Fermentativa e Alcool - 2010

 

Escolas Padre

nchieta

urso Técnico em Química 

Apostila

Fermentativa e Álcool

a

Prof  .: Yumi

Jundiaí  SP –

2010 1/54  

 

Conteúdo: I - Microrganismos: Reino Monera (Bactérias) e Reino Fungi (Leveduras); II - Microrganismos usados pelo homem na produção de alimentos; III - Crescimento microbiano e Medida de crescimento; IV  Estudo do crescimento microbiano; V - Efeito dos fatores ambientais no crescimento microbiano; VI - Meios para processos fermentativos; VII - Meios de cultivo; VIII - Normas de segurança de trabalho no laboratório de microbiologia; IX - Técnicas de semeadura; X  Processos fermentativos; Aulas práticas; Questionários para fixação. –

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I - MICRORGANISMOS Os MICRORGANISMOS são seres muito pequenos que não podem ser vistos a olho nu e, para enxergá-los, precisa-se da ajuda de um MICROSCÓPIO, que nada mais é do que um instrumento que aumenta a imagem de um objeto através de um sistema de lentes. Dentre os seres microscópicos, tem-se as BACTÉRIAS, alguns FUNGOS (leveduras e bolores), os PROTOZOÁRIOS, as ALGAS microscópicas e os VÍRUS (estes últimos são tão pequenos que para enxergá-los é preciso usar microscópio eletrônico).

Onde os microrganismos vivem? Os microrganismos encontram-se distribuídos em praticamente todos os lugares da natureza. Estão no ar, na água (mares, rios, lagos e água subterrânea) e no solo. Podem ser encontrados em maiores quantidades em lugares onde existe grande quantidade de alimentos (matéria orgânica e inorgânica), umidade e temperatura apropriada para que possam crescer e se reproduzir.

Como são os microrganismos? Aqueles que interessam para a disciplina de Fermentativa e Álcool são os que estão no Reino Monera (Bactérias) e no Reino Fungi (Leveduras).

Reino Monera O reino Monera compreende todos os organismos unicelulares e procariontes (não possuem carioteca que é a membrana nuclear), representados pelas bactérias e pelas algas azuis (cianofíceas ou cianobactérias).

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Bactérias 1  Classificação quanto à morfologia (forma): As bactérias classificam-se basicamente em quatro categorias: cocos, bacilos, espirilos e vibriões: –

1.1  Cocos (Coccus) São bactérias de forma arredondada, cujo tamanho, em geral, situa-se entre 0,2 e 5 micrometro de diâmetro. Apresentam-se isoladas ou formando colônias. –

Segundo a quantidade de bactérias e sua disposição, as colônias são classificadas em: diplococos - colônia de dois cocos; étrade - colônia de quatro cocos; sarcina - colônia cúbica de oito ou mais cocos; estreptococos - colônia de cocos em fileira;  pneumococos - colônia de dois cocos em forma de chama de vela; estafilococos - colônia de cocos dispostos em cacho; gonococos - colônia de dois cocos reniformes (em forma de rim).

1.2  Bacilos (Bacillus): São bactérias em forma de bastonete, que medem, em regra, de 1 a 15 micrometro. –

1.3  Espirilos (Spirillum): São bactérias que têm a forma de um bastonete recurvado. Os espirilos propriamente ditos, formam filamentos helicoidais. –

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1.4  Vibriões (Víbrio): Os vibriões são bactérias curtas, com espirais incompletas, e têm a forma de vírgula. –

2  Classificação quanto a alimentação alimentação:: –

A maioria das bactérias é heterotrófica  por absorção retirando moléculas orgânicas  já digeridas do ambiente ou de seres vivos que parasitam. Bactérias autotróficas  ou autótrofos  é o nome dado à qualidade do ser vivo de produzir seu próprio alimento a partir da fixação de dióxido de dióxido de carbono, carbono, por  por meio de fotossíntese ou ou quimiossíntese.  quimiossíntese.   A fotossíntese   é o processo através do qual as plantas, plantas,   seres autotróficos (seres que produzem seu próprio alimento) e alguns outros organismos transformam energia luminosa em energia química. A quimiossíntese  é a produção de matéria de matéria orgânica através da da oxidação  oxidação de substâncias minerais. substâncias  minerais.  

3  Classificação quanto a respiração: –

As bactérias podem ser aeróbias ou anaeróbias. Bactérias aeróbias obrigatórios:  crescem somente em presença de oxigênio. As bactérias anaeróbias podem ser facultativas e obrigatórias (ou estritas).

Bactérias facultativas:   são chamadas porque- como tanto podem fazeranaeróbias respiração aeróbia - quando umassim ambiente tiver oxigênio respiração anaeróbia - caso falte esse gás. Bactérias anaeróbias obrigatórias ou estritos:  não possuem as enzimas adequadas para o aproveitamento do oxigênio e morrem na presença desse gás como é o caso do bacilo do tétano. 4  Classificação quanto à temperatura temperatura:: –

De acordo com a temperatura, as bactérias podem ser classificadas em: Psicrófilas ou criófilas – crescem em temperaturas abaixo de 20°C; Mesófilas – crescem entre 20 – 40ºC; Termófilas – crescem entre 45 – 55ºC;

Estenotermófilas – crescem em temperaturas entre 65 – 80ºC.

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5  Classificação quanto à reprodução: –

As bactérias podem se reproduzir assexuadamente que é o mais comum e sexuadamente um pouco mais raro.

5.1   Assexuada Ocorre por bipartição ou cissiparidade, onde a célula bacteriana duplica seu cromossomo e se divide ao meio, originando duas novas bactérias idênticas à original. –

5.2  Sexuada –

A reprodução sexuada pode ocorrer de 3 formas:

Conjugação   –  consiste na passagem (ou troca) de material genético entre duas bactérias através de uma ponte citoplasmática formada pelas fímbrias.

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Transformação –  a bactéria absorve moléculas de DNA disperso no meio. Esse DNA pode ser proveniente, por exemplo, de bactérias mortas.

Transdução   – as moléculas de DNA são transferidas de uma bactéria a outra usando vírus como vetores.

6  – Estrutura bacteriana

Nucleóide - o cromossoma bacteriano consiste numa única molécula circular de DNA que determina as características da célula e comanda as suas atividades. Citoplasma - solução aquosa na qual estão suspensos todos os componentes internos; pode conter substâncias úteis para a célula como enzimas e substâncias de reserva. Ribossomas - pequenos corpos granulares, com os quais ocorre a síntese de proteínas; movem-se livremente no citoplasma.

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Membrana plasmática - envolve a célula bacteriana controlando as trocas de substâncias com o exterior; pode formar invaginações para o interior em cuja superfície se realizam processos como a respiração ou a fotossíntese. Parede Celular - invólucro semi-rígido que dá forma às bactérias e as protege contra vírus e substâncias tóxicas. É formada por polissacarídeos e polipeptídeos. Cápsula - de aspecto gelatinosos, protege a bactéria da dessecação, dos vírus bacteriófagos, células fagocitárias e anticorpos. Alguns antibióticos, como a penicilina, atuam inibindo a produção de cápsulas. Pili ou Fímbrias - numerosos apêndices filamentosos, de natureza protéica, muito mais curtos e finos do que os flagelos; facilitam a aderência da bactéria a substratos sólidos ou aos tecidos dos organismos parasitados. Flagelo - as bactérias podem apresentar um número variável de flagelos, os quais, rodando sobre a sua base, permitem que a célula se movimente. 7  Esporulação bacteriana –

Os esporos que se formam dentro da célula, chamados endosporos, são exclusivos das bactérias (principalmente as pertencentes ao gênero bacillus e clostridium). Eles possuem parede celular espessa, são altamente refrateis (brilham muito com a luz do microscópio) e altamente resistentes a agentes físicos (dessecação e aquecimento) e químicos (antisépticos).

Os esporos surgem quando a célula bacteriana não se encontra em um meio ideal para o seu desenvolvimento. A célula que origina o esporo se desidrata, forma uma parede grossa e sua atividade metabólica torna-se muito reduzida. Certos esporos são capazes de se manter em estado de dormência por dezenas de anos, representando uma forma de sobrevivência e não de reprodução. Ao encontrar um ambiente adequado, o esporo se reidrata e origina uma bactéria ativa, que passa a se reproduzir por divisão binária.  Os esporos são muito resistentes ao calor c alor e, em geral, não morrem quando expostos à água em ebulição. As indústrias de enlatados toma medidas rigorosas ri gorosas na esterilização dos alimentos para eliminar os esporos da bactéria Clostridium botulinum. Essa bactéria produz o botulismo, infecção frequentemente fatal.

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Reino Fungi Fungos

Estão incluídos neste grupo organismos de dimensões consideráveis, como os cogumelos, mas cogumelos,  mas também muitas formas microscópicas, como bolores como bolores e leveduras.  leveduras.   Os fungos ocorrem em todos os ambientes do planeta e incluem importantes decompositores e parasitas. Fungos parasitas. Fungos parasitas infectam animais, incluindo animais, incluindo humanos, outros mamíferos, mamíferos,   pássaros e insectos, insectos,   com resultados variando de uma suave comichão à morte. Outros fungos parasitas infectam plantas,  plantas, causando doenças como o apodrecimento de troncos de troncos e aumentando o risco de queda  das das árvores.  árvores.    Alguns fungos, tais como: Shiitake, Shiitake,   Porto Bello,  Bello,  Champignon,  Champignon,  shimeji,  shimeji,  Maitake e Mexican Corn Smut , são utilizados como alimento; outros são extremamente venenosos.   venenosos. Bolor e mofo, mofo,   cogumelos,  cogumelos,  leveduras: leveduras:   Todos estes nomes se referem ao mesmo elemento biológico: fungos. são um tipo de vida extremamente poderosa pois conseguem brotar em paredes feitas com cal, conseguem digerir óleos, conseguem crescer dentro do frigorífico, mesmo a temperaturas muito abaixo de zero. Basicamente o que precisam é de umidade, detestam ambientes secos. 

Estrutura dos fungos: Os fungos podem se desenvolver em meios de cultivo especiais formando colônias de dois tipos: leveduriformes - As colônias leveduriformes são pastosas pastosas ou cremosas, formadas por microrganismos unicelulares que cumprem as funções vegetativas e reprodutivas – as leveduras; Filamentosas - As colônias filamentosas podem ser algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são constituídas fundamentalmente por elementos multicelulares em forma de tubo - as hifas. O que nos interessa são as leveduras.

Leveduras 1  Morfologia (forma): –

As leveduras, como os bolores e cogumelos, cogumelos,   são fungos.  fungos.  Apresentam-se caracteristicamente, sob forma unicelular, forma unicelular, isto  isto é, formados por uma única célula. São maiores que a maioria das bactérias, podem ter forma oval, podendo ser alongadas e esféricas. As dasleveduras árvores. gostam de açúcar preferindo como habitat, frutas, flores e as cascas

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Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros.

Leveduras vistas ao microscópio óptico (cada estrutura circular corresponde a uma levedura) 2  – Reprodução:

Se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade, processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula. 3  – Respiração:  As leveduras são capazes de crescimento anaeróbio facultativo. Podem utilizar oxigênio ou um componente orgânico como aceptor final de elétrons, sendo um atributo valioso porque permitem que esses fungos sobrevivam em vários ambientes.  As leveduras respiram aerobicamente aerobicamente para metabolizar hidratos de carbono formando f ormando   dióxido de carbono e água; água; Na ausência de oxigênio elas fermentam os hidratos de carbono e produzem etanol produzem etanol e dióxido de carbono

II - Microrganismos usados pelo homem para produção de alimentos

1  Como agentes de fermentação alcoólica –

As leveduras são os microrganismos mais importantes na obtenção do álcool por via fermentação. Produção de bebidas alcoólicas: Fermentação do suco de uva: Saccharomyces cerevisiae - vinho Fermentação do malte: Saccharomyces cerevisiae – Cerveja Produção do Álcool: Fermentação alcoólica do melaço, seguida de destilação (S. cerevisiae)

2 - Levedura alimentícia A levedura é fonte de proteínas e vitaminas do complexo B e minerais. No estado seco, contém cerca de 50% de proteína de boa qualidade

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3  Como fermentos de panificação –

As leveduras eram obtidas como subproduto de destilarias. Com o crescimento populacional, nas áreas de concetração industrial, determinou o desenvolvimento das indústrias de panificação, com isso aumentou a demanda de consumo de leveduras pra panificação, exigindo-se melhor qualidade e com razoável grau de padronização. 4 - Produção de Ingredientes I ngredientes de Alimentos 

Ingredientes   Ingredientes beta-caroteno ácido cítrico ácido glutâmico ácido lático lisina manitol vitamina B-12 goma xantana

Função  Função  pigmento acidulante estimulante do sabor acidulante aminoácido açúcar vitamina espessante

Organismo Organismo   Blakeslae trispora   Aspergillus niger   Corinebacterium glutamicum  Estreptococos e Bacilos  Corinebacterium glutamicum  Torolopsis mannitofaciens  Propionibacterium   Xanthomonas campestri  campestri  

5 - Produção de enzimas Enzimas   Enzimas

Origem Origem  

Amilase

 Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii  

Celulase

 Aspergillus niger, Trichoderma viride 

Protease

 Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis 

Indústria  Indústria  Panificação

Cerveja Cerveja, Panificação, Alimentar

Aplicação Aplicação   suplemento de farinha, preparação de massa, alimentos pré-cozinhados, elaboração de xaropes preparação de concentrados líquidos de café, clarificação sucos impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as carnes

6  Como agentes produtores de ácidos –

As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. O maior interesse econômico são as produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico. Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídios por oxidação incompleta. Produção de Vinagre: Transformação do álcool em acido acético. Industrias de Lacticínios: Bactérias produtoras de acido láctico capazes de provocar azedamente espontâneo do leite. Ex.: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus etc.

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III - Crescimento microbiano Em microbiologia, o termo crescimento refere-se a um aumento do número de células e não ao aumento das dimensões celulares.

Medidas do crescimento microbiano O crescimento dos microrganismos pode ser mensurado por diferentes técnicas, tais como pelo acompanhamento da variação no número ou peso de células, por exemplo. Dentre as diferentes técnicas utilizadas, descreveremos alguns exemplos.

1 - Contagem total de células: Esta metodologia envolve a contagem direta das células em um microscópio. A contagem direta é uma técnica rápida, mas tem como principais limitações a impossibilidade de distinção entre células vivas e mortas  (o que pode ser contornado pelo uso de corantes vitais, para leveduras) e contagens errôneas, devido às pequenas dimensões de algumas células, ou pela formação de agregados celulares.

Exemplo ilustrando o procedimento de contagem direta  (Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003) 2 - Contagem de viáveis :

Procedimento também conhecido como contagem em placa, que estima o número de células viáveis (isto é, capazes de se reproduzir) em uma amostra. Esta metodologia envolve a coleta de alíquotas de uma cultura microbiana em diferentes tempos de crescimento, as quais são então inoculadas em meio sólido. Após a incubação dos meios, o número de colônias é contado. Este tipo de contagem está sujeito a grandes erros (agregados, duas células próximas, originando uma colônia), que podem ser minimizados pela realização de triplicatas para cada diluição.

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Técnica de contagem de viáveis (Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003)  3 - Massa de células : pode ser determinada a partir da estimativa do peso seco ou

do peso úmido de uma cultura. Este tipo de procedimento é realizado quando não é necessário determinar o número preciso de microrganismos presentes.

Peso seco: Muito utilizado na quantificação de fungos, onde o micélio é retirado da cultura, lavado e transferido para um frasco e submetido à secagem. Realizam-se então sucessivas pesagens, até o momento onde não observa-se mais variações. Este procedimento pode também ser realizado centrifugando-se a cultura e pesando o sedimento, ou então secando-o (100 - 150°C/16 horas) e depois pesando-o. 4 - Turbidimetria: quantificação em espectrofotômetro ou colorímetro a 660

nm, uma vez que neste comprimento de onda, a cor geralmente parda dos meios de cultura não interfere com os resultados. Tal metodologia requer a confecção de uma curva padrão. Embora a análise turbidimétrica seja menos sensível, é de rápida e fácil execução, não destruindo a amostra. Entretanto, não permite a determinação de células viáveis. 5 - Análises químicas: A partir da quantificação de proteínas ou de nitrogênio,

ou por meio da análise de diferentes atividades metabólicas.

IV - Estudo do crescimento bacteriano Para se estudar o crescimento de uma bactéria é preciso cultivá-la, como cultura pura, em meios de cultura e condições ambientais que variam em condições químicas e físicas, tais como fontes de nutrientes, osmolaridade, pH, presença ou ausência aus ência de oxigênio e temperatura de incubação.

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A tendência de crescimento representada na Figura 1 só pode ser mantida indefinidamente se houver um suprimento ilimitado  de nutrientes, ambiente inalterável e espaço ilimitado. Em ambientes naturais e em condições experimentais nas quais as disponibilidades de nutrientes e de espaço sejam limitadas, em um dado momento algum fator se torna desfavorável: um nutriente essencial torna-se escasso (fontes de energia, elementos-traço), produtos tóxicos do metabolismo acumulam-se em concentrações que inibem a divisão celular, o espaço torna-se limitado, etc. Quaisquer uma dessas situações, isoladamente ou em conjunto, inibem o crescimento, provocando um declínio do número de células viáveis na população até o ponto em que esta se extinga completamente comp letamente (Figura 2).

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Em condições experimentais, quando se inocula uma população bacteriana em um frasco contendo uma quantidade inalterável de meio de cultura (sistema fechado), o crescimento dessa população passa por quatro fases características, dependendo do ponto no qual o processo do crescimento seja interrompido pelo experimentador. Essas quatro fases estão representadas na Figura 3.

Fases do crescimento bacteriano  A curva de crescimento da Figura 3 representa as quatro fases do crescimento populacional bacteriano em uma situação próxima da real quando uma população de bactérias cresce em um ambiente fechado (modelo baseado no cultivo da bactéria E. coli em um meio de cultura rico e sob s ob condições aeróbicas).

1 - Fase lag  Fase de adaptação metabólica ao novo ambiente; o metabolismo celular está direcionado para sintetizar as enzimas requeridas para o crescimento nas novas condições ambientais encontradas pelas células. O número de indivíduos não aumenta nesta fase, podendo até mesmo decrescer. A duração dessa fase depende das condições ambientais nas quais as células se encontravam anteriormente. A fase lag ocorre porque as células de fase estacionária encontram-se pobres de várias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessários à absorção dos nutrientes presentes no meio. A fase lag também é observada quando as células sofrem traumas físicos (choque térmico, radiações) ou químicos (produtos tóxicos), ou quando são transferidas de um meio rico para outro de composição mais pobre, devido a necessidade de síntese de várias enzimas 2 - Fase exponencial Nesta etapa, as células estão plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes, crescendo e se duplicando. Fase na qual o número de células da população dobra a cada geração. Esta taxa de

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crescimento não pode ser mantida indefinidamente em um sistema fechado. Após um determinado período de crescimento exponencial, as condições ambientais tornam-se desfavoráveis pela escassez de nutrientes essenciais, acúmulo de metabólitos tóxicos e limitação de espaço. À medida que a disponibilidade de nutrientes diminui as células se tornam menos capazes de gerar ATP e a taxa de crescimento se reduz. A duração da fase exponencial é altamente variável dependendo tanto das características genéticas da bactéria quanto das condições ambientais.

3 - Fase estacionária Fase em que a taxa de  crescimento diminui significativamente devido às condições limitantes do meio. As células continuam metabolizando e se dividindo, mas parte das células torna-se inviável e a taxa de divisão celular é muito próxima da taxa de morte celular, o que mantém constante o número de células viáveis na população. A curva de crescimento atinge um platô. A duração da fase estacionária depende do balanço entre a taxa de divisão celular e o número de células que vão se tornando inviáveis (morte celular ou incapacidade de se dividir) devido às condições ambientais tornarem-se progressivamente desfavoráveis. 4 - Fase de declínio   Fase em as células perdem a capacidade de se dividir, a taxa de morte celular torna-se maior que de divisão o número de células viáveis decresce exponencialmente atéaa taxa completa extinçãoe da população. Nesta fase muitas células assumem formas incomuns. Em bactérias formadoras de esporos sobrevivem mais esporos que células vegetativas. A duração desta fase é variável dependendo tanto das características genéticas da bactéria quanto das condições ambientais. 

V - Efeito dos fatores ambientais no crescimento microbiano

O crescimento dos microrganismos é grandemente afetado pelas condições físicas e químicas do ambiente onde se encontram, sendo que estas podem influir positivamente ou negativamente de acordo com o microrganismo em questão.

1 - Temperatura: A temperatura pode ter efeitos positivos ou negativos sobre o crescimento de uma população bacteriana.

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À medida que a temperatura se aproxima de um valor ótimo, a taxa de crescimento aumenta rapidamente porque a cinética de reação das enzimas das células da população aumenta de modo diretamente proporcional; as reações químicas tendem a ocorrer mais rapidamente com aumento da taxa de divisões celulares. Contudo, há um limite  além do qual algumas macromoléculas termossensíveis tais como proteínas, ácidos nucléicos ou lipídios serão desnaturadas, perdendo sua funcionalidade. Há, também, uma temperatura mínima para o crescimento , abaixo da qual a porção lipídica da membrana plasmática não apresenta fluidez suficiente para funcionar apropriadamente. Por temperatura ótima de crescimento  entende-se aquela em que as células dividem-se mais rapidamente, ou seja, apresentam um tempo de geração mais curto. As temperaturas mínima e máxima de crescimento são a menor e a maior temperaturas que permitem a divisão celular nas bactérias. Freqüentemente, a temperatura ótima para o crescimento está mais próxima da máxima do que da mínima. Dentre os diferentes microrganismos observa-se uma ampla variedade de faixas de temperatura, onde para alguns o ótimo encontra-se entre 5 e 10°C, enquanto para outros é de 90 a 100°C. Assim, os microrganismos podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com os ótimos de temperatura: Psicrófilos - Nenhum psicrófilo sobrevive no corpo humano  humano  Obrigatórias: requerem baixas temperaturas para seu crescimento; o crescimento ótimo se dá abaixo de 15ºC (Flavobacterium).

Extremos: os  os ambientes frios são predominantes na Terra (oceanos, polos, solos) entretanto este grupo (bactérias, fungos e algas) é muito pouco estudado. Destes, os mais conhecidos são as algas que crescem sob o gelo ou em geleiras (Chlamydomonas nivalis), dando coloração vermelha. Temperatura ótima fica em torno de 4°C e resistem até 14°C aproximadamente. Facultativas:  apresentam crescimento ótimo em temperaturas de 20 a 30ºC, mas podem embora mais temperaturas de refrigerador e têm crescer, alta probabilidade de lentamente, contaminar em e estragar produtos resfriados tais como alimentos (por exemplo, Bacillus cereus) e sangue.  sangue. 

Mesófilos  -  Bactérias mesófilas apresentam crescimento ótimo em temperaturas variando entre 20ºC e 40ºC, ou seja, a faixa de temperatura mais comum na superfície da Terra e nos organismos animais. A maioria dos patógenos humanos apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas de 37°C.   Bactérias termodúricas, suportam temperaturas abaixo de 100°C, tais como Bacillus cereus, Clostridium botulinum  e Listeria monocytogenes, Se o processo de aquecimento de alimentos envasados em recipientes metálicos ou de vidro for inadequado, tais bactérias podem sobreviver e deteriorar o produto, representando uma séria ameaça à segurança dos alimentos. o

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Termófilos e Hipertermófilos: ótimos de 45 e ≥ 80°C, resp ectivamente. São encontrados nos solos, silagem, fontes termais e no fundo oceânico, em fontes. Os termófilos e hipertermófilos tem grande interesse biotecnológico porque tendem a fazer os processo mais rapidamente, com menor contaminação por outros microrganismos e possuem enzimas mais termoestáveis.  termoestáveis.  São aquelas cujas taxas de crescimento ótimo estão entre 50ºC e 60ºC.   São encontradas em pilhas de adubo orgânico. Algumas espécies toleram temperaturas de até 110 °C em fontes termais.  termais.  2 - pH :

A maioria das espécies bacterianas pode crescer em meios cujo pH esteja entre 5 e 9, faixa na qual encontra-se a maior parte dos ambientes naturais. Os ambientes naturais tem uma faixa de pH de 5 a 9, o que comporta o crescimento de diferentes tipos de microrganismos. Nenhuma espécie bacteriana pode tolerar a faixa inteira de pH em qualquer uma dessas categorias e muitas espécies toleram faixas de valores de pH que se sobrepõem entre uma categoria e outra.

Bactérias neutrófilas - Bactérias neutrófilas crescem em faixas de pH entre 5,4 a 8,5. A maioria das bactérias apresenta um crescimento ótimo ótimo em ambientes cujo pH se aproxima da neutralidade. A maioria das bactérias patogênicas está incluída nessa categoria. Bactérias acidófilas - Bactérias acidófilas crescem em faixas de pH extremamente baixos, entre 0,1 e 5,4, como a bactéria Helicobacter pylori  que  que pode colonizar a parede estomacal. Algumas bactérias que reduzem enxofre a ácido sulfúrico podem gerar e tolerar condições em torno de pH 1. Bactérias alcalinófilas - Bactérias alcalinófilas crescem em faixas de pH entre 8,5 e 11,5. A bactéria Vibrio cholerae apresenta um crescimento ótimo em pH 9. A bactéria oportunista  Alcaligenes faecalis  pode criar e tolerar condições alcalinas com pH 9 ou maior. Fungos -  tendem a ser mais acidófilos que as bactérias (pH