשבי תיבול :פטרוזיליה ,שמיר ,עירית ,טימין ,בזיליקום) .מה שיש בבית .טעים בכל צרוף(. מורחים 5כרעי עוף בשמן זית .מתבלים במלח ופלפל ופפריקה מתוקה ומעט חריפה. מפזרים חלק מעשבי התיבול. בקערה נפרדת: 20ת"א זעירים בקליפה. או :שמיניות 4ת"א גדולים קלופים. 250גר' שמפיניון. יתרת עשבי תיבול. שמן זית. תבלינים כמו לעוף. מכניסים תערובת ירקות וחלקי עוף לשקית קוקי .סוגרים ומניחים בתבנית .מנקבים כמה חורים בחלק העליון. אופים כשעה וחצי.
קורקבנים – גם למנה ראשונה מחברת :לילית אני יודעת שיש הרבה אנשים שלא אוהבים קורקבנים ,אבל המנה הזו מה-זה טעימה אם עושים אותה נכון. היא גם דקורטיבית ובעיקר טעימה.אני מניחה שהרבה מכירים אותה. חומרים -תלוי במספר הסועדים לכן אני לא רושמת כמויות ספציפיות קונכיות בצק עלים מוכנים לאפיה .יש לקנות חבילות של 10יחידות )אופרה( והן פשוט נפלאות ק"ג קורקבנים שכבר חתוכים לחתיכות קטנות קטנות חצי ק"ג כבד עוף 5בצלים גדולים 4-5שני שום כפית פפריקה מתוקה)אם יש -אז פפריקה בשמן( מלח ,פלפל -לפי הטעם הכנה: קודם כל שוטפים היטב היטב את הקורקבנים -אפילו במים רתוחים. מרתיחים אותם בסיר כרבע שעה .שופכים את המים ואת הקורקבנים שוטפים היטב במים נקיים חותכים 2בצלים לחתיכות מרובעות ומטגנים אותו בסיר עם שיני השום .כשהבצל מתחיל להשחים מוסיפים את הקורקבנים הנקיים לבצל המטוגן וממשיכים לטגן עוד כ 10-דקות תוך בחישה .להוסיף פפריקה מתוקה, מלח ,פלפל שחור גרוס .לערבב .להוסיף מים עד כדי כיסוי הקורקבנים -לתת הרתחה אחת ולהוריד לאש נמוכה ולהמשיך לבשל עד שהקורקבנים רכים רכים )הטוב ביותר -סיר לחץ !( בינתיים מנקים את הכבדים ,חותכים אותם גם לקוביות קטנות ומסירים כל שאריות שומן שיש עליהם .לטגן במחבת נפרדת את הכבדים תוך כדי בחישה .מסננים אותם מהשמן )לא לשפוך את השמן !( .באותו שמן שנותר מהכבדים מטגנים פרוסות עגולות של כל כמות הבצל שנשאר)כדאי להעביר הכל לסיר בינוני ושטוח(. מכינים בכלי נפרד מים עם 2-3כפות של מרק פטריות ובוחשים היטב כדי למנוע גושים .שופכים את המים ואבקת המרק לתוך הסיר עם הבצל המטוגן ובוחשים .להוסיף עוד מים במידת הצורך אבל להשאיר את הרוטב די סמיך. כשהקורקבנים סיימו להתבשל -לסנן מהם את הרוטב ,לתוך רוטב הפטריות .להוסיף את הכבדים המטוגנים ולאחד אותם עם הקורקבנים .9 עמוד 88מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לכל סועד נותנים כרוכית אחת ממולאת עם הרבה כבדים וקורקבנים ,ולמעלה לשפוך רוטב סמיך ומהביל .את הכרוכית לשים על עלה חסה עגול ויפה.........בתאבון
תבשיל "אוסובוקו" שעשו לו פרומו מחברתmekiss : בימות החורף הקרים האוסובוקו מתקבל תמיד בשמחה: החומרים: שוק עגל או שוק בשר לבן מנוסר למנות בעובי של 6-8ס"מ)לאוכלי הבשר הלבן לטעמי הוא יוצא יותר טעים ופחות יבש מבשר העגל( כמות 3 :ק"ג מעט שמן זית 3בצלים קצוצים דק 2גזרים קצוצים דק ½ שורש סלרי גדול קצוץ דק 4-5עגבניות חלוטות וקלופות קצוצות דק )אפשר מקופסא( כוס יין לבן יבש 3/4כוס מרק בשר או עוף כפית בזיליקום מלח /פלפל שחור 2עלי דפנה פטרוזיליה קצוצה לפיזור מעל הבשר: כף קליפת לימון 2שיני שום קצוצות דק פטרוזיליה קצוצה דק אופן ההכנה: משחימים בסיר גדול ,בשמן חם ,את הבשר ,כשהוא מתובל במלח ופלפל וסוגרים אותו מכל צדדיו. מוסיפים את הגזר והסלרי .מוסיפים את היין ,המרק ,התבלינים והעגבניות .מרתיחים .הנוזלים צריכים לכסות כמעט את כל הבשר .מכסים את הסיר ומבשלים ,או אופים בתנור חם ,לפחות שעה וחצי ,עד שהבשר מתרכך. מוציאים לתבנית הגשה מערבבים את קליפת הלימון ,השום ,והפטרוזיליה ומפזרים על הבשר.
תבשיל אורז מלא מש מחברת :משי חומרים ) 6מנות( 1 3/4כוסות אורז מלא ¼ כוס אורז בר 1סלסלת פטריות טריות 1בצל גדול ,קצוץ 2גזרים מגוררים גס 1כף שמן זית 1/2כוס מש מלח ופלפל
עמוד 89מתוך 152
ספר מאכלי החורף
תערובת תבליני בהרט אופן ההכנה .1משרים למספר שעות את האורז והמש ,מסננים ושוטפים היטב. .2מאדים בצל בכף שמן ,ומוסיפים את הפטריות והגזר לבישול קצר .מוסיפים את האורז ,המש והתבלינים, מוסיפים מים כדי כיסוי ,מביאים לרתיחה ומכסים .מבשלים עד שהמים נספגים .מכסים במגבת ,ומשאירים סגור עוד כחצי שעה.
תבשיל אפונה מחבר :בני סיידא )בהתארחו בפורום Yנט( מצרכים: בצל גדול קצוץ דק שמן זית 800גר' גרגרי אפונה קפואים 3עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות מלח ,פלפל כף רסק עגבניות חצי כוס מים. ההכנה: מזהיבים את הבצל בשמן ,מוסיפים את העגבניות ורסק העגבניות ומבשלים בסיר מכוסה 10דקות מוסיפים את האפונה וחצי כוס מים מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה מבשלים על אש נמוכה כ 20-דקות.
תבשיל בשר וחומוס מרוקאי – 2003 מחברת :זברה המצרכים: 1ק"ג בשר שריר ,או פילה מדומה 4בצלים גדולים צרור גדול של פטרוזיליה 2כוסות חומוס מבושל) אפשר של סנפרוסט ,ואז צריך רק להפשיר( 1/3כוס שמן) לא זית ,רצוי קנולה( מלח ,פלפל שחור ,כף גדושה פפריקה מתוקה ,פפריקה חריפה או צ'ילי גרוס ,לפי הסיבולת) שיהיה פיקנטי, לא חריף מאד( ההכנה: מבשלים את הבשר בסיר לחץ 1/2שעה .מוציאים מהמים ,מצננים ומשהים שעה. פורסים לפרוסות לא עבות,ואת הפרוסות לקוביות בינוניות. קוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה.בסיר גדול ,רחב ושטוח מחממים את השמן.מוסיפים את הירקות ,מאדים דקה ,מוסיפים את הבשר ,החומוס והתבלינים ,מביאים לרתיחה עדינה ,מנמיכים אש למינימום ,מכסים את הסיר ,ומבשלים לפחות שעה. מכאן התבשיל צריך בייביסיטר .יש לבחוש מפעם לפעם ,ולהוסיף מים רותחים. ככל שזמן הבישול ארוך יותר ,הטעם משובח יותר.בסוף הבישול ,הבצל והפטרוזיליה ממש נמסים ,ומתקבל תבשיל בצבע בורדו משגע. צריך להשאיר מספיק נוזלים שישמשו להגשה עם קוסקוס ,אך שיהיה נזיד ולא מרק. המקור -חמותה המרוקאית של חברה.
עמוד 90מתוך 152
ספר מאכלי החורף
תבשיל גולאש אורז עם טופו – 2004 מחברת :אם החיטה המצרכים: 1בצל בינוני קצוץ דק 2שיני שום כתושות 4עגבניות תמר קלופות וקצוצות דק)אפשר משומרות(. 4חצאי עגבניות תמר מיובשות קצוצות דק 1פלפל אדום מתוק קצוץ דק 250טופו טבעי חתוך לקוביות 1סמ"ק מלח פלפל 1כף פפריקה מתוקה וחריפה לפי הטעם. 1כוס אורז בסמטי. ¼ כוס שמן )השתמשתי בשמן מעורב זית/קנולה מתובל בשום יבש וטימין משימור העגבניות( ציר ירקות או מרק מאבקת מרק בטעם עוף )פרווה( חם ,בכמות מתאימה לכיסוי האורז. הכנה: בסיר של 2ליטר עם מכסה לסגירה הרמטית ,לטגן את הבצל עד לשקיפות .להוסיף שיני שום קצוצות, עגבניות מיובשות וקוביות פלפל ולהמשיך לטגן כ – 2דקות. להוסיף קוביות טופו ותבלינים .לערבב היטב ולטגן 2דקות נוספות .להוסיף עגבניות קצוצות ולהמשיך לבשל עד לריכוכן המלא )עגבניות משומרות די ב 2דקות(. להוסיף כוס אורז בסמטי שטוף לסיר ולערבב עד שכל האורז יצופה בשמן. להוסיף נוזלים חמים לכיסוי האורז ובגובה נוסף של 2ס"מ מעל . להביא לרתיחה .לתת ערבוב נוסף .להקטין להבה לעוצמה הנמוכה ביותר ולבשל 20דקות בסיר מכוסה .לפתוח ,לתקן תיבול עם נחוץ.
תבשיל גולאש הונגרי משודרג מחבר :זיו מצרכים: 1ק"ג של בקר לגולאש -אני מעדיף כתף או שייטל או שפונדרה ,גם טוב 2בצלים גדולים קצוצים גס 4-5תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים גס ל 6-8 -חתיכות כל אחד 2גזרים חתוכים לחצאי טבעות שמן זית לטיגון ½ כוס יין אדום 4עלי דפנה 1כפית פלפל אנגלי חצי קופסא עגבניות טריות מרוסקות 1כף רסק עגבניות 2כפות גדושות פפריקה 1כפית פפריקה חריפה מלח פלפל ואפשר בשביל הטעם החריף קצת פלפל ירוק אחד חתוך לטבעות. לבצקניות: 1ביצה 2/3כוס קמח מלח עמוד 91מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מים ההכנה: באמת צריך להסביר לשקף את הבצל בשמן ולהוסיף את הבשר .לסגור את הבשר תוך כדי ערבוב כ 10-דק'. להוסיף את התפודים .לטגן עוד 3-4דק' ולהוסיף את הגזרים .עוד ערבוב של 2דק' ולהוסיף מעט שמן. להוסיף את כל התבלינים בלי העגבניות והרסק והיין ,ולערבב היטב עוד 2-3דק' .עכשיו להוסיף את העגבניות והרסק והיין ועוד חצי כוס מים .לערבב היטב להוסיף מים עד לכיסוי הבשר ולהביא לרתיחה. להכין במד בצק דליל ודביק כזה .אני לא יודע כמויות כי זה תמיד "לפי העין" .אני סומך על הניסיון שלך במטבח .עכשיו עם כפית לזרוק בצקניות לסיר כמו שעושים פלאפל .כשהם יצופו על פני המים אז להנמיך את האש לנמוכה ולתת לזה כ 2-3-שעות בישול עד לצמצום יפה של הנוזלים צריך בסוף להיות רוטב עד 2/3 מגובה הבשר.
תבשיל גולאש בסיר בישול איטי – 2004 מחברת :אמירה המצרכים: 700גר' בשר לגולש חתוך לקוביות 2*2ס"מ 1בצל גדול חתוך לקוביות 1פלפל גדול חתוך לקוביות)איזה צבע שרוצים( 1שן שום שמנמנה קצוצה 3כפות שמן קנולה 1כף פפריקה מתוקה משובחת 1כפית או יותר פפריקה חריפה למי שיש 1-כף ממרח פפריקה לגולאש. מלח ,פלפל. 4תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות גדולות. 1כפית קימל. אופן ההכנה: במחבת גדולה לחמם את השמן ,להוסיף את הבצל ולהזהיב ,להוסיף את קוביות הבשר ולהזהיבן. להוסיף את כל שאר המצרכים ולערבב היטב. להעביר לסיר בישול איטי בחום גבוה ,להוסיף 2כוסות מים רותחים. להשאיר בחום גבוה למשך 4-5שעות ,להמשיך בחום נמוך עד שעת האכילה. בעיקרון היה מוכן כבר אחרי 4שעות ,אבל השתבח עם הזמן.. בתאבון.
תבשיל גולאש בשר ופטריות ביין – 2004 מחברתshir26 : החומרים: 2בצלים בינוניים קצוצים ½ ק"ג בשר גולש חתוך לקוביות מעט קמח 500גר' פטריות שמפניון )אני השתמשתי במיובשות +קופסת שימורים כי לא היו לי טריות) ראש שום שלם מפורק לשיניים )לא צריך לקלוף) כוס וחצי יין אדום )ירדן למשל) רבע כפית כורכום 5גרגירי פלפל אנגלי עלה דפנה אחד שבור לשניים מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם מים רותחים עמוד 92מתוך 152
ספר מאכלי החורף
טיפונת קינמון אופן ההכנה: מחממים שמן בסיר ,מקמחים את קוביות הבשר ומנערים מעודפי קמח. סוגרים את הבשר בשמן החם מכל הצדדים כ 10-דקות. מוציאים את הבשר ומטגנים באותו השמן את הבצלים )אם צריך ,מוסיפים מעט שמן) כשהבצל מזהיב ,מוסיפים את הפטריות ומגרדים בכף עץ את המשקעים )הפטריות מפרישות נוזלים ועוזרות לייצר "רוטב"( לאחר מס' דקות ,מוסיפים את הבשר ,התבלינים )למעט הקינמון( השום והיין מכסים את הסיר ומרתיחים. מוסיפים מים רותחים רק כדי כיסוי ,מקטינים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשעה וחצי-שעתיים עד שהבשר רך לגמרי. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. לאחר כיבוי האש ,מוסיפים מעט קינמון ומכסים את הסיר לעוד מס' דקות. מגישים עם פירה או אורז לבן. יאמי..........
תבשיל גולאש תפ"א וניוקי מהיר – 2004 מחברתem43 : בסיר מזהיבים קוביות בצל במעט שמן .מוסיפים גזר גמדי קפוא )מהסוג הזעיר ביותר( וממשיכים להזהיב ביחד .מוסיפים פרוסות )כ 1-1.5 -ס"מ( תפ"א קלופים ,וממשיכים בהזהבה ,עוד 10 - 5דקות .מוסיפים שמיר קצוץ ,א .מרק עוף ,פפריקה מתוקה ,מעט פפריקה חריפה ,מלח ,מערבבים ויוצקים מים רותכים ,בכמות שמכסה היטב .+טועמים ומסדרים טעם .מכסים ,מביאים לרתיחה ,ויוצרים לחץ בסיר .כך ,על אש קטנה 1/2 שעה .משחררים לחץ ,ופותחים את המכסה .טועמים .אני בשלב זה הוספתי עוד קצת מלח ,וטיפה רוטב פלפלים תאילנדי( .הוספתי כ 1/2 -חבילה ניוקי )הקטנטנים החדשים של אוסם( ,כיסיתי רגיל )בלי לחץ( ,לעוד כ 20 -דקות .והשאר יסופר בתולדות המשפחה.....
תבשיל חצילים עם גרגרי חומוס צפון אפריקאי מחברת :סופלה שוקולד מרכיבים: 2חצילים חתוכים לקוביות גדולות 2בצלים גדולים קצוצים 1קופסת גרגרי חומוס מסוננים 1קופסה קטנה עגבניות מרוסקות 1כף אבקת מרק פרווה או בשרי 2כפיות פפריקה מתוקה מלח/פלפל 1כפית כמון אופן הכנה: לטגן בצל עד ששקוף להוסיף חצילים ותבלינים ולאדות בסיר מכוסה כ 15-דקות על אש קטנה. להוסיף חומוס )שנשטף במסננת( ועגבניות מרוסקות להמשיך לבשל על אש קטנה )לבחוש מידי פעם( עד שמתרכך)כ 30-דק( להגיש לבד או על אורז.
עמוד 93מתוך 152
ספר מאכלי החורף
תבשיל ירקות ביין לבן – בני סיידא מחברת :משי חומרים ) 7מנות( ½ כוס שמן זית 2בצלים ,פרוסים דק 6שיני שום ,פרוסות 1שורש סלרי גדול ,חצוי וחתוך לפרוסות 1שומר קטן ,חתוך לרצועות 3גזרים ,חתוכים לגפרורים עבים 6בצלים ירוקים )החלק הלבן בלבד( ,פרוסים 1לפת קטנה ,פרוסה וחתוכה לרצועות 3לבבות ארטישוק ,חצויים מלח ופלפל שחור טחון טרי 2גבעולי רוזמרין 1גבעול טימין 1כוס יין לבן 1כוס מרק עוף צח 300גרם פטריות טריות מסוגים שונים פטרוזיליה קצוצה אופן ההכנה .1מחממים בסיר כבד את השמן .מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים 5דקות. .2מוסיפים את כל הירקות פרט לפטריות ומטגנים 10דקות .מתבלים במלח ובפלפל ,מוסיפים את גבעולי הרוזמרין והטימין ,היין והמרק ,מביאים לרתיחה ,מנמיכים את הלהבה מכסים את הסיר ומבשלים 25דקות. .3מוסיפים את הפטריות ומבשלים 20דקות נוספות ,עד שרוב הנוזלים נספגים ומתאדים .מעבירים את התבשיל לצלחת הגשה ,זורים את הפטרוזיליה ומגישים.
תבשיל כבש וירקות שורש של אנה וגנר – ערוץ האוכל ב Yנט מחברת :משי הצטיידות: 2עד 2.5קילו בשר כבש ,כתף או שוק 2שורשי סלרי ,שטופים וקלופים 2שורשי פטרוזיליה קלופים 2גזרים זקופים וגדולים ,קלופים 3בצלים גדולים 2ראשי קולרבי ,אם במקרה מצאתם – לא הכרחי 8שיני שום קלופות 5-6גבעולי סלרי אמריקאי ,מופרדים מן העלים שנשמור בצד צרור פטרוזיליה צרור כוסברה ,אבל מי שלא אוהב ,לא מוכרח 3גבעולי טימין 2כוסות חומוס מבושל .אפשר מקופסה. 2כוסות אורז לא מבושל ושטוף שליש כוס שמן זית מלח פלפל שחור גרוס טרי קומץ חוטי זעפרן כפית כורכום מים רותחים – בהמשך יתברר כמה – ושתי כפות אבקת מרק עוף של "קנור" ,ולמשקיענים :מרק עוף אמיתי שהכינותם מראש
עמוד 94מתוך 152
ספר מאכלי החורף
הכנה: .1חותכים את בשר הכבש לפיסות בגודל ביס .מי שפוחד מכולסטרול ,שינקה אותן משומן ,אבל ישאיר את העצמות. .2בסיר גדול ,כבד ולא מאד גבוה ,מחממים 4כפות שמן ומשחימים את פיסות הכבש בנאגלות ,רק כדי לאטום את הבשר :עניין של חמש דקות על אש בינונית לכל נאגלה .מוציאים את הבשר מן הסיר בתרווד מחורר ,מניחים בקערה. .3קוצצים את הבצל בגסות ,פורסים גזר ושורש פטרוזיליה לטבעות של חצי סנטימטר ,חותכים שורש סלרי וראשי קולרבי לריבועים בגודל של בול דואר .מוסיפים את יתרת השמן לסיר ומזהיבים את הבצל .מוסיפים שום וממשיכים להזהיב עוד דקה ,עד שניחוחו עולה מן הסיר .מוסיפים את הירקות ,כולל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים דק ,ומטגנים תוך כדי ערבוב כחמש דקות. .4מוסיפים את הבשר לסיר ,מתבלים במלח ובפלפל – לא להגזים במלח -זעפרן וכורכום – ומערבבים. יוצקים מים רותחים מעורבים באבקת מרק ממעל ,כדי כיסוי התבשיל ועוד קצת .מביאים לרתיחה על אש גדולה ,מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה .מבשלים בדיוק שעה. זה המקום להתלבט :האם נוסיף חומוס? ומה עם האורז? אם מחליטים שלא ,ממשיכים לבשל על אש בינונית עוד רבע שעה ,בסיר לא מכוסה ,כדי לצמצם את הרוטב .אם כן ,מוסיפים חומוס ואורז ,מערבבים היטב, ומבשלים בדיוק עשרים דקות עד שהנוזלים נספגים ,האורז רך כחמאה אך לא דייסתי ,וכל התבשיל נראה נהדר ,מנחם עד דמעות ומוכן להגשה. כאמור ,אפשר להכין יום מראש ולחמם בתנור ,בסיר מכוסה ,אחרי שהוספתם לתבשיל 3-4כפות מים. ואפשר בכלל לעשות בדיוק אותו דבר עם שני עופות מחולקים לשמיניות ,רק שזמן הבישול שלהם בסיר מכוסה מתקצר :ארבעים דקות במקום שעה. ועד השנה הבאה ,אני אתאמן לי מול הראי בלהגיד לאמא :זה עגל ,זה עגל ,זה עגל.
תבשיל כרוב מאודה עם עצמות בקר מחברת :לילית טעמה של מנה זו הוא קצת מתקתק וכל הפולנים בטח יזהו את התבשיל הזה )אחרת הם מזויפים( וזה בגלל טעמו .אבל שווה לנסות כי הוא טעים טעים...נראה אם מישהו ידע את שמו האמיתי של התבשיל...ואז יצא המרצע מהשק ונדע מי הם הפולנים המזויפים כאן חומרים: כרוב גדול או שנים בינוניים חתוכים לרצועות )בגלל אופי הכרוב שמוציא הרבה נוזלים צריך כמות( 2בצלים גדולים 2-3שיני שום 2גזרים חתוכים לעיגולים דקים )לא מאד(. 3-4כפות סוכר קופסת רסק עגבניות קטנה )או שתים-לפי הכמות המבושלת( 2-3עצמות מח -או עצמות אוסובוקו. הכנה: לטגן פרוסות בצל עם שום עד השחמה .להוסיף את העצמות ולאדות אותם יחד עם הבצל. להוסיף את הגזר החתוך וכל הזמן להמשיך לאדות ולבחוש. להוסיף את כל כמות הכרוב ולהמשיך לבחוש עד שהוא מתכווץ ומפריש נוזלים .להמליח היטב ולהמשיך לבחוש. כשהכרוב כבר הוריד מהנפח שלו -מוהלים רסק עגבניות עם כוס מים ושופכים לתוך הסיר. כמובן -להמשיך לבחוש בקדרה.... להוסיף את 2-3כפות הסוכר ולערבב. לתת לתבשיל להתבשל כך ,על אש נמוכה ביותר בסיר חצי מכוסה .אם יש מן המוכן ציר מרק בשר או עוף ניתן להוסיף לתבשיל אבל לא יותר מגובה התבשיל .הוא מוכן כשהבשר רך לגמרי.
עמוד 95מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מ נ ז ל ה ) (Menazaleתבשיל חצילים וגרגירי חומוס 2003 מחברת * :עירית* מצרכים: 2כוסות גרגירי חומוס -להשרות לילה ,לקלף ,לשטוף לבשל בסיר עם מים כ 1/2 -שעה )עד שיתרככו(. לא לשפוך את מי הבישול של החומוסים 2חצילים גדולים -לפרוס לעובי של כס"מ ,לפזר על הפרוסות מלח גם ,להשהות 1/2שעה. לשטוף את המלח ,לסחוט היטב ולטגן בשמן חם. 3בצלים גדולים -לחתוך ל ,1/2-לפרוס ולטגן עד הזהבה. הבישול: להניח בסיר שכבת חצילים מטוגנים, מעליהם לפזר את גרגירי החומוס המבושלים מעל לפזר את הבטל המטוגן ואחרון -שכבת חצילים נוספת. להוסיף למי הבישול של החומוסים תבלינים כמו :אבקת מרק עוף)אפשר בטעם עוף כדי שיהיה פרווה( פלפל שחור ,כמון ,בהרט ..ולשפוך מעל כל השכבות עד למצב שהחצילים יהיו מכוסים בשכבה דקה של הרוטב. לשים מכסה פנימי )אני שמה צלחת גדולה( על החצילים כדי שלא יצופו במהלך הבישול ומעל הסיר את המכסה שלו... לבשל כשעתיים על אש קטנה.. ו ל ט ר ו ף )בזהירות יענק'ל שלא ישרוף לך את הלשון( הערות :אפשר גם לשים בתנור -לא ניסיתי צריך לנסות גם בלי לקלף את החומוסים -עבודה מעצבנת ומטרידה משהו..
מנזלה עם גריסים במקום חומוס ויצא ממש מדהים
2003 -
מחברת :זושי כמכורה חזק חזק למנזלה ,אבל כסובלת קשות מתופעות הלוואי של החומוס..החלטיותי הפעם לשנות טיפה את הכיוון של הקיטניה .יצא ,מעולה ,וללקק את האצבעות ממליצה..ולהלן ההנחיות והמצרכים: 3חצילים )לפרוס להבריש בשמן זית ולהכניס לגריל להשחמה(. 3בצלים )לפרוס לטבעות ולטגן עד השחמה במעט שמן זית(. 3עגבניות )לפרוס לעיגולים ( 2כרעי עוף כפית תבלין בהרת כפית כמון 2כפות אבקת מרק בשר. 1כפית מלח 3/4כוס גריסים).ללא השרייה ,אין צורך( בסיר רחב וגם גבוה..מכינים קרקעית מבצל מטוגן. מעליה מניחים בסדר מופתי חצילים. מעליהם מניחים את העגבניות פרוסה ליד פרוסה. מעליהם מניחים את העוף רגל וירך בהתאמה.. עמוד 96מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מעל שופכים את גרגרי הגריסים.. ממלאים במים ,לדעתי עד קו העוף.. ואז לסיום מהחצילים שנותרו ,מכינים כיסוי של חצילים . בהתחלה מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה ואז מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. אין לזה בכלל את הטעם החמצמץ של החומוס ,אבל יש לזה טעם של חצילים מדהים...העגבניות ממש משדרגות והטעם....נו באמת? יש צורך להסביר את זה? אני מכורה לזה...מאז שהכרתי את זה במפגש, שישי כן ושישי לא ,זה נמצא אצלי במטבח..כמנה כלשהי..זו פעם ראשונה שאני מעיזה לשנות את הדגן המככב ,וממש ממש לא הופתעתי לגלות שהמאכל הזה טעים בכל צורה ואופן.
תבשיל נקניקיות עגל
– 2004
מחבר :דוד )האחר( צריך ככה: 1חבילה של נקניקיות עגל חתוכות לעיגולים רזים למדי. 1בצל גדול חתוך לקוביות 3-4תפוחי אדמה קטנים חתוכים לצ'יפסים דקים וארוכים 1גזר .לקלף ,לשטוף ,להמשיך לקל עם הקולפן ליצירת איטריות גזר רזות ודקות. 3-4שיני שום קצוצות 1כוס גריסי פנינה שטופים ומיובשים 1קופסה 100גרם של רסק עגבניות 3כוסות מים רותחים מלח 1כפית גדושה של אבקת מרק עוף 1/2כפית פלפל שחור מעט אגוז מוסקט 1/2כפית כמון שמן לטיגון לטגן בצל בשמן עד להזהבה .להוסיף תפוחי אדמה ולטגן עד שהם משחימים .להוסיף שום וגריסי פנינה ולבחוש דקה או שתיים ולהוסיף מים רותחים ,תבלינים ,ושאר חומרים. להוסיף את עיגולי הנקניקיות ,להרתיח ,להנמיך אש למינימום ולבשל כשעה
תבשיל סקלי גולאש Sekeli Gulyash מחברת :אמא של הבשלניות מצרכים: 750גר' בשל לגולאש) ,בקר ,או הודו ,או חזיר ,או עגל( פרוס לקוביות בגודל "ביס" 2בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות 2עגבניות בשלות חתוכות גס 2קופסאות כרוב כבוש 2-3כפות סוכר שמנת מתוקה שמן פפריקה ,מלח,פלפל שחור. ההכנה: מזהיבים את הבצל ב 6-7 -כפות שמן ,מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שרוב הנוזלים שהבשר מפריש מתאדים וצבעו הופך לחום מהטיגון .מוסיפים כף שטוחה פפריקה 1 + ,כוס מים ומבשלים כשעה +עד שהבשר רך ,אפשר להוסיף 1/2כוס מים מדי פעם שלא יתייבש התבשיל. בסיר גדול שמים את הסוכר ,מוסיפים שמן כדי לכסותו ,ומבשלים עד שהסוכר הופך קרמל בהיר .מייד
עמוד 97מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מוסיפים לסיר את הכרוב הכבוש )שנסחט( ומערבבים ומבשלים כ 1/2-שעה .מוסיפים את הבשר עם כל המיצים שלו ,ומבשלים עוד כ 15-דקות .מתקנים תיבול ,מוסיפים את השמנת ,ומגישים מהביל ,בתוספת אפשר תפוחי אדמה שלוקים ,מגולגלים בחמאה ופטרוזיליה.. שמתם לב שלא הוספנו מלח לבשר? זה משום שהכרוב הכבוש מלוח .מי שבכל זאת רוצה ,יוסיף מלח לקראת סוף הבישול.
תבשיל עגל א-לה פיצאיולה מחבר :ג'אקומו החומרים: 8פרוסות חזה עגל דקות ודפוקות. 3כפות קמח 3כפות קורנפלור מלח כחצי חבילה חמאה ¼ כוס שמן זית לרוטב: 5עגבניות טריות ,חתוכות לקוביות קטנות. 1/3כוס שמן זית 1בצל יבש קצוץ דק מלפפון חמוץ )במלח( חתוך לקוביות קטנות 20זיתים שחורים מגולענים חתוכים לטבעות 1פלפל ירוק ,חתוך לרצועות דקות וקטנות 10עלי בזיליקום טרי קצוצים דק 1כף חומץ בלזמי מלח אופן ההכנה: .1טובלים את בשר העגל בתערובת של קמח וקורנפלור ומלח .2ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את השמן .שמים במחבת שתי פרוסות עגל ומטגנים על אש בינונית עד שמתחיל להשחים. .3מוציאים מהמחבת ומטגנים את שאר הבשר. .4עם גמר הטיגון ,מוציאים את כל הבשר ומניחים בצד. .5לוקחים מחבת נקייה שמים בה את שמן הזית של הרוטב ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים מעט. .6מוסיפים את קוביות העגבניות ,הפלפלים ,הזיתים והמלפפון החמוץ ומבשלים כ 20-דקות .מעת לעת מוסיפים מעט מים. .7מוסיפים את הבלזמי ואת הבזיליקום. .8חותכים את בשר העגל המבושל לרצועות ומוסיפים אותו למחבת ,מבשלים שתי דקות נוספות ומגישים מייד.
תבשיל עדשים ביוגורט – איך להגיע לקיץ בשלום מחברת :ערגלית פשוט מאוד ונפלא. מצרכים: חצי ק"ג עדשים חומות 4שיני שום עלה דפנה חתיכה יפה של זנגביל
עמוד 98מתוך 152
ספר מאכלי החורף
אצת קומבו )לא חובה אך מומלץ מאוד ,מוציא את כל הגזים מהקטניות( מיץ מלימון אחד מלח-פלפל לפי הטעם גביעי יוגורט דנונה ביו פרו כמספר הסועדים )למי שלא ממש שומר אפשר יוגורט יותר משובח -למרות שעם זה ,זה מצוין( ההכנה: שוטפים את העדשים ומשרים לשעה בהרבה מים. מסננים ושמים בסיר גדול את העדשים המושרות ,שיני שום קלופות ,עלה דפנה ,אצת קומבו ופיסת זמגויל. מכסים בהרבה מים. מבשלים כחצי שעה עד שהעדשים מתרככות .מסננים. מניחים מצקת או שתיים מלאות בעדשים בצלחת עמוקה ,מתבלים במלח ,פלפל ומיץ לימון ,מערבבים פנימה מיכל יוגורט ומגישים מיד. אם רוצים לשמור להמשך השבוע ,שומרים את העדשים המבושלות ללא תיבול ,לפני ההגשה מחממים, מתבלים ,מוסיפים יוגורט ומתענגים.
תבשיל פול ירוק בגזר ובטטות – 2003 מחברת :זושי איזה מתכון פשוט... בצל בינוני ,חתוך דק דק בטטה בינונית חתוך לקוביות גזר בינוני חתוך לקוביות 2כפות אבקת מרק בשר )אפשרי גם פרווה( 2כוסות מים מלח ופלפל לפי הטעם. כוס וחצי של פול ירוק סנפרוסט. מהלך העבודה מטגנים בצל ,ומוסיפים בהדרגה קוביות של בטטות וגזר ,ומים...אבקת מרק..וכשהל רותח ומבעבע מוסיפים גם את הפולים..מנמיכים את האש לבינוני ומכסים ,ולאחר כחצי שעה מכבים את האש. הגשה :עם מסננת ,או כמרק עצמו עם כף.
תבשיל פפריקש מחברת :אחלה בשלנית מצרכים עוף מחולק -רצוי חלקים תחתונים לקמח בעדינות בצל פרוס לחצאי טבעות פלפלים אדומים וירוקים חתוכים לסרטים לא עבים מידי עגבניות חתוכות לקוביות פפריקה מתוקה וחריפה מלח פלפל שמנת מתוקה או שמנת פרווה אופן ההכנה בסיר רחב ושטוח לטגן על מעט שמן את העוף המקומח עד שיזהיב .להוציא. באותו סיר להזהיב את הבצל .להוסיף את יתר הירקות והעוף כולל המיצים שלו .להוסיף מים ולטבל בהרבה
עמוד 99מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פפריקות .להרתיח ולהוריד אש ולבשל מכוסה שעה וחצי בערך בחצי שעה אחרונה אם יש הרבה נוזלים להוריד מכסה כדי שהרוטב יצטמצם. אוכלים את זה עם בצקניות בשם נוקרלך)...מופיע בפרק ג ,זיו( אצלנו בעדה
תבשיל עוף חורפי חביב וקל מחברת :גילי דרוש סיר לחץ. להשחים בסיר לחץ בצל גדול ,להוסיף חלקי עוף ולהשחים גם אותם .לפזר מעל בהרט ,מלח פלפל ואבקת מרק עוף. לשפוך כוס אורז שטוף ולערבב ושוב להוסיף בהרט מלח ופלפל .לשפוך גזר שניים מגוררים ולערבב היטב. להוסיף חופן שמיר גדול ,להוסיף מים עד כדי 3/4מגובה הפרודוקטים ,לסגור הסיר ,להרתיח ולבשל בערך 10-20דק' -תלוי בטיב הסיר. יוצא חום" ,ריבתי" -מעדן.
תבשיל קדרה זה תמיד מזכיר את הבית מחבר :קובי מצרכים: 6-8כרעיים של עוף טרי 6-8תפוח אדמה לבן ראש שום מפורק לא קלוף 3גזרים גדולים וטריים קלופים ופרוסים שורש סלרי קלוף ופרוס 3-4בצל יבש פרוס גס כוס יין לבן יבש או אדום קברנה שמן זית מלח ופלפל ההכנה: ראשית מטגנים את העוף משני צדדיו ,מוציאים ומשחימים את תפ"א )קודם לקלוף(. מכניסים את התפו"א לקדרה מסדרים מעל את שורש הסלרי והגזר שניהם פרוסים. מסדרים מעל את העוף ומעל מלח ופלפל שחור טחון טרי מפזרים את שיני השום ומעל הכל את הבצל היבש. את היין מצמצמים בסיר הטיגון של העוף בערך לחצי ויוצקים מעל הקדרה מוסיפים עוד מעט שמן זית וסוגרים את הקדרה. מכניסים לתנור על 180מעלות לשעה ועוד 3שעות על 150 או אם רוצים יותר זמן גם יותר טעים אז מינימום 6שעות על 100מעלות.
תבשיל קדרת בשר חומוס ולימון – 2004 מחברDr Kynes : המלצה חמה -צלי נפלא בעל טעם ייחודי ולא כבד מצרכים: 1/3כוס שמן זית 4שיני שום קצוצות 1בצל גדול קצוץ 1פלפל ירוק חריף קצוץ ) ללא גרעיניו) עמוד 100מתוך 152
ספר מאכלי החורף
גזר חתוך לקוביות קטנות 1.5ק"ג בשר בקר לצלי חתוך לקוביות של 5ס"מ 1גבעול רוזמרין 3עלי דפנה כף כורכום מלח ופלפל שחור גרוס טרי 4לימונים גמדיים בעלי קליפה דקיקה חתוכים לרבעים 3חתיכות עצם עם מח 2כוסות חומוס מושרה במים קרים למשך הלילה 1/3כוס כוסברה טריה קצוצה גס. אופן ההכנה: לטגן בצל ,פלפלים וגזר בשמן זית עד הזהבה ,להוסיף השום להוסיף קוביות בשר ולטגן עד השחמה להוסיף רוזמרין ,עלי דפנה ,כורכום ופלפל שחור ולערבב להוסיף לימונים ועצמות להוסיף גרגרי החומוס ) ללא נוזל ההשריה) להוסיף מים רותחים )ע"מ לא לשנות את חום התבשיל( עד כיסוי פני התבשיל להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה כשעתיים -עד שהבשר והחומוס רכים לקראת סוף הבישול לתבל במלח לפני ההגשה להוסיף כוסברה טרייה ולערבב מקור המתכון" -אהרוני פותח שולחן" הערות שלנו :בהעדר לימונים בעלי קליפה כנ"ל ,רצוי לקלף את הלימונים .הוספנו יותר שום ויותר כוסברה מאשר במתכון המקורי.מוגש על מצע של אורז .טעמו של התבשיל עוד משתבח יום לאחר הבישול.
תבשיל קדרת אפונה ובשר של הדי שרון – ערוץ האוכל ב Yנט מחברת :משי חומרים 700גרם בשר 1בצל 4-5שיני שום פרוסות דק 2-3עצמות עגל עם מוח )לא הכרחי( 3כוסות אפונה טרייה או קפואה )או חצי הכמות אפונה ,וחצי פול ירוק( ½ כוס כוסברה קצוצה 2גבעולי עלי נענע קצוצים שמן זית לטיגון מלח ופלפל שחור ½ כפית קינמון )לא חובה( אופן ההכנה: .1חותכים את הבשר לקוביות קטנות של ס"מ על ס"מ .ומטגנים בשמן זית מכל הצדדים .מוסיפים בצל ושום קצוצים ומטגנים עוד דקות מספר .מוסיפים 2כוסות מים ,את העצמות ,את רוב הפטרוזיליה או הכוסברה הקצוצה והנענע .מתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. .2מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כשעה עד שעה וחצי .מוסיפים את האפונה )והפול( ,מכסים ומבשלים על אש מזערית כ 30-דקות .מגישים עם לחם ,פסטה ,קוסקוס ,אורז וכד'.
תבשיל קדרת בשר עם כרוב וקבנוס .אידיאלי לחורף מחברת :יוד 2 מצרכים והכנה:
עמוד 101מתוך 152
ספר מאכלי החורף
1ק"ג כרוב חתוך לאטריות ,בקערה 1קופסת כרוב כבוש סחוט לזרות כפית מלח ,למעוך בידיים ולהשהות שעה. בסיר כבד מחממים שמן ומטגנים 3בצלים קצוצים דק. מוסיפים: 1ק"ג בשר שריר חתוך לקוביות. 200גר' נקניק קבנוס בפרוסות. מטגנים בערבוב 10דקות .מוסיפים את הכרוב וגם 4עגבניות בקוביות מתבלים במלח ,פלפל ,וכפית סוכר. מבשלים על אש קטנה 3 – 2שעות ,עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך. מגישים עם רבעי תפוחי אדמה חמים מאוד ,מבושלים במי מלח. מומלץ לגלגל אותם בחמאה או מחמאה.
תבשיל קדרת בשר ופטריות – שישי דרעי מחברת :משי חומרים ) 8מנות( 8כפות שמן זית קמח 2ק"ג כתף עגל 6בצלצלי שאלוט קלופים 3) 450סלסלות( גרם פטריות שמפיניון שלמות 4בטטות קטנות 1בקבוק יין אדום 2 1/2כוסות מרק בשר 1 1/2כוסות יין פורט או יין אדום )רצוי קברנה סוביניון( 3כפות רסק עגבניות 3כפיות סוכר 2שיני שום שלמות 2כפיות מלח 6גרגירי פלפל אנגלי 1/2כפית פלפל שחור גרוס גס 3עלי דפנה 4תרמילי הל אופן ההכנה .1מחממים את השמן בסיר גדול בעל תחתית עבה .מקמחים את הבשר ומטגנים אותו מכל צדדיו עד שהוא משחים .מוציאים ומניחים בצד .מטגנים את הבצלים ,הפטריות והבטטות עד שהם משחימים קצת ,מוציאים ומניחים בצד. .2מוסיפים לסיר את המרק והיין ומגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר בכף עץ .מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר ,בוחשים ומביאים לרתיחה. .3מחזירים את כל המרכיבים לסיר ,מוסיפים את השום והתבלינים ומביאים לרתיחה בשנית .מנמיכים את הלהבה ,מכסים את הסיר ,ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
קדירת זנב שור 2003 מחברת :איריס מיפן גדי אומר )ובצדק( שחבל שלשור אין יותר מזנב אחד...
עמוד 102מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חומרים: 2קילוגרם עצמות זנב שור )ולוודא שיש עליהן הרבה בשר) 5שיני שום כתושות 1בצל גדול קצוץ 3גזרים 3חצילים גדולים קופסת עגבניות מקולפות 2כוסות יין אדום יבש מלח פלפל שחור פפריקה מתוקה 2כוסות מים להגשה-חלה טרייה פרוסה לפרוסות עבות אופן ההכנה: לקלוף את הירקות ולחתוך לחתיכות גדולות לטגן בסיר בשמן צמחי )לא זית( את השום והבצל עד להזהבה ,להוסיף את העצמות ולטגן היטב עד להשחמה, להוסיף את שאר הירקות ולטגן עוד מספר דקות ,להוסיף את שאר החומרים לסיר ולהוסיף עוד שתי כוסות מים. להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה שעתיים הגשה: להגיש עם פרוסות החלה בצד ,לטבול ולאכול חורף נעים
תבשיל קדרת ירקות בקארי )לצמחונים ,ולא רק( מחברת :אחלה בשלנית חומרים: בצל חתוך לקוביות גסות 2שיני שום פרוסות לפרוסות דקות 2-3זוקיני חתוכים לעיגולים עם הקליפה 2-3גזרים חתוכים לעיגולים 1כרובית מופרדת לפרחים ½ 1כוסות גרגירי חומוס מבושלים -אפשר קופסת שימורים קארי עלי דפנה פלפל מלח שמנת מתוקה שמן לטיגון ההכנה: לטגן בצל עד שמזהיב קלות ,להוסיף שום ולטגן למשך דקה להוסיף את כל הירקות ולטגן תוך ערבוב להוסיף תבלינים ולהמשיך לבשל על אש קטנה עד שהירקות רכים אך לא מתפוררים לפני ההגשה להוסיף שמנת מתוקה ולחממם עד סף רתיחה.
עמוד 103מתוך 152
ספר מאכלי החורף
תבשיל קדרה – שוקרוט מחברת :חנה מצרכים: 1ק"ג כרוב כבוש 150ג"ר חזה אווז מעושן או בייקון חתוך ל 6-חתיכות 6צלעות חזיר בגרסה הכשרה ניתן לוותר 3/4ק"ג בשר חזיר שמן או בקר כנ"ל 3חתיכות אוסו בוקו 5כפות שמן 2שיני שום 2בצלים פרוסים 2גזרים קלופים וחתוכים ל 3-ס"מ 3כוסות יין לבן יבש 2עלי דפנה 2גבעולי טימין 4גרגרי פלפל אנגלי ½ כפית גרגרי פלפל שחור מלח ,פלפל שחור טחון 3נקניקיות משובחות 6תפו"א ההכנה: לשטוף את הכרוב הכבוש היטב )במסננת ( לאדות את הבצל והשום בשמן להוסיף הגזר היין הכרוב והתבלינים. לטגן את חזה האווז להעביר לסיר עם הכרוב ולהוסיף את שאר הבשרים לתבל ולבשל שעתיים אש קטנה ומכוסה להוסיף הנקניקיות ותפו"א לבשל עוד 30דקות. להגיש עם חרדל משו משו
תבשיל קדרה שוקרוט גארני מאת בני סיידא מחבר :דוד חומרים: 1.5ק"ג כרוב כבוש 1.75ק"ג כרוב טרי 2כפות מלח 350גרם שומן אווז מומס 4בצלים גדולים קצוצים דק 2גזרים מגוררים 5שיני שום 6גבעולי שמיר 3כפיות פלפל שחור נקניקים: 1ק"ג צלעות כבש מעושנות 1ק"ג חזה אווז מעושן פרוס לפרוסות עבות 1ק"ג חזה מולארד מעושן פרוס עבה 1נקניק שום פרוס 1בקבוק ריזלינג 6נקניקיות עגל 6נקניקיות בקר חריפות עמוד 104מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לצרור תבלינים: 8מסמרי ציפורן 10גרגירי ערער )ג'וניפר( 6עלי דפנה כפית טימין כף גרגירי פלפל שחור שלמים. בד גאזה והרכיב הכי חשוב :משכנתה נאה! ההכנה: משרים בקערה את הכרוב הכבוש למשך שעה .חותכים את הכרוב הטרי לרצועות עבות ,מפזרים את המלח מעל ומשהים לשעתיים .מסננים את הכרוב הכבוש ומערבבים עם הכרוב הטרי ממסים בסיר עצום את שומן האווז מוסיפים את הבצל הגזר והשום ומטגנים עד שהבצל מזהיב מוסיפים את הכרוב השמיר והפלפל ומטגנים עד שהכרוב מזהיב .מסירים מהאש וממליחים צוררים את התבלינים בגאזה וקושרים היטב מחממים תנור ל 180-מעלות. בקדרה מסדרים חצי מכמות הכרוב ,ועליו מניחים את הצלעות חזה האווז ,המולארד ונקניק השום .מוסיפים את צרור התבלינים ומכסים ביתרת הכרוב .יוצקים על הכל את היין ומכסים באלומיניום .מחוררים בו נקבים ואופים 3-4שעות לפני ההגשה מטגנים את הנקניקיות ולאחר הוצאת התבשיל מסירים את האלומיניום ומסדרים מעל את הנקניקיות. מסתערים עם הרבה לחם טוב ויין טוב )לשכוח את המינוס!(
תבשיל קציצות מרוקאיות מחברת :גלית 12 אתן את המתכון כפי שקיבלתי אותו בתוספת שינויים מומלצים חומרים לקציצות: 1ק"ג בשר טחון )אנחנו משתמשים בכתף( ¼ כוס מים ½ כוס קמח ½ 1כפות חוואיג' )כדאי כפול( 1כף כמון ½ כף כורכום 1בצל קצוץ דק דק 4שיני שום קצוצות דק 1ביצה ½ 1כפות אבקת מרק עוף )כדאי להפחית( בזיליקום לקצוץ פטרוזיליה לקצוץ מלח ההכנה: לערבב הכל .לגבי פטרוזיליה ובזיליקום" ,לפי העין" .שיהיו משמעותיים אבל לא ישתלטו. להכין קציצות בגודל בינוני מינוס ,קטנות אך לא פיצפוניות ולטגן. חומרים לתבשיל: 1בצל )עדיף שניים( לקוביות קטנות שיני שום )שיהיו מס' שיניים לטיגון עם הבצל( 3קופסאות רסק קטנות )לנו חסרו שתי קופסאות אז השתמשנו בעגבניות מקופסא שאידינו נוזלים(
עמוד 105מתוך 152
ספר מאכלי החורף
½ 1כפות סוכר ½ 2כפות אבקת מרק עוף )כדאי פחות!( ½ 1כפות חוואיג' )כדאי כפול( 1כף כמון )כדאי כפול( פפריקה חריפה קצת עלי סלרי ½ חבילה פטרוזיליה קצוצה מס' תפו"א קלופים חתוכים לרבעים או שמיניות )כמה שיכנס בסיר( ההכנה: סיר גדול ,תחתית עבה לטגן בצל ,להוסיף שום ,אח"כ רסק ,סוכר ,אבקת מרק עוף ומים שיגיעו לגובה כחצי סיר שיספיק לכיסוי הקציצות .להרתיח להנמיך ,להוסיף חוואיג' ,כמון,פפריקה ומלח .להרתיח .להוסיף סלרי ,פטרוזיליה ,את הקציצות .לבשל ½ שעה על אש קטנה )כמובן שיבעבע( .להוסיף תפוחי אדמה ולבשל עוד ½ 1שעות. מתובל מאוד ,טעים מאוד. להתענג
תבשיל ריזוטו שעורה מחברת :תמר חומרים: כוס שעורה )גריסים( שטופים היטב ומסוננים 1/3כוס שמן זית 3בצלים יבשים קצוצים 4שיני שום קצוצות 250גר' פטריות שמפניון קצוצות ליטר ציר בשר ,או 3כוסות מים וכוס יין לבן מלח ,פלפל מעט אורגנו למי שאוהב אופן ההכנה: מחממים שמן בסיר כבד ומרווח .מגליצ'ים את השעורה פנימה ומטגנים תוך כדי ערבוב 3-4 ,דק'. מטגנים את הבצל והשום עד שיזהיבו קלות .מוסיפים מלח ופלפל וכוס מים רותחים .מערבבים עד שכל המים נספגים בשעורה .מוסיפים עוד כוס מים ,וממשיכים לערבב עד שהמים נספגים .כך ממשיכים עד שהשעורה תפוחה וקצת מתכווצ'צ'ת ,בערך 40דק' .בינתיים ,במחבת קטנה מטגנים את הפטריות במעט שמן עד שהן מתחילות להגיר מעט נוזלים .בתום 40דק' של ערבוב שעורה נמרץ ,מוסיפים את הפטריות ,מכסים את הסיר ,וזהו-יש. הערה :התבשיל הזה הכי טעים עם כמהין ,מן הזן שצומח בנגב בערב פסח ונמכר במחיר מופקע בשוק של באר שבע.
תבשיל שיפריטו -עוף ,תפו"א וקציצות לחם מחברת :גילי למי שלא יודע ,מדובר בתבשיל עוף ,תפו"א וקציצות לחם שקודם מיטגנים ואח"כ מתבשלים במיציהם .אין מילים ,פשוט אין מילים – מעדן אלוהי. מצרכים: 5תפו"א פרוסים. חלקי עוף שאוהבים. שני בצלים גדולים. עמוד 106מתוך 152
ספר מאכלי החורף
שתי כפות כורכום מלח פלפל גרוס טרי כף פפריקה מתוקה ההכנה: מזהיבים בצל בשמן רגיל ,בסיר טפלון גדול ,מכניסים את העוף ומשחימים אותו .מוציאים הצידה .מכניסים התפו"א ומטגנים אותם עד ששחומים )נשארים קשים( .חשוב להכניס כל פעם קצת ,שתהיה שכבה אחת ,כדי שכולם יקבלו צבע יפה .מוציאים החוצה. מכינים את קציצות הלחם: 6פרוסות לחם שחור רגיל עם הקראסט )אלף סליחות ,ברחה לי המילה(. 2ביצים צרור שמיר קצוץ דק אפשר כפית בהרט מלח פלפל אפשר להוסיף גם בצל מטוגן. להשרות הלחם במים לדקה שתיים ,לסחוט היטב ולפורר בידיים )לשים לב שגם הקשה מתפורר( מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לעיסה. יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים משני הצדדים עד ששחום. הרכבה: את העוף שהמתין לו בצד שמים בתחתית הסיר .מעליו את התפו"א ולמעלה למעלה את הקציצות )אנחנו לא רוצים שהן תגענה במים שתכף נוסיף(. מוסיפים מים כמעט עד לכיסוי העוף .מרתיחים ומבשלים על אש קטנה עד שמוכן .מידי פעם לבדוק שלא חסרים מים.
תבשיל תפו"א ונקניקיות מחברתas : זהו תבשיל פשוט ,שגם ילדים מאוד אוהבים ומתאים מאוד לחורף. חומרים )הכמויות לא מאוד חשובות(: 2בצלים שן שום -4-5תפ"א קלופים וחתוכים לקוביות חבילה נקניקיות רסק עגבניות +מים תבלינים לפי הטעם אופן ההכנה: מטגנים את הבצל עד ששקוף. מוסיפים את השום מוסיפים את תפוחי האדמה והנקניקיות ומטגנים עוד טיפה. מוסיפים את רסק העגבניות מעורבב עם מים )כך שיהיה רוטב שמכסה את המרכיבים( מטבלים )פלפל ,מלח ,פפריקה ,אבקת מרק וכו'( ,כל אחד לפי טעמו. נותנים לתבשיל להתבשל חצי שעה בערך .שמים לב שלא נשרף ,ואם חסרים נוזלים מוסיפים מים.
תבשיל נוסף של תפו"א ונקניקיות מחברת :אור
עמוד 107מתוך 152
ספר מאכלי החורף
אני חושבת שהמקור של המתכון הזה הוא הונגרי .לא בטוחה .בכל מקרה ,הוא מהיר וקליל להכנה ואנחנו מאוד מחבבים אותו ביום חורפי וגשום. תסלחו לי שאין מידות מדויקות ,אבל גם לא ממש צריך ,כמו שתראו בהמשך. מצרכים והכנה: בסיר ובו מעט שמן לטגן בצל )בנדיבות( עד שמשקיף ומתחיל להזהיב רק בקצוות. להוסיף שיני שום כתושות או פרוסות להוסיף תפו"א חתוכים לקוביות של בערך 2*2*2ולטגן אותם קלות .כשהם מבריקים יפה מהשמן ,להוריד את הסיר מהאש לשניה ולהוסיף פפריקה מתוקה .לערבב ולהחזיר לאש. להוסיף מלח ,פלפל שחור ולערבב. ליצוק מים עד לכדי כיסוי התפו"א ולבשל כמעט עד שמוכן לגמרי. כ 10-דקות לפני סוף הבישול מוסיפים לסיר נקניקיות חתוכות לחתיכות של 4-5ס"מ .כמובן שאפשר לבחור איזה סוג נקניקיה שאוהבים ,וכן להחליט לגבי הכמות ויחס הנקניקיות לתפו"א. מבשלים יחד עד שהנקניקיות מוכנות ומגישים חם.
עמוד 108מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק ה – ראשונות ותוספות ליד ובמקום וגם כאלה שלא היה לי פרק בשבילם... בורשט רוסי מחברת :יוד 2 מצרכים וכהנה: 1עוף מחולק. מרתיחים מים בסיר עם העוף. בינתיים מקלפים ומגרדים גס 2גזר ו 2 -סלק. מוסיפים לסיר. אחרי רתיחה של ¼ שעה מוסיפים: 1בצל. 1כרוב. 2תפוחי אדמה. 5כפות רסק עגבניות. מתבלים במלח 4 ,כפיות סוכר ,מלח לימון לפי הטעם שיהיה טעים וחמצמץ. ממשיכים לבשל לריכוך הירקות והעוף. אוכלים עם כופתאות ממולאות בשר או תפוחי אדמה מבושלים וכף שמנת חמוצה
דג דניס בתנור 2003 מחברת :זושי מצרכים: דג דניס טרי ,מנוקה היטב) .זה בעצם גם יכול להיות כל דג ים אחר בגודל זהה( חופן תבלינים לדג ,רצוי תבליני טוסקנה ,כוסברה לימון. נייר אלומיניום. ההכנה: מניחים את הדג על נייר האלומיניום ,זורים בתוך הבטן את התבלין ,עוטפים את הדג בנייר האלומיניום היטב. ומכניסה לתנור .התנור צריך להיות חם מאוד..בחום כמעט מקסימלי 20 ,דקות גג..זהו.. הצעת הגשה :הגשה עם לימון חצוי)לא לשכוח לגלגל את הלימון על גבי השולחן לפני כן זה מאוד ממריץ אותו ומעשיר את מיציו(.
דייסה – .שיבוא כבר החורף רק בשביל זה מחברת :ירוקה דייסת סולת פשוטה ההכנה: שמים בסיר קטן כוס חלב ו 2או 3כפות סולת )אפשר להתחיל עם שתיים ,ואם לא מרוצים מהסמיכות שמתקבלת ,להוסיף עוד כף( .כשהעסק חם מוסיפים 2כפיות סוכר או סוכרזית. ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת ,נזהרים לא לשרוף .מגישים עם סוכר מעורבב בקינמון או עם שוקולית מעל.
עמוד 109מתוך 152
ספר מאכלי החורף
הרינג הולנדי מחברת :יעלה ממש לא עבודה .המודל הביתי שנהגו להכין כאן ,הוא ללא מיונז בכלל )זה הופך אותו ליותר דיאט( ,או עם מעט מיונז וגם אז אפשר לכוון לבד את סוג המיונז והכמות. יש לי איזה משפחה שבאים אלינו לפעמים והם יוצאי צפון אפריקה ,אבל חונכו לאכול הרבה אוכל אשכנזי .יש להם ילד שעכשיו כבר מתגייס ובשבילו צריך להכין רק הרינג והרבה )וגם אח"כ לתת לו הביתה את כל הצנצנת(. אז ככה שאין לי ברירה ומדי פעם אני מכינה ,אבל אז אני קונה את הפילטים הנקיים שמגיעים בואקום מהולנד .מניחה שאצלכם יש כאלה טריים )חצאים ,נקיים ,לא מתובלים ,לא בשמן(. חומרים: 6פילטים 2-3בצל רגיל )לא אדום( חתוך לחצי ואח"כ לחצאי טבעות דקות .עדיף לעשות את זה עם מנדולינה )פומפיה לחיתוך פרוסות בצל וכו'(. רבע כוס )או לפי הטעם( של חומץ טבעי או הדרים )לא חומץ יין( כף שטוחה סוכר 2-4כפות מיונז דיאט של הלמנ'ס. ההכנה :מתחילים עם הבצל ,חותכים ומפזרים עליו מעט מלח ומניחים בכלי מכוסה כרבע שעה או מעט יותר. אח"כ סוחטים ממנו את הנוזלים ,ותוך כך הוא מתרכך מעט. חותכים את הפילטים לפיסות קטנות )אפשר ל 5-6חלקים או ממש לפיסות קטנטנות שמתאים יותר אם מכינים למזנון או ארוח(. מכינים מרינדה :מיונז +חומץ +סוכר .אפשר לדלל עם מעט מים אם רוצים יותר רוטב ,לפעמים צריך להוסיף טיפה מלח ,לפי מליחות הדגים. הכי טוב :לבדוק תיבול רק אחרי כמה שעות או לילה ,כשהכל מקבל את הטעם הכללי. הודעה :האתר ואני אינם אחראים לכמות הלחם הכפרי/השחרחר שתאכלו עם זה
חומוס מתוק)לכל יוצאי רומניה( מחברת :גבינית המתכון מבית סבתא כך שיש שימוש בחומרים הכי פשוטים שיש: להשרות 2כוסות חומוס לילה קודם במים עם מעט סודה לשתיה ובבוקר להרתיח את החומוס עם המים כרבע שעה להוריד ולשטוף היטב. להכניס את החומוס לסיר להוסיף כוס שמן ו 3כוסות מים לבשל עד שהחומוס כמעט מוכן)רך(להוסיף לסיר כוס אורז שטוף 5-6כפות סוכר ו 3כפות דבש .לערבב אם יש צורך להוסיף מעט מים רותחים לכסות ולבשל על אש קטנה עד שהאורז מוכן כרבע שעה נוספת .להשאיר מכוסה לפחות חצי שעה לערבב ולאכול.טעעעעעעעעעעעעעים.מעורר געגועים ונקרא ברומנית נהוט.
מג'אדרה )אני הצעתי ראשונה( מחברת :אירן מרכיבים: 1כוס עדשים 3כוסות מים 4בצלים 4כפות שמן זית לטיגון הבצלים. 1כוס אורז ארוך 1 2/3כוסות מים ½ כפית מלח ½ כפית פלפל שחור עמוד 110מתוך 152
ספר מאכלי החורף
1כפית כמון ½ כפית אבקת שום ההכנה: מבשלים את העדשים ב 3כוסות מים על אש קטנה עד שהם רכות ,כשעה. קוצצים את הבצלים לקובית קטנות ומטגנים אותם בשמן עד להזהבה .אבל על אש קטנה לאט ובסבלנות. שוטפים את האורז היטב ,מניחים אותו בסיר יוצקים מעל 1 2/3כוסות מים,וחצי כפית מלח ,מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר פתוח עד שהמים בגובה האורז .ממשיכם לבשל את האורז בסיר מכוסה עוד כ 15-דקות. מסננים את העדשים המבושלות מוסיפים להן מלח לפי הטעם את שאר התבלינים ומחצית כמות הבצל המטוגן ,ומערבבים היטב. שמים את האורז בצלחת גדולה עם שולים גבוהים ,מעליו את העדשים בערמה כזו מפוארת ומעל את שאר הבצל המטוגן. המתכון מתבסס על רות סירקיס במקור ,אבל אני הכנתי אותו כל כך הרבה פעמים ושיניתי אותו קצת, שהקלדתי אותו מהזיכרון.
מג'אדרה הודית מחברת :מרזונית מרכיבים: 1כוס עדשים ירוקים 1כוס אורז בסמטי 2כפות שמן )רגיל( 1מקל קינמון שבור לשניים 5גרגירי ציפורן שלמים 1כפית זרעי כמון 3שיני שום כתושות 2כפיות ג'ינג'ר טרי כתוש ¾ 1כוסות מים 2כפיות מלח 1כפית סוכר ¼ כפית כורכום ¼ כוס כוסברה קצוצה 2כפיות מיץ לימון טרי ההכנה: שוטפים את העדשים ומסננים .בסיר רחב וכבד מחממים את השמן ,מוסיפים את מקלות הקינמון ,הציפורן והכמון ומטגנים כ 2 -דקות )עד שמתפשט ריח משגע בכל הבית( .מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים חצי דקה נוספת .מוסיפים את המים ,המלח ,הסוכר והכורכום ומביאים לרתיחה .מנמיכים את האש ,מוסיפים את העדשים ומבשלים 8דקות .מגבירים את האש מוסיפים את האורז ומבשלים על אש גבוהה 5דקות נוספות. מנמיכים שוב את האש ומבשלים על אש נמוכה 8דקות נוספות .מכבים את האש ומשאירים לנוח ל 5 -דקות נוספות .מוסיפים את הכוסברה ומיץ הלימון. כדאי להוציא את התבלינים הקשים .ואפשר להגיש בתוספת יוגורט.
מג'אדרה של סבתא מחברת :שלי סוף סוף בני היקר התנתק לחמש דקות מה icq-ומהצ'טים ,אז מיהרתי להקליד את מתכון המג'דרה של ולא חייבים לחכות לחורף סבתי .בתיאבון
עמוד 111מתוך 152
ספר מאכלי החורף
רכיבים: 3/4כוס אורז 1כוס עדשים חומות ½ 1כוסות מים 6כפות שמן מלח ופלפל 2בצלים בינוניים פרוסים דק חבילת צנוברים )לא הכרחי( אופן הכנה: רוחצים את האורז ,יוצקים עליו מים חמים ומניחים בצד. בוררים את העדשים ושמים בסיר עם מים בכמות שרק תכסה אותן .מרתיחים ומבשלים וכאשר המים מתאדים מוסיפים עוד מים חמים ,רק עד כדי כיסוי העדשים .כך ממשיכים עד שהעדשים מתרככות והמים מתאדים. מסננים ומוסיפים את האורז ,המים 3 ,כפות מהשמן ,מלח ופלפל .מערבבים ומבשלים 15דקות נוספות. מטגנים את הבצל הפרוס ביתרת השמן ,ומפזרים את הבצל המטוגן על המג'דרה. אפשר גם לקלות את הצנוברים במחבת ללא שמן ולהוסיף לתבשיל. הערות: אני שמה כוס אורז על כוס עדשים ופורסת לפחות 3בצלים ,וכמובן מוסיפה צנוברים קלויים.
זיוה – עלי מלוואח עם גבינות ותוספות מחברת :יעלה זה חורף? כי לפני החמין בבוקר זה חבל"ז - !...זיו מפשירים חב' של עלי מלוואח )יש 5עלים בחב' של ק"ג(. מפזרים מעט קמח על משטח הרידוד ומרדדים בעזרת מערוך כל עלה בנפרד לפני המילוי -אפשר לרדד ממש דק וזה מגדיל מאוד את שטח העלה ויוצר זיוות גדולות. מלית בסיסית: 500גרם גבינה לבנה קשה 5%כמו" :טוב טעם" ,ריקוטה של גד. 100-150גרם גבינה מלוחה בולגרית מפוררת. 1ביצה גדולה 150גרם גבינות צהובות מרוסקות לפי הטעם )גלעד ,עמק ,צ'דר ,פרמזן( לערבב את כל החומרים ,לא להוסיף מלח ותבלינים כי כבר מספיק מלוח. אם רוצים לקשט קצת ,אז מכינים :עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות ,זיתים שחורים או ירוקים מגולענים. לוקחים "דף" של מלוואח ,מורחים עליו חמישית מהמלית :למרוח יותר בחלק שאותו מתחילים לגלגל ולקראת הסוף להשאיר ריק,וגם בקצוות ריק .מכיוון שהמלית מתחממת ומתפשטת ואם היא תהיה בקצוות -עלולה לברוח החוצה )ניסוח משהו ,נכון?( .אם רוצים לקשט ,להוסיף את העגבניות על החלק שממנו מתחילים לגלגל וכדאי לפזר גם קצת טימין ,אורגנו וכו' .זה הופך אותה לזיוה איטלקית .כששמים זיתים ,לא צריך להוסיף תבלינים. מגלגלים כמו בלינצ'ס וסוגרים בלחיצה את הקצוות .אם משאירים אותם ישרים כמו מקלות ,כדאי לקפל את הקצוות .אם יוצרים עיגול כמו בייגלה -לחבר טוב את 2הקצוות. מניחים בתבנית על נייר אפיה או בתבנית המשומנת ,כשה"קצה" של הגלגול נמצא למטה .כדאי לחורר למעלה עם חוד של סכין ,ימנע התפוצצות של הבצק. להבריש בביצה טרופה או רק חלמון עם טיפה מלח ,לפזר שומשום רק על אלו עם הגבינה או הזיתים .על האיטלקיים -לא. לאפות עד שמזהיב בחום של לא יותר מ .170-בערך 25דקות .חום גבוה מפוצץ אותן.
עמוד 112מתוך 152
ספר מאכלי החורף
וריאציה על לזניה מחברת :דניה וריאציה על לזניה -לקצרים בזמן ולדיאטטיים: מצרכים: חבילה דפי לזניה קופסת סלט חצילים טבעי ) 250גר'( קופסת 500גר' גבינה לבנה ) 5%או שני קוטג' ,או חצי חצי( קופסה גבינה בולגרית 5%מפוררת )קובייה כזאת ,לא יודעת כמה זה במשקל( צנצנת רוטב עגבניות מוכן בטעם המועדף עליכם ,או קופסת 800גר' עגבניות מרוסקות משודרגת )פשוט מוסיפים לה שום ,בזיליקום ,שמן זית ,כיד הדמיון והטעם( 3ביצים מלח-פלפל ,רוזמרין ,טימין ,אורגנו ,מה שיש צנצנת אנטיפסטי מוכן )או :עגבנית מיובשות ,רצועות חצילים וקישואים קלויות וכאלה( הכנה: מערבבים את הגבינות עם ביצים ותבלינים .זהו .מכאן זה רק הרכבת הקונסטרוקציה הרכבה: משמנים תבנית מתאימה )אני משתמשת בחד-פעמיות הגדולות( ומשטחים שכבה ראשונה של דפי לזניה. על זה בערך 1/3מתערובת הגבינות .על הגבינות מפזרים קצת אנטיפסטי פה ושם ,ומסיימים בשכבת רוטב עגבניות .חוזרים על כל התהליך :לזניה ,גבינות ,אנטיפסטי ,רוטב עגבניות .לציפוי :עוד שכבת דפי לזניה, שכבה דקה של גבינות ורוטב עגבניות) .לי הכמות מספיקה לשתי שכבות וציפוי(. אופים כ 45-דקות בחום בינוני )כ 200-מעלות( כשהעסק מכוסה בנייר כסף ,מסירים את הנייר ונותנים עוד כרבע שעת גריל להשחמה. אל תתפסו אותי על זמנים וכמויות מדויקות ,אני בשלנית של "בערך"...
לחם בצל וכל-טוב מחברת :שרי מהצפון להוסיף לתבנית לפי הסדר הבא: 1.5כוסות מים או חלב 1כף סוכר 1כפית מלח 2כפות סובין 2כפות שיבולת שועל 2כפות שבבי בצל 4 +כפות שמן או בצל בינוני קצוץ ומטוגן 2כוסות קמח לבן 2כוסות קמח מלא 1כפית מחוקה שמרים יבשים אופציונאלי :עשבי תיבול מיובשים -אורגנו ,קורנית ,מרווה ניתן לאפות בתוכנית הבסיסית או בתוכנית " "whole mealבאופה לחם
לחמניות אצבע מתובלות 2003 מחברת :זושי מומלצות להכנה בעיקר ,לקראת ארוחה קלילה ,שאין בה הרבה תוספות או גיוונים ואז הלחמניה מפצה על כך במגוון התיבולים שמעליה. הבצק: סטרטר כף שמרים יבשים 2כפות גדושות סוכר עמוד 113מתוך 152
ספר מאכלי החורף
150סמ"ק מים חמימים. השאר: קילו וחצי קמח..כן בסופו של דבר זה היה קילו וחצי.. 2יוגורט דנונה ביו ,3%..זה מה יש לי בבית שמנת חמוצה בגביע כף מלח 200סמ"ק מים חמימים.
ההכנה: מכינים רבע שעה קודם את הסטרטר..כשמוכן מוסיפים לתערובת הקמח ,ולשים לבצק לא דביק וחלקלק..מניחים לתפיחה ראשונה ,ואז מרדדים אותו על ייר אפייה בעובי של ס"מ ,חותכים רצועות בסכין, מרטיבים בשמן זית עם :זעטר ,או סומאק ,או רוטב פיצה.. אני הכנתי גם נאגלה של חמאה עם שום ועשבי תיבול.
לחמניות מתוקות מחברת :לילית מצרכים: ¼ כוס מים ¾ כוס חלב פושר ½ 4כוסות קמח 2ביצים ½ כוס שמן כפית מלח ½ כוס סוכר 30גרם צימוקים רחוצים ויבשים קובית שמרים טריים 50-גרם הכנה: את הקמח ויתר החומרים מכניסים לקערה פרט לחלב ושמרים .ממיסים את השמרים בחלב חם ומתסיסים מוסיפים את החלב לסירוגין תוך כדי בחישה )אפשר במערבל במהירות איטית( עד שהעיסה מתגבשת להוציא למשטח -וללוש בידיים היטב .אם הבצק עדיין מעט דביק -ניתן להוסיף קמח באופן מבוקר עד שנוצר בצק גמיש ונעים לעבודה. להתפיח במקום חמים .הבצק תופח די מהר -בערך 20דקות עד 30דקות .ללוש פעם נוספת ושוב להתפיח. לחלק את הבצק למנות של כ 50-גרם כל אחת וליצור עיגולים או כל צורה שרוצים. להניח על תבנית אפיה משומנת קלות בשמן ובמרחקים המאפשרים תפיחה נוספת. למרוח בחלמון ולפזר שומשום או פרג .להתפיח לאפות בתנור מחומם מראש 190 -מעלות במשך כ 20-דקות
מלאיי -פשטידה רומנית מקמח תירס מחבר :משה מחולון לקראת החורף ,הנה מתכון מנצח למלאיי -מעין פשטידה רומנית מקמח תירס -שתחמם לכולנו את הלב ותפיץ ניחוח נעים בכל הבית .למלאיי הזה 3שכבות :בצק קמח תירס בתחתית ,מלית חלבית באמצע ,ומעל שוב בצק קמח תירס .כך שהמלאיי גם נראה יפה .את המתכון קבלתי מאחת בשם עידית.
עמוד 114מתוך 152
ספר מאכלי החורף
רכיבים: חומרים לבצק: קערה א': 1כוס קמח תירס 200גרם מרגרינה )או מחמאה( 2כפות סולת ½ כוס קמח לבן 1שקית אבקת אפייה קערה ב': 2ביצים ½ כוס סוכר 2גביעי אשל )או יוגורט טבעי( חומרים למלית: 2גביעי גבינה לבנה ½ %מסוננת 1ביצה 2כפות סוכר תבנית מלבנית 20X30משומנת אופן הכנה: להכנת הבצק ממיסים במיקרו את המרגרינה. שמים בקערה א' את קמח התירס ,יוצקים מעליו את המרגרינה המומסת ובוחשים היטב .מצננים מעט. מוסיפים לקערה א' את הסולת ,הקמח ואבקת האפייה ומערבבים. בקערה ב' שמים את הביצים ,הסוכר והאשל ובוחשים. מוסיפים את התערובת של קערה ב' לקערה א' ומערבבים היטב לקבלת בצק דליל. יוצקים כמחצית מהבצק לתבנית המשומנת כך שתכסה את כל התחתית. להכנת המלית שמים בקערה נפרדת את הגבינות ,הביצה והסוכר ,ובוחשים לתערובת אחידה. יוצקים את תערובת המלית על שכבת הבצק בתבנית. יוצקים )בזהירות כי המלית רכה!( מעל המלית את שארית הבצק מתבנית א' כך שיכסה את שכבת המלית. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני ) 180מעלות צלסיוס( במשך 50דקות. מגישים חם וחבל -על -הזמן...
סלט חסה וירקות רענן של חורף מחברת :יעלה נכון ,יהיו אולי כאלה שירימו גבה ,סתם סלט ירקות ,מה פתאום סלט של חורף אז ככה ,כמי שגדלה ב"שדות" אני יודעת להבחין בין ירקות שבעונתם לבין כאלו ששכבו חודשים באיזה מקרר או בית אריזה .לכן ,את הסלט הזה אנחנו אוכלים רק כ 3-חודשים בשנה .בדרך כלל ,בפסח כבר אי-אפשר להכין אותו כי כשמסתיים החורף -טעמו משתנה ואז חבל על המאמץ .מי שאכל אותו מירקות חורף -לא יוכל לטעום אותו בקיץ ,זה פשוט משהו אחר ולא טעים. חשוב לציין שסה"כ זה גם סלט דיאטה מצוין ואפשר לאכול ממנו הרבה בלי שנמאס. חומרים והרכבה: חסה ערבית טרייה )ולא אחרת( -שוטפים היטב וחותכים כל עלה לרצועות ברוחב של כחצי ס"מ. צנוניות או צנון )רק אם צעיר וטרי מאוד( -חתוך לרבעי פרוסות או קוביות קטנות. מלפפון ירוק מהזן הקטן -חתוך לקוביות גזר -רק אם משיגים גזר טרי ולא את זה מהניילון. 2-3בצל ירוק )לא עירית( קצוץ ,כולל החלק הלבן. שמן זית +מיץ מלימון טרי +מלח )רק התבלינים הללו :לא חומץ ,לא שמן אחר ולא תוספת תבלינים(.
עמוד 115מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לארוחת צהרים :מלווה נהדר מנות חורף עיקריות וכבדות כמו חמין. לארוחת ערב :הסלט מתאים כמנה בפני עצמה +לחם וממרח כלשהו ,או ביצים וכו'.
פאי במילוי עוף מחברתnet : לא קשה )אם כי דורש קצת עבודה ,לא יותר מדי לא להיבהל מהאורך( ,גם מרשים וגם טעים :מתכון משודרג של אהרוני חומרים לבצק: 500גר' קמח 2כפיות מלח 250גר' חמאה קרה 4חלמונים ¼ כוס מים קרים ההכנה: לערבב הכל ביחד )לא יותר מדי( לחלק לשני כדורים ולשים במקרר. חומרים למשרה: 2שיני שום קצוצות 2כפות שמן זית 1כף סויה 2כף קורנפלור 1חלבון 3כפות פטרוזיליה קצוצה מלח,פלפל חומרים למלית: 400גר' חזה עוף חתוך לקוביות. 400גר' שמפיניון 1בצל חתוך לקוביות 2שיני שום פרוסות 2מקלות סלרי פרוסים )אני במקום שמה פלפל אדום אחד( 1גזר חתוך לקוביות 8כפות שמן זית 50גר' שקדים קלופים מטוגנים ½ כוס פטרוזיליה קצוצה. לרוטב: 3/4כוס מרק צח 2כפות סויה 1כפית סוכר מלח ,פלפל 1כף גדושה קורנפלור הוראות הכנה: לערבב את חומרי המשרה ולהשרות בה את העוף למשך שעה לפחות. לטגן את העוף ב 4-כפות שמן זית תוך ערבוב רק עד שמשנה את צבעו ללבן )ימשיך להתבשל בתנור(. מוסיפים למחבת עוד 2כפות שמן זית ומאדים את הבצל והשום ,מוסיפים את הגזר והסלרי ומאדים עוד 5 דק' .מוסיפים לקערה עם העוף. חוצים את הפטריות לשניים )או ארבע אם הן גדולות( ומטגנים בחום גבוה 2דק'. מחזירים למחבת את העוף והירקות ומערבבים .ממליחים ומפלפלים ,מוסיפים את הפטרוזיליה וחומרי הרוטב .מביאים לרתיחה. עמוד 116מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מוסיפים את הקורנפלור ומעבים )הרוטב צריך להיות סמיך( .מוסיפים את השקדים. מקררים את המילוי) .אין להכניס אותו חם לבצק!( מרדדים את הבצק לשני עיגולים בעובי 1/2ס"מ ,גדולים מעט מקוטר תבנית פאי .26 עיגול אחד פורשים על תחתית התבנית )מגלגלים על המערוך ופורשים( ומהדקים לתחתית ולדפנות. מכניסים את המילוי ומכסים בעיגול השני. צובטים ומהדקים את שני העיגולים וגוזרים את השאריות. מנקבים במרכז חור ליציאת האדים )אני עושה חורים עם מזלג( מורחים בביצה טרופה ואופים ב 180-מעלות למשך 30-20דק' עד שהבצק שחום מאוד. מוציאים ,מחכים 10דק' ופורסים. אני מבטיחה הרבה קריאות התפעלות
פונדו גבינה מחברת :תהילה מתחילים בהכנת הפונדו על הכיריים ,כשהאורחים כבר מוכנים ומזומנים לארוחה .הבישול לוקח לא יותר מעשר דקות. חומרים )ל 8-10אנשים(: 1שן שום שלמה 1בקבוק יין לבן יבש 1ק"ג גבינה קשה מסוג "אמנטל" או "גרוייד" ,מגוררת גס 3כפות קירש )או ברנדי( כף עמילן תירס )קורנפלור( קורט אגוז מוסקט קורט פלפל לבן הכנה: .1משפשפים את דפנות סיר הפונדו בשן השום ,יוצקים לתוכו את היין ומציבים על להבה בינונית .מחממים עד שכל פני היין מכוסים בבועות קטנות. .2מוסיפים ליין ,תוך בחישה ובהדרגה כמויות של הגבינה .בוחשים עד שהגבינה נמסה היטב לפני שמוסיפים את הכמות הבאה. .3מנמיכים את הלהבה ,בוחשים את העמילן עם הקירש ומוסיפים תוך בחישה לגבינה .מערבבים עד שמסמיך מעט ,מתבלים ומעבירים למתקן החימום .בשלב זה יש לווסת את האש כך שהתערובת לא תבעבע אלא תישאר כל הזמן חמה ,על סף הרתיחה. .4מגישים עם קוביות לחם ,כמתואר לעיל.
פונדו גבינת גאודה )פונדו הולנדי( מחברת :מרזונית מצרכים: ½ בצל קטן 1כוס חלב 4כוסות גבינת גאודה מגוררת 2כפיות זרעוני קימל 3כפיות קורנפלור 3כפות ג'ין פלפל שחור לחם שיפון ובגט בקוביות להגשה ההכנה:
עמוד 117מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מורחים את דפנות סיר הפונדו בבצל מחממים את החלב עד שמבעבע ,מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה מוסיפים את הקימל בקערה קטנה מערבבים ג'ין עם קורנפלור ומוסיפים לתערובת .מתבלים בפלפל ומבשלים עד שמסמיך. מגישים עם קוביות לחם
פונדו גבינה בניחוח מעושן מחברת :מרזונית מרכיבים: ½ בצל קטן 1כוס בירה בהירה 3כוסות גבינה צהובה מעושנת )לטעמי עדיף קצ'קבל( מגוררת 1כוס טל העמק מגוררת 3כפיות קורנפלור 3כפות חלב 1כפית חרדל פלפל להגשה :קוביות של לחם שיפון ,בגט ונקניקיות )מוכנות לאכילה וחתוכות( ההכנה: מורחים את צידו הפנימי של סיר הפונדו בבצל מכניסים פנימה את הבירה ומבשלים על אש בינונית עד שהיא מבעבעת .מסירים מהאש ,מוסיפים את הגבינות ובוחשים .מחזירים לאש ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהגבינה נמסה. בקערית קטנה מערבבים קורנפלור וחלב ומוסיפים לתערובת הגבינות .מוסיפים את החרדל ואת הפלפל ומבשלים 2-3דקות נוספות עד שמסמיך מגישים בלויית קוביות לחם ונקניקיות. ודרך אגב פונדו יכול להיות או מנה ראשונה )אם מגישים כמות מצומצמת( ,או מנה עיקרית )ואז צריך להגיש כמות גדולה יותר(
פונדו גבינות ושמפניה מחברת :מרזונית חומרים ¼ 1כוסות שמפניה )אפשר גם שרדונה( 2בצלצלי אשלוט קצוצים דק דק דק 2כוסות גבינת גרוייר מגורדת )יש בטיב טעם( 1 1/3כוסות גבינת טל העמק מגורדת 1חבילת גבינת קממבר או ברי ללא הקרום חתוכה לקוביות קטנות 4כפיות קורנפלור 1כף מיץ לימון אגוז מוסקט פלפל לבן מלח הכנה מערבבים את הקורנפלור עם מיץ הלימון בסיר קטן )או בסיר הפונדו( שמים את היין והבצלצלים ומחממים על אש בינונית עד שמבעבע .מוסיפים את הגבינות ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הלימון והקורנפלור ומערבבים היטב .מוסיפים את התבלינים. מבשלים על אש מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב תמידי עד שכל הגבינות הותכו והתערובת מתחילה
עמוד 118מתוך 152
ספר מאכלי החורף
לבעבע בעבוע קל. אם לא בושל בסיר הפונדו מעבירים לסיר פונדו ומניחים מעל להבה. מגישים בלוויית חתיכות בגט טרי.
פאסטה פג'יולה -מתכון של חורף ,קצת פלצני מחברת :פפנר מצרכים 500גר' פסטה דיטליני )או פסטה צורנית קטנה אחרת( רבע כוס שמן זית איכותי שן שום כתושה 2פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות של 1X1ס"מ כוס בצל קצוץ כוס סלרי גבעולים קצוץ 1פחית של 500גר' רסק עגבניות 1פחית מים )לשמור על הזהות בכמות( מלח ופלפל שחור טחון טרי עפ"י הטעם חצי כפית פטרוזיליה קצוצה יבשה 1פחית של 350גר' שעועית לבנה ברסק עגבניות הכנה הכן פסטה לפי הוראות השקית ונקז בזמן שהפסטה מתבשלת חמם שמן בסיר ,הוסף שום פלפל ירוק בצל וסלרי והקפץ עד לריכוך .הוסף רסק עגבניות ומים ורק אז הוסף התבלינים .בשל על אש נמוכה 30דקות הוסף שעועית והבא לרתיחה מחדש תוך בחישה לעיתים והסר מהאש .הוסף תערובת השעועית לפסטה, ערבב היטב והגש ואת הכותרת אין צורך להסביר
פשטידת בשר מחברת :גבינית מצרכים והכנה: בצק 3:כוסות קמח חבילה וחצי מרגרינה וחצי כוס סודה רגילה וטיפה מלח.מערבבים את הכל מכינים בצק ומחלקים ל 2כדורים. מלוי:חצי קילו בשר טחון 1בצל גדול 1פלפל ירוק 1עגבנהי 3כפות שמן 2ביצים מלח פלפל וטיפה אבקת מרק עוף 2.שיני שום קטנות. קוצצים את כל הירקות לקוביות מאד קטנות ומטגנים ב 3כפות שמן.כשזה מתחיל להתרכך מכניסים את הבשר למחבת ומטגנים אותו בתוך הרוטב מערבבים כל הזמן כדי שלא יווצרו גושים.מתבלים את הבשר מורידים מהאש מקררים טיפה ומוסיפים ביצה .1 משמנים תבנית פיירקס .מרדדים עלה בגודל התבנית מחצי בצק ומסדרים בתבנית שופכים על העלה את תערובת הבשר ומעליו עוד עלה מהבצק שנותר מהדקים לתבנית ומורחים מעל העלה חלמון של ביצה .אופים בחום בינוני כ 45דקות עד שהעלים מזהיבים.
פשטידת בצל ופטריות מחבר :משה מחולון מצרכים: לבצק: עמוד 119מתוך 152
ספר מאכלי החורף
2 1/3כוסות קמח תופח 100גרם מרגרינה 1גביע שמנת חמוצה ) 170מ"ל( למלית: 3כפות חמאה 6בצלים גדולים קצוצים דק 250גרם פטריות טריות )או משומרות שטופות היטב ומסוננות( קצוצות ½ כוס שמנת להקצפה )או שמנת לבישול( ) 125מ"ל( 1כפית אבקת מרק פטריות מלח ופלפל שחור לפי הטעם 3ביצים טרופות 200גרם גבינה צהובה מגוררת תבנית מלבנית אופן ההכנה שמים את הקמח ,המרגרינה והשמנת החמוצה בקערה .לשים לבצק ומקררים כ 30 -דקות .משמנים את התבנית ושוטחים בתחתיתה את הבצק .מחממים את התנור לחום בינוני. להכנת המלית ,ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים בה את הבצלים הקצוצים עד שיזהיבו .מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ 5 -דקות נוספות תוך בחישה. מוסיפים את השמנת ואת אבקת המרק ,מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם ומבשלים תוך בחישה כ 4 -דקות, או עד שהתערובת תסמיך .מעבירים לקערה ומצננים מעט .טורפים את הביצים אל התערובת ויוצקים את המלית אל התבנית המרופדת בבצק ,אופים בתנור המחומם כ 15 -דקות ,או עד שהמלית תתייצב. זורים על המאפה שיכבה אחידה של גבינה מגוררת ואופים 35דקות נוספות .מניחים להצטנן כ 15-דקות לפני ההגשה. מקור המתכון בשינויים קלים :קובי בר
פשטידת פטריות עם בצל מטוגן מחברת :גבינית מצרכים והכנה: בצק :לרפד תבנית פיירקס בינונית בבצק עלים או בעלים של מלאווח.להדק גם לדפנות. מלית :לטגן טבעות מ 3בצלים עד הזהבה קלה ולהוסיף קופסת.פטריות חתוכות שטופות וסחוטות .להוסיף מלח פלפל שחור ולערבב לטגן ולהוריד מהאש. בקערה נפרדת לערבב 1:גביע קוטג' 1קובייה של גבינה מלוחה)או חבילה גבינה חמד( 2ביצים 3כפות קמח מלח פלפל ועירית קצוצה. לשפוך את תערובת הגבינות על הבצק )בלי הבצל והפטריות(ולאפות כחצי שעה להוציא לשפוך מלמעלה את הבצל והפטריות)להשתדל בלי הרבה שמן(ולגרר מעל 150גרם גבינה צהובה להכניס חזרה לתנור לעוד כרבע שעה עד שהפשטידה מתייצבת.
פשטידת פסטה מחבר :משה מחולון מצרכים: 1כוס חלב ) 250מ"ל( 3כוסות מים לבישול האיטריות ) 750מ"ל( 250גרם פאסטה בכל צורה שהיא 5כפות שמן 1בצל גדול קצוץ 3עגבניות בינוניות מגוררות גס 2כפות רסק עגבניות
עמוד 120מתוך 152
ספר מאכלי החורף
¼ כפית פפריקה חריפה מלח ופלפל לפי הטעם 1גביע גבינת קוטג' ) 225גרם( 150גרם גבינה צהובה מגוררת 2ביצים טרופות 1כפית אורגנו תבנית 20X 30ס"מ אופן ההכנה: מחממים את התנור לחום בינוני.(180) . שמים את החלב והמים בסיר ומביאים לרתיחה .מוסיפים את האיטריות ומבשלים עד שיתרככו .מעבירים למסננת ומניחים לנוזלים להתנקז. מחממים 4כפות מן השמן בסיר בינוני ,מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיזהיב .מוסיפים את העגבניות ומטגנים כ 5-דקות תוך בחישה מתמדת. מוסיפים את רסק העגבניות והפפריקה ,מתבלים במלח ופלפל ומטגנים כ 7-דקות נוספות .בוחשים מפעם לפעם. מעבירים את האיטריות המבושלות אל קערה גדולה ,מוסיפים אליהן את תערובת העגבניות ובוחשים. מוסיפים אל תערובת האיטריות את גבינת הקוטג' 1 ,כוס מן הגבינה המגוררת ואת הביצים .בוחשים הכל בעדינות לתערובת אחידה. משמנים את התבנית בכף השמן הנותרת ושוטחים בה את תערובת האיטריות .זורים מלמעלה את יתרת הגבינה הצהובה ואת האורגנו ואופים כ 30-דקות ,או עד שהפשטידה תתייצב.
צ'יפסים לחורף ובכלל מחברoh_yes : מכינים כרגיל ,סופגים את השמן ומרסקים מעל כמה שיני שום ,מערבבים היטב היטב .מגררים מלמעלה פרמזן או גבינה "משמעותית" אחרת -לא חלילה מוצרלה או משהו חסר טעם כזה -ושמים מתחת לגריל לדקתיים. מגישים עם רוטב לפי הבנתכם -מקטשופ ועד טרטר. ולעזאזל הכל הערה :לפני הטיגון יש להשרות במי קרח לפחות חצי שעה על מנת להוציא את העמילנים – זיו
קובה סלק -שוונדר מחברת :לידיה 1 חומרים: 250גר' סלק אדום )לבחור קטנים ולא עציים( קלוף ופרוס לפרוסות. לבצק 10כפות סולת 2כף בורגול דק 9כפות מים. להכין בצק ,לחלק ל 10-חתיכות ולתת להתייבש מעט מילוי 250-300גר' בשר טחון )או חזה עוף טחון( 4כף מים 2כף גדוש פירורי לחם 1כף שמן 1בצל קטן מגורר ¼ חב' פטרוזיליה קצוץ סופר דק לערבב טוב ולגלגל 10כדורים. עמוד 121מתוך 152
ספר מאכלי החורף
רוטב לאדות בצל קצוץ להוסיף: ½ 2כוס מים ½ 3כפות סוכר ¼ כפית מלח לימון ¼ כפית מלח הכנה להכין רוטב וכשרותח להכניס את הסלק .לתת לו להתבשל מעט .למלא את כדורי הבצק באופן הבאה: להרטיב את הידיים ,לשטח את כדור הבצק למעין פיתה בקורט כף היד.להניח כדור בשר במרכז הבצק המשוטח בידיים רטובות לעגל את הבצק מסביב לכדור הבשר ,כך שלא יהיה סדקים. להכניס את הכדורים לתוך הרוטב בעודו רותח ,להנמיך את האש ולבשל על אש קטנה.
קובנה מחברת :מורן מצרכים: 1קילו קמח 3וחצי כוסות מים פושרים 25-30גרם שמרים )מקובייה של (50 5כפות סוכר כף וחצי שטוחות מלח 100-150גרם מרגרינה רכה ההכנה: להמיס בצלוחית עמוקה שמרים +חצי כוס מים ולהניח בצד בקערה גדולה לערבב קמח +סוכר +מלח 3 +כוסות מים +השמרים המומסים וללוש הכל לבצק אחיד ונעים ולכסות בניילון/מגבת .להשאיר להתפחה כרבע שעה לאחר רבע שעה להרטיב את היד ולעבד את הבצק קלות עד להורדת הנפח )לא ללוש ממש( ולכסות שוב.לחזור על הפעולה עוד 3או 4פעמים. לשמן חצי ממשטח העבודה ולחלק את הבצק לעיגולים )בערך תשעה(,למרוח אותם למעלה בקצת מרגרינה כדי שלא ידבקו לשקית,לכסות אותם בניילון. לרכך את המרגרינה במיקרו ולשמן סיר של קובנה )תחתית +דפנות( ולהניח על השיש לשמן קצת את החצי השני של משטח העבודה וגם את הידיים.לוקחים עיגול אחד ומועכים אותו קלות עם הידיים.פותחים אותו לעלה דק וגדול ע"י משיכה בעדינות מכל הכיוונים-לא נורא אם יהיה חור קטן ( ומגלגלים אותו צפוף צפוף לחבל ארוך-כמו נחש מורחים מרגרינה על העלה )לא להתקמצן יוצרים קשר ומניחים בסיר -אפשר לראות את זה בבירור בתמונה של שלב )1-באתר( -ששלחתי וכך ממשיכים עם יתר העיגולים.אין צורך לסתום את כל החורים כי ממילא הבצק תופח מכסים את הסיר המכסה ומניחים לתפוח טיפ:אני שמה את הסיר על רשת מעל קערה עם מים רותחים והאדים גורמים לבצק לתפוח יותר מהר לאחר שתפח עד למעלה כמו בשלב -2-מכניסים לתנור 180מעלות מכוסה במכסה כ 20-דקות כשהדפנות מתחילות להשחים להוציא את המכסה ולהמשיך לאפות עד להשחמה מלמעלה.
קוגל איטריות טעים של בית כנסת מחבר:זיו )אחר(...
עמוד 122מתוך 152
ספר מאכלי החורף
החומרים: ½ קילו אטריות דקות בינוניות ¾ כוס סוכר 4ביצים 1כפית קינמון 1כפית פלפל שחור לקרמל: 1/3כוס שמן 1/3כוס סוכר אופן ההכנה: לבשל את האטריות במי מלח כ 5 -דקות עד שתתחלנה להתרכך ,לסנן ,לשטוף במים קרים ולהחזיר לסיר. להכניס למחבת את השמן ו 1/3 -כוס סוכר ולהכין קרמל )לבשל על אש גדולה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נעשה חום כהה( .לצקת את הקרמל החם על האטריות ולערבב בכף עץ. לערבב את הביצים ¾ ,כוס סוכר ,קינמון ופלפל שחור ,להוסיף לסיר האטריות ולערבב. לשמן תבנית ,לצקת את התערובת ,לכסות )במכסה או בניר אלומיניום( ולאפות כשעה וחצי בחום בינוני.
קוגל ירושלמי מחברת :משה מחולון היו לי אורחים לשבת ,והכנתי בין השאר קוגל ירושלמי פ-י-צ-ו-ץ. הקוגל ,המאכל הלאומי בשמחות של יוצאי מזרח אירופה כבר מוכר בקרב כל העדות .מוצאו של הקוגל הוא בשכונות החרדיות של ירושלים. המתכון שמובא להלן מורכב משלושה מתכונים שהפכתי למתכון אחד מנצח של הקוגל הירושלמי .את הקוגל מגישים גם בשבת אחרי החמין )למי שעוד נשאר מקום .(... זהו .ועכשיו למתכון: מצרכים: ½ ק"ג אטריות ביצים דקות )מס' (210 כף מלח 1כוס שמן 1כוס סוכר )להשחמה( ½ כוס צימוקים כפית מלח כף גדושה פלפל שחור טחון טרי 5ביצים טרופות 100גרם אטריות )מכל סוג שהוא( סיר נירוסטה או תבנית עגולה בקוטר 20ס"מ ,גובה 7ס"מ ,מרופדת בנייר אפייה גם על הדפנות. אופן ההכנה מבשלים את האטריות בסיר גדול עם מים רותחים וכף מלח עד שהן מתרככות אך לא יותר מדי .מעבירים למסננת ,שוטפים במי ברז קרים ,מערבבים עם מעט שמן )שלא ידבקו זה לזה( ,מעבירים לקערה גדולה ומניחים בצד. הכנת הקרמל :יוצקים את כוס השמן למחבת ,שמים על להבה בינונית ומחכים שיתחמם .מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ 10 -דקות עד שמתקבל קרמל צלול בצבע חום ענברי.מערבבים כמה שפחות .אם מערבבים יותר מדי ,הקרמל מתגבש לגבישים עכורים. ברגע שהקרמל מוכן ,שופכים אותו בזריזות אל הקערה עם האטריות ומערבבים היטב ,כך שכל האטריות מקבלות אותו צבע. הערה :תערובת הקרמל חמה ואילו האטריות קרות .הפרש הטמפרטורות עלול להקשות בבת אחת את הקרמל .לכן חשוב מאוד לערבב במהירות את האטריות ,כאשר שופכים עליהן את הקרמל. מוסיפים לקערה את הצימוקים ,מלח ,פלפל והביצים ומערבבים היטב. עמוד 123מתוך 152
ספר מאכלי החורף
ועכשיו פטנט :לוקחים 100גרם אטריות לא מבושלות ומפוררים אותן לחתיכות של 1-2ס"מ . מטגנים אותם במעט שמן עד שיהיו שחומות ופריכות .מוסיפים אותן לתערובת הקוגל ומערבבים בפעם האחרונה .האטריות האלה מתפצפצות בפה ומוסיפות עוד ממד לקוגל. משמנים מעט את נייר האפייה ,מעבירים את התערובת לסיר או התבנית ,מהדקים את האטריות ומכסים בנייר כסף מהודק היטב לשוליים. מחממים את התנור לחום של 90מעלות ואופים במשך 4-6שעות .כדאי להציץ אחרי 4שעות ולראות מה שלום הקוגל .הוא צריך להיות שזוף דיו ,בצנע חום עמוק ויפה .המהדרין אופים את הקוגל כל הלילה על חום של פלטת שבת. כאשר הקוגל מוכן ,הופכים אותו על צלחת הגשה ,פורסים למשולשים או מרובעים ומגישים. ח-ב-ל ע-ל ה-ז-מ-ן.
קיצ'רי מחברת :ספיר מרכיבים: 2כוסות אורז 1כוס עדשים אדומות )חובה לברר אותם אחד,אחד על מגש גדול בכדי להוציא אבנים קטנות( 2כפות גדושות רסק עגבניות מים לכיסוי האורז מלח )לפי הטעם( 3כפות שמן ההכנה: שוטפים היטב את האורז והעדשים בהרבה מים עד שהמים יוצאים שקופים. מחממים את השמן ,רסק ,מלח ו 2-כוסות מים ומביאים לרתיחה .מוסיפים את האורז והעדשים ,יש לראות שהמים בערך 2ס"מ מעל האורז .מביאים שוב לרתיחה ,ברגע שרתח מנמיכים את האש ומבשלים 20דקות, מחממים 3כפות שמן במחבת ,כותשים ביחד 5-6שיני שום 2 +כפות גדושות כמון מוסיפים לשמן החם מטגנים דקה או שתיים ושופכים על האורז ,מערבבים ומגישים. העירקים אוכלים את זה עם שמנת חמוצה או לבן וסלט. אפשר גם על מחבת טפלון להניח לסירוגין פרוסות עגבנייה וגבינה צהובה לשפוך על זה את הקיצ'רי ולבשל על אש נמוכה כ ½ -שעה .זה נקרא "קיצ'רי מטבג".
קיצ'רי עסקינן מחברת :חופית 1 מצרכים: 3כוסות אורז ½ 1כוסות עדשים אדומות ,מנוקות מאבנים מים כף מלח 5שיני שום כף כמון אופן ההכנה: משרים את האורז בקערה עם מים במשך חצי שעה ,שוטפים ומסננים. מניחים בתוך סיר את האורז )לאחר ההשריה( ואת העדשים ויוצקים מעליהם מים קצת יותר מכיסוי ,ואת כף המלח.
עמוד 124מתוך 152
ספר מאכלי החורף
כאשר העדשים הופכות את צבעם מאדום לצהוב ,שופכים את האורז והעדשים למסננת ומחזירים את האורז והעדשים )לאחר סינון( לסיר לאידוי על אש נמוכה. הקיצ'רי מוכן כאשר האורז והעדשים נעשים רכים. כותשים שום ומטגנים יחד עם הכמון במחבת עם מעט שמן ,ושופכים על האורז המוכן. לאורז זה מתווה רוטב עגבניות: לרוטב העגבניות: 1בצל קצוץ 5-6עגבניות אדומות קצוצות כורכום פלפל מלח אופן ההכנה: .1מטגנים את הבצל במעט שמן. .2מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל. .3כאשר העגבניות נעשות רכות מוסיפים את התבלינים. .4במידה והרוטב סמיך מידי ,מוסיפים מים.
קיש גבינה מעושן סתווי )אולי גם חורף(. מחברת :יעלה אני מנויה על כתב-עת צרפתי ששולח לי מדי יום מתכון חדש ומעניין .לפעמים יש דברים שממש נראים לי ואני שומרת אותם בפינה .שלשום קיבלתי מתכון מאוד מעניין ,נראה לי שמיועד לאמיצים בלבד .מבטיחה לנסות אותו בהזדמנות ראשונה ,אבל אולי יהיו אמיצים לפני. הכמות מיועדת לתבנית קיש עגולה קטנה ל 6-מנות מרכיבים: 3ביצים בצק עלים מוכן לכיסוי התבנית 12אגוזי מלך 50גרם גבינה מרוסקת )מהסוג המחורר( 3פרוסות גדולות של גבינה מעושנת )מוצרלה או אחרת( פלפל שחור 2כפות קוניאק 200מ"ל שמנת מתוקה 12ענבים גדולים סגולים סתוויים,חצויים ונקיים מגרעינים ההכנה: לחמם תנור ל 200-מעלות לחתוך את הגבינה המעושנת לרצועות ולרסק את האגוזים. להקציף מעט את הביצים ,להוסיף שמנת מתוקה ,קוניאק ,גבינה מגוררת ,אגוזים ופלפל. לשמן את התבנית ,לשים את הבצק ולחתוך את הקצוות ,לפי גודל התבנית .לפזר את רצועות הגבינה המעושנת ,כך שיכסו את התחתית – הבצק ,מעל הגבינה לפזר את חצאי הענבים .להוסיף את התערובת ולהעביר לתנור. זמן האפייה :כ-חצי שעה ,עד שמזהיב.
קנלוני במלית בטטות 2003 מחברתtamari :
עמוד 125מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מצרכים: חבילת גלילי קנלוני 500גרם גבינת ריקוטה 2בטטות גדולות 2ביצים 100גרם פרמזן מגוררת מעט מלח פלפל מוסקט טחון לפי הטעם בשמל: 50גרם חמאה 3כפות גדושות קמח שלוש כוסות חלב שני גבעולי רוזמרין ההכנה: אופים את הבטטות עטופות בניר כסף כחמישים דקות בתנור .כשהן רכות לחלוטין מוציאים את התוכן ומועכים לפירה. מחכים שיתקרר מעט ,מוסיפים את שאר חומרי המלית )ריקוטה ,ביצים ,פרמזן מגוררת ותיבול( ומערבבים טוב עד שמתקבלת עיסה כתומה בהירה. ממלאים את גלילי הפסטה ומניחים בשתי שכבות בתבנית פיירקס )רצוי שקופה כדי לאפשר מראה צידי ומרשים של גלילי הקנלוני בגמר האפייה(. מכינים את רוטב הבשאמל ומבשלים עד לדרגת הסמיכות הרצויה .יוצקים מעל הקנלוני ומפזרים פרמזן מגוררת מעל .אופים כחצי שעה בחום של 180מעלות בשליש התחתון של התנור כשהתבנית עטופה בניר כסף .לסיום אופים בגריל עילי כעשר דקות ללא ניר הכסף ,עד לקבלת מראה מוקרם ופריך למעלה. הצעת הגשה ) -הרעיון של האגסים והרוקפור שייך למיצמיצ( סלט חסה ואורוגולה עם פטריות שמפיניון ואגסים חומים מאודים בחמאה ,מעוטר בקוביות רוקפור ופקאן סיני ומוגש עם ויניגרט חרדל ודבש.
קנישס מאכל רומני מובהק מחברת :לילית )היא קיבלה באהבה "מנה" על רומני מובהק...זיו( אני לא מכירה מישהו שאוכל אותם ולא משתגע מטעמם ומצורתם )אם מקדישים זמן(. ! באירוחים אני תמיד מכינה זמן ההכנה שלהם אינו רב אבל צריך להשקיע בצורה ואז זה פשוט ע נ ק אותם ואנשים לא מבינים מה הם בעצם אוכלים .אפשר להכין אותם בכל מיני מילויים ,וניסיתי והמילוי הזה הוא הט ע י ם ביותר ,הפשוט והקל ביותר ,מה גם שזה מתאים גם לאלה שלא אוכלים בשר וגם לשומרי דת. חומרים פירה תפוחי אדמה -חמימים )מתפוחי אדמה שבושלו בהרבה מי מלח( קמח תופח -משהו כמו 3-4כפות גדושות )תלוי בכמות תפוחי האדמה( ,קצת פלפל שחור התערובת צריכה להיות כזו שגם תהיה רכה מעט אבל גם שלא תכיל כמות ענקית של קמח אחרת אוכלים גוש קמח ולא משהו עם טעם של תפוחי אדמה. ההכנה הראשונה: לטגן בצל קצוץ לקוביות קטנות עד שהוא שחום ממש )לא שרוף(.להוסיף פלפל שחור. להוסיף למחבת הבצל כף גדושה של פירה ולערבב - .זה יהיה המילוי .אפשר להוסיף גם צנוברים קלויים לתערובת הבצל. להכין :צלחת עם קמח
עמוד 126מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מחבת מחוממת עם שמן לטיגון עמוק -וזה חשוב ! לא לקמץ בשמן אחרת הם יצאו שומניים ומגעילים. בשמן עמוק הם לא סופגים הרבה שמן והמרקם -נפלא. הכנה כשהשמן חם -מקמחים יד אחת במעט קמח למניעת הדבקה ומוציאים מהפירה כף גדושה של פירה ומניחים ביד המקומחת .עושים גומה קטנה באמצע הגוש ומכניסים כפית מתערובת הבצל" .סוגרים" את גוש הפירה, יוצרים עיגול ומעצבים לצורת קציצה וטובלים בקמח מסביב. מכניסים בזהירות לשמן החם )מאד-אבל לא רותח( ומטגנים משני הצדדים .הם צריכים לקבל צורה וגודל של קציצה וצבע זהוב עמוק .כאשר מטוגן משני הצדדים -להוציא לניר סופג לספיגת יתר השומן .לא לפחד לקמח הרבה לפי ההכנסה לשמן -זה מנטרל מעט את ספיגת השומן והם יוצאים "קריספי" .וטעימים מאד. הדבר החשוב ביותר לדעתי זה לנסות לשמור על טמפרטורת השמן אחידה .יש לחמם את המחבת לפני הכנסת השמן -לחמם את השמן לרמה של שמן חם מאד ואח"כ להוריד מעט את להבת האש ולהשאירה כך כל הזמן. שוב -לא לקמץ בשמן י-א-מ-י
קציצות גזר מחברת :יוד 2 את המתכון קיבלתי מזמן מחברה ששמה רחל. רחל כבר נעלמה מהנוף ,אך התבשיל עדיין קיים ,וטעים טעים. חומרים והרכבה: מגרדים דק גזר קלוף. סוחטים היטב ושומרים את הנוזל. לגזר להוסיף: ביצים. קמח מצות. מלח,פלפל ומעט חוואייג' למרק. ליצור קציצות ולטגן להזהבה קלה בשמן. בסיר להכין רוטב מ: רסק עגבניות. נוזל הגזר שנסחט. מים. מלח ,פלפל ואבקת מרק עוף או פרווה. כשהרוטב רתח כמה דקות להנמיך אש ולהוסיף את הקציצות .ולבשל כחצי שעה. להגיש ים כמנה צמחונית או תוספת לבשר. אבל התבשיל ביתי וכאמור טעים טעים.
ריזוטו מתוק 2003 מחברת :אור 1כוס אורז עגול 1 1/2כוס חלב 1כוס שמנת 1/2כוס מים 1כפית משחת וניל )או מקל וניל( 1מקל קינמון 2-4כפות סוכר ,לפי הטעם )בעיני 2כפות מספיקות כי הווניל נותן מתיקות מספקת( בסיר עם תחתית עבה מכניסים את כל החומרים ועל אש קטנה מערבבים ומערבבים ומערבבים.
עמוד 127מתוך 152
ספר מאכלי החורף
אחרי שהגיע לרתיחה ,אפשר להוריד תדירות בחישה ,אבל לא להזניח את הסיר ומדי כמה דקות להעביר ערבוב נמרץ ,כדי לאחד נוזלים באורז ,ולמנוע הדבקות לתחתית הסיר. כשהאורז אל דנטה ,והנוזלים הצטמצמו )אך עדיין דייסתי( לכבות אש. אני אוהבת לאכול חם ,אבל אפשר גם לאכול קר. אם מגישים קר ,ממליצה להקציף מעט שמנת מתוקה ולקפל לתוך הריזוטו המוכן. כמובן שאפשר לשדרג ולהוסיף תותים מיובשים ,פירות מסוכרים ,פירות טריים וכו'. כך או כך ,בעיניי זהו פינוק החורף האולטימטיבי
רוקוט קרמפולי – תפוחי אדמה צרפתיים מחברת :אחלה בשלנית או כמו שקוראים לזה אצלנו בעדה "פרנצזישה קרטופל" -תפוחי אדמה צרפתיים מצרכים כ 10-תפוחי אדמה 10ביצים מרגרינה 300גר' נקניק מתובל חתוך לקוביות או קבנוס חתוך לפרוסות מלח פלפל שמנת מתוקה ½ כוס חלב אופן ההכנה מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם יחד עם הביצים עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפוררים מקלפים חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של חצי ס"מ ואת הביצים בחותכן פרוסות. בפיירקס גבוה משומן במרגרינה מסדרים שכבה של פרוסות תפוחי אדמה עליה שכבת פרוסות ביצה ועליה שכבה של קוביות נקניק מפזרים פרורי מרגרינה ממליחים ומפלפלים ומסדרים את כל השכבות שוב כולל המרגרינה והתבלינים עד שמסיימים בשכבת תפוחי אדמה. )כל המרבה בשכבות הרי זה משובח( מערבבים את השמנת והחלב ושופכים מעל שירטיב הכל מכניסים לתנור שחומם ל 180-200מעלות עד שמזהיב מלמעלה ו -מתענגים
שבלולי בצק במליות 2003 מחברת :יהודית 3 כללי: בצק :מחברת לילית 2 1/2כוסות קמח תופח )אפשר גם עם קמח רגיל( 1שמנת חמוצה 100גרם מרגרינה 100גרם קשקבל מגורר להשהות כשעה במקרר.
שבלולי בטטה. הכי קל והכי נוח להשתמש בבצק עלים מופשר ומרודד. עמוד 128מתוך 152
ספר מאכלי החורף
אפשר להשתמש בבצק ש.ק.ם של קמח תופח מרגרינה או חמאה ושמנת או בבצק שקם משודרג שנתנה לילית לשבלולי גבינה .המתכון בסוף. מלית: פירה מ 4– 3 -בטטות מבושלות בקליפתן. להוסיף בצל מטוגן לגוון זהוב ,מעט שום מטוגן )לא להשחים ממש כי נהיה מריר( להוסיף 1-2ביצים. לתבל ב :מלח ,פלפל ,חוואייג' למרק וקורט אגוז מוסקט. לגלגל רולדות ולצנן במקרר כשעה. לפרוס לפרוסות ולאפות משוטח בחום בינוני גבבוה להזהבה ופריכות. טעיםםםםםם!!!
שבלולי פטריות. הכנה כנ"ל. המלית מפירה של תפוח אדמה ,הרבה בצל מטוגן עם פטריות ,אפשר טריות ואפשר משומרות. תוספת של חופן פטריות מיובשות ומושרות מוסיף לארומה. כמובן ביצים ותיבול. אפשר להוסיף לתיבול אבקת מרק פטריות.
שבלולי בצל ירוק. הכנה כנ"ל. המלית מפירה תפוחי אדמה עם כמות נכבדה של בצל ירוק קצוץ די דק ,וגם החלק הלבן. תוספת ביצים ותיבול .אפשר להוסיף אבקת מרק בצל.
שומר ירק עונתי דיאטטי מאוד 2003 מחבר/ת :יהודית 3 המצאתי לבד .קלי קלות ומפתיע בטעמו. הגשתי באירוח וקצר התפעלות. מתאים גם ללא אוהבים שומר. אז לנקות שומר מהקליפות החיצוניות הסיביות. לפרוס לרוחב לפרוסות נאות. לסדר על כלי שטוח ועגול ,דקורטיבי אם לאירוח ,שנכנס למיקרו. לפזר מעל: 1-2כפיות שמן זית. גרגרי מלח גס. גרגרי קצח. לסגור בניילון נצמד ,מחורר במספר חרירים. 10דקות במיקרו ויש
תבשיל גזרים ובטטות מחבר:זיו חומרים: 1קילו גזר .לבדוק שהם גדולים ושמנים
עמוד 129מתוך 152
ספר מאכלי החורף
2קילו בטטות לא משנות ומאורכות סויה פטרוזיליה מלחפלפל ציר בשר או 2קוביות קנור בשר או כף גדושה של אבקת מרק עוף. ההכנה: שוטפים היטב עם סקוטש את הירקות שלא יהיה גרגר חול אחד! חותכים לחתיכות גדולות באורן 4-5ס"מ. בסיר גדול מזהיבים בצל קצוץ בשמן זית .ומוסיפים כוס של ציר בשר או את 2הקנור או את המרק עוף. מערבבים היטב עד לספיגה מלאה של השניים האחרונים .מוסיפים חצי כוס מים תוך כדי בחישה .מוסיפים כף סויה. מצמצמים נוזלים מעט ומוסיפים את הירקות .מערבבים היטב שהבסיס ידבק לירקות .מוסיפים כף פטרוזיליה קצוצה .מערבבים שוב .מוסיפים כוס מים ומורידים לאש בינונית מינוס לרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל .180-אחרי רבע שעה מעבירים את תכולת הסיר לתבנית עמוקה )יש תבנית מתכת עבה מעולה באיקאה בערך ב 50 -ש"ח( .מוסיפים עוד חצי כוס מים ואופים בערך עוד 30דק'. זהו .בתיאבון.
עמוד 130מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק ו :חטיפים ,אחרונות ומשקאות אייריש קרים מחבר :משה מחולון מקור :גיל חובב מצרכים: 50גרם שוקולד מריר מגורד 2מיכלי שמנת מתוקה 1שפופרת חלב ממותק ומרוכז ) 400גרם( 1 1/3כוסות ויסקי 1כפית אבקת קפה נמס 1כפית תמצית וניל 1כפית תמצית שקדים קמצוץ הל או אגוז מוסקט )לא חובה( אופן ההכנה: בסיר קטן ממיסים את השוקולד יחד עם 4כפות מים. מעבירים למערבל את כל החומרים ,כולל השוקולד המומס ,ומעבדים חצי דקה. מעבירים לבקבוק מעוקר של 750מ"ל ,אוטמים היטב ושומרים במקרר. האייריש קרים יישמר במקרר לפחות חודש .יש לנער לפני השימוש.
בבקה – עוגת שמרים פיצוצית ,מלכת הפורום מחבר :גילי ושאר הפורום בעצות ההכנה: תכנסו לפורום ותורידו את ספר הבבקה בלינק באתר מימין
בייגלה משגעים ,הפסקתי לעשות אותו כי אי אפשר להפסיק..... מחברת :יעל מוינה מצרכים: 225מ"ל חלב רותח 50גרם חמאה 25גרם סוכר 2כפות שמרים יבשים קורט מלח ביצה מופרדת 400גרם קמח 2כפות חלב ההכנה: לשים את החלב הרותח בקערה להוסיף חמאה וסוכר ,לערבב ,לצנן מעט. לפזר מעל את השמרים ,ולהניח לתסיסה במקום חמים כ 15-דקות. להוסיף מלח וחלבונים לתערובת השמרים ,לערבב קלות. להוסיף קמח בהדרגה ,עד שמתקבל בצק רך ,להמשיך ללוש עוד כ 5-דקות עד לקבלת בצק נעים ואוורירי. להניח את הבצק בקערה ,לכסות ולהניח להתפחה של כשעה עד שהבצק מכפיל את עצמו. להוציא את הבצק מהקערה ולתת לו כמה "בוקסים" ,עד שהוא חוזר לגודל המקורי שלו ,לחלק אותו ל16- עמוד 131מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חלקים שווים .ליצור מכל חלק מעין נקניק וממנו בייגלה. להניח את הבייגלך על תבנית עם נייר אפיה ,להשאיר רווח בין אחד לשני .לכסות ולהתפיח שוב כ 15-דקות. לחמם תנור לחום של 180מעלות ולהרתיח מים בסיר גדול ,כשהמים רותחים להנמיך את הלהבה ולהכניס בייגלה או שניים פנימה ל 15שניות )עדיף כל בייגלה בנפרד על מנת שהם לא יגעו אחד בשני(, להוציא את הבייגלה מהמים בעזרת כף מחוררת ,ולהניח שוב בתבנית. לערבב חלמון עם חלב ,אפשר לפזר מעל שומשום ,פרג ,או להשאיר כמו שהם ,לאפות כ 20 -דקות עד שהבייגלך מזהיבים ,ומשמיעים קול חלול אם דופקים עליהם .לקרר ,לטרוף.
בננות אפויות בתפוזים .קינוח חורפי. מחברת :יוד 2 מצרכים והרכבה: 2בננות בשלות קלופות. לפרוס באלכסון ולסדר בתבנית נאה. לטפטף 4כפיות תרכיז תפוזים קפוא שהופשר. לפזר כף סוכר חום. לטפטף 2כפיות מיץ לימון. לאפות בתנור חם מאוד 5 – 4דקות. לעטר בחצאי פרוסות תפוזים ולהגיש מיד. מקור :מאכלים שילדים אוהבים.
כעכים של סבתא שלי -ראו הוזהרתם ממכר מחברת :מורן מצרכים: 5ביצים כף מלח 2מרגרינה בטעם חמאה 1קילו קמח 1אשל/שמנת 2א.אפיה אופן ההכנה: בקערה לערבב קמח +אבקת אפיה מוסיפים 4ביצים +חלבון +אשל/שמנת +מלח חותכים את המרגרינה לריבועים קטנים,מוסיפים לקערה ולשים הכל לבצק אחיד. משמנים תבנית גדולה של תנור ויוצרים מהבצק עיגולים ומועכים טיפה )שיישארו קצת שמנים לאחר המעיכה צריך להיות בערך 4-5ס"מ מסדרים בתבנית יפה עם רווחים ומורחים למעלה בחלמון הביצה שנותר אופים ב 200-מעלות עד להשחמה -לוקח בין חצי שעה לשעה תלוי בתנור. ולוקחים כעך ועוד אחד ועוד אחד........... לאחר האפייה,מכינים ואל תגידו שלא הזהרתי אתכם
ליקר קפה ) (KAHLUA מחבר :משה מחולון רכיבים: 4כוסות מים 4כוסות סוכר 12כפיות קפה אינסטנט מאיכות טובה עמוד 132מתוך 152
( הקוטר
ספר מאכלי החורף
1מקל ווניל מפוצל לאורכו 4כוסות וודקה טובה אופן הכנה: .1לערבב מים ,סוכר וקפה ולהביא לרתיחה עדינה. .2להנמיך את הלהבה ולהמשיך לבשל תוך כדי בחישה מפעם לפעם עד שכל הסוכר נמס. .3להסיר מהאש ולצנן לטמפרטורת החדר. .4למזוג לצנצנת זכוכית בנפח של כ 4-ליטר את הוודקה ואת מקל הווניל ,ולהוסיף את סירופ הקפה. .5לאטום היטב ולאחסן למשך חודש במקום קריר ואפל .לנער היטב פעם ביומיים. .6להעביר לבקבוקים של 750מ"ל. מתקבל כ 11/2 -ליטר ליקר -קפה מעולה.
ליקר שוקולד מחבר :משה מחולון רק לידיעה כללית -יש להמתין חודש עד חודש וחצי עד שהליקר מוכן לשתייה .כך שאם אתם רוצים שהליקר יהיה מוכן לחורף ,תכינו כבר עכשיו! רכיבים: ½ 1כוסות סוכר ¾ כוס מים 3כוסות וודקה 5כפות קקאו לא ממותק מאיכות טובה 1מקל ווניל מפוצל לאורכו אופן הכנה: לערבב סוכר ומים בסיר קטן. .2לבשל על להבה בינונית ,תוך בחישה מפעם לפעם ,עד שהתערובת רותחת. .3להנמיך את הלהבה ולהמשיך לבשל עד שהסוכר נמס לגמרי והסירופ הסמיך. .4להוריד מהאש ולקרר לטמפרטורת החדר. .5לוקחים צנצנת זכוכית בנפח של 2ליטר ומוזגים לתוכו כוס אחד מהסירופ. .6מוסיפים את הוודקה ,הקקאו ומקל הווניל. .7אוטמים היטב את הצנצנת ומאחסנים במקום קריר ויבש למשך 14יום .יש לנער את הצנצנת בחוזקה פעם ביומיים כדי למנוע שקיעת הקקאו בתחתית. .8להוציא את מקל הווניל ,להעביר את תכולת הצנצנת לבקבוק של 1ליטר. .9לאחסן במקום קריר ויבש למשך חודש לפחות. מקבלים 1ליטר ליקר -שוקולד מעולה. הערה :אם הליקר יצא מדי חריף לטעמכם ניתן לדלל מעט עם סירופ הסוכר שנשאר.
מוס ערמונים -הייתכן חורף ללא מתכון עם ערמונים מחבר :משה מחולון הכי כיף בחורף ,כאשר ממש קר )יש דבר כזה בישראל?( לקחת ערמונים טריים לחרוץ בהם חריץ מוצלב בעזרת סכין חדה ,להניח בתנור חם מאוד ) 220צלסיוס( על תבנית שטוחה ,ולחכות בסבלנות עד שהקליפה מתבקעת והריח מתפשט בכל הבית .ואז להוציא ,לקלף ולטרוף... אבל יש משהו לא פחות טעים ,אולי אפילו יותר :מוס ערמונים ושוקולד .מוס הערמונים מהווה קינוח חגיגי לליל חורף קר. מצרכים ל – 4מנות:
עמוד 133מתוך 152
ספר מאכלי החורף
450גרם ערמונים מקולפים כולל הקליפה הדקה. 6כפות סוכר 2כפות אבקת קקאו 4כפות ליקר שקדים )אמרטו( 240מ"ל שמנת להקצפה שוקולד מגורר לקישוט אופן ההכנה: להניח את הערמונים בסיר ,להוסיף מים כך שיכסו את הערמונים ,להביא לרתיחה. להנמיך את הלהבה ,ולבשל עוד 20-30דקות עד שהערמונים מתרככים .לייבש היטב ,ולהעביר לבלנדר או למעבד מזון ,יחד עם הסוכר ,הקקאו והליקר .לעבד עד לקבלת מרקם חלק .להקציף את השמנת לקצף נוקשה ,ולקפל לתוך מחית הערמונים .להעביר את התערובת לגביעי הגשה ,ולצנן עד להתגבשות. להגשה ,ממלאים את הגביעים בקצפת ,ומפזרים עליהן שוקולד מגורר. הערה: ערמונים קלופים ניתן להשיג במרכולים ליד הירקות בשקית שקופה עם נוזלי שימור .לחילופין ניתן לקנות ערמונים טריים ולקלפם בצורה הבאה: חורצים בערמונים חריץ מצולב בסכין חדה. עורכים אותם בשכבה בכלי אפייה שטוח ,וקולים אותם בגריל או במיקרוגל עד שהקליפה מתבקעת ,ואז בעודם חמים קולפים את קליפתם ועורם.
מוס שוקולד-תפוז של חורף )אפשר להפוך לטירמיסו שוקו-תפוז( מחברת :יעלה מיועד ל 8-מנות אישיות או בקערת הגשה מצרכים: 1תפוז גדול :קליפה מגוררת דק +מיץ 120גרם חמאה 6ביצים 120גרם אבקת סוכר 180גרם שוקולד מריר )(70% 2כפות ליקר תפוזים )טריפל-סק ,סברה או גרנד-מרנייה( 1שמנת מתוקה ההכנה: להמיס את השוקולד עם החמאה בסיר על אש נמוכה. אחרי שנמסה תערובת השוקולד ,מוסיפים את הליקר ,מיץ התפוז והקליפה .מערבבים היטב ומורידים מהאש. מפרידים הביצים ומקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף חזק ,לא מאוד. להוסיף את החלמונים ,אחד -אחד ,לתערובת השוקולד עד שמעורבב היטב. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת חזקה. מערבבים בזהירות ,מבלי לשבור את הקצף והקצפת ,בתנועות קיפול ,את הקצפת והקצף לתוך תערובת השוקולד. אפשר למזוג את המוס לקערות אישיות ,אפשר לקערת זכוכית מרכזית ואפשר להפוך את המוס לטירמיסו: מניחים בישקוטים בתבנית מלבנית או אחרת ,להרטיב רק מעט בטיפות חלב )לא לטבול( ,לשים שכבת מוס על הבישקוטים .אפשר לשים שכבה שניה של בישקוטים ולסיים במוס. למי שמעוניין בגרסת פרווה ,יש שני שינויים: מורידים את השמנת מתוקה – אפשר לוותר עליה גם אם לא מכינים פרווה. מחליפים חמאה במרגרינה. בתיאבון
וחורף נעים לכולנו
עמוד 134מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מרק מוקה עם שוקולד ואגוזי פקאן ומדלן שקדים מחברתdroli : שלושה מתכונים שונים ,מתאחדים לצלחת הגשה אחת .כמובן למנות אישיות. הקונסטרוקציה: צלחת מרק עמוקה ,מוס שוקולד עם כף של גלידה בפנים ,מעל מרק מוקה ,ועוגיות מדלן בצד. ולעבודה: מרק מוקה: 1ליטר חלב 240גר' סוכר 240גר' חלמון 1-2כף נס קפה ליקר קפה אספרסו מחוזק או נס קפה מוכן מ 2-3-כפיות קפה. ההכנה: מרתיחים חלב עם נס קפה .במקביל מערבבים חלמון וסוכר עם מטרפה ,ולאחר שהחלב רתח עושים השוואת טמפרטורות )שופכים מעט חלב לקערה הביצים( ומחזירים לאש .מסמיכים עם כף עץ כמו קרם אנגלז. מורידים מהאש ומקררים .מתבלים באספרסו מרוכז ובליקר קפה .להעביר דרך מסננת. מוס שוקולד 240גר' שמנת מתוקה 2ביצים 120גר' שוקולד 1כף נס קפה -לא חובה -אבקה 1כף קוניאק 50גר' פקאן מסוכרים קצוצים. ההכנה: ממיסים שוקולד במיקרו או על בן מרי .מפרידים את הביצים ,מקציפים שמנת עם נס קפה .מערבבים קוניאק וחלמונים ולתוכם מקפלים את השוקולד ,לאחר מכן את השמנת המוקצפת ולבסוף את החלבון ומקפלים פנימה ומוסיפים את הפקאנים .מניחים את המסה בתוך כלי עמוק ומניחים במקרר להתייצב.
עוגיות מדלן שקדים חומרים: 200גר' אבקת סוכר 80גר' שקדים טחונים קלויים 60גר' קמח 15גר' גלוקוזה 220גר' חלבון 120גר' חמאה שרופה 15גר' ליקר אמרטו ההכנה: את החמאה שורפים מעבירים דרך מסננת ומניחים בצד .בקערה מניחים את אבקת הסוכר ,קמח ושקד טחון, מערבבים ולאחר מכן מוסיפים את החמאה השרופה וגלוקוזה .מערבבים ומקפלים את החלבון )להקציף מעט במטרפה( ולבסוף את האמרטו .להניח בצד למנוחה במקרר למשך עשר דקות ,לאפות בתבנית בחום של 200מעלות למשך 8-10דקות. לחתוך אחרי שהתקרר. ***בקשר לעוגיות אני לא זוכרת לאיזה צורה חותכים אותם .SORRY
עמוד 135מתוך 152
ספר מאכלי החורף
משקה שוקולד מחברת :אור חומרים: 150גר' שוקולד מריר משובח ,קצוץ ¼ כוס שמנת מתוקה 3כפות מין חמים 3כוסות חלב סוכר לפי הטעם קצפת -אופציה ההכנה: ממיסים שוקולד עם שמנת בבן מארי .כשנמס -בוחשים היטב ,מורידים מהאש ומוסיפים את המים החמים. יוצקים לכד הגשה או ל 4 -ספלים גדולים )הערה אישית -הרבה יותר כיף בקנקן( ,בקנקן שני יוצקים חלב חם. להגשה ,יוצקים לכל כוס משני הקנקנים .ממתיקים ומעטרים בקצפת. אני אוהבת להוסיף קצת רום לקנקן השוקולד. מניסיון -טעים עד כדי דמעות לקוח מהספר "שוקולד" של פיי לוי
סחלב חם של רות יולס מחברת :שירה מי-ם מרכיבים: 4כוסות חלב 4כפיות סוכר 1כף אבקת סחלב 2כפות קורנפלור 2כפות מים 1כף אגוזים קצוצים דק קינמון ההכנה: מחממים בסיר את החלב והסוכר מוסיפים את אבקת הסחלב ומבשלים על להבה קטנה תוך בחישה 5דק' מוסיפים את הקורנפלור המדולל במים ולהמשיך לבשל תוך בחישה עוד כ 5דק' עד שהמשקה מסמיך למזוג לכוסות לזרות קינמון ואגוזים קצוצים
סיידר חם מחבר:זיו מצוין אחרי חמין. חומרים: 1תפוז 12שיני ציפורן שלמים 1לימון המון סיידר מוכן וקר )המתכון מתאים ל 4ליטר סיידר( .להכין מהתרכיזים הקפואים הרגילים 6מקלות קינמון בינוניים ) 10ס"מ בערך( האורך לא קובע....... ההכנה: לחתוך שתי פרוסות עבות של התפוז ממרכזו .יענו לחצות את התפוז ומכל חצי ולחתוך פרוסה עבה של ס"מ עמוד 136מתוך 152
ספר מאכלי החורף
+בערך .ואז לתקוע את שיני הציפורן בקליפה של פרוסות התפוז .לתקוע היטב שלא יתפרק בבישול. לקלף רצועה ארוכה ורחבה עד כמה שניתן מקליפת הלימון .אם נשבר אז לחתוך שתי רצועות או יותר .בערך 3/4לימון. בסיר גדול להרתיח את כל החומרים יחד -פרוסות תפוז עם ציפורן ,קליפת לימון ,סיידר ,ומקלות קינמון. לאחר הרתחה להוריד את הלהבה לנמוכה ולהביא להרתחה חוזרת למשך 15דק' .לבריאות
עוגת קרמבו כי קרמבו יש בחורף מחברת :יעל מוינה חומרים: כוס מים 4כפות קקאו כוס סוכר חבילה מרגרינה להכניס לסיר קטן ולהרתיח ,להוריד מהאש ,לקרר. להוסיף לתערובת השוקולד שהתקררה: 8חלמונים 1 1/3כוסות קמח שקית א .אפיה לערבב היטב ,לצקת לתבנית מלבנית משומנת ולאפות כ ½ -שעה בחום של 150מעלות. 8חלבונים כוס סוכר חבילה אינסטנט פודינג וניל להקציף ביחד ,לשפוך על העוגה ולאפות עוד רבע שעה. ציפוי: 7כפות מים 75גרם שוקולד מריר 5כפות קקאו 6כפות סוכר ההכנה: להרתיח עד שהסוכר נמס ,להוסיף 50גרם מרגרינה/חמאה +שקית סוכר וניל ,לצפות את העוגה ולקרר במקרר.
פודינג שוקולד חם מחברת :יוד 2 מצוין ללילות או ימי חורף קר. מצרכים: 4כפות אבקת שוקו. 3כפות סוכר. 2כפות קורנפלור. 4כוסות חלב. ההכנה: מערבבים בקערה שוקו ,סוכר ,קורנפלור ,חצי כוס חלב קר. מרתיחים שאר החלב .כאשר רתח מוסיפים קצת חלב לקערה. מחזירים את כל התערובת לחלב הרותח ומערבבים עד שמתקשה קצת. מוזגים לקעריות. אפשר לתת לילדים בחורף לפני ההליכה לבית הספר.
עמוד 137מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פודינג לחם עם שוקולד לבן מחברת :הילה לכל מי שבא לו להכין קינוח פשוט ,חורפי ומאד ,מאד,מאד מצרכים: באגט בן יום 150גרם אבקת סוכר חצי כוס חלב מכל שמנת מתוקה 4חלמונים 100גרם שוקולד לבן 2שקיות אבקת סוכר
טעים
ההכנה: פורסים את הלחם בעובי 2.5ס"מ ,כל פרוסה חותכים לשניים עד ארבעה חלקים .מפזרים בתבנית חסינת אש .מחממים את החלב עם חצי כוס אבקת סוכר ושמנת מתוקה. מקציפים את החלמונים עם אבקת הסוכר שנותרה .כשהחלב מתחיל לרתוח מוסיפים חלק ממנו לתערובת החלמונים ,מערבבים ומחזירים לאש בינונית. מבשלים תוך בחישה עד שהתערובת מבעבעת .מנמיכים את האש ,מוסיפים את השוקולד לבן ,חתוך לקוביות ומערבבים היטב עד שנמס. מסירים מהאש ומוסיפים את הווניל .יוצקים על קוביות הלחם .אופים - 30-דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 -מעלות ,עד שסכין שננעץ בפודינג יוצא נקי.
פונדו שוקולד מחברת :ערגלית חומרים לרוטב: 1שקית שמנת מתוקה 300גרם שוקולד משובח 1כף ליקר גרנד מרנייר )לבחירה( לטבילה פירות טריים חתוכים )תותים ,בננות משוחות בלימון ,פילטים מהדרים ,אננס( קוביות עוגה בחושה או טורט בישקוטים מרשמלו )מדהייייייייייים( אגוזים )פקאנים ,קשיו( קליפות הדרים מסוכרות מכינים את הרוטב ,על אש נמוכה מערבבים שמנת ושוקולד עד שהשוקולד נמס .מוסיפים ליקר ומעבירים לכלי הפונדו .כל סועד לוקח מהפירות וההפתעות האחרות וטובל בשוקולד .מומלץ לבקש מהמשתתפים לצייר את הספרה 8על תחתית הכלי בכל טבילה כדי לדאוג לערבוב. כיף גדול
פונץ' חם עם ברנדי מחברת :אור 4כוסות יין אדום 2-3כוסות מיץ תפוזים 1כוס ברנדי עמוד 138מתוך 152
ספר מאכלי החורף
3-4מסמרי ציפורן 3מקלות קינמון ½ כוס סוכר )או יותר למי שצריך יותר מתוק( ¼ כוס מיץ לימון פרוסות לימון ותפוז הכל לסיר ולאש .להביא עד לכמעט רתיחה ולהסיר. אפשר לחתוך לתוך הכוס קוביות קטנות של פירות )תפוח ,תפוז ,צימוקים(....
פונץ' יין חם – דליה פן-לרנר מחברת :משי רכיבים: 1בקבוק יין אדום יבש ½ כוס יין פורט ¼ כוס ברנדי ¼ כוס ליקר תפוזים קואנטרו או גראן מרנייה 2-1כפות סוכר חום לפי הטעם 2-3תפוז סחוט קליפת תפוז חתוכה לתלתלים עבים )רק הקליפה הצהובה( 2תפוז לא קלופים פרוסים לפרוסות דקות 1לימון לא קלוף ,פרוס לפרוסות דקות 1תפוח 10מסמרי ציפורן שלמים 1מקל קינמון שבור ל 3-2חתיכות 1מקל וניל חצוי לאורכו מעט אגוז מוסקט מגורר שורש ג'ינג'ר טרי,חתיכה של 2ס"מ אופן הכנה: .1מחדירים את מסמרי הציפורן לתוך התפוח. .2מכניסים את כל החומרים לסיר אמייל או פלדת אל-חלד )לא אלומיניום( .מחממים 10דקות על אש קטנה מבלי שהיין יגיע ממש לרתיחה ,אחרת האלכוהול יתנדף. אם לא מגישים את הפונץ' מיד ,מורידים את הסיר מהאש ,מכסים ושומרים בצד למקסימום חצי שעה. מחממים היטב ,מבלי להרתיח ,לפני ההגשה )לא כדאי להכין את הפונץ' זמן רב לפני ההגשה ,כי טעם התבלינים ששורים ביין יהיה חזק מדי(.
פונץ' ולא מיין מחברת :משי רכיבים: ליטר מיץ תפוחים ליטר נקטר אפרסקים רום לפי הטעם הכנה: מערבבים ומחממים על האש טעים טעים ולא מרגישים שמשתכרים.
עמוד 139מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פנקייק בננה וריבת חלב מחברתshush : האמת שלא רק לחורף ,כל השנה .בעיקר כשמתחשק ארוחת ערב מתוקה. מצרכים: 1כוס קמח תופח 1ביצה 1שמנת חמוצה מעט חלב 2בננות הרבה ריבת חלב ההכנה: מערבבים בקערה את הקמח ,הביצה והשמנת עם מעט חלב ,עד לקבלת מרקם אחיד )עיסה נוזלית( פורסים את הבננה לפרוסות דקות ומערבבים עם הבלילה. ממיסים מעט חמאה במחבת קטנה ויוצקים מהתערובת שכבה של בערך סנטימטר .כשמוכן מכבים את האש ומיד מורחים שכבה נדיבה של ריבת חלב תוך כמה שניות הריבה מתחממת ונמסה .את הבננה אפשר להחליף בתפוח או אפרסק.
קינוח חורפי מתפוחים 2003 מחברת :איריס-יפן תפוחי עץ במעטפת בצק עלים מקור :אהרוני עם קצת שינויים שלי חומרים :תפוח קטן לכל סועד או חצי גדול ,קלוף ומגולען )יענו להוציא את כל הג'יפה( בצק עלים מרודד למקסימום חומרי טעם וריח: ריבת משמש-כף לכל מנה סוכר חום-כנ"ל ציפורן קינמון והל בלב רחב אופן ההכנה: מכינים ריבוע בצק שיעטוף את התפוח לכל סועד ,מניחים מעליו את התפוח ,מעל יוצקים את חומרי הטעם והריח ,סוגרים את המעטפת ,מהדקים ,וגוזרים עם מספריים כך שיראה כמו מין רימון. מברישים חלמון של ביצה על הבצק לברק. אופים על נייר אפייה כ 50דקות בחום של 180או עד שהכול נהיה שחום ויש רוטב. מגישים מייד וטורפים מתאים לארוחות עם קדרות חמינים למיניהן ומרקי בצל יום טוב לכל המאזינים!
קפה אירי מחברת :רושמת מתכונים החומרים למנה אחת: 1כוסית מידה ויסקי אירי
עמוד 140מתוך 152
ספר מאכלי החורף
1כוס קפה חזק חם מאד 3-2כפיות אבקת סוכר 2כפות שמנת מתוקה הכנה: יוצקים מים רותחים לכוס המיועדת לקפה אירי ,כדי לחממה שמים את הוויסקי +אבקת הסוכר בכוס מערבבים יוצקים לכוס את הקפה הלוהט ומערבבים כדי שהסוכר ימס מקציפים קלות את השמנת ויוצקים אותה לכוס קפה מעל גב כפית הפוכה עד שהכוס תתמלא שותים מיד
תפוחי עץ אפויים ,מתאים במיוחד לימים החורפיים מחברת :יעל מוינה כמות ל 4-אנשים: רכיבים: 4תפוחי עץ )הזן הלא חמוץ ולא מתוק ,משהו באמצע( 3כפיות סוכר 2כפיות קינמון 4שזיפים מיובשים )לא חובה( ¼ כוס רום מהול במים אופן הכנה: מוציאים את הליבה של התפוחים )יש מכשיר לזה( ,שמים בתבנית אפיה ,מערבבים סוכר עם קינמון ושופכים לכל תפוח ,במקום בו הוצאנו את הליבה ,כפית של תערובת .אם משתמשים בשזיפים את נועצים שזיף לכל תפוח. מערבבים את הרום עם המים ויוצקים מעל ,אופים כ ½ -שעה על חום של 150מעלות.
עמוד 141מתוך 152
ספר מאכלי החורף
פרק ז :נספחים שונים ומשונים ביצים חומות מחברת :חופית 1 הכנה: להרתיח את הביצים על הגז ,וכאשר הביצים רותחות להכניס אותם לתנור )בערך 110מעלות לכמה שעות, בד"כ אני עושה את זה ללילה -בערב שבת( ,אני מכניסה לסיר תפו"א שלמים ואז שמה בצל שלם מקולף, כורכום ופלפל .את הבצל לא אוכלים אבל הוא נותן טעם מדהים לתפו"א.
בצקיצי בגדול 2003 מחברת :קיצי מצרכים: ק"ג קמח חצי כוס שמן 6כפות סוכר כף מלח 2כפות שמרים יבשים 2-3כוסות מים בצקיצי לאופה לחם: כוס מים 3כפות שמן 2כפות סוכר 1כפית מלח 3כוסות קמח כף גדושה שמרים יבשים להכניס לפי סדר זה
רוטב פונדו – שלל רטבים של פורומיסטיות יקרות מחברת :לידיה 1 מחברתMichal : מחברת :יוד 2 הנה כמה רטבים שונים וחדשים לפונדו המסורתי .לא תאמינו כמה יש...
בצל מטוגן מצרכים והכנה: 3בצלים קצוצים דק. לטגן ב: 5כפות שמן זית. להוסיף ולהרתיח יחד: 4כפות קמח.
עמוד 142מתוך 152
ספר מאכלי החורף
½ 1כוס מרק עוף מרוכז מתובל. 1כוס מיונית. תוספת תיבול :מלח ,פלפל ,חוואיג' ,פפריקה חריפה. אופציה: להוסיף רוטב בצל "סויט אנד ספייסי"
גבינת דניש כחולה מצרכים: חצי כוס גבינת דניש כחולה מפוררת חצי כוס שמנת חמוצה מיץ לימון לפי הרגש כף בצל חתוך דק מאוד 60גר' חמאה סלרי חתוך דק מאוד פלפל לבן ההכנה: להמיס באיטיות את החמאה מעל בן-מרי.להוסיף גבינה וסלרי ולבשל כ 5-דקות.לערבב מדי פעם. להוסיף ולערבב )רצוי במערבל ידני( את שאר החומרים ולצנן. הרוטב מדהים "כשניפגש" עם הבשר החם של הפונדו.
הולנדייז מרכיבים 225גר' חמאה 1כף מים 1כף חומץ )אני משתמשת בחומץ תפוחים שוויצרי( 4חלמונים 2כפות מיץ לימון מלח פלפל לבן ההכנה: להמיס לאט חמאה במחבת ולהקפיד שלא תישרף! להוסיף מים וחומץ.על בן מרי בכלי ניפרד לשים חלמונים,מיץ לימון,מלח ופלפל .להשתמש במערבל ידני .לערבב ולהוסיף באיטיות את החמאה.הרוטב מוכן כאשר מסמיך. להגיש חם אם ניתן.מצוין עם אספרגוס,פונדו בשר ודגים בכלל. הערה :אם הרוטב מסמיך מדי,להוסיף כפית מים רותחים וחלמון נוסף ולערבב.
חמוץ מתוק מצרכים והכנה: לאדות יחד: 2כפות שמן. 1כוס עגבניות מרוסקות. 2כפות רסק. 1כף סוכר. 2כפות צימוקים. ½ כפית ציפורן. ½ כפית זנגביל. מלח ופלפל. ½ כוס מים. עמוד 143מתוך 152
ספר מאכלי החורף
חרדל מצרכים: כוס מיונז 1כף חרדל משובח ! 1כף חומץ תפוחים בצל קטן 1כפית בזיליקום כפית שמנת מתוקה ההכנה: קוצצים בצל דק מאוד מאוד,מערבבים היטיב מיונז,חרדל,חומץ ובזיליקום.טועמים ומוסיפים לפי הטעם.
חרדל – קר. מצרכים והכנה: 1כוס מיונית. 1בצל קטן קצוץ +כמה עלי בזיליקום קצוצים. 1כף חומץ. 1כף חרדל .אופציה :חרדל "סויט אנד ספייסי
טיחואנה חריף מצרכים: חצי כוס רוטב סויה 2כפות רוטב צ'ילי מוכן 2כפות שרי יבש חצי כוס חמאת בוטנים 4בצלים ירוקים חתוכים כף מיץ לימון ההכנה: לערבב סויה,רוטב צ'ילי ושרי.בהדרגה להוסיף חמאת בוטנים,בצל ירוק חתוך,ולהוסיף מיץ לימון.לקרר ולהגיש עם הבשר של הפונדו.
יין ושמנת מצרכים והכנה: 1כוס יין אדום 1כוס ציר עוף לבשל בלי מכסה עד שנותרת ¼ מהכמות בסיר קטן ממיסים 50גר' חמאה או בטעם .מטגנים כמה שניות הרבה פלפל גרוס ושום כתוש .מסירים מהאש מוסיפים 2כפות קמח ומערבבים .מוסיפים ציר מצומצם ומערבבים מחזירים לאש מוסיפים ½ כוס שמנת מתוקה או צמחית מבשלים עוד דקה – שתיים מתקנים תיבול
עמוד 144מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מנטה – קר רכיבים: ½ כוס חומץ לבן 2כף סוכר 4כפות מנטה קצוצה ½ כוס מים ההכנה: לחמם חומץ ,להוסיף סוכר ומנטה ,לחמם תוך כדי עירבוב עד שהסוכר נמס. להוריד מהאש ,להוסיף מים ולקרר .מגישים קר.
עשבי תיבול – קר מצרכים והכנה: 1כוס מיונית. ½ בצל קטן קצוץ. 1כף חומץ. 1כף מכל עשב ,קצוץ דק. פטרוזיליה. שמיר. בצל ירוק. רוזמרין .בעדינות. לערבב הכל היטב.
פיקנטי מצרכים: ½ כוס סוכר ½ כוס חומץ לבן קורט סוכר ½ ס"מ ג'ינג'ר ירוק כתוש 1כוס מיץ אננס 1כפית רוטב סויה 1כוס רוטב )לא רסק( עגבניות ½ כף קורנפלור ההכנה: לשים את כל החומרים חוץ מהקורנפלור בסיר ולחמם לאט תוך כדי ערבוב. כשרותח ,לערבב קורנפלור עם מעט מים קרים ולהוסיף לתערובת תוך כדי ערבוב. להמשיך לערבב 2דקות על אש נמוכה.
קארי מצרכים: 1בצל קצוץ ½ שן שום כתוש 25גר חמאה 4-6כפות אבקת קארי 1כף קמח ¼ 1כוס מרק 1תפוח מגורר 50גר' קוקוס מלח חרדל עמוד 145מתוך 152
ספר מאכלי החורף
מיץ לימון ½ כוס שמנת לקצפת ההכנה: להזהיב בצל .להוסיף למחבת שום להוסיף קארי וקמח ולהכין רביכה על ידי הוספת הנוזלים באיטיות תוך כדי בחישה. לבשל על אש קטנה כ 20דקות ולהוריד מהאש. להוסיף תפוח וקוקוס .לתבל במלח ,חרדל ולימון. לערבב פנימה את השמנת ולהגיש מיד.
קמברלנד רכיבים: ½ כפית חרדל יבש 3כפות סוכר חום קורט ג'ינג'ר קורט פלפל אדום ¼ כפית מלח 2שיני שום 2כפות קורנפלור 4כפות מים קרים ¼1כוס יין אדום יבש ½ כוס ג'לי דומדמניות אדום 1כפית קליפת לימון מגוררת 1כפית קליפת תפוז מגוררת ההכנה: לשים חרדל סוכר ג'ינג'ר פלפל אדום ומלח במחבת. לערבב עם מעט יין – עד שהופך למעין משחה .תוך חימום לערבב פנימה את שארית היין. מוסיפים שום ,מרתיחים לאט תוך ערבוב .מנמיכים את האש ומבשלים 10דקות. מערבבים קורנפלור עם מים קרים עד שאין גושים ,ומוסיפים לרוטב תוך כדי ערבוב. מוסיפים את כל שאר החומרים ,ומשאירים על האש הנמוכה עד שהג'לי נמס .מתקנים תיבול ומגישים חם.
קריאולי מצרכים: חצי כוס שמן 2בצלים בינוניים חתוכים דק פלפל ירוק מנוקה וחתוך דק 3שיני שום חתוכות כפית גרעיני צ'ילי אדום מלח פלפל 3עגבניות חתוכות לקוביות קטנות 180גר' רוטב עגבניות מוכן חצי כוס יין לבן ההכנה: בסיר לחמם שמן .להוסיף בצל,פלפל ירוק,שום,צ'ילי ולערבב עד שהפלפל מתרכך. להוסיף מלח ועגבניות.לבשל על אש קטנה כ 10דקות ולערבב כל הזמן. להוסיף רוטב עגבניות ויין להמשיך לבשל על אש קטנה ולערבב .לבדוק טעמים ולתבל בהתאם.
עמוד 146מתוך 152
ספר מאכלי החורף
שום – קר מצרכים והכנה: 1כוס מיונית. 1בצל קטן קצוץ. 6שיני שום. 2כפות מיץ לימון מלח. פלפל שחור. לערבב הכל היטב
שזיפים פיקנטי מרכיבים: 200גר' שזיפים מגולענים יבשים 2כפות מיץ לימון 1כפית קליפת לימון מגוררת בעדינות 8גרגרי ציפורן מעט קינמון חצי כפית תבלין אגוז מוסקט כוס מים חצי כוס סוכר חצי כוס חומץ בן יין אדום ההכנה: בסיר לערבב שזיפים,מיץ לימון,גרגרי ציפורן,ואגוז מוסקט.להוסיף מים בכמות שתכסה את התערובת,לכסות ולבשל על אש נמוכה באיטיות כ 15-דקות או עד שהשזיפים רכים.לערבב מדי פעם. כשכמות הנוזלים מצטמצמת ,להוריד מהאש ולהוציא את גרגרי הציפורן. להעביר בפוד פרוססור עד שתתקבל מחית. להשיב לסיר.להוסיף חומץ וסוכר,לבשל על אש קטנה כמה דקות ולבדוק אם יש צורך לתבל או להוסיף.
שקדים מצרכים והכנה: 100גר' שקדים .לקלף בעזרת השריה ברותחים. 12שיני שום.לכתוש עם השקדים. לטגן להזהבה ב 100גר' מרגרינה. להוסיף עוד 50גר' מרגרינה .לבשל עוד 2דקות. לערבב 1כוס מים עם 2כפות קמח .לשפוך ולבשל לעיבוי. מלח ,פלפל וחוואייג' לטעם.
תבלין בהרת לטבית מחברת :חופית 1 נכון שאפשר לקנות מוכן ,אבל הטעם והארומה שונים ,ומשנים את כל התבשיל: הערה :ניתן לקנות את מרכיבי התבלין כבר טחונים ,או למשקיעים ניתן לקנות שלמים ולטחון במטחנת קפה. מערבבים: כף הל כף קינמון כף אגוז מוסקט כף פלפל אנגלי עמוד 147מתוך 152
ספר מאכלי החורף
כף פלפל שחור ½ כף זנגביל ½ כף ציפורן ניתן לשמור בכלי אטום או בפריזר לתקופה ארוכה
עמוד 148מתוך 152
ספר מאכלי החורף
אינדקס כותבים A ......................................................................... Alex מרק עגבניות הונגרי 33............................................. as תבשיל תפו\ 107......................................................
D ................................................................. Dr Kynes תבשיל קדרת בשר חומוס ולימון100............................ 16..................................................................... droli מרק בטטות וכרישה 15............................................. מרק מוקה עם שוקולד ואגוזי פקאן ומדלן שקדים135...... מרק מינסטרונה 29................................................... מרק עגבניות 33......................................................
E ...................................................................... effyba מרק צ'ילי קון קרנה 46.............................................. ........................................................................ em43 תבשיל גולאש תפ\93...............................................
I ....................................................................... iris+1 מרק עדשים מעולה שכיף לאכול בחורף37....................
K ...............................................................kanga & ru מרק דלעת אינדונזי 21..............................................
M ........................................................................ maya מרק בורשט עם בשר14............................................ ..................................................................... mekiss פונדו בשר -מאכל חגיגי בערב חורף גשום83................. תבשיל \ 89............................................................ ...........................................................Moran Tamar נזיד עדשים משודרג78.............................................
N net מרק פלפלים44....................................................... מרק שעועית משגע 52.............................................. פאי במילוי עוף116.................................................
O ..................................................................... oh_yes חמין שעועית ודלעת65............................................. מרק )מבוסס( קרופניק – גריסים48............................. מרקארי בטטה 46..................................................... צ'יפסים לחורף ובכלל121.........................................
P ................................................................ Portobella מרק עגבניות טריות 34..............................................
S ....................................................................... shir26 מרק \ 29................................................................ מרק אפונה נהדר 12................................................. מרק בצל חמישה כוכבים17....................................... מרק דלורית פשוט וקל להכנה21................................ עמוד 149מתוך 152
תבשיל גולאש בשר ופטריות ביין92............................. ............................................................. SHOSHWE מרק כרישה ותפוחי אדמה26...................................... מרק צ'ורבה 44........................................................ ....................................................................... shush פנקייק בננה וריבת חלב140....................................... ................................................................... SophieT עוף ממולא בערמונים81............................................
T ...................................................................... tamari קנלוני במלית בטטות125..........................................
א אבישולה ..................................................................... מרק אפונה בטעם מעושן10....................................... אור מרק תפוחי אדמה וכרישה56...................................... משקה שוקולד136................................................... פונץ' חם עם ברנדי138............................................. ריזוטו מתוק 127..................................................... תבשיל נוסף של תפו\107.......................................... אחלה בשלנית .............................................................. מרק עוף ובשר – עוד פניצילין יהודי39........................ צלי בקר ברוטב פיצאיולה 87...................................... רוקוט קרמפולי – תפוחי אדמה צרפתיים128................. תבשיל פפריקש99................................................... תבשיל קדרת ירקות בקארי )לצמחונים ,ולא רק(103...... תוספת ................................................................... נוקרלך שהולכים יד ביד עם פפריקש72.................. אייל יפן ...................................................................... חמין זנב 58............................................................ איילת ב ...................................................................... מרק עדשים מדהים 37.............................................. איילת ב..................................................................... . מרק עוף וגרונות 39................................................. אילנד ......................................................................... מרק קרם דלעת וזעפרן49......................................... איריס ......................................................................... צלי בשר עם חומוסים87........................................... איריס מיפן .................................................................. מרק גולש 19.......................................................... קדירת זנב שור 102.................................................. איריס-יפן .................................................................... עוף ממולא של דודה אסתר מנתניה80.......................... קינוח חורפי מתפוחים140......................................... אירן ........................................................................... מג'אדרה 110.......................................................... עוף ותפוחי אדמה בקדרה80....................................... אלה@ ....................................................................... מרק בטטות14........................................................ אם החיטה ................................................................... מרק אפונה חורפי12................................................ מרק העוף של אמא שלי41........................................ מרק עגבניות עשיר וטעים36...................................... מרק תירס ...ללא רגשי אשמה )קלוריים(54..................
ספר מאכלי החורף
תבשיל גולאש אורז עם טופו91................................... אמא של הבשלניות ........................................................ מרק שעועית סמיך עם בצקניות52............................... תבשיל סקלי גולאש 97.....................Sekeli Gulyash אמירה ........................................................................ מרק ירקות 24......................................................... תבשיל גולאש בסיר בישול איטי92.............................. אסתריקה .................................................................... קיגעל'ה אמיתי,פולני לצ'ולנט הכי טעים שיש69............. אריק .......................................................................... קניידלאך מדהימים למרק71....................................... אשרת ........................................................................ מרק \ 32................................................................
ב בני סיידא )בהתארחו בפורום Yנט( ................................... תבשיל אפונה 90...................................................... בתיה .......................................................................... מרק חאמד )או חאמוד(23.........................................
ג ג'אקומו ...................................................................... מרק מינסטרונה איטלקי30........................................ תבשיל עגל א-לה פיצאיולה98.................................... גאיה ........................................................................ 5 מרק בשני צבעים50................................................. גבינית ........................................................................ חומוס מתוק)לכל יוצאי רומניה(110............................ פשטידת בשר119.................................................... פשטידת פטריות עם בצל מטוגן120............................. גילי חמין מקרוני שחבל לכם על הזמן61............................. מרק אלבודגיאס 9.................................................... קיגלעך מדהימים -שדרוג אמיתי לחמין70.................... תבשיל עוף חורפי חביב וקל100................................. תבשיל שיפריטו -עוף ,תפו\106................................. תוספת ................................................................... קוקלה -הרי היא קציצת לחם שמטגנים ומבשלים עם מאכל 73...................................................... גלית ...................................................................... 12 תבשיל קציצות מרוקאיות105....................................
ד דוד מרק שעועית בסיסי של סבתא שלי52.......................... נזיד אירי 76........................................................... נזיד בקר בבירה -קרבונד דה בף77............................. נזיד צרפתי – ביף בורגיניון78.................................... תבשיל קדרה שוקרוט גארני 104................................. דוד )האחר( ................................................................. מרק גזר וגריסי פנינה 19........................................... מרק עצמות עם כריכונים42....................................... מתכון לעוף עם חצילים82......................................... תבשיל נקניקיות עגל 97............................................ דורית ......................................................................... מרק גזר ודלעת -גם קלי קלות20................................ מרק עגבניות עם ג'ין לחורף35................................... דנה ....................................................................... 20 מרק חורף חלבי 23................................................... מרק כרובית מחיתי 28.............................................. עמוד 150מתוך 152
מרק עגבניות מעודן 35.............................................. מרק פטריות 43....................................................... מרק שום50........................................................... דניה ........................................................................... וריאציה על לזניה 113.............................................. מרקי מיקרו31........................................................ דפנה .......................................................................... מרק עגבניות חורפי עם כוסברה וגריסים34................... קניידלאך למרק72...................................................
ה הילה .......................................................................... פודינג לחם עם שוקולד לבן138.................................. הילוש ........................................................................ מרק בטטות ממכר16................................................ הצמחונית .................................................................... מרק פטריות מאולתר 43............................................
ו ורד יפן ....................................................................... מרק אפונה עם חשק 11............................................. מרק מלפפונים חם 32............................................... מרק עצמות זנב שור )או עצמות אחרות( שלי41.............
ז זברה .......................................................................... תבשיל בשר וחומוס מרוקאי90................................... זושי ........................................................................... דג דניס בתנור 109................................................... לחמניות אצבע מתובלות113...................................... מנזלה עם גריסים במקום חומוס96.............................. תבשיל פול ירוק בגזר ובטטות99................................ זיו מרק מינסטרונה )ירקות( עם כדורי בשר30................... מרק מרוקאי 32....................................................... מרק תפוחי אדמה סמיך55......................................... סיידר חם136......................................................... ּפּו ּפיִפיְ -קְעַלְ -עאך בצלי – )קורקבים(84............................... צ'ולנט מיוחד של פולני66.......................................... צ'ילי קון קרנה 85.................................................... קניידלה לצ'ולנט 70.................................................. תבשיל גולאש הונגרי משודרג91................................. תבשיל גזרים ובטטות129.......................................... זיו )אחר................................................................. (... קוגל איטריות טעים של בית כנסת122.........................
ח חבצלת השרון .............................................................. מרק צ'ורבה -בשר וירקות רומני45............................ חופית ...................................................................... 1 ביצים חומות 142..................................................... טביט נוסף – חמין עיראקי59...................................... מרק עדשים ירוקות עם כוסברה ושום36....................... מרק תימני של סבתא מרים53.................................... קיצ'רי עסקינן124................................................... תבלין בהרת לטבית147............................................ חנה קוגל הונגרי בחמין 68............................................... תבשיל קדרה – שוקרוט104......................................
ספר מאכלי החורף
ט טולי ........................................................................... מרק כתום28..........................................................
י יהודית ..................................................................... 3 שבלולי בצק במליות128........................................... שומר ירק עונתי דיאטטי מאוד129.............................. יוד .......................................................................... 2 בורשט רוסי109..................................................... בננות אפויות בתפוזים .קינוח חורפי132....................... מרק עדשים ואטריות 36............................................ פודינג שוקולד חם 137.............................................. צלי עוף עם פטריות בקוקי88..................................... קציצות גזר 127...................................................... תבשיל קדרת בשר עם כרוב וקבנוס101....................... יעל מוינה .................................................................... בייגלה משגעים 131................................................. מרק עדשים עם ְ -טפיִריְךָפְךָלְ -ך -משהו חורפי מבית אמא38....... עוגת קרמבו כי קרמבו יש בחורף137........................... קניידלאך ממולאים למרק71...................................... קניידלך עם בטטות72............................................... תפוחי עץ אפויים ,מתאים במיוחד לימים החורפיים141.... יעלה .......................................................................... הרינג הולנדי 110..................................................... זיוה – עלי מלוואח עם גבינות ותוספות112................... חמין טפינה ארישה -חמין חיטה טוניסאי צמחוני59........ חמין טפינה ארישה – גירסה בשרית60......................... מוס שוקולד-תפוז של חורף134.................................. מעקוד טוניסאי -פשטידת ביצים ועוף75....................... מרק עוף – \ 38....................................................... סטרוגונוף כשר 79................................................... סלט חסה וירקות רענן של חורף115............................ קיש גבינה מעושן סתווי )אולי גם חורף(125................. ירוקה ......................................................................... דייסה – .שיבוא כבר החורף רק בשביל זה109...............
ל לי קוגל שמים בתוך החמין68......................................... לידיה ...................................................................... 1 קובה סלק -שוונדר 121............................................ לילית ......................................................................... לחמניות מתוקות 114................................................ מרק בצל משגע ומהביל -חורפי אמיתי18...................... מרק חורפי מעושן24................................................ מרק עוף – פניצילין יהודי38...................................... מרק קרופניק48...................................................... נזיד בשר ושעועית77............................................... קורקבנים – גם למנה ראשונה 88................................. קיגל תפו\ 69.......................................................... קניידלאך למרק ממולאים כבד70................................ קנישס מאכל רומני מובהק126................................... תבשיל כרוב מאודה עם עצמות בקר95......................... לישר ......................................................................... מרק תירס קטיפתי55...............................................
מ מורן .......................................................................... עמוד 151מתוך 152
כעכים של סבתא שלי132......................................... קובנה 122.............................................................. מיטל )................................................................. (me צ'ולנט לעצלנים 66................................................... מרזונית ...................................................................... מג'אדרה הודית 111.................................................. פונדו גבינה בניחוח מעושן118................................... פונדו גבינות ושמפניה118......................................... פונדו גבינת גאודה )פונדו הולנדי(117.......................... משה מחולון ................................................................. אייריש קרים131.................................................... ליקר קפה ) )132...................................KAHLUA ליקר שוקולד133.................................................... מוס ערמונים 133..................................................... מלאיי -פשטידה רומנית מקמח תירס114...................... מרק אפונה עם בצקיות10.......................................... פשטידת בצל ופטריות119......................................... פשטידת פסטה 120.................................................. קוגל ירושלמי 123................................................... קוגל תפוחי אדמה )של חמותי(68................................ משי ........................................................................... חמין צמחוני של אנה וגנר62...................................... חמין של דליה פן-לרנר 57......................................... פונץ' ולא מיין139................................................... פונץ' יין חם – דליה פן-לרנר139................................ תבשיל אורז מלא מש 89............................................ תבשיל ירקות ביין לבן – בני סיידא94.......................... תבשיל כבש וירקות שורש של אנה וגנר94.................... תבשיל קדרת אפונה ובשר של הדי שרון101................. תבשיל קדרת בשר ופטריות102..................................
נ נטע חמין כמעט פולני כמעט כמו פעם62.............................
ס סבין 9......................................................................... סומאק -השף משה בסון ................................................. מקלובה 74............................................................. סופלה שוקולד ............................................................. תבשיל חצילים עם גרגרי חומוס צפון אפריקאי93........... סיון מרק בטטה בארומה של רוזמרין15.............................. סינדרלה ..................................................................... מרק גריסים 21........................................................ מרק תימני 53.......................................................... סם מרק בצל 17........................................................... מרק כרוב 26.......................................................... מרק תירס סיני 54.................................................... ספיר .......................................................................... חמין קסולה -חמין צרפתי63...................................... טביט – חמין עיראקי 58............................................ מרק עוף מוליגנטוני 40.............................................. צ'ולנט של ספיר 66.................................................. צ'ילי קון קרנה 86.................................................... צ'ילי ריו גראנדה 86................................................. קיצ'רי 124.............................................................
ע
ספר מאכלי החורף
עזית .......................................................................... מרק קרם שום49..................................................... עירית ......................................................................... מ נ ז ל ה ) (Menazaleתבשיל חצילים וגרגירי חומוס 96. מרק ירקות עשיר שמתאים לחורף25........................... ענת מסיאטל ................................................................ עוף עם תוספות 82................................................... ערגלית ....................................................................... מרק אפונה עם נקניקיות טופו11................................. מרק קוקוס וקארי 47................................................ פונדו שוקולד138.................................................... תבשיל עדשים ביוגורט – איך להגיע לקיץ בשלום98.......
פ פורטובלה ................................................................... מרק אפונענע 13...................................................... מרק דלעת תפוזי22.................................................. מרק שעועית מהיר הכנה 51....................................... פפנר .......................................................................... פאסטה פג'יולה -מתכון של חורף ,קצת פלצני119..........
ק קובי ........................................................................... חמין מגרעיני חיטה ועוף61........................................ תבשיל קדרה זה תמיד מזכיר את הבית100.................... קיצי ........................................................................... בצקיצי בגדול142................................................... דגים חריפים74....................................................... עוף עם תוספות שונות 83..........................................
ר
עמוד 152מתוך 152
רומי .......................................................................... מרק ארטישוק ירושלמי14......................................... רושמת מתכונים ........................................................... קפה אירי 140.........................................................
ש שירה מי-ם .................................................................. סחלב חם של רות יולס136........................................ שירה שלו ................................................................... מרק אפונה 9........................................................... מרק גזר חלבי20..................................................... מרק ירקות עם גיוונים 27.......................................... מרק כרוב חמוץ מתוק26........................................... מרק פסטה עם שעועית44.......................................... שלי חמין שאין עליו בעולם .בתיאבון65.............................. מג'אדרה של סבתא 111............................................. מרק ירקות ביתי25.................................................. מרק עגבניות של אמא שלי34..................................... מרק קישואים47..................................................... שרי מהצפון ................................................................. לחם בצל וכל-טוב113..............................................
ת תהילה ........................................................................ פונדו בורגיניון 83.................................................... פונדו גבינה 117...................................................... תמר ........................................................................... תבשיל ריזוטו שעורה 106.........................................
View more...
Comments
