Fermentacion Alcoholica

3.2.2.3.

Flujo de operaciones para la la obtención de de mosto alcohólico a partir de materiales amiláceos (chuño y maicena)

Chuño o Maicena (a)

Dilución

a. AR1

Agua (MP:H2O= 1: 5)

Corrección del pH pH :1-1.5

HCl concentrado

Hidrólisis química T= 121°C; ϴ: 45min

Mosto Sacarificado (b)

b.AR2

Enfriado T= 25°C

NaOH concentrado

Corrección del pH pH : 4-4.5

Fosfato de amonio : 0.1%

Levadura : 1g/L

Enrequecimiento

Inoculación

Fermentación

Mosto alcohólico

Destilación

Alcohol

T: 25-28°C Brix: constantes Densidad< 1.000 , constantes

c.AR3

4.

RESULTADOS Tabla 1. Registro del control de la materia prima para la elaboración del vino de fruta y de la fermentación de la melaza.

Cantidad

Volumen Mosto

(g)

(mL)

Manzana

6000

7000

13

4.23

Melaza (S)*

163.3

750

73.5

5.25

Melaza (F)*

163.3

750

73.5

5.32

Fruta o materia prima



S

°Brix

pH

*S: sulfato de amonio *F: Fosfato de amonio

Tabla 2. Registro del control de la materia prima para la elaboración de bebida fermentada a partir de material amiláceo. Material amiláceo

Cantidad (g)

Vol. Agua (ml)

Vol. Total (ml)

Chuño

120

600

720

Maicena

120

600

720

Tabla 3. Registro del control de elaboración

Control pH mosto pH mosto acondicionado Sólidos solubles

Fruta

Material amiláceo

Manzana

Melaza (S)

Melaza (F)

Chuño

Maicena

4.25

5.25

5.32

6.7

6.2

4.25

4.27

4.3

4.3

4.05

13

73.5

73.5

18

16

16

15

16

1.054

1.07

1.071

1.061

1.0675

7.5

9.8

9.8

8

9.3

0.72

0.8

0.8

0.8

0.8

Sólidos solubles acondicionados (Brix) Densidad inicial GAP Levadura (g/ml)

Tabla 4. Control de la fermentación Melaza

Material amiláceo

Sulfato de amonio

manzana

°Brix

T (°C)

(g/mL

°Brix

T (°C)

(g/mL

1.070

16

25

1.071

18

27

25

1.058

15.95

25

1.060

-

15.68

25

1.05

15.74

25

1.053

3

9.5

28

1.03

11

28

4

9.3

28.5

1.030

10

5

9

26

1.030

10

Tiempo (días)

Fosfato de amonio

Fruta

°Brix

T (°C)

(g/mL)

0

16

25

1

15.81

2

Ρ

Chuño

Maicena

°Brix

T (°C)

(g/mL

1.054

15

28

-

-

11.2

-

-

-

1.033

5.1

25

28

1.03

5

26

1.029

5.3

Ρ

°Brix

T (°C)

(g/mL

1.06

16

27.3

1.0675

27

1.042

15

27

1.061

11

27

1.042

13.7

27.5

1.050

0.994

9.5

27.5

1.039

11.8

27

1.035

23

0.994

10.2

25

1.034

9.6

27.5

1.025

25

0.994

10.2

23

1.034

9.6

28

1.025

Ρ

Ρ

Tabla 5. Registro del producto final Parámetro evaluado Grado  Alcoholico Grado alcohólico (°GL) Factor de corrección Grado alcohólico (°GL) a 20°C

Melaza Fosfato de Sulfato de amonio amonio

Fruta

Material amiláceo

Manzana

Chuño

Maicena

9.8

9.8

7.5

8

9.3

6.5

6

12

5

4.62

1.81

1.38

1.3

1.52

0.35

4.61

4.62

10.7

3.48

4.27

Tabla 6. Determinación de azucares reductores

5.05

Factor de dilución -

Azúcar Reductor (g/L) -

1.6

1/10

157.825

Muestra

Evaluaciones

Gasto (ml)

Glucosa 5g/L Material amiláceo

Patrón  AR2

Ρ

4.1. Elaborar gráficas de cinética de la fermentación alcohólica:

a. Cinética de la fermentación de un mosto de melaza con fosfato de amonio (°Brix, T (°C)), ρ (g/ml) vs. Tiempo)

Figura 3. Cinética de Fermentación Alcohólica de la melaza con fosfato de amonio (Brix, Temperatura vs. Tiempo)

1.075 1.070 1.065

    )     l 1.060    m     /    g 1.055     (     d 1.050    a     d    i    s 1.045    n    e 1.040    D

densidad

1.035 1.030 1.025 0

2

4

6

Tiempo (días)

Figura 4. Cinética de Fermentación Alcohólica de la melaza con fosfato de amonio (ρ vs. Tiempo)

b. Cinética de la fermentación de un mosto de melaza con sulfato de amonio (°Brix, T (°C)), ρ (g/ml) vs. Tiempo)

Figura 5. Cinética de Fermentación Alcohólica de la melaza con sulfato de amonio (Brix, Temperatura vs. Tiempo)

Figura 6. Cinética de Fermentación Alcohólica de la melaza con sulfato de amonio (ρ vs. Tiempo)

c. Cinética de la fermentación alcohólica de la manzana (°Brix, T (°C)), ρ (g/ml) vs. Tiempo)

Figura 7. Cinética de Fermentación Alcohólica de la manzana (°Brix, Temperatura vs. Tiempo)

Figura 8. Cinética de Fermentación Alcohólica de la manzana (ρ vs. Tiempo)

d. Cinética de la fermentación alcohólica del chuño (°Brix, T (°C)), ρ (g/ml) vs. Tiempo)

Figura 9. Cinética de Fermentación Alcohólica del chuño (°Brix, Temperatura vs. Tiempo)

Figura 10. Cinética de Fermentación Alcohólica del chuño (ρ vs. Tiempo)

e. Cinética de la fermentación alcohólica de la maicena (°Brix, T (°C)), ρ (g/ml) vs. Tiempo)

Figura 11. Cinética de Fermentación Alcohólica de la maicena (°Brix, Temperatura vs. Tiempo)

Figura 12. Cinética de Fermentación Alcohólica de la maicena (ρ vs. Tiempo)