Flux ovine

FLUXTEHNOLOGIC-OVINE

ISV ISV

Rece Recepţ pţia iac cal alit itat ativ ivă ăşi şic can anti tita tati tivă vă

ISVPregătireaani ISV Pregătireaanimalelorpentrutăiere malelorpentrutăiere Asomare Sângerare  Sângerare  Prelucraresângesiinlaturarecopite Transbordaresiprejupuire Jupuire  Jupuire  Controlşiprelucrarepiei ISVEviscerare ISV Eviscerare  Controlşiprelucraremaţeş Cont rolşiprelucraremaţeşiorganeISV iorganeISV ISV  ISVToaletareuscată Toaletareuscată   Toaletareumedă Toaletareumedă   Marcare/cântărire Marcare/cântărire Zvântare   Prelucrarefrigorifică Prelucrarefrigorifică   Schematehnologicădeabatorizareaovinelor,caprinelorşiaiepurilo Schematehnologicădeabatorizareaovinelor, caprinelorşiaiepurilordecasă. rdecasă. Notă:ISV-inspecţiesanitar-veterinară

 Recepţiacalitativăşicantitativă Operaţiunilederecepţieaovinelorviipentrucarnesereferălaaprec Operaţiunilederecepţieaovinelorviipentru carnesereferălaapreciereacalitativăşi iereacalitativăşi cantitativă,adicăatestareadatelorprivind cantitativă,adicăat estareadatelorprivindnumărulanimalelor,greut numărulanimalelor,greutateaacestora, ateaacestora, calitateaînscrisăînacte. Recepţionareacantitativăsevaefectuadupăunpostprealabilde12or Recepţionareacantitativăsevaefectuadupău npostprealabilde12ore.Recepţiaseva e.Recepţiaseva puteafaceşifărăacestpost,însăcuaplica puteafaceşifărăac estpost,însăcuaplicareaunuiscăzământde5% reaunuiscăzământde5%dingreutateastabili dingreutateastabili berbecilorlacântărire. Recepţiacantitativăsevafacedinmotivetehniceşieconomice,întruc Recepţiacantitativăsevafacedinmotiveteh niceşieconomice,întrucâtpermiteointerp âtpermiteointerp retarecorectăarezultatelorabatorizării Recepţionareacalitativăconstăînstabilirea Recepţionareacalitati văconstăînstabilireaclaseidecalitate,peba claseidecalitate,pebazastăriideîngrăşare zastăriideîngrăşare

berbecilor. Pregătireaanimalelorpentrutăiere Pregătireaberbecilorpentrusacrificareneces Pregătireaberbecilor pentrusacrificarenecesitărealizareaurmătoarel itărealizareaurmătoareloroperaţii: oroperaţii: 1.

Timp Timpul uld de eod odih ihnă năş şi idi diet etăă

Înscopulevităriiconsecinţelornefavorabilealetransportuluişipent Înscopulevităriiconsecinţelornefavorabile aletransportuluişipentrurefacereaechi rurefacereaechi libruluifiziologic,odihnaberbecilorînainte libruluifiziologic,o dihnaberbecilorînaintedetăiereesteobligator detăiereesteobligatorie. ie. Inacestsens,înaintedetăiere,berbeciivoravealadispoziţieunti Inacestsens,înaintedetăiere,berbeciivor avealadispoziţieuntimppentruodihnă mppentruodihnă de12orevaraşi6oreiarna; Dietavafide24orepentruovine,cuexcepţiamieilorlacaredieta Dietavafide24orepentruovine,cuexcepţ iamieilorlacaredietavafide8 vafide8 ore. 2.

Exam Examen enul uls san anit itar ar-v -vet eter erin inar ar

Toateovineledestinatetăieriivorfisupuse,cucelmult3oreînaint Toateovineledestinatetăieriivorfisupuse, cucelmult3oreînainteasacrificării easacrificării ,unuiexamensanitar-veterinar,înurmacărui ,unuiexamensanitarveterinar,înurmacăruiasepotstabiliurmătoar asepotstabiliurmătoareletreigrupe eletreigrupe deanimale: -sănătoase, -animaledestinatesacrificăriilasalasanitară, -animalerespinse.

Animalelesănătoaseseprelucreazăînhalelecufluxnormaldetăiere; Animalelesănătoaseseprelucreazăînhalelec ufluxnormaldetăiere;animalelerespinse animalelerespinse delatăiere,suntanimalelecustărifiziologi delatăiere,suntanim alelecustărifiziologiceanormalesaususpecte ceanormalesaususpectedeboliinfec deboliinfec to-contagioase. Serespingdelatăiereanimalelesuspectedeurmătoareleboli:antrax, Serespingdelatăiereanimalelesuspectede următoareleboli:antrax,turbare,mor turbare,mor vă,cărbuneemfizematos,edemmalign,enteroto vă,cărbuneemfizemato s,edemmalign,enterotoxiemieanaerobă,anemiei xiemieanaerobă,anemieinfecţioasă,tetanos nfecţioasă,tetanos cuformeclinicegrave.Delatăieresemair cuformeclinicegrav e.Delatăieresemairespinganimalelecugreut espinganimalelecugreutăţimaimicide ăţimaimicide cîtceleminimestabilite. 3.

Igie Igiena naş şi ito toal alet etar area eab ber erbe beci cilo lorr

Înaintedetăiere,berbeciisuntsupuşiunoroperaţiunideigienizarep Înaintedetăiere,berbeciisuntsupuşiunoro peraţiunideigienizareprincurăţire.Înacest rincurăţire.Înacest scopseutilizeazăinstalaţiimecanizatedecu scopseutilizeazăins talaţiimecanizatedecurăţireaberbecilor. răţireaberbecilor.

Asomarea Înainteasacrificăriiseutilizeazămetodade Înainteasacrificării seutilizeazămetodadeasomare:-prinşocelectri asomare:-prinşocelectric. c. Prinasomaresevarealizadiminuarealamaximasuferinţeiprovocatep Prinasomaresevarealizadiminuarealamaxim asuferinţeiprovocateprinbrutali rinbrutali tăţilepracticatelasacrificareşiprevenirea tăţilepracticatelas acrificareşiprevenireaunoraccidentelaabordar unoraccidentelaabordareaovinelor. eaovinelor. Asomareaelectricăsevarealizacuajutorulunuicleştedeasomare.M Asomareaelectricăsevarealizacuajutorul unuicleştedeasomare.Metodaarela etodaarela bazăacţiuneadescurtăduratăacurentuluiel bazăacţiuneadescurt ăduratăacurentuluielectricdeoanumitătensi ectricdeoanumitătensiuneşiintensitateas uneşiintensitateas uprasistemuluinervoscentral,careducelap uprasistemuluinervos central,careducelapierdereacunoştinţeiani ierdereacunoştinţeianimaluluipedu maluluipedu rataefectuăriisângerării.Parteacuburetes rataefectuăriisânger ării.Parteacubureteseimerseazăînsoluţiede eimerseazăînsoluţiedeNaCl5%,pentruaas NaCl5%,pentruaas iguraconductibilitate.

Aparatuldesomarepropriu-zisconstădintr-ocutiemetalicăcareconţi Aparatuldesomarepropriu-zisconstădintr-o cutiemetalicăcareconţinedispozitivel nedispozitivel eelectriceşidin.cleşteledeasomare.

Utilaje/echipamentefolosite a) Asom Asomat ator ore ele lect ctri ric ccu cut tra rans nsfo form rmat ator or b) Boxaasoma Boxaasomareov reovineg inegalvan alvanizata izataintr intraresi aresiiesi iesirepn repneumat eumatical icalapla aplatform tforma a delucru  a)

             b) b)

Boxadeasomareaovinelorseutilizeazapentruoimobilizarefacilăîn Boxadeasomareaovinelorseutilizeazapentr uoimobilizarefacilăînvedereaasomăr vedereaasomăr ii.Esteconfectionatadinoţelinoxidabilşi ii.Esteconfectionata dinoţelinoxidabilşiareîncomponenţăuncadr areîncomponenţăuncadruderezistenţăşidou uderezistenţăşidou orţicuacţionarepneumatică.Concepţiaboxei orţicuacţionarepneu matică.Concepţiaboxeiestefacutăsănustresez estefacutăsănustresezeînniciunfelovina eînniciunfelovina deasomat. Sângeraresiinlaturarecopite Sangerarea–rerpezintaeliminareasângeluidinorganismulovinelorîn Sangerarea–rerpezintaeliminareasângeluidi norganismulovinelorînabatorprinjug abatorprinjug ularesauînjunghiere,sefacecuscopulobţin ularesauînjunghiere, sefacecuscopulobţineriiuneicărnisalubreş eriiuneicărnisalubreşimaiatrăgătoarepen imaiatrăgătoarepen truconsumatori,asigurândşipremizelepentru truconsumatori,asigu rândşipremizelepentruoconservabilitatereuşi oconservabilitatereuşită. tă. Jugulareaconstăînsecţionareapieliişivaselor(carotideşijugulare Jugulareaconstăînsecţionareapieliişivase lor(carotideşijugulare)dinparteainferi )dinparteainferi oarăatreimiianterioareagîtului,operaţiun oarăatreimiianterio areagîtului,operaţiuneprincareînsă,concomi eprincareînsă,concomitentşiînmodinevita tentşiînmodinevita il,esteatinsesofagulşitraheea.Ovinelese il,esteatinsesofagu lşitraheea.Ovinelesevorjugulabsuspendatî vorjugulabsuspendatînpoziţieverti npoziţieverti cală,sauculcatpeoparte. Sângerareapeverticalăestemetodapreferatăpentruactualelefluxuri Sângerareapeverticalăestemetodapreferată pentruactualelefluxuritehnologiceado tehnologiceado ptateînabatoar.Cantitateadesîngeraportat ptateînabatoar.Cant itateadesîngeraportatălamasavieaanimalulu ălamasavieaanimaluluiestede:8%l iestede:8%l aovine. Laovinesângerareasefaceprinsecţionareavenelordinjgheabuldes Laovinesângerareasefaceprinsecţionarea venelordinjgheabuldesubmaxilar.Sîng ubmaxilar.Sîng erareasepoateexecataînpoziţieorizontalăsauvetricală. Colectareasîngeluisefaceîntr-unrecipientmetalicsituatsubbazinu Colectareasîngeluisefaceîntr-unrecipient metalicsituatsubbazinuldesîngerare, ldesîngerare, recipientcarefacepartedininstalaţiadet recipientcarefacep artedininstalaţiadetransportpneumaticasîng ransportpneumaticasîngeluilasecţia eluilasecţia decolectareasangelui. Dupaaceastaetapavorfiinlaturatecopitele; Utilaje/echipamentefolosite Elevatorovine Conveiersangerare Taietorcopite Sterilizatorpttaietorcopite Transbordare,prejupuiresijupuirea Jupuireareprezintăprocesultehnologicprincarepieleaestedetaşată Jupuireareprezintăprocesultehnologicprinc arepieleaestedetaşatădepecorpulov depecorpulov ineisacrificate,înaşafelîncâtsăsepăstr ineisacrificate,îna şafelîncâtsăsepăstrezeintegritateacarcasei ezeintegritateacarcasei. . Jupuireasevarealizacuajutoruluneimasini Jupuireasevarealiza cuajutoruluneimasinidejupuitmecanica. dejupuitmecanica. Jupuireamecanicăserealizeazădupăoprejupu Jupuireamecanicăser ealizeazădupăoprejupuireefectuatăpe20-30%di ireefectuatăpe20-30%dinsuprafaţacorpulu nsuprafaţacorpulu i;

Utilaje/echipamentefolosite Conveierjupuire Platformafixadetransbordare Masinadejupuire Ramecucarligeptovine Tabloucomandageneralcusoft,butoanesiacc Tabloucomandageneral cusoft,butoanesiaccesoriipentrugestionare esoriipentrugestionareconveieri conveieri siutilajeoparire-depilare Controlşiprelucrarepiei Eviscerare Eviscerareaconstăînsecţionareacorpuluipeliniaabdominalăşide-a Eviscerareaconstăînsecţionareacorpuluipe liniaabdominalăşide-alungulsternuluipe lungulsternuluipe ntruscoatereaviscerelordincavitateaabdomi ntruscoatereaviscere lordincavitateaabdominalăşiorganelordincav nalăşiorganelordincavitateatoraci itateatoraci că.Eviscerareaseexecutăînpoziţievertical că.Eviscerareaseexe cutăînpoziţieverticalăaanimalelor,necesitân ăaanimalelor,necesitândapăstraintegritate dapăstraintegritate organelorşiuntermenlimitădelatăiere(30-40min). Toaletareacarcasei.Aceastasecurăţădecheaguridesânge,deimpurit Toaletareacarcasei.Aceastasecurăţădechea guridesânge,deimpurităţi,sefasoneazăsecţ ăţi,sefasoneazăsecţ ileşisespalăcuapăcaldă.Totodată,sesco ileşisespalăcuapă caldă.Totodată,sescotemăduvaspinării,rinic temăduvaspinării,rinichiişiseuladerent.T hiişiseuladerent.T etareacarcaseiasigurăobunăigienizareşio etareacarcaseiasigur ăobunăigienizareşiocalitatecomercialăcore calitatecomercialăcorespunzătoareacărnii. spunzătoareacărnii.

Dupăextragereaviscerelor(inima,ficatul,stomaculglandular, Dupăextragereaviscerelor(inima,fic atul,stomaculglandular,pipotaşiin pipotaşiin testinele)sefacecontrolulsanitar-veterinar testinele)sefacecon trolulsanitar-veterinar,iarapoiseseparăpărţ ,iarapoiseseparăpărţilecomestibile ilecomestibile depărţilenecomestibiledinmasaviscerelor. depărţilenecomestib iledinmasaviscerelor.Organeleodatădesprins Organeleodatădesprinsedinmasavisc edinmasavisc erelorintră,fiecare,într-unprocesdeprelu erelorintră,fiecare, într-unprocesdeprelucrareseparată.Extragere crareseparată.Extragereapulmonilorse apulmonilorse executăcuoinstalaţiedevid,avândelement executăcuoinstalaţ iedevid,avândelementuldeextracţiesubforma uldeextracţiesubformaunuipistol.După unuipistol.După aspirareapulmonilor,aceştiasuntconduşiînt aspirareapulmonilor, aceştiasuntconduşiîntr-unrezervorcolector. r-unrezervorcolector. Îndepărtareaguşei,esofaguluişitra Îndepărtarea guşei,esofaguluişitraheiisefacemanual,după heiisefacemanual,dupăces-aincizatpie ces-aincizatpie leacuuncuţitlanivelulbazeiaripiidrepte leacuuncuţitlaniv elulbazeiaripiidrepte,peolungimede3-5cm. ,peolungimede3-5cm. Spălareacarcaselorsefaceîntr-oinstalaţie Spălareacarcaselorse faceîntr-oinstalaţiedespălare,subformăde despălare,subformădetunel,cum tunel,cum aimulterândurideduze,princaresepulveri aimulterânduridedu ze,princaresepulverizeazăapărecesubpresiu zeazăapărecesubpresiunepesuprafaţal nepesuprafaţal orexterioarăşiinterioară. Dupăspălare,seefectueazăultimaoperaţiedi Dupăspălare,seefect ueazăultimaoperaţiedinfluxultehnologiccare nfluxultehnologiccareconstăînsecţionarea constăînsecţionarea uluicuajutoruluneimaşini,înfuncţiedeti uluicuajutorulunei maşini,înfuncţiedetimpuldeprelucrareacarc mpuldeprelucrareacarcaselor. aselor. Carcaselefinisatetrecprinpunctulfinalde Carcaselefinisatetre cprinpunctulfinaldecontrolsanitar-veterinar controlsanitar-veterinar,, undedupăoanalizăatentăsuntînlăturateca undedupăoanalizăa tentăsuntînlăturatecarcaselecumodificăriana rcaselecumodificărianatomo-patologice. tomo-patologice. Viscereleabdominale(a)şitoracicelaovine(b)

Despicareaesteurmatădeoperaţiadetoaletareuscatăşiumedă.Ordine Despicareaesteurmatădeoperaţiadetoaletar euscatăşiumedă.Ordineamenţionatăesteobli amenţionatăesteobli atorie,pentrucătoaletareaumedăterminăcur atorie,pentrucătoal etareaumedăterminăcurăţireacar¬casei,acărei ăţireacar¬casei,acăreiatingereulterioarăe atingereulterioarăe neindicatădinmotivesanitare. Controlşiprelucraremaţeşiorgane Examenulsanitar-veterinaralcarcaselorşiorganeloresteimpusdeleg Examenulsanitar-veterinaralcarcaselorşior ganeloresteimpusdelegislaţiasanit islaţiasanit ar-veterinarăşiarecaprincipalscopprotecţ ar-veterinarăşiarec aprincipalscopprotecţiaconsumatorului.Examen iaconsumatorului.Examenulsanitar-vete ulsanitar-vete

rinarseexecutăpeparcursulprocesuluitehnologic(sângerare,jupuire rinarseexecutăpeparcursulprocesuluitehno logic(sângerare,jupuire,eviscerare) ,eviscerare) ,şimaialesînfinalulprelucrăriicarcasei. ,şimaialesînfinal ulprelucrăriicarcasei.Serealizeazăprininspe Serealizeazăprininspecţiacarcasei(cărnii cţiacarcasei(cărnii ),prinpalpare,prinexamensenzorialşiprin ),prinpalpare,prin examensenzorialşiprinanalizedelaborator.Se analizedelaborator.Seexamineazăc examineazăc uatenţiecapul,organeleinterne(plămâni,fi uatenţiecapul,organ eleinterne(plămâni,ficat,splină,rinichi),ga cat,splină,rinichi),ganglioniilimfatic nglioniilimfatic i,tractusuldigestiv(esofag,stomac,intesti i,tractusuldigestiv (esofag,stomac,intestine)şicarneasubraport ne)şicarneasubraporthistologicşi histologicşi sanitar-veterinar. Examenulcalităţiicarcaseiconstăînstabilireaclaseidecalitateac Examenulcalităţiicarcaseiconstăînstabilir eaclaseidecalitateacarcaseişidestinaţia arcaseişidestinaţia deprelucrare. Marcareacărniişiaorganelorcomestibilesefaceînraportdenormele Marcareacărniişiaorganelorcomestibilese faceînraportdenormeleînvigoare,resp învigoare,resp ectivdescop/destinaţie(consumintern,export). Toaletareuscată Toaletauscatăacarcaseiconstăîncurăţireaexterioruluiacesteiade Toaletauscatăacarcaseiconstăîncurăţirea exterioruluiacesteiadedife-riteaderenţe,c dife-riteaderenţe,c heaguridesîngeşiîndepărtareaeventualelor heaguridesîngeşiîn depărtareaeventualelormurdării.încon¬tinuare, murdării.încon¬tinuare,seîndreaptăsecţiuni seîndreaptăsecţiuni trucajumătăţilesausferturilesăaibăunas trucajumătăţilesau sferturilesăaibăunaspectmerceologicatrăgăto pectmerceologicatrăgător.înfinalsetaiedi r.înfinalsetaiedi agma,coada,sescotmăduvaspinăriişiglande agma,coada,sescotm ăduvaspinăriişiglandelecaren-aufostrecolta lecaren-aufostrecoltatelaeviscerar telaeviscerar e.Deasemenea,sescotrinichiişiseuladerent. Toaletareumedă Toaletaumedăconstăînspălareacarcaselorcuapăla43°C,întrepan Toaletaumedăconstăînspălareacarcaselorcu apăla43°C,întrepanouridinoţelinoxidab ouridinoţelinoxidab sauparavanedinmaterialplastic,pecaresun sauparavanedinmater ialplastic,pecaresuntplasateconductedeapă tplasateconductedeapăcuduzefi cuduzefi xesaurotative.înliniiconveierizateasemen xesaurotative.înli niiconveierizateasemenea,paravaneaulungimea ea,paravaneaulungimeade3,5m,lăţim de3,5m,lăţim eade1,5mşiînălţimeade4m.  Toaletareumeda Marcare/cântărire Prinmarcareseevidenţiază:denumireaabatorului,seaplicăştampilăr Prinmarcareseevidenţiază:denumireaabatoru lui,seaplicăştampilărotundăcudiametruld otundăcudiametruld e3,5cm,pediferiteregiunicorporale,pentr e3,5cm,pediferite regiunicorporale,pentrucondiţionareaconsumulu ucondiţionareaconsumului(seaplicăşt i(seaplicăşt ampilăpătrată4x4)şicarneadeexport(seap ampilăpătrată4x4)şi carneadeexport(seaplicăştampilăcudiametru licăştampilăcudiametrulmarede6,5cmşice lmarede6,5cmşice icde4,5cm,cuînscrisulRSVE).Marcareaber icde4,5cm,cuînscr isulRSVE).Marcareaberbecilorsefacepespetel becilorsefacepespetele,spinarea e,spinarea ,parteainternăapulpelor,fiecarelobpulmonar,ficatul. Cântărireacarcaseiserealizeazălacaldşilarece,servindpentrust Cântărireacarcaseiserealizeazălacaldşil arece,servindpentrustabilirearezultat abilirearezultat elorabatorizării.  Zvântare Zvântareaarecascopdiminuareaconţinutuluideapădincarcasăprinc Zvântareaarecascopdiminuareaconţinutului deapădincarcasăprincurenţiideaer,car urenţiideaer,car casafiindţinutăîncamerespeciale,bineven casafiindţinutăînc amerespeciale,bineventilateşilatemperatura tilateşilatemperaturade8-14°C,timpde de8-14°C,timpde 4-6ore. Prelucrarefrigorifică Dupăduşareafinalăcuapăreceacarcaselor,efectuatădupăcântărire, Dupăduşareafinalăcuapăreceacarcaselor, efectuatădupăcântărire,urmeazărefrigerarea. urmeazărefrigerarea. aselevorfiintroduseînspaţiilederefriger aselevorfiintroduse înspaţiilederefrigerarecâtmairepedeposibi arecâtmairepedeposibil,darnumaitâr l,darnumaitâr ziudeoorădupăfasonareşitoaletare. Carcasasesupuneuneirăcirilatemperaturad Carcasasesupuneunei răcirilatemperaturade0-4°C,timpde12-24 e0-4°C,timpde12-24ore,dupăcare ore,dupăcare sefaceapreciereaacesteia. Pentruaasiguraorăcireuniformăşirapidăa Pentruaasiguraorăc ireuniformăşirapidăacărniivafiasiguratac cărniivafiasiguratacirculaţiaaeruluila irculaţiaaeruluila

parametriicorespunzătoripesteîntreagasupra parametriicorespunzăt oripesteîntreagasuprafaţăacarcaselor. faţăacarcaselor. Desăvârşirearefrigerăriiesteasiguratăderăcitoaredeaerdecapacit Desăvârşirearefrigerăriiesteasiguratăderă citoaredeaerdecapacitateredusă,montateîn ateredusă,montateîn tspatiuldepreracire/racire.