Fichas Técnicas Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE VEGETALES II FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS”

“

PROFESOR: Ing. Rodolfo Baylón. ALUMNA: Maribel Since Alvarez

Bellavista  –  Callao 2012

2 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA CRUCIFERAE

2 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA CRUCIFERAE

NABO -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica campestris NOMBRES COMUNES: Nabo de mesa, Col verde, Nabiza DESCRIPCIÓN: El nabo es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las Crucíferas, se compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho. Son usualmente de colores verde claro, delgados y presentan vellosidades. A partir de la base de las ramas, se desarrolla una raíz carnosa de color blanco, de forma globosa alargada. Existen variedades que se diferencian principalmente en el color de la raíz. VARIEDADES: Los navets franceses, pequeños, redondeados, ligeramente achatados, y de color rosa claro o morado, son cada vez más fáciles de encontrar en las verdulerías y supermercados en primavera. Otras variedades menos comunes, pero más apreciadas por los franceses, son unos nabos grandes, en forma de zanahoria, llamados vertus. Los nabos ingleses son más grandes y su color es verde o blanco. Ambos tienen un sabor apimentado, aunque los navets son más dulces. Los nabos suecos suelen tener un sabor más sustancioso e intenso que los normales, pero cuando están en su mejor momento tienen t ienen un sabor sutil y agradable. agr adable. Los nabos suecos de pulpa blanca, como el Merrick, tienen un sabor más acuoso, parecido al de los nabos franceses.

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PAÍSES PRODUCTORES: Alemania, el sur de EEUU y en el sur de Europa. USO: las hojas se pueden consumir frescas, picadas en ensaladas. Las raíces se utilizan frescas, generalmente en la preparación de sopas y ensaladas. También como forraje para la alimentación animal (tallos, hojas y raíces).

REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlib http://www.fao.org/inpho_archive/conten t/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/N rary/AE620s/Pfrescos/NAB AB O.HTM

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http://www.figueraspalou.com/FICHAVERDURAScast%2048.pdf 

4 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

RÁBANO -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Raphanus sativus NOMBRES COMUNES: Rábano, Rábanos, Rabanillo, Rabanito, Nabo chino DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza que pertenece a la familia de las Crucíferas. Tiene las hojas enteras o divididas, tallo ramoso con vellos rígidos en la parte inferior, donde las hojas forman un racimo desde la parte de arriba de la raíz, y lampiño en la superior, donde las hojas suelen brotar lanceoladas, con hendiduras más o menos pronunciadas. Su fruto es indehiscente, seco, simple de 3 a 10 cm de largo, cilíndrico y biarticulado formado por dos partes, la inferior atrofiada con una o dos semillas globosas, rosadas a castaño claro, y la superior corchosa, cónica-alargada que contiene de 12 a 14 semillas incluidas en un parénquima esponjoso. Estas semillas son redondeadas, de color amarillento a pardo rojiza y de tamaño pequeño a medio. Produce una raíz gruesa, carnosa, comestible, de forma esférica, cónica o alargada, de color rojo, blanco, amarillenta o rosada y de diámetro de dos a seis centímetros. Es apreciado por su sabor fresco y algo picante.

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VARIEDADES: Los rábanos ya fueron muy apreciados en la antigüedad. Son muchas las variedades que hay. Tanto los rábanos pequeños rojos como los grandes blancos son internacionalmente populares. Rábanos rojos: son unos rábanos pequeños de color rojo, que se conocen con diversos

nombres, como rabanillos, rábanos cereza o rábanos escarlata, por ejemplo, pero que se comercializan simplemente como rábanos. Los hay todo el año. Tienen la piel de un color rosa intenso, a veces algo más pálido o incluso blanco en las raíces y una pulpa firme de color blanco. Su sabor a pimienta es más suave en primavera y entonces se pueden comer crudos. Rábanos franceses: son rojos y blancos, alargados y muy suaves de sabor. Rábanos Moolli o Daikon: conocidos a veces como rábanos orientales, el mooli es un rábano

de piel lisa, largo y de color blanco. -

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USO: con las hojas y raíces frescas se pueden preparar ensaladas. Se emplean en encurtidos dulces y saladas.

REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/RAB ANO.HTM

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http://www.portalnuevaera.com/2010/04/el-rabano/

COLIFLOR -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L. NOMBRES COMUNES: Coliflor, Coliflores, Minicoliflores. DESCRIPCIÓN: la coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados. Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales, son de color blanco y tienen algunas características morfológicas distintas, como las hojas, más anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren generalmente en su totalidad el pecíolo, tienen también los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras menos marcadas y no tan blancas, así como pellas de mayor tamaño, superficie menos granulada y sabor más suave.

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VARIEDADES:

PAÍSES PRODUCTORES: España (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM), China 13.92% (131,86 mil/TM) y Estados Unidos 8.95% (84,80 mil/TM). España tiene la mayor participación del mercado mundial con un 25.40%. USO: se consume en fresco, en ensaladas, sopas, guisos y encurtidos; y se pueden comercializar congeladas, envasadas y deshidratadas. REFERENCIAS DE DATOS: 

www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/COLIFLOR.doc

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Centro de información de recursos naturales; Manual del cultivo de la COLIFLOR; Publicación CIREN N° 64 Diciembre '87.

6 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

BRÓCOLI NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L.

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NOMBRES COMUNES: Brécoles, Bróculi, Brécol

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DESCRIPCIÓN: El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamaño y otras laterales. La parte comestible, está formada por un conjunto de yemas florales con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal.

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VARIEDADES: Existen variedades desde grano muy apretado hasta tipos que lo tienen muy suelto, pasando por las formas intermedias.

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ADMIRAL: variedad de ciclo medio. 80-85 días desde trasplante a recolección. COASTER: ciclo medio-largo. 80-85 días desde trasplante a recolección. GREENDUKE y PEYET: ciclo de 80-90 días. CORVET: variedad precoz. 90-95 días desde la siembra. SHOGUM: ciclo semi tardío. Tolerante a Peronospora brassicae. MARISA: muy precoz. 55-60 días desde el trasplante a la recolección.

PAÍSES PRODUCTORES: España (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM), China con 13.92% (131,86 mil/TM) y Estados Unidos con 8.95% (84,80 mil/TM). España tiene la mayor participación del mercado mundial con un 25.40%.

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USOS: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otras. El consumo al natural implica una cadena de frío simple o un proceso de congelación IQF. Industrialmente el brócoli es utilizado en la elaboración de encurtidos.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/BROCOLI.HTM

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http://www.infoagro.com/hortalizas/broculi.htm

MACA NOMBRE CIENTÍFICO: Lepidium Meyenii Walp.

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NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano, maca-maca, maino, ayak chi chira, ayak willku.

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DESCRIPCIÓN: Raíz (hipocolito), de forma globosa redondeada, axonomorfa y napiforme. Tiene colores que varían desde el amarillo claro hasta el negro; pasando por el marrón, el morado, etc. con tamaños de 3-6 cm. de diámetro transversal y de 4-7 cm. longitudinal, parecido a un rábano (cono invertido). La raíz es lo principal en la elaboración de productos. No existe una verdadera diferencia en el sabor o en la composición química según el color de la raíz.

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VARIEDADES: Se han identificado 4 variedades de MACA de acuerdo con el color de la raíz: 1. Variedad amarillo - cremosa. 2. Variedad morada con franjas amarillas. 3. Variedad morada. 4. Variedad negra.

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PAÍSES PRODUCTORES: Perú y Bolivia, debido a que dicho tubérculo es oriundo de los Andes y punas peruanas y bolivianas.

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USOS: A escala industrial se elaboran harinas, polvo instantáneo, licores, cápsulas y tónicos concentrados. Tiene diversas formas de consumo: sancochada, tostada, molida. Como bebida la raíz deshidratada es cocida con agua o con leche. La maca seca puede tostarse o molerse, es este último caso se obtiene la harina de maca.

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REFERENCIAS DE DATOS: Aliaga Cárdenas, Rolando; “Guía para el cultivo, aprovechamiento y  conservación de la maca: Lepidium meyenii Walpers” , Convenio Andrés Bello, 1997. 

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ttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ MACA.HTM

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http://www.peruecologico.com.pe/flo_maca_1.htm

8 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA LEGUMINOSAE

HABA -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Vicia faba L. NOMBRES COMUNES: Haba, Habas verdes DESCRIPCIÓN: Fruto tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. El número de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones más oscuras. Antes de la maduración completa de las semillas, la vaina es perfectamente comestible. Es muy nutritiva y rica en proteínas.

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VARIEDADES: Las variedades más cultivadas son: o

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o

o

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 Aguadulce o Sevillana: Es una variedad precoz. Sus matas alcanzan una altura de 80 a

100 cm. Tallos robustos y sin ramificaciones. Las hojas tienen los foliolos de color verdegrisáceo en el envés. Vainas grandes, hasta de unos 30 cm de longitud, muy colgantes. El número de granos por vaina es de 5 a 9. Granadina: destinada al consumo en verde y también para grano. De semillas bastante grandes y coloración clara. Es de producción más limitada que el resto de las cultivadas, pero es la que mejor resiste el frío. Mahon blanca y morada: es más resistente a la sequía, pero más sensible al frío. Se destina tanto para consumo humano como para el ganado. En buenas condiciones de humedad y suelo alcanzan un porte de hasta 110 cm de altura. Vainas semi-erguidas, estrechas y con 5-6 granos. Muchamiel: es la variedad que más se cultiva en la zona mediterránea. Variedad precoz destinada a verdeo. Plantas de porte alto, con flores blancas y con una mancha negra. Vainas no muy largas entre 15-20 cm. El número de granos por vaina es de 3-7. Su ciclo vegetativo normal hasta la maduración de la semilla está entre 190 y 200 días.

USO: Puede emplearse tanto en consumo fresco, aprovechándose vainas y granos conjuntamente; o como materia para la industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado. REFERENCIAS DE DATOS: 

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Confalone, Adriana Elisabet; “Crecimiento y desarrollo del cultivo del haba (Vicia faba L.). Parametrización del submodelo de fenología de cropgro- fababean.”, Universidad Santiago de Compostela. http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm

10 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

PALLAR NOMBRE CIENTÍFICO: Phaseolus lunatus

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NOMBRES COMUNES: Pallar, garrofón, judía de Lima, haba de Lima o poroto pallar.

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DESCRIPCIÓN: Es un grano de buen tamaño en forma de riñón de color blanco cremoso, de suave textura y agradable sabor. Rico en proteinas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Se produce en la costa norte y sur del Perú.

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El pallar tiene la ventaja de ser menos grasoso y más almidonado que el común de leguminosas. VARIEDADES: Los pallares pueden agruparse en tres variedades conocidas, que el agricultor podría elegir:

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variedades tardías (pallar criollo), variedades semiprecoces ( señor de Luren y Generoso de Ica 1548-71) precoces (Sol de Ica 450 y Iqueño precoz INIA 205. USO: Es utilizado a gran escala sobre todo en la costa para la preparación de alimentos como purés, ensaladas y dulces, también se emplea en la industria de conservas con diferentes salsas o preparaciones. REFERENCIAS DE DATOS: 

CEDEP - Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación; “Manual del  Cultivo del Pallar”.

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León Jorge; “Botánica de los cultivos tropicales” , Edición IICA 1987

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http://www.peruviangrowers.com/pdf/pallar.pdf 

MANÍ  NOMBRE CIENTÍFICO: Arachis hypogaea

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NOMBRES COMUNES: Cacahuetes, Cacahuete, Maní, Mandubí, Manduví.

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DESCRIPCIÓN: El cacahuete es un miembro de la familia de los chícharos, del género Arachis. Las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de largo, abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales.

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VARIEDADES: La variedades con buena adaptación son:

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Maní Criollo: Variedad tradicional de largo período vegetativo (6 a 8 meses). Existe los de

grano de colores morado, rosado y crema. Italiano Casma: Variedad difundida en el norte, de porte arbustivo (semierecto). Su grano es de color rojo, requerido para su consumo directo y la agroindustria. Maní Morado o Tarapoto: Variedad bastante difundida en el norte chico, de porte arbustivo (semierecto), su grano es de color morado, requerido principalmente para consumo directo. North Carolina: Variedad de hábito de crecimiento semipostrado, de período vegetativo de 5 a 6 meses. Su grano es grande de color crema a castaño. Morado de Huayabamba: Variedad de hábito de crecimiento arbustivo (semierecto), de período vegetativo de 5 meses su grano es de color morado. USO: Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; también sin cáscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/cacahuete.htm

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http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0002/tecnodonoso.htm

12 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA UMBELIFERAE

ZANAHORIA NOMBRE CIENTÍFICO: Daucus carota

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NOMBRES COMUNES: Zanahoria

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DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza de raíz larga. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte superior de la raíz. La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud.

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Existen tres tipos principales de zanahorias: -Grandes, para consumo crudas y guisadas. -Alargadas, finas, generalmente para envasar. -Manojillo, tiernas y dulces para consumo en fresco. -

VARIEDADES: Las principales variedades e híbridos cultivados de zanahoria son: Parisina (raíz redonda, precoz). o Rondó (deriva de la parisina). o Amsterdam (cilíndrica, fina, medio-larga). o Chantenay (cónica alargada, a veces con el corazón rojo, aguanta al agrietado). o Guerande (cónica corta). o Meñique (raíces pequeñas, forma de dedo). o Nantesa (cilíndrica alargada). o Mallorquina (precoz, ligeramente verdoso el cuello). o Antares (cilindrocónica, resistente a la rotura). o Long Imperator (anaranjado intenso, raíz larga). o San Valery (larga, grande y puntiaguda), etc. o

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USO: Fruto fresco: se consume cruda sola o en ensaladas. Se cocina para consumir sola, en ensaladas, sopas, postres y purés. Se preparan en jugos caseros sola o mezclada. Fruto procesado: se puede deshidratar, congelar, hacer encurtidos, envasarla o enlatarla al natural o en salmuera. Deshidratada, hace parte de alimentos precocidos como las sopas instantáneas. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ZANO HORIA.HTM

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http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm

14 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

APIO NOMBRE CIENTÍFICO: Apium graveolens L.

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NOMBRES COMUNES: Apio, Apio común, Apio de huerta

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DESCRIPCIÓN: El apio pertenece a la familia de Umbeliferae; se distinguen dos variedades botánicas: Apium graveolens var. dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual, tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales; del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.

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VARIEDADES: Las variedades de apio hay que diferenciarlas en dos grandes grupos: variedades verdes, que necesitan la práctica de blanqueo si se quieren obtener pencas blancas, y variedades amarillas que no necesitan de esa práctica. Dentro de estas dos modalidades hay que distinguir las características siguientes:

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resistencia a la “subida” a flor, grueso de las pencas, altura de las pencas, peso medio

de la planta, número medio de pencas por planta. 

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Variedades verdes: son variedades rústicas, de fuerte crecimiento vegetativo y más

fácil de cultivar. Entre las más utilizadas destacan: De Elne (raza Isel), Pascal, Repager R. (raza Istar), Florida 683 y Utah-52-70 R. Variedades amarillas : su cultivo resulta más dificultosa. Son más apreciadas en los grandes mercados. Estas variedades se blanquean por sí solas: Celebrity, Golden Spartan, Light, Dore Chemin y Golden Boy son las más comunes. USO: El apio se consume en fresco, principalmente en ensaladas, las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas, como condimento, en carnes, cocidos y sopas, se usa en la decoración de platos especiales.Industrialmente se emplea en la elaboración de encurtidos. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/APIO.HTM

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http://www.infoagro.com/hortalizas/apio.htm

PEREJIL -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Petroselinum sativum NOMBRES COMUNES: Perejil DESCRIPCIÓN: Es una planta herbácea, bienal, de 30 a 60 cm de altura, glabra y aromática. Las hojas son de color verde intenso, brillantes, con forma triangular. Las hojas inferiores son pinnatisectas, con segmentos ovales, dentados. El limbo de las hojas superiores está formado por tres segmentos enteros y lanceolados. VARIEDADES: o

Hoja lisa: Criollo

Italian Dark Green Plain Leaf  o

Crespo: Extra Triple Curled

Moss Curled Paramount -

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PAÍSES PRODUCTORES: Francia es uno de los principales países productores y exportadores.

USO: Las hojas se consumen crudas en ensaladas como verdura, se utiliza fresca o seca como condimento.

REFERENCIAS DE DATOS: 

Mendiola Ubillos, María; “Plantas aromáticas gastronómicas” , Mundi-Prensa Libros, 2009.

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http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/pdf/8p81%20a%20p95%20(de%20perejil %20a%20sandia).pdf 

16 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA LAMIACEAE

ESPÁRRAGO -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Asparagus officinalis L. NOMBRES COMUNES: Espárrago blanco, Espárrago verde DESCRIPCIÓN: El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno denominado "turión". VARIEDADES: Hay dos clases de variedades: 1. Variedades de color verde claro o blanco: - Connovers Colossal. - Mammmouth White. 2. Variedades de color verde oscuro: - Martha y Mary Washington - Palmetto - Argentenil - UC 157 - UC 72

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PAÍSES PRODUCTORES: Holanda, Alemania, España, EEUU, Francia, Dinamarca, Italia. USO: Consumo en estado fresco, congelado, en conserva, como harina. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-deimportancia-nacional/esp%C3%A1rragos

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http://www.infoagro.com/hortalizas/esparrago_verde.htm

18 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

ORÉGANO -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Oreganum vulgare NOMBRES COMUNES: Orégano, Mejorana silvestre, Oriégano, Fluriéngano. DESCRIPCIÓN: El orégano es una planta herbácea, rústica, perenne (la primera siembra dura aproximadamente 4 años), crece como una mata y su altura varía entre 35 y 45 cm. Es resistente al frío pero temperaturas menores de 5 grados afectan al cultivo retrasando su crecimiento y quemando los bordes de las hojas. Este cultivo se adecua a cualquier tipo de suelo que no sea salino, los mejores rendimientos se obtienen en suelos franco-arenosos y francos. El orégano es una especie con amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. Sin embargo el mayor porcentaje de aceites esenciales se logran en zonas con temperaturas frías.

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VARIEDADES: En el Perú se cultivan principalmente 02 tipos de orégano: el orégano “zambito” que se comercializa en el mercado local como hierba fresca; y el denominado “Nigra”, que se produce para exportación. En algunas zonas cultivan otro tipo de orégano, el denominado “orégano chileno”, que posiblemente provenga de un cruzamiento de otros

tipos de orégano, pero con poco valor comercial. Existen otras variedades como el orégano turco, que presenta inflorescencias rosadas, y el orégano mexicano (Lipia spp) de sabor algo picante. -

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PAÍSES PRODUCTORES: China, Corea y Singapur, en el área Asiática, continuaban algunos países de África del Norte: Egipto y Turquía; y en Europa: Alemania e Italia. En América del Norte, el mayor productor era Estados Unidos. USO: El empleo del orégano como condimento figura como uno de los usos más arraigados y tradicionales de esta planta. También se usa mucho para aliñar aceitunas, en este caso, junto con tomillo, pobrella, serpol, ajadrea y otras hierbas. De las sumidades floridas también se pueden obtener una bebida dulce, aperitiva, muy digestiva. REFERENCIAS DE DATOS: 

Klauer García, Dieter; “CULTIVO ECOLÓGICO DE ORÉGANO MANUAL TÉCNICO DE  ORÉGANO (Origanum sp L.)”, Taller Asociación de Promoción y Desarrollo, Ediciones El Taller, 2009.

ALBAHACA -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Ocimum basilicum L. NOMBRES COMUNES: Albahaca, Albahaca moruna, Albahaca de limón, Albahaca anisada, Albahaca blanca, Albahaca Santa Rita, Albahaca francesa. DESCRIPCIÓN: La albahaca es una planta herbácea de la familia de las labiadas, originaria de los países tropicales; es muy común en nuestro país, donde se cultiva en jardines y macetas. Lo principal de esta aromática hierba es la esencia, cuya cantidad y calidad varía dependiendo de su procedencia.

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VARIEDADES: Es prolífica en variedades, identificándose más de 40 tipos. Los más empleados en Europa son: la albahaca genovesa, con hojas pequeñas y muy perfumadas; la albahaca napolitana de hojas grandes, delicadas con aromas de menta; la albahaca fina verde compacta, de escaso tamaño; la albahaca mammouth con hojas muy alargadas y que se emplea para envasado en seco. Otras variedades presentan hojas con tonos rojos como la albahaca de hojas rojas dentelladas y la decorativa albahaca ópalo. Los tipos cultivados en Asia presentan sabores más intensos similares al clavo como la albahaca morada o tulsi (Ocimun sanctum o tenuiflorum) que se emplea en algunos ceremoniales religiosos hinduistas y en la gastronomía del sudeste asiático, por ejemplo para el curry.

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USO: La comercialización de hojas de albahaca fresca se realiza a través de las tiendas o secciones de frutas y verduras, en muchos casos se presenta envasada al vacío en bolsas de plástico para mejorar su conservación. Una vez en casa la albahaca se mantendrá fresca unos 23 días debiendo guardarse en un lugar fresco, en un envase hermético y alejado de la luz solar, aunque una buena opción es trocear las hojas verdes, guardándolas en el congelador para consumirlas frescas en cualquier momento del año. REFERENCIAS DE DATOS: 

Fonnegra Gomez, Ramiro; “Plantas Medicinales Aprobadas En Colombia”, Editorial

Universidad de Antioquia, 2007. 

http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/ocimum-basilicum.htm

20 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA SOLANACEAE

PAPA -

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NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum tuberosum NOMBRES COMUNES: Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna). DESCRIPCIÓN: La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. VARIEDADES: Se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas. Entre las modernas tenemos: Canchán INIA, Perricholi, Yungay, Andina, Amarilis INIA, Tomasa Condemayta, Mariva, Cica, Serranita y Chucmarina entre otras. Las principales variedades nativas comerciales son: Huagalina, Amarilla Tumbay, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro, Huamantanga, Ccompis, Yana Imilla. Entre las variedades nativas no comerciales destacan: Camotillo, Putis, Llama sencca, Inka Tipana, Puka soncco, Qeccorani, entre otras. USO: Menos de la mitad de la producción mundial se destina a ser usada en estado fresco, como alimento, ya sea frita, asada, en sopas, carnes, caldos, croquetas o ensaladas. Una parte importante va directa a ser procesada como papa congelada, otra es preparada y embolsada en las ya tradicionales y conocidas papas fritas. Las papas pueden ser convertidas en producto granulado o en hojuelas, y dar lugar a preparar un puré instantáneo. Gracias a este procedimiento se ha ayudado a un gran número de personas necesitadas, a raíz de los grandes desastres naturales de los últimos años. El almidón que la papa tiene es un polvo fino y sin sabor, que se usa para darle consistencia a las cremas, salsas, pasteles y galletas, así como en la industria cárnica y en la elaboración de helados.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/papa2

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http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa

22 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

TOMATE NOMBRE CIENTÍFICO: Lycopersicom esculentum

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NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate

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DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas. El fruto es una baya, generada a partir de un ovario sincárpico de dos o más carpelos, con una placentación axial, y con numerosos óvulos. Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso, que encierra dos o más lóculos y una placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa que llena parcialmente los lóculos, en la cual se ubican las numerosas semillas.

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La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada por la degradación de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento típico de este fruto, de color rojo. -

VARIEDADES: Existe un cúmulo de variedades e híbridos que cambia de un año para otro. o o o o o o o o o o o o

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Tipo "beef" (para ensaladas). Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y m ultilocular). Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados). Tipo Moneymaker (Se le conoce en España como tomate canario o liso). Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes). Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manzana). Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado). Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado). Tipo cocktail (fruto pequeño, para industria de tomate concentrado o en puré). Tipo cherry (tomatitos, pequeño tamaño, guarnición). Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos). Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria), etc.

USO: Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros. Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/papa2

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http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa

BERENJENA NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum melongena L

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NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate

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DESCRIPCIÓN: Es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades.

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VARIEDADES:

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Los

dos

tipos

más

apreciados

por

el

mercado

son:

-Globosa: frutos casi esféricos de color negro o violeta oscuro. Más aceptada en el

mercado nacional. Se cultiva bastante en invernadero, por presentar pocos problemas de floración y fructificación y suelen dar producciones más precoces. -Semilarga: fruto más o menos alargado y más estrecho que el tipo anterior, con bajo

peso. Es la más apreciada tanto en el mercado interior como exterior. Están apareciendo nuevas variedades para su desarrollo en invernadero y con buena adaptación para el cultivo al aire libre. PAÍSES PRODUCTORES: China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo).

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USO: Puede consumirse hervida, frita o en salsas.

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Las variedades de pequeñas frutas (berenjenas), y de colores exóticos y ornamentales se pueden producir en envases y utilizarse para decoraciones.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/BERENJENA.HTM

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http://www.infoagro.com/hortalizas/berenjena.htm

24 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

PIMIENTO NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum annuum

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NOMBRES COMUNES: Ají, Pimiento morrón, Pimientos morrones

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DESCRIPCIÓN: Es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos.

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o

o

o

VARIEDADES: Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. Presentan frutos de gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera. Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedades de fruto largo y delgado. Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades dulces. PAÍSES PRODUCTORES: Los mayores países productores son China, Turquía, Nigeria, México, España y EE.UU.

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o -

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o -

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USO: Fruto dulce Fruto fresco: se consume como hortaliza cruda, cocida o asada, se utiliza para preparar ensaladas, salsas y guisos, también se utiliza como condimento. Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y salsas. Fruto picante Fruto fresco: se consume como fruto fresco. Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y molido, se le atribuyen propiedades medicinales. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/PIMIENTO.HTM



http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm

FAMILIA RUBIACEAE

26 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

CAFÉ NOMBRE CIENTÍFICO: Coffea arabica

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NOMBRES COMUNES: Café, Cafeto, Café de Arabia, Café de Moka, Cafeto borbón, Cafeto común de Colombia, Cafeto enano, Cafeto San Lorenzo, Cafeto San Ramón

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DESCRIPCIÓN: El fruto del cafeto es una drupa de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario.

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Del café se emplean las semillas. La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas. Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envíen al mercado. VARIEDADES: Existen dos grandes variedades genéticas o varietales Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Luego, según las características botánicas de la planta hay múltiples subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos para su cultivo).

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También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café brasilero, café colombiano, etc) generalizanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas de café, sino también de su procesamiento, método de secado, etc.) USO: La principal modalidad de consumo es en bebida que se obtiene por infusión del café molido en agua caliente; Café instantáneo, embotellado o enlatado, Concentrado de café líquido, Café en cápsulas.

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La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos constituyen sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe3.htm



http://academic.uprm.edu/mmonroig/id46.htm

FAMILIA COMPOSITAE

28 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

LECHUGA NOMBRE CIENTÍFICO: Lactuca sativa L.

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NOMBRES COMUNES: Lechuga

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DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima, están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas de 21°C - 24 °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido a la acumulación de látex amargo en su sistema vascular.

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VARIEDADES: Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos:

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o

o

o

o

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Romanas: Lactuca sativa var. longifolia

No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.  Acogolladas: Lactuca sativa var. Capitata Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas. De hojas sueltas: Lactuca sativa var. Inybacea Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas. Lechuga espárrago: Lactuca sativa var. Augustana Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India.

PAÍSES PRODUCTORES: en el año 2002: China 42.7%, otros países (74 países) 15%, España 4.9%, Italia 4.5%, India 4.2%, Japón 3.0%, Francia 2.3%. USOS: Se utiliza en fresco en ensaladas y como acompañante en diferentes platos de la cocina peruana. REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/LECHUGA.HTM



http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/lactuca-sativa.htm

ALCACHOFA NOMBRE CIENTÍFICO: Cynara scolymus L.

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NOMBRES COMUNES: Alcachofa, Alcachofas, Alcaucil, Alconcil, Cardo de comer

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DESCRIPCIÓN: Planta de estructura herbacea, cuyas brácteas forman parte de una cabezuela que constituye la parte comercial de la planta. La parte comestible de este producto es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama

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“corazón”. Su carne es crujiente, suculenta, con una combinación de sabores dotada

de un ligero amargor y un toque final dulce. VARIEDADES: Según la variedad, la alcachofa se clasifica en las alcachofas que tienen escamas con espinas y las que carecen de ellas. Por la clasificación según los colores se clasifican en cultivares violetas y cultivares blancas. Otra clasificación se realiza según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo)

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USOS: Corazones y fondos en Aceite, Corazones y fondo congelado, Encurtido, Marinados, Cremas deshidratadas, Cápsulas y comprimidos, Insumo de alimentos balanceados, Fideos.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.adexdatatrade.com/docinterno/Alcachofa_Ficha%20T%C3%A9cnica. pdf 



http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/biblioteca-virtual/ficha-tecnica2011/ficha_alcachofa.pdf 

30 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA LILIACEAE

CEBOLLA NOMBRE CIENTÍFICO: Allium cepa

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NOMBRES COMUNES: Cebolleta, Cebolletas, Cebolla verde, Cebolla de invierno, Cebolla de verdeo, Cebolla inglesa, Cebollino inglés, Cebollino japonés

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DESCRIPCIÓN: Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2.54 cm a estar por encima de los 7.5 cm.

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Posee hojas fistulosas y cilíndricas, jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.

VARIEDADES:

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Blancas: Eberzer, Blanca Portuguesa, White Grano y Cristal Wax. Amarillas: Emperador, Yellow Bermuda, San Joaquín, Glory, Dulce Española, Granex 33, Texas Early Grano 502. Rojas: Arequipeña, Globe, Wet, Lurín, Italiana, Creole, Bone. PAÍSES PRODUCTORES: Países Bajos, Estados Unidos, Argentina, México, España, Nueva Zelandia, China, Kazajstán, India, Turquía.

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USOS:

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Fruto fresco: se utiliza como alimento en la preparación de ensaladas y como condimento en distintos platos. Fruto procesado: Se puede deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/CEBOLLA.HTM

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http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/cebolla. htm

32 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

AJO NOMBRE CIENTÍFICO: Allium sativum

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NOMBRES COMUNES: Ajo, Ajo blanco

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DESCRIPCIÓN: Bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.

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VARIEDADES: Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede mencionar: Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color violáceo) y Massone (cáscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y Barranca).

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PAÍSES PRODUCTORES: En primer orden China con una producción de 12 088,000 t en el año 2007, que significa más del 77 % de la producción a nivel mundial. India, Corea del Norte, Federación Rusa, Estados Unidos, Egipto, España y Argentina ocupan los primeros ocho lugares como productores de esta hortaliza. Nuestro país, ocupa el lugar 16°, superando a México y Chile en el continente americano.

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USOS: El bulbo en fresco ó en seco y los dientes (pulpa) deshidratados ó en conserva constituyen un condimento muy apreciado e imprescindible en la cocina latina, asiática y en la actualidad en la norteamericana.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/ajo.htm

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http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/ajo.pdf 

FAMILIA GRAMINEAE

34 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

MAÍZ NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mays L.

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NOMBRES COMUNES: Maíz dulce, Choclo, Elote

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DESCRIPCIÓN: Planta vigorosa que alcanza los 2 metros de altura. Cada tallo de maíz debe producir como mínimo una mazorca grande. El órgano de consumo del maíz es el grano de maíz al estado inmaduro.

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El grano de maíz al estado maduro está formado por 4 estructuras básicas: pericarpio, testa, endospermo y embrión. El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. VARIEDADES: Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK 821, Pionner 3041, Master NK, Star NK Semeali XB-8010, Semeali XB 7011 y otras.

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PAÍSES PRODUCTORES: EEUU 39.9% de la producción mundial, China21%, Brasil 5.4%, México 3.1%, Francia 2.6%, Argentina 2.2%.

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USOS: La producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo, cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otros; preparados en polvo para bebidas, pastelería y salsas, Condimentos, Alimentos deshidratados, Sopas deshidratadas, Alimentos “instantáneos”, Ed ulcorantes, Malvaviscos, Alimentos

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“chatarra” y botanas

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales.boletines/mai z-amilaceo/maiz_amilaceo11.pdf 

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http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/maizam du.htm

ARROZ NOMBRE CIENTÍFICO: Oryza sativa

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NOMBRES COMUNES: Maíz dulce, Choclo, Elote

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DESCRIPCIÓN: El Arroz pertenece a la familia de las Gramíneas. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.

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VARIEDADES: Las principales variedades de arroz que se cultivan en los diferentes valles arroceros son aproximadamente 30 y la mayoría se originaron en el Programa de Investigaciones en Arroz  – Perú (PIA-Perú). Estas variedades provienen del Internacional Rice Research Institute (IRRI  – Filipinas) y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT Colombia).  –

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Las principales variedades de arroz que se cultiva en la costa norte son la Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro, Santa Ana, San Antonio y NIR-I; en la costa sur son Viflor, BG-90, San Antonio y NIR I y en la ceja de Selva son Alto Mayo, El Porvenir, Amazonas Huarangopampa, Utcubamba, Moro, Saavedra, San Antonio, Capirona y Yacumayo. PAÍSES PRODUCTORES: · Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japón, Tailandia, Birmania. · América: Colombia, Brasil, EEUU, Perú y Argentina. · Europa: España, Italia, Rusia, Portugal y Grecia. · África: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar.

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USOS: Además de ser el alimento básico en muchos lugares, se pueden obtener harina, bebidas mediante fermentación, etc. Otro uso del arroz y sus subproductos está orientado al procesamiento de alimentos para animales bovinos, aves, peces y porcinos.

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REFERENCIAS DE DATOS: 

http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-deimportancia-nacional/arroz/arroz-