Ficha Tecnica: Torta Flocken o copo de nieve

FICHA TECNICA  Nombre de la preparación: preparación:

Torta Flocken o copo de nieve Descripción: Torta de origen Austriaco, con un suave dejo de frutos silvestres.

Cisne de masa choux Cubrir con chantilly + Chiffonade de choux

Crema Diplomade + Mermelada de guinda acida

Aporte calórico: Discos de masa choux

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

unidad

A

Etapa de utilización B C D E

A) Elaborar masa choux: 1.- Espatu Espatular lar sobre sobre una lata lata enmant enmantequ equill illada ada y horn hornea earr a 200º 200º C por por 5min 5min.. Term Termin inar ar de hornear a 170º C. 2.- Una vez que se retire la plancha plancha de masa choux del horno, cortar discos del tamaño deseado.

LACTEOS Huevos Margarina hoja Leche liquida Crema fresca Yemas

Un Grs C/c C/c Un

7 160

Grs Grs C/c Un Grs

320

Grs C/c Grs

*

C/c

400 *

500 200 3

B) Crema diplomática (chantilly + pastelera): 1.- Elaborar 500grs. de Crema pastelera. 2.- Batir 300 grs de crema chantilly. 3.- Unir ambas mezclas procurando enfriar la crema pastelera previamente.

ABARROTES

Harina Maicena Kirsh Vaina de vainilla C) Montaje: 1.- Rellenar con mermelada mermelada de guindas ácidas ácidas y Mermelada de crema diplomática. Intercalar discos de masa guinda choux con la crema y las guindas. Azúcar granulada 2.2.- Term Termin inar ar en la supe superf rfic icie ie cubr cubrie iend ndo o con con Esencia de vainilla chantilly chantilly y costados costados y superfici superficiee decorados decorados Colapez con chiffonade de masa choux y opcionalmente con cisnes. OTROS 3.- Espolvorear con azúcar flor. Agua Sal

Cisnes: 1.- Manguea Manguearr 2 “garra “garrass de león” león” sobre sobre la lata enmantequilla. 2.- Manguear luego, con ayuda de un cornet de  papel mantequilla y con una perforación grande grande,, número númeross “2” y luego luego formar formar en la  parte superior de estos la “cabeza” del del cisne. 3.- Llevar al horno hasta que tomen forma y estén cocidos. Montaje Puntos delicados

50 * * 200 100 * 3

total

FICHA TECNICA  Nombre de la preparación:

foto

Torta Malakoff  Descripción:

Semi frío (relleno) estilo Charlotte (postres adornados con galletas de champagne o bizcocho brazo reina) Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

Unidad

A

Grs U Grs Grs

150 5 150 50

U Grs Grs Grs

3 90 75 15

Grs

100

Cc Cc Grs U U / Grs. Grs U Grs Cc

350

Etapa de utilización A2 B C

A) Formar masa mürbe. GALLETA DE B) Hacer galletas de champagne (método CHAMPAGNE indirecto) Harina C) Hacer disco de bizcocho.

Huevos Azúcar  Maicena

D) Crème anglaise (Crema inglesa) 1.- Colocar la leche con azúcar, yemas y vainilla a baño maría a una temperatura no superior a 83° C. 2.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría). 3.- Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente. 4.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.

BIZCOCHO Huevos Azúcar  Harina Maicena Mermelada de damasco

CREMA INGLESA

D2) Crème anglaise de noix de coco (Crema Leche Leche de coco inglesa de coco) opcional 1.- Remojar 1 vaina de vainilla en la leche de coco. 2.- Batir las yemas con el azúcar. 3.- Aparte, llevar a ebullición la leche. Apagar. 4.- Mezclar la leche con la mezcla de yemas y azúcar y colocarlos en una olla. 5.- Calentar a fuego lento sin dejar de remover  hasta que espese (comprobar punto pasando un dedo por el dorso de la cuchara, debe quedar un surco bien definido) 6.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría). 7.- Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente. 8.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.

E) 1.- Dejar que tome consistencia la mezcla.

Opcional: 1.- Colocar frambuesas, arandanos o frutillas dentro de la mezcla para aportar mas sabor y color. 2.- En el caso de usar leche de coco, es recomendable agregar coco rallado.

Azúcar  Yemas Colapez / Gelatina Azúcar  Claras Crema Esencia de vainilla

100 3 8 / 16 70 3 200

35 0 10 0 3

D

total

Montaje: 1.- Colocar las galletas de champagne sobre la masa mürbe por los costados, pegadas con un  poco de mermelada. 2.- En el centro colocar un disco de biscocho, remojar y apricotear con mermelada de damasco. 3.- Rellenar con la crema Malakoff hasta la altura de las galletas. 4.- Refrigerar y desmoldar.

Puntos delicados

FICHA TECNICA  Nombre de la preparación:

Torta Pompadour Descripción:

Torta tradicional de origen francés

Crema mantequilla alemana (con pastelera)

Rosetones+ Almendras

Aporte calórico: Galletas de Champagne

Bizcocho gioconda

TECNICAS A) Bizcocho Gioconda metodo indirecto, mediano en plancha: 1.- Batir yemas a rubans con azúcar flor y agregar  almendras molidas. 2.- Hacer merengue con claras y azúcar granulada y agregar a las yemas. 3.- Incorporar harina en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida tibia. 4.- Esparcir sobre papel mantequilla y hornear a 200° C x 7-8min.

B) Elaborar crema de mantequilla alemana a la vainilla: 1.- Elaborar crema pastelera y enfriar sin formar  grumos. 2.- Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar  la crema pastelera fría.

Ingredientes  Naturaleza

A

Etapa de utilización B C D E

LACTEOS Leche liquida Yemas Claras Mantequilla s/sal Huevos

Cc Un Un Grs Un

6 6 30

750 4 375 5

ABARROTES Harina Azúcar granulada Azúcar flor  Almendras molidas Esencia de vainilla Maicena Almendras tostadas

C) Elaborar galletas de champagne. D) Montaje: 1.- Cortar 3 discos aro 20’. 2.- Remojar suavemente el primer disco y agregar  crema de mantequilla alemana. 3.- Disponer el 2do disco y repetir. 4.- Disponer el 3er disco y cubrir completamente con la crema. 5.- Colocar en las orillas galletas de champagne  juntas y ornamentadamente. 6.- Decorar la superficie con rosetones y en el centro espolvorear almendras tostadas y efiladas.

Montaje

unidad

Puntos delicados

Grs Grs Grs Grs Cc Grs Grs

90 80 50 100

150 75

150 150

10 75 100

total

FICHA TECNICA  Nombre de la preparación:

Aspas de panqueque cubiertas de caramelo, posados sobre rosetones de chantilly (12uni)

Torta Dobosh Descripción:

Torta de origen Húngara decorada con aspas de caramelo Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

12 panqueques rellenos de crema de mantequilla francesa (huevos espumosos)

unidad

Etapa de utilización B C D E

A

A) Panqueque 4/4, método indirecto: 1.2.3.4.5.6.7.-

Batir mantequilla con azúcar granulada (100grs.) Agregar yemas y harina cernida. Batir claras a nieve agregando azúcar (150grs.) Incorporar harina y merengue de forma alternada. Dividir la masa en 12 porciones y espatular  sobre disco de papel mantequilla (aro 20cm). Hornear a 200º C x 6-8min. Deben estar dorados y crocantes.

B) Crema de mantequilla francesa:

LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos

Azúcar granulada Harina Cobertura Esencia de vainilla Sal Glucosa

C) Caramelo: 1.- Poner azúcar y agua en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio claro. 2.- Vaciarlo sobre un disco de masa. 3.- Cuando comience a endurecer, cortar en 8 trozos iguales con ayuda de un cuchillo enaceitado.

remarcar

250 5

500 3

Grs Grs Grs Cc Grs Grs

250 250

250

ABARROTES

1.- Batir huevos con azúcar a espumoso con ayuda del baño maría. Disolver cristales de azúcar. OTROS 2.- Retirar y continuar batiendo (a espumoso) hasta Agua enfriar. 3.- Cremar la mantequilla y agregar a ésta los huevos poco a poco. 4.- Disolver la cobertura y comprobar 38º C antes de agregar a la crema.

marcar

Grs Und

cortar.

Montaje: 1.- Rellenar con crema intercalando discos y masa. 2.- Cubrir completamente con crema. 3.- Marcar y poner rosetones y espirales de crema  por las marcas. 4.- Colocar las aspas de caramelo en forma ornamentada. Puntos delicados

cc

150

150 * *

* 50

30

total

FICHA TECNICA  Nombre de la preparación:

Torta Concord

Tubos de merengue

Descripción :

C O N C O R D

3 discos merengue cacao

Aporte calórico:

Mouse chocolate (materia grasa + yemas + claras)

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

unidad

A

Etapa de utilización B C D

A) Merengue: 1.- Batir claras a punto de nieve. 2.- Agregar azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta disolver cristales. 3.- Incorporar el azúcar flor cernida junto con el cacao. 4.- Manguear 3 discos ovalados. 5.- Con el merengue restante manguear cordones con boquilla lisa. 6.- Hornear a 100º C x 45min.

B) Mousse: 1.2.3.4.-

LACTEOS Mantequilla s/sal Claras Yemas

Grs Grs Und

185

225 180 6

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor  Cobertura Cacao amargo

Cremar materia grasa con azúcar. Agregar yemas una a una. Incorporar cobertura fundida tibia (28º C). Finalmente incorporar claras batidas a ½ nieve.

C) Montaje: 1.- Intercalar los discos de merengue con el mouse. Cubrir la torta por completo. 2.- Disponer los tubitos de merengue cortados de distintos tamaños. 3.- Espolvorear azúcar flor decorativamente. 4.- Terminar con una placa de cobertura que diga “Concorde”. Montaje Puntos delicados

Grs Grs Grs Grs

185 185

120 375

40

E

total

FICHA TECNICA  Nombre de la preparación:

foto

Torta Himmel Descripción: Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

Unidad

A

Grs Grs Grs Grs Grs Grs

127 195 3

Etapa de utilización B C D E

total

A) 1.- Cremar margarina con azúcar flor, agregar  Abarrotes yemas, incorporar harina cernida, previamente Azúcar flor  con polvos de hornear. Harina 2.- Formar una pasta suave y uniforme. Polvo de Hornear  3.- Distribuir la mezcla en 3 moldes aro 22 (con Azúcar   papel mantequilla en sus bases) con un espeso  Nueces de 0,5cm. aprox. Canela molida

B)

25

125 150 1

Lácteos

1.- Sin hornear, colocar merengue en la superficie Margarina de la pasta, también con un espesor de 0,5cm Yemas aproximadamente. Claras Crema

Grs U U Grs

165 8 5 250

C) 1.- Colocar las nueces picadas y mezcladas  previamente con el zeste y la canela (espolvorear sobre el merengue). 2.- Hornear en molde a una temperatura de 180° C por 20min. 3.- Desmoldar tibio y colocar sobre rejilla enfriadora.

Montaje:

Puntos delicados

1.- Una vez frió, montar dentro de un molde aro 22. 2.- Colocar un disco de biscocho con merengue y nueces. 3.- Cubrir con una capa delgada de chantilly, repetir el proceso en la capa siguiente. 4.- En la última capa, no colocar crema chantilly, sólo espolvorear azúcar flor. 5.- Para terminar colocar crema por los costados. Capa merengue Espolvorear: nueces + zeste + canela Cubrir con chantilly

Discos de Ø22cm (3uni) Batido (0,5cm)

FICHA TECNICA Crema (queso crema + claras batidas + crema ¾ + colapez)

 Nombre de la preparación:

Tiramisú Descripción:

Galletas de champagne remojadas en almíbar con café

Preparación de origen italiano. Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

Etapa de utilización B C D E

Unidad

A

Grs Grs Grs Grs Grs Uni

75 75 25

A) Galletas (champagne): 1.- Hacer bizcocho método directo. ABARROTES 2.- Manguear con boquilla lisa sobre lata con Harina  papel. Azúcar  3.- Hornear por 4min. a 200° C. Maicena  Nescafé Azúcar flor  B) Almíbar: 1.- Hervir agua con azúcar. Colapez 2.- Retirar del fuego y agregar nescafé y licor.

100

60

15 50 5

LACTEOS C) Crema: 1.- Cremar queso crema con azúcar flor. 2.- Agregar yemas de a una. 3.- Batir claras a nieve con azúcar granulada e incorporar en forma envolvente. 4.- Agregar crema semi batida suavemente. 5.- Poner a baño María colapez previamente hidratado con un poco de mezcla de queso, nivelar t° y juntar ambas mezclas.

Montaje:

Huevos Queso crema Crema fresca

Un. Grs. Cc

3

3 250 150

OTROS Licor de café Agua

Cc. Cc.

Puntos delicados:

1.- Poner sobre molde una delgada capa de la Agregar el colapez con crema a 25° C. crema y luego una capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café. 2.- Luego otra capa de crema y así sucesivamente hasta dar la altura que corresponde.

10 250

total

FICHA TECNICA

Torta Truffa Descripción: Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

unidad

A

Etapa de utilización B C D

A) Batido 4/4: Cremar margarina con azúcar flor. Añadir huevos de a uno. Incorporar la harina y cacao cernidos. Espatular sobre papel mantequilla (aro 20). Hornear a 180º C por 3 a 5min.

B) Crema parís: Hervir crema, retirar del fuego y agregar a la cobertura picada. Revolver hasta obtener una crema homogénea Separar y reservar ¼ de la mezcla. Añadir licor a los ¾ restantes.

C) Montaje:

Ovolacteos Huevos Crema fresca

Unid Cc

Abarrotes

Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs

Azúcar flor  Margarina horneo Harina Polvos de hornear  Cacao en polvo Cobertura

5 500

250 250 225 8 25 600

Licores

Una vez fríos los discos, rellenar con crema Cognac/Triple sec  parís (hasta llegar a las 12uni) Espatular crema por los costados y sobre la torta, procurando dejar lo más parejo posible. Colocar la torta sobre rejilla y bañar con ganache. Decorar la superficie con bombones de trufa Escribir con ayuda de un cornet y cobertura  blanca/negra la palabra “Trufa” Ganache 12 discos de cacao + Crema parís

Cc

40

E

total

FICHA TECNICA

TORTA SACHER  Descripción: Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

unidad

A

Etapa de utilización B C D

A) Bizcocho de chocolate: Cremar mantequilla con azúcar flor. Abarrotes Agregar yemas de a una. Cobertura Agregar cobertura derretida Azúcar flor  Batir claras a nieve con azúcar granulada, y Azúcar gr. agregar alternando con la harina. Harina Hornear a 175º C por 50 min. Mermelada

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

160 180 130 130 250

Unid. Grs Cc Grs.

8 160

150 100

B) Ganache de manjar (glaseado):

C)

Hervir crema agregar cobertura picada y Lácteos revolver. Disolver todo y luego agregar manjar. Huevos Mantequilla Remojo (1:1) Crema Juntar azúcar con agua y aromatizantes. Manjar  Llevar a 108° C. Reservar.

D) Montaje:

Otros

Enfriar; cortar biscocho, rellenar y cubrir con Canela mermelada de damasco. Zeste de naranja Cubrir con glaseado y escribir la palabra “SACHER” sobre la torta.

Ganache + manjar 

Mermelada (Damascos)

100 50

Bizcocho de chocolate (con cobertura)

* *

E

total

FICHA TECNICA

TORTA OPERA Descripción :

Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

unidad

A

Etapa de utilización B C D

A) Bizcocho gioconda: Batir yemas con azúcar flor a rubans y agregar  almendras molidas. Batir claras. A nieve con azúcar granulada y mezclar con yemas. Agregar harina en forma envolvente y al final mantequilla derretida fría. Cocción: a 180° C × 5-8min.

Abarrotes Azúcar  Azúcar Flor  Harina Almendras Café Cobertura Vainilla

Grs Grs Grs Grs Grs Grs Cc

80 50 90 100

Grs Unid Cc

30 6

175

6 200 *

B) Crema mantequilla francesa:

C)

Cremar mantequilla, batir huevos a espumoso con azúcar y agregar a la mantequilla. Lácteos Disolver café y agregarlo a la crema. Mantequilla Huevos Crema Ganache: Elaborar ganache y glasear la torta

Ganache

Crema de mantequilla francesa al café

Bizcocho Gioconda

400 3 150

E

total

TORTA BRUSELINA Descripción: Aporte calórico:

TECNICAS

Ingredientes  Naturaleza

unidad

Etapa de utilización B C D E

A

A) Discos panqueque 4/4: Cremar mantequilla con azúcar. Agregar huevos de a uno. Incorporar harina y canela. Espatular sobre discos de papel y hornear.

Abarrotes Azúcar  Harina Cacao Canela Leche evaporada Leche condensada

Grs. Grs. Grs. Grs. Uni Uni

375 375

Poner a hervir la leche condensada con la evaporada a fuego suave hasta formar una Lácteos mezcla parecida al manjar. Dividir la mezcla en dos. Mantequilla crema da Una parte con el cacao y la 2 normal. fresca Crema vegetal Huevos

Grs. Cc Cc Uni

300

B) Manjar “peruano”:

C) Montaje: Disponer una capa de panqueque, una de manjar, luego una de crema de cacao y repetir. Terminar espatulando con crema chantilly y espolvorear con canela.

Cubrir por arriba con crema chantilly y espolvorear canela

Intercalar manjar y manjar al cacao (12 discos de panqueque)

10 3 1 1

700 200 3

total

FICHA TECNICA

TORTA MIL HOJA HOLANDESA Descripción : Aporte calórico:

TECNICAS A.- Elaborar masa de hoja . Hornear en plancha y cortar 4 discos iguales. B.- Preparar fondant : Dar punto a 115º C (bola  blanda) vaciar sobre mesón húmedo y después de 5 minutos espatular hasta que el almíbar este blanco. Luego amasar hasta formar una masa blanca .Calentar a baño maria agregando un poco de agua y colorante. C.- Ligar jugo del tarro de cerezas con la maicena. D.- Batir crema chantilly e incorporar colapez. E.- Rellenar con la mermelada de guinda,cerezasy chantilly. Decorar con almendras enfiladas por el costado y la superficie con aspas de mil hoja con fondat rojo marmoleao.

Ingredientes  Naturaleza

unidad

LACTEOS Crema fresca Margarina de hoja Margarina horneo

CC. grs. Grs.

Etapa de utilización B C D E

A

500 300 25

ABARROTES Harina panadera Maicena Mermelada guinda Almendras Color rojo wilton Colapez Sal Cerezas en lata Agua Azúcar gr. Glucosa Jugo de limón

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. cc. grs. Grs. cc.

500 30 500 200 1 8 5 1 280

80 200 20 3

total

FICHA TECNICA

TORTA FRANCISCO JOSÉ Descripción: Aporte calórico:

TECNICAS A) Discos de panqueque: 1.2.3.4.-

Cremar mantequilla con la mitad del azúcar. Incorporar las yemas de a una hasta integrar. Agregar nueces molidas. Batir claras a nieve con el resto del azúcar y agregar en forma envolvente intercalando con el 5.- harina y polvos de horneo. 6.- Espatular sobre discos de papel mantequilla (4). 7.- Hornear a 200º C por 8 a 10 min.

Ingredientes  Naturaleza

unidad

A

Etapa de utilización B C D

Lácteos Mantequilla Huevos Crema fresca

Grs. Un. cc.

100 6

grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc Grs.

200 100 250

150 300

Abarrotes

Azúcar  Harina  Nuez molida Cobertura bitter  B) Crema de chocolate a la mantequilla: 1.- Hervir crema agregar cobertura picada Mermelada framb. mezclar hasta homogéneo y agregar licor. Canela molida 2.- Cremar mantequilla y agregar ganache tibio. Sal Kirsh Polvos de hornear  C) Montaje: 1.- Rellenar con crema y mermelada cubrir con ganache y decorar con virutas de chocolate.

400

200 250

2 1 50 4

E

total