Fichas Técnicas

Cozinha Internacional

FICHA TÉCNICA: COZIDO À PORTUGUESA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (PORTUGAL) N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Peito de boi

300

Gr

Costela de porco defumada

300

Gr

Bacon

200

Gr

Costela de porco salgada – dessalgue no dia anterior

1/2

Unid

Repolho cortado em 2 pedaços

4

Unid

Cenoura cortada em 2 pedaços

4

Unid

Batata inglesa inteira

2

Unid

Batata Doce cortada em 2 pedaços

1

Maço

Couve Portuguesa inteira

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Numa panela de pressão cozinhe todas as carnes (inclusive a costela já dessalgada) com ½ lt de água 2. Descasque as cenouras e as batatas. Lave o repolho e a couve 3. Retire as carnes cozidas da panela e reserve 4. Na mesma água das carnes, cozinhe todos os outros ingredientes 5. Sirva com o caldo do cozimento

FICHA TÉCNICA: CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (PORTUGAL) BACALHAU À GOMES DE SÁ N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

300

Gr

Lombo de Bacalhau dessalgado

300

Ml

Azeite

1

Colher de sopa

Tomilho fresco

200

Gr

Cebola

2

Unid

Folha de louro

3

Unid

Dente de alho

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino branca em grão

1 3 100 300

Lt Unid Gr Gr

PREÇO CUSTO

Leite Ovos cozidos e descascados Azeitonas Pretas Batata Inglesa

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o azeite, sem ferver, com 2 dentes de alho descascados, louro e o tomilho. Reserve. 2. Corte as cebolas em rodelas finas. Acrescente as cebolas ao azeite e leve ao fogo baixo até as cebolas murcharem. Reserve. 3. Ferva o leite, acrescente um dente de alho, 1 folha de louro e o bacalhau. Desligue o fogo e deixe o bacalhau imerso por 30 min. Escorra e separe o bacalhau em lascas grandes, sem espinhas. 4. Cozinhe os ovos. 5. Cozinhe as batatas e corte em rodelas grossas. Num pirex, faça camadas de batatas, cebolas, já preparadas , bacalhau e ovos cortados em rodelas. Acrescente as azeitonas e o azeite. Leve ao forno para gratinar rapidamente.

FICHA TÉCNICA: BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL) N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

Gr

Bacalhau dessalgado e desfiado

2

Azeite

400

Colheres de sopa Gr

Batata “Binje”

120

Gr

Cebola picada

Qb

Sal

Qb

Pimenta branca em grão

Qb

Noz moscada

4

Unid

Gemas

2

Colheres de sopa Colher de sopa Colher de chá Ml

Salsa picada

1/2 1/2 50 Qb

PREÇO CUSTO

Cebolinha cortada bem fininha Alho Vinho do Porto branco Óleo de soja Lisa – para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca, escorra, descasque e esmague, ainda quentes. Devem ficar sequinhas. 2. Pique a cebola e o alho e refogue. Acrescente o bacalhau e o vinho do Porto. Deixe evaporar e misture com as batatas esmagadas como purê. 3. Acrescente todos os outros ingredientes, menos as gemas. Acrescente as gemas aos poucos porque a quantidade vai depender da qualidade das batatas. 4. Forme os bolinhos e frite imersos em óleo quente

FICHA TÉCNICA: BACALHAU ESPIRITUAL CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL) N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Bacalhau

1

Lt

Leite

150

Gr

Creme de leite fresco

300

Gr

Cenoura ralada

500

Gr

Cebola ralada

200

Gr

Manteiga

500

ml

Creme de leite fresco

½

Noz moscada

Qb

Sal e pimenta

100 100

Gr Gr

PREÇO CUSTO

Farinha de trigo (ou quanto bastar) Parmesão

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Depois de dessalgar, cozinhe o bacalhau em água fervente por 5 minutos. 2. Retire da água e desfie. 3. Tempere com sal e noz moscada e em seguida refogue com cebola e cenoura na manteiga. 4. Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite e um pouco de farinha (dissolvida num pouco do leite). 5. Quando atingir uma consistência de um creme, retire do fogo. 6. Coloque em uma fôrma refratária ou panela que vá ao forno (a 200 graus) para gratinar coberto com um pouco de parmesão ralado. 7. Sirva bem quente.

.

FICHA TÉCNICA: ARROZ DE PATO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL) N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

kg

Sobrecoxas de Pato

1

Unid.

Chouriço

1

Azeite

300

Colher sopa g

Bacon em cubos

2

dentes

Alho em fatias

1

Unid.

Cebola picada

1

Unid.

Folha louro

1/2

maço

Salsa (com talos) ou Tomilho

300

ml

Vinho tinto seco

3 500

Unid. g

Cravos da índia Arroz Água (2 a 3x volume do arroz) Sal e Pimenta

Qb

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe o pato. Fatie o chouriço, bem fino. 2. Tempere os pedaços de pato com azeite, alho, bacon, cebola, salsinha e louro, por 2 horas. Refogue tudo junto, no azeite. 3. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente os cravos, sal e pimenta. Cubra com água. 4. Deixe cozinhar, retirando a espuma da superfície, até ficar macio. 5. Desosse, desfie a carne descartando a pele e reserve. 6. Coe o caldo do cozimento, retire o excesso de gordura e volte pra panela somando o arroz. 7. Deixe ferver e corrija o sal e pimenta. Apague o fogo antes de cozinhar por completo. 8. Transfira para um refratário, junte o pato e cubra com as rodelas de chouriço. 9. Leve sem tampa ao forno a 200ºC por 20 min. Se estiver seco, adicione mais caldo. NOTA: serve 6 pessoas.

FICHA TÉCNICA: PAELLA À VALENCIANA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

Gr

Frango em pedaços com osso

200

Gr

Coelho em pedaços com osso

100

Ml

Azeite

150

Gr

Vagem em pedaços de 1,5 cm

100

Gr

1

Colher de chá Colher de chá Gr

Favas verdes pré cozidas ou ervilhas ou aspargos ou alcachofras Alho em brunoise

1

100

Páprica doce

Qb

Tomate ralado com semente (ou Tomate Pelati em lata – Italiano) Açafrão em ramas

Qb

Sal

Qb

Pimenta preta em grão

1/2

Unid

200

Gr

Limão siciliano cortado em gomos c/casca sem sementes (decoração) Arroz Cateto ou Camil

1

Ll

Água (mais ou menos)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Caramelizaccion – dourar carnes e vegetais na frigideira de paella 2.Sofrito – acrescentar azeite, dourar o alho, acrescentar páprica, açafrão, tomate ralado 3.Mojado – Juntar água e cozinhar tudo 4. Arroz – incluir o arroz no mojado 5.Socarat – reduzir a água até secar e deixar o arroz fritar, um pouco, no fundo da Paella 6. Obs. : Só sacuda a paella, não mexa. Não tampe a paella. Decore com limão.

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: TORTILLA DE PATATAS CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Batatas descascadas cortadas em rodelas

70

Gr

Cebola em “brunoise”

50

Ml

Azeite

50

Gr

Manteiga

6

Unid

Ovos

Qb

Sal

Qb

Pimenta preta em grão

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Salteie as batatas em azeite até estarem cozidas ou aproveite batatas já cozidas. 2.Murche a cebola com um pouco de manteiga e junte às batatas. 3.Misture os ovos e tempere com sal e pimenta. Acrescente as batatas e a cebola aos ovos. 4.Numa frigideira grande, coloque azeite, esquente e coloque o preparado de ovos. 5.Cozinhe em fogo brando até dourar. Tampe a frigideira. Vire e doure do outro lado. Se preferir finalize no forno.

FICHA TÉCNICA: GAZPACHO ANDALUZ CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

800

Gr

Tomates Pelati em Lata

150

Gr

Pimentão vermelho

100

Gr

Pepino

80

Gr

Miolo de pão sem casca

1

Unid

Cebola pequena

1

Alho em brunoise

30

Colher de chá Ml

5

Ml

Aceto Balsâmico de Modena ou Vinagre de vinho branco

400

Ml

Água

PREÇO CUSTO

Azeite

QB

Sal

QB

Pimenta preta em grão

QB 200

Gr

Croutons - Cubos de Pão torrados (decoração) ou Pão de forma Pepino em cubos (decoração)

200

Gr

Tomate em cubos sem pele (decoração)

Qb

Salsa (decoração)

Qb

Cubos de gelo (decoração)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Tire a pele dos tomates e pimentões. Faça os “croutons” com o pão de forma cortado em cubos”. 2.Molhe o miolo de pão num pouco de água. 3.Coloque todos os ingredientes no liquidificador menos o vinagre, sal, pimenta e a decoração. Coloque a água aos poucos. 4.Tempere com vinagre, sal e pimenta. Sirva com cubos de pepino, tomate e cubos de gelo. 5.Decore com os “croutons”.

FICHA TÉCNICA: FILÉ À NICOLA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA) N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Filé Mignon

200

Gr

Manteiga

200

Gr

Creme de leite fresco

Qb 1

Demi Glace Colher de sobremesa rasa

Farinha de trigo

Qb

Sal grosso moído

Qb

Pimenta preta em grão

3

PREÇO CUSTO

Unid

Pão Sacadura pequeno

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte a carne em bifes com 1 dedo de altura e tempere com Pimenta 2. Numa frigideira de ferro ou de aço bem forte, derreta um pouco da manteiga 3. Quando estiver bem quente, coloque o bife e sele de um lado . Vire o bife e sele do outro lado. Faça um bife de cada vez. 4. Tempere com sal grosso moído 5. Retire o ultimo bife e derreta o resto da manteiga. Acrescente o creme de leite, o demi glacê, já misturado com a farinha, mexa e deixe apurar. 5. Sirva com o molho e pão

NOTA: Este bife é servido com batatas fritas laminadas, redondas e finas. O pão serve para aproveitar o molho até o final.

FICHA TÉCNICA: CROQUETES DE PRESUNTO CRU CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA) N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

g

Presunto Cru

3

Unid.

Ovos

2

Colher sopa Colher sopa Ml

Manteiga

3 400 Qb 1

Farinha Leite Sal e pimenta

Pitada

Qb 100

PREÇO CUSTO

Noz-moscada moída Farinha para envolver

g

Pão ralado Gordura para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte o presunto em tirinhas muito finas e misture-as com 1 ovo e 1 gema. 2. Derreta a manteiga numa caçarola, junte a farinha e mexa até alourar. 3. Adicione o leite e continue a mexer até levantar fervura. 4. Deixe fervilhar em lume brando, continuando a mexer, durante 10 minutos, até obter um molho “ béchamel” espesso. 5. Retire o molho do fogo. Acrescente à mistura do presunto, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe na geladeira por 2 horas. 6. Bata bem o ovo e a gema que restaram. 7. Com uma colher de sopa molhada, retire bocados da massa e forme em croquetes. 8. Envolva-os primeiro na farinha, depois no ovo e por fim no pão ralado e frite-os. 9. Deixe escorrer em papel absorvente e sirva muito quentes .

FICHA TÉCNICA: RISOTTO AI FUNGHI SECCHI (RISOTO DE COGUMELOS SECOS) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITÁLIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Arroz para risoto (“arborio, carnaroli ou vialone nano”)

1.100

Ml

Caldo de galinha

25

Gr

Funghi Porcini seco

80

Gr

Manteiga

120

Gr

Queijo parmesão ralado na hora

Qb

PREÇO CUSTO

Sal marinho

120

Ml

Vinho branco

1

Unid

Cebola média picada

2

Colher de sopa

Salsinha picada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Coloque o funghi de molho em 1 xícara de água morna. Deixe descansar por 60 minutos. Escorra o funghi (reservando a água - passando-a por um filtro de papel, para separar todos os resíduos). Corte o funghi em pedaços pequenos. Reserve. 2. Aqueça o caldo em uma panela e mantenha-o aquecido. Junte o líquido do funghi ao caldo. 3. Em outra panela, derreta metade da manteiga e refogue a cebola, apenas murchando-a, sem deixar queimar. Acrescente o funghi, o arroz e refogue por 1 minuto, até sentir um aroma tostado. Regue com o vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo. 4. Vá juntando o caldo ao arroz, concha por concha, sem parar de mexer. Espere o caldo da vez anterior ser absorvido pelo arroz antes de colocar a concha seguinte, sucessivamente, até que o arroz esteja macio, mas ainda “al dente” (sem gosto de amido). Tempere com sal. Desligue o fogo, junte o restante da manteiga aos pedaços, o parmesão, e mexa vigorosamente. Salpique com salsinha picada e sirva bem quente.

NOTA : O risoto é um prato muito simples e seu resultado depende dos ingredientes escolhidos. É indicado usar ingredientes da melhor qualidade e usar o caldo natural.

FICHA TÉCNICA: TAGLIATELLE AL LIMONE (TALHARIM COM MOLHO DE LIMÃO) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITÁLIA) O N DE PORÇÕES: 4 a 6 porções

RECEITA BASE PARA: Quant.

Unid

INGREDIENTES

60

Gr

250

Ml

Creme de leite fresco grosso

60

Ml

Suco de limão siciliano espremido na hora

Manteiga sem sal em temperatura ambiente

Qb

Sal Grosso

500

Gr

“Taglierini, tagliatelle ou fettuccine “ fresco

3

Unid

Casca ralada de 1 limão siciliano

1

Colher sopa

Folhas de salsa lisa fresca cortadas com tesoura

Qb

PREÇO CUSTO

Queijo Parmigiano-Reggiano italiano, ralado na hora para mesa (opcional)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Numa frigideira grande bastante para caber toda massa, em fogo baixo, misture a manteiga, o creme de leite e o suco de limão. 2. Assim que a manteiga derreter, retire a frigideira do fogo e reserve. 3. Numa panela grande, ferva 6 litros de água. Junte 3 colheres de sopa de sal e a massa, mexendo para evitar que ela grude. Cozinhe até que esteja cozida mas firme. Escorra, mas não totalmente para que o molho se misture melhor. 4. Ponha a massa na frigideira, fora do fogo, e misture. Aqueça. 5. Junte a casca de limão e misture novamente. Tampe e deixe descansar por 1 a 2 minutos. 6. Arrume em pratos fundos escaldados, espalhe por cima folhas de salsa e sirva imediatamente. Se desejar, sirva com o queijo ralado na hora.

FICHA TÉCNICA: PESTO (MOLHO DE MANJERICÃO E ALHO) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITÁLIA) O

N DE PORÇÕES: 185 ML DE MOLHO RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

dentes

2

Manjericão fresco (já lavado)

125

Xícara de chá Ml

60

Gr

Parmesão ralado na hora

PREÇO CUSTO

Alho pequenos sem casca nem semente

Qb

Azeite Sal marinho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o alho e ½ colher de café de sal, no almofariz e amasse com o pilão. Acrescente o manjericão até formar uma pasta. 2. Coloque o azeite. Continue amassando. Junte o queijo e misture. Verifique o sal. 3. Utilize, imediatamente, numa massa ou numa “bruschetta” ou tampe e guarde na geladeira por até 1 dia.

NOTA: Bruschetta é um pão tostado

FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITÁLIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Milharina ou Fubá amarelo grosso

100

g

Manteiga

1

Unid.

Cebola pequena

2

Dentes

Alho

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

1 ou 3

L

PREÇO CUSTO

1 lt Caldo de Frango (se usar Milharina) ou 3 lt Caldo de Frango (se usar fubá amarelo grosso)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga com metade da manteiga. 2. Acrescente o caldo, tempere com sal e pimenta, acrescente a Milharina ou fubá amarelo grosso num fluxo continuo, mexendo sem parar. 3. Ferva, mexendo com freqüência até que a polenta comece a soltar dos lados da panela. 4. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga. Sirva imediatamente ou mantenha a polenta aquecida. NOTA: Se desejar uma polenta firme diminua a quantidade de caldo. Para uma polenta com parmesão, acrescente o mesmo com 3 gemas após retirar a polenta do fogo.

FICHA TÉCNICA: RISOTTO “ALLA MILANESE” CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITÁLIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Arroz para risoto (“arborio, carnaroli ou vialone nano”)

80

Gr

Cebola

200

Gr

Manteiga sem sal

150

Ml

Vinho branco seco

1,5

L

Caldo de Frango

300

Gr

Queijo parmesão

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer 2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela 3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir 4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente 5. Quando estiver “al dente”, adicionar o parmesão e fazer a “ mantecatura”, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado. 6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada 7. Servir imediatamente

FICHA TÉCNICA: FETTUCCINE ALLA CARBONARA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITÁLIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PARA A MASSA: QUANT. UNID. 500

INGREDIENTES

g

PREÇO CUSTO

Farinha de trigo

5

Ovos

NOTA: Faça a massa, de acordo com a técnica ensinada anteriormente, e cozinhe em água com sal. PARA O MOLHO: QUANT. UNID. 200

INGREDIENTES

g

PREÇO CUSTO

Pancetta ou bacon

3

Ovos

60

g

Parmesão

50

g

Queijo Pecorino

Qb

Azeite extravirgem de oliva

2

dente

Alho

120

ml

Creme de leite

Qb

Sal

Qb

Pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte em cubinhos e frite a “pancetta” ou o bacon em um pouco de azeite. 2.

Coloque os dentes de alho e tire-os quando estiverem dourados.

3. Adicione-a à “pancetta”, fora do fogo, os ovos batidos com o creme de leite, metade do Pecorino e metade do parmesão. Engrosse o molho no fogo, sem coagular os ovos. 4.

Cozinhe a massa “al dente” e adicione-a ao molho.

5.

Unir o restante do queijo e servir.

NOTA:Tempere com pimenta-do-reino preta moída na hora.

FICHA TÉCNICA: GNOCCHI DI PATATAS (NHOQUE DE BATATAS) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Batatas Asterix

6

Unid.

Gemas

50

g

Parmesão ralado fino

50

g

Manteiga amolecida

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz-moscada

Qb

Farinha

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e a farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte os cilindros em pedaços pequenos (passe-os, ainda, sobre um modelador de Nhoque), e deixe-os secar sobre uma superfície enfarinhada. Cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Recolha os nhoques com uma escumadeira, assim que eles subam à superfície. Coloque-os numa travessa e regue com um molho ou manteiga e salsinha picada. 4. Sirva imediatamente.

FICHA TÉCNICA: GNOCCHI DI RICOTTA (NHOQUE DE RICOTA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

maço

Espinafre

350

g

Ricota

3

Unid.

Ovo

100

g

Parmesão

Qb 1.000

Farinha de Trigo ml

Fundo de carne

Qb

Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Manteiga

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lave e cozinhe os espinafres com um pouco de azeite 2. Esprema-os para retirar o excesso de líquido e passe-os pela peneira. 3. Junte a ricota, o ovo, o parmesão, sal, pimenta e noz-moscada e mexa bem. 4. Adicione um pouco de farinha até obter uma massa não muito mole 5. Cozinhe no fundo de carne. 6. Sirva no próprio fundo reduzido com manteiga e parmesão

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: LASAGNA ALLA BOLOGNESE (LASANHA À BOLONHESA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Massa verde fresca em retângulos (lasanha)

1

Kg

Chã moída

150

Gr

Cebola em “ brunoise”

4

Dentes

Alho em “brunoise”

100

Gr

Manteiga

1

Lt

Molho de tomate

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

200

Gr

Creme de leite fresco

100

Gr

Queijo parmesão

1

Lt

Molho branco

500

Gr

Mussarela

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS MOLHO 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2.

Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos

3.

Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

4. MASSA

1. Cozinhe a massa “al dente” e retire da água quente com uma escumadeira. 2. Unte o pirex com manteiga antes de montar a lasanha. MONTAGEM 1.

Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2.

Por cima, colocar mais molho com carne, em seguida, fatias de mussarela

3.

Alternar as camadas até completar o pirex

4.

Misturar o creme de leite ao molho branco e colocar por cima da última camada. Povilhe com parmesão.

FICHA TÉCNICA: RISOTTO DI SCAMPI (RISOTO DE CAMARÃO) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

300

G

Arroz para risoto (“arborio, carnaroli ou vialone nano”)

800

ml

Caldo de peixe

700

g

Camarão VM

100

g

Polpa de tomate

Qb

Sal

100

g

Cebola picada

250

ml

Vinho branco

300

g

Queijo parmesão ralado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, temperar e reservar 2. Refogar no azeite a cebola e o alho 3. Acrescentar a polpa de tomate 4. Acrescente o arroz misturando bem 5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar 6. Á acrescentando o caldo aos poucos até o risoto ficar “al dente” 7. Salteie os camarões na manteiga 8. Acrescente os camarões no risoto e por último o parmesão

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: FILÉ DE FRANGO À PARMEGIANA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Peito de frango

300

g

Farinha de trigo

2

Unid.

Ovos

300

g

Farinha de rosca

300

ml

Óleo

20

g

Sal

5

g

Pimenta-do-reino

200

g

Presunto cozido fatiado

200

g

Mussarela fatiada

1

Kg

Purê de batatas

1

l

Molho de tomates frescos

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o peito em filé, temperar com sal e pimenta e reservar 2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Em outra travessa, colocar a farinha de trigo peneirada e numa terceira, a farinha de rosca. 3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca 4. Fritar os filés em óleo quente Numa travessa refratária individual, montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandra ou no forno.

FICHA TÉCNICA: OSSOBUCO ALLA MILANESE CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Unid.

Ossobuco

Qb

Sal/pimenta

Qb

Farinha

Qb

Óleo

50

ml

Vinho branco

20

Gr

Extrato de tomate

200

ml

Molho espanhol

GREMOLATA QUANT. UNID.

INGREDIENTES

2

Unid.

Dente de Alho picado

1

Colher de sopa Colher de sopa Unid.

Zest de limão

1 5

PREÇO CUSTO

PREÇO CUSTO

Salsa picada Allici

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire. 2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. 3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 horas. 4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida. 5. Reduza o molho até a consistência adequada e corrija os temperos. 6. Misture todos os ingredientes da “gremolata”. 7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de “gremolata” sobre o tutano.

FICHA TÉCNICA: CANNELLONI DI RICOTTA E SPINACIO (CANELONE DE RICOTA E ESPINAFRE) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

Qb

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Massa fresca para “cannelloni“

500

g

Ricota

500

g

Espinafre

1

Unid.

Ovo

60

g

Parmesão ralado

Qb

Sal, Pimenta e Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Passe a ricota por uma peneira 2. Adicione o ovo, o espinafre cozido e triturado, o queijo parmesão e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. 3. Recheie os “cannelloni“ e reserve-os em travessas NOTA: Acrescente molho branco ou molho de tomate.

FICHA TÉCNICA: CANNELLONI AL FORNO (CANELONE DE CARNE AO FORNO) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

Qb

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Massa fresca para “cannelloni“

400

Gr

Carne moída

200

Gr

Espinafre

150

Gr

Presunto

90

Gr

Parmesão ralado

80

Gr

Bacon

2

Unid.

Ovo

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Frite o bacon e refogue a carne com o presunto picado finamente. 2.

Sue o espinafre e processe-o, adicionando-o em seguida à carne.

3.

Acrescente, por último, o parmesão e os ovos para dar liga.

4.

Salgue, apimente e tempere com noz-moscada. Recheie os “cannelloni” e reserve-os em travessas.

FICHA TÉCNICA: LASAGNA AI QUATTRO FORMAGGI (LASANHA AOS 4 QUEIJOS) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Qb

PREÇO CUSTO

Massa fresca para lasanha

1000

ml

Molho Bechamel

200

Gr

Queijo Parmesão

200

Gr

Queijo Mussarela

100

Gr

Queijo Taleggio ou Provolone ou Prato

100

Gr

Queijo Gorgonzola

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS MASSA 1.

Cozinhe a massa “al dente” e retire da água quente com uma escumadeira.

2. Unte o pirex com manteiga antes de montar a lasanha. MONTAGEM 1.

Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2.

Alterne camadas de massa, molho bechamel e os queijos ralados, finalizando com uma mistura dos queijos.

FICHA TÉCNICA: SALTIMBOCCA ALLA ROMANA ( ESCALOPES DE VITELA À ROMANA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Escalopes de Vitela (cerca de 400 g)

8

fatias

Presunto cru

60

g

Manteiga

100

Ml

Vinho branco seco

Qb 8

PREÇO CUSTO

Farinha de trigo folhas

Sálvia fresca (não usar Sálvia seca)

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater ligeiramente os bifinhos de vitela, tornando-os uniformes. 3. Colocar sobre cada um 1 folha de sálvia e cobrir com uma fatia de presunto cru, prendendo tudo com um pedaço de palito de dente (a ser retirado depois). 3. Enfarinhar os escalopes e dourá-los de ambos os lados em 40g de manteiga a fogo forte. 4. Temperá-los então com sal e pimenta e, retirados os palitos, dispô-los na travessa de servir. 5. Deitar o vinho sobre os sucos do cozimento no fundo da frigideira, reduzir tudo, mexendo com uma colher de pau, e, no último momento, adicionar o resto da manteiga. 5. Despejar este molho sobre os escalopes. NOTA: Alguns sugerem abobrinhas ao forno como verdura de acompanhamento.

FICHA TÉCNICA: PIZZA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Farinha de trigo

30

Gr

Fermento biológico em tablete

480

Ml

Água morna (mais para fria do que para quente) ou Leite

60

Ml

Óleo

1

Colher sobremesa Colher sopa

Sal

1

PREÇO CUSTO

Açúcar

Qb

Oleo para untar

Qb

Farinha de trigo para polvilhar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Dissolva o fermento, o açúcar em 120 ml água morna e acrescente uma colher de sobremesa de farinha. Misture e deixe descansar por 15 minutos ou até ficar espumoso. 2. Peneire a farinha numa vasilha e adicione o sal. Misture a água com o óleo e amorne. Vá colocando aos poucos na farinha e acrescente a mistura do fermento. Mexa primeiro com uma colher e depois com as mãos. Deixe a massa repousar por 1 hora, coberta com um “perfex” umedecido. Corte a massa em 4 pedaços, abra com os dedos e depois com o rolo, sobre uma mesa enfarinhada. Coloque a massa nas formas de pizza (untadas com óleo) e deixe repousar por mais uma hora. Coloque o molho e o recheio que preferir e leve ao forno pré-aquecido, a 180° , até assar a massa.

FICHA TÉCNICA: FEGATTO ALLA VENEZIANA (FÍGADO À VENEZIANA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Fígado

500

Gr

Cebolas cortadas em fatias bem finas

Qb

PREÇO CUSTO

Salsa picada

120

Ml

Caldo de carne (ou simplesmente água)

60

Gr

Óleo de oliva (azeite)

30

Gr

Manteiga

Qb

Sal

Qb

´Crostini ´(pequenos pedaços de pão frito)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Numa panela, refogar na mistura de azeite e manteiga, sem dourar, a cebola juntamente com a salsa. 2. Esse cozimento longo em fogo baixíssimo deverá quase derreter as cebolas, reduzindo-as praticamente a um creme. Toda vez que secarem demais, adicionar um pouco de líquido (caldo de carne ou água). 3. Quando estiverem no ponto, elevar a chama, colocar o fígado cortado em fatias muito finas, deixar que este cozinhe apenas por 4 ou 5 minutos (para que não endureça), salgar, misturar e servir com os “Crostini”. NOTA: o prato pode ser acompanhado de purê de batata ou polenta.

FICHA TÉCNICA: FRANGO PICANTE – POLLO ALL´ARRABBIATA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1300

Gr

Frango cortado em pedaços

Qb 80

Óleo para fritar Gr

Qb

Manteiga Sal

240

Ml

Vinho branco

3

Unid.

Tomates grandes, sem pele e sem sementes, picados

Qb

PREÇO CUSTO

Pimenta vermelha picada (a gosto)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aquecer o óleo com a manteiga e dourar muito bem os pedaços de frango. Salgar; acrescentar o vinho e continuar o cozimento. 2. Quando este se evaporar e reduzir-se à metade, adicionar os tomates e a pimenta vermelha e deixar em fogo baixo, até que o frango fique macio. 3. Servir com o molho picante.

FICHA TÉCNICA: BERINJELAS À PARMIGIANA CATEGORIA: ITALIANA O

N DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

900

Gr

Berinjelas

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino moída

185

Gr

Farinha de trigo comum

240

Ml

“Egg wash”(ovos misturados com um pouco de água)

340

Gr

Farinha de rosca

390

ml

Óleo vegetal

750

Ml

Molho de tomate

150

Gr

Queijo parmesão ralado

340

Gr

Mussarela, em 10 fatias de 3mm

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descasque as berinjelas e corte-as em círculos com 1 cm de espessura. Você vai precisar de 20 fatias no total (2 por porção). Coloque os círculos em uma assadeira forrada com papel-manteiga e salgueos ligeiramente. 2. Tempere as berinjelas com pimenta-do-reino. Empane usando o procedimento padrão. 3. Aqueça o óleo em uma panela para “sauté” grande, em fogo médio. Frite as fatias de berinjela em lotes, até que estejam douradas. Escorra por 2 a 3 minutos, sobre papel-toalha, depois transfira para uma grade. 4. Pré-aqueça o forno a 177° C. Coloque dez recipientes refratários com capacidade de 180 ml em um tabuleiro. Espalhe no fundo de cada um, 30 ml de molho de tomate. Coloque 1 fatia de berinjela frita sobre o molho. Salpique, aproximadamente, 7g de parmesão por cima e 1 fatia de mussarela. Coloque então, mais 30ml de molho de tomate e mais 1 fatia de berinjela. Espalhe mais 30 ml de molho de tomate por cima e cubra com a fatia de mussarela restante e 7g de parmesão. 5. Asse até que a parte superior esteja dourada e o molho borbulhando. Sirva imediatamente.

FICHA TÉCNICA: PENNE AO SUGO DI POMODORO (PENNE AO MOLHO DE TOMATE) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2500

Gr

Tomates maduros firmes

60

Gr

Cebola “brunoise”

30

Gr

Cenoura “brunoise”

30

Gr

Salsão “brunoise”

30

ml

Vinho tinto seco

1

Folha

Louro

Qb

PREÇO CUSTO

Temperos (orégano, manjericão)

4.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lave e tire os “olhos” dos tomates, coloque-os em uma panela com um pouco de água e leve ao fogo até que murchem. 2. Bata-os no liquidificador e passe-os pela peneira.

5.

3. Refogue os vegetais em azeite. Deglaceie com o vinho e acrescente a polpa dos tomates. Tempere. 4. Cozinhe por 2 a 3 horas, escumando a superfície quando necessário. Coe se desejar.

FICHA TÉCNICA: POLPETTE DI CARNE (ALMÔNDEGAS DE CARNE) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PARA AS ALMÔNDEGAS QUANT. UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

2

Unid.

Carne moída de vaca (Patinho ou Coxão mole) ou Vitela (Peito) Ovos

2

Unid.

Pãezinhos picados e amolecidos no leite

½

Unid.

Cebola bem picada

80

Gr

Queijo Parmesão ralado

80

Gr

Farinha de Rosca

Qb

Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Farinha de trigo

Qb

Manteiga ou óleo para fritar

PARA O MOLHO QUANT. UNID. Qb

INGREDIENTES Manteiga ou óleo de oliva

½

Unid.

Cebola picada

120

Ml

Vinho branco

500

Gr

Tomates, sem peles, sem sementes e picados

240

Ml

Água

1

Unid.

Folha de louro

Qb

Sementes de erva-doce

Qb

Cravo em pó

1

Unid.

Folha de Manjericão

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

PREÇO CUSTO

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS ALMÔNDEGAS 1. Juntar à carne moída, os ovos, o pão amolecido e escorrido, a cebola, o parmesão, a farinha de rosca, o sal e a pimenta-do-reino,juntando tudo cuidadosamente. 2. Formar com essa mistura bolinhas redondas, passá-las na farinha e fritá-las na manteiga (ou no óleo). Reservá-las. MOLHO 1. Aquecer mais óleo ou manteiga numa panela, fritar aí a cebola, adicionar o vinho e, quando este evaporar-se, acrescentar os tomates, a água e os temperos mencionados. 2. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 45 minutos e, por fim, colocar as almôndegas reservadas para que se reaqueçam e cozinhem com o molho por 10 ou 15 minutos. NOTA: os italianos costumam temperar o macarrão com o molho, comendo as Polpettes, como “segundo prato”, acompanhados por alguma verdura. Também se pode fazer Polpette de tamanho maior: é o Polpettonne.

FICHA TÉCNICA: CANARD À L’ORANGE (PATO COM LARANJA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1/2

Unid

Pato em pedaços

700

Ml

Fundo de aves

4

Unid

Laranja Pera

100

Gr

Cenoura

150

Gr

Cebola

50

Gr

Manteiga

1

Unid

Aromático

5

Gr

Fécula de batata

30

Ml

Licor “Cointreau”

15

Ml

“Cognac”

Qb 15 Qb 15

PREÇO CUSTO

Pimenta Preta em grão Ml

Vinagre de vinho branco

Gr

Sal Açúcar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Branqueie as “zestes” de 1 laranja por 5 min. Repita isso por 3 vezes. Escorra e salteie as zestes numa “sauteuse” bem quente, para obter cor. 2. Obtenha os gomos de uma laranja, adicione o “Cointreau” e reserve. Faça suco com as outras 3. Doure os pedaços de pato com a manteiga, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o “Cognac”, adicione o fundo, o aromático, sal e pimenta. Deixe cozinhar por 10 min, em fogo baixo 4. Adicione o vinagre, o suco, o açúcar e deixe “mijoter” 5. Quando o pato estiver macio faça a “liaison” com a fécula 6. Sirva acompanhado dos gomos e das “zestes”

NOTA: MIJOTER – COZINHAR EM FOGO BRANDO LIAISON – LIGAÇÃO ZESTE – CASCA DA LARANJA, LIMÃO SAUTEUSE - FRIGIDEIRA

FICHA TÉCNICA: TRUITE AUX AMANDES (TRUTAS COM AMENDOAS) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Unid

Filé de Truta

150

Gr

Manteiga

50

Gr

Amêndoas filetadas

1

Unid

Limão Siciliano

40

Gr

Farinha de trigo

Qb

Sal

Qb

Pimenta Preta em grão

Qb

Cerefólio

10

Ml

PREÇO CUSTO

Azeite

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Limpe as trutas, tempere com sal e pimenta e passe na farinha. 2. Frite as trutas numa “sauteuse”, com manteiga e um fio de azeite. 3. Na mesma “sauteuse”, doure as amêndoas com manteiga. 4. Sirva as trutas com suco do limão, cerefólio e a manteiga de amêndoas. NOTA: Cerefólio é uma erva aromática originária da Russia e introduzida na Europa pelos Romanos. Visualmente se parece com a salsa mas o aroma lembra o anis. Cerefólio valoriza as receitas de peixe.

FICHA TÉCNICA: STEAK AU POIVRE (FILÉ COM PIMENTA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Filé mignon ou Entrecôte (miolo de contrafilé)

100

Ml

Cognac

100

Gr

Manteiga (beurre)

160

Ml

Creme de leite fresco (crème fraîche)

Qb

Flor de Sal (fleur de sel)

Qb

Pimenta Preta em grão

2

Pimenta Verde picada (Poivre Vert)

1

Colheres de sopa cl chá

1

Galho

Tomilho

50

Ml

Caldo de carne

PREÇO CUSTO

Molho inglês

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Corte os bifes de forma que cada um tenha 125 a 150 Gr. 2.Trinta minutos antes do preparo, passe pimenta preta esmagada e metade do “Cognac” dos dois lados do filé. 3. Esquente um pouco de manteiga, sele a carne e tempere com sal. Reserve a carne. Escorra a gordura e flambe com o “Cognac” e 1 colher de chá de molho inglês, agitando a frigideira. 4. Acrescente à frigideira 1 colher de sopa de manteiga, caldo de carne escuro e um galho de tomilho. Acrescente a pimenta verde picada e depois o creme de leite. Mexa com a espátula e deixe apurar. 5. Volte com os bifes para a frigideira e aqueça-os. Retire o tomilho e sirva.

FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: LEGUMES E VERDURAS (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

Unid

Abobrinha

2

Unid.

Cebola “macedoine”

1

Unid.

Pimentão verde

1

Unid.

Pimentão amarelo

1

Unid.

Pimentão vermelho

4

Unid.

Tomates “concassé”

3

Unid

Dentes de alho socado

4

Unid.

Berinjela

100

ml

Azeite

20

gr

Tomilho

1

Unid.

´Bouquet garni´ (com folhas de manjericão)

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Higienizar os legumes. 2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em “macedoine”. 3. Cortar as berinjelas em “macedoine”. 4. Aqueça o azeite e doure as abobrinhas em fogo alto 5. Adicione a cebola e o alho 6. Adicione os pimentões, os tomates e a berinjela 7. Acrescente o ´bouquet garni´ e o tomilho, o sal e a pimenta 8. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 9. Regue com azeite e sirva em seguida.

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: FRANGO FRICASSÉE CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

800

g

Pedaços de frango

500

g

Carcaça de frango

70

g

Manteiga

40

ml

Óleo

40

g

Farinha de trigo

100

ml

Vinho branco

800

ml

Caldo de frango

2

Unid.

Cebola

200

g

Champignon (fresco)

200

ml

Água

q.b.

Açúcar

125

ml

Creme de leite fresco

1/4 Qb Qb

Molho

Salsa crespa Pimenta-do-reino Sal

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar o frango com sal e pimenta 2. Fritar com manteiga e óleo até dourar 3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho 4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo 5. Cozinhar até ficar tenro, por cerca de 25 minutos 6. Saltear os champignons na manteiga e reservar 7. Numa frigideira, cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos 8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar 9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada 10. Deixar ferver até engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta

FICHA TÉCNICA: MEXILHÕES À LA MARINIÈRE CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Mexilhões na casca

125

Gr

Cebola

200

ml

Vinho branco

5

Gr

Salsinha picada

10

ml

Suco de limão

60

Gr

Manteiga gelada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lave bem os eu mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas, se houver. Descarte todos os que estiverem abertos. 2. Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho. 3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam abertos. Descarte os que não abriram. 4. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha-os aquecidos. 5. Coe o líquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho. 6. Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente.

FICHA TÉCNICA: LINGUADO À BELLE MEUNIÈRE CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Unid.

Filé de linguado

150

g

Manteiga

8

Unid.

Camarões médios em pedaços

100

g

Champignon em lâminas

30

g

Alcaparra

20

ml

Suco de limão

50

g

Salsinha picada

100

G

Farinha de trigo peneirada

5

G

Sal

5

G

Pimenta-do-reino branca

300

G

Batata torneada cozida no vapor

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar os filés de linguado com sal e pimenta 2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso 3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente 4. Reserve os filés em travessa aquecida 5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve. 6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras. 7. Regue os filés com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima. NOTA: Sirva com batatas cozidas

FICHA TÉCNICA: STEAK TARTARE CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: 4 pessoas RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Filé Mignon

2

Unid

Gema de ovo

4

Colher sopa Colher sopa Colher sopa Colher sopa Colher sopa

Cebola picada

2 2 2 2 Qb

PREÇO CUSTO

Alcaparra (câpres) Mostarda Ketchup Salsa Picada (Persil hachés) Sal e pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no centro de cada prato 200g de filé picado com a faca em formato de hambúrguer, com a gema do ovo no centro. 2. Disponha os temperos em volta da carne e o sal e a pimenta sobre a mesa. 3. Cada convidado deve misturar a carne com os ingredientes de sua escolha e temperá-la a gosto. NOTA: no Brasil os restaurantes costumam servir o “STEAK TARTARE” já montado, ou seja , a carne já temperada com os ingredientes da receita e servido como entrada.

FICHA TÉCNICA: POLVO À PROVENÇAL CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

5

Unid.

Tentáculos de polvo

1

Unid.

Cebola

1

Unid.

Cenoura

1

Unid.

Salsão

1

Unid.

Alho-poró

Qb

Sal

Qb

Pimenta

50

ml

Azeite

1

Alho picado

100

colher de café Gr

Tomate em cubos

200

Gr

Arroz branco cozido

Qb

PREÇO CUSTO

Salsinha picada para decorar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Em uma panela de pressão coloque água até metade, jogue os legumes picados, o sal e a pimenta e ponha para ferver. 2.Quando atingir a ebulição coloque somente os tentáculos do polvo e feche a tampa para a pressão. Deixe cozinhar por 9 minutos. 3. Retire o vapor e abra a panela. Retire os tentáculos e deixe-os esfriar em uma travessa. 4.Esquente o azeite em uma frigideira e coloque os tentáculos quando estiver o azeite estiver bem quente. 5. Quando o polvo começar a dourar coloque o alho picado, o tomate e a salsinha. 6.Retire os tentáculos e sirva. 7. Coloque o arroz na panela com o molho dos tentáculos e misture para pegar o sabor 8. Sirva o arroz no centro do prato e por cima os tentáculos grelhados 9.Decore com salsinha.

FICHA TÉCNICA: CASSOULET CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANÇA) O

N DE PORÇÕES: 12 porções RECEITA BASE PARA: PARA O ENSOPADO DE FEIJÃO QUANT. UNID.

INGREDIENTES

1,5

L

Fundo de galinha

500

Gr

Feijão-branco seco, demolhado por toda a noite

200

Gr

Lingüiça

2

Unid

Cebolas

10

Gr

Alho picado

1

Unid.

Bouquet garni

q.b.

Sal

PARA O ENSOPADO DE CARNE QUANT. UNID.

INGREDIENTES

300

Gr

Lombo de porco, em cubos de 5 cm

300

Gr

Paleta ou pernil de cordeiro, em cubos de 5 cm

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino moída na hora

90

ml

Azeite de oliva

200

g

Mirepoix branco

½

Colher chá

Alho amassado para formar uma pasta

50

ml

Vinho branco

100

g

Tomate “concassé”

1

Unid.

“Sachet d´épices”

250

ml

“Demi-glace”

400

ml

Fundo escuro de vitela

100

g

Farinha de rosca

1

Colher sopa

Salsa picada (6g)

PREÇO CUSTO

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Em uma panela grande, ferva o fundo de galinha e acrescente o feijão e o toucinho baixe o fogo para que ferva suavemente e cozinhe por 30 minutos. Junte a lingüiça, a cebola, o alho e o ´bouquet garni´. Volte a ferver e cozinhe até que a lingüiça chegue a 66° C e o toucinho esteja macio quando espetado com um garfo, em cerca de 30 minutos. Retire a

lingüiça, o toucinho, a cebola e o ´bouquet garni´. Reserve o toucinho e a lingüiça Adicione o sal e continue a cozinhar o feijão até que esteja macio, em 20 a 25 minutos. Escorra o feijão e reserve-o. Reduza o fundo à metade, até que esteja começando a ter consistência de “nappé”, em cerca de 30 minutos. Reserve o molho para uso posterior. Tempere o porco e o cordeiro com o sal e a pimenta-do-reino. Aqueça o azeite em fogo médio alto, em um “rondeau” ou “ brasier “. Coloque o porco e o cordeiro, cuidadosamente, no óleo e sele-os até que todos seus lados adquiram uma cor dourado-escura. Transfira as carnes para uma assadeira e reserve. Desengordure a panela, se necessário. Acrescente o “mirepoix” e cozinhe, mexendo de vez em quando, até caramelizar, em cerca de 11 minutos. Junte o alho e cozinhe até ficar aromático, em cerca de 1 minuto. Acrescente o vinho, mexendo para liberar a gordura do fundo da panela. Reduza o vinho até que esteja quase seco. Devolva as carnes à panela, juntamente com os sucos que elas liberam. Acrescente o “concassé”, o “ sachet d´épices”, o “demi-glace” e o fundo de vitela. Ferva suavemente em fogo médio baixo. Tampe a panela e leve ao forno a 135° C. Braseie a carne por 1 hora ou até que esteja macia quando espetada com um garfo. Transfira as carnes para um recipiente e umedeça-as com um pouco de líquido do cozimento. Mantenha-as quentes enquanto termina o molho. Continue a ferver o líquido de cocção suavemente, até obter bom sabor e consistência. Escume para desengordurar o molho. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta-do-reino e coe. Despeje o molho sobre as carnes e mantenha-os aquecidos para o serviço. Tire a pele da lingüiça reservada e corte-a em fatias de 6 mm de espessura. Faça o mesmo com o toucinho. Coloque a lingüiça, o toucinho, o porco e o cordeiro em um recipiente refratário com tampa. Cubra as carnes com metade do feijão, depois o confit de pato e, então, o feijão restante. Despeje o molho do feijão sobre a mistura e espalhe por cima a farinha de rosca e a salsa. Asse o cassoulet no forno a 180° C até que esteja inteiramente quente e tenha formado uma boa crosta por cima, em cerca de 45 min a 1 hora. Sirva-o imediatamente ou mantenha-o aquecido para o serviço.

No cassoulet tradicional inclui-se também coxa de pato “confit”

FICHA TÉCNICA: HUMMUS BI TAHINE (PASTA DE GRÃO DE BICO) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ÁRABE) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

Gr

Grão de bico (reservar alguns grãos para decorar)

50

Ml

Azeite de boa qualidade

Qb

Sal

240

Ml

Água do cozimento do grão de bico

01

Unid

Limão

60

Gr

Tahine ( + ou - 4 colheres de sopa)

Qb 1 ou 2

PREÇO CUSTO

Talos de salsa lisa para decorar Dentes

Alho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão, com um pouco de sal. 2. Quando cozido reservar o restante da água que ficou na panela e descascar os grãos. 3. No processador ou liquidificador, bater o grão com o suco de limão, a tahine e o alho até obter uma massa homogênea. Se necessário acrescentar um pouco da água do cozimento. 4. Juntar o azeite, provar o sal e temperar com um pouco mais de limão e tahine se necessário. 5. Colocar em uma travessa e decorar com o grão de bico, salsa e um fio de azeite. NOTA: Tahine é uma pasta feita com a semente do gergelim. Para obter uma pasta mais clara, acrescentar um pouco de coalhada fresca

FICHA TÉCNICA: KIBE NAIE (KIBE CRU ) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ÁRABE) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Carne moída fresca (patinho, alcatra ou chã)

250

g

Trigo para kibe (“ Burghul, Bulghul ou Bulgur”)

Qb

Sal

Qb

Hortelã

Qb

Pimenta síria

01

Unid

Cebola média

10

ml

Azeite

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar e moer a carne em peça fina da máquina (moedor) 2. Misture o trigo já hidratado e acrescente algumas folhas de hortelã 3. Passe no moedor de carne uma vez 4. Misture o restante dos ingredientes 5. Servir em uma travessa oval e decorar com hortelã e cebola, regar com azeite

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: KAFTA NO ESPETO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ÁRABE) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Carne moída totalmente limpa (2 a 3 vezes)

1

ml

Salsa picada

100

Gr

Cebola picada

1/2

ml

Hortelã picada

03

dentes

Alho socado, batido ou picado

q.b.

Pimenta síria

q.b.

Sal

03

Unid.

Pão sírio ou uma unidade do pão folha (para forrar)

02

Unid.

Tomates salada (para forrar)

q.b.

Espeto para churrasco

ml

Azeite extra virgem

10

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1- Limpar e moer a carne chã ou peito de boi 2- Cortar a cebola em “ brunoise” 3- Picar a salsa e a hortelã 4- Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem, com a mão. 5- Modelar no espeto, grelhar sem esturricar 6- Por em tabuleiros forrados com pão e rodelas de tomate, para não ressecar.

NOTA: Pode servir a “kafta” com o molho de iogurte natural com hortelã

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: LÁBNE (COALHADA SECA) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ÁRABE) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Lt

Leite

01

Copo

Iogurte natural

01

Colher de sopa unid

Leite em pó

02

PREÇO CUSTO

Saco alvejado para coar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1- Em uma panela, aqueça o leite a 85ºC. Reserve 2- Deixe o leite baixar a 35ºC com a ajuda de banho-maria invertido e termômetro. 3- Junte então o iogurte natural e o leite em pó (dissolvido num pouco de leite frio), mexa bem e tampe com um pano alvejado. 4- Deixe no mesmo local descansando e no dia seguinte coe em saco alvejado. Deixe até atingir a consistência desejada

FICHA TÉCNICA: ESFIHA ABERTA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ÁRABE) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PARA A MASSA QUANT. UNID.

INGREDIENTES

900

Gr

Farinha de trigo

18

Gr

Fermento biológico seco

½

Açúcar refinado

225

Colher de sopa ml

600

ml

Água morna

½

Colher de sopa

Sal refinado

Qb

Óleo de milho

Fubá para povilhar

PARA O RECHEIO QUANT. UNID.

INGREDIENTES

700

g

Carne bovina moída (Patinho)

2

Unid

Tomates maduros picados, sem pele

2

Unid

Cebolas médias picadas

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta do Reino

1/2

PREÇO CUSTO

Unid

PREÇO CUSTO

Limão (suco)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1- Misture o fermento com o açúcar e metade da farinha. Deixe descansar por 5 minutos. Despeje a água morna e misture até que fique uma massa elástica e borbulhante. 2- Despeje o restante da farinha, o sal e o óleo. Mexa delicadamente até que a farinha seja incorporada. Despeje na mesa e sove até que fique lisa e macia. Ela ainda vai grudar um pouco nas mãos. Faça bolinhas e deixe descansando até que dobrem de volume. 3- Pré-aqueça o forno a 250 graus. 4- Polvilhe a mesa com fubá e abra as bolinhas em pequenos discos, deixando as bordas mais grossas. Coloque uma colher de sopa de recheio no centro e espalhe sobre o disco. 5- Tempere a carne, misture com o tomate (sem peles e sem sementes) e cebola. Reserve 6- Espalhe o recheio por igual e asse no forno a 180° C, por 10 min ou até dourar um pouco as bordas. Sirva regado com limão.

FICHA TÉCNICA: YAKISOBA MISTO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

Gr

Macarrão para Yakisoba

50

Gr

Brócolis em pedaços

30

Gr

Cenoura ralada grossa

100

Gr

Acelga em pedaços ou Repolho

20

Gr

Champignon fatiado (fresco)

50

Gr

Lombo de porco fatiado

50

Gr

Peito de frango desfiado

50

Gr

Camarão 7 barbas

50

Gr

Lula em anéis

Qb

Sal

40

ml

Molho de soja

100

Gr

Cebola em tiras finas

2

Talo

Cebolinha (parte verde, cortada em rodelas)

1

Colher de sopa ml

Amido de milho

250

PREÇO CUSTO

Caldo básico de frango

Qb

Óleo de soja

Qb

Óleo de gergelim

Qb

Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe o macarrão ao dente, retire, escorra e arrume numa travessa. Reserve. 2.

3. 4. 5.

Aqueça numa Wok o óleo de soja com um pouco de óleo de gergelim e frite a cebola. Retire. Tempere as carnes com sal. Acrescente a carne de porco, frite e retire. O frango, a lula e o camarão, da mesma forma. Reserve. Na mesma panela, acrescente mais óleo de soja com um pouco de óleo de gergelim e frite todos os ingredientes aos poucos, rapidamente, para os legumes continuarem crocantes. Volte todos para a Wok (menos o macarrão ) Misture bem e adicione sal, molho de soja, pimenta e caldo de frango. Cozinhe durante 30 segundos e engrosse com o amido dissolvido em água. Por último, adicione com mais um pouco de óleo de gergelim e jogue tudo sobre o macarrão. Envolva o macarrão aos outros ingredientes e sirva.

FICHA TÉCNICA: CARNE COM BRÓCOLIS CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

Contra-filé em fatias

150

g

Brócolis japonês

Qb

Sal

20

ml

Molho de soja

½

dente

Alho picado

Qb 1

Glutamato monossódico Pitada

Açúcar

Qb

Pimenta –do -reino branca

Qb

Óleo de soja

1

Talo

Cebolinha (parte verde)

1

Clara de ovo

5

g

Amido de milho

10

ml

Água

Qb 1 ½

PREÇO CUSTO

Óleo de gergelim torrado Colher sopa Colher chá

Cebolinha (parte branca) Gengibre fresco em pedaço

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte a carne em fatias finas. 2.

Misture a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho. Banhe a carne nessa mistura.

3.

Aqueça bem uma wok com óleo e frite a carne até selar. Retire, deixe escorrer o óleo e reserve.

4. 5.

Na mesma panela, doure o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acrescente os brócolis, o sal, o glutamato, o molho de soja, o açúcar e a pimenta. Junte a carne e salteie tudo rapidamente.

6.

Finalize adicionando o amido dissolvido na água, a cebolinha (parte verde) e o óleo de gergelim.

7.

Ajuste a consistência do molho com caldo.

8.

Sirva acompanhado de arroz branco.

NOTA:O óleo de gergelim torrado só deverá ser usado na finalização do prato.

FICHA TÉCNICA: MOLHO AGRIDOCE CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

350

ml

Vinagre branco de arroz

330

ml

Água

50

g

Extrato de tomate

2

ml

Molho inglês

Qb

PREÇO CUSTO

Colorau

2

g

Sal

350

g

Açúcar

30

g

Amido de milho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture o vinagre e 300 ml de água e deixe ferver. 2. 3.

Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixe ferver novamente. Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em 30 ml, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.

NOTA: O molho dura 3 a 4 dias na geladeira.

FICHA TÉCNICA: TEMPURÁ DE CAMARÃO E LEGUMES CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

5

Unid

Camarão médio

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

½

Unid

Pimentão

½

Unid

Cebola

50

Gr

Brócolis

½

Unid

Cenoura

1

L

Óleo de soja

Qb

Farinha de trigo

MASSA QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unid

Ovo

250

Gr

Farinha de trigo

350

Gr

Água bem gelada

5

Unid

Cubos de gelo

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe os camarões e tempere-os com sal e pimenta por 15 minutos. 2.

Corte os legumes ao comprido. Leve para refrigeração.

3.

Aqueça 1 litro de óleo a 170° C.

4.

Misture o ovo com água e junte o gelo.

5.

Adicione a farinha de trigo, misturando com o ” hashi” – palitos de bambu – ou com as próprias mãos. Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo. Em seguida, mergulhe na massa e frite por imersão. Sirva acompanhado de Shoyo ou molho Agridoce.

6. 7.

FICHA TÉCNICA: ROLINHO PRIMAVERA CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Lt

Óleo de soja

12

Unid

Massa de rolinho primavera quadrada

12

Folhas

Acelga

12

Folhas

Repolho branco

150

Gr

Cenoura

100

Gr

Cebola ou Salsão

150

Gr

Frango ou Carne de Boi em tiras ou os dois

100

Gr

Camarão (opcional)

Qb

Sal

Qb

Pimenta branca

Qb

Glutamato monossódico

Qb

Óleo de gergelim

Qb

Óleo de gergelim torrado

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte os legumes em “Julienne”. 2.

Coloque um pouco de óleo e óleo de gergelim na Wok. Aqueça.

3.

Salteie as carnes na Wok.

4.

Junte os legumes (cenoura, cebola, repolho e acelga) e salteie rapidamente.

5.

Tempere com sal, pimenta e glutamato monossódico.

6.

Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.

7.

Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.

8.

Faça os rolinhos colocando o recheio no inicio de cada quadrado da massa, fechando as laterais para dentro e enrolando até o final. Feche com um pouco de água. Frite-os por imersão em óleo quente.

9.

10. Sirva com molho agridoce.

FICHA TÉCNICA:

SOPA BORCHE (Sup Borstch) CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RÚSSIA) O

N DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

gr

Beterraba

1/2

Unid

Cenoura pequena

30

Gr

Salsão

1/2

Unid

Batatas

1/2

Unid

Cebola branca

100

Gr

Repolho

1/2

Unid

Dentes de alho

1/2

Lt

Caldo de legumes ou carne

100

Gr

Molho de tomate

50

Gr

Extrato de tomate

1

Folha

Louro

1/2

Colher sopa

Vinagre de vinho branco

Qb

Óleo de milho

Qb

Sal

Qb

Pimenta Preta em grão

Qb

Yogurte natural ou creme de leite para decorar

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Descasque os legumes (batatas, beterrabas, cenouras e cebola) e passe todos num ralador inclusive o salsão e o repolho. 2. Ponha o óleo numa panela, quando esquentar, jogue todos os legumes já ralados e refogue um pouco. 3. Ponha caldo até cobrir, os dentes de alho (amassados), o molho de tomate, o extrato de tomate, as folhas de louro, o vinagre, o sal e a pimenta. 4. Deixe cozinhar em fogo brando cerca de 30 minutos. 5. Mexa de vez em quando, se precisar coloque mais caldo. Prove o sal e a pimenta. 6. Sirva com iogurte natural ou creme de leite fresco

FICHA TÉCNICA:

BATATA RÖSTIE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Batata lisa

1/2

Unidade

Cebola branca

70

g

Bacon defumado

7

g

Salsa lisa

70

g

Manteiga sem sal

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta-do-reino branca

Qb

Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga) Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado Decorar com a salsa picada.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: ROSBIFE CATEGORIA: DIVERSOS O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Filé Mignon ou Lagarto redondo

Qb

Sal e pimenta-do reino

Qb

Óleo

1 4 Qb

Colher de sopa Dentes

PREÇO CUSTO

Manteiga Alho Papel Aluminio

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Pré-aqueça o forno a 200º C . Amarre a carne com barbante para que ela mantenha a forma. 2.Unte uma assadeira com óleo, e leve ao forno quente. Deixe por 10 minutos e depois abaixe o fogo para 180º C. 3.Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Esquente o óleo com a manteiga, sele a carne, numa frigideira, com os dentes de alho com casca, até dourar, de todos os lados, em fogo alto. 4.Retire a assadeira do forno, coloque a carne envolta em papel-alumínio, por 10 min e retorne ao forno. Retire e deixe a carne descansar por mais 10 minutos antes de fatiá-la.

FICHA TÉCNICA: HAMBURGUER CATEGORIA: DIVERSOS O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Acém ou filé mignon em cubos

1

Galho

Tomilho ou outra erva

QB

Sal e Pimenta do Reino

100

Gr

Cebola Picada

50

Gr

Manteiga

Qb

PREÇO CUSTO

Alcaparras (opcional)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Para moer a carne, espalhe os cubos sobre a superfície na qual vai trabalhar e comece a moê-los, movendo as facas alternada e ritmadamente, como se estivesse batendo num tambor. Trabalhe com os pulsos soltos, segurando as facas mais ou menos paralelas uma à outra. 2.Para temperar a carne, misture com os dedos a carne e os temperos. Use tomilho fresco picado ou outra erva, fresca ou seca, e complemente com, cebola frita e, se quiser ,alcaparras picadas. 3. Molde os hambúrgueres formando bolas de tamanho médio, achatando-as em seguida, de modo a permitir que sejam douradas por igual. Deixe cada hambúrguer com cerca de 3 cm de espessura, se preferi-lo mal passado, ou com 2 cm para que fique bem passado, sem chegar a ressecar. 4.Para dourar os hambúrgueres, derreta um pouco de manteiga com um fio de óleo na frigideira ou pincele uma grelha. Coloque em seguida os hambúrgueres, fritando-os por 3 a 5 minutos. Vire-os para dourar do outro lado. Diminua o fogo e termine de cozinhá-los. 5. Sirva dentro de Pão para hambúrguer. NOTA:A carne moída pelo açougueiro em geral é entremeada de gordura, enquanto a carne moída naturalmente é mais magra e tem uma textura sensivelmente distinta. As máquinas de moer esmagam e laceram as fibras, desperdiçando os sucos; no processo manual, as fibras são cortadas ao invés de socadas, e retém sua suculência.

FICHA TÉCNICA: FRANGO À KIEV CATEGORIA: DIVERSOS (RUSSIA) O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Xíc.

Manteiga

1

Colher chá Colher sopa Unid.

Suco de limão

1 3 Qb

Salsa bem picada Peitos de frango cortados com as asas, pesando cerca de 300g cada Sal e pimenta a gosto

1

Xíc.

Farinha de trigo

2

Unid.

Ovos batidos

1e½

Xíc.

Farinha de rosca

Qb

PREÇO CUSTO

Óleo para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata a manteiga com o suco de limão e a salsa. Divida em 6 partes iguais e forme cilindros com cerca de 1,5cm de diâmetro por 7 a 8cm de comprimento. Enrole em filme plástico e leve à geladeira até endurecer. 2. Elimine, com cuidado, a pele e os ossos dos peitos de frango, sem remover as asas. 3. Corte cada peito ao meio e elimine a parte inferior das asas. Com uma faca, separe os filés internos e bata os peitos e os filés. Tempere com sal e pimenta a gosto. 4. Sobre uma superfície de trabalho, estenda os peitos de frango, coloque um cilindro de manteiga no centro de cada um e cubra cada pedaço de manteiga com um dos filés. Dobre as bordas dos pedaços de peito sobre os filés de modo que fiquem bem fechados e torça o osso da asa para que a manteiga não escape durante o cozimento. 5. Passe os frangos na farinha de trigo, no ovo batido e, depois, na farinha de rosca. Arrume numa travessa e leve à geladeira por 1 a 2 horas. 6. Forre uma assadeira com 2 camadas de papel absorvente. 7. Numa panela, coloque óleo até uma altura de 7 a 8cm e aqueça. Coloque os pedaços de frango na panela e frite por 15 minutos, ou até que fiquem totalmente dourados. 8. Com uma escumadeira, vá retirando os pedaços de frango do óleo e coloque na assadeira. 9. Arrume numa travessa e sirva imediatamente para não esfriar e endurecer a manteiga.

FICHA TÉCNICA: GOULACHE CATEGORIA: DIVERSOS O

N DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

340

g

Toucinho em cubos pequenos

454

g

Cebolas em cubos pequenos

1,590

kg

Pernil ou paleta de porco, em cubos de 2cm

4

(8g) Páprica doce ou quanto baste

2,04

Colher chá kg

1,44

l

Fundo claro de carne ou fundo de galinha (ou quanto baste)

57

g

480

ml

Farinha de trigo comum, misturada com água para fazer um “Slurry” Creme de leite azedo

284

g

Toucinho com pele, em fatias grossas

PREÇO CUSTO

“Sauerkraut” caseiro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a gordura dos cubos pequenos do toucinho em fogo médio em uma panela grande, até ficarem crocantes, em cerca de 10 minutos. Retire-os da panela e reserve-os. 2. Adicione as cebolas à panela e refogue em fogo médio-alto, até ficarem translúcidas. Retire a panela do fogo. 3. Junte uma colher (sopa) de Páprica e o porco à panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Tenha cuidado para não secar completamente e queimar a páprica. 4. Junte o Sauerkraut à panela. Despeje, por cima da mistura, fundo em quantidade suficiente para cobri-la toda. Ferva suavemente, tampe e cozinhe até que a carne fique macia ao ser espetada com um garfo, em cerca de 1 hora. 5. Misture o slurry de farinha de trigo com 240ml de creme de leite. Adicione essa mistura ao Goulache e ferva suavemente por 4 minutos ou até quando o molho tenha engrossado o bastante. 6. Para fazer “crista de galo”, faça incisões (1 a 2cm) na pele de cada fatia de toucinho a intervalos de 1 a 2cm. Salteie o toucinho até ficar crocante e dourado. Mergulhe as pontas das “cristas de galo” na páprica restante e mantenha-as aquecidas até a hora de servir. 7. Sirva o Goulache imediatamente, com o creme de leite, restante por cima, ou mantenha-o aquecido, sem qualquer guarnição, para o serviço. Guarneça com as “cristas de galo”.

SAUERKRAUT (REPOLHO CASEIRO) CATEGORIA: DIVERSOS O

N DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1.500

Gr

Repolho verde picado em tirinhas de 5 cm de comprimento

150

Gr

Bacon

3

Unid

Cebolas grandes

3

Folhas

Louro

Qb

Caldo de Carne

Qb

Cominho moido

Qb

Sal

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Faça “croutons” com o bacon e reserve. Cortar meia cebola e picar em “brunoise”. Reserve. 2.Colocar o repolho em uma panela com um pouco de água e a outra meia cebola. Acrescente cominho e o louro. Cozinhe por 10 min. e escorra (esse caldo costuma ser tomado frio e não desperdiçado). 3.Levar novamente o repolho ao fogo, cobrindo o fundo de uma panela. Abra um buraco no meio do repolho e coloque a cebola crua, o bacon e uma colher de sopa de caldo de carne. Aqueça, misture e sirva . 4. O Sauerkraut está pronto para ser servido ou pode ser guardado para uso em outras receitas. NOTA: Existe uma outra receita de Sauerkraut muito interessante: Misture o repolho ao sal até obter uma consistência uniforme. Forre com musselina um balde de plástico. Coloque aí o repolho salgado e dobre a musselina na parte superior. Pressione firmemente para embrulhar o repolho e criar uma superfície lisa. Coloque um peso sobre o repolho e cubra com plástico. Etiquete com a data. Deixe que o Sauerkraut fermente à temperatura ambiente por 10 dias. Retire os pesos, cubra bem e leve à geladeira. Agora, o sauerkraut está pronto para ser servido, ou pode ser guardado na geladeira para uso posterior. Enxágüe o Sauerkraut em água fria corrente para retirar um pouco do excesso de sal, antes de servir.

FICHA TÉCNICA: CHUCRUTE COM SALSICHAS CATEGORIA: DIVERSOS O

N DE PORÇÕES: 20 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

850

Gr

Lombo de porco defumado em fatias

Qb

Sal a gosto

Qb

Pimenta moída a gosto

10

Unid.

Salsichas tipo hot dog

570

Gr

Lingüiças de alho ou similar

180

Ml

285

Gr

Gordura de ganso, banha de porco ou gordura vegetal derretida Cebolas em fatias

28

Gr

Alho amassado

230

Gr

Maçã Granny Smith descascadas em cubos pequenos

1,13

kg

“Sauerkraut” caseiro (repolho já pronto)

480

ml

Fundo de galinha

240

ml

Vinho branco seco

1

Unid.

“Sachet d´épices” mais 6 bagas de zimbro

1

Unid.

Cenoura

570

Gr

Toucinho em fatias de 3cm x 5 cm

1,7

kg

Batatas

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere o porco com sal e pimenta-do-reino e amarre-o se necessário. Fure as salsichas e as lingüiças para impedir que estourem. 2.Aqueça a gordura em fogo médio, em um “brasier”. Adicione a cebola, o alho e as maçãs e refogue-os na gordura quente sem dourá-los. Junte o repolho à mistura de cebolas. 3. Acrescente o fundo de galinha, o vinho, o “Sachets d´épices” e a cenoura. Mexa e espere ferver. 4.Coloque o porco e o toucinho sobre o “Sauerkraut” e junte mais fundo de galinha, se necessário, para chegar até metade da altura da carne de porco. Tampe e braseie em forno a 177°C por cerca de 45 minutos. Junte as salsichas e lingüiças à panela, tampe novamente e continue a cozinhar até que o porco, as salsichas e as lingüiças cheguem à temperatura interna de 66°C, em 15 a 20 minutos. 5.Passe a carne para um recipiente e mantenha-a aquecida. Retire-a e despreze a cenoura e o “Sachet”. 6. Adicione as batatas ao “Sauerkraut” e ferva suavemente até que as batatas estejam inteiramente cozidas, em cerca de 15 minutos. Acerte o tempero com o sal e a pimenta-do-reino. 7. Corte em fatias o porco, as salsichas e as lingüiças e sirva imediatamente sobre uma camada de “sauerkraut” e batatas.

FICHA TÉCNICA: EISBEIN (JOELHO DE PORCO) CATEGORIA: DIVERSOS O

N DE PORÇÕES: 3 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unid.

Joelho de porco, de aproximadamente 1,3 kg.

2

Unid.

Cebolas grandes

3

Dentes

Alho

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

10

g

Pimenta preta

2

Folha

Louro

½

Colher chá

Manjericão seco

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem o joelho de porco. Colocar em uma panela grande, cobrir com água fria e levar ao fogão em fogo alto. 2. Retirar de uma a duas vezes a espuma que se forma, colocar as cebolas cortadas em 4, as folhas de louro, a pimenta, tampar a panela de pressão e deixar por 40 minutos. 3. O ponto ideal é quando a carne já está praticamente se soltando do osso. Estando o joelho no ponto, acrescentar o alho e deixar cozinhar por mais 5 a 10 minutos com a panela fechada. 4. Retirar o joelho da panela, podendo ser levado ao prato em que irá servi-lo. Colocar o manjericão no caldo e regar o joelho.