Feria de Ciencias - Gomitas

Colegio SS.CC. Recoleta Primaria

GRUPO Nº 5 Integrantes: Rodrigo Mandamiento Ana Ho Américo Campos Jesús Concha Diego Caballero

Presentación Nosotros los alumnos del 6º grado “A” vamos a presentar en el programa de agroprocesamiento la elaboración de gomas.

Introducción La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad. El primer edulcorante del que tenemos referencias es la miel La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azúcar en forma muy sofisticada. La confitería se ha ido especializando cada vez más hasta convertirse en un arte. En general podemos decir que el término confite se emplea para descubrir una amplia gama de golosinas que comúnmente se conocen como dulces. Dulces hervidos, toffees y caramelos rellenos con centros de chocolates, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de consistencia amorfa. Éstos se basan en dos principios: la solubilidad del azúcar y el punto de ebullición de soluciones saturadas de azúcar que indica la concentración del jarabe y que determina la textura de los confites. Los confites se producen por cristalización de la sacarosa a partir de una solución supersaturada. Las diferencias que existen entre ellas depende del contenido de agua, del grado al que tenido lugar la cristalización de la sacarosa que permiten la formación de evoluciones y agentes saborizantes.

Textura • • • •

Dura Quebradiza Gomosa Chiclosa

Tipos de dulces • • • •

Caramelos Paletas Gomas Toffees

Insumos, materiales y equipos Para elaborar confites se necesitan los siguientes insumos -Agentes de interferencia -Azúcar -Agua -Proteínas -Almidón -Acidulantes (chuño) Agentes de interferencia: Los ingredientes que intervienen en jarabe dulce, interfieren en la cantidad de azúcar que cristaliza y el tamaño de los cristales. El más común es el jarabe invertido, pero también están la fructuosa y la sacarosa. En los caramelos masticables el azúcar invertido evita la granulación que origina la sacarosa, lo que permite la fabricación de dulces semisólidos. En el caso de las gomitas y de los marshmallows permite el moldeado, pues controla la cristalización, el endurecimiento y la cristalización de la gelatina. Azúcar: Es el componente básico de la mayoría de confites. Aporta dulzura y permite lograr una textura única. Para productos el azúcar de be ser blanca y de grano mediano. Agua: Se usa para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes. Proteínas: Las proteínas influyen en la textura y sirven como agentes de batido. Las proteínas vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a la aireación pues estabilizan y dispersan el aire de las moléculas. Gelatinas: Se obtienen por extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales y se presenta en forma muy pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial es del 10%. Químicamente, la gelatina está formada aminoácidos. La gelatina tiene dos usos principales: sirve como agente de batido y tiene poder solidificante y se usa para preparar gomas pues le otorga elasticidad. La gelatina tiene varias funciones: -Como agente emulsionante de golosinas aireadas y gelatinizante, propiamente dicho en la elaboración de gomas

Gomas

Las gomas son confites que tiene en su forma algún agente colágeno que les otorga una textura elástica esto les permite recuperar sur forma rapidamente cuando se someten a presión. Las gomas tiene que ser cristalinas y estables, es decir, su humedad debe estar en equilibrio en el entorno naturalmente, ello depende del medio en donde se conserve. Hay diversos gelatinizantes, los que más se usan son: la goma arábiga, la gelatina, el agar-agar y la pectina (del membrillo). Insumos que se emplean en la elaboración de gomas • •

Gelatina sin sabor o colapez Gelatina saborizada (Royal o Universal

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Agua Azúcar

Equipos y materiales • • • •

Olla Cuchara Recipiente para moldear Taza medidora

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Balanza Otra cuchara pero de palo Bolsitas o envases plásticos

Proceso de elaboración de gomas Ingredientes: • • • •

3 tazas de azúcar refinada 2 tazas de agua fría 7 cucharadas de gelatina sin sabor o colapez 1 taza de gelatina con sabor equivalente a 170 gr

Preparación: Poner el azúcar y el agua a hervir. Echar la gelatina sin sabor hasta que hierva, luego agregar la gelatina con sabor, seguir moviendo hasta que transcurran 5 minutos. Bajar el fuego si se espuma mucho. Después de los 5 minutos sacar del fuego y retirar la espuma con una cuchara. Una vez desechada la espuma verter en un envase refractario previamente mojado. Dejar reposar toda la noche. NO refrigerar. Cortar en cubitos y pasarla por azúcar.

Control de calidad

Dificultades más comunes en la elaboración de gomas Al evaluar los productos finales puede encontrarse algunos defectos que afecten su aspecto, sabor o textura.

Defectos Sudado Granulación

Aspecto desagradable Sabor agrio Sabor indeseable Falta de cuerpo

Causa

Solución

Demasiado azúcar

Rebajar la cantidad de azúcar Falta de gelatina Aumentar la cantidad de gelatina porque evita la cristalización Edad avanzada de la goma Determinar la fecha de elaboración Elementos no higiénicos Lavar el equipo a fondo Mala calidad de gelatina Usar una calidad superior (Royal, Universal) Falta de consistencia del Dejar hervir 5 minutos almíbar

Calidad higiénica Las gomas deben cumplirlos siguientes requisitos: • Carecer de microorganismos fantógenos o causantes de la descomposición del producto • Debe tener una humedad máxima del 15 % • Debe tener un contenido máximo del 63 % • Debe contener el 4 % del peso total

Costos y determinación de precios

Para determinar los precios del producto, primero debe saberse cuanto cuesta producirlo. Considerar todos los gastos hechos. Gastos: 1. Precios: -Azúcar 1 kg: S./ 2.50 -7 cucharadas de gelatina sin sabor o colapez: S/. 2.50 -1 taza de gelatina con sabor o 170 gr: S/. 2.50 2. Otros: -Gas, agua y mano de obra + las bolsitas 15 % total del gasto

Gastos Otros Bolsitas

7.50 + 0.80 5.00 11.30

1 venta - gastos

Venta

15.0011.30 Ganancia 4.70

Interdisciplinariedad En los siguientes cursos escolares hemos aplicado la preparación de gomitas, algunos para el deleite de los demás y otros como investigación. 1. Comunicación Integral: hemos utilizado los trabajos de producción de textos

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para publicar nuestro trabajo y también hemos hecho concursos para hallar el verdadero nombre de nuestro producto Lógico Matemática: hemos utilizado lo aprendido en el año para calcular los costos o precios que tenemos que asumir para nuestro trabajo. Personal Social: comercialización del producto Ciencia y Ambiente: el estado gel que no es ni sólido ni líquido Formación Religiosa: La alegría que le das a alguien cuando le regalas algo dulce como las gomitas.

Ilustraciones

Esquema

Gomitas

Introducción

Insumos, materiales y equipos

Proceso de elaboración

Dificultades comunes en la elaboración de gomitas

Costos y determinación de precios

Interdisciplinariedad

Bibliografía: Relación de fuentes consultadas Libros: Serie: Procesamiento de alimentos Intermediate Technology Development (ITDG Perú) 1999