Favismo

Favismo

Se conoce como favismo la cris hemolítica que so breviene en algunos individuos después de haber comido semillas de Vicia faba (Habas). Es una patología propia de la cuenca mediterránea y del oriente medio, conocida ya en el mundo helenico y que fue recogida por primera vez en la literatura medica hacia mediados de la década de los 50. Actualmente se conoce bien su patogénesis por los estudios que se han realizado de tipo genético, bioquímico bioquímico y epidemiológico. Los agentes causales de esta enfermedad son 2 β -glucosidos, denominados vicina y convicina. Parece ser que estos glucósidos se encuentran exclusivamente en especies del genero Vivia, a una concentración en relación al peso seco de 0.75-0.19 %en V.faba. Factores genéticos y ambientales influyen en la concentración de estos compuestos en las semillas V.faba. los glucósidos se sintetizan en etapas tempranas del desarrollo de la semilla y su concentración disminuye conforme esta madura, por lo que se e ncuentran niveles mas altos en las semillas verdes que en las maduras. Los procesos culinarios tiene poco efecto sobre e l contenido de estos glucósidos. La hidrólisis de estos compuestos por la actividad de las β -glucosidasas de la población

bacteriana intestinal libera las pirimidinas divicina e isouramilo, que son especies que generan una gran cantidad de radicales libres. Se piensa que e stos dos compuesto son los responsables de la crisis de favismo, además de causar también otros e fecto adversos, como son peroxidacion lipídica o alteración del metabolismo de ácidos grasos y mitocondrial. Los efectos de los radicales libres se pueden contrarrestar mediante compuestos capaces de ce der un hidrogeno, como las vitaminas antioxidantes C y E o el glutatión. g lutatión.

Fitohemaglutininas

Características generales

También se conoce como envenenamiento por habichuelas rojas, envenenamiento por  judías Kinkoti, y posiblemente por otros nombres, y es causada por una lectina o hemaglutinina. Las lectinas son sustancias químicas muy comunes en las plantas, y algunas de ellas hacen que la sangre se aglutine, por lo que reciben el nombre de hemaglutininas. Las fitohemaglutininas, el supuesto agente tóxico, se encuentra en muchas especies de  judías, pero donde se encuentran en mayor concentración es en los frijoles rojos (Phaseolus vulgaris). La unidad de medida de las toxinas es la unidad de hemaglutinación (hau). Los frijoles rojos crudos contienen de 20,000 a 70,000 hau, mientras que cuando están completamente cocinados contienen de 200 a 400 hau. Las judías blancas, otra variedad dePhaseolus vulgaris, contienen acerca de un tercio de la cantidad de toxina contenida en la variedad roja; Las habas ( Vicia faba) contienen de un 5 a un 10% de la cantidad contenida de las habichuelas rojas. Los casos (de los que se da noticia) son muy raros y están de manera mayoritaria limitados al Reino Unido.

Síntomas de la enfermedad El tiempo que transcurre desde que se consumen las judías crudas o infracocinadas hasta que aparecen los síntomas varía de 1 a 3 horas. El comienzo está marcado normalmente por nauseas extremas, seguidas de vómitos, que pueden ser severas. La diarrea se desarrolla algo más tarde (de una a unas pocas horas), y algunas personas sufren dolor abdominal. Algunas personas han sido hospitalizadas, pero normalmente la recuperación es rápida (3 -4h después del comienzo de los síntomas) y espontánea. El curso de la enfermedad es rápido. Todos los síntomas normalmente se resuelven varias horas después del comienzo. El vómito normalmente se describe como abundante, y la severidad de los síntomas se relaciona directamente con la dosis de toxina (número de judías crudas ingeridas). La hospitalización se ha dado ocasionalmente, y puede que se tengan que administrar fluidos intravenosos. Aunque son de poca duración, los síntomas son extremadamente debilitantes.

Diagnóstico La diagnosis se hace en base a los síntomas, la historia alimentaria y la exclusión de otros agentes alimentarios venenosos de acción rápida (por ejemplo, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, arsénico, mercurio, plomo, y cianuro) El síndrome es probablemente esporádico, afectando a pequeños números de personas o individuos, y se diagnostica erróneamente de manera fácil o nunca se da noticia de ello debido a la corta duración de los síntomas.

Alimentos asociados El síndrome normalmente es causado por la ingestión de judías crudas que han estado en remojo, ya sean solas o en ensaladas o guisos. La cantidad de cuatro o cinco judías ya pueden causar los síntomas. Se han asociado varios brotes con los robots de cocina “crock pots”, o con guisos en los que la temperatura alcanzada no ha sido la suficiente

para destruir la glicoproteína lectina. Se ha demostrado que al calentar hasta 80ºC se puede multiplicar la toxicidad por cinco, así que estas judías son más tóxicas si se comen crudas. En estudios de guisos cocinados en robots de cocina, la temperatura interna, normalmente no ha excedido los 75ºC .

Prevención El cocinado adecuado destruye las lectinas, pero el cocinado no adecuado, como se ha mencionado arriba, puede incrementar la toxicidad inicial.

Población de riesgo Todas las personas, sin influir la edad o el género, parecen ser igualmente susceptibles; La severidad se relaciona solamente con la dosis ingerida.

Bibliografía: http://www.food-info.net/es/tox/beans.htm

Lectinas (fitohemoaglutininas)

Las lectinas o fitohemoaglutininas son un grupo de productos naturales que tienen en cumun el hecho de ser proteínas o glucoproteinas con capacidad para aglutinar los eritrocitos. Su existencia se conoce desde el año 1888, en el que Stillmark aislo de Ricinus communis una fracción proteica con capacidad para aglutinar las células sanguíneas, que denomino ricina. Son numerosas las plantas en las que se han identificado este tipo de compuestos, la mayor parte pertenecientes a la familia de las leguminosas. Estos productos presentan además otras propiedades químicas y biológicas de interés como son, su capacidad para inducir la mitosis, para aglutinar cé lulas tumorales o para interaccionar con grupos sanguíneos específicos, así como su toxicidad en animales. Todos estos efectos derivan de la unión de las lectinas a ciertos azucares presentes en la superficie celular. La mayor parte de las lectinas son tetrámeros con un PM situado en el rango enre 100000 y 150000 Da. Este tetrámero esta constituido por subunidades reactivas frente a los eritrocitos (E) y subunidades reactivas frente a los linfocitos (L). La mayor parte de las lectinas contienen además hasta un 4-10% de hidratos de car bono. La diferente composición de los polipéptidos del tetrámero confiere a las lectinas variabilidad de propiedades aglutinantes y mitogenicas; especialmente en el genero Phascolus. No obstante, las lectinas producen síntomas parecidos, de mayor a menor gravedad, entre los que destaca, en primer lugar una inflamación intensa de la mucosa intestinal, seguida de destrucción de los epitelios, asu como edema y hemorragia del tejido linfático. Se conocen poco las funciones fisiológicas de las lect inas en las plantas en la que son producidas. Se les ha atribuido desde un papel insecticida hasta actividades enzimáticas, así como

de determinación de la especificidad del huésped en la simbiosis de las leguminosas con bacterias del genero Rhizobium. El hecho de que las lectinas se encuentren tan ampliamente distribuidas entre los vegetales de consumo humano plantea la importante cuestión sobre el posible riesgo para la salud humana. Afortunadamente, la mayor parte de las lectinas se destruyen fácilmente por los métodos culinarios tradicionales. Sin embargo, en determinadas condiciones puede no conseguirse una destoxicacion completa, sobre todo si se utilizan semillas molidas o si se aplican procedimientos industriales de comida rápida, ya que las lectinas no se inactivan por e l tratamiento con calor seco. Por otra parte el, consumo de alubias que no hayan sido convencionalmente cocinadas puede ser la causa de ciertos casos de intoxicaciones humanas que se manifiestan inicialmente con transtornos de tipo gastrointestinal. Ello puede darse si se consumen e nsaladas con alubias crudas u otro tipo de platos poco coc inados. Por esta razón se recomienda que las alubias se cuezan mínimo durante 10 minutos. Por ultimo, debido a su propiedad para unirse de manera especifica a los azucares y o tros glococonjugados en biomedicina, así por ejemplo, se han utilizado para la detección de receptores de membrana, de células malignas o de gr upos sanguíneos, así como para evitar el rechazo e n transplantes de medula ósea.

SAPONINAS

Las saponinas son glucósidos que se caracterizan por su propiedad espumante. Su estructura puede ser esteroidal (Fig.1), como en el quillay (Quillaja_saponaria), o bien triterpénica como las descritas en muchas Fabáceas (Leguminosas) .Varios tipos de saponinas pueden coexistir en un mismo vegetal. Contienen importantes cantidades de saponinas plantas incluidas en la familia Cariofiláceas, como la jabonera (Saponaria_officinalis) y la cizaña púrpura o neguillón ( Agrostemma_githago). Si bien casi todas las saponinas exhiben propiedades hemolíticas in vitro, como también al ser inyectadas experimentalmente por vía endovenosa, ello no ocurre ordinariamente en la intoxicación por estas plantas puesto que su absorción intestinal es escasa. Por el contrario, en condiciones de terreno priman sus efectos inflamatorios sobre la mucosa digestiva y, en caso de absorberse en cantidades significativas, provocan principalmente trastornos nerviosos y depresión de la funcionalidad cardíaca. Por otra parte, algunas saponinas poseen propiedades oxitócicas y pueden causar aborto cuando hembras gestantes consumen plantas ricas en ellas. La toxicidad del palqui (Cestrum_parqui) parece deberse a la combinación de efectos de las saponinas y de los glucósidos de efecto cardíco (cardenólidos) que posee esta planta.

Saponinas---- http://es.scribd.com/doc/6640704/Toxicologia-de-Alimentos

Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son extremadamentetóxicos para animales de "sangre fría" (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensiónsuperficial. Poseen diferentes tipos de estructura química, pero todas e llas tienen la propiedad deproducir espuma, el término fue empleado por el químico Bucheltz (de ahí su nombre del inglés"soap"). Se pueden extraer con agua o etanol caliente con evaporación. La hidrólisis da el aglucónsapogenina y diferentes azúcares (hexosas, pentosas, etc.). En sí, estas sustancias tienen trespropiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemólisis sobrelos eritrocitos (Birk and Peri, 1980). Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, donde se pueden encontrar enhojas, raíces, tallos y flores. Dentro de las plantas comestibles que contienen este tipo desustancias, tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos, avena ygarbanzo. Este tipo de sustancias son glucósidos anfifílicos, en los cuales la parte polar laconstituyen los azúcares (pentosas, hexosas o ácidos urónicos) que se encuentran enlazados a ungrupo no-polar llamado sapogenina, la cual puede ser de tipo esteroidal o triterpenóide. En laFigura 3.5.1 se muestra una sapogenina triterpenóide y otra esteroidal (Oakenfull, 1981; Basu andRastogi, 1967) Entre las plantas que contienen saponinas, están: espinaca, betabel (remolacha),espárrago, alfalfa, soya, té, etc., también se encuentran presentes en el veneno de las serpientes yen el de las estrellas marinas. La mayoría de las saponinas en alimentos son del tipo triterpenoidecomo las

presentes en la soya ( Oakenfull, 1981; Fe nwik and Oakenfull, 1981; Hegsted andLinkswiler, 1980). Se dividen principalmente en esteroides (C27) y trite rpenoides (C30) y dentro delas saponinas triterpenoides se tiene principalmente a los derivados del oleanano. Como ya se mencionó, estos glucósidos son altamente tóxicos a pec es y otros animalesacuáticos de sangre fría o que respiran por branquias; sin embargo, su efecto dañino en animalessuperiores es variable. En la actualidad se ha realizado un notable incremento en el conocimientode este tipo de compuestos, porque aparte de que manifiestan ciertas propiedades tóxicas,también se les ha asignado cualidades tecnológicas y medicinales (Birk and Peri, 1980; Oakenfull,1981). La actividad hemolítica es contrarrestada por el plasma sanguíneo o bien por el colesterol, dejando en duda si son realmente tóxicos in vivo , ya que hay varias evidencias que al ser ingeridas por vía oral no presentan problemas, dejando su poder hemolítico a estudiosin vitro (Committee on Food Protection, 1966). Hasta el momento esta e n discusión e incluso haycontradicciones al respecto, lo que sí ha sido demostrado es que la presencia de estos glucósidosen las plantas que los contienen, le confiere de cierta protección hacia el ataque demicroorganismo e incluso de insectos (Oleszek et al, 1990). Sin embargo, estudios realizados enanimales de granja muestran una gran variabilidad, y en general el modo de acción de lassaponinas en animales monogástricos es poco conocido. Se tiene información que al parecerinhiben el crecimiento e n pollos, cuando se incluye un nivel alto de alfalfa en la dieta de estosanimales (Cheeke, 1971).Al parecer, aunque estas sustancias tienen la propiedad de hemolizar los eritrocitos, esteefecto no es de importancia con respecto a la toxicidad in vivo, al gr ado de que en algunos países,se permite el uso de extractos de plantas como la zarzaparrilla o de Quillaja saponiria como aditivopara producir una espuma estable; no obstante, hay lugares como Alemania, España y Marruecos,en donde es prohibido el uso de estos extractos, debido a la considerable variación en la toxicidadde las diferentes saponinas. Es de tomar en consideración los efectos fisiológicos asociados a las saponinas, ladisminución del nivel de colesterol en sangre. Hasta el mome nto la mejor explicación al respecto,indica que las saponinas en la dieta, inducen la absorción de los ácidos biliares sobre la fibradietética; con lo cual se incrementa la excreción de estos y por consiguiente se disminuye el nivelde colesterol ( Oakenfull, 1981; Ruiz et al, 1993). Aparentemente pueden formar complejos conproteínas y esteroles. Algunas saponinas tienen cierto atractivo para ser usadas en bebidascarbonatadas, extinguidores de fuego y cerveza. Por otro lado, también se han usado en fotografíapara formar emulsiones. A partir de las saponinas de Dioscorea ssp., se pueden sintetizarhormonas (progesterona). También pueden ejercer una acción antimicótica y bacteriostática.Algunas veces pueden ser efectivas en la prote cción de coloides durante el proceso de secado poraspersión.

La detección de las saponinas del material biológico que las contiene, aprovecha lapropiedad de solubilidad en su forma glucosídica, por tal motivo al ser de naturaleza polar sepuede hacer su extracción en solución acuosa o en el me jor de los casos con una mezcla ag ua-alcohol, incluso con dicho extracto crudo, se puede r ealizar un ensayo presuntivo, el cual consisteen la llamada

“Prueba de la Espuma” , ya que las saponinas tienen la capacidad de disminuir latensión superficial

y actuar como agentes emulsificantes; sin embargo, la prueba ante rior es pocoespecífica. Los métodos más usados son los cromatográficos, de los cuales en un principio de losmás usados fue la cromatografía de capa fina (TLC); no obstante, en la actualidad se recomiendael uso de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Sin embargo, sí estos compuestosson hidrolizados, la parte aglucon se puede identificar por mé todos cromatográficos seguidos detécnicas espectrofotométricas (UV, Infrarojo), o actualmente por HPLC seguido de espectrometríade masas (Oleszek, 1990; Birk and Peri, 1980; Wagner et al, 1984; Curl et al, 1985).También se han desarrollado métodos para su determinación, aprovechando la propiedadde hemólisis de los glóbulos rojos, considerando que este efecto es de alta sensibilidad cuando seocupan los eritrocitos adecuados. Precisamente al respecto se han implementado métodosfotométricos, nefelométricos e incluso un método por microtitulación seriada similar a la que seocupa en la detección de lectinas. En términos generales, la susceptibilidad en orden decr ecientede las diferentes especies de eritrocitos a las saponinas es: cobayo, caballo, perro, rata, conejo,hombre, cerdo, cabra, carnero, vaca, etc. (Cheeke, 1971; Jones and Elliott, 1969; Sotheeswaran,1988).Referente al proceso de eliminación de estos compuestos, hasta el momento no haymucho al respecto, ya que el e fecto tóxico de estas sustancias todavía esta en discusión. Noobstante, de acuerdo a su naturaleza glucosídica, el método de eliminación sería por extraccióncon disolventes polares (Wagner et al, 1984; Birk and Peri, 1980). Al respecto se ha propuesto queun procedimiento muy selectivo para la extracción de e ste tipo de sustancias en muestrasvegetales, lo constituye el uso de metanol-agua en una relación 85:15; sin embargo, tiene dosinconvenientes: el uso de metanol implica un uso tenga que estar muy controlado y verificar que elcontenido residual en el material tratado no ponga en riesgo la salud; además es muy factible queen dicho sistema, se eliminen algunos nutrimentos de la planta. SAPONINAS O SAPONÓSIDOS. http://elmundodelabiologa.blogspot.mx/2007/12/sustancias-txicas-

presentes-en-algunas.html Son heterósidos de esteroles (saponósidos esteroídicos) o de triterpenos (saponósidos triterpénicos). Tienen acción hemolítica, al interaccionar con el colesterol de la membrana de los eritrocitos, sobre todo las saponinas con núcleo esteroidal (vía oral esta incidencia es mínima debido a su pequeña absorción por el tubo digestivo, al contrario de lo que ocurre vía endovenosa). Son irritantes celulares, aprovechádonse en dosis medicinales como expectorantes y diuréticos pero, por vía oral, en dosis altas irritan la mucosa bucofaríngea y digestiva, causando dolor abdominal, vómitos y diarrea. Son amargas y forman espuma, incluso a concentraciones bajas, estando ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Muy tóxicos en los animales de sangre fría (sobre todo para peces y caracoles). Los síntomas más característicos en veterinaria causados por plantas ricas en saponinas son estomatitis, vómitos, enteritis, hemorragias intestinales, congestión pulmonar, insuficiencia renal con nefritis, albuminuria, hematuria, poliuria, convulsiones, excitabilidad, reducción de la fertilidad, par lisis, aborto (en el ganado vacuno por hipocalcemia) y cojera, lesiones del sistema nervioso y posible muerte por par lisis respiratoria con detención del corazón en sístole. El mecanismo de acción de las saponinas consiste en su poder anti - ATPasa merced al cual modifica este sistema en la membrana, perturbando el transporte de sodio a través de ella (descompensación iónica); el estímulo nervioso queda paralizado manifestándose una par lisis de las células musculares quedando la musculatura respiratoria paralizada causando la muerte del animal por asfixia. Las saponinas irritan el tracto gastrointestinal, incrementando la permeabilidad de las células del epitelio permitiendo su entrada en el torrente circulatorio y su acción hemolítica. Reducen la absorción del colesterol (al interaccionar con los ácidos

biliares), disminuyen la funcionalidad intestinal e influyen en la digestión y absorción de distintos componentes de la dieta.