FichaTecnica24-Elaboracion+de+mermeladas

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA” FACULTAD FACULTAD DE INGENIERIA INGENIER IA QUIMICA Y METALURGIA Departamento Aa!"m#o !e In$en#er%a Q&%m#a ESCUELA 'ROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA La(orator#o !e )&%m#a #nor$*n#a

 ASIGNA  ASIGNATURA: AI-455 LABORATORIO LABORATORIO DE D E CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PRÁCTICA N° 2:

Elaboración de mermelada de aguaymanto 'ROFESOR DE TEOR+A : 'ROFESOR DE 'R,CTICA : ALUMNOS : 

Godoy Medrano, Jhoan Jesús



Andrade Quispe, Joel Natanail

D+A DE 'R,CTICAS : miércoles

HORA: 10 am – 12 m

FECHA DE E-ECUCI.N : 23 – 04 – 19

FECHA DE ENTREGA : 08 – 05 – 19 AYACUCHO / 'ER0 1234

INTRODUCCION:  La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua La fruta puede ir entera, en tro!os, tiras o part"culas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto La elaboración de mermelada son los m#todos m$s populares  para la conser%ación de las frutas fr utas en general, re&uiere de un óptimo balance entre en tre el ni%el de a!'car, la cantidad de pectina y la acide! Una %erdadera mermelada debe presentar un color brillante y atracti%o, refle(ando el color propio de la fruta, adem$s debe aparecer bien gelificada sin refle(ar muc)a rigide!, de forma tal &ue pueda e*tenderse perfectamente Debe tener un buen sabor afrutado Tambi#n debe conser%arse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco Las frutas difieren seg'n sea su %ariedad y su grado de madure!, incluso el tama+o y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al %ariar la rapide! con &ue se e%apora el agua durante la cocción, en%asado, enfriado, eti&uetado y almacenado. O-.TI/O0:  

 

Obtener la mermelada a partir de una fruta comercial .ste proyecto de norma establece especificaciones y re&uisitos &ue deben cumplir los  productos preparados con co n frutos c"tricos y &ue se conocen con el nombre de mermeladas 1amiliari!arse con los e&uipos de la planta piloto Conocer la elaboración de la mermelada

R./I0I2N ILIO3R41IC5: La mermelada

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa &ue se )a producido por  la cocción y concentración de frutas sanas combin$ndolas con agua y a!'car La elaboración de mermeladas es )asta a)ora uno de los m#todos m$s comunes para conser%ar las frutas y su producción casera es superior a la producción )ec)a masi%amente Las caracter"sticas m$s saltantes de la mermelada es su color brillante y atracti%o, adem$s debe  parecer gelificada sin muc)a rigide!

MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas

Lo primero &ue se tiene &ue tener en cuenta es la fruta &ue se %a a utili!ar y buscar la m$s fresca  posible Normalmente se utili!a una combinación de fruta madura con fruta f ruta &ue )a empe!ado reci#n su maduración, ya &ue si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar$ bien Las frutas m$s comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naran(a, frambuesa, ciruela, pera, mora, albarico&ue, dura!no, pi+a, aguaymanto, etc

5guaymanto: .l aguaymanto es un arbusto &ue se culti%a desde el periodo precolombino .n la actualidad, se le considera uno de los cinco me(ores alimentos producidos en el 6er' para la salud 6oderoso antio*idante, con altos contenidos de %itaminas 5,  y C, calcio, )ierro y fósforo, es perfecto para fortalecer el sistema inmunológico 0e culti%ó en el /alle /alle 0agrado de los incas y fue uno de los frutos m$s %enerados en el (ard"n de los nobles eneficios de la salud: .l aguaymanto brinda al cuerpo )umano un alto contenido de %itamina C, por lo cual ayuda a tratar  procesos asm$ticos, sinusitis y otras alergias 5dem$s, cuenta con antio*idante, perfecto para retardar el en%e(ecimiento, tambi#n ayuda a cicatri!ar las )eridas, me(ora el sistema inmunológico, aumenta la producción de glóbulos ro(os 5simismo, corrige el desempe+o de las funciones cardio%asculares y funciona como un tran&uili!ante natural Otro de los beneficios para la salud &ue contiene el aguaymanto, es ali%iar el estr#s, combatir la )ipertensión arterial, la ansiedad y estabili!ar el ni%el de la glucosa, especialmente puede ser consumido por las personas con diabetes Igualmente, ayuda a pre%enir el c$ncer del estómago, colon y del intestino

/alor nutricional del aguaymanto:

5!'car: .l a!'car (uega el papel m$s importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la  pectina Otro punto importante es el )ec)o &ue la mermelada impide la fermentación y cristali!ación de la mermelada .s importante saber e&uilibrar la cantidad de a!'car ya &ue si se le ec)a poca cantidad )ay m$s  probabilidad de &ue fermente y si se le ec)a muc)a cantidad se puede cristali!ar .s preferible utili!ar a!'car blanca, por&ue permite &ue se mantengan las caracter"sticas propias del color y el sabor de la fruta Cuando el a!'car es sometido a cocción en medio $cido, se produce un desdoblamiento en dos a!'cares 7fructosa y glucosa8, este proceso es esencial para la buena conser%ación del producto 4cido C"trico: .l $cido c"trico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mermelada, me(orar el sabor, ayudar a e%itar la cristali!ac cristali!ación ión del a!'car y prolongar  su tiempo de %ida 'til .l $cido se a+ade antes de cocer la fruta ya &ue ayuda a e*traer la pectina de la fruta 6ectina: La fruta contiene en las membranas de sus c#lulas una sustancia natural gelificante llamada  pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder e*traer la pectina La fruta %erde contiene la m$*ima cantidad de pectina y la fruta madura men

0i se necesitan sustitutos para la pectina se utili!a la carragenina y el almidón modificado La principal función &ue se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar  geles Conser%ante: 0on sustancias &ue se a+aden a los alimentos para pre%enir su deterioro, as" e%itar el desarrollo de microorganismos como )ongos y le%aduras Los conser%antes m$s usados son el sorbato de  potasio y el ben!oato de sodio Equipos y Materiales                

 

Ollas Tinas de pl$stico -arras Coladores Tablas de picar  Cuc)illos Cuc)aras de medida .spumadera 6aletas 9esa de traba(o 1rascos de %idrio o pl$stico 6ulpeadora o licuadora Cocina alan!a  p;metro o cinta indicadora de acide! Termómetro 4cido c"trico 6ectina

Metodología:

Consiste esencialmente en una rapida concentracion de la pulpa 7fruta escogida8 me!clado con el a!'car, )asta llegar a de solidos solubles, con los siguientes pasos:  







Calent Calentar ar la pulpa pulpa a ?=℃ y manten mantener er en ebull ebullici ición ón lente lente durant durantee @A a BA minut minutos os 6reparar aparte una solución la pectina, me!clando la cantidad &ue se %a usar con el @A> del a!'car  6asados los @A a BA minutos de cocción inicial se a+ade la @ parte del a!'car a la pulpa de ebullición, se agita y se continua la cocción de @A E BA minutos m$s, agitando %igorosamente para la buena dispersión, se de(a )er%ir y luego se agrega la otra @ de a!'car y se de(a en ebullición por @A a BA minutos m$s 1inalmente agregar la solución de $cido c"trico pre%iamente determinado la cantidad en  base a una muestra de la pulpa como ya se indicó 5l final se a+ade la pectina con el a!'car y el conser%ador disuelto pre%iamente en un m"nimo de agua )er%ida

Resultados:

Resultados: 6eso de la c$scara: AAg 6eso de la fruta pulpa: @,FB=Gg  







 

Relación de a!'car y fruta @:@ @FH= Gg de a!'car y @FH= Gg de pulpa .l peso de la pectina debe ser el @> del peso total 6eso total BHHGg 6ectina serian B,HH g .l $cido c"trico por @ gramo por Gilo de pulpa @,FH=g 3rados bri* al inicial:@ bri* 3rados bri* final