FONDOS_Y_SALSAS

Centro Nacional de Hotelería y Turismo

FONDOS

Y SU CLASIFICACION

FONDOS

Y SU CLASIFICACION

HISTORI A  A DE LOS FONDOS Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extrae raer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. Los fondos abarcan un grupo de elaboracione elaboracioness que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homog homogeniz enizarán arán o adereza aderezarán rán otras otras elabora elaboracio ciones nes otorgán otorgándol doles es un sabor y una textura especial. Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extr extrae aerr toda todass las las sust sustan anci cias as,, mien mientr tras as que que los los fond fondos os clar claros os se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

CLASIFICACION DE LOS FONDOS FONDOS BLANCOS FONDOS

FONDOS OSCUROS FUMETS

FONDO

BLANCO

Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado   tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias. Se  pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.

ELABOR ACION Lo Podemos definir Como Líquido blanco lechoso de color, basado en El Empleo de Restos crudos de carnes . Estos Fondos sí suelen utilizar Platos para. mojar Como arroces , sopas consomés Elaboración de , Gelatinas, velouté salsa ... Ingredientes : 5kg de Huesos de ternera troceados 250 g de puerro 250g de cebolla 250g de zanahoria 50 g de apio 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 1 ramillete de perejil Clavos Pimienta negra en granos y sal  7l de agua " Elaboración: En Una olla poner el Agua , de Todos los ingredientes Añadir poner fuego y al. Retirar  la espuma según vaya produciéndose . Bajar la Intensidad del fuego y mantenerlo DURANTE 4 a 10 horas . Colar Por Un chino . Si hiciera Falta desglasar. Guardar En El Frigorífico . Este Fondo puede durar Una Semana durar. Más si esta muy gelatinoso buen desgrasado y desempuñado, enfriado rápidamente y mantenerlo una temperatura de -0 º C.

FONDO OSCURO

Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas". Es uno de los fondos más elementales en la cocina. sin el cual no se lograrían salsas básicas y guisos específicos en la "partida de salsero " . En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos, cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco, previamente a su cocción éstos elementos se doran al horno, de ésta forma el fondo adquiere su color característico.

ELABOR ACION Composición La misma que para el fondo blanco añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco. Elaboración Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas  frescas, tostar, añadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco  Aplicaciones · Mojar platos de carne · Elaborar salsa española, demiglace o jugo ligado · Elaborar extracto de carne

FUMETS Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos. Antiguamente se elaboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar 

ELABOR ACION Composición Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla. El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de  pescado, a lo que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet también puede ser oscuro,  procediéndose como para un fondo oscuro de carne. Elaboración Como la del fondo blanco. La cocción es más rápida (unos 30 minutos) Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.  Aplicaciones Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado

SALSAS  Y SU CLASIFICACION

DEFINICION DE S ALS A Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser  untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa. Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares   fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.

HISTORI A DE LA S ALS A Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y  fermentados al sol y aderezados con especias Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

S ALS AS FRI AS

Y CALIENTES

Como división de las salsas las clasificaremos en frías y calientes. Dentro de las frías, en emulsionadas ( que son las mayonesa y sus derivados) y no emulsionadas, y, dentro de estas últimas en salsas cocidas, donde su elaboración se hace en caliente, pero se sirven frías y las que se preparan en frío sin cocción.  A las salsas calientes las clasificaremos en emulsionadas (salsa holandesa y sus derivados) y las ligadas. Las tres salsas base en la cocina son : la bechamel, la salsa de tomate y el jugo de carne, denominado, según su concentración y el porcentaje de salsa de  tomate que lleve, salsa española. a estas tres hay que añadir la velouté de pescado que es la base de las salsas de pescado.

S ALS AS

DERIV ADAS

Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.  Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera. Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa  vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera 

CLASIFICACION DE LAS S ALS AS MAYONESA

VELOUTE

TOMATE

SEIS S ALS A M ADRES

ES AÑOLA

 BECHAMEL 

HOLANDESA

S ALS A M AYONES A

La Mayonesa o mahonesa es una salsa fría, madre y básica de origen español, que acompaña platos fríos como ensaladas, huevos, pescados, crustáceos, legumbres, etc. Ingredientes: - 1 vaso de aceite de oliva por cada yema de huevo. -2 ó 3 cucharadas de vinagre. El vinagre se puede sustituir por   zumo de limón. - Mostaza al gusto. - Sal al gusto. Elaboración: Se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa en un recipiente : una yema de huevo y un poco de vinagre o limón .Gota a gota se añade aceite mientras se agita enérgicamente para conseguir   formar pequeñas gotitas de aceite que rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsión.

CONSEJOS: - Los recipientes adecuados para su conservación son los de loza, cristal, barro y acero inoxidable. - Cuando se haga a máquina se deben montar también las claras de huevo. - El aceite no debe tener acidez, pues se cortaría. - Se debe conservar en un recipiente con los bordes limpios y a 5º aprox.

Causas por la que se puede cortar: - Porque el aceite contenga grados de acidez elevados. - Por adicionar el aceite demasiado deprisa. - Porque los ingredientes estuvieran a diferente temperatura. - Por un cambio de temperatura en general. En todos los casos se puede volver a montar, para ello pondremos la yema en un recipiente y añadiremos, poco a poco, la mayonesa.

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver   figura) e impide que se unan unas a otras.

DERIVADAS DE LA MAYONESA

Salsa Tártara:

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Ingredientes:

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- Mayonesa amostazada. - Picadillo de alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla picada. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa (se emplea una cucharadita de cebolla por litro de mayonesa) Además de las aplicaciones que la mayonesa, se emplea también en ensaladas de carne o carne fría cocida.

Salsa Remolar: Igual que la salsa tártara pero perfumada con ajo. Salsa Rosa, Americana o Cóctel: Ingredientes: - Mayonesa amostazada. - Kétchup hasta que tome color. - Coñac y Jerez (mitad y mitad). - Un decilitro de nata líquida. - El zumo de media naranja (dependiendo de la cantidad de mayonesa) - Unas gotas de tabasco. 

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Elaboración: Mezclar todos los ingredientes. Se aplica para cócteles de marisco, ensaladas y acompaña pescados y huevos fríos. .- Salsa Andaluza:

S ALS A

HOLANDES A

la Salsa Holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por  la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y  también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los  platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más  populares con esta salsa son los huevos Benedictine. Ingredientes La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de  pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente  principal de los huevos a la benedictina.

ELABOR ACION Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia como la mahonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de baño maría, hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable

DERIV ADOS DE LA S ALS A HOLANDES A Sauce Mousseline : Hacer una salsa holandesa y, en el momento de servir, añadir un poco de nata montada. Facultativamente añadirle un poco de un buen Brandy después de añadir la nata. Sauce Noisette: Se le añade mantequilla bronceada para mejorar su sabor. Sauce Bavaroise: se añade a la crema, rábano picante, y el tomillo . Salsa au Vin Blanc (para peces): se produce mediante la adición de una reducción de vino blanco y caldo de pescado a la salsa holandesa. Salsa de Crema Fleurette: es holandesa con nata añadida. Salsa de Dijon: también conocido como salsa o Moutarde Girondine Sauce, es holandesa con mostaza de Dijon

S ALS A

DE TOM ATE O POMODORO

SALSA DE TOMATE O POMODORO

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada, con pulpa de   tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.  Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa  fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo  pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.

ELABORACION: 1..Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer). 2. Añade mirepoix y cocina pero no dores. 3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo. 4. Cocina por 1-2 ½ horas. 5. Remueve los huesos y sachet. 6. Cuela la salsa. EN MEXICO En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la cena. Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar  la salsa roja mexicana. EN EUROPA En Europa se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, pepino, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes.

DERIV ADOS S ALS  A DE TOM ATE Salsa boloñesa Se usa mucho en las pastas, especialmente en los platos de pasta larga. Es una salsa de tomate hecha con zanahoria muy picada o rallada, y con carne molida. Yo prefiero carne picada muy fina, y puede ser de cerdo o res. A la cocción se le añade vino blanco y se puede perfumar con tallos de apio. También puede llevar jamón muy picadito. Salsa italiana Tiene muchas versiones, algunas a base de anchoas y albahaca; otras, con aceitunas negras y zanahoria. Hay otras con base en la "duxelle", que es una cocción hecha con champiñones y cebolla   puerro muy picados, con crema de leche, o licuados. Otras versiones llevan tocineta ahumada picada o solo champiñones  picados. Se usa en pastas y huevos.

Salsa portuguesa Hay una versión con salsa de tomate y julianas de pimentón verde o rojo o mezclados. Otra salsa se hace con pimentón rojo y arvejas verdes. Algunas versiones agregan un poco de salsa española a la cocción. Esta salsa se usa para huevos y pescados. Salsa provenzal Tiene, como derivada de la salsa de tomate, la contribución del perejil, del champiñón y de las aceitunas, aunque, no necesariamente, los tres ingredientes juntos. Esta salsa se usa   también para carnes. La salsa de tomate básica puede tener  muchos usos, como en sopas, guisos, cazuelas, estofados, cremas. Este es un buen ingrediente para mantener siempre congelado en  porciones de media libra y usarlo cuando quiera

S ALS A

BECHAMEL

SALSA BECHAMEL

 Besamel o Besamela, es una salsa espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada. Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como  finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y  por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.   Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

ELABORACION: Derretiremos la mantequilla en una sartén, a fuego lento.  Añadiremos la harina hasta que quede una crema bien homogénea. Ahora podemos poner la leche (debe de estar calentita) e ir  removiendo lentamente hasta que quede una mezcla cremosa, sin grumos. Por último condimentaremos con la nuez moscada, la pimienta y la sal y ya podemos apagar el fuego. CONSEJOS:   Algunas personas ponen cebolla, bien ralladita, en la salsa de  Bechamel (la sofríen con la mantequilla) La cebolla ayudaría a utilizar menos harina. Si nos gusta la salsa Bechamel más clarita sólo hemos de poner  menos mantequilla y menos harina o un poco más de leche. La leche de soja (soya) o de avena pueden ser buenas alternativas a la leche de vaca si queremos hacer la salsa Bechamel más suavecita o más digestiva. Por último decir que si por algún motivo nos ha quedado algún grumo siempre podemos pasar la salsa Bechamel por algún colador  

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DERIV ADOS S ALS A BECHAMEL Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.  Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa  para condimentar verduras y platos de pasta. Nantua Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de  pescados.  A la crema Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras. 

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Soubisse Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado. De mantequilla Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados. Finas hierbas Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras,  pasta, arroces y pescados.  Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas. 

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S ALS A

ESPAÑOLA

S ALS A

ESPAÑOLA

Es una de las salsas madre de la cocina francesa. En el siglo  XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura. Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores los cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa Eugenia de Montijo. La cocina francesa emplea la denominación de demiglace, para una salsa prácticamente igual. La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux de harina tostada. Es fácil confundirla con la demi-glace, ya que ésta es igual, pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante, debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo, que será transparente y muy oscuro.

Ingredientes: 1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.

Elaboración : En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de   tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia. Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos. blanco.

DERIV ADAS DE LA S ALS A ESPAÑOLA PERIGOURDINE Salsa española +puré de foie +daditos de trufa (Se usa para acompañar patés ,huevos y sarnes salteadas) ROBERT  Salsa española + cebolla + mantequilla +vino blanco + mostaza +pimienta (se usa para acompañar carnes asadas ,carnes gelatinosas, morros, manos de cerdo y hamburguesas) MADEIRA Salsa española+ vino de madeira (reducido) (Se usa para acompañar tournedós de ternera, jamón asado, lengua, etc.)  BIGARRADE Salsa española +azúcar +vinagre +oporto +jugo de pato+ zumo de limón y naranja (se usa especialmente para acompañar pato)

 BORDALESA Salsa española +reducción de chalotas en vino tinto +tomate+ mantequilla (Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras)

CAZADORA salsa española +zumo de limón +setas+ tomate concassé+ finas hierbas+ reducción de chalotas en vino blanco (se usa para acompañar carnes ,para guisarlas en la salsa)

S ALS A VELOUTE

S ALS AS VELOUTE

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antaine Carème a comienzos del siglo   XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

INGREDIENTES

Y ELABOR ACION

Ingredientes 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina. Elaboración Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.  A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.