Fermentacion Del Vino

 

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Título

FERMENTACION DEL VINO BOLIVIA Nombres y Apellidos Carla Mireya Aguilar Diaz Yefferson Aracae Pereira Oasis Dinorka Bolivar Barrio   Jhanet Stefany Aguila Flores Martha Cristina Casas Guana Dadeyba Georgina Choque Fernandez Jhonny Artmando Condori Puma Maritza Escobar Choque Leidy Celina Arauz Mamani Wendy Bueno Aponte 24/05/2021

Autores

Fecha Carrera Asignatura Grupo Docente Periodo Académico Subsede

Código de estudiantes 80090 79057 75952 80887 79786 70200 75345 73294 79016 79402

Bioquímica y farmacia Química General e Inorgánica F Lic. Roy Zabala Justiniano I-2021 Santa cruz - Bolivia

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Título: Autor/es:

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RESUMEN:  Debe tener un máximo de 500 palabras y contener la información necesaria para darle al  lector una idea precisa de la pertinencia y calidad del trabajo de investigación, éste debe contener una síntesis del problema u objetivo de aprendizaje a investigar, el marco teórico, objetivos, la metodología a utilizar y resultados esperados.

Palabras clave: ABSTRACT:

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Título: Autor/es: Key words:

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Título: Autor/es: Tabla De Contenidos

Lista De Tablas...........................................................................................................................4 Lista De Figuras..........................................................................................................................5 Introducción................................................................................................................................6 Capítulo 1. Planteamiento del Problema.....................................................................................7 1.1. 1.1. Form Formula ulació ciónn del Problem Problema... a...... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... .........7 .....7 1.2. Objet Objetivos... ivos.......... ............. ............. .............. ............. ............. .............. .............. ............. ............. .............. .............. ............. ............. .............. ...................7 ............7 1.3. Justifi Justificación. cación........ ............. ............. .............. ............. ............. .............. .............. ............. ............. .............. .............. ............. ..................... .......................7 ........7 1.4.. 1.4 Pla Plante nteami amient entoo de hipóte hipótesis. sis.... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ........ .......... .......... .......... .......... ..........7 .....7 Capítulo 2. Marco Teórico..........................................................................................................8 2.1 Área de eestudio studio/camp /campoo de investigaci investigación..... ón............ .............. ............. ............. .............. ............. ............. ........................ ...................8 ..8 2.2 Desarrol Desarrollo lo ddel el marco teóric teórico...... o............. ............. ............. .............. .............. ............. ............. .............. .............. ...................... ......................8 .......8 Capítulo 3. Método.....................................................................................................................9 3.1 Tipo de In Investig vestigación.. ación......... .............. ............. ............. .............. ............. ............. .............. .............. ............. ............. ................... ........................9 ............9 3.2 Operaci Operacionaliz onalización ación de variables.... variables........... ............. ............. .............. .............. ............. ............. .............. ............. ............. ............... .............9 .....9 3.3 Técnic Técnicas as de Investigación. Investigación....... ............. .............. .............. ............. ............. .............. ............. ............. ........................ ................................9 ...............9 3.4 Cronogra Cronograma ma de activi actividades dades por realizar..... realizar............ ............. ............. .............. .............. ............. ............. .............. ....................9 .............9 Capítulo 4. Resultados y Discusión..........................................................................................10 Capítulo 5. Conclusiones..........................................................................................................11 Referencias................................................................................................................................12 Apéndice...................................................................................................................................13

*********EJEMPLOS Y BASES PARA LA ELABORACIÓN DE TRABAJOS****** ********Este documento está configurado para seguir las normas APA*********

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Lista De Tablas Aquí debe generar el índice de tablas y cuadros Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo..........................................................................14

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Lista De Figuras Aquí debe listar los tipos de figuras que haya empleado, por ejemplo: Gráficos, diagramas, mapas, dibujos y fotografías. Figura 1. Ejemplo de figura......................................................................................................15

*********EJEMPLOS Y BASES PARA LA ELABORACIÓN DE TRABAJOS****** ********Este documento está configurado para seguir las normas APA*********

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Introducción VINO: Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la uva más utilizada para la elaboración de vino. La fermentación de su jugo, da como resultado EL VINO, una bebida alcohólica, muy ligada al ser humano. LA FERMENTACIÓN Persigue la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisina y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.  LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA A la vez que la fermentación se lleva a cabo, se  produce una reacción similar o “falsa segunda s egunda fermentación”, la fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. Esta es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. A entender este proceso colaboró Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en día se  practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, fe rmentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. ¿Qué sucedería si no se adiciona el bisulfito de sodio al mosto?  El sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas razones: El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino, especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la  pérdida de color sino que también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta función, es obviamente, de poca importancia. Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor del vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado por la levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor desagradable.

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Capítulo 1. Planteamiento del Problema 1.1. Formul Formulación ación de dell Probl Problema ema Dar a conocer todo el proceso de la fermentación y todos los derivados que se obtienen de esta, implicando sus componentes químicos como se forman y en de qué forma es aplicada en nuestro.

1.2. Objeti Objetivos vos eespecí specíficos ficos       

Dar a conocer las propiedades químicas de la fermentación Conoceremos los pasos para la fermentación Cómo se lleva a cabo la fermentación en Bolivia. Conocer el proceso de elaboración de vino. Identificar cada uno de los insumos necesarios permitidos en la elaboración de vino. Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación. Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas. Conocer cómo se elabora el vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un 

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 proceso biotecnológico adecuado. Investigar sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la uva. Conocer el tipo de metabolito que se genera en el proceso de fermentación y obtención del vino blanco. Aprender la elaboración del vino blanco para obtener un producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado. Identificar los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos de la uva y obtención del mosto. adoptar medidas de higiene, más seguridad y prevención de riesgos laborales en el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones. Identificar las operaciones pre fermentativas y relacionarlas con las características de

la materia prima.   1.3.. Just 1.3 Justifi ificaci cación ón 

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Este proyecto se elaboró para adquirir nuevos conocimientos científico técnico de la carrera sobre el proceso de elaboración de vino blanco y a partir de esto conocer: Que efectos se generan en el producto durante el proceso, en forma permanente que es lo importante y fundamental el procesamiento de vino. Dar a conocer cuál es la necesidad de contar con una bebida alcohólica de primera calidad, ya que tiene caracteres organolépticos y olfato gustativo muy aceptable para el consumidor y con esto emprender en el impulso de nuevos proyectos de carácter  productivo a través de microempresas y así generar más empleos.

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Que la producción de vino a partir de la uva es una opción de crecimiento en la economía de la provincia o país, no solo propicia la producción de un licor, sino que también impulsa el sector agrario y agroalimentario. Los cambios y reacción es químicas que se generan en el proceso de fermentación y a  partir de ello dar a conocer los resultados res ultados del trabajo mediante este proyecto, para que los conocimientos adquiridos sean aprovechados por personas interesadas.

1.4. Plante Planteamien amiento to de hipótesis hipótesis La fermentación del vino es un procesos natural y químico es considerado también uno de los  procesos más antiguos de obtención de energía. La fermentación de los procesos químicos q uímicos que implica la transformación de un sustrato muy complejo en compuestos orgánicos simples este  proceso es anaerobio que no n o necesita de oxígeno asiendo que lo principal de esta fer fermentación mentación sea el ácido láctico, ácido acético, etanol (alcohol) y teniendo una producción de Dióxido de carbono. La fermentación del vino teniendo como actor la Glucosa. las lavaduras (S. servicie) que trasforma la glucosa en etanol (alcohol) para la obtención del vino. Para que la glucosa se convierta en vino y tenga relación pasando un proceso de glucolisis y se trasforma en piruvato el cual por medio de unadedescarboxilación se produce el CO² se teniendo por encima la de levadura eldonde acetaldehído y trasforma entrasforma etanol. en acetaldehído y

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Capítulo 2. Marco Teórico 2.1 Área de estudio/ estudio/campo campo de investigación investigación El trabajo se realizó en la universidad de Aquino Bolivia UDABOL en la Sede Santa Cruz  por estudiantes de primer semestre de la Carrera Carr era Bioquímica y Farmacia en la gestión I-2021.

2.2 Desarrol Desarrollo lo del mar marco co teóric teóricoo 2.2.1 El vino El vino, es una bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, de mosto de uva, de las uvas frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una graduación mínima natural adquirida del 9% del volumen. En Bolivia la producción de vino se ha convertido en uno de los pilares de desarrollo fundamental para el departamento de Tarija, siendo estos conocidos a nivel mundial como los “vinos de altura” y considerados como Patrimonio Cultural del Estado Plurinacional de Bolivia.

2.2.2 Tipos de vinos Existen cinco formas básicas de clasificar el vino, por su contenido en azúcar, por su color, general o por su forma de elaboración, por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene.

Forma de elaboración Tranquilos (Grado alcohólico entre 9° y 14,5°) Especiales (elevado contenido alcohólico): a. Generosos  b. Licorosos generosos c. Du Dullces ces na nattur ural ales es  

de.. E Msipsutemlaossos

Color    

Tinto Blanco Rosado Oporto

Edad  

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Del año (Directamente de barrica). Jóvenes (Consumido entre 12 o 24 meses de su vendimia).

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Crianza (pasan tiempo de crianza en madera y/o botella) tenemos: a. Cri Crianz anzaa (6 mes meses es en ma mader deraa y no más de 2 aaños ños en bo botel tella) la)..  b. Reserva (1 año en madera y no más de 3 años en botella). c. Gran R Reser eserva va (2 añ años os en madera madera y nnoo más de 5 años años en bote botell lla). a).

Contenido de azúcar Secos - Semisecos (5 - 15 g/l azúcares). Abocados (15 - 30 g/l azúcares). Semidulces (30 - 50 g/l azúcares). Dulces (> 50 g/l azúcares) (< 5g/l azúcares)    

2.2.3 Proceso de producción de vinificación por tipo de cepa Cepas blancas 

Despalillado y molienda En esta fase se inspeccionan y seleccionan las uvas a ser trituradas en la molienda esta faseelconsiste en remover los frutos de hollejos, los tallossemillas largo y triturar fruto para obtener mosto (masa de jugos, pellejos, y talloselpequeños),  para lo cual, se vacía la uva en el molino triturador, el que a gran gr an velocidad mueve unos martillos obteniéndose el jugo, que por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se analiza y se corrige su grado de acidez. De aquí se realiza el transporte a pilas de fermentación mediante bombeo de donde se obtiene el mosto, que es el zumo fresco de uva que no ha iniciado la  fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna.

 

Prensado En esta segundaen fase se fase prensa tanto uvas racimos enterossulfuroso como lo para que proviene de la molienda; esta también se le yañade anhídrido evitar la contaminación del vino.

 

Decantación La decantación es realizada antes de la fermentación, en esta fase se mantiene el mosto en cubas con frío, el tiempo dependerá de la variedad y proceso que se realice. Fermentación Alcohólica Es la etapa en la que los azúcares se transforman en alcohol etílico y anhídrido carbónico por la presencia de hongos microscópicos o levaduras. Sin embargo, también pueden añadirse nutrientes o corregir parámetros como la acidez

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Título: Autor/es: añadiendo ácido tartárico. Una vez concluida la fermentación se trasvasa el contenido a barricas de madera donde se realiza la fermentación alcohólica.

Cepas Tintas  

Despalillado y molienda Es la fase con la que comienza el proceso de vinificación, las uvas pasan a la molienda, una vez terminada la molienda puede realizarse un proceso de maceración preferentemente en frío. Fermentación alcohólica La fermentación se realiza de 26 a 30°C con la revisión constante de los niveles de densidad para verificar que los niveles de concentración de azúcar sean menores a 2 gramos por litro, luego se realiza la maceración .

 

 

 

 

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Maceración A diferencia del vino blanco, se mantiene en contacto con los hollejos para añadir sustancias vegetales presentes en la piel de la uva, esto se realiza para favorecer el color del vino. Prensado de hollejos En esta fase los hollejos retirados de la cuba son prensados, del mismo se obtiene el vino prensa.

Fermentación maloláctica Se denomina fermentación maloláctica porque las bacterias aún presentes en el vino transforman el ácido málico5 en ácido láctico, el mismo produce un sabor más agradable al paladar, es una forma de obtener los vinos de calidad. Después de la fermentación pasamos al trasiego . En esta fermentación actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos(uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12) Trasiego En este paso se agrega anhídrido sulfuroso para evitar alteraciones producidas por microbios. Una vez concluida esta fase, se procede a medir la cantidad de azúcares, alcohol sulfuroso total y libre, acidez volátil, acidez total y PH.

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2.2.4 Propiedades del vino Valor alimenticio El vino es una bebida, pero la riqueza de los elementos que la integran hace del vino un alimento líquido de incomparables virtudes. Valor calórico Depende esencialmente de dos factores: grado alcohólico del vino y azúcar que contiene. El número de calorías que aporta un litro al organismo varía de 600 a 1000 calorías, con una media de 600 a 700 para los vinos tintos. Los vinos blancos licorosos son ricos en azúcar, y, por tanto, son más calóricos que los blancos secos. Los vinos dulces naturales, los vinos de licor, son los más cargados de calorías. Contenido vitamínico El vino aporta al organismo todas las vitaminas contenidas en la uva, estas son: Vitamina C, B2 (Riboflavina), Vitamina B3 y otras. Contenido de sales minerales Contiene: Azufre, Fósforo, Cloro, Sodio, Potasio, Magnesio, Calcio y Hierro, entre otros. Efectos bioquímicos del vino sobre el organismo En primera instancia, el vino facilita la digestión, contiene una enzima(diastasa) análoga a la del jugo digestivo, lo que coadyuva a una buena digestión, especialmente de los  prótidos (carnes, pescados, ostras, o stras, quesos). El vino es también antiséptico, es decir, el  poder bactericida del vino es debido al alcohol, ácidos que contiene, a su tanino, al ácido sulfuroso y a los éteres, Por lo tanto, es aconsejable en casos de disentería, posee  propiedades antioxidantes y el contenido de flavonoides y otras propiedades convierten al vino en un agente terapéutico en la profilaxis de enfermedades contagiosas y febriles y en ciertas infecciones tóxicas, como la gripe. 2.2.5 Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto “almacenes” de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de “almacenamiento” progresivo de azúcar en los frutos.

2.2.6 Mosto El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la  piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

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Título: Autor/es: La definición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo formado por la  piel, la pulpa y las semillas de la vid. Es en definitiva, la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de “desecho”. Hay tres clasificaciones para el mosto: Simple Concentrado Sulfitado   

El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes. El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple. El mosto sulfitado es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso.

2.2.7 Fermentación La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar  la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. Cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.

 La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un  período entre dos y tres días.

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Crecimiento exponencial: Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de  población,  población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones de este declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

Fase estacionaria: Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

Fase declinante: En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5°C hasta los 38°C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8°C hasta los 14°C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25°C hasta los 30°C). La fermentación se suele parar a 33°C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la  presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.  

2.2.8 Segunda fermentación   Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen.

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Título: Autor/es:

Algunos aspectos de la bioquímica de las fermentaciones

  Las fermentaciones a bajas temperaturas (13 °C o inferiores) tienen gran interés para la  producción de vinos, especialmente los de gran potencial aromático. A pesar de las ventajas que  presentan las bajas temperaturas, estas dificultan la realización de la fermentación alcohólica, llegando incluso al punto de comprometer su viabilidad debido a fermentaciones más largas,  paradas y modificación de las poblaciones de microorganismos (Peynaud, 1984). Otro aspecto  para considerar es que la temperatura no sólo afecta la cinética de la fermentación, sino también el metabolismo de las levaduras que es lo que determina la composición química del vino (Novo et al., 2001).   Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2 (Mesas, 1999). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis lasselevaduras abundantemente un rendimiento en biomasa muy alto ya que consiguese1 multiplican g de levadura por cada 4 g decon azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos (Navarre, 1994 en Mezas y Alegre 1999). En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical, para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar (Ezeronye, 2004). . Secuencia de reacciones de la fermentación alcohólica  este Fuente: (Mesas Alegre 1999) En cuanto a la composición del mosto, imprescindible que la contenga los ynutrientes suficientes si queremos elaborar vinos blancosesde calidad. Por ello industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que son productos cuya finalidad es aumentar la complejidad nutricional del mosto supliendo  las deficiencias de nutrientes y facilitando el metabolismo de las levaduras alcoholígenas., Varela, y colaboradores (2001) evaluaron el efecto de varios activadores de fermentación de diferente composición, entre ellos:   Activador A: Activador comercial: fosfato amónico, clorhidrato de ti tiamina, amina, celulosa y corteza de levadura.

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Título: Autor/es:   Activador B: Fosfato biamónico Los resultados indican que el activador A es el único que incide en la cinética fermentativa, con arranques de fermentación más rápidos y duraciones de fermentación más cortas, independientemente de los microorganismos  empleados.

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Capítulo 3. Método 3.1 Tipo de Investi Investigación gación La investigación esta basada en una iinvestigación nvestigación exploratoria ,desciptiva,porque se explorara y describir sobre el desarrollo de la fermentación del vino,y el método que usaremos será la encuesta para saber cuantos personas conocen sobre la fermentación del vino. . Señalar del tipo de investigación y el diseño de investigación.

3.2 Operaci Operacionaliz onalización ación de variable VARIABLE

Elaboración del vino

CONCEPTO ESCALA Resulta de la cosecha Distintas variedades de la uva y apartir de de vino ello se elavora el vino mediante la

INDICADOR   Fermentación de la uva en su totalidad Y el resultado de esto ; el vino

fermentación total o  parcial de la uva. En esta etapa es donde los azucares se trasforman en alcohol etilico y anhidrido carbonico por la  presencia de hongos microscópicos o levaduras.

Elaborado directo al cosumimidor 

Existen varias formas

-Por su contenido en

-Secos semisecos(5-

de clsificar entre ella el vino ,

azúcar.

15g/l azucares. -(30-50g/l azucares)

Tipos de vino

-dulces( 50 g/l azucares) -tinto, blanco ,rosado, oporto

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Título: Autor/es: Efectos  bioquímicos del vino sobre el organismo

El vino facilita la digestión, contiene encimas (diastapa) análoga ala del jugo digestivo y esto coadyuba una buena digestión .

-Facilita la digestión.

En prótidos (carnes  pescado, ostras, quesos

- antiséptico

Por su contenido del alcohol, ácidos que contiene, ácido sulfuroso y a los éteres

3.3 Técnic Técnicas as de Inves Investigaci tigación ón Se utilizaran las siguientes técnicas las cuales permitirán la recolección de datos y poder   brindar una buena información encuesta: técnica dederecolección de datos que que ayuda tener una retroalimentaci retroalim ón de las La personas queesta responderán ella y obtener los datos nosa lleven a resolver resolve r losentación conflictos que se tengan y más La observación: en esta técnica se confronta el fenómeno que se desea comprender y describirlo, tomar nota de sus peculiaridades, de su entorno, en fin, detallarlo. Suele ser el primer   paso básico de todo tipo de saber. Debe indicarse los procedimientos a seguir en la recolección de la información, la organización, sistematización y análisis de los datos según sea el caso.

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Título: Autor/es:

3.4 Cron Cronogra ograma ma

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Capítulo 4. Resultados y Discusión Referenciar los resultados directos medible y cuantificable que se alcanzarán con el desarrollo de los objetivos específicos del trabajo de investigación, indicando las características del nuevo  producto, proceso o servicio. Se presenta una descripción de los resultados (datos) obtenidos de la literatura teniendo como guía los objetivos o preguntas de la investigación. Los resultados pueden presentarse como frases o afirmaciones que resuman la información. Es recomendable presentar una síntesis de la idea  principal que resume los resultados y luego presentar pr esentar un detalle de cada uno de ellos. Para realizar la discusión se debe contrastar los resultados obtenidos con aproximaciones teóricas y los resultados de otras investigaciones.

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Capítulo 5. Conclusiones En este apartado corresponde presentar para cada objetivo específico, las conclusiones, sugerencias o implicaciones que se derivan del trabajo de investigación. Las conclusiones son una síntesis de lo presentado en la discusión de los datos y las recomendaciones deben ir dirigidas a grupos de personas, funcionarios e instituciones y son aplicaciones del conocimiento adquirido en favor de la sociedad.

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Referencias FORMATO: Autor. (AÑO). Título del document. Editorial. American Psychologycal Association (2010). Manual de Publicaciones de la American Psychological Association (3 ed.). México, D.F.: Editorial El Manual Moderno. EJEMPLOS

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Apéndice Se incluyen los instrumentos de evaluación, la hoja de consentimiento informado utilizada, fotografías, capturas, registros de asistencia/participación, cuestionarios, entrevistas, etc.

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Título: Autor/es:  Esquema para presentar figuras y tablas

Las tablas y figuras junto con el texto deben ser puestas en la misma página donde son mencionados por primera vez en el texto. Las tablas y figuras grandes deben ser agregadas en una págin gina sep separa radda. Tablas y figura rass de debben se serr pue uest staas en páginas di differ ereentes independientemente de su tamaño.  No se s e debe dejar es espacios pacios en blanco en las páginas ddee texto, pero es posible pos ible dejar espacio en  blanco en páginas que solo contienen tablas y figuras. figur as.

Formato para presentar una tabla: Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo  Primera columna

Segunda columna

EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO

EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO

 Nota: Ex Expl plic icar ar in info form rmac ació iónn re rela laci cion onad adaa a la ta tabl blaa y la fu fuen ente te de do dond ndee pr prov ovie iene ne la

información.

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Título: Autor/es:

Formato para presentar una figuras:

Figura 1. Ejemplo de figura

Se debe indicar si la figura (imagen, gráfico, diagrama, mapa) es propia o si se retomó de otra fuente. En caso de retomarse de otra fuente, se debe indicar autor, año y página (en la nota de figu figura) ra) y post posteri eriorm ormen ente te in incl clui uirr la re refer ferenc encia ia com compl plet etaa en el ap apar arta tado do de refere referenc ncia iass  bibliográficas.

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