Ficha Tecnica Hamburguesa

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: Hamburguesa de cerdo 2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Carne de cerdo Grasa dorsal Agua Harina de trigo Sal Condimento Fosfato Curandina Eritorbato Humo liquido Cebolla cabezona Pimenton.

Tamaño de la porciÛn: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por PorciÛn CalorÌas: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g ProteÌnas 12g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10% Los porcentajes de los valores diarios estan basados en 2000 calorÌas de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composicion de alimentos 3. PRESENTACIONES COMERCIALES:

Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g 4. TIPO DE ENVASE:

Empaque al vacío 5. MATERIAL DE ENVASE:

Empaque al vacío 6. CONDICIONES DE CONSERVACION: Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la Tª del producto no supere los 5º C. 7. PROCESO DE ELABORACION- DIAGRAMA DE FLUJO

8. VIDA UTIL ESTIMADA 15-30 días 9. FIRMA DE FICHA TECNICA Nombre:_____________________________________________

Firma:_____________________________________

Observaciones:

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE CERDO 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: CARNE DE CERDO NORMAS: NTC1556 NTC 1325 QUINTA ACTUALIZACIÓN DESCRIPCION DEL PRODUCTO:: El canal del cerdo adulto, no deberá contener  vísceras, Cabeza y patas y debe presentarse pelado. CORTES DE CARNE COMERCIALES : 1. 2. 3.

Cabeza. Lomo Enrollado. Bife de Lomo 4. As 5. Patita. 6. Tocino. 7. Chicharrón. 8. Chuleta de Lomo. 9. Lomo Fino. 10. Pierna sin hueso 11. Chuleta de pierna COMPOSICION NUTRICIONAL:

Cada 100 g de contiene: Carne de cerdo magra

semigorda

gorda

Tocino / Panceta

Chicharrón

KCal

275

300

350

850

680

Prot. g

17

16

15

3

20

Grasa g

23

27

31

85

60

sodio mg

-

-

-

17

-

calcio mg

10

9

8

8

60

hierro mg

2.5

2.3

2.2

-

2.8

fósforo mg

190

175

160

25

150

potasio mg

-

-

-

10

-

vit.A U.I.

-

-

-

-

-

vit.B1 mg

0.80

0.75

0.70

-

-

vit.B2 mg

0.19

0.18

0.17

-

-

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO: Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados, crudos, frescos(incluyendo chorizo cocido) SELECCIONA PREMIUM DA ESTANDAR MAX MIN MAX PARAMETRO MIN% MAX% MIN% % % % Proteína(N x 6,25) en fracción de masa

14

12

10

Grasa en fracción de masa

40

40

40

Humedad mas grasa en fracción de masa

86

88

90

1

5

8

 Almidón en fracción de masa

Proteína no cárnica en fracción de masa

0

3

6

Los resultados obtenidos para cada parámetro se expresan en fracción de masa según el sistema internacional de unidades S.I anteriormente se usaba la notación % m/m pero esta no es aceptada en el S.I. De acuerdo con el S.I se expresa la fracción de masa del constituyente x, con el símbolo wx en Donde: wx : mx/m mx: es la masa de la constituyente x m: masa total En cantidad se expresa frecuentemente en % se usara el factor de conversión 1%= 0,01

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS, CONGELADOS O NO. n m M c REQUISITO Recuento Staphylococcus coagulase 3 100 300 1 positiva UFC/g Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 100 300 1 reductor UFC/g Detección de Salmonella spp, 3 ausencia − − /25g 3 100 400 1 Recuento de Escherichia coli, /g en donde: n: numero de muestras que se van a examinar  m: indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c: numero de muestras permitidas con resultados entrem y M

3. PRESENTACIONES COMERCIALES Cerdo entero de 45 a 70 Kg. POR postas El cerdo no debe contener vísceras, patas y cabeza.

4. TIPO DE ENVASE PRIMARIO: Este material debe ser impermeables resistentes y protegerán al producto.  Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne. SECUNDARIO: de material de plástico (javas), fácilmente higienizadle, resistente a su Manipulación durante almacenamiento. el transporte, que garantice la conservación del producto durante su Debe llegar empacada al vacío dentro de canastillas

5. MATERIAL DE ENVASE Para la carne y los productos cárnicos el envasado al vacío y en atmósferas modificadas. Bolsa de polietileno de doble densidad.

6. CONDICIONES DE CONSERVACION temperatura (39°C aproximadamente) y PH (7,0) aprox. Uso de implementos limpios, correctos y eficientes Modificaciones de la temperatura : 0°c - 4°C

7. TIPO DE TRATAMIENTO

1. recepción del animal, 2. inspección ante mortem/reposo, pesaje y lavado, insensibilización eléctrica y sangrada, escaldado, depilado, corte de externon , retiro y arreglo de viseras, inspección post morten, oreo de las canales, Distribución a punto de venta.

8. VIDA UTIL ESTIMADA Empleo de Valores de Referencia Ej. Carne de cerdo envasado atmósfera modificada (N2=100%), pH=5,3, aw=0,99 y 1ºC almacén

FIRMA DE FICHA TECNICA: Nombre: ___________________________________________________  Firma: ________________________________________________________ 

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): tejido graso sin piel, tejido graso subcutáneo que recubre los brazos y las piernas y de la limpieza de las postas. NTC 1662

Composición nutricional Parámetro

%

Grasa

Max 95

Humedad

Entre 5 y 20

Proteína

Min 2

Tomado de ficha técnica de grasa dorsal de aliar s.a B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

Características microbiológicas Coliformes fecales Staphylococcus aureus coagulasa positiva Esporas clostridium sulfito reductor Salmonella sp