Filetagem de Peixe 1

LINHA INDUSTRIAL DE FILÉ DE PEIXE

Profa. Artamizia Montezuma Departamento Eng. Pesca/UFC 1

INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE SETOR INDUSTRIAL:  Tanque de depuração,  Ambiente para recepção de peixes,  Deposito de caixas,  Sala para lavagem de caixas,  Câmara de espera,  Fábrica e silo de gelo,  Salas: escamação, evisceração e filetagem,  Túnel de congelamento,

 Sala de embalagem,  Laboratório de Controle de Qualidade,  Depósito de embalagens primárias e secundárias,  Sala de higienização dos manipuladores  Antecâmara,  Câmara de estocagem de produtos congelados  Área coberta para expedição.

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INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE SETOR ADMINISTRATIVO  Portaria, Recepção,  Escritório, Sala de reuniões,  Refeitório, Cozinha,  Lavanderia,  Sanitários masculino e feminino,  Vestiários masculino e feminino  Sala de guarda de produtos químicos

 Estacionamentos para clientes e funcionários,  Pátios de expedição e descargas  Lagoas para tratamento de resíduos líquidos.  Casa de máquinas, depósito de peças

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RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

DESCONGELAMENTO

INSPEÇÃO/PESAGEM/LAVAGEM RETIRADA DAS ESCAMAS

RETIRADA DAS VÍSCERAS

Escamas

Vísceras

LAVAGEM Espinhaço e cabeça

Pele

FILETAGEM RETIRADA DA PELE LAVAGEM DO FILÉ

EMBALAGEM DO FILÉ

CONGELAMENTO DO FILÉ EMBALAGEM SECUNDÁRIA DOS FILÉS

ESTOCAGEM EM CÂMARA DE CONGELAMENTO

Fluxograma de filé de peixe congelado Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS RECEBIMENTO: Os peixes resfriados ou congelados são pesados em balança e registrados em formulário próprio para controle do processo Os peixes que serão comercializados como frescos devem chegar vivos ao frigorífico e serem abatidos com rapidez e em condições controladas de higiene e temperatura. Profa. Artamizia Montezuma

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PEIXE FRESCO OFF FLAVOR Pré-processamento: esse defeito (off flavor) deve ser eliminado ou diminuído antes do processamento Profa. Artamizia Montezuma

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Presença de off-flavor em peixes. O que é Off flavor ? É a presença de sabores ou odores indesejáveis causados nos peixes durante o cultivo pela absorção de certas substâncias presentes na água de cultivo

Quais as substâncias responsáveis ?  Geosmina (GEO)  Metilisoborneol (MIB)

Substancias encontradas com maior frequência nos filés de peixe

Geosmina : Confere gosto e odor de barro ao peixe. Esta substância é produzida por algas cianofíceas (cianobactérias ou algas azuis-esverdeadas) do gênero Anabaena, Lyngbya e Microcystis

Metilisoborneol (MIB) – Confere gosto e odor de mofo. Produzida por algas cianofíceas, mais especificamente as do gênero Oscillatorias

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ABSORÇÃO: GEO e MIB Compostos rapidamente absorvidos pelas brânquias e epitélio intestinal .  Acumulados em tecidos ricos em lipídeos

ELIMINAÇÃO - relativamente lenta; através da depuração Tamassia, Zamparetti (1987) afirmam que peixes mantidos em água com níveis de geosmina acima de 0,1µg/litro apresentarão off-flavor

DEPURAÇÃO PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar ou minimizar os sabores e odores desagradáveis do peixe. Realizada com peixes vivos, em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa.

TEMPO DE DEPURAÇÃO: Variável (2 a 10 dias). Períodos prolongados acarreta perda de peso

DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO: Análise sensorial: degustação

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DESCONGELAMENTO: em pias ou tanques de aço inox com água corrente potável ou hiperclorada (5 ppm)

INSPEÇÃO os peixes são selecionados (tamanho, frescor, sanidade). Em seguida é iniciado o abate (sangria). RETIRADA DAS ESCAMAS: manual , com auxílio de facas ou escamadores próprios e sob água corrente. Pode ser por processo mecânico.

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS RETIRADA DAS VÍSCERAS.  Usualmente é realizada com facas, sendo o abdômen do peixe aberto por corte longitudinal. Todas as vísceras (coração, pulmão, intestino) devem ser extraídas.

A lavagem posterior é necessária e obrigatória. ,

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS FILETAGEM, - feita com auxílio de facas de lamina afiada e ponta fina. A faca deve ser mantida virada, paralela às espinhas para iniciar a retirada do filé.

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RETIRADA DO FILÉ DE TILÁPIA

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS RETIRADA DA PELE  A pele pode ser retirada manualmente, antes ou depois da retirada do filé, com auxilio de faca e alicate de ponta fina. Quando usada a máquina (skiner) é feita após a retirada do filé

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS LAVAGEM - com água corrente ou por IMERSÃO em solução de tripolifosfato de sódio a 1% por cerca de 30 a 60 segundos. A função deste aditivo é reduzir a quantidade do líquido interno naturalmente liberado pelo pescado devido as operações de manuseio.

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS RETIRADA DAS ESPINHAS - Corte da musculatura em V para retirar a sequência de espinhas. Filé de tilápia Profa. Artamizia Montezuma

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Apresentação do filé de tilápia sem pele Filé sem pele : retirada manualmente ou por meio de máquinas (skiners). Filé sem espinhas: Retiradas as espinhas, localizadas na linha central do filé, na região que fica próxima a cabeça. Corte em forma de V Toalete do filé – feita as aparas para deixar o produto esteticamente bonito e padronizado

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Apresentação dos filés de pintado Filé de Pintado fresco com pele

Filé de Pintado fresco sem pele

Pintado fresco eviscerado Profa. Artamizia Montezuma

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FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO DO FILÉ  Espécie - % de gordura, relação cabeça/corpo, distribuição das espinhas na carne  Estado das gônadas

 Habilidade do manipulador  Frescor do pescado

 Utensílios de corte apropriados Profa. Artamizia Montezuma

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(A)peixe fresco; (B)peixe em processo de deterioração (B)

(A)

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Files de tilápia: (A)peixe fresco, (B)peixe em processo de deterioração

(A)

(B)

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EMBALAGEM

EMBALAGEM - Filés acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade (PEAD) ou em bandejas de poliestireno expandido envolvidas por filme plástico de PVC.

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

EMBALAGEM SECUNDÁRIA:  Os produtos devem ser devidamente acondicionados em caixas de papelão apropriadas, lacradas e identificadas conforme legislação de rotulagem.  Essas caixas são então estocadas em câmaras frias, estando prontas para a comercialização.

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ROTULAGEM DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO FILE DE PEIXE CONGELADO TILÁPIA (Oreocrhomis niloticus) Não contém glúten

PESO LÍQUIDO: 1 kG Data da embalagem:

Data de validade:

Lote Nº: Modo de descongelamento: .......... Registro no MAPA/SIF/DIPOA SOB O Nº .... Produzido por: .....................

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL  Valor energ. ----------Carboidratos ----------Proteinas -------------- ...........

CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA Vencimento a -18ºC (Freezer) 12 meses Vencimento a -4ºC (Congelador) 3 dias Vencimento a +4ºC (Refrigerador) 24 h Profa. Artamizia Montezuma

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Embalagem dos filés de tilápia Filé fresco: (exportação)  caixa de isopor de 10 libras  camada de filé separada por filme plástico dentro de caixa de isopor. Na parte superior da caixa contém gel ice pack (não tóxico, re-usável, deve ser congelado 12 horas antes do uso).  Alternativa de gel pack: saco plástico com 800 g (água + amido, 20:1, solução congelada a -25ºC).  Temperatura recomendada na embalagem: 28ºF a 34ºF ou -2,2ºC a 1,1ºC  Transporte do produto refrigerado: via aérea.  Deve haver absoluta segurança na cadeia do frio. Profa. Artamizia Montezuma

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Embalagem dos filés de tilápia      

Filé de Tilápia Saint Peter (fresco e sem pele) – (mercado interno) Embalagem primária: Pacote plástico com identificação do peso e uso de absorventes; Embalagem secundária: Caixa de isopor com gelo hídrico Tamanhos: 50-85 g/ 85-140 g/ 140 -200 g Filé congelado: (exportação) 04 caixas de papelão de 10 libras cada, dentro de outra embalagem( master box) de 40 libras. Embalagens com filme plástico com declaração de peso líquido Temperatura : – 18ºC Profa. Artamizia Montezuma

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS CONGELAMENTO deve ser rápido, feito em túneis de congelamento com temperaturas de –25oC. É importante e necessário que o interior do produto congelado atinja –18ºC. Em geral, quando a faixa de –2oC a –5oC é ultrapassada em menos de 2 horas a qualidade do produto é superior. Antes dessa etapa pode ser feito um pré-resfriamento em equipamentos refrigeradores até cerca de 2º C .

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS GLACIAMENTO Feito pela imersão dos filés congelados em água gelada (1oC a 2oC) por aproximadamente 30 segundos.  Essa etapa é opcional e feita com os filés congelados individualmente (IQF) sem a embalagem.

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FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ

RESFRIADO  Denominado fresco  Temperatura de conservação: próximo da temperatura de fusão do gelo  Port. 185 MAPA de 13/05/97  RIISPOA , Art. 203. § 1o Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer outro processo de conservação, a não ser a ação do gelo ou métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à de fusão do gelo. Profa. Artamizia Montezuma

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FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ RESFRIADO  Vida útil: dias. Depende: do tempo entre a captura e a comercialização; da temperatura de armazenagem e da embalagem.  Cuidado: possibilidade de formação de toxina de Clostridium botulinum quando o produto for embalado a vácuo ou com ATM. CONGELADO:  Temperatura de conservação: - 18ºC no centro térmico  Vida útil: meses, dependendo da espécie

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CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF Separação das áreas: suja (recepção da matéria prima) e limpa (sala de processamento) – impedir a contaminação cruzada. Limpeza e desinfecção correta do ambiente de filetagem (piso, paredes, mesas, pias) – produtos de higienização adequados e em quantidades corretas. Limpeza e desinfecção correta de utensílios e equipamentos utilizados na filetagem: facas, tábuas de corte, alicates para retirada da pele, skiner, mesas, balanças.

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CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF

 Higienização dos manipuladores – lavagem e desinfecção corretas das mãos e botas.  Vestimentas adequadas dos manipuladores: bata, calça, protetores de cabelo, luvas, botas de borracha Outros cuidados:  Manejo dos resíduos  Abastecimento de água potável  Embalagem e Armazenagem adequadas do filé Profa. Artamizia Montezuma

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DA TILÁPIA

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Produtos obtidos da tilápia: Níveis diferenciados de valor agregado  Filés de tilápia, frescos ou congelados RESÍDUOS Os resíduos do processo (vísceras, escamas, cabeça, espinhaço e nadadeiras) não devem ser descartados em lixeiras comuns.  Carne Mecanicamente separada (CMS): toda a carne, retirada por máquina, do espinhaço depois de extraída a parte nobre (filé).  São partes que contêm o mesmo sabor e as mesmas qualidades nutritivas que o filé e apenas precisam ser retiradas do espinhaço para o aproveitamento com alimento humano. Profa. Artamizia Montezuma

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CMS  Possibilidades de aproveitamento da carne: 1. Vendas para empresas privadas e para instituições governamentais; 2. Transformadas em hambúrgueres, nuggets, molho à bolonhesa, linguiça e outros produtos

3.Baixar os custos de alimentação em instituições como exército, prisões e hospitais públicos, merenda das escolas públicas Profa. Artamizia Montezuma

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Produtos obtidos da tilápia  Peças confeccionadas com couro de tilápia: Produtos de alto valor agregado;  Após devidamente curtidas, as peles de tilápias transformamse em um couro de aparência única e apreciada por consumidores das classes mais altas, seja no mercado interno ou internacional.  Sensibilidade frente a questões ecológicas - um acessório (vestido, bolsa, sapato, anel etc.) confeccionado com a pele de um animal criado em cativeiro

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Produtos obtidos da tilápia  Produtos feitos com cabeça, cartilagem, vísceras, pedaços de pele não aproveitada: produtos de baixo valor agregado  Os produtos normalmente fabricados a partir desses resíduos são farinha de peixe (utilizada total ou parcialmente como ração para peixes e outras espécies) e óleo de peixe.

 Vísceras – biodiesel, farinha de vísceras  O tilapicultor pode aproveitar essa farinha como ração para seus próprios peixes e outros organismos aquáticos.

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BENEFICIAMENTO DE PEIXE Espécie: peixe prego, Lepidocybium flavobrunneum

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FLUXOGRAMA DE PEIXE PREGO PORCIONADO GLACIADO Recebimento da matéria prima

Pesar

Porcionar Retirar pele

Pesar

Congelar

Pesar

Glaciar Congelar Embalar Armazenar Profa. Artamizia Montezuma

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO 1. Matéria prima: Peixe congelado eviscerado sem cabeça 2. Porcionar: com o uso de serra elétrica dividir o peixe no sentido longitudinal. Os de grande tamanho cada metade é serrada em duas partes. Retirar o rabo e fazer as aparas necessárias. 3. Retirar a pele: Feita manualmente com o uso de facas e água 4. Congelar: Levar o peixe para o túnel de congelamento com o objetivo de congelar a superfície descongelada do peixe. Tempo de aproximadamente 1 hora. 5. Pesar: Após a retirada do túnel de congelamento pesar as porções (Peso do peixe sem glaze) Profa. Artamizia Montezuma

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO 6. Glaciar: imersão em água refrigerada (1°C a 2°C) por alguns segundos. 7. Congelar: o peixe glaciado aguarda no túnel de congelamento até terminar o final do glaciamento de todas as peças, para fazer posteriormente a embalagem. 8. Pesar: peso do peixe glaciado 9. Embalar: Embalar em saco plástico e dentro de caixas de papelão contendo 15kg de peixe. 10. Armazenar: em câmaras de congelamento (-25°C ) 11. Comercialização: mercado interno

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CÁLCULOS: PERDAS DE PELE E APARAS (%): PESO DO GELO (g) = peso do peixe glaciado – peso do peixe desglaciado

GELO (%) = Peso do gelo/ Peso do peixe glaciado x 100 Registro dos pesos N° DE PEÇAS

PESO ANTES DO GLAZE (kg)

PESO COM GLAZE (kg)

PESO DO GELO % DE GELO (kg)

70,5 87,5

76,1 92,5

5,6 5,0

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7,3 5,4 43