Flujograma Del Proceso de La Linea de Cocido - Crudo

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA LINEA DE COCIDO

GRATED (TUNA ½ LB, TALL 1 LB, FILETE, C!UN", SOLIDO DE ATUN, BARRILETE, JUREL, CABALLA O MAC!ETE EN AGUA # SAL #$O ACEITE (TUNA ½ LB Pescado fresco temperatura ≤ 4.4°C Pescado congelado temperatura ≤ -18°C Histamina: 50 ppm

Recepción de 10.0 Tn MP – 100 %

MATERIA PRIMA EN PL ANTA

ENCANASTILLADO LA*ADO  Tem/  Tem/ .00 °C  T!em/& %e auer%& a la e$/e!e

A+ua l&ra%a 0,5  . //m

Desperdicio – Pescado Cabeza, Cola y esp. 4.5 Tn – 45 %

COCCIÓN

EN'RIADO

Filetes de pescado precocido

CODI'ICADO D E TAPAS TAPAS 'ILETEADO ( LIMPIE)A 'ILETEADO ( LIMPIE)A

EN*ASADO

Temperatura:

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNOSalmuera 90-95 °C Ae!"e #0-#5°C Sal$a %e "&ma"e #0-90°C

Temp. Apo!. "#$%##&C

Compacidad  !5" #. cil$ndricos %0" #. o&al ' rectangular "(raslape "(raslape 45" #. cil$ndricos ' ) 40" #. o&al ' rectangular* (raslape 1 mm #. cil$ndricos ' ) 0.8mm #. o&al ' rectangular Penetraci+n de ganc,o de cuerpo  !0"

gua clorada: 0.5- ppm  (emperatura: %5°C

(emperatura de proceso: 11% °C (iempo /egn Fo de cada producto #nfriado con agua a 0*5-ppm cloro  es(d)al*

Tempea+)a Tempea+)a am,(en+e

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE COCIDO DE ANC!O%ETA (GRATED 1 LB TALL, ½ LB TUNA Tempea+)a 0 1.1&C H(s+am(na2 3 4#ppm

Recepción de 10.0 Tn MP – 100 %

CORTE  EVISCERADO Ag)a cloada #.4 5 % ppm

Desperdicio – Pescado Cabeza, Vsceras 4.0 Tn – 40 %

(emp: 100 °C (iempo: 20-45min

Tempea+)a am,(en+e

EN6RIADO

SANITI)ADO DE EN*ASES

Temperatura: • •

/almuera 30-35 °C ceite 80-85°C

Temperatura:

ADICI7N DE L8/UIDO DE

• •

/almuera 30-35 °C ceite 80-85°C

Temp. Apo!. "#$%##&C Compacidad  !5" #. cil$ndricos %0" #. o&al ' rectangular "(raslape 45" #. cil$ndricos ' ) 40" #. o&al ' rectangular* (raslape 1 mm #. cil$ndricos ' ) 0.8mm #. o&al ' rectangular Penetraci+n de ganc,o de cuerpo  !0"

gua clorada: 0.5- ppm  (emperatura: %5°C

(° de proceso: 11% °C (iempo /egn Fo de cada producto #nfriado con agua a 0*5-ppm cloro  es(d)al* (emperatura amiente

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE COCIDO DE ANC!O%ETA (GRATED 1 LB TALL, ½ LB TUNA Tempea+)a 0 1.1&C H(s+am(na2 3 4#ppm

Recepción de 10.0 Tn MP – 100 %

CORTE  EVISCERADO Ag)a cloada #.4 5 % ppm

Desperdicio – Pescado Cabeza, Vsceras 4.0 Tn – 40 %

(emp: 100 °C (iempo: 20-45min

Tempea+)a am,(en+e

EN6RIADO

SANITI)ADO DE EN*ASES

Temperatura: • •

/almuera 30-35 °C ceite 80-85°C

Temperatura:

ADICI7N DE L8/UIDO DE

• •

/almuera 30-35 °C ceite 80-85°C

Temp. Apo!. "#$%##&C Compacidad  !5" #. cil$ndricos %0" #. o&al ' rectangular "(raslape 45" #. cil$ndricos ' ) 40" #. o&al ' rectangular* (raslape 1 mm #. cil$ndricos ' ) 0.8mm #. o&al ' rectangular Penetraci+n de ganc,o de cuerpo  !0"

gua clorada: 0.5- ppm  (emperatura: %5°C

(° de proceso: 11% °C (iempo /egn Fo de cada producto #nfriado con agua a 0*5-ppm cloro  es(d)al* (emperatura amiente

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE CRUDO ENTERO DE ANC!O%ETA, JUREL, CABALLA, MAC!ETE EN ACEITE %EGETAL, AGUA # SAL, SALSA DE TOMATE (1 L&' TALLO%AL, ½ )&' TUNA Pescado fresco temperatura ≤ 4.4°C Pescado congelado temperatura ≤ -18°C

Recepción de 10.0 Tn MP – 100 %

MATERIA -RIMA EN -LANTA

Ag)a cloada #.4 5 9 ppm

Desperdicio – Pescado Cabeza, Vsceras 4.0 Tn – 40 %

SANITI)ADO DE EN*ASES

(emp: 30-35 °C (iempo: 0-20 min

Temperatura:

ADICI7N DE L8/UIDO DE

• •

/almuera 30-35 °C ceite 80-85°C

(emp. pro. 30-100°C Compacidad  !5" #. cil$ndricos %0" #. o&al ' rectangular "(raslape 45" #. cil$ndricos ' ) 40" #. o&al ' rectangular* rectangular* (raslape 1 mm #. cil$ndricos ' ) 0.8mm #. o&al ' rectangular Penetraci+n de ganc,o de cuerpo  !0"

(emperatura de proceso: 11% °C (iempo /egn Fo de cada producto #nfriado con agua a 0*5-ppm cloro  es(d)al*

Tempea+)a Tempea+)a am,(en+e

PROCESO EN LINEA DE COCIDO A DESCONGELADO DESCRIPCI*N DEL PROCEDIMIENTO: •

•

•

•

El /e$a%& e1"er& e1 2l&3ue$ & e1 IQ' e$ %e$ar+a%& e1 %41&$ 4 e$"& $"&$ $& $&1 1 lle1a%& a%&$ &1 a+ua a re2&$e &1 !1"eram2!& %e a+ua &1$"a1"e, E$ re&me1%a2le el !1"eram2!& %e a+ua &1$"a1"e /ara u1a %e$&1+ela!1 6&m&+71ea, L&$ 8le" 8le"e$ e$ /re /re& &!% !%&$ &$ e1 2l&3 2l&3ue ue$$ $& $&1 1 %e$ %e$ar ar+a +a%& %&$$ %el %el "6erm& !1+ e1 %41&$ 4 e$"&$ $&1 "ra$la%a%&$ a la :&1a %e %e$&1+ela%& 4 $&1 &l&a%a$ e1 8la$ &r%e1a%ame1"e $&2re me$a$ 4 e;/ue$"a$ a "em/era"ura am2!e1"e &1 $u e1 6a$"a $u %e$&1+ela%&, El m&1!"&re& %e la "em/era"ura %el /e$a%& $e real!:a a%a %&$ %&$ 6&ra 6&ra$$ & ua1 ua1%& %& $e rea rea & &1< 1 /&r u1 "!em/& mK1!m& %e  6&ra$, Se %e2e &1$!%erar 3ue el a2a$"e!m!e1"& %e /r&%u"& a la$ me$a$ %e 8le"ea%& e$ real!:a%& &1&rme al $!$"ema 'I'O =/r!mer& 3ue e1"ra /r!mer& 3ue $ale>,

F' CODIFICADO DE TAPAS: (COCIDO # CRUDO PROCEDIMIENTO OPERACIONAL:

•

•

•

•

•

A1"e$ %e !1!!ar$e la &/era!1 %e em/a3ue $ele!1 el  ee %e a$e+uram!e1"& %e al!%a%  AC  3ue /erm!"e ale1"ar el lK3u!%& %e &2er"ura a la "em/era"ura %e$ea%a, Cua1%& el lK3u!%& %e +&2!er1& $e "ra"e %e ae!"e 4 NTP 0?,00=eJ la a1"!%a% %e /!e:a$ a e1,

F' CODIFICADO DE TAPAS: (COCIDO # CRUDO PROCEDIMIENTO OPERACIONAL:

•

•

•

•

•

A1"e$ %e !1!!ar$e la &/era!1 %e em/a3ue $ele!1 el  ee %e a$e+uram!e1"& %e al!%a%  AC el e1 A $K m!$m& e$ %e ar"er rK"!& re&1&er 4 "&mar ue1"a %e l&$ l&"e$ au"&laJ $e $ele!&1ar1 "&%a$ la$ la"a$ &1 %ee"&$ 3ue 6a4a1 /a$a%& %ura1"e el /r&e$&, El /er$&1al %e em/a3ue %e2e $er a%!e$"ra%& /ara !%e1"!8ar la$ la"a$ 3ue /re$e1"e1 %ee"&$ "ale$ &m& al$&$ !erre$ aK%a$ %e !erre e$/!+am!e1"& a2&lla%a$ al"a %e /e$& 1e"& ma16a%a$ &%!8a!1 %ee"u&$a e"J el "71!& %e a$e+uram!e1"& %e al!%a% $e e1ar+ar %e re 4 NTP 0?,00=eJ  la &1e1"ra!1 $er me1&r & !+ual a 0,5 e1 2a$e a ar1eJ %e auer%& a l& e$"a2le!%& /&r ITP, E$"e a%!"!