Fermentasi Sauerkraut

 

FERMENTASI SAUERKRAUT

Fermentasi Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan protein secara anaerobik yaitu tanpa membutuhkan oksigen (Fardiaz et al ., ., 1992), sedangkan menurut Buckle et al. (198), !ermentasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh ker"a enzim. #nzim yang  berperan dapat dihasilkan oleh "asad renik atau yang telah ada dalam bahan pangan itu sendiri.

$ementara Bailey dan %llis (198) menyatakan bah&a !ermentasi adalahmetabolit semua proses melibatkan itu, mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut primeryang dan sekunder dalam suatu lingkungan yang terkontrol. 'ula 'u la ad adal alah ah ba baha han n ya yang ng umum umum da dalam lam !erm !ermen enta tasi. si. Be Bebe bera rapa pa co cont ntoh oh ha hasil sil !erm !ermen entas tasii adalah etanol, adalah  etanol,  asam laktat, laktat, dan hidrogen. hidrogen. kan tetapi beberapa komponen lain dapat "uga dihasilkan dari !ermentasi seperti asam butirat  butirat  dan aseton.  aseton. agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam !ermentasi untuk menghasilkan etanol menghasilkan etanol dalam bir  dalam bir , anggur  dan  dan minuman beralkohol lainnya. eaksi dalam !ermentasi berbeda*beda tergantung pada "enis gula yang digunakan dan produk  yang dihasilkan. dihasilkan. $ecara singkat, glukosa singkat, glukosa(+ (+-12%) yang merupakan gula paling sederhana , melalui !ermentasi !erme ntasi akan menghasilka menghasilkan n etanol (2+2-%-) %-).. eaksi eaksi !er !ermen mentas tasii ini dil dilaku akukan kan ole oleh h ragi, ragi, dan digunakan pada produksi makanan. o /ersamaan eaksi 0imia +-12%  2+2-%-  2+%2  2 3/ (#nergi yang dilepaskan4118 k5 per mol) 6i"abarkan sebagai • 'ula (glukosa, !ruktosa (glukosa, !ruktosa,, atau sukrosa) sukrosa)  lkohol(etanol) lkohol(etanol)  0arbon dioksida  dioksida  #nergi (3 (3/ /) 5alur biokimia yang ter"adi, sebenarnya s ebenarnya ber7ariasi tergantung "enis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan "alur glikolisis, glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap a&al respirasi aerobik  pada   pada sebagian  besar organisme. 5alur terakhir akan ber7ariasi tergantung pro produk duk akhir yang dihasilkan. Fermentasi Spontan Fermentasi spontan adalah !ermentasi makanan yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter tetapi mikroba yang berperan akti! dalam proses !ermentasi berkembang  biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai dengan pertumbuhannya. Fermentasi Fer mentasi makanan tidak spontan ter"adi bila dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur  atau ata u sta starte rterr sehing sehingga ga mikrob mikrobaa ter terseb sebut ut akan akan berkem berkemban bangbi gbiak ak dan akti! akti! men mengub gubah ah bahan bahan yang yang di!ermentasi di!erm entasi men"adi produk yang diinginkan. diinginkan. /ada !ermentasi secara spontan spontan biasanya biasanya "umlah "umlah mikroba yang ikut berperan beraneka ragam sehingga proses !ermentasinya tidak terkontrol dan member mem berii kemung kemungkin kinan an tumbuh tumbuhnya nya mikrob mikrobaa yang yang tid tidak ak dii diingi nginka nkan n bersi!a bersi!att tok toksik sik dan dapat dapat menyebabkan keracunan pangan. %leh karena itu, !ermentasi secara spontan dapat menghasilkan mutu yang tidak stabil, sering timbul off flavor , bahkan mutunya sangat rendah dan membahayakan konsumen.

Fermentasi sayuran merupakan penga&etan sayuran dalam suasana asam yang diciptakan oleh bakteri asam laktat sebagai hasil metabolismenya dalam proses !ermentasi. ikrororganisme ya yang ng sa sang ngat at sa sang ngat at pe pent ntin ing g be berp rper eran an da dalam lam pe perm rmul ulaa aan n !erm !ermen enta tasi si bu buah ah da dan n sayur sayuran an ad adal alah ah actobacillus mesentroides.-asil !ermentasi sayuran yang dikenal $aurkraut atau kubis asam yang merupakan !ermentasi asam laktat dari ra"angan tipis kubis putih. Sauerkraut  

Kubis 0ubis, kol, kobis, atau kobis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun

y ang ang popu popule lerrdaunnya  . 3um umbu buha han n dimaka dengan deng ann. nam na man il ilm mia iah h  Brassica  susun Brassica oleracea  oleracea . 0elompok  +api tata ini inui diman!aatkan daunnya  untuk unt uk dim akan. 6aun 6au ini ter tersusu n sangat sangat rapat rapat . memben mem bentuk tuk  +a bulata bulpita atan nta ata atau

 

 bulatan pipih, yang disebut krop krop atau  atau kepala kepala((capitata capitata berarti  berarti :berkepala:). 0ubis berasal dari #ropa $elatan dan #ropa Barat dan, &alaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan  pemuliaan terhadap kubis liar B. liar B. oleracea 7ar. oleracea 7ar. sylvestris.  sylvestris.  ;ama :kubis: diambil dari bahasa