Ficha Tecnica Yogurt- SENA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por : LIBARDO CRUZ SANCHEZ

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Aprobado por : HARRISON MORENO PEÑA

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

Yogurt Entero Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos  Thermophilus. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –  Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros, Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15,73 % Proteína 5,13 % Lípidos-Grasa 2,80 % Agua 76,18 % Minerales 0,16 % Calorías aportadas 109 por 100 g Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS  REGINAL TOLIMA 

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

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F. T. BPM

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por : LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

Aprobado por : HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

Medio Ambiente

TIPO DE CONSERVACION

Refrigeración

Temperatura de 0 a 4 grados centígrados

Congelación

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche entera Base de cálculo Azúcar 10% - 15% Leche en polvo (Opcional) 1% – 3% Cultivo comercial 3% – 5 % Fruta 6% -12% Según especificaciones del Colorante fabricante Según especificaciones del Saborizante fabricante Conservante 0,02% – 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR  PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

Medición de la leche y Filtrado EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás establecidas en el Decreto 616 de 2006

LECHE EN POLVO: 1% al 3% AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad del azúcar total del proceso) Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.

TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC

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F. T. BPM

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por : LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

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Aprobado por : HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante

INOCULACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO DE YOGURT

CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5% TEMPERATURA: 42 a 45ºC TIEMPO: 3 a 6 horas

INCUBACION

DETERMINACION DE PUNTO FINAL ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIÓN DE SALSA DE FRUTAS, COLORANTES, CONSERVANTES Y SABORIZANTES. ENVASAR, ROTULAR Y REFRIGERAR 

VISUAL: Formación consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de Acido Láctico. pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un H de 4.4 Elaboración de la Salsa de Frutas : La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la mitad del azúcar descrito, con una cocción de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a temperatura ambiente.

En envases plásticos con capacidad para 1 litro, ½ litro o personal. TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC

NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo de la masa de la leche. VIDA UTIL ESTIMADA

15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

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