Fermentació Alcoholica

 

FERMENTACIÓN  ALCOHÓLICA

 

 

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono por lo general azúcares para obtener como productos finales: un alcohol ,dióxido de carbono y unas moléculas de ATP.

 

La glucolisis es la primera etapa para la fermentación, esta necesita enzimas para su completo funcionamiento. La glucosa se degrada por este proceso y dará lugar al piruvato

 

La levadura descarboxila el ácido pirúvico, pierde un CO2 del grupo carboxilo, transformándose en acetaldehído por la acción de la enzima piruvato descarboxilasa. A continuación, el acetaldehído es reducido por el coenzima NADH de la enzima alcohol deshidrogenasa a etanol.

 

reacciones que conducen de glucosa hasta etanol

 

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de dióxido de carbono, esto es lo que se encarga de producir las burbujas como champagne y algunos vinos. Una vez yque se sirvedelacarbono bebida, la seforma elimina, el dióxido sepresión libera en de burbujas.

 

Microorganismos presentes en la fermentación.  

Los microorganismos presentes en este proceso son de tres tipos: levaduras, mohos y hongos. Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa obtenercomo la energía para sobrevivir producenpara el alcohol consecuencia de la y fermentación.

 

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son: •   Saccharomy Saccharomyces ces ellipsoideu ellipsoideus. s. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. •   Saccharomyces apiculatus. T Tiene iene mucha importancia importanci a en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.

 

•  Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. •   Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa

 

  •   Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa

 

no sacaromicetos  

•   Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables

•   Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en latransformando superficie de los líquidos. primero es aerobio, el alcohol enElCO2 y agua (flores del vino)

 

Las levaduras más ampliamente utilizadas desde hace siglos, pertenecen al género Saccharomyces cerevisae, por su capacidad de convertir rápidamente los azúcares a etanol, además de presentar una amplia aceptación en los procesos industriales.

 

En el aspecto taxonómico, es un hongo unicelular perteneciente al grupo de ascomicetos. Algunos microorganismos representativos de este grupo son trufas, o penicillium. Su forma es redondeada y tiene un núcleo diferenciado (eucariota).

 

Su principal característica es la tolerancia al alcohol también presenta alta viabilidad y estabilidad genética.  Alta velocidad de producción del alcohol.

 

Factores que influyen en el proceso   fermentativo •   Grados Brix. Es la unidad de medida de solidos solubles presentes en una solución, en porcentaje p/v de sacarosa. El mostoexpresados para la fermentación alcohólica debe tener un grado brix entre 12 a 22.

 

•  pH. La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por esta razón el pH debe mantenerse entre 3.0 y 5.0, y deberá ajustarse el mosto a este requerimiento. •  Temperatura.. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 35°C siendo 34ºC la más adecuada. 35°C < T 40°C < T

 

•  Nutrientes. Los nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo. Para ello se debe utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo. •  Concentración de etanol. Una vez terminada la fermentación se obtiene un producto alcohólico que oscila entre 6 y 12 % de alcohol, dependiendo de la eficiencia quelevaduras haya tenido el proceso. Las como Saccharomyces cerevisiae llegan a soportar hasta 20% de concentración en volumen.

 

•  Contacto con el aire. Si se produce un contacto del aire con el mosto, se producen bajos rendimientos, ya que el proceso fermentativo se detiene porque cambia a un proceso aerobio.

 

Diagrama de los procesos de la cerveza  

 

La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión desecundaria azúcar en etanol) y la fermentación (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).

 

 Alta fermentación (ale)

fermentación

Baja fermentación (lager)

Fermentación espontanea (lámbicas)

 

 

 ALE La familia de las ale se caracteriza porque la levadura fermenta al mosto a una que puede oscilar entre los 15 y lostemperatura 25 grados centígrados.

 

LAGER Levadura. Las levadurasmás lagerbajas trabajan a temperaturas de fermentación que las ale. Pueden producir más compuestos de azufre durante la fermentación primaria.

 

 Estos

compuestos desaparecen durante el lagering (proceso de maduración de la cerveza en el que se la somete a temperaturas muy frías, cercanas a come 0ºC), aotros la vez que la levadura también se precursores químicos que podrían provocar otros compuestos malolientes. Una cerveza que haya sido "lagerizada" correctamente ha perdido el olor a azufre

 

Tiempo. La baja temperatura de fermentación disminuye la velocidad a la que trabaja la levadura, a la vez que alarga laLafermentación tanto primaria como secundaria. primera fermentación en una ale puede durar entre 2 y 5 días. En cambio, en las cervezas lager puede alargarse entre 1 y 3 semanas

 

Temperatura. Por un lado, el frío previene la formación de ésteres afrutados, la vez lo que ayuda a precipitar la levadura hacia ela fondo, que origina cervezas más cristalinas.

 

  otro lado, la larga maduración a baja Por temperatura permite acabar de metabolizar los azúcares residuales y eliminar subproductos de la levadura que podrían generar aromas y sabores no deseados.

 

Autolisis

Cuando una célula de levadura muere, se rompe y libera sabores desagradables en la cerveza. Cuando un cervecero está elaborando y tiene una gran cantidad de levadura ensabores el fermentador, de encontrarse con malos debido aellariesgo autolisis es muy alto.

 

 Las

posibilidades de que la levadura sufra autolisis se reducen con la disminución de la actividad de la levadura, así como de la cantidad. Es decir, mantener la temperatura de y trasladar fermentación a niveles de refrigeración la cerveza a un fermentador secundario, una vez haya finalizado la fermentación, permitiría a la cerveza evitar la autolisis.

 

El tamaño de las células las células de levadura lager al fermentar se quedan en la parte baja del fermentación, mientras que las ale suben a la superficie. Ello es por su tamaño. Las células de levadura ale son más pequeñas y, por lo tanto, son arrastradas por las burbujas de CO2 producidas en la fermentación hacia arriba.

 

Un starter es un proceso que tiene como objetivo rehidratar las levaduras y “despertarlas”, pues para ser transportadas las levaduras se suelen liofilizar enhervir saquitos. Para un starter es o de necesario mosto de hacer la misma cerveza, lotes anteriores (que previamente se ha almacenado en congelación), para después dejarlo enfriar y añadir la levadura.

 

LAMBICAS Las lambicas Se trata de aquellas cervezas que se fermentan de manera natural. No se le agregan levaduras directamente, ya que se confía en las levaduras que se encuentran en el medio ambiente, por eso mismo, pueden tardar meses o inclusive en años en fermentar .

 

Las levaduras se utilizan para la fermentación del pan, y en su caso para llevar a cabo el proceso de fermentación necesitan la presencia de glucosa son o azúcar en les el alimento, ya levaduras que estas sustancias las que sirven a las como alimento, y en consecuencia les posibilita crecer en tamaño.

 

   Así sucede exactamente igual con las bebidas alcohólicas y su fermentación, que como resultado produce bebidas tan conocidas como son la cerveza o

el vino, mezcal etc.

 

 

Eficiencia: Eficiencia, o rendimiento, (en el contexto del proceso cervecero) es el porcentaje de azúcares que se extraen de la malta. Ya que el objetivo del proceso de maceración es extraer azúcares de la malta, lo ideal es sacar un nivel de eficiencia lo más alto posible. 

 

Esta medida es altamente dependiente del tipo de malta utilizada, qué tan molida está esta, de los equipos que se usen en la maceración, y de la manera en que es conducido el proceso.

 

La ecuación que usamos para calcular la eficiencia basados ensiguiente: el mosto justo antes de la fermentación es la

(OG-1)*0.25*Vol*1000 Malta(g)*Rendimiento Malta(g)*Rend imiento Malta

 

  Tomemos como ejemplo una amber ale

En esta receta se usan 4Kg de US Row 2, 0.7Kg de Crystal , y 0.3Kg de Carapils(dextrine). Los rendimientos de estas maltas son 81%, 74% y 70% respectivamente. La gravedad original que de se 20L. busca es de 1.055 y la receta es para un bache

 

Si usamos estos datos, podemos ver que la eficiencia de esta receta es de 69.3%, que es lo suficientemente cerca al 70% de eficiencia que dice la receta.

 

 

 

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