FERMENTASI BREM PADAT.pdf

BAB I PENDAHULUAN

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri,fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi. Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan  jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal. Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah: 1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi 2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi 3. Dapat meningkatkan kecernaan 4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan, 5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet 6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi Salah satu produk fermentasi yang tidak asing lagi bagi kita adalah Brem. Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30°C (Anonymous, 2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan 1

kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988). Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan bahan  baku untuk pembuatan brem padat, p adat, antara lain tape singkong, umbi talas t alas dan jenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi bahan. Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan  brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Pengertian Brem Padat

Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah  brem dapat dikaitkan de ngan perjalanan sejarah agama aga ma Hindu di d i Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110. Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjual belikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto, 1994) seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini:

Sumber :  :  http://bremsulingmadiun.blogspot.co.id/

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012).

3

Dalam SNI Nomor 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari  penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut. Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu: 1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur  Madiun, Jawa  Madiun, Jawa Timur.  Timur.  Dikemas  berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa daerah Jawa Timur. 2. Bentuk kedua makanan kedua makanan tradisional khas Wonogiri, khas Wonogiri, Jawa Tengah,  Tengah,  dikemas berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm. B. Proses Fermentasi Brem Brem Padat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape,  berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim t ersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan 4

reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi. Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus bakteri Pediococcus dan  dan Acetobacter   Acetobacter melalui melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase enzim zimase yang  yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. cereviseae. Dalam  proses fermentasi, fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh  bakteri Pediococcus  bakteri Pediococcus pentasaeus. pentasaeus. C.

Bahan Baku Pembuatan Brem Padat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza (Oryza  sativa var glutinosa), glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat. Hasil penelitian pe nelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat  pada tabel di bawah ini.

5

Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia

Kadar (%)

Gula (g)

65,18

Pati (g)

4,56

Air (g)

18,87

Total asam (g)

1,58

Lemak (g)

0,11

Protein (g)

0,42

Padatan terlarut (g)

1,34

Sumber: Sumber: Win arn o (1982 (1982))

D. Cara Pembuatan Brem Padat

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan  perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan,  pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut: 1. Pencucian dan Perendaman

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%. 2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 3060 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7%-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35  –   40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994). Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan  pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air 6

sebanyak 25%-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah. 3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan bahan yang dikukus d ikukus dingin setelah sebelumnya dihaluskan terlebih dahulu agar memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh dengan menggunakan ragi sebanyak 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (harijono dkk, 1994). Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape. 4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya. Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan  pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).

7

5. Pengadukan

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh Kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan Kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal. 6. Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunaka n pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik  jenis Low  jenis Low Density Polyethylene (LDPE). Polyethylene (LDPE).

Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia Kadar Air

Max 16%

Kadar Abu

Max 0,5%

Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati

60 –  70  70 %

Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam

Max 15 %

(ml NaoH 1 N/100 gram) Bagian tak Terlarut dalam Air

Max 1 %

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)

0

Jamur / bakteri bentuk Coli

0

Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan  brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah.

E. Manfaat Brem bagi kesehatan 1. Makan brem bisa meningkatkan kadar hormon. Brem mengandung alkohol yang bila dimakan tidak berlebihan maka akan membantu meningkatkan fungsi arteri darah. Arteri darah akan menyebabkan aliran darah menjadi lancar dan mendukung pekerjaan enzim dan  produksi hormon sehinggga membuat metabolisme tubuh menjadi lebih baik. baik.

8

2. Brem juga bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Hal ini disebabkan karena alkohol yang terkandung dalam brem bisa membuat aliran darah pada pembuluh darah menjadi lebih lancar. Brem akan menghilangkan timbunan lemak dan plak pada  pembuluh darah. 3. Brem juga bisa mengurangi kadar asam dalam darah dan mencegah pembekuan darah. Masalah ini biasanya sering muncul pada orang tua . Brem bisa meningkatkan produksi dehidro epiandrosteron yang ternyata sangat baik untuk melancarakan peredaran darah. 4. Brem juga bisa mengurangi kadar kolesterol buruk yang bisa menyebabkan tingginya kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan beberapa resiko penyakit seperti jantung, diabetes dan stroke. 5. Brem juga bisa meningkatkan kesehatan kulit. Konsumsi brem dalam jumlah yang wajar  bisa membuat pro ses regenerasi sel kulit ku lit mati berja lan lebih cepat sehingga produksi sel-sel kulit yang sehat akan mudah terbentuk. 6. Konsumsi brem yang wajar juga bisa menurunkan resiko jerawat dan mengurangi jerawat. Hal ini disebabkan karena brem bisa meningkatkan hormon reproduksi pada remaja yang  biasanya menyebabkan jerawat.

F. Resiko Konsumsi Brem Berlebihan Semua jenis produk atau bahan makanan yang mengandung alkohol akan menimbulkan resiko jika dikonsumsi secara berlebihan. Semua dampak negatif ini juga muncul jika Anda mengkonsumsi brem dalam jumlah yang terlalu banyak. Terkadang beberapa orang lupa bahwa  brem mengandung alkohol alkoho l sehingga baru merasakan akibatnya. Berikut ini dampak buruk terlalu  banyak makan brem. 1. Makan terlalu banyak brem bisa menyebabkan gangguan pencernaan. Hal ini disebabkan ada banyak alkohol dalam brem yang bisa menyebabkan lambung menjadi iritasi atau sensitif. Beberapa gejalanya adalah seperti mual, muntah dan diare. 2. Makan terlalu banyak brem bisa meningkatkan kadar asam lambung sehingga menyebabkan  penyakit maag. Orang yang sudah memiliki riwayat penyakit maag sebaiknya se baiknya makan brem dalam jumlah yang lebih sedikit. 3. Makan brem yang berlebihan juga bisa meningkatkan kadar gula darah. Sebaiknya orang yang menderita diabetes juga makan brem dalam jumlah yang sedikit saja untuk menghindari kenaikan kadar gula darah. 9

4. Konsumsi brem dalam jumlah yang berlebihan juga bisa menyebabkan resiko penyakit  jantung dan kanker. Kadar alkohol yang berlebihan dalam darah dapat mengacaukan sistem  peredaran darah sehingga meningkatkan resiko penyakit tersebut. 5. Bagi orang yang memiliki penyakit liver atau gangguan hati sebaiknya juga harus waspada dengan brem. Anda tetap bisa makan brem namun dalam jumlah yang sangat sedikit. Alkohol dalam brem dikhawatirkan bisa menyebabkan penyakit hati menjadi lebih buruk. 6. Brem tidak boleh dikonsumsi oleh bayi, balita dan anak-anak. Brem memiliki efek yang sangat peka terhadap saluran pencernaan sehingga makan brem pada anak-anak bisa menyebabkan sakit perut dan diare.

10

BAB IV PENUTUP A.

Kesimpulan

1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. 2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian seperti singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape. 3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan. 4. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula oleh enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. 5. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

B.

Saran

Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak  pembimbing serta teman –  teman  teman guna perbaikan pembuatan makalah selanjutnya

11

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Brem 2012. Brem Padat . http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -padat/.  -padat/.  Diakses  pada tanggal Diakses pada tanggal 10 Desember 2016. Anonymous.

2010. Brem 2010. Brem

Halal

Dikonsumsi. Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php  http://www.halalguide.info/index2.php??

option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 10 Desember 2016. Djutikah, E. Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan 1998. Pengembangan Proses dan Peralatan  Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Tropis. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya. Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol .Jurnal .Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1): 27 –  33.  33. Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh 2000. Pengaruh Penambahan Sorgum  Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat . Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol. 1 no. 1. http://manfaat.co.id/manfaat-brem-madiun.. Diakses 10 Desember 2016. http://manfaat.co.id/manfaat-brem-madiun

12

Daftar Isi

BAB I .........................................................................................................................................1 PENDAHULUA PENDAHULUAN N ......................................................................................................................1 BAB II ........................................................................................................................................3 TINJAUAN TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................................................3 ..............................................................................................................3 A.

Pengerti Pengertian an Brem Padat .....................................................................................................3

B. Proses Proses Fermentasi Fermentasi Brem Brem Padat Padat ...........................................................................................4 C.

Bahan Baku Pembuatan Pembuatan Brem Padat .................................................................................5

d. Cara Pembuatan Pembuatan Brem Padat ................................................................................................6 1. Pencucian Pencucian dan Perendaman Perendaman ..............................................................................................6 2. Pengukusan Pengukusan ......................................................................................................................6 3. Peragian Peragian dan Fermentasi...................................................................................................7 Fermentasi...................................................................................................7 4. Pengepresan Pengepresan dan Pemekatan Pemekatan .............................................................................................7 5. Pengadukan Pengadukan ......................................................................................................................8 6. Pengemasan Pengemasan .....................................................................................................................8 D. Perubahan Selama Proses Pro ses Fermentasi Brem Padat ............ ...... ......... ...Error! Bookmark not defined. BAB IV..................................................................................................................................... 11 PENUTUP ................................................................................................................................ 11 A.

Kesimpul Kesimpulan an .................................................................................................................... 11

B.

Saran ............................................................................................................................. 11

13