Fichario Coz Classica
August 28, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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Description
Lasanha à Bolonhesa
Com Ragu e Bechamel
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de massas caseiras frescas e molhos clássicos.
• • • •
Bowls de inox Caçarolas de inox de fundo triplo Cilindro Manual ou elétrico para massas Ralador de queijo
• • • • • • • •
Liquidificador Assadeira ou forma Fouet Tábua de corte Faca do chef Plástico filme Colher ou espátula de silicone Chinois ou peneira de malha fina
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Massa de forno
5 porções
Preparo em
2h e 30min
1
Ingredientes
Massa fresca de espinafre • 400 g de farinha de trigo • 100 g de semolina de grano duro • Aproximadamente 12 gemas • 200 g de folhas de espinafre fresco Ragú Allá bolognese • 30 g de pancetta pancetta ou bacon em cubos pequenos • 40 ml de azeite de oliva • 80 g de cebola cebola cortada em ciseler • 40 g de cenoura cenoura picada finamente • 40 g de salsão picado finamente • 250 g de alcatra alcatra ou patinho moído • 100 g de lombo de porco porco fresco moído • 100 ml de vinho tinto seco • 30 g de extrato de tomate • 400 g de tomate tomate pellati ou molho de tomate ao sugo • • • • • • •
Fundo claro de galinha : q.b. Tomilho Tom ilho fresco: q.b. Folhas de louro: q.b. Sal: q.b. Pimenta-do-reino: q.b. Noz-moscada: q.b. 1 litro de Molho Bechamel pronto (frio) • 100 g de queijo parmesão ralado na hora • Manteiga para untar a assadeira: q.b.
Preparo Preparo da massa:
1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo com as gemas pene ire a farinha e faça uma cavidade 2. Em uma superfície plana de trabalho, peneire grande no centro, deixando as paredes de farinha relativamente altas.
3. Coloque cerca de ¾ das gemas processadas processadas com o espinafre no centro. centro. 4. Com a ajuda de 1 garfo, vá despejando a farinha na mistura de ovos e misturando bem, até que a mistura esteja grossa e não haja mais perigo per igo de escorrer pela mesa. Nesse ponto, comece a usar as mãos e misturar a massa. Caso fique muito seca, acrescente um pouco mais das gemas. A massa tem que desgrudar das mãos e, nesse ponto, não pode estar nem muito seca e nem muito mole, e sim relativamente firme. Ajuste se necessário.
5. Sove a massa por cerca de de 5 minutos, até até que fique bem lisa e elástica. Deixe-a descansar por 30 minutos envolvida em um plástico, em
temperatura ambiente, ambiente, para que o glúten descanse e a massa se torne mais maleável para abrir. 6. Abra a massa e corte corte em retângulos de 20 cm por 10 cm. 7. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada rapidamente, cozinhando a massa al dente, dando o choque térmico em água gelada em seguida. Coloque sobre panos limpos para secar. Preparo do ragu à bolonhesa:
carne s com azeite e temperar 1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes com sal e pimenta. Reservar. refog ue a pancetta em fogo médio-baixo méd io-baixo até dourar. 2. Na mesma panela, refogue mirepoix e cozinhe cozinhe até que estejam macios. Fazer a pinçage pinçage 3. Adicione o mirepoix com o extrato de tomate. 4. Retornar a carne e deglacear com com o vinho, reduzindo quase a seco. 5. Adicionar os tomates, tomates, as ervas, um pouco de sal e pimenta pimenta e cozinhar cozinhar em fogo bem brando por cerca de 2 horas, até desenvolver bem o sabor.
Se secar, adicione um pouco de fundo. fu ndo. 6. Ajustar os temperos.
Montagem da lasanha:
1. Unte uma assadeira com um pouco de manteiga. Espalhe uma fina camada de ragu na base. 2. Faça uma camada com os retângulos de massa, encaixando bem, sem sobreposição. 3. Espalhe uma pequena pequena camada de de bechamel e distribua um pouco de queijo parmesão. 4. Coloque mais uma camada de massa e espalhe o ragu ragu 5. Repita o processo processo alternando o bechamel e o ragu por mais algumas camadas e finalize a última últ ima camada com bechamel e parmesão. 6. Leve ao forno por alguns minutos até começar começar a borbulhar e gratinar a superfície 7. Tire do forno forno e deixe descansar 10 minutos minutos antes de de cortar.
Agnolloti de Mozzarella de Búfala e Manjericão ao Molho Pomodoro
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de massas caseiras frescas e molhos clássicos.
• • • •
Bowls de inox Caçarola de inox de fundo triplo Saltese Cilindro Manual ou elétrico para massas
• • • • • •
Ralador de queijo Processador Tábua de corte Faca do chef Plástico filme Colher ou espátula de silicone
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Massa recheada
2 porções
Preparo em aproximadamente
1h
2
Ingredientes
Massa fresca de ovos
• 150 g de farinha de trigo • 50 g de semolina de grano duro • Aproximadamen Aproximadamente te 2 ovos Recheio
• 200 g de mozzarela de búfala • • • • •
Manjericão fresco: q.b. Fio de azeite de oliva extra-virgem Sal: q.b. Pimenta-do-reino: q.b. Noz-moscada: q.b.
Molho pomodoro
• 300 g de tomate pellati pellati ou tomates sem pele e sem sementes, sementes, maduros. • 3 dentes de alho levemente amassados • 1 folha de louro • Azeite de oliva :q.b. • 20 g de queijo parmesão ralado na hora
Preparo Preparo da massa: 1. Em uma superfície plana de trabalho, peneire a farinha e faça uma cavidade grande no centro, deixando as paredes de farinha relativamente
altas. Misture os ovos e coloque 3/4 dos ovos no centro. 2. Com a ajuda de 1 garfo, vá despejando a farinha na mistura de de ovos e misturando bem, até que a mistura esteja grossa e não haja mais perigo
de escorrer pela mesa. Nesse ponto, comece a usar as mãos e misturar a massa. Caso fique muito seca, acrescente acrescente um pouco mais dos ovos. ovos. A massa tem tem que desgrudar desgrudar das das mãos e, e, nesse ponto, ponto, não não pode pode estar nem muito seca e nem muito mole, e sim relativamente firme. Ajuste se necessário. 3. Sove a massa por cerca de de 5 minutos, até até que fique bem lisa e elástica. Deixe descansar por 30 minutos envolvida em um plástico, em
temperatura ambiente, ambiente, para que o glúten descanse, e a massa se torne mais maleável para abrir. 4. Abra a massa conforme conforme as instruções do chef e corte corte em quadrados. quadrados. 5. Rechear e modelar modelar conforme conforme demonstrado na aula conceitual. conceitual. Preparo do recheio:
1. Usando as mãos, mãos, ou se preferir, um processador, misture a mozzarella mozzarella com o manjericão. Coloque um fio de azeite e tempere te mpere com sal, pimenta
e noz-moscada. Reserve. Preparo do molho pomodoro:
1. Em uma saltese, aquecer aquecer o azeite e refogar os dentes de alho e a folha de louro, até o alho começar a dourar. Descartar o alho. 2. Coloque os tomates e cozinhe em fogo brando até ganhar uma boa consistência e desenvolver bem os sabores. 3. Ajuste os temperos. Finalização e montagem:
1. Cozinhar a massa recheada em abundante água salgada fervente, fervente, com borbulhas leves. Cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos. Escorra bem. 2. Em um prato de serviço aquecido, aque cido, faça uma cama com o molho pomodoro e acomode a massa por cima. Decore com folhas frescas de manjericão e salpique um pouco de parmesão ralado. Sirva imediatamente
Gnocchi de Batata, Ricota e Salsinha
Ao Molho de Gorgonzola
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de massas caseiras frescas e molhos clássicos.
• • • •
Bowls de inox Caçarolas de inox de fundo triplo Ralador de queijo Fouet
• • • • •
Tábua de corte Faca do chef Plástico filme Colher ou espátula de silicone Peneira grande ou passador de legumes
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Primeiro prato
4 porções
Preparo em aproximadamente
1h
3
Ingredientes
Massa do gnocchi
• • • • •
300 g de batatas Asterix 20 g de manteiga 40 g de parmesão ralado na hora 80 g de ricota fresca passada na peneira 60 g de folhas de salsinha fresca fresca em
• moagem. 80 g de farinha de trigo(a trigo(aproximadaproximadamente) • 1 a 2 gemas de ovo Molho de gorgonzola
• • • • • • •
1 litro de bechamel pronto, sem sal 100 ml de creme de leite fresco 150 ml de vinho branco seco Queijo gorgonzola picado: q.b. Sal: q.b. Pimenta-do-reino: q.b. Noz-moscada: q.b.
Preparo Preparo do gnocchi: batatas com casca casca no forno envolta envoltass em papel alumínio, alumínio, até 1. Asse as batatas
que estejam macias. 2. Descasque ainda quentes e se estiverem úmidas, coloque mais um pouco no forno para secar. quentes, s, passe as batata batatass por por uma peneira, passado passadorr de legumes 3. Ainda quente ou espremedor direto em um bowl. Junte a manteiga, o parmesão, o sal, a pimenta e a noz-moscada e misture vigorosamente até que fique a massa bem homogênea e se desprenda com facilidade do bowl. bowl . Espalhe
a massa em um tabuleiro ou mesa e esfrie rapidamente. 4. Adicione então então a ricota, a salsinha e as gemas e misture bem até até obter uma massa homogênea. 5. Adicione a farinha aos poucos até a massa estar com uma boa liga, sem desmanchar. Neste ponto, o molho já deve estar sendo finalizado,
pois o gnocchi precisa ser cortado e cozido em seguida, senão a massa começa a amolecer. Preparo do molho gorgonzola:
1. Reduza o vinho branco seco até evaporar o álcool. Reserve. finalizar zar o Becha Bechamel, mel, adic adicione ione o cre creme me de leite e aque aqueça ça bem. Colo Coloque que 2. Ao finali
o vinho branco. Retire do fogo e adicione o gorgonzola picado, batendo
com o fouet para misturar bem. Ajuste os temperos. Finalização e montagem: 1. Corte os gnocchi no tamanho desejado em superfície levemente
enfarinhada e cozinhe em abundante água salgada fervente, até que subam à superfície. Retire-os e escorra bem. 2. Junte ao de molho gorgonzola e sirva imediatamente. imediatamente.
Risoto de Tomates Confitados,
Mini Rúcula e Grana Padano
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de risoto clássico italiano.
• • • •
Bowls de inox Caçarolas de inox de fundo triplo Ralador de queijo Assadeira
• • • •
Tábua de corte Faca do chef Colher ou espátula de silicone Concha
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Primeiro prato
2 porções
Preparo em aproximadamente
1h
4
Ingredientes
Risoto
• 40 g de cebola cortada em ciseler • 150 g de arroz arbório ou carnaroli; • 50 ml de vinho branco branco seco, de boa qualidade; • 1 litro de fundo de vegetais •• 70 confitpadano, em concassé 50 gg de de tomate queijo grana ralado na hora; • 80 g de manteiga integral sem sal (50 g para finalização); e • Sal e pimenta-do-reino a gosto • Mini rúcula bem fresca: q.b. Tomate confit
• Cerca de 5 tomates rasteiros maduros, porém firmes • Azeite de oliva: q.b. • Folhas de manjericão fresco: q.b. • Zest de limão siciliano: q.b. • Orégano: q.b • Sal:q.b. • Pimenta-do-reino: q.b.
Preparo Preparo do Tomate Confit: 1. Corte os tomates em 4, retire as sementes e coloque-os em uma assadeira
com a pele para baixo. 2. Regue com azeite de oliva o suficiente suficiente para chegar chegar à altura da metade dos tomates e tempere com pimenta-do-reino e orégano. 3. Leve ao forno baixo, baixo, cerca de 120 graus por cerca de 30 minutos, até até que fique macio, mas ainda mantenha o formato. 4. Retire a pele, corte corte o tomate em concassé e tempere tempere com um pouco de sal. Misture as folhas de manjericão e o zest de limão. Reserve. Preparo do Risoto: refog ue 1. Em uma panela larga e grossa, aqueça um pouco da manteiga e refogue
a cebola, até que fique macia, cerca de 2 minutos. 2. Acrescente Acrescente o arroz arroz e toste-o ligeiram ligeiramente ente,, em fogo médio. médio. Envolva Envolva todos os grãos na manteiga. Cuidado para não queimar a cebola nem o arroz. Acrescente então o vinho e reduza quase a seco. 3. Abaixe o fogo fogo e acrescente acrescente agora o fundo, concha por concha, e mexa mexa bem, procurando envolver todos os grãos de arroz. Quando o líquido estiver próximo de secar na panela, adicione uma nova concha. Repita esse processo até que o arroz esteja al dente e levemente l evemente cremoso, cerca
de 17 a 20 minutos. 4. Desligue o fogo e adicione a manteiga em cubos bem gelada e o grana padano. Misture vigorosamente. 5. Finalize com o tomate confitado e a rúcula. Corrija os temperos. temperos. Sirva imediatamente.
Bruschetta
de Caponata
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de antepastos clássicos italianos.
• • • •
Bowls de inox Ramekins para mise-en-place Sautoir ou saltese grande Tábua de corte
• • • •
Faca do chef Colher ou espátula de silicone Assadeira Pincel
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Antepasto
08 unidades
Preparo em aproximadamente
1h
5
Ingredientes
Bruschetta
• Azeite extravirgem: q.b. • Pimenta-do-reino preta em grão: q.b. • Pão italiano: 08 fatias, cortadas com 1 cm de espessura • Alho in natura: 03 dentes levemente amassados Caponata
• Berinjela média cortada em jardineira: 125 gramas • Cebola cortada em ciseler: 50 gramas • Salsão picado finamente: 20 gramas • Pimentão vermelho cortado em jardineira: 50 gramas • Pimentão amarelo cortado em jardineira: 50 gramas • Pera wiliams cortada em jardineira: 01 unidade pequena • Óleo de milho: 01 litro • Azeite extravirgem: 40 mililitros aproximadamente • Tomate cortado em concassé: 75 gramas • Alho cortado em ciseler: 01 dente • Azeitona Azeitonass verdes picadas: 20 gramas • Pinoli ou noz-pecã: 10 gramas • Alcaparra: 10 gramas • Uva passa branca: branca: 15 gramas - Sal refinado: q.b. • Salsinha picada em ciseler: q.b. • Pimenta-do-reino preta em grão: q.b. • Orégano seco: q.b. • Vinagre de vinho branco de boa qualidade: 25 mililitros • Açúcar refinado: 15 gramas
Preparo Preparo da Bruschetta: 1. Em uma grelha, char-broiler ou churrasqueira a carvão, toste levemente
as fatias de pão dos dois lados. 2. Com o pão ainda quente esfregue um alho amassado em em um lado da fatia. Verta o azeite de oliva para embebê-lo superficialmente e tempere
com sal e pimenta. Reserve. Preparo da Caponata:
1. Fritar a berinjela por imersão no óleo e reservar. 2. Numa sautoir, colocar um pouco pouco de azeite e cozinhar cozinhar os vegetais, um por vez, como feito pelo chef na aula conceitual. Acrescentar entar os tomates e dourar um pouco. Adicionar a berinjela e 3. Acresc misturar bem. 4. Acre Acrescen scentar tar os outr outros os ingr ingredien edientes tes e salte saltear ar por algun algunss minu minutos. tos. Acerta Acertarr os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar. Reservar na geladeira, de preferência de um dia pro outro, para desenvolver bem os sabores. Montagem:
1. Com o pão pão ainda quente, quente, coloque uma porção de caponata (fria) sobre sobre cada fatia e sirva imediatamente.
Linguine com Frutos do Mar (Linguine ai frutti di maré)
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de receita clássica com massa de grano duro.
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Bowls de inox Ramekins para mise-en-place Caçarolas de inox de fundo triplo Sautese
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Panela de pressão Tábua de corte Faca do chef Colher ou espátula de silicone Chinois ou peneira de malha fina
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Primeiro prato
2 porções
Preparo em aproximadamente
1h
6
Ingredientes
Molho de frutos do mar
• 1 polvo pequeno, de aproximadamente 1 kg a 1,5kg, fresco de preferência (preparo à parte) • Camarão: 03 unidades • Lula inteira fresca: 02 unidades •• 30 g de cebola roxa de roxa cortada cortada em ciseler. 1 unidade pequena Pimenta dedode-moça em moagem, sem as sementes. • Salsinha fresca em moagem: q.b. • Tomate sweet grape maduro, cortado na metade no sentido do comprimento: 50 gramas • Azeite extravirgem: 50 mililitros • Vinho branco seco: 30 mililitros • Linguine di grano duro: 120 gramas Polvo
• • • • • • • • •
200 g de sal grosso 30 ml de azeite 3 dentes de alho amassados 100 g de mirepoix clássico, cortado em pedaços médios médios 1 polvo de 1kg aproximadamente 1 bouquet garni 200 ml de vinho branco 50 g de molho de tomate ao sugo Água:: suficiente para cobrir o polvo Água
Preparo Preparo do Polvo:
1. Limpe o polvo, coloque em uma travessa pequena com sal grosso por cinco minutos e depois lave bem, esfregando o sal grosso para ajudar a retirar qualquer sujidade. 2. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite de oliva e adicione o mirepoix. Sue os ingredientes, sem pegar cor. 3. Adicione os dentes de alho e refogue refogue mais um pouco. 4. Coloque o vinho branco e reduza à metade. Adicione o molho de tomate 5. Coloque polvo na panela e cubra com com água. Adicione Adicione o bouquet bouquet garni. 6. Assim que começar começar a ferver, cozinhe cozinhe por 15 minutos. 7. Retire a pressão e verifique o cozimento cozimento do polvo. Retire-o Retire-o da panela e corte em pedaços de 2 cm. Reserve aquecido. 8. Em uma sautese, reduza bem o caldo do polvo para concentrar o sabor. Preparo do molho de frutos do mar:
1. Limpar os camarões, eliminando eliminando as cascas, cabeças e intestino. Cortálos em 03 pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, conforme
demonstração em aula. 2. Temper Temperar ar os camarões camarões e as lulas com sal e pimenta-do-reino. pimenta-do-reino. 3. Em uma saltear camar camarões e depois Reservar. 4. Adicio Adicionar narsautese, um pouc pouco o mais os de azeit azeite, e,ões se nece necessári ssário, o,ase lulas. acresce acr escentar ntar a cebo cebola, la, e depois a pimenta dedo-de-moça. 5. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Deglacear com o vinho branco. Adicionar um pouco do caldo reduzido do polvo e cozinhar
por mais alguns minutos. Salpicar um pouco de farinha (singer) para espessar levemente o molho, se necessário. 6. Junte os camarões, lulas e polvo reservados ao molho e incorpore bem. Cozinhe por mais um minuto e desligue o fogo. 7. Enquanto isso, cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al dente. 8. Escorrer a massa cozida cozida e colocá-la colocá-la no molho. molho. Em um prato prato de serviço aquecido, coloque a massa finalize com a salsinha e um fio de azeite!
Ossobuco Alla
Milanese com Gremolata
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de preparo clássico italiano utilizando o método de cocção brasear.
• Bowls de inox • Caçarolas de inox ou cerâmica, com tampa, para brasear, que possam ir ao forno • Ralador microplane ou zester
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
• • • • • • •
Fouet Tábua de corte Faca do chef Barbante para amarrar Colher ou espátula de silicone Pegador de silicone Chinois ou peneira de malha fina
Tipo de prato
Rendimento
Segundo prato
2 porções
Preparo em aproximadamente
2h e 30min
7
Ingredientes
Ossobuco
• Ossobuco de vitelo cortado no máximo em 4 cm de espessura (pode ser substituído por ossobuco bovino ou novilho precoce.: prec oce.: 02 02 unidades) unidades) • Sal refinado: q.b. •• • • • • • • • • •
Pimenta-do-reino preta em grão: q.b. Farinha de trigo: 20 gramas Manteiga clarificada: 40 gramas 70 g de cebola em ciseler 35 g de cenoura em brunoise 35 g de salsão em brunoise Vinho branco seco: 50 mililitros Fundo escuro bovino: 01 litro Molho de tomate pomodoro: 200 ml 01 bouquet-garni Manteiga integral sem sal: 30 gramas
Gremolata
• 01 dente de alho in natura cortado em ciseler • Zest de limão siciliano ou de laranja: q.b. • Salsa fresca em moagem: q.b. • Farinha de rosca caseira levemente tostada: q.b. • sal: q.b. • Pimenta-do-reino: q.b.
Preparo Preparo do Ossobuco:
1. Preparar e amarrar o ossobuco com com barbante. barbante. 2. Temper Temperar ar com sal e pimenta e passar passar levemente na farinha. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar. Reser var. 3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise. Adicionar o vinho branco e reduzir. Voltar a carne à panela. Somar o molho de tomate. Reduzir um pouco. 4. Acre Acrescen scentar tar o fundo para para cobrir até 2/3 da carne carne e o bouqu bouquet et garni. Tampe a panela, leve à fervura lenta e transfira para um forno moderado
(170ºC). Braseie o ossobuco por aproximadamen aproximadamente te 90 a 120 minutos, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que a carne esteja macia. 5. Retirar a carne e reduzir o líquido até ganhar ganhar boa consistência. consistência. Caso haja necessidade de espessar, utilize um slurry. Se desejar, monte o
molho com manteiga fria. 6. Sirva o ossobuco com o molho e a Gremolata Gremolata por cima. Preparo do Gremolata:
1. Misturar o alho, alho, o zest de limão, a salsa finamente picadas e a farinha de rosca. para uso! Ajuste o sabor com sal e pimenta. A Gremolata está pronta
Panna Cotta com
Calda de Frutas Vermelhas
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de sobremesa clássica italiana.
• • • •
Bowls de inox Caçarolas de inox de fundo triplo Taças, copos ou forminhas Colher ou espátula de silicone
• Concha
METODOLOGIA Cozinha Clássica Italiana
Tipo de prato
Rendimento
Sobremesa
4 porções de 150 g (aprox.)
Preparo em
20 min geladeira 6 h (aprox.)
8
Ingredientes Panna cotta:
• • • •
500 ml de creme de leite fresco 125 g de açúcar refinado 3 folhas de gelatina 1/2 fava de baunilha
Calda:
• • • •
200 g de morango 200 g de framboesa Açúcar:q.b. 20 ml de suco de limão
Preparo Preparo da calda de frutas:
1. Leve as frutas e um pouco de açúcar ao fogo baixo e reduza até ficar com uma boa consistência. Adicionee o suco de limão e ajuste ajuste com mais açúcar se neces necessário. sário. Resfrie 2. Adicion e reserve. Preparo da Panna Cotta: 1. Em uma caçarola, misture o creme de leite com o açúcar e a fava de
baunilha. Leve ao fogo somente até levantar fervura. 2. Enquanto isso, coloque a gelatina em folhas para hidratar em um bowl com água e gelo. Deixe por cerca de 5 minutos. 3. Retire o excesso de água da gelatina e coloque-a no creme. Misture para dissolver a gelatina por completo. 4. Faça um banho-maria invertido invertido e resfrie bem o creme. 5. Porcio Porcione ne em taças e leve à geladeira até que fique bem firme 6. Coloque a calda de frutas fria por cima cima e sirva!
Salade Frisée Frisée Aux Aux Lardons Lardons Aux Aux Ly Lyonna onnaisis Salada Lionesa
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de salada clássica francesa com técnicas de preparo de croutons, vinagrete morno, ovos cozidos e corte lardon.
• • • •
METODOLOGIA
• Faca do chef • Colher ou espátula de silicone • Fouet
Bowls de inox Saltese Ralador fino ou microplane Tábua de corte
Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Entrada
2 porções
Preparo em aproximadamente
30 min
9
Ingredientes
• 150 g de alface frisée, higieniz higienizada ada e seca • 60 g de bacon, cortado em lardons, conforme demonstração em aula. • 30 g de cebola cortada em ciseler • 2 ovos • 2cubos fatiaspequenos de pão de forma, cortadas em • Mostarda Dijon: q.b. • 20 ml de vinagre de vinho tinto de boa qualidade • Azeite de oliva extravirgem: q.b. • Açúcar: q.b. • Sal:q.b. • Orégano: q.b.
Preparo 1. Em uma sautese, cozinhe o bacon em fogo baixo até render bem a gordura e ficar levemente dourado e crocante. Retire o bacon e reserve.
2. Na mesma panela, refogue a cebola até ficar ficar macia. 3. Em um bowl, bowl, misture a mostarda dijon, o vinagre, o açúcar e tempere tempere com sal e pimenta. Adicione A dicione a gordura do bacon morna aos poucos para
emulsionar e produzir um vinagrete morno. Reserve. 4. Cozinhe os ovos ovos a partir de água fria, cobrindo os ovos com 5 cm de água acima deles. Assim que levantar fervura, abaixe bem o fogo e ferva
suavemente por 12 minutos. Esfrie os ovos rapidamente em água fria e tire a casca logo em seguida. Separe cuidadosamente as gemas da
clara. Corte a clara em cubos pequenos. Reserve. 5. Em uma sautese, coloque um pouco de azeite de oliva e salteie os cubos de pão até que fiquem dourados. Tempere com orégano, sal e pimenta.
Retire da panela e reserve. Montagem: 1. Tempere as folhas de alface, as claras cortadas em cubinhos e os croutons
com o vinagrete. Misture bem. 2. Coloque em um prato prato de serviço e finalize com com os lardons de de bacon e gemas raladas bem fininhas por cima. 3. com Sirvaasimediatamente.
Rack de
Cordeiro Persillé
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de clássico da cozinha francesa e utilização das seguintes técnicas: preparo de um assado, de um mirepoix, fundo escuro de carne ou de
• • • •
cordeiro e preparo de uma persillade.
• Colher ou espátula de silicone • Fouet • Chinois
METODOLOGIA
Bowls de inox Assadeira com com grelha Tábua de corte Faca do chef
Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Principal
4 porções
Preparo em aproximadamente
1h
10
Ingredientes
Persillade
• 70 g de farinha de rosca caseira aproximadamente • 1 dente de alho amassado até que se forme uma pasta • Salsinha picada: q.b. •• 50 de manteiga pommade Sal:gq.b. Cordeiro
• 1 carré de cordeiro cordeiro com osso em “corte francês” • 150 g de mirepoix clássico em cubos pequenos • 500 ml de fundo escuro de carne ou de cordeiro • 150 g de persillade aproximadamente • Slurry pronto: q.b. • Sal:q.b. • Pimenta-do-reino: q.b. • Tomilho fresco em moagem: q.b. • Alecrim fresc frescoo em moagem
Preparo Preparo do Persillade:
1. Combine os ingredientes ingredientes até obter uma mistura homogênea. homogênea. Reserve. Preparo do Cordeiro: 1. Tempere a carne com sal, pimenta e as ervas. Massageie bem os
temperos. 2. Coloque o cordeiro cordeiro em uma grade sobre sobre uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido em 200ºC por cerca de 15 minutos 3. Coloque o mirepoix na assadeira, adicione um pouco do fundo para umedecer e volte ao forno, agora mais baixo, cerca de 170ºC, e asse até
o ponto desejado. Lembre-se que o cordeiro voltará ao forno depois. 4. Retire do forno, coloque o cordeiro para descansar e leve a assadeira para a boca do fogão e faça um jus-lié. Doure o mirepoix e reduza os sucos e fundo. Desengordure bem e adicione mais fundo e faça a deglaçagem. Reduza um pouco e ajuste a consistência com um slurry. slurr y. Passe Passe por um chinois. Finalize com sal e pimenta. 5. Coloque o cordeiro em uma assadeira assadeira e espalhe espalhe o persillade sobre ele. Coloque no forno novamente, de preferência no grill ou salamandra e doure a persillade ligeiramente. Muito cuidado para não queimar. 6. Corte o cordeiro cordeiro como como desejar e sirva com com o molho. molho.
Blanquette
De Veau A L’ancienne
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de clássico francês com técnicas de preparo de velouté, fundo claro de aves, bouquet garni e liaison.
• • • •
METODOLOGIA
Bowls de inox Caçarola de inox de fundo triplo Tábua de corte Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone • Fouet
Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Entrada
4 porções
Preparo em aproximadamente 1h, mais o tempo de preparo do fundo
11
Ingredientes
• 500 g de peito ou paleta de vitela sem osso e sem excesso de gordura, em cubos de 5 cm • 1 litro de fundo claro bovino ou fundo claro de aves • 1 bouquet garni • 100 g de roux amarelo, aproximadamente • 200 g de cogumelos paris frescos, cortados em 4 partes • 100 g de cebola pérola • 1 gema de ovo • 90 ml de creme de leite fresco • Sal:q.b. • Pimenta-do-reino branca:q.b. • Suco de limão:q.b.
Preparo 1. Tempere Tempere a vitela com sal e pimenta branca. branca. 2. Coloque a vitela vitela em uma caçarola e despeje o fundo até até cobrir a carne. Ferva suavemente e vá retirando as impurezas que subirem à superfície. Acrescen Acre scente te o bouq bouquet uet garn garnii e coz cozinhe inhe até que a carn carnee estej estejaa maci macia. a. Retir Retiree
a carne, transfira para uma assadeira e mantenha aquecida. 3. Cozinhe os cogumelos rapidamente no fundo até ficarem macios. Retire Re tire e reserve. 4. Acres Acrescent centee o rou rouxx ao ao líquid líquido o ferven fervendo do par paraa pre prepara pararr um velou velouté. té. Reduz Reduzaa o fogo e cozinhe suavemente por cerca de 20 minutos. 5. Enquanto isso, coloque as cebolas em uma panela de base larga, sem sobreposição. Adicione 20g de manteiga, cubra com água, tampe com papel manteiga e cozinhe até ficarem macias. 6. Volte a vitela e os sucos sucos que ela liberou ao velouté. Adicione Adicione também os cogumelos e a cebola. Ferva suavemente. 7. Faça uma uma liaison e aplique a técnica no preparo. 8. Adicione suco de limão e ajuste os temperos temperos com sal e pimenta. pimenta. 9. Sirva com uma fettuccine fettuccine ou arroz branco. branco.
Tian de
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Legumes
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de entrada utilizando técnicas de cocção como grelhar g relhar,, saltear e produção de um molho pesto.
• • • •
Bowls de inox Aro pequeno vazado de inox Caçarola de inox de fundo triplo Caçarola pequena e funda
• • • • • •
Sautese Tábua de corte Faca do chef Colher ou espátula de silicone Liquidificador Pincel de cozinha
METODOLOGIA Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Entrada
2 porções
Preparo em aproximadamente 40 min, mais o tempo de geladeira
Ingredientes
Tian de legumes
• 4 rodelas de berinjela, cortadas com 1 cm de espessura, e com um diâmetro um pouco menor do que o aro de metal • Abobrinhas italianas cortadas em rodelas finas, da altura do aro de metal: • q.b. 50 g de berinjela cortada em em jardineira • 50 g de abobrinha italiana cortada em jardineira jardin eira • 50 g de tomate concassé • 50 g de cebola roxa, roxa, cortada em ciseler • 1 dente de alho, cortado em moagem • 1 dente de alho amassado • 2 galhos de alecrim fresco • Azeite de oliva:q.b. • Sal: q.b. • Pimenta-do-reino:q.b • Ervas de province: q.b. Molho pesto
• 70g de manjericão italiano em folha, branqueado e retirado o excesso de líquido. • 40g de pinolis (podem-se usar nozes, castanha de caju ou castanha do Pará) • ½ dente de alho • 50 g de queijo parmesão ralado na hora. • Azeite de oliva:q.b. • Sal :q.b. • Pimenta-do-reino: q.b.
Preparo Preparo do Tian de legumes: fund a, coloque o dente de alho amassado, os 1. Em uma panela pequena e funda,
galhos de alecrim e cubra com azeite de oliva. Leve ao início de fervura e desligue o fogo. Reserve. rodelas de berinjela e abobrinha com sal e pimenta e pincele 2. Tempere as rodelas com o azeite aromatizado aromatizado.. b erinjela 3. Pré-aqueça uma grelha e coloque as rodelas de abobrinha e de berinjela e cozinhe de um lado até dourar levemente. Vire uma vez e complete o cozimento. Não deixe ficar muito mole, precisam manter o formato. 4. Em uma sautese, aqueça aqueça o azeite de oliva e adicione adicione a cebola. Cozinhe Cozinhe até amaciar e coloque o alho. Cozinhe mais alguns minutos e adicione a berinjela, a abobrinha e por último o tomate. Salteie rapidamente e finalize com as ervas de provence, sal e pimenta. Reserve na geladeira para esfriar bem ou, ainda, pode-se refrigerar de um dia para o outro, para amalgamar os sabores. Preparo do Molho pesto:
1. Em um liquidificador liquidificador coloque o manjericão, o alho, uma pitada pitada de sal e pimenta e um pouco de azeite de oliva, o suficiente para conseguir bater. Adicione os pinolis e processe até ficar bem homogêneo. Se
precisar, vá adicionando azeite aos poucos.
2. Despeje o molho em um bowl e acrescente o parmesão, misturando com uma espátula. 3. Ajuste os temperos. Reserve. Montagem e finalização:
1. Em um aro de metal vazado vazado sobre a tábua ou um prato, prato, acomode as as rodelas de abobrinhas grelhadas na lateral, sobrepondo uma sobre a metade da outra, de modo que cubram toda a lateral interna do aro. Se
necessário, pincele as abobrinhas com mais azeite para fixarem bem. 2. Coloque uma rodela de berinjela na base do aro. Coloque agora o refogado de legumes, preenchendo pree nchendo não mais que 2/3 do espaço. Cubra
com outra rodela de berinjela grelhada. Leve à geladeira por ao menos 20 a 30 minutos para fixar bem. 3. Transfira o aro para um prato de de serviço e desenforme com com cuidado. Decore com o molho pesto e sirva em seguida.
Quiche
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Lorraine
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de um clássico francês com utilização das técnicas de preparo de uma Pâte brisée com método sablage e um créme prisée.
• Bowls de inox • Forma para quiche, com fundo falso, 23 cm de diâmetro • Caçarola de inox de fundo triplo
METODOLOGIA
• • • • •
Cozinha Clássica Francesa
Sautese Tábua de corte Faca do chef Colher ou espátula de silicone Fouet
Rendimento Tipo de prato
Entrada
1 Quiche ( 23 23 cm de diâmetro aproximadamente ))
Preparo em aproximadamente
40 min e o tempo de descanso da massa
Ingredientes
Pâte brisée
• 200 g de farinha de trigo • 100 g de manteiga cortada em cubos, fria • 50 ml de água fria, aproximadamente • 1 gema • Sal: q.b. Creme prisée e recheio
• • • • • • • •
30 g de manteiga 450 g de bacon, cortado em lardons 250 g de queijo Gruyere, ralado na hora 360 ml de creme de leite fresco 100 g de ovos inteiros 60 g de gemas Sal: q.b. Pimenta-do-reino:q.b.
Preparo Preparo do Pâte brisée:
1. Misture a farinha de trigo com com uma pitada pitada de sal. Utilizando Utilizando a ponta ponta dos dedos, misture a farinha far inha com a manteiga até que se obtenha uma mistura homogênea, envolvendo toda a farinha com a manteiga. 2. Misture a água com a gema. Coloque gradualmente o líquido sobre a farinha e vá misturando até que se possa formar uma massa, mas
sem deixar muito mole ou úmida. Por esse motivo, não coloque todo o líquido de uma vez. Não trabalhe ou sove essa massa, apenas junte os ingredientes até ficar homogênea. Apenas forme uma bola com a massa, passe um filme plástico e deixe descansar na geladeira por
cerca de 1 hora. Preparo do creme prisée e recheio:
1. Abra a massa e pré-asse pré-asse conforme demonstrado em aula. Reserve. 2. Em uma sautese, cozinhe o bacon em fogo baixo para render a gordura, até que fique dourado. Retire o bacon da panela e reserve. 3. Em uma caçarola, leve o creme de leite à fervura. Retire do fogo. fogo. Nesse meio tempo, em um bowl, misture as gemas e os ovos. Faça uma
temperagem, adicionando cerca de um terço do creme, devagar, sobre os com um Adicione o restante do ovos, creme,batendo misturando bemfouet paraconstantemente. incorporar. 4. Espalhe o queijo ralado e o bacon sobre a massa pré-assada. Verta o creme sobre eles. 5. Asse a 180ºC, até que o creme creme esteja firme e a massa dourada. dourada. 6. Sirva em seguida.
Steak Au Poivre,
Gratin Dauphinois
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de clássicos franceses, utilizando as técnicas de saltear, deglaçagem e molho através de redução.
• • • •
METODOLOGIA
• Faca do chef • Colher ou espátula de silicone • Assadeira ou forma
Bowls de inox Caçarola de inox de fundo triplo Sautese de inox fundo triplo Tábua de corte
Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Prato principal
2 porções
Preparo em aproximadamente
2 h e 30 min
14
Ingredientes
Filé e molho ao poivre
• • • • •
4 medalhões de filé mignon 80 ml de cognac 300 ml de demi-glace ou fundo escuro 200 ml de creme de leite fresco 30 g de cebola ciseler
•• • • •
Sal: q.b. verde:q.b. Pimenta Pimenta-do-reino:q.b. Manteiga: q.b. Azeite de oliva
Gratin dauphinois
• 300 g de batatas comum, descascada descascadass e fatiadas na mandoline, cerca de 3 a 5 mm de espessura • 200 ml de leite integral • 100 ml de creme de leite fresco • 1 dente de alho amassado • 1 ramo de tomilho • 1 folha de louro • 100 g de queijo gruyere ou parmesão ralado na hora • Sal: q.b. • Pimenta-do-reino: q.b. • Manteiga: q.b.
Preparo Preparo do Filé e molho ao poivre:
1. Tempere Tempere os medalhões de mignon com sal e pimenta. 2. Em uma saltese de inox aquecida, coloque o azeite e salteie o filé, utilizando as técnicas do método de cocção saltear. Quando pronto e no ponto desejado, coloque os medalhões sobre uma grelha com uma assadeira embaixo e deixe descansar em local aquecido. 3. Descarte o azeite utilizado e coloque um pouco de manteiga. Adicione Adicione a cebola e refogue por 2 minutos. Deglaceie e flambe a saltese com o conhaque conforme demonstração demonstração do chef na aula conceitual. Reduza o conhaque quase a seco. Adicione então o demi glacê e reduza 2/3. 4. Coloque então o creme de leite e reduza até o ponto ponto nappé. Adicione Adicione as pimentas verdes (esmagadas ou inteiras, depende da intensidade
de sabor e ardência desejada) e finalize com sal. Preparo do Gratin dauphinois:
1. Em uma caçarola, caçarola, coloque as batatas, o leite, o dente dente de alho, as ervas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Leve à fervura branda
até que as batatas estejam estej am macias, mas ainda mantenham o formato. Despreze o dente de alho e as ervas. as batatas. Em uma assadeira untada com manteiga, disponha 2. Escorra as batatas na assadeira em fileiras, de modo que cada fatia cubra
parcialmente a seguinte. 3. Despeje o leite e o creme creme de leite sobre as batatas e cubra cubra com o queijo queijo ralado. douradas e o creme tenha 4. Asse a 170ºC até que as batatas estejam douradas sido absorvido. 5. Deixe descansar descansar por 10 minutos antes antes de cortar. Montagem: 1. Em um prato de serviço, coloque o molho e os medalhões por cima. Acomode Acomo de uma fatia (corta (cortada da do forma formato to deseja desejado) do) do grat gratin in dauph dauphinois inois
ao lado do filé. Sirva Sir va imediatamente!
Gratinée
Sopa de Cebola Gratinada
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de sopa clássica francesa com técnicas de preparo de fundo escuro de carne, manteiga clarificada, sachet dépices e caramelização da cebola.
• • • •
Bowls de inox Caçarola com base mais larga e funda Tábua de corte Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
METODOLOGIA Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Entrada
2 porções
Preparo em aproximadamente
1h
15
Ingredientes
• • • • • •
2 cebolas grandes, cortadas em emincé Manteiga clarificada:q.b. 30 ml de vinagre balsâmico 30 ml de vinho do porto 1,5 litros de fundo escuro de carne 1 sachet d’épices
•• • •
Sal:q.b q.b. Pimenta: 180 g de queijo Gruyere ralado Torradas de baguete (cortada em fatias finas e torradas em forno com azeite de oliva)
Preparo 1. Em uma caçarola caçarola funda com a base mais larga, cozinhe cozinhe as cebolas cebolas na manteiga clarificada, em fogo médio, até que fiquem caramelizadas,
com uma cor dourada. Esse processo leva ao menos 30 minutos. Essa técnica bem feita determina o sucesso do preparo. 2. Deglaceie a panela com o vinho do porto e com o vinagre e reduza bem. Junte o fundo e o sachet dépices, leve à fervura branda e cozinhe até que os sabores tenham se desenvolvido bem. Retire o sachet e ajuste o tempero com sal e pimenta. Montagem: 1. Em tigelinhas que possam ir ao forno, coloque a sopa e cubra com uma
ou duas fatias de baguete. Espalhe bastante queijo por cima. Leve ao forno até gratinar bem! 2. Sirva em seguida!
Îles Flotantes
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de sobremesa clássica francesa com técnicas de preparo de: merengue francês, creme anglaise e confecção de quenelles.
• • • •
Bowls de inox Caçarola rasa e grande Batedeira Tábua de corte
• • • • • •
Faca do chef Colher ou espátula de silicone Chinois ou peneira Fouet Escumadeira Papel toalha
METODOLOGIA Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Sobremesa
2 porções
Preparo em aproximadamente
1h
16
Ingredientes
Merengue
• • • •
4 claras de ovos 220 g de açúcar refinado 1 pitada de sal 250 ml de leite aproximadamente (para cozinhar o merengue)
Creme anglaise
• 125 ml de leite (o mesmo usado para cozinhar o merengue, passado na peneira) peneir a) • 125 ml de creme de leite fresco • 1 fava de baunilha, aberta e raspada, conforme demonstrado em aula (podese substituir por extrato de baunilha, algumas gotas, pois é bem concentrado) • 60 g de açúcar • 4 gemas
Preparo Preparo do Merengue:
1. Coloque as claras, o sal e a baunilha baunilha na tigela de uma batedeira elétrica e bata até ficar espumoso. 2. Adicione o açúcar açúcar gradualmente, enquanto continua continua a bater as claras até formar picos médios. 3. Leve o leite à fervura e abaixe abaixe o fogo, fogo, deixando na fervura mínima. 4. Utilizando 2 colheres, faça quenelles com o merengue, conforme demonstrado em aula. Coloque as quenelles delicadamente no leite e cozinhe por cerca de 2 minutos de cada lado. Retire com uma escumadeira e coloque em um prato ou assadeira forrada com papel
toalha para escorrer bem e esfriar. Reserve. Preparo do Creme anglaise:
1. Aqueça o leite, o creme de de leite, a vagem vagem e as sementes sementes de baunilha baunilha e metade do açúcar, até que a mistura inicie fervura. 2. Misture as gemas e o restante do açúcar e faça a temperagem, temperagem, ou seja, coloque devagar 1/3 do líquido quente na mistura de gemas, batendo rapidamente com o fouet para incorporar. Coloque agora a mistura de gemas na panela e, em fogo baixo, trabalhe até no máximo 80ºC, até que o líquido chegue ao ponto nappé.(esse processo pode ser feito em banho-maria, para melhor controle da temperatura). 3. Retire do fogo e coe em uma peneira de malha fina. Resfrie sobre um bowl com água e gelo. Reserve. Montagem: 1. Em tigelas para servir, distribua o creme anglaise e coloque as quenelles
de merengue por cima. Decore com caramelo, raspas de chocolate ou amêndoas laminadas.
Créme
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Brulée
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de sobremesa super clássica francesa e mundial.
• • • •
Bowls de inox Caçarola de inox de fundo triplo Tábua de corte Faca do chef
• • • •
Colher ou espátula de silicone Chinois ou peneira Assadeira Ramekins
METODOLOGIA Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Sobremesa
10 porções (ramekins médios)
Preparo em aproximadamente
1 h e 30 min
Ingredientes
• 1 litro de creme creme de leite fresco • 1 fava de baunilha, aberta e raspada, conforme demonstrado em aula (podese substituir por extrato de baunilha, algumas gotas, pois é bem concentrado) • 170 g de açúcar refinado
Preparo 1. Aqueça o creme de leite, a vagem e as sementes, e 120 g do açúcar de baunilha até que a mistura inicie fervura. Desligue o fogo e tampe,
deixando em infusão por ao menos 10 minutos. Se preferir, deixe de um dia para o outro na geladeira, para um sabor mais intenso. Passe por uma peneira fina 2. Aqueça o creme. Misture as gemas e o restante do açúcar e faça a temperagem, ou seja, coloque devagar 1/3 do líquido quente na mistura
•• 160 batidas 140 gg de de gemas brullé sugar (70 g de açúcar açúcar refinado + 70 g de açúcar mascavo)
de gemas, batendo rapidamente com o fouet para incorporar. 3. Encha os ramekins com o creme até 3/4. Coloque-os em uma assadeira e despeje em volta água fervendo suficiente para ficar até a metade
dos ramekins 4. Coloque no forno forno a 120ºC por aproximadamente aproximadamente 1 hora hora ou até ficar com a consistência demonstrada em aula. 5. Remova os ramekins do banho-maria e seque-os. Coloque-os na geladeira e deixe esfriar por completo. Finalização: 1. No momento de servir, coloque uma fina camada de açúcar uniformemente sobre a superfície do creme e caramelize com um
maçarico de cozinha, queimar. Repita a operação para criar uma camada mais crocante.sem Sirva em seguida!
Poisson
Bélle Meuniére
OBJETIVOS
UTENSÍLIOS
Produção de preparo de peixe da cozinha clássica francesa.
• • • •
Bowls de inox Saltese Tábua de corte Faca do chef
• Espátula de peixe
METODOLOGIA Cozinha Clássica Francesa
Tipo de prato
Rendimento
Principal
2 porções
Preparo em aproximadamente
45 min
18
Ingredientes
Peixe
• 2 filés de peixe – robalo, tilápia, linguado (aproximadamente 180 g a 200 g cada) • Sal: q.b. • Pimenta-do-reino: q.b. •• Farinha trigo: q.b. 150 g dede manteiga ou q.b. Molho
• • • • •
30 g de cebola ciseler Suco de 1 limão siciliano médio 15 g de alcaparras 50 g de camarões médios limpos 50 g de cogumelos paris cortados em emincé (pode-se substituir por cham pignons) • Salsinha ciseler
Preparo Preparo do peixe: 1. Tempere os filés com sal e pimenta. Empane na farinha de trigo e
retire o excesso. 2. Em uma sautese, derreta a manteiga e coloque o peixe. Frite (fritura rasa) de um lado até dourar, vire com cuidado e doure o outro lado.
Retire o peixe. Reserve Preparo do molho:
1. Retire o excesso de manteiga e reserve. Tempere Tempere os camarões camarões com sal e pimenta. Salteie os camarões camarõe s até que mudem de cor. Retire e reserve. 2. Coloque mais manteiga e salteie os champignons até amaciarem.
Reserve. 3. Adicione Adicione a mante manteiga iga rese reservada rvada e refogu refoguee a cebol cebola. a. Coloq Coloque ue as alcap alcaparras arras e devolva os camarões e champignons à panela. 4. Finalize com suco de limão e salsinha. Ajuste os temperos. A manteiga deve estar em ponto noisette, mas nunca queimada. Montagem: 1. Em uma travessa ou prato de serviço aquecido, coloque os filés de peixe e disponha o molho de manteiga por cima. cima . Sirva imediatamente.
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