Folclor Tradicional Colombiano
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FOLCLOR TRADICIONAL COLOMBIANO: MUSICA, DANZA, TEJIDOS, GASTRONOMIA
INTRODUCCIÓN
El folclor es el compendio de todas las manifestaciones de la cultura popular e incluye por lo tanto, las leyendas, los cuentos, las danzas, las tradiciones, la música y multitud de expresiones artísticas diversas. El Folklore es una de las ciencias del hombre, es una parte de la Antropología Cultural que abarca el saber tradicional (el conocimiento de las clases populares incultivadas de las naciones civilizadas). Tiene su campo de estudio, sus objetivos, su técnica y método de estudio e investigación, su aplicación, su utilidad, sus límites, su dinámica y características. El folclor colombiano es muy rico, tanto en el número, como en la variedad de sus manifestaciones, a tal punto, que cada una de las distintas regiones geográcas del país posee sus características folclóricas propias. El folklore y la Gastronomía son elementos primordiales en el desenvolvimiento del turismo, estos dos factores son bases primarias, sobre todo, en el turismo de esparcimiento y recreación. Cuando el turista prepara su viaje piensa en cuáles son las especialidades culinarias del sitio elegido como destino turístico, e indaga sobre su cultura, costumbres, artesanías, música, etc., o como ocurre generalmente, eligió el destino porque ya sabía de su gastronomía y folklore. Tanto el folklore como la gastronomía están por fuerza en la agenda del turista; el folklore le atrae, le divierte, lo acerca al acervo cultural del sitio visitado y la comida le permite el hallazgo del placer que produce lo nuevo, lo desconocido y lo delicioso.
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ESTRUCTURA DE CONTENIDOS Introducción .................................................................................2 Mapa Conceptual. ............................................................ ............................ ......................................... ..............4 .....4 1. FOLCLOR TRADICIONAL...........................................................5 1.1 Denición ...............................................................................5 1.2 Características del folclor tradicional ...........................................6 1.3 Identidad Histórico cultural.........................................................7 2. FOLCLOR TRADICIONAL COLOMBIANO....................................8 2.1 Ritmos y danzas musicales.........................................................8 2.2 Instrumentos musicales...........................................................15 2.3 Trajes típicos..........................................................................19 3. FESTEJOS DEPARTAMENTALES................................................20 3.1 En sus regiones......................................................................20 3.2 Gastronomía Colombiana.........................................................24 Bibliografía..................................................................................30 Glosario......................................................................................31 Glosario......................................................................................31 Control de Documentos ................................................................32
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MAPA CONCEPTUAL
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El folclor es una manifestación que comprende la unión y fusión de muchos ritmos, culturas y tendencias. Colombia tiene una gran diversidad cultural, lo cual genera que cada región del país tenga diferentes inuencias. El baile más representativo de Colombia, y que ahora le ha dado la vuelta al mundo por su popularidad, sencillez y contagio es la cumbia, la cual se deriva de ritmos producidos por tribus africanas que trabajaban la tierra en la época post-colombina. Las danzas colombianas son sumamente inuenciadas por los ritmos africanos, cuentan con tambores y otras percusiones, además, de coloridos vestidos y movimientos cadenciosos. Tradición, indica las creencias y prácticas que han pasado de una generación a otra. Popular, lo que corresponde al patrimonio del pueblo, y abarca no solo el aspecto sociológico, sino el etnológico, ya que, en nuestro caso colombiano la etnia forma parte del pueblo vivo y actuante. Típica, por corresponder a un tipo determinado que es el colombiano en sus distintas variedades. Empírica, porque se obtiene de las practicas y experiencias y no por doctrinas cientícas ni teorías técnicas. Viva, porque implica una dinámica social latente que la distingue de lo arqueológico y de lo histórico. 1.1. Denición Folclor viene del vocablo inglés folklore, el cual está dividido en dos raíces, Folk: pueblo y lore: saber. “Para los folclorólogos, el pueblo es aquel que posee supervivencias con muchos siglos de duración, ya sean auténticas, sin mezcla alguna, o aculturadas con diversidad de elementos en su conformación”. El interés del pueblo es expresar supervivencias de hechos antiguos, sin importar la clase social o estamento. “El concepto lore del folclor ha sido denido como el saber popular. Se trata de la erudición del pueblo, representada en las supervivencia de hechos antiguos que han penetrado profundamente y son vigentes en la mentalidad popular”. 5 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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1.2. Características del folclor Los hechos folclóricos son colectivos porque una sociedad los transmite a través de la tradición. Son populares, por cuanto constituyen el patrimonio más querido de los pueblos. Son espontáneos, porque se expresan en forma oral. Son funcionales, por identicar la vida social, material y económica de la comunidad. Son regionales, por determinada región y expresión de los modos y circunstancias locales. TRADICIONAL, porque lo heredamos de nuestros antepasados y sigue permaneciendo entre nosotros. Se transmite espontáneamente a través de las generaciones como hecho cultural y no por medios institucionales u ociales; la transmisión es por vía oral, el medio usado por la gente del pueblo, que no sabe leer, por repetición del hecho, por los juegos, por el canto, por el trabajo y las artesanías. VULGAR, común, propio de la gente común o simple, del vulgo. El hecho o creencia no se explica por la razón, por la lógica; responde a un sentimiento, a la fe, se cree simplemente, porque sí, sin entrar a analizar, sin saberse el porqué, el cómo, sin necesidad de comprender para aceptarlo. Responde, no a la lógica racional, sino a la lógica de los sentimientos. ANÓNIMO, es de autor desconocido. Por supuesto que alguien fue el autor, en ser el primero en realizarlo, pero con el tiempo, al tradicionalizarse el hecho, ya no se sabe quien fue el autor, se volvió anónimo. FUNCIONAL, cumple una función, es utilitario, sirve para algo: para alegrar, distraer, trabajar, instruir, etc. ESPONTÁNEO, aparece en el momento menos pensado, pues es el producto de las circunstancias, de las distintas situaciones o acontecimientos. Nadie puede vaticinar que en tal o cual momento se producirá un hecho en el folklor. 6 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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1.3. Identidad Histórico cultural La identidad cultural del pueblo colombiano está conformada por: el indígena, el español y el africano. Su mezcla racial y cultural le asigna a Colombia un lugar especial entre las naciones tri-hibridas, de conformación especialmente mestiza. La primera sociedad histórico-cultural es la indígena o aborigen, la cual tuvo vigencia durante varios miles de años. Son pueblos asiáticos y oceánicos que desarrollaron su propia cultura. La cultura más desarrollada fue la chibcha o muisca del altiplano cundiboyacense. La mayor parte de esta música aborigen desapareció, como consecuencia de la destrucción de los valores indígenas durante la conquista española. La música aborigen colombiana, y en general, de la mayor parte de los indígenas americanos, posee un carácter mágicoreligioso ligado a danzas ceremoniales. Su mayor aporte al folclor colombiano, sin duda, es el ritmo y la polirrítmia, señalados hasta en el mismo gesto que hace el tamborero antes de dar un golpe en el parche. Los cantos negros se caracterizan por cierto juego de intervalos típicos, en los cuales a veces la melodía toma un giro hacia el agudo como esfuerzo inicial, y pasa al sonido grave, como reposo; igualmente se caracterizan por una forma modal escolástica, con una sucesión regular en los sonidos.
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El folclor colombiano es una manifestación cultural que comprende la unión y fusión de muchos ritmos, culturas y tendencias. Aunque Colombia es un país relativamente pequeño, tiene una gran diversidad cultural, lo cual genera que cada región del país tenga diferentes inuencias. Los instrumentos musicales que más se destacan en este género musical son: las maracas, la tambora, el guache, la auta, la marimba entre otros que hacen del folclor un verdadero sentido musical. Cada una de sus vestimentas o vestuario se caracteriza por su cultura étnica o región, creando en si una misma imagen de género, historia y sobretodo reeja todos aquellos acontecimientos de épocas pasadas. La música es variable por cada lugar o región de las cuales se practica en cualquier región representando la diversidad colombiana. 2.1 Ritmos y danzas musicales La Cumbia Colombiana es el baile representativo del país, es una rica expresión dejada por los africanos. Encontramos también, bailes como el Fandango que dejó como descendiente al Joropo, muy conocido en los llanos orientales; aún así, cada departamento tiene su música y bailes que lo caracterizan porque estos son producto de su historia y de su manera de ser. Las raíces Africanas son más o menos comunes en las regiones costeñas de Colombia. Además de las culturas andinas y africanas, se tiene como ancestro de la cultura española el uso de las coplas traídas por 8 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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los conquistadores; lo mismo que la costumbre de festejar a los santos Católicos, como el San Pedro célebre en el Tolima y el Huila; la esta de la Candelaria en Cartagena, las estas de la Virgen del Carmen y de la Inmaculada Concepción en todo el país.
AGUABAJO: Baile y canto de la región del Baudó, en el Chocó. Canto propio de los bogas. El baile es una especie de juego trenzado entre hombres y mujeres
ALABAO: Canto fúnebre dialogado, también es utilizado como alabanza a los santos patronos.
BAMBUCO: El aire musical más popular de la región Andina de Colombia, igualmente, es el ritmo nacional más representativo. Ejemplo: El Trapiche (Emilio Murillo), Cantan las Mirlas (Anónimo), Antioqueñita (Pedro León Franco), etc.
BULLERENGUE: Ritmo variante de la Cumbia, de agitados ademanes, en el que las mujeres llevan el compás con la palma de las manos. Diere de la cumbia por la coreografía.
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BUNDE: Aire folclórico del Litoral Pacíco de procedencia africana. En el folclor Andino se conoce el “bunde tolimense”, como una mezcla de ritmos (guabina, torbellino, bambuco), siendo éste, el bunde más conocido. Ejemplo: Bunde Tolimense (Alberto Castilla), El Republicano (Luis A. Calvo), etc.
CONTRADANZA: Baile muy popular al sur de la Costa Pacíca. Tiene gran acogida en los montajes de danzas típicas por su vistosidad y elegancia plástica.
CUMBIA: El aire folclórico más representativo del Litoral Atlántico y de origen africano, ritmo de gran riqueza expresiva, las mujeres lo bailan con velas en la mano. Tiene variaciones según la región. Se baila en Mompós, El Banco, Ciénaga, San Jacinto, Soledad, Sincelejo y Sampués. Ejemplo: Cumbia Cienaguera (Luis E. Martínez), El Alegre Pescador (José Barros P.), La Piragua (José Barros), Navidad Negra (José Barros), etc.
CURRULAO: Es el ritmo más destacado del Litoral Pacíco. Posee danza y canto con instrumental típico correspondiente, como: El Cununo, El Guasa y La Marimba. Ejemplo: Los Cununos (N. Lambuley), Mi Buenaventura (Petronio Alvares), etc.
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CHICHAMAYA: Danza aborigen de la Guajira. Se maniesta en las ceremonias o ritmos de iniciación a la pubertad. Danza de gran destreza y resistencia física, que se desarrolla en forma de pugilato y entraña un signicado especial del matriarcado guajiro.
DANZA: Baile del folclor Andino. Se relaciona la danza como una transformación de la contradanza europea y la habanera cubana. Ejemplo: Negrita (Luis Dueñas Perilla), etc.
GALERON: El baile y canto más antiguo del folclor de los Llanos Orientales. Su ritmo de gran utilidad en las labores de vaquería y de frecuente interpretación en las estas llaneras. Ejemplo: El Galerón Llanero (Alejandro Wills), etc.
GUABINA: Aire musical de los Departamentos de Santander, Boyacá, Tolima y Huila. Canto propio de las montañas, en que el grito, la cadencia y los calderones son características principales. Se destaca el Festival Nacional de la Guabina en Vélez (Santander) como una de las estas más populares y auténticas de Colombia. Ejemplo: Guabina Santandereana (Lelio Olarte), Guabina Chiquinquireña (Alberto Urdaneta), Guabina Huilense (Carlos E. Cortés), Los Guaduales (Jorge Villamil C.), etc.
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JOROPO: El llanero colombo-venezolano llama Joropo a las reuniones o estas donde se canta y baila al ritmo del arpa, el cuatro, las maracas o instrumentos típicos de la región. En el Joropo las parejas bailan zapateando y cogidas. El canto son mensajes que expresan los valores propios de la raza llanera. Ejemplo: A sus horas, Ay Si Si (Luis Ariel Rey), Carmentea (Miguel A. Martín), etc.
MAPALE: Danza de origen africano que se baila en la Costa Atlántica y a las orillas del río Magdalena, de ritmo rápido, con palmoteo constante de los participantes y de marcada tendencia lúbrica.
MERENGUE: Danza de origen Dominicano y que se baila popularmente en el Departamento del Magdalena, se toca con acordeón, tambor, maracas, y guacharaca.
PASAJE: Joropo lento y cadencioso en el que los textos o letras son de carácter descriptivo, amoroso o lírico. Ejemplo: Ay! Mi llanura (Arnulfo Briceño), Luna Roja (Jorge Villamil C.), etc.
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PASILLO: Aire musical del folclor andino. Ritmo derivado del Vals. A principios del siglo XX se convirtió en el ritmo de moda de los compositores colombianos. Son muy famosos los pasillos: La Gata Golosa, Vino Tinto, Esperanza, Espumas, Chaán, etc.
PORRO: Ritmo más rápido que la Cumbia. De ritmo monótono pero alegre. El porro antiguo se tocaba con instrumentos indígenas. El porro moderno es ejecutado con “bandas papayeras”.
PREGON: Canto popular del Litoral Pacíco, utilizado como mensaje o anuncio de mercancías en las ventas callejeras. Tiene una base melódica que acompaña un texto breve.
RAJALEÑAS: Coplas picarescas de los Departamentos del Tolima y Huila, en las cuales los copleros expresan sus sentimientos amorosos, su manera de vivir, sus problemas y ambiciones. Las coplas son interpretadas con auta, tiple, tambora y carángano.
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SANJUANERO: Aire folclórico del “Tolima Grande”. Mezcla de Bambuco y Joropo, de ritmo agitado e interpretado con especial alegría en las estas de San Juan y San Pedro.
SEIS: Variedad musical del Joropo. Algunos nombres del seis: Seis por derecho, el Seis por numeración, el Seis gurado y el Seis corrido.
TORBELLINO: Danza y canto representativo de los departamentos de Boyacá, Cundinamarca y Santander. Ritmo usado en las romerías, bailes, estas patronales, viajes y correrías. Con la melodía los campesinos expresan en forma sencilla sus sentimientos religiosos, sus amores, como también la descripción del paisaje. Ejemplo: Del otro lado del río (Milciades Garavito), Tiplecito de mi vida (Alejandro Wills), Viva la esta (Luis María Carvajal), etc.
VALLENATO: Aire musical originario de Valledupar. El vallenato reúne al paseo, el son y la puya. Es importante el carácter narrativo de los cantos de amor o descripciones de personas. Su interpretación con acordeón (instrumento importado), caja y guacharaca, (instrumentos autóctonos).
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2.2 instrumentos musicales
ARPA LLANERA: Instrumento típico para la interpretación del Joropo en los Llanos de Colombia.
BANDOLA: Instrumento de cuerdas pulsadas, con una plumilla. Su función es la de llevar la melodía. Se emplea en los conjuntos llamados “estudiantinas”.
CARANGANO: Instrumento típico del Departamento del Huila, trozo de guadua de uno a dos metros, con unas cuerdas sacadas de la misma corteza levantadas sobre dos cuñas en las extremidades las cuales se golpean con uno o dos palillos.
CUATRO: Instrumento de cuatro cuerdas. Se toca generalmente rasgueando. Su ocio rítmico y armónico es el que permite acompañamiento en los Joropos y danzas de los llanos de Colombia.
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CUNUNO: Tambor cónico del litoral pacíco, con membrana y fondo cerrado. Diere del cununo del Atlántico que es de fondo abierto pero con la misma estructura del cununo del Pacíco. Se distingue el cununo macho (más grande), del cununo hembra (más pequeño).
CHIRIMIA: Instrumento de madera parecido al clarinete y de sonido chillón. Se acompaña de un tambor. La chirimía instrumento en vías de extinción, sólo sobrevive en algunos pueblos de Antioquia. En el Cauca se denomina “chirimía” a la auta traversa.
ESTERILLA: Conjunto de diez o doce tubos de caña anudados unos a otros y de igual tamaño. A lado y lado de la esterilla se engarzan los dedos medios de ambas manos, se frotan los canutillos entre éstas produciéndose un chasquido por la fricción de los tubos.
FLAUTA DE MILLO: Flauta fabricada en caña de millo. Tiene cuatro oricios tonales con una lengüeta en uno de los extremos de la auta. Este es un instrumento característico en la interpretación de la Cumbia.
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GUACHARACA: Variedad de raspa. Instrumento característico en los grupos musicales del Cesar y Magdalena. Hay guacharaca de caña y guacharaca de calabazo. Su nombre se deriva de un ave del Magdalena, cuyo graznido se imita en el instrumento. Forma parte de los conjuntos vallenatos.
GUASA: Instrumento típico del litoral Pacíco, construido con guadua de 40 a 60 cms. de largo por 6 a 8 de diámetro, va cerrado en un extremo de la nudosidad propia del canuto y por el otro con una tapa de la misma caña. Contiene semillas o piedras pequeñas. Se toca diagonalmente.
MARACAS: Instrumento construido con recipientes parciales como de calabazos o totumas que contiene semillas, piedras o frutos secos. Las totumas o calabazos se clavan a un mango, que se agita para acompañar ritmos populares. Las maracas se conocen también con el nombre de chuchos. En los llanos se les denomina “capachos”.
MARIMBA: Instrumento típico de la costa del pacíco, construido con cañutos de guadua cortados de mayor a menor, colgados en forma vertical y cubiertos por tablillas de chontaduro, que se golpean con palos protegidos con bolas de caucho.
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REQUINTO: Tiple pequeño de doce cuerdas en cuatro órdenes. Se toca al punteo con la uña o una plumilla, reemplazando la bandola, o como en Santander que desplazó al tiple.
RONDADOR: Antiguo instrumento hecho de tubos de caña, con tamaños que van de mayor a menor entrelazados. En Cundinamarca, Santander, Tolima y Huila recibe el nombre de “capador” en Boyacá de “chio”.
TIPLE: Instrumento característico de la región Andina o de las cordilleras colombianas. Consta de doce cuerdas en cuatro órdenes triples. Es el instrumento más apropiado para acompañar bambucos, torbellinos y guabinas, las cuerdas se tocan con las uñas, una plumilla o con las yemas de los dedos.
YURUPARI: Flauta sagrada de los indígenas del Amazonas. Se fabrica con grandes hojas de palma, entorchadas y amarradas con corteza de árbol y bejuco. Su boquilla es hecha de madera de la palma o de chonta.
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ZAMBOMBA: Se fabrica de calabazo o totumo. Se cubre con un parche de cuero y en el centro una varilla que se frota. Este mismo instrumento pero más grande y apoyado en el suelo recibe el nombre de “farruco”. Con la zambomba se acompaña en Santander las guabinas y torbellinos. En el Huila es muy popular con el nombre de puerca o marrano, esto por la semejanza con el gruñido del cerdo.
2.3 Trajes típicos El traje, a lo largo de casi toda su historia, ha seguido dos líneas separadas de desarrollo, dando como resultado dos diferentes tipos de indumentaria. Desde un punto de vista actual el criterio de división más evidente es el dado por el sexo: el traje masculino y el femenino. El pueblo colombiano históricamente se ha originado tras la mezcla entre españoles y pobladores nativos del territorio; mestizaje dado a partir del siglo XVI y durante todo el proceso de conquista y colonización. Desde entonces, una serie de grupos culturales empezaron a nacer con una serie de costumbres, vestimentas y danzas folclóricas. Los trajes típicos de Colombia son muy variados en sus modelos, sus aderezos y gran colorido. Cada departamento y región tiene su traje propio, con distintivos característicos que hablan de su economía, clima y costumbres.
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Compartir una esta con los colombianos en cada una de sus regiones es una de las mejores formas de conocer el país, ya que en ella se ve reejado el espíritu alegre del pueblo, sus platos típicos, sus artesanías, su variado entorno paisajístico, sus celebraciones tanto culturales como religiosas, en n, un mundo de variedad ilimitado e incomparable, que invita a conocer y a deleitarse.
3.1 En sus regiones. A continuación el calendario de las principales ferias y estas del país: BOGOTA: Enero: Fiesta de los Reyes Magos. Marzo/Abril: Festival Iberoamericano de Teatro. Abril: Semana Santa. Septiembre: Festival Internacional de Jazz del Teatro Libre. Octubre: Festival de Cine de Bogotá. Diciembre: Navidad. MEDELLÍN - ANTIOQUIA: Enero/Febrero: Feria Taurina de la Macarena. Febrero: Colombiatex. Marzo: Exposición Internacional de Orquídeas. Junio: Festival del Tango. Agosto: Feria de las Flores, Desle de Silleteros, Feria Equina, Colombiamoda. Septiembre: Festival de la Trova. Diciembre: Festival de luces. 20 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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BARRANQUILLA - ATLÁNTICO: Enero: Torneo Mundial de Tenis. Febrero: Carnaval de Barranquilla. Diciembre: La Noche de las Velitas, Feria Nacional Artesanal y Folclórica.
CARTAGENA - BOLIVAR: Marzo: Festival Internacional de Cine, Festival de Música Caribe. Marzo/Abril: Feria Náutica. Noviembre: Concurso Nacional de Belleza e Independencia de Cartagena. Diciembre: Miss Tanga.
BOYACÁ: Agosto: Festival de las Cometas (Villa de Leyva). Septiembre: Concurso Nacional de las Bandas (Paipa). Diciembre: Aguinaldo Boyacense (Tunja).
MANIZALES - CALDAS: Enero: Feria de Manizales, Reinado Internacional del Café, Festival Folclórico Nacional, Feria Taurina, Festival Nacional de la Trova, Mercado Nacional Artesanal. Marzo: Feria Exposición Equina.
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FLORENCIA - CAQUETÁ: Junio: Festival Folclórico y Reinado Departamental del Sanjuanero Caqueteño. Noviembre: Ferias Agroindustrial y Ganadera.
POPAYÁN - CAUCA: Marzo: Semana Santa, Festival Internacional de Música Religiosa. Abril: Mercado Nacional de Artesanías. Agosto: Feria Agropecuaria.
VALLEDUPAR - CESAR: Abril: Festival de la Leyenda Vallenata. Agosto: Feria Ganadera. Diciembre: Festival de Compositores.
HUILA: Junio: Feria Artesanal y Equina (Pitalito). Octubre: Semana Cultural Integrada (San Agustín). Noviembre: Feria Nacional Artesanal y Equina (Pitalito). Junio: Festival Folclórico y Reinado Nacional del Bambuco (Neiva).
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META: Mayo: Encuentro Nacional Folclórico (Acacias). Noviembre: Festival Internacional Folclórico y Turístico del Llano (San Martín). Enero: Feria Agroindustrial y Exposición Pecuaria de Catama (Villavicencio). Julio: Torneo Internacional del Joropo (Villavicencio). Octubre: Encuentro Mundial de Coleo (Villavicencio). NARIÑO: Septiembre: Fiesta de Nuestra Señora de las Lajas (Ipiales). Enero: Carnaval de Blancos y Negros, Feria y Exposición Artesanal (Pasto). Marzo: Peregrinación al Santuario de las Lajas (Pasto).
QUINDÍO: Junio: Reinado Nacional del Café, Desle de Yipao (Calarcá). Septiembre/Octubre: Feria Nacional del Café, Feria Exposición Equina, Feria Artesanal e Industrial (Armenia).
SINCELEJO - MONTERIA: Enero: Las Fiestas en Corraleja. Junio: Festival Folclórico y Reinado Nacional del Bambuco (Neiva).
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TOLIMA: Mayo: Fiestas del San Pedro y Festival del Bunde Tolimense (Espinal), Festival Folclórico Colombiano (Ibagué).
CALI - VALLE DEL CAUCA: Agosto: Festival de música del Pacíco Petronio Álvarez Diciembre: Feria Internacional de la Caña de Azúcar, Feria de Cali.
3.2 Gastronomía Colombiana La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje dene no solo nuestra identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional. Es así como, actualmente, existe una gran variedad de platos típicos que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas. En la Colombia prehispánica, se da el predominio de tubérculos y frutas: • El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas. Los aportes españoles a la gastronomía colombiana se basaron en carnes y especias: • Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las 24 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía. La tradición culinaria africana trae frituras y dulces: • El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en contura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana. Algunos ingredientes árabes: • Es signicativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander. Costa Pacíca En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red uvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona, y que gustan de acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magníco sabor con las que se preparan agradables refrescos. Buenaventura, Guapi y Tumaco, constituyen la trilogía gastronómica de la región; aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapi, disfruta en la variedad casi innita de pescados y mariscos, carnes de caza y magnícas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.
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Antioquía – Viejo Caldas Su plato montañero es sin duda el plato bandera. Consiste en arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al «paisa» los fríjoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que termina sus comidas, y que pueden servirse con el maíz o simplemente el claro (caldo) acompañado de panela partida o bocadillo de guayaba. La gente de esta región es muy poco amante de los aliños, los usa con gran moderación, al punto que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el plátano como el resto del país, sólo algunas tajadas de plátano pintón acompañan sus platos. Es también muy conservador en sus gustos y muy poco amigo de aventurarse a probar otra cocina que no sea la de su tierra. A pesar de disponer de costa atlántica, come más pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente debido a las dicultades de transporte que siempre han tenido. Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres. Salamina (Caldas) se maniesta en platos especiales y magnícas ensaladas, como la remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellísimo acompañamiento para cualquier buen plato. Llanos Orientales El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene también para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, plátano seco de gran valor alimenticio. La cachama hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias; completa la variada dieta con un toque sabroso y original. Caquetá y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el «chirario», pequeño banano mezclado con leche y azúcar. Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en granjas. Los lugareños ahúman sus espléndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magnícas naranjas y una piña excepcional llamada «india», de color blanco, sin bras y de magníco 26 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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sabor. La Amazonía vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca y frutas exóticas desconocidas en el resto del país. Pero tal vez la tortuga sea la carne más apreciada y un auténtico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones. Valle, Cauca y Nariño Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una inuencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados contes. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera; la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho. El Cauca, tal vez el departamento más rico en diversidad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre los ingredientes legítimamente autóctonos, es de destacar un vegetal muy especial: el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas. Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de la cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo. Santanderes La cocina santandereana es una de las más famosas de Colombia por su calidad, su preparación, pero sobre todo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, el más apetecidos por los turistas es el cabro y la pepitoria (una mezcla de arroz, sangre y vísceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maíz, la yuca frita, la carne ‘oreada’ o seca, la sobre barriga, la sopa de avena y la de pichón. Los Guanes, antiguos habitantes de la región, atribuían su altura y fuerza a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no sólo eran deliciosas sino que también tenían propiedades afrodisíacas, estas hormigas poseen un abdomen abultado y se tuestan al fuego. Santander produce en Lebrija la mejor piña del país y magnícos dulces 27 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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en Pie de Cuesta, también están los dulces elaborados a base de apio, limón, cidra, arroz y piña y por supuesto, el bocadillo veleño hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas. Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magnícos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia. Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región. Costa Atlántica Cartagena reeja la gran calidad de sus pescados y mariscos que reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolívar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y óptima calidad en su célebre «portal de los dulces». Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco monótona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacón. La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una colección de carnes más propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigüiro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos; entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magníca langosta. El Sinú, debe el uso de la berenjena a sus inuencias árabes, que le dieron variedad y originalidad. Tolima - Huila Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos. Enriquecen la variedad de sus platos, las preparaciones hechas con los 28 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
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pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica más interesante son las ostras del río Opia (exactas a las de mar), cerca de Piedras, preparadas con salsa de tomates, limón y regadas con abundante vino dulce. La bebida más popular y reputadísima entre las señoras, es la mistela, de gran variedad y tradición social, con elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera. Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y los mangostinos. Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones (en especial el San Pedro), un plato exquisito, unido a la notable calidad del arroz ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre. Boyacá - Cundinamarca Fundamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera Oriental, varían su cocina con frutos tropicales y aromáticas especies. La enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo. Villa de Leyva, paisaje de olivares y magnícos bizcochos. Paipa con su riquísima cocina tradicional. Tota con sus truchas, hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico. Bogotá, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores del mejor «viudo» de pescado, que, junto con la tradicional «subienda», es
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BIBLIOGRAFÍA
Ocampo López, J. (1976). Las Fiestas y el Folclor en Colombia. Medellín: El Áncora Editores. Ocampo López, J. (1981). El Folclor y los Bailes Típicos Colombianos. Manizales: Biblioteca de Escritores Caldenses. Wills, F. (1984). Gran Libro de la Cocina Colombiana. Bogotá D.C.: Círculo de Lectores S.A. Helenita. (2008). El traje y el mundo. Recuperado 10 de Julio de 2012, de http://trajeymundo.blogspot.com/2008/03/colombia.html
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GLOSARIO
Arte: amb. Acto mediante el cual el hombre imita o expresa lo material o lo invisible, valiéndose de la materia, de la imagen o del sonido, y crea copiando o imaginando. Danzar: intr. Bailar al ritmo de la música. También tr: danzar una mazurca. Fiesta f. Reunión de personas como diversión: fiesta de cumpleaños. Solemnidad civil o religiosa en conmemoración de algún acontecimiento o fecha especial, y día en que se celebra: las fiestas de Semana Santa. Folclore, folclor o folklore: m. Conjunto de las tradiciones, costumbres, canciones, etc., de un pueblo, país o región. Gastronomía f. Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida, concebida casi como un arte. Instrumento: m. Aparato diseñado para ser empleado en una actividad concreta: para este trabajo se necesitan instrumentos de precisión. Conjunto de piezas dispuestas para producir sonidos musicales. Ritmo: m. MÚS. Orden al que se sujeta la sucesión de los sonidos en la música: lleva el ritmo con las palmas. Típico, ca: adj. Característica o representativa de un tipo o modelo, del que reproduce las características. Peculiar de un grupo, país, región, cultura o época: trajes típicos. Tradicional: adj. De la tradición o relativo a ella: una celebración tradicional. Traje: m. Vestido completo de una persona. Vestido peculiar de una clase de personas, de una época o de los naturales de un país.
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