Final Word

PANADERÍA, RECETARIO TRADICIONAL PITAGÜEÑO

PRESENTADO POR: NELSON MARÍN ESCOBAR MABEL ELCIRA NACHE CUENE PAOLA PERAFÁN FINCER CLARA INES YOTENGO RIVERA

INSTITUCION UNIVERSITARIA TECNOLOGICA DE COMFACAUCA

Popayán 2013

1

PANADERÍA, RECETARIO TRADICIONAL PITAGÜEÑO

Presentado por:

NELSON MARÍN ESCOBAR MABEL ELCIRA NACHE CUENE PAOLA PERAFÁN FINCER CLARA INES YOTENGO RIVERA

Informe finalpara optar al título de Tecnología en gastronomía

Directora de trabajo de grado: PROFESORA MONICA NARVAEZ Ingeniera industrial INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICA DE COMFACAUCA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

2

POPAYÁN 2013

Nota de aceptación  __________________  ______________________ ____  __________________  ______________________ ____  __________________  ______________________ ____

 __________________  __________________ Presidente del jurado.

 __________________  __________________ Jurado

3

 __________________ Jurado

Popayán Cauca, 2013

AGRADECIMIENTOS

 A nuestras familias que han ayudado al progreso de nuestra carrera.  A todos los profesores que con sus enseñanzas tanto académicas como personales, han hecho de nosotros grandes profesionales y sobre todo unas mejores personas.  A nuestros compañeros que le dieron un toque especial a esta etapa de nuestras vidas, ya que hicieron de la universidad un segundo hogar, siempre los llevaremos presentes en cada uno de nuestros pensamientos y deseos.  A UNICOMFACAUCA, porque en ella encontramos un hogar durante este tiempo y darnos las facilidades para crecer.  A aquellos que se nos escapan de la memoria y que de una u otra forma han aportado a la materialización de esté, uno de los miles de sueños que queremos realizar. Con todo nuestro cariño Clara, Nelson, Mabel y Paola.

4

5

DEDICATORIA Dedicamos este trabajo al cuerpo de docentes que compartieron sus conocimientos y forjaron durante estos años lo que hoy somos, a nuestras familias y amigos que nos apoyaron en cada momento, en cada decisión, resultando incondicionales en nuestro largo camino, logrando así una de las tantas metas que nos hemos propuesto en nuestras vidas.

6

MAÍZ Un olor a maíz lo cubre todo, un aroma inconfundible a fogón, a tulpa, a leña, tiesto; un aroma a indio que se filtra en las rendijas del alma; se va por la sangre haciendo cabriolas en busca del pasado, de la noche fugaz, de los luceros…. De los ancestros.

Hay un olor a maíz, a mote y a nostalgia, un aroma a arepa de choclo y a esperanza; un pan de maíz llena la instancia de alegría; hay un olor a humo de ensenillo, a sango, a mazamorra y a abuela; hay un olor a maíz, apaspitas y a anacos al vuelo, a sombreros de ramo, un olor a cuetanderas; hay un aroma a chicha y a nostalgia, a arepa, a sueños eternos y pasados.

MIGUEL DARIO CALAMBA S  Poeta  Resg uard o Indígen a d e Pitay o  Municipio de Silvia 

7

CONTENIDO 1. 2. 3. 4.

5. 6.

7. 8. 9.

RESUMEN INTRODUCCIÓN JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS MARCO TEORICO INGREDIENTES 6.1HARINA 6.1.1TRIGO 6.1.2 MAIZ 6.1.3 LA ACHIRA 6.2 LA SAL 6.3 LEVADURA 6.4 MATERIAS GRASAS 6.4.1 ACEITE 6.4.2 MANTECA 6.4.3 MARGARINAS 6.4.4 GRASAS 6.5 HUEVOS 6.6 LECHE 6.7 AZUCAR 6.7.1 AZUCAR GRANULADO 6.7.2 AZUCAR INPALPABLE 6.7.3 AZUCAR MOLIDA 6.7.4 AZUCAR NEGRA 6.7.5 AZUCAR RUBIA 6.8 AGUA EQUIPOS: EL HORNO Y LOS MOLINOS PANADERÍA ARTESANAL- PANADERÍA INDUSTRIAL RECETAS TRADICIONALES 9.1 PAN 9.2 PASPITAS 9.3 PAN DE MAÍZ O PAN DE LECHE 9.4 ACEMAS 9.5 ROSQUETES

8

9.6 BISCOCHUELOS 10. RECETAS MUNICIPIO DE SILVIA, RESGUARDO INDÍGENA DE PITAYO 10.1 PAN BLANCO 10.2 PAN DE MAÍZ 10.3 ACEMAS 10.4 BIZCOCHUELOS 10.5 PASPITAS 10.6 PANELITAS DE MOTE 10.7 MASETAS 11. PAN, ARTE Y TRADICIÓN, INFORME DE LA FERIA GASTRONÓMICA 12. CONCLUSIONES 13. RESULTADOS ALCANZADOS Y DISCUSIÓN DE LOS MISMOS 14. RECOMENDACIONES 15. GLOSARIO 16. BIBLIOGRAFIA

1.RESUMEN “ P A NA DERÍA , RECETA RIO TR AD ICIONAL PITAG ÜEÑO  ”, busca desentrañar cada

una de las técnicas usadas por los habitantes del resguardo indígena de Pitayó, en la elaboración de sus productos de panadería. Conocimientos que han sido transmitidos de generación en generación, gracias a la tradición oral, los cuales queremos conservar intactos. El informe contiene diversas recetas sobre preparaciones tradicionales, donde el ingrediente principal es la harina. También muestra que el éxito de la panadería tradicional empieza desde la siembra del trigo, su recolección y procesamiento, hasta que se convierte en harina, insumo principal para la preparación de las múltiples recetas pitagüeñas.

9

ABSTRACT "BAKERY, TRADITIONAL RECIPES PITAGÜEÑO", Look for puzzle out each one the techniques used by the inhabitants of Pitayó indigenous leeway, in the preparation of  their products of bakery. Knowledge that has been passed down from generation to generation through oral tradition, which we seek to preserve intact. This report contains various recipes about traditional preparations, where the main ingredient is flour. It also shows that the success of the traditional bakery starts from sowing of wheat, his collection and processing, until it becomes in flour, main ingredient for the preparation of multiple recipes pitagüeñas.

2. INTRODUCCION El siguiente informe recoge los hallazgos obtenidos del trabajo de campo enfocado en la caracterización de la panadería artesanal de la región indígena de Pitayó, Municipio de Silvia, Cauca, teniendo en cuanta cada una de las etapas del proceso; desde la siembra del trigo, su transformación en harina y el proceso de manufactura del pan, que implica el amasijo y la horneada. Se utilizó una metodología incluyente; empezando con una fase etnográfica, donde se efectuó un proceso de observación y entrevistas semi-estructuradas para la recolección de la información proveniente de las personas involucradas en el proceso. El trabajo de campo fue otra técnica utilizada, pues requirió involucrase en la preparación de los productos de panadería, donde se comprobó que aún se 10

conservan intactas ciertas recetasde la región,

donde se siguen preparando y

consumiendo día a día. Hay muchos conocimientos que son de tradición oral, sonlos mayores en la comunidad, quienes mantienen viva esta cadena de saberes, tratando de crear interés en la población joven, para que no se pierda este conocimiento y crear ese respeto y gusto por la comida tradicional. En nuestras comunidades hay un sin número de productos gastronómicos de calidad, de consumo masivo, en especial la panaderí a “casera”, en donde la diferencia radica en que el proceso se realiza a baja escala, donde lo importante es la calidad y el sabor, por ello es nuestro propósito mostrar cada una de las propiedades y beneficios que tiene los productos elaborados en casa, el informe “Panadería, recetario tradicional Pitagüeño” es muestra de ello.

3. JUSTIFICACION El presente informe de trabajo pretende llenar un poco el vacío que hay en la ciudad de Popayán en cuanto a información acerca de la panadería tradicional

y

probablemente abrir un espacio desde la universidad para pensar en los aspectos de la comida tradicional y sus efectos en la realidad gastronómica local.

Hoy en día, hemos percibido como la globalización ha permeado todos los rincones de nuestro planeta. Nuestras comunidades no son ajenas a ello,son muchas las actividades cotidianas que se han afectado con este sistema económico, aún más la actividad gastronómica y sus platos típicos. La producción industrial de alimentos, como por ejemplo las comidas enlatadas y productos de panadería; por citar algunos

11

ejemplos, conllevan a que la riqueza y el conocimiento se vaya perdiendo con las nuevas generaciones. Es así como nace la idea de hacer una investigación que reúna, la mayor información posible de los productos de panadería y mostrar la riqueza gastronómica que tiene la región. Sabemos que, como futuros profesionales, tenemos que

aportar 

conocimientos para mantener por mucho tiempo dichas costumbres, plasmando en la práctica de nuestro diario vivir, todos y cada uno de los procesos que se han mantenido por tiempos en la tradición oral de nuestras gentes, esperando que a futuro la ciudad se convierta en un espacio donde podamos desarrollarnos laboralmente sin olvidar nuestras comidas tradicionales. En resumen la ejecución de la presente propuesta investigativa se justifica porque es necesario llenar un vacío de información y ofrecer insumos en el campo gastronómico local, para que más adelante esta área se desarrolle y explore más, tanto por  gastrónomos,chefs, cocineros, y que estos aportes no solo se queden en la academia sino que sobrepasen las fronteras de lo netamente académico.

OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL 

Realizar una recopilación de recetas tradicionales de la panadería y pastelería del Resguardo Indígena de Pitayó, Municipio de Silvia, departamento del Cauca.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

12



Realizar una investigación de los productos típicos de panificación más característicos de la cultura pitagueña.



Preparar las recetas obtenidas en la investigación sin cambiarlas, para determinar la pertinencia actual.



Desarrollar propuestas de mejoramiento de las recetas para su divulgación



Socializar los resultados con la comunidad universitaria y población en general a través de la feria de panadería y pastelería, “PAN ARTE Y TRADICIÓN”.

5. MARCO TEORICO El pan1 es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. 1

Sin ningún calificativo, se reserva al

producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejorante. La palabra „‟pan‟‟ es resultante del latín „panis‟ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un hornohttp://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderia

13

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Si nos remontamos un poco en la historia, teníamos que los hombres se alimentaban básicamente con sustancias como raíces, animales, insectos etc, después de mucho tiempo y debido al incremento en la población, nace la necesidad de producir a través de materias primas, insumos suficientes, nutritivos y fáciles de reparar, para que mitigaran el hambre de la comunidad. Según la leyenda: “ El descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un  panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una  pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o  por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina” 2 .

Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción. 2

El Prisien, horno y panadería artesanal. 10 de Diciembre de 2009. http://www.elparisien.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderiacc

14

Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación. Entonces tenemos a la panadería como todo un arte, relacionada con la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos con base de harina y masa. La panadería ha sido y es, uno de los oficios más tradicionales y populares desde tiempos remotos, debido a su gran variedad y su valor de cambio se conserva en la mayoría de países del mundo, como los más baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería puede vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas. La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacía de harina de trigo, centeno o alforfón. Pero el estilo de la panadería como local ha ido variando con el tiempo. En este sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que elaboran su propia producción (lo cual se da en la mayoría de los casos), mientras otros establecimientos sólo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor o en otra panadería. El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un desarrollo. Las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades.  Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero añadió

a

su

fabricación

levadura

de

cerveza.

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las 15

máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero. Una de las características más importantes de la panadería, es la frescura de los productos ya que los mismos son elaborados y vendidos en el mismo día (de modo contrario, muchos de ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo).

6. INGREDIENTES Los elementos que se utilizan en una panadería suelen estar relacionados con la masa: harinas, azúcares, agentes leudantes, líquidos grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de repostería que sirven para decoración principalmente.  A continuación, los ingredientes principales utilizados en la elaboración del pan y otros aderezos.

16

Como ingredientes básicos necesarios para la elaboración del pan, tenemos sólo dos:

harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, tradiciones, y las características culinarias de las regiones, inducen diversas variantes respecto a los ingredientes en la elaboración del pan, de una forma determinada y proporcionando un carácter propio y característico.

6.1 Harina, es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: Gluten; el responsable de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.

Y el

Almidón;

que

representa

aproximadamente el 70% de peso de la harina cumpliendo la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado, proporcionando una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

6.1.1 El trigo, e s un cereal que viene de las plantas anuales de la familia de las gramíneas3. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, es uno de los tres cereales que más se producen en el mundo junto al maíz y el arroz. Gracias a la iniciativa del ser humano, el trigo se empezó a explotar como alimento, asegurando su perpetuidad, ya que no tiene demasiado futuro en estado salvaje. Su 3

Las gramíneas, prducen un tipo especial de semilla llamado “grano” que es rico principalmente en carbohidratos pero también suele contener algo de aceite y proteínas. Su función primordial para el organismo, es proporcionar calorías, o sea energía. En cada región del mundo se han originado una o varias gramineas útiles que formaron el “pan” local: maíz, arroz, mijo, centeno, cenada, avena, etc. Actualmente los cultivos de estas plantas se encuentran en casi todas partes del mundo y no solo en las áreas en que se originaron.

17

grano es usado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Normalmente es molido como harina para su uso.  Así pues, un gran porcentaje se dirige a la confección de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas.

6.1.2 El maíz, e s una planta gramínea anual, originaria de América, introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo. El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes. De este modo, la producción del maíz es importantísima para numerosos países y regiones que la generan para consumo interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maíz no puede crecer. El maíz es la base fundamental de la alimentación y de la identidad de los pueblos indígenas de América Latina, con él se preparan deliciosas comidas y se considera una rica fuente de nutrición.  Algunos de los platos más comunes son: -

Sopa de maíz con verduras y granos.

-

Sopa de verduras con masitas de choclo.

-

Sopa de maíz tostado.

-

Mazamorra dulce de choclo.

-

Mazamorra de mejicano con maíz.

-

Mazamorra de maíz.

-

Mote con hortalizas.

-

Mote con tubérculos.

-

Mote con leguminosas. 18

-

Mote dulce con leche.

-

Arepas de mote.

Fig. 1 Mote de maíz. Fotografía. ClaraYotengo

6.1.3La achira, es de origen sudamericano, los chibchas la utilizaban en su alimentación. Actualmente en Colombia, mediante procesos de agroindustria rural se extrae el almidón de achira, el cual a su vez es utilizado para la elaboración de bizcochos de achira y otros productos artesanales como bizcochuelos, pan de sagú,colaciones y coladas. En los departamentos del Tolima, Huila y Cundinamarca en Colombia ha surgido un gran número de pequeñas rayanderías dedicadas a la extracción del almidón y varias empresas artesanales e industriales dedicadas a la producción del bizcocho de achira, el cual cada vez gana mayor aceptación en los mercados urbanos.

19

6.2 La Sal, Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por  una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color  marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar  su vida comestible.

6.3 La Levadura, Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por  objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar  a la fermentación alcohólica, cuyo resultado es etanol y dióxido de carbono en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.

6.4 Materias grasas, son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.Estas añaden color, sabor, humedad y riqueza, junto con la levadura, ayuda a aumentar la vida útil de productos almacenados y acorta los filamentos de gluten, produciendo pan de buena calidad.

6.4.1Aceite, es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

6.4.2Manteca, se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

6.4.3Margarinas, se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las 20

margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

6.4.4 Grasas, son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

6.5 Huevos, son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

6.6 Leche, está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

6.7 Los Azucares Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen:

6.7.1 El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. 6.7.2 El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear  postres y para hacer glacé y mazapán.

21

6.7.3El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

6.7.4 Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

6.7.5 Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

6.8 El agua El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce elablandamiento de la corteza.

22

EQUIPOS: EL HORNO Y LOS MOLINOS  Aunque se trata de un largo y arduo camino recorrido desde los primeros hornos calientes en medio de cenizas que realizaban los hombres primitivos, pasando por  hornos de ladrillo de arcilla, es realmente sorprendente que la maquinaria para hornos de panadería sólo ha sido introducida hace relativamente poco tiempo a gran escala.

Durante muchos cientos de años los hornos de ladrillo de la panadería se habían mantenido básicamente inalterados. La masa, también, ha sido durante siglos amasada a mano (en el antiguo Egipto se amasaba a pie). Hay incluso algunas panaderías actualmente que aún utilizan hornos de ladrillo o mampostería, y hay quienes han instalado los hornos actuales que contienen tubos de acero que por  intercambio de calor hacen llegar el aire caliente y el vapor a la cabina de cocción. En las grandes panificadoras actuales casi se puede decir que el pan no es tocado por la mano. Se mezcla y amasa con amasadoras de distintas características y capacidades, se moldea y divide con bolladoras y armadoras o trinchadoras, se estiba automáticamente en moldes o bandejas y es horneado en hornos en zorras o carros (o hornos túneles). Luego de sacados de sus latas y aireados, son llevados a las cortadoras y peladoras para fetearlos y envasarlos listos para la entrega al cliente. En la actualidad los hornos utilizan como combustible principalmente el gas, la electricidad o el gasoil .

23

Características del Horno Es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la cocción de alimentos o la fundición de minerales. Por supuesto, existen distintos tipos de hornos según el uso.  Así puede decirse que un horno es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos, la energía para alimentar un horno puede ser obtenida de diversas maneras, como la combustión (a leña o gas), la radiación (la luz solar) o la electricidad (en el caso de los hornos eléctricos).

Horno de barro Puede hacerse en ladrillo o piedra:la bomba de 80 cm,1.80mtde ancho,la mesa 80 cm de alto. A un horno de estos le caben 8 latas, 30 acemas por lata, para un total de 240 acemas aproximadamente por horneada. Fig.2 Horno artesanal. Fotografía: Mabel Nache

24

El HORNEO. El horno se calienta con suficiente leña hasta que su base esté roja y la boca blanca, luego con una escoba de ramas de un árbol llamado Tiñider o, se barre el horno, hasta que no haya ceniza, finalizando con la horneada de él pan.  Anteriormente no había latas, el pan se organizaba en la base del horno para ser  horneado. Este proceso se ayudaba de una pala de madera lo suficiente mente larga para no quemarse. El calor del horno ayuda a que el pan dore uniformemente, el tiempo de horneo para el pan es de 15 minutos.Ya horneado el pan se saca con un gancho y se pone en un talego para ser limpiado de la ceniza. Si el horno se encuentra muy caliente se debe barrer nuevamente con la escoba mojada para bajarle la temperatura. Antiguamente se amasaban dos arrobas de harina, y en total se realizaban 3 horneadas.

HISTORIA DEL MOLINO Los primeros datos de que disponemos sobre los molinos, en la historia de la Humanidad, se deben a Vitrubio en el siglo I, que nos describe perfectamente en sus obras, el funcionamiento del molino de rueda vertical, que ya existía en Persia y en las riberas del Mediterráneo Oriental antes de la Era Cristiana (siglo V a.C.). Desde el siglo V al siglo VIII, existen muchas referencias sobre molinos hidraúlicos en Castilla y León, según podemos comprobar en el Código Visigótico de San Millán de la Cogolla.

25

Durante la Edad Media se extienden de manera general por toda la Península Ibérica y sobre todo por la cuenca del Duero, molinos comarcales, señoriales, de abolengo, realengo. según fueran sus dueños. En la época medieval, los campesinos estaban obligados a acudir al molino del señor  y a pagar una determinada cantidad de grano o harina, llamada " moltura" en algunos lugares, y que más tarde en Castilla y León tomará el nombre de " maquila". Con el paso de los tiempos el molino pasa a ser propiedad de órdenes religiosomilitares, abadías, señoríos laicos y cabildos o monasterios, que ejercían el monopolio del transporte del grano y de la harina. La época dorada de la molinería tiene lugar durante los siglos XVI y XVII, de tal forma, que en aquellas fechas había en la Península Ibérica unos seis mil molinos harineros y otros trescientos artefactos hidráulicos, entre ellos los " batanes" , siendo León, la provincia con mayor número de ellos . El edificio era de una sola planta aunque en algunos casos, como en la zona de Mingorría, disponían de un "sobrado" e incluso dos plantas. La mayoría eran utilizados como vivienda temporal por lo que disponían de algunas dependencias más, para uso del molinero y de las caballerías que utilizaban para transportar grano y harina. Otros contaban además con gallinero y palomar. La mayoría de ellos utilizaban directamente el agua del río o de los arroyos como fuente de energía e incluso alguno aprovechaba el agua sobrante de otro molino. (El llamado Molinillo aprovechaba el agua del molino de Hernán Pérez en la zona de Mingorría).4

4

Breve reseña de los molinos. http://olmo.pntic.mec.es/~jpag0004/resena.htm

26

Como funciona Generalmente constaba de una piedra circular fija, llamada solera, que podía llegar a tener un diámetro superior a 8,50 metros y 80 a 120 cm de espesor, sobre la que se movía otra de forma semejante (volandera). Para mover la piedra móvil (volandera o muela), se utilizaba la energía hidráulica. El grano se vertía por un agujero central de la volandera y el polvo molido salía por los bordes, donde se Una vez molido el grano (de cualquier cereal) y reducido a harina, se utilizaba el cernidor, que se hacía girar mientras la harina pasaba por su interior, dejando pasar  por cada sección harina de mejor calidad (harina de flor) a peor (más fina a más gruesa) y finalmente el salvado o afrecho, que es la cascarilla del grano molida.

Molino manual  Artefacto o máquina que sirve para triturar o moler cualquier tipo de granos, usando la fuerza humana: se tiene que girar con las manos la manivela del molino para que el grano se pueda moler, gracias a dos discos dentados que por fricción despedazan el grano.

27

PANADERIA ARTESANAL- INDUSTRIAL La industria del pan ha tenido que enfrentarse a nuevos retos en los últimos años. Especialmente en los países industrializados, los consumidores finales demandan una oferta amplia. Esta búsqueda de variedad de alimentos horneados está llevando a la creación de nuevas líneas de fabricación flexibles y a que se invierta en los sistemas necesarios. A continuación un paralelo que muestra las diferencias en la panadería artesanal de la industrial.

El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración, ejemplo: pan de sándwich, perros calientes y hamburguesas. El pan artesanal se vende en establecimientos especializados donde es elaborado por técnicos panaderos titulados. Se elabora en grandes cantidades, por lo que se mantiene una gran regularidad en su producción. El pan artesanal se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor producción e irregularidad en la presentación del producto acabado. El pan industrial normalmente se precocina y se congela hasta 6 meses. El pan artesanal se elabora cada día. Producto fresco. El industrial se cocina en hornitos de aire forzado. Hay mala cocción por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalización del producto, es decir, el pan pierde su individualidad. La cocción en el sistema artesanal es realizada en hornos de tradición. Esta etapa es realizada por profesionales con oficio de años existiendo una individualidad en el tratamiento de esta etapa. En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados al servicio de las líneas automáticas y estas difieren de los procesos artesanales, ya sea desde los elementos o ingredientes que componen dicha formulación, hasta las desvariaciones 28

en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc.), las fermentaciones y los reposos en bloque son modificados a favor de una gran disminución de los mismos, la división, el boleado, el formado y la cocción, que también difieren del proceso artesanal, marcan una diferencia en todo sentido respecto al pan elaborado de forma artesana. La participación de la mecanización está más limitada en los procesos artesanales. Los equipos que aquí se utilizan están más adaptados al servicio de las recetas artesanas, estos ayudan, pero manda la sensibilidad y profesionalidad del panadero. En el pan industrial el uso de sustancias indigestas están presentes en la elaboración de dichos productos, así como también los conservantes, extractos de sabor  artificiales (potenciadores del sabor) y otros. En una buena elaboración artesanal todos estos mejorantes que son utilizados en la producción industrial quedan desplazados por la utilización e incorporación de la masa madre, paliando de forma natural todos estos defectos anteriormente mencionados. Los beneficios de esta incorporación son muy beneficiosos a nivel químico-físico-biológico, y su utilización ha sido relegada por falta de conocimientos técnicos científicos, de preparación profesional. El pan artesanal es digerible y sano. Sienta bien para la salud. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas. Contrario a los procesos utilizados para la elaboración del pan artesanal donde se efectúan prefermentaciones en bloque. Los panes industriales forzosamente se elaboran de un tamaño y volumen estándar, generalmente pequeños delgados y sin miga (corazón del pan). En la elaboración artesanal se fabrican un gran surtido de formatos, desde el pan de pagès (pan de bola) a la barra larga (baguette francesa). La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.

29

En conclusión, tenemos que el pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semiautomatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital. 5

5

PANARTEC. http://panartec.blogspot.com/2009/01/pan-industrial-vs.html

30

RECETAS TRADICIONALES Pitayó, es un resguardo indígena, reconocido oficialmente como corregimiento del municipio colombiano de Silvia (Cauca) el 3 de mayo de 1865. Es uno de los cinco pueblos que conformaron el antiguo Cacicazgo de Pitayó, junto con Jambaló, Quichaya, Pueblo Nuevo y Caldono. La población del Resguardo indígena de Pitayó asciende a 5.624 habitantes, de los cuales 2.779 (49,41%) son hombres y 2.845 (50,58%) son mujeres. En Pitayó se conjugan dos etnias: la mestiza, y la nasa, lográndose así un resultado particular: el “Pitagüeño”, que es fácilmente reconocible en otros sitios pues está dotado de buen

humor y por ser un gran conversador. La tierra tiene un gran valor, pues representa el principio de la vida y es la fuente de producción de maíz, alimento básico para preparar sus comidas típicas como la mazamorra, arepas, mote (maíz pelado con ceniza y luego cocido), sango (sopa de maíz molido) y chicha (bebida alcohólica y fermentada). Por estas particularidades, se plantea la investigación en este resguardo, dando como resultado, la recopilación de las recetas tradicionales de la panadería y pastelería de esta comunidad. En primera instancia, tenemos el pan, alimento utilizado en la dieta diaria de muchas personas:

31

9.1 Pan - ingredientes 1 arroba de harina. ½ libra de sal. ¼de libra de azúcar  2 libras de manteca de cerdo 10 unidades de huevo 3 litros de agua o suero

Historia y procedimiento Se mezclanbien los ingredientes a amasar, y se dejan leudar por una hora. Se arman los panes. Para esa época, la medida que se utilizaba para el pan era el puño de la mano y para una arroba de harina la cantidad que salían de panes eran 300 unidades, vendidas a 2 centavos. La harina se comercializaba en talegos, por lo que había que desplazarse al molino. Cuando se compraba la harina directamente en el molino, esta venía con todo el afrecho, el procedimiento siguiente era

cernirla y el afrecho era utilizado

para

alimentar el ganado.

9.2 PASPITAS (Receta de la Sra: María Ángela Quijano). Ingredientes 6 libras de maíz capio (blanco) 1 panela 1 caja de soda 32

1 libra de manteca de cerdo

Procedimiento Con la panela preparar un melado, agregar la soda e incorporar la harina de maíz con la manteca de cerdo y amasar. Estas galletas se arman seguidamente, son llevadas al horno en hojas de achira o plátano. Termino del horno, medio, tiempo de cocción 10 minutos

9.3 PAN DE MAIZ O PAN DE LECHE Ingredientes 1arroba de maíz amarillo 6 libras de queso o cuajada 1 kilo de arracacha 1 libra de manteca ¾ de libra de sal Suero

Procedimiento Pelar el maíz con ceniza, ya pelado el maíz se pone a fermentar hasta que pierda el sabor de la legía (ceniza) y luego moler. Mezclar los ingredientes y mojar con suero. Armar en forma de arepas o roscas llevar  al horno en hojas de achira por un tiempo de 20 minutos.

33

9.4 ACEMAS Ingredientes 1 Arroba de harina 3 libras de azúcar  ½ libra de sal 2 libras de manteca de cerdo

9.5 ROSQUETES Ingredientes 5 libras de harina 30 unidades de huevo ¼ de libra de sal 1 cucharada de azúcar  ½ libra de manteca de cerdo ½ libra de mantequilla Batir los huevos másla harina y la mantequilla, agregar manteca, amasar hasta tomar punto, se arman, seguidamente se pone una olla con agua y cuando este hirviendo llevarlos a cocción, cuando suben sacarlos dejando reposar por un día para luego hornear.

34

9.6 BIZCOCHUELO Ingredientes 1 Panela 12 unidades de huevo 1 kilo de harina de achira ¼ de aguardiente Los huevos y la panela raspada blanquear en forma de batido. Agregar los demás ingredientes. Esto se arma en moldes de sardinas y se llevaban al horno. Los bizcochuelos eran utilizados en las fiestas, especialmente el día de las ofrendas que se celebra en el mes de noviembre.

35

10. RECETAS MUNICIPIO DE SILVIA, REGUARDO DE PITAYO 10.1 PAN BLANCO Ingredientes: -

45 gr de Levadura

-

500 gr mantequilla

-

45 gr de Sal

-

250 gr manteca

-

90 gr Azúcar 

-

1500 cm3 de agua

-

2500 gr Harina

Procedimiento: Colocar la harina en un recipiente, agregar azúcar, levadura y agua, dejar leudar  durante 10 minutos, adicionar manteca más mantequilla, mezclar todos los ingredientes, amasar, armar en figura rollo, poner sobre las latas y llevar al horno por un periodo entre 10 a 15 minutos.

36

Fig.4 Masa de harina.Fotografía: Nelson Escobar 

Fig.5 armado de pan blanco:fotografia Paola perafan

19

Fig.6 pan blanco listo para ir al horno. Fotografía: Mabel Nache

Fig. 7Panes recien sacados del horno. Fotografia: Paola perafan

20

10.2 PAN DE MAIZ Ingredientes: -

5000 gr de maíz (mote)

-

2700 gr de quesos

-

90 gr de sal

-

45 gr de azúcar 

-

2500 gr de arracacha

-

250 gr de yuca

-

Suero o agua en cantidad suficiente

Procedimiento: Moler el maíz previamente cocido y pelado, también moler el queso, la arracacha, la yuca, mezclar los ingredientes, luego armar en forma redonda, seguidamente poner en las latas y llevar al horno recién barrido por un periodo de tiempo de 10 minutos. Fig.8Armado de los panes. Fotografía: Clara Yotengo

21

Fig. 9 panes al interior del horno.Fotografía: Paola Perafan

Fig.10 Panes de Maíz listos para el consumo. Fotografía: Paola Perafan

22

10.3 ACEMAS Ingredientes: -

3000 gr de harina integral (harina negra trigo)

-

250 gr de Azúcar 

-

500 gr de Manteca

-

250 gr de Mantequilla

-

20 gr de sal

-

1000 cm3 de agua.

Procedimiento: Colocar la harina en un recipiente, agregar azúcar, levadura y agua, luego la manteca, mantequilla, realizar la mezcla de todos los ingredientes, amasar y posteriormente armar en forma circular, se ponen sobre las latas y llevar al horno por un periodo entre 10 a 15 minutos. Fig.11 Acemas lista para ir al horno.Fotografía: Nelson escobar 

23

Fig. 12 Acemas recien sacadas de la cocción.Fotografía: Mabel Nache

Fig.13 Acemas en la batea en el proceso de enfriado. Fotografía: Clara Yotengo

24

10.4 BIZCOCHUELOS Ingredientes: -

300 gr de Panela

-

600 gr de Almidón de achira

-

300 g rde Azúcar 

-

20 huevos

-

1 g de soda

-

100 cm3 de aguardiente

-

Limón (gotas)

Procedimiento: Separar las claras y yemas, batir las yemas con la panela más azúcar hasta que creme, luego se le adiciona el almidón de achira, soda, agregar las claras en punto de nieve, el aguardiente y el limón, colocar en molde ovalados (latas de sardinas), llevar al horno por un periodo 30 minutos. Fig.14 Moldes para bizcochuelos.Fotografía: Paola perafan

25

Fig. 15 Mezcla para la preparación de bizcochuelos. Fotografía: Paola Perafan

Fig.16 Moldes listos para ingresarlos al horno. Fotografía: Mabel Nache

26

10.5 PASPITAS Ingredientes: 5000 gr de harina maíz capio 125 gr de mantequilla 45 gr de soda 125 gr de mantequilla 250 g rde manteca 3 panelas 6 huevos 215 cm3 de aceite 1 vaso de leche 3 vasos de agua

Procedimiento: Quebrantar la panela, agregar el agua, llevar a fuego sin que hierva, dejarlo reposar hasta que este disuelta la panela, agregar la soda poco a poco hasta blanquear, batir uno por uno los huevos ira adicionado a la mezcla, a continuación agregar la manteca y la mantequilla previamente derretida, adicionar aceite más la leche, por último la harina de maíz capio. Se elaboran a mano de forma redonda, se coloca en latas para llevar al horno por un periodo de 15 minutos. Se denomina paspita por sus partes partidas y su textura áspera además por su color, estas se elaboran entre los meses de junio a agosto que hay cosecha de maíz.

27

Fig.17 moliendo harina de maíz blanco Fotografia: Nelson escobar 

Fig.18 preparando masa de paspitas fotografía: clara yotengo

28

Fig. 19 paspitas. Fotografía: Clara Yotengo

10.6 PANELITAS DE MOTE Ingredientes: 2 panelas 500 grde mote molido (maíz) 30 gr maní 2 vasos de leche

Procedimiento: Quebrantar la panela adicionar la leche y llevar a fuego cuando esté haciendo espuma adicionar el mote, esperar que este en su punto, bajar y batir hasta que esta manejable, se arman con una cuchara y se dejan reposar. 29

Fig. 20 Mezcla de los ingredientes. Fotografía: Mabel Nache

Fig. 21Armado de las panelitas. Fotografía: Mabel Nache

30

10.7 MASETAS Ingredientes 500 g de azúcar  1 gr de crémor tártaro 1 vaso de agua Color al gusto

Procedimiento Poner a fuego lento los ingredientes hasta que coja ponto, ponerlo en la piedra ir  alzándolo poco a poco y empezar a batir hasta que quede en su punto (melcocha).

Fig. 22 Macetas. Fotografías. Clara Yotengo

31

11. PAN ARTE Y TRADICION, IMFORME DE LA FERIA Pan Arte y Tradición, nace a raíz de la diversidad cultural que existe en la gastronomía de nuestro departamento del Cauca, Cauca, por este motivo se quiso reunir  en un solo punto cada una de las costumbres que aún se mantienen en nuestra cultura caucana, así mismo, se muestra lo que por años ha existido y que poco a poco se ha dejado de lado lado por la invasión de nuevos productos ya procesados, los cuales de manera significativa van haciendo a un costado los conocimientos tradicionales de nuestra población.

Con la feria gastronómica organizada por alumnos de la institución,estamos mostrando a nuestros visitantes, cuerpo docente, administrativo y estudiantes en general, que en nuestras comunidades campesinas, indígenas, afrocolombianas y zona urbana, existe una riqueza invaluable de saberes y sabores en donde la única manera de conocerla es consumiendo nuestros productos. El aporte de manera directa e indirecta que hacemos cada uno de los que estamos terminando nuestro programa de estudio de Tecnología en Gastronomía será indispensable en la conservación de la riqueza gastronómica caucana.

32

Grupo de estudiantes responsables de la feria.

33

11.1 DESARROLLO DE LA FERIA Se llevó a cabo el día 22 de marzo de 2013, en las instalaciones de UNICOMFACAUCA, con la participación de 18 estudiantes del diplomado en panadería y repostería, en donde cada uno y de acuerdo a la zona de donde provienen o representan, hizo su exposición. Teniendo en cuenta un sin número de factores, como fue la presentación, usos, composición (ingredientes), proceso de elaboración, tiempos (fechas) y lugares (reuniones comunitarias, familiares). Se contó con una amplia participación de regiones de nuestro departamento.

PARTICIPANTES: Municipio de Popayán Fig. 23

34

Organización Estand municipio de Popayán.

Productos expuestos: - Chocolates

- Colaciones

- Bocadillo

- Rellenos

- Pan de maiz

- Cocadas

- Polvorosas

- Comunistas

- Mantecadas de yuca

- Panelitas de leche

- Pan mollete

- Liberales

- Cajitas de piña

- Rosquillas

- Cheesecake de aviju

- Cucas

- Pudin de mollete

- Ponque casero

- Pan aliñado

- Almendras

Productos expuestos.

35

Organización de estand.

MUNICIPIO DE PIENDAMÓ Fig. 24

Equipo participante.

Productos expuestos: -

Caucharina

-

Pambaso

-

Pan casero

-

Pan de maíz

-

Suspiros

2

Estand municipio de Tambo

MUNICIPIO DEL TAMBO Fig. 25

Productos municipio del Tambo.

Productos expuestos: - Alfajores - Cupcake de chontaduro - Galletas de chontaduro

Organización estand Productos expuestos.

MUNICIPIO DE SOTARÁ Fig. 26

Exposicion municipio de Sotará.

Fig. 27

Productos expuestos: -

Pan de maizsotareño

-

Torta de maíz

-

Pan sotareño

MUNICIPIO DE TIMBÍO

Equipo de trabajo.

Productos expuestos: -

Pan de sal cervecero

-

Jalea de granadilla.

-

Pan de hoja

-

Cucas

-

Pan aliñado de sal

-

Pambaso

-

Mermelada de mor 

MUNICIPIO DE TOTORÓ Fig. 28

Estand municipio Totoró.

Productos expuestos: - Galletas de quinua - Pastel de quinua - Pan de quinua Fig.29

Productos expuestos.

MUNICIPIO DE SILVIA, CAUCA. RESGUARDO INDÍGENA DE PITAYÓ. Fig.30

Equipo de trabajo. Fig.31

Productos expuestos.

Productos expuestos: - Pan sal - Acemas - Rosquetes - Pan de maiz - Biscochuelos - Panelitas de mote - Macetas - Chicha de maiz - Paspitas Fig.32

Estand municipo de Silvia.

CONCLUCIONES

1. Con el desarrollo de la primera feria de panadería y pastelería “Pan Arte y Tradición” hemos podido evidenciar e identificar que con la entrada de nuevos mercados “de consumo masivo” y con el posicionamiento que han venido dando cada día

las

marcas comerciales, y las políticas mercantiles e industriales que se han dado en los últimos tiempos, podemos decir que difícilmente han desplazado los saberes tradicionales y más lo que se transmite por tradición oral. 2. Este proceso investigativo - práctico que acabamos de hacer, para la realización del evento, nos permitió como estudiantes y futuros profesionales, identificar

los

diferentes campos que podríamos explorar e innovar de acuerdo a las técnicas y conocimientos adquiridos durante el proceso de formación. 3. Cabe destacar que falta avanzar en una investigación más amplia, de mercado gastronómico y

recopilación de datos que permitan incursionar

de manera

especial,en el comercio formal y de dicho modo difundir los saberes tradicionales. 4. se puede concluir que el conocimiento existente en nuestras regiones, debemos darle la importancia que se merece, ya que por muchas generaciones dichos productos han aportado para nuestra pervivencia y nos ha hecho unos seres independientes a nivel alimentario; teniendo en cuenta las políticas económicas impuestas por los entes gubernamentales lo podemos tomar como una oportunidad, ya sea de subsistencia cultural, o como oportunidad de negocio, en donde como profesionales de gastronomía apliquemos los parámetros establecidos y podamos comercializar dichos productos con todas las exigencias del mercado.

13. RESULTADOS ALCANZADOS Y DISCUSION DE LOS MISMOS

Con el presente trabajo, en el que el tema principal fue la panadería, en donde el mayor  énfasis se hizo en la panadería artesanal del resguardo Indígena de Pitayó municipio de Silvia Cauca, los resultados que buscábamos se han cumplido en mayor parte, ya que se logró encontrar y recopilar información que en ningún libro de gastronomía y de historia de la región se menciona. Además que al hacer este estudio logramos estar en cada uno de los escenarios en donde se desarrolla esta actividad. También se logró que muchas personas compartieran sus vivencias y sobre todo comunicaran sus recetas, ya que muchas de ellas son de uso familiar y cuidadas como verdaderos tesoros, que solo se pasan de generación en generación. El aporte que se deja, es que tenemos mucha riqueza gastronómica en nuestras regiones y que debemos darle la importancia que se merece.No nos beneficia para nada ser tan dependientes de la comida industrial o más bien de las formas mercantilistas en que nos presentan los productos alimenticios.

14. RECOMENDACIONES

Podemos hacer una serie de recomendaciones en varios aspectos en la construcción de este trabajo, pero queremos hacer énfasis en una sola, que consideramos de mucha importancia y va enfocada al a poyo que los entes gubernamentales le dan a este tipo de temas, ya que si existiera un poco de interés por estos, nuestras costumbres no se estarían extinguiendo.

15. GLOSARIO

Mote: se le llama al maíz después del segundo hervor, cuando está listo para realzar los diferentes productos. Maceta:es el producto que se realiza a base de azúcar y colorante y que tiene características especiales cuando se arma en el carrizo, se hace cierta época del año Tradicional: es lo que venimos realizando día a día en nuestras familias y comunidades Afrecho: es el residuo que queda después de moler el trigo o maíz que se utiliza para hacer  algún producto o en alimentación de ave, especies menores y porcinos. Talego:se le llama al empaque elaborado en tela donde anteriormente venia la harina, empacada, se usa en la comunidad para almacenar pan. Trillado: es el proceso de retirar el recubrimiento que tiene el trigo o el maíz para después hacer su proceso de molido o cocción, se hace en un instrumento de madera. Melao: es lo que se realiza a base de panela o azúcar más agua para la elaboración de productos. Rosquetes: se le denomina a los productos elaborados con harina y que tienen diferentes formas y se hacen para eventos especiales. Paspitas: tipo de galleta elaborado en la comunidad y principalmente es por su característica física, que queda áspera y partida.