FERMENTACIÓN ACÉTICA

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL SENA 1 PRODUCCIÓN DE VINAGRE- EVALUACIÓN TALLER DE PREGUNTAS INCAUCA S.A.

Bact Bacter eria ias s del del ácid ácido o act actic ico. o. Las  Acetobacter   Las bact bacteri erias as del del ácid ácido o acéti acético co ( Acetobacter  Gluconobacter ! "rese#ta# las caracter$sticas co%&#es del 'r&"o de bacterias si%ilares a se&do%o#as )&e se "rese#taro# a#terior%e#te* +i,e# e# la s&"er-cie de las "la#tas do#de co#stit&e# &#a %icro.ora sec&#daria )&e &tili/a los "rod&ctos de desec0o de la %icro.ora "ri%aria (bacterias lácticas  le,ad&ras!* Esto es as$ "or)&e "rese#ta# la ca"acidad de &tili/ar alco0oles co%o &e#te de carbo#o  e#er'$a "rod&cie#do s& o2ida 2idaci ci3# 3# a ácid ácido o (bac (bacte teri rias as s&bo s&bo2i 2ida da#t #tes es co%o co%o Gluconobacter ! o a C O 4  54O Acetobacter). La "rod&cci3# de ácido acético "or estas (bacterias s&"ero2ida#tes co%o Acetobacter). bacterias las 0ace e2tre%ada%e#te acid3-las* Las bacterias s&bo2ida#tes carece# de &# ciclo de los ácidos tricarbo2$licos co%"leto "or "or lo )&e )&e o2id o2ida# a# de or% or%a a es este te)& )&io io%é %étr tric ica a el eta# eta#ol ol a acét acétic ico* o* Las Las bact bacteri erias as s&"ero2ida#tes reali/a# &#a "ri%era o2idaci3# a acético6 "ero la "rese#cia de ciclo de ácidos tricarbo2$licos "er%ite la o2idaci3# total %&c0o %ás le#ta* Otra "artic&laridad del 'r&"o es )&e la &tili/aci3# de a/7cares se "rod&ce 7#ica%e#te "or la r&ta de las "e#tosas* Ade%ás de "or s& diere#te ca"acidad de o2idaci3# de alco0oles las dos bact bacteri erias as del del ácid ácido o acéti acético co "&ed "&ede# e# dier diere# e#ci ciar arse se "or "or s& .a'e .a'ela laci ci3# 3# "ola "olarr e# Gl&co#obac Gl&co#obacter ter  "eritrica "eritrica e# Acetobact Acetobacter er** Ciertos Ciertos 'r&"os 'r&"os de  Acetobacter   so# ca"aces de "rod&cir &#a 'ra# ca#tidad de cel&losa e2tracel&lar )&e lle'a a or%ar ,erdaderas "el$c&las de este "ol$%ero*

De la Bacteria! Aceto"acter acetii# Aceto Acetoba bact cter er aceti aceti88 es lo )&e )&e #or% #or%al al%e %e#t #te e se &sa &sa "ara "ara "rod "rod&c &cir ir ,i#a ,i#a'r 're e co# co# &# "orce#ta9e de acido acético s&"erior 1: ;* C&a#do se &tili/a sidra8 ,i#o o %alta co%o %ateria %ateria "ri%a se "&ede obte#er a"ro2i%ad a"ro2i%ada%e#te a%e#te < ; de acido acético* acético* El color  el sabor de"e#de# de la %ateria "ri%a e%"leada (sidra8 ,i#o8 cer,e/a8 %alta de cebada!  %étodo de "rod&cci3#* Tradicio#al%e#te8 el ,i#a're &e "rod&cido e# barriles lle#os de las ,ir&tas de %adera sobre el c&al se rociaba el ,i#o* C&a#do el ,i#a're es destilado este #o tie#e color* El ,i#a're de ,i#o se de#o%i#a as$ al %ás corrie#te de todos los ,i#a'res8 as$ co%o ,i#a're de ,i#o de %aor co#s&%o  "rod&cci3# %&#dial* +i#a' i#a'rre de ,i#o ,i#o ,i#a ,i#a'r 're e "roc "roced ede# e#te te de las las die dierre#te e#tess ,ari ,aried edad ades es de ,i#o ,i#o** E# %&c0os "a$ses la le'islaci3# e2i'e )&e el acido acético e# ,i#a're sea "rod&cido "or er%e#taci3#  #o "or "rocesos )&$%icos* Ta%bié# e2iste# tres "rocesos )&$%icos "ara "rod&cir acido acético= carbo2ilaci3# del %eta#ol8 o2idaci3# del b&ta#o & o2idaci3# del acetalde0$do* El ,i#a're co#tie#e de : a > ; de ácido acético e# ,ol&%e#*

Caracter$sticas#   

Gé#ero de bacterias del ácido acético caracteri/ado "or s& 0abilidad de co#,ertir el alco0ol (eta#ol! e# ácido acético e# "rese#cia de aire* Co%"r Co%"re#d e#de# e# bacter bacterias ias Gra%?# Gra%?#e'a e'ati, ti,as as (Gra%? (Gra%?"os "ositi iti,as ,as e# c<i, c<i,os os ,ie9os!8 estricta%e#te aerobias  %& se#sibles al SO 4* Estas Estas bacterias bacterias se desarr desarrolla olla# # co# acilida acilidad d co# te%"erat& te%"erat&ras ras altas8 altas8 ba9as ba9as co#ce# co#ce#tra tracio cio#es #es de alco0o alco0ol8 l8 a&se#c a&se#cia ia de di32id di32ido o de a/&r a/&re e  ab&#da#te "rese#cia de o2$'e#o*

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL SENA 4 PRODUCCIÓN DE VINAGRE- EVALUACIÓN TALLER DE PREGUNTAS INCAUCA S.A. So# &sadas e# la "rod&cci3# de ,i#a're (i#te#cio#al%e#te co#,irtie#do el eta#ol del ,i#o e# ácido acético!  &ede# destr&ir ,i#o al i#ectarse "ara "rod&cir e2cesi,as ca#tidades de acético o acetato et$lico8 0acié#dolo i%"alatable*  El "5 o"ti%o "ara el creci%ie#to es de ;!* Este "roceso "rese#ta la des,e#ta9a re#te al a#terior de )&e es #ecesario -ltrar el ,i#a're "ara eli%i#ar las bacterias* CLASES DE VINAGRE:

E2iste# %&c0o ti"os de ,i#a'res se'7# el &so )&e se les )&iera dar* El %ás co%7# de los ,i#a'res es el bla#co destilado* Ta%bié# se "&ede "rod&cir ,i#a're a "artir de c&al)&ier 9&'o de r&ta8 ,i#o8 alco0ol de arro/8 'ra#o8 %a$/8 caFa de a/7car8 ba#a#o8 etc* Ge#eral%e#te el ,i#a're se "rod&ce e# di,ersas re'io#es do#de ab&#da# %ás &#a %ateria "ri%a e# "artic&lar* E# Estados U#idos se &tili/a "ri#ci"al%e#te el ,i#a're de 'ra#os  el de sidra* E# Lati#oa%érica el ,i#a're destilado de alco0ol de caFa* E# Ha"3#  otros "a$ses asiáticos se &tili/a %ás el ,i#a're de arro/8 e# E&ro"a el de ,i#o  as$ s&bsec&e#te%e#te*

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL SENA @ PRODUCCIÓN DE VINAGRE- EVALUACIÓN TALLER DE PREGUNTAS INCAUCA S.A. Las si'&ie#tes ,ariedades de ,i#a're está# clasi-cadas de ac&erdo co# el %aterial del c&al está# 0ec0as  los %étodos de elaboraci3#* El ,i#a're bla#co destilado es el %ás co%7#%e#te &tili/ado a #i,el de co#s&%o del 0o'ar8 la i#d&stria ali%e#ticia  la i#d&stria ar%acé&tica* Se "rod&ce a tra,és de la er%e#taci3# acética del alco0ol destilado dil&ido* El alco0ol destilado se ori'i#a a s& ,e/ de di,ersas &e#tes co%o la caFa de a/7car8 los 'ra#os de %a$/8 la %ela/a8 etc* VINAGRE

BLANCO

DESTILADO.

+i#a're 0ec0o de ,arias r&tas "or la er%e#taci3# alco03lica  s&bsi'&ie#te aceti-caci3#* A&#)&e el 9&'o de %a#/a#a es el %ás &sado "ara 0acer ,i#a're e# los Estados U#idos  otros "a$ses8 0a %&c0os  9&'os de r&tas satisactorios co%o los de ba#a#os8 #ara#9as8 #$s"olas8 "iFas8 /ar/a%oras8 etc* C&al)&ier r&ta o ,e'etal )&e co#te#'a basta#te a/7car sir,e "ara este "ro"3sito* VINAGRES DE FRUTAS.

Via4re de Sidra 6A77le Cider Vie4ar8. Este ,i#a're es "rod&cido "or la er%e#taci3# alco03lica  s&bsi'&ie#te aceti-caci3# del 9&'o de %a#/a#a* Es "robable%e#te des"&és del ,i#a're bla#co el %ás a%"lia%e#te &tili/ado e# la coci#a "or s& delicado  e2)&isito sabor* Via4re de Vio o de U2a. 69ie:Gra7e Vie4ar8. El "rod&cto 0ec0o "or la er%e#taci3# alco03lica  s&bsi'&ie#te aceti-caci3# del 9&'o de &,a* A%"lia%e#te &tili/ado e# E&ro"a es"ecial%e#te e# ra#cia e Italia8 s& #o%bre  caracter$sticas ,ar$a# se'7# la re'i3# do#de se "rod&ce* El ,i#a're de cere/as e# Es"aFa8 balsá%ico e# Italia8 ,i#o ti#to e# ra#cia8 etc* VINAGRE DE MALTA. +i#a're

de %alta 0ec0o "or er%e#taci3# alco03lica  "osterior%e#te aceti-caci3# si# destilaci3#8 de &#a i#&si3# de %alta de cebada o de otros cereales e# el )&e el al%id3# se co#,ierte e# %altosa*

OTROS VINAGRES

Via4re de A;