Fichas Tecnicas Taller de Pastelería III

Dirección Curricular 2012

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I "PASTELERÍA"

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

MASA DE CARAMELO

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

MASA CROCANTE DE CARAMELO

Argumentación Técnica CROCANTE DECORATIVO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

mantequilla sin sal

kg

0.120

horneado.

ABARROTES azucar flor

kg

0.160

Llevar a horno precalentado a 170º por alre-

glucosa

kg

0.220

dedor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un

harina

kg

0.150

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- pomar mantequilla junto con azucar flor. B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego agregar el harina cernida y unir . Dar golpe frio, Hacer pequeñas bolitas con la masa y colocar sobre lata con silpat dejando espacio entre una y otra para que no se junten en el

tono dorado. Dar formato mientras estan calientes *Se puede agregar a la masa semillas de amapolas o sesamo * Para elaborarlas de chocolate se debe reemplazar el 10% de harina por cacao en polvo amargo.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Pomado y cremado de materia grasa

Evitar la formacion de grumos

Costo de receta (M P)

Horneo de crocante

control tº de horneo

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

MASA TUILLE

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

MASA TUILLE

Argumentación Técnica BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA PATE CIGARRETE-TULIPA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

mantequilla sin sal

kg

0.1

claras

kg

la mezcla en forma pareja y delgada

ABARROTES azucar flor

kg

Llevar a horno precalentado a T.º de 170ª

harina

kg

por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que

colorantes (optativo)

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- pomar mantequilla con azucar flor

0.1

B- incorporar las claras y harina de forma alternada, hasta conseguir un batido cremoso Dar formato sobre silpat con ayuda de un estensil con la figura deseada, espatulando

0.1 0.1

*

esten levemente doradas por los bordes *Dar formato final mientras estan calientes

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Pomado y cremado de materia grasa

Evitar formacion de grumos

Costo de receta (M P)

Espatulado y horneado de producto

Control horneado

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CARAMELO

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

CARAMELO

Argumentación Técnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). Retirar del fuego y dar formato deseado sobre silpat.

ABARROTES azucar granulada

kg

0.5

glucosa

kg

0.05

lt

0.2

VINOS Y LICORES

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Pto. De Coccion de azucar

Control de tº y tiempo de coccion

Costo de receta (M P)

Elaboracion de elemento decorativo

Evitar re-critalizacion de azucar

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CARAMELO DE CHOCOLATE

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

CARAMELO DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS DECORATIVAS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

0.250

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). previamente fundida (debe estar a una Tª de

ABARROTES azucar granulada

kg

38 a 40º) y revolver con cuchara de madera.

cobertura bitter

kg

Retirar del fuego y dar formato sobre silpat

glucosa

kg

0.015

lt

0.120

B- incorporar rapidamente la cobertura bitter

0.120

con ayuda de cornet.

VINOS Y LICORES

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Pto. De Coccion de azucar

Control de tº y tiempo de coccion

Costo de receta (M P)

Elaboracion de elemento decorativo

Evitar re-critalizacion de azucar

Factor Multiplicador

Incorporacion de cobertura

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

PAPEL DE FRUTA

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

PAPEL DE FRUTA

Argumentación Técnica FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA AL HORNO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

ABARROTES pulpa o jugo de fruta

lt

0.120

maicena

kg

0.008

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- juntar pulpa de frutas junto con maicena Disolver bien la fecula para que no queden grumos. Espatular la mezcla sobre silpat debe quedar bien delgada. Hornear a 90ºc hasta que este seco el producto.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Espatulado de pasta

Grosor de producto

Factor Multiplicador

Horneo a 100ºC.

Formacion de grumos

I.V.A.

Control tº de horneo

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CRAQUELADOS

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

CRAQUELADO DE FRUTAS

Argumentación Técnica SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Prepara mise en place A- lavar la manzana y cortar en rondelle delgados o laminar en maquina y sumergir en agua con jugo de limon para evitar la oxidacion. B- aparte preparar un almibar denso con el azucar y el agua. Estilar las manzanas y dejar en el almibar por 5 minutos sobre lata con silpat y llevar a horno a una

ABARROTES azucar granulada

kg

tº de 90º por alrededor de dos horas o hasta

manzana

un

1.00

que esten crocantes.

limon

un

0.5

lt

0.5

0.100

A

B

Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta

0.2

Si se utilizan citricos antes de pasar por almibar se deben blanquear por lo menos 3 veces para evitar el sabor amargo de la cascara.

VINOS Y LICORES

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Laminado de fruta

Grosor de chips de fruta

Costo de receta (M P)

Elaboracion de almibar

Controlar tº de horneo

Factor Multiplicador

Horneo a 100ºC.

Oxidacion de fruta

I.V.A.

Mantencion en lugar seco

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA DE CHOCOLATE

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

SALSA DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- preparar un almibar con el azucar, agua y glucosa. Agregar el cacao y revolver. B- mientras aun esta caliente incorporar la cobertura rallado o finamente picada mezclar hasta disolver completamente,

* si se desea una textura mas espesa,

ABARROTES azucar granulada

kg

0.075

se puede agregar un poco de crema o

glucosa

kg

0.035

mantequilla.

cacao en polvo amargo

kg

0.02

Enfriar.

cobertura bitter

kg

* se puede aromatizar con licor

0.08

VINOS Y LICORES

OTROS agua

lt

m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos

0.150

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5 Elaboracion de almibar

Unitarios

Sobrecoccion almibar

Costo de receta (M P)

Formacion de grumos

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

COULIS DE FRUTA

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

COULIS DE FRUTA

Argumentación Técnica FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor incorporar el jugo de limon. Filtrar y reservar.

ABARROTES pulpa de fruta

kg

0.2

azucar flor

kg

0.07

limon

un

o,5

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Mixeado y filtrado de pulpa

Mantener refrigerado

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA DE VINO

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

SALSA DE VINO

Argumentación Técnica REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- Llevar todos los ingredientes a fuego, reducir hasta alcanzar la densidad requerida. Enfriar.

ABARROTES azucar granulada

kg

0.2

glucosa

kg

0.02

VINOS Y LICORES vino tinto

lt

0.2

lt

0.1

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5 Reducir- concentracion de azucares

Sobrecoccion de salsa

Unitarios

Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA DE CARAMELO

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

SALSA DE CARAMELO

Argumentación Técnica SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). B-incorporar el agua caliente. Revolver

ABARROTES azucar granulada

kg

0.2

sobre el fuego hasta que se disuelva bien el

glucosa

kg

0.01

lt

0.08

0.2

A

B

caramelo en el agua y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Enfriar.

VINOS Y LICORES

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Caramelizacion de azucar

Control de tº y tiempo de

Factor Multiplicador

Concentracion de salsa

coccion.

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Re-cristalizacion de azucar

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA TOFFEE

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

SALSA TOFFEE

Argumentación Técnica CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A-en una olla o sarten limpios, agregar

crema

lt

0.220

el azucar, glucosa y agua.

mantequilla sin sal

kg

0.04

B-incorporar la crema caliente. Revolver

ABARROTES azucar granulada

kg

0.2

sobre el fuego hasta que se disuelva bien el

glucosa

kg

0.01

lt

0.08

Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con una brocha y agua Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox).

caramelo en la crema y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Retirar del fuego y agregar la mantequilla revolver hata disolver. Enfriar. *Optativo se puede aromatizar con licor.

VINOS Y LICORES

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Caramellizacion de azucar

Tº y tiempo de coccion

Factor Multiplicador

Concentracion

Evitar re-cristalizacion

I.V.A.

Mantener en camara

Otros Imptos.

19%

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA DE FRUTAS

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

SALSA DE FRUTAS

Argumentación Técnica REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- Incorporar todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta obtener la densidad requerida. Filtrar y enfriar. * El agua es optativo, dependera del tipo de fruta a ocupar o si es fruta congelada.

ABARROTES pulpa de frutas

kg

0.2

azucar granulada

kg

0.12

glucosa

kg

0.02

lt

0.07

LICORES

OTROS *agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Reduccion y concentracion de azucar

Control tiempo y tº de coccion

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA DE VAINILLA

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

SALSA DE VAINILLA

Argumentación Técnica CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- Verter la mitad del azucar sobre la leche,

crema

lt

0.120

crema y vainilla. Llevar a ebullicion

leche yemas

lt

0.120

un

4

madera constantemente.

ABARROTES azucar granulada

kg

0.06

Cocinar la salsa hasta que alcance

vainilla

un

0.5

B- Batir las yemas con la otra mitad del azucar a blanco. Verter la tibia mezcla sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de

85º. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Envasar y refrigerar. *Se puede saborizar con café, esencias, licores, etc.

FRUTAS

LICORES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Ligar

Evitar sobrecoccion

Factor Multiplicador

Pto rosa o napado (85º)

Mantener refrigerado

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tarta de fruta

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

tarta de fruta

Argumentación Técnica postre relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).-masa seca refrigerar

leche yemas

forrar molde y hornear a 180°C por 10 min

margarina de horneo

unir todos los ingredientes

lt

0.5

U/M kg

4 0.15

B).- realizar crema pastelera enfriar, rellenar tarta C).- cubrir armoniosamente con fruta abrillantar y porcionar

ABARROTES azúcar maicena azúcar flor harina

Kg.

0.15

Kg.

0.05

Kg.

0.1

Kg.

0.25

VINOS Y LICORES

OTROS frutas brillo

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

kg kg

m'

Puntos Críticos

0.3 0.03

A

Montaje

B

C

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Cernzcado de ingredientes

Evitar amasado de producto

Factor Multiplicador

Uslereado de masa

Formacion de grumos en crema

I.V.A.

Forrado de molde Coccion de masa Elaboracion de crema ligada

Controlar horneado de masa Mantener Refrigerado

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

LECHE ASADA

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Postre de leche caramelizado

Argumentación Técnica Postre horneado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar y adicionar a los moldes B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------

leche huevos

lt un

1 10

ABARROTES vainilla azúcar granulada

lt kg

0.250

lt

0.1

0.010 0.250

FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Caramelo Punto de cocción

m'

A

B

10

20

Puntos Críticos Montaje Mezcla de huevos y leche Una vez frío Preparacion por medio de desmoldar sobre plato la ebullición y servir con abundante salsa

Total m' 30

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendación

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

Manzana asada Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

postre de fruta

Argumentación Técnica fruta cocida en cocción seca

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

0.4

0.5

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).- lavar manzanas sin pelar sacar el centro de la manzana disponer en budinera

B).- relleno Kg.

unir los ingredientes y rellenar las manzanas

ABARROTES azúcar manzana verde

previamente ahuecadas.

pasas

Kg.

0.1

C).- hervir agua, azúcar y especias

nueces

Kg.

0.2

bañar manzanas con almíbar

almendras

Kg.

0.2

nueces semi picadas, azúcar, almendras molidas y pasas

Un

10

hornear manzanas por 35 min a 180°C aprox.

VINOS Y LICORES agua

Lt

0.8

Canela- cardamomo

Kl

0.005

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Horneado de fruta

Evitar oxidacion de fruta

Factor Multiplicador

Relleno de producto

Controlar tiempos y tº de horneo

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

Budín de pan Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Budin de pan y fruta

Argumentación Técnica base de flan mezclada con pan

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).- hidratar marraqueta en la mitad de la leche, pasar por licuadora unir con leche, vainilla, huevos y azúcar mezclar con fruta y reservar

huevo leche liquida mantequilla sin sal

Un

4

Lt.

1250

Kg.

0.025

B).- Elaborar caramelo y poner en molde

ABARROTES

vaciar mezcla de pan hornear a 180°C por 40 minutos

azucar granulada pasas esencia de vainilla pan marraqueta frambuesa

VINOS Y LICORES agua

Kg.

0.3

Kg.

0.08

Lt.

0.01

Kg.

0.4

Kg.

0.2

Lt.

0.150

0.06

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Elaboracion de caramelo

Control tº de caramelo

Factor Multiplicador

Horneado de producto

control tº de horneo

I.V.A.

Mantener en refrigerador

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Arroz con leche

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

Arroz con leche

Argumentación Técnica

postre ligado con arroz

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Kg

1

Kg.

0.2

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place leche

A).- lavar el arroz precocer el arroz en agua y especias durante 10 min. filtrar y lavar B).- Cocer el arroz en la leche durante 20

ABARROTES

minutos, sin dejar de revolver una vez comprobada la cocción del arroz enfríar y distribuir en pocillos. espolvorear con canela

azúcar arroz canela en rama naranjas

Kg.

0.1

Kg.

0.005

Un

1

lt

0.2

VINOS Y LICORES

OTROS Agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Ligar por fecula de cereal

Evitar sobreccion de arroz

Factor Multiplicador

Mantencion de frio

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Postres de premezclas

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

Variedad de postres utilizando productos modernos

Argumentación Técnica premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes obteniendo un producto familiar o parecido al original

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A: Jalea: seguir instrucciones de uso del envase B: kuchen de fruta seguir instrucciones de uso del envase C: tres leches seguir instrucciones de uso del envase

ABARROTES

preparar bizcocho premezcla y merengue premezcla remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu brir con merengue en la superficie del pastel, gratinar con soplete D:Mousse premezcla: seguir instrucciones de uso del envase poner en molde o copa, enfríar y decorar E: Tiramisú premezcla seguir instrucciones de uso del envase realizar galletas de champagne con bizcocho premezcla, hornear a 200°C remojar en un almír simple al café, poner en copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami sú, espolvorear con cacao y decorar F: Rollo de chocolate seguir instrucciones de uso del envase preparar bizcocho premezcla en plancha , enfriar, rellenar con pastelera de chocolate reposar en la nevera y cubrir con crema de chocolate premezcla, decorar

Tiempos por etapas

Técnicas de Base mezclar

m'

Puntos Críticos temperaturas de cocción

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

hornear

Costo de receta (M P)

montar

Factor Multiplicador

decorar

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Mousse de chocolate

postre

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

Mousse de chocolate

Argumentación Técnica Semifrio con base de crema pastelera

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A- Elaborar mousse con base de una crema ligada.

crema

lt

yemas leche

un

2

lt

0.250

0.350

Llevar a moldes y enfriar.

ABARROTES azucar granulada maicena

kg

0.05

kg

0.025

gelatina

kg

cobertura bitter

kg

0.005 0.1

VINOS Y LICORES

OTROS agua

lt

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

0.025

A

Montaje

B

C

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Elaboracion de crema ligada

Evitar la formacion de grumos

Factor Multiplicador

tratamiento de gelificante

en la crema ligada

I.V.A.

Batido de crema

Tº incoporacion gelificante

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Panacotta

postre

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

PANACOTTA DE VAINILLA

Argumentación Técnica Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

crema

lt

0.250

leche

lt

0.250

ABARROTES gelatina azucar granulada

kg kg

0.1

vainilla

un

1

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A- Hervir la leche con la crema, azucar y vaina de vainilla, sacar del fuego e incorporar la gelatina hidratada en 50 cc de agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas. *Se puede saborizar incorporandole pure de frutas o licores.

0.01

VINOS Y LICORES

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

lt

m'

Puntos Críticos

0.025

A

Montaje

B

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante

tº incorporacion gelificante

Factor Multiplicador

tº mantencion de producto

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tiramisú

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

postre de queso tipo semifrío

Argumentación Técnica mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).- galleta de champagne

queso crema huevos

Kg.

crema

Lt.

Kg.

0.07

B).- almíbar

ABARROTES azúcar granulada harina

Kg.

0.07

juntar agua y azúcar y hervir

maicena

Lt.

0.03

incorporar el resto de los ingredientes

colapez

Un

café azúcar flor cacao en polvo

Kg.

Elaborar galletas por metodo escogido

Uni

0.25 3

3 0.15

0.1

0.06

5

refrigerar

C).- Cremar el queso con azúcar flor

0.015

Kg.

0.05

Kg.

0.005

batir los huevos junto con el azucar granulada a baño Maria a espumoso y agregar a la mezcla del queso crema. Disolver el colapez previamente hidratado e incorporar a la mezcla anterior. Por ultimo en forma envolvente agregar la crema

VINOS Y LICORES

batida a 3/4.

Para dar formato intercalar capas de las galletas remojadas en el almibar con la

agua

lt

0.25

licor de café

lt

0.02

mezcla de tiramisú.

OTROS

D. una vez refigerado el postre y porcionado espolvorear cacao en polvo

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

D

E

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Batido de galletas

Horneado de galletas

Factor Multiplicador

cremado

evitar la formacion de grumos

I.V.A.

Tratamiento de gelificante

tº incorporacion gelificante

Otros Imptos.

tº de mantencion de producto

Precio de venta

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Marquise de chocolate

reposteria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

marquise de chocolate amargo

Argumentación Técnica semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- Elaborar almibar a 106º con agua, azucar

crema

lt

C- por ultimo adicionar la crema semibatida

ABARROTES azucar granulada

kg

0.08

llevar a moldes previamente encamizado

glucosa

kg

0.08

y refrigerar.

cobertura bitter

kg

0.4

colapez

un

3

granulada y glucosa, Retirar del fuego

0.5

B- incorporar la cobertura bitter picada, revolver hasta disolver completamente y agregar el colapez previamente hidratado bajar la temperatura

* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar la cantidad de ésta.

FRUTAS

OTROS AGUA

LT

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

0.08

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Elaboracion de almibar

controlar tº de almibar

Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante

tº incorporacion de gelificante

Factor Multiplicador

tº de conservacion de producto

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA DE YOGURT

TORTA FRIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

TORTA DE YOGURT

Argumentación Técnica TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place

A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion

yogurt de frambuesas

lt

crema huevos

lt un

0.360 0.3 2

formar disco y hornear a 200º por 10 min. B- Calentar la mitad del yogurt con azucar granulada, agregar el colapez ya hidratado

ABARROTES

Incorporar el resto de yogurt a la mezcla y la crema semibatida. C- Montaje Preparar la gelatina y enfriar

colapez

un

gelatina sabor frambuesa

kl

harina

kl

0.06

azucar granulada

kl

0.06

frambuesas frescas

kg

0.150

LT

0.5

6 0.160 0.1

En molde aro 20 disponer como base el disco de biscocho, sobre este agregar la crema de yogurt y llevar a frio hasta cuajar. Por ultimo cubrir con una capa delgada de gelatina y refrigerar.

FRUTAS

* optativo se puede agregar fruta en la mezcla de crema yogur o en la superficie antes de incorporar la gelatina con sabor.

OTROS AGUA

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Batido de biscocho

Control de horneado biscocho

Factor Multiplicador

Tratamiento de gelificante

tº incorporacion de gelificante

I.V.A.

Batido de crema

formacion de grumos

Otros Imptos.

tº de conservacion

Precio de venta

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Crema catalana

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

postre clásico de leche español

Argumentación Técnica postre de leche

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

lt

0.5

Un

4

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).unir todos los ingredientes y cocer por 10 minutos

leche yemas

poner en molde y espolvorear con azúcar gratinar

ABARROTES azúcar maicena canela en rama naranja limon cardamomo nuez moscada

Kg.

0.15

Kg.

0.015

Kg.

0.003

un

1 * * *

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

Ligar con agente espesante

formacion de grumos

Factor Multiplicador

gratinado de postre

tº de conservacion

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Suspiro limeño

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

postre clásico peruano

Argumentación Técnica postre de leche ligado con lecitina y concentración de azúcar

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

tarro

2

tarro

2

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).- relleno de manjar ligar con yema(optativo) y retirar del fuego

leche condensada leche evaporada

poner en copas y enfríar

claras

un

yemas

un

cocer las leches hasta ver el fondo de la olla

6 6

B).- merengue italiano batir claras a nieve y luego agregar almíbar al oporto batir hasta enfríar decorar copas

ABARROTES azúcar canela en polvo canela en rama

Kg.

0.36

Kg. Kg.

0.005 0.01

C).- espolvorear con canela en polvo

VINOS Y LICORES oporto

lt

0.15

OTROS

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Técnicas de Base

A

B

C

D E

Montaje

Subtotal Make up% 5

Coccion de leche

Costo de receta (M P)

tº de almibar para merengue

Factor Multiplicador

Ligado de producto

I.V.A.

elaboracion de merengue cocido

Otros Imptos.

19%

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA DE QUESO-CREMA

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

tarta de queso tipo semifrío

Argumentación Técnica tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).- masa seca

queso crema yema

Kg.

cernizcado (menos mermelada), refrigerar

Uni

4

forrar base de molde aro 20

crema

Lt.

0.300

hornear por 10 min a 180°C

mantequilla sin sal

Kg.

0.06

ABARROTES azúcar flor harina

Kg.

0.03

Kg.

0.09

agregar la ralladura de limon, el colapez

colapez

uni

previamente hidratado y por ultimo la crema

limon- ralladura Azúcar granulada mermelada frambuesas

uni

unir todos los ingredientes por la tecnica de

0.23

reservar y colocar una capa de mermelada. B) pomar el queso crema. Aparte a baño Maria batir las yemas con el azucar granulada a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado

batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre sobre la masa ya horneada y llevar a

5 1

Kg. Kg.

1 0.120

0.05

refrigerador por lo menos 1 hora. * la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS frambuesas

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

kg

m'

Puntos Críticos

0.15

A

Montaje

B

Subtotal Make up% 5

cernizcado de masa seca

horneado de masa seca

Costo de receta (M P)

tratamiento de agente gelificante

tº incorporacion colapez

Factor Multiplicador

batido de crema

tº mantencion en frio

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Mousse de Castañas

semifrio

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

mousse de castañas

Argumentación Técnica

postre semifrio

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preprar Mise en place A).- Elaborar plancha de biscochuelo para

crema

base de la mousse

huevos claras

lt und

0.225 2

und

3

B) Realizar una mousse con base de merengue italiano.

ABARROTES azúcar granulada colapez harina

0.06

kg

0.110 4

0.06

pure de castañas

kg

vainilla

lt

ron agua

lt

0.02

lt

0.060

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

kg und

m'

Puntos Críticos

0.175 0.005

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Batido de claras

tº incorporacion de colapez

Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante

formacion de grumos

Factor Multiplicador

Batido de crema

tº mantencion de producto

I.V.A.

Batido de biscocho

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Mousse de Pisco Sour

semifrio

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

mousse de pisco sour

Argumentación Técnica postre semifrio a base de huevos.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

huevo

und

2

crema

lt

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho

B

2 0.3

B) Batir los huevos con el azucar a baño Maria a pto. Espumoso, luego agregar el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver el colapez previamente hidratado y agregarlo a ésta mezcla, por ultimo incorporar la crema batida a 3/4 en forma envolvente. En timbales previamente encamisados colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour, sobre éstos verter la mezcla de la mousse, llevar a frio para que actúe

ABARROTES

harina azucar granulada colapez azucar flor

kg

0.06

kg

0.06

0.075

und

6

kg

0.05

lt

0.180

OTROS

pisco sour jugo de limon ralladura de limon

UN UN

1 1

2

A

B

el gelificante.

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Técnicas de Base

Total m'

Montaje Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Batido de biscocho

Control horneado biscocho

Costo de receta (M P)

Batido de huevos de Baño Maria

Formacion de grumos de gelificante

Factor Multiplicador

Tratamiento e incorporacion de gelificante

tº incorporacion de gelificante

I.V.A.

batido de crema

tº mantencion de producto

Otros Imptos.

19%

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Mousse de Plátano

semifrio

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

mousse de platano

Argumentación Técnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho para base B).- Elaborar

crema de leche huevos

und

Elaborar pastelera cuando llegue a los 60º agregar

yemas

und

2

colapez, luego el platano molido y manjar

leche

lt

0.250

C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi

kg

0.06

batida a la mezcla anterior. Aromatizar con

ABARROTES azúcar granulada harina

kg

0.06

jarabe de plátano.

gelatina sin sabor

kg

jarabe de platano

kg

manjar plátano maicena

kg

de la mousse.

Montar, decorar y servir.

lt

Puntos Críticos Técnicas de Base

0.05 0.008 0.010 0.100

lt

0.2

kg

0.02

m'

Tiempos por etapas

0.375 2

A

B

C

Total m' Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P)

batido de biscocho

horneo de biscocho

Factor Multiplicador

elaboracion de crema ligada saborizada

formacion de grumos en crema ligada

I.V.A.

tratamiento gelificante

tº incorporacion de colapez

Otros Imptos.

batido de crema

tº de mantencion de producto

Precio de venta

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Rendimiento

o montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Mousse de Naranja y chirimoya

semifrio

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

mousse de naranjas y chirimoya

Argumentación Técnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

2

B

C

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A).- Elaborar plancha de bizcocho para base

huevos

und

de la mousse.

claras crema

und

1

lt

0.2

yemas

und

B).- Elaborar crema pastelera de naranja

D

2

y chirimoya

la crema semibatida y el merengue, montar

ABARROTES maicena azucar colapez

UN

y decorar.

harina

kg

C).- Mezclar la pastelera, con el colapez previamente hidratado a los 60°C aprox. bajar la temperatura a los 25°C para agregar

kg kg

OTROS jugo de naranja triple sec pulpa de chirimoya

kg

naranja- ralladura

un

0.02 0.06

0.025

0.06 4

0.06

lt

0.250

lt

0.005 0.1 1

lt

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Técnicas de Base

A

B

C

D E

Montaje

Subtotal

Valores

Make up% 5 Costo de receta (M P)

batido de biscocho

horneo de biscocho

Factor Multiplicador

elaboracion de crema ligada saborizada

formacion de grumos en crema ligada

I.V.A.

tratamiento gelificante batido de crema

tº incorporacion de colapez tº de mantencion de producto

Total m'

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Bavaroise de Frambuesa

semifrio

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

bavaroise de frambuesa

Argumentación Técnica semifrio a base de crema inglesa saborizada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

0.150

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place Bizcocho de frambuesa

Huevos

Un

2

A).-Disolver cristales de azúcar

Kg

0.01

con los huevos a baño maría.

Mantequilla Crema

Lt

0.1

Batir a espumoso.

Leche

Lt

0.05

Incorporar puré de frambuesas

Yemas

Un

2

y mantequilla fundida fría. Incorporar ingredientes secos. Espatular sobre papel mante-

ABARROTES

quilla, hornear a 200ºC.

B).-Elaborar crema inglesa con leche, azúcar, yemas, y crema Agregar colapez hidratado.

Azúcar granulada

Kg

0.06

Maicena Harina Polvos de hornear Colapez

Kg

0.01

UN

FRUTAS Frambuesas

Kg

Kg

0.06

Kg

0.002

0.050

5

Agregar pulpa de frambuesas. Bajar temperatura a 20ºC. Incorporar la crema semibatida.

0.100

0.150

A

B

LICORES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

Montaje

C

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

sobrecoccion inglesa

Costo de receta (M P)

elaboracion de inglesa

tº de incorporacion de

Factor Multiplicador

batido de crema

agente gelificante

I.V.A.

manejo y tratamiento de gelificante

control tº de mantencion

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

HELADO DE VAINILLA

gelateria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

HELADO DE VAINILLA

Argumentación Técnica CREMA HELADA A BASE DE INGLESA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

0.5

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preparar mise en place A- Verter la mitad del azucar sobre la crema

crema

lt

junto con la vainilla y llevar a ebullicion

yemas

un

madera constantemente.

ABARROTES azucar granulada

kg

0.125

Cocinar la crema inglesa hasta que alcance

vainilla

un

1

5

B- Batir las yemas con la otra mitad del azucar a blanco. Verter la leche tibia sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de

85º. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente Verter la mezcla dentro de la maquina heladera o llevar en fuente a congeladora revolviendo constantemente para que el helado quede aireado. La textura final debe ser cremosa Colocar la preparacion en recipiente esterilizado y conservar en freezer.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5 pto. Napado o rosa de crema inglesa.

Unitarios

sobrecoccion de inglesa

Costo de receta (M P)

tº adecuada a producto

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Creme brulée

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

postre clásico de leche francés

Argumentación Técnica postre de leche ligado con yemas

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).unir todos los ingredientes y filtrar

Crema

lt

0.44

poner en molde y cocer a 120°C por 40 min

Yemas

Un

8

kg

0.1

un

1

a Baño Maria. Espolvorear azúcar y gratinar

ABARROTES

Azúcar granulada Vaina de vainilla

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal Make up% 5

horneado de Baño Maria

controlar horneado

Costo de receta (M P)

gratinado de producto

tº de mantencion en frio

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tarta tatín

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

postre clásico francés

Argumentación Técnica tarta clasica de manzanas con masa de hoja

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

A

kg

0.2

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

A).- masa de hoja B).- relleno lavar manzanas u otra fruta

masa de hoja mantequilla

kg

0.1

Kg.

0.1

Kg.

0.6

cortar en cuarto mantener en agua con limón C).- preparar caramelo y encamizar molde disponer manzanas , azúcar y mantequilla

ABARROTES azúcar manzana verde

0.2

tapar con masa der hoja y pinchar hornear a 180°C por 20 a 30 min

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

A

B

C

caramelizacion de manzanas

Puntos Críticos

Montaje

Subtotal Make up% 5

punto de caramelo

Costo de receta (M P)

control de horneado

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

gelée de fruta

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

jalea

Argumentación Técnica mezcla de un líquido y colapez

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place A).- gélee preparar jugo de fruta mezclarlo con colapez disuelto amoldar, refrigerar y servir

ABARROTES azúcar granulada jugo de fruta

Kg.

0.05

LT

0.250

colapez

un

4

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal Make up% 5

hidratacion y tratamiento de agente gelificante

hidratacion de gelificante

Costo de receta (M P)

evitar formacion de grumos

Factor Multiplicador

tº de incorporacion colapez

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

chesse cake

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

tarta de queso cocida

Argumentación Técnica tarta con masa seca rellena con crema de queso

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

leche

Lt.

0.075

queso crema huevo

Kg.

0.25

Uni

2

crema

Lt.

0.075

Kg.

0.12

agregar huevos de a poco

azúcar flor maicena

Kg.

0.08

agregar vainilla, leche y crema de a poco

esencia de vainilla

Lt.

0.01

kg

0.150

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place

ABARROTES A).- cremar queso crema con el azúcar

incorporar maicena, sin dejar de revolver vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min a fuego directo pero es preferible utilizar baño maría a 150ºC. * la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS mix de frutos rojos

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal Make up% 5

cremado e incorporacion de ingredientes

evitar formacion grumos

Costo de receta (M P)

horneado

controlar horneado

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Flan de amaretto

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

postre de leche

Argumentación Técnica base de flan mezclada con licor

Proceso Preapara mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

A).- hervir la leche con el azucar mezclar con el licor, la esencia y los huevos filtrar y reservar

huevo leche liquida

Uni

10

Lt.

0.9

Kg.

0.2

B).- Caramelo unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo encamizar molde y vaciar mezcla de flan

ABARROTES

hornear a 160°C por 40min

azucar granulada esencia de almendras

VINOS Y LICORES amaretto agua

0.2

*

Lt.

0.1

Lt.

0.1

OTROS

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Técnicas de Base caramelizar

A B

Montaje Subtotal

punto coccion caramelo

Make up% 5

controlar horneado

Costo de receta (M P)

filtrar

Factor Multiplicador

Baño Maria

I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

BROWNIE

pasteleria

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

Brownie con nueces

Argumentación Técnica batido cremoso

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Preapara mise en Place ADerretir la mantequilla, retirar del fuego agregar el azucar, la cobertura picada la esencia de vainilla, revolver

crema de leche huevo mantequilla sin sal

Lt.

0.1

Uni

4

Kg.

0.250

incorporar harina y nueces picadas hornear a 170º por alrededor de 25 minutos.

ABARROTES azucar granulada

Kg.

0.2

harina

Kg.

0.100

B).- Elaborar un ganache, calentar la cre-

esencia de vainilla

Lt.

0.01

ma de leche, antes que hierva agragar la co-

cobertura bitter nueces

Kg.

0.150

Kg.

0.150

bertura picada y mezclar.

0.1

VINOS Y LICORES cogñac

Lt.

0.005

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

cremado e incorporacion de ingredientes

evitar formacion de grumos

Costo de receta (M P)

elaboracion de ganache

controlar horneado

Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de coco

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE COCO

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place

Mousse de Coco y papaya A.-Elaborar merengue italiano con azúcar, agua y claras. Hidratar, disolver gelatina. Mezclar con la leche y crema

Claras

Un

3

Crema

Lt

0.06

Mantequilla

Kg

0.08

Leche

Lt

0.03

Huevos

Un

2

de coco entibiadas. ABARROTES

Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. Incorporar toda la mezcla al merengue en forma envolvente. Bajar temperatura e incorporar crema semibatida Traspasar a moldes. Crocante de coco B.-Hervir leche, mantequilla azúcar y la glucosa. Agregar el coco rallado Enfriar. Espatular sobre Silpat Hornear a 170ºC por 6 min. Dar forma o cortar calientes. Flan de coco C.-Hervir leche de coco. crema de coco, esencia, coco rallado y azúcar. Agregar en forma de hilo a los huevos previamente mezclados y filtrados.

Azúcar granulada

Kg

0.12

Crema de coco

Kg

0.07

0.07

Leche de coco

Kg

0.01

0.1

Papayas en conserva

Kg

0.02

Colapez

un

3

Coco rallado

Kg

0.08

Glucosa

Kg

0.05

esencia de coco

lt

*

VINOS Y LICORES Ron Malibú

Lt

0.02

Lt

0.05

0.08

0.08

0.02 *

OTROS Agua

Traspasar a molde y hornear a baño Maria (150ºC)

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de coco

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE COCO

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

Salsa de citricos C.- Pelar pomelo. Sacar gajos a vivo Mezclar con pulpa de maracuyá jugo de naranja y azúcar granulada. Reducir hasta lograr punto.

B

4

Yemas

Un

1

Mantequilla sin sal

Kg

0.08

Crema

Lt

0.09

Leche líquida

Lt

0.07

C

D

E

Total

Precio Unitario

ABARROTES

Cernizcar todos los ingredientes agregar el praline de coco y Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200°C Crema Inglesa a la castaña B.- Elaborar crema Inglesa con crema, leche, yemas y vaina (83°C) Saborizar con pure de castaña y filtrar

A

LACTEOS

Preapara mise en Place

Sablée de praliné y coco A.- Realizar praline de coco con azucar granulada y coco rallado enfriar y moler (con 60 g de coco,10cc agua y 150g de azucar granulada)

U/M

Azúcar flor

Kg

Harina

Kg

0.1

Azúcar gr.

Kg

0.150

Vaina vainilla

Un

0.5

Puré de castañas

Kg

0.03

Fondant

Kg

0.12

Glucosa

Kg

0.08

Almendras

Kg

0.08

Papayas en conserva

Kg

coco rallado

kg

0.05 0.03

0.05

0.1 0.06

maicena

0.01

VINOS Y LICORES

Enfriar.

Agua

Crocante de Almendra D.- Cocer fondant y glucosa a 160ºC. Agregar las almendras picadas Mezclar y traspasar a Silpat.

Lt

0.01

OTROS Pulpa maracuyá

Kg

0.05

Naranja

Kg

0.02

Pomelo

Kg

0.02

Papel de papaya E.Licuar y filtrar la papaya

m'

espatular

A

B

C

D

E

sobre silpat y secar a 90ºC. Puntos Críticos

Montaje

Subtotal Make up% 5

Tiempos por etapas

Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

Técnicas de Base

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

Categoría

A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

REPOSTERIA

Fotografía del plato montado Nombre de la preparación

Código

postre de coco Argume ntación

Argume ntación Técnica

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Proceso Preapara mise en Place

Granizado de papaya C.- Elaborar un almíbar simple con agua y azúcar, retirar del fuego y agregar la pulpa de papayas. Agregar hielo molido Traspasar a una budinera Congelar y a los 20 minutos revolver.Congelar Con un tenedor raspar la super ficie y servir.

ABARROTES Azúcar gr

Kg

papayas

kg

0.2

hielo molido

Kg

0.250

lt

0.10

Agua

0.08

VINOS Y LICORES

OTROS

m'

Puntos Críticos

A B

C

Montaje Subtotal

Tº DE MANTENCION

Tiempos por etapas

Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

Técnicas de Base ELABORACION DE GRANIZADO

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta

Total m'

Precio Total

Precio Neto Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de frambuesa

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE FRAMBUESA

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place

Bizcocho de frambuesa A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion

Bavaroise de frambuesa y albahaca B.-Elaborar con base de inglesa.

Queso de cabra frito C.-Cortar el queso en parmentier Pasar por huevo batido y apanar en galletas de vino molidas mezcladas con corn flakes molinos Freir en aceite hondo. (170ºC)

Huevos

Un

2

Mantequilla

Kg

0.01

Crema semibatida

Lt

0.12

Leche

Lt

0.1

Yemas

Un

2

Queso de cabra

Kg

1

0.03

ABARROTES Glucosa

Kg

Azúcar granulada

Kg

0.06

Maicena

Kg

0.01

Harina

Kg

0.06

Colapez

un

Aceite

Lt

0.1

Galletas de vino

Kg

0.02

Cornflakes

Kg

0.02

0.01 0.08

0.15

4

Salsa de jerez D.-Mezclar todos los ingredientes y reducir.

VINOS Y LICORES Jerez

OTROS Frambuesas Albahaca

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Lt

Kg

0.10

Kg

m'

Puntos Críticos

0.2

0.15 *

A

Montaje

B

C

D

E

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de frambuesa

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE FRAMBUESAS

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Leche

Lt

0.2

Huevos

Un

2

Crocante de menta B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C Agregar la menta picada y leve mente deshidratada. Mezclar y traspasar a Silpat.

C

D

E

0.08

0.05

0.15

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place

Leche asada A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar y agua y encamisar molde Realizar leche asada con el resto de los ingredientes

B

ABARROTES Fondant

Kg

Azúcar gr.

Kg

0.08

Esencia vainilla

Lt

*

Glucosa

Kg

Colapez

un

Anis estrellado

Kg

*

lt

0.10

licor de anis

0.12

0.08

0.02

0.01 3

Sorbet de frambuesa C.-Hervir azúcar,frambuesas y glucosa Agregar mezcla sobre hielo y turbinar hasta obtener una mezcla homogenea Durante el proceso de congelación turbinar nuevamente. Gelée maracuyá D- Elaborar gelee

Agua

Lt

Hielo

Kg

0.01

0.08 0.25

OTROS

Salsa de albahaca al anis E- por reduccion.

Menta fresca

Kg

Frambuesas

Kg

Pulpa de maracuyá

Kg

Albahaca

Kg

0.01 0.13 0.2 *

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Técnicas de Base

A

Montaje

B

C

D

E

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de chocolate

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Un

2

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place

Biscochuelo de chocolate A- Elaborar biscocho adicionado por metodo a eleccion y hornear en plancha a 200 º por alrededor de 8 a 10 minutos.

Huevos Crema fresca leche Yemas

Parfait de chocolate B.-Elaborar un almíbar a 117º C

ABARROTES Cobertura bitter Harina Azúcar gr. Cobertura leche C.M.C. Nueces

con azúcar y agua.Agregar a a los huevos previamente batidos a espumoso.Agregar C.M.C. Batir hasta entibiar. Agregar la cobertura disuelta Aromatizar con frangelico Incorporar crema semi batida Congelar.

Lt

1 0.1

Lt

0.13

Un

3

Kg

0.04

Kg

0.05

Kg

0.06

0.05

Kg

0.04

Kg

0.001

Kg

0.07

0.02

Flan de chocolate C- elaborar flan y hornear a 150ºc baño Maria VINOS Y LICORES frangelico

lt

0.01

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de chocolate

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Preapara mise en Place

Mousse de chocolate A.-Batir yemas con 1/4 del azúcar. Agregar cobertura disuelta Agregar colapez previamente hidratado y disuelto. Incorporar claras previamente

U/M

Crema fresca Yemas Claras mantequilla sin sal

Lt

0.08

Un

2

Un

1

0.05

Kg

0.04

ABARROTES

a nieve. Incorporar crema semi batida. Crocante de chocolate B) Cremar la mantequilla, agregar azucar flor, glucosa, el cacao y harina previamente cernida. Reposar en frio por 15 minutos, formar pequeñas bolas de unos 15 grs y distribuir en silpat dejando espacio hornear a 170ª por 7 a 10 minutos. Caramelo de cacao C- realizar caramelo de chocolate y preparar decoraciones

Cobertura bitter

Kg

0.08

0.06

Azúcar gr.

Kg

0.02

0.125

Colapez

Un

1

harina

Kg

0.04

Glucosa

Kg

0.08

Almendras

Kg

Cacao en polvo

Kg

0.01

azucar flor

Kg

0.05

0.02 0.03

0.008

0.01

VINOS Y LICORES Licor de cacao Salsa de cacao D- elaborar almibar y agregar cobertura picada, cacao, crema y licor mixear y filtrar, enfriar.

0.05

OTROS agua

lt

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Técnicas de Base

Lt

0.06

A

B

0.10

C D

Montaje

E

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

postre de chocolate

REPOSTERIA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Preapara mise en Place

Salsa de vinagre A.-Reducir vinagre con azúcar hasta 106º.. Salsa de Maracuyá B.-Reducir los ingredientes hasta 108º-110ºC Placa de chocolate C.- Fundir cobertura y preparar decoraciones según instrucciones del profesor.

ABARROTES Vinagre de frambuesa Azúcar gr. pulpa de maracuya cobertura bitter glucosa

0.1 0.05

Puntos Críticos

0.08 0.120

Kg Kg

m'

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Lt Kg

0.1 0.01

0.01

A

B

Montaje

C

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Precio Total