Fermentación Láctica

 

FERMENTAC IÓN LÁCTICA Cruz Martínez Eunice Aguirre Barragán Fernando

 

FERMENTACIÓN (e)   Proceso que degrada degrada moléculas grandes en en más simples y en el que se obtiene energía a través de rutas metabólicas. •

•

  Es un proceso proceso que genera gener a ATP ATP, en el cual las las sustancia sustanciass orgánicas actúan como dadores y aceptores de electrones. decir, se produce en ausenci ausenciaa •   Es anaeróbico, es decir, de oxígeno; significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido producido en la glucólisis glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.

 

TIPOS DE FERMENT FERMENTACIÓN ACIÓN  Alcohólica. Ejemplo: Cebada Cerveza •  Láctica. Ejemplo: Lactosa Ácido láctico •





•

 Acética. Ejemplo: Vino

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Vinagre

 

 ALIMENT  ALIMENTOS OS FERMENTADOS FERMENTADOS •

• • • •

 Los alimentos fermentados han sido producidos (E) por muchos siglos con el fin básico de incrementar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos procesados yy textura. modificando sus propiedades organolépticas Algunos ejemplos son: Productos de consumo diario yogurt, queso, mantequilla, leche Bebida Beb idass alc alcoh ohól ólica icasscortada. Vino, cer cer veza, cidra. Veget egetales ales ferm ferment entado adoss chucrut, pepinillos. Carnes Car nes fer ferme ment ntad adas as Salchichas, salami.

 

FERMENTACIÓN LÁCTICA   Ruta metabólica metabólica anaer anaeróbica. óbica. •  Consta de oxidación de azúcares presentes •

en el medio. •   Productos: energ energía ía metabólica y ácido ácido láctico (fer (f erme ment ntac ació iónn ho homo molá láct ctic ica) a) y ot otrros ác ácid idos os (fermentación heter heteroláctica). oláctica). •   Es un método de de conserva conserva de alimentos.

 

FERMENTACIÓN DE LA •

  La fermentacLECHE ión de l(e) a leche para la elaboración de diversos productos es una pfe rrmen áctenta icataci muesy seantiagcu uam ; ula dnurame ntetabol esitos tos as ferm cion ones cum lan met olit como el ácido láctico, el etanol y muchos otros que conservan a la leche y le imparten características organolépticas distintivas.

 

FERMENTACIÓN DE LA •

  Existe una LECHE amplia va(E) riedad de leches fermentadas en las que interviene un gran nlevaduras. úmero dEn e algunos bacteriaspaíses lácticel as consumo y algunde as estos productos es superior al de leche fespecies; resca, y por se ejemplo utilizan lvaca, echesborrega, de difecabra, rentes camella y yegua.

 

FERMENTACIÓN DE LA •

  En Méx éxic icoo se LECHE ela labbor oraan in inddust stririal alme ment ntee el yogur t, que es con mucho la leche ferrmentadya enmámenor fe s impoprop rtannorción rta te; el elyalabne kultlt,, eol  jocoque, proporción  jocoque árabe. Existe también en muchos ho hoga garres la co cost umbr bre e de eejemplos labbora la rarr le lech ches es fermentadas a stum nivel casero, de lo anterior son el yogurt, el labne y sobre todo los “búlgaros”.

 

BACTERIAS FERMENTATIVAS  Lactococci : Productos de consumo diario.  – Pediococci  : Salchichas.  –

 –

 Leuconostoc  : Sabor de diacetil ácido cítrico, fermentaciones espontáneas de del vegetales.

 –

 S treptococcus lácteos.

(S.

the herrmophililus us)):

 Lactobacillus: Productos lácteos.

 –

Productos

 

Microorganismo Microor ganismoss comúnmen comúnmente te utilizados en la elaboración de productos lácteos lácteos fermentados Bacterias

Lactococcus L. lactis ss. lactis

Streptococcus S. salivarius ss. thermophilus

Lactobacillus

Leuconostoc

L. acidophilus L. brevis

L. lactis L. mesenteroides ss. cremoris

L. casei  ss.  ss. casei

L. mesenteroides ss. mesenteroides

L. delbruekii   ss. delbruekii   

L. delbruekii   ss. bulgaricus L. delbruekii   ss. lactis

ifidobacterium B. bifidum

L. fermentum L. helveticus L. kefir

 

Propionibacterium P. freudenreichi ss.    shermanii   ss. freudenreichi  P. freudenreichi  fre udenreichi  ss.

 

Microorganismo Microor ganismoss comúnmente comúnmente utilizados en la elaboración de productos lácteos fermentados Levaduras

Kluyveromyces K. lactis var. lactis K. marxianus K. bulgaricus   ándida C. kefyr 

 

  LÁCTICO

 

DEMANDA DE LÁCTEOS LÁCTEOS •

 A lo largo de las últimas décadas se ha podido ver un aumento en la demanda de los lácteos, esto es gracias al aumento acelerado de la población. del aumento en la demanda ha sido porUnel70% aumento poblacional mundial, mientras que el otro 30% es explicado por el aumento en consumo por persona.

•

  Actualmente lácteos está la cmayor oncentrparte ado del en consumo los paísde es industrializados, como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor consumo per cápita.

 

PRODUCCIÓN Y CONSUMO •

  Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente leche en diversas presentaciones para 85%especies corresponde leche alimento de vaca yhumano. el resto aElotras (búfalaa 11%, cabra 2% y otras 2%). La leche de búfala solo tiene importancia en el comercio local de países del últimos diez suraños, de Asia el consumo (India y Paquistán). humano total En los de leche ha crecido a una tasa media anual del 1.6% observá rvánndose dos comport rtaamientos paralelamente, el de los países en el de desarrollo los países desarrollados y

 

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

 

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

 

IMPORTACIONES •

  En los países de América Latina existe una marcada tendencia al aumento de las importaciones de productos lácteos. En América Latina Venezuela contabilizan más delMéxico, 90 porBrasil cientoy del déficit comercial de lácteos, mientras Argentina y Uruguay tienen el mayor superávit. Por su parte rte,, los Estados Unidos relácteos, productos sulta usus n exportaciones impor tador (altamente neto de subsidiadas) son especialmente insumos lácteos como la leche en polvo, y sus importaciones son quesos de alto valor agregado

 

IMPORTACIONES

 

EXPORTACIONES •

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  Respecto (Unión Eaurolaspeexportaciones a, Oceanía ysonEtres stadolas s regiones Unidos,) responsables de un 70% de las export rtaaciones mundiales:  La Europea (UE) primer como exppUnión ex ortaado ort dora ra de qu que eso soss,ocupa lech le cheeelent nte era esitio n po polv lvoo y descremada, y el segundo como exp xpoorta rtaddor de mantequilla, después de Nueva Zelanda. La política de precios es el eje central para los programas de fob omliga entori torioolecde heroga y ntía eía.s.ta tabbAd leemás ce ásunha pyreme ciodida m íns imde o obli gato gara rant Adem hay medi das control de la producción para reducir los excedentes. La Unión Europea apoya la producción lechera con mecanismyossubsidios aranceles de sopaola rteeexportación. rt al precio de mercado,

 

EXPORTACIONES •

  Oceanía (Nueva Zelanda y Australia) ocupan ocupan el segundo segundo y tercer lugar de las exportaciones mundiales de lácteos: Nueva Zelanda 22% y Australia 13%. Oceanía no está en los primeros lugares en volumen de leche producida, peroaltos sus su impacto niveles de en el exportación. ámbito mundial NuevaesZelanda significativo exporta por poco más de 70% de su producción lechera y Australia poco más de 50%, siendo los países que exportan más en relación con su producción interna.

•

  En Nueva Zelanda sector lechero tiene poca inte in terAustralia r ve venc nció iónn y gu gube bern rnam amen enta tal.l. elSu comp co mpet etititiv ivid idad ad en el mercado internacional se explica principalmente porque sus sistemas de producción están basados en el pastoreo, lo que les permite producir con los costos más bajos del mundo.

 

EXPORTACIONES •

  Estados Unidos de América es el cuart rtoo exportador de lácteos en el mundo, aunque fue el primero respecto a su participación en el valor importaciones El sector lácteode delas Estados Unidos semundiales. orienta más hacia el consumo interno que a la exportación, la que es utilizada como un medio de regular los precios internos, eliminando lalosparticipación excedentes de consumo. En consecuencia, EE. UU. en las export rtaaciones mundiales es relativamente baja.

 

EXPORTACIONES

 

SITUACIÓN EN MÉXICO   En México la producción de leche de bovino es muy heterogénea desde el punto de vista tecnológico, agrroe ag oeco coló lógi gico co y so soci cioe oeco conó nómi mico co,, in incl cluy uyen endo do la gr gran an variedad de climas regionales y características de tembargo, radicionesla yindustria costumde breproductos s de laslácteos poblaes ciolanetercera s. Sin actividad más import rtaante dentro de la rama de la indus ustr tria ia de alim imeento toss en México, y depende de la disponibilidad de la leche nacional su crecimiento. •   Se Seggún ci cifr fras as del Se Servic rvicio io de Inf nfor orma maci cióón Es Esta tadí dísstitica ca Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), durante el período 2003-2011 la producción nacional de leche de bovino ha tenido una tasa media de crecimiento de 1.3% •

 

SITUACIÓN EN MÉXICO

 

SITUACIÓN EN MÉXICO

  FERMENTADAS FERMENT ADAS DE ACUERDO CON EL D DOMINANTE rupo TIPO DE TipE o deSU flora FLORA CaracterístiDOMINAN cas Productos TE

 

I

 

Lactococcus y en

algunos

Acidez baja o moderada

Jocoque Buttermilk Leches escandinavas

Acidez moderada o alta

Leche “búlgara”

Leuconostoc 

(bacterias mesofílicas) II III

 

 

Lactobacillus

 

Lactobacillus Streptococcus

Acidez moderada o alta

(bacterias termofílicas)

IV

Bacterias lácticas y levaduras

Acidez y alc lcooho holl

Leche acidófila Yakult Yogurt Dahi Labneh Bioghurt Prostokvasha Brano Gioddu Kefir Koumiss

“Búlgaros”  

JOCOQUE (BUTTERMILK) •

 La forma tradicional en que se obtiene este producto, es como subproducto de la elaboración a partir deque crema fermentada;de el mantequilla suero de mantequilla se separa durante el batido de la crema tiene un y aroma derivados de sabor la acidez y los característicos metabolitos producidos por las bacterias part rtiicipantes en la fermentación de la crema.

 

LECHES ESCANDINAVAS •

  Son productos productos muy similares al al jocoque, pero se elaboran con la participación de cepas o Son gomas. especies de sabor capaces ácidodey producir aroma a mantequilla por la presencia de diacetilo, y textura viscosa. Se elabora normalmente a partir de leche de vaca pasteurizada fermentada con Lactococcus lactis ss. lactis, Lactococcus lactis ss. cremoris y Leuconostoc  mesenteroides ss. cremoris.

 

YAKULT •

 Se elabora a partir de leche descremada diluida, la cual se fermenta con   Lactobacillus casei   ss. casei    y   Bifi Bifido doba bact cter eriu ium m bi bifi fidu dum m, ambas impl im plan anta tabl bles es enuna el consistencia trac tr actto ga gast strrmuy oin inte test stin inal al.. Ely producto tiene líquida contiene azúcar y saborizantes, lo cual junto con los metabolitos de la fermentación le confieren La unfermentación sabor case racefectúa terístico a 37 m°uCy agradable. durante 4 días y se obtiene una acidez tan alta como 2.7% de ácido láctico.

 

YOGURT •

  Se elabora con leche clarificada, casi siempre siempre de vaca, la cual puede ser entera o descremada, general, la leche peroselibre modifica, de antibióticos. ya se por Por lo adición de leche descrema descremada da en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos, o por concentración mediante el proceso de evaporación normal con un solo efecto, ósmosis inversa o ultrafiltración, con el fin fin de mejorar la firmeza.

 

SELECCIÓN DEL PROCESO Se elegirá el proceso de producción de yogurt yogurt por: •

  Aceptación generalizada generalizada en el público consumidor. •   Mayor variedad de sabores en productos productos fermentados. •   Costo menor (de producción y de venta). venta).

 

YOGURT Clarificación

Concentración de la leche

Pasteurización y Pasteurización homogenización

Inoculación

Tipo Firme

Tipo batido

 

TIPO FIRME

Adición de sabores o frutas

TIPO BATIDO

Fermentación

Batido

Envasado Enfriado

Fermentación

Enfriado en el envase

Refrigeración

Adición de sabores o frutas

Envasado

Refrigeración

 

LÍNEA PARA LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEL YOGURT

 

BIBLIOGRAFÍA   Vicente, M. (1989). Manual Manual de Industrias Industrias Alimentarias. Alimentarias. 3ra. Edición. Ediciones Almanza. Madrid. . (1993). Biotecnología Alimentaria. Limusa •   García, M, et. al  Noriega Editores. México. •   Soccol, C., et al  . (2013). Fermentation Food Industr Industryy. CRC Press. New York York Processes Engineering in teh •

  http://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-enpolvo-madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/ •   http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadenalactea/mercados-y-comer lactea/mer cados-y-comercio/es/#.VwzuFfl97IU cio/es/#.VwzuFfl97IU •

•

  http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria _comercio/informacionSectorial/analisis_sector_lacteo.pdf